Gault-Millau Schweiz 2013

Nun wurde die gestrige Info auf unserer Facebook-Seite bestätigt: Die Auszeichnung des Gault-Millau Schweiz „Koch des Jahres 2013“ geht nach Crissier zu Benoît Violier. Der gebürtige Franzose übernahm erst am 1. April 2012 die 22 (!) köpfige Küchenbrigade von seinem Vorgänger Philipp Rochat. Bei Rochat war Violier jahrelang Sous-Chef.

Chef Urs Heller und seine 45 Test-Esser reisten auch in diesem Jahr durch die ganze Schweiz (und Lichtenstein) und präsentieren ihre 840 besten Restaurants. Jedes Lokal wird detailliert beschrieben und erhält eine Wertung zwischen 12 – 19 Punkte – wobei 19 Punkte die Höchstnote symbolisiert. Dazu häufte sich, nach eigenen Angaben, einen Spesenberg von 350’000 Franken zusammen.

Gault-Millau Schweiz geht, anders als das Deutsche Pendant, behutsamer und nachhaltiger mit ihren Köchen um. Deshalb gibt es auch in diesem Jahr an der Spitze nur wenige Mutationen. Überraschend sind die 19 Punkte für Violier, erwähnte der Gault-Millau im letzten Jahr noch, dass es nicht möglich sei die Höchstnote zu erben. Urs Heller schreibt jedoch im Vorwort, dass jede tiefere Wertung ein Fehler wäre.

„Aufsteiger des Jahres 2013“ wurde in der Deutschschweiz Heiko Nieder im ‚The Restaurant‘ im „The Dolder Grand“ in Zürich. Wir besuchten das Restaurant im letzten Jahr, hier unser Bericht. In der Westschweiz geht die Auszeichnung an David Tarnowski im Restaurant ‚Le Montagne‘ in Chardonne (neu 17 Punkte). Auch im Tessing gibt es einen „Aufsteiger des Jahres“: Andrea Cingari der in Ponte Brolla im wunderschönen ‚Da Enzo‘ neu mit 16 Punkten kocht.

Der Gault-Millau bewies in den letzten Jahren beim Talent Scouting ein hervorragendes Händchen. Deshalb war die Auszeichnung für die „Entdeckung des Jahres 2013“ besonders spannend. In der Deutschschweiz geht diese Auszeichnung nach Gurtnellen UR zu Beat Walker und Marco Helbling im ‚Gasthaus im Feld‘. In der Westschweiz heisst die Entdeckung Georges Lelièvre aus Arzier VD aus der ‚Auberge de l’Union‘.

Wir gratulieren allen 840 Gault-Millau Restaurants zu den erhaltenen Punkten.

Anbei eine Liste aller Restaurant mit 17 – 19 Gault-Millau Punkte. Die restlichen Restaurants, auf 580 Seiten ausführlich beschrieben, findet ihr im Gault-Millau Guide Schweiz 2013 ab sofort im Buchhandel. ISBN 978-3-85859-361-0

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Crissier VD – De L’Hotel De Ville – Benoît Violier
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Schaffhausen SH – Rheinhotel Fischerzunft – André Jaeger
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet

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Basel BS – Cheval Blanc – Peter Knogl
Basel BS – Les Quatre Saisons (Restaurant wird umgebaut)
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Ftan GR – L’Autezza – Martin Göschel
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Küsnacht ZH – Rico’s Kunststuben – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Guillaume Raineix / Anne-S. Pic
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel & Horst Homann
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Wolfgang Kuchler
Zürich ZH – Mesa – Marcus G. Lindner
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

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Anières GE – De Floris – Claude Legras
Arbon TG – Römerhof – August Minikus
Arosa GR – La Vetta (Kochwechsel)
Ascona TI – Locanda Barbarossa – Othmar Schlegel
Bad Ragaz SG – Äbtestube – Roland Schmid
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Bern BE – Meridiano – Markus Arnold
Bern BE – Schöngrün – Werner Rothen
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Chardonne VD – Le Montagne – David Tarnowski
Clarens VD – L’Ermitage – Etienne Krebs
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Euthal am Sihlsee SZ – Bürgi’s Burehof – Werner Bürgi
Flims GR – Epoca (Sandro Steingruber verlässt das Restaurant)
Flüh SO – Zur Säge – Felix Suter
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Fribourg FR – Des Trois Tours – Alain Baechler
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Klosters GR – Walserhof (Armin Amrein geht nach Davos)
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Lenk BE – Spettacolo (Jan Leimbach verliess das Restaurant)
Losone TI – Osteria dell’Enoteca – Daniel Zürcher (nur noch 16 Punkte)
Lugano TI – Al Portone (Silvio Galizzi verliess das Restaurant)
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Seppi Kalberer
Nebikon LU – Adler – Raphael Tuor-Wismer
Neuchâtel NE – La Maison du Prussien – Jean-Yves Drevet
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
St. Gallen SG – Jägerhof – Vreni Giger
St. Pelagiberg TG – St. Pelagius – Ruedi Brander
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Solothurn SO – Zum alten Stephan – Andreas Zaugg
Triesen (Liechtenstein) – Schatzmann – Klaus Schatzmann
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Yvorne VD – La Roseraie – Christophe Rod
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano

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Infos zu den einzelnen Regionen – Punkte in Klammern

Zürich

Aufsteiger
The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich (18)
Baur au Lac, Pavillon, Zürich (17)
Gasthof Hirschen, Eglisau (16)
Münsterhof, Zürich (16)
Helvetia, Zürich (15)
Pflugstein, Erlenbach (14)
Il Giglio, Zürich (14)

Neu im Guide
Clouds, Zürich (prov. 16)
Il Casale, Wetzikon (15)
20/20 by Mövenpick Wein, Zürich (14)
Ambassador à L’Opéra, Zürich (14)
Greulich, Zürich (14)
Taverne zur Krone, Dietikon (13)
Al Giardino, Winterthur (13)
Accademia del Gusto, Zürich (13)
Il Tartufo, Zürich (13)
Paneolio, Zürich (13)

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Basel

Aufsteiger
Schloss Binningen, Binningen BL (14)

Neu im Guide
Matisse, Basel (15)
Ackermannshof, Basel (14)
Le Murenberg, Bubendorf (14)
Le Français im Landgasthof Riehen, Riehen (14)

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Zentralschweiz

Aufsteiger
Bélvèdere, Hergiswil (16)
Bergsonne, Rigi Kaltbad (15)
Sparks, Park Weggis, Weggis (15)
Alpenblick, St. Niklausen (14)
Zwyssighaus, Bauen (14)

Neu im Guide
Sens, Vitznauerhof, Vitznau (14)
Gasthaus im Feld, Gurtnellen (14)
Villa Honegg, Ennetbürgen (14)
Frutt Lodge & Spa, Frutt Stübli, Melchsee-Frutt (14)
Trianon, Hotel National, Luzern (13)
Villa Hausermatte, Luzern (13)
Ochsen, Rothenburg (13)
Mahoi, Tropenhaus, Wolhusen (13)
Pappalappa im Gasthaus Landenberg, Sarnen (13)
Schlossrestaurant A Pro, Seedorf (12)
Sonne, Balance Hotel am See, Eich (12)
Hinterburgmühle, Neuheim (12)
Spannort, Engelberg (12)

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Bern

Aufsteiger
Bären, Sigriswil (15)
3 Fische, Lüscherz (14)
Belle Epoque, Golfhotel les Hauts de Gstaad, Saanenmöser (14)
Hirsernbad, Ursenbach (14)
Waldheim, Bern (13)
Kreuz, Gals (13)
Handeck, Guttannen (13)
l’Étoile, Perrefitte (13)
De la Clef, Les Reussilles (13)
Hornberg, Saanenmöser (13)

Neu im Guide
Schönbühl, Hilterfingen (14)
Pfisters goldener Krug, Suberg (14)
dasRestaurant, Seepark, Thun (14)
Essort, Bern (13)
Rialto, Gstaad (13)
16 Art Bar Restaurant, Saanen (13)
L’Ecluse, Biel (12)

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Mittelland

Aufsteiger
Zauggs Zunftstube, zum alten Stephan, Solothurn (17)
Essen’z, Brugg (15)
Hirschen, Lenzburg (15)
Ochsen, Wölflinswil (14)
Salzhaus, Solothurn (14)
Einstein, Aarau (13)
Seebrise, Birrwil (13)

Neu im Guide
Spedition, Baden (13)
Taverna Romana im Sternen, Hessigkofen (13)
Torre, Baden (13)

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Ostschweiz

Aufsteiger
Kunsthof, Uznach (16)
Pulcinella im Schwert, Weinfelden (15)
Löwen, Bad Ragaz (14)
Schupfen, Diessenhofen (14)
Zunfthaus zum Löwen, Sargans (14)
Löwen, Walenstadt (14)
Landgasthof Sternen, Bühler (13)
Michelas Ilge, Arbon (13)
Seegarten, Kreuzlingen (13)
Walhalla, St. Gallen (13)

Neu im Guide
Neue Blumenau, Lömmenschwil (15)
Gasthaus zur Post, Rehetobel (14)
Kuk Haus für Kultur, Schwellbrunn (13)
Lion d’Or, Golf Panorama, Lipperswil (13)

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Graubünden

Aufsteiger
Grischunstübli, Alpina, Klosters (16)
Romanoff, Carlton, St. Moritz (14)
Grissini, Crystal, St. Moritz (14)
Basilic, Chur (13)

Neu im Guide
Ecco on Snow, Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr (15)
Leonto, Grischa, Davos (14)
Guardalej, Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr (14)
Rustico, Klosters (13)
Kuhstall, Sils Maria (13)

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Tessin

Aufsteiger
Da Enzo, Ponte Brolla (16)
Locanda Locarnese, Locarno (14)

Neu im Guide
Il Canvetto di Silvio Galizzi, Vallombrosa, Castelrotto (14)
La Rinascente, Locarno (14)
Il Ristorante, Villa Orselina, Locarno-Orselina (14)
Motto del Gallo, Taverne (14)
Olimpia, Lugano (13)
Orologio da Savino, Lugano (13)
Antica Osteria Dazio, Fusio (12)
Osteria Centrale, Olivone (12)

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Wallis

Aufsteiger
C21, Champéry (15)
Heimberg, Zermatt (14)

Neu im Guide
La Régence Balavaud, Vétroz (14)
The Omnia, Zermatt (14)
L’Argilly, Vex (12)

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Westschweiz

Aufsteiger
Le Montagne, Chardonne (17)
Hôtel du Peyrou, Neuenburg (16)
Auberge des Clefs, Lugnorre (16)
Le Trianon, Le Mirador Kempinski, Le Mont-Pèlerin (16)
Les Saisons, Grand Hôtel du Lac, Vevey (16)
Käserei, Murten (15)
Juma, Le Vieux Manoir, Murten (15)
Auberge de la Croix Blanche, Villarepos (15)
Hotel de Commune, Lignières (14)
Auberge du Prévoux, Le Prévoux (14)
Chez Cavu, Bussigny-près-Lausanne (14)
De la Tour, Châtel-sur-Montsalvens (14)
Zum Ochsen, Düdingen (14)
Au Sauvage, Fribourg (14)
Le Lexique, Genf (14)
Tsé Fung, La Réserve Genève Hotel & Spa, Genf-Bellevue (14)
Café des Banques, Genf (13)
Café Fontaine, Soral (13)
La Pinte du Paradis, Aigle (13)
Bellevue, Onnens (13)
Cailler, Charmey (Gruyère) (13)
Golf Resort La Gruyère, Pont-la-Ville (13)
Grand Hôtel les Endroits, La Chaux-de-Fonds (13)

Neu im Guide
Auberge de L’Union, Arzier (15)
Du Sapin, Charmey (Gruyère) (14)
Le «C», Genf (14)
Le Duo, Royal Manotel, Genf (14)
Café de la Place, Plan-les-Ouates (14)
Auberge du Siam, Auvernier (13)
Les Toiles, Neuenburg (13)
Café du Levant, Aire-la-Ville (13)
L’Artichaut, Genf (13)
La Chaumière, Troinex (13)
Le Pavois, Le Mont-Blanc, Morges (13)
Auberge de L’Étoile, La Rippe (13)
Relais de Vuargny, Le Sépey (13)
Le Bureau, Neuenburg (12)
Auberge du Vigneron, Epesses (12)
Café Louis, Genf (12)
Ristorante Gnutti, Lausanne (12)
L’Orchidée, Porrentruy (12)
La Croix Blanche, Rebeuvelier (12)

Quay in Sydney (Australien)

Sydney ist die letzte Destination auf unserer Australienreise. Für uns war von Beginn weg klar, dass wir unser „Abschlussessen“ entweder im japanischen Restaurant ‚Tetsuya’s‚ oder bei Peter Gilmore im ‚Quay‘ geniessen werden. Nicht zuletzt der begeisternde Beitrag von einem unserer Lieblingsblogger, hat den Ausschlag für das Restaurant mit Blick auf Sydney’s Opernhaus gegeben.

Die Plätze hier sind heiss begehrt und fast immer ausgebucht. So reservierten wir unseren Tisch zur Sicherheit bereis Monate im Voraus. Das Reservationsprozedere war zwar einfach, doch irgendwie war der Kontakt per E-Mail schwieriger, als wir dies von anderen Restaurants gewohnt sind. So erhielt man oft tagelang keine Antwort oder die Frage nach einem Fensterplatz blieb einfach unbeantwortet. So machen wir uns auch keine Hoffnung, heute einen Solchen zu erhalten.

Ob Zufall oder gewollt, führt man uns aber tatsächlich an einen der besten Tische im ganzen Restaurant. Dieser steht in einer kleinen Rundung mit wunderschöner Aussicht auf Sydney’s Skyline. Um uns herum stehen zwar etwas gar viele Tische (wie auch im übrigen Restaurant, welches Platz für bis zu 150 Gäste bietet!), doch Dank der uns komplett umgebenen Fensterfront, haben wir Blick auf die eindrückliche Harbour Bridge und auch auf das imposante Opernhaus. Diese malerische Aussicht kann nur durch eines der grossen Kreuzfahrtschiffe, welche oft hier ankern getrübt werden, doch man erklärt uns zu Beginn, dass diese in der jetzigen Jahreszeit nicht anlegen.

Unser Servicemitarbeiter ist jung, freundlich aber etwas unsicher. Er zeigt uns die kleine, ganz in schwarz gehaltene, aufklappbare Speisekarte. Auf der linken Hälfte findet man das 8 gängige Tastingmenü für 220 Australische Dollar, auf der anderen Seite das 4 Gänge Menü, welches man sich aus je 4 Speisen selber zusammenstellt (160 Dollar). Für uns ist die Sache klar und wir ordern das grosse Menü mit der Bitte, dieses mit dem berühmten „Quay’s Eight texture chocolate cake“ abschliessen zu dürfen. Diese Menüänderung hat man, dem raschen Nicken nach, nicht zum ersten Mal gehört und erfüllt uns diese sehr gerne.

Etwas später wird uns das Amuse Bouche serviert:

Consomé von der Auster [5/10]

In einem kleinen Porzelanschälchen wird uns eine intensive, sehr harmonische Austernconsomé mit etwas Tofu serviert. Der Geschmack ist noch Minuten später in unserem Gaumen allgegenwärtig. Ein schöner Start.

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Sashimi of Corner Inlet rock flathead, Tasmanian trumpeter, salt cured wild eyster cream, black lipped abalone, raw sea cabbage, nasturtiums, warrigals, periwinkles [-/10]

Nicht einmal sechs Minuten später wird uns der nächste Gang serviert. Die Portion ist, anders als es auf dem Foto erscheinen mag, extrem klein. Verschiedene regionale, rohe Fische liegen als Sashimi auf dem Teller. Die Aromen sind wie erwartet sehr subtil. Einzig der Tupfer Austernsauce bringt etwas Schwung, in diesen sonst eher langweiligen Menü-Auftakt.

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Congee of Norther Australien mud crab, fresh palm heart, egg yolk emulsion [7/10]

Vor sieben Minuten assen wir den letzten Happen unseres Sashimis, jetzt steht bereits der zweite Gang auf unserem Tisch. Vom hetzigen Tempo genervt, tauchen wir den Löffel in die Suppe und werden von dem erstklassigen Aroma gleich wieder besänftigt. Der Geschmack ist tief und wuchtig.

Wir schmecken das Palmherz, einen leichten Kokosgeschmack und das eindrückliche Aroma der Krabbe. Ein rundum schöner Gang. Der einzige Kritikpunkt ist die Ähnlichkeit zum Amuse Bouche – in unseren Augen hätte deshalb ein anderes Amuse serviert werden sollen.

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Diesmal gönnt man uns eine Virtelstunde Pause, bevor man uns den nächsten Gang schickt. Jetzt haben wir auch das erste Mal richtig Zeit um den Wein in aller Ruhe zu geniessen, ohne dass der Sommelier bei halbem Füllstand mit der nächsten Flasche am Tisch steht.

Gently poached souther rock lobster, hand caught Tasmanian squid, golden tapioca, lobster velvet [6/10]

Wir heben den kleinen Porzellandeckel und finden darunter dünn aufgeschnittenen Tintenfisch, dekoriert mit gelben Tapioca Kügelchen. Der Tintenfisch ist ein Tick zu gummig, die Tapioca Perlen haben zwar einen würzigen Geschmack, sind beim zerbeissen aber überhaupt kein Genuss – da sie nicht wie Kaviar zerplatzen, sondern an den Zähnen kleben. Auf voller Linie überzeugt dann aber der aromatische Lobster. Dieser liegt unter der restlichen Komposition und ist von sehr hoher Qualität.

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Brot

Als kleiner Zwischengang wird uns Brot, etwas Salz und Butter serviert. Wir haben dabei die Wahl aus vier verschiedenen Broten, welche aus einer externen Bäckerei stammen. Diese sind zwar alle in Ordnung, vermögen aber unsere Sehnsucht nach Brot aus der fernen Heimat nicht zu stillen.

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Roasted partridge breast, steamed truffle brioche, confit egg yolk, new season white walnuts, fumet of Vin Jaune [8/10]

Das Rebhuhn ist nicht nur perfekt medium gebraten, sondern hat auch ein charaktervolles Aroma, welches mit den restlichen Akteuren auf dem Teller kombiniert, zu Höhenflügen ansetzt. Da wären zum Beispiel die weissen Walnüsse, die nicht nur geschmacklich harmonieren, sondern auch für den zusätzlichen Crunch-Effekt sorgen. Den Glanzpunkt setzt aber das atemberaubende Brioche, dessen perfekt dosierte Trüffelaroma, im Einklang mit dem Vogel steht. Ein rundum starker Gang – genau wegen solchen Gerichten sind wir hierher gekommen.

Ebenfalls freuen wir uns, dass man jetzt anscheinend endlich, ein gutes Timing beim servieren der Speisen gefunden hat.

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Zu früh gefreut, die Küche schickt die Teller anscheinend völlig willkürlich. Denn jetzt gibt es wieder nur eine kurze Pause von nicht einmal 10 Minuten, bevor uns diese geräucherte Schweinebacke serviert wird.

Smoked and confit pig cheek, shiitake, shaved scallop, Jerusalem artichoke leaves, juniper, bay [6/10]

Das Fleisch ist fettig und entsprechend intensiv im Aroma. Das Fett ist aber nicht unangenehm zu essen, sondern vergeht förmlich auf der Zunge und gibt so seinen ganzen Goût ab. Die dünnen Scheiben von der Jakobsmuschel, welche mit der Schweinebacke kombiniert werden, gefallen uns zuerst nicht, erst nach und nach bildet sich die Symbiose zwischen den beiden konträren Produkten. Die knusprigen Artischocken sorgen für eine weitere Textur, können das Gericht aber geschmacklich nicht bereichern. Unter dem Strich ein sehr gutes Gericht, dass uns aber bei weitem nicht gleich stark fasziniert wie das Vorhergehende.

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Pasture raised milk fed veal, poached in smoked bone marrow fat, shiitake mushrooms, raw buckwheat, young orach, parsnip [6/10]

Wir freuten uns auf eine intensive Sauce beim Hauptgang, doch hier dominiert vor allem der Shiitake Pilz, welcher auch schon beim vorherigen Gericht präsent war. Das Ganze ist als kleiner Turm aufgebaut, bei dem sich das Fleisch und der Pilz jeweils in einer dünnen Scheibe abwechseln. Uns gefällt diese japanisch anmutende Komposition sehr gut. Es handelt sich hier um ein sehr leichtes Gericht, welches Dank dem extrem zarten Kalbsfleisch, sehr genussvoll zu essen ist. Trotzdem ist auch dieser Teller alles andere als eine Geschmacksbombe und sicher nichts, was uns lange in Erinnerung bleiben wird.

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Guava Snow Egg [8/10]

Das Snow Egg ist ein Signature Dish von Peter Gilmore. Seit 5 Jahren steht es ununterbrochen auf seiner Karte. Die Präsentation ist sehr anmutend. Wir werden aufgefordert, die Eierschale mit dem Löffel aufzubrechen. Nachdem das Ei zuerst einen überraschend starken Wiederstand gibt, ist ein wunderbares Knacken zu hören und wir erhalten einen Blick auf das Innenleben. Dieses erinnert uns an Amador’s Dessert mit Rieslingsschaum. Die knusprige Caramel-Schale ist süchtig machend, der Inhalt fruchtig leicht. Und so ist das Snow Egg das beste Dessert auf unserer Australienreise. Schade nur, dass das Eis mit Pfirsicharoma, welches das Ei umgibt, zu eisig und zudem masslos überdimensioniert ist.

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Quay’s Eight texture chocolate cake [6/10]

Während das Menu bis hierhin sehr leicht war (mit Tendenz zu etwas gar kleinen Portionen), wird das Ganze mit diesem Schokoladenkuchen in’s Gegenteil gedreht. Der Schoko Cake wird in sieben Texturen serviert. Etwas crumble, Canache und noch dünne Schokoladenschichten. Die achte Textur wird vom Servicemitarbeiter direkt am Tisch, in Form von heisser Schokolade, über den Kuchen gegossen. Dabei bildet sich in der Mitte eine kleine Einbuchtung und fällt dort leicht zusammen – schön inszeniert.

Das Dessert ist, wie man es sich vorstellen kann, extrem wuchtig. Die verschiedenen Texturen machen zwar Spass, der Schokoladengeschmack ist aber spätestens nach dem viertel Löffel zu viel des Guten und man kämpft… oder lässt den letzten Drittel liegen. An dieser Stelle können wir zwar niemandem einen Vorwurf machen – schliesslich haben wir dieses Dessert explizit verlangt – auf die vielen Lobeshymnen auf diese Nachspeise können wir aber nicht einstimmen. So spielt der konzeptionell vergleichbare Schokoladencake von Heston Blumenthal in einer ganz anderen Liga. Zudem hat man dort auch die richtige Balance gefunden, damit das Dessert bis zum letzten Bissen ein Genuss bleibt und nicht zu mastig wird.

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Friandises [7/10]

Zum Abschluss werden uns noch zwei sehr feine Pralinen serviert. Beide waren von erster Güte und ein grosser Genuss. Die Auswahl, in Relation zum sehr hohen Menüpreis, ist aber etwas gar knausrig.

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Fazit: Das ‚Quay‘ war das beste Restaurant auf unserer Australienreise. So klar, wie wir uns das im Voraus vorgestellt hatten, war dieser Entscheid aber nicht. Die Gerichte hier waren zwar allesamt sehr aufwendig zubereitet, doch geschmacklich blieben einige klar hinter den Erwartungen zurück. Da fast alle Speisen seit Monaten oder gar Jahren auf der Karte stehen, hätten wir mehr Ausgereiftheit und Genialität erwartet.

Die Aussicht war, wie eingangs erwähnt, traumhaft. Das kann man vom Restaurant Ambiente leider nicht behaupten. Das ‚Quay‘ ist kein gemütliches Restaurant. Denn was sich bereits bei der Reservation abzeichnete, zog sich auch im Restaurant durch. Das Service-Team versucht zwar auf hohem Niveau zu arbeiten, schafft das aber nicht. Das liegt nicht nur an der eher gekünstelt steifen Art, sondern auch an den unerwartet vielen Fauxpas, die wir auf diesem Niveau zuvor noch nie angetroffen haben. An der Spitze steht ganz klar die willkürlichen Wartezeiten zwischen den einzelnen Gängen. Einmal sechs Minuten, dann Zwölf dann wieder nur Neun – diese Pausen waren zum Teil so kurz, dass man das Gefühl hatte, dass die Mitarbeiter früher Feierabend machen wollten.

Aber es gab auch andere Ungereimtheiten. Das begann bei den vier Apéritiv-Karten für fünf Personen (das wurde nicht einmal korrigiert), von falsch aufgetragenen Speisen bis hin zu der Situation, dass uns ein Kellner einen Gang avancieren wollte, aber vergass um was es sich auf dem Teller handelte und zuerst nochmals nachfragen musste. Ebenfalls ungewohnt: oft wurden die Speisen von nur einer Person servierten und so standen die Teller nicht miteinander auf dem Tisch, sondern jeweils mit Verzögerung – in einem normalen Restaurant wäre das nicht weiter schlimm – vielleicht würde ein Mitarbeiter das auch mit der nötigen Prise Humor abtun. Doch da man dabei eher distanziert und kühl auftritt, wirkt das überhaupt nicht professionell. Hier fehlt es offensichtlich an einem guten Maître, der dem ‚Quay‘ eine Seele gibt und die Mitarbeiter richtig schult und begeistert. Da könnte sich das ganze Team auch eine Scheibe beim gegenüberliegenden Bistro ‚baroque‚ abschneiden.

Peter Gilmore zeigte sich übrigens den ganzen Abend nicht im Restaurant. Als wir nach dem Hauptgang vor dem Lokal standen um frische Luft zu schnappen, huschte er wortlos an uns vorbei, stieg in seinen mossgrünen Jaguar und brauste in die dunkle Nacht –  dies bereits um 22.00 Uhr – zu der Zeit wo einige Gäste noch nicht einmal die Hauptspeise vor sich hatten.

Bis zu 150 Gäste, ein zeitlich hastiges und unkoordiniertes Menü, viele Fehler und das von einem unpersönlichen Service und dazu ein Chef der bereits die Küche verlässt wenn Gäste noch nicht einmal den Hauptgang haben – für uns sieht das nicht nach einem begeisterten Team aus, sondern wirkt viel zu routiniert und als hätte man es nicht mehr nötig. Vielleicht ist das auch der Grund, warum viele Gerichte zwar aussehen wie aus dem Bilderbuch, aber geschmacklich grosses Potential nach oben haben. Wir können das ‚Quay‘, bei Anbetracht des hohen Preises, nicht weiterempfehlen.

Menü: Man wählt das vorgegebene 8 Gänge Tasting Menü zu 220 AUD oder man stellt sich aus je vier verschiedenen Speisen ein eigenes 4 Gänge Menü zu 165 AUD zusammen. Dazu serviert man ein Amuse Bouche, ein kleiner Zwichengang der aus Brot besteht, sowie zwei Pralinen als Friandises. Die Speisen auf der Karte wechseln nur selten. Das Essen dauerte kurze 3 Stunden.

Wein: Neben der grossen Weinkarte werden auch zwei Weinbegleitungen angeboten. Die Klassische kostet 95 AUD, die Premium 175 AUD – das für je 8 Gläser.

Unsere Weinbegleitung war gut, doch Australien hat viel, viel mehr zu bieten.

2009 Moorilla ‚Muse‘ Riesling, Tasmania
2010 Krinklewood Chardonnay, Hunter Valley, New South Wales
2009 Bella Ridge Chenin Blanc, Swan Valley, Western Australia
2010 Thick as Thieves ‚Pocco Rosso‘ Nebbiolo, Upper Yarra Valley, Victoria
2010 Roblin ‚Origine‘ Sancerre Rosé, Loire Valley, France
2010 Caillard Mataro, Barossa Valley, South Australia
2010 Charles Hours ‚Clos Uroulat‘, Jurançon, France
NV Campbells Classic Popaque, Rutherglen, Victoria

Online: Die Internetseite ist vorbildlich. Gut strukturiert, schöne Optik und aktuell.

Tipps: Reservationen werden nur bis zu 6 Monate im Voraus entgegen genommen

Wertung: Gourmör

(Besucht im August 2012)

Nu Nu in Palm Cove (Australien)

Nach einer Woche im kargen Australischen Outback, sind wir an der tropischen Ostküste angekommen. Wir haben zwar auch die letzten Tage überraschend gut gegessen, freuen uns aber sehr auf ein mehrgängiges Menü im Restaurant ‚Nu Nu‘ – das zweite Restaurant welches wir bereits im Voraus gebucht haben.

Das Restaurant liegt in Palm Cove, 20 Autominuten nördlich von Cairns. An der 900 Meter langen Meerpromenade im kleinen Örtchen, steht ein Restaurant nach dem anderen. Die vielen eleganten Lokale wirken einladend und die meistens weiss gedeckten Tische lassen auf ein mehrheitlich eher wohlhabendes Klientel schliessen.

Wir finden „unser“ Restaurant erst beim zweiten Anlauf. Neben den anderen Lokalen wirkt das ‚Nu Nu‘ eher unscheinbar und wegen dem Zelteingang samt Reissverschluss nicht gerade einladend. Wären wir zufällig hier und wüssten nicht, dass hier Nick Holloway auf hohem Niveua kocht, hätten wir uns wohl für ein anderes Restaurant entschieden. Aber zum Glück gibt es auch im Guide Michelin freien Australien Restaurant-Führer die bei der Restaurant-Auswahl helfen.

Auch beim Betreten des Restaurants brechen wir nicht in Begeisterungsstürme aus. Der augenfällige Papierbaum ist zwar gekonnt ins Restaurant integriert und die vereinzelten Sofas wirken gemütlich, doch die kleinen weissen Plastiktischchen – welche für grössere Gruppen zusammengeschoben werden – versprühen eher den Charme einer Gartenparty. Dazu kommt, dass das ‚Nu Nu‘ die Restaurationsfläche mit drei weiteren, von einander unabhängigen, Restaurants teilt. Lediglich eine transparente Plastikwand trennt die drei Bereiche voneinander. Im Sommer werden die Wände abgebaut und man sitzt den ganzen Abend „draussen“ während die Meeresbriese durchs Haar weht. Jetzt im Australischen Winter, bei 26 Grad Tagestemperatur, wirkt das Ganze aber sehr ungewohnt.

Ganz hinten im Restaurant finden wir einen Tisch in einem modernen Setting. Gäste wurden dort aber nicht platziert.

Zum Glück sind wir nicht wegen der Atmosphäre hier, sondern des Essens wegen. Die Auswahl wird uns sogleich vom charmanten Servicemitarbeiter in einem schlichten Menü-Kärtchen vorgelegt. Darauf finden wir neben einer interessante à la carte Auswahl auch ein 5 und ein 8 gängiges Überraschungsmenü. Die ganze Tischgesellschaft muss dabei das gleich grosse Menü bestellen.

Da wir von der Küche möglichst viel sehen möchten, ordern wir das grosse Menü und erhalten gleich danach etwas zu knabern.

Brot

Dieses spezielle Brot, oder besser gesagt Fladenbrot, ist nicht mit Teig gefüllt sondern mit heisser Luft. Sobald man eine Ecken heraus reisst, fällt es in sich zusammen. Uns gefällt die Wärme und die erfischenden Aromen welche auf dem Teig thronen.

Zum Glück erhalten wir etwas später noch einen Zweiten welcher die lange Wartezeit (30 Minuten!) auf den ersten Gang überbrückt.

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„Geschmack aus dem Paradies“ & dünn geschnittenes lokales Palmherz, Melone, Limette, Kräuter und Chilli {7/10}

Der erste Gang wird auf zwei Tellern präsentiert. Auf dem Einen liegen dünne Streifen vom Palmherz und der Melone. Die Kombination stellt hohe Ansprüche an den Gaumen, denn die Aromen sind sehr subtil – vor allem um den Geschmack des Palmherzes zu erleben braucht es Konzentration – und ein leeres Weinglas.

Alles andere als subtil schmeckt der zweite Bestandteil von diesem Menüauftakt. Uns wird dieser als „Spaziergang durch Thailand“ annonciert. Wir legen das Blatt auf die Zunge und staunen. Bei jedem Bissen verändert sich der Goût im Mund gänzlich. So schmecken wir die Schärfe, die Süsse und sogar etwas fischiges. Im Abgang wird der Gaumen von etwas Curry und Zironengrass gekitzelt. Sehr überzeugend und extrem spannend.

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Eingelete Fische mit Safran, Orange Baby-Lauch {5/10}

Der nächste Teller führt uns ans Meer. Vor uns liegen diverse Meeresfrüchte. Ein netter Gang mit leichten Aromen und einer stimmungsvollen Präsentation.

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Knusprige Pazifische Austern mit handgerollten Grüntee Nudeln, Qualle, Sesam und Ingwer Caramel {6/10}

Ein weitereres sehr überzeugendes Gericht bei dem nicht nur die schön knusprigen Austern gefallen, sondern auch die al dente gekochten Nudeln. Lediglich das Grüntee-Aroma vermissen wir.

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Red Emperor mit Ricotta Dumplings, Tomatenessenz, Fenchel, knuspriges Salbei und Zitrone {6/10}

Der mächte und knallrote „Red Emperor“-Fisch ist uns schon beim lokalen Fischhändler aufgefallen. Nun liegt ein solches Stück auf unserem Teller. Das Fleisch hat einen kräftigen Biss der von der Konsistenz an den Seeteufel erinnert. Nick Hollowaydas Brigade schafft es den hochwertigen Fisch unverfremdet in den Vordergrund zu stellen. Lediglich ein Salbeiblatt rundet das Aroma ab. Ebenfalls sehr lecker sind die feinen Ricotta Dumblings.

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Mit Orange und Honig gebratene Ente, gepresster Schenkel, Kichererbsen, Petersiliensalat und mit Rosen parfümierte Sauce {6/10}

Das Entenfleisch ist sehr charaktervoll, die süssen Komponenten, der passende Begleiter. Am besten gefällt uns, der zu einer Kugel gepresste Schenkel mit seinen originellen, orientalischen Gewürzen. Wiederum ein sehr stimmungsvolles Gericht!

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Lamm aus Victoria mit braunen Sprossenblättern, Kräuter Sauce, kandierter Serrano-Schinken, Knoblauch-Pudding, knuspriges Hirn und eingelegte Sardellen {6/10}

Das am Knochen servierte Lammfleisch ist zart und fein im Geschmack. Das Highlight auf dem Teller ist die Knoblauch-Crème – super in der Konsistenz, wohl dosiert im Aroma. Zu guter Letzt liegt noch etwas frittiertes auf dem Teller, bei dem wir uns nicht sicher sind um was es sich handelt. Ein Pilz? Als wir beim Kellner nachfragen antwortet er nüchtern mit „Brain“ – nun ja, schmecken tut es.

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Käse

Der Weichkäse (Herkunft leider nicht notiert) wird von Nüssen, Gurken und knusprig-buttrigem Brotscheiben begleitet. Das Ganze geht knapp in Ordnung, wirklich ambitioniert ist dieser Käseteller aber nicht.

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Soufflé von der gebratenen Banane mit Kokosnuss Zucker Caramel, Bananen-Twinkie und Kokosnuss Sorbet {6/10}

Das köstliches Soufflé fasziniert uns auf Anhieb. Auch an dem erfrischenden Sorbet von der Kokosnuss erfreuen wir uns. Das „Twinkie“ ist dagegen etwas gar mastig und passt deshalb nicht in dieses sonst eher leichte Menü. Trotzdem ein schöner Abschluss.

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Fazit: Die 30-minütige Wartezeit zum Menüauftakt war klar zu lange. Danach schickte die Küche aber in einem angenehmen Tempo, ein überzeugender Gang nach dem anderen. Durchhänger sucht man zum Glück vergebens.

Im Sommer ist das ‚Nu Nu‘ bestimmt ein charmantes Restaurant. Im Winter verspüht es eher den Charme eines edlen Festzelts. Dass wir hier trotzdem sofort wieder zurückkehren würden, liegt sowohl am netten Service als auch an dem wunderschönen, asiatisch angehauchten Menü. Die Speisen sind sehr fantasievoll und harmonisch. Man spürt bei jedem Gericht, dass die Küchencrew um Nick Holloway mit viel Motivation am Herd steht. Wer in Cairns oder nördlicher Umgebung Ferien macht, sollte einen Abstecher nach Palm Cove machen.

Menü: Neben dem Überraschungs-Tasting-Menü (welches aus à la carte Gerichten zusammengestellt wird) zu 135 $ (8 Gänge) respektive 95 $ (5 Gänge) werden auch einige Gerichte à la carte angeboten. Vorspeisen kosten ca. 27 $ / Hauptgänge zwischen 45 und 70 $ – zusätzliche Beilagen zwischen 4 – 14 $ – und die Desserts im Schnitt 19 $. Das Essen dauerte 3 3/4 Stunden und hatte – nach der anfänglich langen Wartezeit, ein angenehmes Tempo.

Wein: Neben der kleinen Weinkarte steht auch eine Weinbegleitung zur Auswahl. Die Begleitung zum 8 Gänge – Menü kostet 80 $, die mit 5 Gläser wird mit 60 $ verrechnet.

Online: Die Flash basierte Internetseite ist schön. Darauf findet man einige Bilder sowie das aktuelle Menü.

Wertung: Gourmör

(Besucht im Juli 2012)