Aqua in Wolfsburg (Deutschland)

Zugegeben, etwas verrückt ist es schon, lediglich für einen Restaurantbesuch 18 Stunden im Zug zu sitzen – und das an einem Wochenende. Doch um in den Genuss der Kochkunst vieler hochdotierten Köche zu kommen, erfordert es eine längere Anreise. So auch wenn man Sven Elverfelds einen Besuch abstatten möchte. Der 44-jährige wirkt seit zehn Jahren in Wolfsburg und gilt als einer der besten Köche Deutschlands.

Die Fahrt ist abenteuerlich. Anders als bei unserer SBB, gehören Verspätungen bei der Deutschen Bahn, zum Alltag. So haben wir dann auch prompt unseren Anschlusszug verpasst und erreichten das Ziel mit einiger Verspätung. Schon vom Wolfsburger Bahnhof fällt der Blick auf die imposanten Schornsteine des Volkswagen Werks, dem wichtigsten Arbeitgeber in der Region. Seit 2000 findet man hier auch die Autostadt – eine der grössten deutschen Freizeitparks. Hier erfährt man viel über die Geschichte des Konzerns und des Automobils im Allgemeinen. Doch auch Kunst, Architektur und Kulinarik nehmen einen wichtigen Platz ein. So findet man hier nicht weniger als neun Restaurants, in denen mit viel Sorgfalt und ausschliesslich mit Bioprodukten, gearbeitet wird.

Am Genussabend „Natürlich Tafeln“ können wir uns davon selber überzeugen. Zusammen mit Lieferanten und Produzenten, demonstrierten die Restaurants ihr Können. Wir wünschen, dass ein solches Kulinarikangebot Schule macht. Einen Museeumbesuch mit hausgemachten Kürbis-Ravioli abzurunden macht definitiv mehr Spass, als wenn man sich von industriell gefertigten Produkten aus der Selbstbedienungsrestaurant ernähren muss.

Auf dem 25 Hektar grossen Gelände der Autostadt, befindet sich auch ein 5 Sterne Hotel der Amerikanischen Kette „The Ritz Carlton“. Darin ist das Restaurant ‚Aqua‘ beherbergt – der Grund unserer weiten Reise. Unser Taxifahrer mit auffälligem Schnurrbart, fährt an den eindrücklichen Autotürmen vorbei und kommt direkt vor dem Hoteleingang zum stehen. Dort werden wir vom Portier ins Innere des Hotels begleitet. Die Lobby ist einladend. Von hier hat man auch einen guten Blick auf den beheizten Hotelpool, welcher draussen auf dem Fluss schwimmt. Unsere Mägen knurren und so entscheiden wir uns gegen einen Apéro-Halt und gehen stattdessen mit grossen Schritten den langen Gang Richtung 3 Sterne Restaurant.

Dort werden wir freundlich begrüsst, von unseren Mänteln befreit und durch das stilvolle Restaurant begleitet. Unser Blick fällt auf die ungewohnt vielen Kinder, die an den Tischen sitzen. Den kleinen Geniessern serviert man hier neben dem Menü auch einfachere Pasta Gerichte – vorbildlich!

Unser Tisch ist sehr schön hergerichtet. Das Menükärtchen wird von einem Metallhalter stilvoll getragen. Aus den Musikboxen berieselt uns Ludovico Einaudi mit „Una Mattina“ – was er noch drei weitere Male an diesem Abend tun wird. Durch die grosse Fensterfront beobachten wir die Hauptprobe der VW „Santana“ Enthüllung, welche drei Tage später hier gefeiert wird.

Maître Jimmy Ledemazel stellt sich uns vor. Er und sein französischer Akzent sind uns von Beginn weg sympathisch. Er begleitet uns auch sehr professionell und freundlich durch den ganzen Abend.

Snack & Knusperrillos [8/10]

Noch während wir das helle und freundliche Restaurant betrachten und uns rasch wohl fühlen, serviert man uns ein paar Willkommenshäppchen. Diese stehen auf eigens für das ‚Aqua‘ designeten Plexiglashalter – sehr stilvoll.

Wir starten mit den „Knusperrillos“. Diese sind extrem frisch und dem Namen gerecht, angenehm knusprig. Wir staunen, wie viel Geschmack sich aus den kleinen Häppchen entfaltet. Am besten demonstriert uns dies die Frühlingsrolle – die asiatischen Aromen sind richtig toll und verbreiten sich im ganzen Mund!

Ein wahres Geschmacksfeuerwerk zünden die karamellisierten Kalamata Oliven – himmlisch diese Kombination. Damit sind auch die langweiligen Oliven von heute Mittag, auf der Pizza eines Wolfsburger Innenstadtlokals, vergessen.

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Nach diesen ersten Köstlichkeiten haben wir Zeit das Menü zu studieren. Es stehen zwei Menüabfolgen zur Auswahl. Im Menü „Visionen“ werden neue Kreation serviert, im Menü „Impressionen“ einige Klassiker. Da wir das erste Mal bei Elverfeld essen und das Impressionen Menü noch zwei Gänge umfangreicher ist, entscheiden wir uns für dieses.

Beim Bestellen werden wir auf zwei zusätzliche Optionen aufmerksam gemacht. Zum einen sei heute Morgen ein frischer Steinbutt geliefert worden, welchen man anstelle der Seezunge ins Menü integrieren kann, und beim Hauptgang bietet man uns eine Alternative vom Wagyu (Marmorierung 9+) anstelle des Weidekalbs an. Leider erwähnt man dabei nicht, dass ein solches Wagyu-„Upgrade“ mit 35 € verrechnet wird.

Bei Sommelier Marcel Runge ordern wir eine passende Weinbegleitung. Nach der gestrigen Weindegustation sind uns 9 Gläster aber doch zu viel. Damit wir trotzdem die Auswahl des Sommeliers erleben können, ordern wir die Begleitung in halben Deziliter – diesem Wunsch kommt man gerne nach.

Zuerst gibt es aber noch eine kleine Blinddegustation – ein Standardprozedere hier im ‚Aqua‘. Dafür kommen die schwarzen Gläser, welche schon zu Beginn auf dem Tisch stehen, zum Einsatz. Wahlweise ein Wein oder für Alkoholabstinenzler ein Saft, gilt es zu erraten. Ein Gag, der eine versteifte Gesellschaft vielleicht etwas aufzuheitern vermag – wir hätten darauf aber gut verzichten können. Vermutlich hat das Servicepersonal diese Szene schon zu oft durchgespielt – und das spürt man auch.

Brot

Drei hausgemachte Brotsorten werden als nächstes aufgetragen. Jedes Gebäck ist sehr fein – die Auswahl eher klein. Die Butter salzt man auf Wunsch direkt am Tisch – edel. Der grosse Auftritt der Butter währt nur kurz, denn ein anderes Produkt auf dem Tisch erhält unsere volle Aufmerksamkeit: der Aufstrich aus Macadamianusspüree! Die himmlischen Aromen von Curry und Kokos machen absolut süchtig!!

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Suppen-Shots / Löffel-Degustation [9/10]

Die Menüs im ‚Aqua‘ starten immer nach dem gleichen Schema. Dazu zählen neben den „Knusperrillos“ auch die „Suppen-Shots“ und die „Löffel-Degustationen“. Deren Inhalt wird selbstverständlich regelmässig geändert. Auf unseren Löffeln liegen zum einen eingelegte Sellerie, PX-Essig & Joghurt und auf dem anderen, Süsskartoffel, Apfel & Backerbse. Bei Letzterem gefällt uns die knusprige Textur – etwas, was wir am heutigen Abend noch ein paar Mal antreffen werden. Die Löffel sind gut, viel besser jedoch die Shots. Während wir bei der Kaltschale von Gurken die stimmige Säure der Yuzu schätzen, macht uns der „Vitello Tonnato “ beinahe sprachlos. Wir hätten niemals geglaubt, dass man dieses Geschmackserlebnis, in fast flüssiger Form, so gut hinbekommt.

Zu guter Letzt beissen wir in den Zwiebelchip mit krosser Schweineschwarte. à la Ratatouille, finden wir uns in der Kindheit wieder, wo wir bei der Grossmutter Bratwurst an herzhafter Zwiebelsauce geniessen. Ganz stark!

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An dieser Stelle würde das eigentliche Menü starten – denn neben den Häppchen gibt es im ‚Aqua‘ kein eigentliches Amuse Bouche. Beeindruckt von unserer langen Anreise (oder von unserer Kamera?), schickt uns Sven Elverfeld jedoch einen zusätzlichen Gruss. Dies in Form eines Gerichts aus dem Menü „Visionen“.

Gänseleber / Zwetschge, Fourme d’Ambert & Haselnuss [9/10]

Die Terrine ist genial – wunderbar aromatisch, perfekt im Schmelz. Uns begeistern auch die vielen kleinen Nebendarsteller auf dem Teller. Am meisten wird das schöne Grundprodukt von der Zwetschge und den karamellisierten Haselnüssen unterstrichen. Aber auch die leicht dosierte Erdnusssauce und die wuchtigen Blauschimmelkäse-Nuggets, bereichern den tollen Hauptakteur, ohne von dessen wunderschönem Eigengeschmack abzulenken. Wir sind happy über diesen zusätzlichen Einblick in Elverfelds Küche!

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Hering & würzige Holunderblütenmarinade / Essiggurke, Radieschen & Pumpernickelcreme [6/10]

Wie Sven Elverfeld uns später am Tisch verraten wird, ist dies eine Hommage an seine Heimat. Dort gilt Hering auf Pumpernickel mit Gurke zu den bekannten Speisen. Uns gefallen hier der feste Biss des Fisches sowie dessen liebliche Holunderblütenmarinade. Der Rest schmeckt so wie man es sich vorstellt. Für uns ein sehr kreatives Gericht, welches aber geschmacklich nicht begeistert.

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Räucheraal / Kürbis, Grüner Apfel & Kernöl [9/10]

Wir leisten der Aufforderung der freundlichen Servicemitarbeiterin Folge und beginnen oben links, mit der warmen Kürbissuppe mit Apfeleis. Dabei begeistert uns sowohl die geschmackliche Marriage, als auch das Temperaturspiel zwischen warm und kalt. Grossartig! Auch für den restlichen Teller gibt es dasselbe Prädikat. Uns gefällt wie harmonisch alles schmeckt, wie perfekt jedes noch so kleine Element zubereitet ist und wie gut jede noch so mögliche Kombination zwischen Aal, Apfel und Kürbis schmeckt.

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Seezunge „Murat“ / Artischocke, Kartoffel & braune Butter [8/10]

Beim nächsten Teller kommt zuerst der Geruchssinn auf seine Kosten. Der Geschmack nach geschmolzener Butter ist himmlisch. Der Gaumen freut sich dann über die wunderbaren Kartoffeln – einmal in Form eines tollen Kartoffelstocks sowie über die kleinen Kartoffelwürfelchen, welche nicht nur sehr gut schmecken, sondern auch über eine knusprige Textur verfügen. Auch die toll zubereitete Seezunge überzeugt. Das Petersilienpüree und die Zitronentupfer runden das stimmige Gericht ab.

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„Kommt jetzt nicht das Kaninchen?“, fragen wir den Sommelier überrascht, als er uns einen Wein für das Foie Gras Gericht kredenzt. Mit einem knappen aber bestimmten „Nein, die Leber“ müssen wir uns begnügen. Unser irritierter Gesichtsausdruck bleibt auch dem Maître nicht verborgen. Er erklärt uns die Menüänderung, welche man vorgenommen hat, weil nicht alle am Tisch die Entenleber orderten. So serviere man uns das Kaninchen erst im nächsten Gang. Für uns verständlich, trotzdem erwarten wir, dass man die Gäste über solche Anpassungen informiert.

Gebratene Entenleber & Paella Aromaten / Chimichurri, Joselito Schinken, Bomba-Reis [8/10]

Auf dieses Entenlebergericht freuen wir uns besonders. Und da wir gute Paella lieben, sind wir besonders gespannt auf diese Kreation. Die Geschmäcker des spanischen Nationalgerichts sind dann auch gleich klar auszumachen. Wie schon bei den bisherigen Gerichten fällt auch hier auf, wie toll die einzelnen Elemente abgeschmeckt sind. Im ‚Aqua‘ sehnt man sich keine Sekunde nach einer Salz- oder Pfeffermühle – und das ist uneingeschränkt positiv zu verstehen.

Die Leber und alles Drumherum ist spannend zu essen. Auch hier dominieren wohlwollende Aromen, ein schöner Schmelz und die knusprigen Elemente. Einzig den zu stark reduzierten Lebergeschmack gilt es zu bemängeln. Der Balanceakt zwischen den verschiedenen Aromen ist hier nicht uneingeschränkt gelungen.

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Kaninchen – Pot au feu „Erinnerungen an Kreta“ / Weisse Bohnen, Blattspinat, Feta, Oregano & Zitrone [6/10]

Mit diesem Gericht schaut Sven Elverfeld auf seine Zeit in Kreta zurück. Dort wurden ihm oft Eintöpfe serviert. Meistens hat man dazu Kaninchen geviertelt und mit verschiedenen Aromen eingekocht. Uns gefällt seine Edel-Variante. Das Kaninchen hat den perfekten Garpunkt, der Eintopf ist sehr stimmig gewürzt und überraschend vielfältig im Geschmack. Ein schönes Gericht, welches uns aber doch nicht veranlasst gleich einen Flug Richtung Griechenland zu buchen.

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Reis-Allerlei & Sot-l’y-laisse / Mimolette & Trüffel Magnatum Pico [7/10]

Sven Elverfeld schickt uns noch einen zweiten Gang vom „Visionen“- Menü. Was wir in der Tellermitte für Eigelb halten, ist flüssiger Mimolette, ein französischer Käse. Dabei schafft man eine sehr spannende Kombination mit dem wunderschönen Alba-Trüffel. Uns gefällt auch der perfekt zubereitete Wildreis. Einzig die Sot-l’y-laisse haben bei den dominanten Aromen eine etwas gar schwierige Aufgabe.

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Champagner Crèmsorbet / „Ruinart Rosé“ [7/10]

Der Klotz auf dem die Erfrischung serviert wird, besteht aus echtem Eis – eine sehr stilvolle Präsentation. Das darin liegende Champagner Crèmesorbet wird vor unseren Augen mit etwas Rosé von „Ruinart“ übergossen. Wir sind vom Aroma stark beeindruckt. Das Eis ist wunderbar crèmig und sehr erfrischend.

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Brust & Bries vom Weidekalb / Bete, Steckrübe, Linsen & Senf [7/10]

Der Hauptgang ist bodenständiger als die bisherigen Gerichte. Uns gefällt die Komposition gut, auch wenn wir auch hier nicht in Freudentaumel ausbrechen. Dafür sind die gestreiften Steckrüben zu belanglos. Auch der Kalbsbrust fehlt es an Ausdruck. Daumen hoch dann für das aromatische Bries und die tolle Senfsauce mit Linsen. Auch die Rande ist von beeindruckender Qualität!

Nach dem Hauptgang gibt es eine Erfrischung in Form eines warmen Lappen. Zwischenstand: ein tolles Menü, bei dem wir aber doch das eine oder andere grosse Highlight vermissen. Aber noch geht es weiter…

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Handkäs‘ mit Musik – geeist „Hommage an meine Heimat“ [-/10]

Beim Käsegang entschieden wir uns gegen die Auswahl vom Käsewagen und für eine kreative Komposition. Diese hessische Spezialität wird am Tisch finalisiert. Für uns ist das Ganze masslos übersalzen und überhaupt kein Genuss.

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Buttermilch & Johannisbeeren / Lakritz & Fenchel [10/10]

Was für ein Dessert! Sowohl konzeptionell als auch geschmacklich ganz grosse Klasse! Dazu hat Pâtissier Eric Räty die ausschliesslich süssen Pfade verlassen und die Nachspeise unorthodox mit Gemüse kombiniert. Dabei findet er eine perfekte Balance zwischen den beiden konträren Geschmacksrichtungen und hat ein innovatives, gar wegweisendes Dessert kreiert. Des Weiteren ist dieses Dessert überraschend leicht und sehr erfischend. Wir sind sprachlos!

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Süsses Finale [8/10]

Zum Schluss werden sowohl die klassischen, als auch die progressiven Schleckmäuler glücklich. Für Letztere ist die spannende Rotkohlsuppe mit Joghurtsorbet, Granatapfel und schwarzem Sesam. Für die Klassiker das fluffige Kokosespuma mit Zuckermais und Fingerlimes. Beides ist in jeweiliger Art eine ganz tolle Kreation. Der Quitten-Cupcake & Frischkäsemousse ist extrem aufwendig und filigran zubereitet, aber geschmacklich nicht ganz so spannend.

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Pralinen [9/10]

Zum Kaffee wird nochmals ein Wagen vorgerollt. Darauf zählen wir 20 verschiedene Pralinen mit spannend klingenden Namen. Wir wählen deren fünf und erfreuen uns an den schönen Kombinationen, den starken Aromen und der hohen Handwerkskunst! Ein wunderbarer Abschluss!

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Fazit: Wir erlebten in Wolfsburg einen grossartigen Abend. Wir spürten bei jedem Gericht den immensen Aufwand, der dahinter steckt. Alles war perfekt abgeschmeckt und vieles spannend kombiniert. Auch der Präsentation und der präzisen Taktung der Speisefolgen werden hier eine grosse Bedeutung beigemessen. Sven Elverfeld und sein Team haben von Beginn an alles im Griff.

Was wir jedoch vermissten waren die ganz grossen Highlights. Die Gerichte, die ein 3 Sterne Restaurant ausmachen. Bis auf das Dessert wurden uns keine solchen Kreationen serviert. Auch in anderen, mit Höchstwertungen ausgezeichneten Restaurants reiht sich nicht ein Höhepunkt an den anderen, doch drei, vier Gerichte sollten schon dabei sein, um einen Besuch unvergesslicht zu machen. Im ‚Aqua‘ waren diese Momente leider stark limitiert. Für uns etwas erstaunlich, da das Rüstzeug zu kulinarischen Höheflügen klar vorhanden war. Fehlt es an Mut für die letzte geschmackliche Konsequenz?

Der Service unter Maître Jimmy Ledemazel machte einen sehr guten Job. Trotz der noblen Atmosphäre schaffen er und sein Team eine sehr angenehme Stimmung. Nur schade, dass wir zum Schluss noch wegen der Rechnung reklamieren mussten. Denn die Weinbegleitung mit halben Dezi wurde uns zum vollen Preis von 175 € verrechnet. Nach unserem Hinweis mussten wir geschlagene 10 Minuten warten, bis Sommelier Marcel Runge wieder an unserem Tisch erschien und wortlos dieselbe Rechnung wieder neben uns auf den Tisch legte. Erst als wir uns untereinander fragend anschauten, kam er nochmals zurück und wies auf die korrigierte Quittung hinter dem ersten Beleg hin. Solche Szenen sind unnötig.

In der schönen Hotelbar mit Zigarrenlounge hakten wir das Malheur ab und liessen die Gedanken wieder um die tollen Gerichte des Abends kreisen. Der Ausflug nach Wolfsburg hat sich für uns gelohnt. Wir genossen hier eines der besten Menüs 2012.

Menü: Es stehen zwei Menüs zur Verfügung: „Visionen“, eine Retroperspektive in vier (135 €) bis sieben Gängen (175 €) oder das Menü „Impressionen“ in sechs (160 €) bis neun Gängen (205 €). Dazu reicht man zwei Wellen mit Häppchen und Friandises sowie Pralinen. Wir wurden 5 Stunden kulinarisch verwöhnt.

Wein: Neben einer beeindruckenden Weinauswahl, wird auch eine passende Weinbegleitung angeboten. Diese hat mit 175 € (für 8 Gläser in 9 Gängen) einen stolzen Preis. Folgende Weine wurden uns kredenzt:

2009 Weissburgunder Scheiben, Leht, Wagram
2011 Silvaner Sehnsucht, Horst Sauer, Franken
2010 Pedra de Guix, Terrior al Limit, Priorat
2010 Sequillo, Eden Sadie, Swartland
2010 Botani, Jorge Ordonez, Malaga
2006 Campo alla Sughera, Bolgheri
2011 Rotapfel, Schneider, Frankfurt
2005 Château de Rayne Vigneau, Sauternes

Online: The Ritz Carlton ist stolz auf sein kulinarisches Aushängeschild und spendiert dem ‚Aqua‘ einen eigenen Webauftritt. Auf der schön gestalteten Website findet man neben den aktuellen Menüs auch Fotos und Informationen über das Restaurant und Team.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

Sonderauszeichnung: Hier findet ihr eine Cigarren-Lounge

(Besucht im Oktober 2012)

Kreuzwirt in Leutschach (Österreich)

Die hügelige Landschaft Südsteiermarks ist unglaublich schön und erinnert uns an Jacksons Interpretation des Auenlands. Dass an diesen steilen Hanglagen einige weisse Trauben vorzüglich gedeihen, beweisen Besuche bei Weinbauern wie Peter Skoff, Hannes Sabathi und Tement. Dabei hat uns ein 11 jähriger Savignon Blanc so stark begeistert, dass wir überzeugt sind, in Zukunft vermehrt Erzeugnissen aus dieser Region kredenzt zu bekommen.

Wir sind auf dem Weg nach Leutschach, einem kleinen Dorf inmitten von Rebbergen. Dort besuchen wir das Restaurant ‚Kreuzwirt‘, welches an einer schönen Hanglage steht. Neben dem Restaurant findet man auf dem „Gut Pössnitzberg“ auch ein Hotel mit 40 modernern Zimmern sowie eine eigene Sektmanufaktur.

Am Herd des Haubenlokals ‚Kreuzwirt‘ steht seit sechs Jahren Gerhard Fuchs und begeistert landauf und landab die Gastro-Guides. So hält er 18 Punkte im Gault-Millau und war 2004 deren „Koch des Jahres“. Im Guide Michelin gab es, bis zur letzten Österreich Ausgabe im Jahr 2008, einen Stern.

Obwohl unsere Uhr fast 19 Uhr zeigt, ist das Restaurant noch komplett leer. Der Maître scheint ob unserer Ankunft etwas überrascht – bittet uns dann aber gerne ins Restaurant. Die Einrichtung gefällt uns sehr. Die Symbiose zwischen Holz und Glas ist gelungen. Dank der grossen Fensterfront hat man hier im Sommer bis in den späten Abend eine stimmige Aussicht auf die Rebberge. Wir erhaschen immerhin noch einen Blick auf das Abendrot und geniessen die Stimmung. Einzig die kleinen Fruchtfliegen, die hier überall herumschwirren, nerven etwas. Angelockt von den süssen Trauben, treffen wir die Winzlinge überall in der Steiermark an.

Wir ignorieren die Viecher und ordern ein Glas „Leutschach-Champagner“, mit dem uns auch gleich ein paar Häppchen erreichen:

Herbstliche Grüsse [-/10]

Drei typisch steirische Produkte, welche uns in dieser Jahreszeit überall in der Gegend begegnen, werden aufgetischt: Kastanien, Sturm und Kürbiskerne.

Die Kastanien sind von sehr guter Qualität und leicht karamellisiert. Kaum ist die erste im Mund, wird uns blitzartig bewusst weshalb wir diese Jahreszeit so sehr lieben.

Der Sturm ist eine weitere steirische Spezialität. Ein Erzeugnis aus früh gelesenen Trauben, welches an den in der Schweiz bekannten Sauser erinnert. Der Sturm ist jedoch etwas markiger und saurer.

Kürbiskerne sind in der Umgebung ebenfalls omnipräsent. An jeder Ecke bieten Bauern Kürbiskernöl an (unbedingt zugreifen!). Hier haben die Kerne den Auftritt in einem knusprigen Gebäck.

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Auf der gereichten Menükarte finden wir die Menüs „Kreuzwirt“ und „Steirischer Herbst“, Zudem wird uns ein Überraschungsmenü angeboten, welches wir gerne ordern.

Brot

Das hausgemachte Brot sieht zwar optisch nicht gerade vielversprechend aus, schmeckt aber sehr gut. Das mit Mozzarella und Tomaten gefüllte Gebäck „Galzone“ wirkt dagegen ausdruckslos und fad. Da gefällt uns die rassige Salami vom Freilandschwein viel besser! Eine gesalzene Butter und das geniale Kürbiskernöl runden das Angebot ab.

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Sauer marinierte Grammeln auf Polenta mit Ei & Kürbiskernöl [-/10]

Etwas Säure, eine knusprige Textur, viel Schnittlauch… vielleicht noch Ei? So schmeckt der Gruss aus der Küche. Uns lässt dieses langweilige Gericht mit Stirnrunzeln und der Hoffnung nach einer markanten Steigerung zurück.

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Calamari aus der Bucht von Piran, Karfiol & Mohn [-/10]

Zum Glück gibt es auf unseren kulinarischen Reisen fast keine Teller, die wir lieber in die Küche zurückschicken, anstatt sie bis auf den letzten Bissen zu geniessen – dieser hier gehört aber leider dazu. Das Gericht schmeckt schleimig und unausgereift. Die Gänseleber ist wässrig und geradezu eklig – eigentlich das ideale Instrument für eine Pfadfinder-Aufnahmeprüfung, aber bestimmt nicht um sie einem Gast vorzusetzen! Auch der Calamari ist viel zu fad. Zu guter Letzt hat man auf unserem Teller auch noch den annoncierten Mohn vergessen.

Die tollen, dazu gereichten Brioche mit Estragon stimmen uns etwas versöhnlich.

Gerhard Fuchs gibt sich eine zweite Chance, denn das Gericht wird in zwei Gängen serviert. Diesmal ist die Gänseleber karamellisiert – das schmeck viel besser. Jedoch lässt sich auch hier die schwache Produktqualität nicht verbergen. Der Leber fehlt es klar an Aroma. Beim Calamari können wir zur vorherigen Zubereitungsart keinen Unterschied ausmachen – auch bei der Würzung gibt es keine Verbesserung. Immerhin hat man diesmal den Mohn nicht vergessen – geschmacklich trägt dieser aber wie erwartet, nicht zu einem verbesserten Geschmacksbild bei.

Ein Gericht in zwei Gängen zu servieren kann sehr spannend sein. Hier wollte Fuchs verschiedene Zubereitungsarten- und Formen zeigen. Wir taxieren dieses Vorhaben als gescheitert – da passt zu vieles nicht zusammen.

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Der Karpfen aus dem Vulkanland & Kürbis [5/10]

Hier in der Gegend schwimmt fast in jedem Teich ein mächtiger Karpfen und viele Fischer machen Jagd auf die Pfundskerle. Dieses Exemplar stammt aus dem steirischen Vulkanland. Uns gefällt sein angenehmes Aroma und die schonende Zubereitung die Fuchs gewählt hat. Zusammen mit der Zitronenemulsion entsteht ein leichtes Säurespiel. Der süsse Kürbis geriet zwar etwas trocken, überzeugt uns aber Dank dem lieblichen Aroma. Der zweite Kürbis am Tellerrand, schmeckt zwar traumhaft nach Butter, aber etwas gar wenig nach Kürbis. Alles in allem ein schönes Gericht.

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Freilandei & Trüffel aus Istrien [-/10]

Langsam fragen wir uns, weshalb auf jedem Teller etwas Schaum liegt?! Vielleicht zur Ablenkung? Denn auch dieses Gericht ist fad und belanglos. Der Einsatz vom Parmesan ist viel zu minimalistisch und der geschmacksarme Trüffel aus Istrien kaum der Rede wert. Schade, gerade von dieser Kombination haben wir uns sehr viel versprochen.

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Der Ox aus dem Vulkanland [6/10]

Die gekochte Ochsenbrust gibt endlich etwas Power in das Menü. Das Fleisch ist sehr gut. Die herbstlichen Aromen vom Steinpilz, Grause Glucke, die Kräutern aus dem Garten, sowie der Waldfrüchtejus passen vorzüglich dazu. Auch das gut dosierte Kren (Meerrettich), welches sich wie ein dünner Vorhang über das Gericht legt, überzeugt und gibt dem Ganzen eine spannende Facette.

Zum Glück wird auch dieser Hauptgang in zwei Episoden serviert. Denn auch das Filet im Speck kann uns begeistern. Starke Aromen, hochwertige Produkte. Der Waldpilz und die Bohnen werden nicht einfach zur Beilage degradiert, sondern werten das Gericht auf. Nur auf den zahnlosen Bohnen-Frischkäse-Raviolo hätten wir getrost verzichten können. Dieser ist wiederum ausdruckslos und wir fragen uns, weshalb man so etwas aus der Küche lässt.

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Frischkäse von der Remschnigg, Melanzani & Apfel [5/10]

Die Mischung aus Dessert und Käse überzeugt. Dieser Teller demonstriert jedoch auch exemplarisch, dass in der Küche nicht mit vollster Sorgfalt gearbeitet wird. So ist das Eis, als es unseren Tisch erreicht, schon recht stark geschmolzen und der Boden, der sonst feinen Apfeltarte, ist weich und pampig.

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Holundersorbet mit Sekt [5/10]

Simpel, aber gut. Die Aromen sind klar, die Erfischung spürbar. Hier kann sich der hausgemachte Sekt auch noch einmal gut in Szene setzen.

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Sernauer Topfen & Zwetschken [5/10]

Selbstverständlich wird das Menü mit einer Schaum-Dekoration abgeschlossen. In die Tellermitte platziert man am Tisch ein Soufflé. In einem zusätzlichen Schälchen gibt es Traubeneis. Das Soufflé ist handwerklich top, geschmacklich gut. Auch die restliche Komposition gefällt uns.

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Friandises [-/10]

Zum Espresso geniessen wir Marshmallows, feines Mandelgebäck und Kürbiskern-Nougat.

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Fazit: Gleich vorweg, der ‚Kreuzwirt‘ ist bis dato einer unserer enttäuschendster Restaurantbesuche. Und das, obwohl wir mit gedrosselten Erwartungen zu Tisch gegangen waren, nachdem uns vor einem Jahr bereits ein anderes österreichisches, ebenfalls vom Gault-Millau mit 18 Punkten ausgezeichnetes, Restaurant etwas ratlos zurückgelassen hatte.

Bis auf den Schaum auf jedem Gericht, war die Küchenleistung rein optisch, sehr ambitioniert. Geschmacklich bewegte sich das Menü jedoch zwischen langweilig und belanglos. Wir waren schon zu Beginn, beim „Calzone“-Häppchen etwas skeptisch – so etwas fades darf keine ambitionierte Küche verlassen. Aber auch das restliche Menü war mehrheitlich schwach und enttäuschend. Licht in das sonst triste Menü brachte lediglich der Hauptgang. Dieser war zwar ebenfalls nicht auf top Niveau, aber Dank den klaren und starken Aromen das Beste Gericht des Abends.

Die Produktqualität ist ein weiteres Manko der ‚Kreuzwirt‘-Küche. Denn auf einen geschmacksneutralen Trüffel können wir genau so gut verzichten, wie auf eine fade und wässrige Gänseleber. Der Service im ‚Kreuzwirt‘ ist zwar etwas unpersönlich, sorgt aber ansonsten für einen schönen Abend, in stilvollem Ambiente. Wer neben der Atmosphäre auch kulinarisch etwas Besonderes sucht, ist hier an der falschen Adresse.

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Menü: Zur Auswahl stehen die Menüs „Kreuzwirt“ in 6 Gängen zu 101.60 € und „Steirischer Herbst“ in 5 Gängen zu 92.60 €. Zudem wird ein Überraschungsmenü in 6 Gängen zu 101.60 € angeboten (alle Preise inklusive den 3.60 € fürs Gedeck). Dazu gibt es Häppchen, ein Amuse und Friandises. Das Essen dauerte angenehme 4 1/2 Stunden.

Online: Auf der Website findet man ein paar wenige Informationen. Die Menüs sind zwar online, jedoch oft nicht aktuell.

Bewertung: Gourmör / Gault-Millau

(Besucht im Oktober 2012)

Guide Michelin Schweiz 2013

Die Michelin-Sterne 2013 sind da. Rekord: Die Schweiz hat zum ersten Mal 100 Sterne-Restaurants! An der Spitze gibt es gleich die erste erfreuliche Nachricht: Benoît Violier verteidigt den 3. Stern mit Bravour. Die im April vollzogene Übergabe von Philipp Rochat, ist also ein voller Erfolg. Herzliche Gratulation nach Crissier ins ‚De L’Hotel De Ville‘! Auch Andreas Caminada und seine ‚Schauenstein‘-Crew leisteten einen hervorragenden Job und konnten die Höchstwertung zum zweiten Mal verteidigen.

Auch Tanja Grandits und Ihr ‚Stucki‘-Team dürfen heute feiern. Das Basler Restaurant bekommt den 2. Stern. Hoch verdient, wie unser Bericht und ein Kurzbesuch vor zwei Wochen zeigen. Auch Rolf Fliegauf darf sich freuen. Er ist der erste Schweizer Chef mit 4 Michelin Sternen. 2 für sein Restaurant ‚Ecco‘ in Ascona (Sommermonate) und seit heute, 2 Sterne für das ‚Ecco On Snow‘ welches in den Wintermonaten von der gleichen Crew geführt wird. Wir werden den talentierten Koch im nächsten Jahr besuchen und sind bereits jetzt sehr gespannt darauf.

Bei den 1 Sterner gibt es neun Restaurants welche den begehrten Stern erkocht haben. Von den drei Hoffnungsträgern vom letzten Jahr, konnte leider nur einer den Stern auch tatsächlich erkochen: Fabian Inderbitzin aus dem ‚Seerestaurant Belvédère‘ in Hergiswil. Wir haben Inderbitzin erst vor ein paar Wochen besucht und können die Entscheidung untersteichen – hier unser Bericht. Für das nächste Jahr firmieren leider keine Köche mehr als Hoffnungsträger.

Ebenfalls grosses Lob gebührt den acht Restaurants die ihren Stern, trotz Wechsel am Chefposten, verteidigen konnten.

Leider verlieren auch in diesem Jahr einige Restaurants ihren Stern – es sind Sieben an der Zahl. Bei fünf Lokalen war die Streichung absehbar. Dies, weil der Koch gewechselt hat, das Konzept geändert wurde oder weil das Restaurant geschlossen wurde. Beim ‚Mesa‘ in Zürich konnte man zumindest auf 1 Stern hoffen doch vermutlich fand der Kochwechsel zwischen Lindner und Colaianni erst nach dem Redaktionsschluss statt. Wir drücken für das nächste Jahr die Daumen und hoffen, dass sich das Zürcher Restaurant die Sterne zurück kocht. Der wirklich grosse Verlierer in diesem Jahr ist Denis Martin vom gleichnamigen Restaurant in Vevey. Der Molekularkoch muss 1 Stern abgeben und hat neu noch einen. Auch hier wünschen wir viel Erfolg für die Operation „Rückeroberung“!

Die Eidgenossenschafthat somit 96 Sternerestaurants (+4 zum Vorjahr) mit total 122 Sternen (+4). Die Schweiz bleibt damit das Land mit den meisten Sternen pro Einwohner. Wir gratulieren allen ausgezeichneten Restaurants!!

Cover_Guide_Michelin_Schweiz

Erscheint am 22. November 2012              EAN 9782067178885

Hier findet Ihr die komplette Liste aller Sterne, jeweils nach Ort und Kanton – Restaurantnamen – Chefkoch.

Blau = Link zum Gourmör Bericht
Gestrichen = Im Gegensatz zum Vorjahr keine Sterne mehr

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Crissier VD – De L’Hotel De Ville – Benoît Violier
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
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Anières GE – De Floris – Claude Legras
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Cheval Blanc – Peter Knogl
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco On Snow – Rolf Fliegauf
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Küsnacht ZH – Rico’s Kunststuben – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel und Horst Homann
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Zürich ZH – Mesa (Küchenchefwechsel, vermutlich nach Redaktionsschluss)
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

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Arosa GR – La Vetta – Tobias Jochim (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Ascona TI – Seven – Ivo Adam
Bad Ragaz SG – Äbtestube – Roland Schmid
Basel BS – Les Quatre Saisons – Peter Moser (Schliessung wegen Umbau)
Basel – Bel Etage – Michael Baader
Basel – Matisse – Erik Schröter
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Meridiano – Markus Arnold
Bern BE – Schöngrün – Werner Rothen
Bern BE – Wein & Sein – Beat Blum
Bubendorf BE – Osteria Tre – Gianluca Garigliano
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Chardonne VD – Le Montagne – David Tarnowski
Champéry VS – Café du Centre – Callum Tod (Ehemaliger Restaurantname ‚c21‘)
Champfèr GR – Talvo By Dalsass – Martin Dalsass
Cologny GE – Auberge du Lion d’Or – Gilles Dupont / Thomas Byrne
Crans-Montana VS – Hostellerie du Pas de l’Ours – Franck Reynaud
Eglisau ZH – Hirschen (La Passion) – Christian Kuchler
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Zur Säge – Felix Suter
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Fribourg FR – Des Trois Tours – Alain Bächler
Ftan GR – La Bellezza – Martin Göschel
Gattikon ZH – Sihlhalden – Gregor Smolinsky
Genf GE – Buffet de la Gare des Eaux-Vives – Serge Labrosse (geschlossen)
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Genf GE – Rasoi by Vineet – Sandeep Bhagwat (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Genf GE – Vertig’O – Jérôme Manifacier
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – Prado Grill – Urs Gschwend
Hergiswil LU – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Kirchdorf BE – mille privé – Urs Messerli
Klosters GR – Walserhof – Armin Amrein (Armin Amrein wechselt nach Davos)
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Lugano TI – Arté – Frank Oerthle
Luzern LU – Jasper (Konzeptänderung)
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Seppi Kalberer
Mollens VS – Panorama – Niels Minkmann
Le Mont-Pèlerin VD – Le Trianon – David Personnaz (Neuer Chef hat Stern verteidigt!)
Montreux VD – L’Ermitage – Etienne Krebs
Morges VD – Le Petit Manoir – Julien Reckler
Münchbuchsee BE – Moospinte – Sascha Berther
Nebikon LU – Adler – Raphael Tuor-Wismer
Oberwil BL – Viva – Patrick Zimmermann (Der neue Küchenchef hat den Stern verteidigt!)
Pontresina GR – Kronenstübli – Bernd Schützelhofer
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette
Saint-Saphorin VD – Auberge de l’Onde (Neuer Küchenchef)
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
Schaffhausen SH – Rheinhotel Fischerzunft – André Jaeger
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Solothurn SO – Zum alten Stephan (Zaugg’s Zunftstube) – Andreas Zaugg
Sonzeboz- Du Cerf – Christian Albrecht / Jean-Marc Soldati
Thônex GE –  Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Triesen (Liechtenstein) – Schatzmann – Klaus Schatzmann
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Uznach SG – KunstHof – Christoph Köhli
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Vaduz (Liechtenstein) – Park-Hotel Sonnenhof (Marée) – Hubertus Real
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vevey VD – Le Restaurant – Lionel Rodriguez
Vevey VD – Les Saisons – Thomas Neeser
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche – Arno Abächerli
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Walchwil ZG – Sternen – René Weder
Wangen bei Dübendorf ZH – Sternen (Badstube) – Matthias Brunner
Weggis LU – Annex – Renee Rischmeyer
Wetzikon ZH – Il Casale Antonino Alampi
Widen AG – Usagiyama – Tsuguo Enkida (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Wilderswil BE – Gourmetstübli – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Wolfgang Kuchler
Zermatt VS – Capri – Andrea Migliaccio
Zermatt VS – Heimberg – Christian Geisler
Zürich ZH – CLOUDS – David Martínez Salvany
Zürich ZH – Münsterhof – Tobias Buholzer
Zürich ZH – Spice ( Rigiblick ) – Dennis Puchert (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano

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Hier findet ihr die komplette Liste aller Schweizer Sternerestaurants als PDF zum downloaden.

Neben den Sternen gibt es noch eine weitere wichtige Auszeichnung, der Bib Gourmand. Dieser wird für Restaurants vergeben, die sehr gute Küche zu einem günstigen Preis bietet (3 Gänge für unter 65 Franken). Die Liste mit allen 93 Bib Gourmand Restaurants findet ihr hier.

Abtwil SG – Panoramahotel Säntisblick
Aclens VD – Auberge Communale
Adligenswil LU – Rössli
Aeschiried BE – Panorama
Altdorf UR – Goldener Schlüssel
Anières GE – Le Café de Floris
Arnegg SG – Ilge
Aubonne VD – L’Esplanada
Arzier VD – Auberge de l’Union
Ascona TI – Seven Asia
Au SG – Burg
Basel BS – Johann
Basel BS – Oliv
Basel BS – Zur Rebe
Baulmes VD – L’Auberge
Bern BE – Flo’s
Bern BE – Kirchenfeld
Bern BE – mille sens
Binningen BL – Neumann’s Gasthof Neubad
Blatten bei Malters – Krone (Gaststube)
Bluche VS – Edo
Bottmingen BL – Basilicum
Bottmingen BL – Sonne (Bistro)
Bülach ZH – Zum Goldenen Kopf
Carona TI – Villa Carona (La Sosta) (Preisgrenze überschritten)
Chalet-à-Gobet – Le Berceau des Sens
Chancy GE – De la Place
Chexbres VD – Bon Sauvage
Chemin VS – La Belvédère
Cossonay VD – La Fleur de Sel
Düdingen – Zum Ochsen
Dürrenroth BE – Bären
Ebersecken LU – Sonne
Engelberg OW – Hess by Braunerts
Escholzmatt LU – Rössli (Chrüter Gänteli)
Fläsch GR – Landhaus
Freienbach SZ – Funkes Obstgarten (Bistro)
Genève GE – Bistrot du Boeuf Rouge
Genève GE – Le 3 Rive Gauche
Gunzgen SO – Sonne
Heiden AR – Rosengarten
Hilterfingen BE – Schönbühl
Hochdorf LU – Braui (Brasserie)
Laax GR – Das Elephant
Landecy GE – Auberge de Landecy
Le Brassus – Brasserie Le Carillon
Les Prés d’Orvin BE – Le Grillon
Lömmenschwil SG – Ruggisberg
Lugnorre – Auberge des Clefs (Bistro)
Luthern – Gasthaus zur Sonne
Mägenwil AG – Bären
Massagno TI – Grotto della Salute
Meiringen BE – Victoria
Mels SG – Schlüsselstube
Mels SG – Waldheim
Mézieères VD – Du Jorat (Brasserie)
Miège VS – Le Relais Miégeois
Montricher VD – Auberge aux 2 Sapins
Murten FR – Käserei
Nebikon LU – Adler (Beizli)
Oberstammheim ZH – Zum Hirschen
Osterfingen SH – Bad Osterfingen
Pensier FR – Carpe Diem
Pleujouse JU – Château de Pleujouse
La Punt GR – Gasthaus Krone
Reichenbach BE – Bären
Ried-Muotathal SZ – Adler
Riedholz SO – Attisholz (Gaststube)
Riemenstalden SZ – Kaiserstock
Saas Fee – Spielboden
Saint-Aubin – La Maison du Village
Saint-Léonard VS – Buffet de la Gare
St. Gallen SG – Candela
St. Gallen SG – Netts Schützengarten
St. Niklausen OW – Alpenblick
Schaffhausen SH – Vinopium
Scheunenberg BE – Sonne (Bistro)
Sempach LU – Gasthof Adler
Silvaplana GR – Albana (Spunta Engiadina)
Sion VS – La Sietterie
Solothurn SO – Zum Alten Stephan (Stadtbeiz)
Sonceboz BE – Du Cerf (Brasserie)
Steffisburg – Panorama (Bistro)
Sugiez FR – De l’Ours
Sursee LZ – amrein’S
Trun GR – Casa Tödi
Ulmiz FR – Zum Jäger
Urnäsch – Frischknecht’s Anker
Urnäsch – Urnäscher Kreuz
Versoix GE – Du Lac
Vico-Morcote TI – Vicania
Villarepos – Auberge de la Coix Blanche (Bistro)
Vulpera GR – Villa Post (Palatin)
Weinfelden TG – Pulcinella
Wetzikon ZH – Il Casale (Bistro)
Wil SG – Hof zu Wil
Wilderswil BE – Alpenblick (Dorfstube)
Zürich ZH – Rigiblick (Bistro Quadrino)
Zürich ZH – Blaue Ente
Zürich ZH – Zentraleck
Zug ZG – Rathauskeller (Bistro)
Zuoz GR – Dorta