Cheval Blanc in Basel

Hier geht es zum neuen Artikel über das Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel.

Vorgenommen haben wir es uns schon lange, Peter Knogl im wunderschönen Hotel „Les Trois Rois“ in Basel zu besuchen. Der Entscheid fiel aber sehr spontan und so müssen wir damit leben, dass die Tische in seinem Restaurant ‚Cheval Blanc‘ heute Abend bereits ausgebucht sind. Nach einigen Überlegungen und der Absicherung, dass man auch am Mittag das grosse Menü ordern kann, reservieren wir den Tisch für einen Lunch beim Gault-Millau „Koch des Jahres 2011“.

Man is(s)t nicht jeden Tag in Basel und so gönnen wir uns ein schönes Doppelzimmer – ein guter Entscheid. Nach dem Check-in geht es mit grosser Vorfreude zu Tisch. Das mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant ist überraschend klein, gerade einmal sieben Tische, die meisten mit Blick auf den Rhein, stehen in dem eleganten Raum. Offensichtlich sind wir nicht die Einzigen die das Dîner dem Lunch vorziehen und so bleiben die meisten Tische heute Mittag leer.

Der weiss gekleidete Maître Grégory Rohmer heisst uns willkommen. Er und sein Serviceteam sorgen dafür, dass wir uns trotz dem halbleeren Restaurant sehr wohl fühlen. Dabei agiert das Team, ganz nach französischen Schule, sehr formal, bleibt dabei aber frei von jeglicher Überheblichkeit.

Auf der gereichten Speisekarte finden wir neben einer sehr interessanten à la carte Selektion, auch das ‚Le Menu des Rois‘ in sechs Gängen. An diese Auswahl halten wir uns und warten gespannt auf den Start. Zuerst wird uns etwas Butter und eine kleine Brotauswahl aufgetragen. Während andere Restaurants schon hier erste Akzente setzen, bleibt die Auswahl hier geschmacklich eher zurückhaltend.

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Weiter geht es mit den ersten Häppchen:

Joghurt Krokant mit Kaviar / Rote Bete Macaron [9/10]

Das Joghurtkrokant schmilzt in unserem Mund und setzt ein crèmiger, leicht säuerlicher Geschmack frei. Dazu gesellt sich die jodige Note des Kaviars. Eine sehr elegante Kombination.

Das Randen-Wasabi-Macaron schmeckt genauso spannend wie es aussieht. Die Harmonie zwischen der erdig-süssen Rande und der perfekt dosierten Schärfe der Wasabicrème ist atemberaubend. Absolut verständlich, dass das auffällige Macaron beinahe seit zwei Jahren immer wieder in der Amuse-Auswahl vertreten ist.

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Gurke mit Escabechegemüse / Felsenauster mit Ponzugelee [8/10]

Weiter geht es mit einer kalten Gurkensuppe welche unsere Vorfreude auf den Sommer merklich steigert. Zur passenden Kontrastierung setzt Knogl etwas Meerrettich ein.

Für die tolle Auster ist vermutlich der langjährige Sous Chef Susumu Sasaki verantwortlich. Diese erinnert uns dank Soja und einer Miso-Essenz, an seine Japanischen Heimat.

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Knusprige Gemüsepraline mit Kräutercreme [7/10]

Beinahe entschuldigend kündigt man uns einen weiteren Gruss an. Von uns aus könnte das noch den ganzen Nachmittag so weitergehen, denn auch dieser Happen ist toll. Schönes Gemüse, eine knusprig süffige Ummantelung und darunter eine tolle Kräutermayonnaise mit leichtem Trüffelgeschmack.

Genüsslich lehnen wir uns in die bequemen Stühle. Der Start ist geglückt. Klare Aromen, spannende Kombinationen und eine ansprechende Präsentation – genau so lieben wir es.

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Komposition von Entenleber, Taschenkrebs, Jakobsmuschel und grünem Apfel [7/10]

Viele von Knogls Gerichten tauchen über Jahre immer wieder auf der Karte auf. Diese Kreation ist eine seiner Jüngsten und wird erst seit wenigen Wochen serviert.

Beim lesen des Menüs waren wir uns sicher, dass diese Komposition nur schwer funktionieren würde. Die Küchencrew demonstriert aber ihr Talent und zaubert mit den konträren Akteuren ein wunderschönes Geschmacksbild. Dabei beeindruckt, dass jedes Element seinen aromatischen Freiraum bekommt und alles sehr geschmacksintensiv ist.

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Seezungenfilet, Parmesankruste, Perigordtrüffel [9/10]

Die Seezunge wurde zuerst pochiert und anschliessen mit Parmesan gratiniert. Das Ergebnis: ein saftiger Fisch mit schönem Eigenaroma, ergänzt mit einem Hauch von Parmesan – traumhaft! Der himmlische Sud und der Périgord-Trüffel bieten dem saftigen Fisch eine elegante Bühne.

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Milchkalbsbries mit Erdnusskrokant und Artischockencrème [9/10]

Weiter geht es mit einer atemberaubenden Kalbsmilke. Wir lieben den charaktervollen Geschmack dieser Delikatesse. Wiederum ein Kompliment an die überragende Sauce – sie ist tief und stimmungsvoll. Die geschmacklichen Begleiter Estragon und Erdnuss bereichern das Gericht zusätzlich – letzteres auch dank einem neckischen Chip.

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Bresse-Taube, Salzzitrone und marokkanische Aromen  [9/10]

Zum Hauptgang dreht man nochmals auf und serviert uns eine exzellente Taube aus der Bresse. Nicht nur die zarte Brust, sondern auch die geniale Keule begeistert uns. Die dazu gereichte Sauce mit den marokkanischen Aromen ist schlicht eine Wucht – wenn man die Augen schliesst hat man regelrecht das Gefühl als würde man durch einen nordafrikanischen Gewürzmarkt schlendern. Wir sind schwer beeindruckt!

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Käse von Maître Antony aus Ferrette

Vom gut sortierten Wagen wählen wir eine Auswahl an gut gereiften Käse von Affineur Antony.

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Friandises [7/10]

Die Friandises sind liebevoll zubereitet, geschmacklich vielfältig und toll.

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Exotische Schokolade mit Yuzu [9/10]

Schokoladendesserts haben oft das Problem, dass sie gerade am Ende eines grossen Menüs viel zu schwer sind. Ganz anders dieses wunderschöne Exemplar hier. Der Schokoladengeschmack ist vollmundig ohne erdrückend zu wirken. Im Gegenteil, es schmeckt überraschend leicht und in der Textur spannend und facettenreich. Das erfrischende Yuzu-Eis passt perfekt dazu.

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Pralinen [6/10]

Zu guter Letzt dürfen wir zum Kaffee aus fünf verschiedenen sehr feinen Pralinen wählen.

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Fazit: Was für ein edles Mittagesmenü! Peter Knogls klassische Küche ist hervorragend. Er hat dabei stets den Geschmack im Fokus. Keine Selbstverständlichkeit, viele Köche verlieren vor lauter Schäumchen und Tüpferchen oft das Wichtigste aus den Augen. Knogl und seine Brigade haben von Beginn weg alles im Griff und bieten uns ein geniales Menü mit durchdachten Kombinationen, hochwertigen Produkten und meisterhaften Saucen. Dabei ist jeder Gang auf sehr hohem Niveau, Durchhänger gibt es keine.

Die drei Stunden vergingen wie im Flug – vielleicht etwas zu schnell. Wir wären jedenfalls am liebsten noch stundenlang in dem gemütlichen Restaurant sitzen geblieben und hätten uns von den tollen Gerichten, dem charmanten Service und der intelligenten Weinbegleitung von Sommelier Christoph Kokemoor beglücken lassen. Wir kommen definitiv wieder und versuchen das nächste Mal einen Tisch fürs Dînner zu ergattern – am besten an einem warmen Sommerabend, denn da wird draussen auf der schönen Terrasse aufgetragen.

Menü: à la carte stehen sechs Vorspeisen (48 – 58 Franken), fünf Hauptgänge (70 – 78 Franken) und fünf Desserts (18 – 27 Franken) zur Auswahl. Das ‚Le Menu des Rois‘ wird in sechs Gängen serviert (inklusive Käse) für 195 Franken. Dazu serviert man diverse Häppchen, Fraindises und Pralinen. Am Mittag steht zudem ein drei Gänge-Menü für 88 Franken zur Verfügung. Unser Mittagessen dauerte etwas kurze 2 Stunden und 45 Minuten.

Wein: Neben der umfangreichen Weinkarte kredenzt man den Gästen gerne ein paar Weine zur Menübegleitung. Sommelier Christoph Kokemoor demonstriert sein Talent und serviert eine ausgezeichnete Begleitung welche in unserem Fall pro Person mit 100 Frankren verrechnet wurde:

Autreau Premier Cru, Blanc de Blancs, Champillon
Sauvignon blanc, 2011 Hansreudi Adank, Grison
Pulinigy-Montrachet, Louis Carillon, Bourgogne
Sterpi, Timorasso, 2009 Walter Massa, Piemont
Saumur Champigny “Marginale” Domaine des Roches Nouvelle, Loire

Online: Dem ‚Cheval Blanc‘ spendiert man zwar keine eigenen Webauftritt, jedoch findet man auf der Hotelseite neben einer elektronischen Broschüre auch die aktuelle Speisekarte.

Tipp: Mit „ma cuisine passionnée“ hat Peter Knogl ein wunderschönes Kochbuch veröffentlicht. Stimmungsvolle Bilder, spannende Rezepte und interessante Geschichten – ein sehr empfehlenswertes Buch.
Erschienen im AT Verlag / ISBN: 978-3-03800-583-4 / 239 Seiten / Preis 98 CHF

Wertung: Gourmör  / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnungen:   .