Eisblume in Worb

Heute Abend sind wir in Worb. Die Gemeinde liegt zehn Autominuten von Bern entfernt. Hier befindet sich ein ganz spezielles Sternerestaurant. Die Eisblume ist nämlich in einem ehemaligen Gewächshaus untergebracht. Vor drei Jahren wurden wir auf das einzigarte Lokal aufmerksam, als Michelin diesem einen Stern verlieh. Das Navigationssystem führt uns in eine enge Strasse und lässt uns vor einer grossen Brauerei parkieren. Ein paar Meter weiter vorne erspähen wir einen Fussweg. Darüber hängt ein Schild mit der Aufschrift des gesuchten Restaurants. Bereits nach wenigen Schritten entdecken wir die drei Gewächshäuser in denen die 18 Tische untergebracht sind.

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Der Weg zum Haupteingang ist romantisch mit Kerzen beleuchtet. Im Innern werden wir von vielen freundlichen Gesichtern begrüsst. Von hier erhaschen wir auch einen Blick in die Küche in der heute Abend vier Köche arbeiten. Chef am Herd ist Simon Apothéloz. Er stammt – anders als sein Name vermuten lässt – nicht aus Griechenland, sondern aus dem Waadtland. Der 34 Jährige absolvierte seine Lehre in einem einfachen Landgasthof. Nach seiner Ausbildung arbeitete er jeweils kurze Zeit an verschiedenen Stationen bevor er vor zehn Jahren in der Eisblume anheuerte. Schon damals kochte man hier sehr frisch, der Fokus lag aber auf einer sehr simplen Küche. Mit den Jahren interessierte sich Apothéloz immer mehr für die gehobene Gastronomie. Er legte sich viele Kochbücher zu, informierte sich im Internet und übte viel. Vor vier Jahren haben er und Inhaber Mario Caretti sich entschieden konsequenter auf die Gourmetküche zu setzen. Mit Erfolg. 2013 gab es die ersten Gault-Millau Punkte, ein Jahr später folgte der Michelin-Stern. Eine damals unerwartete Auszeichnung, die das Team noch heute unglaublich stolz macht.

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Wir werden in das mittlere der drei Gewächshäuser geführt. In diesem Raum ist Fiona Liengme für den Service zuständig. Sie macht von Beginn weg einen super Job und erklärt vorweg die Gerichte sehr detailliert, mit viel Fachwissen und Engagement. Zudem ist sie für die alkoholfreie Getränkebegleitung zuständig. Diese wird hier neben der klassischen Weinbegleitung angeboten. Unser Tisch ist ganz hinten im Raum. Hierhin strahlt der Ofen am Eingang nur noch ganz leicht. Für die kalten Wintermonate hat man entsprechend noch einen mobilen Heizkörper aufgestellt.

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Der Holztisch ist frei von Textil. Auf dem Tisch liegen nur die Stoffservietten, ein Willkommensschreiben und ein Glas mit einem Rettich darauf, von dem es sporadisch runter tröpfelt. Zu guter Letzt steht auch noch eine kleine Flipchart da. Jedes Mal wenn ein Gang serviert wird, kann man dort die einzelnen Details nachlesen. Am Ende werden wir diese mit nach Hause nehmen dürfen. Schon bei der Reservation haben wir angegeben, dass wir in den Genuss des Tasting-Menüs kommen möchten. Dieses gibt es nur auf Vorbestellung und kostet 220.- Franken.

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Als kleine Erfrischung reicht man uns ein Birnen-Paté umgeben von Salz, Zucker und Fenchelsamen. Die kleine Petitesse bietet viel Spannung. Es ist süss, herb, salzig und erfrischend – und dies alles auf einem Kubikzentimeter. Dazu serviert man uns als Hausapéro ein Cocktail mit Met, Birne und Nelken. Passend in dieser vorweihnachtlichen Zeit.

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Anschliessend wird eine ganze Armada von kleinen Snacks aufgetragen. Schälchen um Schälchen wandert auf die Tischmitte. Da muss auch das Küchenteam beim Servieren helfen. Auch bei den noch kommenden Gängen wird Fiona Liengme immer wieder von jemandem aus der Küche unterstützt.

Häppchen [8/10]

Es duftet herrlich nach Zwiebeln. Diese wurden gleich mehrfach verarbeitet. Zuerst beissen wir in den knusprigen Zwiebelring (als Tempura) mit einer Senf-Mayo – herrlich! Auch sehr gut ist die Zwiebel-Essenz mit Kombucha-Pilz welche durch die leichte Gärung für ein spannendes Geschmacksbild sorgt. Die Zwiebel-Trilogie wird mit einer in Essig eingelegten Zwiebelknospe abgeschlossen. Dies schmeckt wunderbar süss-sauer.

Das Highlight ist das Damhirsch-Tatar mit dem Topinambur-Püree in einem knusprigen Topinambur-Mantel. Es ist leicht geräuchert und hat vom Fichtentrieb ein waldiges Aroma. Ein Traum von dem wir am liebsten noch Nachschlag hätten. Auch ganz stark ist der Taco. Statt Mais-Tortilla, dient als Unterlage ein hauchdünn gehobelter Kohlrabi. Gefüllt ist dieser mit Egli, Fenchel, geröstetem Leinsamen und etwas geraffeltem Eigelb.

Der saftige Bierrettich, mit saurer Butter und einem mit getrockneten Kräutern verfeinertem Federkohl-Chip, sparen wir uns für den Abschluss auf, da dieser durch die Säure einen reinigenden Charakter hat.

Welch gelungener, geschmacksvoller und innovativer Auftakt. Jedes der kleinen Häppchen schreit förmlich nach mehr.

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Amuse Bouche: Saibling / Hollandaise / Morchel [8/10]

Nun erhalten wir einen schwarzen Teller. Darauf eine Nuss-Butter-Hollandaise mit etwas Morchel-Pulver. In die Tischmitte wird ein noch leicht glühendes Buchenholzpapier gestellt. Der Duft vom Rauch erfüllt den ganzen Tisch und erinnert ans Lagerfeuer. Wir werden angehalten das Papier zu öffnen und den darin gegarten Saibling mit der Hollandaise zu essen. Der Saibling ist zusammen mit verschiedenen Kräutern wie Peterli, Thymian und Kerbel gegart. Der Fisch ist saftig und schmeckt fantastisch nach Rauch und Kräutern. Die geniale Hollandaise ist ein würdiger Begleiter. Ein Amuse Bouche mit viel Geschmack bei dem der Einsatz des Buchenholzpapiers nicht nur einen visuellen, sondern auch einen geschmacklichen Zweck erfüllt.

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Nun folgt der erste Gang bei dem auch das Brot auf den Tisch kommt – keine Selbstverständlichkeit, es gibt Menüs bei Simon Apothéloz die komplett ohne Brot auskommen.  Gebacken wird das heutige Brot von einer Bäckerei in Vechigen. Einer Bäckerei in einer alten Mühle. Dazu serviert man uns eingekochten Rahm – der himmlisch nach Caramel schmeckt – und Butterstreusel. Das Brot in Kombination mit dem Aufstrich ist dermassen gut, dass dies auch gut als eigenständiger Zwischengang funktioniert hätte.

 

Kürbis / Gemüse / Sanddorn / Kürbiskerne // Mühlibrot [8/10]

Vor uns steht aber auch gleichzeitg ein äusserst fotogenes Gericht mit dem Hauptthema Kürbis. Dabei hat die Küche keinen Aufwand gescheut. Wir finden auf dem Teller einen fantastischen Kürbis-Flan mit einer knusprigen Kürbiskernen-Marinade. Überdeckt ist dies mit hauchdünn geschnittenem Gemüse wie Rüebli, weisse Rande und Krautstil. Alles ist knackig und schmeckt so wundervoll winterlich. Für den sauren Kontrast sorgt der Sanddorn in Form von Beeren und Gelée.

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Schwein / Weisskohl / Rhabarber / Gewürzpaste [7/10]

Mit dem zweiten Gang wird es animalisch. Ein Schweinebauch steht im Zentrum. On top Rhabarberwürfel die im Sommer süss-sauer eingemacht wurden. Die Schwarte des Schweinebauchs wurde vorgängig entfernt und knusprig frittiert. Darunter finden wir sautierter Weisskohl und ein etwas stark nach Schwein schmeckender Coleslaw. Der Goût vom Schwein färbte wohl beim Anrichten auf das Gemüse ab – dadurch ist der animalische Geschmack etwas gar stark im Vordergrund. Doch auch so macht das Gericht sehr viel Spass. Komplimente gibt es auch für die raffinierte Emulsion vom Weisskohl, sowie für die vielschichtige und intensive Gewürzpaste.

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Blumenkohl / Forelle / Weintrauben / Brot [10/10]

Grossartig dann der gebackene Blumenkohl mit Forellen-Rogen, den buttrigen Brot-Brösmeli und den getrockneten Weintrauben. Im Zentrum steht der Blumenkohl der am Tisch auch noch neckisch, wie ein Trüffel, über das Gericht gehobelt wird. Es ist fantastisch zu beobachten wie überraschend gut sich die Geschmäcker verstärken und miteinander harmonieren. Es schmeckt nach Rauch, nach Fisch, nach einem Ausflug an einen halb gefrorenen See und nach Butter – einfach himmlisch. Und im Zentrum steht immer der Blumenkohl welcher den Hauptakteur markiert ohne aufdringlich zu sein. Ein Gericht voller Wohlgeschmack das auch in einem 3-Sterne-Restaurant serviert werden könnte. Ganz grosse Küche!

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Randen / Pfifferling / Brunnenkresse [7/10]

Beim nächsten Gericht stehen die Rande und der Pfifferling im Mittelpunkt. Sie sorgen für ein erdig-süsses Zusammenspiel. Von beiden Zutaten gibt es einen wunderbaren Raviolo – wobei derjenige der Rande etwas gar stark von der Limette dominiert wird. Kontrastiert werden die beiden Hauptzutaten von der Brunnenkresse als Püree und Öl. Wiederum ein Teller mit starken Aromen und viel Wohlgeschmack. Wobei er nicht mehr die gleiche Raffinesse hat wie der vorhergehende Blumenkohl.

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Aprikose / Schwarzer-Rettich-Kandiszucker [8/10]

Nun wird auch klar, für was der schwarze Rettich und das Gefäss auf dem Tisch stehen. Denn nun folgt eine kleine Erfrischung in Form eines Aprikosen-Sorbet mit einer salzigen Note. Darüber träufelt man nun ein paar Tropfen von dem Kandiszucker aus dem erwähnten Gefäss. Dieses Vorgehen stammt von einem alten Grossmutter-Rezept. Daraus entsteht eine völlig spannende Kombination die weder zu süss, zu herb noch zu salzig ist. Sehr erfrischend und gaumenreinigend.

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Angus Rind / Sellerie / Apfel [8/10]

Im Hauptgang folgt ein butterzartes Entrecôte vom Angus Rind aus Ennetbürgen. Höhepunkt ist die geschmacksintensive Fettschicht. Dazu serviert man eine konfierte Knollensellerie-Scheibe. Über diese wird noch ein hervorragender Jus mit reichlich Markbein gegossen. Ein süffiger Hochgenuss! Als krönender Abschluss liegt à part eine knusprige Croquette gefüllt mit geschmorter Haxe vom gleichen Rind – himmlisch! Spannend auch, dass zur Abwechslung nicht das Fleisch den Jus spendiert bekommt, sondern das Gemüse. Dadurch wird faktisch dieses zum Hauptakteur.

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Chips

Eine weitere innovative Idee: Zur Einstimmung des Käsegangs serviert man uns Chips von der Birne, Kartoffel und Parmesan, welche wir in den feinen Frischekäse tunken. Leicht, fruchtig, rezent und geschmackvoll.

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Käsegang

Auch der Käsegang begeistert uns. Zum einen wegen der gut getroffenen Wahl an Kuh- und Geissenkäse, zum anderen wegen der etwas anderen Aufmachung. So serviert man uns verschiedene alte Kartoffelsorten. Das passt perfekt zum Käse! Auch das Trockenfleisch, der Honig, der süsse Senf und das Nussbrot machen grossen Spass.

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Pré-Dessert: Kräutercornet / Kapuzinersorbet [7/10]

Als Einstimmung zum ersten Dessert gibt es ein kleines Kräutercornet. Darin ein Kapuzinersorbet. Uns begeistert das erfrischende aber auch rassige und leicht scharfe Aroma.

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Mais / Brombeere [7/10]

Nun folgt ein Mais-Dessert. Ein Korn das in der Spitzengastronomie immer öfters eingesetzt wird – in unseren Augen auch berechtigt da es noch sehr viel Potential hat. Hier wird das leicht süsse Aroma leider etwas gar stark von einer Zitronennote und den Brombeeren bedrängt. Trotzdem eine schöne und leichte Kombination – auch dank dem darunter liegenden Gries.

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Schokolade / Quitte [6/10]

Das Hauptdessert ist dann auf der Schokoladenseite und auch viel wuchtiger. Hier hat man wiederum keinen Aufwand gescheut. Von der Schokolade finden wir auf dem Teller ein Sorbet, ein Mousse, ein Chip, eine Ganache, Streusel und ein Espuma. Begleitet werden diese von einer Caramel-Glacé und einer Dulce de Leche. Als fruchtiger Gegenpool setzt man auf die Quitte. Hier als Püree, Sorbet und Membrillo. Ein intensives Dessert mit einem gar starken Schokoladen-Akteur bei dem uns etwas die Balance und Eleganz fehlt. À part reicht man uns noch ein mit Quittenschnaps gefülltes Praliné.

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Mandelstreuselküchlein

Zum Abschluss gibt es noch ein luftig leichtes Mandelstreuselküchlein. Es schliesst ein Menü ab das uns satt gemacht hat, uns aber mit einem absolut Wohlgefühl zurück lässt.

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Damit die Gäste auch am nächsten Morgen noch an die Eisblume denken, gibt man ihnen noch ein kleines Müesli mit nach Hause. Eine sehr gute Idee – die auch sehr gut schmeckt!

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Fazit: Simon Apothéloz und sein Team haben uns begeistert. Sie servierten uns Geschmackskombinationen und Ideen die wir zuvor noch nie so erlebt haben. Das Wichtigste: die Ideen funktionieren, sie schmecken und machen grossen Spass. Alles ist geschmacksvoll, kreativ und irgendwie anders. Obwohl man die Regionalität nicht in den Vordergrund stellt, kocht Apothéloz nur mit Schweizer Produkten und sucht seine Lieferanten gezielt aus. Einige Zutaten werden zudem im Garten selber angepflanzt.

Aber nicht nur die Küche, auch das Gesamtkonzept Eisblume ist genial. Man hat hier ein einzigartiges Restaurant geschaffen – eines mit einem äusserst aufmerksamen und herzlichen Service. Die Leidenschaft und der Enthusiasmus des ganzen Teams sind vom ersten Moment an spürbar. Das merkt man auch bei der Getränkebegleitung. Man macht sich zu diesem Thema intensiv Gedanken und tüftelt an Ideen um die Gerichte mit einem Drink aufzuwerten. Wir sind sehr gespannt wie es mit der Eisblume weitergeht und hoffen, dass Apothéloz uns sein Team ihrer Linie treu bleiben und noch viele gute Einfälle haben.

 

eisblume_worb_simon_apotheloz_33Das Eisblume-Team: Dave Wälti, Laura Knuchel, Simon Apothéloz, Fiona Liengme, Mario Caretti, Luis Schertenleib, Črt Butul (v.l.n.r.)

Speisekarte: Die einzige Option ist das Menü. Lediglich über den Umfang kann man entscheiden. Von 4 Gängen (135 Franken) bis 6 Gängen (175 Franken). Den grössten Genuss bietet das Tasting-Menü in 9 Gängen für 220 Franken. Dabei wird das reguläre Menü um ein paar Gänge und kleine Überraschungen ergänzt. Wichtig: Das Tasting Menü gibt es nur auf Vorbestellung.

Zeit: Wir haben hier vier einhalb genussvolle Stunden verbracht.

Wein: Es wird auch eine aufs Menü abgestimmte Wein- oder Getränkebegleitung angeboten. Unsere Weinbegleitung wurde mit 88 Franken verrechnet und sah wie folgt aus:

Pouilly Fumé / Val de Loire / 2015
Phaunus Palhete /Vinho Verde / 2015
Himmel auf Erden / Neusiedlersee / 2015
SP 68 / Sizilien / 2015
Gradale / Piemont / 2009
Cidre / Le Mouret / 2015
Sette Dame / Veneto / 2011
LBV Port / Douro / 2011

 

Online: eisblume-worb.ch

Wertung: Gourmör O8 / Michelin M1 / Gault-Millau GM16

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Dezember 2016)

Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel

Unser letzter Besuch im Cheval Blanc liegt über drei Jahre zurück. Seitdem hat sich im eleganten Restaurant, im wunderschönen 5-Sterne-Hotel Les Trois Rois, einiges getan. Zum einen erstrahlt das Lokal in einem neuen Interieur. Dezente lila Noten haben die rote Farbgebung abgelöst. Das Restaurant wirkt dadurch jünger und frischer. Die zweite Änderung betrifft den Namen. Der bestehende wurde noch mit dem des Küchenchefs Peter Knogl ergänzt. So heisst das best dotierte Restaurant in Basel seit dem vergangen Jahr Cheval Blanc by Peter Knogl. Eine schöne Geste an den Spitzenkoch, der vor etwas mehr als einem Jahr – und das ist die dritte Neuerung – mit dem 3. Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Für den sympathischen Bayer ging damit ein ganz grosser Traum in Erfüllung.

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Wir betreten das ehrwürdige 5-Sterne-Hotel durch die Drehtür und stehen im bezaubernden Eingangsbereich. Es ist ein wunderschönes Gefühl wieder hier zu sein. Das Les Trois Rois ist ein grandioses Stadthotel. Sein Charme verzaubert uns immer wieder aufs Neue. Eine Zimmerbuchung – zusätzlich zum Tisch im Cheval Blanc – können wir also wärmstens empfehlen. Wir gehen unter dem imposanten Kronleuchter hindurch und treten in die Lobby von der man einen schönen Blick auf den Rhein hat. Die Gastfreundschaft wird gross geschrieben – überall wird man herzlich gegrüsst und umsorgt. Im Service und an der Réception entdecken wir viele Gesichter vom letzten Besuch – ein gutes Zeichen.

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Für den heutigen Lunch sind wir noch etwas früh. Die Tür zum Gourmetrestaurant wird pünktlich um 12 Uhr geöffnet. Es bleibt also noch genügend Zeit noch etwas durch das Hotel zu spazieren. Man findet sogar ein Fenster durch das man Peter Knogl und seine Brigade beim Kochen beobachten kann. In der aufliegenden Speisekarte stimmen wir uns aufs Mittagessen ein und fragen uns weshalb hier die Rande rote Beete und die Kalbsmilke Kalbsbries heisst.

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Die Uhr schlägt zwölf. Wir betreten das eindrückliche Restaurant, werden sehr freundlich begrüsst und an den runden Tisch geführt. In der Raummitte steht ein opulentes Rosenbouquet mit dem man sich bei jeder Mutter locker zum Lieblingskind mausern könnte. Vom Tisch aus blicken wir nach draussen. Der triste November macht sich breit. Es ist relativ dunkel. Einzig das Riesenrad in der Ferne – es ist Määs in Basel – bringt etwas Licht in den nebligen Tag. Was gibt es da schöneres als hier drinnen zu sitzen? Wir sind nicht lange die einzigen Gäste. Schon ein paar Minuten später sind alle Tische um uns herum besetzt. Das Cheval Blanc ist über Wochen hinweg mittags und abends ausgebucht. Eine frühzeitige Reservation ist empfehlenswert.

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Uns wird die Speisekarte gereicht und das Herbstmenü präsentiert. Alternativ findet man auf den drei weiteren Seiten eine à la carte Selektion. Unsere Wahl fällt schnell auf das Menü in sechs Gängen für 230 Franken. Nun tritt Christoph Kokemoor an den Tisch. Er ist ein leidenschaftlicher Sommelier der uns mit seiner Weinauswahl schon beim letzten Besuch zu begeistern vermochte. Es ist schön sich in solch guten Händen zu wissen. Bei ihm bestellen wir auch ein Glas rosé Champagner zum Apéro. Zudem bitten wir um eine Weinbegleitung die hier zwar nicht aktiv angeboten wird, man aber gerne auf Wunsch zusammenstellt.

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Zuerst wird die wohlduftende Brotauswahl präsentiert. Jedes Gebäck wird im Haus gebacken. Da der mediterrane Tomatenduft unsere Nasen am meisten umschmeichelt, wählen wir zum Start das Tomatenbrot. Später werden wir auch noch das Brötchen mit Oliven wählen. Auch beim zweiten Service werden die Brote wieder angenehm warm sein. Dazu reicht man uns eine leicht gesalzene Butter.

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Häppchen

Zum Start werden verschiedene Häppchen serviert. Wir beginnen mit einem Chip von Tapioka [8/10] mit einem gebeizten und geräucherten Simmentaler Rind und etwas Crème Bali – ein indonesisches Gewürz. Der Chip schmeckt elegant-crèmig und hat eine leichte Pommery-Senf-Note. Ein wundervoller Auftakt der Lust auf mehr macht.

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Anschliessend gibt es ein Duo. Auf der linken Seite ein Champignon-Cracker [7/10]. Sein Aroma ist delikat und kräftig. Es schmeckt intensiv nach Wald. Schön auch wie sich die leichte Säure der Vinaigrette bemerkbar macht. Auf dem Löffel wartet dann ein hervorragendes Stück Tunfisch [9/10] an einer Sushi-Vinaigrette. Dieses ist nicht nur äusserst elegant abgeschmeckt, sondern auch traumhaft-wuchtig im Geschmack. Noch Minuten später füllt der angenehme Geschmack den ganzen Gaumen aus. Ein absoluter Wohlgenuss.

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Auch das Espuma Jalapeño / Carabinero [9/10] ist hervorragend. Knogl schafft es den pikanten Chili geschickt zu bändigen und diesem einen Grossteil seiner Schärfte zu entziehen. Übrig bleiben eine leichte Rasse und das unvergleichliche Aroma. Dazu etwas Gurke, Mayonnaise und Tomaten. Unter dem Espuma warten die hauchdünn geschnittenen Carabineros. Raffiniert und wohlschmeckend.

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Abgeschlossen wir die Amuse Bouche Welle von einem Foie-Gras Macaron [9/10] mit einem Hauch Garam Masala und einer perfekt dosierten Orangen-Note. Auch beim letzten Häppchen zeigt Knogl was seine Küche auszeichnet, sie ist geschmacksvoll und äusserst elegant. Alles schmeckt facettenreich und pointiert.

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Entenleber, Feigenkonfit und Earl Grey-Cassis-Gelee [8/10]

Die Eleganz in Knogls Küche zeigt sich auch beim ersten Gang bei der Entenleber. Während diese Kreationen oftmals zu stark ins Süsse abfallen, bewahrt Knogl den Eigengeschmack der Leber und offenbart eine etwas grössere aromatische Bandbreite. Im Zentrum steht die schmelzende Entenleber mit einer ganz leichten Süsse von der Feige und dem Cassis. Diese wird aber umgehend von einer dezent bitteren Note vom Earl Grey-Tee flankiert. Wir geniessen Millimeter für Millimeter und kombinieren die Terrine auch immer wieder mit dem feinen Brioche.

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Lauwarmes Carpaccio von Jakobsmuschel, Zitrone und Ossietra Kaviar [10/10]

Kaum ist der nächste Teller auf dem Tisch, steigt ein himmlischer Duft nach Zitrone in unsere Nasen. Knogl hat für die Sauce gleich vier verschiedene Zitrusfrüchte eingesetzt. Es schmeckt frisch und betörend nach Zitronengras, Limette, Zitrone und Salzzitrone. Darunter befinden sich die rohen, hauchdünn geschnittenen Jakobsmuscheln. Knogl verwendet für dieses Gericht Jakobsmuscheln aus Norwegen da sich diese für den rohen Verzehr besser eignen als die Klassiker aus der Normandie. Die Muscheln haben einen wunderbaren Biss und schmecken traumhaft nach dem weiten Ozean. Die angenehme Säure der Zitronen und die leichten Pfeffernoten schmeicheln den Gaumen und entführen uns bei jedem Bissen aus dem nebligen Basel in den Norden von Frankreich. Ein wahres Gedicht wie es an den rauen Küsten der Normandie geschrieben worden sein könnte.

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Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran, schwarzer Knoblauch und Tomaten Vinaigrette [10/10]

Das nächste Gericht ist dann ein veritabler Geniestreich und etwas vom Besten das uns jemals vorgesetzt wurde. Die perfekt gegarte und geschmacksintensive Rotbarbe liegt in einem himmlischen Safransud. Die knusprigen Schuppen – der rohe Fisch wird mit 200 Grad heissem Öl übergossen – werden mitgegessen und steuern eine geniale Textur bei, die uns schon alleine wegen ihrem knisternden Geräusch ins Schwärmen bringen. Der Höhepunkt liegt aber unter dem saftigen Fisch in Form einer Tomaten Vinaigrette die eine unbeschreibliche Süffigkeit beisteuert die förmlich nach Umami schreit. Wir sind noch Wochen später völlig begeistert von diesem geschmacklichen Feuerwerk.

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Rehrücken aus der Steiermark, grüner Pfeffer und Kürbis [9/10]

Im Hauptgang serviert uns Peter Knogl einen unglaublich zarten Rehrücken von der steirischen Jagd der in einer atemberaubenden Pfeffersauce liegt. Wie schon beim Amuse Bouche mit der Jalapeño beweist Knogl auch hier weshalb er als Meister der Saucen gilt. Er schafft es auch hier auf raffinierte Art eine grossartige Sauce zuzubereiten die zwar leicht scharf und intensiv nach Pfeffer schmeckt aber gleichzeitig unglaublich elegant ist. Absolut meisterhaft. Ganz stark auch die gerösteten Zwiebeln und der himmlische Kürbis, das ruhig etwas grösser portioniert sein dürfte. Ein hervorragender Hauptgang der noch lange nachklingen wird.

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Käse

Als nächstes wird der gut sortierte Käsewagen vorgefahren. Darauf finden wir viele Highlights aus Frankreich (das meiste von Maître Antony) und der Schweiz. Dazu serviert man uns drei verschiedene Brotsorten die frisch für diesen Auftritt gebacken werden.

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Pré-Dessert: Sorbet von Shisokresse, Yuzu-Marshmallow und Joghurtchips [9/10]

Der Gruss von der Patisserie setzt ein grosses Ausrufezeichen. Wir versinken förmlich im Sorbet das nach Shisokresse schmeckt. Traumhaft. Auch das Zusammenspiel mit dem wunderbaren Joghurt funktioniert super. Alles schmeckt erfrischend und delikat nach Zitrus.

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Pralinen-Parfait, Zitronen-Gelée und karamellisierte Haselnüsse [8/10]

Begeistern tut uns auch das Hauptdessert. Dieses kommt relativ unauffällig daher. Das himmlische Parfait von der Praliné schmeckt aber alles andere als unauffällig. Es hat viel Power, eine geschmeidige Textur und ein geschmacksintensives Aroma. Dieses ist leicht und charaktervoll zugleich. Genau das Richtige um ein Menü abzuschliessen. Kontrastiert wird das Parfait von einem etwas gar dominanten Zitronen-Gelée welcher mittig eingearbeitet wurde.

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Friandises [9/10]

Mittlerweile zeigt die Uhr fast 16 Uhr und draussen vor dem Fenster werden die Schatten länger. Zeit für die Friandises und Pralinen die den heutigen Lunch würdig abschliessen. Es schmeckt fruchtig, schokoladig, knusprig und nach Yuzo – der Frucht wurde das Macaron gewidmet. Das Millefeuille von Nougat und Haselnuss schmeckt noch genauso traumhaft wie beim letzten Besuch.

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Pralinés

Zum starken Espresso reicht man uns dann noch fünf verschiedene Praliné-Sorten. Ob das Klassische mit Salzcaramell oder das Experimentelle mit Pina Colada Ganache – jedes einzelne ist gaumenschmeichelnd.

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Fazit: Wir verbrachten im Cheval Blanc by Peter Knogl einen unvergesslichen Lunch. Das Ambiente ist königlich, die Atmosphäre genussvoll. An jedem Tisch wird gelacht, diskutiert und sich lustvoll den Kreationen von Chefkoch Peter Knogl hingegeben. Das Team im Service macht einen hervorragenden Job und sorgt dafür, dass die Stimmung lebendig ist. Man ist ein äusserst professioneller aber auch umgänglicher Gastgeber. Peter Knogl bereitete uns ein hervorragendes Mittagessen zu. Seine Gerichte haben Power, Finesse und strahlen in jedem Moment eine besondere Eleganz aus. Ein wahrer Grandchef bei dem man am liebsten jedes Gericht auf der Karte ordern würde. Wir können es kaum erwarten wieder nach Basel zurück zu kehren und in die traumhafte Welt des Cheval Blanc einzutauchen.

cheval_blanc_by_peter_knogl_cheval_blanc_basel_213-Sterne-Koch Peter Knogl

Speisekarte: Das Menü gibt es in 6 oder 5 Gängen für 235 Franken, respektive 210 Franken. Ein Gang ist dabei für den Käsewagen reserviert. Zusätzlich werden verschiedene Häppchen, ein pré Dessert sowie Friandises und Pralinés serviert. À la carte stehen drei Vorspeisen (ca. 55 Franken), zwei Zwischengänge (ca. 60 Franken), vier verschiedene Hauptgänge (ca. 75 Franken) und vier Desserts (je 27 Franken) zur Auswahl.

Zeit: Der Lunch – wir haben genügend Zeit mitgebracht – dauerte 3 Stunden und 45 Minuten.

cheval_blanc_by_peter_knogl_cheval_blanc_basel_20Service: Giuseppe Giliberti, Thomas Retzlik, Vivien Loch, Miriam Steinmeyer, Sebastian Friederici und Christoph Kokemoor. Küche: Daniela Goncalves, Rainer Schmitt, Peter Knogl, Dominik Sato, David Pérez, Mathias Rüsch, Michael Häsch und Luca Haase (v.l.n.r.)

Wein: Mit Christoph Kokemoor hat man einen hervorragenden Sommelier im Cheval Blanc-Team. Er betreut die umfangreiche Weinkarte. Obwohl man hier der Überzeugung ist, dass ein, zwei Flaschen ein Menü besser begleiten als eine Weinbegleitung, bietet man diese auf Wunsch trotzdem gerne an. Dabei stellt man dem Gast eine äusserst durchdachte und perfekt aufs Essen abgestimmte Weinbegleitung zusammen. Wir kamen in den Genuss folgender Weine, welche mit 120 Franken auf der Rechnung standen:

MunJebel 2014 – Franck Cornellissen, Sizilien (zur Entenleber)
Riesling Cuvee 2014 – Albert Mann, Elsass (zum Jakobsmuschel-Carpaccio)
Principia Mathematica 2012 – Alemany y Corrió, Penédes (zur Rotbarbe)
Pinot Noir Caspar 2014 – Thomas Engel – Siebe Dupf, Basel / Champagne (zum Rehrücken)
Wolfer Riesling Spätlese 2010 – Daniel Vollenweider, Mosel (zum Käse)
Poire Granit 2014 – Eric Bordelet, Normandie (zum Pralinéparfait)

Online: http://www.lestroisrois.com/de/restaurants/cheval-blanc

 

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

Sonderauszeichnung: Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassenSchöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im November 2016)

Le Pont de Brent in Brent

Unser erstes Dinner im Le Pont de Brent liegt bereits sechs Jahre zurück. Damals besuchten wir den 3-Sterne-Koch Gérard Rabaey während seiner letzten Saison vor der Pension. 2011 übergab er das Restaurant seinem langjährigen Sous-Chef Stéphane Décotterd. Der damals 33-jährige Fribourger arbeitete fast zehn Jahre unter Rabaey und lernte im traditionsreichen Restaurant auch seine heutige Frau Stéphanie kennen.

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Mit grosser Vorfreude kehren wir an diesem warmen Septemberabend nach Brent zurück. Das kleine Dorf liegt oberhalb von Montreux. Dank den warmen Temperaturen, starten wir den Abend im lauschigen Garten. Von hier hört man idyllisch das Wasser vom kleinen Brunnen plätschern. Die weissen Tischtücher sind, gegenüber dem letzten Besuch, verschwunden. Geblieben sind die feinen Häppchen die man zum Apéro – wir wählen ein Glas rosé Champagner aus dem Hause Gosset – serviert. Diese schmecken heute Abend frischer und geschmacksintensiver als beim letzten Mal. Doch dazu gleich mehr.

Denn als allererstes werden Bricelets à la fève de Tonka avec Espuma au vacherin fribourgeois [7/10] serviert. Die knusprigen Bräzeli tunken wir in den herrlich duftenden Vacherin-Schaum. Das Zusammenspiel zwischen dem Käse und der leichten Süsse der Tonkabohnen ist absolut super.

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Gleich danach wird uns die grossformatige Speisekarte gereicht. Unsere Wahl fällt schnell auf das Menü in acht Gängen für 240 Franken. Anschliessend stöbern wir durch die Weinkarte, welche einen starken Fokus auf die Region hat. Natürlich findet man darauf auch einige schöne Tropfen aus Frankreich. Um das Menü vinophil zu begleiten, erkundigen wir uns bei der Sommelière nach einer Weinbegleitung. Sie bietet uns an, das Menü mit zwei verschiedenen Weissweinen, einem Rotwein sowie einem Dessertwein zu begleiten. Eine Weinbegleitung im klassischen Sinn, bei der jedes Gericht mit einem anderen Tropfen begleitet – und im besten Fall unterstrichen – wird, gibt es hier aufgrund mangelnder Nachfrage nicht.

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Nun erhalten wir ein nasses Tüchlein um unsere Hände zu reinigen, denn für die nun folgenden Häppchen [8/10] benötigen wir saubere Finger. Vier verschiedene Petitessen liegen auf einem Holzbrett. Wir starten mit den grossartigen Allumettes sablées au Gruyère, welche, getreu dem Namen, wunderbar nach Käse schmecken. Zudem sind sie leicht gesalzen und himmlisch buttrig. Ein wirklich schöner Kontrast zum prickelnden Champagner. Auch die restlichen Häppchen schmecken ausgezeichnet. So auch der wunderbare Féra mit Broccoli, der mit Käse gefüllte Malakoff und das leicht warme Tartelette mit bretonischem Hummer. Letzteres ist mit leicht süssem Curry und Dill abgeschmeckt.

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Der laue Septemberabend würde zwar dazu einladen, auch die nächsten Stunden hier draussen zu verbringen, doch wir werden nach dem letzten Schluck Champagner ins Restaurant gebeten. Das Le Pont de Brent verfügt über zwei Speiseräume, wobei der kleinere meistens für Gruppen verwendet wird. Heute ist keine grössere Gesellschaft anwesend weshalb nur der eine Speiseraum besetzt ist. Hier werden aber gleich alle neun Tische besetzt sein. Das Restaurant ist seit unserem letzten Besuch fast nicht mehr wieder zu erkennen. Erst vor wenigen Wochen hat man nämlich viel Geld in ein neues Interieur investiert. Dieses ist viel heller, leichter und frischer. Einzig die Holzwand erinnert noch an die alten Zeiten. Uns gefällt das neue Kleid gut. Man muss aber unbedingt versuchen noch etwas mehr Leben herein zu bekommen. Den ganzen Abend hinweg wird die Stimmung auffallend ruhig sein. Da die Tische so ausgerichtet sind, dass alle Gäste in die Raummitte blicken, wird eine etwas unangenehme Intimität geschaffen bei der jeder Gast den anderen beobachtet. Vielleicht sollte man die Zweiertische so auftischen, dass die Gäste vis à vis sitzen. Oder vielleicht könnte etwas Musik eine angenehmere Atmosphäre schaffen.

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Noch während sich die Tische um uns herum füllen, rollt der Brotwagen vor. Gleich vier verschiedene Brotsorten hat man frisch gebacken. Wir probieren uns durchs Angebot und sind begeistert. Nur selten, dass man solch klassisches Gebäck in dieser Qualität angeboten bekommt. Auch für die gesalzene Butter von einer nahe gelegenen Käserei gibt es Höchstnoten.

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Überraschenderweise folgt nun kein Amuse Bouche, sondern man startet direkt mit dem ersten Gang des Menüs:

La Vinaigrette d’Écrevisses du Lac Léman [6/10]

Die Flusskrebse auf diesem Gericht stammen aus dem Genfersee. Hier werden sie mit herrlichen Peperoni verfeinert. Dazu gibt es in Essig eingelegte Radieschen die für eine angenehme Säure sorgen. Dazu Dill der sich elegant über das Gericht legt. Das sommerliche Gericht wird durch eine Vinaigrette von Edelweiss (!) verfeinert. Diese bringt auch eine leichte Schärfe ins Gericht. In der Summe ein frisches, sommerliches Gericht, dass noch besser schmecken würde, wenn es ein paar Grad wärmer temperiert wäre.

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Le Rouget Barbet de „petits bateaux“ en tarte fine [8/10]

Der Teller riecht förmlich nach dem schönen Sommer. Das Gericht schmeckt nach sonnengereiften Tomaten und wundervollen Oliven. Die Rotbarbe steuert ein betörendes Aroma nach dem weiten Meer bei. Der Fisch ist gedämpft und naturbelassen, wodurch er sein wohltuender Geschmack bestens entfalten kann. Unter dem Fisch finden wir ein buttriges Bisquit. Auch ganz stark ist der Rucola. Die leichten Bitternoten komplettieren dieses Gericht. Mit diesem Paukenschlag verabschiedet sich der Sommer 2016 – mit dieser Komposition behalten wir ihn uns in bester Erinnerung.

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Le Homard bleu des Côtes Bretonnes [9/10]

Ein weiteres Highlight ist der Hummer aus der Bretagne. Am Tisch wird das edle Krustentier – zusammen mit Fenchel und Brotchips – mit einer fantastischen Bouillabaisse aufgegossen. Diese duftet absolut betörend. Mit Hochgenuss tauchen wir den Löffel in dieses wundervolle Elixier und sind ob seinem Geschmack und Intensität begeistert. Es schmeckt nach Meer, Safran, Dill, Knoblauch und Butter. Der Hummer ist wie erwartet von bester Qualität. Zum Glück hat der Service noch etwas Nachschlag der Bouillabaisse auf dem Tisch gelassen.

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La Poêlée de Cuisses de Grenouilles en Lasagne Garniture d’une Carbonara  [8/10]

Stéphane Décotterd setzt in seiner Küche gerne Froschschenkel ein. Diesmal in Kombination mit einem italienischen Klassiker – einer Lasagne à la carbonara. Die Froschschenkel wurden gebraten und wandern unter ein hauchdünnes Pasta-Blatt. Obendrauf kommt eine Carbonara-Crème. Darüber träufelt Décotterd geröstete Zwiebeln die nicht nur herrlich duften, sondern uns auch das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Die Carbonara „de luxe“ schmeckt dann auch so, wie es unsere Geruchsrezeptoren hoffnungsvoll ans Hirn meldeten: wunderbar süffig, intensiv und mit ganz viel Geschmack!

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La Selle d’Agneau de Sisteron en croûte, Tian de légumes d’été, Fleur de Courgette et Pomme soufflée [8/10]

Im Hauptgang serviert man uns ein geschmacksintensives Lamm. Dieses ist umringt von einer knusprigen und himmlisch buttrigen Kruste. Dazu wird uns eine tiefe, charaktervolle Tomaten-Lamm-Sauce kredenzt. Begleitet wird das zarte Fleisch von einer mit Auberginen-Kaviar gefüllten Zucchiniblüte, einem zweifarbigen Zucchetti-Törtchen gefüllt mit Ratatouille sowie einem traumhaften Kartoffelgebäck mit einem erfrischenden, flüssigen Zitronenkern. Ein rundum geschmacksintensiver Hauptgang mit viel Power und herzhaften Beilagen.

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Käsewagen

Der Käsewagen ist gefüllt mit den besten Schweizer Produkten. Dazu serviert man uns ein Rhabarber-Kompott und Nussbrot.

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Les Pruneaux „Fellenberg“ confit à la Cannelle,  Chocolat au lait des Alpages de l’Entlebuch [6/10]

Das erste Dessert ist ein Zusammenspiel zwischen der Fellenberg-Zwetschge, einer besonders delikaten Sorte, und dem wundervollen Zimtaroma. Eine klassische Kombination die eine typische Assoziation zum Herbst erzeugt. Es ist knusprig und dank der gut dosierten Süsse, auch ein ausgesprochen leichtes Dessert.

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Mit dem ersten Dessert werden auch gleich zwei Friandises auf den Tisch gestellt. Beides Fribourgische Klassiker – eine Hommage an Décotterds Herkunft, sowohl das Tartelettes au Vin cuit de Poire à Botzi als auch das Pain d’Anis – eine etwas andere Variante des bekannten Weihnachtsgebäck Chräbeli – schmecken absolut köstlich [8/10].

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La meringue,  les Fruits rouges et la Crème Double de la Gruyère [9/10]

Das zweite Dessert ist ein Geniestreich der Patisserie und eines der besten Desserts das uns seit langem zubereitet wurde. Grossartig wie die fruchtigen Aromen (allen voran Cassis) mit dem Meringue und dem Gruyère Doppelrahm kombiniert wird. Das Dessert hat spannende Texturen, ist fruchtig, elegant, leicht und dennoch äusserst geschmacksintensiv. Ein wahrer Dessertraum und nah an der Höchstnote.

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Petit Fours [8/10]

Zum kräftigen Espresso serviert man uns noch eine kleine Auswahl an wundervollen Pralinés mit Grüntee oder Mokka, sowie hauchdünne Schokoladenplättchen.

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Fazit: Es gibt definitiv einfachere Aufgaben als ein solch prestigeträchtiges Haus wie das Le Pont de Brent zu übernehmen. Stéphane Décotterd und seine Frau haben Mut bewiesen und das Restaurant erfolgreich in eine neue Ära geführt. So ist man nicht einfach still gestanden, sondern hat die Küche nach eigenem Gusto weiterentwickelt und ihr einen persönlichen Stempel aufgedrückt. Décotterd und sein Team machen einen ausgezeichneten Job. Man servierte uns ein geschmacksintensives Menü mit viel Power. Das Service-Team ist zwar etwas reserviert aber freundlich und aufmerksam. An das neue Interieur muss sich das Team aber offensichtlich noch etwas gewöhnen. So war die Stimmung an diesem Septemberabend etwas bedrückt. Eine zusätzliche Prise Fröhlichkeit würde dem neuen Le Pont de Brent bestimmt ganz gut stehen. Das hätten die zauberhaften Kreationen aus der Küche auch verdient.

le_pont_de_brent_montreux_stephane_decotterd_24Das Gastgeberpaar Stéphanie und Stéphan Decotterd

 

Speisekarte: Jeden Abend wird ein Menü in acht Gängen für 240 Franken angeboten. Inbegriffen sind auch eine Käsegang sowie zwei Desserts. Ein Amuse Bouche gibt es nicht. Dafür wird das Menü von Apéro-Häppchen und Friandises begleitet. Neben dem Menü steht auch eine kleine Auswahl an Gerichten die man à la Carte bestellen kann.

Zeit: Das Abendessen dauerte knapp 3 ½ Stunden.

Wein: Die Weinkarte ist umfangreich und hat die Waadt als Schwerpunkt. Natürlich findet man auch Gewächse aus dem Ausland – vorwiegend aus Frankreich. Eine Weinbegleitung im klassischen Stil wird nicht angeboten. Auf Nachfrage stellt man aber gerne aus den offenen Weinen eine Begleitung zusammen. So servierte man uns zwei weisse-, einen roten-, sowie ein Dessertwein. Die aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung haben wir aber klar vermisst.

Diese Weinbegleitung, inklusive Wasser und Kaffee, wurde mit 100 Franken verrechnet:

„Clos des Mennettes“ 2015 – Domaine des Moines – Villeneuve VD
Chardonnay 2015 de Daniel Magliocco à St-Pierre de Clages VS
Merlot -Diolinoir 2014 – Domaine de la Doye – Les frères Dutruy à Founex VD
Cuvée Tradition 2014 – Jurançon moelleux  – Domaine de Bellegarde (France)

le_pont_de_brent_montreux_stephane_decotterd_22Das Team an der Front: Marc-Henri Miallon, Benjamin Brochet, Simon Anquetil, Stéphanie Décotterd, Maxime Munoz, Jérôme Mele (v.l.n.r.)

le_pont_de_brent_montreux_stephane_decotterd_23Die Brigade: Christophe Loeffel, Martial Facchinetti, Matteo Piras, Jérémie Cordier, Yannick Pavoncello, Thomas Bouledin, Stéphane Décotterd, Julian Weller (fehlt auf dem Foto) (v.l.n.r.)

 

Online: lepontdebrent.ch

 

Bewertung: Gourmör O8 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

(Besucht im September 2016)