Stucki in Basel

Unser letzter Besuch bei Tanja Grandits liegt bereits fünf viel zu lange Jahre zurück. Damals forderten wir im Artikel den 2. Michelin Stern, welcher dem Stucki zehn Monate später vom renommierten Guide verliehen wurde. In der Zwischenzeit kam auch noch der 18. Punkt vom Gault-Millau dazu und eine nationale Bekanntheit dank Tanjas grossem Talent und ihrer medialen Ausstrahlungskraft. Aber auch in ihrem Restaurant hat sich einiges getan. Das Team – bestehend aus vielen langjährigen Mitarbeitern  – ist noch grösser geworden, das Restaurant hat vor zwei Jahren ein neues Interieur erhalten und im Untergeschoss hat sich Tanja den Traum von einem kleinen Lädeli erfüllt. Dort verkauft sie verschiedene hausgemachte Spezialitäten. Zudem hat sie Marco Böhler, der seit zehn Jahren an ihrer Seite arbeitet, zum Küchenchef ernannt. Zusammen kreieren sie neue Menüs die auch wegen ihren dominanten Farben eine klare Handschrift tragen.

Der letzte Besuch im 2012 ist immer noch in bester Erinnerung. Tanja Grandits begeisterte uns damals mit nicht alltäglichen Geschmackskombinationen mit viel Power. Wir hoffen sehr, dass wir das Restaurant in ein paar Stunden wieder so begeistert verlassen werden wie damals. Wir betreten das Lokal und werden von einem elegant gekleideten Service-Team begrüsst. Das neue Interieur gefällt uns ausgesprochen gut. Ohne die Vorhänge wirkt es leichter und dank dem dezenten gelb-goldenen Touch erzeugt man eine schöne Eleganz.

Das Restaurant ist in vier kleine Bereiche abgetrennt. Dadurch ist es auch bei ausgebuchtem Haus angenehm ruhig. Der Service macht von Beginn weg einen sehr guten Job. Dieser reicht uns nun die golden eingefasste Speisekarte in der wir das Aroma-Menü in zwei Längen finden. Wir entscheiden uns für das volle Programm in 12 Gängen und ordern die darauf abgestimmte Weinbegleitung – welche in beiden Fällen 8 Gläser lang ist. Eine Saft-Begleitung wie beim letzten Besuch, wird uns nicht angeboten, kann aber auf Wunsch bestellt werden.

 

Wir starten mit einem Glas Champagner in den Abend. Dazu serviert man uns selbstverfeinerte Mandeln mit Curcuma, Zitrone und Ingwer.

 

Amuse Bouche: Steinpilz-Sablè / Steinpilzessenz, Griesknödel und Pinienkernen (9/10)

Es gibt diese magischen Momente, bei denen das Amuse Bouche eine solche Wucht hat, dass man bereits zum Start weiss, dass dies ein grossartiger Abend wird. Soeben erleben wir einen solchen Augenblick. Denn das Elixier, welches Tanja Grandits an jedem Tisch persönlich über den Knödel leert, duftet dermassen magisch, dass wir bereits von den Dämpfen absolut glückselig werden. Doch das Glücksgefühl steigert sich von Löffel zu Löffel, bei dem wir die genial abgeschmeckte Steinpilz-Consommé geniessen. Sie schmeckt intensiv und verfügt über einen tollen Säure-Kick. Ein weiteres, völlig unauffälliges Highlight liegt auf dem Holzteller. Ein phänomenales Sablé, welches angenehm salzig und wunderbar käsig schmeckt, sodass wir unweigerlich die Augen schliessen, um all die Geschmäcker einfangen zu können. Ein aufwühlendes Erlebnis.

Die zwei servierten Brotsorten stammen aus Dornach. Dort hat Tanja vor ein paar Monaten eine kleine Backstube übernommen, welche ein paar Jahre leer stand. Dort wird nun das Brot und die feinen Köstlichkeiten für den Laden im Soussol gebacken. Neben dem sehr feinen Baguette und dem dunklen Roggenbrot mit Kaffee und Birnen, bietet man uns auch noch zwei verschiedene, noch etwas zu kalte, Buttersorten an. Die Alpbutter wird hier im Haus verfeinert – einmal mit etwas Salz und in der zweiten, aufwändigeren Version mit Berberitze, Limette und Szechuanpfeffer.

 

Goldmakrele – Matcha Guacamole, Spinat, Lorbeer Öl (10/10)

Der erste Gang des Menüs kann das extrem hohe Niveau des Amuses problemlos halten und unsere Begeisterung sogar noch steigern. Die kalte Vorspeise ist perfekt temperiert. Der Fisch von sehr guter Qualität und mit schönem Eigenaroma. Absolut genial ist die Kombination mit der mit Matcha gemischten Guacamole. Grandios auch wie sich ein eleganter, aber herausfordernder Säure-Teppich über das Gericht legt. Jeder Bissen ist eine Wohltat – für Nase, Gaumen und Seele. Absolut grossartig.

 

Rind – Hibiskus Senf, Purpur Rüebli, Schwarznessel (6/10)

Die Kombination von vielen verschiedenen Zutaten ist immer eine Herausforderung und verlangt eine perfekte Dosierung, damit kein Akteur abfällt. Dass dies das Team um Tanja Grandits im Griff hat beweist es immer wieder. Das Gericht mit dem Rind ist indessen eine Ausnahme. Das rohe Rindfleisch hat nur einen leichten Eigengeschmack und mag sich gegen die restlichen Aromen nur sehr schwer behaupten. Dadurch geht das zarte Fleisch etwas gar stark unter. Abgesehen davon, zeichnet das Gericht ein schönes Geschmacksbild, bei dem wiederum die Süsse und die Säure in perfekter Balance stehen.

 

Sauerkraut – Kardamom Suppe, Jakobsmuschel, Weisser Mohn (9/10)

Die nur kurz angebratene Jakobsmuschel aus Norwegen duftet traumhaft intensiv nach dem weiten Meer. Erst vor dem Gast wird sie fertig gekocht, denn in der heissen Suppe gart die Muschel nach. Die Kombination zwischen der Jakobsmuschel und der ausgezeichneten Kardamom-Suppe ist grossartig. Unter den Jakobsmuscheln entdecken wir zudem noch einen phänomenalen, knackigen Sauerkraut-Salat. Der ganze Teller begeistert uns dank der Power und der perfekter Harmonie zwischen den verschiedenen Komponenten.

 

Mais – Zitronen Hollandaise, Quark Gnocchis, Wiesenkümmel (8/10)

Dieses Gericht sieht auf den ersten Blick nicht gerade sehr appetitlich aus, aber der Schein trügt. Gleich mit dem ersten Löffel erschliesst sich uns ein extrem spannendes Geschmacksbild, mit vielen Facetten. Der Mais bringt eine angenehme Süsse ins Gericht, welche die traumhaften Quark-Gnocchis wunderbar ergänzen. Applaus auch für die ausgezeichnete, luftige Zitronen-Hollandaise, welche, dank des auf dem Bruderholz gepflückten Wiesenkümmels, noch für eine spannende orientalische Note sorgt.

 

Saibling – Süsskartoffel Dashi, Piment d’Espelette, Rote Linsen (10/10)

Mit dem leicht gegarten Saibling erreicht ein weiteres Highlight unseren Tisch. Nicht nur allein die Qualität des Fisches begeistert uns, sondern die komplette Komposition rund um das glasig gegarte Filet. Zum einen die Süsskartoffel-Dashi mit dem fantastischen Ingwer, der uns betörend in die Nasen steigt – was für ein Traum. Aber auch die roten Linsen, die intensiv nach Peperoni schmecken und duften. Spannend auch die verschiedenen Texturen – von wachsweich bis bissfest. Grandios!

 

Enten – Nelken Ravioli, Kürbis, Erdnuss Granola (9/10)

Wir befinden uns gerade in Ekstase und hoffen, dass dieser Abend noch lange nicht enden wird. Doch keine Angst, die Stucki-Brigade hat ebenfalls noch nicht genug und schickt mit dem hauchdünnen Raviolo, gefüllt mit geschmortem Entenschenkel, den nächsten Hochgenuss! Dazu gesellt sich das präsente Nelken-Aroma, dezente Zimt-Noten und der tiefe Enten-Jus – Umami-Power pur! Darüber legen sich eine leichte Kürbis-Note und das geniale Erdnuss-Aroma. Durch und durch grandios auch dank dem asiatischen Twist!

 

Weisser Trüffel – Mascarpone Gerste, Lauch, Muskatblüten Essig (6/10)

Chefkoch Marco Böhler kommt nun ebenfalls an den Tisch. Er präsentiert ein Gericht mit Mascarpone, Gerste und Lauch. Darüber raffelt er eine schöne Portion weisser Trüffel aus den Abruzzen – Extraqualität. Das ist dem Chefkoch wichtig, deshalb kennt er den Trüffelsammler persönlich. Der Duft nach der edlen Knolle verbreitet sich elegant am ganzen Tisch. Im Mund strahlen sie bekanntlich nicht mehr die gleiche Intensität aus. Dennoch mag der Trüffel sich gegen den Lauch und die Gerste behaupten. Ein sehr gutes und, trotz der edlen Zutat, ein überraschend bodenständiges Gericht.

 

Kalbshaxe – Zimt-Jus, Peterle Tempura, Oliven Marmelade (9/10)

Schon vor ein paar Gängen wurde uns angeboten, statt der Kalbsbrust eine Kalbshaxe zu servieren. Wir nahmen natürlich dankend an und kommen nun in den Genuss dieses fantastischen Fleisches. Marco Böhler lässt es sich nicht nehmen und fährt mit seinen Lieblingstrüffel vor – einem schwarzen Exemplar aus Frankreich. Natürlich auch hier in bester Qualität. Die schwarze Knolle ergänzend das Gericht phänomenal. Aber auch dank des genialen Jus ist dieser Teller zum niederknien! Ebenfalls stark ist die fantastische Oliven-Marmelade und der Peterle Tempura. Ein Gericht voller Genuss, welches noch Monate später nachklingt.

 

Rehrücken – Roter Kompott Pfeffer, Randen Knödel, Macadamia Nüsse (8/10)

Nach so einem Gang hat es jeder Hauptgang schwer. Der Rehrücken erreicht dann die Süffigkeit und Intensität der Haxe nicht mehr, trotzdem schmeckt auch dieser Abschluss ausgezeichnet. Zum einen wegen dem herrlichen Reh aus der Jagd im Laufenthal, aber auch wegen dem perfekt abgeschmeckten Randen-Püree, dem herrlichen Randen-Knödel und den knusprigen Macadamia-Nüssen. Herrlich!

 

Vacherin Mont d’Or – Maroni Chutney, Physalis, Wacholder Cantucci (9/10)

Der Käsewagen wurde seit unserem letzten Besuch abgeschafft. Wenn man aber einen solch durchdachten Käsegang serviert, wie es Tanja und ihr Team hier tun, vermissen wir den Wagen keinen Augenblick. Bissen für Bissen ist der wunderbare Vacherin eine Wohltat. Die Zutaten verschmelzen miteinander, befruchten und intensiveren sich. Absolut eindrücklich.

 

Sellerie – Kaffee Sorbet, Olivenöl Mousse, Karamell Spekulatius Krokant (9/10)

Nun folgt der Auftritt von Julien Duvernay – einem der besten Pâtissiers der Schweiz. Auch er steht schon seit über zehn Jahren an Tanjas Seite und serviert in jedem Menü zwei Desserts. Der Auftakt macht sein Sellerie-Dessert. Dieses ist geschmacklich weniger herausfordernder, als wir uns dies vorgestellt und gewünscht haben. Dennoch ist die Kombination aus Kaffee, Oliven, Karamell und Sellerie eine Wucht. Dabei behält es die ganze Zeit eine Frische und Leichtigkeit. Sehr eindrücklich.

 

Quitten, Curry Kompott, Joghurt Creme, Kokos Sablé (10/10)

Mit dem Hauptdessert folgt dann eine rundum perfekte Süssspeise, wie sie leider viel zu selten serviert wird. Julien inszeniert die Zutaten ohne Effekthascherei in einer unglaublichen Harmonie. Zudem kombiniert er verschiedene Temperaturen und Konsistenzen zu einem traumhaften Dessert, mit einer hervorragenden Aromenvielfalt – von fruchtig, exotisch, würzig bis asiatisch anmutend dank des Sesam-Öls.

 

Friandises (9/10)

Auch die Friandieses sind top. Uns gefällt auch die übersichtliche Auswahl. So verlassen wir später das Restaurant nicht nur überglücklich, sondern auch mit einem guten, leichten Gefühl.

 

 

Fazit: Was für ein Abend! Als wir das Restaurant schwer beeindruckt verlassen, resümieren wir, dass dies eines der besten Menüs der letzten Jahre war. Seit unserem letzten Besuch hat man sich nochmals gesteigert. Das sind sehr starke 2 Sterne – einige Gerichte waren sogar auf 3-Sterne-Niveau und viele Geschmackskombinationen sind uns noch Wochen später sehr präsent. Wir können einen Besuch im Stucki wärmstens und uneingeschränkt empfehlen. Die Aromen, die Intensität, die Eleganz, der Geschmack, das durchwegs hohe Niveau, die eigene Handschrift und der feminine Touch machen jeden Besuch zu etwas ganz Besonderem.

Das stolze Stucki-Team

Speisekarte: Dem Gast wird ein Tasting-Menü serviert. Den Umfang kann man individuell wählen: 8 Gänge kosten 190 Franken, 12 Gänge 240 Franken.

Zeit: Das Menü dauerte 4 Stunden

Wein: Neben der umfangreichen Weinkarte wird auch eine Weinbegleitung für 145 Franken kredenzt. Bei uns gab es diese Weine:

Sauvignon Blanc Weedenborn Terra Rossa Westhofen 2016 (Goldmakrele & Rind)
Grüner Veltliner Pichler Krutzler Kellerberg 2013 (Sauerkraut & Mais)
Meursault „Les Rougeots“ Potinet-Ampeau 2011 (zu Saibling & Ente)
Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2002 (zu Weisser Trüffel)
Amphore Klettgau Markus Ruch Neunkirch 2016 (zur Kalbshaxe)
Icône La Grange Languedoc Pézenas Castalides 2015 (zu Rehrücken)
Riesling Spätlese Alte Reben Trittenheimer Apotheke F.J. Eifel 2008 (zu Vacherin Mont d’Or)
Wild Quitte Obsthofe Retter Pöllau 2016 (zu Sellerie & Quitten)

Website: tanjagrandits.ch

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl  /  Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im Dezember 2017)

Advertisements

Pavillon in Zürich

Es ist beeindruckend wie sich die grösste Schweizer Stadt an der kulinarischen Spitze entwickelt hat. Vor 10 Jahren gab es in Zürich gerade mal ein Sternerestaurant (das Spice im Rigiblick unter Felix Episser). Heute findet man in der Stadt an der Limmat ganze 9 Sterne-Restaurants (davon zwei mit 2-Macarons). Seit fünf Jahren zählt auch das wunderschöne Pavillon im luxuriösen Baur au Lac zu der Sterne-Liga. Zu verdanken hat man das Küchenchef Laurent Eperon. Der Westschweizer arbeitet seit 1998 im traditionsreichen Haus – den Küchenchefposten und die zehnköpfigen Brigade übernahm er 2009.

Für uns zählt das Pavillon zu den schönsten Restaurants. Das imposante Blumenbouquet und die Rotonde in der Raummitte strahlen eine grosse Eleganz aus. Die schöne Atmosphäre wird von einem kleinen, freundlichen und aufmerksamen Service-Team ergänzt. Nachdem man uns an einen schönen zweier Tisch gesetzt hat, reicht man uns die Speisekarte. Neben einer kleinen à la carte Auswahl, finden wir darauf auch das Menü Harmonie. Kurz überlegen wir uns ein paar Gänge à la carte zu bestellen, denn hier werden tolle Zutaten wie Kalbshaxen, ein ganzer Wolfsbarsch oder Stockenten angeboten. Wir ordern dann aber doch das Menü um möglichst viele Eindrücke von Eperons Kochkunst zu erhalten. Ungewohnt: Das Amuse Bouche, die Erfrischung vor dem Hauptgang und das pré Dessert zählen hier auch als einzelne Gänge. Das grosse Menü ist in der Tat also „lediglich“ 6 Gänge und nicht 9 Speisefolgen lang.

Zum Apéritif ordern wir ein Glas rosé Champagner von André Clouet. Ein schöner Tropfen, der sehr gut zu den nun servierten Gougère (6/10) passt. Das traditionelle Gebäck aus der französischen Küche schmeckt himmlisch-intensiv nach Käse. Es wird neben der klassischen Variante auch in einer Version mit Lachs, Lachsrogen (was fälschlicherweise als Lachs-Kaviar annonciert wird), sowie Tupfer von Dill serviert. Ein schöner Einstieg in den Abend.

 

Brot

Vier verschiedene Brotsorten werden uns angeboten – diese stammen allesamt von der Bäckerei Plüss in Weiningen und werden dort nach einem Rezept von Laurent Eperon zubereitet. Wir wählen das Brioche mit Safran und Basilikum und treffen damit gleich ins Schwarze – das Gipfeli ähnliche Gebäck ist ein absoluter Traum. Dazu gibt es eine gesalzene Butter sowie eine caramelisierte Butter die traumhaft nussig schmeckt. Schon für die Kombination aus Brioche und der Butter hat sich die Reise nach Zürich gelohnt.

Schade, dass wir dem Gebäck vorerst nicht die verdiente Aufmerksamkeit schenken können – denn fast gleichzeitig mit dem Brot, wird auch das Amuse Bouche serviert. Dieses Timing is nicht optimal.

 

Ouverture : Kaviar aus Frankreich – geräucherte Forelle – Estragon (5/10)

Angekündigt als Mousse von der geräucherten Forelle, hat diese Einstimmung eher die Konsistenz eines Panna Cottas. Dies tut dem Geschmack aber keinen Abbruch, denn die Kombination von Fisch und Rauch ist sehr einladend. Gut auch die Verbindung mit dem Kaviar und dem Lachs-Rogen, die das Gericht um eine meerige Geschmacksebene erweitern.

 

Languste aus Südafrika / Doppelte Consommé – Eukalyptus (7/10)

Das Prachtexemplar einer Languste duftet himmlisch. Dazu vermählen sich erfrischende Aromen von der Zitronen und den leicht ätherischen Noten vom Eukalyptus. Die Sauce ist schlicht ein Traum, kein Tropfen von diesem Elixier wird es zurück in die Küche schaffen. Die Languste ist gut, nur leider sind die ersten beiden Bissen etwas mehlig. Darüber hinweg tröstet aber der al dente gekochte Raviolo mit einer Füllung von der Languste, sowie die à part servierte Consomé, welche absolut fantastisch schmeckt. Wäre das Krustentier perfekt gegart, wäre hier locker eine 8er oder gar 9er Wertung möglich gewesen.

 

Potager du moment / Vanille – Zitrone – Olivenöl von Spanien (5/10)

„Gemüsegärten“ sind momentan on vogue. Auch im Pavillon steht er auf dem Menü. Eperon verwendet dafür drei verschiedene Gemüsesorten die er dünn aufschneidet. Wir finden verschiedene Randen-Sorten, Pastinake und Navetten auf dem Teller. Dazu kombiniert er eine Zitronen-Vanille-Vinaigrette die man uns am Tisch elegant darüber träufelt. Dadurch entsteht ein angenehmes, süss-saures Zusammenspiel. Dieser Geschmack hat dann aber auch die Oberhand, wodurch man die einzelnen Gemüsesorten fast nur durch die Konsistenz voneinander unterscheiden kann. So ist das Gericht leider bereits ab der Hälfte äusserst repetitiv und eintönig.

 

Seezunge – petit bateau – Muscheln – Dill (7/10)

Dill gehört offenbar zu den Lieblingskräutern des Chefs. So kommt es heute Abend bereits zum vierten Mal zum Einsatz. Uns soll es recht sein, denn die Zutat passt sehr gut zu der tollen, leicht gegarten Seezungenroulade. Der Fisch stammt aus Frankreich und wurde in der Küche mit etwas fermentiertem Zwiebel-Pulver verfeinert. Die Seezunge liegt in einem wundervollen Butter-Muschelfond, welchen wir genüsslich mit dem Fisch kombinieren. Die Miesmuscheln sorgen für eine delikate, leicht jodige Note.

 

Reset (8/10)

Als kleine Erfrischung vor dem Hauptgang serviert man uns ein Ei welches mit einem perfekt temperierten Yuzu-Sorbet gefüllt ist. Darunter finden wir noch etwas Mango, welches das Eigelb darstellt. Eine erfrischende Idee die ausgezeichnet schmeckt.

 

Reh von Österreich – Wacholder – Preiselbeeren – Quitte (7/10)

Im Hauptgang serviert man uns einen sehr feinen, wenn auch leider etwas zu kalten, Rehrücken aus Österreich. Ein Stück mit einem würzigen gratinierten Thymian-Pfeffer Mantel, das zweite Stück mit einem intensiven Wacholder-Preiselbeer-Jus. Dazu ein Quitten-Coulis, sautierte Schwämmli und – für den winterlichen Twist – eine mit Lebkuchen-Mandel gefüllte Zwetschge. Ein starker Hauptgang mit viel Geschmack.

 

Brillat-Saverin Käse (7/10)

Nach dem Hauptgang fährt man nicht mit dem vorhandenen Käsewagen vor, sondern serviert ein Käse-Gericht aus Brillat-Savarin Käse mit schwarzem Winter-Trüffel – eine sehr schöne Geschmackskombination mit viel Power.

 

Kürbis (7/10)

Als pré Dessert bereitet uns Pâtissier Stefan Howells eine schöne Kombination aus Kürbis und Kumquats zu. Auf dem Teller entsteht ein schönes süss-saures Zusammenspiel mit den caramelisierten-Kürbiskernen, dem Kürbiskernen-Öl, dem luftigen Milchschaum-Zimt und denn dünn aufgeschnittenen Kumquats.

 

Miel du jardin Honig (6/10)

Für dieses Dessert haben 10’000 Baur-au-Lac Mitarbeiter den ganzen Sommer hindurch gearbeitet. Die Rede ist von dem hauseigenen Bienenvolk, welches das Hotel im Garten beherbergt. Auf den eigenen Honig ist man hier zu Recht sehr stolz und serviert ihn seinen Gästen nicht nur zum Zmorgen, sondern auch in einem Dessert. Dieses besteht aus einer auffallenden Kuppel aus Filo-Teig, welcher geschmacklich an die orientalischen Desserts aus Honig erinnert. Darunter finden wir eine Honig-Créme, mit Honig verfeinertes Joghurt, getrocknete Milch und eine Brioche Crème.

À part serviert man uns in einem zweiten Schälchen eine Baguette-Glacé auf Pumpernickel-Honig-Biskuit und Milchschaum. In der Tasse finden wir einen warmen, sehr feinen Thymian-Grapefruit-Honig Tee.

 

Friandises (7/10)

Zum starken Espresso reicht man uns noch die Friandises bestehend aus Schokoladen-Macaron, Pistazien-Macha Praline, Hibiskus-Nektarine Truffe, Brandy Truffe und einem Zitronen-Macaron.

 

Fazit: Wir verbrachten im wundervollen Pavillon einen sehr schönen Abend. Der Service war aufmerksam und zuvorkommend und die Speisen von Laurent Eperon und seiner Brigade auf einem hohen Niveau. Auch wenn die ganz grossen Begeisterungsstürme ausblieben, konnten uns Gerichte wie die Languste oder der Wild-Hauptgang sehr überzeugen. Wir freuen uns bereits auf den nächsten Besuch und werden dann der äusserst spannenden à la carte-Selektion nicht mehr widerstehen.

Chef Laurent Eperon

Speisekarte: Das Menü Harmonie gibt es in 7 (CHF 185) und 9 Gängen (CHF 205). Der Gruss aus der Küche, die Erfrischung vor dem Hauptgang und das Pré Dessert sind hier aber bereits inkludiert. Weshalb sind dies eigentlich 4, respektive 6-Gänge-Menüs sind. Dazu gibt es noch ein Apéro-Gebäck und Friandises. À la cart gibt es vier verschiedene Vorspeisen zu ca. 68 Franken, vier Hauptgänge zu je ca. 88 Franken und Desserts zu je 26 Franken.

Zeit: 3 ¼ Stunden

Wein: Neben der grossen Weinkarte werden für das Menü auch zwei Weinbegleitungen – mit jeweils 6 Gläser – angeboten. Neben einer Schweizer Begleitung für 90 Franken, gibt es auch eine internationale für 140 Franken. Wir wählten die internationale Weinreise und erhielten folgende Flaschen kredenzt:

Louro do Bolo, Godello, Rafael Palacios, Val do Bibei, Galicia, 2013
Grüner Veltliner, Tradition, Schloss Gobelsburg, Österreich, 2014
Chassagne-Montrachet, Bruno Colin, Bourgogne, 2013
The Moonlight Run, Massena, Barossa Valley, South Australia, 2014
Les Vercots, Aloxe-Corton Premier Cru, Tollot-Beaut, Bourgogne, 2011
Château Raymond-Lafon Sauternes, Bordeaux, 2009

Online: Website

Wertung: Gourmör   /  Michelin   /  Gault-Millau

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl  /  Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im Oktober 2017)

7132 Silver in Vals

Zum ersten Mal haben wir Sven Wassmer vor vier Jahren beim Besuch des Restaurant focus in Vitznau kennengelernt. Damals war der sympathische Fricktaler Sous Chef beim 2-Sterne-Koch Nenad Mlinarevic. Sven galt schon damals als begnadeter Koch und träumte davon, eines Tages selber am Chefposten zu stehen um seinen eigenen Kochstil zu zelebrieren.

Bereits ein Jahr später sollte sich sein Traum erfüllen. Von einem Kollegen hat er den Tipp erhalten, sich im 7132 Hotel in Vals zu melden – denn dort sei man auf der Suche nach einem neuen Chef für das Restaurant 7132 Silver (Die Zahlenkombination stellt die Postleitzahl von Vals dar). Obwohl er zuvor weder vom Restaurant noch vom Hotel je etwas gehört hatte, rufte er in Vals an. Nach dem Vorstellungsgespräch und dem Probekochen ging alles sehr schnell und so übernahm er 2015 den Küchenposten. Noch im selben Jahr gab es von Michelin den Stern und vom Gault-Millau 17 Punkte sowie die Auszeichnung „Entdeckung des Jahres“. Bereits ein Jahr später schickte Michelin den 2. Stern nach Vals und vor wenigen Wochen hob Gault-Millau Sven schliesslich in die 18 Punkte Liga. Ein wahrer Senkrechtstarter.

Wir sind sehr gespannt auf Svens Küche, als wir an diesem kühlen Septembertag den Weg nach Vals in Angriff nehmen. Gestern zeigte das Thermometer noch 25 Grad – heute reicht es nicht einmal mehr für die Hälfte. Der Weg nach Vals ist kürzer als erwartet. Von Ilanz sind es nur noch 20 Minuten die wir den Berg hochfahren. Angesichts des tristen Himmels sind wir froh, dass zum Hotel eine schöne Therme gehört, in der man wunderbar Wellnessen kann – das ideale Programm für dieses raue Wetter. Wir kommen im 7132 Hotel an und sind gleich baff. Das Haus wurde erst vor einem Monat, nach einer langen Umbauphase, als 5 Sterne-Superior-Hotel wiedereröffnet. Uns empfängt eine schöne Einrichtung in der Lobby, viel Personal und beeindruckende neue Zimmer im Hauptteil des Hauses.

Am Abend haben wir einen Tisch im 7132 Silver reserviert. Das Restaurant hat nur zum Dinner geöffnet. Eine Speisekarte findet man weder online noch im Restaurant. Als Gast bestimmt man einzig den Umfang des Menüs. Dieses gibt es in 9 oder 12 Gängen. Den Rest muss man Sven Wassmer und seiner Brigade überlassen. Wir sitzen im schönen Speisesaal und geniessen die Sicht auf das Bergpanorama. Es ist magisch und imposant hier zu sitzen und das Naturwunder hinter den Scheiben zu bestaunen. Es lohnt sich frühzeitig einen Platz an der grossen Fensterfront zu reservieren. Auch weil die Tische im hinteren Bereich etwas weniger Licht haben. Heute Abend sind sieben der acht Tische im Restaurant besetzt. Schön, vor allem junge Gäste haben den Weg hierher gefunden.

Der freundliche und engagierte Service wird von Amanda Wassmer-Bulgin geleitet. Sie ist auch Sommelière und seit dem letzten Jahr Svens Ehefrau. Sie erklärt uns das Konzept und bietet auch an, das Menü mit einer Weinreise zu begleiten. Aufgrund des Menü-Umfangs schenkt man hier halbe Deziliter aus. Eine gute Idee, obwohl dieser grössere Schluck oftmals etwas knapp ist, um ein Gericht zu begleiten. Aber spätestens am nächsten Tag wird jeder Gast froh über dieses Vorgehen sein. Wir ordern also das grosse Menü sowie die Getränkebegleitung und bestellen zum Start vom schönen Apéritiv-Wagen, auf dem es vier verschiedene offene Champagner hat, ein Glas vom Cristal 2009 aus dem Hause Louis Roederer.

 

Häppchen [8/10]

Gleich zu Beginn wähnen wir uns im Schlaraffenland. Im Minutentakt kommt einer der Köche aus der Brigade an den Tisch und präsentiert ein kleines Apéro-Häppchen. Mal ist dieses kalt, mal warm – allesamt sind sie sehr schön arrangiert und spannend im Geschmack. Noch verhalten ist die Appenzeller Entenleber-Tart, welche zwar fein ist, uns aber wegen dem Löwenzahn-Honig einen Tick zu süss schmeckt. Die Rolle vom Bio-Hof Kohlrabi ist dann überraschend saftig und verbirgt im inneren eine Paste aus Stachys und fermentiertem Knoblauch.

Mit der Pratvaler Sellerie mit Waldameisen erreicht uns eine Zutat die uns bis heute noch nie aufgetischt wurde. Wir probieren die Ameise zuerst separat. Der kleine Waldbewohner schmeckt so stark nach Zitrone, dass wir uns beim Küchenchef vergewissern, dass da nicht noch mit Zitronensaft nachgeholfen wurde. Sven erklärt uns, dass die Waldbewohner lediglich schockgefroren und in Olivenöl und Salz eingelegt wurden. Der Zitrus-Geschmack der Insekten sei typisch für diese Jahreszeit. Deshalb nennt Sven die schwarzen Winzlinge liebevoll „unsere Bergzitronen“. In Kombination mit dem wunderbar saftigen Knollensellerie, übernimmt dann aber das geschmacksintensive Gemüse die Oberhand und verdrängt die sauren Noten der Ameisen fast zum Unkenntlichen.

Als nächstes wird uns auf einem geeisten Teller eine Charentais-Melone aus Pratval serviert. Wie fast alle Früchte und Gemüse in Svens Küche, stammt auch diese von Marcel Foffa, einem leidenschaftlichen Bio-Bauer. Sven ist regelmässig bei ihm auf dem Hof im bündnerischen Pratval. Auf diese Melonen sind die Beiden besonders stolz. Pro Pflanze wachsen normalerweise etwa 12 Melonen. Marcel hat die Blüten aber auf 3 Stück zurück geschnitten, damit diese das volle Aroma abbekommen. Sven schneidet die ausgewachsenen Melonen in Stücke und vakuumiert sie in ihrem Saft – und mit etwas Sake. Diesen vakuum Vorgang wiederholt er vier Mal damit eine starke Kompression entsteht und sich der süsse Melonensaft in allen Zellen der Frucht verteilt. Dadurch entsteht der grösstmögliche Geschmack. Das Ergebnis: so viel Power, dass man meint die Melone wäre für den Import um die halbe Welt geflogen worden. Niemals wären wir auf die Idee gekommen, dass eine solch süsse Melone in der Schweiz wachsen kann.

Voll Power haben dann auch die Mörschwiler Ribelmais Poularden-Pralinés auf Valser Heu. Dank dem Curry entstehen orientalische Assoziationen. Das Poulet ist himmlisch saftig und geschmacklich eine Wucht. Wir hoffen inständig, dass sich irgendwo im Heu noch ein paar Exemplare versteckt haben.

Das Gegenteil von den wuchtigen Chicken-Balls ist dann die subtile Valser Dashi die uns in ihrer Vollkommenheit ebenso begeistert. Wir müssen nach dem ersten Schluck die Augen öffnen um uns zu vergewissern, dass wir noch in Vals sitzen und nicht irgendwo in Japan. Es ist dann auch diese Suppe die unser Verlangen nach einer Reise ins Land der aufgehenden Sonne wieder aufflackern lässt.

 

Kartoffelbrot

Nach den beeindruckenden Häppchen kommt das Brot an den Tisch. Ein hausgemachtes Gebäck aus fermentierten Kartoffeln. Dazu gibt es Valser Sauerrahmbutter. Das Brot ist noch warm, himmlisch knusprig und delikat im Geschmack. Die Kombination mit der Butter ist fantastisch. Genial auch die Idee, die Rüstabfälle von den Kartoffeln zu Chips zu verarbeiten. Nur der Blick auf das grosse Menü bewahrt uns davor, alles sofort leer zu essen.

Nun wird uns ein wunderschöner Saibling aus Lumnezia präsentiert. Dieser ist mit Heu und Tannenzweigen gefüllt. Der Fisch kommt anschliessend in den Smoker und wird später im Menü serviert. Wir können das Wiedersehen kaum erwarten, denn schon jetzt duftet alles so traumhaft.

 

Silver Waffel (10/10)

Im ersten Gang des Menüs starten wir aber mit einer Waffel. Wochenlang hat Svens Sous-Chef Mitja Birlo an der „perfekten Waffel“ getüftelt. Zusammen mit dem Kaviar und den Belon Austern resultiert das erste Meisterwerk am heutigen Abend. Unglaublich welch Geschmacksbild uns offenbart – dabei sieht alles sehr simpel aus. Die luftig-crunchige Waffel ist in der Tat perfekt – die Ozean-Füllung ein wahrer Traum. Es ist zudem auch atemberaubend wie sich die erdig-süssen Erbsen mit den jodigen Aromen vermählen.

 

Tagesteller von Marcel’s Gemüse (9/10)

Mit dem Gemüse-Teller folgt die nächste Granate. Ein Signature-Dish der jeden Abend etwas anders aussieht – je nachdem was der vorhin erwähnte Gemüse-Hoflieferant Marcel gerade ernten und liefern kann. Sven bereitet jedes Gemüse individuell zu, wodurch wir in den Genuss von intensiven Gemüse-Aromen in unterschiedlichen Garstufen kommen – dies schmeckt hervorragend und bringt uns zum staunen. Dieser „Gemüsegarten“ ist dann auch massiv eindrücklicher als das was uns Alain Ducasse vor ein paar Jahren in Monaco serviert hat.

Hier demonstriert Amanda auch eindrücklich was eine perfekte Weinbegleitung ausmacht. Sie kredenzt uns einen Trebbiano d’Abruzzo von Emidio Pepe. Ein Wein der beim ersten Degustieren bei uns keine Glücksgefühle auslöst. In Kombination mit dem Essen entsteht aber eine absolut eindrückliche Symbiose. Ganz stark.

 

„Lumare“ Saibling (10/10)

Nun kommt der Saibling zum zweiten Mal an unseren Tisch. Jetzt riecht er aber noch betörender. Wow – was für ein Duft nach Tanne und Rauch, der sich über den ganzen Tisch verteilt. Dabei sind die Aromen so eingebaut, dass sie nicht aufgesetzt wirken, sondern absolut vollkommen sind. Der Fisch ist perfekt gegart, grossartig im Aroma und in Kombination mit der Buttersauce und dem himmlischen Tannenöl, ein weiteres Highlight. Innert Bruchteilen von Sekunden werden wir aus Vals entrissen und finden uns in der Jugend am Lagerfeuer mitten im Wald wieder. Augenblicke später sitzen wir wieder im Restaurant und wischen uns eine Träne aus den Augen. Das sind ganz, ganz magische Momente.

 

Surselva Schweineschwanz (9/10)

Jetzt wird es langsam unheimlich, denn auch das nächste Gericht ist eine Bombe – eine Umami-Bombe in drei Schichten um genau zu sein. Ganz unten der gepuffte Schweine-Schwanz, der für einen knusprigen-animalisches Grundton sorgt. Darüber das geschmorte Fleisch vom Schwänzchen, darüber ein Brokkolipüree und ganz oben eine XO-Sauce „à la Silver“. Das Original hat ihren Ursprung in Hong Kong. Svens Variante hat richtig viel Rasse. Das Ganze wird von einer schönen Koriander-Orangen-Note unterstrichen. Hervorragend!

 

Zander vom Zürichsee (8/10)

Sven kann auch klassisch. Der perfekt gegarte Zander wird an einer Beurre-Blanc serviert. Als speziellen Twist setzt er noch etwas Sauerkraut-Saft ein, um der Sauce einen zusätzlichen Säure-Kick zu geben. Das Ergebnis begeistert uns. Aber auch an den Zander, den wir nur selten in dieser Qualität serviert bekommen, können wir uns noch Wochen später ganz genau erinnern – an den tollen Geschmack, die krosse Haut und das glasig-saftige Fleisch. Auch stark ist der Einsatz der Albeli-Eier aus dem Vierwaldstättersee, welche das Fischaroma zusätzlich intensivieren.

 

Las Sorts „Corne de Gatte“Bergkartoffel (6/10)

Im Bündnerland dürfen natürlich Maluns nicht fehlen. Sven interpretiert das 250 Jahre alte Gericht auf eine sehr moderne Art. Dazu kombiniert er die Maluns mit Käsegnoggi-Dumblings bestehend aus drei verschiedenen Käsesorten: einen Bergkäse aus Vals, einem 7-jährigen Alpen-Sbrinz sowie einem 36 Monaten gereiften Gruyère. Entsprechend intensiv schmecken sie. In der Nase hat das Bündnerfleisch die Oberhand. Hier setzt Sven auf ein charaktervolles Fleisch von einer 14-jährigen Kuh. Darunter finden wir noch ein süss-saures Apfelmousse. Es ist ein sehr gutes, luftiges Gericht mit einem etwas ungewöhnlichen Mundgefühl und lästigem getrockneten Sbrinz-Chips die an den Zähnen kleben.

Vor lauter Genuss haben wir die Übersicht über den Stand im Menü etwas verloren. Da man ein Überraschungsmenü serviert, wäre es gut wenn der Service ab und zu mitteilen würde, wo im Menü man sich gerade befindet.

Appenzeller Ente (7/10)

Bei der Ente aus dem Appenzell haben wir Glück. Uns serviert man das Geflügel gleich in drei Varianten. Zum einen eine rosa gebratene Entenbrust, eine knusprige aber etwas trockene Entenschenkelkrokette und als Highlight das Entenherz. Kombiniert wird das Fleisch mit einen Brennessel-Püree, Mangold und Guter Heinrich – einem Spinat ähnlichen Blatt, welches in Vals am Wegrand wächst und vom Silver-Team gepflückt wurde. Ein überzeugender und harmonischer Teller, auch wegen dem super Geflügel-Jus.

 

Rhätisches Grauvieh vom Hof Jenni / „Greta“ 6 Jahre / Knochenmark / Liebstöckel (8/10)

Im Hauptgang bedient sich Sven Wassmer einem Grauvieh vom Hof Jenni aus Bengerten bei Bern. Doch bevor wir uns ans intensive Fleisch machen, wird am Tisch ein Jus aus Knochenmark und Liebstöckel-Öl finalisiert. Kaum ist das aufgeschäumte Knochenmark erwärmt, verbreitet sich im ganzen Restaurant ein himmlischer animalischer Duft. Der Jus wird anschliessend über das wundervolle Fleisch und die letzten Pfifferlinge der Saison geträufelt. Das Gericht hat eine elegante Säure die eine hervorragende Kombination mit dem intensiven Fleisch ergibt. À part serviert man uns noch grilliertes Sauerteigbrot, mit dem wir am Ende die letzten Saucen-Tupfer auftunken.

 

Serdar’s Geisse Grüsel (MYLK) / Tannenhonig / Knäckebrot

Nach dem Hauptgang wird eine kleine Portion Käse serviert. Der Geissenkäse stammt nicht aus Vals sondern aus Basel, von Svens Jugendfreund Serdar, der in der Basler Markthalle seinen selbstproduzierten Käse verkauft. Den „Geisse Grüsel“ gibt es aber für Sven exklusiv. Der Käse ist wundervoll – der Tannenhonig dazu eine wahre Bereicherung. In der Summe ein intensiv und zeitgleich naturnahe Zusammenspiel. Auch sehr gut das dazu servierte Knäckebrot.

 

Grapefruitsorbet / Fass gereifter Negroni

Als nächstes wandert ein kleines Fässchen auf unseren Tisch. Darin schlummert seit zwei Jahren ein selbstgemachter Negroni. Dieser wird dann über das feine Grapefruitsorbet vor uns geleert und kombiniert so die Zitrusnoten mit einer spannenden Bitternote. In einer Bar wird der Negroni mit einer Orangenschale serviert. Hier presst der Service die Orangenschale über den Tisch, wodurch sich der feine Duft nach Orangen überall verbreitet.

 

Karottensorbet / Hefe Granita / Wilder Kümmel (8/10)

Wir mögen Schokolade- und Caramel-Desserts, begrüssen es aber sehr, wenn Pâtissiers neue Wege gehen. Der – nicht mehr ganz neue – Trend zu Gemüse-Desserts gefällt uns. So gibt es von uns auch Applaus für dieses ausgezeichnete Desserts, bei dem Rüebli die Hauptrolle spielen. Zum einen als Sorbet, zum andern als süsse, eingelegte Stücke. Beeindruckend auch wie der Kümmel Akzente setzt aber die Kombination nie aufgesetzt wirkt. Zum Essen nicht ganz angenehm ist das eisige Granita von der Hefe – hier hätten wir eine kleine Portionierung bevorzugt.

 

Melone aus Pratval / Valser Joghurt / Kapuzinerkresse (7/10)

Das zweite Dessert wird auch allen Gemüse-Skeptikern gefallen. Im Zentrum die süsse Melone aus Pratval, in deren Genuss wir bereits bei den Apéro-Häppchen gekommen sind. Als Gegenpol kommen ein Joghurt-Glacé sowie etwas Kapuzinerkressen-Öl zum Einsatz. Daraus entsteht ein leichtes, angenehm fruchtiges Dessert – bei dem wir noch immer staunen, wie solch eindrückliche Melonen bei uns gedeihen können.

Mit dem Burnt Peach serviert man uns nach dem letzten Dessert noch einen erfrischenden After-Drink. Uns gefällt nicht nur der Drink, sondern auch die super Idee dies so ins Menü einzubauen.

 

Petit Four (7/10)

Im Gegensatz zur Armada beim Auftakt, gestaltet Sven den Abschluss sehr still. Nur ein kleiner Teller wird serviert. Darauf ein Petit Four zum teilen. Eigentlich würde Sven an dieser Stelle gerne einen Cheese Cake servieren, doch seine Grossmutter mache den so perfekt, dass er sich gar nicht daran wagt. Deshalb serviert er einen Cotton-Cake und schafft damit einen leichten und feinen Abschluss, der vor allem in Kombination mit dem Rahm mit Lohrbeerpulver und der feinen Aprikosen-Konfi super gut schmeckt.

Beim Restaurant-Ausgang werden wir von Sven persönlich verabschiedet. Dabei überreicht er uns eine Memories-Box in der wir am nächsten Tag nicht nur sehr feine Energy-Riegel finden, sondern auch das Menü und die Getränkebegleitung in gedruckter Form. Ein schönes Souvenier um mit nach Hause nehmen.

 

Fazit: Sven Wassmer und sein Team zelebrieren eine spannende, abwechslungsreiche, aufwändige und vor allem geschmacklich hervorragende Küche. Die Brigade strotzt förmlich vor Passion und Begeisterung für diesen Beruf. Der Gast spürt dies bei jedem Gericht. Alles ist durchdacht und auf die Spitze getrieben. Es ist beeindruckend wie Sven intensiv die besten Produzenten sucht und mit seiner Brigade so viel wie möglich selber pflückt, anpflanzt und aufwändig veredelt. Die vielen tollen Ideen wie der am Tisch finalisierte Jus, den Negroni im Fass oder die Präsentation des Saiblings machen grossen Spass. Super auch die Idee des Auftragen der Apéro-Häppchen durch die Brigade – dies transportiert Emotionen und gibt auch den Köchen die Möglichkeit die Begeisterung der Gäste wieder zurück in die Küche zu tragen.

Die Leidenschaft wird auch beim Service gelebt. Vor allem von Amanda, welche die Begeisterung für die Gastronomie und den Wein mit ihrem Mann teilt. So servierte sie uns eine herausragende Weinbegleitung, welche die Gerichte aus der 7132 Silver-Küche klar unterstrichen.

Sven Wassmer ist ein Glücksfall fürs Vals, und das 7132 Hotel ein Glücksfall für den jungen Fricktaler. Hier kann er seine Passion voll ausleben und sein Können demonstrieren. Wir waren schwer beeindruckt und vermissen diesen traumhaften Ort schon jetzt.

Speisekarte: Zur Auswahl steht ein Menü welches man in zwei Längen ordern kann. Das volle Programm in 12 Gängen kostet 275 Franken. Die kürzere Version in 9 Gängen 225 Franken. Es ist lediglich etwas schwierig im Menü den Überblick zu behalten, da man als Gast nicht weiss wie viele Gänge noch folgen werden.

Zeit: Das Menü dauerte 4 Stunden und 15 Minuten

Wein: Sommelière und Restaurantleiterin Amanda Wassmer macht einen hervorragenden Job und servierte uns eine grossartige Weinbegleitung. Ihre liebenswürdige Art und Begeisterung für ihren Job sind ansteckend. Folgende Weinbegleitung wurde uns serviert und mit 145 Franken verrechnet:

Obrecht / Brut Rose / Jenins / Schweiz / 2013
Emidio Pepe / Trebbiano d’Abruzzo / Abruzzo / Italien / 2013
Tom Litwan / Chardonnay Schinznach Wanne / Aargau / Schweiz / 2014
Cidre du Vulcain / La Transparente / Fribourg / Schweiz / 2014
R. López de Heredia / Viña Tondonia / Blanco Reserva / Spanien 2000
Carina Kunz / Intuiva / Pinot Noir / Maienfeld / Schweiz / 2010
Domaine Auguste Clape / Cornas Renaissance / Frankreich / 2008
Château Giscours / 3ème Grand Cru Classé / Margaus / Frankreich / 2006
Domaine de la Bongran / Cuvée E.J. Thevenet / Virée Clessé / Frankreich 2011
Markus Stäger / S88 Scheurebe / Maienfeld / Schweiz / 2015

Das Silver 7132-Team: Sekeriye Mohamud, Soren Jerslev, Florentina Shenari, Bernd Vogel (Stv.Restaurant Manager), Edina Stehenics, Mirko Friedli, Florian Villiger, Maximilian Nussbaumer, Mitja Birlo (Sous Chef), Andrea Werth, Patrick Siekendieck, Sven Wassmer (Chef), Amanda Wassmer-Bulgin (Restaurantleiterin) [v.l.n.r.]

 

Online: www.7132silver.com

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl 

(Besucht im September 2017)