7132 Silver in Vals

Zum ersten Mal haben wir Sven Wassmer vor vier Jahren beim Besuch des Restaurant focus in Vitznau kennengelernt. Damals war der sympathische Fricktaler Sous Chef beim 2-Sterne-Koch Nenad Mlinarevic. Sven galt schon damals als begnadeter Koch und träumte davon, eines Tages selber am Chefposten zu stehen um seinen eigenen Kochstil zu zelebrieren.

Bereits ein Jahr später sollte sich sein Traum erfüllen. Von einem Kollegen hat er den Tipp erhalten, sich im 7132 Hotel in Vals zu melden – denn dort sei man auf der Suche nach einem neuen Chef für das Restaurant 7132 Silver (Die Zahlenkombination stellt die Postleitzahl von Vals dar). Obwohl er zuvor weder vom Restaurant noch vom Hotel je etwas gehört hatte, rufte er in Vals an. Nach dem Vorstellungsgespräch und dem Probekochen ging alles sehr schnell und so übernahm er 2015 den Küchenposten. Noch im selben Jahr gab es von Michelin den Stern und vom Gault-Millau 17 Punkte sowie die Auszeichnung „Entdeckung des Jahres“. Bereits ein Jahr später schickte Michelin den 2. Stern nach Vals und vor wenigen Wochen hob Gault-Millau Sven schliesslich in die 18 Punkte Liga. Ein wahrer Senkrechtstarter.

Wir sind sehr gespannt auf Svens Küche, als wir an diesem kühlen Septembertag den Weg nach Vals in Angriff nehmen. Gestern zeigte das Thermometer noch 25 Grad – heute reicht es nicht einmal mehr für die Hälfte. Der Weg nach Vals ist kürzer als erwartet. Von Ilanz sind es nur noch 20 Minuten die wir den Berg hochfahren. Angesichts des tristen Himmels sind wir froh, dass zum Hotel eine schöne Therme gehört, in der man wunderbar Wellnessen kann – das ideale Programm für dieses raue Wetter. Wir kommen im 7132 Hotel an und sind gleich baff. Das Haus wurde erst vor einem Monat, nach einer langen Umbauphase, als 5 Sterne-Superior-Hotel wiedereröffnet. Uns empfängt eine schöne Einrichtung in der Lobby, viel Personal und beeindruckende neue Zimmer im Hauptteil des Hauses.

Am Abend haben wir einen Tisch im 7132 Silver reserviert. Das Restaurant hat nur zum Dinner geöffnet. Eine Speisekarte findet man weder online noch im Restaurant. Als Gast bestimmt man einzig den Umfang des Menüs. Dieses gibt es in 9 oder 12 Gängen. Den Rest muss man Sven Wassmer und seiner Brigade überlassen. Wir sitzen im schönen Speisesaal und geniessen die Sicht auf das Bergpanorama. Es ist magisch und imposant hier zu sitzen und das Naturwunder hinter den Scheiben zu bestaunen. Es lohnt sich frühzeitig einen Platz an der grossen Fensterfront zu reservieren. Auch weil die Tische im hinteren Bereich etwas weniger Licht haben. Heute Abend sind sieben der acht Tische im Restaurant besetzt. Schön, vor allem junge Gäste haben den Weg hierher gefunden.

Der freundliche und engagierte Service wird von Amanda Wassmer-Bulgin geleitet. Sie ist auch Sommelière und seit dem letzten Jahr Svens Ehefrau. Sie erklärt uns das Konzept und bietet auch an, das Menü mit einer Weinreise zu begleiten. Aufgrund des Menü-Umfangs schenkt man hier halbe Deziliter aus. Eine gute Idee, obwohl dieser grössere Schluck oftmals etwas knapp ist, um ein Gericht zu begleiten. Aber spätestens am nächsten Tag wird jeder Gast froh über dieses Vorgehen sein. Wir ordern also das grosse Menü sowie die Getränkebegleitung und bestellen zum Start vom schönen Apéritiv-Wagen, auf dem es vier verschiedene offene Champagner hat, ein Glas vom Cristal 2009 aus dem Hause Louis Roederer.

 

Häppchen [8/10]

Gleich zu Beginn wähnen wir uns im Schlaraffenland. Im Minutentakt kommt einer der Köche aus der Brigade an den Tisch und präsentiert ein kleines Apéro-Häppchen. Mal ist dieses kalt, mal warm – allesamt sind sie sehr schön arrangiert und spannend im Geschmack. Noch verhalten ist die Appenzeller Entenleber-Tart, welche zwar fein ist, uns aber wegen dem Löwenzahn-Honig einen Tick zu süss schmeckt. Die Rolle vom Bio-Hof Kohlrabi ist dann überraschend saftig und verbirgt im inneren eine Paste aus Stachys und fermentiertem Knoblauch.

Mit der Pratvaler Sellerie mit Waldameisen erreicht uns eine Zutat die uns bis heute noch nie aufgetischt wurde. Wir probieren die Ameise zuerst separat. Der kleine Waldbewohner schmeckt so stark nach Zitrone, dass wir uns beim Küchenchef vergewissern, dass da nicht noch mit Zitronensaft nachgeholfen wurde. Sven erklärt uns, dass die Waldbewohner lediglich schockgefroren und in Olivenöl und Salz eingelegt wurden. Der Zitrus-Geschmack der Insekten sei typisch für diese Jahreszeit. Deshalb nennt Sven die schwarzen Winzlinge liebevoll „unsere Bergzitronen“. In Kombination mit dem wunderbar saftigen Knollensellerie, übernimmt dann aber das geschmacksintensive Gemüse die Oberhand und verdrängt die sauren Noten der Ameisen fast zum Unkenntlichen.

Als nächstes wird uns auf einem geeisten Teller eine Charentais-Melone aus Pratval serviert. Wie fast alle Früchte und Gemüse in Svens Küche, stammt auch diese von Marcel Foffa, einem leidenschaftlichen Bio-Bauer. Sven ist regelmässig bei ihm auf dem Hof im bündnerischen Pratval. Auf diese Melonen sind die Beiden besonders stolz. Pro Pflanze wachsen normalerweise etwa 12 Melonen. Marcel hat die Blüten aber auf 3 Stück zurück geschnitten, damit diese das volle Aroma abbekommen. Sven schneidet die ausgewachsenen Melonen in Stücke und vakuumiert sie in ihrem Saft – und mit etwas Sake. Diesen vakuum Vorgang wiederholt er vier Mal damit eine starke Kompression entsteht und sich der süsse Melonensaft in allen Zellen der Frucht verteilt. Dadurch entsteht der grösstmögliche Geschmack. Das Ergebnis: so viel Power, dass man meint die Melone wäre für den Import um die halbe Welt geflogen worden. Niemals wären wir auf die Idee gekommen, dass eine solch süsse Melone in der Schweiz wachsen kann.

Voll Power haben dann auch die Mörschwiler Ribelmais Poularden-Pralinés auf Valser Heu. Dank dem Curry entstehen orientalische Assoziationen. Das Poulet ist himmlisch saftig und geschmacklich eine Wucht. Wir hoffen inständig, dass sich irgendwo im Heu noch ein paar Exemplare versteckt haben.

Das Gegenteil von den wuchtigen Chicken-Balls ist dann die subtile Valser Dashi die uns in ihrer Vollkommenheit ebenso begeistert. Wir müssen nach dem ersten Schluck die Augen öffnen um uns zu vergewissern, dass wir noch in Vals sitzen und nicht irgendwo in Japan. Es ist dann auch diese Suppe die unser Verlangen nach einer Reise ins Land der aufgehenden Sonne wieder aufflackern lässt.

 

Kartoffelbrot

Nach den beeindruckenden Häppchen kommt das Brot an den Tisch. Ein hausgemachtes Gebäck aus fermentierten Kartoffeln. Dazu gibt es Valser Sauerrahmbutter. Das Brot ist noch warm, himmlisch knusprig und delikat im Geschmack. Die Kombination mit der Butter ist fantastisch. Genial auch die Idee, die Rüstabfälle von den Kartoffeln zu Chips zu verarbeiten. Nur der Blick auf das grosse Menü bewahrt uns davor, alles sofort leer zu essen.

Nun wird uns ein wunderschöner Saibling aus Lumnezia präsentiert. Dieser ist mit Heu und Tannenzweigen gefüllt. Der Fisch kommt anschliessend in den Smoker und wird später im Menü serviert. Wir können das Wiedersehen kaum erwarten, denn schon jetzt duftet alles so traumhaft.

 

Silver Waffel (10/10)

Im ersten Gang des Menüs starten wir aber mit einer Waffel. Wochenlang hat Svens Sous-Chef Mitja Birlo an der „perfekten Waffel“ getüftelt. Zusammen mit dem Kaviar und den Belon Austern resultiert das erste Meisterwerk am heutigen Abend. Unglaublich welch Geschmacksbild uns offenbart – dabei sieht alles sehr simpel aus. Die luftig-crunchige Waffel ist in der Tat perfekt – die Ozean-Füllung ein wahrer Traum. Es ist zudem auch atemberaubend wie sich die erdig-süssen Erbsen mit den jodigen Aromen vermählen.

 

Tagesteller von Marcel’s Gemüse (9/10)

Mit dem Gemüse-Teller folgt die nächste Granate. Ein Signature-Dish der jeden Abend etwas anders aussieht – je nachdem was der vorhin erwähnte Gemüse-Hoflieferant Marcel gerade ernten und liefern kann. Sven bereitet jedes Gemüse individuell zu, wodurch wir in den Genuss von intensiven Gemüse-Aromen in unterschiedlichen Garstufen kommen – dies schmeckt hervorragend und bringt uns zum staunen. Dieser „Gemüsegarten“ ist dann auch massiv eindrücklicher als das was uns Alain Ducasse vor ein paar Jahren in Monaco serviert hat.

Hier demonstriert Amanda auch eindrücklich was eine perfekte Weinbegleitung ausmacht. Sie kredenzt uns einen Trebbiano d’Abruzzo von Emidio Pepe. Ein Wein der beim ersten Degustieren bei uns keine Glücksgefühle auslöst. In Kombination mit dem Essen entsteht aber eine absolut eindrückliche Symbiose. Ganz stark.

 

„Lumare“ Saibling (10/10)

Nun kommt der Saibling zum zweiten Mal an unseren Tisch. Jetzt riecht er aber noch betörender. Wow – was für ein Duft nach Tanne und Rauch, der sich über den ganzen Tisch verteilt. Dabei sind die Aromen so eingebaut, dass sie nicht aufgesetzt wirken, sondern absolut vollkommen sind. Der Fisch ist perfekt gegart, grossartig im Aroma und in Kombination mit der Buttersauce und dem himmlischen Tannenöl, ein weiteres Highlight. Innert Bruchteilen von Sekunden werden wir aus Vals entrissen und finden uns in der Jugend am Lagerfeuer mitten im Wald wieder. Augenblicke später sitzen wir wieder im Restaurant und wischen uns eine Träne aus den Augen. Das sind ganz, ganz magische Momente.

 

Surselva Schweineschwanz (9/10)

Jetzt wird es langsam unheimlich, denn auch das nächste Gericht ist eine Bombe – eine Umami-Bombe in drei Schichten um genau zu sein. Ganz unten der gepuffte Schweine-Schwanz, der für einen knusprigen-animalisches Grundton sorgt. Darüber das geschmorte Fleisch vom Schwänzchen, darüber ein Brokkolipüree und ganz oben eine XO-Sauce „à la Silver“. Das Original hat ihren Ursprung in Hong Kong. Svens Variante hat richtig viel Rasse. Das Ganze wird von einer schönen Koriander-Orangen-Note unterstrichen. Hervorragend!

 

Zander vom Zürichsee (8/10)

Sven kann auch klassisch. Der perfekt gegarte Zander wird an einer Beurre-Blanc serviert. Als speziellen Twist setzt er noch etwas Sauerkraut-Saft ein, um der Sauce einen zusätzlichen Säure-Kick zu geben. Das Ergebnis begeistert uns. Aber auch an den Zander, den wir nur selten in dieser Qualität serviert bekommen, können wir uns noch Wochen später ganz genau erinnern – an den tollen Geschmack, die krosse Haut und das glasig-saftige Fleisch. Auch stark ist der Einsatz der Albeli-Eier aus dem Vierwaldstättersee, welche das Fischaroma zusätzlich intensivieren.

 

Las Sorts „Corne de Gatte“Bergkartoffel (6/10)

Im Bündnerland dürfen natürlich Maluns nicht fehlen. Sven interpretiert das 250 Jahre alte Gericht auf eine sehr moderne Art. Dazu kombiniert er die Maluns mit Käsegnoggi-Dumblings bestehend aus drei verschiedenen Käsesorten: einen Bergkäse aus Vals, einem 7-jährigen Alpen-Sbrinz sowie einem 36 Monaten gereiften Gruyère. Entsprechend intensiv schmecken sie. In der Nase hat das Bündnerfleisch die Oberhand. Hier setzt Sven auf ein charaktervolles Fleisch von einer 14-jährigen Kuh. Darunter finden wir noch ein süss-saures Apfelmousse. Es ist ein sehr gutes, luftiges Gericht mit einem etwas ungewöhnlichen Mundgefühl und lästigem getrockneten Sbrinz-Chips die an den Zähnen kleben.

Vor lauter Genuss haben wir die Übersicht über den Stand im Menü etwas verloren. Da man ein Überraschungsmenü serviert, wäre es gut wenn der Service ab und zu mitteilen würde, wo im Menü man sich gerade befindet.

Appenzeller Ente (7/10)

Bei der Ente aus dem Appenzell haben wir Glück. Uns serviert man das Geflügel gleich in drei Varianten. Zum einen eine rosa gebratene Entenbrust, eine knusprige aber etwas trockene Entenschenkelkrokette und als Highlight das Entenherz. Kombiniert wird das Fleisch mit einen Brennessel-Püree, Mangold und Guter Heinrich – einem Spinat ähnlichen Blatt, welches in Vals am Wegrand wächst und vom Silver-Team gepflückt wurde. Ein überzeugender und harmonischer Teller, auch wegen dem super Geflügel-Jus.

 

Rhätisches Grauvieh vom Hof Jenni / „Greta“ 6 Jahre / Knochenmark / Liebstöckel (8/10)

Im Hauptgang bedient sich Sven Wassmer einem Grauvieh vom Hof Jenni aus Bengerten bei Bern. Doch bevor wir uns ans intensive Fleisch machen, wird am Tisch ein Jus aus Knochenmark und Liebstöckel-Öl finalisiert. Kaum ist das aufgeschäumte Knochenmark erwärmt, verbreitet sich im ganzen Restaurant ein himmlischer animalischer Duft. Der Jus wird anschliessend über das wundervolle Fleisch und die letzten Pfifferlinge der Saison geträufelt. Das Gericht hat eine elegante Säure die eine hervorragende Kombination mit dem intensiven Fleisch ergibt. À part serviert man uns noch grilliertes Sauerteigbrot, mit dem wir am Ende die letzten Saucen-Tupfer auftunken.

 

Serdar’s Geisse Grüsel (MYLK) / Tannenhonig / Knäckebrot

Nach dem Hauptgang wird eine kleine Portion Käse serviert. Der Geissenkäse stammt nicht aus Vals sondern aus Basel, von Svens Jugendfreund Serdar, der in der Basler Markthalle seinen selbstproduzierten Käse verkauft. Den „Geisse Grüsel“ gibt es aber für Sven exklusiv. Der Käse ist wundervoll – der Tannenhonig dazu eine wahre Bereicherung. In der Summe ein intensiv und zeitgleich naturnahe Zusammenspiel. Auch sehr gut das dazu servierte Knäckebrot.

 

Grapefruitsorbet / Fass gereifter Negroni

Als nächstes wandert ein kleines Fässchen auf unseren Tisch. Darin schlummert seit zwei Jahren ein selbstgemachter Negroni. Dieser wird dann über das feine Grapefruitsorbet vor uns geleert und kombiniert so die Zitrusnoten mit einer spannenden Bitternote. In einer Bar wird der Negroni mit einer Orangenschale serviert. Hier presst der Service die Orangenschale über den Tisch, wodurch sich der feine Duft nach Orangen überall verbreitet.

 

Karottensorbet / Hefe Granita / Wilder Kümmel (8/10)

Wir mögen Schokolade- und Caramel-Desserts, begrüssen es aber sehr, wenn Pâtissiers neue Wege gehen. Der – nicht mehr ganz neue – Trend zu Gemüse-Desserts gefällt uns. So gibt es von uns auch Applaus für dieses ausgezeichnete Desserts, bei dem Rüebli die Hauptrolle spielen. Zum einen als Sorbet, zum andern als süsse, eingelegte Stücke. Beeindruckend auch wie der Kümmel Akzente setzt aber die Kombination nie aufgesetzt wirkt. Zum Essen nicht ganz angenehm ist das eisige Granita von der Hefe – hier hätten wir eine kleine Portionierung bevorzugt.

 

Melone aus Pratval / Valser Joghurt / Kapuzinerkresse (7/10)

Das zweite Dessert wird auch allen Gemüse-Skeptikern gefallen. Im Zentrum die süsse Melone aus Pratval, in deren Genuss wir bereits bei den Apéro-Häppchen gekommen sind. Als Gegenpol kommen ein Joghurt-Glacé sowie etwas Kapuzinerkressen-Öl zum Einsatz. Daraus entsteht ein leichtes, angenehm fruchtiges Dessert – bei dem wir noch immer staunen, wie solch eindrückliche Melonen bei uns gedeihen können.

Mit dem Burnt Peach serviert man uns nach dem letzten Dessert noch einen erfrischenden After-Drink. Uns gefällt nicht nur der Drink, sondern auch die super Idee dies so ins Menü einzubauen.

 

Petit Four (7/10)

Im Gegensatz zur Armada beim Auftakt, gestaltet Sven den Abschluss sehr still. Nur ein kleiner Teller wird serviert. Darauf ein Petit Four zum teilen. Eigentlich würde Sven an dieser Stelle gerne einen Cheese Cake servieren, doch seine Grossmutter mache den so perfekt, dass er sich gar nicht daran wagt. Deshalb serviert er einen Cotton-Cake und schafft damit einen leichten und feinen Abschluss, der vor allem in Kombination mit dem Rahm mit Lohrbeerpulver und der feinen Aprikosen-Konfi super gut schmeckt.

Beim Restaurant-Ausgang werden wir von Sven persönlich verabschiedet. Dabei überreicht er uns eine Memories-Box in der wir am nächsten Tag nicht nur sehr feine Energy-Riegel finden, sondern auch das Menü und die Getränkebegleitung in gedruckter Form. Ein schönes Souvenier um mit nach Hause nehmen.

 

Fazit: Sven Wassmer und sein Team zelebrieren eine spannende, abwechslungsreiche, aufwändige und vor allem geschmacklich hervorragende Küche. Die Brigade strotzt förmlich vor Passion und Begeisterung für diesen Beruf. Der Gast spürt dies bei jedem Gericht. Alles ist durchdacht und auf die Spitze getrieben. Es ist beeindruckend wie Sven intensiv die besten Produzenten sucht und mit seiner Brigade so viel wie möglich selber pflückt, anpflanzt und aufwändig veredelt. Die vielen tollen Ideen wie der am Tisch finalisierte Jus, den Negroni im Fass oder die Präsentation des Saiblings machen grossen Spass. Super auch die Idee des Auftragen der Apéro-Häppchen durch die Brigade – dies transportiert Emotionen und gibt auch den Köchen die Möglichkeit die Begeisterung der Gäste wieder zurück in die Küche zu tragen.

Die Leidenschaft wird auch beim Service gelebt. Vor allem von Amanda, welche die Begeisterung für die Gastronomie und den Wein mit ihrem Mann teilt. So servierte sie uns eine herausragende Weinbegleitung, welche die Gerichte aus der 7132 Silver-Küche klar unterstrichen.

Sven Wassmer ist ein Glücksfall fürs Vals, und das 7132 Hotel ein Glücksfall für den jungen Fricktaler. Hier kann er seine Passion voll ausleben und sein Können demonstrieren. Wir waren schwer beeindruckt und vermissen diesen traumhaften Ort schon jetzt.

Speisekarte: Zur Auswahl steht ein Menü welches man in zwei Längen ordern kann. Das volle Programm in 12 Gängen kostet 275 Franken. Die kürzere Version in 9 Gängen 225 Franken. Es ist lediglich etwas schwierig im Menü den Überblick zu behalten, da man als Gast nicht weiss wie viele Gänge noch folgen werden.

Zeit: Das Menü dauerte 4 Stunden und 15 Minuten

Wein: Sommelière und Restaurantleiterin Amanda Wassmer macht einen hervorragenden Job und servierte uns eine grossartige Weinbegleitung. Ihre liebenswürdige Art und Begeisterung für ihren Job sind ansteckend. Folgende Weinbegleitung wurde uns serviert und mit 145 Franken verrechnet:

Obrecht / Brut Rose / Jenins / Schweiz / 2013
Emidio Pepe / Trebbiano d’Abruzzo / Abruzzo / Italien / 2013
Tom Litwan / Chardonnay Schinznach Wanne / Aargau / Schweiz / 2014
Cidre du Vulcain / La Transparente / Fribourg / Schweiz / 2014
R. López de Heredia / Viña Tondonia / Blanco Reserva / Spanien 2000
Carina Kunz / Intuiva / Pinot Noir / Maienfeld / Schweiz / 2010
Domaine Auguste Clape / Cornas Renaissance / Frankreich / 2008
Château Giscours / 3ème Grand Cru Classé / Margaus / Frankreich / 2006
Domaine de la Bongran / Cuvée E.J. Thevenet / Virée Clessé / Frankreich 2011
Markus Stäger / S88 Scheurebe / Maienfeld / Schweiz / 2015

Das Silver 7132-Team: Sekeriye Mohamud, Soren Jerslev, Florentina Shenari, Bernd Vogel (Stv.Restaurant Manager), Edina Stehenics, Mirko Friedli, Florian Villiger, Maximilian Nussbaumer, Mitja Birlo (Sous Chef), Andrea Werth, Patrick Siekendieck, Sven Wassmer (Chef), Amanda Wassmer-Bulgin (Restaurantleiterin) [v.l.n.r.]

 

Online: www.7132silver.com

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl 

(Besucht im September 2017)

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Guide Michelin Schweiz 2018

Heute Mittag hat Michelin nach Zürich ins Marmite Food Lab geladen. Auch in diesem Jahr hat es der wichtigste Guide geschafft, dass vorab keine News an die Presse durchgesickert sind. So war es bis 12 Uhr spannend wer heuer Sterne bekommt und auch die Frage, ob es einen neuen 3-Sterner gibt, wurde, bis zum Start der Veranstaltung, nicht beantwortet. Gleich vorweg: Nein, es gibt kein neues 3-Sterne-Restaurant. Die kulinarische Spitze bilden immer noch Franck Giovannini im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier, Andreas Caminada im Schauenstein in Fürstenau und Peter Knogl im Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel.

Dahinter gibt es auch in diesem Jahr die stolze Zahl von 19 Zwei-Sterne-Restaurants. Gestrichen wurde diese dem focus von Nenad Mlinarevic in Vitznau (Chef-Wechsel und Schliessung bis im März 2018) und Daniel Bumanns Chesa Pirani (geschlossen). Grandios wurde die Lücke von zwei Ostschweizer Restaurants gefüllt: Christian Kuchler holt 2 Sterne für seine Taverne zum Schäfli in Wigoltingen und Sebastian Zier und Moses Ceylan erkochen den 2. Stern ins Einstein in St. Gallen. Das waren auch die beiden Restaurants denen man im Voraus die grössten Chancen für den 2. Stern einräumte.

14 Restaurants werden in diesem Jahr zum ersten mal mit einem Stern ausgezeichnet. Darunter mit dem Regina Montium ein unbekanntes Restaurant auf der wunderschönen Rigi, welches vom Gault-Millau nicht einmal in den Guide aufgenommen wurde. Die restlichen 13 neuen 1-Sterner sind über die ganze Schweiz verteilt. 12 Restaurants verlieren ihren einen Stern – fast alle wegen Restaurant-Schliessungen.

 

 

Anbei die Liste mit allen ausgezeichneten Lokalen. Die vielen anderen empfohlenen Restaurants und alle Hotels findet ihr im Guide Michelin Schweiz 2018.
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Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl – Peter Knogl
Crissier VD – B. Violier – De l’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada 

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Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic / Kevin Gatin
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel und Horst Homann
Sankt Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier und Moses Ceylan pfeil_gruen
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vals GR – Silver – Sven Wassmer
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler pfeil_gruen
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam
Zürich ZH – Ecco – Stefan Heilemann
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

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Andermatt UR – The Japanese Restaurant – Dietmar Sawyere neu
Arosa GR – La VettaUwe Seegert
Ascona TI – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock neu

Bad Ragaz SG – IGNIV by Andreas Caminada – Silvio Germann
Basel BS – Bel Etage – Michael Baader
Basel BS – Les Quatre Saisons – Peter Moser
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Meridiano – Fabian Raffeiner
Brail GR – Vivanda – Dario Cadonau
Bubendorf BL – Osteria TRE – Flavio Fermi
Bubendorf BL – Le Murenberg – Denis Schmitt
Bubikon ZH – Löwe (Apriori) – Domenico Miggiano neu
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Carouge GE – Le Flacon – Serge Labrosse
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes – Romain Paillereau
Champfèr GR – Talvo By Dalsass – Martin Dalsass
Cheseaux – Table de Mary – Maryline Nozahic neu
Choëx – Café Berra – Jean-Yves André neu
Cologny GE – Auberge du Lion d’Or – Gilles Dupont / Thomas Byrne
Crans-Montana VS – L’OURS – Franck Reynaud
Crans-Montana VS – Le MontBlanc – Pierre Crepaud
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Martin – Manfred Möller
Flüh SO – Wirtshaus Zur Säge -Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Fribourg FR – Des Trois Tours – Alain Bächler
Gais AR – Truube – Silvia Manser
Gattikon ZH – Sihlhalden – Gregor Smolinsky
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Genf GE – Il Lago – Massimiliano Sena
Genf GE – Tsé Fung – Frank Xu
Genf GE – La Bottega – Paulo Airaudo und Francesco Gasbarro
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Genf GE – Tosca – Saverio Sbaragli neu
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – LEONARD’S – Urs Gschwend
Gstaad BE – MEGU – Takumi Murase
Gstaad BE – Sommet – Martin Göschel
Heiden AR – Incantare (Gasthaus Fernsicht) – Tobias Funke
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Lausanne VD – Eligo – Guillaume Raineix
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Lenzerheide GR – La Riva – Dominique Schrotter
Lenzerheide GR – Guarda Val – Adrian Bürki
Lugano TI – Arté – Frank Oerthle
Malans GR  – Weiss Kreuz – Stefan Jäckel neu
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Roger Kalberer
Menzingen ZG – Löwen – René Weder
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing
Pfäffikon SZ – Pur – Adrian Bührer
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le feu (Attisholz) – Jörg Slaschek
Rigi Kaltbad LU – Regina Montium – Benjamin Just neu
Rüschlikon ZH – Die Rose – Tobias Buholzer neu
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli – Bernd Fabian
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
Sankt Moritz GR – Da Vittorio – Enrico und Roberto Cerea
Sankt Moritz GR – IGNIV by Andreas Caminada – Marcel Skibba neu
Sauges NE – La Maison du Village – Marc Strebel
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Schnaus GR – Stiva Veglia – Tino Zimmermann neu
Sion VS – Damien Germanier – Damien Germanier
Sonzeboz BE – Du Cerf – Christian Albrecht / Jean-Marc Soldati
Steffisburg BE – Cayenne – Rolf Fuchs
Thônex GE –  Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Troinex GE – La Chamière by Serge Labrosse (La Table du 7) – Serge Labrosse neu
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini
Vaduz (Liechtenstein) – Park-Hotel Sonnenhof (Marée) – Hubertus Real
Vaduz (Liechtenstein) – Torkel – Ivo Berger neu
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vevey VD – Le Restaurant – Lionel Rodriguez
Vevey VD – Les Saisons – Thomas Neeser
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche – Arno Abächerli
Villars-sur-Ollon VD – Le Jardin des Alpes – Alain Montigny
Vitznau LU – PRISMA – Patrick Mahler
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Wangen bei Dübendorf ZH – Sternen (Badstube) – Matthias Brunner
Wilderswil BE – Gourmetstübli – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz
Zermatt VS – Capri – Andrea Migliaccio
Zürich ZH – EquiTable im Sankt Meinrad – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Maison Manesse – Fabian Spiquel
Zürich ZH – mesa – Sebastian Rösch
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon
Zürich ZH – Rigiblick – Ronny Zipfel neu
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano
Zürich ZH – YOU (Kameha Grand) – Norman Fischer

 

Gestrichene Restaurants:

La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Vitznau LU – focus – Nenad Mlinarevic

Anières GE – Le Floris – Claude Legras
Basel BS – Matisse – Erik Schröter
Bottmingen BS – Restaurant Sonne – Philippe Bamas

Cavigliano TI – Tentazioni – Andreas Schwab
Davos GR – Seehof-Stübli – Martin Bieri

Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Klosters GR – Walserstube – Heribert Dietrich
Morges VD – Le Petit Manoir – Marc Henri Mazure
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette

Schlattingen TG – dreizehn sinne im huuswurz – Cornelius Speinle
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Zermatt VS – The Omnia – Hauke Pohl

 

 

Neben den Sternen, gibt es eine weitere wichtige Auszeichnung, den Bib Gourmand. Dieser wird an Restaurants vergeben, die eine sehr gute Küche zu einem günstigen Preis anbieten (3 Gänge für nicht mehr als 70 Franken). In diesem Jahr werden 153 Restaurants mit dem Bib ausgezeichnet – ein Rekord!

Adelboden BE – Schönbühl
Adligenswil LU – Rössli
Adliswil ZH – Krone
Aeschiried BE – Panorama
Aigle VD – la pinte communale
Aire-la-Ville GE – Café du Levant neu
Amriswil TG – Renner neu
Arosa GR – Ahaan Thai
Ascona TI – Aerodromo da Nani
Ascona TI – Asia
Arzier VD – Auberge de l’Union – Café
Auvernier NE – Brasserie du Poisson
Balgach SG – Bad Balgach
Basel BS – Au Violon
Basel BS – Oliv
Bern BE – Kirchenfeld
Bern BE – milles sens – les goûts du monde
Bernex GE – Les Curiades neu
Biel BE – Villa Lindenegg
Binn VS – Albrun neu
Blatten bei Malters LU – Krone (Gaststube)
Blatten im Lötschental VS – Nest- und Bietschhorn
Bluche VS – Edo
Bottmingen BL – Basilicum
Bottmingen BL – Sonne (Bistro)
Bubikon ZH – Löwen (Gaststube)
Brissago TI – Osteria al Giardinetto
Bubendorf BL – Landgasthof Talhaus – PURO
Bülach ZH – Meiers come inn neu
Bülach ZH – Zum Goldenen Kopf
Büren an der Aare BE – Il Grano
Burgdorf BE – La Pendule
Burgdorf BE – Zur Gedult
Capolago TI – Grotto Eguaglianza
Carouge GE – Le Bistrot Le Lion d’Or neu
Chalet-à-Gobet – Le Berceau des Sens
Cham ZG – the blinker
Champfèr GR – Stüva (Giardino Mountain)
Chancy GE – De la Place
La Chaux-de-Fonds NE – La Parenthèse
Collonge-Bellerive GE – Collonge Café
Cossonay VD – La Fleur de Sel
Davos GR – Leonto (Grischa)
Davos GR – Golden Dragon (Grischa) neu
Diessenhofen TG – Gasthaus Schupfen
Ebersecken LU – Sonne
Egerkingen SO – Kreuz
Eglisau ZH – Gasthof Hirschen (Bistro)
Emmen LU – Kreuz
Emmenmatt BE – Moosegg
Engelberg OW – Hess by Braunerts
Erlenbach ZH – Zum Pflugstein
Erlinsbach AG – Hirschen
Escholzmatt LU – Rössli (Chrüter Gänteli)
Les Évouettes VS – Le Maguet neu
Fislisbach AG – Linde
Frutigen BE – National
Ftan GR – La Cucagna  (Hotel Paradies)
Gachnang TG – Il ristorantino Sonne neu
Genève GE – Bistrot du Boeuf Rouge
Genève GE – La Cantine des Commerçants
Genève GE – Le Bistrot Laz Nillo
Genève GE – Chez Philippe
Genève GE – Osteria della Bottega neu
Gerolfingen BE – Züttel
Grandvaux VD – Auberge de la Gare
Grenchen SO – Chappeli
Grub AR – Bären neu
Gstaad BE – Basta by Dalsass (Bernerhof)
Gunzgen SO – Sonne
Gurtnellen UR – Gasthaus im Feld
Heiden AR – Gasthaus Zur Fernsicht (Restaurant)
Hermance GE – Restaurant du Quai
Hildisrieden LU – Bacchus Bistro & Genussmanufaktur neu
Hilterfingen BE – Schönbühl
Hochdorf LU – braui
Jenins GR – Alter Torkel
Kandersteg BE – Ritter
Kestenholz SO – Eintracht neu
Klosters GR – Höhwald neu
Kloten ZH – Rias
Laax GR – Das Elephant
Landecy GE – Auberge de Landecy
Langenthal BE – Auberge – Bistro
Lausanne VD – Le p’tit Lausannois
Lenzerheide GR – Scalottas – Terroir
Les Prés d’Orvin BE – Le Grillon
Lömmenschwil SG – Ruggisberg
Losone TI – Centrale
Luzern LU – Reussbad
Luzern LU – Schlössli Utenberg
Mägenwil AG – Bären
Massagno TI – Grotto della Salute
Meiringen BE – Victoria
Mels SG – Schlüsselstube
Mels SG – Waldheim
Mézieères VD – Du Jorat (Brasserie)
Murten FR – Käserei
Oberägeri ZG – Hirschen
Oberhofen BE – Montana (Park Hotel)
Oberstammheim ZH – Zum Hirschen
Olten SO – Salmen neu
Olten SO – Zollhaus neu
Peney -Dessous GE – Café de Peney neu
Pleujouse JU – Château de Pleujouse
Ponte Brolla TI – T3e Terre
La Punt GR – Gasthaus Krone
Reichenbach BE – Bären
Rheinau ZH – Augarten neu
Ried-Muotathal SZ – Adler
Riedholz SO – Attisholz (Gaststube)
Riemenstalden SZ – Kaiserstock
Saanen BE – 16 Art Bar
Saas Fee VS – Spielboden
Sachseln OW – Gasthaus Engel
Saint-Luc VS – Chez Ida neu
Sagogn GR – Vista neu
St. Gallen SG – Candela
St. Gallen SG – Netts Schützengarten
St. Moritz GR – Dal Mulin
St. Niklausen OW – Alpenblick
San Vittore GR – Osteria Fagetti
Schaffhausen SH – D’Chuchi neu
Scheunenberg BE – Sonne (Bistro)
Sempach LU – Gasthof Adler
Sent GR – Pensiun Aldier
Solothurn SO – SALZHAUS neu
Solothurn SO – Zum Alten Stephan
Sonceboz BE – Du Cerf (Brasserie)
Spiez BE – Eden (Belle Époque)
Stäfa ZH – Gasthaus zur Sonne
Steffisburg BE – Panorama (Bistro)
Suberg BE – Pfister’s Goldener Krug
Sursee LU – amrein’S
Teufen AR – Anker
Trun GR – Casa Tödi
Twann BE – Fontana
Unterseen BE – benacus
Urnäsch AR – Urnäscher Kreuz
Uster ZH – Blume neu
Utzenstorf BE – Bären
Valendas GR – Gasthaus am Brunnen neu
Valeyres-sous-Rances VD – A la Vieille Auberge
Versoix GE – Boléro V Bistro neu
Villarepos FR – Auberge de la Coix Blanche (Bistro)
Weinfelden TG – Pulcinella
Widnau SG – Paul’s
Wikon LU – bim buume schönlokal
Wil SG – Hof zu Wil
Wilderswil BE – Alpenblick (Dorfstube)
Wölfinswil AG – Landgasthof Ochsen
Wolhusen LU – Mahoi
Wülflingen ZH – Taggenberg neu
Yens VD – Auberge de la Crois d’Or (Bistro)
Zürich ZH – AuGust (Hotel Widder)
Zürich ZH – Café Boy neu
Zürich ZH – Da Angela
Zürich ZH – Drei Stuben
Zürich ZH – Florhof neu
Zürich ZH – Hide & Seek (Atlantis by Giardino) neu
Zürich ZH – Hopfenau
Zürich ZH – Kaufleuten
Zürich ZH – Nachtjäger neu
Zürich ZH – Sein (Tapas Bar)
Zürich ZH – Stapferstube da Rizzo
Zug ZG – Gasthaus Rathauskeller
Zug ZG – Zum Kaiser Franz im Rössl
Zuoz GR – Dorta
Zuoz GR – Engiadina

 

Gault-Millau Schweiz 2018

Für heute Morgen hat der Gault-Millau nach Crissier ins Restaurant de l’Hôtel de Ville geladen, um dort den renommierten Restaurantführer in der 2018-Ausgabe vorzustellen. Die Vernissage findet immer in dem Restaurant statt, in dem der neue „Koch des Jahres“ kocht. Somit war schon vorab klar, dass diese grosse Ehre in diesem Jahr Franck Giovannini zusteht. Die wichtige Auszeichnung ging bereits vor 5 Jahren nach Crissier. Damals an Benoît Violier, welcher sich im letzten Jahr das Leben nahm. Giovannini ist damals sofort in die Lücke gesprungen und hat die 19 Gault-Millau Punkte und die 3 Michelin-Sterne verteidigt. Urs Heller, Chef des Gault-Millau, hat bereits im letzten Jahr gesagt, dass Giovannini einer der besten Köche des Landes sei, es aber nach dem tragischen Freitod seines Vorgängers nicht angebracht ist, dort zu feiern. In diesem Jahr ist es nun aber soweit und Franck Giovannini darf sich von den anwesenden Journalisten und allen 19-Punkte-Kollegen feiern lassen.

Koch des Jahres 2018: Franck Giovannini – Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier
(Foto: Gault-Millau)

 

Köchin des Jahres 2018: Virginie Basselot – Le Loti in Genf
(Foto: Gault-Millau)

 

Neben der Wahl zum „Koch des Jahres“ gibt es noch ein Dutzend weiterer Auszeichnungen. In diesem Jahr wird zudem zum ersten Mal der „Pâtissier des Jahres“ erkoren – ein guter, längst überfälliger Schritt.  Hier die Übersicht der diesjährigen Preisträger:

„Koch des Jahres“ – Franck GiovanniniRestaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier
„Köchin des Jahres“ – Virginie BasselotLe Loti in Genf

„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Sven Wassmer Silver in Vals
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Simon ApothélozEisblume in Worb
„Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz“ – Franck ReynaudL’Ours in Crans-Montana

„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz“ – Markus BurkhardJakob in Rapperswil-Jona
„Entdeckung des Jahres in der Westschweiz“ – Florian Carrard Valrose in Rougemont
„Entdeckung des Jahres im Tessin“ – Domenico RubertoI Due Sud in Lugano

„Sommelier des Jahres“ – Francesco BenvenutoIgniv in Bad Ragaz
„Patissier des Jahres“ – Julien DuvernayStucki in Basel
„Schweizer Star im Ausland“ – Alex S. Furrer The Satai (Miami South Beach)
„Aussteiger des Jahres“ – Pierre-André AyerLe Pérolles in Fribourg

 

Aufsteiger des Jahres I 2018: Sven Wassmer – Silver in Vals
(Foto: Gault-Millau)

 

Aufsteiger des Jahres II 2018: Simon Apothéloz – Eisblume in Worb
(Foto: Gault-Millau)

 

Aufsteiger des Jahres 2018 Westschweiz: Franck Reynaud – L’Ours in Crans-Montana
(Foto: Gault-Millau)

 

Stolz dürfen auch die anderen 800 Küchenbrigaden sein, die es in die 2018er Ausgabe des gelben Guides geschafft haben. Dabei gibt es 85 Adressen die es zum ersten Mal in den Gault-Millau geschafft haben. Abwertungen mussten die 45 Tester auch vornehmen. Darunter auch Denis Martin in Vevey, der seinen 18. Punkt verliert. Eine Seltenheit, denn der Gault-Millau fasst seine 19 und 18 Punkte Köche so gut wie nie an. So liegt die letzte Abwertung in dieser Liga genau 10 Jahre zurück. Damals traf es Daniel Bumanns Chesa Pirani. Er verlor den 18 Punkt, erhielt diesen aber ein Jahr später wieder zurück.

Pâtissier des Jahres 2018: Julien Duvernay – Stucki in Basel
(Foto: Gault-Millau)

 

Sommelier des Jahres 2018: Francesco Benvenuto – Igniv in Bad Ragaz
(Foto: Gault-Millau)

 

 

Die Gault-Millau Punkte 2018

Hier die Auflistung aller Restaurants mit 16 – 19 Punkten. Die Pressemitteilung mit weiteren Informationen findet ihr hier. Die ausführliche Beschreibung und die Lokale mit 12 – 15 Punkte findet ihr im neuen Gault-Millau – erhältlich ab sofort im Buchhandel.

Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl (Les Trois Rois) – Peter Knogl
Crissier VD – Restaurant de L’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet

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Basel BS – Les Quatre Saison – Peter Moser
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud pfeil_gruen
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer  (Geschlossen)
Fribourg-Bourguillon – Des Trois Tours – Alain Bächler
Genf GE – Le Chat Botté (Beau-Rivage) – Dominique Gauthier
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) – Kevin Gatin / Anne-S. Pic
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgard Bovier
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann  (Geschlossen)
Saas-Fee VS – Fletschhorn – Markus Neff
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel & Horst Homann
St. Moritz GR  Da Vittorio (Carlton) – Enrico und Roberto Cerea
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Vals GR – Silver – Sven Wassmer pfeil_gruen
Vitznau LU – focus – Nenad Mlinarevic  (Ab März 2018 mit neuem Küchenchef)
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – Pavillon (Baur au Lac) – Laurent Eperon
Zürich ZH – The Restaurant– Heiko Nieder

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Anières GE – De Floris – Claude Legras  (Nach Konzeptwechsel noch 15 Punkte)
Ascona TI – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock pfeil_rot
Ascona TI – La Brezza – Salvatore Frequente
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Matisse – Erik Schröter  (Restaurant geschlossen)
Brail GR – Vivanda (In Lain Hotel Cadonau) – Dario Cadonau
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf pfeil_gruen
Crans-Montana VS – Le Mont Blanc (LeCrans Hotel) – Pierre Crepaud
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Säge – Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Gstaad BE – Sommet (The Alpina Gstaad) – Martin Göschel pfeil_rot
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Lucens VD – La Table des Suter (Hôtel de la Gare) – Pierrick Lise pfeil_gruen
Lugano TI – Principe Leopoldo – Dario Ranza
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Roger Kalberer
Nänikon ZH – Zum Löwen – Stephan Stalder
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Sion VS – Restaurant Damien Germanier – Damien Germanier
St. Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier & Moses Ceylan
St. Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
Thônex GE – Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini
Vaduz LI – Marée – Hubertus Real
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin pfeil_rot
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle  (Nach Konzeptänderung noch 14 Punkte)
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz pfeil_gruen
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam
Zermatt VS – Capri (Mont Cervin Palace) – Salvatore Elefante
Zürich ZH – Ecco – Stefan Heilemann pfeil_gruen
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano
Zürich ZH – Sonnenberg – Marcus G. Lindner pfeil_gruen

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GM16

 

Andermatt UR – The Japanese Restaurant (The Chedi Andermatt)
Aran-Villette VD – Le Guillaume Tell – Denis Velen
Arosa GR – Kachelofa-Stübli – Gerd Reber
Arosa GR – La Vetta (Tschuggen Grand Hotel) – Uwe Seegert
Ascona TI – Aphrodite (Giardino) – Christian Scharrer  (Nach Chef-Wechsel nicht mehr im Guide)
Bad Ragaz SG – Igniv  – Silvio Germann
Basel BS – Oliv – Didier Bitsch
Basel BS – Bel Etage – Michael Baader
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Meridiano – Fabian Raffeiner pfeil_rot
Bern BE – VUE – Gregor Zimmermann  (Note in Klammern wegen Konzeptwechsel)
Bern BE – Schöngrün – Simon Sommer pfeil_gruen
Blitzingen VS – Castle – Peter Gschwendtner
Bogis-Bossey VD – Auberge de Bogis-Bossey – Oliver Martin
Bottmingen BL – Restaurant Sonne – Philippe Bamas  (Geschlossen)
Bubendorf BL – Osteria TRE – Flavio Fermi
Cavigliano TI – Tentazioni – Andreas Schwaab  (Geschlossen)
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes – Romain Paillereau
Chardonne VD – Là Haut – Mathieu Bruno neu
Cheseaux-Noréaz VD – La Table de Mary – Loïc Nozahic
Emmen LU – Kreuz – Hans-Peter Suter
Emmenmatt BE – Moosegg – Daniel Lehmann
Fribourg FR – Au Sauvage – Serge Chenaux
Fribourg FR – Hôtel de Ville – Frédérik Kondratowicz
Gais AR – Truube – Silvia Manser pfeil_gruen
Gattikon ZH – Sihlhalde – Gregor Smolinsky
Genf GE – Rasoi by Vineet – Bhagwat Sandeep  (Neu 15)
Genf GE – L’Aparté – Armel Bedouet pfeil_gruen
Genf GE – Le Jardin – Philippe Bourrel
Genf GE – Le Loti – Virgin Basselot pfeil_gruen
Goldach SG – Villa am See – Peter Runge
Gstaad BE – Megu (The Alpina Gstaad) -Takumi Murase
Gstaad BE – La Bagatelle – Steve Willié
Gstaad BE – Le Grill  (Nach Chefwechsel noch 15)
Heiden AR – Incantara (Zur Fernsicht) – Tobias Funke
Klosters GR – Grischunstübli – Thorsten Bode
Lenk BE – Spettacolo – Stefan Lünse
Lenzerheide GR – Guarda Val – Adrian Bürki
Liestal BL – Basler-Stübli -Francis Mandin
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau – Bernadette Lisibach
Lugano TI – Arté – Frank Oerthle
Luzern LU – Reussbad – Raphael Tuor
Meggen LU – La Pistache – Beat Stofer
Murten FR – Käserei – Marco Plaen pfeil_gruen
Neuenburg NE – O′Terroirs (Beau-Rivage Hotel) – Eric Mazéas
Neuenburg NE – Hôtel du Peyrou – Craig Penlington
Neuenburg NE – La Maison du Prussien – Jean-Yves Drevet
Neuheim ZG – Falken – Peter Doswald
Opfikon ZH – You (Kameha Grand) – Norman Fischer
Pfäffikon SZ – PUR – Adrian Bührer
Ponte Brolla TI – Da Enzo – Andrea Cingari
Pontresina – Kronenstübli (Grand Hotel Kronenhof) – Fabrizio Piantanida
Rapperswil-Jona SG – Villa Aurum – Walter Merz  (Geschlossen)
Ried-Muotathal SZ – Adler – Dani Jann
Rossinière VD – Les Jardins de la Tour – Patrick Gazeau pfeil_gruen
Saanen BE – Sonnenhof – Erich Baumer
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette
Samnaun GR – La Miranda (Chasa Montana) – Bernd Fabian pfeil_gruen
Schlattingen TG – Dreizehn Sinne – Cornelius Speinle  (Geschlossen)
Schönried BE – Azalée -Michel von Siebenthal
Sihlbrugg ZH – Tredecim (Krone) – Thomas Huber pfeil_rot
Sonceboz BE – Du Cerf -Jean-Marc Soldati
Steffisburg BE – Panorama – Rolf Fuchs
St. Moritz GR – Igniv – Marcel Skibba neu
St. Moritz GR – Matsuhisa@Badrutt’s Palace – Nikos Skamnikas
St. Moritz GR – The K by Tim Raue (Note in Klammern)
Sursee LU – Amrein’s – Beat Amrein
Taverne TI – Motto del Gallo – Matteo Cereghini
Thun BE – dasRestaurant (Seepark) – Florian Bettschen
Trin GR – Casa Alva – Corsin Pally
Vaduz LI – Torkel – Ivo Berger
Vevey VD – Les Saisons (Grand Hotel du Lac) – Thomas Neeser
Vevey VD – Les Trois Couronnes – Lionel Rodriguez pfeil_gruen
Villars-sur-Ollon VD – Le Jardin des Alpes – Grégory Halgand  (Note in Klammern)
Vitznau LU – Prisma – Patrick Mahler
Vitznau LU – Sens – Karim Schumann pfeil_gruen
Wädenswil ZH – Eder’s Eichmühle – Jürgen Eder
Weissbad AI – Flickflauder – Käthi Fässler
Wengen BE – Chez Meyer’s (Regina)  (Neu 15)
Widen AG – Usagiyama (Ryokan Hasenberg) – Haruo Shimizu
Widnau SG – Paul’s Restaurant – Bernd Schützelhofer
Wikon LU – Bim Buume Schönlokal – Hannes Baumann  (Neu 15)
Wilderswil BE – Alpenblick – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Zermatt VS – Corbeau d’Or – Alain Kuster  (Neu 15)
Zürich ZH – EquiTable – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Gustav – Antonino Alampi
Zürich ZH – Sala of Tokyo – Ernst Ruch-Fukuoka

Mézières VD – Restaurant du Jorat – Pascal Gauthier