Gault-Millau Schweiz 2019

Heute Morgen reiste ein grosse Schar von Journalisten nach Zürich ins The Dolder Grand. Gault-Millau Schweiz hat ins wunderschöne Nobelhotel geladen. Hier wird heute der neue, 562 Seiten dicke Gault-Millau Schweiz 2019 vorgestellt. Und traditionsgemäss wird der Guide an der Wirkungsstätte vorgestellt, wo der neue „Koch des Jahres“ wirkt. Vor wenigen Minuten wurde der hochtalentierte Heiko Nieder unter grossem Applaus mit diesem renommierten Titel bedacht. Gleichzeitig zückt der gelbe Gourmetführer den 19. Punkt und vergrössert die Spitzenliga somit auf 7 Köche. Nach unserem genialen Dinner im The Restaurant vor ein paar Jahren, war diese Entscheidung längst überfällig und absolut wohlverdient. Die Auszeichnung kommt übrigens pünktlich zu Nieders Jubiläum – er wirkt nun seit 10 Jahren in Zürich und ist für die Schweizer Gastronomielandschaft Gold wert.

Gault Millau Koch des Jahres 2019 Heiko Nieder The Restaurant The Doler GrandKoch des Jahres 2019: Heiko Nieder – The Restaurant im The Dolder Grand in Zürich

Neben der Wahl zum „Koch des Jahres“ gibt es noch ein Dutzend weiterer Auszeichnungen. Hier die Übersicht der diesjährigen Preisträger:

„Koch des Jahres“ – Heiko NiederThe Restaurant in Zürich
„Köchin des Jahres“ – Marie RobertLe Café Suisse in Bex

„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Walter Klose Zum Gupf in Rehetobel
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Sebastian Zier & Moses CeylanEinstein Gourmet in St. Gallen
„Aufsteiger des Jahres im Tessin“ – Mattias RoockLocanda Barbarossa in Ascona
„Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz“ – Armel BedouetL’Aparté in Genf

„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Pascal SteffenRoots in Basel
„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Jeroen AchtienSens in Vitznau
„Entdeckung des Jahres im Tessin“ – Marco CampanellaLa Brezza in Ascona
„Entdeckung des Jahres in der Westschweiz“ – Bert De Rycker Le Rawyl in Randogne

„Sommelier des Jahres“ – Anna JungeSchauenstein in Fürstenau
„Patissier des Jahres“ – Sébastien Quazzola Le Jardin in Genf
„Schweizer Star im Ausland“ – Cornelius Speinle The Fontenay (Hamburg)
„Aussteiger des Jahres“ – Hans-Peter HussongZum Wiesengrund in Uetikon am See
„Hotel des Jahres“ – Bürgenstock Resort in Bürgenstock

 

Aufsteiger des Jahres I 2019: Walter Klose – Zum Gupf in Rehetobel
(Foto: Gault-Millau)

 

Aufsteiger des Jahres II 2019: Moses Ceylan und Sebastian Zier – Einstein Gourmet in St. Gallen
(Foto: Gault-Millau)

 

Aufsteiger des Jahres 2019 Tessin: Mattias Roock – Locanda Barbarossa in Ascona
(Foto: Gault-Millau)

 

Aufsteiger des Jahres 2019 Westschweiz: Armel Bedouet – L’Aparté in Genf
(Foto: Gault-Millau)

 

In diesem Jahr schafften es knapp 850 Restaurants in den Gault-Millau. Dabei haben die Tester eindrückliche 101 (!) neue Adressen aufgespürt. Die Gewinner-Stadt heisst in diesem Jahr Zürich. Die Stadt an der Limmat zählt viele Neuzugänge und Aufwertungen (darunter vier neue 16-Punkte-Restaurants!). Neben vielen zusätzlichen Punkten in der ganzen Schweiz – auch vielen in den oberen Punkte-Ligen – gibt es auch Abwertungen. Prominent diejenige der „Aufsteiger des Jahres 2016“: Enrico und Roberto Cerea im Da Vittorio im fantastischen Carlton in St. Moritz. Das Zweitlokal der 3-Sterne-Köche aus dem italienischen Brusaporto wird von 18 auf 17 Punkte heruntergestuft. Eine klare Begründung findet man im Text der Tester leider nicht.

Überraschend die Abwertung des The Omnia in Zermatt. Nach unserem Besuch im Winter war klar: da kocht einer auf 16 Punkten. Jetzt haben die Tester aber sogar den 15. gestrichen und ihn durch unglaubliche 14 ersetzt. Dafür hat es nun auch das Regina Montium (unser Bericht folgt) auf der Rigi mit 15 Punkten in den Gault-Millau geschafft, nachdem man im letzten Jahr bereits einen Michelin-Stern erkocht hat.

 

Die Gault-Millau Punkte 2019

Hier die Auflistung aller Restaurants mit 16 – 19 Punkten. Hier noch der Link zur Pressemitteilung. Die ausführliche Beschreibung und die Lokale mit 12 – 15 Punkte findet ihr im neuen Gault-Millau.

Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl (Les Trois Rois) – Peter Knogl
Crissier VD – Restaurant de L’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Zürich ZH – The Restaurant (The Dolder Grand)- Heiko Nieder pfeil_gruen

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Ascona IT – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock pfeil_gruen
Basel BS – Les Quatre Saison – Peter Moser
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Fribourg-Bourguillon – Des Trois Tours – Alain Bächler
Genf GE – Le Chat Botté (Beau-Rivage) – Dominique Gauthier
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – Sommet (The Alpina Gstaad) – Martin Göschel pfeil_gruen
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) – Paolo Boscaro / Anne-S. Pic
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgard Bovier
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose pfeil_gruen
Saas-Fee VS – Fletschhorn – Markus Neff (Wird erst im Winter wiedereröffnet)
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel Homann
St. Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier & Moses Ceylan pfeil_gruen
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong (geschlossen)
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – Pavillon (Baur au Lac) – Laurent Eperon

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Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Bad Ragaz SG – Igniv – Silvio Germann pfeil_gruen
Brail GR – Vivanda (In Lain Hotel Cadonau) – Dario Cadonau
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Crans-Montana VS – Le Mont Blanc (LeCrans Hotel) – Pierre Crepaud
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Säge – Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Genf GE – L’Aparté – Armel Bedouet pfeil_gruen
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Lucens VD – La Table des Suter (Hôtel de la Gare) – Pierrick Lise
Lugano TI – Principe Leopoldo – Dario Ranza
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Roger Kalberer
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing (geschlossen)
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Sion VS – Restaurant Damien Germanier – Damien Germanier
St. Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
St. Moritz GR  Da Vittorio (Carlton) – Enrico und Roberto Cerea pfeil_rot
St. Moritz GR – Igniv – Marcel Skibba pfeil_gruen
Thônex GE – Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini (geschlossen)
Vaduz LI – Marée – Hubertus Real
Vals GR – Silver – Mitja Birlo pfeil_rot
Verbier VS – La Table d’Adrien – Sebastian Lombardi (Note ausgesetzt)
Vétroz VS – La Régence – Samuel Destaing
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vitznau LU – focus – Patrick Mahler
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz
Zermatt VS – After Seven – Florian Neubauer, Ivo Adam
Zermatt VS – Capri (Mont Cervin Palace) – Salvatore Elefante
Zürich ZH – Ecco – Stefan Heilemann
Zürich ZH – EquiTable – Fabian Fuchs pfeil_gruen
Zürich ZH – Gustav – Antonino Alampi pfeil_gruen
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano (geschlossen)
Zürich ZH – Sonnenberg – Marcus G. Lindner (Kochwechsel)

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GM16

 

Adelboden BE – Stuba pfeil_gruen
Andermatt UR – The Japanese Restaurant
Aran-Villette VD – Le Guillaume Tell
Arosa GR – Kachelofa-Stübli
Arosa GR – La Vetta (Tschuggen Grand Hotel)
Ascona TI – La Brezza pfeil_rot
Bad Ragaz SG – Rössli pfeil_gruen
Basel BS – Bel Etage
Basel BS – Oliv
Basel BS – Roots 
Bellinzona TI – Locanda Orico
Bern BE – Meridiano
Bern BE – Steinhalle
Bern BE – VUE
Bern BE – Schöngrün (Neu 15)
Bex VD – Le Café Suisse pfeil_gruen
Blitzingen VS – Castle
Bogis-Bossey VD – Auberge de Bogis-Bossey
Bubendorf BL – Osteria TRE
Bürgenstock NW – RitzCoffier
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes
Chardonne VD – Là Haut
Cheseaux-Noréaz VD – La Table de Mary
Choëx VS – Café Berra pfeil_gruen
Emmen LU – Kreuz
Emmenmatt BE – Moosegg
Flims GR – Nova the Restaurant pfeil_gruen
Flüh BL – Martin pfeil_gruen
Fribourg FR – La Cène pfeil_gruen
Fribourg FR – Au Sauvage
Fribourg FR – F. Kondratowicz
Gais AR – Truube
Gattikon ZH – Sihlhalde
Genf GE – La Bottega pfeil_gruen
Genf GE – Le Jardin
Genf GE – Le Loti  (Chefwechsel)
Genf GE – Tosca pfeil_gruen
Goldach SG – Villa am See
Gstaad BE – Megu (The Alpina Gstaad)
Gstaad BE – La Bagatelle
Heiden AR – Incantara (Zur Fernsicht)
Klosters GR – Grischunstübli (Neu 13 Punkte)
Lausanne VD – Le Berceau des Sens
Lenk BE – Spettacolo
Lenzerheide GR – La Riva pfeil_gruen
Lenzerheide-Sporz GR – Guarda Val
Liestal BL – Basler-Stübli
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau
Lugano TI – Arté
Luzern LU – Olivo pfeil_gruen
Luzern LU – Reussbad
Malans GR – Weiss Kreuz pfeil_gruen
Meggen LU – La Pistache
Meilen ZH – Wirtschaft zur Burg pfeil_gruen
Murten FR – Käserei
Nänikon ZH – Zum Löwen  pfeil_rot
Neuenburg NE – O′Terroirs
Neuenburg NE – Hôtel du Peyrou
Neuenburg NE – La Maison du Prussien
Neuheim ZG – Falken
Opfikon ZH – You (Kameha Grand) (Chefwechsel)
Pfäffikon SZ – PUR
Ponte Brolla TI – Da Enzo
Pontresina – Kronenstübli (Grand Hotel Kronenhof)
Rapperswil-Jona SG – Jakob pfeil_gruen
Ried-Muotathal SZ – Adler
Rossinière VD – Les Jardins de la Tour
Rüschlikon ZH – Die Rose pfeil_gruen
Saanen BE – Sonnenhof
Saint-Blaise NE – Au Bocca
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse (Neu 14 Punkte)
Samnaun GR – La Miranda (Chasa Montana)
Schönried BE – Azalée (Neu 14 Punkte)
Sihlbrugg ZH – Tredecim (Krone)
Sonceboz BE – Du Cerf
Steffisburg BE – Panorama
St. Gallen SG – Jägerhof pfeil_gruen
St. Moritz GR – Matsuhisa@Badrutt’s Palace
St. Moritz GR – the K by Tim Raue
Sursee LU – Amrein’s
Tarasp GR – Schlosshotel Chastè pfeil_gruen
Taverne TI – Motto del Gallo
Thun BE – dasRestaurant
Trin GR – Casa Alva
Vaduz LI – Torkel
Vevey VD – Les Saisons (Grand Hotel du Lac)
Vevey VD – Les Trois Couronnes
Villars-sur-Ollon VD – Le Jardin des Alpes
Vitznau LU – Prisma (Neu 15 Punkte)
Vitznau LU – Sens
Wädenswil ZH – Eder’s Eichmühle
Weissbad AI – Flickflauder
Widen AG – Usagiyama (Ryokan Hasenberg)
Widnau SG – Paul’s Restaurant
Wilderswil BE – Alpenblick
Wittenbach SG – Segreto
Zürich ZH – Caduff’s Wine Loft pfeil_gruen
Zürich ZH – Mesa pfeil_gruen
Zürich ZH – Ornellaia
Zürich ZH – Rigiblick pfeil_gruen
Zürich ZH – Sala of Tokyo

Mézière

 

 

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The Omnia in Zermatt

Nicht nur der aussergewöhnliche Hitzesommer prägte das Jahr 2018, sondern auch ein wunderschöner, schneereicher Winter. In der vergangen Saison war Frau Holle zum Teil so fleissig, dass aufgrund der grossen Schneemassen die Lawinengefahr so hoch war, dass man die Strasse und Schienen von Täsch nach Zermatt sperren musste. Dass an solchen Tagen (es waren vier) die Touristen trotzdem an- und abreisen konnten, ist der ortsansässigen Air Zermatt zu verdanken. Es ist dann auch ein rot-weisser Helikopter der uns für einen fairen Preis die wenigen Kilometer vom Parkhaus in Täsch ins autofreie Waliser Bergdorf fliegt. Kurz vor der Landung taucht auf einmal das imposante Matterhorn auf. Jedes Mal wenn wir den eindrücklichen 4’000er erblicken packt uns dieses ganz spezielle Glückgefühl, im Wissen wieder an diesem einzigartigen Ort zu sein.

Das stylische Elektroauto mit dem Schriftzug The Omnia wartet bereits am Ortseingang auf uns. Der Chauffeur begrüsst uns sehr freundlich und fährt uns durch das wunderschöne, ganz in weiss gekleidete Zermatt. The Omnia wurde 2000 zuerst unter dem Namen „Into the Hotel“ eröffnet. Nach Meinungsverschiedenheiten mit den Investoren und dem Architekten wurde das Hotel bereits nach wenigen Wochen wieder geschlossen, umgebaut und als The Omnia wiedereröffnet.

Das Designhotel thront auf einem Felsen über dem Dorfkern und ist für die nächsten vier Tage unser zu Hause. Während wir uns fragen wie unser Elektroauto zum Hotel hoch kommt, biegt der Fahrer auch schon rechts von der Hauptstrasse ab und verschwindet mit uns im Felsen. Wir fühlen uns ein bisschen wie Bruce Wayne in seiner Batcave. Während wir den gläsernen Lift nehmen um hoch ins Hotel zu gelangen, wird unser Gepäck und Skiausrüstung verstaut. Oben, hoch über Zermatt angekommen, werden wir vom freundlichen Lächeln der Réceptionistin und dem wundervollen Duft nach einem brennenden Cheminée willkommen geheissen. In der kleinen Lobby, direkt vor dem lodernden Feuer werden wir zum Welcome-Drink geladen.

Es fällt schnell auf, dass The Omnia nicht ein Hotel wie viele andere ist. Bei der Einrichtung hat der New Yorker Architekt Ali Tayar auf klare Linien, natürliche Farben, Stein und einheimisches Holz gesetzt. Die 30 Zimmer und Suiten haben keine Nummern sondern Buchstaben – und auch bei ausgebuchtem Haus ist es hier sehr wohnlich und ruhig. Das Vergnügen gibt es das ganze Jahr – das Hotel ist sowohl im Sommer als auch im Winter geöffnet.

Nach dem Drink geht es in unsere wunderschöne Matterhorn-Suite mit imposantem Blick auf den weltbekannten, namensgebenden Berg. Die Suite ist 70m² gross und in grosszügige Wohn- und Schlafbereiche aufgeteilt. Neben dem Bad mit hochwertigen Pflegeprodukten von Aesop, gibt es auch noch ein separates Duschbad mit WC. Der grosse TV bleibt während unserem Aufenthalt unbenutzt – wer will schon auf einen solchen Bildschirm starren, wenn er zur einen Seite den schönen Blick auf Zermatt und auf der anderen das Bergpanorama und das Matterhorn hat? Auf dem kleinen Balkon stehen mit Lammfell eingekleidete Stühle bereit. Falls es zu kalt wird, wärm der Inhalt der vom Hotel offerierten Bourbon-Flasche.

Das Frühstück wird am gleichen Ort serviert, wo am Abend mit dem Gourmetmenü ganz gross aufgetrumpft wird (zum Bericht). Hotel Direktor Christian Eckert legt uns vor dem Zmorgen ans Herz unbedingt ein Onsen-Ei zu bestellen. Ein super Tipp – das Ei ist der perfekte Start in den Tag. Aber auch das restliche Frühstücksbüffet bietet eine gute Auswahl um sich perfekt für einen unvergesslichen Tag auf den 360 Pistenkilometer zu stärken. Christian Eckert ist seit dieser Saison Hoteldirektor und macht einen super Job. Er ist präsent und wechselt mit den Gästen gern ein paar Worte und steht ihnen mit Tipps zur Seite. Auch bei den restlichen Mitarbeitern wird die persönliche Note sehr gross geschrieben. Wünsche werden gerne und sofort erfüllt. So ist es auch überhaupt kein Problem unserem Wunsch nach einer eigenen Nespresso-Maschine nachzukommen.

Ein weiteres Highlight ist der Spa-Bereich. Es gibt nichts schöneres, als nach einem intensiven Tag auf den Pisten die müden Beine in den warmen Whirlpool zu legen. Hier im The Omnia hat man von diesem Pool direkten Blick aufs Matterhorn. Wenn man hier entspannt und die letzten Sonnenstrahlen des Tages den Berg in goldene Farben hüllen, sind das Momente für die Ewigkeit. Natürlich steht für das weitere Wellness-Vergnügen noch ein grösserer Pool und verschiedenen Saunen und Dampfbäder zur Verfügung.

 

Fazit: Die Lage könnte nicht besser sein: Das The Omnia thront auf dem Felsen und offenbart einen einmaligen Blick auf Zermatt, das Panorama und das Matterhorn. Trotzdem ist man dank dem Lift innerhalb wenigen Minuten im Dorfkern. Die Zimmer sind gross, sehr komfortabel und gemütlich eingerichtet. Dank dem schönen Pool und dem Spa-Bereich kann man sich nach dem Tag in den Bergen perfekt erholen. Auch kulinarisch kann das 5-Sterne-Hotel begeistern. Im gleichnamigen Restaurant startet man mit einem sehr guten Frühstück und am Abend wird man auf einem sehr hohen Niveau verwöhnt. Abgerundet wird das Gesamtpaket mit einem äusserst herzlichen und persönlichen Team. Ob an der Recéption, im Spa oder im Restaurant, als Gast spürt man stets, dass man herzlich willkommen ist. Dieser Mix ist dann auch der Grund, dass uns bei der Rückreise bereits in Täsch das Fernweh plagt …

The Omnia
Auf dem Fels
3920 Zermatt
Website

(Besucht im April 2018)

Hoteldirektor Christian Eckert

 

    

The Omnia (Restaurant) in Zermatt

Als sein Telefon im letzten Herbst klingelte war Hauke Pohl erst vor drei Monaten vom Sous-Chef zum Küchenchef befördert worden. Als er den Hörer abnahm erfuhr er von seiner geschockten Freundin, dass sie – immerhin auf dieser Seite – gelesen hatte, dass sein Restaurant den Michelin-Stern verloren hat. Ein harter Schlag für den Deutschen. Doch vermutlich lag die Streichung der begehrten Auszeichnung nicht an seinen Kochkünsten, sondern am unglücklichen Zeitpunkt für den Chef-Wechsel (die Michelin-Inspektoren haben es vermutlich nicht mehr nach Zermatt geschafft). Und da das Hotel bereits zum dritten Mal innerhalb wenigen Jahren einen Wechsel am Chefposten bekannt gab, wird man bei Michelin den nächsten Besuch abwarten wollen.

Auch wenn das Ziel nicht so formuliert ist, muss man keine grossen Menschenkenntnisse haben um zu wissen, dass Hauke den Stern möglichst rasch wieder ins The Omnia zurückkochen will. Den vielen Vorschusslorbeeren von anderen Gastronomen in der Region nach zu urteilen, sollte dies dem 32-Jährigen und seiner Brigade bereits mit der nächsten Ausgabe gelingen. Wir sind jedenfalls sehr gespannt auf den Abend, als wir das Restaurant an diesem Samstag besuchen. Noch besser das Gefühl als wir an der Reception vorbei gehen und mitbekommen, dass gerade eine Familie vertröstet werden muss, da das Lokal – wie so oft – ausgebucht ist – ein gutes Zeichen!

Den Abend könnte man in der schönen Lounge vor dem offenen Kamin starten. Als wir das Restaurant betreten sitzt dort aber bereits eine grosse Gruppe mit einer Handvoll Kindern. In vielen anderen Ländern, müsste man sich jetzt auf einen lauten Abend gefasst machen. Hierzulande machten wir aber noch nie schlechte Erfahrungen mit Kindern in der gehobenen Gastronomie und das wird sich auch an diesem Abend nicht ändern.

So geniessen wir unseren Apéro an unserem Granitstein-Tisch. Die langen Tische sind ungewohnt für ein Restaurant. Aber kaum hat man Platz genommen, schätzt man den üppigen Platz, der diese bieten. Wir erhalten nun vom charmanten Service-Team die Speisekarte und finden darauf ein Menü mit Fisch und Fleisch sowie eine rein vegetarische Variante. Ergänzt werden die Menüs durch eine kleine à la carte-Auswahl. Wir entscheiden uns für das Menü mit allen sieben Gängen und bestellen dazu ein Glas Champagner.

 

Häppchen I (7/10)

Den kulinarischen Auftakt macht eine Häppchen-Trilogie auf einer Glasplatte, welche die Messlatte schon mal nach oben setzt. Das Süsskartoffelröllchen mit der orientalischen Note ist mit einem crèmigen, geräucherten Frischkäse und Rindstatar gefüllt. Uns gefällt der leicht süss-salzige Touch der uns die Petitesse an den Gaumen zaubert. Gar noch besser ist der Zwiebel-Chip mit der wundervollen Senfnote, die für einen langanhaltenden Abgang sorgt. Komplettiert wird das Trio von einem etwas gar fragilen, aber feinen Praliné aus Foie Gras-Glace mit Trüffelmayonnaise und Perigord Trüffel.

 

Häppchen II (5/10)

Da viele ausländische Gäste gerne einen Einblick in die lokale Walliser Küche erhalten möchten, hat sich Hauke entschieden vor dem Menü eine kleine Auswahl an regionalen Gerichten im Miniformat zu servieren. Sofort ins Auge springt der aufwändig zubereitete „Walliser-Teller“ in Dreiecksform. Dieser besteht abwechselnd aus einer Schicht Trockenfleisch und Bergkäse. Die Cholera ist eine weitere Spezialität aus dem Wallis. Der Gemüsekuchen mit Kartoffeln, Käse und Äpfeln wird hier im The Omnia in Form eines geschmacklich etwas ausdruckslosen Macaron serviert. Auch das Kalbskopf-Praliné dürfte mutiger abgeschmeckt sein. Da uns auch die geschäumte Gerstensuppe, aufgrund ihrer schleimigen Konsistenz, kein Lächeln ins Gesicht zaubert, buchen wir diese Häppchenwelle als „gute Idee mit Potential nach oben“ ab.

 

Amuse Bouche: Lauwarmer Hummer (9/10)

Gänzlich hervorragend das Geschmacksbild dann aber beim Amuse Bouche. Hauke Pohl schafft eine geniale Symbiose zwischen dem Fenchel, der erdigen Note vom Selleriefond und dem tollen, lauwarmen Hummer, der mit seinem typischen Geschmack begeistert. Das Aroma auf dem Teller ist charaktervoll, herausfordernd und in vielen Punkten anders als vieles was wir zuvor je geschmeckt haben. Beeindruckend! Auch ganz stark wie die Brigade das Spiel mit den verschiedenen Konsistenzen und Temperaturen beherrscht.

 

Brot

Das Brot stammt von der Bäckerei Biner unten im Dorf. Die drei Brotsorten sind sehr frisch, wundervoll knusprig und sehr fein im Aroma. Richtig toll schmeckt das Gebäck in Kombination mit den verschiedenen Brotaufstrichen. Es gibt selbstgemachte Butter und ein wundervoller Haselnuss-Frischkäse.

 

Auster // Blätterteig / Kaviar / Spargel (7/10)

Anschliessend eröffnet die prächtige Gillardeau-Auster das eigentliche Menü. Die Muschel ist von ausgezeichneter Qualität und wird von einer Nocke Ossetra-Kaviar begleitet – ein absolut delikates Vergnügen! Die meerige Kombination wird auf dem Hauptteller fortgesetzt. Hier kommt mit dem buttrigen Blätterteig – als kleine Kissen und in Form von einem genialen Glacé (!) – ein spannender und ungewohnter Protagonist hinzu. Der buttrige Geschmack passt überraschend gut zur jodigen Auster und dem wundervollen Kaviar. Die Spargeln sind schliesslich die erster Frühlingsboten, obwohl man sich in unseren Augen, aufgrund des noch fehlenden Geschmacks, für ein anderes Produkt hätte entscheiden müssen. Aber wir haben Verständnis, dass es für einen Koch am Ende des langen Winters sehr verlockend ist, den Gästewünschen nach dem Frühlingsgemüse Folge zu leisten.

 

Foie Gras // Kaisergranat / Rotes Curry / Koriander (8/10)

Beim nächsten Gericht zaubert Hauke Pohl wieder ein besonderes Aroma auf den Teller. Die Kombination zwischen der Gänseleber (welche noch intensiver sein dürfte), dem köstlichen Kaisergranat und den asiatischen Aromen von Curry, Koriander sowie dem sagenhaften Ingwer-Galgant-Eis ist ausgezeichnet. Die gepufften Tapioka mit rotem Curry sorgen für eine crunchy-spicy Textur. Exotisch und trotzdem überraschend bodenständig.

 

Forelle // Escabèche / Karotte / Meerrettich (5/10)

Nach dem intensiven Menüauftakt folgt mit der Forelle ein eher subtiler Zwischengang. Der Fisch liegt in einem angenehm süssen Escabeche Fond und wird von Rüebli, Forellenrogen und Peperoni begleitet. Für uns schmeckt die Komposition etwas zu eindimensional. Trotzdem haben wir unsere Freude mit dem saftigen Süsswasserfisch.

 

Kohlrabi // Bärlauch / Morchel / Amalfi Zitrone (6/10)

Dass Hauke Pohl auch vegetarisch kochen kann, beweist er mit diesem auf Salz gegartem Kohlrabi. Die eine Hälfte ist mit herrlichem Bärlauch gratiniert – das grüne Wildgemüse passt sehr gut zum Kohlrabi. Die andere Hälfte des Kohls ist mit Champignons, Morcheln und Pilzcrème bedeckt. Wobei uns die ersten Morcheln der Saison geschmacklich überhaupt nicht zu begeistern vermögen – dazu fehlt ihr typischer Geschmack. Begeistern vermag uns dafür der eindrückliche Gemüsejus der den feinen Kohlrabi mächtig unterstreicht und eindrücklich demonstriert wie viel Power ein vegetarisches Gericht haben kann.

 

Kalb // Erbse / Kartoffel aus dem Albulatal / Sauerampfer (8/10)

Im Hauptgang dreht die Brigade nochmals auf und zaubert eine aufwändige Kalbsvariation auf den Teller. Im Hauptteller liegt ein Tafelspitz in vollendeter Form. Noch nie wurde uns dieses Stück Fleisch so zart und geschmacksintensiv serviert. Grossartig auch die glasierten Milken, die feinen Röllchen von der Kalbszunge und die wunderbar süssen Erbsen. Die geschmacksintensiven grünen Perlen wurden auch noch zu einer genialen Hollandaise mit Sauerampfer verarbeitet. Der süss-herbe Kontrast passt hervorragend zum feinen Tafelspitz.

À part gibt es noch eine traumhafte Erbsenschaumsuppe mit getrocknetem Kalbsherz-Chip und auf einem zweiten Schälchen eine geschmorte Kalbsbacke mit einer ausgezeichneten Sauce und einem etwas zurückhaltend abgeschmeckten Kartoffelschnee.

 

Käse

Vom gut sortierten Käsewagen bestellen wir eine kleine Selektion. Dazu reicht man uns einen Teller mit Honig, feinem Früchtebrot, Nüssen und Dörrfrüchten.

 

Rhabarber // Zitronenmelisse / Pistazie (6/10)

Das Dessert ist sehr schön inszeniert. Es ist verspielt und der goldene Milchchip funkelt wunderschön im Licht. Am Tisch wird noch ein rosafarbener Rhabarberfond über die Zuckerwatte gegossen, wodurch diese schmilzt. Geschmacklich dreht sich alles um die Rhabarber. Begleitet wird die Frucht mit der schönen – aber etwas dominanten – Säure von etwas Kokos und ebenfalls säurebetonter Zitronenmelisse. Am besten gefällt uns die Komposition auf dem kleinen Schälchen neben dem Teller. Der gefrorene Rhabarber-Sponge mit dem Rhabarber-Gel und dem genialen Melissenblatt schmeckt zeitgleich intensiv und erfrischend und stellt auch geschmacklich die Rhabarber sehr schön ins Zentrum.

 

Apré-Dessert (7/10)

Statt dem üblichen pré Dessert gib es heute Abend ein apré Dessert. Und dieses legt gegenüber dem Hauptdessert sogar noch einen Zacken zu. Dazu greift die Pâtisserie auf die exotische Frucht Atemoya zurück um daraus ein Griess-Flan zu zaubern. Dazu gibt es ein sehr gutes Kokosnuss-Sorbet, knackige Schokoladenchips sowie caramelisierte Ananas.

 

Friandieses (6/10)

Zum Finale dürfen wir am Tisch noch Marshmallows bräteln. Da man weiss, dass die meisten Gäste nach dem süssen Abschluss oftmals keinen Hunger mehr haben, gibt man die feinen Friandises in einer praktischen Box mit nach Hause.

 

Fazit: Wir verbrachten im The Omnia einen wundervollen Abend. Die Stimmung ist nicht nur wegen dem warmen Cheminée-Feuer richtig schön gemütlich, sondern auch dank der ruhigen Stimmung und dem sehr freundlichen und aufmerksamen Service. Das Team um Restaurantleiterin Cornelia Brändli macht einen sehr guten Job. Doch der Hauptgrund, weshalb sich ein Besuch im Restaurant hoch über Zermatt lohnt sind natürlich die Speisen. Hauke Pohl und seine Brigade geben mächtig Gas. Bei jedem Gericht spürt und schmeckt der Gast die Leidenschaft mit der in der Küche gearbeitet wird. Hochwertige Produkte und aufwändige Zubereitungsmethoden werden verwendet um spannende Geschmacksbilder zu zeichnen. Highlights waren das Amuse Bouche und der Hauptgang, die uns nicht nur Produkte in Referenzqualität boten (Tafelspitz) sondern auch neue Geschmackskombinationen offenbarten. Jetzt muss man es nur noch schaffen das hohe Niveau der einzelnen Gerichte und Komponenten aufs Ganze Menü auszudehnen. Denn zum Teil standen einem hervorragenden Geschmackserlebnis nur Kleinigkeiten im Weg. Wir sind sehr gespannt wie sich der junge Chef entwickelt und sind überzeugt, dass im nächsten Winter wieder ein Stern über dem Restaurant leuchten wird. Das The Omnia ist übrigens das einzige Spitzenrestaurant in Zermatt, welches auch im Sommer geöffnet hat.

Hauke Pohl, Diogo Filipe, Tony Rudolph, Pietro Schmid, Natalie Kiernan, Johannes Wolf, Muriel Bussard, Timm Hagelmann, Cornelia Brändli, Markus Rösch, Lena Baas, Lukas Kaufmann (v.l.n.r.)

Speisekarte: Zwei verschiedene Menüs stehen zur Auswahl. Eines mit Fleisch und Fisch, das andere ein rein vegetarisches. 4 Gänge kosten 139 Franken, 5 Gänge 153 Franken, 6 Gänge 174 Franken und 7 Gänge 185 Franken. Die vegetarische Variante ist leicht günstiger. Alternativ gibt es noch eine Auswahl à la carte. Die Vorspeisen kosten 23 und 39 Franken, die Hauptgänge zwischen 57 und 75 Franken. Die Desserts kosten 23 Franken.

Wein: Zu den Menüs bietet man auch eine extra darauf abgestimmte Weinbegleitung an. Diese kostet 75 Franken bei 4 Gängen bis 106 Franken bei 7 Gängen. Alternativ steht auch eine grosse Auswahl an Flaschenweinen zur Verfügung. Diese Weinbegleitung wurde uns für 106 Franken serviert:

Franciacorta ca del bosco, Lombardei (I)
2015 Riesling Spätlese, Weingut Schloss Lieser, Thomas Haag, Mosel (D)
2015 Merlot Bianco, Les Tonneliers, Robert Gillard, Wallis (CH)
2013 Syrah, Alexandre Delétraz & Dominique Derisbourg, Wallis (CH)
2011 Merlot und Cabernet Franc, Château Larmande Grand Cru classé, Saint-Emilion (F)
2007 Syrah, Val Fado, Cave Biber, Wallis (CH)
2015 Chardonnay Beerenauslese, Gruber Röschitz, Weinviertel, (Ö)

Zeit: Das grosse Menü wurde in 3.5 Stunden serviert.

Website: https://www.the-omnia.com/

Wertung: Gourmör / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im April 2018)