Cornelius Speinle – vom Wohnzimmer ins Luxus-Hotel

Von aussen sieht es wie ein ganz normales Einfamilienhaus aus. Keiner würde auf die Idee kommen, dass sich hier an der Obstgartenstrasse ein Sternerestaurant befindet. Dieses Haus in Schlattingen war die letzten drei Jahre die Wirkungsstätte von Cornelius Speinle, seiner Frau Kirstin und ihrem gemeinsamen Team. Mit 27 Jahren hat Cornelius das Haus gepachtet. Seitdem wohnen Speinles mit ihrem kleinen Sohn im oberen Stock und bewirten an fünf Tagen die Woche jeweils rund 15 Gäste in ihrem zum Restaurant umfunktionierten Wohnzimmer.

Die Küche hat genau die Grösse, die man in einem Einfamilienhaus erwartet. Zwei Herdplatten stehen dem dreiköpfigen Team zur Verfügung. Ab und an gönnt man sich den Einsatz einer dritten, mobilen Platte für die Fonds. Die Platzverhältnisse sind sehr knapp bemessen. Kein Problem für den sympathischen Thurgauer. Cornelius erzählt uns, dass er schon auf kleineren Arbeitsflächen gearbeitet hat. Er denkt dabei an die Zeit im 3-Sterne-Restaurant The Fat Duck von Heston Blumenthal im englischen Bray. Dort hätten sich sieben Köche in etwa die gleiche Fläche geteilt, wie sie ihnen hier zur Verfügung steht und dennoch hätte man damals in der obersten Liga gekocht.

Seit der Übernahme des dreizehn sinne arbeitet man mit  grosser Passion und Kreativität. So startet man jedes Menü mit dem eigens konzipierten „Sinne-Turm“. Darin findet der Gast sieben Fächer zum herausklappen – eines für jeden Gang des Überraschungsmenüs. In den Fächern findet man jeweils einen Hinweis zum jeweiligen Gericht das später folgen wird. So schmeckt der Cracker im ersten Fach nach Auberginen und Essig, der Sponge im nächsten nach Leber und Kaffee und im fünften findet man ein Origami in Form einer Ente. Uns gefällt diese Idee gut. Es wäre nur schön wenn man später beim Servieren der Gerichte kurz auflösen würde was man im jeweiligen Fach tatsächlich rausschmecken konnte und wie man den Brückenschlag zum nun servierten Gericht macht.

Dass Cornelius bei Blumenthal gearbeitet hat merkt man beim Amuse Bouche, welche hier „Zungenreiniger“ heissen. Aus einem magisch dampfenden Teekessel wird ein kalter Früchtetee über ein Verjus-Sorbet gegossen. Blumenthal soll schon vor Jahren herausgefunden haben, dass der Gast die Geschmäcker intensiver wahrnimmt, wenn man diese mit dem qualmenden Dampf inszeniert.

Speinle hat auch bei anderen grossen Chefs gearbeitet, zum Beispiel beim deutschen 3-Sterne-Koch Klaus Erfuhrt in Saarbrücken. Dort hat er das präzise Handwerk gelernt. Dies kommt gleich beim ersten Gang sehr gut zur Geltung. Hier werden verschiedene Gemüsesorten zu einem Gemüsebeet vereint. Speinle erzeugt ein sehr puristisches Geschmackserlebnis welches fast ausschliesslich von einer leichten Säure unterstrichen wird.

Wunderschön ist auch das Rocher à la Speinle. Der Klassiker von Ferrero wird hier mit feinstem Gänseleber-Mousse interpretiert. Das Goldblatt symbolisiert die goldene Verpackung des Originals. Auch die obligate Haselnuss aus dem Piemont in der Mitte darf nicht fehlen. Dass diese Praliné nur im Entferntesten etwas mit dem Massenprodukt aus Italien zu tun hat, ist schon vor dem Reinbeissen klar. Welch ausgezeichnetes Aroma die Kombination aber bringt, überrascht dann doch. Es ist wunderbar crèmig, das Aroma ist perfekt balanciert und die Nuss ein willkommener Begleiter. Ein wundervoller Genuss. Eher schwierig ist der Einsatz von Kaffee und Bananen. Speinle weiss das und setzt die konträren Aromen nur sehr dezent ein. Zudem nimmt er der gelben Frucht mit einer leichten Whiskey-Note etwas das dominante Aroma.

Die schönen Geschmacksbilder und die intensiven Aromen blieben auch dem Hamburger Unternehmer Klaus-Michael Kühne nicht verborgen, als dieser vor ein paar Monaten hier dinierte. Cornelius wusste nicht wer der Herr war und auch nicht weshalb er den langen Weg nach Schlattingen auf sich genommen hat. Kühne war nämlich auf der Suche nach einem Spitzenkoch für sein neues Luxus-Hotel The Fontenay in der Hansestadt. Er hat einen Tipp bekommen, dass er seinen Koch in der Nähe von Schaffhausen finden wird. Der Tippgeber sollte Recht behalten. Die Anreise aus dem weiten Norden hat sich gelohnt. Am 20. Januar wurden alle von der Pressemitteilung überrascht, dass Speinle das dreizehn sinne schliesst und in Hamburg als neuer Küchenchef anheuert. Eine veritable Überraschung – auch für Speinle, als er ein paar Wochen davor den Anruf bekommen hat. Der 30-Jährige hat nämlich gewusst welch grosse Chefs sich für diesen spannenden Job beworben haben. Man munkelt sogar, dass zwei deutsche 3-Sterne-Köche unter den Bewerbern waren.

So sind wir bei unserem Besuch auch etwas Wehmütig, dass es dieses spannende Konzept und die geschmacksvolle Küche von Cornelius Speinle bald nicht mehr in der Schweiz zu geniessen gibt und man stattdessen 900 Kilometer zurücklegen muss. Besonders als die Seezunge – das Highlight des Abends – serviert wurde. Der Fisch von bester Qualität und mit der perfekten Garstufe. Umhüllt von einem hervorragenden Safransud. Auch ganz stark die Calamari-Ringe mit den genialen Röstaromen. Der tolle Fenchel und der Dill bereichern das Gericht mit einer erfrischenden Note.

Bei jedem servierten Gang fragt man sich, wie ein solch kleines Team, solche Teller aus einer noch kleineren Küche schicken kann. Auch beim nächsten Gericht, bei dem Langoustinos zu Maki-Rollen verarbeitet wurden. Maki-Deluxe – besser geht es nicht. Das Ganze liegt in einem wundervollen Dashi-Sud, umgeben von gebratene Artischocken und feinsten, hauchdünn geschnittenen Champignons. Es ist ein Gericht zum reinknien, ein Gericht mit vollmundigen Aromen und einer perfekten Balance zwischen Eleganz und Süffigkeit.

Wie im „Sinne-Turm“ zu Beginn angedeutet, gibt es im Hauptgang eine Ente. Zum einen eine wunderbar zarte Brust mit viel Eigengeschmack, zum andern die geschmorte Keule mit einem Périgord-Trüffel-Mantel, sowie das Enten-Herz in Blut-Pudding. Hier werden wir wieder an Speinles grossen Lehrmeister Heston Blumenthal erinnert. Alles schmeckt ausgezeichnet. Man probiert hier und da und trifft überall auf Hochgenuss. Ein Hauptgang der begeistert.

Der Käse nach dem Hauptgang stammt vom grossen Maitre Antony, der selber Fan von diesem kleinen Restaurant ist. Er liefert regelmässig einen Laib zu dem Speinle jeweils eine Begleitung komponiert. Bei unserem Besuch ist es ein Livarot der von einem Ruchbrot mit Pumpernickel-Crème, Shimiji und Honig begleitet wird.

Als Dessert gibt es ein Rüebli-Kuchen mit weisser Schokolade in Form eines Donuts. Daneben gibt es noch weitere verschiedenfarbige Urrüebli. Das Dessert ist nur leicht gesüsst – was uns ausgezeichnet schmeckt. Auch die himmlische Milchschokolade und die knusprigen Baumnüsse ergänzen den süssen Abschluss gekonnt. Applaus gibt es auch für das griechische Joghurtglace und später für die tollen Friandises.

Fazit: Obwohl wir es Cornelius Speinle von Herzen gönnen, dass er in Hamburg eine solch grosse Chance bekommt, bedauern wir die Schliessung seines Restaurants in Schlattingen ausserordentlich. Die Schweiz wird einen sehr talentierten Chef verlieren. Einen Chef mit Leidenschaft, Durchhaltewillen und grossem Potential. Gleichzeitig darf sich Hamburg auf ein besonderes Talent freuen. Was Speinle in Schlattingen mit einem kleinen Team und drei Herdplatten gezaubert hat, ist echt verblüffend. Wir sind sehr gespannt wie er sich in Hamburg entwickelt und sind überzeugt, dass nach oben alles möglich ist.

Website zur neuen Wirkungsstätte von Cornelius Speinle.

(Besucht im April 2017)

Kirstin Speinle, Cornelius Speinle, Tobias Vetsch, Eva Brandl, Patrik Jahraus, Niklas Grom

Gourmet Stübli in Davos

Das Hotel Seehof erlangte bei Gourmets Bekanntheit, als man 2013 den ersten Michelin-Stern nach Davos kochte. Der durch Kochsendungen im Fernsehen bekannte Armin Amrein schaffte dies, nachdem er bereits zuvor im Walserhof, im nahe gelegenen Klosters, diese Auszeichnung innehatte. Das Gastspiel von Amrein endete aber bereits nach drei Jahren. Während Armin Amrein kurz darauf in Davos sein neues Restaurant Glow eröffnete, suchten die Inhaber des Seehofs nach einem veritablen Nachfolger. Sie wurden in den eigenen Reihen fündig und beförderten Martin Bieri zum neuen Executive Chef über die ganze Seehof-Gastronomie. Bieri setzte im Gourmet Stübli (oder Seehofstübli wie es bis vor ein paar Monaten noch hiess) von Beginn weg seine eigene Handschrift um und bereitete seine Gerichte mit einem asiatischen Touch zu. Dieser asiatische Einfluss wurde von Saison zu Saison grösser. Martin Bieri bestätigte dank seinem Können gleich in seiner ersten Saison den Michelin Stern.

Als wir das Restaurant an diesem verschneiten Samstagabend betreten ist es 19 Uhr. Ausser uns sitzen noch ein Paar und eine illustre Dreiergruppe im Lokal und geniessen bereits die Apéro-Häppchen. Wir werden an einen runden Tisch in der Ecke geführt. Das Restaurant ist in heimeliges Arvenholz gekleidet. An der Wand bringt ein breites Bild einen modernen Farbtupfer ins Lokal. In der Raummitte wurde noch für zwei 5er-Gruppen aufgetischt. Vergebens. Die Tische werden heute aufgrund No-Shows frei bleiben. Unverschämt! Das einzig Gute daran: wir müssen den aufmerksamen Service unter der Leitung von Tobias Hess nicht noch mit weiteren Gästen teilen.

Auf der Speisekarte finden wir zwei Menüs. Das traditionelle „back to the roots“ und das asiatisch beeinflusste „Tour du monde“. Auf Letzteres fällt unsere Wahl heute Abend. Sommelier Tobias Hess arbeitete vor seiner Station hier in Davos unter anderem in der Traube in Tonbach. Dort entdeckte er auch seine Liebe zu Wein. Er reicht uns die umfangreiche Weinkarte und bietet uns auch an, jeden Gang mit einem darauf abgestimmten Tropfen zu begleiten. Dabei setzt er auf das Coravin-System, dass es ihm erlaubt, auch einige hochwertigere Flaschen auszuschenken, auch wenn die Mehrheit der Gäste im Gourmet Stübli ganze Flaschen ordern.

 

Häppchen [8/10]
Die Apéro-Häppchen heben gleich zum Start das Niveau auf ein sehr hohes Level. Obwohl die Leckereien beide Menüs einläuten, sind sie geschmacklich klar auf der asiatischen Seite. So auch der hauchdünn geschnittene Gemüse-Salat. Dieser besteht aus asiatisch mariniertem Rüebli, Radieschen und anderem knackigen Gemüse an einem Basilikum-Honig-Dressing. Uns gefällt das Säure betonte Aroma und der feine Sesam der sich angenehm über das Gericht legt. Fein ist auch der Scampi „Thai-Style“ mit einer Zwiebel-Zitronengras-Marinada die genauso gut schmeckt wie es sich liest. Auch das Hamachi -Tatar in der Limette überzeugt uns dank dem wundervollen Zitronengras und der angenehmen Frische. Hier wird es auch das erste Mal recht scharf. Bieri weiss aber damit gut umzugehen und bändigt die Schärfe gekonnt.

Ganz auf asiatische Aromen verzichtet man beim Carpaccio vom Fassona-Kalb. Dieses kommt stattdessen mit einer schönen Trüffelmayonnaise daher. Schön auch das leicht sommerliche Aroma von der Vinaigrette. Ebenfalls klassisch ist der Mini-Burger vom Wagyu Beef. Saftiges Fleisch, schönes Bun und himmlischer Bergkäse. Ein wuchtiger und süffiger Happen der förmlich nach mehr schreit. An Martin Bieris Heimat erinnern dann die knusprigen Emmentaler Bräzeli mit einem Kalbstatar welches nach einem Rezept von Martin Bieris Grossmuter abgeschmeckt ist. Der dezent eingesetzte Trüffel sorgt für die gelungene Abrundung. Im letzten Schälchen finden wir getrüffelte Macadamia-Nüsse die zuvor in etwas Olivenöl geschwenkt wurden. Sie schmecken himmlisch und machen regelrecht süchtig.

Ein ausgezeichneter Auftakt, der unsere Skepsis, ob ein Schweizer der noch nie in Asien gearbeitet hat ein asiatisches Menü zubereiten kann, stark gesenkt hat.

 

Brot
Ein Teil der tollen Brotauswahl ist selbstgemacht (Spinat und Tomaten), andere kommen vom Bäcker auf der anderen Strassenseite. Dazu serviert man ein wundervolles Kürbiskern-Pesto, ein Ricotta mit Schnittlauch mit vielen Kräutern, sowie geräucherte Davoser-Salzbutter. Letztere hat durch das Räucherprozedere leider einen unappetitlichen Goût bekommen. Das Brot und die restlichen Aufstriche gefallen uns aber sehr gut. Aufgrund des umfangreichen Menüs und der Tatsache, dass wenige Augenblicke nach dem Brot bereits das Amuse Bouche an den Tisch kommt, wird ein Grossteil des Gebäcks leider unangetastet zurückbleiben.

 

Amuse Bouche [7/10]
Das Amuse Bouche wird als Trilogie serviert. Auf dem ersten Teller finden wir eine fantastische Tom Kha Gai, die berühmte thailändische Suppe. Ihr Aroma ist absolut delikat. Zudem hat man hier das Problem, mit dem oftmals etwas faserigen Pouletfleisch, elegant gelöst, indem man dieses ganz fein zupfte und als kleine Portion direkt auf den Löffel legt. Bravo – das schmeckt ausgezeichnet!

Auf dem zweiten Teller finden wir einen ausgezeichneter Jus sowie eine sehr zarte, mit Trüffel Farce gefüllte Geflügel Roulade. Applaus gibt es auch für den Auberginen Kaviar.

Auf der Schiefertafel wartet noch eine thailändische Pizza. Die Idee ist gut, der Teig ist aber gegenüber den thailändischen Gewürzen und dem fein geschnittenen Pouletfleisch, zu stark portioniert – dadurch leidet der eigentlich Geschmack – trotz Kafir, Limette und Zitronengras geht dieser nämlich beinahe komplett unter.

 

Entenleber [7/10]
Was zuerst auffällt: Für ein Tasting-Menü ist die Terrine äusserst gross portioniert. Auch von der Dampfnudel – gefüllt mit Mango-Limetten-Konfitüre – gibt es gleich zwei Scheiben. Abgesehen von der Menge demonstriert Martin Bieri gleich im ersten Gang sehr eindrücklich wie er seine Küche versteht. Er verbindet – ohne Effekthascherei – die französische Küche mit derjenigen aus Asien. Dabei beschränkt er sich nicht auf ein Land, sondern greift auf Zutaten und Zubereitungsarten des ganzen Kontitents zu. So gibt es hier ein Zusammentreffen zwischen einer Entenleber-Terrine mit asiatischen Komponenten wie Sake und Pflaumenwein. Weiter finden wir süsse Mangos und ein feines Kokosnuss-Meringue. Es schmeckt spannend und exotisch und ist dabei auf einem sehr hohen Niveau.

 

Tuna otoro [8/10]
Heute Abend kommen wir zum ersten Mal in den Genuss von Toro. Dem teuersten Stück des Thunfischs. Dieser Bauchlappen ist sehr beliebt, da er einen hohen Fettanteil aufweist. Auf dem Teller finden wir den Toro zum einen als Sashimi zum anderen als Tataki. Ein absoluter Hochgenuss! Der Geschmacksunterschied zum regulären Tuna ist riesig. Tunfisch vom Rückenstück gibt es auch noch und zwar als Tatar und als himmlisches Bällchen mit Zitronengras. À part serviert man uns eine Dashi mit Gurken sowie ein süss-sauren Gurkensalat. Dazu gibt es einen delikaten schwarzen Chip aus Sesammehl und Sepia. Ein absoluter Hochgenuss.

 

Rouget Barbet [8/10]
Bevor uns diese Rotbarbe serviert wurde, lag sie in der Küche 45 Minuten lang in einem Sud aus Limettensaft, Peperoni, Zwiebeln, Minze und Koriander. Danach wurde das schöne Filet mit Nussbutter bestrichen und abgeflämmt bis die Haut knusprig wurde. Jetzt liegt das Filet vor uns und wird noch am Tisch mit einem schönen Fond aus Peperoni, Soja, und Fischfond aufgegossen. Ein traumhafter mediterran-asiatischer Duft bereitet sich über dem Teller aus. Das Spannende: je länger man dieses köstliche Gericht isst, desto stärker nehmen die asiatischen Aromen die Überhand. Faszinierend.
 

 

Wagyu Beef Filet [6/10]
Als nächstes gibt es einen kalten Zwischengang vom Wagyu-Beef. Das schön marmorierte Fleisch gibt es als kleines Tatar und als dünn geschnittenes und gerolltes Carpaccio. Dazu reicht man kalte Stickstoffperlen aus einem Schwarzwurzel-Pilz-Pürée. Die Kombination ist gut, vermag aber nicht an das Niveau der vorherigen Gerichte anschliessen. Uns fehlt ein intensives und schön balanciertes Aroma, wie das bei den vorherigen Tellern vorhanden war. Zudem erschliesst sich uns der Einsatz der kalten Stickstoffperlen nicht ganz – erst wenn sie geschmolzen sind offenbaren sie ihr Aroma. Ein Highlight gibt es dann aber doch noch und zwar die à part servierte Miso-Suppe mit Shiitakepilzen und Erdnusssprossen. Hier finden wir auch noch leicht angebratenes Wagyu Filet.

 

Miéral-Taube [8/10]
Die Taube vom bekannten Züchter Jean Claude Miéral aus der Bresse bringt das Menü dann augenblicklich wieder auf die Gewinnerstrasse. Das Gericht mit der knalligen Curry-Sauce ist ein Evergreen und seit dem Start von Martin Bieri auf der Karte. Völlig zu Recht. Der Vogel ist perfekt gegart und angenehm wildig im Geschmack. On top knackige, hauchdünne Nashi-Scheiben. Dazwischen Auberginen. Die dazu servierte Rote-Curry-Sauce mit Koriander-Öl ist schlicht fantastisch. Das Gericht riecht himmlisch nach fernen Ländern. Einziger Wehrmutstropfen: die mit Tauben-Innereien gefüllten Ravioli sind viel zu klein als dass sie ihr volles Aroma entfalten könnten. So schmeckt man fast nur den Teig. Das sollte man in Zukunft optimieren, denn die Idee die Schenkel und Innereien zu verwerten ist vorbildlich.

 

Schweinebauch [7/10]
Jetzt wird es animalisch. Martin Bieri hat den wunderbaren Schweinebauch zuerst 12 Stunden unter Druck gegart, anschliessend wurde das Fleisch in dünne Tranchen geschnitten. Jetzt liegt es unter Reisnudeln die zu einem knusprigen Nest frittiert wurden. Der Schweinesud, bei dem vorallem das Soja geschmacklich dominiert, ist recht salzig. Daneben liegt ein mit Schweinebauch-Konfit gefülltes Dampfbrötchen welches gerne noch etwas mehr Füllung haben dürfte. Sommelier Tobias Hess serviert zu diesem chinesischen Gericht ein kühles Bier – eine vorzügliche Wahl.

 

Ente Canette [7/10]
Im Hauptgang haben wir uns für die Ente (alternativ wurde auch ein US Beef Filet angeboten) entschieden und werden mit einem sehr umfangreichen und aufwendig komponierten Gericht belohnt. Wir probieren zuerst das Apfel-Crème Brûlée von der Entenleber – eine sehr gelungene Kombination auch wenn die Säure vom Apfel zu Beginn etwas ungewohnt ist. Das kleine Türmchen von der geräucherten Entenbrust begeistert uns. Unglücklicherweise kann der Hauptakteur hier nicht mithalten. Das Entenfleisch mit seinem festen Fettrand ist etwas gar zäh geraten. Dafür versöhnt uns der ausgezeichnete Geflügel-Jus. Stark auch die Enten-Consomée und der knackige Lattich vom Grill. Schön auch wie man den Apfel in verschiedenen Komponenten auf den Teller gebracht hat. Sogar kleine Apfel-Küchlein finden sich darauf.

 

Pré Dessert [8/10]
Der Gruss von der Patissière ist eine Kombination aus Nostrano-Gurken, Mojito-Minze und selbstgemachtes Joghurt. Ein sehr klein portioniertes Dessert aber eines mit einer schön balancierten Süsse und angenehm herben Noten. Sehr raffiniert und fein im Geschmack!

 

Mandarine 4 [7/10]
Zum Dessert gibt es eine Variation von der Mandarine. Witzig, die Schnitze wurden mit einem Soda-Bläser angegärt wodurch sie beim Reinbeissen ein erfrischend, sprudelndes Mundgefühl erzeugen. Auch das restliche Dessert ist vitualisierend, was nach dem umfangreichen Menü sehr gut tut. Das Mandarinen-Sorbet und die darunter liegende Soja-Granatampfel-Nuss Crème sind schön herausgearbeitet. Im separaten Schälchen finden wir in Stickstoff gefrorene Mandarinen-Schnitze, angetrocknete Granatapfel-Kernen und geröstete Macadamia. Das Ganze wird am Tisch mit warmen, fermentiertem Pu Erh Tee aufgegossen wodurch das Schälchen zu dämpfen beginnt. Die geschmackliche Kombination und das Zusammenspiel der Temperaturen ist toll.

 

Friandieses [8/10]
Auch der Abschluss ist ein Mix zwischen dem traditionellen und dem asiatischen Menü. Alle Petitessen sind geschmacklich sehr schön herausgearbeitet. Die Highlights sind das unscheinbare Snickers und der coole Piña Colada Drink. Hier zeigt die Patisserie nochmals ihr ganzes Können.

 

Fazit: Ein Emmentaler der in Davos, in einem typischen Bündner Setting, eine asiatisch inspirierte Küche zelebriert, obwohl er noch nie in Asien gearbeitet hat? Wir hatten vor dem Besuch unsere Zweifel. Martin Bieri hat diese bereits mit dem Amuse Bouche weggefegt. Uns gefällt Bieris Kombination von der französischen- und der asiatischen Küche. Er gibt ihr eine eigene Note und zieht sein Ding durch. Jedes Gericht besteht aus hochwertigen Produkten mit einem perfekt eingesetzten asiatischen Touch – ohne dass dieser auf irgend eine Weise aufgesetzt wirkt. Die Gerichte haben zudem richtig viel Power. Die Brigade bereitete uns ein durch und durch ausgezeichnetes Menü zu, welches von einem herzlichen und sehr engagierten Service-Team serviert wurde. Tobias Hess ist ein leidenschaftlicher Gastgeber der auch sehr viel über Weine weiss. Auf die nächste Saison sollte man mutig sein und nur noch auf das asiatische Menü setzen um so diesen Weg konsequenter zu gehen. Gerne dürfte man auch bei der Inneneinrichtung dezent in diese Richtung gehen. Vielleicht findet man ja dann auch noch einen passenden Namen. Der jetzige ist sehr bieder und wird der Küche die hier zelebriert wird nicht gerecht. Und wenn wir schon beim Wünschen sind: die Menüportionen sollten besser auf die Anzahl bestellter Gänge angepasst werden. Ob mit oder ohne passendem Bild an der Wand – wer im Bündnerland unterwegs ist, sollte unbedingt einen Abstecher nach Davos machen und in Bieris asiatische Welt eintauchen – es lohnt sich!

Luca Schmidt / Michelle Felder / Sven Vogelsanger (Chef Entermetier) / Lisa-Maria Oestreich (Chef Patissière) / Manuele Hartman (Sous Chefin) / Marie-Christine Corminboeuf (Chef Garde Manger) / Martin Bieri (Chef) / Lena Weissfloch / Tobias Hess / Marina Celli

Speisekarte: Zur Auswahl stehen zwei verschiedene Menüs. Das Traditionelle „back to the roots“ und das asiatisch inspirierte „Tour du monde“. 3 Gänge kosten 105 Franken, 4 Gänge 135 Franken, 5 Gänge 155 Franken, 6 Gänge 185 Franken, 7 Gänge 200 Franken und 8 Gänge 225 Franken.

Zeit: Das Abendessen dauerte 4 Stunden.

Wein: Die Weinkarte ist gut sortiert und umfangreich. Auch viele schöne Tropfen aus der Bündner Herrschaft findet man darauf. Wir entschieden uns für die vorbildlich aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung, welche mit 18 Franken pro Glas verrechnet wurde:

2015 ¦ Sancerre ¦ Domaine Vacherin ¦ Loire
2009 ¦ Riesling Flétri de Venthône ¦ Simon Favre ¦ Wallis
2012 ¦ Sauvignon Blanc 500 ¦ Weingut von Winning ¦ Pfalz
2008 ¦ Riesling Hattenheimer Hassel ¦ Weingut Barth, Rheingau
Vides ¦ Palo Cortado de Jerez ¦ Lustau Almacenista ¦ Jerez
2015 ¦ Pinot Noir Classic ¦ Jann Marugg ¦ Graubünden
Brooklyn East IPA ¦ Brooklyn Brand Brewery ¦ New York
2005 ¦ Malanser Completer ¦ Giani Boner ¦ Graubünden
2004 ¦ Orange Muscat ¦ Andrew Quady ¦ California

 

Online: http://www.seehofdavos.ch/kulinarik/gourmet-stuebli/

Wertung: Gourmör  / Michelin  / Gault-Millau 

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl  / Fumoir vorhanden

(Besucht im Januar 2017)

Hotel Seehof in Davos

Das Hotel Seehof liegt an der Promenade und ist eines der ältesten Häuser in Davos. Seit 1869 werden hier Gäste empfangen. Darunter befinden sich auch illustre Personen wie Angela Merkel, Angelina Jolie oder der ehemalige US-Präsident Bill Clinton. Seit der Eröffnung wurde viel Geld in den Erhalt und Ausbau des Hotels investiert. Die letzte Renovation wurde 2011 in drei Etappen durchgeführt. Entsprechend gut erhalten ist das Seehof heute. Auch die Kombination zwischen der Tradition und der jugendlichen Frische ist gut geglückt. Seit diesem Jahr leuchten zudem erstmals 5 Sterne über dem Hoteleingang – nachdem man die letzten Jahrzehnte als 4-Sterne-Supérieur unterwegs war.

Gleich beim Eingang hat Concierge Bruno Haag seinen Platz. Er organisiert für die Gäste Transfers und hat gute Tipps wo man ausserhalb des Hotels gut essen kann. Die Hotel-Bar befindet sich rechts vom Concierge-Pult. Die Bar verbindet das klassische Design mit modernen Elementen wie dem auffallenden Cheminée. Rauchen darf man hier nicht. Dafür steht im ersten Stock ein kleines Fumoir zur Verfügung. Auf Wunsch wird hier ein schönes Feuer entfacht. Es ist ein sehr gemütlicher Ort um bei Zigarre und Drink den Tag auszuläuten.

Bei den 100 Zimmern und Suiten gibt es eine breite Auswahl. Vom Classic-Zimmer, über die Executive-Zimmer, bis zu den schönen Arvenzimmern. Auch ein paar spezielle Suiten stehen zur Auswahl. So zum Beispiel die Parsenn-Suite. Diese hat sowohl ein Schlaf- als auch ein Wohnzimmer, welche durch ein Bad getrennt werden. Das Wohnzimmer ist mit wohlduftendem Arvenholz ausgestattet und bietet viel Platz.

Die Lage des Hotels ist sowohl für Wanderer als auch für Wintersportler perfekt. Die Parsenn-Bahn befindet sich gleich im Nachbarsgebäude. Von dort erreicht man das Skigebiet in wenigen Minuten. Die Pisten sind toll und sehr abwechslungsreich. Um den Anschluss an die anderen Skigebiete nicht zu verpassen, sollte man lediglich die langen Bügellifte gegen bequeme Sessellifte ersetzen. Das Ende der Talabfahrt befindet sich etwas oberhalb vom Hotel. Hier muss man ebenfalls nur wenige Meter gehen bis man wieder im Hoteleigenen Skiraum steht. Dort kann man die Skis bequem in den belüfteten Schränken verstauen. Wer länger in Davos verweilt und mehr Abwechslung sucht, der findet im Dorf noch ein weiteres grosses und zwei kleinere Skigebiete. Diese erreicht man mit dem ortseigenen Bus. Dieser hält direkt vor dem Hotel.

Um nach einem langen Tag in den Bergen die Muskeln zu entspannen, steht ein kleiner, aber sehr schöner Spa-Bereich zu Verfügung. Das Highlight ist der stylisch gestaltete Whirlpool. Im warmen Nass können sich die Muskeln perfekt erholen. Im Spa findet man auch eine Sauna, ein Dampfbad sowie einen Ruheraum. Wer Lust auf eine Massage oder eine Behandlung hat, findet hier eine grosse Auswahl an Treatments die gebucht werden können.

Die kulinarische Verantwortung hat seit drei Jahren Martin Bieri inne. Der gebürtige Emmentaler bekocht mit seinem Team die drei verschiedenen Restaurants:

Panorama – Hier wird jeden Morgen ein umfangreiches Frühstück angeboten. Es gibt sogar eine eigene Karte mit klassischen und speziellen Eierspeisen. Am Abend wird hier das à la carte Halbpension-Menü serviert. Das Lokal steht auch für externe Gäste offen.

Chesa – Ob im rustikalen Restaurant mit der gewölbten Decke oder bei schönem Wetter draussen auf der Terrasse: Hier wird eine geschmacksvolle Küche zelebriert. Auf der umfangreichen Karte findet man neben selbstgemachten Pasta, feine Salate und grosse Pièces – zum Beispiel ein Tomahawk Steak vom Emmentaler OMOSO Beef. Aber auch Fisch- und Käse-Gerichte werden hier angeboten. Die Terrasse ist den ganzen Nachmittag ein beliebter Treffpunkt für ausgepowerte Skifahrer die hier bei feinen Gerichten wieder Energie tanken.

 

Gourmet Stübli – Hier darf sich Martin Bieri so richtig austoben. Er bietet gleich zwei Menüs an. Das „Back to the roots“ fokussiert sich auf die französische Küche, während er im Menü „Tour de monde“ seine Passion für asiatische Aromen auslebt. Das Restaurant ist seit zwei Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Unser ausführlicher Bericht folgt.

Das Seehof ist ein traditionelles Hotel welches mit der Zeit gegangen ist. Unkompliziert und bodenständig werden die Gäste betreut. Das kulinarische Angebot ist vielfältig und auf einem sehr hohen Niveau. Der Standort direkt an der Parsenn-Bahn könnte nicht besser sein. Im Hotel Seehof fühlt man sich wohl, es bietet seinen Gästen hohen Komfort in einem familiären Umfeld.

 

Hotel Seehof
Promenade 159
7270 Davos
Website

(Besucht im Januar 2017)