RICO’S in Küsnacht

Rico Zandonella übertreibt nicht wenn er sagt, dass dieses Restaurant sein Zuhause sei. Denn der gebürtige Tessiner steht hier in Küsnacht bereits seit 35 Jahren (!) am Herd. Die meiste Zeit als Sous-Chef unter seinem Mentor und Freund Horst Petermann. Als Petermann, dessen grösster Wunsch, der dritte Michelin-Stern, nie erfüllt wurde, vor fünf Jahren beschloss kürzer zu treten, hat er das Haus an der Seestrasse nicht etwa gewinnbringend in teure Luxuswohnungen umgebaut, sondern seinem langjährigen Schützling übergeben.

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Dieser Schritt ist Petermann hoch anzurechnen. Auch die Tatsache, dass er Rico sein Ding machen lässt. So ist die Kunststube, die seit ein paar Monaten nur noch RICO’S heisst, seit unserem letzten Besuch zu Petermanns Zeiten, nicht mehr wiederzuerkennen. Der sympathische Paradiesvogel Rico hat das Lokal einem Facelifting unterzogen und es so eingerichtet, wie es ihm gefällt. Dafür hat er seinen Tessiner Freund Carlo Rampazzi engagiert. Rampazzis Arbeit durften wir bereits im Carlton in St. Moritz und im Tschuggen Grand Hotel in Arosa bestaunen. Uns gefällt das neue Gesicht des Restaurants unglaublich gut. Es ist bunt, frisch, einzigartig und äusserst authentisch.

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Wir betreten das Lokal um halb acht. Die Tische – bis auf unseren – sind bereits alle besetzt. Nur ein Gast aus den USA nimmt seine Reservation – an die er gestern nochmals telefonisch erinnert wurde – nicht wahr. In seiner Heimat hätte ein solch ärgerlicher No-Show ein paar hundert Dollar gekostet. Sei’s drum, dafür verpasst er nicht nur ein Dinner in einem extravaganten Lokal, sondern kommt auch nicht in den Genuss des wundervollen Service-Teams. Die jungen Damen und Herren, in ihren bunten Schuhen, machen einen beeindruckenden Job. Sie agieren überaus professionell und sind dabei erfrischend locker. Als Gast spürt man auch, dass die Chemie untereinander sehr gut ist. Die gute Laune und der Team-Spirit sind regelrecht ansteckend. Eine weitere Errungenschaft von Rico – war sein Vorgänger doch für seine eher strenge Mitarbeiterführung bekannt.

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Wir nehmen auf der gemütlichen Sitzbank Platz und studieren das Degustationsmenü. Man erklärt uns, dass wir zwischen drei bis sieben Gängen wählen können. Falls wir etwas im Menü nicht mögen sollten, fänden wir à la carte noch ein paar Alternativen. Wir halten uns ans Menü, müssen dann aber doch von der Karte ein zweites Dessert auswählen, da das Honig-Dessert im Degustations-Menü, aufgrund einer technischen Panne, heute nicht umgesetzt werden kann.

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Amuse-Bouche: Risotto / Morcheln / Spargeln [6/10]

Als „kleine Stärkung“ folgt bereits der erste Gruss aus der Küche. Und damit auch eine Hommage an Ricos Heimat Ascona. Das sämige Risotto ist zwar zum Zunge verbrennen heiss, doch wie will man diesem himmlischen Duft nach frischen Morcheln wiederstehen? Sogar die ersten Spargeln die wir in dieser Saison verspeisen haben überraschend viel Goût. Sehr gut, wir sind gestärkt und definitiv angekommen.

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Amuse-Bouche II: Thunfisch / Terriaki / Canneloni [8/10]

In einer Petrischale folgt ein zweites Amuse Bouche vom Thunfisch. In der Mitte liegt ein noch fast rohes Stück vom delikaten Fisch. Die darunter liegenden konfierten Zwiebeln wurden in Sojasauce gekocht und sind ein spannender Begleiter. Das Süsskartoffel-Püree ist perfekt abgeschmeckt und schmiegt sich wunderbar ans Gericht. Ein weiteres Highlight ist das Won-Ton Knusperröllchen gefüllt mit einem Tuna-Mousse und einem Schuss Limettensaft. Auf dem Papier sind das zu viele polarisierende Geschmäcker als das sie miteinander harmonieren könnten, auf dem Teller beweist Rico aber das Gegenteil. Es ist ein spannendes und sehr abwechslungsreiches Gericht welches die Vorfreude auf das Kommende weiter steigert.

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Brot

Aus Kapazitätsgründen in der Küche, wird das Brot von einer kleinen Familienbäckerei in Küsnacht gebacken. Das Rezept stammt von Rico. Die Brote sind alle sehr gut, auch wenn sie lauwarm bestimmt noch besser wären. Die Highlights sind aber sowieso die beiden Aufstriche, der grüne ist mit Spargeln und Maggia-Pfeffer, der pinke besteht aus Rande und Meerrettich. Die Beiden begeistern uns so sehr, dass die drei Brote im nu weg sind (und natürlich genau so schnell wieder nachgefüllt werden).

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Amuse-Bouche III: Gemüse / Trüffel / Parmesan [8/10]

Mit dem dritten Amuse erreicht uns ein „Gemüsegarten“ der am Tisch noch mit einer Parmesan-Bouillon aufgegossen wird. Dann machen wir uns auf die Entdeckungsreise durch den Garten. Wir finden Randen, Spargeln, Trüffel (!) und Rüebli. Jedes Einzelne legen wir genüsslich auf die Zunge und geniessen das puristisch-intensive Aroma. Auf dem knusprigen Chip gibt es noch Tupfer von der Rande und von intensiven Erbsen. Ein hervorragendes Gericht mit den besten Zutaten. Der Frühling darf kommen!

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Alpen-Lachs / Black & Red-Szechuan-Pfeffer / Apfel-Gurken-Relish [9/10]

Der Lachs aus einer Zucht in Thun ist der erste Gang des Menüs – und entpuppt sich gleich beim ersten Bissen als etwas Besonderes. Der Lachs ist fantastisch – perfekt gegart, wundervoll im Geschmack. Dazu gesellt sich eine Szechuan Marrinade die es innehat. Rico schafft es, dass der Pfeffer nicht vom Fisch ablenkt und dennoch diese ganz spezielle und leicht betäubende Note reinbringt. Wir sind begeistert. Auch die restlichen Akteure auf dem Teller haben es uns angetan. Die Säure vom Apfel, die Frische von der Gurke. Alles passt perfekt zusammen und treibt uns beinahe das Augenwasser hervor. Weniger gut harmoniert das zu süsse Spargel-Panna Cotta mit den sehr salzigen Soja-Tapioka. Wir sind aber generell keine Fans der Perlen aus Stärke und verstehen nicht, weshalb man diese in der Spitzengastronomie so oft antrifft.

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Skrei / Linsen / Zitronengras [9/10]

Das nächste Gericht bringt uns nach Asien. Obwohl Rico noch nie dort war, liebt er es mit diesen Aromen zu kochen. Wir starten mit der gar mutig gewürzten Suppe die ein wundervolles Zitronengras-Kokos Aroma an unseren Gaumen zaubert. Dazu mischt sich eine angenehme Schärfe.

Nach ein paar Löffeln tauchen wir unsere Gabel in das linke Schälchen. Hier wartet ein wunderbar duftender und perfekt gegarter Skrei auf uns. Dezente Röstaromen paaren sich mit einer genialen Asia-Pesto. Darunter befinden sich schwarze Linsen an einer Mango-Apfel-Konfitüre. Wir sind begeistert ob der atemberaubenden Süffigkeit sowie den spannenden und vielschichtigen Aromen! Zudem lieben wir Gerichte wo wir immer hin und her probieren können. So taucht unser Löffel immer wieder in die Suppe um sich danach wieder ein Stück vom Skrei zu schnappen.

Irgendwann widmen wir uns der Perle auf einem Topinambur-Püree auf dem roten Löffel. Die Crunchy-Kugel mit einem Wasabi-Mantel ist gefüllt mit Krevetten und ist noch leicht warm. Kaum im Mund, trifft ein fantastisches Aroma auf unsere Geschmacksrezeptoren. Sofort schliessen sich unsere Augen und wir werden gedanklich in ein asiatisches Setting katapultiert.

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Krabbenraviolo / Langustine / Tomate [10/10]

Kaum steht das nächste Gericht auf dem Teller erreicht ein himmlischer Duft unsere Nasen. Ein Duft den wir seit bald einem ganzen Jahr nicht mehr gerochen haben. Ein Duft, den viele gar nicht kennnen. Es ist der Duft nach perfekt gereiften Tomaten, die mit viel Sonnenschein verwöhnt wurden. Die Tomaten stammen aus Sizilien und dem vergangenen August. Sie wurden gleich nach der Lieferung verarbeitet und für diesen Moment aufgespart. Was für ein Traum. Auch der Rest im Teller begeistert. Zwar ist es nicht besonders abwechslungsreich, dass der Sud hier wieder nach Zitrone schmeckt (Limette, Zitrone und Yuzu), doch das ist uns egal, denn dieses Gericht ist etwas für die Ewigkeit. Der hauchdünne Raviolo ist mit himmlischen Krabbenfleisch gefüllt. Damit schafft es Rico schon wieder uns gedanklich zu entführen. Vor unserem geistigen Auge sehen wir das Meer auf unserer Normandie-Reise wo wir auch in den Genuss von diesem Krustentier gekommen sind. Der Geschmack ist perfekt, wunderbar intensiv und aufwühlend. Sogar noch besser ist der Kaisergranat der darunter liegt. Er ist von grossartiger Qualität und einer enormen Frische. Ein grandioses Gericht!

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Taube / Stubenküken / Onsen-Ei / Erbse [8/10]

Zeit für den Hauptgang. Zwei Federtiere sind auf dem Teller vereint. Wiederum ist die Produktequalität ausgezeichnet. Die Taube stammt vom französischen Züchter Miral und besitzt dieses typisch wilde Aroma. Das Stubenküken kommt von einem Bauernhof im Tessin. Das Fleisch ist perfekt gebraten und weist ein wundervolles Röstaroma auf. Die beiden Vögel harmonieren perfekt zu der Albuferasauce und dem Portwein-Jus – letzteres ist ein regelrechtes Elixier! Das Onsenei, bei 65° gegart, steuert einen schönen Kontrast bei. Leicht süsses Erbsenpüree, etwas Säure von der Rhabarber, schärfe vom Wasabi, sowie Kartoffeln mit einem Hauch Safran, runden diesen exzellenten Hauptgang ab.

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Schlossberger / Senf / Pinot Noir / Kräuter

Einen Käsewagen gibt es im RICO’S nicht. Auf Käse müssen die Gäste trotzdem nicht verzichten. Im Degustationsmenü ist nämlich ein fixer Platz für ein Käse-Gericht eingeplant. Heute kommen wir in den Genuss eines Schlossberger. Dieser ist hauchdünn aufgeschnitten und wird mit etwas Dijon-Senf und Pinot Noir-Birnen-Gel serviert. Dazu gibt es noch ein Malzbrötchen mit Walnuss und ein feines Früchtebrot.

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Eisenkraut / Essig / Erdbeere / Champagner [8/10]

Das eingangs erwähnte „Ersatzdessert“ erreicht uns. Es schmeckt ausgezeichnet. Das wundervolle Hauptthema Erdbeere zieht sich gekonnt durch den ganzen Teller. Die süsse Frucht wird von einem Hauch Essig kontrastiert. Das konträre Aroma passt überraschend gut dazu und verleiht dem Dessert eine äusserst spannende Note. Die Küchenbrigade hat die Säure perfekt dosiert, damit diese eine Bereicherung ist und in keinem Moment erzwungen wirkt. Weitere herausfordernde Noten stammen von der Eisenkraut-Praliné und dem Champagner-Gelée.

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Banane / Schoggi / Vanille / Marshmallow [6/10]

Das zweite Dessert mag das Niveau der ersten Süssspeise weder optisch noch geschmacklich halten. Doch auch die Kombination von Banane und Schokolade ist sehr gut. Fein auch das Stracciatella-Glace und der angebratene Marshmallow.

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Hervorragende und abwechslungsreiche Friandises [9/10] runden diesen unvergesslichen Abend ab. Auf der Steinplatte finden wir Himbeer-Tartelette mit Tahiti-Vanille, hausgemachtes Pistazien-Limetten-Macaron, Passionsfrucht-Kokos-Gelée, Preiselbeere-Snobinette und ein Kiwi-Ginger Ale-Praliné. Zum Abschluss überrascht man uns zudem noch mit einem Cornet mit Rhabarber Glace und Puffreis.

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ricos_rico_zandonella_küsnacht_zurich_20Chef Rico Zandonella

 

Fazit: Das ist 100 % Rico. Nicht nur das extravagante Interieur, sondern auch alles was auf den Teller kommt. Rico macht das was ihm Spass macht und so kombiniert er die französische Küche mit der italienischen und der asiatischen. Dabei geht es immer um den Geschmack und dieser wird hier ganz gross geschrieben. Die Gerichte sehen nicht nur bunt und fantasievoll aus, sondern schmecken auch durchs Band unvergesslich gut.

Rico ist aber nicht nur ein begnadeter Koch, sondern auch ein liebenswürdiger Gastgeber. Er drängt zwar nie in den Vordergrund, lässt es sich aber nicht nehmen alle Gäste persönlich zu verabschieden. Um seine Philosophie von der Küche zu den Gästen zu transportieren, hat er ein herzliches Service-Team aufgebaut. Die jungen Damen und Herren machen einen super Job. Ob im heimeligen Restaurant oder im gemütlichen Garten, ein Besuch im RICO’S ist ein ganz grosses Vergnügen.

ricos_rico_zandonella_küsnacht_zurich_18Nadine Walser (Chef de Service), Toni Jagusch (Chef de rang), Célia Uribe (Commis de rang), Miriam Schmid (Commis de rang), Steffen Kümpfel (Geschäftsführer)

ricos_rico_zandonella_küsnacht_zurich_19Jan Wesemann (Gardemanger) , Rico Zandonella, Philipp Heering (Sous chef), Daniel Schmidt (Entremetier)

Speisekarte: Das Degustationsmenü gibt es in 3 (125 Franken) bis 7 (210 Franken) Gänge. Dazu serviert man drei Amuse Bouches und Friandises. À la carte gibt es sechs Vorspeisen (36 – 78 Franken), sechs Hauptgänge (58 – 78 Franken) und eine Handvoll Desserts für ca. 28 Franken.

Zeit: Das Abendessen dauerte 4 Stunden.

Wein: Als Weinkarte dient ein iPad. Darauf kann man sich durch die verschiedenen Regionen lesen. Nadine Walser steht bei der Weinauswahl gerne zur Seite. Zudem bietet man auch eine Weinbegleitung an, welche ihrem Namen alle Ehre macht. Die Tropfen sind hervorragend auf die Speisen abgestimmt. Dabei kommt man auch in den Genuss von etwas gereifteren Jahrgängen. Die Weinbegleitung in 7 Gängen kostet 145 Franken.

2009 Sterpi, Vigneti Massa, Piemont, Italien (zum Alpen-Lachs)
2011, Weissburgunder, ‚Engga**e‘, Friedrich Becker, Pfalz, Deutschland (zum Skrei)
2014, Completer, Weingut Hermann, Bündner-Herrschaft, Schweiz (zum Krabbenraviolo)
2011, L’Inconscient, Les Cousins, Priorat, Spanien (zur Taube)
2014 Ximéner-Spinola, Exception Harvest, Jerez, Spanien (zum Schlossberger)
2002, Erdener Prälat, Riesling Auslese Dr. Loosen, Mosel, Deutschland (zum Eisenkraut)
2009, Pinot Gris ‚Föhnbeerenauslese‘ Martin Donatsch, Bündner-Herrschaft, Schweiz (zur Nashi-Birne)

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Tipp I: Vor zwei Jahren hat Rico das etwas andere Kochbuch veröffentlicht. Das Buch kann für 90 Franken im Restaurant gekauft oder auf der Website bestellt werden.

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Tipp II: Im RICO’S gibt es keine Übernachtungsmöglichkeiten. Wer aber nach dem Restaurantbesuch nicht nach Hause fahren möchte, findet 400 Meter vom RICO’S entfernt ein wundervolles Hotel direkt am See. Wer eines der 40 Zimmer des Hotel Sonne bucht übernachtet in einem historischen Hotel das seit 1641 hier am Zürichsee steht.

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Online: ricozandonella.ch

Bewertung: Gourmör O9 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im April 2016)

Fletschhorn in Saas-Fee

Wir erreichen das bezaubernde Saas-Fee an einem wolkenbehangen Nachmittag. Das Walliser Dorf ist autofrei weshalb wir unseren Wagen im grossen Parkhaus am Dorfeingang abstellen. Die Nacht im schönen Bergdorf verbringen wir im Fletschhorn. Im weit über die Kantonsgrenze bekannten Restaurant haben wir heute Abend einen Tisch und eines der elf Zimmer reserviert. Wir informieren das Haus über unsere Ankunft und werden wenig später mit einem kleinen Elektroauto abgeholt. Der Fahrer chauffiert uns bequem durch das ganze Dorf. Am Ende von Saas-Fee mündet die kleine Strasse in einen Waldweg. Die letzten 600 Meter wird es entsprechend holprig. Erst gestern hat es nochmals reichlich geschneit, weshalb die weissen Arven und Lärchen um uns herum, für eine märchenhafte Stimmung sorgen.

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Das zur Relais & Chateaux gehörende Fletschhorn liegt abgeschieden auf einer Waldlichtung. Hier draussen hat man die absolute Ruhe und ein einmaliges Panorama mit einigen Viertausendern. Die drei Gastgeber heissen Maren Müller, Markus Neff und Charlie Neumüller. Die Drei haben das Fletschhorn vor 12 Jahren den ehemaligen Besitzern Irma und Hans-Jörg Dütsch abgekauft. Irma Dütsch war die erste Frau die sich in der Schweiz einen Michelin-Stern erkochte und prägte das Fletschhorn fast 30 Jahre lang. Die drei heutigen Gastgeber waren schon unter Dütsch jahrelang im Fletschhorn tätig. Maren als Restaurantleiterin, Charlie als Sommelier und Markus 21 Jahre lang als rechte Hand von Irma Dütsch. Die Drei führen dieses besondere Haus seit der Übernahme in der gleichen Tradition weiter und sorgen dafür, dass der Genuss und die Herzlichkeit weiterhin an erster Stelle stehen.

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So hat man dann auch gleich bei der Ankunft das Gefühl bei alten Freunden einzukehren. Alles ist sehr herzlich hier. Man fragt uns ob wir Lust auf ein Stück hausgemachten Kuchen oder einen Apéro hätten. Wir bevorzugen uns von der Anreise zu erholen und beziehen das schönste Zimmer des Fletschhorns, die Suite Miralux mit der grossen Fensterfront mit Blick auf das Bergpanorama. Erst kurz vor sieben geht es dann ins Restaurant.

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Wir baten bereits bei der Reservation um eine kurze Besichtigung des Weinkellers. Diesem Wunsch kommt man gerne nach und serviert uns zwischen den 35’000 Flaschen auch gleich den Apéro. Im Glas finden wir einen erfrischenden Petit Arvine – in einer Fletschhorn-Spezialabfüllung – aus Saillon. Dazu gibt es hausgemachte Pommes-Chips, leicht geräucherte Mandeln, Safran Cashew-Nüsse, Grissini und wunderbare Bretzeli mit Kümmel.

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fletschhorn_saas_fee_markus_neff_11Ebenfalls schon viele Jahre im Fletschhorn: David Gruss. Er serviert uns den Apéro.

Anschliessend führt man uns an den weiss gedeckten Tisch, auf dem bereits die feine Butter und etwas Fleur de Sel auf uns warten. Nun erhalten wir die Speisekarte. Die Gerichte sind in die Kategorien Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts aufgeteilt. Daneben werden auch drei Überraschungs-Menüs angeboten. Wir entscheiden uns für das Grösste in neun Gängen für 220 Franken.

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Amuse Bouche: Tatar vom Walliser Stör mit warmer Hummer-Quiche [7/10]

Der Gruss aus der Küche besteht aus zwei Teilen. Auf der einen Seite ein liebevoll zubereitetes Tatar vom Schweizer Stör aus Susten. Dieses ist mit Salz, weissem Pfeffer, frischem Limettensaft und etwas Champagner abgeschmeckt. Der Lachsrogen gibt dem kleinen Auftakt den letzten Kick. Die Hummer-Quiche auf der linken Seite ist das erste Highlight des Abends. Das Küchlein kommt direkt aus dem Ofen und ist wunderbar warm. Zudem schmeckt es traumhaft nach dem edlen Krustentier aus dem so fernen Meer. Unter der Quiche wartet ein Tupfer Curry welcher fruchtig-rassig schmeckt und das ausgezeichnete Gebäck perfekt komplettiert.

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Brot

Die Brotauswahl ist frisch gebacken und noch angenehm warm. Das Highlight im Korb: Das wohlduftende Tomaten-Zwiebel-Brot.

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Gegrillter Thunfisch, Sellerie, zarte Wasabi-Emulsion und Walliser Susten Kaviar [8/10]

Fusionsküche à la Fletschhorn folgt beim nächsten Teller. Im Zentrum des streng symmetrisch angerichteten Tellers, liegt eine Nocke Schweizer-Kaviar, gewonnen vom Stör der uns beim Amuse Bouche seine letzte Ehre erwies. Daneben ganz kurz angebratener Thunfisch. Dieser kann nach Lust und Laune gepimpt werden. Zum Beispiel mit der tollen Soja-Sauce am Tellerrand. Dazu hat Neff eine salzige und eine süsse Soja-Sauce kombiniert, reduziert und verfeinert. Das Ergebnis ist eine Wucht. Wer es lieber richtig scharf mag, kombiniert sein Tuna mit dem Wasabi welches unscheinbar neben den Fischwürfeln liegt. Selbstverständlich, dass dieser nicht aus der Tube stammt, sondern von der teuren Wurzel, die kurz vor dem Servieren frisch auf einer Haifischhaut geraffelt wurde.

Wem der pure Wasabi zu scharf ist, findet auf dem Teller eine mildere Wasabi-Emulsion die schlicht fantastisch schmeckt. Applaus gibt es auch für den Knollensellerie an einem wundervollen French-Dressing. Apropos Sellerie. Diesen findet man auch noch in Kombination mit ein paar Randenwürfeln – hier aber der Stangensellerie, mariniert mit einer Vinaigrette von Baumnussöl und Himbeeressig. In der Summe ist dies nicht nur ein sehr süffiges Gericht, sondern auch eines mit vielen Facetten. Die geschmackliche Vielfalt begeistert und macht Spass.

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Tranche von der sautierten Entenleber auf Kerbelwurzel und Apfel  [7/10]

Beim nächsten Teller sind die Verhältnisse klarer. Im Fokus ist die perfekt gebratene Entenleber. Die Haut ist knusprig, die Leber traumhaft cremig. Darunter ein delikates Pürée von Kerbelwurzel. Wie oftmals bei den klassisch zubereiteten Leber Gerichten, gibt es auch hier eine süsse Komponente. Diese stammt von den Gala-Äpfeln – eine süsse Apfelsorte. Die Süsse ist perfekt balanciert und bietet absoluten Hochgenuss.

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Gedämpfte Langoustine und grüne Erbse [6/10]

Die grüne Erbsensuppe leuchtet förmlich auf dem schwarzen Teller. In der Mitte thront ein Kaisergranat aus Südafrika. Das edle Tier ist von sehr guter Qualität und punktgenau gegart. Das Fleisch ist entsprechend knackig. Die Erbsensuppe ist mit etwas Ingwer verfeinert – daher stammt auch die leichte Schärfe. Durch diese entsteht ein schönes Zusammenspiel mit dem edlen Krustentier. Das Gericht ist zwar, im Vergleich zu den vorherigen Tellern, etwas eindimensional, legt aber mit jedem Bissen zu.

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Gebratene Rotbarbe an Muschelnage, Walliser Safran [8/10]

Beim nächsten Gericht sind wir wieder vorbehaltslos begeistert. Der betörende Duft der frischen Miesmuscheln katapultiert uns gedanklich an die Küste der Normandie. Herausragend ist auch die Rotbarbe, einer der Lieblingsfische von Markus Neff. Er weiss offenbar wie damit umzugehen. Die Haut ist wunderbar kross, das Fleisch perfekt gegart und fantastisch im Geschmack. Unter dem Fisch finden wir Fenchel und ein etwas gar buttriger Safransud. Der Safran dazu stammt übrigens aus dem 30 Kilometer entfernten Dörfchen Mund.

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Schmorbratenravioli und Périgord-Trüffel [9/10]

Ein wahres Feuerwerk zündet dann der Pasta-Teller. Die hauchdünnen Ravioli sind gefüllt mit geschmortem Kalbfleisch – traumhaft!  Neff packt noch einen obendrauf und serviert dazu eine fabelhafte Truffelsauce und ein paar Streifen vom edlen Knollen aus Périgord. Ein Gericht bei dem man unweigerlich die Augen schliesst und zu Träumen beginnt!

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Simmenthaler Filet vom Rind und Crepinette vom Ochsenschwanz  [8/10]

Im Hauptgang serviert man uns ein perfekt zubereitetes Filet vom Simmentaler Rind. Das Fleisch ist von sehr hoher Qualität. Die heimlichen Stars stecken aber darüber: das Knochenmark und einer Crepinette vom Ochsenschwanz geben dem Gericht nämlich den letzten animalischen Kick. Abgerundet wird das Ganze von einer eindrucksvollen Sauce. Die Zubereitung dieses Elixiers dauerte zwei Tage wobei sich jede Minute gelohnt hat! Nicht unerwähnt lassen möchten wir das knackige Gemüse und den köstlichen Kartoffelstock.

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Käse

Die grosse Käseauswahl bietet das Beste aus der Schweiz. Auch eine grosse Selektion an Walliser-Käse darf natürlich nicht fehlen. Dazu reicht man uns Dörrfrüchte, Nüsse und Früchtebrot.

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Pré-Dessert: Lauwarmes Frischkäseküchlein, Limettensorbet [7/10]

Das pré Dessert wirkt unscheinbar, doch der erste Eindruck trügt. Wir verlieben uns gleich mit dem ersten Bissen in die Süsse Kombination aus einem noch warmen Frischkäseküchlein und dem erfrischenden Limettensorbet.

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Strudel von exotischen Früchten, Tonka-Bohneneis und Luftiger Sabayon [6/10]

Das erste Dessert besteht aus einem knusprigen Strudel gefüllt mit frischer Ananas. Begleitet wird dieser von einem feinen Tonkabohnen-Glace und einem leichten Sabayon, verfeinert mit Aprikosen-Likör.

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Wildschokoladenparfait [8/10]

Das zweite Dessert schmeckt ausgezeichnet! Und erinnert uns an eine dekonstuierte Schwarzwälder-Torte. Da ist die Kirsche, die knackige Schokolade, der Kirsch und für den modernen Twist, feine Calamansi. Alles ist perfekt balanciert und wunderbar fruchtig.

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Friandises [7/10]

Zum Abschluss erhalten wir noch ein Plättchen mit Friandises. Darauf finden wir Pralinés, Nougat, Gelée, Orangenzesten und die köstlichen Canneles.

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Fazit: Seit Jahrzehnten ist das Fletschhorn ein Genuss-Refugium der Sonderklasse. Maren, Markus und Charlie sind wundervolle Gastgeber, die ein „gewöhnliches“ Leben für diesen paradiesischen Ort aufgaben. Hier sind drei Vollprofis mit Ausdauer am Werk, wie man sie in dieser schnelllebigen Zeit fast nicht mehr antrifft. Ein Besuch im Fletschhorn sollte man sich als Genussmensch unbedingt einplanen. Am besten bleibt man gleich für ein paar Tage und geniesst diesen einmaligen Ort mit all seinen Facetten. Aber auf jeden Fall sollte man sich seine Wander- oder Skiferien in Saas-Fee unbedingt mit einem Abendessen im Fletschhorn krönen. Markus Neffs zeitlos klassische Küche hat uns durch und durch begeistert. Seine Küche ist geschmacksvoll und basiert auf hochwertigen Produkten. Wir sehnen uns schon jetzt, eines Tages wieder an diesen wunderschönen Ort zurückkehren zu können und hoffen, dass die drei Gastgeber ihr Herzblut für das besondere Haus nie verlieren.

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_7Florian Bertschinger, Markus Neff und Johannes Ganisl

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_9Maren Müller, David Gruss, Sophia Neumann und Charlie Neumüller

Tipp: Das Fletschhorn-Team betreibt mit dem Restaurant Spielboden, auf 2400 Meter, direkt auf den Skipisten, ein wundervolles Restaurant. Für 65 Franken kann man sich hier seinen eigenen 3-Gänger zusammenstellen. Der perfekte Ort um den Mittag zu geniessen. Auch wegen der genialen Aussicht und dem super Service!

Tipp II: Mit dem „Küche zwischen Berg  und Tal“ erschien 2009 ein wundervolles Kochbuch von Markus Neff. Auf 400 Seiten gibt es viele Rezepte und spannende Geschichten über das Fletschhorn. ISBN 978-3-03800-476-9

Tipp III: Im Fletschhorn isst man nicht nur ausgezeichnet, sondern schläft auch sehr gut. 11 Zimmer – in verschiedenen grössen – stehen zur Auswahl. Das Hotel ist ein guter Ausgangspunkt für schöne Wanderungen.

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_1Die Sitzgruppe in der Suite ‚Miralux‘

 

Speisekarte: Die Speisen sind in die Kategorien Vorspeisen (ca. Fr. 45.-), Hauptgänge (ca. Fr. 70.-) und Desserts (ca. Fr. 17.-) aufgeteilt. Daneben gibt es noch drei Überraschungsmenüs. Eines in 9 Gängen für 210 Franken, in 6 Gängen für 180 Franken und ein Fisch Menü in 6 Gängen für ebenfalls 180 Franken. Bei der letzten Option kann man sich für 180 Franken selber zwei Vorspeisen, ein Hauptgang und ein Dessert aus den à la carte Gerichten auswählen. Bei allen Menüs ist der Käsewagen enthalten. Auch ein Amuse Bouche, ein pré Dessert und Friandises werden serviert. Am Mittag wählt man von der einfacheren Lunch-Karte. Für 90 Franken wählt man seine Vorspeise, Hauptgang und Dessert und erhält Kaffee und ein Glas Mousseux du Valais dazu.

Zeit: Dieses Dinner dauerte etwas mehr als vier Stunden.

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_maren_mueller_charly_neumueller_6Die drei Gastgeber: Charlie Neumüller, Maren Müller und Markus Neff

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Wein: Die auf das Wallis fokussierte Weinkarte im Fletschhorn ist riesig und wurde vom Wine Spectator vor ein paar Jahren mit dem „Award of excellence“ ausgezeichnet. Gerne bietet man seinen Gästen auch eine Weinbegleitung an. Diese wurde bei unserem Besuch mit 100 Franken verrechnet und sah so aus:

Humagne Blanche,  Y. Roduit, Fully (zum Amuse Bouche)
Païen, R. Pappilloud, Vétroz (zum Thunfisch)
Amigne, A. Fontannaz, Vétroz (zur Entenleber)
Domaine de Chapître, M. Gay, Sion (zum Kaisergranat)
Blanc d’y, Y. Roduit, Fully (zur Rotbarbe)
Cornalin, Ch.-A. Lamon, Flanthey (zur Ravioli)
Bâton Rouge, M. Gaillard, St. Pierre-de-Clages (zum Simmentaler-Filet)
Marsanne Blanche, St. Reynard & D. Varone, Savièse (zu den Desserts)
Nariz del Diablo, L. Zermatten, Saillon (zum Käse)

Online: http://www.fletschhorn.ch/

Bewertung: Gourmör O8 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im März 2016)

Talvo by Dalsass in Champfèr

Champfèr, der kleine Ort zwischen St. Moritz und Silvaplana zählt nur wenige Einwohner, beherbergt aber gleich zwei Sterne-Restaurants. Mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist Rolf Fliegaufs Winterdomizil im Giardino Mountain. Einen erneuten Besuch beim talentierten Koch ist zwar längst überfällig, doch für heute Abend haben wir einen Steinwurf entfernt, im Talvo by Dalsass, einen Tisch reserviert. Das 1-Sterne-Restaurant ist in einem der ältesten Bauernhäuser im Dorf untergebracht. Die Umnutzung vom Bauernhaus zum Restaurant erfolgte vor 65 Jahren. Seit den 90er Jahren gehört das Talvo zu den besten Adressen der Schweiz. Seine Blütenzeit hatte das Lokal unter Roland Jöhri. Es war eine Zeit in der der Champagner in Strömen floss, der Trüffel aus Alba grosszügig gehobelt wurde und die Gäste den Kaviar dosenweise löffelten. Damals leuchteten 2 Sterne über dem Lokal. Vor vier Jahren, nach 20 Jahren im Talvo, trat das Paar in die wohlverdiente Pension. Seit vier Jahren ist es nun das Reich von Martin Dalsass. Der gebürtige Südtiroler war bei den Feinschmeckern schon vor dem Umzug ins Engadin bestens bekannt. Denn seine italienische Küche wird immer wieder lobend erwähnt und sein ehemaliges Restaurant Santabbondio im Tessin war ebenfalls mit 18 Punkten und einem Michelin Stern dekoriert.

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Wir betreten das schöne Talvo kurz vor halb acht Uhr und erliegen augenblicklich seinem Charme. Das Lokal ist auf zwei Etagen aufgeteilt. Oben befinden sich ein paar Tische auf einer Empore. Dort findet man sogar einen kleinen Balkon mit einem exklusiven Séparée. Im oberen Stock werden die Gäste aber nur platziert, wenn die Tische im unteren Bereich nicht ausreichen. Das ist an diesem Sonntagabend in der Zwischensaison nicht der Fall. Denn es regnet (es ist Februar!) in Strömen, wodurch wohl niemand spontan die Lust verspürt sein Hotel oder die Ferienwohnung zu verlassen. Immerhin sind die Plätze unten alle besetzt. Wir erhalten den einzigen Tisch in einer gemütlichen Nische. In der Tischmitte steht eine bunte Kuh. Daneben liegt ein Flyer. Darin befindet sich nicht etwa die Speisekarte, sondern eine Preisliste für verschiedene Produkte die man hier erwerben kann. Zum Beispiel ein Olivenöl, eine hausgemachte Salami oder die Kuh die uns gerade Stumm zublinzelt. Wir finden es eine gute Idee, dass man ein bisschen Dalsass mit nach Hause nehmen kann, doch es wäre in unseren Augen passender, wenn man diese Werbeunterbrechung erst mit der Rechnung dem Gast überreichen würde.

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Mit dem bestellten Glas Champagner kommen ein paar Knabbereien auf den Tisch. Leider hat man dazu keine Worte verloren, weshalb wir auch den Grund nicht kennen, weshalb man uns im tiefen Winter unreife Tomaten serviert. Dafür vertrösten uns die wundervollen ‚Nocellara del Belice‘-Oliven die nach einem geheimen Hausrezept mariniert wurden. Für die Grissini und das später folgende Gebäck, finden wir im Gefäss das Intenso-Olivenöl des italienischen Produzenten Bertarello aus Viterbo.

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Das junge Serviceteam hat es mit der zum Teil speziellen Gästeklientel aus St. Moritz nicht gerade leicht. Wir werden selber Zeuge wie zwei russisch sprechende Damen hereinspazieren und darum bitten aus dem reservierten Zweiertisch einen Vierer zu machen. Danach streckt man der Dame im Service wortlos das Smartphone hin und lässt sich das WLAN-Passwort eintippen. Danach bestellen die Beiden einen Hauptgang und ein Glas Champagner welche sie Smartphone-tippend „geniessen“. Da die Begleitungen auch nach 90 Minuten nicht auftauchen, ziehen sie nach dem Bezahlen der Rechnung wieder von dannen. Das Serviceteam lässt sich von solchen Situation nicht beirren. Auch sonst machen die gut gelaunten Damen und Herren einen guten Job und sind dabei erfrischend unkompliziert. Optimieren könnte man aber die Produktkenntnisse über die servierten Speisen. Bei Fragen zu den einzelnen Gerichten muss immer der Chef de Service, Andrea Dalsass gerufen werden. Andrea – Sohn von Martin Dalsass – ist selber gelernter Koch und weiss entsprechend detailliert über die einzelnen Gerichte Bescheid.

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Nun wird uns die grossformatige Speisekarte überreicht. Auf der ersten Seite finden wir das Menü. Auf den beiden anderen die Geriche die à la carte angeboten werden. Anders als 85 % der Talvo Gäste, halten wir uns ans Menü. Da wir aber unbedingt noch eines der berühmten Pasta-Gerichte von Dalsass probieren möchten, bauen wir einen zusätzlichen Gnocchi-Gang ein.

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Amuse Bouche [5/10]

Das Amuse Bouche wird auf einem quadratischen Glasteller serviert. Darauf finden wir zum einen ein sehr feines Maissüppchen mit einer angenehmen Süsse. Im zweiten Schälchen treffen wir auf zwei geschmacksintensive, etwas gar ölige, Sardellen-Röllchen auf einem gut abgeschmeckten Pastinakenpüree. Zwischen dem Fisch und dem Wurzelgemüse will zwar keine Symbiose entstehen, aber beides für sich überzeugt.

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Brot

Das Gebäck ist hausgemacht und sehr abwechslungsreich. Toll ist zum Beispiel das knusprige Focaccio mit Kümmel oder das süss-buttrige Gnoccho fritto in Kissenform (die italienische Variante des Fasnachtsküchleins). Damit das Gebäck warm bleibt, wird es auf einer Rechaud-Kerze serviert.

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Fassone-Rindstatar, Entenleber, Burrata, Périgord Trüffel [5/10]

Das Fleisch für das Tatar stammt von den Fassone Rinder aus dem Piemont. Dalsass mag es puristisch, so kommt an sein Tartar auch keine ganze Gewürzmischung, sondern lediglich das hochwertiges Thymian-Olivenöl aus Lago di Trasimeno. Kontrastiert wird das rohe Fleisch von ein paar Scheiben von Périgord-Trüffel. Zudem findet man in der Tellermitte noch ein wundervoll crèmiger Burrata sowie knackige Salatblätter welche dem Gericht eine frische Note geben. Viel Power hat die delikate Entenleber. Sie ist scharf angebraten und lediglich mit einer Prise Fleur de Sel abgeschmeckt.

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Oliven-Gnocchi, Gambas, Datteltomaten [8/10]

Nun folgt das eingeschobene Pasta-Gericht. Zuerst steigt uns der Duft der fantastischen Gamba in die Nase. Wir wussten gar nicht, wie stark wir das Meer und seine Köstlichkeiten vermisst haben! Die himmlischen Gnocchi werden den vielen Vorschusslorbeeren gerecht. Dalsass weiss wie man die exquisiten Perlen zubereitet. Sie haben die perfekte Konsistenz und sind überraschend leicht. Auch die Tomaten überzeugen und bringen regelrecht die Sonne in diesen Winterabend. Dies ist ein ausgezeichneter Pasta-Teller wie man ihn leider viel zu selten serviert bekommt.

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Wildconsommé, Raviolini [6/10]

Darauf folgt eine warme Consommé vom Wild. Uns gefällt nicht nur die klare Suppe, sondern auch die geschmacksvollen Brunoise vom Stangensellerie und den Rüebli. Die winzigen Raviolini sind mit geschmortem Reh und Hirsch gefüllt – wundervoll! Das Wild dazu wurde aber nicht einfach nur eingekauft, sondern vom passionierten Jäger Andrea Dalsass persönlich geschossen.

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Winterkabeljau “Skrei“, Sauerkraut, Mangoldsprossen [7/10]

Darauf folgt der Skrei – ein Kabeljau aus Norwegen der nur von Januar bis April geangelt wird und deshalb auch den Übernamen Winterkabeljau trägt. Der Fisch wurde 24 Stunden in Miso eingelegt und danach kurz angebraten, bevor er bei kleiner Hitze fertig gegart wurde. Der Skrei ist zwar einen Tick zu durch, aber in Kombination mit der Miso absolut toll. Applaus gibt es auch für das prächtige Sauerkraut – ein Gemüse, dass in der Spitzengastronomie leider viel zu selten serviert wird. Abgesehen vom saftigen Sauerkraut erinnert uns das Gericht stark an den „Black Cod“ von Nobu Matsuhisa. In der Tat, Martin Dalsass hat sich in der Buddha-Bar in St. Petersburg inspirieren lassen und deren Küchenchef wiederum von Nobu. Ein wahrlich wundervolles Gericht, auch wenn es geschmacklich nicht an sein Original herankommt.

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Challans – Entenbrust mit Zitrushonig &  schwarzem Szechuan Pfeffer lackiert [6/10]

Im Hauptgang serviert man uns eine wundervolle Ente aus Challans auf Wok-Gemüse. Das rote Fleisch ist perfekt im Biss und wunderbar im Geschmack. Mariniert ist es mit Zitrushonig und Szechuan Pfeffer – eine schöne Kombination, welche dem Vogel einen spannenden Kontrast mit einer angenehmen Süsse und einer harmonischen Schärfe verleiht. Natürlich darf auch das leicht Zungen-lähmende Gefühl vom Szechuan-Pfeffer nicht fehlen. À part reicht man uns einen ausgezeichneten Kartoffelstock, den man auf die Frage, ob man Lust auf etwas Trüffel hat, da dieser zu diesem Gericht sehr gut passe, grosszügig mit dem wohlduftenden Trüffel aus Périgrod bedeckt. Später steht dieses Supplement mit 42 Franken auf der Rechnung. Ein kleiner Hinweis zu den Zusatzkosten wäre nett gewesen.

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Als man die leeren Teller wegräumt zeigt die Uhr genau 21 Uhr. Seit wir am Tisch Platz genommen haben sind erst 90 Minuten vergangen. Zwischen den Gängen gab es dann auch nur jeweils knappe zehn Minuten Pause. Ein solches Tempo ist ungewöhnlich in der Schweiz. Hier in der Nähe zu St. Moritz wird es aber offensichtlich so gewünscht. Denn um uns herum sind die meisten Tische schon wieder leer. Trotzdem wäre es schön, wenn man die Gäste fragen würde wie viel Zeit sie mitbringen. Wir haben jedenfalls für nach dem Essen keine weiteren Pläne, weshalb wir vor dem süssen Teil um eine kleine Pause bitten. Diesem Wunsch entspricht man sehr gerne. So haben wir auch die Möglichkeit die wunderschöne Smokers-Lounge zu bestaunen. Heute ist hier noch eine kleine Gruppe am dinieren.

Später geht es mit einem kleinen Pré-Dessert in Form eines intensiv fruchtigen Erdbeer-Sorbet weiter.

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Glühweinapfel, Sauerrahmeis, Zimtkeks [6/10]

Als Dessert gibt es einen geschälten Apfel. Die rote Farbe hat er vom Glüchwein. Wir sind keine Fans von diesem winterlichen Wein den wir bisher lediglich von Weihnachtsmärkten kennen. Dies ist offensichtlich ein Fehler, denn dieser Glühwein hier schmeckt absolut wundervoll. Die mannigfaltigen Aromen sind elegant im Vordergrund ohne die erdrückende Art, welche wir sonst vom Glühwein kennen. Ein Kompliment verdient die Pâtisserie auch für die traumhafte Sauerrahmglace.

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Schokolade, Kuchen [7/10]

Gemäss Menüablauf sollten jetzt noch Schokolade und Kuchen folgen. Es bleibt aber bei Ersterem. Der Kuchen wurde leider nur am Nachbartisch angeboten. Die Schokolade tröstet uns aber darüber hinweg. Diese ist nämlich ausgezeichnet. Sowohl die Milchschokolade mit Piemonteser-Haselnüssen, die Dunkle mit Ingwer, die Weisse mit Goji-Beeren oder die unkonventionelle Lemongrass-Praliné.

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Fazit: In Zeiten in denen man in der Spitzengastronomie immer öfters auf aufwändige Teller mit vielen Elementen und Zutaten trifft, geht Dalsass den umgekehrten Weg und serviert erfrischend einfache Gerichte mit klarem Fokus auf die Produkte. Dabei setzt er manchmal lediglich auf hochwertiges Oliven-Öl um seine Speisen zu verfeinern. Obwohl wir beim einen oder anderen Teller noch das gewisse Etwas vermisst haben, hat es uns in der Summe sehr gefallen. Vor allem die ausgezeichneten Gnocchi bleiben unvergessen! Dalsass ist aber nicht nur ein guter Koch, sondern auch ein sympathischer Gastgeber. Seine freundliche Art färbt sich auch aufs Serviceteam ab. Dieses ist jung, freundlich und für St. Moritz überraschend unkompliziert.

talvo_by_martin_dalsass_st_moritz_champfer_22Pietro Leanza, Giada Monaco, Andrea Bernasconi, Martin Dalsass, Michael Innerhofer, Kevin Fernandez (Sous Chef), Max Schmidt und Nicola Leanza (von links nach rechts)

 

Menü: À la carte gibt es eine grosse und spannende Auswahl. Die Vorspeisen kosten circa 50 Franken, Hauptspeisen im Schnitt 70 Franken. Viele Gerichte kann man gegen einen Aufpreis mit Kaviar oder Trüffel veredeln. Das Menü beinhaltet einige Gerichte die man auch à la carte bestellen kann, aber auch Gerichte die man darauf nicht findet. Das Menü in 5 Gängen kostet 198 Franken. In vier Gängen 162 Franken. Für einen Aufpreis von 20 Franken wird das Menü noch um einen Käseteller erweitert – die Käse dazu kann man sich vom Käsewagen zusammenstellen.

Zeit: Zwischen den Gängen gab es nur sehr kurze Pausen von knapp zehn Minuten. Deshalb sassen wir bereits nach 90 Minuten vor dem Hauptgang. Hätten wir nicht um eine Pause geben, hätte das Dinner nur zwei Stunden gedauert.

talvo_by_martin_dalsass_st_moritz_champfer_21Naika Deon, Thomas Retzlik, Andrea Dalsass (Chef de Service), Sara Pirog (vorne), Louis Leitgeb (Sommelier), Lisa Carlevero, Hannes Pescoll und Angelika Amhof (von links nach rechts)

Wein: Die Weinkarte ist riesig. Auch viele Trouvaillen sind darauf zu finden. Eine Weinbegleitung wird grundsätzlich nicht angeboten, auf Wunsch stellt man den Gästen aber gerne etwas zusammen. Sommelier Louis Leitgeb hat einen guten Job gemacht und uns folgende Weine kredenzt welche mit 100 Franken auf der Rechnung standen:

Grüner Veltliner Gigant 2013
Toni Zöhrer, Kremstal in Österreich

Bovel Chardonnay 2014
Marugg, Graubünden

Derthona Timorasso 2012
Vigneti Massa, Piemont

Seleccion Especial Abadia Retuerta 2011
Castillay Leòn, Sardon de Duero in Spanien

Torcolato 2011
Maculan, Veneto in Italien

Online: www.talvo.ch

Wertung: Gourmör O6 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im Februar 2016)