Tschuggen Grand Hotel in Arosa

Der Besuch im Tschuggen Grand Hotel vor 4 Jahren hat uns nachhaltig begeistert. An den wunderschönen SPA von Mario Botta, die luxuriös-familiäre Atmosphäre und den einmaligen Tschuggen Express erinnern wir uns noch heute regelmässig. Ein weiterer Höhepunkt war die abwechslungsreiche Gastronomie – vom heimeligen Casual-Restaurant bis zum Sternerestaurant findet man im Tophotel alles. Vor zwei Jahren gab es mit dem The Basement zudem ein neues, hippes Lokal im Keller und da es in der Zwischenzeit auch im Gourmetrestaurant La Vetta eine neue Küchencrew gab, nahmen wir dies zum Anlass wieder einmal eine Reise ins schöne Arosa zu planen.

Die Vorfreude ist während den 365 Kurven von Chur nach Arosa entsprechend riesig. Da sich auch das Wetter von seiner besten Seite zeigt und Frau Holle in diesem Winter endlich wieder einmal motiviert die Kissen schüttelte, steht einem unvergesslichen Wochenende nichts im Weg.

Am Eingang begrüsst uns gut gelaunt der neue Hoteldirektor Stefan Noll. Noll arbeitete in verschiedenen Luxushäuser auf der ganzen Welt bevor er im letzten Herbst in die Fussstapfen von Leo Maissen trat. Noll ist ein sehr sportlicher Mensch und war heute früh bereits in den Bergen. Für ihn ist die Bergwelt rund um das Hotel das reinste Paradies. Seine Freizeit verbringt er entsprechend beim Biken, Wandern oder Skitouren. Die Gäste wissen entsprechend an wen sie sich für gute Wanderrouten wenden dürfen. Stefan Noll führt uns in unsere 47 Quadratmeter grosse Junior-Suite in der bereits eine Flasche Champagner auf uns wartet. Während wir den Welcome Drink und die hausgemachten Peperoni-Cracker geniessen, wandert unser Gepäck aufs Zimmer und unsere Skiausrüstung in den neu eingerichteten Skiraum. Ein schöner, zeitsparender Luxus den man als Gast in einem solchen Hotel geniesst.

Das Zimmer ist sehr schön eingerichtet und trägt, wie der Rest des Hauses, die Handschrift vom Tessiner Carlo Rampazzi. Die grossen Fensterfronten offenbaren einen imposanten Blick auf die Aroser Bergwelt – traumhaft. Es hat genügend Platz und die Suite bietet sehr grossen Komfort. Die Sonne durchflutet das Zimmer und lockt uns förmlich nach draussen auf die Skipisten. Die Zeit die es benötigt um vom Zimmer auf die Pisten zu gelangen ist unglaublich kurz. Rasch in den Skiraum, die Ausrüstung anziehen und ein paar Schritte nach draussen gehen – und schon ist man beim Tschuggen Express. Diese komfortable Bergbahn bringt die Hotelgäste in 2,5 Minuten vom Hotel direkt ins Skigebiet. Weltweit einmalig und ein genialer Luxus. Falls man nach dem Skitag keine Lust auf die Abfahrt zum Hotel hat, kann man einfach die Hotelkarte bei der Tschuggen-Bergstation hinhalten und sich vom bequemen Tschuggen Express ins Hotel chauffieren lassen.

Das Skigebiet ist genial und Dank der neuen Verbindung nach Lenzerheide sehr gross. 225 perfekt preparierte Pistenkilomter liegen vor uns. Mit der neu umgebauten Motta Hütte hat das Skigebiet auch ein grossartiges Pistenrestaurant.

 

Ein solch intensiver Skitag macht hungrig, da bietet das Tschuggen Grand Hotel eine sehr gute Auswahl an Restaurants:

Grand Restaurant – Im grossen Hauptrestaurant serviert man den Hotelgästen jeden Abend ein anderes Menü. Im eleganten Ambiente (im Winter mit Jacketpflicht) werden zeitgemässe Speisen serviert.

 

La Vetta – Im Gourmetrestaurant kann jeder Gast sein eigenes Menü zusammenstellen. Das Lokal ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Unser Bericht folgt.

 

La Collina – Hier werden am Mittag (im Sommer auch am Abend) Speisen mit „südlichem“ Touch serviert. Von der Terrasse hat man eine grandiose Aussicht auf die umliegenden Berge.

 

The Basement – Das Restaurant im Untergeschoss hat man vor zwei Jahren komplett neu eingerichtet. Das hippe Restaurant ist unkompliziert und trendig. Das Service-Team serviert in chicen Hosenträgern. Die Küche schickt tolle Burger, verschiedene Fleischstücke vom Grill und feine Beilagen.

Den Abend lässt man am besten an der gemütlichen Tschuggen Bar ausklingen. Hier gibt es Livemusik und gute Drinks. Am Nachmittag werden hier auch kleine Snacks und Kuchen serviert. Cigarren-Liebhabern sei die schöne Smokers-Lounge ans Herz gelegt.

Den Tag starten wir mit einem ausgiebigen Frühstück, welches im Grand Restaurant serviert wird. Verschiedene Brotsorten, Müesli, Fleisch und Käse stehen zur Auswahl. Zudem bereitet man frische Eierspeisen zu. Entsprechend gut gestärkt sind wir für den langen Tag auf den Pisten.

 

Es gibt nur wenige Hotels bei denen wir nicht so unglücklich sind, wenn der Himmel an einem Tag wolkenbehangen ist. Das Tschuggen Grand Hotel gehört dazu. Deshalb sind wir nicht traurig, als am Samstag so schlechtes Wetter herrscht, dass ein Tag auf den Pisten unmöglich ist. Wir können den Tag also im Tschuggen SPA, einer der schönsten Wellnessoasen, geniessen und es uns am Nachmittag bei Kaffee, Kuchen und einer Tageszeitung gemütlich machen. Der Spa-Bereich zählt natürlich auch an einem Skitag zum festen Programm. Denn was gibt es schöneres, als nach einem genialen Tag auf den Pisten, die müden Knochen ins warme Nass zu tauchen, in den Aussenpool zu schwimmen und dabei das Bergpanorama zu bestaunen, wie es von der Sonne in die schönsten Farben getaucht wird?

 

 

Fazit: Auch der zweite Besuch im wunderschönen Tschuggen Grand Hotel hat uns uneingeschränkt begeistert. Das Haus gehört zu den besten Adressen in den Alpen. Uns gefällt das vielfältigte Angebot – ob Wellnessen im wunderschönen SPA, relaxen in der Bar oder Wandern und Skifahren in der Natur – jeder kommt auf seine Kosten. Schön, dass man neben dem Luxus auch eine persönliche Beziehung zum Gast aufbaut. Wir haben uns die vier Tage unglaublich wohl gefühlt und vermissen das Hotel schon jetzt.

 

Tschuggen Grand Hotel *****
Sonnenbergstrasse 1
7050 Arosa
Website

(Besucht im März 2018)

 Hoteldirektor Stefan Noll

 

    

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After Seven in Zermatt

Als man an der vorletzten Guide Michelin Präsentation munkelte, dass es drei neue 2-Sterne-Restaurants gibt, hat keiner der Anwesenden auf das After Seven getippt. Zu wenig hat man vom Restaurant in Zermatt bis dahin gehört. Eigentlich wusste man nur, dass Ivo Adam über den Winter dort am Herd steht, doch nicht einmal diese Information war korrekt – doch dazu später mehr. Der 2. Stern kam, die Publicity hielt sich aber weiterhin in Grenzen. So haben wir bis heute im Internet fast nichts über das Restaurant gelesen. Ganz anders als beim 7132 Silver in Vals oder das Ecco Zürich, welche im selben Jahr den zweiten Macaron verliehen bekamen und seitdem grosse mediale Aufmerksamkeit geniessen.

Als wir endlich eine neue Reise nach Zermatt planten, war für uns klar, dass wir einen Tisch im After Seven reservieren. Es ist eines der wenigen Lokale bei denen man bei der Buchung selbstbewusst nach der Kreditkartennummer fragt und mitteilt, dass 150 Franken pro Gast abgebucht werden, falls man eine Verhinderung nicht mindestens 24 Stunden vorher meldet. Ein vorbildliches Vorgehen.

Wir kommen am Nachmittag im wunderschönen Zermatt an und checken im Hotel Backstage Vernissage ein. Das kleine Bijou gehört dem Zermatter Künstler und Hotelier Heinz Julen – was man unschwer dem Innendesign ansieht. Julen ist es auch, der den prominenten Sternekoch Ivo Adam nach Zermatt geholt hat. Ivo wiederum hat seinen langjährigen Kollegen und Sous-Chef Florian Neubauer mit in die Alpen genommen. Ivo und Florian sprechen sich bei der Menü-Kreation ab, der grosse Rest macht Flo – wie ihn hier alle nennen. Der Deutsche rockt mit seinem kleinen Team die offene Küche.

 

Diese Küche befindet sich direkt neben der Reception. Wenige Meter gegenüber stehen die zehn Tische an denen das Menü serviert wird. Es sind die gleichen Tische, an denen wir am nächsten Morgen unser Frühstück geniessen werden. Eine ungewöhnliche Location – eigentlich direkt in der Lobby. So komme es auch mal vor, dass ein Tourist die 2-Sterne und die unorthodoxe Einrichtung nicht verbinden könne und das Lokal wieder verlasse. Dabei muss man dem Team nur etwas Zeit geben und wird dann recht schnell vom Charme eingenommen. Wir werden vom chic gekleideten Service-Team an der Treppe empfangen und, an der offenen Küche vorbei, in die Lounge mit Blick auf Zermatt geführt. Hier serviert man uns den Apéro. Wir entscheiden uns gegen einen lokalen Weisswein und bestellen ein Glas Champagner.

In kurzen Abständen kommen nun drei Köche zur Lounge und präsentieren jeweils einen kleinen Snack. Diese stimmen auf das kommende Menü ein. Eine klassische Speisekarte gibt es nicht. Stattdessen präsentiert man uns eine schwarze Karte mit 12 Zutaten („Makrele“, „Ente“, „Kiwi“, usw.). Der Gast teilt mit, falls er etwas davon nicht mag. Der Clou: mehr erfährt er nicht – denn man will ihm im Voraus so wenig wie möglich über die Speisen verraten. Das ist auch der Grund, weshalb wir in diesem Artikel auf die detaillierte Beschreibung der Gerichte verzichten. Dabei ist man bei der Umsetzung der Speisen nicht innovativer als andere kreative Restaurants, verfolgt aber diesen Überraschungsmoment als Philosophie.

 

Bevor wir von der Lounge zum Tisch wechseln erhalten wir noch eine Szechuan-Pffeffer-Blüte. Diese reinigt unseren Gaumen und regt den Speichelfluss an. Am Tisch angekommen geht das Menü weiter. Dabei sieht man fast jedem Teller den grossen Aufwand an. Man spürt, dass man in der Küche Vollgas gibt. Dabei versucht das Team um Florian Neubauer den Gästen neue Erlebnis zu schaffen. So backt man das Brot zum Beispiel direkt vor dem Gast. Ein Vorgehen, das wir seit dem Besuch im Meridiano in Bern bei Markus Arnold nicht mehr erlebt haben.

Wir haben das volle Menü in sieben Gängen gewählt. Doch tatsächlich sind es weit über 14 verschiedene Gerichte die unseren Gaumen an diesem Abend verwöhnen. Denn jeder Gang kommt in zwei Teilen, zeitlich separiert, an den Tisch. So gibt es zum Beispiel im ersten Teil ein Wonton gefüllt mit geschmortem Rind, welches mit getrockneten Rinderherz-Flocken verfeinert wird und im zweiten Teil folgt ein gebratenes Stück Rind mit Blutwurst und Kartoffel. Dabei schafft es die Brigade bis zum Schluss die Quantität und Qualität in einer guten Balance zu halten.

 

Fazit: Florian Neubauer und sein Team im After Seven geben so richtig Gas. Der grosse Aufwand und die Begeisterung mehr als das Alltägliche zu bieten, spürt der Gast den ganzen Abend. Die Speisen sind immer schön angerichtet und der Geschmack überzeugt fast bei jedem Teller. Nur selten wird der Optik zu grosse Wichtigkeit beigemessen. Zum Beispiel wenn das Hanfdessert in Form eines Joints nur mit Mühe gegessen werden kann, da die Haut zu dick ist. Aber bei der Mehrheit der Gänge bringt man jedes Detail mit der nötigen geschmacklichen Power auf den Teller. Lobenswert ist auch, dass man möglichst viel vom Tier verwertet. So wird von der Ente nicht nur klassisch die Brust serviert, sondern auch Innereien wie das Herz. Das kleine Service-Team macht einen sehr guten Job und ist sichtlich gut gelaunt. Wer nach Zermatt reist und kreative Gastronomie erleben will, sollte eine Tischreservation fürs After Seven mit im Gepäck haben.

Florian Neubauer, Carlos Mendes, Raivo Ločmelis, Stefanie Gradl, Michael Engelhart, Joel Birkenholz, Dominik Kehrli, Joel Hasenböhler, Björn Schraner, Anita Christen

 

Speisekarte: Eine Speisekarte gibt es nicht. Als Gast erhält man lediglich eine Karte mit 12 Zutaten. Hier kann man angeben ob man gewisse Ingredienzen davon nicht mag. Zudem wählt man die Anzahl Gänge – vier kosten 137 Franken, fünf 167 Franken und sieben 197 Franken

Wein: Die Weinkarte ist gross. Man bietet auch eine Weinbegleitung an. Diese kostet bei vier Gängen 63 Franken, bei fünf Gängen 73 Franken und bei sieben Gängen 93 Franken. Diese Begleitung haben wir genossen.

Sauvignon Blanc 2014, Sauvignon Blanc (Thiery Constantin, Pont de la Morge/Sion, Vallese)
Amphore Blanc 2013, Rèze, Ermitage (Albert Mathier, Salgesch, Vallese)
Marsanne Blanche 2015, Marsanne Blanche (Cave du Rhodan, Salgesch, Vallese)
Syrah 2011, Syrah (Jean-René Germanierr, Balavaud, Vétroz, Vallese)
Grande Cuvée Heinz Julen 2015, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot (G. Kuonen, Caveau de Salquenen, Salgesch, Vallese)
Pirouge, Pinot Noir (G. Kuonen, Caveau de Salquenen, Salgesch, Vallese)
Petit Arvine Flétrie Barr 2015 (Gregor Kuonen, Caveau de Salquenen, Salgesch, Vallese)

Zeit: Das Menü wurde uns in 3 Stunden und 45 Minuten serviert

Online: http://www.backstagehotel.ch/de/backstage-hotel/restaurants-bars/after-seven/

Wertung: Gourmör   // Michelin   // Gault-Millau

(Besucht im Januar 2018)

Stucki in Basel

Unser letzter Besuch bei Tanja Grandits liegt bereits fünf viel zu lange Jahre zurück. Damals forderten wir im Artikel den 2. Michelin Stern, welcher dem Stucki zehn Monate später vom renommierten Guide verliehen wurde. In der Zwischenzeit kam auch noch der 18. Punkt vom Gault-Millau dazu und eine nationale Bekanntheit dank Tanjas grossem Talent und ihrer medialen Ausstrahlungskraft. Aber auch in ihrem Restaurant hat sich einiges getan. Das Team – bestehend aus vielen langjährigen Mitarbeitern  – ist noch grösser geworden, das Restaurant hat vor zwei Jahren ein neues Interieur erhalten und im Untergeschoss hat sich Tanja den Traum von einem kleinen Lädeli erfüllt. Dort verkauft sie verschiedene hausgemachte Spezialitäten. Zudem hat sie Marco Böhler, der seit zehn Jahren an ihrer Seite arbeitet, zum Küchenchef ernannt. Zusammen kreieren sie neue Menüs die auch wegen ihren dominanten Farben eine klare Handschrift tragen.

Der letzte Besuch im 2012 ist immer noch in bester Erinnerung. Tanja Grandits begeisterte uns damals mit nicht alltäglichen Geschmackskombinationen mit viel Power. Wir hoffen sehr, dass wir das Restaurant in ein paar Stunden wieder so begeistert verlassen werden wie damals. Wir betreten das Lokal und werden von einem elegant gekleideten Service-Team begrüsst. Das neue Interieur gefällt uns ausgesprochen gut. Ohne die Vorhänge wirkt es leichter und dank dem dezenten gelb-goldenen Touch erzeugt man eine schöne Eleganz.

Das Restaurant ist in vier kleine Bereiche abgetrennt. Dadurch ist es auch bei ausgebuchtem Haus angenehm ruhig. Der Service macht von Beginn weg einen sehr guten Job. Dieser reicht uns nun die golden eingefasste Speisekarte in der wir das Aroma-Menü in zwei Längen finden. Wir entscheiden uns für das volle Programm in 12 Gängen und ordern die darauf abgestimmte Weinbegleitung – welche in beiden Fällen 8 Gläser lang ist. Eine Saft-Begleitung wie beim letzten Besuch, wird uns nicht angeboten, kann aber auf Wunsch bestellt werden.

 

Wir starten mit einem Glas Champagner in den Abend. Dazu serviert man uns selbstverfeinerte Mandeln mit Curcuma, Zitrone und Ingwer.

 

Amuse Bouche: Steinpilz-Sablè / Steinpilzessenz, Griesknödel und Pinienkernen (9/10)

Es gibt diese magischen Momente, bei denen das Amuse Bouche eine solche Wucht hat, dass man bereits zum Start weiss, dass dies ein grossartiger Abend wird. Soeben erleben wir einen solchen Augenblick. Denn das Elixier, welches Tanja Grandits an jedem Tisch persönlich über den Knödel leert, duftet dermassen magisch, dass wir bereits von den Dämpfen absolut glückselig werden. Doch das Glücksgefühl steigert sich von Löffel zu Löffel, bei dem wir die genial abgeschmeckte Steinpilz-Consommé geniessen. Sie schmeckt intensiv und verfügt über einen tollen Säure-Kick. Ein weiteres, völlig unauffälliges Highlight liegt auf dem Holzteller. Ein phänomenales Sablé, welches angenehm salzig und wunderbar käsig schmeckt, sodass wir unweigerlich die Augen schliessen, um all die Geschmäcker einfangen zu können. Ein aufwühlendes Erlebnis.

Die zwei servierten Brotsorten stammen aus Dornach. Dort hat Tanja vor ein paar Monaten eine kleine Backstube übernommen, welche ein paar Jahre leer stand. Dort wird nun das Brot und die feinen Köstlichkeiten für den Laden im Soussol gebacken. Neben dem sehr feinen Baguette und dem dunklen Roggenbrot mit Kaffee und Birnen, bietet man uns auch noch zwei verschiedene, noch etwas zu kalte, Buttersorten an. Die Alpbutter wird hier im Haus verfeinert – einmal mit etwas Salz und in der zweiten, aufwändigeren Version mit Berberitze, Limette und Szechuanpfeffer.

 

Goldmakrele – Matcha Guacamole, Spinat, Lorbeer Öl (10/10)

Der erste Gang des Menüs kann das extrem hohe Niveau des Amuses problemlos halten und unsere Begeisterung sogar noch steigern. Die kalte Vorspeise ist perfekt temperiert. Der Fisch von sehr guter Qualität und mit schönem Eigenaroma. Absolut genial ist die Kombination mit der mit Matcha gemischten Guacamole. Grandios auch wie sich ein eleganter, aber herausfordernder Säure-Teppich über das Gericht legt. Jeder Bissen ist eine Wohltat – für Nase, Gaumen und Seele. Absolut grossartig.

 

Rind – Hibiskus Senf, Purpur Rüebli, Schwarznessel (6/10)

Die Kombination von vielen verschiedenen Zutaten ist immer eine Herausforderung und verlangt eine perfekte Dosierung, damit kein Akteur abfällt. Dass dies das Team um Tanja Grandits im Griff hat beweist es immer wieder. Das Gericht mit dem Rind ist indessen eine Ausnahme. Das rohe Rindfleisch hat nur einen leichten Eigengeschmack und mag sich gegen die restlichen Aromen nur sehr schwer behaupten. Dadurch geht das zarte Fleisch etwas gar stark unter. Abgesehen davon, zeichnet das Gericht ein schönes Geschmacksbild, bei dem wiederum die Süsse und die Säure in perfekter Balance stehen.

 

Sauerkraut – Kardamom Suppe, Jakobsmuschel, Weisser Mohn (9/10)

Die nur kurz angebratene Jakobsmuschel aus Norwegen duftet traumhaft intensiv nach dem weiten Meer. Erst vor dem Gast wird sie fertig gekocht, denn in der heissen Suppe gart die Muschel nach. Die Kombination zwischen der Jakobsmuschel und der ausgezeichneten Kardamom-Suppe ist grossartig. Unter den Jakobsmuscheln entdecken wir zudem noch einen phänomenalen, knackigen Sauerkraut-Salat. Der ganze Teller begeistert uns dank der Power und der perfekter Harmonie zwischen den verschiedenen Komponenten.

 

Mais – Zitronen Hollandaise, Quark Gnocchis, Wiesenkümmel (8/10)

Dieses Gericht sieht auf den ersten Blick nicht gerade sehr appetitlich aus, aber der Schein trügt. Gleich mit dem ersten Löffel erschliesst sich uns ein extrem spannendes Geschmacksbild, mit vielen Facetten. Der Mais bringt eine angenehme Süsse ins Gericht, welche die traumhaften Quark-Gnocchis wunderbar ergänzen. Applaus auch für die ausgezeichnete, luftige Zitronen-Hollandaise, welche, dank des auf dem Bruderholz gepflückten Wiesenkümmels, noch für eine spannende orientalische Note sorgt.

 

Saibling – Süsskartoffel Dashi, Piment d’Espelette, Rote Linsen (10/10)

Mit dem leicht gegarten Saibling erreicht ein weiteres Highlight unseren Tisch. Nicht nur allein die Qualität des Fisches begeistert uns, sondern die komplette Komposition rund um das glasig gegarte Filet. Zum einen die Süsskartoffel-Dashi mit dem fantastischen Ingwer, der uns betörend in die Nasen steigt – was für ein Traum. Aber auch die roten Linsen, die intensiv nach Peperoni schmecken und duften. Spannend auch die verschiedenen Texturen – von wachsweich bis bissfest. Grandios!

 

Enten – Nelken Ravioli, Kürbis, Erdnuss Granola (9/10)

Wir befinden uns gerade in Ekstase und hoffen, dass dieser Abend noch lange nicht enden wird. Doch keine Angst, die Stucki-Brigade hat ebenfalls noch nicht genug und schickt mit dem hauchdünnen Raviolo, gefüllt mit geschmortem Entenschenkel, den nächsten Hochgenuss! Dazu gesellt sich das präsente Nelken-Aroma, dezente Zimt-Noten und der tiefe Enten-Jus – Umami-Power pur! Darüber legen sich eine leichte Kürbis-Note und das geniale Erdnuss-Aroma. Durch und durch grandios auch dank dem asiatischen Twist!

 

Weisser Trüffel – Mascarpone Gerste, Lauch, Muskatblüten Essig (6/10)

Chefkoch Marco Böhler kommt nun ebenfalls an den Tisch. Er präsentiert ein Gericht mit Mascarpone, Gerste und Lauch. Darüber raffelt er eine schöne Portion weisser Trüffel aus den Abruzzen – Extraqualität. Das ist dem Chefkoch wichtig, deshalb kennt er den Trüffelsammler persönlich. Der Duft nach der edlen Knolle verbreitet sich elegant am ganzen Tisch. Im Mund strahlen sie bekanntlich nicht mehr die gleiche Intensität aus. Dennoch mag der Trüffel sich gegen den Lauch und die Gerste behaupten. Ein sehr gutes und, trotz der edlen Zutat, ein überraschend bodenständiges Gericht.

 

Kalbshaxe – Zimt-Jus, Peterle Tempura, Oliven Marmelade (9/10)

Schon vor ein paar Gängen wurde uns angeboten, statt der Kalbsbrust eine Kalbshaxe zu servieren. Wir nahmen natürlich dankend an und kommen nun in den Genuss dieses fantastischen Fleisches. Marco Böhler lässt es sich nicht nehmen und fährt mit seinen Lieblingstrüffel vor – einem schwarzen Exemplar aus Frankreich. Natürlich auch hier in bester Qualität. Die schwarze Knolle ergänzend das Gericht phänomenal. Aber auch dank des genialen Jus ist dieser Teller zum niederknien! Ebenfalls stark ist die fantastische Oliven-Marmelade und der Peterle Tempura. Ein Gericht voller Genuss, welches noch Monate später nachklingt.

 

Rehrücken – Roter Kompott Pfeffer, Randen Knödel, Macadamia Nüsse (8/10)

Nach so einem Gang hat es jeder Hauptgang schwer. Der Rehrücken erreicht dann die Süffigkeit und Intensität der Haxe nicht mehr, trotzdem schmeckt auch dieser Abschluss ausgezeichnet. Zum einen wegen dem herrlichen Reh aus der Jagd im Laufenthal, aber auch wegen dem perfekt abgeschmeckten Randen-Püree, dem herrlichen Randen-Knödel und den knusprigen Macadamia-Nüssen. Herrlich!

 

Vacherin Mont d’Or – Maroni Chutney, Physalis, Wacholder Cantucci (9/10)

Der Käsewagen wurde seit unserem letzten Besuch abgeschafft. Wenn man aber einen solch durchdachten Käsegang serviert, wie es Tanja und ihr Team hier tun, vermissen wir den Wagen keinen Augenblick. Bissen für Bissen ist der wunderbare Vacherin eine Wohltat. Die Zutaten verschmelzen miteinander, befruchten und intensiveren sich. Absolut eindrücklich.

 

Sellerie – Kaffee Sorbet, Olivenöl Mousse, Karamell Spekulatius Krokant (9/10)

Nun folgt der Auftritt von Julien Duvernay – einem der besten Pâtissiers der Schweiz. Auch er steht schon seit über zehn Jahren an Tanjas Seite und serviert in jedem Menü zwei Desserts. Der Auftakt macht sein Sellerie-Dessert. Dieses ist geschmacklich weniger herausfordernder, als wir uns dies vorgestellt und gewünscht haben. Dennoch ist die Kombination aus Kaffee, Oliven, Karamell und Sellerie eine Wucht. Dabei behält es die ganze Zeit eine Frische und Leichtigkeit. Sehr eindrücklich.

 

Quitten, Curry Kompott, Joghurt Creme, Kokos Sablé (10/10)

Mit dem Hauptdessert folgt dann eine rundum perfekte Süssspeise, wie sie leider viel zu selten serviert wird. Julien inszeniert die Zutaten ohne Effekthascherei in einer unglaublichen Harmonie. Zudem kombiniert er verschiedene Temperaturen und Konsistenzen zu einem traumhaften Dessert, mit einer hervorragenden Aromenvielfalt – von fruchtig, exotisch, würzig bis asiatisch anmutend dank des Sesam-Öls.

 

Friandises (9/10)

Auch die Friandieses sind top. Uns gefällt auch die übersichtliche Auswahl. So verlassen wir später das Restaurant nicht nur überglücklich, sondern auch mit einem guten, leichten Gefühl.

 

 

Fazit: Was für ein Abend! Als wir das Restaurant schwer beeindruckt verlassen, resümieren wir, dass dies eines der besten Menüs der letzten Jahre war. Seit unserem letzten Besuch hat man sich nochmals gesteigert. Das sind sehr starke 2 Sterne – einige Gerichte waren sogar auf 3-Sterne-Niveau und viele Geschmackskombinationen sind uns noch Wochen später sehr präsent. Wir können einen Besuch im Stucki wärmstens und uneingeschränkt empfehlen. Die Aromen, die Intensität, die Eleganz, der Geschmack, das durchwegs hohe Niveau, die eigene Handschrift und der feminine Touch machen jeden Besuch zu etwas ganz Besonderem.

Das stolze Stucki-Team

Speisekarte: Dem Gast wird ein Tasting-Menü serviert. Den Umfang kann man individuell wählen: 8 Gänge kosten 190 Franken, 12 Gänge 240 Franken.

Zeit: Das Menü dauerte 4 Stunden

Wein: Neben der umfangreichen Weinkarte wird auch eine Weinbegleitung für 145 Franken kredenzt. Bei uns gab es diese Weine:

Sauvignon Blanc Weedenborn Terra Rossa Westhofen 2016 (Goldmakrele & Rind)
Grüner Veltliner Pichler Krutzler Kellerberg 2013 (Sauerkraut & Mais)
Meursault „Les Rougeots“ Potinet-Ampeau 2011 (zu Saibling & Ente)
Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2002 (zu Weisser Trüffel)
Amphore Klettgau Markus Ruch Neunkirch 2016 (zur Kalbshaxe)
Icône La Grange Languedoc Pézenas Castalides 2015 (zu Rehrücken)
Riesling Spätlese Alte Reben Trittenheimer Apotheke F.J. Eifel 2008 (zu Vacherin Mont d’Or)
Wild Quitte Obsthofe Retter Pöllau 2016 (zu Sellerie & Quitten)

Website: tanjagrandits.ch

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl  /  Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im Dezember 2017)