Ecco in Ascona

Rolf Fliegaufs Ecco im wunderschönen Hotel Giardino in Ascona war vor über zehn Jahren das allererste Sternerestaurant das wir besuchten. Unsere Passion für gutes Essen haben wir also auch dem gebürtigen Bayern zu verdanken. Er hat uns an einem warmen Sommerabend im Jahr 2008 mit seinem molekularen Menü extrem begeistert. Wir erinnern uns noch an Randen-Kaviar in einer Dose, an etwas befremdliche „Spaghetti“ alla carbonara, sowie an ein hervorragendes Gericht mit Steinbutt, frittierten Kapern, Mayonnaise und Hahnenkamm.

Fliegaufs Begeisterung für die molekularen Speisen war nur von kurzer Dauer und so verbannte er die Sphären und Pülverchen schon bald aus seiner Küche. 2010 erkochte er mit seinem neuen Konzept den zweiten Michelin Stern. Ein Jahr später eröffnete der damals 31-jährige in St. Moritz das Ecco on Snow (heute Ecco St. Moritz). Dieses Restaurant ist während den vier Wintermonaten geöffnet, in denen sich das Hotel Giardino in Ascona in der Winterpause befindet. Da er in Ascona und St. Moritz mit der gleichen Brigade in der Küche steht, war es nicht überraschend, dass Fliegauf auch im mondänen Wintersportort die 2 Sterne von Michelin erhielt.

Das Ecco im wunderschönen Giardino in Ascona besuchten wir zum letzten Mal vor sechs Jahren (zum Bericht). Rolf Fliegauf und seine Brigade begeisterten uns damals mit einem starken Menü, welches, bis auf die spürbare Passion, mit den Gerichten 2008 nichts zu tun hatte. Die Vorfreude auf den heutigen dritten Besuch ist entsprechend riesig. Auch weil wir auf die neue Location gespannt sind. Das 2-Sterne-Restaurant ist innerhalb des Hotels umgezogen und empfängt die Gäste nicht mehr direkt nach der Hoteleinfahrt, sondern direkt am wunderschönen Teich. Dadurch hat man einen idyllischen Blick auf den Garten und bekommt die ausgelassene Stimmung der Gäste des Zweitrestaurants Hide & Seek, welches ans Ecco grenzt, mit über. Im Gegenzug fehlt nun etwas die gediegene, intime Stimmung, die wir am vorherigen Standort sehr geschätzt hatten. Wenn man das neue Restaurant durch die massive Holztür betritt fällt einem zum einen die schöne offene Küche auf, zum anderen die grosse Wand mit tausenden Rosen aus Stoff, welche das Herz jedes Instagram-Models höherschlagen lässt.

Wir werden vom Service an unseren Tisch geführt, der direkt am Teich steht. Traumhaft dieser Ort. Schade, dass die Sonne etwas später von einem rasch aufkommenden Gewitter verdeckt wird. Dank dem ausfahrbaren Dach können wir trotz den schweren Tropfen weiterhin draussen sitzen. Lediglich die Lichtverhältnisse werden je später der Abend wird etwas schlechter. Die Lampen im Restaurant sind zwar sehr schön, aber nicht optimal um die Speisen bei Dunkelheit genügend stark auszuleuchten.

Die stylische Menükarte, welche wir bereits vom Schwester-Restaurant Ecco Zürich kennen, offenbart uns die heutige Reise. Das Menü kann in 4 – 6 Gängen bestellt werden. Damit ist das grosse Menü zwei Gänge kürzer als bei unserem letzten Besuch. Darauf angesprochen offenbart uns der sympathische Chef, dass er sich für weniger Gänge dafür grössere Portionen entschieden hat damit der Gast das einzelne Gericht intensiver geniessen kann. Wir bestellen das grosse Menü und ein Glas Champagner von Perrier-Jouët.

 

 

Taschenkrebs | Safran & Zitrus (5/10)

Als Auftakt zum Apéro wird uns eine Holzbox auf den Tisch gestellt. Unter dem mit „Ecco“ gravierten Deckel verbergen sich zwei knusprige Petitessen. Kaum im Mund, verbreitet sich am Gaumen ein intensiver Geschmack nach Safran. Dazu gesellt sich der saftige Taschenkrebs, der durch pointiert eingesetzte Zitrusnoten akzentuiert wird.

 

 

Swiss Alpine Lachs aus Lostallo x3 | Gurke & Meerrettich (6/10)

Mit einer Trilogie vom Lachs aus dem Tessiner Lostallo geht die Apéro-Welle weiter. Wir probieren zuerst das Macaron auf dem goldenen Löffel. Das kleine Kunstwerk aus Lachstatar und Lachsorgen wird von einem leichten Gurkenaroma begleitet und steht auf einem wundervollen Dashi-Macaron. Im kleinen Schälchen geht es mit einem Lachs-Canellono weiter. Das saftige Lachsröllchen liegt in einem erfrischenden Gurken-Dill-Sud. Das sommerliche Aroma passt perfekt zu der Stimmung hier im Garten des Hotels. In der Austernschale finden wir intensiv schmeckende Perlen aus Austernsaft sowie eine Meerrettich-Vinaigrette. Die leicht geflämmte Lachstranche hat es des weilen etwas schwieriger, sich gegen die kräftigen Aromen durchzusetzen und bleibt leider recht blass. Auch der Meerrettich hätte nach unserem Geschmack noch etwas mutiger eingesetzt werden dürfen.

 

 

Brot

Nun wird dem Brot die volle Aufmerksamkeit geschenkt. Dieses wird als eigener Gang inszeniert. Zu Recht. Das Sauerteigbrot schmeckt phänomenal und ist schön warm. Dazu wird eine leicht gesalzene Butter serviert. Wer möchte, kann sich mit der goldenen Schere noch ein wenig Kresse dazu schneiden – es lohnt sich!

 

 

Balfego Thunfisch | Tomate & Sardelle (8/10)

Das mediterrane Amuse Bouche ist eine Wucht und passt perfekt zu diesem lauen Sommerabend inmitten des Giardino-Paradieses. Im geschmacklichen Zentrum ist die Tomate, welche den Geschmack des Sommers in sich trägt. Zum einen in der Form eines kraftvollen Tomaten-Sorbet und zum anderen mit einer ganz starken Tomaten-Vinaigrette, die das ausgezeichnete Gericht umgibt. Dazwischen immer wieder ein kurzes Umami-Aufblitzen dank den Sardellenfilets und dem Parmesanchip. Das Thunfisch-Tatar und -Carpaccio können gegen diese starken Mitakteure keine Akzente setzen und bleiben leider blass. Frische Tomaten hätten das Gericht vermutlich besser erweitert. Dass der Thunfisch doch noch begeistern kann, hat er seinem Bauch zu verdanken. Fliegauf hat den Toro geflämmt und, im Wissen um die starken, säurebetonten Akteure in der Mitte, auf den Tellerrand platziert. Dadurch entfaltet das edle Stück sein volles, unverwechselbares Aroma und fasziniert unglaublich. Überaus glücklich blicken wir auf die Seerosen im Teich und geniessen noch Minuten später den kräftigen und langanhaltenden Geschmack in unseren Mündern.

 

 

 

«Birchermüsli» von der Gänseleber (9/10)

Mit dem Birchermüsli gelingt Rolf Fliegauf ein Geniestreich. Absolut genial wie er mit den verschiedenen Aromen und Texturen ein wohlschmeckendes Gesamtwerk schafft. Im Vordergrund steht die Gänseleber, die mit ihrem wundervollen Geschmack überzeugt. Die Leber finden wir nicht nur als Crème und Terrine, sondern auch als gefrorene Plättchen. Die sorgen für eine erfrischende Note und entfalten ein betörendes Aroma sobald sie auf der Zunge zergehen. Für die knusprige Textur sorgen geröstete Haselnüsse aus dem Piemont und karamellisierte, sehr intensiv schmeckende Cerealien. Stark auch die Hühnerhaut und die perfekt dosierte Säure vom Apfel. Ein hervorragendes Gericht in das man mit grossem Vergnügen den Löffel taucht und darauf jeweils immer eine etwas andere Geschmackswelt findet.

 

 

Pochierte Gillardeau Auster (8/10)

Eine grosse, ausgelöste Auster steht im Mittelpunkt des nächsten Gerichts. Die pochierte Auster schmeckt himmlisch nach dem weiten Meer, welches wir gerade dadurch unendlich stark vermissen. Das kleine Jakobsmuschel-Röllchen unterstreicht mit seinem intensiven Geschmack diese Sehnsucht. Komplettiert wird das Gericht mit einer Dashi-Vinaigrette. Der Sud hat eine angenehme Säure und eine schöne Dill-Note. Am Ende wird es kein Tropfen zurück in die Küche schaffen.

 

 

Gebratener Kaisergranat (8/10)

Kaum ist der Krustentier-Sud auf dem Teller angegossen, verbreitet sich am Tisch ein traumhafter Duft. Der Kaisergranat ist von ausgezeichneter Qualität. Bissen für Bissen geniessen wir mit geschlossenen Augen und dem Zirpen der Zikaden in den Ohren. Ebenfalls ausgezeichnet schmeck das knusprige Brickteigröllchen gefüllt mit einem asiatisch abgeschmeckten Kaisergranat-Salat mit perfekt eingebundener Säure.

 

 

Zander aus dem Lago Maggiore (8/10)

Weiter geht es mit einem farblich etwas eintönigen Gericht. Von der Optik sollte man sich aber nicht irritieren lassen, denn geschmacklich geht es auf dem bisherigen Top-Niveau weiter. Der Zander ist wunderschön glasig gegart und liegt in einer phänomenalen Beurre blanc – was für ein Aroma! Dem aufmerksamen Service ist unsere Begeisterung für die guten Saucen nicht verborgen geblieben und stellt uns jetzt als Supplement ein Schälchen mit dem Elixier auf den Tisch – sehr aufmerksam! Auch die letzten Spargeln der Saison schmecken ausgezeichnet und führen uns nochmals vor Augen, weshalb wir dieses Gemüse die nächsten 10 Monate so schmerzlich vermissen werden. Aber es gibt ja bis dahin Alternativen, wie der Fenchel der hier ebenfalls zum Einsatz kommt und mit seiner ätherisch-frischen Note für Begeisterung sorgt. Wiederum ein Gericht mit viel Wohlgeschmack. Da verzeihen wir auch, dass nun bereits zum dritten Mal Dill eine prägende Rolle spielt.

Nun ist es hier draussen recht dunkel geworden. Aufgrund der schönen Stimmung im Garten, wollen wir den Hauptgang aber noch am Teich geniessen. Damit wir das Gericht doch noch gut ablichten können, warten wir am offenen Tresen bis der Chef persönlich den Teller fertig angerichtet hat. Hier am Tresen mit Blick in die Pfannen der 6-köpfigen Brigade, stehen auch Barhocker. Denn hier kann man auf Wunsch auch essen.

 

 

Schweizer Angus Rind von «Holzen» – 60 Tage gereift (9/10)

Für den Hauptgang hatten wir zwei Optionen. Wir entschieden uns zu Beginn gegen die Königstaube und für dieses Rind von „Holzen“ aus Ennetbürgen. Es hat sich gelohnt – und wie! Vor uns liegt gerade eines der besten Stück Rindsfleisch, das wir jemals geniessen durften. Das Kotelett verfügt dank der langen Lagerung über einen unglaublich intensiven Eigengeschmack. Das Fett ist ein wahrer Geschmacksträger und bleibt mit seinem nussigen Aroma unvergesslich. Das Fleisch wird mit einer Röstzwiebel-Schnittlauchkruste ergänzt. Der aufgegossene Jus mit Miso und Limette hat eine angenehme, leichte Bitternote und passt hervorragend zum Kotelett. Auch für die Begleitung gibt es grossen Applaus. Zum einen für das wuchtig-intensive Innereien-Sandwich zum anderen für den Tortellini mit herzhaft geschmorter Fleischfüllung. Einzig die Morcheln sind leider ausdruckslos – aber dies kompensiert der wunderbare Caesar Salad mit Leichtigkeit.

 

 

#Patisserie – süsse Überraschungen in kleinen Etappen

Safrantarte (5/10)

Nun ist die Pâtisserie an der Reihe. Der Süsse Teil wird auf der Karte keck mit einem Hashtag angekündigt. Beim Auftakt gibt es zuerst ein Déjà-vu. Denn die ersten süssen Häppchen werden nicht nur in der gleichen Holzkiste wie der Menü-Auftakt präsentiert, sondern haben auch die gleiche Optik und mit dem Safran ein verwandtes Geschmacksbild.

 

Kakaosaft (7/10)

Weiter geht es mit etwas ganz Rarem – einem Kakaobohnenfruchtfleischsaft. Ein Schweizer Startup, unterstützt Kakao-Bauern indem sie ihnen etwas dafür bezahlen, dass sie vor der eigentlichen Weiterverarbeitung den Saft aus dem Fruchtfleisch gewinnen können – bis anhin wurde dies ungenutzt weggeworfen. Für den Bauer gibt das 20 % mehr Ertrag, für uns Gourmets ein ganz neuer Geschmack. Von dem exotischen Erzeugnis hat der Pâtissier neben einem Sorbet auch eine Crème gemacht und einen Drink mit Yuzu und rotem Shiso gemacht. Das zugleich ungewöhnliche und doch bekannte Geschmacksbild mit der leicht erdigen Note gefällt uns sehr gut. Das Dessert ist zudem überraschend leicht was nach dem umfangreichen Menü perfekt ist.

 

Mohn Souffle (8/10)

Das Hauptdessert kommt in zwei Teilen auf den Tisch. Zum einen das herrliche Soufflé vom Mohn, welches uns bereits mit seinem verführerischen Duft in seinen Bann zieht. Der Klassiker ist richtig schön heiss und grossartig im Geschmack. Ebenfalls grossen Applaus gibt es für die Feuerwerk auf dem Teller. Die Kombination von Rhabarber, Zitrone und Sauerampfer schmeckt ausgezeichnet.

 

 

Friandises (6/10)

Als Abschluss wird uns ein Waldboden serviert mit dem Hinweis, dass sich darauf pro Person fünf süsse Köstlichkeiten versteckt haben. Unser erster Blick fällt auf das auffallende Schneckenhaus nur um dann festzustellen, dass es sich um ein echtes Exemplar handelt. Aber wir kommen doch noch auf unsere Kosten und finden ein hauchdünnes Blatt aus Sanddorn, Schokolade in Form einer Rinde, die einen leicht rauchigen Geschmack hat, einem Wurm aus Cassisholz und einen Stein aus Schokolade und Fichtensprossen.

 

Zum Abschluss reicht man uns in einer kleinen Schatulle noch eine edle Praliné mit Tonkabohnen.

 

 

Fazit: Wir bewundern Rolf Fliegauf sehr. Während andere junge Chefs alle paar Jahre ihre Wirkungsstätte wechseln, steht er seit 12 Jahren treu und mit grosser Motivation in den Küchen seiner Eccos in Ascona und St. Moritz. Dabei ruht sich der sympathische Koch ohne Starallüren nicht auf seinen Lorbeeren aus, sondern entwickelt seine Küche laufend weiter. In diesem Sommer hat er uns sein bestes Menü serviert. Viel Geschmack, grossartige Saucen und sehr gute Produkte zeichnen seine Küche aus. Die Steigerung gegenüber dem letzten Besuch ist klar erkennbar und wir sind sehr gespannt wie die Entwicklung des erst 39-jährigen weiter geht. Ein Besuch im im Ecco am traumhaften Gartenteich des Giardino können wir jedem Tessin-Reisenden wärmstens ans Herz legen.  Auch dank dem top Service unter der Leitung von Rolfs Frau Jenifer.

 

Rolf Fliegauf

2-Sterne-Chef Rolf Fliegauf

 

Speisekarte: Das Menü in 4 Gängen kostet 185 Franken, in 5 Gängen 215.- und komplett in 6 Gängen 240 Franken. Dazu gibt es Apérohäppchen, ein Amuse, ein pré Dessert und Friandises. Als „Supplement“ können noch zusätzliche Gerichte wie Wagyu (95.-) oder Kaisergranat (65.-) dazu bestellt werden. Der Käsewagen von Willi Schmid wird mit 35 Franken verrechnet.

Wein: Neben einer umfangreichen Weinkarte, wird auch eine Weinbegleitung für 108 CHF (resp. 89.- / 98.- beim kleineren Menü) angeboten:

Riquewihr Riesling 2015 / Domaine Trapet Alsace (F)
Viognier 2017 / Kopp von der Vrone Visini (CH)
Circa St-Joseph 2017 / Rousanne / J. L. Chave Sélection (F)
Semillon Local growers Barossa Valley 2016 / Rockford Wines (AUS)
Eichkogel Burgenland 2015 / Blaufränkisch, Zweigelt / Weingut Kollwentz-Römerhof (A)
Tanvell 2015 / Merlot / Vinattieri Ticinesi (CH)
Riesling Auslese Goldkapsel / Weingut Schloss Lieser (D)

Dauer: 4 Stunden

 

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

 

(Besucht im Juni 2019)

 

Matthias Koppenwallner, Marvin Sarb, Simon Unterholzner, Dominik Falk, Rolf Fliegauf, Dimitriy Zabasin (v.l.n.r.)

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Einstein Gourmet in St. Gallen

Vor vier Jahren hat der 2-Sterne-Koch Sebastian Zier seine Stelle auf Sylt gekündigt und ein Jobangebot in Sankt Gallen angenommen. Dabei brauchte es zu Beginn starke Überzeugungsarbeit des Hotel-Managements, bevor der heute 42-jährige die Stelle im Einstein antrat. Denn damals war das Hotel auf der Schweizer Landkarte weitgehend unbekannt – überhaupt reisten nur wenige Gourmets aufgrund der Kulinarik nach St. Gallen. Doch genau das sollte Zier ändern und die Hauptstadt des gleichnamigen Kantons als Gourmet-Hotspot etablieren. Zur Unterstützung holte Zier Moses Ceylan an Board. Der Koch mit türkischen Wurzeln war davor mehrere Jahre Küchenchef beim 3-Sterne-Chef Juan Amador in Mannheim. So hatte das Einstein auf einmal zwei Spitzenköche. Bereits sieben Wochen nach der Eröffnung gab es vom Gault-Millau stolze 17 Punkte. Einen Monat später folgte der erste Michelin Stern. In den nächsten Jahren kam der 2. Stern und im vergangenen Herbst der 18. Gault-Millau-Punkt. Aber nicht nur beruflich setzten die beiden Chefs zum Höhenflug an, sondern auch privat. Die viel gestellte Frage, ob das Engagement in der Schweiz ein langfristiges sei, beantworten die Beiden gleich selbst, indem jeder in der Ostschweiz eine Freundin fand und im Fall von Sebastian er diese auch gleich vor den Traualtar führte. Ja, die coolen Jungs haben in der Schweiz eine neue Heimat gefunden. Die Spitzenköche sind inzwischen nicht nur Arbeitskollegen, sondern auch dicke Freunde, die jeden Abend zusammen in der Küche stehen und die 5-köpfige Brigade mit einer lockeren Atmosphäre zu Höchstleistungen anspornen.

Interieur Restaurant Einstein

In den ersten Jahren arbeiteten Sebastian und Moses noch mit zwei unterschiedlichen Menüs – jeder war für eines verantwortlich. Moses setzte eher auf einen modernen Stil während Sebastian auf eher klassische Gerichte setzte. Vor zwei Jahren wagte man den mutigen, aber sehr wichtigen Schritt und schuf ein einziges Menü, welches die Stärken der beiden Chefs verschmolz. Das Einstein Gourmet besuchten wir zwei Wochen nach der Eröffnung 2015 schon einmal. Damals war das Menü noch etwas wirr und unfokussiert – die hohe Kochkunst war zwar schon klar erkennbar, aber man hatte sich offensichtlich noch nicht gefunden.

Interieur Restaurant Einstein St. Gallen

Wir sind sehr gespannt, wie sich das Restaurant und die beiden Chefs in den letzten vier Jahren entwickelt haben. Wir betreten das 4-Sterne-Hotel Einstein an einem regnerischen April-Tag. Letzte Woche war es bereits sommerlich warm, heute Nacht wird es hingegen schneien. Gleich hinter dem Hoteleingang finden wir den Lift der uns ins Gourmet-Restaurant im 5. Stock führt. Dort angekommen werden wir vom freundlichen Service-Team begrüsst und in einen der beiden Speiseräume gebracht. Das Restaurant ist seit unserem letzten Besuch etwas eleganter geworden, trotzdem wirkt es etwas schwer. Dafür ist die Stimmung sehr angenehm, die Tische stehen in grossem Abstand voneinander und das ganze Service-Team macht über den ganzen Abend einen super Job.

Interieur Restaurant Einstein St. Gallen

Interieur Restaurant Einstein St. Gallen

Uns wird die Speisekarte gereicht auf dem wir das „Gourmet Menü“ finden. Eine Alternative gibt es nicht. Wir sind sowieso deswegen hierher gekommen und müssen lediglich entscheiden, welche der beiden Weinbegleitungen wir ordern. Hier gibt es nämlich als Ergänzung zur regulären Begleitung auch eine mit dem Coravin-System. Damit können etwas rarere Tropfen glasweise angeboten werden. Da man die beiden Begleitungen auch kombinieren kann, entscheiden wir uns für die Standard-Begleitung und zwei Abweichungen von der etwas hochpreisigeren Coravin-Begleitung.

Interieur Restaurant Einstein St. Gallen

 

Auftakt: Falsche Auster / Überraschungsei / Shot (9/10)

Zum prickelnden Champagner, den wir uns zum Apéro bestellten, werden nun verschiedene Häppchen serviert. Gleichzeitig wird die Schale mit Trockeneis und Zitronen in der Tischmitte mit Wasser aufgegossen wodurch sich Wasserdampf über den ganzen Tisch ausbreitet. Gleichzeitig riecht es dezent nach Zitronen. Der Effekt ist stimmig, da wir diesen Nebel in den letzten Jahren bereits im einen oder anderen Restaurant angetroffen haben, begeistert uns der Duft der Krustentier-Consomée und die extrem schöne Ästhetik der einzelnen Gerichte viel mehr.

Vor allem die „Auster“ ist wunderschön in Szene gesetzt. Ihr widmen wir uns auch als erstes. Und damit offenbart sich der erste Wohlgeschmack mit voller Wucht. Denn das kleine Gericht hat richtig viel Power und die beiden Chefs sind genügend mutig um gleich beim Auftakt fordern abzuschmecken. Das Gericht, dass uns an Chili con Carne erinnert, hat eine freche Schärfe und auch sonst viel Charakter. Die rote Perle – ein Gelée von Tomate – schmeckt so intensiv nach dem roten Gemüse, dass wir den Sommer kaum erwarten können.

Das silberne Ei auf dem Schälchen daneben, begeistert uns gar noch mehr. Die dunkle Crème schmeckt mächtig nach dem Meer und beinhaltet neben schwarzen Bohnen, zartem Tintenfisch auch fantastisch schmeckender Peperoni. Auch hier hat man mit viel Power abgeschmeckt und dabei geschafft, dass die Eleganz gewahrt wird. Absolut fantastisch.

Fantastisch schmeckt auch die heisse Krustentier-Consommé im Schälchen. Schluck für Schluck und Tropfen für Tropfen geniessen wir dieses warme Elixier. Zwischen den einzelnen Petitessen nehmen wir immer mal wieder einen Bissen vom sehr feinen Fladenbrot, welches mit etwas Thymian und Rosmarin verfeinert ist.

Ein starker Auftakt der die Messlatte für den heutigen Abend extrem hoch legt.

 

Brot

Nachdem wir uns die Hände mit dem, sich in Wasser öffnenden, Tuch (Juan Amador lässt grüssen) gereinigt haben, wird zweierlei warmes Brot serviert. Sowohl das Helle- als auch das dunkle Wurzelbrot stammen aus einer nahe gelegenen Bäckerei. Dazu gibt es zweierlei Butter in der Petrischale und ein ausgezeichneter, orientalisch abgeschmeckter Humus-Aufstrich mit Sesam. Leider können wir uns nur ein paar Sekunden dem Brot widmen, weil fast gleichzeitig das Amuse Bouche serviert wird. Dies sollte man etwas anders Takten – das feine Brot hätte es verdient.

Brot im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Amuse Bouche: St. Galler Rose (9/10)

Das Amuse Bouche ist eines der am schönsten angerichteten Gerichte die wir jemals serviert bekommen haben. In die Rettich-Rose wurden noch sorgfältig Veilchen-Blüten eingearbeitet. Dass das Gericht auch geschmacklich begeistert, schmecken wir, als wir den ersten Ecken des Quinoa-Salats abschneiden und es durch den grossartigen Basilikum-Apfel-Sud ziehen. Es schmeckt fantastisch und sorgt gleich für Gänsehaut – wow! Auch das restliche Gericht schmeckt extrem frisch und dank den verschiedenen Kräutern, der Minze, Soja und Wasabi auch äusserst abwechslungsreich.  Auch hier wurde wieder alles mit viel Mut abgeschmeckt – sogar der Quinoa hat eine angenehme Schärfe.

Essen im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Thunfisch² (7/10)

Der erste Gang des Menüs legt optisch sogar nochmals eine Schippe drauf. Das Gericht duftet zudem himmlische nach Sommer – dies wegen dem wundervollen Gurken-Sud mit schwarzem Olivenöl und Zitronenöl. Der Thunfisch hat in zwei Varianten seinen Auftritt. Zum einen als Tatar und daneben als scharf angebratene Variante mit farbigem Topping aus verschiedenen Kräutern, Peperoni und Kartoffeln.

Obwohl das Tatar wiederum mit viel Kraft und schönen Zitrusnoten abgeschmeckt ist, schafft es der edle Fisch nicht, sich gegen die darüber stark portionierte Gurken-Dill-Krone durchzusetzen. Entsprechend „befreien“ wir den Tuna davon, wodurch sich der Fisch viel besser entfalten kann. Jetzt harmoniert er auch sehr gut mit der leichten Säure im grünen Sud. Dies müsste aber schon so aus der Küche geschickt werden, da sonst der Optik eine höhere Gewichtung beigemessen wird als dem Geschmack. Der angebratene Tuna ist im Kern noch perfekt roh. Leider kann er sich geschmacklich aber noch weniger in Szene setzen und wirkt trotz der wunderschönen Farbe überraschend blass.

Dafür ist der à part gereichte Knoblauch-Macadamia-Milch so richtig genial. Wir werden angehalten während dem Essen des Thunfischs immer mal wieder einen kleinen Schluck davon zu nehmen. Dadurch gibt es einen überraschenden Spagat in den Orient.

im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Eigelb Tagliatelle (8/10)

Weiter geht es mit einer recht ungewöhnlichen Zutat: Tagliatelle aus Eigelb – ausschliesslich aus Eigelb. Dieses wird für dieses Gericht vakuumiert, glatt gewalzt, sous-vidé gegart und dann aufgeschnitten. Die gelben Nudeln sind ein Signature-Dish und das ganze Jahr im Menü. Je nach Saison werden sie mit anderen Zutaten kombiniert. Heute Abend ist es eine deftige Variante mit Speck, Parmesan, Pilzen und Spinat. Kaum ist der heisse Teller auf dem Tisch duftet es schon betörend intensiv nach Speck und Zwiebeln. Vom Service werden wir angehalten vor dem Essen alles untereinander zu kehren. Kaum getan strömen noch mehr Düfte in unsere Nasen und wir können nicht widerstehen den ersten Bissen zu nehmen – dieser offenbart wiederum extrem viel Geschmack, Intensität und Schlotzigkeit. Ein Gericht zum reinknien. Einzig das Eigelb ist geschmacklich nicht wahrnehmbar. Vielleicht hätte ein zusätzlich aufgeschlagenes Eigelb den Geschmack weiter forciert. Aber auch so ist dies ein ausgezeichnetes Gericht, welches richtig viel Spass macht.

im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Orkney Lachs (9/10)

Anders als der Thunfisch vorhin, weiss sich der hervorragende Lachs in diesem Gericht meisterlich in Szene setzen. Der perfekt wächsern pochierte Fisch hat ein traumhaftes Eigenaroma und ist in Kombination mit dem wiederum mutig abgeschmeckten Dashi-Sud ein wahrer Traum.  Der weisse Reisschaum wirkt zwar auf den ersten Blick etwas befremdlich, schmeckt aber in Kombination mit dem Koriander- und Sesam-Öl sowie den Reisperlen wunderbar asiatisch. Ein hervorragendes Gericht mit viel Power und grossem Suchtfaktor.

Lachs im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Luma Schwein (9/10)

Auch der Hauptgang begeistert! Kaum auf dem Tisch riecht es intensiv nach Erbsen! Im Zentrum steht das hervorragende Luma Schwein – eines der besten Schweine-Fleisch-Stücke die uns jemals serviert wurden. Dank dem etwas grösseren Fettanteil und der guten Lagerung, kann das Tier seinen vollen Geschmack offenbaren. Die darauf liegenden Schweineschwarten-Crumble sorgen für eine angenehme knusprige Textur. Das Fleisch passt hervorragend zu den süsslichen Erbsen und den knackigen Spargeln. Schon alleine die hervorragende Sauce, bestehend aus Spargel-Misosauce mit Petersilienöl ist wiederum extrem wuchtig und hat eine schöne Säure. Die angenehme Säure ist auch bei den weissen Spargeln aus Diepoldsau vorhanden. Denn die weissen Stängel wurden in Zitrone eingelegt und sous-vide gegart. Das Ergebnis: Intensiver Geschmack, einen angenehme Säureanteil und einen perfekten Biss.

Luma Schwein im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Käse

Den Käsewagen lassen wir nicht an uns vorbei rollen. Darauf finden wir eine überschaubare, aber sehr schöne Selektion an Käse aus Frankreich und der Schweiz. Dazu gibt es etwas Trockenfleisch, Früchtesenf, Honig sowie ein Nuss- und Früchtebrot.

Käse im Einstein Gourmet in St. Gallen

Käse im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Pré Dessert: Einsteins Glücksklee (8/10)

Das pré Dessert dient auch gleich als Erfrischung, denn das als Kleeblatt getarnte Koriander-Apfel-Sorbet ist extrem belebend und trumpft wiederum mit einer schönen Säure auf. Darunter ein klasse Apfel-Joghurt-Sud, Sauerklee, frischer Granny Smith und Limette. Genussvoll verschlingen wir einen Löffel nach dem anderen von diesem ausgezeichneten Dessert.

Dessert im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Zitrone (6/10)

Auf das Hauptdessert haben wir uns besonders gefreut. Denn wir mögen es, wenn bei der Nachspeise auch Gemüse zum Einsatz kommt – wie hier der Fenchel. Das Gericht riecht dann auch sehr fein nach dem leicht ätherischen Gemüse. Daneben gibt es zweierlei von der Zitrone und als Aufguss einen kalten Rosen-Himbeer-Sud. Jedes Element auf dem Teller schmeckt sehr fein. Man schafft es aber leider nicht, dass die Zutaten ineinander verschmelzen. Zudem ist der Einsatz vom Crumble überproportioniert. Trotz dem ausgezeichneten Vanille-Glace kann das Dessert das hohe Niveau des vorherigen Menüs nicht halten.

Dessert im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Friandises (6/10)

Ein etwas ausdrucksloses Cookie mit Baileyscrème, ein luftiges Tartelette mit Wachholdercrème und ein finessenreicher Shot aus Cassis-Buttermilch mit Minzöl schliessen das Menü ab.

Friandises im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Fazit: Sebastian Zier und Moses Ceylan sind in St. Gallen angekommen und haben den Schlüssel für die perfekte Zusammenarbeit gefunden. Die beiden Chefs ergänzen sich perfekt und haben eine gemeinsame Handschrift entwickelt. Ihre Küche hat viel Power, Finesse und Geschmack. Die Prise Orient ist genial und sorgt für eine Differenzierung zu anderen Spitzenrestaurants. Auch optisch sind die Gerichte mitunter die schönsten die uns jemals serviert wurden. Schön auch, dass die Harmonie der Beiden bis ins Restaurant spürbar ist. Für Gourmets lohnt sich eine Reise nach St. Gallen – somit hat Sebastian Zier seine eingangs erwähnte Aufgabe klar erfüllt. Für uns bleibt dieses Menü auf Top-Niveau unvergessen und wir freuen uns bereits auf ein Wiedersehen.

Moses Ceylan und Sebastian Zier im Einsten Gourmet in St. Gallen

Die beiden Chefs Moses Ceylan und Sebastian Zier

Speisekarte: Die einzige Option ist das Menü. Dieses kann man in 4 (165.-), 5 (190.-) oder mit Käse in 6 Gängen für 215 Franken bestellen. Dazu gibt es Apéro-Häppchen, ein Amuse-Bouche, ein pré Dessert und Friandises.

Weine: Neben einer umfangreichen Weinkarte wird auch eine Weinbegleitung angeboten. Bei 6-Gängen wird diese für 105 Franken verrechnet. Alternativ gibt es auch eine Begleitung mit exklusiveren Tropfen, welche mit dem Coravin-System ausgeschenkt werden (pro Deziliter zwischen 30 und 40 Franken). Man kann die beiden Begleitungen auch mischen. Unsere Weinbegleitung mit zwei Tropfen von der Coravin-Karte wurde mit 130 Franken verrechnet:

2012 Château Carbonnieux / Pessac-Léognan, Bordeaux
2014 Chardonnay Oppenheim / Weingut Kühling-Gillot, Rheinhessen
2017 Samur Les Salles Martin / Antoine Sanzay, Loire
2011 Fläscher Syrah / Weingut Hansruedi Adank, Bündner Herrschaft
1994 Château Rauzan-Ségla / Margaux, Bordeaux
2013 Marugg’s süsswein / Thomas Marugg, Bündner Herrschaft

Dauer: Das Menü wurde in 3 ½ Stunden serviert.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Fumoir vorhandenAuszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im April 2019)

Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

Die das Restaurant de l’Hôtel de Ville umgebende Aura ist unbeschreiblich. Schon beim ersten Besuch vor vier Jahren waren wir vom imposanten Haus fasziniert. 25 Mitarbeiter stehen in der Küche und nochmals so viele arbeiten im Service. Unser ausgiebiger Lunch dauerte damals bis kurz vor 17 Uhr (!). Für uns gibt es kein Restaurant zu dem der Ausdruck „Gourmet-Tempel“ besser passt. Leider gibt es auch eine Schattenseite. Der Tod von Benoît Violier im Januar 2016 hat alle erschüttert und bis heute ist es unbegreiflich, weshalb der erfolgreiche Koch und Familienvater nicht weiterleben wollte. Auch für seinen Nachfolger Franck Giovannini ist dies noch immer ein Rätsel, auch wenn er lernte die Situation zu akzeptiert. Für Giovannini war es in dieser traurigen Zeit aber auch klar, dass er an die Front steht und die Nachfolge seines Vorgänger und Freund Benoît antritt. Der 44-jährige Schweizer arbeitet seit 22 (!) Jahren im Hôtel de Ville und hat bereits unter allen drei grossen 3-Sterne-Chefs Benoît Violier, Frédy Girarded und Philipp Rochat gearbeitet.

Giovannini ist der lockerste Patron, der das Haus je gesehen hat. Er hat mit seiner grossen Brigade ein überraschend kollegiales Verhältnis. Er steht auch nicht wie seine Vorgänger am Pass, sondern arbeitet Seite an Seite mit seiner Mannschaft in der modernen Küche. Laut wird er nie. Davon werden wir uns am heutigen Samstagabend persönlich überzeugen können. Denn beim Betreten des Restaurants fällt Restaurantleiter Alessandro Egidi unsere Kamera auf. Er fragt uns ob wir Lust hätten den Apéro und die ersten Gerichte in der Küche zu essen um so einen speziellen Einblick zu erhalten. Wenn es eine Küche gibt, in der wir gerne einmal essen möchten, dann ist es genau diese hier. Eine Spitzenküche mit einem grossen Team in der man sich als Gast frei bewegen kann. Also deckt man für uns am Pass auf, damit wir hier die ersten Gerichte geniessen können.

Giovannini begrüsst uns mit einem festen Händedruck und einem Lächeln auf den Lippen. Er wirkt äusserst relaxt – vom unmenschlichen Druck, welcher der Spitzengastronomie jüngst immer wieder angedichtet wird, ist bei ihm nichts zu spüren. Sichtlich stolz präsentiert er seine Küche. Wir nehmen auf den Hocker Platz und erhalten die Speisekarte mit der Nr. 34 auf der Titelseite gereicht. Giovannini hat mit der Nummerierung begonnen als er unter Violier Küchenchef in Crissier wurde. Unseren Besuch haben wir diesmal auf die Wild-Saison gelegt. Das Restaurant gilt als eines der besten Wild-Lokale überhaupt. Entsprechend finden wir neben dem grossen Menü und der à la carte-Auswahl auch eine separate Wildkarte. Wild aus den Alpen und den Wäldern, aber auch verschiedenes Geflügel. Ein wahrer Traum.

Während wir den rosé Champagner von Gosset und die feinen Butter-Flûtes geniessen, beobachten wir die konzentrierte Brigade bei der Arbeit. Das Restaurant ist wie immer ausgebucht, entsprechend viele Bestellungen kommen rein, die von der Brigade jeweils mit einem lauten „Oui“ quittiert werden. So auch bei unserer Bestellung für zwei grosse Menüs.

Brot

Das Brot wird zweimal täglich in einer nahen gelegenen Bäckerei gebacken. Diese gehört ebenfalls zum Restaurant. Die verschiedenen Brotsorten sind phänomenal. Am besten gefällt uns das Brot mit der genialen Zitronenkruste. Aber auch das himmlische Moon-Brötchen und das klassische Baguette können uns begeistern. Dazu reicht man uns eine wundervolle, gesalzene Butter.

 

Steinseeigel (8/10)

Das Amuse Bouche kommt auf zwei Tellern an den Tisch. Im Hauptteller duftet es nach Seeigel, ein Produkt welches wir in den letzten Wochen, während unserer USA-Reise, überraschend oft angetroffen haben. Sein spezieller Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Uns gefällt das intensiv-meerige Aroma extrem. Auch sehr fein ist das Champagner-Velouté in dem noch knackiges Gemüse liegt. Auf dem zweiten Teller gibt es edlen Ossietra-Kaviar. Darunter ein subtil abgeschmecktes Seeigel-Mousse. Noch Minuten später haben wir den wundervollen Geschmack in unserem Mund und vermengen ihn mit dem letzten Schluck vom Champagner.

 

Gänseleber (8/10)

Die als Ring geformte Gänseleber-Terrine ist mit einer Reduktion von Grain Noble überzogen. Die geschmackvolle Terrine ist gespickt mit kleinen Nussstücken und Weinbeeren und verzaubert mit ihrem lang nachhallenden Goût. Als wäre dies nicht Highlight genug, serviert man uns auch noch ein ausgezeichnetes Brioche auf dem Nebenteller. Der Buttergeschmack vom noch warmen Gebäck ist betörend. Im Glas erhalten wir mit dem Hermitage Grain Noble von Philippe Darioli einen fantastischen Süsswein aus dem Wallis der das Gericht perfekt abrundet.

 

 

Jakobsmuscheln (9/10)

Danach folgt eine gebratene Jakobsmuschel von herausragender Qualität mit schönen Röstaromen – entsprechend traumhaft ist ihr Geschmack! Dazu kredenzt man uns eine atemberaubende Weisswein-Clementinen-Sauce. Diese ist genial abgeschmeckt und hat die perfekte Balance zwischen Süsse und Säure. Tropfen für Tropfen und Bissen für Bissen geniessen wir dieses hervorragende Gericht und wähnen uns irgendwo an der französischen Atlantikküste.

 

 

Glattbutt-Filet (8/10)

Auch der aus der Bretagne stammende Glattbutt glänzt mit seiner ausserordentlichen Qualität. Der Fisch begeistert uns nicht nur dank seinem delikaten Eigengeschmack, sondern auch aufgrund seiner Saftigkeit. Ebenfalls stark die perfekt abgeschmeckte Weisswein-Sauce die der Service vor uns aufgiesst. Ein Gedicht! Kontrastiert wird das Ganze von Wasabi der sich mutig aber elegant über das Gericht legt und so dem harmonischen Geschmacksbild eine freche Zusatznote verleiht.

 

Königslanguste (8/10)

Wir lieben es, wenn man uns einen Teller auf den Tisch stellt und wir schon aufgrund des unwiderstehlichen Duftes ausflippen. Und dann kommt der Moment, wenn man die ersten Tropfen des Elixiers auf die Zunge bekommt und sich dieses traumhafte Aroma nach Krustentieren im ganzen Gaumen verbreitet. Aber nicht nur die Sauce schmeckt traumhaft intensiv, sondern auch die wundervolle Königslanguste. Die Frühlingszwiebeln steuern der Komposition eine erfrischende Note bei.

 

Moorschneehuhn (10/10)

Dann kommt der Auftritt das Moorschneehuhns auf den wir uns schon den ganzen Abend freuen. Das Warten hat sich gelohnt. Der Vogel ist schlicht genial. Der charaktervolle Eigengeschmack und die Reduktion von Grain nobel und dem Früchte-Chutney ist schlicht phänomenal. Die süss-saure Sauce ist wuchtig und elegant zugleich. Grossartig auch die knusprigen Kartoffelrondellen, die beim zerbeissen einen himmlischen Kartoffelgeschmack abgeben. Ein unvergessliches Gericht!

 

Feldhase à la Royale (9/10)

Wild wird es auch im Hauptgang. Beim Bestellen des Menüs konnten wir uns fürs Finale zwischen einer Gämse aus den Alpen oder einem Feldhasen entscheiden. Wir gaben dem Langohr den Vorzug und bereuen es nicht. Allein der Duft des konfierten Hasen lässt uns jubilieren. Danach folgt die perfekte Sauce mit wunderschön eingebundenem Blut und Leber – phänomenal. Ein absoluter Hochgenuss. Wäre das Fleisch noch etwas saftiger, gäbe es auch hier die Höchstnote. Schade gibt es solche Gerichte nicht öfters in der Spitzengastronomie.

 

Käse

Den Käsewagen sollte man auf keinen Fall an sich vorbei rollen lassen. Es wäre eine Schande. Der Fokus des Wagens liegt auf perfekt gereiften Schweizer Produkten. Zur gewählten Selektion serviert man uns frisch gebackenes Brot und verschiedene Nüsse sowie Trockenfrüchte.

 

 

Haselnüssen (7/10)

Das überraschend leichte pré Dessert ist jetzt genau das Richtige. Der talentierte Pâtissier Nicolas Flandin zaubert aus Kaffee, Limoncello und Haselnüssen ein geschmackvolles und erfrischendes Dessert.

 

Boskoop-Äpfeln aus der Waadt (10/10)

Das zweite Dessert ist dann die Vollendung der Dessertkunst und eine der besten Nachspeisen, die wir bis heute gegessen haben. In der Kugel aus weisser Schokolade finden wir dünn geschnittene Äpfel und ein Apfel-Mousse. Darunter eine grossartige Sauce aus Pistazien und „Cidre trois pépins“. Jeder Löffel von diesem nicht zu süssen Dessert ist ein absoluter Hochgenuss.

 

Naschereien (8/10)

Den Schlusspunkt setzt eine kleine Auswahl an Pralinen und feinem Gebäck.

 

 

Fazit: Auch dieser Besuch im ehrwürdigen Restaurant bleibt unvergesslich. Nicht nur das grosse Team, welches die Gäste nach Strich und Faden verwöhnt, sondern auch die Gerichte die intensiv duften und schmecken haben sich in unser Gedächtnis gebrannt. Franck Giovannini hat sich als Chef etabliert und seine eigene Handschrift gefestigt. Schaut man ihm zu, mit welcher Freude er am Herd steht und seine Mannschaft motiviert Höchstleistungen zu erreichen, hat man das Gefühl, als wäre es etwas vom einfachsten auf diesem Niveau zu kochen. Die unverkrampfte Art von Giovannini tut auch dem restlichen Haus gut. Gegenüber dem letzten Besuch war auch im Service alles etwas lockerer, entsprechend unverkrampfter ist die Stimmung im Restaurant. Das Restaurant de l’Hôtel de Ville ist wie eine eigene Welt. Wir können es kaum erwarten irgendwann wieder für ein paar Stunden Teil davon zu sein.

Speisekarte: Pro Jahr schreibt Giovannini 5 verschiedene Karten. Das grosse Menü in zehn Gängen kostet 390 Franken. Für 315 Franken gibt es ein Überraschungsmenü in 8 Gängen. Hier sagt man dem Service was man mag und weniger mag und wird dann von der Küche überrascht. Daneben gibt es eine schöne à la carte Auswahl. Vorspeisen kosten zwischen 65 und 110 Franken. Hauptgänge 90 – 120 Franken. Desserts zwischen 35 und 45 Franken. Zu teuer? Eher zu günstig, hier geht es zum spannenden Beitrag der Bilanz.

Wein: Die Weinkarte gleicht eher eine Bibel. Die Auswahl ist immens. Auch eine Weinbegleitung wird angeboten. Diese hat aber keinen Fixpreis, sondern wird glasweise berechnet. Da das Menü umfangreich ist, begleitet ein Wein zum Teil gleich mehrere Gänge. Die genossene Weinbegleitung wurde mit 139 Franken verrechnet:

Sauvignon Blanc Maison du Moulin / 2017
Hermitage Grain Noble Philippe Darioli / 2015
Riesling Geyerhof / 2014
Meursault Les Criots Ballot-Millot / 2015
Valpolicella Superiore Classico Monte Dall Ora / 2013
Syrah Didier Joris / 2013
Hermitage Grain Noble Philippe Darioli / 2015

Dauer: Das grosse Menü wurde in 3.5 Stunden serviert.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Fumoir vorhanden


(Besucht im Oktober 2018)