Petermann’s Kunststuben, Küsnacht

Im Mai informierte Horst Petermann die Presse, dass er ende September 2010 seine Kunststuben in Küsnacht bei Zürich verlassen wird. Der Entscheid kam sehr überraschend, strotzt der Deutsche nach wie vor mit Kraft, Elan und Beigeisterung. Auf jeden Fall wird somit nichts mehr mit dem dritten Michelin Stern, dies war immer das grosse Ziel des Wahlschweizers. Doch der Moment scheint für Petermann ideal, denn er überlässt den Herd seinem langjährigen Sous-Chef Rico Zandonella und wird ihn in den nächsten Monaten zur Seite stehen.  Iris Petermann wird weiterhin den Service leiten.

Die Weltwoche schrieb vor einem Jahr, dass man mindestens einmal im Leben bei Petermann essen muss. Deshalb habe ich die Chance gepackt und mir für mitte September einen Tisch in der Kunststuben reserviert. Wir trafen noch die „alte“ Kunststuben an, mittlerweile wurde alles umgestaltet. Auch die Homepage wurde erneuert und aktualisiert und jetzt findet man endlich die aktuelle Menükarte darauf! Übrigens allen Gerüchten zum Trotz gibt es weiterhin ein grosses Gourmetmenü – also nichts mit einfacher Brasserie… zum Glück!

Die alte Kunststuben war sehr bieder. Nur gerade die einzelnen Blumen auf dem Tisch brachten ein wenig Frische rein. Der Service war, wie erwartet, professionell aber ein wenig zu steif. Auf der Karte fand man einige à la carte Gerichte und ein 6-Gang Menü. Die Weinkarte war knapp, eine Weinbegleitung fand man darauf nicht. Aber natürlich wurde der Wunsch gerne erfüllt und so genoss ich pro Gang ein passendes Glas Wein.

Wir waren gespannt auf’s Essen und fragten uns ob Petermann unsere Erwartungen erfüllen kann. Der Gruss aus der Küche war schon mal ein richtiger Volltreffer. Vorallem eins der drei Gläschen beherbergte was geniales: Entenlebermousse mit einer Schicht von Kirschen – wow, genial! Das Ganze war so fein, dass ich sogar vergass das Foto zu machen…

Der erste Gang erreichte uns: „Im Dampf gegarte Zucchiniblüte gefüllt mit Langustinen an einem Vanille – Zitrusfrucht – Öl“. Wunderbare Aromen – schlicht genial!

„Gebratenes Zanderfilet mit Sesam und Honig auf Taboule mit kleinem Gemüse und Minze“ war der nächste Volltreffer. Dank Zandonella finden genau solche Elemente wie der Taboule (libanesischen Salat) Einzug auf die klassischen Teller. Alles passt wunderbar zusammen und schmeckt göttlich! Der Zander war schön knusprig und der Taboule passte sehr gut dazu. Einzig die knackiegen Spargeln waren deplatziert (Saison).

Und dann, völlig überraschend das Highlight des Abends: „Gebratene Gänseleber auf Kefen-Bohnen-Salat mit Eschalotten-Confit“. Ich bin kein grosser Fan von Gänseleber, doch wenn das so schmeckt wie hier, dann werde ich zum Fan. Die perfekt gebratene Leber hatte schon in der Nase ein tolles Aroma, auf der Zunge verging sie richtig. Dazu den passenen Wein – wow! Einziger Wehrmutstropfen: der Gast neben mir, erhielt den selben Gang 30 Minuten später und auf seinem Teller lag noch eine wunderschöne Gänsenleber-Praliné. Ich hätte extrem gerne da rein gebissen und fragte mich ob man die bei mir vergässen hätte. Aber generell ist mir aufgefallen, dass die Teller jeweils ein wenig anders aussehen – ob dekorativ oder mit anderen Mengen…

Bereits Zeit für den Hauptgang: „Gebratenes Kalbsfilet und Kalbsfilet Mitok an Portweinjus mit Morchel-Raviolo“. Die Hauptgänge enttäuschen mich oft bei solchen Menüs. Es scheint immer so, als gänge die ganze Kreativität bei den Vorspeisen drauf. Doch nicht hier, der Hauptgang stand seinen Vorgängern in nichts nach. Das Fleisch war butterzart, die Ravioli hauchdünn, die Morchel intensiv im Geschmack. Und dann die Sauce – eine Wucht. Einen solch intensiven Geschmack erreicht man nur wenn man sie Stundenlang reduziert – ein Traum!

Der Käsewagen war eher klein, das Angebot überschaubar. Dennoch lagen wunderschöne Käse auf dem Wagen, dazu gab es einen Portwein aus dem Bündnerland (!).

„In Sauternes pochierter Pfirsich Blätterteil Mille-feuilles mit Himbeeren und Zintronengras-Eis“ schloss das Menü ab. Das Dessert konnte das Nivau der vorgängigen Speisen nicht halten, keine der Komponenten kam über ein „in Ordnung“ hinaus. Schade, hätte man hier noch einen genialen Schlusspunkt setzen können.

Zum Kaffee (10 Franken) gab es noch die Petit Fours, diese waren ungenügend und langweilig. DasBisquit war zu dick dadurch kamen die einzelnen Geschmäcker nicht durch.

Meine hohen Erwartungen wurden klar übertroffen. Gestartet beim genialen „Gruss aus der Küche“ bis zum Hauptgang zündete die Küche ein Feuerwerk nach dem anderen. Die Saucen waren allesamt intensiv, die klassischen Gerichten dank zusätzlichen Elementen spannend. Dass ich beim anschauen der Bilder gleich den Geschmack wieder im Kopf habe ist ein sehr gutes Zeichen. Ich hätte mir lediglich gewünscht, dass man das Manü ein wenig ausgebaut hätte. Zum Apéro ein paar Köstlichkeiten und ein Pré-Dessert hätte dem Menü gut getan und das Tüpfchen auf dem i platziert.

Mit einem besseren Menüabschluss (Desert, Petit Fours)wäre dies in meinen Augen ein Kandidat für den dritten Stern. Jetzt hoffe ich nur, dass nach dem Abgang von Petermann das Niveau gehalten wird, ich bin davon überzeugt.

Die Rechnung: 604 Franken. (2 x 6 Gang Menü je 210.-, Weinbegleitung 149.-)
Das Restaurant heisst jetzt Rico’s Kunststuben – www.kunststuben.com