Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden (Deutschland)

Das Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden gehört zu den luxuriösesten Hotels in Deutschland. In der 140 jährigen Geschichte war hier Walt Disney genauso gerne Gast wie Richard Tauber, oder jüngst Barack Obama. Auch viel geschichtsträchtiges ereignete sich innerhalb der hohen Mauern. So fanden hier 1962 die Vorgespräche, zwischen Konrad Adenauer und Charles de Gaulle zum deutsch-französischen Freundschaftsvertrag, statt.

Das Brenners ist nicht nur ein Vorzeigeobjekt der Hotellerie, sondern punktet auch bei der Kulinarik. Der ehemalige Küchenchef Andreas Krolik, kochte das Gourmetrestaurant Park Restaurant bis auf 2 Michelin Sterne. Im August 2012 entschied sich Krolik das Haus Richtung Frankfurt zu verlassen. Den talentierten Chef zu ersetzen war eine schwierige Aufgabe. Die Wahl fiel schliesslich auf den erst 32 jährigen Paul Stradner. Der gebürtige Steirer war Sous Chef beim 3-Sterne-Koch Jean-Georges Klein, als ihn das Jobangebot erreichte. Stradner packte die Chance, wechselte nach Baden-Baden, baute eine neue Brigade auf und verteidigte nach nur drei Monten einen der beiden Michelin Sterne.

Dem jungen Österreicher eilt ein grossartiger Ruf voraus. Sein ehemaliger Chef bedauert es noch heute, dass ihn einer seiner talentiertesten Schützlinge verliess. Ein solches Lob aus dem Mund eines der besten Köche der Welt, machte uns neugierig und so reisen wir heute nach Baden-Baden welches 100 Autominuten von Basel entfernt liegt.

Es ist beinahe dunkel als wir beim Hotel ankommen. Mit dem letzten Licht erspähen wir den grossen Park, der das ehrwürdige Haus umgibt. Der Page empfängt uns mit grosser Gastfreundschaft, so als wären wir hier Stammgäste. Auch der Empfang an der Réception ist wohltuend freundlich und so fühlen wir uns von Beginn weg sehr willkommen. Wir machen es uns erstmals in der wunderschönen Kaminhalle gemütlich. Hier geniessen wir neben dem lodernden Cheminée-Feuer unseren Apéritiv und lauschen den wohlklingenden Melodien des Pianisten.

Pünktlich um halb sieben wechseln wir ins Park Restaurant. Dieses ist klassisch eingerichtet. Ölbilder zieren die roten Wände, das Licht ist warm und stimmig. Zehn Tische stehen im gemütlichen Restaurant in dessen Zentrum ein schönes Blumenbouquet platziert ist.

Die Speiseauswahl ist umfassend. Neben dem Degustationsmenü gibt es ein Vegi-Menü, ein Trüffel-Menü sowie interessante à la carte Gerichte. Die Entscheidung ist schwierig und so fragen wir nach der Möglichkeit, aus den verschiedenen Karten zu kombinieren. Dem Wunsch kommt man gerne nach und schon wenig später stehen die ersten Häppchen auf unserem Tisch:

Dreierlei vom Paprika [-/10]

Auf drei Löffeln wird eine nette Variation von der Peperoni serviert. Einmal sauer, dann salzig und zum Abschluss süss. Die Küchenbrigade demonstriert, dass sie neben den klassischen Zubereitungsarten auch die modernen Tricks beherrscht. Wir sind äusserst gespannt wie es weitergeht.

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Brot

Die zwei verschiedenen Brotsorten sind knusprig und fein. Dazu erhalten wir Butter, Salz, Olivenöl und stairisches Kürbiskernöl – hergestellt von Stradners Eltern.

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Mit Korianderkörnern und Fenchelsamen gebeizter Schottischer Wildlachs,  Tapioka-Gurken-Salat, Honig-Quark-Espuma und Leinsameneis [9/10]

Das erste Amuse Bouche ist nicht nur eine Augenweide, sondern auch geschmacklich unglaublich toll. Die Produkte sind von sehr guter Qualität und die Aromen eindrücklich herausgearbeitet. Die Kombination zaubert ein exzellentes Geschmacksbild auf unsere Gaumen. Wir sind begeistert!

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Cocktail von Melonen und Parmaschinken

Die Neuinterpretation des beliebten Sommer-Klassikers ist gewagt experimentell. Geschmacklich funktioniert der Cocktail überraschend gut, wobei der Schinken noch etwas präsenter sein dürfte.

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Ceviche von der Gelbflossenmakrele mit Süsskartoffelcreme und Limettenvinaigrette [10/10]

Traumhaft der erste Gang des eigentlichen Menüs. Hervorragend die Kombination von der rohen Makrele und der genialen Süsskartoffelcrème. Dazu legt sich die Säure der Limette elegant, und perfekt balanciert über das Gericht. Das Geschmacksbild, welches Stradner hier auf den Teller zeichnet, ist grandios und somit eines der besten Gerichte seit langem.

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Creme von der Gänsestopfleber mit schwarzem Trüffel, Apfel und Feige [9/10]

Absolut begeisternd geht es weiter. Die Crème von der Gänseleber ist himmlisch. Wir nehmen davon etwas auf den Löffel, kombinieren mit den verschiedenen süssen Elementen, staunen wie die Trüffelnote immer wieder aufblitzt und wie sich die dezente Säure des Apfels pointiert bemerkbar macht. Absolut spannend wie sich das Ergebnis bei jedem neuen Bissen leicht verändert, ohne an Eleganz zu verlieren. Bei einer grösseren Portionierung der Leber – sie ist im Verhältnis zu den restlichen Komponenten etwas knapp bemessen – wäre hier gar die Höchstnote möglich gewesen.

Kurze Zwischenbilanz: wir haben bis zum jetzigen Zeitpunkt mehr ausgezeichnete Gerichte bekommen, als in manchem Restaurant den ganzen Abend. Wir sind gespannt wie es weitergeht.

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Im Eisschnee pochiertes Bio-Eigelb, Hokkaido-Kürbispüree Parmesanschaum und Albatrüffel [8/10]

Spielte der Trüffel im vorherigen Gericht eine – wenn auch nicht unwichtige – Nebenrolle, rückt das edle Produkt nun in den Mittelpunkt. Dabei setzt man auf den geschmacksvollen Alba-Trüffel. Zusammen mit dem Ei, ein wunderbarer Klassiker. Nur dass dieser von Stradner modernisiert und aufgepeppt wird. Nicht nur der Kürbis bietet eine besondere Abwechslung, sondern auch der rezente Parmesan-Schaum. Wiederum ganz stark.

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Barbarie-Entenbrust mit Kürbis-Minz-Püree Couscous mit Raz el Hanout und Keulenkompott in Filoteig [8/10]

Schon beeindruckend mit welcher Abgeklärtheit das Menü abläuft. Dies gilt auch für das nächste Gericht. Entenfleisch erhalten wir leider viel zu oft übergart. Anders hier, die Brigade gibt sich keine Blösse und serviert uns das Federvieh absolut perfekt. Dazu zaubert man eine wunderbar elegante Minznote auf den Teller. Diese wirkt aber nicht aufgesetzt, sondern fügt sich perfekt in das Gericht ein. Auch das Couscous und die Frühlingsrolle-„Deluxe“ schmecken vorzüglich.

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Gebratener Rehrücken am Tisch tranchiert mit Wacholderjus Selleriepüree Karamellisiertem Rotkohl, eingelegte Birne und Johannisbeer-Gel [7/10]

Zuerst wird uns ein Stück Waldboden auf den Tisch gelegt. In einem Holzrahmen finden wir Moos, Beeren und gar eine leere Patronenhülse. Gleich danach präsentiert man uns stolz den Rehrücken und tranchiert ihn direkt vor unseren Augen – etwas das man heutzutage leider viel zu selten zelebriert.

Angerichtet wird das schöne Fleisch auf einem Plexiglas, welches direkt auf unseren Waldboden gelegt wird. Daraus resultiert ein stimmiges Bild. Auch der Geschmack überzeugt vollends. Der Rehrücken ist perfekt gegart, der tiefe Jus der ideale Begleiter. Dazu serviert man im separaten Schälchen Rotkraut und Spätzli.

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Vacherin Mont d’Or Schaum mit Kartoffel [6/10]

Den Käsewagen lassen wir an uns vorbeirollen und ordern stattdessen diese wunderbar cremige Alternative. Dies hat sich gelohnt, die Vacherin-Kreation ist unglaublich süffig und intensiv im Geschmack.

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Vanillecreme mit Pistazienbisquit-Brösel, pochierte Vanille Birne und Himbeersorbet [6/10]

Das überzeugende Pré-Dessert von Vanille, Birne und Himbeere lässt unsere Geschmacksnerven auf die süssen Komponenten aus der Pâtisserie einstimmen.

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Kreation von der Bio Kuvertüre Grand Cru Schokolade Ananas, Karamell und Maracujasorbet [9/10]

Ein hervorragendes Dessert, welches das bisherige, hohe Niveau perfekt aufgreift und weiter führt. Eine starke Kombination aus Schokolade und Caramel die von der Süsse und Säure der Früchte flankiert wird. Dazu spannende Texturen und raffiniert eingesetztes Popcorn. Ein Dessert das rundum glücklich macht.

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Petit Fours: Eispraline mit Maracujasorbet / Fruchtmousse mit Mascarponecreme / Macaron mit weissem Balsamico / Früchte Financier [9/10]

So sieht ein perfekter Menüabschluss aus: anstelle einer geschmacksneutralen Armada an Petitessen, serviert man uns diese kleine, aber perfekt abgeschmeckte Variation. Diese vier Häppchen schaffen es, uns zum Schluss noch einmal ein Lächeln auf die Lippen zu zaubern. Anschliessend offeriert man uns noch eine schöne Auswahl an Pralinen.

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Fazit: Das Park Restaurant ist eine kulinarische Perle. Paul Stradners Küchenstil ist zeitgemäss aber stets geerdet. Er verzichtet gänzlich auf dekorative Pülverchen und Schäumchen – hier kommt nur auf den Teller was schmeckt und das Gericht weiterbringt. So ist dann auch jeder Teller äusserst geschmacksvoll, elegant und optisch gekonnt in Szene gesetzt. Uns haben Stradners Gerichte nachhaltig begeistert. Entsprechend sind wir überzeugt, dass man vom jungen Österreicher in Zukunft noch viel hören wird. Das servierte Menü war klar auf 2 Sterne-Niveau und wenn die Brigade so weiterkocht steht einem weiteren Macaron im nächsten Jahr nichts im Wege.

Dass der Abend nicht nur auf den Tellern begeisterte sondern auch in der Summe, ist dem tollen Service zu verdanken. Dieser ist sehr präsent, aufmerksam und, wie das ganze Personal im Haus, eindrücklich freundlich. Sommelier Karl-Heinz Schopf verdient zusätzlichen Applaus. Sein önologisches Wissen ist enorm und er lässt seine Gäste gerne daran partizipieren. Die servierten Weine waren immer passend und spannend. Eine solch exzellente Weinbegleitung wird leider viel zu selten serviert.

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Tipp: Wenn möglich sollte man sich gleich ein Zimmer gönnen und die Nacht im schönen Brenners Park verbringen. Es gibt viel zu entdecken – am Morgen wird ein grosszügiges Frühstück serviert.

Menü: Zur Auswahl stehen ein Degustationsmenü mit 5 (128 €) bis 7 Gängen (155 €), ein vegetarisches-Menü in 5 oder 6 Gängen (110, respektive 118 €) sowie eine schöne à la carte Auswahl wobei die Vorspeisen zwischen 25 – 45 € kosten, die Hauptgänge 45 – 60 € und die Desserts für ca. 19 € angeboten werden. Sporadisch wird ein zusätzliches Menü angeboten. Bei unserem Besuch war dies ein Trüffelmenü in 5 Gängen zu 245 €. Gerne lässt man die Gäste aus den verschiedenen Menüs kombinieren.

Zeit: Das Menü wurde uns in angenehmen 4 Stunden serviert. Anschliessend kann man sich zum Beispiel in die schöne Cigar Lounge setzen und ein Digestif geniessen.

Wein:  Neben der imposanten Weinbibel offeriert man auch gerne eine passende Begleitung. Wenden Sie sich vertrauensvoll an Sommelier Karl-Heinz Schopf.

Unsere Weinbegleitung wurde zu 73 € verrechnet:

Sauvignonblanc, Weingut Nägelsförst 2011
Weissburgunder, Weingut Knapp 2011
Gewürztraminer, Weingut Faller 2008
Chardonnay, Weingut Bercher 2008
Burgund Langedoc, Puech Noble Rouge 2008
Burgund, Beaune les Epenotte 2005
Muskateller, Dr. Heger 2011
Spätburgunder Beerenauslese, Winzergenossenschaft Sasbachwalden 2003

Online: Die Website ist sehr informativ. Die wunderschönen Gerichte dürfte man aber in den Vordergrund stellen.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:  

(Besucht im November 2013)