Rössli, Escholzmatt

Mit Stroh, Heu, Gold, Stein, Ameisensäure und viel mehr kocht Stefan Wiesner in seiner Küche im Rössli in Escholzmatt. Sogar einen sehenswerten DOK Film gibt es über ihn.

Das Restaurant ist aufgegliedert in zwei Teile, das Gourmetrestaurant „Jägerstübli“ und die einfachere Gaststube „Chrüter Gänteli“. Wir haben im September 2009 im schönen Jägerstübli reserviert und wurden schon gleich über das Menü-Thema des Abends informiert „Vom Gesang der Bäume“. Zu jedem der 6 oder 7 (Käse) Gänge (es gibt nur dieses eine Menü) ist eine Weinbegleitung erhältlich. Jeder Wein wird mit interessanten Informationen vorgestellt und man kann vor jedem Gang wählen ob man davon keinen, ein viertel-, ein halbes- oder ein ganzes Glas bestellen möchte. Top, so muss es sein!

Doch nicht nur der Wein, sondern auch jeder einzelne Gang wird vom Chef persönlich an jedem einzelnen Tisch vorgestellt. Dabei wird jede einzelne Komponente erklärt und auch die entsprechende Zubereitungsart. Zum Glück gibt es die ganzen Menüerklärungen zum Schluss auf einem Blattpapier um mit nach Hause zu nehmen – denn die einzelnen Gänge sind so komplex, dass man es sich nicht merken kann.

Stefan Wismer erklärte für den ersten Gang, dass die Kalte Gurkensuppe aus Koriandersamen und Limettensaft besteht. Das Ententartar sei mit Wachholderbeerenmelasse mariniert und mit einer Gurke umwickelt. Das Entenbrüstchen geräuchert mit Wacholdernadeln mariniert und mit Gin im Ofen gebraten. Dazu Safran-Sonnenblumenöl, Gurkenschalensauce. Ein Krokant aus Wachholderbeeren, Zucker, Butter und Wachholdernadeln. Eben, der erste Gang, nicht das ganze Menü. Und tatsächlich, man hatte das Gefühl einen ganzen Baum im Mund zu haben, beim verspeisen dieser Suppe.

Für den zweiten Gang braucht Wiesner die Hilfe der Ameisen. Denn die Quellwasserforelle wurde im Ameisensäuresud gegart. Dazu gab es pürierten Agriakartoffel mit Schweineschwänzchen und Rohschinkenchips an einer Himbeer Acetosauce (1/3 der Erklärung die uns Wiesner gab). Es schmeckte sehr fein. Auch die Mischung zwischen Fisch und Süss funktionierte sehr gut.

Im dritten Gang gab es die legendäre Wurst, welche in keinem Wiesner-Menü fehlt. Bei uns war sie mit Sommerrehbock und Edelkrebsschwänze aus dem 30 km entfernten Soppensee gefüllt. Dazu gab es ein Glace aus Douglasnadeln. Wurst in einem Gourmet-Menü? Es funktioniert, wenn sie so fein schmecken wie diese hier!

Jetzt steht der Wein im Mittelpunkt, denn Wiesner kocht den Südtiroler Lagrein Gries Berger-Gei nach. Dazu nimmt er die Aromen aus dem Wein und setzt sie auf dem Teller zusammen. Natürlich kann man nicht am Teller riechen und hat den selben Geschmack wie im Glas. Das Neuzusammenfügen ist aber sehr originell und es schmeckt. So nahm er Aquarello-Risotto mit Lagrein von Berger-Gei Barriquefond und Pfeffer. Laukritzeschaum – danach schmeckt der Wein, Kalkhaltige Schrattensteine, 2-jähriger Alpkäse mit Weinmaische, Heidelbeergelee auf Barriqueholz und Sauche aus dunklen Johannisbeerblättern. Optisch ein sehr schöner Gang (wirkt auf dem Foto leider nicht so) mit feinem Geschmack – aber doch weit weg von einem Highlight.

Im Hauptgang gab es ein Lammrückenfilet mit Gigotfarce mit Milchzucker-Karamellisierem Selleriepüree und Haselnusslikörsauce. Auch dieser Gang schmeckte blieb aber hinter den ersten Gängen zurück – der letzte Kick fehlte.

Vor dem Dessert konnte man sich noch spontan für einen Käsegang entscheiden. Da die Portionen eher knapp sind, hate es noch Platz im Magen. Jeder Gast tritt mit seinem Teller vor den Käse-Altar. Dort stellt Stefan Wiesner die 170 Käsesorten (alle aus der Region) vor. Jede Position kennt er auswendig inkl. Alter. Man wählt dann aus und bedient sich noch an den vielen verschiedenen Senf- und Konfisorten – der geräucherte Senf war besonders ausgezeichnet.

Zum Dessert erreichte uns ein Karotten-Ingwer-Joghurtglace, ein Törtchen aus geröstetem Maismehl gefüllt mit getrocknetem Aprikosenkonfit (!) und ein Praline aus Aprikosenkernenmark und Aprikosendestilat. Ein tolles Desert, vorallem das „Popcorn Törtchen“ mit der feinen Glace.

Wir genossen ein sehr feines und kreatives Abendessen mit einem sehr guten Service. Ebenfalls genossen wir die Erklärungen von Stefan Wiesner und die Art wie man die Weinbegleitung im Rössli organisiert hat. Das Essen hatte es nach den vielen Vorschusslorbeeren nicht leicht. Ich hatte mir zwar erhofft, dass die Kreativität bei der Zubereitung auch voll auf den Geschmack durchschlägt – was nicht immer ganz eintraf. In bester Erinnerung bleiben mir das Dessert, die Wurst und die Senfvariationen zum Käse.