Guide Michelin Schweiz 2013

Die Michelin-Sterne 2013 sind da. Rekord: Die Schweiz hat zum ersten Mal 100 Sterne-Restaurants! An der Spitze gibt es gleich die erste erfreuliche Nachricht: Benoît Violier verteidigt den 3. Stern mit Bravour. Die im April vollzogene Übergabe von Philipp Rochat, ist also ein voller Erfolg. Herzliche Gratulation nach Crissier ins ‚De L’Hotel De Ville‘! Auch Andreas Caminada und seine ‚Schauenstein‘-Crew leisteten einen hervorragenden Job und konnten die Höchstwertung zum zweiten Mal verteidigen.

Auch Tanja Grandits und Ihr ‚Stucki‘-Team dürfen heute feiern. Das Basler Restaurant bekommt den 2. Stern. Hoch verdient, wie unser Bericht und ein Kurzbesuch vor zwei Wochen zeigen. Auch Rolf Fliegauf darf sich freuen. Er ist der erste Schweizer Chef mit 4 Michelin Sternen. 2 für sein Restaurant ‚Ecco‘ in Ascona (Sommermonate) und seit heute, 2 Sterne für das ‚Ecco On Snow‘ welches in den Wintermonaten von der gleichen Crew geführt wird. Wir werden den talentierten Koch im nächsten Jahr besuchen und sind bereits jetzt sehr gespannt darauf.

Bei den 1 Sterner gibt es neun Restaurants welche den begehrten Stern erkocht haben. Von den drei Hoffnungsträgern vom letzten Jahr, konnte leider nur einer den Stern auch tatsächlich erkochen: Fabian Inderbitzin aus dem ‚Seerestaurant Belvédère‘ in Hergiswil. Wir haben Inderbitzin erst vor ein paar Wochen besucht und können die Entscheidung untersteichen – hier unser Bericht. Für das nächste Jahr firmieren leider keine Köche mehr als Hoffnungsträger.

Ebenfalls grosses Lob gebührt den acht Restaurants die ihren Stern, trotz Wechsel am Chefposten, verteidigen konnten.

Leider verlieren auch in diesem Jahr einige Restaurants ihren Stern – es sind Sieben an der Zahl. Bei fünf Lokalen war die Streichung absehbar. Dies, weil der Koch gewechselt hat, das Konzept geändert wurde oder weil das Restaurant geschlossen wurde. Beim ‚Mesa‘ in Zürich konnte man zumindest auf 1 Stern hoffen doch vermutlich fand der Kochwechsel zwischen Lindner und Colaianni erst nach dem Redaktionsschluss statt. Wir drücken für das nächste Jahr die Daumen und hoffen, dass sich das Zürcher Restaurant die Sterne zurück kocht. Der wirklich grosse Verlierer in diesem Jahr ist Denis Martin vom gleichnamigen Restaurant in Vevey. Der Molekularkoch muss 1 Stern abgeben und hat neu noch einen. Auch hier wünschen wir viel Erfolg für die Operation „Rückeroberung“!

Die Eidgenossenschafthat somit 96 Sternerestaurants (+4 zum Vorjahr) mit total 122 Sternen (+4). Die Schweiz bleibt damit das Land mit den meisten Sternen pro Einwohner. Wir gratulieren allen ausgezeichneten Restaurants!!

Cover_Guide_Michelin_Schweiz

Erscheint am 22. November 2012              EAN 9782067178885

Hier findet Ihr die komplette Liste aller Sterne, jeweils nach Ort und Kanton – Restaurantnamen – Chefkoch.

Blau = Link zum Gourmör Bericht
Gestrichen = Im Gegensatz zum Vorjahr keine Sterne mehr

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Crissier VD – De L’Hotel De Ville – Benoît Violier
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
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Anières GE – De Floris – Claude Legras
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Cheval Blanc – Peter Knogl
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco On Snow – Rolf Fliegauf
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Küsnacht ZH – Rico’s Kunststuben – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel und Horst Homann
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Zürich ZH – Mesa (Küchenchefwechsel, vermutlich nach Redaktionsschluss)
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

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Arosa GR – La Vetta – Tobias Jochim (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Ascona TI – Seven – Ivo Adam
Bad Ragaz SG – Äbtestube – Roland Schmid
Basel BS – Les Quatre Saisons – Peter Moser (Schliessung wegen Umbau)
Basel – Bel Etage – Michael Baader
Basel – Matisse – Erik Schröter
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Meridiano – Markus Arnold
Bern BE – Schöngrün – Werner Rothen
Bern BE – Wein & Sein – Beat Blum
Bubendorf BE – Osteria Tre – Gianluca Garigliano
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Chardonne VD – Le Montagne – David Tarnowski
Champéry VS – Café du Centre – Callum Tod (Ehemaliger Restaurantname ‚c21‘)
Champfèr GR – Talvo By Dalsass – Martin Dalsass
Cologny GE – Auberge du Lion d’Or – Gilles Dupont / Thomas Byrne
Crans-Montana VS – Hostellerie du Pas de l’Ours – Franck Reynaud
Eglisau ZH – Hirschen (La Passion) – Christian Kuchler
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Zur Säge – Felix Suter
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Fribourg FR – Des Trois Tours – Alain Bächler
Ftan GR – La Bellezza – Martin Göschel
Gattikon ZH – Sihlhalden – Gregor Smolinsky
Genf GE – Buffet de la Gare des Eaux-Vives – Serge Labrosse (geschlossen)
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Genf GE – Rasoi by Vineet – Sandeep Bhagwat (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Genf GE – Vertig’O – Jérôme Manifacier
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – Prado Grill – Urs Gschwend
Hergiswil LU – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Kirchdorf BE – mille privé – Urs Messerli
Klosters GR – Walserhof – Armin Amrein (Armin Amrein wechselt nach Davos)
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Lugano TI – Arté – Frank Oerthle
Luzern LU – Jasper (Konzeptänderung)
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Seppi Kalberer
Mollens VS – Panorama – Niels Minkmann
Le Mont-Pèlerin VD – Le Trianon – David Personnaz (Neuer Chef hat Stern verteidigt!)
Montreux VD – L’Ermitage – Etienne Krebs
Morges VD – Le Petit Manoir – Julien Reckler
Münchbuchsee BE – Moospinte – Sascha Berther
Nebikon LU – Adler – Raphael Tuor-Wismer
Oberwil BL – Viva – Patrick Zimmermann (Der neue Küchenchef hat den Stern verteidigt!)
Pontresina GR – Kronenstübli – Bernd Schützelhofer
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette
Saint-Saphorin VD – Auberge de l’Onde (Neuer Küchenchef)
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
Schaffhausen SH – Rheinhotel Fischerzunft – André Jaeger
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Solothurn SO – Zum alten Stephan (Zaugg’s Zunftstube) – Andreas Zaugg
Sonzeboz- Du Cerf – Christian Albrecht / Jean-Marc Soldati
Thônex GE –  Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Triesen (Liechtenstein) – Schatzmann – Klaus Schatzmann
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Uznach SG – KunstHof – Christoph Köhli
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Vaduz (Liechtenstein) – Park-Hotel Sonnenhof (Marée) – Hubertus Real
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vevey VD – Le Restaurant – Lionel Rodriguez
Vevey VD – Les Saisons – Thomas Neeser
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche – Arno Abächerli
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Walchwil ZG – Sternen – René Weder
Wangen bei Dübendorf ZH – Sternen (Badstube) – Matthias Brunner
Weggis LU – Annex – Renee Rischmeyer
Wetzikon ZH – Il Casale Antonino Alampi
Widen AG – Usagiyama – Tsuguo Enkida (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Wilderswil BE – Gourmetstübli – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Wolfgang Kuchler
Zermatt VS – Capri – Andrea Migliaccio
Zermatt VS – Heimberg – Christian Geisler
Zürich ZH – CLOUDS – David Martínez Salvany
Zürich ZH – Münsterhof – Tobias Buholzer
Zürich ZH – Spice ( Rigiblick ) – Dennis Puchert (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano

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Hier findet ihr die komplette Liste aller Schweizer Sternerestaurants als PDF zum downloaden.

Neben den Sternen gibt es noch eine weitere wichtige Auszeichnung, der Bib Gourmand. Dieser wird für Restaurants vergeben, die sehr gute Küche zu einem günstigen Preis bietet (3 Gänge für unter 65 Franken). Die Liste mit allen 93 Bib Gourmand Restaurants findet ihr hier.

Abtwil SG – Panoramahotel Säntisblick
Aclens VD – Auberge Communale
Adligenswil LU – Rössli
Aeschiried BE – Panorama
Altdorf UR – Goldener Schlüssel
Anières GE – Le Café de Floris
Arnegg SG – Ilge
Aubonne VD – L’Esplanada
Arzier VD – Auberge de l’Union
Ascona TI – Seven Asia
Au SG – Burg
Basel BS – Johann
Basel BS – Oliv
Basel BS – Zur Rebe
Baulmes VD – L’Auberge
Bern BE – Flo’s
Bern BE – Kirchenfeld
Bern BE – mille sens
Binningen BL – Neumann’s Gasthof Neubad
Blatten bei Malters – Krone (Gaststube)
Bluche VS – Edo
Bottmingen BL – Basilicum
Bottmingen BL – Sonne (Bistro)
Bülach ZH – Zum Goldenen Kopf
Carona TI – Villa Carona (La Sosta) (Preisgrenze überschritten)
Chalet-à-Gobet – Le Berceau des Sens
Chancy GE – De la Place
Chexbres VD – Bon Sauvage
Chemin VS – La Belvédère
Cossonay VD – La Fleur de Sel
Düdingen – Zum Ochsen
Dürrenroth BE – Bären
Ebersecken LU – Sonne
Engelberg OW – Hess by Braunerts
Escholzmatt LU – Rössli (Chrüter Gänteli)
Fläsch GR – Landhaus
Freienbach SZ – Funkes Obstgarten (Bistro)
Genève GE – Bistrot du Boeuf Rouge
Genève GE – Le 3 Rive Gauche
Gunzgen SO – Sonne
Heiden AR – Rosengarten
Hilterfingen BE – Schönbühl
Hochdorf LU – Braui (Brasserie)
Laax GR – Das Elephant
Landecy GE – Auberge de Landecy
Le Brassus – Brasserie Le Carillon
Les Prés d’Orvin BE – Le Grillon
Lömmenschwil SG – Ruggisberg
Lugnorre – Auberge des Clefs (Bistro)
Luthern – Gasthaus zur Sonne
Mägenwil AG – Bären
Massagno TI – Grotto della Salute
Meiringen BE – Victoria
Mels SG – Schlüsselstube
Mels SG – Waldheim
Mézieères VD – Du Jorat (Brasserie)
Miège VS – Le Relais Miégeois
Montricher VD – Auberge aux 2 Sapins
Murten FR – Käserei
Nebikon LU – Adler (Beizli)
Oberstammheim ZH – Zum Hirschen
Osterfingen SH – Bad Osterfingen
Pensier FR – Carpe Diem
Pleujouse JU – Château de Pleujouse
La Punt GR – Gasthaus Krone
Reichenbach BE – Bären
Ried-Muotathal SZ – Adler
Riedholz SO – Attisholz (Gaststube)
Riemenstalden SZ – Kaiserstock
Saas Fee – Spielboden
Saint-Aubin – La Maison du Village
Saint-Léonard VS – Buffet de la Gare
St. Gallen SG – Candela
St. Gallen SG – Netts Schützengarten
St. Niklausen OW – Alpenblick
Schaffhausen SH – Vinopium
Scheunenberg BE – Sonne (Bistro)
Sempach LU – Gasthof Adler
Silvaplana GR – Albana (Spunta Engiadina)
Sion VS – La Sietterie
Solothurn SO – Zum Alten Stephan (Stadtbeiz)
Sonceboz BE – Du Cerf (Brasserie)
Steffisburg – Panorama (Bistro)
Sugiez FR – De l’Ours
Sursee LZ – amrein’S
Trun GR – Casa Tödi
Ulmiz FR – Zum Jäger
Urnäsch – Frischknecht’s Anker
Urnäsch – Urnäscher Kreuz
Versoix GE – Du Lac
Vico-Morcote TI – Vicania
Villarepos – Auberge de la Coix Blanche (Bistro)
Vulpera GR – Villa Post (Palatin)
Weinfelden TG – Pulcinella
Wetzikon ZH – Il Casale (Bistro)
Wil SG – Hof zu Wil
Wilderswil BE – Alpenblick (Dorfstube)
Zürich ZH – Rigiblick (Bistro Quadrino)
Zürich ZH – Blaue Ente
Zürich ZH – Zentraleck
Zug ZG – Rathauskeller (Bistro)
Zuoz GR – Dorta

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Seerestaurant Belvédère in Hergiswil

Vor drei Jahren zauberte uns Fabian Inderbitzin ein dermassen gutes Menü, dass wir ihm innerhalb von wenigen Jahren einen Michelin Stern prognostizierten. Damals kochte der junge Schwyzer im ehrwürdigen Château Gütsch hoch über Luzern. Dabei schaffte er es, dass uns trotz dem wunderschönen Setting und der einmaligen Aussicht, am Ende des Abends vor allem seine Gerichte in Erinnerung blieben.

Das Abenteuer Gütsch endete leider viel zu früh und so suchte Inderbitzin eine neue Herausforderung, welche er im nahe gelegenen Hergiswil fand. Dort entstanden vor zwei Jahren luxuriöse Residenzen und im Erdgeschoss das Restaurant ‚Belvédère‘. Wir sind sehr gespannt wie sich Inderbitzin in den letzten Jahren weiterentwickelt hat und ob sich unsere Michelin-Prognose bald bewahrheiten wird.

Von Aussen ist das ‚Belvédère‘ recht unscheinbar. Lediglich eine Tafel an der Dorfstrasse macht auf das Restaurant mit „Genuss am See“ aufmerksam. Innen steigt zuerst der Geruch der neuen Einrichtung in unsere Nasen. Bald weicht dieser jedoch dem Duft von feinen Gerichten aus der Küche – die Vorfreude steigt. Die Einrichtung ist sehr modern, der Blick auf den See malerisch. Ein umgänglicher Servicemitarbeiter nimmt uns in Empfang und führt uns zu unserem Tisch. Dabei gehen wir an einer einladenden Lounge vorbei und notieren uns, beim nächsten Besuch dort einen Apéro zu geniessen.

Die Tische im Restaurant werden durch einen Weinschrank in zwei Kategorien geteilt. Im vorderen, kleineren Bereich ist das Seebistro. Hier werden alltägliche Gerichte wie Hackbraten, Tatar oder auch ein Caesar’s Salad serviert. Selbstverständlich auch hier alles frisch und hausgemacht. Bei den hellgrau gedeckten Tischen im hinteren Teil, werden Inderbitzins Gourmet-Kreationen aufgetischt.

Trotz der stilvollen Einrichtung und dem direkten Blick auf den Vierwaldstättersee (wenn möglich Fensterplatz buchen!) herrscht hier eine lockere Atmosphäre. Das Serviceteam ist jung, unkompliziert und macht einen sehr guten Job. Einzig das fast leere Restaurant ist ungewohnt und kratzt etwas an der Stimmung. Wie uns die Kollegen von Küchenreise aber bestätigen, war das Belvédère eine Woche später voll besetzt.

Von unserem Tisch haben wir einen guten Blick auf die Terrasse, auf der wir vor ein paar Monaten während unserer „Sternensuche“ sassen. Heute ist es dafür viel zu kalt. Der See ist dadurch aber nicht minder eindrücklich. Die Regenwolken hängen schon fast bedrohlich zwischen den Bergen – hier und da gibt es eine Hoffnung bringende Aufhellung. Für uns der perfekte Moment um hier im Warmen zu sitzen und sich auf ein schönes Menü zu freuen.

Wir bestellen den Apéro und erhalten die übersichtliche Speisekarte gereicht. Darin finden wir neben einer sehr kleinen Auswahl an Belvédère-Klassikern, auch das Menü. Dazu sind 14 Komponenten mit jeweils zwei bis drei zusätzlichen Ingredienzien aufgeführt. Wir haben nun die freie Wahl, aus diesen Gerichten unser eigenes Menü zusammen zu stellen. Auch der Umfang – zwischen zwei bis acht Gängen – obliegt unserer Entscheidung. Uns gefällt dieses Konzept, welches wir bereits vom ‚Annex‚ kennen, sehr gut!

Während wir noch über der Speisekarte brühten und mit der Auswahl unserer 8 Gänge beschäftigt sind, erhalten wir als kulinarische Einstimmung ein paar Apéro-Häppchen.

Häppchen [7/10]

Wir beissen in das frittierte Maispoularde-Bällchen und werden von einer extrem saftigen und zarten Füllung überrascht. Dagegen wirkt jedes vorher gegessene Chicken-Nuggets zäh und fad.

Auch für das Samosa gibt’s nur lobende Worte – die orientalische Gewürzfüllung entführt uns für einen Augenblick in eine andere Welt, bevor wir behutsam wieder in Hergiswil abgesetzt werden. Nach diesen intensiven Aromen hatte es das Rinds-Tatar mit roher Birne sehr schwer und viel dann auch ab.

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Brot

Die selbst gebackene Brotauswahl überzeugt. In die luftigen Brötchen aus 3 jährigem Sprinz verlieben wir uns auf der Stelle – wow! Aber auch das knusprige Sauerteigbrot hätten wir gerne jeden Morgen auf dem Frühstückstisch.

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Variation vom Kaninchen [8/10]

Gleich zum Menüauftakt zieht die fünfköpfige Küchenbrigade alle Register und präsentiert uns ein ganz starkes Gericht. Dabei tasten wir uns über den ganzen Teller und entdecken das Kaninchen in verschiedenen Kompositionen. Mal als Terrine, als Mousse in einem knusprigen Röllchen oder dann als ganzes Stück mit einem Hauch von Curry. Die Aromen sind durchwegs klar – hier und da funken orientalische Gewürze auf. Rundum toll und das bei einer sehr anmutender Optik!

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Foie Gras / Balsamico – Grüner Apfel – Brioche [8/10]

Die Show geht weiter. Auf dem Teller liegt eine wunderbare Entenleber-Terrine, welche als sauren Gegenpool, einen Hauch von Granny Smith-Gelée eingebettet hat. On top ein zart schmelzendes Entenleber-Mousse. Dieses zergeht auf der Zunge und gibt dieses einzigartige Aroma frei. Rund um das Gericht sorgen Apfel und Balsamico-Apfel Tupfer für die Säure und Süsse – sehr stark arrangiert. Zu guter Letzt auch ein grosses Lob an das Brioche, welches klar zu den Besten gehört, die wir jemals geniessen durften.

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Melone / Rohschinken vom Molkenschwein – Tomate – Minze [6/10]

Hier ist die gelbe Melonen-Suppe der heimliche Star. Uns gefällt wie sie lediglich mit etwas Olivenöl abgeschmeckt wurde. Einzig ein Löffel fehlt uns um auch den letzten Tropfen geniessen zu können.

Die Kombination zwischen Wassermelone und Tomaten harmonierte leider weniger gut als erwartet. Dafür ist die Vermählung zwischen den Tomaten und der frischen Minze ein voller Erfolg. Diese Geschmackskombination hätte sogar noch etwas konsequenter ausfallen dürfen, denn der Minzengeschmack ist nicht bei allen Tomaten gleich präsent.

Der Rohschinken vom Molkenschwein wurde für einmal nicht um die Melonen gewickelt, sondern liegt separiert auf einem weiteren Teller. Optisch etwas ungewohnt, doch geschmacklich konnte das hauchdünne und nur leicht mit Pfeffer gewürzte Fleisch sehr überzeugen.

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Tagliatelle / Stanser Ziegenfrischkäse – Artischocken – Steinpilz [7/10]

Der nächste Teller ist ein Stilbruch und wir wähnen uns bei irgendeinem Italiener. Doch schon der erste Biss offenbart, das ist kein 08/15 Pasta-Teller sondern etwas Besonderes. Da wären zum einen die hausgemachten Tagliatelle, die man so viel zu selten serviert bekommt. Die Kombination mit dem Ziegenfrischkäse und der feinen Artischocke gab ein stimmiges Geschmacksbild. Die charismatischen Steinpilze setzen dem Ganzen die Krone auf – diese sind leicht gebraten und dadurch sehr intensiv – ganz stark.

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Challans Ente / Pfirsich – Entenleber – Fenchel [8/10]

Ein sehr fleischiges und abwechslungsreiches Gericht wird uns als nächstes geschickt. Die Ente ist kross gebraten, zart und dazu serviert man uns diesen stimmigen Entenjus. Die Höhepunkte sind zum einen die erstklassige Entenleber, welche perfekt zubereitet ist und zum anderen das Enten-Schalottenkonfit, welches schlicht atemberaubend schmeckt. Ganz stark! Einzig der Pfirsich wirkt in dem Gericht etwas deplatziert.

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Geeisste Maissuppe / Scampi – Tomate [7/10]

Die Präsentation der Suppe gefällt uns sehr gut. Wie bereits damals im ‚Château Gütsch‘ wird sie auch hier, erst am Tisch vollendet. Die kalte Maissuppe schmeckt zwar eher nach Curry – macht uns mit diesem Aroma aber genau so glücklich. Der eigentliche Maisgeschmack kommt dann durch die kleinen Maiskolben ins Spiel – diese schmecken wider erwartet sehr intensiv. Ebenfalls ganz stark die Scampi aus Südafrika, welche von allerhöchster Qualität sind. Als kleines Extra gibt es nochmals einen im Tempura, auf einem Spiess.

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Seeteufel / Minestrone-Sud – Ricotta-Ravioli [6/10]

Der mit Ricotta gefüllte Raviolo ist ein Gedicht! Der Seeteufel ist sehr gut zubereitet und von hoher Qualität. Die restliche Komposition ist dann aber etwas eindimensional und vermag nicht an die vielen hochklassigen Gerichte anzuknüpfen.

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Kalbsfilet / Aprikose – Lauchzwiebel – Polentagebäck [5/10]

Auch das Hauptgericht ist fein, kann uns aber nicht uneingeschränkt begeistern. Das Fleisch ist einen Tick zu trocken und die Aprikose macht das Ganze für unseren Geschmack, etwas zu süss. Der stimmige Kalbsjus und das knusprige Polentagebäck stimmen uns trotzdem versöhnlich.

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Fabian’s Schokoladentörtchen [7/10]

Als Dessert wählen wir das Schokoladentörtchen aus der „Klassiker“- Karte. Dieses erinnert uns an Peter Gilmores Kreation, auch hier wird am Tisch etwas heisse Schokoladensauce über das Dessert geleert. Wegen einer kleinen Fehlkonstruktion bildet sich bei unserem Törtchen aber keine Einbuchtung. Egal. Geschmacklich ist es genau so wuchtig wie in Sydney, obwohl das Original, Dank den zusätzlichen Texturen, einiges spannender schmeckte. Dennoch gefällt uns dieses Dessert hier besser. Die Früchte und vor allem das geniale Erdbeereis, geben dieser Kreation eine viel bessere Balance.

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Friandises [8/10]

Zum Schluss wird nochmals ein grosses Feuerwerk gezündet. Alles auf dem Tisch ist von erstklassiger Qualität. Am meisten begeistern uns die Himbeer-Tarte und das Honiggebäck. Aber auch die Gelées und Macarons sind toll! So hochklassig sollte jedes Abendessen enden.

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Fazit: Es ist spannend zu sehen, wie Fabian Inderbitzin sich in den letzten Jahren weiterentwickelt hat. Den grossen Schritt den er dabei gemacht hat, ist offensichtlich. So sind die Gerichte noch präziser und aufwendiger, der Geschmack noch intensiver und das hohe Handwerk bei jedem Teller erkennbar. Der Michelin Stern ist klar verdient.

Inderbitzin steht mit viel Herzblut am Herd. Der sympathische Koch überlässt aber auch sonst nichts dem Zufall. Zu seinen Lieferanten pflegt er eine gute Beziehung. So kommt er nicht nur in den Genuss von Raritäten wie zum Beispiel dem 5 jährigen Sprinz, sondern auch zu gut abgehangenem Fleisch und den begehrten Fischen aus dem Vierwaldstättersee.

Optimierungsmöglichkeiten gibt es aber auch. So empfehlen wir die schöne Lounge besser zu nutzen. Es wäre stimmungsvoll wenn man dort den Apéro und die Häppchen geniessen könnte. Weiter wäre es für den Spannungsbogen im Menü wichtig, dass die Gänge, die alle am Tisch ausgewählt haben, auch zusammen serviert würden. Der Überraschungseffekt fehlt, wenn man ein Gericht bereits vorher beim Gegenüber gesehen hat.

Interbitzin war schon damals in Luzern ein talentierter Koch, heute ist er ein ganz Grosser. Die Zentralschweiz ist mit dem ‚Belvédère‘ um ein Gourmetrestaurant reicher. Wir hoffen, dass freie Tische bald der Vergangenheit angehören. Ein Lokal in dem alle Mitarbeiter mit so viel Passion arbeiten und solch tolle Gerichte zaubern, hat es verdient jeden Abend ausgebucht zu sein.

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Menü: Am Abend gibt es eine kleine Karte mit einer handvoll Gerichten, sowie das Menü in 2 – 8 Gängen. Dieses kann man sich selber zusammenstellen. 2 Gänge 79.- / 3 Gänge 94.- / 4 Gänge 108.- / 5 Gänge 124.- / 8 Gänge 158.-

Das Essen dauerte 4 Stunden

Preistipp: Im Seebistro gibt es jeden Abend einen 5 Gänger inkl. Wasser, Kaffee und Wein für sehr fair kalkulierten 97 Franken!

Wein: Wir wünschten eine Weinbegleiung welche uns für 81 Franken verrechnet wurde:

Château Haut Mayne Sauternes AC 2009 – Bordeaux
Sauvignon Blanc Franz Haas 2010 – Alto Adige
Chardonnay Planeta 2009 – Sizilien
Le Volte Tenuta dell’Ornellaia 2010 – Toscana
Pinot noir Héphaïstos Cave Emery 2011 – Wallis
Terra di Monteverro 2009 – Toscana
Moscato d’Asti

Online: Die Website bietet viel Potential nach oben. Man findet darauf zwar die aktuelle Speisekarte und Presseberichte, doch uns fehlen Bilder vom Restaurant und von den Gerichten.

Tipp: Im Sommer tafelt man auf der schönen Terrasse. In den kalten Jahreszeiten bucht man am besten einen Tisch an der Fensterfront. Dadurch hat man nicht nur Sicht auf die schön präsentierten Speisen, sondern auch auf den See und die ihn umgebenden Berge.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im September 2012)

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Bilder von unserem Besuch im Seebistro im August 2013:

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Bilder vom Besuch des Gourmetrestaurant im Juni 2014

Kürzlich genossen wir beim Sternekoch Fabian Inderbitzin ein ausgezeichnetes Abendessen. Seine Gerichte sind äusserst geschmacksvoll und spannend. Gepaart mit der phänomenalen Aussicht, bleibt dies ein unvergesslicher Abend. Wir können einen Besuch in Hergiswil wärmstens empfehlen.

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_2Die Apéro-Häppchen: Sushi – Sprienz-Gebäck – Eierschwämmli

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_3Das Amuse Bouche mit hausgemachtem Frischkäse

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_4Hamachi Tuna – Gurke – Daikon-Rettich – Apfel

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_5Langustine – Kartoffel-Stein – Spinat – Zitrone

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_6Foie Gras – Melone – Pistazie – Brioche

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_7Kartoffel-Consomée – Eigelb – Zwiebel – Quinoa

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_8Lammkotelette – Lamm-Konfit – Kräuter-Crumbles

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_9Das feine Belvédère-Frites wurde zur Lammkotelette serviert

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_11Eisbombe – Bergamotte – Frischkäse – Amarena Kirschen

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_12Friandises

Le Moissonnier in Köln (Deutschland)

Die Aussichten auf einen gemütlichen Abend stehen äusserst schlecht. Der Tisch im ‚Le Moissonnier‘ ist zwar gebucht, doch unser Flieger landet mit Verspätung erst um 19.45 Uhr und bereits 75 Minuten später werden im Restaurant, gemäss Internetseite, die letzten Bestellungen entgegen genommen. Zuvor brauchen wir aber noch unser Gepäck, ein schnelles Taxi sowie einen kurzen Stopp im Hotel, um unser Bagage ins Zimmer zu stellen und etwas frisches anzuziehen. Dass Europa gerade von einem Sahara Föhn heimgesucht wird und dadurch auf dem Taxi-Display 30 Grad Celsius angezeigt werden, macht die Sache nicht gerade angenehmer.

Endlich beim Hotel angekommen, willigt der Fahrer mit arabisch klingendem Namen etwas uneuphorisch ein, so lange auf uns zu warten, bis wir das Check-in hinter uns gebracht haben. Ein Blick auf die lange Schlange vor der Reception und die sichtlich überforderte Dame dahinter, lässt unsere Hoffnung, pünktlich im Restaurant zu sein schwinden. Ein Blick auf die Uhr verrät, dass nur noch 15 Minuten bleiben. Die 5 minütige Wartezeit liess die Schlange vor uns um gerade einmal um eine Person verkürzen. Wir beobachten durch die Fensterscheibe, wie unser wartenden Taxifahrer nervös auf die Uhr schaut und entscheiden uns spontan, erst nach dem Essen einzuchecken und die Kleider in der grossen Lobby zu wechseln. Die Koffer stellen wir hinter die Reception und setzen uns wieder ins Taxi.

Dieses Bild entstand bevor wir das Restaurant verliessen – deshalb fehlen hier sowohl die Gäste auch als das Geschirr

Als wäre das nicht genug, fängt es kurz vor dem Ziel in Strömen an zu regnen – na toll. Immerhin haben wir es knapp vor der Deadline doch noch ins ‚Le Moissonnier‘ geschafft. Das Lokal sieht bereits von Aussen sehr einladend aus – ein kleines Stück Paris mitten in Köln.

Als wüsste das Moissonnier Team von unseren Eskapaden, werden wir trotz der herrschenden Hektik, wohl empfangen. Hier ein Lächeln einer hübschen Dame, dort ein verstänndnisvolles Nicken des Chefs, weil man bei der Speiseauswahl noch etwas Zeit braucht, obwohl wir eher mit entzürrnten Blicken gerechnet haben – wir erlauben uns schliesslich, noch kurz vor 21 Uhr einzutreffen (alles schon irgendwo erlebt). Doch wie wir schnell merken, spielt dieses Restaurant in einer anderen Liga. Es demonstriert in einmaliger Art, wie ein guter Service in einem „einfachen“ Restaurant auszusehen hat.

Auf der Karte finden wir viele verheissungsvolle Vorspeisen und Hauptgerichte. Die Preise scheinen ambitioniert. ‚Le Moissonnier‘ bietet zwar ein etwas einfacheres 4 Gänge-Menü an, doch wir wollen die volle Ladung und ordern deshalb à la carte.

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Brot

Die Brotauswahl gehört zu den Besten die wir dieses Jahr geniessen durften. Ganz stark war das Laugenbrot mit Kümmel sowie das hauchdünne Olivenbrot welches ein überraschend starkes Aroma entfaltet.

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Focaccia mit Anchovie und Parmesan / kalte Tomaten-Gurken Suppe [6/10]

Als Amuse Bouche stellt man uns diese schön angerichtete Komposition auf den Tisch. Die Tomatensuppe ist mit kühlenden Gurken verfeinert und schmeckt harmonisch und erfrischend. Das Focaccia ist luftig frisch, der Fisch und der Käse eine wunderbare Begleitung, welche bestimmt noch besser funktionieren würde, wenn man das Brot nur halb so dick aufgeschnitten hätte und sich somit der Käse stärker hätte durchsetzen können.

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Bretonische Rotbarbe mit Salbei samt frittierten Schuppen auf Aprikosenbutter // Dazu Presskopf vom Steinbutt – Vichysoisse mit Ingwer // Südfranzösischer Gemüsesalat (31 €) [9/10]

Wir haben schon viele schön angerichtete Teller gesehen, doch noch nie waren wir darüber so überrascht wie hier. Denn wir stellten uns auf sehr gute, aber einfach präsentierte Gerichte ein. Die Präsentation ist aber extrem aufwendig und filigran. Dazu kommt, dass die Vorspeisen und Hauptgänge jeweils auf drei Tellern serviert werden. Es gibt also ganz viel zu entdecken.

Auch geschmacklich wähnen wir uns im Paradies. Der Fisch ist von atemberaubender Qualität und mit hoher Kochkunst zubereitet. Die Rotbarbe ist saftig und der Salbei gibt dem Fisch eine zusätzliche Facette – wow. Auch genial ist die krosse Haut samt den Schuppen.

Auf dem zweiten Teller gibt es Gemüse – diverses von der Erbse und Peperoni. Alles ist sehr präzis und wunderschön angerichtet. Die Erbsen gefallen uns gut, richtig stark ist die Peperoni, welche sehr wuchtig schmeckt.

Der Presskopf vom Steinbutt, auf dem letzten Teller, ist ein Highlight für sich. Ein wunderbares meeriges Aroma welche von cremigen Kartoffeln abgerundet wird – wunderbar!

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Isländische Scampi à la plancha dazu gründer Spargel mit Räucherlachs-Coulis // Bonito in Zitrone-Ingwer-Soja-Marinade auf Basmati-Reis-Crème // Büffelricotta Campana Teneri mit Pistazie und Gurken-Gelée (Preis 45 €) [8/10]

Auch der zweite Gang fällt nicht weniger opulent aus. Auf dem Hauptteller treffen wir auf einen isländischen Scampi von hervorragender Produktqualität. Sein Biss ist fest, das Aroma ganz stark. Dazu hat man das Schalentier mit seinem Consomé verfeinert welches geschmacklich sehr unterstützend ist. Die Spargeln und die kleinen Blinis fallen da leider etwas ab – bei beiden fehlt es etwas an Geschmack.

Auf dem zweiten Teller stehen Sushi der etwas anderen Art. Die dünne Scheibe vom Bonito schmeckt sehr gut. Darunter gibt es Reis als Crème verarbeitet. Eine spannende Kreation die uns sehr gut gefällt.

Der dritte Part dieser Teller-Trilogie bildet ein würziger Ricotta mit Gurkenschaum und Pistazie – ebenfalls überzeugend.

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Milchkalb-Bäckchen geschmort und gegrillt auf geräucherter Sauce Poulette // Beinwell-Blatt in Butter leicht geschwenkt mit Colonnata-Speck // Konfirte Aubergine, Tempura von Steinpilz und Paste von gegrillter roter Paprika (43 €) [9/10]

Der Hauptgang ist das Highlight des Abends. Dieser ist vielleicht optisch nicht ganz so aufregend, dafür geschmacklich ein Traum! Das Fleisch ist schlicht atemberaubend – was für ein Aroma, was für eine Zartheit. Der Fleischgeschmack ist noch Minuten später omnispräsent in unserem Gaumen und Wochen später in unserer Erinnerung – ein richtiger Umami-Hammer. Die geräucherte Sauce passte genau so hervorragend dazu wie die süssen Preiselbeeren. Diese schlagen dann auch eine eindrückliche Brücke zum empfohlenen Rotwein „Cahors 2009 Les Acacias – Mas del Périé“ – eine hervorragende Wahl des Chefs. Noch selten hat ein Wein ein Gericht so stark aufgewertet – eindrücklich. Diese Kombination aus Fleisch und Wein ist ein Traum und wird noch lange in unserer Erinnerung bleiben.

Auch bei diesem Hauptgericht gibt es noch mehr zu entdecken. Auf einem weiteren Teller liegt Beinwell. Dieses ist sehr saftig und aromatisch. Dazu gesellt sich eine hauchdünne Speckscheibe welche dieser Komposion Tiefgang gibt – simpel aber genial.

Auch für das Steinpilz Tempura, die aromareiche Tomatensauce und die konfierten Aubergingen gibt es Applaus!

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Wie ein „Snickers“: Brownie gefüllt mit Schokoladencrème, Erdnusspaste und Salz-Karamell // Milchschaum mit Schokoweckchen-Eis (15 €) [8/10]

Die Geschmackskombination zwischen Schokolade, Caramel und Erdnuss ist per se  sehr einladend und so schmeckt es auch vom ersten Bissen weg wunderbar. Uns gefällt die Frische des Brownies, die Harmonie, das intensive Aroma und den leichten Einsatz vom Salz. Lediglich der Karamel-Tupfer hätte grosszügiger ausfallen dürfen.

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Friandises [7/10]

Auch zum Kaffe schickt man nicht einfach irgend etwas, sondern noch einmal kleine Geschmacksbomben. Alles schmeckt intensiv und gefällt uns ausgesprochen. So muss ein Abend enden!

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Fazit: Das ‚Le Moissonnier‘ demonstriert auf eindrückliche Art und Weise, wie perfekter Service auszusehen hat. Man spürt beim ganzen Team die grosse Begeisterung und Motivation hier arbeiten zu dürfen. Da können sich viele Lokale eine dicke Scheibe davon abschneiden. Wir fühlten uns ausgesprochen wohl und das obwohl die Lautstärke, für ein Bisto typisch, eher laut war. Hier zeigt man, dass es für einen guten Service kein Silbergeschirr oder einen steifen Ober benötigt, sondern einfach ein aufmerksames Auge und eine grosse Portion Begeisterung. So war unser Wasserglas keine Sekunde leer, es wurde bemerkt, als wir einen zweiten Löffel benötigten und bei der Frage nach einem Zigarettenautomaten, stellte man uns eine Packung Zigaretten auf den Tisch und meinte, dass wir uns bedienen sollten da ein Automat fehle. Und so empfehlen wir all jenen Restaurantbesitzer, die seit Jahren über Gästeschwund jammern, eine Reise nach Köln – neben dem hervorragenden Essen bekommt man eine Lehrstunde zum Thema Service umsonst.

Fairerweise muss man auch sagen, dass der Erfolg des ‚Le Moissonnier‘ nicht nur der Verdienst der starken Servicebrigade ist, sondern auch der Küche unter der Leitung von Eric Menchon. Das sieben köpfige Team arbeitet auf Hochtouren und was da auf den Tellern liegt, macht uns im ersten Moment sprachlos. Klasse Produkte, hohe Handwerkskunst und ein Auge für Ästhetik. Aber nicht nur die aufwendig dekorierten Gerichte überraschen, sondern auch der durchwegs starke Geschmack – und das bei jedem Gericht!

Das ‚Le Moissonnier‘ hat uns nachhaltig begeistert, noch Wochen später schwirrt uns dieses Kleinod im Kopf herum. Wenn wir einen Wunsch frei hätten, wäre dies, dass Madame und Monsieur Moissonnier mit dem Restaurant samt Belegschaft in unsere Nähe ziehen würden. Dort wären wir Stammkunden! Doch wir mögen dieses tolle Restaurant selbstverständlich auch allen Kölner gönnen – vor allem da diese anscheinend genau wissen, welch kulinarische Perle sie da besitzen. Denn bei unserem Besuch, an einem Mittwochabend, war jeder Tisch besetzt – und das bei tropischen Aussentemparaturen.

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Menü: Auf der Speisekarte findet man sieben Vorspeisen (16.50 € – 45 €), genau so viele Hauptgänge (38 € – 54 €) und eine Hand voll Desserts für etwa 14 €. Unter der Woche steht zudem ein 4 Gänge Menü für 75 € zur Auswahl, am Wochenende 6 Gänge für 115 €.

Wein: Zur Auswahl steht eine grosse Weinkarte. Viele hervorragende Weine werden auch Glasweise ausgeschenkt. Monsieur Moissonnier beweist bei der Empfehlung ein starkes Händchen. Toll: Wenn man sich speziell für ein Wein interessiert, bekommt man ein Kärtchen, auf dem weitere Informationen zum Wein aufgeführt sind.

Online: Die Website ist zwar im etwas mühsamen Flash-Format, bietet aber sehr viele Informationen über das Restaurant. Das Video empfehlen wir besonders, da kann man auch schon viel vom Charme dieses Restaurants spüren und sieht auch einige der Speisen.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im August 2012)