Kreuzwirt in Leutschach (Österreich)

Die hügelige Landschaft Südsteiermarks ist unglaublich schön und erinnert uns an Jacksons Interpretation des Auenlands. Dass an diesen steilen Hanglagen einige weisse Trauben vorzüglich gedeihen, beweisen Besuche bei Weinbauern wie Peter Skoff, Hannes Sabathi und Tement. Dabei hat uns ein 11 jähriger Savignon Blanc so stark begeistert, dass wir überzeugt sind, in Zukunft vermehrt Erzeugnissen aus dieser Region kredenzt zu bekommen.

Wir sind auf dem Weg nach Leutschach, einem kleinen Dorf inmitten von Rebbergen. Dort besuchen wir das Restaurant ‚Kreuzwirt‘, welches an einer schönen Hanglage steht. Neben dem Restaurant findet man auf dem „Gut Pössnitzberg“ auch ein Hotel mit 40 modernern Zimmern sowie eine eigene Sektmanufaktur.

Am Herd des Haubenlokals ‚Kreuzwirt‘ steht seit sechs Jahren Gerhard Fuchs und begeistert landauf und landab die Gastro-Guides. So hält er 18 Punkte im Gault-Millau und war 2004 deren „Koch des Jahres“. Im Guide Michelin gab es, bis zur letzten Österreich Ausgabe im Jahr 2008, einen Stern.

Obwohl unsere Uhr fast 19 Uhr zeigt, ist das Restaurant noch komplett leer. Der Maître scheint ob unserer Ankunft etwas überrascht – bittet uns dann aber gerne ins Restaurant. Die Einrichtung gefällt uns sehr. Die Symbiose zwischen Holz und Glas ist gelungen. Dank der grossen Fensterfront hat man hier im Sommer bis in den späten Abend eine stimmige Aussicht auf die Rebberge. Wir erhaschen immerhin noch einen Blick auf das Abendrot und geniessen die Stimmung. Einzig die kleinen Fruchtfliegen, die hier überall herumschwirren, nerven etwas. Angelockt von den süssen Trauben, treffen wir die Winzlinge überall in der Steiermark an.

Wir ignorieren die Viecher und ordern ein Glas „Leutschach-Champagner“, mit dem uns auch gleich ein paar Häppchen erreichen:

Herbstliche Grüsse [-/10]

Drei typisch steirische Produkte, welche uns in dieser Jahreszeit überall in der Gegend begegnen, werden aufgetischt: Kastanien, Sturm und Kürbiskerne.

Die Kastanien sind von sehr guter Qualität und leicht karamellisiert. Kaum ist die erste im Mund, wird uns blitzartig bewusst weshalb wir diese Jahreszeit so sehr lieben.

Der Sturm ist eine weitere steirische Spezialität. Ein Erzeugnis aus früh gelesenen Trauben, welches an den in der Schweiz bekannten Sauser erinnert. Der Sturm ist jedoch etwas markiger und saurer.

Kürbiskerne sind in der Umgebung ebenfalls omnipräsent. An jeder Ecke bieten Bauern Kürbiskernöl an (unbedingt zugreifen!). Hier haben die Kerne den Auftritt in einem knusprigen Gebäck.

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Auf der gereichten Menükarte finden wir die Menüs „Kreuzwirt“ und „Steirischer Herbst“, Zudem wird uns ein Überraschungsmenü angeboten, welches wir gerne ordern.

Brot

Das hausgemachte Brot sieht zwar optisch nicht gerade vielversprechend aus, schmeckt aber sehr gut. Das mit Mozzarella und Tomaten gefüllte Gebäck „Galzone“ wirkt dagegen ausdruckslos und fad. Da gefällt uns die rassige Salami vom Freilandschwein viel besser! Eine gesalzene Butter und das geniale Kürbiskernöl runden das Angebot ab.

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Sauer marinierte Grammeln auf Polenta mit Ei & Kürbiskernöl [-/10]

Etwas Säure, eine knusprige Textur, viel Schnittlauch… vielleicht noch Ei? So schmeckt der Gruss aus der Küche. Uns lässt dieses langweilige Gericht mit Stirnrunzeln und der Hoffnung nach einer markanten Steigerung zurück.

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Calamari aus der Bucht von Piran, Karfiol & Mohn [-/10]

Zum Glück gibt es auf unseren kulinarischen Reisen fast keine Teller, die wir lieber in die Küche zurückschicken, anstatt sie bis auf den letzten Bissen zu geniessen – dieser hier gehört aber leider dazu. Das Gericht schmeckt schleimig und unausgereift. Die Gänseleber ist wässrig und geradezu eklig – eigentlich das ideale Instrument für eine Pfadfinder-Aufnahmeprüfung, aber bestimmt nicht um sie einem Gast vorzusetzen! Auch der Calamari ist viel zu fad. Zu guter Letzt hat man auf unserem Teller auch noch den annoncierten Mohn vergessen.

Die tollen, dazu gereichten Brioche mit Estragon stimmen uns etwas versöhnlich.

Gerhard Fuchs gibt sich eine zweite Chance, denn das Gericht wird in zwei Gängen serviert. Diesmal ist die Gänseleber karamellisiert – das schmeck viel besser. Jedoch lässt sich auch hier die schwache Produktqualität nicht verbergen. Der Leber fehlt es klar an Aroma. Beim Calamari können wir zur vorherigen Zubereitungsart keinen Unterschied ausmachen – auch bei der Würzung gibt es keine Verbesserung. Immerhin hat man diesmal den Mohn nicht vergessen – geschmacklich trägt dieser aber wie erwartet, nicht zu einem verbesserten Geschmacksbild bei.

Ein Gericht in zwei Gängen zu servieren kann sehr spannend sein. Hier wollte Fuchs verschiedene Zubereitungsarten- und Formen zeigen. Wir taxieren dieses Vorhaben als gescheitert – da passt zu vieles nicht zusammen.

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Der Karpfen aus dem Vulkanland & Kürbis [5/10]

Hier in der Gegend schwimmt fast in jedem Teich ein mächtiger Karpfen und viele Fischer machen Jagd auf die Pfundskerle. Dieses Exemplar stammt aus dem steirischen Vulkanland. Uns gefällt sein angenehmes Aroma und die schonende Zubereitung die Fuchs gewählt hat. Zusammen mit der Zitronenemulsion entsteht ein leichtes Säurespiel. Der süsse Kürbis geriet zwar etwas trocken, überzeugt uns aber Dank dem lieblichen Aroma. Der zweite Kürbis am Tellerrand, schmeckt zwar traumhaft nach Butter, aber etwas gar wenig nach Kürbis. Alles in allem ein schönes Gericht.

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Freilandei & Trüffel aus Istrien [-/10]

Langsam fragen wir uns, weshalb auf jedem Teller etwas Schaum liegt?! Vielleicht zur Ablenkung? Denn auch dieses Gericht ist fad und belanglos. Der Einsatz vom Parmesan ist viel zu minimalistisch und der geschmacksarme Trüffel aus Istrien kaum der Rede wert. Schade, gerade von dieser Kombination haben wir uns sehr viel versprochen.

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Der Ox aus dem Vulkanland [6/10]

Die gekochte Ochsenbrust gibt endlich etwas Power in das Menü. Das Fleisch ist sehr gut. Die herbstlichen Aromen vom Steinpilz, Grause Glucke, die Kräutern aus dem Garten, sowie der Waldfrüchtejus passen vorzüglich dazu. Auch das gut dosierte Kren (Meerrettich), welches sich wie ein dünner Vorhang über das Gericht legt, überzeugt und gibt dem Ganzen eine spannende Facette.

Zum Glück wird auch dieser Hauptgang in zwei Episoden serviert. Denn auch das Filet im Speck kann uns begeistern. Starke Aromen, hochwertige Produkte. Der Waldpilz und die Bohnen werden nicht einfach zur Beilage degradiert, sondern werten das Gericht auf. Nur auf den zahnlosen Bohnen-Frischkäse-Raviolo hätten wir getrost verzichten können. Dieser ist wiederum ausdruckslos und wir fragen uns, weshalb man so etwas aus der Küche lässt.

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Frischkäse von der Remschnigg, Melanzani & Apfel [5/10]

Die Mischung aus Dessert und Käse überzeugt. Dieser Teller demonstriert jedoch auch exemplarisch, dass in der Küche nicht mit vollster Sorgfalt gearbeitet wird. So ist das Eis, als es unseren Tisch erreicht, schon recht stark geschmolzen und der Boden, der sonst feinen Apfeltarte, ist weich und pampig.

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Holundersorbet mit Sekt [5/10]

Simpel, aber gut. Die Aromen sind klar, die Erfischung spürbar. Hier kann sich der hausgemachte Sekt auch noch einmal gut in Szene setzen.

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Sernauer Topfen & Zwetschken [5/10]

Selbstverständlich wird das Menü mit einer Schaum-Dekoration abgeschlossen. In die Tellermitte platziert man am Tisch ein Soufflé. In einem zusätzlichen Schälchen gibt es Traubeneis. Das Soufflé ist handwerklich top, geschmacklich gut. Auch die restliche Komposition gefällt uns.

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Friandises [-/10]

Zum Espresso geniessen wir Marshmallows, feines Mandelgebäck und Kürbiskern-Nougat.

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Fazit: Gleich vorweg, der ‚Kreuzwirt‘ ist bis dato einer unserer enttäuschendster Restaurantbesuche. Und das, obwohl wir mit gedrosselten Erwartungen zu Tisch gegangen waren, nachdem uns vor einem Jahr bereits ein anderes österreichisches, ebenfalls vom Gault-Millau mit 18 Punkten ausgezeichnetes, Restaurant etwas ratlos zurückgelassen hatte.

Bis auf den Schaum auf jedem Gericht, war die Küchenleistung rein optisch, sehr ambitioniert. Geschmacklich bewegte sich das Menü jedoch zwischen langweilig und belanglos. Wir waren schon zu Beginn, beim „Calzone“-Häppchen etwas skeptisch – so etwas fades darf keine ambitionierte Küche verlassen. Aber auch das restliche Menü war mehrheitlich schwach und enttäuschend. Licht in das sonst triste Menü brachte lediglich der Hauptgang. Dieser war zwar ebenfalls nicht auf top Niveau, aber Dank den klaren und starken Aromen das Beste Gericht des Abends.

Die Produktqualität ist ein weiteres Manko der ‚Kreuzwirt‘-Küche. Denn auf einen geschmacksneutralen Trüffel können wir genau so gut verzichten, wie auf eine fade und wässrige Gänseleber. Der Service im ‚Kreuzwirt‘ ist zwar etwas unpersönlich, sorgt aber ansonsten für einen schönen Abend, in stilvollem Ambiente. Wer neben der Atmosphäre auch kulinarisch etwas Besonderes sucht, ist hier an der falschen Adresse.

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Menü: Zur Auswahl stehen die Menüs „Kreuzwirt“ in 6 Gängen zu 101.60 € und „Steirischer Herbst“ in 5 Gängen zu 92.60 €. Zudem wird ein Überraschungsmenü in 6 Gängen zu 101.60 € angeboten (alle Preise inklusive den 3.60 € fürs Gedeck). Dazu gibt es Häppchen, ein Amuse und Friandises. Das Essen dauerte angenehme 4 1/2 Stunden.

Online: Auf der Website findet man ein paar wenige Informationen. Die Menüs sind zwar online, jedoch oft nicht aktuell.

Bewertung: Gourmör / Gault-Millau

(Besucht im Oktober 2012)

Guide Michelin Schweiz 2013

Die Michelin-Sterne 2013 sind da. Rekord: Die Schweiz hat zum ersten Mal 100 Sterne-Restaurants! An der Spitze gibt es gleich die erste erfreuliche Nachricht: Benoît Violier verteidigt den 3. Stern mit Bravour. Die im April vollzogene Übergabe von Philipp Rochat, ist also ein voller Erfolg. Herzliche Gratulation nach Crissier ins ‚De L’Hotel De Ville‘! Auch Andreas Caminada und seine ‚Schauenstein‘-Crew leisteten einen hervorragenden Job und konnten die Höchstwertung zum zweiten Mal verteidigen.

Auch Tanja Grandits und Ihr ‚Stucki‘-Team dürfen heute feiern. Das Basler Restaurant bekommt den 2. Stern. Hoch verdient, wie unser Bericht und ein Kurzbesuch vor zwei Wochen zeigen. Auch Rolf Fliegauf darf sich freuen. Er ist der erste Schweizer Chef mit 4 Michelin Sternen. 2 für sein Restaurant ‚Ecco‘ in Ascona (Sommermonate) und seit heute, 2 Sterne für das ‚Ecco On Snow‘ welches in den Wintermonaten von der gleichen Crew geführt wird. Wir werden den talentierten Koch im nächsten Jahr besuchen und sind bereits jetzt sehr gespannt darauf.

Bei den 1 Sterner gibt es neun Restaurants welche den begehrten Stern erkocht haben. Von den drei Hoffnungsträgern vom letzten Jahr, konnte leider nur einer den Stern auch tatsächlich erkochen: Fabian Inderbitzin aus dem ‚Seerestaurant Belvédère‘ in Hergiswil. Wir haben Inderbitzin erst vor ein paar Wochen besucht und können die Entscheidung untersteichen – hier unser Bericht. Für das nächste Jahr firmieren leider keine Köche mehr als Hoffnungsträger.

Ebenfalls grosses Lob gebührt den acht Restaurants die ihren Stern, trotz Wechsel am Chefposten, verteidigen konnten.

Leider verlieren auch in diesem Jahr einige Restaurants ihren Stern – es sind Sieben an der Zahl. Bei fünf Lokalen war die Streichung absehbar. Dies, weil der Koch gewechselt hat, das Konzept geändert wurde oder weil das Restaurant geschlossen wurde. Beim ‚Mesa‘ in Zürich konnte man zumindest auf 1 Stern hoffen doch vermutlich fand der Kochwechsel zwischen Lindner und Colaianni erst nach dem Redaktionsschluss statt. Wir drücken für das nächste Jahr die Daumen und hoffen, dass sich das Zürcher Restaurant die Sterne zurück kocht. Der wirklich grosse Verlierer in diesem Jahr ist Denis Martin vom gleichnamigen Restaurant in Vevey. Der Molekularkoch muss 1 Stern abgeben und hat neu noch einen. Auch hier wünschen wir viel Erfolg für die Operation „Rückeroberung“!

Die Eidgenossenschafthat somit 96 Sternerestaurants (+4 zum Vorjahr) mit total 122 Sternen (+4). Die Schweiz bleibt damit das Land mit den meisten Sternen pro Einwohner. Wir gratulieren allen ausgezeichneten Restaurants!!

Cover_Guide_Michelin_Schweiz

Erscheint am 22. November 2012              EAN 9782067178885

Hier findet Ihr die komplette Liste aller Sterne, jeweils nach Ort und Kanton – Restaurantnamen – Chefkoch.

Blau = Link zum Gourmör Bericht
Gestrichen = Im Gegensatz zum Vorjahr keine Sterne mehr

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Crissier VD – De L’Hotel De Ville – Benoît Violier
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
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Anières GE – De Floris – Claude Legras
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Cheval Blanc – Peter Knogl
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco On Snow – Rolf Fliegauf
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Küsnacht ZH – Rico’s Kunststuben – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel und Horst Homann
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Zürich ZH – Mesa (Küchenchefwechsel, vermutlich nach Redaktionsschluss)
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

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Arosa GR – La Vetta – Tobias Jochim (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Ascona TI – Seven – Ivo Adam
Bad Ragaz SG – Äbtestube – Roland Schmid
Basel BS – Les Quatre Saisons – Peter Moser (Schliessung wegen Umbau)
Basel – Bel Etage – Michael Baader
Basel – Matisse – Erik Schröter
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Meridiano – Markus Arnold
Bern BE – Schöngrün – Werner Rothen
Bern BE – Wein & Sein – Beat Blum
Bubendorf BE – Osteria Tre – Gianluca Garigliano
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Chardonne VD – Le Montagne – David Tarnowski
Champéry VS – Café du Centre – Callum Tod (Ehemaliger Restaurantname ‚c21‘)
Champfèr GR – Talvo By Dalsass – Martin Dalsass
Cologny GE – Auberge du Lion d’Or – Gilles Dupont / Thomas Byrne
Crans-Montana VS – Hostellerie du Pas de l’Ours – Franck Reynaud
Eglisau ZH – Hirschen (La Passion) – Christian Kuchler
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Zur Säge – Felix Suter
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Fribourg FR – Des Trois Tours – Alain Bächler
Ftan GR – La Bellezza – Martin Göschel
Gattikon ZH – Sihlhalden – Gregor Smolinsky
Genf GE – Buffet de la Gare des Eaux-Vives – Serge Labrosse (geschlossen)
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Genf GE – Rasoi by Vineet – Sandeep Bhagwat (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Genf GE – Vertig’O – Jérôme Manifacier
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – Prado Grill – Urs Gschwend
Hergiswil LU – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Kirchdorf BE – mille privé – Urs Messerli
Klosters GR – Walserhof – Armin Amrein (Armin Amrein wechselt nach Davos)
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Lugano TI – Arté – Frank Oerthle
Luzern LU – Jasper (Konzeptänderung)
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Seppi Kalberer
Mollens VS – Panorama – Niels Minkmann
Le Mont-Pèlerin VD – Le Trianon – David Personnaz (Neuer Chef hat Stern verteidigt!)
Montreux VD – L’Ermitage – Etienne Krebs
Morges VD – Le Petit Manoir – Julien Reckler
Münchbuchsee BE – Moospinte – Sascha Berther
Nebikon LU – Adler – Raphael Tuor-Wismer
Oberwil BL – Viva – Patrick Zimmermann (Der neue Küchenchef hat den Stern verteidigt!)
Pontresina GR – Kronenstübli – Bernd Schützelhofer
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette
Saint-Saphorin VD – Auberge de l’Onde (Neuer Küchenchef)
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
Schaffhausen SH – Rheinhotel Fischerzunft – André Jaeger
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Solothurn SO – Zum alten Stephan (Zaugg’s Zunftstube) – Andreas Zaugg
Sonzeboz- Du Cerf – Christian Albrecht / Jean-Marc Soldati
Thônex GE –  Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Triesen (Liechtenstein) – Schatzmann – Klaus Schatzmann
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Uznach SG – KunstHof – Christoph Köhli
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Vaduz (Liechtenstein) – Park-Hotel Sonnenhof (Marée) – Hubertus Real
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vevey VD – Le Restaurant – Lionel Rodriguez
Vevey VD – Les Saisons – Thomas Neeser
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche – Arno Abächerli
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Walchwil ZG – Sternen – René Weder
Wangen bei Dübendorf ZH – Sternen (Badstube) – Matthias Brunner
Weggis LU – Annex – Renee Rischmeyer
Wetzikon ZH – Il Casale Antonino Alampi
Widen AG – Usagiyama – Tsuguo Enkida (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Wilderswil BE – Gourmetstübli – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Wolfgang Kuchler
Zermatt VS – Capri – Andrea Migliaccio
Zermatt VS – Heimberg – Christian Geisler
Zürich ZH – CLOUDS – David Martínez Salvany
Zürich ZH – Münsterhof – Tobias Buholzer
Zürich ZH – Spice ( Rigiblick ) – Dennis Puchert (Neuer Küchenchef hat Stern verteidigt!)
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano

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Hier findet ihr die komplette Liste aller Schweizer Sternerestaurants als PDF zum downloaden.

Neben den Sternen gibt es noch eine weitere wichtige Auszeichnung, der Bib Gourmand. Dieser wird für Restaurants vergeben, die sehr gute Küche zu einem günstigen Preis bietet (3 Gänge für unter 65 Franken). Die Liste mit allen 93 Bib Gourmand Restaurants findet ihr hier.

Abtwil SG – Panoramahotel Säntisblick
Aclens VD – Auberge Communale
Adligenswil LU – Rössli
Aeschiried BE – Panorama
Altdorf UR – Goldener Schlüssel
Anières GE – Le Café de Floris
Arnegg SG – Ilge
Aubonne VD – L’Esplanada
Arzier VD – Auberge de l’Union
Ascona TI – Seven Asia
Au SG – Burg
Basel BS – Johann
Basel BS – Oliv
Basel BS – Zur Rebe
Baulmes VD – L’Auberge
Bern BE – Flo’s
Bern BE – Kirchenfeld
Bern BE – mille sens
Binningen BL – Neumann’s Gasthof Neubad
Blatten bei Malters – Krone (Gaststube)
Bluche VS – Edo
Bottmingen BL – Basilicum
Bottmingen BL – Sonne (Bistro)
Bülach ZH – Zum Goldenen Kopf
Carona TI – Villa Carona (La Sosta) (Preisgrenze überschritten)
Chalet-à-Gobet – Le Berceau des Sens
Chancy GE – De la Place
Chexbres VD – Bon Sauvage
Chemin VS – La Belvédère
Cossonay VD – La Fleur de Sel
Düdingen – Zum Ochsen
Dürrenroth BE – Bären
Ebersecken LU – Sonne
Engelberg OW – Hess by Braunerts
Escholzmatt LU – Rössli (Chrüter Gänteli)
Fläsch GR – Landhaus
Freienbach SZ – Funkes Obstgarten (Bistro)
Genève GE – Bistrot du Boeuf Rouge
Genève GE – Le 3 Rive Gauche
Gunzgen SO – Sonne
Heiden AR – Rosengarten
Hilterfingen BE – Schönbühl
Hochdorf LU – Braui (Brasserie)
Laax GR – Das Elephant
Landecy GE – Auberge de Landecy
Le Brassus – Brasserie Le Carillon
Les Prés d’Orvin BE – Le Grillon
Lömmenschwil SG – Ruggisberg
Lugnorre – Auberge des Clefs (Bistro)
Luthern – Gasthaus zur Sonne
Mägenwil AG – Bären
Massagno TI – Grotto della Salute
Meiringen BE – Victoria
Mels SG – Schlüsselstube
Mels SG – Waldheim
Mézieères VD – Du Jorat (Brasserie)
Miège VS – Le Relais Miégeois
Montricher VD – Auberge aux 2 Sapins
Murten FR – Käserei
Nebikon LU – Adler (Beizli)
Oberstammheim ZH – Zum Hirschen
Osterfingen SH – Bad Osterfingen
Pensier FR – Carpe Diem
Pleujouse JU – Château de Pleujouse
La Punt GR – Gasthaus Krone
Reichenbach BE – Bären
Ried-Muotathal SZ – Adler
Riedholz SO – Attisholz (Gaststube)
Riemenstalden SZ – Kaiserstock
Saas Fee – Spielboden
Saint-Aubin – La Maison du Village
Saint-Léonard VS – Buffet de la Gare
St. Gallen SG – Candela
St. Gallen SG – Netts Schützengarten
St. Niklausen OW – Alpenblick
Schaffhausen SH – Vinopium
Scheunenberg BE – Sonne (Bistro)
Sempach LU – Gasthof Adler
Silvaplana GR – Albana (Spunta Engiadina)
Sion VS – La Sietterie
Solothurn SO – Zum Alten Stephan (Stadtbeiz)
Sonceboz BE – Du Cerf (Brasserie)
Steffisburg – Panorama (Bistro)
Sugiez FR – De l’Ours
Sursee LZ – amrein’S
Trun GR – Casa Tödi
Ulmiz FR – Zum Jäger
Urnäsch – Frischknecht’s Anker
Urnäsch – Urnäscher Kreuz
Versoix GE – Du Lac
Vico-Morcote TI – Vicania
Villarepos – Auberge de la Coix Blanche (Bistro)
Vulpera GR – Villa Post (Palatin)
Weinfelden TG – Pulcinella
Wetzikon ZH – Il Casale (Bistro)
Wil SG – Hof zu Wil
Wilderswil BE – Alpenblick (Dorfstube)
Zürich ZH – Rigiblick (Bistro Quadrino)
Zürich ZH – Blaue Ente
Zürich ZH – Zentraleck
Zug ZG – Rathauskeller (Bistro)
Zuoz GR – Dorta

Seerestaurant Belvédère in Hergiswil

Vor drei Jahren zauberte uns Fabian Inderbitzin ein dermassen gutes Menü, dass wir ihm innerhalb von wenigen Jahren einen Michelin Stern prognostizierten. Damals kochte der junge Schwyzer im ehrwürdigen Château Gütsch hoch über Luzern. Dabei schaffte er es, dass uns trotz dem wunderschönen Setting und der einmaligen Aussicht, am Ende des Abends vor allem seine Gerichte in Erinnerung blieben.

Das Abenteuer Gütsch endete leider viel zu früh und so suchte Inderbitzin eine neue Herausforderung, welche er im nahe gelegenen Hergiswil fand. Dort entstanden vor zwei Jahren luxuriöse Residenzen und im Erdgeschoss das Restaurant ‚Belvédère‘. Wir sind sehr gespannt wie sich Inderbitzin in den letzten Jahren weiterentwickelt hat und ob sich unsere Michelin-Prognose bald bewahrheiten wird.

Von Aussen ist das ‚Belvédère‘ recht unscheinbar. Lediglich eine Tafel an der Dorfstrasse macht auf das Restaurant mit „Genuss am See“ aufmerksam. Innen steigt zuerst der Geruch der neuen Einrichtung in unsere Nasen. Bald weicht dieser jedoch dem Duft von feinen Gerichten aus der Küche – die Vorfreude steigt. Die Einrichtung ist sehr modern, der Blick auf den See malerisch. Ein umgänglicher Servicemitarbeiter nimmt uns in Empfang und führt uns zu unserem Tisch. Dabei gehen wir an einer einladenden Lounge vorbei und notieren uns, beim nächsten Besuch dort einen Apéro zu geniessen.

Die Tische im Restaurant werden durch einen Weinschrank in zwei Kategorien geteilt. Im vorderen, kleineren Bereich ist das Seebistro. Hier werden alltägliche Gerichte wie Hackbraten, Tatar oder auch ein Caesar’s Salad serviert. Selbstverständlich auch hier alles frisch und hausgemacht. Bei den hellgrau gedeckten Tischen im hinteren Teil, werden Inderbitzins Gourmet-Kreationen aufgetischt.

Trotz der stilvollen Einrichtung und dem direkten Blick auf den Vierwaldstättersee (wenn möglich Fensterplatz buchen!) herrscht hier eine lockere Atmosphäre. Das Serviceteam ist jung, unkompliziert und macht einen sehr guten Job. Einzig das fast leere Restaurant ist ungewohnt und kratzt etwas an der Stimmung. Wie uns die Kollegen von Küchenreise aber bestätigen, war das Belvédère eine Woche später voll besetzt.

Von unserem Tisch haben wir einen guten Blick auf die Terrasse, auf der wir vor ein paar Monaten während unserer „Sternensuche“ sassen. Heute ist es dafür viel zu kalt. Der See ist dadurch aber nicht minder eindrücklich. Die Regenwolken hängen schon fast bedrohlich zwischen den Bergen – hier und da gibt es eine Hoffnung bringende Aufhellung. Für uns der perfekte Moment um hier im Warmen zu sitzen und sich auf ein schönes Menü zu freuen.

Wir bestellen den Apéro und erhalten die übersichtliche Speisekarte gereicht. Darin finden wir neben einer sehr kleinen Auswahl an Belvédère-Klassikern, auch das Menü. Dazu sind 14 Komponenten mit jeweils zwei bis drei zusätzlichen Ingredienzien aufgeführt. Wir haben nun die freie Wahl, aus diesen Gerichten unser eigenes Menü zusammen zu stellen. Auch der Umfang – zwischen zwei bis acht Gängen – obliegt unserer Entscheidung. Uns gefällt dieses Konzept, welches wir bereits vom ‚Annex‚ kennen, sehr gut!

Während wir noch über der Speisekarte brühten und mit der Auswahl unserer 8 Gänge beschäftigt sind, erhalten wir als kulinarische Einstimmung ein paar Apéro-Häppchen.

Häppchen [7/10]

Wir beissen in das frittierte Maispoularde-Bällchen und werden von einer extrem saftigen und zarten Füllung überrascht. Dagegen wirkt jedes vorher gegessene Chicken-Nuggets zäh und fad.

Auch für das Samosa gibt’s nur lobende Worte – die orientalische Gewürzfüllung entführt uns für einen Augenblick in eine andere Welt, bevor wir behutsam wieder in Hergiswil abgesetzt werden. Nach diesen intensiven Aromen hatte es das Rinds-Tatar mit roher Birne sehr schwer und viel dann auch ab.

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Brot

Die selbst gebackene Brotauswahl überzeugt. In die luftigen Brötchen aus 3 jährigem Sprinz verlieben wir uns auf der Stelle – wow! Aber auch das knusprige Sauerteigbrot hätten wir gerne jeden Morgen auf dem Frühstückstisch.

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Variation vom Kaninchen [8/10]

Gleich zum Menüauftakt zieht die fünfköpfige Küchenbrigade alle Register und präsentiert uns ein ganz starkes Gericht. Dabei tasten wir uns über den ganzen Teller und entdecken das Kaninchen in verschiedenen Kompositionen. Mal als Terrine, als Mousse in einem knusprigen Röllchen oder dann als ganzes Stück mit einem Hauch von Curry. Die Aromen sind durchwegs klar – hier und da funken orientalische Gewürze auf. Rundum toll und das bei einer sehr anmutender Optik!

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Foie Gras / Balsamico – Grüner Apfel – Brioche [8/10]

Die Show geht weiter. Auf dem Teller liegt eine wunderbare Entenleber-Terrine, welche als sauren Gegenpool, einen Hauch von Granny Smith-Gelée eingebettet hat. On top ein zart schmelzendes Entenleber-Mousse. Dieses zergeht auf der Zunge und gibt dieses einzigartige Aroma frei. Rund um das Gericht sorgen Apfel und Balsamico-Apfel Tupfer für die Säure und Süsse – sehr stark arrangiert. Zu guter Letzt auch ein grosses Lob an das Brioche, welches klar zu den Besten gehört, die wir jemals geniessen durften.

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Melone / Rohschinken vom Molkenschwein – Tomate – Minze [6/10]

Hier ist die gelbe Melonen-Suppe der heimliche Star. Uns gefällt wie sie lediglich mit etwas Olivenöl abgeschmeckt wurde. Einzig ein Löffel fehlt uns um auch den letzten Tropfen geniessen zu können.

Die Kombination zwischen Wassermelone und Tomaten harmonierte leider weniger gut als erwartet. Dafür ist die Vermählung zwischen den Tomaten und der frischen Minze ein voller Erfolg. Diese Geschmackskombination hätte sogar noch etwas konsequenter ausfallen dürfen, denn der Minzengeschmack ist nicht bei allen Tomaten gleich präsent.

Der Rohschinken vom Molkenschwein wurde für einmal nicht um die Melonen gewickelt, sondern liegt separiert auf einem weiteren Teller. Optisch etwas ungewohnt, doch geschmacklich konnte das hauchdünne und nur leicht mit Pfeffer gewürzte Fleisch sehr überzeugen.

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Tagliatelle / Stanser Ziegenfrischkäse – Artischocken – Steinpilz [7/10]

Der nächste Teller ist ein Stilbruch und wir wähnen uns bei irgendeinem Italiener. Doch schon der erste Biss offenbart, das ist kein 08/15 Pasta-Teller sondern etwas Besonderes. Da wären zum einen die hausgemachten Tagliatelle, die man so viel zu selten serviert bekommt. Die Kombination mit dem Ziegenfrischkäse und der feinen Artischocke gab ein stimmiges Geschmacksbild. Die charismatischen Steinpilze setzen dem Ganzen die Krone auf – diese sind leicht gebraten und dadurch sehr intensiv – ganz stark.

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Challans Ente / Pfirsich – Entenleber – Fenchel [8/10]

Ein sehr fleischiges und abwechslungsreiches Gericht wird uns als nächstes geschickt. Die Ente ist kross gebraten, zart und dazu serviert man uns diesen stimmigen Entenjus. Die Höhepunkte sind zum einen die erstklassige Entenleber, welche perfekt zubereitet ist und zum anderen das Enten-Schalottenkonfit, welches schlicht atemberaubend schmeckt. Ganz stark! Einzig der Pfirsich wirkt in dem Gericht etwas deplatziert.

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Geeisste Maissuppe / Scampi – Tomate [7/10]

Die Präsentation der Suppe gefällt uns sehr gut. Wie bereits damals im ‚Château Gütsch‘ wird sie auch hier, erst am Tisch vollendet. Die kalte Maissuppe schmeckt zwar eher nach Curry – macht uns mit diesem Aroma aber genau so glücklich. Der eigentliche Maisgeschmack kommt dann durch die kleinen Maiskolben ins Spiel – diese schmecken wider erwartet sehr intensiv. Ebenfalls ganz stark die Scampi aus Südafrika, welche von allerhöchster Qualität sind. Als kleines Extra gibt es nochmals einen im Tempura, auf einem Spiess.

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Seeteufel / Minestrone-Sud – Ricotta-Ravioli [6/10]

Der mit Ricotta gefüllte Raviolo ist ein Gedicht! Der Seeteufel ist sehr gut zubereitet und von hoher Qualität. Die restliche Komposition ist dann aber etwas eindimensional und vermag nicht an die vielen hochklassigen Gerichte anzuknüpfen.

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Kalbsfilet / Aprikose – Lauchzwiebel – Polentagebäck [5/10]

Auch das Hauptgericht ist fein, kann uns aber nicht uneingeschränkt begeistern. Das Fleisch ist einen Tick zu trocken und die Aprikose macht das Ganze für unseren Geschmack, etwas zu süss. Der stimmige Kalbsjus und das knusprige Polentagebäck stimmen uns trotzdem versöhnlich.

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Fabian’s Schokoladentörtchen [7/10]

Als Dessert wählen wir das Schokoladentörtchen aus der „Klassiker“- Karte. Dieses erinnert uns an Peter Gilmores Kreation, auch hier wird am Tisch etwas heisse Schokoladensauce über das Dessert geleert. Wegen einer kleinen Fehlkonstruktion bildet sich bei unserem Törtchen aber keine Einbuchtung. Egal. Geschmacklich ist es genau so wuchtig wie in Sydney, obwohl das Original, Dank den zusätzlichen Texturen, einiges spannender schmeckte. Dennoch gefällt uns dieses Dessert hier besser. Die Früchte und vor allem das geniale Erdbeereis, geben dieser Kreation eine viel bessere Balance.

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Friandises [8/10]

Zum Schluss wird nochmals ein grosses Feuerwerk gezündet. Alles auf dem Tisch ist von erstklassiger Qualität. Am meisten begeistern uns die Himbeer-Tarte und das Honiggebäck. Aber auch die Gelées und Macarons sind toll! So hochklassig sollte jedes Abendessen enden.

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Fazit: Es ist spannend zu sehen, wie Fabian Inderbitzin sich in den letzten Jahren weiterentwickelt hat. Den grossen Schritt den er dabei gemacht hat, ist offensichtlich. So sind die Gerichte noch präziser und aufwendiger, der Geschmack noch intensiver und das hohe Handwerk bei jedem Teller erkennbar. Der Michelin Stern ist klar verdient.

Inderbitzin steht mit viel Herzblut am Herd. Der sympathische Koch überlässt aber auch sonst nichts dem Zufall. Zu seinen Lieferanten pflegt er eine gute Beziehung. So kommt er nicht nur in den Genuss von Raritäten wie zum Beispiel dem 5 jährigen Sprinz, sondern auch zu gut abgehangenem Fleisch und den begehrten Fischen aus dem Vierwaldstättersee.

Optimierungsmöglichkeiten gibt es aber auch. So empfehlen wir die schöne Lounge besser zu nutzen. Es wäre stimmungsvoll wenn man dort den Apéro und die Häppchen geniessen könnte. Weiter wäre es für den Spannungsbogen im Menü wichtig, dass die Gänge, die alle am Tisch ausgewählt haben, auch zusammen serviert würden. Der Überraschungseffekt fehlt, wenn man ein Gericht bereits vorher beim Gegenüber gesehen hat.

Interbitzin war schon damals in Luzern ein talentierter Koch, heute ist er ein ganz Grosser. Die Zentralschweiz ist mit dem ‚Belvédère‘ um ein Gourmetrestaurant reicher. Wir hoffen, dass freie Tische bald der Vergangenheit angehören. Ein Lokal in dem alle Mitarbeiter mit so viel Passion arbeiten und solch tolle Gerichte zaubern, hat es verdient jeden Abend ausgebucht zu sein.

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Menü: Am Abend gibt es eine kleine Karte mit einer handvoll Gerichten, sowie das Menü in 2 – 8 Gängen. Dieses kann man sich selber zusammenstellen. 2 Gänge 79.- / 3 Gänge 94.- / 4 Gänge 108.- / 5 Gänge 124.- / 8 Gänge 158.-

Das Essen dauerte 4 Stunden

Preistipp: Im Seebistro gibt es jeden Abend einen 5 Gänger inkl. Wasser, Kaffee und Wein für sehr fair kalkulierten 97 Franken!

Wein: Wir wünschten eine Weinbegleiung welche uns für 81 Franken verrechnet wurde:

Château Haut Mayne Sauternes AC 2009 – Bordeaux
Sauvignon Blanc Franz Haas 2010 – Alto Adige
Chardonnay Planeta 2009 – Sizilien
Le Volte Tenuta dell’Ornellaia 2010 – Toscana
Pinot noir Héphaïstos Cave Emery 2011 – Wallis
Terra di Monteverro 2009 – Toscana
Moscato d’Asti

Online: Die Website bietet viel Potential nach oben. Man findet darauf zwar die aktuelle Speisekarte und Presseberichte, doch uns fehlen Bilder vom Restaurant und von den Gerichten.

Tipp: Im Sommer tafelt man auf der schönen Terrasse. In den kalten Jahreszeiten bucht man am besten einen Tisch an der Fensterfront. Dadurch hat man nicht nur Sicht auf die schön präsentierten Speisen, sondern auch auf den See und die ihn umgebenden Berge.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im September 2012)

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Bilder von unserem Besuch im Seebistro im August 2013:

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Bilder vom Besuch des Gourmetrestaurant im Juni 2014

Kürzlich genossen wir beim Sternekoch Fabian Inderbitzin ein ausgezeichnetes Abendessen. Seine Gerichte sind äusserst geschmacksvoll und spannend. Gepaart mit der phänomenalen Aussicht, bleibt dies ein unvergesslicher Abend. Wir können einen Besuch in Hergiswil wärmstens empfehlen.

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_2Die Apéro-Häppchen: Sushi – Sprienz-Gebäck – Eierschwämmli

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_3Das Amuse Bouche mit hausgemachtem Frischkäse

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_4Hamachi Tuna – Gurke – Daikon-Rettich – Apfel

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_5Langustine – Kartoffel-Stein – Spinat – Zitrone

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_6Foie Gras – Melone – Pistazie – Brioche

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_7Kartoffel-Consomée – Eigelb – Zwiebel – Quinoa

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_8Lammkotelette – Lamm-Konfit – Kräuter-Crumbles

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_9Das feine Belvédère-Frites wurde zur Lammkotelette serviert

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seerestaurant_belvedere_hergiswil_fabian_inderbitzin_11Eisbombe – Bergamotte – Frischkäse – Amarena Kirschen

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