The Japanese (The Chedi) in Andermatt

Vor 20 Jahren erlebte Andermatt einen beispiellosen Niedergang. Die Schweizerische Bundesbahnen bauten Stellen ab, die Armee zog sich aus dem Bergdorf zurück, und die Infrastruktur zerfiel. Relativ zur Grösse der Region, war der Arbeitsplatzverlust gigantisch und die Stimmung entsprechend depressiv. Erst der ägyptische Investor Samih Sawiris hat für das Dorf auf 1’400 Meter eine Vision und überzeugte die Einheimischen davon, das 1’700 Seelendorf in ein attraktiven Feriendestination zu verwandeln. Im Jahr 2007 stimmten fast alle für die Pläne worauf die ‚Andermatt Swiss Alps‘ unter Sawiris verschiedene Hotels, einen Golfplatz, ein mit Disentis zusammenhängendes Skigebiet sowie eine Konzerthalle baute. Auch viele andere im Dorf haben investiert und so erstrahlt das heutige Andermatt in einem neuen Glanz – ohne an Historie eingebüsst zu haben.

Herzstück des Projekts der ‚Andermatt Swiss Alps‘ ist das Luxushotel The Chedi Andermatt, welches vor 16 Jahren eröffnet wurde. Das Hotel verfügt über 119 Zimmer und Suiten sowie verschiedene Restaurants. Der Vorzeigebetrieb ist The Japanese. Seit drei Jahren sind die Zwillinge Fabio Toffolon und Dominik Sato die Küchenchefs. Beide sind schon seit ihrer Ausbildung sehr ambitioniert und haben bei diversen Spitzenköchen im In- und Ausland gearbeitet. Auf ihren Viten findet man Namen wie Peter Knogl (Cheval Blanc by Peter Knogl), Heiko Nieder (The Restaurant) oder Christian Bau (Victor’s Fine Dining by christian bau). Vor ihrem Engagement in Andermatt waren sie selber Küchenchefs in Thun, respektive in Bern. Hier in Andermatt haben sie sich im Rekordtempo 2 Michelin-Sterne erkocht und konnten vom Gault-Millau, neben den 18 Punkten, auch die Auszeichnung als „Aufsteiger des Jahres“ entgegennehmen.

Das Restaurant, mit dem etwas gar fantasielosen Namen, befindet sich hinter einer eindrücklichen grauen Eingangswand im Westflügel des Hotels. Davor erwartet uns bereits ein Mitarbeiter der uns über einen, japanisch anmutenden, Gang ins Restaurant begleitet. Am Ende des Korridors trifft man auf ein Buffet, das mit seiner Bierzapfanlage nicht direkt an ein japanisches Gourmetrestaurant erinnern. Auch sonst ist es hier eher etwas eng und die Einrichtung viel einfacher, als wir es uns vorgesetellt haben. Vermutlich hat man vor 16 Jahren noch nicht damit gerechnet, dass man eines Tages eines der best dotierten Restaurants der Schweiz beherbergt. Unser Tisch befindet sich im rechten Teil – von hier haben wir einen direkten Blick auf die Theke hinter der gerade die Appetizer von den engagierten Köchen den letzten Schliff erhalten.

Wir wählen von der Speisekarte das ganz grosse Menü „The Japanese full experience“ für stolze 420 Franken und starten danach mit vier Snacks, beziehungsweise ‚Sakizuke‘, wie sie hier heissen, in den Abend. Diese werden in drei Wellen serviert. Den Auftakt macht eine wundervolle intensiv schmeckende warme Dashi (8/10), die direkt am Tisch angegossen wird – wie das duftet! Danach folgt im Duo eine pochierte Gillardeau-Auster (7/10) mit grünem Apfel und Radieschen an einer schön balancierten Ponzu. Stark auch das daneben, im hauchdünnen Tartelette, servierte Thunfisch-Tatar (7/10) vom Toro und dem mageren Akami – darüber gibt es eine grosszügige Nocke Kaviar. Abschliessend folgt das Highlight der ersten Petitessen: im tiefen Tellerchen ein Madai (9/10), eine Seebrasse aus Japan, an einer Yuzu-Dashi-Vinaigrette. Eindrücklich wie sich die kräutrigen Aromen akzentuieren und das Geschmacksbild von der leichten Schärfe vom frischen Wasabi umarmt wird.

Ein ganz grosses Ausrufezeichen setzt dann der erste Gang des eigentlichen Menüs: Ein Hamachi (10/10) (Gelbschwanzmakrele) aus Japan. Der Fisch ist roh und wurde 48 Stunden in Kombu-Blättern eingewickelt und mariniert. Der Fisch ist extrem zart und harmoniert hervorragend mit seinen Begleitern sowie der perfekt dosierten Schärfe. Die Rassigkeit kommt von der Shishito-Vinaigrette. Shishito ist eine milde japanische Chilisorte die geschmacklich an Jalapeños erinnert. Zudem finden wir auf dem Teller Myoga, ein japanischer Ingwer. Das schmeckt alles intensiv, frisch, herbal und, dank der erwähnten Schärfe, extrem spannend und vielschichtig. Ein grossartiges Gericht an das wir noch lange denken werden.

Japan trifft Italien. Denn nun geht es weiter mit einem Chawanmushi mit Parmesan (7/10). Darüber fein gezupfter Taschenkrebs, eine Aal-Dashi, Schnittlauch und eine Nocke Kaluga-Kaviar von N25 das dem Gericht mit seiner Jodigkeit komplettiert – wir sind auch hier beeindruckt.

Wie jeder Fisch und jedes Stück Fleisch hier im Restaurant, wird auch der Petersfisch (9/10) aus Frankreich, zuerst auf der Plancha gebraten bevor er zur Vollendung noch ein paar Sekunden auf den japanischen Holzkohlegrill kommt. Auch die kleinen Stücke vom Calamari und die Stabmuscheln haben, neben ihrem feinen Eigenaroma, auch einen leichten Gôut von der Holzkohle. Auch das restliche Gericht überzeugt; genussvoll ziehen wir den Löffel immer wieder durch die himmlische Dashi-Nage – eine beurre-blanc-artige Sauce. Ein vollkommenes Gericht mit viel Wohlgeschmack.

Zeit für den Signature-Dish: den gebratenen Kaisergranat (8/10) an einer Miso-Hollandaise begleitet mit Kürbis. Das Krustentier, ein grosses Kaliber, wird perfekt temperiert serviert und hat neben einer buttrigen Note auch eine wunderschönen Kaffir-Aromatik und eine knusprige Textur. Ein richtiges Wohlfühlgericht mit spannenden Texturen und richtig viel Power.

Anschliessend folgt der erste Fleischgang, bei dem ein Schweizer Schwein die Hauptrolle spielt: das Koji-Luma-Schwein (9/10). Dazu verwenden die Chefs ein von „Luma“ mit Edelpilz veredeltes Schweinefleisch, dass sie selber nochmals mit einer Koji-Paste bearbeiten. Das sorgt für mehr Umami-Geschmack und einer zarteren Struktur. Dazu gibt es einen klebrig feinen Schweine-Jus mit Périgord-Trüffel, Chili, Knoblauch und Maitake-Pilzen. Dazu eine angenehme Schärfe vom Ingwer. Das Fleisch hat richtig viel Power und in Kombination mit der intensiven Sauce und dem Trüffel ist dies ein weiterer kulinarischer Traum.

Auch die Taube (9/10), vom französischen Züchter Jean Claude Miéral, wurde auf der Holzkohle vollendet – auch hier, nur ganz kurz und mit viel Fingerspitzengefühl, damit das Raucharoma nur ganz behutsam ans Fleisch kommt und nicht vom Eigengeschmack ablenkt. Die Zubereitung ist perfekt und wir entdecken auf dem Teller auch Scheiben von gebratener Foie Gras die dem Gericht eine weitere Geschmacksebene verleiht. Die Kombination schmeckt hervorragend. Auch die tiefe Sauce macht süchtig – abgerundet wird diese von einer pfeffrigen Nuance und einer leicht bitteren Note vom Trevisano, einer Radicchio-Sorte.

Abgeschlossen wird der salzige Teil des Menüs mit Ozaki Wagyu A5 (9/10). Das Fleisch, mit seiner genialen, geschmackvollen Fettstruktur, wird von einer hervorragenden Kujo Negi (Frühlingszwiebel)-Vinaigrette, die mit ihrer Säure den perfekte Gegenpart zum Wagyu darstellt. Das schmeckt alles unglaublich frisch und gleichzeitig intenstiv. Ein unvergessliches Gericht – ganz nah an der Höchstwertung. Ebenfalls Applaus gibt es für den à part gereichten japanischer Koshihikari-Reis mit verschiedenen Gewürzen – schade, dass in der Spitzenküche nicht öfters zum Hauptgang noch eine Beilage serviert wird, so wie hier.

Nach einer kleinen Erfrischung geht es zum Dessert, das auf der Karte ganz Bescheiden mit Traube (9/10) annonciert wird. Auf dem Teller finden wir neben dem Trauben-Sorbet mit einer angenehmen Ingwer-Note dann noch unzählige andere Komponenten wie Joghurt, Jasminblüten, Shiso, Mandeln oder Zitronen-Gelée. Das schmeckt alles sehr frisch, abwechslungsreich und gleichzeitig komplex. Dies überrascht uns nicht, denn mit Dominiks Frau Yoshiko ist eine Spitzenpâtissière im Restaurant die ihr Handwerk versteht. Das zeigt sie auch mit dem à part servierten perfekten Soufflé …

… und im Anschluss bei den Friandises und Pralinées (9/10) die alle einen leicht asiatischen Twist haben und sowohl handwerklich als auch geschmacklich brillieren.

Fazit: Da geben zwei so richtig Gas! Fabio und Dominik leben hier in Andermatt ihre Leidenschaft für die japanische Küche aus und überzeugen mit einem durchwegs extrem starken Menü. Dabei schaffen die beiden mit ihrer kleinen Brigade den perfekten Mix aus Gerichten, die mit eleganten, asiatischen Geschmäckern imponieren, als auch mit Speisen die extrem viel Power haben. Daraus entsteht ein absolut beeindruckendes Menü auf höchstem Niveau. The Japanese ist definitiv das Highlight des beeindruckenden Hotels und gilt zu Recht als eines der besten Restaurants der Schweiz. Wir sind sehr gespannt wie die Reise von The Twins @ The Japanese weitergeht.

Übrigens, mit dem The Japanese by The Chedi at Gütsch betreuen die Zwillinge noch ein Zweitrestaurant auf dem Berg. Das Restaurant ist mit einem Stern ausgezeichnet. Leider war es während unserem Besuch geschlossen.

Speisekarte: Das Menü gibt es als 5 (280 Franken), 6 (310 Franken) oder 8 (420 Franken) gängige Varianten – letztere Option beinhaltet zwei Signature Gerichte (Kaisergranat und Ozaki Wagyu A5). Die vegetarische Variante gibt es in 5 (250 Franken) respektive 6 Gängen (270 Franken). Alternativ kann man die selben Gerichte auch à la carte bestellen (Vorspeisen ca. 85 Franken, Hauptgänge ca. 135 Franken). Dazu serviert man vier Snacks, ein Pré-Dessert und Friandises

Wein: Neben einer Weinbegleitung steht auch ein Sakepairing zur Auswahl (300 Franken bei 8 Gläser / 210 Franken bei 6 Gläser). Daneben gibt es eine extrem umfangreiche Wein- und Sakekarte. Wir haben dem sehr guten Sommelier Luis Pedro freie Hand gegeben wodurch er pro Gang zwischen Wein und Sake die beste Option gewählt hat.

• Ninki – Genshu 11 – Junmai Daiginjo 50 % pol. – Regionale Mischung – Fukushima, Japan
• 2023 – Domíno do Açor Encruzado – Encruzado – Dão – Portugal
• 2021 – Comtes Lafon 1er Cru „Mersault-Charmes“ / Chardonnay – Burgund, France
• Amabuki – Stawberry Blossom – Junmai Daiginjo 40 % pol. – Omachi – Saga – Japan
• 2021 – Gantenbein / Pinot Noir / Graubünden – Switzerland
• 2015 – Château Couvent des Jacobins Grand Cru Classé Saint-Émilion – Merlot, CS, CF – Bordeaux, France
• Ikemame – Turtle Red – Junmai Daiginjo 50 % pol. Yamada Nishiki – Fokuoka – Japan
• 2021 – Chiappini, Guado de Gemoli – Merlot, CS, CF, Tuscani, Italy
• Katsuyama – Lei – Junmai Ginjo 55 % pol. – Hitomebore – Miyagi, Japan

Online: https://www.thechediandermatt.com/

Wertung: Gourmör  / Michelin   / Gault&Millau 

Sonderauszeichnung:   /  

(Besucht im November 2025)