Seit über 20 Jahren ist Christoph Rüffer Küchenchef im Hearlin, dem Gourmetrestaurants des legendären Hotel Vier Jahreszeiten in der Hamburger Innenstadt. Das Lokal ist wunderschön klassisch-luxuriös eingerichtet, ohne altbacken zu sein. Schwellenangst muss man hier übrigens keine haben. Dank dem tollen Service unter der Leitung von Marius Jürke fühlen sich alle von Beginn weg wohl.
Wir starten mit einem Glas Dom Perignon 2013 in den Abend – den gibt es hier im Offenausschank. Dazu werden drei Snacks (9/10) serviert. Mit dem geeisten Kopfsalat an Estragon und Gazpacho-Sud sowie dem perfekten Gougère mit Taschenkrebs und Forellenrogen und Rhabarber gibt es schon mal zwei ganz grosse Ausrufezeichen aus der Küche! Ein weiteres Highlight wird danach an unseren Tisch gerollt: der Butterwagen. Verschiedene Sorten werden vor unseren Augen zubereitet. Wir kriegen eine Butter mit Trüffel, eine mit Schnittlauch sowie eine mit Sauerkrautcrème. Dazu serviert man uns eine der besten Brotselektionen die uns seit Jahren aufgetischt wurde.
Weiter geht es mit dem Amuse Bouche, einer confierte Lachsforellee mit Meerrettich (9/10) an einer grossartigen Sanddorn-Beurre blanc. Sanddorn-Komponenten sind oftmals zu säurebetont, doch hier ist alles perfekt abgeschmeckt und gipfelt in einem wundervollen Geschmacksbild. Nachdem die Küche mit dem ersten Gang „eine handvoll Meer“ (7/10) etwas ruhigere Töne anschlägt, findet man mit der Felsenrotbarbe (9/10) im zweiten Gang wieder richtig viel Power auf dem Teller. Soeben noch in Hamburg, katapultiert Rüffer uns mit der grossartigen Sauce an die Côte d’Azur. Magisch!
Felsenrotbarbe
Zu Beginn des Abends, fanden wir auf der Speisekarte eine handvoll Gerichte, die man ins Menü einbauen oder andere Gerichte damit auswechseln konnte. Wir wollten unbedingt die Maronen-Tortellini (8/10) mit Perigord-Trüffel probieren. Diese werden nun an einem leicht süssen Sherry-Sud serviert. Am Tisch wird schwarzer Trüffel darüber gehobelt – wie das duftet! Im Teller liegen 3 Tortellini – und so ergeben sich drei „perfekte Bissen“, die wir mit geschlossenen Augen geniessen.
Husumer Deichlamm in Kapern-Zitronenjus, Morcheln, hausgemachte Nduja & Kräuter von Bauer Seibold
Zeit für den Hauptgang und der ist schlicht phänomenal! Das Deichlamm (10/10) aus Nordfriesland ist nicht nur perfekt zubereitet, sondern auch von allerbester Qualität. Die am Tisch aufgegossenen Sauce ist ein wahres Elixier und mit seiner leichten Säure geradezu süchtigmachend. Dazu gibt es knusprige Kartoffelkissen und, als zusätzliches Highlight, gefüllte Morcheln. Wir verneigen uns! Später auch von der Patisserie, denn auch die brilliert. Zuerst mit einem weissen Kaffeesorbet (9/10) an einem destillierten Coldbrew Banane und Erdnusskrokant und zum Zweiten in Form von einem Schokoladensplitter (9/10) mit der nicht alltäglichen Kombination aus Thai-Basilikum, Rum und geschmorter Ananas. Die exotischen Aromen begeistern uns. Das hervorragende Menü wird mit einer schönen Auswahl an Friandises (8/10) und einem sehr guten Espresso abgerundet.
Millot-Schokoladensplitter mit Thai-Basilikum, Costa Rica-Rum & geschmorte Ananas
Fazit: Nichts gegen tischtuchfreie Gourmet-Restaurants, aber es macht schon grossen Spass, wieder einmal in einem richtig luxuriösen Restaurants zu dinieren. Alleine diese Kulisse macht das Restaurant zu etwas Besonderem. In Kombination mit dem grossen Engagement und der Leidenschaft vom Service- und Küchenteam entsteht dieses besondere Juwel. Das Hearlin gehört zu Recht zu den besten Adressen Deutschlands.
Angebot: Das Menü in 6 Gängen wird für 295 € angeboten. Wasser und Kaffee sind im Preis inkludiert. Die perfekt aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung wird für 195 € offeriert, die alkoholfreie Begleitung kostet 135 €.
Auch in diesem Jahr gibt es einen neuen Rekord: 138 Sternerestaurant zählt die Schweiz. 5 Restaurants steigen in die 2-Sterne-Liga auf (total 26 Adressen!), 19 Lokale erhalten zum ersten Mal einen Stern.
Besonders aufgefallen:
Die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon haben erst im Mai die Restaurants im The Chedi in Andermatt übernommen, konnten die Inspektoren aber bereits begeistern. Deshalb gibt es im Eiltempo den zweiten Stern in den Kanton Uri.
Trotz Chefwechsel haben viele Restaurants ihre Auszeichnungen erhalten. Zum Beispiel Marcel Koolen, der den zweiten Stern im 7132 Vals in Vals erfolgreich verteidigen konnte.
Zwei besonders enttäuschte Chefs gibt es heuer leider auch: Rico Zandonella verliert den 2. Stern in seinem RICO’S in Küsnacht überraschend. Auch der 19-Punkte Chef Chez Philippe verliert heute seinen 2. Stern für sein Domaine de Châteauvieux in Satigny.
Andermatt UR – The Japanese Restaurant – D. Sato & F. Toffolon Arosa GR – La Brezza – Marco Campanella Ascona TI – Ecco– Rolf Fliegauf Ascona TI – La Brezza – Marco Campanella Bad Ragaz SG – IGNIV by Andreas Caminada – Joël Ellenberger Basel BS – roots – Pascal Steffen Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf Freidorf TG – Mammertsberg – Silvio Germann Genf GE – L’Atelier Robuchon – Olivier Jean Heiden AR – Incantare – Tobias Funke Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic Lausanne VD – La Table de Lausanne Palace – Franck Pelux Le Noirmont JU – Maison Wenger – Jérémy Desbraux Lenzbrug AG – Skin’s – the restaurant – Kevin Romes Rougemont VD – La Table du Valrose – Benoît Carcenat Sankt Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier & Richard Schmidtkonz Sankt Moritz GR – Da Vittorio – Familie Cerea Sankt Moritz GR – IGNIV by Andreas Caminada – Timo Fritsche (geschlossen) Schwyz SZ – Magdalena – Dominik Hartmann Vals GR – 7132Silver – Marcel Koolen Vitznau LU – focus ATELIER – Patrick Mahler Vitznau LU – Sens – Jeroen Achtien (geschlossen) Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler Zürich ZH – IGNIV Zürich by Andreas Caminada – Daniel Zeindlhofer Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder Zürich ZH – Pavillon – Maximilian Müller Zürich ZH – Widder Restaurant – Stefan Heilemann
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Adelboden BE – Alpenblick – Stuba Andermatt UR – GÜTSCH by Markus Neff Andermatt UR – The Japanese by The Chedi at Gütsch Ascona TI – Locanda Barbarossa Aubonne VD – Njørden Bad Ragaz SG – Verve by Sven Balgach SG – Bad Balgach By Schützelhofer Basel BS – Ackermannshof Basel BS – Bel Etage Bellinzona TI – Locanda Orico Bern BE – Steinhalle Bern BE – Wein & Sein mit Härzbluet Bern BE – Zum Äusseren Stand Bern BE – ZOE Bex VD – Le Café Suisse Biel BE – Du Bourg Bourguillon FR – Des Trois Tours Brail GR – Vivanda Brent VD – Le Pont de Brent Brunnen LU – Birdy’s by Achtien – The Nest Broc FR – Les Montagnards – Le Sommet Bubendorf BL – Osteria TRE Bubendorf BL – LeMurenberg Bubikon ZH – Apriori (Löwe) Burgdorf BE – Zur Gedult Carouge GE – Le Flacon Castel San Pietro TI – Osteria dell’Enoteca Cerniat FR – La Pinte des Mossettes Champfèr GR – Talvo By Dalsass Champex-Lac VS – Au 1465 Chandolin-près-Savièse VS – Gilles Varone Charmey FR – Nova Cheseaux VD – Table de Mary Crans-Montana VS – L’OURS Crans-Montana VS – Le MontBlanc Dallenwil NW – Gasthaus zum Kreuz – Stübli Dallenwil NW – Gasthaus zum Kreuz – Bijou Delémont JU – La Teinturerie Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) Flims GR – Epoca by Tristan Brandt Flüh SO – Wirtshaus Zur Säge Fribourg FR – Le Pérolles Fürstenau – OZ Gais AR – Truube Gattikon ZH – Sihlhalden Genf GE – L’Aparté Genf GE – La Micheline Genf GE – Bayview by Michel Roth Genf GE – Il Lago Genf GE – Tsé Fung Genf GE – Le Chat Botté Genf GE – Tosca Grindelwald BE – 1910 Gourmet by Hausers Gstaad BE – Sommet Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère Interlaken BE – Radius by Stefan Beer Künten-Sulz AG – Fahr Küsnacht ZH –RICO’S La Punt-Chamues-ch GR – LA CHAVALLERA Lausanne VD – Le Berceau des Sens Lenzerheide GR – La Riva Ligerz BE – Aux Trois Amis Lömmenschwil SG – Neue Blumenau Losone TI – Osteria dell’Enoteca Lugano TI – I Due Sud Lugano TI – META Lugano TI – Principe Leopoldo Lugano TI – THE VIEW Luzern LU – Colonnade Luzern LU – Lucide Luzern LU – Maihöfli – Oscar de Matos Mels SG – Nidbergstube (Schlüssel) Madulain GR – Chesa Stüva Colani Menzingen ZG – Löwen Montreux VD – Stéphane Décotterd Nänikon ZH – Zum Löwen Neuchâtel NE – La Dispensa Oberwil BL – Schlüssel Ollon VD – Hôtel de Ville Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf Riedholz SO – Attisholz Rigi Kaltbad LU – Regina Montium Romoos LU – Wiesner Mysterion – Zauber Rüschlikon ZH – Die Rose Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli Sankt Gallen SG – Jägerhof Sankt Moritz GR – Cà d’Oro Sankt Moritz GR – The K by mauro colagreco Sankt Moritz GR – Krone Satigny GE – Domaine de Châteauvieux Sierre VS – L’Atelier Gourmand Sion VS – Damien Germanier Sonzeboz BE – Du Cerf Stansstaad NW – UniQuisine Atelier Steffisburg BE – Cayenne Thalwil ZH – Aqua Thônex GE – Le Cigalon Thun BE – dasRestaurant Troinex GE – La Chamière by Serge Labrosse Trimbach SO – Traube Vaduz (Liechtenstein) – Torkel Verbier VS – La Table d’Adrien Vevey VD – Denis Martin Vevey VD – Les Ateliers Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche Vitznau LU – PRISMA Wangen bei Dübendorf ZH – Badstube (Sternen) Wengi bei Büren BE – Sonne Wilderswil BE – Alpenblick Wittenbach SG – Segreto Yverdon-les-Bains VD – Restaurant GERBER WYSS Zermatt VS – After Seven Zermatt VS – Alpine Gourmet Prato Borni Zermatt VS – Brasserie Uno Zermatt VS – Capri Zürich ZH – Eden Kitchen & Bar Zürich ZH – elmira Zürich ZH – EquiTable Zürich ZH – KLE Zürich ZH – Maison Manesse Zürich ZH – Ornellaia Zürich ZH – La Rôtisserie Zürich ZH – Neue Taverne Zürich ZH – Sushi Shin Zürich ZH – Wirtschaft im FRANZ Zürich ZH – Wöschi
Das PDF mit der ganzen Übersicht, findet ihr hier.
Das beste Hotel in Samnaun, das Chasa Montana, erstrahlt seit diesem Winter im neuen Kleid. Die engagierte Inhaberfamilie Zegg hat einen zweistelligen Millionenbetrag für die Modernisierung der Zimmer, für eine nachhaltige Infrastruktur sowie für die Neugestaltung der öffentlichen Bereiche und Restaurants investiert. Auch das Gourmetrestaurant La Miranda Gourmet Stübli hat ein Facelift erhalten und ist nun in heimeliges Arvenholz gekleidet. Durch das neue Interieur mussten zwei Tische weichen, wodurch das Lokal mit acht Sitzplätzen zu den kleinsten Sternerestaurants der Welt zählt.
Um das La Miranda zu betreten, läuft man zuerst durch das italienische La Pasta im Hotel hindurch. Punkt neunzehn Uhr sind wir dort und werden von der freundlichen Dame im Service begrüsst und an unseren Tisch begleitet. Wir fühlen uns im neuen Interieur sofort wohl – auch wenn wir heute Abend die einzigen Gäste sein werden. Dies kommt ab und zu an Samstagen vor. Denn heute reisen die meisten Gäste an und wählen zum Start eines der anderen Restaurants und sparen sich das Highlight für später auf. Die Hausgäste können sich nämlich zwischen vier Restaurants entscheiden – für Gourmets ist dies ein tolles Konzept. Für alle Restaurants ist Bernd Fabian zuständig. Der sympathische Österreicher ist seit 2016 Executive Chef im Hotel.
Stand beim letzten Besuch im La Miranda noch eine à la carte-Auswahl zu Verfügung, gibt es seit ein paar Jahren ausschliesslich ein Überraschungsmenü. Dies in 3 – 6 Gängen. Der Service empfiehlt uns, aufgrund der Portionsgrösse, die Variante in vier Gängen (148 Franken) – woran wir uns heute Abend halten.
Das spezielle im La Miranda: Jeder Gang wird von einem anderen Mitarbeiter aus dem Team serviert. Die Apéro-Häppchen (8/10) präsentiert der Chef höchstpersönlich. Bernd Fabian stellt eine Petitesse nach der anderen auf den Tisch und zeigt gleich zu Beginn, dass seine Brigade keinen Aufwand scheut. Auch geschmacklich überzeugt alles. Die Highlights sind das Macaron mit Saibling sowie Apfel und etwas fermentiertem Knoblauch aber auch der tolle Kartoffelchip mit Tatar und würziger Belper-Knolle. Ebenfalls begeistert das filigrane Randen-Röllchen mit ungestopfter Gänseleber und Passionsfrucht. Einzig der Tempura ist etwas überdimensioniert wodurch der Kaviar aus dem österreichischen Salzburg sich geschmacklich nicht vollends entfalten kann.
Schön, wenn man wie hier das Brot ins Zentrum stellt. Chef de Service Nina Menck präsentiert uns zuerst das hauseigene Sauerteigbrot mit etwas – typisch für die österreichischen Wurzeln des Chefs – Kümmel. Auch die im Innern noch heissen Laugenbrötchen begeistern uns. Dazu serviert man uns etwas Sprossen zum selber schneiden, sowie eine himmlische Butter mit etwas Erdnuss und einer perfekt eingebundenen Sardellen-Note – wow!
Weiter geht es mit einer Dashi (6/10). Im Innern des schönen Schälchens finden wir Shitake-Pilze in verschiedenen Zubereitungsformen. Die Einen wurden eingelegt und geben deshalb eine leichte Säure ab, die anderen sind dank dem Tempura-Teig schön knusprig und die Letzten offenbaren durchs kurze Anbraten einen tollen Umami-Kick. Daneben finden wir ein wachsweiches Eigelb und etwas Sushi-Reis. Am Tisch giesst Koch Thanaram Sarawut noch eine geschmackvolle Dashi ein. Es duftet und schmeckt wunderbar – auch dank der Koriander-Note, die beim Essen immer wieder aufblitzt.
Das optisch auffallendste Gericht mit Skrei, Sellerie und Chorizo (7/10) präsentiert Koch Michele D’Arienzo voller Stolz an unserem Tisch. In der Tellermitte erhebt sich ein schwarzes Fischskelett und daneben liegt ein dunkler Tentakel. Selbstverständlich handelt es sich in Wahrheit um ein knuspriges, mit Sepia-Tinte gefärbtes Gebäck sowie beim Tentakel um ein in Form gegossenes Knollenselleri-Mousse. Dass verspielte Optik oftmals zu Lasten des Geschmacks geht, haben wir leider schon zu oft erlebt, weshalb wir zu Beginn etwas skeptisch sind. Zum Glück ist diese völlig unbegründet, denn der Geschmack überzeugt bei jeder Komponente auf dem Teller. Die Kombination vom Fisch, mit der in der Salzkruste gebackenen Knollensellerie, dem Chorizo-Schaum und auch der dezent portionierten Pflaume ist sogar eine richtig eindrückliche Marriage. Das ergibt alles Sinn und schmeckt richtig stark.
Im Hauptgang zelebriert Bernd Fabian seine Leidenschaft für die Verarbeitung vom ganzen Tier und serviert uns eine Variation vom Kalb (8/10). Fabian bezieht das Tier von Bauer Chrstian Prinz aus Samnaun und bereitet für seine Restaurants verschiedene Gerichte zu. Heute Abend gibt es einen himmlisch glasierten Bauch mit traumhaft orientalischen Noten von Sternanis, Zimt und Nelke. Auch genial die Kalbsbacke an einer kraftvollen Sauce. Ebenfalls überzeugt das schmelzende Filet mit tollem Eigengeschmack – dazu kredenzt man uns noch ein geschmacksvolle Espuma vom Knochenmark. Als weitere Überraschung finden wir im Geschirr daneben Kartoffeln und darunter ein Stück Kalbsleber – welche, in Würfel geschnitten, noch besser aus dem engen Schälchen hätten gegessen werden können. Ein ausgezeichnetes Gericht, welches Sommelier Daniel Eisner mit dem Pinot Noir von Martha und Daniel Gantenbein vollendet.
Patissière Helene Tanzeglock serviert uns zum Abschluss ein angenehm leichtes aber sehr geschmackvolles Dessert mit Samnauner Joghurt, Vinschger Apfel und Vanille (8/10). Dabei wird das vollmundige und liebevolle Aroma von der Vanille perfekt mit der toller Säure kombiniert. Das schmeckt vom ersten bis zum letzten Bissen spannend und abwechslungsreich. Ebenfalls auf hohem Niveau sind danach die verspielten Friandises (7/10), die uns zum Espresso serviert werden.
Fazit: Absolut beeindrucken was Bernd Fabian und seine Brigade hier im Chasa Montana leisten. Das 18-köpfige Team kocht in den verschiedenen Restaurants pro Abend für bis zu 240 (!) Gäste und rockt dann noch ein Gourmet-Restaurant mit kreativen Gerichten. Dabei ist der sympathische Chef extrem relaxt. Der Erfolg beruht aber auf harter Arbeit. So scoutet Fabian nach guten Produzenten im Umkreis von zwei Autostunden und bezieht, wenn immer möglich das ganze Tier. Dieses wird dann aufwändig zerlegt und mit viel Passion zu Gerichten verarbeitet.
Das Chasa Montana mit seinen Restaurants und dem beeindruckenden Weinkeller (1’400 Positionen!) ist sowohl im Winter auch als im Sommer für Genussmenschen ein traumhafter Ort. Das La Miranda ist dabei das kulinarische Highlight im Dorf, in welchem sich auch nicht-Hotelgäste unbedingt einen Tisch reservieren müssen.
Executive Chef Bernd Fabian
Menü: Das Überraschungsmenü gibt es in 3 (128 Franken), 4 (148 Fr.), 5 (163 Fr.) und 6 Gängen (178 Fr.).
Weinbegleitung: Für die Weinbegleitung ist heute Abend der Hoteldirektor und diplomierter Sommelier Daniel Eisener persönlich zuständig. Er teilt die Aufgabe mit seinen beiden Mitarbeitenden Thomas Monsberger und Michaela Poliakov, welche ebenfalls diplomierte Sommeliers sind. Dabei können sie auf einen grossen und top sortierten Weinkeller zurückgreifen. Die Weinbegleitung hat keinen Fixpreis, sondern hängt von der jeweiligen Selektion ab. Die Tropfen richtet man hier mit viel Können und Bedacht auf die einzelnen Gerichte ab. Heute Abend wurde die Begleitung mit 65 Franken verrechnet:
Sancerre Terroir Silex 2021, Domaine Laporte, Loire, Frankreich (zur Dashi) Chateaux Latour Martillac-Blanc 2018, Graves, Bordeaux, Frankreich (zum Skrei) Pinot Noir 2016, Gantenbein, Fläsch, Graubünden, Schweiz (Kalb) Beerenauslese 2018, Wolfgang Bäuerl, Wachau, Österreich (Dessert)
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