Memories in Bad Ragaz

Sven Wassmer war im Park Hotel Vitznau die rechte Hand von Nenad Mlinarevic als dieser vom Gault-Millau im Jahr 2015 zum „Koch des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Sven wurde von seinem Chef in den höchsten Tönen gelobt. Dies blieb auch dem Bündner Investor Remo Stoffel nicht verborgen. So hatte Wassmer eines Tages einen Anruf aus Vals mit dem Angebot das Restaurant Silver im Hotel 7132 zu übernehmen. Sven Wassmer hatte sein Ziel, nämlich Vals und das Hotel 7132 auf die kulinarische Landkarte zu kochen, rasch erreicht. Bereits im ersten Jahr gab es einen Stern und 17 Punkte. Ein Jahr später holte der Fricktaler den 2. Stern ins abgelegene Bündner Dorf. Leider war das Ende in Vals weniger schön. Für Aussenstehende völlig überraschend verliess Wassmer das 7132 bereits nach drei Jahren völlig abrupt.

 

Es war klar, dass ein solch grosses Talent nicht lange auf ein Jobangebot warten muss. Das weltklasse Grand Resort Bad Ragaz hat dem Chef das beste Angebot gemacht und ihm ein eigenes Restaurant angeboten, welches er von Grund auf mitgestalten durfte. Das Luxushotel im Sankt Gallischen Bad Ragaz hat dabei keine Kosten und Mühen gescheut um Svens Wassmer einen würdigen Rahmen zu bieten. Ein wunderschöner Parkett, edle Lampen, grosse Tische die mit viel Abstand zueinander stehen und durch die Holzlamellen Intimität ausstrahlen. Das Highlight des Restaurants ist die offene Küche. Showküchen mag man schon gesehen haben, aber eine Küche mitten im Restaurant ist etwas Besonderes. Die Küche ist dabei so ausgerichtet, dass man von allen Tischen einen Blick auf die einzelnen Köche hat. Wer Sorgen hat, dass dies stört können wir beruhigen: das Licht in der Küche ist dedämpft und die Lautstärke tief.

Im Sommer 2019 war die Eröffnung. Wir waren glücklich, dass man nun Sven Wassmers Küche wieder erleben kann, denn an den Besuch in Vals hatten wir unzählige schöne Erinnerungen. Die Ameisen, der fantastische Saibling, die Melone aus der Schweiz mit richtig viel Geschmack, die Waffel mit Kaviar und vielen Sachen, die wir zuvor noch in keinem Restaurant angetroffen hatten – oder wo hatten wir zuvor einen selbst gereiften Negroni?

Erinnerungen schaffen ist auch das Motto im neuen Restaurant in Bad Ragaz. So trägt es auch den vielversprechenden Namen Memories. Für Schweizer Verhältnisse ungewohnt selbstsicher hat Sven auch sein Ziel, den 3. Michelin-Stern, definiert. Selbstsicher ist auch der Preis: mit 330 Franken ruft man den dritthöchsten Menüpreis in der Schweiz auf (nur das mit 3 Sternen ausgezeichnete Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier und das Denis Martin in Vevey verlangen mehr).

Das Memories befindet sich im umgebauten Quellenhof. Dort befindet sich mit dem verve by sven auch Svens Zweitrestaurant in dem neben dem Zmittag und Znacht auch das Frühstück serviert wird. Wir gehen am gestylten Restaurant vorbei und laufen den Gang in Richtung Kronenhof. Hier ist der etwas versteckte, aber sehr auffällige designte Eingang des Memories. Fünf Mal die Woche (wegen Corona aktuell nur von Donnerstag bis Samstag) geht um Punkt 19 Uhr die Türen auf. Einen Mittagsservice gibt es nicht. Beim Betreten des Restaurants wandert unser Blick zuerst auf den schicken Weinschrank. Hier liegen die Schätze von Svens Ehefrau Amanda Wassmer Bulgin. Sie ist Weindirektorin des Hauses und Sommelière im Memories. Als wir an den Tisch geführt werden, ist es auch sie, die uns vom Apéro-Wagen eine Auswahl an Champagner anbietet. Von ihr erhalten wir auch die stylische Holzschatulle. Die ca. 850 Weinpositionen sind auf sechs handliche Wein-Karten verteilt. Dem Schweizer Wein ist ein eigenes Buch gewidmet. Darin findet man selbstverständlich vorwiegend Tropfen aus der Bündner Herrschaft, welche das Hotel umgibt.

Da es lediglich ein Überraschungsmenü gibt, ist die Wahl des Menüs einfach. Lediglich den Umfang (12, 9 oder 6 Gänge) kann man wählen. Wir entscheiden uns für das grosse Menü und bestellen dazu die Weinbegleitung.

Wie schon in Vals, startet der Abend bei Sven Wassmer mit Fingerfood-Snacks, die in verschiedenen Wellen serviert werden. Los geht es mit …

Bergkäsecreme / Löwenzahnhonig (10/10)

Wir widmen uns zuerst dem runden Taler aus Mürbteig und riechen daran. Der Duft von Haselnüssen ist traumhaft. Im Gaumen vermengt sich die Nuss mit einem unglaublich wohlschmeckenden Käse-Aroma vom 36-monate gereifter Zentralschweizer Alp-Sbrinz. Dazu noch eine leichte Süsse vom Löwenzahn-Honig. Welch phänomenale Kombination!

 

Topinambur / geröstete Hefe / geräuchertes Rinderherz (9/10)

Das zweite Häppchen begeistert uns ebenfalls. Das knusprige Sandwich aus gebackenem Topinambur offenbart einen wohligen und intensiven Geschmack nach Topinambur. Dazu gesellt sich ein animalischer Geschmack vom geräucherten Rinderherz. Die Petitesse hallt noch Minuten später nach. Eindrücklich!

 

 

Randen / Schwarze Johannisbeeren (10/10)

Weltklasse auch der dritte Snack. Eine geräucherte Rande, gefüllt mit Frischkäse. Die Kombination ist klassisch. Sven legt noch einen drauf und gibt etwas Meerrettich dazu. Für die Säure sorgt der Lack von der schwarzen Johanisbeere. Das Harmonische, gepaart mit der Rassigkeit und der perfekten Säure sorgt für ein komplexes, unvergessliches Geschmacksbild.

 

 

Buchweizen / Sauerampfer (10/10)

Und auch der letzte Happen spielt auf allerhöchstem Niveau und gehört zu den besten Snacks die uns jemals serviert wurden. Die Kombination vom etwas erdigen Buchweizen und dem süssen Karamell gepaart mit der wundervollen Säure von Sauerklee und Sauerampfer ist grandios. Wir sitzen sprachlos am Tisch und schauen ungläubig in die Küche rüber aus der diese imposanten Geschmackskombinationen gerade kamen. Dort arbeitet die Brigade voll konzentriert an den nächsten Gerichten.

 

Sauerteigbrot

Auf das Sauerteigbrot ist man mächtig stolz. Das Ergebnis der aufwändigen Handarbeit präsentiert man deshalb am Tisch. Danach serviert man uns davon ein paar Tranchen sowie eine Butter aus dem 15 Minuten entfernten Grabs. Das Brot duftet und schmeckt absolut phänomenal. In Kombination mit der Butter ist es ein wahrer Traum und besser als so manches Abendessen.

 

Zwiebel-Brotsuppe / Steinpilz / Trockenfleisch (7/10)

Auch beim ersten Gericht des eigentlichen Menüs kommt das Sauerteigbrot zu seinem Einsatz. Es bildet die Basis von diesem nach Zwiebeln wohlduftende Gericht. Die Zwiebel und fast alles andere aus der Erde bezieht Sven von seinem Hofliferanten Marcel Foffa, einem leidenschaftlichen Bio-Bauer. Über Nacht wurde die Zwiebel mit dem Sauerteigbrot und Wasser bei 95 Grad ziehen gelassen. Das Resultat ist dieses heiss servierte Gericht, welches hervorragend zu den kleinen Dumplings passt. Diese sind mit verschiedenen Pilzen gefüllt. Die Kombination von Pilz und dem perfekt darauf abgestimmten Zwiebel-Aroma ist äusserst delikat. Geschmacklich ist dieses Gericht aber eher in der Kategorie Soul-Food einzuordnen, weshalb wir, im Gegensatz zum Menüauftakt, die Raffinesse vermissen.

 

Saibling aus dem Val Lumnezia / Gebrannter Sennenrahm / Tanne (10/10)

Weiter geht es mit einem Signature Dish von Sven Wassmer. Wir kamen bereits in Vals in den Genuss dieses genialen Gerichts und hofften deshalb insgeheim, dass der Saibling aus dem Val Lumnezia heute nochmals seinen Auftritt hat. Der mit Heu und Tanne geräucherte Fisch ist glasig gegart und duftet himmlisch nach einem Nadelwald kurz nach einem intensiven Sommergewitter. Die Sauce besteht aus Rahm die so stark einreduziert wurde, dass sich das Fett von der Molke trennte. Die Molke wurde dann karamellisiert und wieder mit dem Fett, Milch und Rahm vermengt. Dadurch hat das Gericht auch diese dezente, aber fantastische Süsse. Kurz vor dem Service wird etwas Tannenöl in die Sauce geträufelt. Das Resultat ist grandios. Es schmeckt rauchig, wie an einem Lagerfeuer inmitten eines dichten Waldes. Dieses Bild taucht vor unseren Augen auf, während wir Bissen für Bissen geniessen, ohne auch nur ein Wort zu sprechen.

 

Rettich / Reismilch (9/10)

Nun wir uns ein südkoreanisch inspiriertes Gericht serviert. Der Daikonrettich wird in dem asiatichen Land sehr oft in der Küche verwendet. Er hat ein milderes Aroma als der Rettich den wir bei uns kennen, deshalb eignet er sich gut für ein schön balanciertes Gericht wie dieses. Die Basis bildet ein Reismilch-Sud, der mit Shirodashi abgeschmeckt ist. Das Gericht duftet nicht nur stark nach Asien (toll der Koriander), sondern bringt auch alle Vorzüge, die wir an dieser Küche lieben in den Vordergrund. Stark wie Sven wiederum die Säure integriert und mit den unterschiedlichen Konsistenzen arbeitet. Ein absolut harmonisches und geschmacksintensives Erlebnis das uns völlig beeindruckt.

 

Zander aus dem Lago Maggiore / Salzzitrone / fermentierte Topinambur (8/10)

Stolze 8 Kilogramm schwer war der Zander als er heute Morgen aus dem Tessin angeliefert wurde – ein Wildfang aus dem Lago Maggiore. Sven brät den Fisch mit Butter in der schönen Messing-Bratpfanne. Der Zander ist saftig und hat ein sehr schönes Eigenaroma. Dazu serviert man uns eine etwas andere Beurre Blanc bei der man auf fermentierte Topinambur zurückgreift. Dieser ist sehr markant und sorgt für ein grandioses Geschmacksbild. Schön auch das Zitronenaroma, obwohl es etwas dezenter eingesetzt, mehr zur Eleganz dieses Gerichts beisteuern würde.

 

Sven’s Raclatte / „Corne de Gatte“ / Périgord Trüffel (8/10)

Jetzt wird es innovativ. Es war schon lange Svens Wunsch ein Raclette zu servieren. In einem solchen Menü wäre ein klassisches Raclette zu schwer. Deshalb hat er nach einer anderen Variante geforscht. Zuerst hat er die perfekte Kartoffel gesucht und ist bei der belgischen Sorte „Corne de Gatte“ fündig geworden. Dies wegen der leicht wachsigen Konsistenz und dem nussig-buttrigem Eigenaroma. Beim Käse entschied sich Sven nach langem ausprobieren für einen 18 Monate alten Gruyère und einen 48 Monate alten Sbrinz – den Letzten der noch auf einer Alp in der Innerschweiz hergestellt wird. Die beiden Käsesorten werden im Wasser geschmolzen und danach gemixt damit sich alle Geschmacksstoffe lösen. Danach wird das ganze passiert und à la minute mit Kuzu – einem ursprünglich aus Asien stammenden Bindemittel gebunden. Das Kuzu gibt dem Käsewasser eine extrem sämige und glänzende Konsistenz. Dadurch hat man sozusagen den geschmolzenen Käse, allerdings ohne das ganze Fett. Darüber wird Périgord Trüffel gehobelt. Von uns gibt es grossen Applaus, zum einen wegen dem genialen Geschmack zum anderen für die Kreativität und Passion die Sven mit diesem Gericht demonstriert.

 

Knuspriger Schweineschwanz / Schweizer Mole / Schlossere Meerrettich (9/10)

Das nächste Gericht strotzt vor Geschmack. Ein animalischer Goût, knusprige Textur und eine perfekte Säure sorgen für grosse Begeisterung. Die Schweineschwänze stammen vom Schweizer Edelschwein. Das Fleisch ist butterzart und äusserst geschmacksvoll. Der gehobelte Meerrettich ist von einer Pro Specia Rara-Sorte und hat eine angenehme Schärfe. Die Sauce sorgt mit seiner Säure für den zusätzlichen Kick. Dazu wurde der Saft, der die Schweineschwänze beim Garen verlieren, mit etwas gegrilltem Sauerkrautsaft vermischt. Etwas Schnittlauchöl und Zwiebeln sorgen für den Rest, um daraus ein hervorragendes Gericht zu machen. Der dazu gereichte Cider von Ruch & Oswald ist der perfekte Begleiter.

Ein Blick in die Küche zeigt eine konzentrierte Brigade beim Anrichten der Hauptgänge. Langsam nähern wir uns dem Finale.

 

Bündner Reh / Winterkohl (7/10)

Vor ein paar Minuten duftete es im Restaurant auf einmal himmlisch nach Kohle. Der Rehrücken aus der Schweizer Jagd wurde darauf angebraten. Das Fleisch ist zwar etwas zu wenig warm und wir vermissen die Röstaromen, dafür hat das Reh einen super Eigengeschmack. Hervorragend intensiv schmeckt die Kohlschnitte aus Kohl und Federkohlpüree sowie der wundervolle Rotkohl-Jus.

 

Königstaube aus der Bresse / Knollensellerie von Marcels Feldern / Herbstlaub (9/10)

Die Königstaube bringt das Menü sofort wieder aufs ganz hohe Niveau. Die Taubenbrust aus der Bresse schmeckt grossartig und ist perfekt gegart. Das Gericht läuft in Kombination mit dem Knollensellerie, den eingelegten Pilzen und der Nusspaste zur Höchstform auf. Das essbare Laub wird aus Selleriesaft und fermentiertem Steinpilzsaft hergestellt. Ein grossartiger Abschluss der salzigen Gerichte.

 

Andeerer Säumer Chäs von Floh

Im Mittelpunkt ein Stück von Martin „Floh“ Bienerth aus dem Bündner Andeer. Perfekt gereift und lediglich begleitet von etwas Gurke, Nussbrot und süssem Senf. So reduziert und grossartig kann ein Käseteller schmecken.

 

 

Johannsibeere vom Hof Räss

Nun kommt ein Fässchen auf den Tisch, welches wir noch aus Vals in bester Erinnerung haben. Darin reift ein eigener Negroni. Die bitteren Aromen passen perfekt zum Johannisbeeren-Eis, das uns zur Erfrischung gereicht wird.

 

Rohe Pastinake / Kaffeesatz (9/10)

Sven Wassmer hat für seine Desserts mit Andy Vorbusch einen Spitzenpâtissier an Bord geholt. Der 43-jährige war viele Jahre Pâtissier im 3-Sterne-Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach bei Köln. Er war einer der Ersten, der in seinen Desserts mit Gemüse arbeitete so zum Menüende ganz neue Geschmackswelten kreierte. Heute Abend stehen Pastinaken und Kaffeesatz (!) im Zentrum des ersten Desserts. Pastinaken als Schaum und als knusprige Scheiben, aus dem Kaffeesatz hat er einen Kombucha gemacht und daraus das Glace. Wir sind grosse Fans von solch kreativen Desserts vor allem wenn sie so genial und trotzdem ungewohnt schmecken wie hier.

 

Geröstetes Reiseis aus Tessiner Korn / Domleschger Melon (9/10)

Auch das zweite Dessert ist ein Volltreffer und offenbart uns ganz neue Geschmackskombinationen. Im Zentrum stehen Melonen die Hoflieferant Marcel für Sven anbaut. Wie genial diese schmecken hat uns Sven in Vals demonstriert. Die diesjährige Ernte war leider etwas schwächer. Aus diesem Grund hat man die Melonen getrocknet um trotzdem ohne Zusatz von Zucker eine schöne Süsse hinzubekommen. Für Sven und Andy sind die Früchte so wertvoll, dass sie diese komplett verarbeiten. Aus den Kernen gibt es ein Praliné, die Abschnitte werden zu einem Sugo verarbeitet, welcher dann später für das gefrorene Merengue benutzt wird. Dieses liegt als wunderschöner Taler mit Blüten-Emblem über dem Teller. Darunter finden wir die getrockneten Melonen-Stücke und ein Glace aus Tessiner Reis. Das schmeckt alles neu, intensiv, anders und ist wiederum erinnerungswürdig.

 

Friandises (8/10)

Die Friandises sind vielleicht einen Tick zu herausfordernd für den Menüabschluss. Aber sie zeugen von bestem Handwerk und sind geschmacklich top. Dazu serviert man uns einen richtig guten Espresso.

 

 

 

Fazit: Sven Wassmer zelebriert seine Alpine Küche und zeigt was die Regionen des Alpenraums zu bieten haben. Dabei läuft er weiter zur Höchstform auf. Seine Energie und Leidenschaft schmeckt der Gast bei jedem Gericht. Dabei wird kein Aufwand gescheut. Sven sucht die besten Lieferanten und unterstützt sie bei deren Passion. Mit ihren Produkten arbeitet er unermüdlich um das Beste heraus zu holen. Dabei hat er ein Top-Team um sich gescharrt das ihm beim Erfüllen seiner Träume unterstützt. Das Memories-Team hat sein Ziel erreicht und uns an diesem Abend Erinnerungen geschenkt. Schon alleine das Restaurant mit seiner integrierten Küche ist ein geniales Erlebnis und etwas, dass man nie vergisst. Man hat das Gefühl, dass man bei Freunden im Wohnzimmer sitzt während in der Küche gezaubert wird. Auch im Service ist die Leidenschaft zu spüren. Das Team ist motiviert und Amanda unterstreicht die Gerichte mit ihrer Getränkebegleitung perfekt. Das Menü war von Anfang bis Ende auf höchstem Niveau. Für uns zählt Sven Wassmer zu den besten Chefs der Schweiz und ist einer mit Potential für den 3. Stern. Einige der Gerichte waren heute Abend bereits auf diesem Niveau.

 

Speisekarte: Es wird ein Überraschungsmenü angeboten. 12-Gänge kosten 330 Franken, 9-Gänge 260 Franken und 6 Gänge 195 Franken.

 

Wein: Beim Wein darf man sich unüberlegt in die Hände von Svens Frau Amanda begeben. Die Sommelière hat es schon in Vals verstanden, mit dem richtigen Wein die Gerichte zu bereichern. Sie serviert eine Getränkebegleitung die sich auf Weine fokussiert aber punktuell auch anderen Getränken Platz macht. Zum Beispiel einem Bier oder einem selbst gemachten Saft. Preislich bewegt sich die Weinbegleitung bei ca. 135 Franken. Fans von Flaschenweinen finden auf den 6 Weinkarten über 850 Positionen.

Adorado de Menade / Rueda / Spanien zur Zwiebelbrotsuppe
Chardonnay / Christian Hermann / Fläsch / Schweiz / 2015 zum Saibling
Viognier / Möhr-Niggli / Maienfeld / Schweiz / 2017 zum Rettich
Chardonnay Hyde Vineyards / Rames / Nappa Valley / USA / 2015 zum Zander
Compléter Réserve / Boner / Malans / Schweiz / 2011 zum Raclette
Cider / Ruch & Oswald / Klettgau / Schweiz / 2018 zum Schweineschwanz
Sota els Angels tinto / Emporda / Spanien / 2008 zum Reh
Réserve de la Comtesse / Château Pichon Comtesse de Lalande / Pauillac / Frankreich / 1996 zur Taube
Gewürztraminer / Weingut Fromm / Malans / Schweiz / 2013 zum Käse
Fassgereifter Negroni aus grünen Oliven zur Hohannisbeere
Vauvray Reserve d’Automne / Domaine d’Orfeuilles / Vouvray / Frankreich / 2015 zur Pastinake
Vintage Sour Beer mit Himbeeren / Brauerei Locher / Appenzell / Schweiz zum Reiseis

 

Zeit: Das Dinner dauerte 4 ½ Stunden

Online: memories.ch

 

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:  / /  

(Besucht im Dezember 2019)