La Miranda Gourmet Stübli in Samnaun

Das beste Hotel in Samnaun, das Chasa Montana, erstrahlt seit diesem Winter im neuen Kleid. Die engagierte Inhaberfamilie Zegg hat einen zweistelligen Millionenbetrag für die Modernisierung der Zimmer, für eine nachhaltige Infrastruktur sowie für die Neugestaltung der öffentlichen Bereiche und Restaurants investiert. Auch das Gourmetrestaurant La Miranda Gourmet Stübli hat ein Facelift erhalten und ist nun in heimeliges Arvenholz gekleidet. Durch das neue Interieur mussten zwei Tische weichen, wodurch das Lokal mit acht Sitzplätzen zu den kleinsten Sternerestaurants der Welt zählt.

Um das La Miranda zu betreten, läuft man zuerst durch das italienische La Pasta im Hotel hindurch. Punkt neunzehn Uhr sind wir dort und werden von der freundlichen Dame im Service begrüsst und an unseren Tisch begleitet. Wir fühlen uns im neuen Interieur sofort wohl – auch wenn wir heute Abend die einzigen Gäste sein werden. Dies kommt ab und zu an Samstagen vor. Denn heute reisen die meisten Gäste an und wählen zum Start eines der anderen Restaurants und sparen sich das Highlight für später auf. Die Hausgäste können sich nämlich zwischen vier Restaurants entscheiden – für Gourmets ist dies ein tolles Konzept. Für alle Restaurants ist Bernd Fabian zuständig. Der sympathische Österreicher ist seit 2016 Executive Chef im Hotel.

Stand beim letzten Besuch im La Miranda noch eine à la carte-Auswahl zu Verfügung, gibt es seit ein paar Jahren ausschliesslich ein Überraschungsmenü. Dies in 3 – 6 Gängen. Der Service empfiehlt uns, aufgrund der Portionsgrösse, die Variante in vier Gängen (148 Franken) – woran wir uns heute Abend halten.

Das spezielle im La Miranda: Jeder Gang wird von einem anderen Mitarbeiter aus dem Team serviert. Die Apéro-Häppchen (8/10) präsentiert der Chef höchstpersönlich. Bernd Fabian stellt eine Petitesse nach der anderen auf den Tisch und zeigt gleich zu Beginn, dass seine Brigade keinen Aufwand scheut. Auch geschmacklich überzeugt alles. Die Highlights sind das Macaron mit Saibling sowie Apfel und etwas fermentiertem Knoblauch aber auch der tolle Kartoffelchip mit Tatar und würziger Belper-Knolle. Ebenfalls begeistert das filigrane Randen-Röllchen mit ungestopfter Gänseleber und Passionsfrucht. Einzig der Tempura ist etwas überdimensioniert wodurch der Kaviar aus dem österreichischen Salzburg sich geschmacklich nicht vollends entfalten kann.

Schön, wenn man wie hier das Brot ins Zentrum stellt. Chef de Service Nina Menck präsentiert uns zuerst das hauseigene Sauerteigbrot mit etwas – typisch für die österreichischen Wurzeln des Chefs – Kümmel. Auch die im Innern noch heissen Laugenbrötchen begeistern uns. Dazu serviert man uns etwas Sprossen zum selber schneiden, sowie eine himmlische Butter mit etwas Erdnuss und einer perfekt eingebundenen Sardellen-Note – wow!

Weiter geht es mit einer Dashi (6/10). Im Innern des schönen Schälchens finden wir Shitake-Pilze in verschiedenen Zubereitungsformen. Die Einen wurden eingelegt und geben deshalb eine leichte Säure ab, die anderen sind dank dem Tempura-Teig schön knusprig und die Letzten offenbaren durchs kurze Anbraten einen tollen Umami-Kick. Daneben finden wir ein wachsweiches Eigelb und etwas Sushi-Reis. Am Tisch giesst Koch Thanaram Sarawut noch eine geschmackvolle Dashi ein. Es duftet und schmeckt wunderbar – auch dank der Koriander-Note, die beim Essen immer wieder aufblitzt.

Das optisch auffallendste Gericht mit Skrei, Sellerie und Chorizo (7/10) präsentiert Koch Michele D’Arienzo voller Stolz an unserem Tisch. In der Tellermitte erhebt sich ein schwarzes Fischskelett und daneben liegt ein dunkler Tentakel. Selbstverständlich handelt es sich in Wahrheit um ein knuspriges, mit Sepia-Tinte gefärbtes Gebäck sowie beim Tentakel um ein in Form gegossenes Knollenselleri-Mousse. Dass verspielte Optik oftmals zu Lasten des Geschmacks geht, haben wir leider schon zu oft erlebt, weshalb wir zu Beginn etwas skeptisch sind. Zum Glück ist diese völlig unbegründet, denn der Geschmack überzeugt bei jeder Komponente auf dem Teller. Die Kombination vom Fisch, mit der in der Salzkruste gebackenen Knollensellerie, dem Chorizo-Schaum und auch der dezent portionierten Pflaume ist sogar eine richtig eindrückliche Marriage. Das ergibt alles Sinn und schmeckt richtig stark.

Im Hauptgang zelebriert Bernd Fabian seine Leidenschaft für die Verarbeitung vom ganzen Tier und serviert uns eine Variation vom Kalb (8/10). Fabian bezieht das Tier von Bauer Chrstian Prinz aus Samnaun und bereitet für seine Restaurants verschiedene Gerichte zu. Heute Abend gibt es einen himmlisch glasierten Bauch mit traumhaft orientalischen Noten von Sternanis, Zimt und Nelke. Auch genial die Kalbsbacke an einer kraftvollen Sauce. Ebenfalls überzeugt das schmelzende Filet mit tollem Eigengeschmack – dazu kredenzt man uns noch ein geschmacksvolle Espuma vom Knochenmark. Als weitere Überraschung finden wir im Geschirr daneben Kartoffeln und darunter ein Stück Kalbsleber – welche, in Würfel geschnitten, noch besser aus dem engen Schälchen hätten gegessen werden können. Ein ausgezeichnetes Gericht, welches Sommelier Daniel Eisner mit dem Pinot Noir von Martha und Daniel Gantenbein vollendet.

Patissière Helene Tanzeglock serviert uns zum Abschluss ein angenehm leichtes aber sehr geschmackvolles Dessert mit Samnauner Joghurt, Vinschger Apfel und Vanille (8/10). Dabei wird das vollmundige und liebevolle Aroma von der Vanille perfekt mit der toller Säure kombiniert. Das schmeckt vom ersten bis zum letzten Bissen spannend und abwechslungsreich. Ebenfalls auf hohem Niveau sind danach die verspielten Friandises (7/10), die uns zum Espresso serviert werden.

Fazit: Absolut beeindrucken was Bernd Fabian und seine Brigade hier im Chasa Montana leisten. Das 18-köpfige Team kocht in den verschiedenen Restaurants pro Abend für bis zu 240 (!) Gäste und rockt dann noch ein Gourmet-Restaurant mit kreativen Gerichten. Dabei ist der sympathische Chef extrem relaxt. Der Erfolg beruht aber auf harter Arbeit. So scoutet Fabian nach guten Produzenten im Umkreis von zwei Autostunden und bezieht, wenn immer möglich das ganze Tier. Dieses wird dann aufwändig zerlegt und mit viel Passion zu Gerichten verarbeitet.

Das Chasa Montana mit seinen Restaurants und dem beeindruckenden Weinkeller (1’400 Positionen!) ist sowohl im Winter auch als im Sommer für Genussmenschen ein traumhafter Ort. Das La Miranda ist dabei das kulinarische Highlight im Dorf, in welchem sich auch nicht-Hotelgäste unbedingt einen Tisch reservieren müssen.

Menü: Das Überraschungsmenü gibt es in 3 (128 Franken), 4 (148 Fr.), 5 (163 Fr.) und 6 Gängen (178 Fr.).

Weinbegleitung: Für die Weinbegleitung ist heute Abend der Hoteldirektor und diplomierter Sommelier Daniel Eisener persönlich zuständig. Er teilt die Aufgabe mit seinen beiden Mitarbeitenden Thomas Monsberger und Michaela Poliakov, welche ebenfalls diplomierte Sommeliers sind. Dabei können sie auf einen grossen und top sortierten Weinkeller zurückgreifen. Die Weinbegleitung hat keinen Fixpreis, sondern hängt von der jeweiligen Selektion ab. Die Tropfen richtet man hier mit viel Können und Bedacht auf die einzelnen Gerichte ab. Heute Abend wurde die Begleitung mit 65 Franken verrechnet:

Sancerre Terroir Silex 2021, Domaine Laporte, Loire, Frankreich (zur Dashi)
Chateaux Latour Martillac-Blanc 2018, Graves, Bordeaux, Frankreich (zum Skrei)
Pinot Noir 2016, Gantenbein, Fläsch, Graubünden, Schweiz (Kalb)
Beerenauslese 2018, Wolfgang Bäuerl, Wachau, Österreich (Dessert)

Online: hotelchasamontana.ch

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: //

(Besucht im Januar 2023)