Talvo by Dalsass in Champfèr

Champfèr, der kleine Ort zwischen St. Moritz und Silvaplana zählt nur wenige Einwohner, beherbergt aber gleich zwei Sterne-Restaurants. Mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist Rolf Fliegaufs Winterdomizil im Giardino Mountain. Einen erneuten Besuch beim talentierten Koch ist zwar längst überfällig, doch für heute Abend haben wir einen Steinwurf entfernt, im Talvo by Dalsass, einen Tisch reserviert. Das 1-Sterne-Restaurant ist in einem der ältesten Bauernhäuser im Dorf untergebracht. Die Umnutzung vom Bauernhaus zum Restaurant erfolgte vor 65 Jahren. Seit den 90er Jahren gehört das Talvo zu den besten Adressen der Schweiz. Seine Blütenzeit hatte das Lokal unter Roland Jöhri. Es war eine Zeit in der der Champagner in Strömen floss, der Trüffel aus Alba grosszügig gehobelt wurde und die Gäste den Kaviar dosenweise löffelten. Damals leuchteten 2 Sterne über dem Lokal. Vor vier Jahren, nach 20 Jahren im Talvo, trat das Paar in die wohlverdiente Pension. Seit vier Jahren ist es nun das Reich von Martin Dalsass. Der gebürtige Südtiroler war bei den Feinschmeckern schon vor dem Umzug ins Engadin bestens bekannt. Denn seine italienische Küche wird immer wieder lobend erwähnt und sein ehemaliges Restaurant Santabbondio im Tessin war ebenfalls mit 18 Punkten und einem Michelin Stern dekoriert.

Wir betreten das schöne Talvo kurz vor halb acht Uhr und erliegen augenblicklich seinem Charme. Das Lokal ist auf zwei Etagen aufgeteilt. Oben befinden sich ein paar Tische auf einer Empore. Dort findet man sogar einen kleinen Balkon mit einem exklusiven Séparée. Im oberen Stock werden die Gäste aber nur platziert, wenn die Tische im unteren Bereich nicht ausreichen. Das ist an diesem Sonntagabend in der Zwischensaison nicht der Fall. Denn es regnet (es ist Februar!) in Strömen, wodurch wohl niemand spontan die Lust verspürt sein Hotel oder die Ferienwohnung zu verlassen. Immerhin sind die Plätze unten alle besetzt. Wir erhalten den einzigen Tisch in einer gemütlichen Nische. In der Tischmitte steht eine bunte Kuh. Daneben liegt ein Flyer. Darin befindet sich nicht etwa die Speisekarte, sondern eine Preisliste für verschiedene Produkte die man hier erwerben kann. Zum Beispiel ein Olivenöl, eine hausgemachte Salami oder die Kuh die uns gerade Stumm zublinzelt. Wir finden es eine gute Idee, dass man ein bisschen Dalsass mit nach Hause nehmen kann, doch es wäre in unseren Augen passender, wenn man diese Werbeunterbrechung erst mit der Rechnung dem Gast überreichen würde.

Mit dem bestellten Glas Champagner kommen ein paar Knabbereien auf den Tisch. Leider hat man dazu keine Worte verloren, weshalb wir auch den Grund nicht kennen, weshalb man uns im tiefen Winter unreife Tomaten serviert. Dafür vertrösten uns die wundervollen ‚Nocellara del Belice‘-Oliven die nach einem geheimen Hausrezept mariniert wurden. Für die Grissini und das später folgende Gebäck, finden wir im Gefäss das Intenso-Olivenöl des italienischen Produzenten Bertarello aus Viterbo.

Das junge Serviceteam hat es mit der zum Teil speziellen Gästeklientel aus St. Moritz nicht gerade leicht. Wir werden selber Zeuge wie zwei russisch sprechende Damen hereinspazieren und darum bitten aus dem reservierten Zweiertisch einen Vierer zu machen. Danach streckt man der Dame im Service wortlos das Smartphone hin und lässt sich das WLAN-Passwort eintippen. Danach bestellen die Beiden einen Hauptgang und ein Glas Champagner welche sie Smartphone-tippend „geniessen“. Da die Begleitungen auch nach 90 Minuten nicht auftauchen, ziehen sie nach dem Bezahlen der Rechnung wieder von dannen. Das Serviceteam lässt sich von solchen Situation nicht beirren. Auch sonst machen die gut gelaunten Damen und Herren einen guten Job und sind dabei erfrischend unkompliziert. Optimieren könnte man aber die Produktkenntnisse über die servierten Speisen. Bei Fragen zu den einzelnen Gerichten muss immer der Chef de Service, Andrea Dalsass gerufen werden. Andrea – Sohn von Martin Dalsass – ist selber gelernter Koch und weiss entsprechend detailliert über die einzelnen Gerichte Bescheid.

Nun wird uns die grossformatige Speisekarte überreicht. Auf der ersten Seite finden wir das Menü. Auf den beiden anderen die Geriche die à la carte angeboten werden. Anders als 85 % der Talvo Gäste, halten wir uns ans Menü. Da wir aber unbedingt noch eines der berühmten Pasta-Gerichte von Dalsass probieren möchten, bauen wir einen zusätzlichen Gnocchi-Gang ein.

 

Amuse Bouche [5/10]

Das Amuse Bouche wird auf einem quadratischen Glasteller serviert. Darauf finden wir zum einen ein sehr feines Maissüppchen mit einer angenehmen Süsse. Im zweiten Schälchen treffen wir auf zwei geschmacksintensive, etwas gar ölige, Sardellen-Röllchen auf einem gut abgeschmeckten Pastinakenpüree. Zwischen dem Fisch und dem Wurzelgemüse will zwar keine Symbiose entstehen, aber beides für sich überzeugt.

 

Brot

Das Gebäck ist hausgemacht und sehr abwechslungsreich. Toll ist zum Beispiel das knusprige Focaccio mit Kümmel oder das süss-buttrige Gnoccho fritto in Kissenform (die italienische Variante des Fasnachtsküchleins). Damit das Gebäck warm bleibt, wird es auf einer Rechaud-Kerze serviert.

 

Fassone-Rindstatar, Entenleber, Burrata, Périgord Trüffel [5/10]

Das Fleisch für das Tatar stammt von den Fassone Rinder aus dem Piemont. Dalsass mag es puristisch, so kommt an sein Tartar auch keine ganze Gewürzmischung, sondern lediglich das hochwertiges Thymian-Olivenöl aus Lago di Trasimeno. Kontrastiert wird das rohe Fleisch von ein paar Scheiben von Périgord-Trüffel. Zudem findet man in der Tellermitte noch ein wundervoll crèmiger Burrata sowie knackige Salatblätter welche dem Gericht eine frische Note geben. Viel Power hat die delikate Entenleber. Sie ist scharf angebraten und lediglich mit einer Prise Fleur de Sel abgeschmeckt.

 

Oliven-Gnocchi, Gambas, Datteltomaten [8/10]

Nun folgt das eingeschobene Pasta-Gericht. Zuerst steigt uns der Duft der fantastischen Gamba in die Nase. Wir wussten gar nicht, wie stark wir das Meer und seine Köstlichkeiten vermisst haben! Die himmlischen Gnocchi werden den vielen Vorschusslorbeeren gerecht. Dalsass weiss wie man die exquisiten Perlen zubereitet. Sie haben die perfekte Konsistenz und sind überraschend leicht. Auch die Tomaten überzeugen und bringen regelrecht die Sonne in diesen Winterabend. Dies ist ein ausgezeichneter Pasta-Teller wie man ihn leider viel zu selten serviert bekommt.

 

Wildconsommé, Raviolini [6/10]

Darauf folgt eine warme Consommé vom Wild. Uns gefällt nicht nur die klare Suppe, sondern auch die geschmacksvollen Brunoise vom Stangensellerie und den Rüebli. Die winzigen Raviolini sind mit geschmortem Reh und Hirsch gefüllt – wundervoll! Das Wild dazu wurde aber nicht einfach nur eingekauft, sondern vom passionierten Jäger Andrea Dalsass persönlich geschossen.

 

Winterkabeljau “Skrei“, Sauerkraut, Mangoldsprossen [7/10]

Darauf folgt der Skrei – ein Kabeljau aus Norwegen der nur von Januar bis April geangelt wird und deshalb auch den Übernamen Winterkabeljau trägt. Der Fisch wurde 24 Stunden in Miso eingelegt und danach kurz angebraten, bevor er bei kleiner Hitze fertig gegart wurde. Der Skrei ist zwar einen Tick zu durch, aber in Kombination mit der Miso absolut toll. Applaus gibt es auch für das prächtige Sauerkraut – ein Gemüse, dass in der Spitzengastronomie leider viel zu selten serviert wird. Abgesehen vom saftigen Sauerkraut erinnert uns das Gericht stark an den „Black Cod“ von Nobu Matsuhisa. In der Tat, Martin Dalsass hat sich in der Buddha-Bar in St. Petersburg inspirieren lassen und deren Küchenchef wiederum von Nobu. Ein wahrlich wundervolles Gericht, auch wenn es geschmacklich nicht an sein Original herankommt.

 

Challans – Entenbrust mit Zitrushonig &  schwarzem Szechuan Pfeffer lackiert [6/10]

Im Hauptgang serviert man uns eine wundervolle Ente aus Challans auf Wok-Gemüse. Das rote Fleisch ist perfekt im Biss und wunderbar im Geschmack. Mariniert ist es mit Zitrushonig und Szechuan Pfeffer – eine schöne Kombination, welche dem Vogel einen spannenden Kontrast mit einer angenehmen Süsse und einer harmonischen Schärfe verleiht. Natürlich darf auch das leicht Zungen-lähmende Gefühl vom Szechuan-Pfeffer nicht fehlen. À part reicht man uns einen ausgezeichneten Kartoffelstock, den man auf die Frage, ob man Lust auf etwas Trüffel hat, da dieser zu diesem Gericht sehr gut passe, grosszügig mit dem wohlduftenden Trüffel aus Périgrod bedeckt. Später steht dieses Supplement mit 42 Franken auf der Rechnung. Ein kleiner Hinweis zu den Zusatzkosten wäre nett gewesen.

Als man die leeren Teller wegräumt zeigt die Uhr genau 21 Uhr. Seit wir am Tisch Platz genommen haben sind erst 90 Minuten vergangen. Zwischen den Gängen gab es dann auch nur jeweils knappe zehn Minuten Pause. Ein solches Tempo ist ungewöhnlich in der Schweiz. Hier in der Nähe zu St. Moritz wird es aber offensichtlich so gewünscht. Denn um uns herum sind die meisten Tische schon wieder leer. Trotzdem wäre es schön, wenn man die Gäste fragen würde wie viel Zeit sie mitbringen. Wir haben jedenfalls für nach dem Essen keine weiteren Pläne, weshalb wir vor dem süssen Teil um eine kleine Pause bitten. Diesem Wunsch entspricht man sehr gerne. So haben wir auch die Möglichkeit die wunderschöne Smokers-Lounge zu bestaunen. Heute ist hier noch eine kleine Gruppe am dinieren.

Später geht es mit einem kleinen Pré-Dessert in Form eines intensiv fruchtigen Erdbeer-Sorbet weiter.

 

Glühweinapfel, Sauerrahmeis, Zimtkeks [6/10]

Als Dessert gibt es einen geschälten Apfel. Die rote Farbe hat er vom Glüchwein. Wir sind keine Fans von diesem winterlichen Wein den wir bisher lediglich von Weihnachtsmärkten kennen. Dies ist offensichtlich ein Fehler, denn dieser Glühwein hier schmeckt absolut wundervoll. Die mannigfaltigen Aromen sind elegant im Vordergrund ohne die erdrückende Art, welche wir sonst vom Glühwein kennen. Ein Kompliment verdient die Pâtisserie auch für die traumhafte Sauerrahmglace.

 

Schokolade, Kuchen [7/10]

Gemäss Menüablauf sollten jetzt noch Schokolade und Kuchen folgen. Es bleibt aber bei Ersterem. Der Kuchen wurde leider nur am Nachbartisch angeboten. Die Schokolade tröstet uns aber darüber hinweg. Diese ist nämlich ausgezeichnet. Sowohl die Milchschokolade mit Piemonteser-Haselnüssen, die Dunkle mit Ingwer, die Weisse mit Goji-Beeren oder die unkonventionelle Lemongrass-Praliné.

 

Fazit: In Zeiten in denen man in der Spitzengastronomie immer öfters auf aufwändige Teller mit vielen Elementen und Zutaten trifft, geht Dalsass den umgekehrten Weg und serviert erfrischend einfache Gerichte mit klarem Fokus auf die Produkte. Dabei setzt er manchmal lediglich auf hochwertiges Oliven-Öl um seine Speisen zu verfeinern. Obwohl wir beim einen oder anderen Teller noch das gewisse Etwas vermisst haben, hat es uns in der Summe sehr gefallen. Vor allem die ausgezeichneten Gnocchi bleiben unvergessen! Dalsass ist aber nicht nur ein guter Koch, sondern auch ein sympathischer Gastgeber. Seine freundliche Art färbt sich auch aufs Serviceteam ab. Dieses ist jung, freundlich und für St. Moritz überraschend unkompliziert.

Pietro Leanza, Giada Monaco, Andrea Bernasconi, Martin Dalsass, Michael Innerhofer, Kevin Fernandez (Sous Chef), Max Schmidt und Nicola Leanza (von links nach rechts)

 

Menü: À la carte gibt es eine grosse und spannende Auswahl. Die Vorspeisen kosten circa 50 Franken, Hauptspeisen im Schnitt 70 Franken. Viele Gerichte kann man gegen einen Aufpreis mit Kaviar oder Trüffel veredeln. Das Menü beinhaltet einige Gerichte die man auch à la carte bestellen kann, aber auch Gerichte die man darauf nicht findet. Das Menü in 5 Gängen kostet 198 Franken. In vier Gängen 162 Franken. Für einen Aufpreis von 20 Franken wird das Menü noch um einen Käseteller erweitert – die Käse dazu kann man sich vom Käsewagen zusammenstellen.

Zeit: Zwischen den Gängen gab es nur sehr kurze Pausen von knapp zehn Minuten. Deshalb sassen wir bereits nach 90 Minuten vor dem Hauptgang. Hätten wir nicht um eine Pause geben, hätte das Dinner nur zwei Stunden gedauert.

Naika Deon, Thomas Retzlik, Andrea Dalsass (Chef de Service), Sara Pirog (vorne), Louis Leitgeb (Sommelier), Lisa Carlevero, Hannes Pescoll und Angelika Amhof (von links nach rechts)

Wein: Die Weinkarte ist riesig. Auch viele Trouvaillen sind darauf zu finden. Eine Weinbegleitung wird grundsätzlich nicht angeboten, auf Wunsch stellt man den Gästen aber gerne etwas zusammen. Sommelier Louis Leitgeb hat einen guten Job gemacht und uns folgende Weine kredenzt welche mit 100 Franken auf der Rechnung standen:

Grüner Veltliner Gigant 2013
Toni Zöhrer, Kremstal in Österreich

Bovel Chardonnay 2014
Marugg, Graubünden

Derthona Timorasso 2012
Vigneti Massa, Piemont

Seleccion Especial Abadia Retuerta 2011
Castillay Leòn, Sardon de Duero in Spanien

Torcolato 2011
Maculan, Veneto in Italien

Online: www.talvo.ch

Wertung: Gourmör / Michelin  / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im Februar 2016)