Pavillon in Zürich

Es ist beeindruckend wie sich die grösste Schweizer Stadt an der kulinarischen Spitze entwickelt hat. Vor 10 Jahren gab es in Zürich gerade mal ein Sternerestaurant (das Spice im Rigiblick unter Felix Episser). Heute findet man in der Stadt an der Limmat ganze 9 Sterne-Restaurants (davon zwei mit 2-Macarons). Seit fünf Jahren zählt auch das wunderschöne Pavillon im luxuriösen Baur au Lac zu der Sterne-Liga. Zu verdanken hat man das Küchenchef Laurent Eperon. Der Westschweizer arbeitet seit 1998 im traditionsreichen Haus – den Küchenchefposten und die zehnköpfigen Brigade übernahm er 2009.

Für uns zählt das Pavillon zu den schönsten Restaurants. Das imposante Blumenbouquet und die Rotonde in der Raummitte strahlen eine grosse Eleganz aus. Die schöne Atmosphäre wird von einem kleinen, freundlichen und aufmerksamen Service-Team ergänzt. Nachdem man uns an einen schönen zweier Tisch gesetzt hat, reicht man uns die Speisekarte. Neben einer kleinen à la carte Auswahl, finden wir darauf auch das Menü Harmonie. Kurz überlegen wir uns ein paar Gänge à la carte zu bestellen, denn hier werden tolle Zutaten wie Kalbshaxen, ein ganzer Wolfsbarsch oder Stockenten angeboten. Wir ordern dann aber doch das Menü um möglichst viele Eindrücke von Eperons Kochkunst zu erhalten. Ungewohnt: Das Amuse Bouche, die Erfrischung vor dem Hauptgang und das pré Dessert zählen hier auch als einzelne Gänge. Das grosse Menü ist in der Tat also „lediglich“ 6 Gänge und nicht 9 Speisefolgen lang.

Zum Apéritif ordern wir ein Glas rosé Champagner von André Clouet. Ein schöner Tropfen, der sehr gut zu den nun servierten Gougère (6/10) passt. Das traditionelle Gebäck aus der französischen Küche schmeckt himmlisch-intensiv nach Käse. Es wird neben der klassischen Variante auch in einer Version mit Lachs, Lachsrogen (was fälschlicherweise als Lachs-Kaviar annonciert wird), sowie Tupfer von Dill serviert. Ein schöner Einstieg in den Abend.

 

Brot

Vier verschiedene Brotsorten werden uns angeboten – diese stammen allesamt von der Bäckerei Plüss in Weiningen und werden dort nach einem Rezept von Laurent Eperon zubereitet. Wir wählen das Brioche mit Safran und Basilikum und treffen damit gleich ins Schwarze – das Gipfeli ähnliche Gebäck ist ein absoluter Traum. Dazu gibt es eine gesalzene Butter sowie eine caramelisierte Butter die traumhaft nussig schmeckt. Schon für die Kombination aus Brioche und der Butter hat sich die Reise nach Zürich gelohnt.

Schade, dass wir dem Gebäck vorerst nicht die verdiente Aufmerksamkeit schenken können – denn fast gleichzeitig mit dem Brot, wird auch das Amuse Bouche serviert. Dieses Timing is nicht optimal.

 

Ouverture : Kaviar aus Frankreich – geräucherte Forelle – Estragon (5/10)

Angekündigt als Mousse von der geräucherten Forelle, hat diese Einstimmung eher die Konsistenz eines Panna Cottas. Dies tut dem Geschmack aber keinen Abbruch, denn die Kombination von Fisch und Rauch ist sehr einladend. Gut auch die Verbindung mit dem Kaviar und dem Lachs-Rogen, die das Gericht um eine meerige Geschmacksebene erweitern.

 

Languste aus Südafrika / Doppelte Consommé – Eukalyptus (7/10)

Das Prachtexemplar einer Languste duftet himmlisch. Dazu vermählen sich erfrischende Aromen von der Zitronen und den leicht ätherischen Noten vom Eukalyptus. Die Sauce ist schlicht ein Traum, kein Tropfen von diesem Elixier wird es zurück in die Küche schaffen. Die Languste ist gut, nur leider sind die ersten beiden Bissen etwas mehlig. Darüber hinweg tröstet aber der al dente gekochte Raviolo mit einer Füllung von der Languste, sowie die à part servierte Consomé, welche absolut fantastisch schmeckt. Wäre das Krustentier perfekt gegart, wäre hier locker eine 8er oder gar 9er Wertung möglich gewesen.

 

Potager du moment / Vanille – Zitrone – Olivenöl von Spanien (5/10)

„Gemüsegärten“ sind momentan on vogue. Auch im Pavillon steht er auf dem Menü. Eperon verwendet dafür drei verschiedene Gemüsesorten die er dünn aufschneidet. Wir finden verschiedene Randen-Sorten, Pastinake und Navetten auf dem Teller. Dazu kombiniert er eine Zitronen-Vanille-Vinaigrette die man uns am Tisch elegant darüber träufelt. Dadurch entsteht ein angenehmes, süss-saures Zusammenspiel. Dieser Geschmack hat dann aber auch die Oberhand, wodurch man die einzelnen Gemüsesorten fast nur durch die Konsistenz voneinander unterscheiden kann. So ist das Gericht leider bereits ab der Hälfte äusserst repetitiv und eintönig.

 

Seezunge – petit bateau – Muscheln – Dill (7/10)

Dill gehört offenbar zu den Lieblingskräutern des Chefs. So kommt es heute Abend bereits zum vierten Mal zum Einsatz. Uns soll es recht sein, denn die Zutat passt sehr gut zu der tollen, leicht gegarten Seezungenroulade. Der Fisch stammt aus Frankreich und wurde in der Küche mit etwas fermentiertem Zwiebel-Pulver verfeinert. Die Seezunge liegt in einem wundervollen Butter-Muschelfond, welchen wir genüsslich mit dem Fisch kombinieren. Die Miesmuscheln sorgen für eine delikate, leicht jodige Note.

 

Reset (8/10)

Als kleine Erfrischung vor dem Hauptgang serviert man uns ein Ei welches mit einem perfekt temperierten Yuzu-Sorbet gefüllt ist. Darunter finden wir noch etwas Mango, welches das Eigelb darstellt. Eine erfrischende Idee die ausgezeichnet schmeckt.

 

Reh von Österreich – Wacholder – Preiselbeeren – Quitte (7/10)

Im Hauptgang serviert man uns einen sehr feinen, wenn auch leider etwas zu kalten, Rehrücken aus Österreich. Ein Stück mit einem würzigen gratinierten Thymian-Pfeffer Mantel, das zweite Stück mit einem intensiven Wacholder-Preiselbeer-Jus. Dazu ein Quitten-Coulis, sautierte Schwämmli und – für den winterlichen Twist – eine mit Lebkuchen-Mandel gefüllte Zwetschge. Ein starker Hauptgang mit viel Geschmack.

 

Brillat-Saverin Käse (7/10)

Nach dem Hauptgang fährt man nicht mit dem vorhandenen Käsewagen vor, sondern serviert ein Käse-Gericht aus Brillat-Savarin Käse mit schwarzem Winter-Trüffel – eine sehr schöne Geschmackskombination mit viel Power.

 

Kürbis (7/10)

Als pré Dessert bereitet uns Pâtissier Stefan Howells eine schöne Kombination aus Kürbis und Kumquats zu. Auf dem Teller entsteht ein schönes süss-saures Zusammenspiel mit den caramelisierten-Kürbiskernen, dem Kürbiskernen-Öl, dem luftigen Milchschaum-Zimt und denn dünn aufgeschnittenen Kumquats.

 

Miel du jardin Honig (6/10)

Für dieses Dessert haben 10’000 Baur-au-Lac Mitarbeiter den ganzen Sommer hindurch gearbeitet. Die Rede ist von dem hauseigenen Bienenvolk, welches das Hotel im Garten beherbergt. Auf den eigenen Honig ist man hier zu Recht sehr stolz und serviert ihn seinen Gästen nicht nur zum Zmorgen, sondern auch in einem Dessert. Dieses besteht aus einer auffallenden Kuppel aus Filo-Teig, welcher geschmacklich an die orientalischen Desserts aus Honig erinnert. Darunter finden wir eine Honig-Créme, mit Honig verfeinertes Joghurt, getrocknete Milch und eine Brioche Crème.

À part serviert man uns in einem zweiten Schälchen eine Baguette-Glacé auf Pumpernickel-Honig-Biskuit und Milchschaum. In der Tasse finden wir einen warmen, sehr feinen Thymian-Grapefruit-Honig Tee.

 

Friandises (7/10)

Zum starken Espresso reicht man uns noch die Friandises bestehend aus Schokoladen-Macaron, Pistazien-Macha Praline, Hibiskus-Nektarine Truffe, Brandy Truffe und einem Zitronen-Macaron.

 

Fazit: Wir verbrachten im wundervollen Pavillon einen sehr schönen Abend. Der Service war aufmerksam und zuvorkommend und die Speisen von Laurent Eperon und seiner Brigade auf einem hohen Niveau. Auch wenn die ganz grossen Begeisterungsstürme ausblieben, konnten uns Gerichte wie die Languste oder der Wild-Hauptgang sehr überzeugen. Wir freuen uns bereits auf den nächsten Besuch und werden dann der äusserst spannenden à la carte-Selektion nicht mehr widerstehen.

Chef Laurent Eperon

Speisekarte: Das Menü Harmonie gibt es in 7 (CHF 185) und 9 Gängen (CHF 205). Der Gruss aus der Küche, die Erfrischung vor dem Hauptgang und das Pré Dessert sind hier aber bereits inkludiert. Weshalb sind dies eigentlich 4, respektive 6-Gänge-Menüs sind. Dazu gibt es noch ein Apéro-Gebäck und Friandises. À la cart gibt es vier verschiedene Vorspeisen zu ca. 68 Franken, vier Hauptgänge zu je ca. 88 Franken und Desserts zu je 26 Franken.

Zeit: 3 ¼ Stunden

Wein: Neben der grossen Weinkarte werden für das Menü auch zwei Weinbegleitungen – mit jeweils 6 Gläser – angeboten. Neben einer Schweizer Begleitung für 90 Franken, gibt es auch eine internationale für 140 Franken. Wir wählten die internationale Weinreise und erhielten folgende Flaschen kredenzt:

Louro do Bolo, Godello, Rafael Palacios, Val do Bibei, Galicia, 2013
Grüner Veltliner, Tradition, Schloss Gobelsburg, Österreich, 2014
Chassagne-Montrachet, Bruno Colin, Bourgogne, 2013
The Moonlight Run, Massena, Barossa Valley, South Australia, 2014
Les Vercots, Aloxe-Corton Premier Cru, Tollot-Beaut, Bourgogne, 2011
Château Raymond-Lafon Sauternes, Bordeaux, 2009

Online: Website

Wertung: Gourmör   /  Michelin   /  Gault-Millau

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl  /  Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im Oktober 2017)

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