RICO’S in Küsnacht

Rico Zandonella übertreibt nicht wenn er sagt, dass dieses Restaurant sein Zuhause sei. Denn der gebürtige Tessiner steht hier in Küsnacht bereits seit 35 Jahren (!) am Herd. Die meiste Zeit als Sous-Chef unter seinem Mentor und Freund Horst Petermann. Als Petermann, dessen grösster Wunsch, der dritte Michelin-Stern, nie erfüllt wurde, vor fünf Jahren beschloss kürzer zu treten, hat er das Haus an der Seestrasse nicht etwa gewinnbringend in teure Luxuswohnungen umgebaut, sondern seinem langjährigen Schützling übergeben.

Dieser Schritt ist Petermann hoch anzurechnen. Auch die Tatsache, dass er Rico sein Ding machen lässt. So ist die Kunststube, die seit ein paar Monaten nur noch RICO’S heisst, seit unserem letzten Besuch zu Petermanns Zeiten, nicht mehr wiederzuerkennen. Der sympathische Paradiesvogel Rico hat das Lokal einem Facelifting unterzogen und es so eingerichtet, wie es ihm gefällt. Dafür hat er seinen Tessiner Freund Carlo Rampazzi engagiert. Rampazzis Arbeit durften wir bereits im Carlton in St. Moritz und im Tschuggen Grand Hotel in Arosa bestaunen. Uns gefällt das neue Gesicht des Restaurants unglaublich gut. Es ist bunt, frisch, einzigartig und äusserst authentisch.

Wir betreten das Lokal um halb acht. Die Tische – bis auf unseren – sind bereits alle besetzt. Nur ein Gast aus den USA nimmt seine Reservation – an die er gestern nochmals telefonisch erinnert wurde – nicht wahr. In seiner Heimat hätte ein solch ärgerlicher No-Show ein paar hundert Dollar gekostet. Sei’s drum, dafür verpasst er nicht nur ein Dinner in einem extravaganten Lokal, sondern kommt auch nicht in den Genuss des wundervollen Service-Teams. Die jungen Damen und Herren, in ihren bunten Schuhen, machen einen beeindruckenden Job. Sie agieren überaus professionell und sind dabei erfrischend locker. Als Gast spürt man auch, dass die Chemie untereinander sehr gut ist. Die gute Laune und der Team-Spirit sind regelrecht ansteckend. Eine weitere Errungenschaft von Rico – war sein Vorgänger doch für seine eher strenge Mitarbeiterführung bekannt.

Wir nehmen auf der gemütlichen Sitzbank Platz und studieren das Degustationsmenü. Man erklärt uns, dass wir zwischen drei bis sieben Gängen wählen können. Falls wir etwas im Menü nicht mögen sollten, fänden wir à la carte noch ein paar Alternativen. Wir halten uns ans Menü, müssen dann aber doch von der Karte ein zweites Dessert auswählen, da das Honig-Dessert im Degustations-Menü, aufgrund einer technischen Panne, heute nicht umgesetzt werden kann.

 

Amuse-Bouche: Risotto / Morcheln / Spargeln [6/10]

Als „kleine Stärkung“ folgt bereits der erste Gruss aus der Küche. Und damit auch eine Hommage an Ricos Heimat Ascona. Das sämige Risotto ist zwar zum Zunge verbrennen heiss, doch wie will man diesem himmlischen Duft nach frischen Morcheln wiederstehen? Sogar die ersten Spargeln die wir in dieser Saison verspeisen haben überraschend viel Goût. Sehr gut, wir sind gestärkt und definitiv angekommen.

 

Amuse-Bouche II: Thunfisch / Terriaki / Canneloni [8/10]

In einer Petrischale folgt ein zweites Amuse Bouche vom Thunfisch. In der Mitte liegt ein noch fast rohes Stück vom delikaten Fisch. Die darunter liegenden konfierten Zwiebeln wurden in Sojasauce gekocht und sind ein spannender Begleiter. Das Süsskartoffel-Püree ist perfekt abgeschmeckt und schmiegt sich wunderbar ans Gericht. Ein weiteres Highlight ist das Won-Ton Knusperröllchen gefüllt mit einem Tuna-Mousse und einem Schuss Limettensaft. Auf dem Papier sind das zu viele polarisierende Geschmäcker als das sie miteinander harmonieren könnten, auf dem Teller beweist Rico aber das Gegenteil. Es ist ein spannendes und sehr abwechslungsreiches Gericht welches die Vorfreude auf das Kommende weiter steigert.

 

Brot

Aus Kapazitätsgründen in der Küche, wird das Brot von einer kleinen Familienbäckerei in Küsnacht gebacken. Das Rezept stammt von Rico. Die Brote sind alle sehr gut, auch wenn sie lauwarm bestimmt noch besser wären. Die Highlights sind aber sowieso die beiden Aufstriche, der grüne ist mit Spargeln und Maggia-Pfeffer, der pinke besteht aus Rande und Meerrettich. Die Beiden begeistern uns so sehr, dass die drei Brote im nu weg sind (und natürlich genau so schnell wieder nachgefüllt werden).

 

Amuse-Bouche III: Gemüse / Trüffel / Parmesan [8/10]

Mit dem dritten Amuse erreicht uns ein „Gemüsegarten“ der am Tisch noch mit einer Parmesan-Bouillon aufgegossen wird. Dann machen wir uns auf die Entdeckungsreise durch den Garten. Wir finden Randen, Spargeln, Trüffel (!) und Rüebli. Jedes Einzelne legen wir genüsslich auf die Zunge und geniessen das puristisch-intensive Aroma. Auf dem knusprigen Chip gibt es noch Tupfer von der Rande und von intensiven Erbsen. Ein hervorragendes Gericht mit den besten Zutaten. Der Frühling darf kommen!

 

Alpen-Lachs / Black & Red-Szechuan-Pfeffer / Apfel-Gurken-Relish [9/10]

Der Lachs aus einer Zucht in Thun ist der erste Gang des Menüs – und entpuppt sich gleich beim ersten Bissen als etwas Besonderes. Der Lachs ist fantastisch – perfekt gegart, wundervoll im Geschmack. Dazu gesellt sich eine Szechuan Marrinade die es innehat. Rico schafft es, dass der Pfeffer nicht vom Fisch ablenkt und dennoch diese ganz spezielle und leicht betäubende Note reinbringt. Wir sind begeistert. Auch die restlichen Akteure auf dem Teller haben es uns angetan. Die Säure vom Apfel, die Frische von der Gurke. Alles passt perfekt zusammen und treibt uns beinahe das Augenwasser hervor. Weniger gut harmoniert das zu süsse Spargel-Panna Cotta mit den sehr salzigen Soja-Tapioka. Wir sind aber generell keine Fans der Perlen aus Stärke und verstehen nicht, weshalb man diese in der Spitzengastronomie so oft antrifft.

 

Skrei / Linsen / Zitronengras [9/10]

Das nächste Gericht bringt uns nach Asien. Obwohl Rico noch nie dort war, liebt er es mit diesen Aromen zu kochen. Wir starten mit der gar mutig gewürzten Suppe die ein wundervolles Zitronengras-Kokos Aroma an unseren Gaumen zaubert. Dazu mischt sich eine angenehme Schärfe.

Nach ein paar Löffeln tauchen wir unsere Gabel in das linke Schälchen. Hier wartet ein wunderbar duftender und perfekt gegarter Skrei auf uns. Dezente Röstaromen paaren sich mit einer genialen Asia-Pesto. Darunter befinden sich schwarze Linsen an einer Mango-Apfel-Konfitüre. Wir sind begeistert ob der atemberaubenden Süffigkeit sowie den spannenden und vielschichtigen Aromen! Zudem lieben wir Gerichte wo wir immer hin und her probieren können. So taucht unser Löffel immer wieder in die Suppe um sich danach wieder ein Stück vom Skrei zu schnappen.

Irgendwann widmen wir uns der Perle auf einem Topinambur-Püree auf dem roten Löffel. Die Crunchy-Kugel mit einem Wasabi-Mantel ist gefüllt mit Krevetten und ist noch leicht warm. Kaum im Mund, trifft ein fantastisches Aroma auf unsere Geschmacksrezeptoren. Sofort schliessen sich unsere Augen und wir werden gedanklich in ein asiatisches Setting katapultiert.

 

Krabbenraviolo / Langustine / Tomate [10/10]

Kaum steht das nächste Gericht auf dem Teller erreicht ein himmlischer Duft unsere Nasen. Ein Duft den wir seit bald einem ganzen Jahr nicht mehr gerochen haben. Ein Duft, den viele gar nicht kennnen. Es ist der Duft nach perfekt gereiften Tomaten, die mit viel Sonnenschein verwöhnt wurden. Die Tomaten stammen aus Sizilien und dem vergangenen August. Sie wurden gleich nach der Lieferung verarbeitet und für diesen Moment aufgespart. Was für ein Traum. Auch der Rest im Teller begeistert. Zwar ist es nicht besonders abwechslungsreich, dass der Sud hier wieder nach Zitrone schmeckt (Limette, Zitrone und Yuzu), doch das ist uns egal, denn dieses Gericht ist etwas für die Ewigkeit. Der hauchdünne Raviolo ist mit himmlischen Krabbenfleisch gefüllt. Damit schafft es Rico schon wieder uns gedanklich zu entführen. Vor unserem geistigen Auge sehen wir das Meer auf unserer Normandie-Reise wo wir auch in den Genuss von diesem Krustentier gekommen sind. Der Geschmack ist perfekt, wunderbar intensiv und aufwühlend. Sogar noch besser ist der Kaisergranat der darunter liegt. Er ist von grossartiger Qualität und einer enormen Frische. Ein grandioses Gericht!

 

Taube / Stubenküken / Onsen-Ei / Erbse [8/10]

Zeit für den Hauptgang. Zwei Federtiere sind auf dem Teller vereint. Wiederum ist die Produktequalität ausgezeichnet. Die Taube stammt vom französischen Züchter Miral und besitzt dieses typisch wilde Aroma. Das Stubenküken kommt von einem Bauernhof im Tessin. Das Fleisch ist perfekt gebraten und weist ein wundervolles Röstaroma auf. Die beiden Vögel harmonieren perfekt zu der Albuferasauce und dem Portwein-Jus – letzteres ist ein regelrechtes Elixier! Das Onsenei, bei 65° gegart, steuert einen schönen Kontrast bei. Leicht süsses Erbsenpüree, etwas Säure von der Rhabarber, schärfe vom Wasabi, sowie Kartoffeln mit einem Hauch Safran, runden diesen exzellenten Hauptgang ab.

 

Schlossberger / Senf / Pinot Noir / Kräuter

Einen Käsewagen gibt es im RICO’S nicht. Auf Käse müssen die Gäste trotzdem nicht verzichten. Im Degustationsmenü ist nämlich ein fixer Platz für ein Käse-Gericht eingeplant. Heute kommen wir in den Genuss eines Schlossberger. Dieser ist hauchdünn aufgeschnitten und wird mit etwas Dijon-Senf und Pinot Noir-Birnen-Gel serviert. Dazu gibt es noch ein Malzbrötchen mit Walnuss und ein feines Früchtebrot.

 

Eisenkraut / Essig / Erdbeere / Champagner [8/10]

Das eingangs erwähnte „Ersatzdessert“ erreicht uns. Es schmeckt ausgezeichnet. Das wundervolle Hauptthema Erdbeere zieht sich gekonnt durch den ganzen Teller. Die süsse Frucht wird von einem Hauch Essig kontrastiert. Das konträre Aroma passt überraschend gut dazu und verleiht dem Dessert eine äusserst spannende Note. Die Küchenbrigade hat die Säure perfekt dosiert, damit diese eine Bereicherung ist und in keinem Moment erzwungen wirkt. Weitere herausfordernde Noten stammen von der Eisenkraut-Praliné und dem Champagner-Gelée.

 

Banane / Schoggi / Vanille / Marshmallow [6/10]

Das zweite Dessert mag das Niveau der ersten Süssspeise weder optisch noch geschmacklich halten. Doch auch die Kombination von Banane und Schokolade ist sehr gut. Fein auch das Stracciatella-Glace und der angebratene Marshmallow.

 

Hervorragende und abwechslungsreiche Friandises [9/10] runden diesen unvergesslichen Abend ab. Auf der Steinplatte finden wir Himbeer-Tartelette mit Tahiti-Vanille, hausgemachtes Pistazien-Limetten-Macaron, Passionsfrucht-Kokos-Gelée, Preiselbeere-Snobinette und ein Kiwi-Ginger Ale-Praliné. Zum Abschluss überrascht man uns zudem noch mit einem Cornet mit Rhabarber Glace und Puffreis.

Chef Rico Zandonella

 

Fazit: Das ist 100 % Rico. Nicht nur das extravagante Interieur, sondern auch alles was auf den Teller kommt. Rico macht das was ihm Spass macht und so kombiniert er die französische Küche mit der italienischen und der asiatischen. Dabei geht es immer um den Geschmack und dieser wird hier ganz gross geschrieben. Die Gerichte sehen nicht nur bunt und fantasievoll aus, sondern schmecken auch durchs Band unvergesslich gut.

Rico ist aber nicht nur ein begnadeter Koch, sondern auch ein liebenswürdiger Gastgeber. Er drängt zwar nie in den Vordergrund, lässt es sich aber nicht nehmen alle Gäste persönlich zu verabschieden. Um seine Philosophie von der Küche zu den Gästen zu transportieren, hat er ein herzliches Service-Team aufgebaut. Die jungen Damen und Herren machen einen super Job. Ob im heimeligen Restaurant oder im gemütlichen Garten, ein Besuch im RICO’S ist ein ganz grosses Vergnügen.

Nadine Walser (Chef de Service), Toni Jagusch (Chef de rang), Célia Uribe (Commis de rang), Miriam Schmid (Commis de rang), Steffen Kümpfel (Geschäftsführer)

Jan Wesemann (Gardemanger) , Rico Zandonella, Philipp Heering (Sous chef), Daniel Schmidt (Entremetier)

Speisekarte: Das Degustationsmenü gibt es in 3 (125 Franken) bis 7 (210 Franken) Gänge. Dazu serviert man drei Amuse Bouches und Friandises. À la carte gibt es sechs Vorspeisen (36 – 78 Franken), sechs Hauptgänge (58 – 78 Franken) und eine Handvoll Desserts für ca. 28 Franken.

Zeit: Das Abendessen dauerte 4 Stunden.

Wein: Als Weinkarte dient ein iPad. Darauf kann man sich durch die verschiedenen Regionen lesen. Nadine Walser steht bei der Weinauswahl gerne zur Seite. Zudem bietet man auch eine Weinbegleitung an, welche ihrem Namen alle Ehre macht. Die Tropfen sind hervorragend auf die Speisen abgestimmt. Dabei kommt man auch in den Genuss von etwas gereifteren Jahrgängen. Die Weinbegleitung in 7 Gängen kostet 145 Franken.

2009 Sterpi, Vigneti Massa, Piemont, Italien (zum Alpen-Lachs)
2011, Weissburgunder, ‚Engga**e‘, Friedrich Becker, Pfalz, Deutschland (zum Skrei)
2014, Completer, Weingut Hermann, Bündner-Herrschaft, Schweiz (zum Krabbenraviolo)
2011, L’Inconscient, Les Cousins, Priorat, Spanien (zur Taube)
2014 Ximéner-Spinola, Exception Harvest, Jerez, Spanien (zum Schlossberger)
2002, Erdener Prälat, Riesling Auslese Dr. Loosen, Mosel, Deutschland (zum Eisenkraut)
2009, Pinot Gris ‚Föhnbeerenauslese‘ Martin Donatsch, Bündner-Herrschaft, Schweiz (zur Nashi-Birne)

Tipp I: Vor zwei Jahren hat Rico das etwas andere Kochbuch veröffentlicht. Das Buch kann für 90 Franken im Restaurant gekauft oder auf der Website bestellt werden.

 

Tipp II: Im RICO’S gibt es keine Übernachtungsmöglichkeiten. Wer aber nach dem Restaurantbesuch nicht nach Hause fahren möchte, findet 400 Meter vom RICO’S entfernt ein wundervolles Hotel direkt am See. Wer eines der 40 Zimmer des Hotel Sonne bucht übernachtet in einem historischen Hotel das seit 1641 hier am Zürichsee steht.

Online: ricozandonella.ch

Bewertung: Gourmör / Michelin  / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im April 2016)