Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel

Unser letzter Besuch im Cheval Blanc liegt über drei Jahre zurück. Seitdem hat sich im eleganten Restaurant, im wunderschönen 5-Sterne-Hotel Les Trois Rois, einiges getan. Zum einen erstrahlt das Lokal in einem neuen Interieur. Dezente lila Noten haben die rote Farbgebung abgelöst. Das Restaurant wirkt dadurch jünger und frischer. Die zweite Änderung betrifft den Namen. Der bestehende wurde noch mit dem des Küchenchefs Peter Knogl ergänzt. So heisst das best dotierte Restaurant in Basel seit dem vergangen Jahr Cheval Blanc by Peter Knogl. Eine schöne Geste an den Spitzenkoch, der vor etwas mehr als einem Jahr – und das ist die dritte Neuerung – mit dem 3. Michelin Stern ausgezeichnet wurde. Für den sympathischen Bayer ging damit ein ganz grosser Traum in Erfüllung.

Wir betreten das ehrwürdige 5-Sterne-Hotel durch die Drehtür und stehen im bezaubernden Eingangsbereich. Es ist ein wunderschönes Gefühl wieder hier zu sein. Das Les Trois Rois ist ein grandioses Stadthotel. Sein Charme verzaubert uns immer wieder aufs Neue. Eine Zimmerbuchung – zusätzlich zum Tisch im Cheval Blanc – können wir also wärmstens empfehlen. Wir gehen unter dem imposanten Kronleuchter hindurch und treten in die Lobby von der man einen schönen Blick auf den Rhein hat. Die Gastfreundschaft wird gross geschrieben – überall wird man herzlich gegrüsst und umsorgt. Im Service und an der Réception entdecken wir viele Gesichter vom letzten Besuch – ein gutes Zeichen.

Für den heutigen Lunch sind wir noch etwas früh. Die Tür zum Gourmetrestaurant wird pünktlich um 12 Uhr geöffnet. Es bleibt also noch genügend Zeit noch etwas durch das Hotel zu spazieren. Man findet sogar ein Fenster durch das man Peter Knogl und seine Brigade beim Kochen beobachten kann. In der aufliegenden Speisekarte stimmen wir uns aufs Mittagessen ein und fragen uns weshalb hier die Rande rote Beete und die Kalbsmilke Kalbsbries heisst.

Die Uhr schlägt zwölf. Wir betreten das eindrückliche Restaurant, werden sehr freundlich begrüsst und an den runden Tisch geführt. In der Raummitte steht ein opulentes Rosenbouquet mit dem man sich bei jeder Mutter locker zum Lieblingskind mausern könnte. Vom Tisch aus blicken wir nach draussen. Der triste November macht sich breit. Es ist relativ dunkel. Einzig das Riesenrad in der Ferne – es ist Määs in Basel – bringt etwas Licht in den nebligen Tag. Was gibt es da schöneres als hier drinnen zu sitzen? Wir sind nicht lange die einzigen Gäste. Schon ein paar Minuten später sind alle Tische um uns herum besetzt. Das Cheval Blanc ist über Wochen hinweg mittags und abends ausgebucht. Eine frühzeitige Reservation ist empfehlenswert.

Uns wird die Speisekarte gereicht und das Herbstmenü präsentiert. Alternativ findet man auf den drei weiteren Seiten eine à la carte Selektion. Unsere Wahl fällt schnell auf das Menü in sechs Gängen für 230 Franken. Nun tritt Christoph Kokemoor an den Tisch. Er ist ein leidenschaftlicher Sommelier der uns mit seiner Weinauswahl schon beim letzten Besuch zu begeistern vermochte. Es ist schön sich in solch guten Händen zu wissen. Bei ihm bestellen wir auch ein Glas rosé Champagner zum Apéro. Zudem bitten wir um eine Weinbegleitung die hier zwar nicht aktiv angeboten wird, man aber gerne auf Wunsch zusammenstellt.

Zuerst wird die wohlduftende Brotauswahl präsentiert. Jedes Gebäck wird im Haus gebacken. Da der mediterrane Tomatenduft unsere Nasen am meisten umschmeichelt, wählen wir zum Start das Tomatenbrot. Später werden wir auch noch das Brötchen mit Oliven wählen. Auch beim zweiten Service werden die Brote wieder angenehm warm sein. Dazu reicht man uns eine leicht gesalzene Butter.

 

Häppchen

Zum Start werden verschiedene Häppchen serviert. Wir beginnen mit einem Chip von Tapioka [8/10] mit einem gebeizten und geräucherten Simmentaler Rind und etwas Crème Bali – ein indonesisches Gewürz. Der Chip schmeckt elegant-crèmig und hat eine leichte Pommery-Senf-Note. Ein wundervoller Auftakt der Lust auf mehr macht.

Anschliessend gibt es ein Duo. Auf der linken Seite ein Champignon-Cracker [7/10]. Sein Aroma ist delikat und kräftig. Es schmeckt intensiv nach Wald. Schön auch wie sich die leichte Säure der Vinaigrette bemerkbar macht. Auf dem Löffel wartet dann ein hervorragendes Stück Tunfisch [9/10] an einer Sushi-Vinaigrette. Dieses ist nicht nur äusserst elegant abgeschmeckt, sondern auch traumhaft-wuchtig im Geschmack. Noch Minuten später füllt der angenehme Geschmack den ganzen Gaumen aus. Ein absoluter Wohlgenuss.

Auch das Espuma Jalapeño / Carabinero [9/10] ist hervorragend. Knogl schafft es den pikanten Chili geschickt zu bändigen und diesem einen Grossteil seiner Schärfte zu entziehen. Übrig bleiben eine leichte Rasse und das unvergleichliche Aroma. Dazu etwas Gurke, Mayonnaise und Tomaten. Unter dem Espuma warten die hauchdünn geschnittenen Carabineros. Raffiniert und wohlschmeckend.

Abgeschlossen wir die Amuse Bouche Welle von einem Foie-Gras Macaron [9/10] mit einem Hauch Garam Masala und einer perfekt dosierten Orangen-Note. Auch beim letzten Häppchen zeigt Knogl was seine Küche auszeichnet, sie ist geschmacksvoll und äusserst elegant. Alles schmeckt facettenreich und pointiert.

 

Entenleber, Feigenkonfit und Earl Grey-Cassis-Gelee [8/10]

Die Eleganz in Knogls Küche zeigt sich auch beim ersten Gang bei der Entenleber. Während diese Kreationen oftmals zu stark ins Süsse abfallen, bewahrt Knogl den Eigengeschmack der Leber und offenbart eine etwas grössere aromatische Bandbreite. Im Zentrum steht die schmelzende Entenleber mit einer ganz leichten Süsse von der Feige und dem Cassis. Diese wird aber umgehend von einer dezent bitteren Note vom Earl Grey-Tee flankiert. Wir geniessen Millimeter für Millimeter und kombinieren die Terrine auch immer wieder mit dem feinen Brioche.

 

Lauwarmes Carpaccio von Jakobsmuschel, Zitrone und Ossietra Kaviar [10/10]

Kaum ist der nächste Teller auf dem Tisch, steigt ein himmlischer Duft nach Zitrone in unsere Nasen. Knogl hat für die Sauce gleich vier verschiedene Zitrusfrüchte eingesetzt. Es schmeckt frisch und betörend nach Zitronengras, Limette, Zitrone und Salzzitrone. Darunter befinden sich die rohen, hauchdünn geschnittenen Jakobsmuscheln. Knogl verwendet für dieses Gericht Jakobsmuscheln aus Norwegen da sich diese für den rohen Verzehr besser eignen als die Klassiker aus der Normandie. Die Muscheln haben einen wunderbaren Biss und schmecken traumhaft nach dem weiten Ozean. Die angenehme Säure der Zitronen und die leichten Pfeffernoten schmeicheln den Gaumen und entführen uns bei jedem Bissen aus dem nebligen Basel in den Norden von Frankreich. Ein wahres Gedicht wie es an den rauen Küsten der Normandie geschrieben worden sein könnte.

 

Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran, schwarzer Knoblauch und Tomaten Vinaigrette [10/10]

Das nächste Gericht ist dann ein veritabler Geniestreich und etwas vom Besten das uns jemals vorgesetzt wurde. Die perfekt gegarte und geschmacksintensive Rotbarbe liegt in einem himmlischen Safransud. Die knusprigen Schuppen – der rohe Fisch wird mit 200 Grad heissem Öl übergossen – werden mitgegessen und steuern eine geniale Textur bei, die uns schon alleine wegen ihrem knisternden Geräusch ins Schwärmen bringen. Der Höhepunkt liegt aber unter dem saftigen Fisch in Form einer Tomaten Vinaigrette die eine unbeschreibliche Süffigkeit beisteuert die förmlich nach Umami schreit. Wir sind noch Wochen später völlig begeistert von diesem geschmacklichen Feuerwerk.

 

Rehrücken aus der Steiermark, grüner Pfeffer und Kürbis [9/10]

Im Hauptgang serviert uns Peter Knogl einen unglaublich zarten Rehrücken von der steirischen Jagd der in einer atemberaubenden Pfeffersauce liegt. Wie schon beim Amuse Bouche mit der Jalapeño beweist Knogl auch hier weshalb er als Meister der Saucen gilt. Er schafft es auch hier auf raffinierte Art eine grossartige Sauce zuzubereiten die zwar leicht scharf und intensiv nach Pfeffer schmeckt aber gleichzeitig unglaublich elegant ist. Absolut meisterhaft. Ganz stark auch die gerösteten Zwiebeln und der himmlische Kürbis, das ruhig etwas grösser portioniert sein dürfte. Ein hervorragender Hauptgang der noch lange nachklingen wird.

 

Käse

Als nächstes wird der gut sortierte Käsewagen vorgefahren. Darauf finden wir viele Highlights aus Frankreich (das meiste von Maître Antony) und der Schweiz. Dazu serviert man uns drei verschiedene Brotsorten die frisch für diesen Auftritt gebacken werden.

 

Pré-Dessert: Sorbet von Shisokresse, Yuzu-Marshmallow und Joghurtchips [9/10]

Der Gruss von der Patisserie setzt ein grosses Ausrufezeichen. Wir versinken förmlich im Sorbet das nach Shisokresse schmeckt. Traumhaft. Auch das Zusammenspiel mit dem wunderbaren Joghurt funktioniert super. Alles schmeckt erfrischend und delikat nach Zitrus.

 

Pralinen-Parfait, Zitronen-Gelée und karamellisierte Haselnüsse [8/10]

Begeistern tut uns auch das Hauptdessert. Dieses kommt relativ unauffällig daher. Das himmlische Parfait von der Praliné schmeckt aber alles andere als unauffällig. Es hat viel Power, eine geschmeidige Textur und ein geschmacksintensives Aroma. Dieses ist leicht und charaktervoll zugleich. Genau das Richtige um ein Menü abzuschliessen. Kontrastiert wird das Parfait von einem etwas gar dominanten Zitronen-Gelée welcher mittig eingearbeitet wurde.

 

Friandises [9/10]

Mittlerweile zeigt die Uhr fast 16 Uhr und draussen vor dem Fenster werden die Schatten länger. Zeit für die Friandises und Pralinen die den heutigen Lunch würdig abschliessen. Es schmeckt fruchtig, schokoladig, knusprig und nach Yuzo – der Frucht wurde das Macaron gewidmet. Das Millefeuille von Nougat und Haselnuss schmeckt noch genauso traumhaft wie beim letzten Besuch.

 

Pralinés

Zum starken Espresso reicht man uns dann noch fünf verschiedene Praliné-Sorten. Ob das Klassische mit Salzcaramell oder das Experimentelle mit Pina Colada Ganache – jedes einzelne ist gaumenschmeichelnd.

 

Fazit: Wir verbrachten im Cheval Blanc by Peter Knogl einen unvergesslichen Lunch. Das Ambiente ist königlich, die Atmosphäre genussvoll. An jedem Tisch wird gelacht, diskutiert und sich lustvoll den Kreationen von Chefkoch Peter Knogl hingegeben. Das Team im Service macht einen hervorragenden Job und sorgt dafür, dass die Stimmung lebendig ist. Man ist ein äusserst professioneller aber auch umgänglicher Gastgeber. Peter Knogl bereitete uns ein hervorragendes Mittagessen zu. Seine Gerichte haben Power, Finesse und strahlen in jedem Moment eine besondere Eleganz aus. Ein wahrer Grandchef bei dem man am liebsten jedes Gericht auf der Karte ordern würde. Wir können es kaum erwarten wieder nach Basel zurück zu kehren und in die traumhafte Welt des Cheval Blanc einzutauchen.

3-Sterne-Koch Peter Knogl

Speisekarte: Das Menü gibt es in 6 oder 5 Gängen für 235 Franken, respektive 210 Franken. Ein Gang ist dabei für den Käsewagen reserviert. Zusätzlich werden verschiedene Häppchen, ein pré Dessert sowie Friandises und Pralinés serviert. À la carte stehen drei Vorspeisen (ca. 55 Franken), zwei Zwischengänge (ca. 60 Franken), vier verschiedene Hauptgänge (ca. 75 Franken) und vier Desserts (je 27 Franken) zur Auswahl. Von Dienstag – Freitag bietet man auch ein Business-Lunch an. Dieser kostet je nach Menü 98 bis 110 Franken.

Zeit: Der Lunch – wir haben genügend Zeit mitgebracht – dauerte 3 Stunden und 45 Minuten.

Service: Giuseppe Giliberti, Thomas Retzlik, Vivien Loch, Miriam Steinmeyer, Sebastian Friederici und Christoph Kokemoor. Küche: Daniela Goncalves, Rainer Schmitt, Peter Knogl, Dominik Sato, David Pérez, Mathias Rüsch, Michael Häsch und Luca Haase (v.l.n.r.)

Wein: Mit Christoph Kokemoor hat man einen hervorragenden Sommelier im Cheval Blanc-Team. Er betreut die umfangreiche Weinkarte. Obwohl man hier der Überzeugung ist, dass ein, zwei Flaschen ein Menü besser begleiten als eine Weinbegleitung, bietet man diese auf Wunsch trotzdem gerne an. Dabei stellt man dem Gast eine äusserst durchdachte und perfekt aufs Essen abgestimmte Weinbegleitung zusammen. Wir kamen in den Genuss folgender Weine, welche mit 120 Franken auf der Rechnung standen:

MunJebel 2014 – Franck Cornellissen, Sizilien (zur Entenleber)
Riesling Cuvee 2014 – Albert Mann, Elsass (zum Jakobsmuschel-Carpaccio)
Principia Mathematica 2012 – Alemany y Corrió, Penédes (zur Rotbarbe)
Pinot Noir Caspar 2014 – Thomas Engel – Siebe Dupf, Basel / Champagne (zum Rehrücken)
Wolfer Riesling Spätlese 2010 – Daniel Vollenweider, Mosel (zum Käse)
Poire Granit 2014 – Eric Bordelet, Normandie (zum Pralinéparfait)

Online: http://www.lestroisrois.com/de/restaurants/cheval-blanc

 

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: /  / 

(Besucht im November 2016)