Seit über 20 Jahren ist Christoph Rüffer Küchenchef im Hearlin, dem Gourmetrestaurants des legendären Hotel Vier Jahreszeiten in der Hamburger Innenstadt. Das Lokal ist wunderschön klassisch-luxuriös eingerichtet, ohne altbacken zu sein. Schwellenangst muss man hier übrigens keine haben. Dank dem tollen Service unter der Leitung von Marius Jürke fühlen sich alle von Beginn weg wohl.
Wir starten mit einem Glas Dom Perignon 2013 in den Abend – den gibt es hier im Offenausschank. Dazu werden drei Snacks (9/10) serviert. Mit dem geeisten Kopfsalat an Estragon und Gazpacho-Sud sowie dem perfekten Gougère mit Taschenkrebs und Forellenrogen und Rhabarber gibt es schon mal zwei ganz grosse Ausrufezeichen aus der Küche! Ein weiteres Highlight wird danach an unseren Tisch gerollt: der Butterwagen. Verschiedene Sorten werden vor unseren Augen zubereitet. Wir kriegen eine Butter mit Trüffel, eine mit Schnittlauch sowie eine mit Sauerkrautcrème. Dazu serviert man uns eine der besten Brotselektionen die uns seit Jahren aufgetischt wurde.
Weiter geht es mit dem Amuse Bouche, einer confierte Lachsforellee mit Meerrettich (9/10) an einer grossartigen Sanddorn-Beurre blanc. Sanddorn-Komponenten sind oftmals zu säurebetont, doch hier ist alles perfekt abgeschmeckt und gipfelt in einem wundervollen Geschmacksbild. Nachdem die Küche mit dem ersten Gang „eine handvoll Meer“ (7/10) etwas ruhigere Töne anschlägt, findet man mit der Felsenrotbarbe (9/10) im zweiten Gang wieder richtig viel Power auf dem Teller. Soeben noch in Hamburg, katapultiert Rüffer uns mit der grossartigen Sauce an die Côte d’Azur. Magisch!
Felsenrotbarbe
Zu Beginn des Abends, fanden wir auf der Speisekarte eine handvoll Gerichte, die man ins Menü einbauen oder andere Gerichte damit auswechseln konnte. Wir wollten unbedingt die Maronen-Tortellini (8/10) mit Perigord-Trüffel probieren. Diese werden nun an einem leicht süssen Sherry-Sud serviert. Am Tisch wird schwarzer Trüffel darüber gehobelt – wie das duftet! Im Teller liegen 3 Tortellini – und so ergeben sich drei „perfekte Bissen“, die wir mit geschlossenen Augen geniessen.
Husumer Deichlamm in Kapern-Zitronenjus, Morcheln, hausgemachte Nduja & Kräuter von Bauer Seibold
Zeit für den Hauptgang und der ist schlicht phänomenal! Das Deichlamm (10/10) aus Nordfriesland ist nicht nur perfekt zubereitet, sondern auch von allerbester Qualität. Die am Tisch aufgegossenen Sauce ist ein wahres Elixier und mit seiner leichten Säure geradezu süchtigmachend. Dazu gibt es knusprige Kartoffelkissen und, als zusätzliches Highlight, gefüllte Morcheln. Wir verneigen uns! Später auch von der Patisserie, denn auch die brilliert. Zuerst mit einem weissen Kaffeesorbet (9/10) an einem destillierten Coldbrew Banane und Erdnusskrokant und zum Zweiten in Form von einem Schokoladensplitter (9/10) mit der nicht alltäglichen Kombination aus Thai-Basilikum, Rum und geschmorter Ananas. Die exotischen Aromen begeistern uns. Das hervorragende Menü wird mit einer schönen Auswahl an Friandises (8/10) und einem sehr guten Espresso abgerundet.
Millot-Schokoladensplitter mit Thai-Basilikum, Costa Rica-Rum & geschmorte Ananas
Fazit: Nichts gegen tischtuchfreie Gourmet-Restaurants, aber es macht schon grossen Spass, wieder einmal in einem richtig luxuriösen Restaurants zu dinieren. Alleine diese Kulisse macht das Restaurant zu etwas Besonderem. In Kombination mit dem grossen Engagement und der Leidenschaft vom Service- und Küchenteam entsteht dieses besondere Juwel. Das Hearlin gehört zu Recht zu den besten Adressen Deutschlands.
Angebot: Das Menü in 6 Gängen wird für 295 € angeboten. Wasser und Kaffee sind im Preis inkludiert. Die perfekt aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung wird für 195 € offeriert, die alkoholfreie Begleitung kostet 135 €.
Endlich wieder im Tessin, endlich wieder im wunderschönen Castello del Sole. Das 5-Sterne-Hotel ist ein einzigartiges Hotel direkt am Lago Maggiore. Wir kennen kein Haus mit grösserem Umschwung (11,5 Hektrare!). Hier in der gepflegen Parkanlage kann man seine Seele so richtig baumeln lassen. Daneben gibt es einen SPA, Tennisplätze, Liegeplätze am See und vieles mehr zu entdecken. Auch die Kulinarik spielt im Genuss-Hotel eine wichtige Rolle. Die Gäste haben die Wahl zwischen vier verschiedenen Outlets. Mattias Roock ist seit ein paar Jahren für die vielfälltige Gastronomie verantwortlich.
Für seine, mit 18 Gault-Millau Punkten ausgezeichnete, Locanda Barbarossa hat Roock mit Leo Ott einen starken Küchenchef gefunden. Otts Küche haben wir vor ein paar Jahren im Grand Hotel Tschuggen Arosa kennengelernt. Damals kochte er einen Michelin Stern im dortigen Gourmet-Restaurant.
Seit unserem letzten Besuch vor sieben Jahren, hat sich im Fine-Dining-Restaurant viel verändert. Als Erstes fällt uns das neue Interieur auf. Grosse, florale Gemälde schmücken die Wände. Die Einrichtung ist moderner geworden, ohne etwas vom Tessiner-Charme verloren zu haben. Die grösste Veränderung in der Locanda Barbarossa betrifft aber die Kulinarik. Wir hatten damals Othmar Schlegel in seiner letzten Saison besucht. Mattias Roock hat seinen eigenen Stil auf die Karte gebracht – ohne, dass man auf die Klassiker verzichten muss. Denn auf der grossformatigen Speisekarte finden sich noch immer einige Highlights von Schlegels Zeiten, wie zum Beispiel der atlantische Hummer, die Gänseleber oder das Soufflée. Nur halt mit einem modern-frischen Twist.
Roock und Ott sind ein eingespieltes Team und stolz auf die vielen Produkte, die im Garten und im dazugehörenden Betrieb „Terreni alla Maggia“ produziert werden. Entprechend hat man das Menü „Sapori del nostro orto“ geschaffen, in dem alle Köstlichkeiten aus der Region verarbeitet werden. Wir ordern das komplette Menü in 7 Gängen zu 230 Franken. Alternativ wäre ein Degustationsmenü (internationale Zutaten) und eine Auswahl à la carte zur Auswahl gestanden.
Der Abend startet mit einem, für die Region typischen, lauwarmen Maggia-Brot. Mit seinem leichten Sauerteig-Anteil und der knusprigen Kruste ist es ein Hochgenuss. Dazu serviert man feines Olivenöl und perfekt temperierte, Butter, die eine sehr schöne Säure hat.
Das Amuse Bouche mit King Crab-Salat und Buttermilch (8/10) irritiert. Oder seit wann gibt es im Lago Maggiore Kingkrabs? Das Tier stammt natürlich aus dem Atlantik und kommt nur deshalb ins lokale Orto-Menü, weil man aus Kapazitätsgründen pro Abend ein einheitliches Amuse serviert. Auch wenn man die fehlende Stringenz bemängeln könnte: es schmeckt verdammt gut. Denn das fein gezupfte Fleisch des Krebses liegt in einer Buttermilchvinaigrette mit toller Dill-Note und erfrischendem Gurken-Gechmack. Darüber ein Mousse von der Buttermilch und ein knuspriger Leinsamen-Chip. Alles wird von einer perfekt dosierten Säure von der Yuzo (stammt aus dem eigenen Garten!) kontrastriert. Das schmeckt alles sehr frisch und passt perfekt in diesen schönen Spätsommer.
Mit einem asiatischen Touch geht es weiter. Der Sud im nächsten Gericht besteht nämlich aus Zitronengras und Zitronenblätter (wiederum beide Zutaten aus dem eigenen Garten!). Daneben knackige, süss-sauer eingelegte Navetten (Mairübe) gefüllt mit Minz-Mayo und Zitronencreme. Dadurch ergibt sich eine exotische, frische Kombination, die perfekt zur wundervollen Seeforelle (9/10) passt. Das ist ganz stark! Als wäre das nicht Highlight genug, serviert man uns à part ein Blini aus Farina Bohnen (Eigenanbau!) mit einer stolzen Nocke Kaviar aus Fruttigen obendrauf (Aufpreis 40 Franken). Das schmeckt alles himmlisch!
Was auf den ersten Blick wie klassische Facatini aussieht, ist in Wahrheit hauchdünne weisse Rande, gefüllt mit handgeschnittenem Tatar vom Tessiner Wagyu (8/10). Darunter ein Spiegel vom geräucherten Peperoni. Wir ziehen den Löffel durch die Sauce und werden vom betörenden Duft eingelullt. Die Mischung aus subtilen Noten und wuchtigen Aromen geht wundervoll Hand in Hand. Wiederum ein eindrücklicher Teller der richtig glücklich macht!
Im dritten Gang serviert man uns nicht nur das Highlight des Abends, sondern auch eines der besten Gerichte der letzten Jahre. Simpel als „kalte Tomatenessenz“ (10/10) annonciert, finden wir in der Schale alles was das wundervolle Gemüse zu bieten hat. Egal wie wir den Löffel durch die Schale ziehen und was für Schätze sich darauf versammeln – jeder einzelne Bissen ist eine Offenbahrung und schmeckt betörend nach Sommer. Hier vereinen sich Umami, Säure und Süsse zu etwas Grossartigem! Wir verneigen uns von der Natur, aber auch von den Handwerkern, die ein solche wundervolles Produkt so in Szene zu setzen wissen!
Mi viel Power geht es weiter. Leo Ott liebt es, das ganze Tier zu verarbeiten. So auch bei der Wachtel (8/10). Die Brust wird gebraten, der Rest wird konfiert und zusammen mit der Innereien zu einem genialen Raviolo verabeitet. Daneben findet man im Teller einen gebratenen Steinpilz und ein knuspriger Steinpilz-Chip. Dazu wird am Tisch eine himmlisch duftende und schmeckende Steinpilzsauce aufgegossen. Wow, die perfekte Einstimmung für den Herbst.
Der Zander (7/10) bringt dann wieder etwas Ruhe ins Menü. Obwohl der Sud, in dem der unverfälschte Fisch aus dem Lago Maggiore liegt, überraschend viel Power hat. Der Sud hat so viel Geschmack, dass wir überrascht sind zu erfahren, dass es sich um eine vegane Sauce aus Artischocken und Tomaten handelt. Eindrücklich!
Im Hauptgang serviert man uns ein Tessiner Lamm (7/10). Dazu ein wundervoller Lamm-Jus und spätsommerliche Begleiter in Form von Pilzen und Chicoree. Dazu noch zweierlei Polenta – die ebenfalls hier auf dem Hof angebaut werden. Ein starker Hauptgang, mit grossartiger Sauce! Einzig der etwas zu präsente Knoblauch-Geschmack verhindert knapp die nächsthöhere Note.
Als kleine Erfrischung serviert man uns nun eine Gin-Tonic-Interpretation mit etwas Grapefruit. An diesem Punkt ist es unnötitig zu erwähnen, dass der Gin natürlich ebenfalls von der „Terreni alla Maggia“ stammt.
Das Dessert heisst „Unsere Feige“ (8/10). Die Frucht wird begleitet von einer Kaffee-Kugel, Joghurt und einer wundervollen Honig-Note. In der Mitte finden wir ein Sud aus Zitrone, Honig und Estragon-Öl. Das ist ein ausgezeichnetes Dessert, dass trotz der vielen Komponenten eine schöne Harmonie schafft.
Auch bei den Friandises (8/10) scheut man keinen Aufwand. Wir finden ein Preiselbeergellee mit Rosmarin-Marschmallow, ein Baba mit dem hauseigenen Nocino Licör und Kiwi, sowie ein Financier mit Marronipannacotta. Jede einzelne Petitesse sieht nicht nur sehr schön aus, sondern schmeckt ausgezeichnet.
Fazit: Absolut beeindruckend mit welch Engagement die Crew hier arbeitet. Das Beginnt bei der Pflege im Garten und dann natürlich bei der aufwändigen Verarbeitung, wenn aus den angebauten Früchten und dem Gemüse mit viel Leidenschft solche Gerichte entstehen. Sinnbildlich dafür steht das Tomaten-Gericht – eine unvergessliche Kompositione für die das ganze Team um Mattias Roock und Leo Ott richtig viel Aufwand betrieben hat. Aber auch das restliche Menü war durchwegs auf sehr hohem Niveau. Und weil auch der Service unter der Leitung von Sergio Bassi einen super Job gemacht hat und es à la carte noch viel zu entdecken gibt, haben wir spontan für am nächsten Abend einen Tisch reserviert.
Küchenchef Leo Ott und Executive-Chef Mattias Roock
Menü: Das Menü „Sapori del nostro Orto“ in 5 (Fr. 195) bis 7 Gängen (Fr. 230), das Degustationsmenü mit internationalen Zutaten in 4 (Fr. 195) oder 5 (Fr. 220) Gängen sowie eine schöne Auswahl à la Carte mit Vorspeisen für ca. 40 Franken und Hauptgänge für 70 Franken. Die Desserts kosten ca. 26 Franken.
Weinbegleitung: Die Weinbegleitung kostet je nach Menü-Umfang zwischen 90 und 120 Franken.
Auch in diesem Jahr gibt es einen neuen Rekord: 138 Sternerestaurant zählt die Schweiz. 5 Restaurants steigen in die 2-Sterne-Liga auf (total 26 Adressen!), 19 Lokale erhalten zum ersten Mal einen Stern.
Besonders aufgefallen:
Die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon haben erst im Mai die Restaurants im The Chedi in Andermatt übernommen, konnten die Inspektoren aber bereits begeistern. Deshalb gibt es im Eiltempo den zweiten Stern in den Kanton Uri.
Trotz Chefwechsel haben viele Restaurants ihre Auszeichnungen erhalten. Zum Beispiel Marcel Koolen, der den zweiten Stern im 7132 Vals in Vals erfolgreich verteidigen konnte.
Zwei besonders enttäuschte Chefs gibt es heuer leider auch: Rico Zandonella verliert den 2. Stern in seinem RICO’S in Küsnacht überraschend. Auch der 19-Punkte Chef Chez Philippe verliert heute seinen 2. Stern für sein Domaine de Châteauvieux in Satigny.
Andermatt UR – The Japanese Restaurant – D. Sato & F. Toffolon Arosa GR – La Brezza – Marco Campanella Ascona TI – Ecco– Rolf Fliegauf Ascona TI – La Brezza – Marco Campanella Bad Ragaz SG – IGNIV by Andreas Caminada – Joël Ellenberger Basel BS – roots – Pascal Steffen Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf Freidorf TG – Mammertsberg – Silvio Germann Genf GE – L’Atelier Robuchon – Olivier Jean Heiden AR – Incantare – Tobias Funke Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic Lausanne VD – La Table de Lausanne Palace – Franck Pelux Le Noirmont JU – Maison Wenger – Jérémy Desbraux Lenzbrug AG – Skin’s – the restaurant – Kevin Romes Rougemont VD – La Table du Valrose – Benoît Carcenat Sankt Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier & Richard Schmidtkonz Sankt Moritz GR – Da Vittorio – Familie Cerea Sankt Moritz GR – IGNIV by Andreas Caminada – Timo Fritsche (geschlossen) Schwyz SZ – Magdalena – Dominik Hartmann Vals GR – 7132Silver – Marcel Koolen Vitznau LU – focus ATELIER – Patrick Mahler Vitznau LU – Sens – Jeroen Achtien (geschlossen) Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler Zürich ZH – IGNIV Zürich by Andreas Caminada – Daniel Zeindlhofer Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder Zürich ZH – Pavillon – Maximilian Müller Zürich ZH – Widder Restaurant – Stefan Heilemann
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Adelboden BE – Alpenblick – Stuba Andermatt UR – GÜTSCH by Markus Neff Andermatt UR – The Japanese by The Chedi at Gütsch Ascona TI – Locanda Barbarossa Aubonne VD – Njørden Bad Ragaz SG – Verve by Sven Balgach SG – Bad Balgach By Schützelhofer Basel BS – Ackermannshof Basel BS – Bel Etage Bellinzona TI – Locanda Orico Bern BE – Steinhalle Bern BE – Wein & Sein mit Härzbluet Bern BE – Zum Äusseren Stand Bern BE – ZOE Bex VD – Le Café Suisse Biel BE – Du Bourg Bourguillon FR – Des Trois Tours Brail GR – Vivanda Brent VD – Le Pont de Brent Brunnen LU – Birdy’s by Achtien – The Nest Broc FR – Les Montagnards – Le Sommet Bubendorf BL – Osteria TRE Bubendorf BL – LeMurenberg Bubikon ZH – Apriori (Löwe) Burgdorf BE – Zur Gedult Carouge GE – Le Flacon Castel San Pietro TI – Osteria dell’Enoteca Cerniat FR – La Pinte des Mossettes Champfèr GR – Talvo By Dalsass Champex-Lac VS – Au 1465 Chandolin-près-Savièse VS – Gilles Varone Charmey FR – Nova Cheseaux VD – Table de Mary Crans-Montana VS – L’OURS Crans-Montana VS – Le MontBlanc Dallenwil NW – Gasthaus zum Kreuz – Stübli Dallenwil NW – Gasthaus zum Kreuz – Bijou Delémont JU – La Teinturerie Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) Flims GR – Epoca by Tristan Brandt Flüh SO – Wirtshaus Zur Säge Fribourg FR – Le Pérolles Fürstenau – OZ Gais AR – Truube Gattikon ZH – Sihlhalden Genf GE – L’Aparté Genf GE – La Micheline Genf GE – Bayview by Michel Roth Genf GE – Il Lago Genf GE – Tsé Fung Genf GE – Le Chat Botté Genf GE – Tosca Grindelwald BE – 1910 Gourmet by Hausers Gstaad BE – Sommet Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère Interlaken BE – Radius by Stefan Beer Künten-Sulz AG – Fahr Küsnacht ZH –RICO’S La Punt-Chamues-ch GR – LA CHAVALLERA Lausanne VD – Le Berceau des Sens Lenzerheide GR – La Riva Ligerz BE – Aux Trois Amis Lömmenschwil SG – Neue Blumenau Losone TI – Osteria dell’Enoteca Lugano TI – I Due Sud Lugano TI – META Lugano TI – Principe Leopoldo Lugano TI – THE VIEW Luzern LU – Colonnade Luzern LU – Lucide Luzern LU – Maihöfli – Oscar de Matos Mels SG – Nidbergstube (Schlüssel) Madulain GR – Chesa Stüva Colani Menzingen ZG – Löwen Montreux VD – Stéphane Décotterd Nänikon ZH – Zum Löwen Neuchâtel NE – La Dispensa Oberwil BL – Schlüssel Ollon VD – Hôtel de Ville Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf Riedholz SO – Attisholz Rigi Kaltbad LU – Regina Montium Romoos LU – Wiesner Mysterion – Zauber Rüschlikon ZH – Die Rose Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli Sankt Gallen SG – Jägerhof Sankt Moritz GR – Cà d’Oro Sankt Moritz GR – The K by mauro colagreco Sankt Moritz GR – Krone Satigny GE – Domaine de Châteauvieux Sierre VS – L’Atelier Gourmand Sion VS – Damien Germanier Sonzeboz BE – Du Cerf Stansstaad NW – UniQuisine Atelier Steffisburg BE – Cayenne Thalwil ZH – Aqua Thônex GE – Le Cigalon Thun BE – dasRestaurant Troinex GE – La Chamière by Serge Labrosse Trimbach SO – Traube Vaduz (Liechtenstein) – Torkel Verbier VS – La Table d’Adrien Vevey VD – Denis Martin Vevey VD – Les Ateliers Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche Vitznau LU – PRISMA Wangen bei Dübendorf ZH – Badstube (Sternen) Wengi bei Büren BE – Sonne Wilderswil BE – Alpenblick Wittenbach SG – Segreto Yverdon-les-Bains VD – Restaurant GERBER WYSS Zermatt VS – After Seven Zermatt VS – Alpine Gourmet Prato Borni Zermatt VS – Brasserie Uno Zermatt VS – Capri Zürich ZH – Eden Kitchen & Bar Zürich ZH – elmira Zürich ZH – EquiTable Zürich ZH – KLE Zürich ZH – Maison Manesse Zürich ZH – Ornellaia Zürich ZH – La Rôtisserie Zürich ZH – Neue Taverne Zürich ZH – Sushi Shin Zürich ZH – Wirtschaft im FRANZ Zürich ZH – Wöschi
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