Gault-Millau Schweiz 2013

Nun wurde die gestrige Info auf unserer Facebook-Seite bestätigt: Die Auszeichnung des Gault-Millau Schweiz „Koch des Jahres 2013“ geht nach Crissier zu Benoît Violier. Der gebürtige Franzose übernahm erst am 1. April 2012 die 22 (!) köpfige Küchenbrigade von seinem Vorgänger Philipp Rochat. Bei Rochat war Violier jahrelang Sous-Chef.

Chef Urs Heller und seine 45 Test-Esser reisten auch in diesem Jahr durch die ganze Schweiz (und Lichtenstein) und präsentieren ihre 840 besten Restaurants. Jedes Lokal wird detailliert beschrieben und erhält eine Wertung zwischen 12 – 19 Punkte – wobei 19 Punkte die Höchstnote symbolisiert. Dazu häufte sich, nach eigenen Angaben, einen Spesenberg von 350’000 Franken zusammen.

Gault-Millau Schweiz geht, anders als das Deutsche Pendant, behutsamer und nachhaltiger mit ihren Köchen um. Deshalb gibt es auch in diesem Jahr an der Spitze nur wenige Mutationen. Überraschend sind die 19 Punkte für Violier, erwähnte der Gault-Millau im letzten Jahr noch, dass es nicht möglich sei die Höchstnote zu erben. Urs Heller schreibt jedoch im Vorwort, dass jede tiefere Wertung ein Fehler wäre.

„Aufsteiger des Jahres 2013“ wurde in der Deutschschweiz Heiko Nieder im ‚The Restaurant‘ im „The Dolder Grand“ in Zürich. Wir besuchten das Restaurant im letzten Jahr, hier unser Bericht. In der Westschweiz geht die Auszeichnung an David Tarnowski im Restaurant ‚Le Montagne‘ in Chardonne (neu 17 Punkte). Auch im Tessing gibt es einen „Aufsteiger des Jahres“: Andrea Cingari der in Ponte Brolla im wunderschönen ‚Da Enzo‘ neu mit 16 Punkten kocht.

Der Gault-Millau bewies in den letzten Jahren beim Talent Scouting ein hervorragendes Händchen. Deshalb war die Auszeichnung für die „Entdeckung des Jahres 2013“ besonders spannend. In der Deutschschweiz geht diese Auszeichnung nach Gurtnellen UR zu Beat Walker und Marco Helbling im ‚Gasthaus im Feld‘. In der Westschweiz heisst die Entdeckung Georges Lelièvre aus Arzier VD aus der ‚Auberge de l’Union‘.

Wir gratulieren allen 840 Gault-Millau Restaurants zu den erhaltenen Punkten.

Anbei eine Liste aller Restaurant mit 17 – 19 Gault-Millau Punkte. Die restlichen Restaurants, auf 580 Seiten ausführlich beschrieben, findet ihr im Gault-Millau Guide Schweiz 2013 ab sofort im Buchhandel. ISBN 978-3-85859-361-0

.

Crissier VD – De L’Hotel De Ville – Benoît Violier
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Schaffhausen SH – Rheinhotel Fischerzunft – André Jaeger
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet

.

Basel BS – Cheval Blanc – Peter Knogl
Basel BS – Les Quatre Saisons (Restaurant wird umgebaut)
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Ftan GR – L’Autezza – Martin Göschel
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Küsnacht ZH – Rico’s Kunststuben – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Guillaume Raineix / Anne-S. Pic
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel & Horst Homann
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Wolfgang Kuchler
Zürich ZH – Mesa – Marcus G. Lindner
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

.

Anières GE – De Floris – Claude Legras
Arbon TG – Römerhof – August Minikus
Arosa GR – La Vetta (Kochwechsel)
Ascona TI – Locanda Barbarossa – Othmar Schlegel
Bad Ragaz SG – Äbtestube – Roland Schmid
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Bern BE – Meridiano – Markus Arnold
Bern BE – Schöngrün – Werner Rothen
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Chardonne VD – Le Montagne – David Tarnowski
Clarens VD – L’Ermitage – Etienne Krebs
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Euthal am Sihlsee SZ – Bürgi’s Burehof – Werner Bürgi
Flims GR – Epoca (Sandro Steingruber verlässt das Restaurant)
Flüh SO – Zur Säge – Felix Suter
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Fribourg FR – Des Trois Tours – Alain Baechler
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Klosters GR – Walserhof (Armin Amrein geht nach Davos)
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Lenk BE – Spettacolo (Jan Leimbach verliess das Restaurant)
Losone TI – Osteria dell’Enoteca – Daniel Zürcher (nur noch 16 Punkte)
Lugano TI – Al Portone (Silvio Galizzi verliess das Restaurant)
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Seppi Kalberer
Nebikon LU – Adler – Raphael Tuor-Wismer
Neuchâtel NE – La Maison du Prussien – Jean-Yves Drevet
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
St. Gallen SG – Jägerhof – Vreni Giger
St. Pelagiberg TG – St. Pelagius – Ruedi Brander
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Solothurn SO – Zum alten Stephan – Andreas Zaugg
Triesen (Liechtenstein) – Schatzmann – Klaus Schatzmann
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Yvorne VD – La Roseraie – Christophe Rod
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano

.

.

Infos zu den einzelnen Regionen – Punkte in Klammern

Zürich

Aufsteiger
The Dolder Grand, The Restaurant, Zürich (18)
Baur au Lac, Pavillon, Zürich (17)
Gasthof Hirschen, Eglisau (16)
Münsterhof, Zürich (16)
Helvetia, Zürich (15)
Pflugstein, Erlenbach (14)
Il Giglio, Zürich (14)

Neu im Guide
Clouds, Zürich (prov. 16)
Il Casale, Wetzikon (15)
20/20 by Mövenpick Wein, Zürich (14)
Ambassador à L’Opéra, Zürich (14)
Greulich, Zürich (14)
Taverne zur Krone, Dietikon (13)
Al Giardino, Winterthur (13)
Accademia del Gusto, Zürich (13)
Il Tartufo, Zürich (13)
Paneolio, Zürich (13)

.

Basel

Aufsteiger
Schloss Binningen, Binningen BL (14)

Neu im Guide
Matisse, Basel (15)
Ackermannshof, Basel (14)
Le Murenberg, Bubendorf (14)
Le Français im Landgasthof Riehen, Riehen (14)

.

Zentralschweiz

Aufsteiger
Bélvèdere, Hergiswil (16)
Bergsonne, Rigi Kaltbad (15)
Sparks, Park Weggis, Weggis (15)
Alpenblick, St. Niklausen (14)
Zwyssighaus, Bauen (14)

Neu im Guide
Sens, Vitznauerhof, Vitznau (14)
Gasthaus im Feld, Gurtnellen (14)
Villa Honegg, Ennetbürgen (14)
Frutt Lodge & Spa, Frutt Stübli, Melchsee-Frutt (14)
Trianon, Hotel National, Luzern (13)
Villa Hausermatte, Luzern (13)
Ochsen, Rothenburg (13)
Mahoi, Tropenhaus, Wolhusen (13)
Pappalappa im Gasthaus Landenberg, Sarnen (13)
Schlossrestaurant A Pro, Seedorf (12)
Sonne, Balance Hotel am See, Eich (12)
Hinterburgmühle, Neuheim (12)
Spannort, Engelberg (12)

.

Bern

Aufsteiger
Bären, Sigriswil (15)
3 Fische, Lüscherz (14)
Belle Epoque, Golfhotel les Hauts de Gstaad, Saanenmöser (14)
Hirsernbad, Ursenbach (14)
Waldheim, Bern (13)
Kreuz, Gals (13)
Handeck, Guttannen (13)
l’Étoile, Perrefitte (13)
De la Clef, Les Reussilles (13)
Hornberg, Saanenmöser (13)

Neu im Guide
Schönbühl, Hilterfingen (14)
Pfisters goldener Krug, Suberg (14)
dasRestaurant, Seepark, Thun (14)
Essort, Bern (13)
Rialto, Gstaad (13)
16 Art Bar Restaurant, Saanen (13)
L’Ecluse, Biel (12)

.

Mittelland

Aufsteiger
Zauggs Zunftstube, zum alten Stephan, Solothurn (17)
Essen’z, Brugg (15)
Hirschen, Lenzburg (15)
Ochsen, Wölflinswil (14)
Salzhaus, Solothurn (14)
Einstein, Aarau (13)
Seebrise, Birrwil (13)

Neu im Guide
Spedition, Baden (13)
Taverna Romana im Sternen, Hessigkofen (13)
Torre, Baden (13)

.

Ostschweiz

Aufsteiger
Kunsthof, Uznach (16)
Pulcinella im Schwert, Weinfelden (15)
Löwen, Bad Ragaz (14)
Schupfen, Diessenhofen (14)
Zunfthaus zum Löwen, Sargans (14)
Löwen, Walenstadt (14)
Landgasthof Sternen, Bühler (13)
Michelas Ilge, Arbon (13)
Seegarten, Kreuzlingen (13)
Walhalla, St. Gallen (13)

Neu im Guide
Neue Blumenau, Lömmenschwil (15)
Gasthaus zur Post, Rehetobel (14)
Kuk Haus für Kultur, Schwellbrunn (13)
Lion d’Or, Golf Panorama, Lipperswil (13)

.

Graubünden

Aufsteiger
Grischunstübli, Alpina, Klosters (16)
Romanoff, Carlton, St. Moritz (14)
Grissini, Crystal, St. Moritz (14)
Basilic, Chur (13)

Neu im Guide
Ecco on Snow, Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr (15)
Leonto, Grischa, Davos (14)
Guardalej, Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr (14)
Rustico, Klosters (13)
Kuhstall, Sils Maria (13)

.

Tessin

Aufsteiger
Da Enzo, Ponte Brolla (16)
Locanda Locarnese, Locarno (14)

Neu im Guide
Il Canvetto di Silvio Galizzi, Vallombrosa, Castelrotto (14)
La Rinascente, Locarno (14)
Il Ristorante, Villa Orselina, Locarno-Orselina (14)
Motto del Gallo, Taverne (14)
Olimpia, Lugano (13)
Orologio da Savino, Lugano (13)
Antica Osteria Dazio, Fusio (12)
Osteria Centrale, Olivone (12)

.

Wallis

Aufsteiger
C21, Champéry (15)
Heimberg, Zermatt (14)

Neu im Guide
La Régence Balavaud, Vétroz (14)
The Omnia, Zermatt (14)
L’Argilly, Vex (12)

.

Westschweiz

Aufsteiger
Le Montagne, Chardonne (17)
Hôtel du Peyrou, Neuenburg (16)
Auberge des Clefs, Lugnorre (16)
Le Trianon, Le Mirador Kempinski, Le Mont-Pèlerin (16)
Les Saisons, Grand Hôtel du Lac, Vevey (16)
Käserei, Murten (15)
Juma, Le Vieux Manoir, Murten (15)
Auberge de la Croix Blanche, Villarepos (15)
Hotel de Commune, Lignières (14)
Auberge du Prévoux, Le Prévoux (14)
Chez Cavu, Bussigny-près-Lausanne (14)
De la Tour, Châtel-sur-Montsalvens (14)
Zum Ochsen, Düdingen (14)
Au Sauvage, Fribourg (14)
Le Lexique, Genf (14)
Tsé Fung, La Réserve Genève Hotel & Spa, Genf-Bellevue (14)
Café des Banques, Genf (13)
Café Fontaine, Soral (13)
La Pinte du Paradis, Aigle (13)
Bellevue, Onnens (13)
Cailler, Charmey (Gruyère) (13)
Golf Resort La Gruyère, Pont-la-Ville (13)
Grand Hôtel les Endroits, La Chaux-de-Fonds (13)

Neu im Guide
Auberge de L’Union, Arzier (15)
Du Sapin, Charmey (Gruyère) (14)
Le «C», Genf (14)
Le Duo, Royal Manotel, Genf (14)
Café de la Place, Plan-les-Ouates (14)
Auberge du Siam, Auvernier (13)
Les Toiles, Neuenburg (13)
Café du Levant, Aire-la-Ville (13)
L’Artichaut, Genf (13)
La Chaumière, Troinex (13)
Le Pavois, Le Mont-Blanc, Morges (13)
Auberge de L’Étoile, La Rippe (13)
Relais de Vuargny, Le Sépey (13)
Le Bureau, Neuenburg (12)
Auberge du Vigneron, Epesses (12)
Café Louis, Genf (12)
Ristorante Gnutti, Lausanne (12)
L’Orchidée, Porrentruy (12)
La Croix Blanche, Rebeuvelier (12)

Werbeanzeigen

Sternen in Walchwil

Der schöne Gasthof ‚Sternen‘ steht seit über 150 Jahren in Walchwil, direkt am Zugersee. Christine und René Weder übernahmen das Restaurant vor 16 Jahren und führten es mit viel Engagement bis an die Spitze. Mit einem Michelin Stern und 16 Punkten im Gault-Millau, ist das Restaurant seit einigen Jahren das höchst Bewertete im Zentralschweizer Kanton.

Zu Beginn von René Weders Karriere hätte noch niemand geglaubt, dass er jemals um Punkte und Sterne kochen wird. Weder entschied sich nämlich zuerst für eine Lehre als Tiefbauzeichner. Erst auf dem zweiten Bildungsweg hat er sich zum Koch ausbilden lassen (wir danken!).

Wir besuchten den ‚Sternen‘ an einem der wenigen kühlen Mai -Tage. Die Strasse von Zug aus schlängelt sich am Ufer des Zugersees entlang. Unser Blick schweifte während der Fahrt immer wieder auf den See, dessen spezielle Farbe mit den dunklen Wolken für eine mystische Stimmung sorgte. Uns war zwar bewusst, dass diese Regenwolken ein Abendessen auf der Terrasse direkt am See verunmöglichen werden, doch wir freuten uns genau so auf einen Abend in den gemütlichen Stuben.

Vor dem Restaurant angekommen, begann es dann auch zu regnen. Schwere Tropfen trafen auf unsere Windschutzscheibe und zerplatzten dort mit einem dumpfen Geräusch. Wie in einem kitschigen Film, öffnete sich in dem Moment die Restauranttür. Eine junge Servicemitarbeiterin lächelte uns entgegen und hielt uns die Tür auf, damit wir uns in den Gasthof retten konnten. Dort wurden wir von weiteren Mitarbeitetenden und vielen frischen Blumen begrüsst. Wir waren die ersten Gäste und wurden sogleich in die schöne „Sternen Stube“ begleitet.

Christine Weders Servicemitarbeiterinnen sind aufmerksam und freundlich. Ihr Service-Herzstück war Somelier Jürg Hasler. Seine natürliche und sehr freundliche Art begleitete uns den ganzen Abend. Hasler übernahm auch die Auswahl der Weinbegleitung, bei der er ein sehr gutes Händchen bewies.

Doch zuerst mussten wir uns für die Speisen entscheiden. Dafür wurde uns die Karte gereicht und zugleich gefragt, ob wir Lust auf ein Überraschungsmenü hätten. Als wir dann die Karte öffnen wollten, um zu sehen was sonst noch zur Auswahl stand, mahnte man uns, dass darin das „Überraschungsmenü“ detailliert aufgelistet sei. Das „Überraschungsmenü“ entpuppte sich als „saisonales Menü“, welches auch auf der Internetseite aufgeschaltet war und in vier bis sieben Gängen angeboten wird.

Wir bestellten mit Augenzwinkern das „Saisonale-Überraschungsmenü“ und ahnten da noch nicht, welche Auswirkungen dies haben wird…

Zuerst erreichte uns aber eine schöne und abwechslungsreiche Brotauswahl. Dazu servierte man uns Butter, feines Olivenöl und rosa Salzflocken.

Wenig später wurde uns dann der Gruss aus der Küche serviert:

Thunfisch an Senfhonigsauce, Tomatenmousse Windbeutel, orientalisches Couscous, Kürbischutney und dreierlei Nüsse [6/10]

Eine kurz angebratene Scheibe vom Thunfisch lag auf der Tellermitte. Der Fisch war zwar unerwartet kühl, jedoch frisch und sehr fein. Die rassige Dijon-Senfsauce war ebenfalls lecker, doch zum Wohle des Eigengeschacks, liessen wir diese nur in mikroskopischer Dosierung an den fast rohen Tuna. Dass Weders Küche nicht nur klassisch sondern auch kreativ ist, dies bewies der luftige Windbeutel, welcher mit Tomatenmousse gefüllt war sowie auch die drei Nüsse mit unterschiedlicher Ummantelung (Wasabi / Schokolade / Honig).

.

Meeresfrüchte mit Spargel [7/10]

Auf einem biederen Glasteller wurde anschliessend der erste Gang serviert. Der Duft nach frischen Spargeln stieg gleich in die Nase. Vom Frühlingsgemüse gab es zwei Sorten, die grünen Wilden sowie die aromatischen Weissen aus Baden. Raffiniert und sehr überzeugend war die Vermählung mit der Orange (!). Dafür wurde der weisse Spargel seitlich aufgeschnitten und mit Orangenschale und – Saft betreufelt. Toll!

Auch das luftige Mousse gefiel uns gut, da auch hier das Spargelaroma sehr präsent war. Da gerieten die drei Meeresfrüchte, Langustine, Gamba und die Jakobschmuschel, schon beinahe zur Nebensache.

.

Saiblingsfilet mit Sellerie und Rüebli-Ingwersauce [5/10]

Das zweite Gericht wurde klassisch unter ein Cloche serviert. Die beiden Saibling-Filets waren sehr fein und passten gut zu der gelben Sauce. Diese war gut abgeschmeckt und hatte einen angenehmen Karrotten-Goût. Der Sellerie war für unseren Geschmack etwas zu lange gekocht. Auch das restliche Gemüse war etwas ausdruckslos. Alles in allem ein nettes Gericht.

.

Entenleber mit Erbsen und Minze [8/10]

Danach wurde uns der Höhepunkt des Abends serviert. Die Entenleber war sehr gut zubereitet, ein kulinarischer Traum. Überraschend war die Kombination von frischen Erbsen und intensiver Minze. Diese Vermählung liessen unsere Sinne jubilieren. Dieses frische Aroma war auch ein passender Kontrast zur tollen Leber.

Neben dem Teller gab es eine weitere Überraschung: auf Löffeln lagen zwei Glace-Häppchen – einmal ein überzeugendes Leber-Eis und zum andern ein unglaublich tolles Minzen-Sorbet – Hammer!

.

Ravioli mit Ochsenschwanz und Morcheln [7/10]

An dieser Stelle hätte, gemäss Menü, eine „Kalbfleisch-Trilogie“ serviert werden sollen. Da wir beim Bestellen des Menüs das „Überraschungsmenü“ orderten, ging man davon aus, dass wir gewisse Gänge ersetzt haben möchten. Eigentlich eine tolle und bestimmt gut gemeinte Idee, aber als Gast erwarten wir, dass man uns über solche Absichten informiert. Auf die Kalbfleisch-Trilogie hatten wir uns nämlich besonders gefreut, da diese am Nachbarstisch einen äusserst schmackhaften Eindruck machte.

Nun sollte also dieses, eher unscheinbare Pastagericht, über den Verlust der „Kalbfleisch-Trilogie“ hinwegtrösten? Nachdem sich im Gaumen die frischen Aromen von den wuchtigen Morcheln und der intensiven Ochsenschwanzfüllung vermählten, wich die Skepsis und machte der uneingeschränkten Begeisterung Platz. Welch vollmundiger Gang – welch tolle, hauchdünne Raviolis!

.

Sommerreh an Rosmarinjus,  neue Kartoffel und Gemüse [6/10]

Auch beim Hauptgang gab es eine weitere „Überraschung“, statt dem angekündigten Lamm wurde uns ein Sommerreh serviert. Das Fleisch war gut zubereitet und von hoher Qualität. Dazu reichte man uns einen leichten, aber aromatischen Rosmarinjus. Das Gemüse war in Ordnung, weitaus mehr überzeugen konnten uns die Bratkartoffeln. Diese waren perfekt gebraten und hatten ein schönes Aroma.

.

Käse

Die Käseauswahl war ein weiterer Höhepunkt. 40 verschiedene Sorten warteten auf den genüsslichen Verzehr. Dazu servierte man uns eine vielzahl an Dressing; Süsser Senf, Preiselbeeren und Kümmel. Als wäre das nicht genug, stellte man uns eine frisch gebackene und noch wunderbar warme Scheibe Birnenbrot dazu – lecker!

.

Avocado-Variation mit 2-farbiger Schokolade [7/10]

Das Eis war wuchtig und schmeckte unglaublich intensiv nach Schokolade, ohne dabei mastig zu sein – ganz stark umgesetzt! Auch das zweifarbige Schokoladenmousse war ein wahrer Schokoladentraum. Bei den beiden Avocado-Desserts (Sorbet und Panna Cotta) hätten wir uns etwas mehr Eigenaroma dieser tollen Frucht erhofft. Trotzdem das Dessert war ein würdiger Abschluss dieses wunderbaren Menüs.

.

Friandises [8/10]

Die Patisserie zündete anschliessend noch das Schlussbouquet und konnte dabei nochmals unsere vollste Aufmerksamkeit geniessen. Feine Gelées, frisches Gebäck und ein geniales, caramelisiertes Popcorn! Von jedem dieser Häppchen gab es pro Person ein Stück. Für einmal mussten wir uns nicht um die Friandises streiten.

.

.

Fazit: Von Aussen eher unscheinbar, beherbergt der ‚Sternen‘ ein wunderbares Restaurant, in dem sich gemütlich tafeln lässt. Wir genossen ein tolles Menü auf einem durchgehend hohen Niveau. Die Gerichte waren dabei moderner als erwartet. René Weder geht mit der Zeit, ohne seine klassische Handschrift zu vernachlässigen. Dabei spürt man bei allen servierten Speisen, dass sich Weder und seine Küchenbrigade nicht auf den Lorbeeren ausruhen, sondern sehr motiviert am Herd stehen.

Den ‚Sternen‘ empfehlen wir sehr gerne weiter. Das nächste Mal besuchen wir das Restaurant an einem trockenen Tag und sind gespannt auf die Terrasse.

Wein: Somelier Jürg Hasler machte einen tollen Job und servierte uns den ganzen Abend überzeugende und zum Menü passende Weine. Die Weinbegleitung stand zwar nicht explizit auf der Karte, doch er erfüllte uns diesen Wunsch gerne. Interessant: Hasler zeigte uns die Weinetiketten jeweils erst nach ein paar Minuten, so konnten wir in der Zwischenzeit Gedanken über den Wein machen.

Die Begleitung beschränkte sich nicht nur auf ein Glas pro Gang, sondern der Wein wurde nachgefüllt – und, anders als zum Beispiel im Restaurant  ‚Amador‚, auch verrechnet. Ehe wir uns versahen, stehen dann pro Person 200 Franken für Wein auf der Rechnung – der höchste Preis den wir je für eine Weinbegleitung bezahlen mussten.

Neben der Weinbegleitung gibt es natürlich auch eine grosse Auswahl an Flaschenweine. Diese werden unglücklicherweise nicht in einer traditionellen Karte angeboten, sondern auf einem iPad. Dies ist zwar modern, macht aber nur Sinn, wenn man die Weine nach diversen Auswahlkriterien sortieren kann. Hier im ‚Sternen‘ waren die Weine lediglich nach Regionen sortiert. Die digitale Karte bot dadurch keinen Mehrwert und war unübersichtlicher als eine Gedruckte.

Unsere Weinbegleitung:

Riesling Dürnsteiner Federspiel 2009, Leo Alzinger, Wachau
Pinot Grigio 2010, Marco Felluga, Collio Friaul
Apianae, Moscato del Molise 2008, Molise It
Cortes de Cima, Alentejano Portugal, 2009, Arragonez und Syrah
Perenzo, Maremma Toscana, 100% Syrah 2007
Petit Verdot, Remolinos Vineyard, Mendoza, Argentinien 2006
Trockenbeerenauslese Rotgipfler x Zierfandler, Weingut Biegler, Thermenregion, Österreich

Menu: Neben dem Saisonalen Menü in 4 (124.-) bis 7 Gängen (168.-), gibt es auch ein 3 Gänge Fisch- oder Vegi Menü (112.- respektive 82.- Franken). Daneben stehen auch einige hochpreisige à la carte Gerichte zur Auswahl. Zu guter Letzt kann man auch ein 10 gängiges Häppchenmenü für 188 Franken bestellen. Dazu bereitet die Küche 7 Vorspeisen, 1 Käsegang und 2 Desserts zu. Unser 7 Gänge-Menü dauerte 4 1/2 Stunden.

Online: Die Website ist zwar nicht schön aber immerhin findet man viele Informationen über das Restaurant. Unter anderem jeweils das aktuelle Menü.

Bewertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Auszeichnung:

(Besucht im Mai 2012)

Äbtestube in Bad Ragaz

Was vor zehn Jahren noch eine Seltenheit war, ist heutzutage selbstverständlich. Die Rede ist von Hotelrestaurants welche auch Feinschmecker glücklich machen. Und so leistet sich das imposante Hotel „Grand Resort Bad Ragaz“ (zum Bericht), ganze acht Restaurants, darunter auch ein Gourmetlokal. Hier in der ‚Äbtestube‘ geniessen die Gäste klassische Gerichte in einem stimmungsvollen Ambiente. Unter den Geniessern sind nicht nur Hotelgäste sondern auch Gourmets die sich eine Übernachtung im Grand Resort nicht leisten können – oder wollen.

Den Apéro genossen wir in der kleinen Küche. Ein spannendes Erlebnis, welches man den Gästen gegen Voranmeldung, gerne erfüllt. Es ist sogar möglich den ganzen Abend im Herzen der ‚Äbtestube‘ zu verbringen und dabei Roland Schmids vierköpfigem Team bei der Arbeit zuzuschauen. Speziell dafür steht in der Küchenmitte ein hoher, weiss gedeckter Zweiertisch bereit – wobei die beiden Barhöcker für ein dreistündiges Essen einen etwas unbequem Eindruck machen. Von hier aus beobachtet man zum Beispiel wie die Köche mit Lineal und grüner Kräutersauce Dekorationen auf die Teller zeichnen oder wie grosse Fleischstücke tranchiert werden.

Das Team arbeitet konzentriert. Hier und da gibt es eine kurze Anweisung des Chefs. Roland Schmid ist seit neun Jahren für das Gourmetrestaurant verantwortlich. Dabei hat er, verglichen mit anderen Küchenchefs, vorzügliche Arbeitszeiten, denn die ‚Äbtestube‘ empfängt lediglich an fünf Abenden in der Woche Gäste.

Um an der kulinarischen Spitze eines der besten 5 Sterne-Hotels Europas zu stehen, braucht es einiges an Talent. Das holte sich Schmid nach seiner erfolgreichen Kochlehre in diversen Restaurants im In- und Ausland. Bevor er nach Bad Ragaz wechselte, kochte der sehr sympatische Rheintaler mehrere Jahre im Hotel „Alpenhof“ in Zermatt. In der schönen Walliser Gemeinde erkochte er sich stolze 17 Gault Millau Punkte sowie einen Michelin Stern. Die Punkte konnte er beim Wechsel nach Bad Ragaz „mitnehmen“, auf den Stern musste er sich bis zum letzten Oktober gedulden.

Schmid ist keiner der Köche die nur am Pass stehen und Kommandos geben. Auch wegen der abwechslungsreichen à la carte Auswahl packt er jeden Abend mit an. So bereitet er zum Beispiel vor unseren Augen ein kleines Stück Thunfisch zu. Dieses schneidet er gekonnt in zwei Hälften und serviert es uns Augenblicke später an unserem Küchentisch. Der „Gruss aus der Küche“ bekommt hier eine ganz neue Bedeutung.

Zweierlei von der geräucherten Forelle aus dem Weisstannental, Rucola-Piniensalat, Curryöl / Gänseleber-Praline im Himbeer-Mandelmantel auf Kefensalat und Sauerrahm / Sashimi von weissem „MSC“ Thunfisch, Asiagemüse, Korianderöl [8/10]

Alle drei Häppchen haben uns begeistert und konnten dank klaren und intensiven Aromen brillieren. Das Highlight war das soeben frisch zubereitete Sashimi vom weissen Thunfisch, mit dem knackigen Asiagemüse an leichter Sojasauce – genial. Bei der Forelle hat uns das harmonische Zusammenspiel mit den Pinienkernen sehr gut gefallen. Auch für das Gänseleber-Praline gab es gedanklich Applaus, auch wenn wir den angekündigten Himbeergoût etwas vermissten.

.

Obwohl wir dem konzentrierten Treiben in der Küche gerne zuschauten, waren wir froh, als wir nach diesen Häppchen den doch recht warmen Raum wieder verlassen durften. Wir wurden in das kleine Restaurant geführt und machten es uns, mit Blick auf das knisternde Feuer im Chminée, gemütlich. Hier in der ‚Äbtestube‘ hat es Platz für 30 Gäste. Da die Tische in drei leicht voneinander abgetrennten Bereichen stehen, ist es recht ruhig.

Wir erhielten die grossformatige Speisekarte gereicht und entschieden uns für das 6 Gängemenü, mit der Bitte, den Hauptgang bestehend aus Rindsfilet durch das Bisonfilet Gericht aus dem à la carte Angebot, auszutauschen. Wir waren zwar überzeugt, dass Chef Schmid gute Rindfleisch-Lieferanten hat, doch wir wollten unbedingt einmal sein bekanntes Bisonfleisch aus Kanada geniessen. Michael Boog, Sommelier und Chef de Service, kam diesem Wunsch nach kurzem Zögern gerne nach. Boog ist ein sehr guter Gastgeber und besticht, neben seinen etwas zu theatralisch agierenden Servicemitarbeitern, mit seiner Natürlichkeit und dem grossen önologischen Fachwissen. So stellte er uns mit Leichtigkeit eine passende Weinbegleitung zusammen und schlug vor, jeweils zwei Gänge mit dem gleichen Wein korrespondieren zu lassen. Wir willigten ein und legten die zwei gereichten Weinkarten (eine davon ausschliesslich mit Erzeugnissen von von der Domaine de la Romanée-Conti!) zur Seite.

Zu der schönen Brötchenauswahl gab es für einmal keine Butter, sondern drei verschiedene, kalt gepresste Olivenöle.

Danach erreichte uns das Amuse Bouche:

Pyrenäen Milchlammkeule mit Thymianjus, Kartoffel-Apfelgratin, Enoki-Pilzen, Bärlauchsuppe mit Tomatenschaum [7/10]

Das Lammfleisch war sehr fein und zart, der Jus ein passender und subtiler Begleiter. Das Beste auf dem Teller war der geniale Kartoffelgratin – auch wenn man vom annoncierten Apfel nichts schmeckte. Ebenfalls ein grosses Lob gab es für das vollmundigste Bärlauchsüppchen, welches uns jemals aufgetischt wurde – das Aroma war noch Minuten später im ganzen Gaumen präsent! Der Tomatenschaum zerfiel dagegen etwas schnell und sorgte daher nur für den farblichen Kontrast.

.

Bio Black Tiger, Morcheln, Haselnusskrokant – Nüsslisalatmousse und Vinaigrette [6/10]

Die knackigen Black Tiger waren von guter, aber nicht überragender Qualität. Der leichte Haselnussgeschmack passte gut zu den Schalentieren. Bei den Morcheln vermissten wir den von uns so geliebten, intensiven Eigengeschmack des edlen Pilzes – ob sie zu lange im Essigbad lagen? Dafür entschädigt hat uns das geniale Mousse vom Nüsslisalat – ein tolles Aroma, wiederum umgeben von knusprigen Nusssplittern.

.

Pastinaken-Cremesuppe mit grünem Lammraviolo [5/10]

Die Pastinakensuppe war richtig stark. Der grüne Raviolo war nicht wie erwartet mit Gehacktem gefüllt, sondern mit einem ganzen Stück Lammfleisch. Dieses zu essen war dann gar nicht so einfach. Das zarte Fleisch ertrank wortwörtlich in der Suppe und konnte deshalb auch den Eigengeschmack nicht voll entfalten. Wir hätten es bevorzugt, die Suppe und das Fleisch getrennt voneinander zu geniessen. Dazu wäre dann auch eine Sauce zum Fleisch passender gewesen als eine Suppe.

.

Rotbarbenfilet gebraten, Gewürzrhabarbersauce, Spargel, Erbsenmousseline [5/10]

Die Rhabarbersauce, die unter anderem mit Zimt und Vanille abgeschmeckt war, schmeckte zwar gut, wollte aber weder zum Fisch noch zu den weissen Spargeln passen. Wir genossen diese also getrennt voneinander. Trotz der feinen Rotbarbe hatten wir eine passende Sauce etwas vermisst. Das Erbsenpüre war sehr geschmacksintensiv und fein. Der Höhepunkt auf dem Teller waren aber die badischen Spargeln. Der intensive Spargelgeschmack zeugte von einem hochwertigen Produkt erster Güte und bewies wieder einmal, dass dieses Frühlingsgemüse eine wahre Delikatesse ist.

.

Bisonfilet gebraten, Ochsenschwanzragout, Thymian, Mönchsbart, Pinienkere und frittiertes Lauch-Samosas [7/10]

Als Hauptgang wurde uns das Bisonfilet serviert. Das Fleisch war kräftig und perfekt gebraten. Für die geschmackliche Perfektion fehlten lediglich ein paar zusätzliche Salzkörner sowie eine durchgängig wahrnehmbare Pfeffermarinade. Diese war bei unserem Fleisch nur an gewissen Stellen präsent – und genau dort konnte das Bison so richtig auftrumpfen.

Unter dem Fleisch wartete ein weiteres Highlight dieses Abends: ein richtig toll zubereitetes Ochsenschwanzragout. Auch der Mönchsbart, ein im Moment saisonales Gemüse aus Italien, schmeckte uns ausserordentlich gut und wir wunderten uns, warum wir das Grün noch nie zuvor angetroffen hatten. Das Samosa, ein Gebäck welches seinen Ursprung im nahen Osten hat, erfüllte eher eine dekorative Aufgabe.

.

Käse

Nun freuten wir uns auf den Auftritt des Käsewagens. Dieser war zwar eher klein, aber gut sortiert. Für alle Vorlieben bot er etwas. Zum Käse wurde uns Birnenbrot sowie etwas Baguette serviert. Im Vergleich zu anderen Restaurants, in denen man frisch gebackenes Birnenbrot und zum Käse passenden Senf und Konfitüre gereicht bekommt, war das Angebot hier noch ausbaufähig.

Für den süssen Abschluss durften wir von der Karte wählen. Darauf fanden wir zwei Desserts die ihren festen Platz auf der Karte haben: Ein Schokoladendessert und eines mit Caramel. Für Letzteres haben wir uns auch entschieden und da es kein Pré-Dessert gab, hatte dieses dann sogleich seinen Auftritt:

Caramel-Variation [5/10]

Eigentlich hatten wir uns unter diesem vielversprechenden Namen eine spannendere Vario vorgestellt, als diejenige, welche uns serviert wurde. Das Karamelköpfli und die Crème brûlée haben wir in dieser Qualität schon zu oft gegessen, als dass uns diese speziell begeistert hätten. Die beiden Desserts waren absolut solide, trotzdem bereuten wir es, dem Menü-Dessert „Ricotta-Zucker-Canneloni-Melone“, nicht den Vorzug gegeben zu haben.

Zum Glück rettete das tolle Caramel-Eis die Dessert-Ehre. Das Glacé war nämlich vollmundiger und wuchtiger als alle anderen, je gegessenen Caramel-Sorten!

.

Friandises

Zum Espresso wurden noch ein paar kleine Häppchen auf einem Karussell aufgetragen. Wir hatten uns beim Käsewagen wohl etwas übernommen, denn wir hätten keinen Bissen mehr runter gebracht. Uns wurde zwar freundlicherweise angeboten, die Friandises einzupacken und aufs Zimmer mitzugeben, doch wir konnten uns in dem Moment nicht vorstellen jemals wieder Hunger zu haben. Da soll noch jemand behaupten in Gourmetrestaurants werde man nicht satt!

Nach diesem schönen Menü machten wir es uns in der direkt ans Restaurant angrenzenden Zigarren-Lounge gemütlich. In dieser wunderschönen Lounge genossen wir eine würzige „Flor de Selva“ und ein, vom sehr zuvorkommenden Barkeeper servierten, Digestif.

.

Fazit: Roland Schmid kocht klassisch. Hochwertige Produkte sind ihm sehr wichtig. Deshalb pflegt er auch einen engen Kontakt zu seinen Lieferanten. Sein Luma Beef aus artgerechter Haltung ist ihm dabei genau so wichtig wie Meerestiere aus ökologischem Umfeld. Auch die Einhaltung der Saison ist eines seiner erklärten Ziele. So sind Erdbeeren im April genau so Tabu wie Spargeln im März. Spargeln gibt es frühestens wenn die Ersten in Deutschland gestochen werden und dann auch nur so lange, bis der örtliche Bauer endlich die Ersten in die Küche der ‚Äbtestube‘ bringt.

Wir haben uns in dem 1774 erbauten, denkmalgeschützen Restaurant, wohl gefühlt. Der Service war sehr aufmerksam, das Menü wurde in einem angenehmen Tempo serviert. Auch kulinarisch wurden wir glücklich. Wir schätzen es, wenn Köche die Produkte in den Mittelpunkt stellen. Hier und da hätten wir das noch etwas konsequenter gewünscht und vielleicht etwas weniger routinierter. Gerade angesichts der Tatsache, dass die Brigade nur den Abendservice bewältigen muss, sollte es möglich machen, noch an gewissen Details zu feilen.

Geniesser die sich im „Grand Resort Bad Ragaz“ ein Zimmer buchen, sollten gleich auch immer einen Tisch in der ‚Äbtestube‘ mit reservieren. Andere Hotelrestaurants wie das asiatische ‚Namun‘ sind vielleicht trendiger, aber nur hier in Roland Schmids kleinem Reich kann man so richtig abschalten, drei Stunden lang geniessen und alles um sich herum vergessen.

.

Tipps: 1. Unbedingt etwas früher anreisen und durch das Hotel schlendern. Es ist absolut eindrücklich! Am besten bleibt man gleich für eine Nacht – oder zwei. 2. Auf Nachfrage bietet man den Gästen auch das eigene Quellwasser zum trinken an.

Menü: Der Gast hat die Wahl zwischen einem vegetarischen Menu in 5 Gängen zu 125 Franken sowie einem „Menu Gastronomique“ mit 6 Gängen (inkl. Käse) zu 160 Franken. Dazu werden jeweils Apéro Häppchen und ein Amuse Bouche serviert. Die einzelnen Gerichte aus dem Menü kann man auch separat bestellen. Weiter findet der Gast ein abwechslungsreiches à la carte Angebot. Vorspeisen gibt es zwischen 36 und 51 Franken, Hauptgänge für 65 – 97 Franken, wobei man jeweils eine kleinere Portion bestellen kann (im Schnitt 14 Franken günstiger). Die fünf Desserts kosten alle um die 30 Franken. Unser 6 Gang Menü dauerte 3 Stunden.

Wein: Die Weinauswahl ist sehr gross. Es gibt eine separate Karte mit Weinen von der Domaine de la Romanée-Conti.

Unsere empfohlene Weinbegleitung:

Pinot blanc 2010, Weingut Davaz, Fläsch – Schweiz
Châteauneuf du Pape blanc 2009, Domaine St. Prefert in Rhônetal – Frankreich
Nambrot 2006, Tenuta di Ghizzanoin, Toscana – Italien

Online: Man widmet der ‚Äbtestube‘ zwar keine eigene Domain, aber immerhin ein leicht angepasstes Design auf der Hotel-Homepage. Auf der Seite findet man vorbildlich viele Informationen über Roland Schmid, ein Video, Berichte über die bereits vergangene Zusammenarbeit mit der Lufthansa, sowie eine Speisekarte auf der leider konsequent das Abendmenü fehlt (nur das vegetarische Menü findet darauf Erwähnung).

Wertung: Gourmör   / Michelin   / Gault-Millau

Auszeichnung: Hier findet ihr eine Cigarren-Lounge

(Besucht im April 2012)