Pavillon in Zürich

Unser erster Besuch vor vier Jahren hat uns enttäuscht. Das Essen war zwar „gut“, bei keinem der Gerichte konnten die sehr hohen Erwartungen aber erfüllt werden. Die hohe Erwartungshaltung entstand aufgrund der Top-Bewertungen durch die Restaurantführer. Der Guide Michelin vergab damals einen Stern und der Gault-Millau gar extrem hohe 18 Punkte. Als Michelin dem Au Pavillon zwei Jahre später gar den zweiten Stern verlieh, waren wir entsprechend ungläubig überrascht. Offensichtlich muss bei Laurent Eperon und seiner Brigade eine gewaltige Steigerung stattgefunden haben. Um herauszufinden ob dem so ist und um dem sympathischen Koch eine zweite Chance zu geben, ging es an einem warmen Frühlingstag zurück ins luxuriöse Baur au Lac, in dem das Restaurant untergebracht ist.

Das wunderschöne Hotel ist eines der wenigen in dieser Liga, das sich im Familienbesitz befindet. Das Haus liegt perfekt gelegen in der Nähe des Zürichsees und dem Bürklinplatz. Zu den Highlights gehören der schöne Garten mit der traumhaften Terrasse und die elegante Lobbybar „Le Hall“. Sich hier einen Afternoon-Tea oder ein Glas Champagner zu gönnen lohnt sich. Ebenfalls beeindruckend ist das top ausgebildete Personal im ganzen Hotel. Es ist richtig schön, hier Gast sein zu dürfen.

Das Zweitrestaurant Baur’s Brasserie ist mit 14 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet und wäre ebenfalls einen Besuch wert, doch eben, heute Abend haben wir in einem von drei Zürcher Restaurants reserviert, welche mit 2 Sternen und 18 Punkten ausgezeichnet sind.

Unsere Vorfreue ist zwar noch etwas verhalten, als wir kurz nach 19 Uhr ins Restaurant geführt werden, aber das wunderschöne Interieur von Starachitekt Pierre-Yves Rochon mit seinem imposanten Blumenbouquet in der Restaurantmitte begeistert. Hier im Restaurant einen Platz zu erhalten bedarf übrigens meistens eine frühzeitige Reservation. Die Tische sind vor allem an den Wochenenden sehr begehrt.

Der Start ist dann noch etwas holprig. Der bestellte Champagner wird erst nach dem dritten Nachfragen serviert und als etwas später das Amuse Bouche aufgetragen wird, sitzen wir noch genüsslich vor den Snacks. Dies sollen aber die einzigen Fauxpas bleiben. Der Service wird uns den restlichen Abend äusserst kompetent, professionell und mit einer sehr angenehmen lockeren Art durchs Menü begleiten.

Apropos Snacks (8/10): Wurden beim letzten Besuch zum Apéro ein paar, geschmacklich eher verhaltene, Gougères serviert, zündet das Team um Laurent Eperon heute gleich zum Auftakt ein erstes Feuerwerk. Die drei Petitessen haben richtig viel Geschmack und sind handwerklich top ausgearbeitet. Vor allem die luxuriöse Marriage von der Gänseleber und dem Trüffel brilliert, weil sich beide Akteure in Szene setzen können und sich eindrücklich bereichern. Eine Wucht ist dann auch das Amuse Bouche mit Frühlingsgemüse Shabu-Shabu (8/10). Für das Zusammenspiel zwischen dem scharfen Wasabi, den knackigen Kräutern im heissen Sud mit der leicht süssen Note gibt es Applaus.

Das eigentliche Menü startet dann mit einer Vichyssoise (7/10) mit einer grossen Nocke Kaviar. Das Gericht hat ein schönes Geschmacksbild. Einziges Manko ist die Portionierung. Man muss mit dem Löffel sehr geschickt sein um die Produkte so zu kombinieren, dass dadurch die perfekt Geschmacksbalance entsteht.

Beim zweiten Gericht schaltet die Küche drei Gänge höher und serviert uns eine perfekt gebratene Entenleber (9/10). Selten, dass wir die Leber so genial inszeniert serviert bekommen. Hier stimmt alles, das süss-saure Zusammenspiel, die nussige Note und dazu der florale Geschmack von den Kräutern – genial. Beeindruckend auch, dass der Gang zwar vollmundig schmeckt aber sehr leicht und bekömmlich ist.

Grosse Begeisterung dann auch für Eperons Bouillabaisse (8/10). Der unvergessliche Duft nach dem Mittelmeer führt uns gedanklich nach Marseille, wo wir direkt am Hafen an der Sonne sitzen. Chef Eperon setzt für seine Bouillabaisse auf hochwertige Produkte. Es schmeckt nach allem was das azurblaue Meer zu bieten hat. Dazu darf natürlich auch die knusprigen Baguette Stückchen und die authentische Knoblauchsauce nicht fehlen.

Es geht sogar noch besser. Das nächste Gericht ist gar auf 3-Sterne-Niveau. Dazu brät der Chef einen wunderschönen Steinbutt (10/10) auf dessen Gräten und kombiniert dazu eine hammermässige Beurre Blanc mit unglaublicher Power und Eleganz. Dazu gesellen sich ätherisch-betörende Aromen vom Eukalyptus. Der Fisch schmeckt grandios. Da kann man nur die Augen schliessen und Bissen um Bissen geniessen. Grossartig!

Das hohe Niveau der vorherigen Gerichte wird auch im Hauptgang gehalten. Das Kalb (9/10) kommt in zwei Variationen auf den Tisch. Auf dem Hauptteller saftige Kalskopfbäckchen an einer genialen, tiefen Sauce mit reichlich Trüffel. Das hat unglaublich viel Power und macht riesen Spass. Die zweite Variante ist frühlingshaft anmutend aber nicht minder genial: wundervolle, perfekt gebratene Kalbsmilken. Dazu grüne Erbsen mit viel Gout. Eperon demonstriert eindrücklich, welch grosses Glück wir hierzulande haben, die vier Jahrzeiten und ihre kulinarischen Schätze geniessen zu dürfen.

Den Käsewagen lassen wir vorerst noch an unser vorbei rollen und werden uns erst nach den Desserts eine kleine Selektion kredenzen lassen. Der süsse Teil startet mit einem tollen und erfrischenden Fiori di latte (8/10) als pré Dessert, welches für die angekündigte Erfrischung sorgt. Danach gibt es ein leichtes, extrem geschmackvolles Yuzu Dessert (8/10). Das schmeckt alles sehr erfrischend, leicht und extrem gut. Der perfekte Abschluss vom Menü bevor es zum kräftigen Espresso noch eine Auswahl an klassischen und verspielten Friandieses (8/10) gibt.

Fazit: Heute Abend hat Laurent Eperon eindrücklich bewiesen, weshalb er die hohen Auszeichnungen an den Türen hängen hat. Das Menü war Lichtjahre besser als beim letzten Besuch vor vier Jahren und hat uns nachhaltig beeindruckt. Eperon verwandelt grossartige Produkte zu genialen Gerichten mit viel Geschmack. Wir sind sehr gespannt wie sich seine Küche weiterentwickelt und können diesmal mit grosser Vorfreude auf den nächsten Besuch blicken.

Weine: Mit Marc Almert hat man seit 2017 einen Spitzensommelier im Haus. Der 31-jährige hat vor ein paar Jahren die Weltmeisterschaft der „Association de la Sommellerie Internationale“ gewonnen. Almert hat ein grosses Fachwissen und lässt die Gäste gerne daran teilhaben. Neben der grossen Weinkarte stellt Almert zu jedem Menü zwei Weinbegleitungen zusammen. Eine Schweizer Begleitung (90 – 130 Franken) und eine internationale Weibegleitung (110 – 160 Franken). Wir haben dem Sommelier die freie Wahl gelassen und so zwischen den beiden Begleitungen hin und her gewechselt:

Loibner Klostersatz – GV Federspiel – F.X. Pichler – Wachau (AT) – 2019
Clos Habert – tendre – François Chidaine – Loire (FR) – 2017
Graves blanc – Amigne de Vétroz – Didier Joris – Wallis (CH) – 2015
Sous-Frétille – Pernand-Vergelesses – Burgund (FR) – 2019
Cims de Porrera – Classis – Porrera – Priorat (ES) – 2013
Sommelier’s Choise – Portwein
Yuzu Sake – Fukuku – Hyogo – Japan

Website: www.aupavillon.ch

Wertung: Gourmör // Michelin // Gault-Millau

Sonderauszeichnungen: //

(Besucht im März 2022)