La Vetta in Arosa

Unser letzter Besuch im La Vetta liegt vier Jahre zurück. Auf den ersten Blick hat sich seitdem nichts verändert. Das auffällige Interieur und die gemütliche, intime Atmosphäre erwarten uns auch an diesem Samstagabend. Neu ist aber das ganze Team. Ob im Service oder in der Küchenbrigade, uns begrüssen viele neue Gesichter. Dies ist für ein Hotel ohne Ganzjahresbetrieb leider nichts Ungewöhnliches. Sogar der Executive Chef hat das Tschuggen Grand Hotel in der Zwischenzeit verlassen. Der Neue ist der Alte. Denn mit Uwe Seegert ist derjenige Koch zurückgekommen, welcher 2011 den ersten Michelin Stern nach Arosa gekocht hat. Das Management beweist auch sonst ein gutes Händchen und rekrutierte nicht nur im Service sehr gute Leute, sondern auch in der Küche. So auch Leo Ott. Der Österreicher hat vor drei Jahren die Verantwortung des La Vetta übernommen und erntet seitdem viel Lob. Wir sind sehr gespannt wie sich das Gesamtpaket seit dem letzten Besuch entwickelt hat.

Als wir das bestbewertete Restaurant von Arosa betreten, sind bereits alle Tische besetzt. Das La Vetta ist nicht nur bei Hotelgästen, sondern auch bei von extern kommenden Genussmenschen sehr beliebt. Rasch werden wir vom jungen und sehr freundlichen Team begrüsst und an unseren weiss gedeckten Tisch begleitet. Chef de Service Philipp Lorenz macht von Beginn weg einen sehr guten Job. Um ihn herum hat er sich ein sehr gutes, junges und aufgeschlossenes Service-Team aufgebaut die uns den ganzen Abend sehr aufmerksam bedienen werden.

Mit dem Glas rosé Champagner aus dem Hause Billecart-Salmon reicht man uns die Speisekarte. Diese ist in fünf verschiedene Kategorien aufgeteilt. Als Gast hat man die freie Wahl und kann aus den verschiedenen kalten Vorspeisen, Suppen, warmen Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts ein eigenes Menü zusammenstellen. Dadurch fehlt zwar eine vom Koch vorgegebene Dramaturgie, dafür kann jeder Gast am Tisch nach Lust und Laune bestellen. Mit 2 bis 5 Gängen kann er auch den individuellen Umfang wählen. In Zeiten in denen das Tasting-Menü oftmals die einzige Option ist, ist dies eine willkommene Abwechslung. Dabei gilt noch zu erwähnen, dass der Preis für das grösste Menü mit 135 Franken überraschend günstig kalkuliert ist.

 

Häppchen (8/10)

Der Abend startet mit zwei Häppchen die geschmacklich gleich ein grosses Ausrufezeichen setzen. Beim ersten handelt es sich um ein wundervolles Naan das uns mit Koriander und einer Curry-Mayo gedanklich in das exotische Land teleportiert – stark! Ausgezeichnet auch die wachsweiche Rande umhüllt mit Puffreis. Beide Häppchen sind sehr elegant abgeschmeckt, geschmacksvoll und schreien nach mehr.

 

Brot

Auf das hausgebackene Brot ist man hier besonders stolz. Entsprechend spendiert man dem Gebäck auch eine würdige Kulisse. Neun verschiedene Toppings werden zum Gebäck gereicht. Dies reicht von Buttercrème mit Schnittlauch, über verschiedene Salze und Schweineschmalz bis zu einem mediterranen Aufstrich mit Kräuterseitlingen, Winterbroccoli und einer Tomaten-Ingwer-Knoblauch-Crème. Das schmeckt alles so wundervoll, dass wir uns sehr stark in Zurückhaltung üben müssen – wissen wir doch, dass uns gleich ein umfangreiches Menü erwartet. An vielen anderen Abenden wären wir schon alleine mit diesem Brot-Gang überglücklich.

 

Amuse Bouche (7/10)

Das Amuse wird uns zeitgleich mit dem Brot serviert, was vom Timing etwas unglücklich ist, weil dieses vor lauter Brot-Toppings beinahe unter geht. Von der Grösse her würde man es sowieso besser zusammen mit den beiden Apérohäppchen servieren und daraus eine Trilogie machen. Mehr Aufmerksamkeit hätte die Petitesse absolut verdient, denn das „Erdnussbutterbrot“ schmeckt richtig gut und ist eine sehr witzige Umsetzung des US-Klassikers. Dort prägt die Kombination aus Brot, Marmelade und Erdnussbutter jede Kindheit. Eine coole und sehr gute Interpretation.

 

Brüggli Lachsforelle (9/10)

Dann folgt unsere erste Auswahl. Und die entpuppt sich bereits beim ersten Bissen als eine Wucht – wow, was für ein Aroma! Gabel für Gabel steigert sich bei uns das Glücksgefühl. Im Zentrum des Gerichts steht eine wundervolle Lachsforelle, verfeinert mit Kokosschaum mit einer genialen Zitronengrasnote. Das Sauerampferglacé sorgt für einen sehr erfrischen Twist. Das Gericht wird begleitet von himmlisch süsser Ananas in verschiedenen Konsistenzen und (leider) geschmacksneutralen Thai-Spargeln die dem Gericht nur ihre knackige Konsistenz beisteuern. Durch die verschiedenen, harmonischen Akteure, schmeckt jeder Bissen anders. Mal süss, mal frisch, mal lieblich – aber immer hervorragend!

 

Ennetbürgener Schweinerei (6/10)

Bei den Suppen haben wir uns nur schweren Herzens gegen die Hummerbisque entschieden und dafür die „Schweinerei“ gewählt. Die Sau stammt von Holzen aus Ennetbürgen die für ihre Qualität gleich bekannt sind wie für die artgerechte Tierhaltung. Ott verwertet das ganze Schwein. So finden wir auf dem Teller verschiedene Stücke. Da ist zum Beispiel der geräucherte Rüssel, das Bäckchen in den frittierten Pralinen und Kinnfleisch. Den grossen Rest des Tieres findet man in der Consommé. Diese wird am Tisch aufgegossen. Dank den allesamt sehr gut zubereiteten Stücke offenbart sich am Gaumen ein intensiver, animalischer Geschmack. Einzig die Consommé dürfte noch etwas wuchtiger sein um damit für noch mehr Intensität zu sorgen.

 

Emmentaler Herzmilken (7/10)

Im Plural auf der Karte, erreicht uns eine einzelne, aber schön grosse Milke. Darüber träufelt man uns am Tisch einen dunklen, sehr intensiven Kalbsjus. Dieser ist geschmacksvoll und beinahe klebrig. Der Jus passt hervorragend zur Milke. Dazu kombiniert man ein weisses Bohnenpüree mit Mandeln und Knoblauch. Abgeschmeckt wird es mit Bohnenkraut welches uns geschmacklich an Oregano erinnert. Ott hat sich für diese Beilage am spanischen Rezept Ajoblanco angelehnt. Er lasse sich gerne von anderen Gerichten inspirieren und mache daraus seine Interpretation.

 

Berner Lammschulter geschmort (8/10)

Ein weiteres Gericht, bei dem man sich inspirieren liess ist die geschmorte Lammschulter welche wir im Hauptgang gewählt haben. Otts Sous-Chef war in Nordafrika in den Ferien und war begeistert von der geschmacksvollen Küche. So pröbelte man mit Peperoni, Joghurt, Minze und den regional typischen Gewürzen bis man die geeignete Begleitung für das schöne Stück Fleisch gefunden hat. Das Ergebnis ist ein ausgezeichnetes Gericht zum reinknien welches eine elegante Brücke zur Nordafrikanischen Küche schlägt. Ein Gericht voller Intensität, Süffigkeit und Wohlgeschmack. Dies ist sicher auch der schönen Sauce mit dem leichten Säurekick zu verdanken.

 

Pré-Dessert: Mango (6/10)

Nun folgt ein fruchtiges Mango-pré-Dessert und somit ein sehr leichtes und erfrischendes Dessert. Genau das Richtige nach dem intensiven Hauptgang.

 

Reis & Mandarine (7/10)

Das angenehm portionierte Dessert aus einer Mischung aus Reis, Säure und Süsse schliesst das Menü ab. Es ist ein sehr gutes Dessert mit verschiedenen Konsistenzen und einem schönen Geschmacksbild auch dank der Erdnuss-Note.

 

Friandises (8/10)

Die Pralinen (Banane und Passionsfrucht) sind hervorragend. Auch sehr gut das Kirsch Panna cotta welches für einen Süss-Sauren Abschluss sorgt.

 

Fazit: Schon die ersten Häppchen versprachen Grosses. Und spätestens nach dem ersten Gang war klar, dass man sich im La Vetta seit unserem letzten Besuch nochmals klar gesteigert hat. So strotzte jedes einzelne Gericht an diesem Abend mit viel Power und Geschmack. Die Leidenschaft der Küchenbrigade spürt der Gast bei jedem Teller. Auch das junge Service-Team um Philipp Lorenz macht einen super Job. Der La Vetta-Besuch darf bei keinem Arosa Besuch fehlen!

Der talentierte Leo Ott hat das Restaurant in der Zwischenzeit in Richtung Castello del Sole in Ascona verlassen. Uwe Seegert hat mit Pasquale Fuhrmann bereits eine neue rechte Hand für das La Vetta gefunden. Fuhrmann arbeitet seit 2015 im Tschuggen Grand Hotel und war die letzten beiden Jahre Sous Chef im The Basement und La Collina.

Das Team: Philipp Lorenz, Tim Stoewen, Kathrin Freudensprung, Anne-Kathrin Tessmann, Manuel Heinz, Leopold Ott (Chef), Stefan Schmid, Spyros Lolos, Christian Bühring

Speisekarte: Ein klassisches Degustationsmenü gibt es nicht. Stattdessen stellt jeder Gast aus verschiedenen Vorspeisen und Hauptgängen sein Menü aus. 2 Gänge kosten 89 Franken, drei 105 Franken, vier 119 Franken und fünf Gänge 135 Franken.

Zeit: Das fünf Gänge Menü wurde in 3 Stunden serviert

Wein: Man stellt dem Gast gerne eine Weinbegleitung aus den Weinen im offenen Ausschank zusammen. Eine direkt auf die Speisen abgestimmte Begleitung ist das nicht. Dafür hat man eine grosse, spannende Weinkarte mit recht fairen Preisen.

Website: www.tschuggen.ch/de/restaurants/la-vetta

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im März 2018)

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After Seven in Zermatt

Als man an der vorletzten Guide Michelin Präsentation munkelte, dass es drei neue 2-Sterne-Restaurants gibt, hat keiner der Anwesenden auf das After Seven getippt. Zu wenig hat man vom Restaurant in Zermatt bis dahin gehört. Eigentlich wusste man nur, dass Ivo Adam über den Winter dort am Herd steht, doch nicht einmal diese Information war korrekt – doch dazu später mehr. Der 2. Stern kam, die Publicity hielt sich aber weiterhin in Grenzen. So haben wir bis heute im Internet fast nichts über das Restaurant gelesen. Ganz anders als beim 7132 Silver in Vals oder das Ecco Zürich, welche im selben Jahr den zweiten Macaron verliehen bekamen und seitdem grosse mediale Aufmerksamkeit geniessen.

Als wir endlich eine neue Reise nach Zermatt planten, war für uns klar, dass wir einen Tisch im After Seven reservieren. Es ist eines der wenigen Lokale bei denen man bei der Buchung selbstbewusst nach der Kreditkartennummer fragt und mitteilt, dass 150 Franken pro Gast abgebucht werden, falls man eine Verhinderung nicht mindestens 24 Stunden vorher meldet. Ein vorbildliches Vorgehen.

Wir kommen am Nachmittag im wunderschönen Zermatt an und checken im Hotel Backstage Vernissage ein. Das kleine Bijou gehört dem Zermatter Künstler und Hotelier Heinz Julen – was man unschwer dem Innendesign ansieht. Julen ist es auch, der den prominenten Sternekoch Ivo Adam nach Zermatt geholt hat. Ivo wiederum hat seinen langjährigen Kollegen und Sous-Chef Florian Neubauer mit in die Alpen genommen. Ivo und Florian sprechen sich bei der Menü-Kreation ab, der grosse Rest macht Flo – wie ihn hier alle nennen. Der Deutsche rockt mit seinem kleinen Team die offene Küche.

 

Diese Küche befindet sich direkt neben der Reception. Wenige Meter gegenüber stehen die zehn Tische an denen das Menü serviert wird. Es sind die gleichen Tische, an denen wir am nächsten Morgen unser Frühstück geniessen werden. Eine ungewöhnliche Location – eigentlich direkt in der Lobby. So komme es auch mal vor, dass ein Tourist die 2-Sterne und die unorthodoxe Einrichtung nicht verbinden könne und das Lokal wieder verlasse. Dabei muss man dem Team nur etwas Zeit geben und wird dann recht schnell vom Charme eingenommen. Wir werden vom chic gekleideten Service-Team an der Treppe empfangen und, an der offenen Küche vorbei, in die Lounge mit Blick auf Zermatt geführt. Hier serviert man uns den Apéro. Wir entscheiden uns gegen einen lokalen Weisswein und bestellen ein Glas Champagner.

In kurzen Abständen kommen nun drei Köche zur Lounge und präsentieren jeweils einen kleinen Snack. Diese stimmen auf das kommende Menü ein. Eine klassische Speisekarte gibt es nicht. Stattdessen präsentiert man uns eine schwarze Karte mit 12 Zutaten („Makrele“, „Ente“, „Kiwi“, usw.). Der Gast teilt mit, falls er etwas davon nicht mag. Der Clou: mehr erfährt er nicht – denn man will ihm im Voraus so wenig wie möglich über die Speisen verraten. Das ist auch der Grund, weshalb wir in diesem Artikel auf die detaillierte Beschreibung der Gerichte verzichten. Dabei ist man bei der Umsetzung der Speisen nicht innovativer als andere kreative Restaurants, verfolgt aber diesen Überraschungsmoment als Philosophie.

 

Bevor wir von der Lounge zum Tisch wechseln erhalten wir noch eine Szechuan-Pffeffer-Blüte. Diese reinigt unseren Gaumen und regt den Speichelfluss an. Am Tisch angekommen geht das Menü weiter. Dabei sieht man fast jedem Teller den grossen Aufwand an. Man spürt, dass man in der Küche Vollgas gibt. Dabei versucht das Team um Florian Neubauer den Gästen neue Erlebnis zu schaffen. So backt man das Brot zum Beispiel direkt vor dem Gast. Ein Vorgehen, das wir seit dem Besuch im Meridiano in Bern bei Markus Arnold nicht mehr erlebt haben.

Wir haben das volle Menü in sieben Gängen gewählt. Doch tatsächlich sind es weit über 14 verschiedene Gerichte die unseren Gaumen an diesem Abend verwöhnen. Denn jeder Gang kommt in zwei Teilen, zeitlich separiert, an den Tisch. So gibt es zum Beispiel im ersten Teil ein Wonton gefüllt mit geschmortem Rind, welches mit getrockneten Rinderherz-Flocken verfeinert wird und im zweiten Teil folgt ein gebratenes Stück Rind mit Blutwurst und Kartoffel. Dabei schafft es die Brigade bis zum Schluss die Quantität und Qualität in einer guten Balance zu halten.

 

Fazit: Florian Neubauer und sein Team im After Seven geben so richtig Gas. Der grosse Aufwand und die Begeisterung mehr als das Alltägliche zu bieten, spürt der Gast den ganzen Abend. Die Speisen sind immer schön angerichtet und der Geschmack überzeugt fast bei jedem Teller. Nur selten wird der Optik zu grosse Wichtigkeit beigemessen. Zum Beispiel wenn das Hanfdessert in Form eines Joints nur mit Mühe gegessen werden kann, da die Haut zu dick ist. Aber bei der Mehrheit der Gänge bringt man jedes Detail mit der nötigen geschmacklichen Power auf den Teller. Lobenswert ist auch, dass man möglichst viel vom Tier verwertet. So wird von der Ente nicht nur klassisch die Brust serviert, sondern auch Innereien wie das Herz. Das kleine Service-Team macht einen sehr guten Job und ist sichtlich gut gelaunt. Wer nach Zermatt reist und kreative Gastronomie erleben will, sollte eine Tischreservation fürs After Seven mit im Gepäck haben.

Florian Neubauer, Carlos Mendes, Raivo Ločmelis, Stefanie Gradl, Michael Engelhart, Joel Birkenholz, Dominik Kehrli, Joel Hasenböhler, Björn Schraner, Anita Christen

 

Speisekarte: Eine Speisekarte gibt es nicht. Als Gast erhält man lediglich eine Karte mit 12 Zutaten. Hier kann man angeben ob man gewisse Ingredienzen davon nicht mag. Zudem wählt man die Anzahl Gänge – vier kosten 137 Franken, fünf 167 Franken und sieben 197 Franken

Wein: Die Weinkarte ist gross. Man bietet auch eine Weinbegleitung an. Diese kostet bei vier Gängen 63 Franken, bei fünf Gängen 73 Franken und bei sieben Gängen 93 Franken. Diese Begleitung haben wir genossen.

Sauvignon Blanc 2014, Sauvignon Blanc (Thiery Constantin, Pont de la Morge/Sion, Vallese)
Amphore Blanc 2013, Rèze, Ermitage (Albert Mathier, Salgesch, Vallese)
Marsanne Blanche 2015, Marsanne Blanche (Cave du Rhodan, Salgesch, Vallese)
Syrah 2011, Syrah (Jean-René Germanierr, Balavaud, Vétroz, Vallese)
Grande Cuvée Heinz Julen 2015, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot (G. Kuonen, Caveau de Salquenen, Salgesch, Vallese)
Pirouge, Pinot Noir (G. Kuonen, Caveau de Salquenen, Salgesch, Vallese)
Petit Arvine Flétrie Barr 2015 (Gregor Kuonen, Caveau de Salquenen, Salgesch, Vallese)

Zeit: Das Menü wurde uns in 3 Stunden und 45 Minuten serviert

Online: http://www.backstagehotel.ch/de/backstage-hotel/restaurants-bars/after-seven/

Wertung: Gourmör   // Michelin   // Gault-Millau

(Besucht im Januar 2018)

Stucki in Basel

Unser letzter Besuch bei Tanja Grandits liegt bereits fünf viel zu lange Jahre zurück. Damals forderten wir im Artikel den 2. Michelin Stern, welcher dem Stucki zehn Monate später vom renommierten Guide verliehen wurde. In der Zwischenzeit kam auch noch der 18. Punkt vom Gault-Millau dazu und eine nationale Bekanntheit dank Tanjas grossem Talent und ihrer medialen Ausstrahlungskraft. Aber auch in ihrem Restaurant hat sich einiges getan. Das Team – bestehend aus vielen langjährigen Mitarbeitern  – ist noch grösser geworden, das Restaurant hat vor zwei Jahren ein neues Interieur erhalten und im Untergeschoss hat sich Tanja den Traum von einem kleinen Lädeli erfüllt. Dort verkauft sie verschiedene hausgemachte Spezialitäten. Zudem hat sie Marco Böhler, der seit zehn Jahren an ihrer Seite arbeitet, zum Küchenchef ernannt. Zusammen kreieren sie neue Menüs die auch wegen ihren dominanten Farben eine klare Handschrift tragen.

Der letzte Besuch im 2012 ist immer noch in bester Erinnerung. Tanja Grandits begeisterte uns damals mit nicht alltäglichen Geschmackskombinationen mit viel Power. Wir hoffen sehr, dass wir das Restaurant in ein paar Stunden wieder so begeistert verlassen werden wie damals. Wir betreten das Lokal und werden von einem elegant gekleideten Service-Team begrüsst. Das neue Interieur gefällt uns ausgesprochen gut. Ohne die Vorhänge wirkt es leichter und dank dem dezenten gelb-goldenen Touch erzeugt man eine schöne Eleganz.

Das Restaurant ist in vier kleine Bereiche abgetrennt. Dadurch ist es auch bei ausgebuchtem Haus angenehm ruhig. Der Service macht von Beginn weg einen sehr guten Job. Dieser reicht uns nun die golden eingefasste Speisekarte in der wir das Aroma-Menü in zwei Längen finden. Wir entscheiden uns für das volle Programm in 12 Gängen und ordern die darauf abgestimmte Weinbegleitung – welche in beiden Fällen 8 Gläser lang ist. Eine Saft-Begleitung wie beim letzten Besuch, wird uns nicht angeboten, kann aber auf Wunsch bestellt werden.

 

Wir starten mit einem Glas Champagner in den Abend. Dazu serviert man uns selbstverfeinerte Mandeln mit Curcuma, Zitrone und Ingwer.

 

Amuse Bouche: Steinpilz-Sablè / Steinpilzessenz, Griesknödel und Pinienkernen (9/10)

Es gibt diese magischen Momente, bei denen das Amuse Bouche eine solche Wucht hat, dass man bereits zum Start weiss, dass dies ein grossartiger Abend wird. Soeben erleben wir einen solchen Augenblick. Denn das Elixier, welches Tanja Grandits an jedem Tisch persönlich über den Knödel leert, duftet dermassen magisch, dass wir bereits von den Dämpfen absolut glückselig werden. Doch das Glücksgefühl steigert sich von Löffel zu Löffel, bei dem wir die genial abgeschmeckte Steinpilz-Consommé geniessen. Sie schmeckt intensiv und verfügt über einen tollen Säure-Kick. Ein weiteres, völlig unauffälliges Highlight liegt auf dem Holzteller. Ein phänomenales Sablé, welches angenehm salzig und wunderbar käsig schmeckt, sodass wir unweigerlich die Augen schliessen, um all die Geschmäcker einfangen zu können. Ein aufwühlendes Erlebnis.

Die zwei servierten Brotsorten stammen aus Dornach. Dort hat Tanja vor ein paar Monaten eine kleine Backstube übernommen, welche ein paar Jahre leer stand. Dort wird nun das Brot und die feinen Köstlichkeiten für den Laden im Soussol gebacken. Neben dem sehr feinen Baguette und dem dunklen Roggenbrot mit Kaffee und Birnen, bietet man uns auch noch zwei verschiedene, noch etwas zu kalte, Buttersorten an. Die Alpbutter wird hier im Haus verfeinert – einmal mit etwas Salz und in der zweiten, aufwändigeren Version mit Berberitze, Limette und Szechuanpfeffer.

 

Goldmakrele – Matcha Guacamole, Spinat, Lorbeer Öl (10/10)

Der erste Gang des Menüs kann das extrem hohe Niveau des Amuses problemlos halten und unsere Begeisterung sogar noch steigern. Die kalte Vorspeise ist perfekt temperiert. Der Fisch von sehr guter Qualität und mit schönem Eigenaroma. Absolut genial ist die Kombination mit der mit Matcha gemischten Guacamole. Grandios auch wie sich ein eleganter, aber herausfordernder Säure-Teppich über das Gericht legt. Jeder Bissen ist eine Wohltat – für Nase, Gaumen und Seele. Absolut grossartig.

 

Rind – Hibiskus Senf, Purpur Rüebli, Schwarznessel (6/10)

Die Kombination von vielen verschiedenen Zutaten ist immer eine Herausforderung und verlangt eine perfekte Dosierung, damit kein Akteur abfällt. Dass dies das Team um Tanja Grandits im Griff hat beweist es immer wieder. Das Gericht mit dem Rind ist indessen eine Ausnahme. Das rohe Rindfleisch hat nur einen leichten Eigengeschmack und mag sich gegen die restlichen Aromen nur sehr schwer behaupten. Dadurch geht das zarte Fleisch etwas gar stark unter. Abgesehen davon, zeichnet das Gericht ein schönes Geschmacksbild, bei dem wiederum die Süsse und die Säure in perfekter Balance stehen.

 

Sauerkraut – Kardamom Suppe, Jakobsmuschel, Weisser Mohn (9/10)

Die nur kurz angebratene Jakobsmuschel aus Norwegen duftet traumhaft intensiv nach dem weiten Meer. Erst vor dem Gast wird sie fertig gekocht, denn in der heissen Suppe gart die Muschel nach. Die Kombination zwischen der Jakobsmuschel und der ausgezeichneten Kardamom-Suppe ist grossartig. Unter den Jakobsmuscheln entdecken wir zudem noch einen phänomenalen, knackigen Sauerkraut-Salat. Der ganze Teller begeistert uns dank der Power und der perfekter Harmonie zwischen den verschiedenen Komponenten.

 

Mais – Zitronen Hollandaise, Quark Gnocchis, Wiesenkümmel (8/10)

Dieses Gericht sieht auf den ersten Blick nicht gerade sehr appetitlich aus, aber der Schein trügt. Gleich mit dem ersten Löffel erschliesst sich uns ein extrem spannendes Geschmacksbild, mit vielen Facetten. Der Mais bringt eine angenehme Süsse ins Gericht, welche die traumhaften Quark-Gnocchis wunderbar ergänzen. Applaus auch für die ausgezeichnete, luftige Zitronen-Hollandaise, welche, dank des auf dem Bruderholz gepflückten Wiesenkümmels, noch für eine spannende orientalische Note sorgt.

 

Saibling – Süsskartoffel Dashi, Piment d’Espelette, Rote Linsen (10/10)

Mit dem leicht gegarten Saibling erreicht ein weiteres Highlight unseren Tisch. Nicht nur allein die Qualität des Fisches begeistert uns, sondern die komplette Komposition rund um das glasig gegarte Filet. Zum einen die Süsskartoffel-Dashi mit dem fantastischen Ingwer, der uns betörend in die Nasen steigt – was für ein Traum. Aber auch die roten Linsen, die intensiv nach Peperoni schmecken und duften. Spannend auch die verschiedenen Texturen – von wachsweich bis bissfest. Grandios!

 

Enten – Nelken Ravioli, Kürbis, Erdnuss Granola (9/10)

Wir befinden uns gerade in Ekstase und hoffen, dass dieser Abend noch lange nicht enden wird. Doch keine Angst, die Stucki-Brigade hat ebenfalls noch nicht genug und schickt mit dem hauchdünnen Raviolo, gefüllt mit geschmortem Entenschenkel, den nächsten Hochgenuss! Dazu gesellt sich das präsente Nelken-Aroma, dezente Zimt-Noten und der tiefe Enten-Jus – Umami-Power pur! Darüber legen sich eine leichte Kürbis-Note und das geniale Erdnuss-Aroma. Durch und durch grandios auch dank dem asiatischen Twist!

 

Weisser Trüffel – Mascarpone Gerste, Lauch, Muskatblüten Essig (6/10)

Chefkoch Marco Böhler kommt nun ebenfalls an den Tisch. Er präsentiert ein Gericht mit Mascarpone, Gerste und Lauch. Darüber raffelt er eine schöne Portion weisser Trüffel aus den Abruzzen – Extraqualität. Das ist dem Chefkoch wichtig, deshalb kennt er den Trüffelsammler persönlich. Der Duft nach der edlen Knolle verbreitet sich elegant am ganzen Tisch. Im Mund strahlen sie bekanntlich nicht mehr die gleiche Intensität aus. Dennoch mag der Trüffel sich gegen den Lauch und die Gerste behaupten. Ein sehr gutes und, trotz der edlen Zutat, ein überraschend bodenständiges Gericht.

 

Kalbshaxe – Zimt-Jus, Peterle Tempura, Oliven Marmelade (9/10)

Schon vor ein paar Gängen wurde uns angeboten, statt der Kalbsbrust eine Kalbshaxe zu servieren. Wir nahmen natürlich dankend an und kommen nun in den Genuss dieses fantastischen Fleisches. Marco Böhler lässt es sich nicht nehmen und fährt mit seinen Lieblingstrüffel vor – einem schwarzen Exemplar aus Frankreich. Natürlich auch hier in bester Qualität. Die schwarze Knolle ergänzend das Gericht phänomenal. Aber auch dank des genialen Jus ist dieser Teller zum niederknien! Ebenfalls stark ist die fantastische Oliven-Marmelade und der Peterle Tempura. Ein Gericht voller Genuss, welches noch Monate später nachklingt.

 

Rehrücken – Roter Kompott Pfeffer, Randen Knödel, Macadamia Nüsse (8/10)

Nach so einem Gang hat es jeder Hauptgang schwer. Der Rehrücken erreicht dann die Süffigkeit und Intensität der Haxe nicht mehr, trotzdem schmeckt auch dieser Abschluss ausgezeichnet. Zum einen wegen dem herrlichen Reh aus der Jagd im Laufenthal, aber auch wegen dem perfekt abgeschmeckten Randen-Püree, dem herrlichen Randen-Knödel und den knusprigen Macadamia-Nüssen. Herrlich!

 

Vacherin Mont d’Or – Maroni Chutney, Physalis, Wacholder Cantucci (9/10)

Der Käsewagen wurde seit unserem letzten Besuch abgeschafft. Wenn man aber einen solch durchdachten Käsegang serviert, wie es Tanja und ihr Team hier tun, vermissen wir den Wagen keinen Augenblick. Bissen für Bissen ist der wunderbare Vacherin eine Wohltat. Die Zutaten verschmelzen miteinander, befruchten und intensiveren sich. Absolut eindrücklich.

 

Sellerie – Kaffee Sorbet, Olivenöl Mousse, Karamell Spekulatius Krokant (9/10)

Nun folgt der Auftritt von Julien Duvernay – einem der besten Pâtissiers der Schweiz. Auch er steht schon seit über zehn Jahren an Tanjas Seite und serviert in jedem Menü zwei Desserts. Der Auftakt macht sein Sellerie-Dessert. Dieses ist geschmacklich weniger herausfordernder, als wir uns dies vorgestellt und gewünscht haben. Dennoch ist die Kombination aus Kaffee, Oliven, Karamell und Sellerie eine Wucht. Dabei behält es die ganze Zeit eine Frische und Leichtigkeit. Sehr eindrücklich.

 

Quitten, Curry Kompott, Joghurt Creme, Kokos Sablé (10/10)

Mit dem Hauptdessert folgt dann eine rundum perfekte Süssspeise, wie sie leider viel zu selten serviert wird. Julien inszeniert die Zutaten ohne Effekthascherei in einer unglaublichen Harmonie. Zudem kombiniert er verschiedene Temperaturen und Konsistenzen zu einem traumhaften Dessert, mit einer hervorragenden Aromenvielfalt – von fruchtig, exotisch, würzig bis asiatisch anmutend dank des Sesam-Öls.

 

Friandises (9/10)

Auch die Friandieses sind top. Uns gefällt auch die übersichtliche Auswahl. So verlassen wir später das Restaurant nicht nur überglücklich, sondern auch mit einem guten, leichten Gefühl.

 

 

Fazit: Was für ein Abend! Als wir das Restaurant schwer beeindruckt verlassen, resümieren wir, dass dies eines der besten Menüs der letzten Jahre war. Seit unserem letzten Besuch hat man sich nochmals gesteigert. Das sind sehr starke 2 Sterne – einige Gerichte waren sogar auf 3-Sterne-Niveau und viele Geschmackskombinationen sind uns noch Wochen später sehr präsent. Wir können einen Besuch im Stucki wärmstens und uneingeschränkt empfehlen. Die Aromen, die Intensität, die Eleganz, der Geschmack, das durchwegs hohe Niveau, die eigene Handschrift und der feminine Touch machen jeden Besuch zu etwas ganz Besonderem.

Das stolze Stucki-Team

Speisekarte: Dem Gast wird ein Tasting-Menü serviert. Den Umfang kann man individuell wählen: 8 Gänge kosten 190 Franken, 12 Gänge 240 Franken.

Zeit: Das Menü dauerte 4 Stunden

Wein: Neben der umfangreichen Weinkarte wird auch eine Weinbegleitung für 145 Franken kredenzt. Bei uns gab es diese Weine:

Sauvignon Blanc Weedenborn Terra Rossa Westhofen 2016 (Goldmakrele & Rind)
Grüner Veltliner Pichler Krutzler Kellerberg 2013 (Sauerkraut & Mais)
Meursault „Les Rougeots“ Potinet-Ampeau 2011 (zu Saibling & Ente)
Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2002 (zu Weisser Trüffel)
Amphore Klettgau Markus Ruch Neunkirch 2016 (zur Kalbshaxe)
Icône La Grange Languedoc Pézenas Castalides 2015 (zu Rehrücken)
Riesling Spätlese Alte Reben Trittenheimer Apotheke F.J. Eifel 2008 (zu Vacherin Mont d’Or)
Wild Quitte Obsthofe Retter Pöllau 2016 (zu Sellerie & Quitten)

Website: tanjagrandits.ch

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl  /  Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im Dezember 2017)