Ecco Zürich in Zürich

Die Ecco-Restaurants sind ein Glücksfall für Schweizer Gourmets, stehen sie für eine moderne Küche auf Top-Niveau. Seit 8 Jahren werden die Restaurants vom Guide Michelin mit 2 Sternen ausgezeichnet. Angefangen hat alles in Ascona. Im wunderschönen Giardino entstand das erste Ecco-Restaurant unter der Leitung von Rolf Fliegauf. Zum Start noch molekular, setzte Fliegauf die Produkte immer stärker in den Fokus. Dabei bewahrte er immer seine avantgardistische Ader. Bis 2012 gab es die Ecco-Küche nur während den Sommermonaten. Dann eröffnete die Giardino-Gruppe ein zusätzliches Hotel in Champfèr bei St. Moritz und etablierten auch dort – während den Wintermonaten – ein Ecco. Eine Win-win-Situation für Gourmets im Engadin, aber auch für die talentierte Brigade um Rolf Fliegauf, welche von da an eine Ganzjahresstelle innehatten.

Als vor vier Jahren bekannt wurde, dass es in Zürich ein weiteres Giardino-Hotel mit einem Ecco geben wird, war klar, dass Fliegauf dort nicht selber in der Küche stehen kann und dafür einen sehr guten Mann braucht. Zum Glück hatte er zu diesem Zeitpunkt bereits seit einigen Jahren den äusserst talentierten Stefan Heilemann als Sous-Chef an seiner Seite. Heilemann machte seine Lehre in der Traube Tonbach und kehrte kurz nach der Ausbildung dorthin zurück um schon bald – wie es auch Rolf Fliegauf tat – unter Harald Wohlfahrt in der mit 3-Sternen ausgezeichneten Schwarzwaldstube zu kochen. Heilemann ist nun seit zwei Jahren Chef im Ecco Zürich im Atlantis by Giardino und erkochte auf Anhieb 2 Michelin-Sterne.

Stefan Heilemann ist stolz auf sein Restaurant im schönen Luxushotel. Und er ist äusserst dankbar, für die Möglichkeit die er hier als Küchenchef erhalten hat. Zwar erkennt man als Gast das Ecco-Konzept wieder, die Küche in Zürich trägt aber klar seine Handschrift. Dies ist eine weitere Bereicherung – Heilemann muss hier keine vorgegebenen Rezepte nachkochen, sondern hat freie Hand. So kocht der 36-jährige etwas klassischer als sein ehemaliger Chef Rolf Fliegauf und liebt es auf Anfrage den Gästen auch mal einen ganzen Fisch oder Vogel zuzubereiten.

Wir betreten das elegante Ecco Zürich an einem schönen Samstagabend im Mai. Draussen war es heute zwar wunderbar warm, der Wind wurde am späten Nachmittag aber immer kühler, wodurch es heute nicht möglich ist auf der kleinen Terrasse zu dinieren. Egal, das überschaubare Restaurant ist sehr gemütlich  eingerichtet. Frische Blumen, weisser Marmor-Boden, Kerzen und wenig Tische die mit grosszügigem Abstand voneinander stehen. Wir werden vom professionellen und jungen Service-Team überaus freundlich empfangen. Auch dem Wunsch, den Apéro in der angrenzenden Hotelbar zu geniessen wird gerne nachgekommen. Hier singt nämlich gerade eine junge Dame mit kräftiger Stimme und gibt dem Start in den Abend eine spezielle Note.

 

Häppchen (8/10)

Die vier verschiedenen Petitessen werden aufgetragen und sorgen gleich für eine optische Ansage. Wir starten mit dem Sepia-Cracker auf den dunklen Steinen. Dieser besteht aus dünn aufgeschnittenem, zartem Sepia und erfrischendem Dill auf einem Cracker aus Roggenmalz. Stark, lediglich der Sepia dürfte noch etwas dominanter sein. Eine volle Wucht ist der knusprige Enten-Chip der nicht nur fantastisch duftet, sondern auch im Mund für eine wahre Geschmacksexplosion sorgt. Dies hat man auch den Innereien zu verdanken die für die nötige Power sorgen. Genial der elegante, thailändische Twist von Curry und Kokosnuss, der noch Minuten später am Gaumen für Begeisterung sorgt. Auch stark ist der Lachsforellen Caviche. Auch hier sorgt zuerst der spannende Duft für Aufregung. Am Gaumen dann die Kombination vom Fisch, der Säure und der Süsse, aber auch von der leichten Zwiebel-Note und dem gehaltvollen Fischgeschmack. Als Finale haben wir uns die Auster aufgespart. Heilemann hat diese verfeinert und das jodige Eigenaroma mit Gurken und einem Schuss Zitrone erweitert – ohne, dass der Grundgeschmack verloren geht.

 

Nach dem starken Auftakt geht es ins Restaurant wo uns das kleine, stylische Menükärtchen gereicht wird. Auf der Vorderseite finden wir das Menü in 9 Gängen, welches man auch bis auf 3 Gänge kürzen kann, und auf der Rückseite die Weinempfehlung. Angetrieben von purer Neugier und Vorfreude wählen wir natürlich das volle Verwöhnprogramm und lehnen uns erwartungsvoll zurück.

Brot

Zuerst wird uns das frisch gebackene Kartoffelbrot serviert. Wie in Ascona wird uns auch hier eine kleine Schere gereicht mit der wir die Kresse schneiden können. Zudem erhalten wir zwei perfekt temperierte Butter. Eine davon in einer etwas gar stark geräucherten Variante. Dazu etwas Salz. Alles duftet und schmeckt ausgezeichnet.

 

Amuse Bouche: Hiramasa Kingfish – Rettich – Kräuter (5/10)

Das Amuse Bouche mit Hiramasa Kingfish und den verschiedenen Gemüsesorten mag dann nicht mehr an das hohe Niveau der vorhin servierten Häppchen anknüpfen. Wir mögen zwar die verschiedenen Radieschen und den Rettich, jedoch ist die Säure viel zu dominant. Dadurch können sie sich nicht richtig in Szene setzen. Auch dem Fisch fällt leider nur eine konsistenzgebende Rolle zu.

 

Gamba Carabiniero – Thai Salsa – Koriander – Tomate (7/10)

Viel besser der Carabinero, auch wenn hier die Säure von der Kalamansi und der Salzgehalt vom Soja wiederum sehr hoch sind. Dafür hat man mit einem sehr guten Krustentier einen wunderbaren Geschmacksträger, welcher leicht erwärmt an den Tisch kommt. Die wundervollen Tomaten dienen als wahre Umami-Bomben und harmonieren wunderbar mit den Thai-Aromen. Dazwischen immer wieder das Spiel mit den verschiedenen Konsistenzen und Temperaturen. Mit mehr Balance, wäre hier definitiv noch einiges mehr drin gelegen.

 

Balfego Thunfischbauchjunge Artischocke – Bottarga – Sherryessig (10/10)

Kaum steht der Teller vor uns, jubilieren unsere Geschmacksknospen. Der Duft dieses Gerichts ist einfach grandios. Es ist das erste Mal, dass uns ein Stück Torro serviert wird. Und in der Tat ist es geschmacklich zum regulären Thunfisch einen riesen Unterschied. Der Fisch vergeht förmlich auf unseren Zungen und setzt einen phänomenalen Geschmack frei. Dazu verfeinert Heilemann alles mit einer genialen säurebetonten Sauce auf Sherry-Basis. Die super frischen Artischocken runden das vollkommene Gericht ab. Wir sitzen mit offenen Mündern da und sind noch Minuten später völlig sprachlos.

Als gäbe es doch einen Gott, wird uns dieses Gericht auf einmal nochmals serviert. Dem Service ist unser überraschend-glücklicher Blick nicht entgangen und bemerkt den Fauxpas sofort und bringt den Teller an den richtigen Tisch. Hätten wir uns doch nur gleich darauf gestürzt …

 

Steinbutt aus der Bretagne – Blumenkohl – grünes Curry – Erdnuss (8/10)

Weiter geht es mit einem confierten Steinbutt der von gebratenem Blumenkohl begleitet wird. Am Tisch wird noch eine Thai-Curry-Sauce angegossen die uns mit ihrem betörenden Duft an unsere letzte Thailand-Reise erinnert. Von diesem Elixier wird es später kein Tropfen zurück in die Küche schaffen!

Zum Glück duftet das Gericht nicht zur, sondern schmeckt auch noch richtig gut. Durch das Braten hat der Blumenkohl einen betörenden Geschmack bekommen, der Steinbutt dürfte zwar noch etwas glasiger sein, hat aber ebenfalls einen tollen Eigengeschmack. Auch genial die Kombination mit der Erdnuss, welche die thailändische Note noch unterstreicht.

 

Weisser Rheintaler Spargel – Flusskrebse – Bündner Schinken – Zitrone (9/10)

Als wir das Menü vor eineinhalb Stunden studiert haben, waren wir uns sicher, dass dieses Gericht nicht funktionieren kann. Heilemann demonstriert uns aber wie brillant er ist und zaubert aus genialen (!) weissen Spargelspitzen, wundervollen Erbsen, einem charaktervollen Schinkenmousse, schönen Zitronennoten und einem knackigen Flusskrebs ein hervorragendes Gericht, welches uns wiederum zum staunen bringt. Wir kombinieren die verschiedenen Zutaten wild durcheinander und sind bei jedem Bissen sprachlos. Intensiv, wuchtig und wunderbar süffig. Dazu kredenzt uns der passionierte Sommelier Stefano Petta ein wundervoller Grauburgunder von von der Mark.

Apropos Wein. Sommelier Petta aus dem Urnerland tritt nun an unseren Tisch und fragt ob wir für den nächsten Gang von der Weinbegleitung abweichen möchten. Ein anderer Gast im Restaurant war vom offenwein Angebot nicht ganz begeistert und hat gefragt ob er was anderes bestellen kann. Das ist hier im Ecco Zürich möglich. Man öffnet jede Flasche bis 250 Franken. Den Rest der angebrochenen Flasche baut man dann – falls es passt – in die Weinbegleitung ein. In diesem Fall ist es eine Flasche Andremily Syrah No. 3 von Jim Binns (Santa Barbara County). Wir willigen ein und wissen in dem Moment nicht, dass wir gleich den besten Wein unseres Lebens trinken werden …

 

Japanisches Wagyu Beef „Kagoshima“ gegrilltes Carpaccio – Zwiebel – Sauerrahm (10/10)

Während der Rubinrote Wein noch im Glas auf uns wartet, serviert man uns das nächste Gericht. Es duftet nach Röstaromen, Zwiebeln und absoluter Glückseligkeit. À part, für einen Aufpreis von 40 Franken, gibt es noch eine Nocke Kaviar (Oscietra). Wir sind uns nicht sicher, ob sich der Kaviar gegen das Fleisch behaupten kann und bitten die luxuriöse Zutat auf einem Löffel zu servieren anstatt direkt aufs Fleisch zu legen. Auch hier ist es nur schwer vorstellbar, wie diese beiden Produkte eine Symbiose bilden sollen. Wir schneiden das dünne, nur kurz gebratene Fleisch und legen uns das erste Stück auf die Zunge. Das Wagyu mit seinem atemberaubenden Goût schmilzt förmlich im Mund. Dazu kombinieren wir etwas Kaviar, welches ein absolut geniales meeriges Aroma beisteuert. Dazu dieser geniale Zwiebelfond der einen süffig-eleganten Teppich über das Gericht legt. Was für ein unvergessliches Erlebnis! Dazu noch ein Schluck vom servierten Wein und es ist definitiv um uns geschehen. Wir sitzen da, haben Tränen in den Augen und spüren diesen Moment purer Magie und Freude. Was für eine Kombination. Ein Erlebnis für die Ewigkeit!

 

Pyrenäen Milchlamm gebraten & geschmort – Grüner Spargel – Brunnenkresse (8/10)

Beim Hauptgang bietet man den Gästen zwei Optionen. Wir entscheiden uns gegen das Bisonfilet und für das Lamm aus den Pyrenäen. Im Zentrum des Gerichts steht der zarte Lammrücken. Heilemann verarbeitet aber gerne alles vom Tier und so finden glücklicherweise noch andere Teile vom Lamm den Weg auf den Teller. Zum Beispiel die wundervollen Milken. Hier kombiniert mit verschiedenen Kräutern. Ebenfalls entdecken wir die gepökelte Lammzunge. In der Sauce hat es zudem – als natürlicher Geschmackverstärker – kleingehackte Niere. Ein Traum! Für die Sauce gibt es sowieso Applaus. Sie ist kräftig, hat eine schöne Säure von der Salzzitrone und ein wundervolles Aroma. Der Parmesancracker und der grüne Spargel runden das ausgezeichnete Hauptgericht ab.

 

Käse aus dem „Jumi Versum“ – Kuh – Ziege – Schaf

Zum schönen Käseteller serviert man uns ein goldenes Couvert. Darin finden wir eine ausfaltbare Karte auf der die verschiedenen Käsesorten, welche vor uns liegen vorgestellt werden. Die Auswahl ist von sehr guter Qualität und sehr Abwechslungsreich.

 

Felchlin „Opus blanc“ Schokolade – Rhabarber – griechischer Joghurt – Champagner (8/10)

Nun folgt der erste Streich der Pâtisserie. Die Kombination von der Rhabarber und dem Joghurt schmeckt wie erwartet sehr erfrischend und leicht. Die intensiven und klaren Aromen und die verschiedenen Konsistenzen machen uns eine sehr grosse Freude. Vor allem die wundervolle weisse Schokolade schmeckt hervorragend.

 

Marinierte Walderdbeeren (9/10)

Wir lieben den Geschmack von reifen Walderdbeeren und hatten das letzte Dessert mit diesem Protagonisten vor 8 Jahren im Le Pont de Brent als noch Monsieur Rabaey in Brent kochte. Heute Abend kommen wir wieder in den Genuss und sind wiederum extrem begeistert. Ein wundervolles intensives Aroma und eine traumhafte Süsse. Es gibt bei diesem hervorragenden Dessert aber noch viel mehr zu entdecken zum Beispiel die Süssholzcrème oder das spannende Sauerklee-Sorbet. Alles bereichert sich gegenseitig ohne aber dem Hauptakteur die Show zu stehlen

 

Après Dessert: Kakaobohne – Sanddorn  Macadamianuss (8/10)

Hier im Ecco kommt das pré Dessert am Ende. Eine wundervolle Kombination aus Schokolade, Sanddorn (in Form von geeisten Perlen) und carameliserten Macadamia. Es schmeckt alles ausgezeichnet und würde auch als Hauptdessert sehr gut funktionieren.

 

Friandieses (8/10)

Als Finale folgen noch die Friandises. Im Töpfchen gibt es Glacé aus Tahiti-Vanille. Dazu Kürbiskernencreme und frische Himbeeren. Im Glas der „Ecco Trüffel“ mit Puffreis. Für am Ende eines solch grossen Menüs zwar etwas schwer, überzeugt er mit seinem wundervollen Trüffel-Aroma. Fein das Praliné mit flüssiger Cassis-Füllung, top die Cannelé mit Tonkabohnen.

 

Fazit: Stefan Heilemann und seine Brigade bescherten uns einen unvergesslichen Abend mit Gerichten die zu den Besten gehören die wir jemals essen durften. Stefans Küchenstil gefällt uns extrem gut. Experimentell aber mit Hang zur klassischen Küche. Und vor allem sein Fokus auf den Geschmack. Gewisse Gerichte haben sich dadurch dermassen in unser Gedächtnis gebrannt, dass sie noch Monate später omnipräsent sind. Nicht vorzustellen, wenn er diese Balance auch noch bei den restlichen – zum Teil etwas unbändigen Gerichten – hinbekommen würde. Kriegt er in den nächsten Jahren diese Eleganz und dosierte Power bei allen Gerichten hin, gehört er für uns zu den Kandidaten für den 3. Michelin Stern.

Ein Besuch bei Stefan ist ganz grosses Kino. Schön, dass auch das elegante Restaurant, die gemütlich Atmosphäre und der aufmerksame Service ebenfalls mithalten können und so ein Gesamtpaket auf Top-Niveau bieten. Wir können es jedenfalls kaum erwarten wieder im Ecco Zürich Gast zu sein.

Speisekarte: Es gibt ein Menü in 3 Gängen für 160 Franken, 5 Gängen (200.-), 7 (230.-) und 9 Gängen für 260 Franken. Dazu gibt es Apéro-Häppchen, ein Amuse Bouche, ein pré Dessert und Friandises. Auf Anfrage bietet man auch ganze Fische oder Geflügel an.

Wein: Neben einer umfangreichen und spannenden Weinkarte, wird auch eine klug aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung angeboten. Beim 5 Gänge Menü kostet diese 85 Franken, beim 7 95 Franken und beim grossen in 9 Gängen 105 Franken. Dabei gibt es nicht pro Gang ein Glas Wein, sondern gewisse Weine begleiten zwei Gänge. So sind es beim grossen Menü 7 Gläser. Uns so sah unsere Weinbegleitung aus:

Sancerre 2016 – Nicolas Idiart | Frankreich | Loire – Sauvignon blanc
Viognier 2014 – John Alban | USA | Kalifornien – Viognier
Grauburgunder von der Mark 2016 – Weingut Jürgen von der Mark | Deutschland | Baden – Grauburgunder
Touriga Nacional 2015 – Quinta da Romaneira | Portugal | Douro – Touriga Nacional(Alternative Andremily)
Andremily 2014 No. 3 – Andremily, by Jim Binns | USA | Central Coast – Syrah (statt den Touriga)
Châteauneuf-du-Pape 2014 – Clos Saint Jeane | Frankreich | Rhône – Grenache, Syrah, Mourvèdre
Ruster Ausbruch 2014 – Heidi Schröck | Österreich | Burgenland – Welschriesling, Weissburgunder
Moscato d’Asti Lumine – Ca’d’Gal, by Alessandro Boido | Italien | Piemont – Moscato

Zeit: Das Dinner dauerte fast 4 Stunden.

Website: https://atlantisbygiardino.ch/dining/#ecco

 

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Schöne Zigarren-Lounge vorhanden/ Auszeichnung für eine geniale Weinbegleitung

 

Stefan Heilemann , Michael Gollenz , Michael Schuler , Armin Rauscher , André Siedl , Alessandro Scaccia, Stefano Petta , Jan Kaelin , Philipp Lorenz , Cornelia Repolusk, Manuel Matzka (v.l.n.r.)

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The Omnia (Restaurant) in Zermatt

Als sein Telefon im letzten Herbst klingelte war Hauke Pohl erst vor drei Monaten vom Sous-Chef zum Küchenchef befördert worden. Als er den Hörer abnahm erfuhr er von seiner geschockten Freundin, dass sie – immerhin auf dieser Seite – gelesen hatte, dass sein Restaurant den Michelin-Stern verloren hat. Ein harter Schlag für den Deutschen. Doch vermutlich lag die Streichung der begehrten Auszeichnung nicht an seinen Kochkünsten, sondern am unglücklichen Zeitpunkt für den Chef-Wechsel (die Michelin-Inspektoren haben es vermutlich nicht mehr nach Zermatt geschafft). Und da das Hotel bereits zum dritten Mal innerhalb wenigen Jahren einen Wechsel am Chefposten bekannt gab, wird man bei Michelin den nächsten Besuch abwarten wollen.

Auch wenn das Ziel nicht so formuliert ist, muss man keine grossen Menschenkenntnisse haben um zu wissen, dass Hauke den Stern möglichst rasch wieder ins The Omnia zurückkochen will. Den vielen Vorschusslorbeeren von anderen Gastronomen in der Region nach zu urteilen, sollte dies dem 32-Jährigen und seiner Brigade bereits mit der nächsten Ausgabe gelingen. Wir sind jedenfalls sehr gespannt auf den Abend, als wir das Restaurant an diesem Samstag besuchen. Noch besser das Gefühl als wir an der Reception vorbei gehen und mitbekommen, dass gerade eine Familie vertröstet werden muss, da das Lokal – wie so oft – ausgebucht ist – ein gutes Zeichen!

Den Abend könnte man in der schönen Lounge vor dem offenen Kamin starten. Als wir das Restaurant betreten sitzt dort aber bereits eine grosse Gruppe mit einer Handvoll Kindern. In vielen anderen Ländern, müsste man sich jetzt auf einen lauten Abend gefasst machen. Hierzulande machten wir aber noch nie schlechte Erfahrungen mit Kindern in der gehobenen Gastronomie und das wird sich auch an diesem Abend nicht ändern.

So geniessen wir unseren Apéro an unserem Granitstein-Tisch. Die langen Tische sind ungewohnt für ein Restaurant. Aber kaum hat man Platz genommen, schätzt man den üppigen Platz, der diese bieten. Wir erhalten nun vom charmanten Service-Team die Speisekarte und finden darauf ein Menü mit Fisch und Fleisch sowie eine rein vegetarische Variante. Ergänzt werden die Menüs durch eine kleine à la carte-Auswahl. Wir entscheiden uns für das Menü mit allen sieben Gängen und bestellen dazu ein Glas Champagner.

 

Häppchen I (7/10)

Den kulinarischen Auftakt macht eine Häppchen-Trilogie auf einer Glasplatte, welche die Messlatte schon mal nach oben setzt. Das Süsskartoffelröllchen mit der orientalischen Note ist mit einem crèmigen, geräucherten Frischkäse und Rindstatar gefüllt. Uns gefällt der leicht süss-salzige Touch der uns die Petitesse an den Gaumen zaubert. Gar noch besser ist der Zwiebel-Chip mit der wundervollen Senfnote, die für einen langanhaltenden Abgang sorgt. Komplettiert wird das Trio von einem etwas gar fragilen, aber feinen Praliné aus Foie Gras-Glace mit Trüffelmayonnaise und Perigord Trüffel.

 

Häppchen II (5/10)

Da viele ausländische Gäste gerne einen Einblick in die lokale Walliser Küche erhalten möchten, hat sich Hauke entschieden vor dem Menü eine kleine Auswahl an regionalen Gerichten im Miniformat zu servieren. Sofort ins Auge springt der aufwändig zubereitete „Walliser-Teller“ in Dreiecksform. Dieser besteht abwechselnd aus einer Schicht Trockenfleisch und Bergkäse. Die Cholera ist eine weitere Spezialität aus dem Wallis. Der Gemüsekuchen mit Kartoffeln, Käse und Äpfeln wird hier im The Omnia in Form eines geschmacklich etwas ausdruckslosen Macaron serviert. Auch das Kalbskopf-Praliné dürfte mutiger abgeschmeckt sein. Da uns auch die geschäumte Gerstensuppe, aufgrund ihrer schleimigen Konsistenz, kein Lächeln ins Gesicht zaubert, buchen wir diese Häppchenwelle als „gute Idee mit Potential nach oben“ ab.

 

Amuse Bouche: Lauwarmer Hummer (9/10)

Gänzlich hervorragend das Geschmacksbild dann aber beim Amuse Bouche. Hauke Pohl schafft eine geniale Symbiose zwischen dem Fenchel, der erdigen Note vom Selleriefond und dem tollen, lauwarmen Hummer, der mit seinem typischen Geschmack begeistert. Das Aroma auf dem Teller ist charaktervoll, herausfordernd und in vielen Punkten anders als vieles was wir zuvor je geschmeckt haben. Beeindruckend! Auch ganz stark wie die Brigade das Spiel mit den verschiedenen Konsistenzen und Temperaturen beherrscht.

 

Brot

Das Brot stammt von der Bäckerei Biner unten im Dorf. Die drei Brotsorten sind sehr frisch, wundervoll knusprig und sehr fein im Aroma. Richtig toll schmeckt das Gebäck in Kombination mit den verschiedenen Brotaufstrichen. Es gibt selbstgemachte Butter und ein wundervoller Haselnuss-Frischkäse.

 

Auster // Blätterteig / Kaviar / Spargel (7/10)

Anschliessend eröffnet die prächtige Gillardeau-Auster das eigentliche Menü. Die Muschel ist von ausgezeichneter Qualität und wird von einer Nocke Ossetra-Kaviar begleitet – ein absolut delikates Vergnügen! Die meerige Kombination wird auf dem Hauptteller fortgesetzt. Hier kommt mit dem buttrigen Blätterteig – als kleine Kissen und in Form von einem genialen Glacé (!) – ein spannender und ungewohnter Protagonist hinzu. Der buttrige Geschmack passt überraschend gut zur jodigen Auster und dem wundervollen Kaviar. Die Spargeln sind schliesslich die erster Frühlingsboten, obwohl man sich in unseren Augen, aufgrund des noch fehlenden Geschmacks, für ein anderes Produkt hätte entscheiden müssen. Aber wir haben Verständnis, dass es für einen Koch am Ende des langen Winters sehr verlockend ist, den Gästewünschen nach dem Frühlingsgemüse Folge zu leisten.

 

Foie Gras // Kaisergranat / Rotes Curry / Koriander (8/10)

Beim nächsten Gericht zaubert Hauke Pohl wieder ein besonderes Aroma auf den Teller. Die Kombination zwischen der Gänseleber (welche noch intensiver sein dürfte), dem köstlichen Kaisergranat und den asiatischen Aromen von Curry, Koriander sowie dem sagenhaften Ingwer-Galgant-Eis ist ausgezeichnet. Die gepufften Tapioka mit rotem Curry sorgen für eine crunchy-spicy Textur. Exotisch und trotzdem überraschend bodenständig.

 

Forelle // Escabèche / Karotte / Meerrettich (5/10)

Nach dem intensiven Menüauftakt folgt mit der Forelle ein eher subtiler Zwischengang. Der Fisch liegt in einem angenehm süssen Escabeche Fond und wird von Rüebli, Forellenrogen und Peperoni begleitet. Für uns schmeckt die Komposition etwas zu eindimensional. Trotzdem haben wir unsere Freude mit dem saftigen Süsswasserfisch.

 

Kohlrabi // Bärlauch / Morchel / Amalfi Zitrone (6/10)

Dass Hauke Pohl auch vegetarisch kochen kann, beweist er mit diesem auf Salz gegartem Kohlrabi. Die eine Hälfte ist mit herrlichem Bärlauch gratiniert – das grüne Wildgemüse passt sehr gut zum Kohlrabi. Die andere Hälfte des Kohls ist mit Champignons, Morcheln und Pilzcrème bedeckt. Wobei uns die ersten Morcheln der Saison geschmacklich überhaupt nicht zu begeistern vermögen – dazu fehlt ihr typischer Geschmack. Begeistern vermag uns dafür der eindrückliche Gemüsejus der den feinen Kohlrabi mächtig unterstreicht und eindrücklich demonstriert wie viel Power ein vegetarisches Gericht haben kann.

 

Kalb // Erbse / Kartoffel aus dem Albulatal / Sauerampfer (8/10)

Im Hauptgang dreht die Brigade nochmals auf und zaubert eine aufwändige Kalbsvariation auf den Teller. Im Hauptteller liegt ein Tafelspitz in vollendeter Form. Noch nie wurde uns dieses Stück Fleisch so zart und geschmacksintensiv serviert. Grossartig auch die glasierten Milken, die feinen Röllchen von der Kalbszunge und die wunderbar süssen Erbsen. Die geschmacksintensiven grünen Perlen wurden auch noch zu einer genialen Hollandaise mit Sauerampfer verarbeitet. Der süss-herbe Kontrast passt hervorragend zum feinen Tafelspitz.

À part gibt es noch eine traumhafte Erbsenschaumsuppe mit getrocknetem Kalbsherz-Chip und auf einem zweiten Schälchen eine geschmorte Kalbsbacke mit einer ausgezeichneten Sauce und einem etwas zurückhaltend abgeschmeckten Kartoffelschnee.

 

Käse

Vom gut sortierten Käsewagen bestellen wir eine kleine Selektion. Dazu reicht man uns einen Teller mit Honig, feinem Früchtebrot, Nüssen und Dörrfrüchten.

 

Rhabarber // Zitronenmelisse / Pistazie (6/10)

Das Dessert ist sehr schön inszeniert. Es ist verspielt und der goldene Milchchip funkelt wunderschön im Licht. Am Tisch wird noch ein rosafarbener Rhabarberfond über die Zuckerwatte gegossen, wodurch diese schmilzt. Geschmacklich dreht sich alles um die Rhabarber. Begleitet wird die Frucht mit der schönen – aber etwas dominanten – Säure von etwas Kokos und ebenfalls säurebetonter Zitronenmelisse. Am besten gefällt uns die Komposition auf dem kleinen Schälchen neben dem Teller. Der gefrorene Rhabarber-Sponge mit dem Rhabarber-Gel und dem genialen Melissenblatt schmeckt zeitgleich intensiv und erfrischend und stellt auch geschmacklich die Rhabarber sehr schön ins Zentrum.

 

Apré-Dessert (7/10)

Statt dem üblichen pré Dessert gib es heute Abend ein apré Dessert. Und dieses legt gegenüber dem Hauptdessert sogar noch einen Zacken zu. Dazu greift die Pâtisserie auf die exotische Frucht Atemoya zurück um daraus ein Griess-Flan zu zaubern. Dazu gibt es ein sehr gutes Kokosnuss-Sorbet, knackige Schokoladenchips sowie caramelisierte Ananas.

 

Friandieses (6/10)

Zum Finale dürfen wir am Tisch noch Marshmallows bräteln. Da man weiss, dass die meisten Gäste nach dem süssen Abschluss oftmals keinen Hunger mehr haben, gibt man die feinen Friandises in einer praktischen Box mit nach Hause.

 

Fazit: Wir verbrachten im The Omnia einen wundervollen Abend. Die Stimmung ist nicht nur wegen dem warmen Cheminée-Feuer richtig schön gemütlich, sondern auch dank der ruhigen Stimmung und dem sehr freundlichen und aufmerksamen Service. Das Team um Restaurantleiterin Cornelia Brändli macht einen sehr guten Job. Doch der Hauptgrund, weshalb sich ein Besuch im Restaurant hoch über Zermatt lohnt sind natürlich die Speisen. Hauke Pohl und seine Brigade geben mächtig Gas. Bei jedem Gericht spürt und schmeckt der Gast die Leidenschaft mit der in der Küche gearbeitet wird. Hochwertige Produkte und aufwändige Zubereitungsmethoden werden verwendet um spannende Geschmacksbilder zu zeichnen. Highlights waren das Amuse Bouche und der Hauptgang, die uns nicht nur Produkte in Referenzqualität boten (Tafelspitz) sondern auch neue Geschmackskombinationen offenbarten. Jetzt muss man es nur noch schaffen das hohe Niveau der einzelnen Gerichte und Komponenten aufs Ganze Menü auszudehnen. Denn zum Teil standen einem hervorragenden Geschmackserlebnis nur Kleinigkeiten im Weg. Wir sind sehr gespannt wie sich der junge Chef entwickelt und sind überzeugt, dass im nächsten Winter wieder ein Stern über dem Restaurant leuchten wird. Das The Omnia ist übrigens das einzige Spitzenrestaurant in Zermatt, welches auch im Sommer geöffnet hat.

Hauke Pohl, Diogo Filipe, Tony Rudolph, Pietro Schmid, Natalie Kiernan, Johannes Wolf, Muriel Bussard, Timm Hagelmann, Cornelia Brändli, Markus Rösch, Lena Baas, Lukas Kaufmann (v.l.n.r.)

Speisekarte: Zwei verschiedene Menüs stehen zur Auswahl. Eines mit Fleisch und Fisch, das andere ein rein vegetarisches. 4 Gänge kosten 139 Franken, 5 Gänge 153 Franken, 6 Gänge 174 Franken und 7 Gänge 185 Franken. Die vegetarische Variante ist leicht günstiger. Alternativ gibt es noch eine Auswahl à la carte. Die Vorspeisen kosten 23 und 39 Franken, die Hauptgänge zwischen 57 und 75 Franken. Die Desserts kosten 23 Franken.

Wein: Zu den Menüs bietet man auch eine extra darauf abgestimmte Weinbegleitung an. Diese kostet 75 Franken bei 4 Gängen bis 106 Franken bei 7 Gängen. Alternativ steht auch eine grosse Auswahl an Flaschenweinen zur Verfügung. Diese Weinbegleitung wurde uns für 106 Franken serviert:

Franciacorta ca del bosco, Lombardei (I)
2015 Riesling Spätlese, Weingut Schloss Lieser, Thomas Haag, Mosel (D)
2015 Merlot Bianco, Les Tonneliers, Robert Gillard, Wallis (CH)
2013 Syrah, Alexandre Delétraz & Dominique Derisbourg, Wallis (CH)
2011 Merlot und Cabernet Franc, Château Larmande Grand Cru classé, Saint-Emilion (F)
2007 Syrah, Val Fado, Cave Biber, Wallis (CH)
2015 Chardonnay Beerenauslese, Gruber Röschitz, Weinviertel, (Ö)

Zeit: Das grosse Menü wurde in 3.5 Stunden serviert.

Website: https://www.the-omnia.com/

Wertung: Gourmör / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im April 2018)

La Vetta in Arosa

Unser letzter Besuch im La Vetta liegt vier Jahre zurück. Auf den ersten Blick hat sich seitdem nichts verändert. Das auffällige Interieur und die gemütliche, intime Atmosphäre erwarten uns auch an diesem Samstagabend. Neu ist aber das ganze Team. Ob im Service oder in der Küchenbrigade, uns begrüssen viele neue Gesichter. Dies ist für ein Hotel ohne Ganzjahresbetrieb leider nichts Ungewöhnliches. Sogar der Executive Chef hat das Tschuggen Grand Hotel in der Zwischenzeit verlassen. Der Neue ist der Alte. Denn mit Uwe Seegert ist derjenige Koch zurückgekommen, welcher 2011 den ersten Michelin Stern nach Arosa gekocht hat. Das Management beweist auch sonst ein gutes Händchen und rekrutierte nicht nur im Service sehr gute Leute, sondern auch in der Küche. So auch Leo Ott. Der Österreicher hat vor drei Jahren die Verantwortung des La Vetta übernommen und erntet seitdem viel Lob. Wir sind sehr gespannt wie sich das Gesamtpaket seit dem letzten Besuch entwickelt hat.

Als wir das bestbewertete Restaurant von Arosa betreten, sind bereits alle Tische besetzt. Das La Vetta ist nicht nur bei Hotelgästen, sondern auch bei von extern kommenden Genussmenschen sehr beliebt. Rasch werden wir vom jungen und sehr freundlichen Team begrüsst und an unseren weiss gedeckten Tisch begleitet. Chef de Service Philipp Lorenz macht von Beginn weg einen sehr guten Job. Um ihn herum hat er sich ein sehr gutes, junges und aufgeschlossenes Service-Team aufgebaut die uns den ganzen Abend sehr aufmerksam bedienen werden.

Mit dem Glas rosé Champagner aus dem Hause Billecart-Salmon reicht man uns die Speisekarte. Diese ist in fünf verschiedene Kategorien aufgeteilt. Als Gast hat man die freie Wahl und kann aus den verschiedenen kalten Vorspeisen, Suppen, warmen Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts ein eigenes Menü zusammenstellen. Dadurch fehlt zwar eine vom Koch vorgegebene Dramaturgie, dafür kann jeder Gast am Tisch nach Lust und Laune bestellen. Mit 2 bis 5 Gängen kann er auch den individuellen Umfang wählen. In Zeiten in denen das Tasting-Menü oftmals die einzige Option ist, ist dies eine willkommene Abwechslung. Dabei gilt noch zu erwähnen, dass der Preis für das grösste Menü mit 135 Franken überraschend günstig kalkuliert ist.

 

Häppchen (8/10)

Der Abend startet mit zwei Häppchen die geschmacklich gleich ein grosses Ausrufezeichen setzen. Beim ersten handelt es sich um ein wundervolles Naan das uns mit Koriander und einer Curry-Mayo gedanklich in das exotische Land teleportiert – stark! Ausgezeichnet auch die wachsweiche Rande umhüllt mit Puffreis. Beide Häppchen sind sehr elegant abgeschmeckt, geschmacksvoll und schreien nach mehr.

 

Brot

Auf das hausgebackene Brot ist man hier besonders stolz. Entsprechend spendiert man dem Gebäck auch eine würdige Kulisse. Neun verschiedene Toppings werden zum Gebäck gereicht. Dies reicht von Buttercrème mit Schnittlauch, über verschiedene Salze und Schweineschmalz bis zu einem mediterranen Aufstrich mit Kräuterseitlingen, Winterbroccoli und einer Tomaten-Ingwer-Knoblauch-Crème. Das schmeckt alles so wundervoll, dass wir uns sehr stark in Zurückhaltung üben müssen – wissen wir doch, dass uns gleich ein umfangreiches Menü erwartet. An vielen anderen Abenden wären wir schon alleine mit diesem Brot-Gang überglücklich.

 

Amuse Bouche (7/10)

Das Amuse wird uns zeitgleich mit dem Brot serviert, was vom Timing etwas unglücklich ist, weil dieses vor lauter Brot-Toppings beinahe unter geht. Von der Grösse her würde man es sowieso besser zusammen mit den beiden Apérohäppchen servieren und daraus eine Trilogie machen. Mehr Aufmerksamkeit hätte die Petitesse absolut verdient, denn das „Erdnussbutterbrot“ schmeckt richtig gut und ist eine sehr witzige Umsetzung des US-Klassikers. Dort prägt die Kombination aus Brot, Marmelade und Erdnussbutter jede Kindheit. Eine coole und sehr gute Interpretation.

 

Brüggli Lachsforelle (9/10)

Dann folgt unsere erste Auswahl. Und die entpuppt sich bereits beim ersten Bissen als eine Wucht – wow, was für ein Aroma! Gabel für Gabel steigert sich bei uns das Glücksgefühl. Im Zentrum des Gerichts steht eine wundervolle Lachsforelle, verfeinert mit Kokosschaum mit einer genialen Zitronengrasnote. Das Sauerampferglacé sorgt für einen sehr erfrischen Twist. Das Gericht wird begleitet von himmlisch süsser Ananas in verschiedenen Konsistenzen und (leider) geschmacksneutralen Thai-Spargeln die dem Gericht nur ihre knackige Konsistenz beisteuern. Durch die verschiedenen, harmonischen Akteure, schmeckt jeder Bissen anders. Mal süss, mal frisch, mal lieblich – aber immer hervorragend!

 

Ennetbürgener Schweinerei (6/10)

Bei den Suppen haben wir uns nur schweren Herzens gegen die Hummerbisque entschieden und dafür die „Schweinerei“ gewählt. Die Sau stammt von Holzen aus Ennetbürgen die für ihre Qualität gleich bekannt sind wie für die artgerechte Tierhaltung. Ott verwertet das ganze Schwein. So finden wir auf dem Teller verschiedene Stücke. Da ist zum Beispiel der geräucherte Rüssel, das Bäckchen in den frittierten Pralinen und Kinnfleisch. Den grossen Rest des Tieres findet man in der Consommé. Diese wird am Tisch aufgegossen. Dank den allesamt sehr gut zubereiteten Stücke offenbart sich am Gaumen ein intensiver, animalischer Geschmack. Einzig die Consommé dürfte noch etwas wuchtiger sein um damit für noch mehr Intensität zu sorgen.

 

Emmentaler Herzmilken (7/10)

Im Plural auf der Karte, erreicht uns eine einzelne, aber schön grosse Milke. Darüber träufelt man uns am Tisch einen dunklen, sehr intensiven Kalbsjus. Dieser ist geschmacksvoll und beinahe klebrig. Der Jus passt hervorragend zur Milke. Dazu kombiniert man ein weisses Bohnenpüree mit Mandeln und Knoblauch. Abgeschmeckt wird es mit Bohnenkraut welches uns geschmacklich an Oregano erinnert. Ott hat sich für diese Beilage am spanischen Rezept Ajoblanco angelehnt. Er lasse sich gerne von anderen Gerichten inspirieren und mache daraus seine Interpretation.

 

Berner Lammschulter geschmort (8/10)

Ein weiteres Gericht, bei dem man sich inspirieren liess ist die geschmorte Lammschulter welche wir im Hauptgang gewählt haben. Otts Sous-Chef war in Nordafrika in den Ferien und war begeistert von der geschmacksvollen Küche. So pröbelte man mit Peperoni, Joghurt, Minze und den regional typischen Gewürzen bis man die geeignete Begleitung für das schöne Stück Fleisch gefunden hat. Das Ergebnis ist ein ausgezeichnetes Gericht zum reinknien welches eine elegante Brücke zur Nordafrikanischen Küche schlägt. Ein Gericht voller Intensität, Süffigkeit und Wohlgeschmack. Dies ist sicher auch der schönen Sauce mit dem leichten Säurekick zu verdanken.

 

Pré-Dessert: Mango (6/10)

Nun folgt ein fruchtiges Mango-pré-Dessert und somit ein sehr leichtes und erfrischendes Dessert. Genau das Richtige nach dem intensiven Hauptgang.

 

Reis & Mandarine (7/10)

Das angenehm portionierte Dessert aus einer Mischung aus Reis, Säure und Süsse schliesst das Menü ab. Es ist ein sehr gutes Dessert mit verschiedenen Konsistenzen und einem schönen Geschmacksbild auch dank der Erdnuss-Note.

 

Friandises (8/10)

Die Pralinen (Banane und Passionsfrucht) sind hervorragend. Auch sehr gut das Kirsch Panna cotta welches für einen Süss-Sauren Abschluss sorgt.

 

Fazit: Schon die ersten Häppchen versprachen Grosses. Und spätestens nach dem ersten Gang war klar, dass man sich im La Vetta seit unserem letzten Besuch nochmals klar gesteigert hat. So strotzte jedes einzelne Gericht an diesem Abend mit viel Power und Geschmack. Die Leidenschaft der Küchenbrigade spürt der Gast bei jedem Teller. Auch das junge Service-Team um Philipp Lorenz macht einen super Job. Der La Vetta-Besuch darf bei keinem Arosa Besuch fehlen!

Der talentierte Leo Ott hat das Restaurant in der Zwischenzeit in Richtung Castello del Sole in Ascona verlassen. Uwe Seegert hat mit Pasquale Fuhrmann bereits eine neue rechte Hand für das La Vetta gefunden. Fuhrmann arbeitet seit 2015 im Tschuggen Grand Hotel und war die letzten beiden Jahre Sous Chef im The Basement und La Collina.

Das Team: Philipp Lorenz, Tim Stoewen, Kathrin Freudensprung, Anne-Kathrin Tessmann, Manuel Heinz, Leopold Ott (Chef), Stefan Schmid, Spyros Lolos, Christian Bühring

Speisekarte: Ein klassisches Degustationsmenü gibt es nicht. Stattdessen stellt jeder Gast aus verschiedenen Vorspeisen und Hauptgängen sein Menü aus. 2 Gänge kosten 89 Franken, drei 105 Franken, vier 119 Franken und fünf Gänge 135 Franken.

Zeit: Das fünf Gänge Menü wurde in 3 Stunden serviert

Wein: Man stellt dem Gast gerne eine Weinbegleitung aus den Weinen im offenen Ausschank zusammen. Eine direkt auf die Speisen abgestimmte Begleitung ist das nicht. Dafür hat man eine grosse, spannende Weinkarte mit recht fairen Preisen.

Website: www.tschuggen.ch/de/restaurants/la-vetta

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im März 2018)