Gault-Millau Schweiz 2022

Endlich können die ausgezeichneten Köche wieder im verdienten Rampenlicht stehen. Letztes Jahr fand die Präsentation des Gault-Millau Schweiz aufgrund Covid-19 nur online statt. Diesmal wurde das 550 Seiten dicke Buch wieder im gewohnt feierlichen Rahmen präsentiert. Dazu werden die Journalisten und die auszuzeichnenden Köche traditionell an die Wirkungsstätte des neuen Koch des Jahres geladen. Diesmal wurden sie auf einen eher unbekannten Weg geschickt. 7132 ist die Postleitzahl die man ins Navi eingeben musste um an den richtigen Ort zu gelangen. Die gleichen vier Zahlen trägt dann auch das 5-Sterne-Hotel, in dem heute der gelbe Guide vorgestellt wird – das Hotel 7132 in Vals.

Und so war es keine Überraschung als kurz vor zwölf Uhr ein Koch im Mittelpunkt stand, auf den im Vorfeld der Einladung wohl nur die Wenigsten gewettet haben: Mitja Birlo! Mitja ist ein vergleichsweise stiller Schaffer. Wir haben den sympatischen und talentierten Chef 2014 kennengelernt. Damals war er Sous-Chef von Christian Geisler im Heimberg in Zermatt. Danach ging er mit Geisler eine kurze Zeit in den Kunsthof in Uznacht bevor es weiter nach Vals ging. Damals noch als rechte Hand von Sven Wassmer, übernahm er nach dessen Weggang vor drei Jahren den Chefposten des 7132 Silver. Und nun hat er die Tester des Gault-Millau in diesem Jahr am meisten begeistert und holt so die prestigeträchtige Auszeichnung „Koch des Jahres“ ins Valser Tal. Einziger Wehrmutstropfen: wie schon Stefan Heilemann im letzten Jahr, steigt auch der neue „Koch des Jahres“ nicht in die 19-Punkte-Liga auf sondern behält seine 18 Punkte.

Gault-Millau Koch des Jahres 2022: Mitja Birlo – 7132 Silver in Vals © DigitaleMassarbeit

Unter den anwesenden Gästen gibt es noch andere glückliche Gesichter: Chefredakteur Urs Heller zeichnet nämlich ganze fünf Chefs zu „Aufsteigern des Jahres aus“. Dazu kommen weitere Auszeichnungen, welche wir euch unten zusammengefasst haben. Der Guide hat nicht nur ein etwas aufgefrischtes Cover, sondern stellt mit 860 empfohlenen Restaurants auch einen neuen Rekord auf. So stellt Urs Heller auch klar: „Das befürchtete Beizensterben blieb im Fine-Dining-Segment aus. Köche und Gastgeber verdienen für ihren Durchhaltewillen Bewunderung, Dank – und unsere Treue“ – dem gibt es nichts hinzuzufügen.

Der Gault-Millau ist auch in diesem Jahr gewohnt grosszügig und gibt viele Aufwertungen. Im 19, 18, 17 und 16 Punkte Bereich gibt es zudem keine einzige Abwertung. Bei den Bewertungen gibt es bei vielen Restaurants aufschlussreiche und umfangreiche Berichte, während bei anderen Adressen ein paar wenige Zeilen die Relation zu den vergebenen Punkten nicht immer nachvollziehbar machen.

Nachdem der andere grosse Restaurantführer, der Guide Michelin, in den den letzten Jahren seine Leistungen in der Schweiz kontinuierlich reduziert hat (vermutlich wird es auch in Zukunft kein gedrucktes Buch mehr geben) ist es schön zu sehen, dass der Gault-Millau dem Verlagshaus Ringier weiterhin wichtig ist. Es ist zu hoffen, dass dies so bleibt. Die Schweizer Gourmetgastronomie hat dem Guide und dessen Online-Ableger viel zu verdanken.

„Koch des Jahres“ – Mitja Birlo – 7132 Silver in Vals

„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Joroen Achtien  Sens in Vitznau
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Dietmar Sawyere The Japanese Rest. in Andermatt
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz III“ – Oscar de Matos  Maihöfli – Oscar de Matos in Luzern
„Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz“ – Franck Pelux La Table du Lausanne Palace in Lausanne
„Aufsteiger des Jahres im Tessin“ – Diego Della Schiava The View in Lugano

„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Nikals Oberhofer Epoca by Tristan Brandt in Flims
„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Christian Aeby Du Bourg in Biel
„Entdeckung des Jahres in der Westschweiz I“ – Christophe Genetti und Maël Gross Au Club Alpin in Champex-Lac
„Entdeckung des Jahres in der Westschweiz II“ – Jacques Allisson Jacques Restaurant in Lausanne
„Entdeckung des Jahres im Tessin“ – Federico Palladino Osteria Enoteca Cuntitt in Castel San Pietro

„Sommelier des Jahres“ – Mathieu QuetglasLa Table du Valrose in Rougemont
„Patissière des Jahres“ – Felicia Ludwig Ornellaia in Zürich
„Gastgeber des Jahres“ – Vrony Cotting-Julen – Chez Vrony in Zermatt

Die Gault-Millau Punkte 2022

Hier die Auflistung aller Restaurants mit 17 – 19 Punkten. Die ausführliche Beschreibung und die Lokale mit 12 – 16 Punkte findet ihr im neuen Gault-Millau Schweiz 2022 und auf der Gault-Millau-Website.

Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl (Les Trois Rois) – Peter Knogl
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits
Crissier VD – Restaurant de L’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Zürich ZH – The Restaurant (The Dolder Grand)- Heiko Nieder

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Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Ascona IT – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock
Bad Ragaz SG – Igniv – Silvio Germann
Bad Ragaz SG – Memories – Sven Wassmer
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd (Neu in Glion)
Glion VD – Restaurant Stéphane Décotterd – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Fribourg-Bourguillon – Des Trois Tours – Alain Bächler (Geschlossen)
Genf GE – Le Chat Botté (Beau-Rivage) – Dominique Gauthier
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Gstaad BE – Sommet (The Alpina Gstaad) – Martin Göschel
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) – Anne-S. Pic
Le Noirmont JU – Maison Wenger  – Jérémy Desbraux
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
St. Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier
St. Moritz GR  Da Vittorio (Carlton) – Enrico und Roberto Cerea
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Vals GR – Silver – Mitja Birlo
Vitznau LU – focus – Patrick Mahler
Vitznau LU – Sens – Jeroen Achtien pfeil_gruen
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – Widder Restaurant – Stefan Heilemann
Zürich ZH – Pavillon (Baur au Lac) – Laurent Eperon

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Andermatt UR – The Japanese Restaurant – Dietmar Sawyere pfeil_gruen
Arosa GR – La Brezza (Tschuggen Grand Hotel) – Marco Campanella
Ascona TI – La Brezza – Marco Campanella
Basel BS – Roots – Pascal Steffen
Bern BE – Steinhalle – Markus Arnold 
Brail GR – Vivanda (In Lain Hotel Cadonau) – Dario Cadonau
Cossonay VD – Fleur de Sel – Carlo Crisci
Crans-Montana VS – Le Mont Blanc (LeCrans Hotel) – Pierre Crepaud
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein (Geschlossen)
Escholzmatt LU – Rössli – Stefan Wiesner
Flüh SO – Säge – Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierrot Ayer
Genf GE – L’Aparté – Armel Bedouet
Heiden AR – Incantara – Tobias Funke
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Interlaken BE – La Terrasse – Stefan Beer pfeil_gruen
Lausanne VD – La Table du Lausanne Palace – Franck Pelux pfeil_gruen
Lenk BE – Restaurant Spettacolo – Stefan Lünse pfeil_gruen
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau – Bernadette Lisibach 
Lucens VD – La Table des Suter (Hôtel de la Gare) – Pierrick Lise
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Roger Kalberer
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter
Rougemont VD – La Table du Valrose – Benoît Carcenat
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôte
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Sierre VS – Atelier Gourmand Didier de Courten – Didier de Courten pfeil_gruen
Sion VS – Restaurant Damien Germanier – Damien Germanier
Steffisburg BE – Panorama – Rolf Fuchs pfeil_gruen
St. Gallen SG – Jägerhof – Agron Lleshi
St. Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
St. Moritz GR – Igniv – Marcel Skibba
St. Moritz GR – The K by Mauro Colagreco – Mauro Colagreco pfeil_gruen
Thônex GE – Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Zermatt VS – After Seven – Florian Neubauer, Ivo Adam
Zürich ZH – EquiTable – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Mesa – Sebastian Rösch (Geschlossen)
Zürich ZH – La Rôtisserie – Stefan Jäckel pfeil_gruen

Einstein Gourmet in St. Gallen

Endlich wieder Spitzengastronomie! Die Restaurants sind zwar auch in der Schweiz seit vier Monaten wegen dem grassierenden Corona-Virus geschlossen, doch für Foodies auf Entzug gibt es hierzulande eine Möglichkeit doch noch zum Stoff zu kommen: Hotel-Restaurants! Denn Hotels dürfen ihre Restaurants für Hotelgäste weiterhin öffnen. Wir unterstützen die Massnahmen für die Bekämpfung der Pandemie und sind auch schweren Herzens den geöffneten Skipisten ferngeblieben, doch ein Essen in einem Spitzenrestaurant gönnen wir uns nach 16 Wochen selber kochen.

Als Medizin um die Sehnsucht zu stillen, wählen wir mit dem Einstein in St. Gallen eines der besten Restaurants der Schweiz aus. Noch vor sechs Jahren war das Restaurant im Herzen von St. Gallen keinem Gourmet ein Begriff. Doch bereits seit dem zweiten Betriebsjahr, zählt die Adresse zu den Top-25 der Schweiz. Dies ist Sebastian Zier zu verdanken. Der gebürtige Schwarzwälder kochte auf Sylt bevor er 2015 in St. Gallen anheuerte. Ausser Zier glaubten beim Start wohl nur die Wenigsten, dass er aus dem etwas angestaubten Restaurant eine Top-Adresse entwickeln kann. Doch bereits wenige Monate nach dem Start holte die Brigade den ersten Stern und 17 Punkte vom Gault-Millau. Zwei Jahre später gab es von Michelin den zweiten Macaron und vom gelben Guide den 18. Punkt. In der Zwischenzeit wurde auch das Restaurant etwas aufgehübscht, die Weinkarte beeindruckend vergrössert und der Service ausgebaut.

Der Besuch vor zwei Jahren hat uns nachhaltig begeistert. Damals auch wegen der orientalischen Note, welche Moses Ceylan, der zweite Küchenchef neben Sebastian Zier, ins Menü brachte. Ceylan verliess im letzten Jahr das Einstein. Als wir an diesem sonnigen am kühlen März-Tag das Restaurant betreten sind wir entsprechend gespannt wie sich die Küche nach dem Weggang von Ceylan verändert hat. Unsere Vorfreude ist auf jeden Fall riesig.

Ein Lift führt uns von der Lobby in den 5. Stock. Wir werden freundlich willkommen geheissen und an unseren Tisch begleitet. Bereits sind fast alle Tische besetzt – wissen die Gäste, dass die Hotelrestaurants aufgrund der aktuellen Situation spätestens um 23 Uhr schliessen müssen. Pro Abend kommen circa 24 Personen in den Genuss der 2-Sterne-Küche. Die Abstände zwischen den Tischen sind grosszügig. Dies bringt nicht nur aus pandemischer Sicht Vorteile, sondern ist auch für alle die einen gemütlichen Abend geniessen wollen ein angenehmer Pluspunkt. Der Service ist von Beginn weg sehr aufmerksam und freundlich. Das junge Team ist elegant-lässig gekleidet und führt sehr professionell durch den Abend. Die sieben Tische sind edel eingedeckt. Da sieht man als Gast auch gerne über den etwas biederen Teppich hinweg. Wir fühlen uns hier im Einstein von Beginn weg sehr wohl.

Kaum ist das bestellte Glas Champagner serviert, legt auch schon die Küche mit den ersten Apéro-Häppchen (9/10) los. Diese demonstrieren was uns optisch und geschmacklich in den nächsten 3 Stunden erwartet. Die visuelle Handschrift ist unverkennbar. Fast jeder Teller ist eine Augenweide. Bei uns steht der Geschmack zwar weit vor der Optik, aber wenn man beides haben kann, gerne! Und geschmacklich gibt man definitiv Vollgas. Dabei setzt man weniger auf Eleganz dafür umso mehr auf mutig abgeschmeckte Kompositionen. Auch mit dem Salzgehalt bewegt man sich immer mutig am Limit. Meistens wird der Einsatz belohnt, bei einzelnen Komponenten ist es derweil etwas zu wagemutig. Zum Beispiel bei der Krustentier-Bisque bei der die salzige Note für unseren Geschmack etwas zu stark sind. Dafür sind die beiden andere Happen so richtig brillant. Der Kalbskopf zeigt die Genialität von Zier am besten. Wahnsinns Geschmack, perfekte Säure, leicht knusprig, wunderbar buttriges Brötchen – wir wünschen uns schon jetzt, dass dieser Abend nie mehr enden soll. Ebenfalls sackstark das Ei gefüllt mit einem Chorizo-Sud mit geflämmter Jakobsmuschel und dem Geschmack nach sonnnengereiften Peperoni. Absolut wahnsinnig. Sollte ein Gast vor den Apéro-Häppchen noch überlegt haben, in welchem Umfang er das Menü bestellen soll (es gibt keine Auswahl à la carte), wird seine Wahl nach dem genialen Auftakt garantiert auf die komplette Variante in 6-Gängen fallen.

Die nun gereichte Weinkarte ist sehr umfangreich, besticht mit einer guten Jahrgangstiefe und ist fair kalkuliert. Der Fokus liegt auf den Ländern Schweiz, Italien, Spanien, Österreich, Deutschland und Frankreich. Bei letzterem mit Fokus auf Bordeaux. Für die Bordeaux-Weine hat man erst kürzlich einen neuen Weinkeller bauen lassen – fragt beim Besuch unbedingt, ob ihr diesen während dem Abend einmal anschauen könnt – es lohnt sich! Wir überlassen die Wahl der passenden Weinen Restaurantmanager Loris Lenzo, seine Begeisterung für Weine ist spürbar und wir sind sicher, dass wir bei ihm in den richtigen Händen sind.

Der lange Fussmarsch durch St. Gallen hat hungrig gemacht, entsprechend freuen wir uns auf das servierte Brot. Beide Sorten sind ungewöhnlich, aber extrem gut. Begleitet wird es von einer leicht gesalzenen Butter, sowie einem ausgezeichneten Hollandaise-Aufstrich. Schade, dass man dem Gast nicht ein paar Minuten Zeit lässt sich dem Brot zu widmen. Wie schon beim letzten Besuch wird nämlich fast zeitgleich das Amuse Bouche (9/10) serviert. Und die Aufmerksamkeit wird dann sehr rasch darauf gelenkt. Zum einen, weil das Gericht wunderschön präsentiert wird und zum anderen wegen dem absolut hervorragenden Geschmacksbild. Das Gericht aus Quinoa schmeckt unglaublich frisch und spannend. Wir sind beeindruckt. Da hätte es den Show-Einsatz mit dem Trockeneis nicht gebraucht – der wuchtige Geschmack ist Show genug. Ein Blick in die begeisterten Gesichter an den Nachbartischen legiimiert den Einsatz dieses etwas aus der Mode gekommenen Stilistik.

Mit dem Carabinero (8/10) startet das eigentliche Menü. Zier setzt auf die mittelgrossen Exemplare und bezieht das rote Krustentier aus den Gewässern vor Portugal. Der Carabinero wird über Holzkohlen gegart. Das Raucharoma ist dabei einen Tick zu intensiv und schmeckt dadurch etwas unnatürlich. Hier wäre etwas weniger mehr gewesen. Aber das ist Klagen auf hohem Niveau, denn ansonsten ist das wiederum ein ausgezeichnetes Gericht. Geschmacksvoll beschreibt dann auch das nächste Gericht mit dem coolen Namen Eggs Benedict (8/10) einer unserer Lieblings-Frühstücks-Optionen. Auf den ersten Blick könnte man meinen, dass vor uns ein Teller Pasta steht, es handelt sich jedoch um Eigelb in Form von Nudeln. Es ist ein Gericht zum Reinknien. Das schlotzige Gericht ist voller Power und der Speck sorgt für eine süchtig machende Note.

Dass die Brigade auch mit Fisch umgehen kann, beweisen sie anschliessend eindrücklich mit dem genialen Zander (9/10). Der Fisch ist perfekt gegart und von allerbester Qualität. Begleitet wird der aus dem Lago Maggiore stammende Zander von einer hervorragenden Nussbutter-Beurre-Blanc. Ebenfalls uneingeschränkt grossartig ist der Hauptgang mit dem US-Flanksteak (9/10). Das Fleisch ist zart und hat viel Geschmack. Die Sauce ist eine Wucht und hat viel mehr Power als sie Optisch den Eindruck macht. Das ist ganz grosses Kino und macht unglaublich viel Spass.

Wir würden am liebsten den ganzen Abend weiteressen. Die Küche im Einstein macht unglaublich viel Spass. Zum Glück gibt es noch einen Gang vor den Desserts: der Käsegang. Während beim letzten Besuch noch ein Käsewagen seine Runden drehte, hat der neue Küchenchef Richard Schmidtkonz ein Käsegericht mit Mimolette (8/10) konzipiert. Überflüssig zu erwähnen, dass auch dieser Gang powert. Die Kombination aus dem Käse und der Trüffel-Crème ist genial.

Nun gehört die Bühne Patissier Alexander Fink. Er kann das extrem hohe Niveau der salzigen Gänge halten und auch optisch spielt das Gebotene ebenfalls in der Champions-League. Geschmacklich hat das Pré Dessert (9/10) die Nase vorn. Die erfrischenden Komponenten aus Milcheis, Limette und Birnen schmeckt phänomenal. Ebenfalls top ist das Hauptdessert (8/10) in Form von verschiedenen Kugeln Passionfrucht, Schokolade – in perfekter Harmonie.

Zum Abschluss serviert man uns noch traumhaft schöne und geschmacklich wundervolle Petit Fours (8/10). Wobei wir uns nach dem super Bananen-Häppchen die Frage stellen, weshalb die gelbe Frucht in Gourmet-Restaurants nicht öfters zum Einsatz kommt.

Fazit: Kurz vor halb elf sitzen wir überglücklich am Tisch. Das hohe Niveau vom letzten Besuch konnte eindrücklich bestätigt werden. Es ist beeindruckend in welch hoher Konstanz die 5-köpfige Brigade solch phänomenale Gerichte schickt und dabei optische Kunstwerke schaft die man nur ungern mit Messer und Gabel zerstört. In unseren Erinnerungen werden sie auf jeden Fall weiterexisiteren. Handwerklich ist alles perfekt und die geschmackliche Power beeindruckt. Wir sind entsprechend auch nach dem zweiten Besuch extrem glücklich und können allen Gourmets eine Reise nach St. Gallen wärmstens ans Herz legen.

Weine: Als Gast wählt man aus einer der grössten Weinkarten der Schweiz. Ebenfalls bietet man eine Weinbegleitung (6 Gänge für 110 Franken). Restaurantleiter Loris Lenzo begleitete unser Menü mit folgenden Weinen:

2019 Saumur les Moulins – Domaine Guiberteau – Loire, Frankreich
2015 Gründer Veltliner Lamm – Weingut Bründlmayer – Kamptal, Österreich
2016 Riesling Terra Montosa – Weingut Georg Breuer – Rheingau, Deutschland
2014 Les Epalins Syrah – Domaine La Rodeline – Wallis, Schweiz
Brut Rosé – Weingut Obrecht – Graubünden, Schweiz
2014 Riesling Spätlese Schlossgut Diel – Nahe, Deutschland


Wertung: Gourmör // Michelin

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl // Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im März 2021)

Gault-Millau Schweiz 2021

Normalerweise würde heute der Gault-Millau zur Wirkungsstätte des neuen „Koch des Jahres“ laden. Doch Covid-bedingt, wird der Guide zum ersten Mal virtuell vorgestellt. Der Vorteil: auf gaultmillau.ch können alle Interessierten live mitverfolgen wer feiern darf. Die meisten Korken knallen heute in Zürich. Am lautesten wird es am Rennweg im Hotel Widder. Hier kocht – erst seit diesem Sommer – der „Koch des Jahres 2021“: Stefan Heilemann. In unseren Augen war er DER Favorit auf den Titel. Der Besuch bei seiner alten Wirkungsstätte – im Ecco in Zürich – hat uns nachhaltig begeistert und das diesjährige Dinner im Restaurant Widder war ebenfalls auf Top-Niveau. Stefan Heilemann hat den Titel wahrlich verdient. Punktemässig bleibt der junge Chef aber bei seinen 18. Weitere Sieger in Zürich sind der „Aufsteiger des Jahres“ Sebastian Rösch im Mesa (neu 17 Punkte), das Rosi mit neu 16 Punkten, La Rôtisserie im Hotel Storchen mit 16 Punkten und die „Entdeckung des Jahres“ Zineb Hatab im Kle mit 14 Punkten.

In der Regel gibt es beim Gault-Millau in den drei höchsten Punkte-Ligen fast keine Streichungen, in diesem Jahr gibt es aber einige Änderungen. So gibt es gleich fünf 18-Punkte-Restaurants die nicht mehr gelistet werden. Während vier Adressen geschlossen wurden oder neue Chefs haben, trifft es den Schlüssel in Oberwil am härtesten – Felix Suter wurde erst vor vier Jahren als „Aufsteiger des Jahres“ mit dem 18. Punkt belohnt. In der 17-Punkte-Liga wurden ganze 13 Adressen gestrichen oder abgewertet. Die meisten übrigens nicht etwa wegen Corona, sondern aufgrund bereits vorher beschlossenen Schliessungen oder Konzeptwechsel. Eine Änderung gibt es übrigens auch an der Spitze: Didier de Courten schliesst sein Restaurant in Sierre und betreibt in Zukunft „nur“ noch sein Bistro. Entsprechend sind es ab sofort nur noch 7 Restaurants die mit 19 Punkten bewertet werden.

Der Gault-Millau präsentiert auf 546-Seiten die aus seiner Sicht besten 830 besten Restaurants der Schweiz. Während den speziellen Corona-Bedingungen hat das Team um Chefredaktor Urs Heller kleinere Karten oder längere Wartezeiten akzeptiert. Bei der Qualität hat man indessen keine Abstriche toleriert.

Stefan Heilemann ist Gault-Millau Koch des Jahres 2021

 

Eine Kreation von Stefan Heilemann: Atlantik Rotbarbe / Entenmuscheln / Artischocke / Sherry Escabeche

 

„Koch des Jahres“ – Stefan Heilemann – Widder Restaurant in Zürich

„Köchin des Jahres“ – Michèle MeierLucide in Luzern

„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Markus Arnold  Steinhalle in Bern
„Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Sebastian Rösch Mesa in Zürich
„Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz“ – Jérémy Desbraux Maison Wenger in Noirmont

„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz I“ – Dominik Hartmann Magdalena in Rickenbach
„Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II“ – Zine Hattab Kle in Zürich
„Entdeckung des Jahres im Tessin“ – Luca Bellanca Meta in Lugano
„Entdeckung des Jahres in der Westschweiz“ – Franck Pelux La Table du Lausanne Palace in Lugano

„Sommelier des Jahres“ – Lisa BaderThe Restaurant in Zürich
„Patissier des Jahres“ – Christophe Loeffel Le Pont de Brent in Brent
„Gastgeber des Jahres“ – Sergio BassiLocanda Barbarossa in Ascona

 

„Aufsteiger des Jahres“ Sebastian Rösch vom Mesa in Zürich (Foto: Lucian Hunziker)

 

 

Die Gault-Millau Punkte 2021

Hier die Auflistung aller Restaurants mit 17 – 19 Punkten. Die ausführliche Beschreibung und die Lokale mit 12 – 16 Punkte findet ihr im neuen Gault-Millau Schweiz 2021 und auf der Gault-Millau-Website.

Basel BS – Cheval Blanc by Peter Knogl (Les Trois Rois) – Peter Knogl
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits – Tanja Grandits
Crissier VD – Restaurant de L’Hotel De Ville – Franck Giovannini
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Sierre VS – Didier de Courten (Geschlossen, neu nur noch Bistro)
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Zürich ZH – The Restaurant (The Dolder Grand)- Heiko Nieder

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Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Ascona IT – Locanda Barbarossa (Castello del Sole) – Mattias Roock
Bad Ragaz SG – Igniv – Silvio Germann pfeil_gruen
Bad Ragaz SG – Memories – Sven Wassmer
Basel BS – Les Quatre Saison – Peter Moser (Geschlossen)
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Fribourg-Bourguillon – Des Trois Tours – Alain Bächler
Genf GE – Le Chat Botté (Beau-Rivage) – Dominique Gauthier
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Gstaad BE – Sommet (The Alpina Gstaad) – Martin Göschel
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) – Anne-S. Pic
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Franck Pelux (Neu 16 Pkt.)
Le Noirmont JU – Maison Wenger  – Jérémy Desbraux pfeil_gruen
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
St. Gallen SG – Einstein Gourmet – Sebastian Zier (Ohne Note)
St. Moritz GR  Da Vittorio (Carlton) – Enrico und Roberto Cerea
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax (Geschlossen)
Vals GR – Silver – Mitja Birlo
Vitznau LU – focus – Patrick Mahler
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Christian Kuchler
Zürich ZH – Widder Restaurant – Stefan Heilemann
Zürich ZH – Pavillon (Baur au Lac) – Laurent Eperon

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Ascona TI – La Brezza – Marco Campanella
Basel BS – Roots – Pascal Steffen
Bern BE – Steinhalle – Markus Arnold pfeil_gruen
Brail GR – Vivanda (In Lain Hotel Cadonau) – Dario Cadonau
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch (Geschlossen)
Bürgenstock NW – Ritzcoffier – Bertrand Charles (Vorübergehend geschlossen)
Cerniat FR – La Pinte des Mossettes – Romain Paillereau
Cossonay VD – Fleur de Sel – Carlo Crisci
Crans-Montana VS – Le Mont Blanc (LeCrans Hotel) – Pierre Crepaud
Davos GR – Glow by Armin Amrein – Armin Amrein
Escholzmatt LU – Rössli – Stefan Wiesner
Flüh SO – Säge – Patrick Zimmermann
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Genf GE – L’Aparté – Armel Bedouet
Genf GE – Le Jardin – Philippe Bourrel (Geschlossen)
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart (Geschlossen)
Heiden AR – Incantara – Tobias Funke
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass (Geschlossen)
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau – Bernadette Lisibach pfeil_gruen
Lucens VD – La Table des Suter (Hôtel de la Gare) – Pierrick Lise
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Roger Kalberer
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter pfeil_rot
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôte
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel Homann (Konzeptwechsel)
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Sion VS – Restaurant Damien Germanier – Damien Germanier
St. Gallen SG – Jägerhof – Agron Lleshi
St. Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
St. Moritz GR – Igniv – Marcel Skibba
St. Moritz GR – the K by Tim Raue – Tim Raue (Neuer Chef / Konzept)
Thônex GE – Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Vaduz LI – Marée – Hubertus Real (Neu 16 Punkte)
Vétroz VS – La Régence – Samuel Destaing (Konzeptwechsel)
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vitznau LU – Sens – Jeroen Achtien
Zermatt VS – After Seven – Florian Neubauer, Ivo Adam
Zermatt VS – Capri (Mont Cervin Palace) – Salvatore Elefante (Geschlossen)
Zürich ZH – EquiTable – Fabian Fuchs
Zürich ZH – Gustav – Antonino Alampi (Geschlossen)
Zürich ZH – Mesa – Sebastian Rösch pfeil_gruen
Zürich ZH – Ornellaia – Antonio Alampi (Neu 16 Punkte)