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Gourmör Menü des Jahres 2011

Über 50 Restaurants besuchten wir in diesem Jahr und über die 19 Besten haben wir berichtet. Zeit für uns alles Revue passieren zu lassen. Beim durchlesen der eigenen Berichte und dem betrachten der Bilder konnten wir die einzelnen Gerichte wieder förmlich riechen. Und weil die Menschheit (wissenschaftlich vor allem die Männer) Ranglisten lieben, werden wir euch unser Menü des Jahres vorstellen. Darin haben wir aus allen in diesem Jahr besprochenen Menüs, die besten Gänge ausgewählt und somit unsere persönliche Henkersmahlzeit zusammen gestellt.

Bevor wir diese Liste präsentieren möchten wir noch einen kurzen Ausblick für das Jahr 2012 machen. Wir haben noch zwei spannende Berichte vorbereitet welche in den nächsten Wochen hier aufgeschaltet werden. Zum Einen über den aktuellen Schweizer „Koch des Jahres“ Franz Wiget (‚Adelboden‘ in Steinen) und zum anderen über Tanja Grandits welche mit Ihrer Aromaküche die Gäste im ‚Stucki‘ in Basel begeistert.

Im Januar haben wir in Nürnberg beim deutschen „Koch des Jahres“, dem ‚Essigbrätlein‘ einen Tisch reserviert. Dort werden wir zusammen mit den Koryphäen des Deutschen Food-Bloggings, den „Sternefresser„, das Abendessen geniessen und über das schönste Hobby phylosophieren. Im Sommer geht es vier Wochen nach Australien – auch dort haben wir bereits einige Tische reserviert und werden euch davon berichten.

Der Schwerpunkt im 2012 liegt aber klar auf der aufstrebenden Schweizer Gastronomie. Wir haben bereits in zehn Helvetischen Sternerestaurants Reservierungen getätigt und werden ausführlich darüber berichten. Wir freuen uns schon jetzt auf viele neue Erlebnisse. Die geplanten Restaurantbesuche findet ihr übrigens laufend in unserer Vorschau.

In diesem Sinne senden wir kulinarische Grüsse, einen guten Rutsch ins neue Jahr und viel Spass mit unserem Menü des Jahres 2011!

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Menü des Jahres 2011

The Fat Duck in Bray (GB)

Restaurant des Jahres 2011

Schauenstein in Fürstenau

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Gourmör Menü des Jahres 2011

Brotauswahl: The Restaurant in Zürich (im Dolder Grand)

Weil… es mit Abstand die vielfältigste und zugleich beste Brotauswahl gab. Nach dem ersten Service kam man nochmals mit einer zusätzlichen Auswahl an unseren Tisch. Dazu servierte man uns süchtig machende Aufstriche. Wir hatten schon damals berichtet, dass wir uns den ganzen Abend nur davon hätten ernähren könnten.

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Apérohäppchen: Schauenstein in Fürstenau

Weil… der Küchenchef Andreas Caminada gleich zur Menübesprechung ein Feuerwerk zündete. Die Häppchen waren auf Top-Niveau und ein toller Einstieg in den Abend.

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Erste Vorspeise: „Der Waldgang“ – The Fat Duck in Bray (GB)

Weil… nicht nur die Inszenierung einmalig war sondern auch der Geschmack. Dieses mehrschichtige Mousse war absolut genial.

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Zweite Vorspeise: „Gänseleber“ – Schauenstein in Fürstenau Ein besonderes Ess-Highlight

Weil… diese Gänseleber-Variation schlicht atemberaubend war. Jedes einzelne Element war für sich ein Traum.

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Dritte Vorspeise: „Hummer“ – Schauenstein in Fürstenau

Weil… das Grundprodukt, der Hummer aus der Bretagne, von aussergewöhnlicher Qualität war. Einen so perfekten Hummer hatten wir noch nie gegessen. Das edle Krustentier wurde zudem wunderbar von Wassermelonen begleitet – absolut genial.

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Vierte Vorspeise: „Gänseleber“ – The Fat Duck in Bray Ein besonderes Ess-Highlight

Weil… dies schlicht das Beste ist was uns jemals serviert wurde. Ein unbeschreibliches Gefühl so etwas essen zu dürfen!

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Erster Hauptgang: „Lamm“ – The Fat Duck in Bray

Weil… es ein abswechslungsreicher und sehr leichter Hauptgang war. Alle Elemente waren genial zubereitet!

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Zweiter  Hauptgang: „Lamm“ – Schauenstein in Fürstenau

Weil… Andreas Caminada auch den Hauptgang aufwendig interpretierte. Eine rassige Sauce, eine tolle Kartoffel-Créme und vor allem die verschiedenen zubereiteten Tomaten und Peperoni!

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Erstes Dessert: The Fat Duck in Bray

Weil… dies ein sehr harmonisches und schön inszeniertes Dessert war. Wunderbare Walderdbeeren und Pistazien mmmhh!

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Zweites Dessert: „Schwarzwälder“ – The Fat Duck in Bray Ein besonderes Ess-Highlight

Weil… dies mit Abstand das beste Dessert war welches wir jemals geniessen durften. Wir waren absolut begeistert über diese aufwendige Schwarzwälder-Interpretation – unbeschreiblich!

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Pralinen: The Restaurant in Zürich (The Dolder Grand)

Weil… nicht nur die Aromen genial waren sondern auch die Diversität – toll!

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Übersicht aller bewerteten Restaurants 2011:

Schauenstein in Fürstenau

The Fat Duck in Bray (GB)

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Tantris in München (D)

The Elephant in Torquay (GB)

The Restaurant in Zürich (The Dolder Grand)

Zum Löwen in Tisens / Tesimo (I)

amrein’S in Sursee

The Hand and Flowers in Marlow (GB)

The Harwood Arms in London (GB)

Griggeler Stuba in Lech (Burg Vital Hotel) (A)

The Sportsman in Seasalter (GB)

Usagiyamain in Widen (Ryokan Hasenberg)

Château Gütsch in Luzern

Mamma Leone in Luzern

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Delikatesse: Oona – Pure Swiss Alpine Caviar

Hoch über dem Eisenbahn-Basistunnel durch den Löschberg thronen die Schneegipfel des Doldenhornmassivs. Das Regen- und Schmelzwasser strömt durch die Kalkschichten des Bergs in die Tiefe und wird dabei durch den Gesteinsdruck erwärmt. Bei Frutigen tritt das klare, 20 Grad warme Wasser als Bergbach aus. Da das erhitzte Wasser entweder die einheimischen Fischbestände gefährden würde oder man es energieintensiv kühlen müsste,  kam man auf die Idee dieses nachhaltig und sinnvoll zu nutzen.

Man startete ein Projekt welches zum Ziel hatte den Wärmeüberschuss für die Zucht von Wärme liebenden Fische und Pflanzen zu verwenden. Aus dieser Idee entstand das Tropenhaus in Fruttigen welches Ende 2009 eröffnet wurde. Mittlerweile ist das Haus ein beliebtes Ausflugsziel in dem auch ein Restaurant betrieben wird.

Schon seit Beginn der Planungsphase hatte man eine Störzucht ins Auge gefasst. 2002 wurde ein Machbarkeitsstudie erstellt und bereits im 2005 kam der erste Stör in die Pilot- und Forschungsanlage für die Zucht. In Zusammenarbeit mit der Universität in Bern konnten die Haltungsbedingungen optimiert werden. Neuartige, tierfreundlichere Methoden für die Ermittlung des Geschlechts der Störe und für die Bestimmung der optimalen Kaviarreife wurden entwickelt.

Von den 27 verschiedenen Störarten die es weltweit gibt sind die meisten vom Aussterben bedroht. Ab dem nächsten Sommer werden alle Arten im Tropenhaus Frutigen vereint im Aquarium mit speziellem Sichtfenster zu sehen sein. Die Nachhaltigkeit und die artgerechte Tierhaltung sind zwei der wichtigsten Themen im Tropenhaus. Die Fische werden nicht nur mit konventionellem Futter ernährt, sondern mit Futter aus alternativen Eiweissen, die in Zusammenarbeit mit der regionalen Landwirtschaft produziert werden. Antibiotika, Medikamente und chemische Schädlingsbekämpfungsmittel werden nicht eingesetzt.

In den letzten beiden Jahren konnte man vom Sibirischen Stör bereits Fleisch an ausgewählte Restaurants in der Umgebung verkaufen. Seit diesem Winter gibt es nun zum ersten Mal Kaviar von den 30 Kilogramm schweren Fischen.

„Oona“ stammt aus dem keltischen und bedeutet „das Aussergewöhnliche“. Unter diesem Namen wird der erste Schweizer Kaviar vermarktet. In diesem Jahr werden 300 Kilogramm produziert. In der nahen Zukunft sollen die 60’000 Fische eine Jahesproduktion von drei Tonnen Kaviar sowie 18 Tonnen des Gräte freien Störfleisches geben.

„Oona“ ist in vier verschiedenen Qualitätsstufen erhältlich und wird direkt aus Fruttigen per Nachtexpress an die Kunden verschickt. In der mit Eis gekühlten Styroporform findet der Kunde eine sehr exklusive Verpackung. Der edle „Ice Cube“ ist aus massivem Glas und wird in der Glasi in Hergiswil hergestellt. Im inneren des Cubes findet man eine schwarze Plastikkugel in welcher der Kaviar gut verschlossen auf den Verzehr wartet. Die Verpackung begeisterte uns, bereits das öffnen das Pakets ist der edlen Delikatesse würdig.

Wir degustierten die N°103 und genossen diesen pur sowie in Verbindung mit frischen Jakobsmuscheln nach einem Rezept aus dem neuen Kochbuch von Peter Knogl aus dem Cheval Blanc in Basel (der Bericht zu seinem Kochbuch folgt). Der Kaviar ist sehr delikat und gehört zu den Besten die wir jemals essen durften. Auch zu wissen, dass dieser aus einer nachhaltigen Zucht stammt lässt einem diese schwarze Perlen noch genüsslicher geniessen.

Wir können den Kaviar wärmstens empfehlen und sind überzeugt, dass er auch dank der genialen Verpackung bei den Gästen einen sehr guten Eindruck machen wird. Den Kaviar kann man auf der eigens eingerichteten Homepage bestellen. Für 30 Gramm werden 130 Franken in Rechnung gestellt. Den „Ice Cube“ gibt es übrigens nur bei den 30 und 50 Gramm Varianten. Die grösseren Mengen haben darin keinen Platz und werden deshalb ohne das edle Glas – aber genauso gut gekühlt – geliefert.

Zur Homepage von Oona

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Kochbuch: Schweizer Spitzenköche für Afrika

Falls ihr eine Woche vor Weihnachten immer noch verzweifelt auf der Suche nach einem passenden Geschenk seid dann könnt ihr jetzt aufatmen. Denn mit dem Kochbuch „Schweizer Spitzenköche für Afrika“ schenkt ihr nicht nur 60 spannende und einfach nachzukochende Rezepte sondern unterstützt gleichzeitig die charity Organisation „Mensch für Mensch“ von Karlheinz Böhm.

Das Projekt „Spitzenköche für Afrika“ wurde 2008 in Deutschland geboren. Damals wetteten Ralf Bos (Inhaber des Delikatessenversands BOS FOOD) und der „Jahrhundertkoch“ Eckart Witzigmann „gegen“ Böhm, dass sie zusammen mit anderen Spitzenköchen es schaffen werden 250’000 Euro zu erkochen. Die Wette ging gewonnen und mit dem Geld wurde in Äthiopien eine Schule für 600 Kinder gebaut. Fortan wurde die Aktion jährlich wiederholt.

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Die Sterneköchin Tanja Grandits (Stucki in Basel) ist eine grosse Bewunderin von Böhm und seinem unermüdlichen Engagement für die Ärmsten. Deshalb hat sie nun das Projekt „Spitzenköche für Afrika“ in der Schweiz initiiert und 19 Berufskollegen angefragt sie dabei zu unterstützen.

In Zusammenarbeit mit dem Aarauer AT Verlag entstand nun als erstes Projekt dieses 176 seitige Kochbuch. Darin stellen alle Köche jeweils drei ihrer Lieblingsgerichte vor – Gerichte die sie mit ihrer Kindheit verbinden oder Speisen die sie gerne für Freunde kochen. Der Reinerlös kommt dabei vollumfänglich der Stiftung „Mensch für Mensch“ und somit dem Projekt ABC 2015 zu gute – ein Projekt das Tausenden von Kindern in Äthiopien eine Schulbildung ermöglichen wird.

Die besagten Köche besitzen stolze 24 Michelin Sterne. Es sind neben Tanja Grandits* die Köche Armin Amrein *, Andreas Caminada ***, Philippe Chevrier **, Martin Dalsass, Claude Frôté *, Vreni Giger, Hans Peter Hussong **, André Jaeger *, Walter Klose *, Reto Lampart **, Jan Leimbach, Marcus G. Linder **, Peter Moser *, Markus Neff *, Heiko Nieder **, Arno Sgier *, Sandro Steingruber, Martin Surbeck * und Rico Zandonella **.


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Ein Kochbuch von Gourmetköchen fristet meistens ein Leben im Bücherregal statt auf dem Küchentisch. Das vorliegende Buch ist dabei anders. Die 20 Köche stellen nämlich fast ausschliesslich einfach nachzukochende Gerichte vor. Deshalb muss man keine seitenlangen Rezepte studieren sondern kann die Gerichte für den täglichen Gebrauch einsetzen.

Das Buch ist nach den 20 Köchen gegliedert. Dabei gibt es jeweils zwei Speisen und ein Dessert. Zu Beginn wird der jeweilige Koch in einem kurzen Interview vorgestellt. Dabei erfährt man was in seiner Küche nie fehlen darf und auch die Gründe die ihn zum Engagement für dieses Projekt bewegt hatten. Da jedoch fast immer dieselben Fragen gestellt werden wird dieser Teil spätestens beim fünften Koch langweilig. Aber auch abgesehen von den eher banalen Fragen ist die bunte Doppelseite die (einzige) Schwachstelle des Buches. Denn hier vermisst man stark ein schönes Portraitbild des jeweiligen Spitzenkochs. Stattdessen findet man auf den fast leeren Seiten lediglich eine verpixelte Unterschrift. Bei einem Nachfolgebuch liegt hier definitiv das grösste Verbesserungspotential.

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Nichts zu verbessern gibt es bei der Rezeptauswahl. Man findet viele tolle Gerichte. Vereinzelt sind auch etwas anspruchsvollere Rezepte dabei. Bis auf ein paar ganz wenige Ausnahmen (zum Beispiel die Ente von André Jaeger) findet man dabei auch alle Zutaten beim lokalen Händler. Ebenfalls ein grosses Lob gilt den schön abgelichteten Speisen. Man entdeckt fast auf jeder Doppelseite ein Gerichte das man unbedingt einmal nachkochen möchte.

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Fazit: Das Kochbuch „Schweizer Spitzenköche für Afrika“ ist ein ideales Weihnachtsgeschenk. Für einmal kann der Beschenkte nicht nur über die tollen Gerichte staunen sondern diese auch tatsächlich nachkochen. Dass man gleichzeitig mit dem Kauf ein wichtiges Projekt unterstützt macht gleich doppelt Freude. Für die 90 Rezepte auf 176 Seiten bezahlt man gerade einmal 39 Franken  – ein sehr fairer Preis.

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Schweizer Spitzenköche für Afrika
Erschienen im AT Verlag
Fotos Michael Wissing
176 Seiten
ISBN 978-3-03800-616-9
Preis 39.90 Franken