Delikatesse: Oona – Pure Swiss Alpine Caviar

Hoch über dem Eisenbahn-Basistunnel durch den Löschberg thronen die Schneegipfel des Doldenhornmassivs. Das Regen- und Schmelzwasser strömt durch die Kalkschichten des Bergs in die Tiefe und wird dabei durch den Gesteinsdruck erwärmt. Bei Frutigen tritt das klare, 20 Grad warme Wasser als Bergbach aus. Da das erhitzte Wasser entweder die einheimischen Fischbestände gefährden würde oder man es energieintensiv kühlen müsste,  kam man auf die Idee dieses nachhaltig und sinnvoll zu nutzen.

Man startete ein Projekt welches zum Ziel hatte den Wärmeüberschuss für die Zucht von Wärme liebenden Fische und Pflanzen zu verwenden. Aus dieser Idee entstand das Tropenhaus in Fruttigen welches Ende 2009 eröffnet wurde. Mittlerweile ist das Haus ein beliebtes Ausflugsziel in dem auch ein Restaurant betrieben wird.

Schon seit Beginn der Planungsphase hatte man eine Störzucht ins Auge gefasst. 2002 wurde ein Machbarkeitsstudie erstellt und bereits im 2005 kam der erste Stör in die Pilot- und Forschungsanlage für die Zucht. In Zusammenarbeit mit der Universität in Bern konnten die Haltungsbedingungen optimiert werden. Neuartige, tierfreundlichere Methoden für die Ermittlung des Geschlechts der Störe und für die Bestimmung der optimalen Kaviarreife wurden entwickelt.

Von den 27 verschiedenen Störarten die es weltweit gibt sind die meisten vom Aussterben bedroht. Ab dem nächsten Sommer werden alle Arten im Tropenhaus Frutigen vereint im Aquarium mit speziellem Sichtfenster zu sehen sein. Die Nachhaltigkeit und die artgerechte Tierhaltung sind zwei der wichtigsten Themen im Tropenhaus. Die Fische werden nicht nur mit konventionellem Futter ernährt, sondern mit Futter aus alternativen Eiweissen, die in Zusammenarbeit mit der regionalen Landwirtschaft produziert werden. Antibiotika, Medikamente und chemische Schädlingsbekämpfungsmittel werden nicht eingesetzt.

In den letzten beiden Jahren konnte man vom Sibirischen Stör bereits Fleisch an ausgewählte Restaurants in der Umgebung verkaufen. Seit diesem Winter gibt es nun zum ersten Mal Kaviar von den 30 Kilogramm schweren Fischen.

„Oona“ stammt aus dem keltischen und bedeutet „das Aussergewöhnliche“. Unter diesem Namen wird der erste Schweizer Kaviar vermarktet. In diesem Jahr werden 300 Kilogramm produziert. In der nahen Zukunft sollen die 60’000 Fische eine Jahesproduktion von drei Tonnen Kaviar sowie 18 Tonnen des Gräte freien Störfleisches geben.

„Oona“ ist in vier verschiedenen Qualitätsstufen erhältlich und wird direkt aus Fruttigen per Nachtexpress an die Kunden verschickt. In der mit Eis gekühlten Styroporform findet der Kunde eine sehr exklusive Verpackung. Der edle „Ice Cube“ ist aus massivem Glas und wird in der Glasi in Hergiswil hergestellt. Im inneren des Cubes findet man eine schwarze Plastikkugel in welcher der Kaviar gut verschlossen auf den Verzehr wartet. Die Verpackung begeisterte uns, bereits das öffnen das Pakets ist der edlen Delikatesse würdig.

Wir degustierten die N°103 und genossen diesen pur sowie in Verbindung mit frischen Jakobsmuscheln nach einem Rezept aus dem neuen Kochbuch von Peter Knogl aus dem Cheval Blanc in Basel (der Bericht zu seinem Kochbuch folgt). Der Kaviar ist sehr delikat und gehört zu den Besten die wir jemals essen durften. Auch zu wissen, dass dieser aus einer nachhaltigen Zucht stammt lässt einem diese schwarze Perlen noch genüsslicher geniessen.

Wir können den Kaviar wärmstens empfehlen und sind überzeugt, dass er auch dank der genialen Verpackung bei den Gästen einen sehr guten Eindruck machen wird. Den Kaviar kann man auf der eigens eingerichteten Homepage bestellen. Für 30 Gramm werden 130 Franken in Rechnung gestellt. Den „Ice Cube“ gibt es übrigens nur bei den 30 und 50 Gramm Varianten. Die grösseren Mengen haben darin keinen Platz und werden deshalb ohne das edle Glas – aber genauso gut gekühlt – geliefert.

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