Relais & Châteaux Gourmet Festival im Lampart’s in Hägendorf

Relais & Châteaux, die Vereinigung für Luxushotels und -restaurants, feiert in diesem Jahr ihren 60. Geburtstag. Das Jubiläum wird mit einem grossen Gourmet Festival zelebriert. Dieses führt quer durch Europa und macht bei verschiedenen Mitgliedshäusern halt. Dabei empfängt der jeweilige Spitzenkoch vor Ort einen renommierten Kollegen aus dem In- oder Ausland. Letzte Woche fand der Anlass im Lampart’s statt. Das wunderschöne Haus widerspiegelt die Philosophie von Relais & Châteaux wie kein zweites. Das Restaurant ist einmalig schön und Anni und Reto Lampart sind hervorragende Gastgeber. Unterstützt wurden sie an diesem Tag von Gastkoch Norbert Niederkofler. Dieser reiste aus Italien an und nahm vier seiner Köche mit ins Mittelland. Niederkofler ist einer der höchst dekorierten Köche in Südtirol. Seit 1996 verwöhnt er seine Gäste im Restaurant St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina mit seiner alpinen Küche und ist seit 2007 mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet.

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Gastgeber Anni und Reto Lampart mit Gastkoch Norbert Niederkofler (links)

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Dank den ersten Frühlingsboten genossen wir den Apéro auf der lauschigen Terrasse. Dort durften wir auch einen Blick ins Menü werfen. 8 Gänge waren angesagt, dabei wechselten sich Reto Lampart und Norbert Niederkofler Gang für Gang ab. Den kulinarischen Auftakt, in Form von verschiedenen Häppchen, haben sich die beiden Spitzenköche aufgeteilt. Das sympathische Serviceteam servierte die Köstlichkeiten und steigerte dadurch die Vorfreude auf das eigentliche Menü. Anschliessend wurden die Gäste in das gemütliche Restaurant geführt wo die beiden Herren und ihre Brigaden ein ausgezeichnetes Menü auftischten. Wunderbare Weine haben den tollen Abend abgerundet und zum Abschluss wurden die Gäste in die Smoker’s Lounge eingeladen, wo man bei einem Schlummertrunk mit den beiden Köchen noch etwas fachsimpeln konnte.

Wer ebenfalls in den Genuss des Relais & Châteaux – Gourmet Festivals kommen möchte, kann sich hier über die restlichen Termine informieren. Anbei die Übersicht der übrigen Events in der Schweiz:

10. April 2014 – Le Pont de Brent in Brent / Stéphane Décotterd kocht zusammen mit Jean-André Charial aus Frankreich

19. Juli 2014 – Vivanda im In Lain Hotel Cadonau in Brail / Dario Cadonau empfängt Heribert Dietrich aus dem Walserhof in Klosters

7. September 2014 – Walserstube im Walserhof in Klosters / Heribert Dietrich empfängt Dario Cadonau aus Brail

4. Oktober 2014 – Hotel Walther in Pontresina / Michael Freudrich empfängt Stefan Lenz aus Kitzbühel in Österreich

 

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2-Sterne-Koch Reto Lampart

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Black Angus Rind, Imperial Kaviar und Creme vom Eigelb, Bachkresse

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Gebratene Castaing Entenleber mit Pfefferzuckerwatte, Rhabarber

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Kalbszüngli, sautierte Morcheln, Kräutersalat

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Es war einmal eine Bachforelle: Tatar – Kaviar – Krokante Haut

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Wilder Steinbutt aus der Bretagne, Gambero Rosso, Jamón Iberico di Belotta 5J, Datterino Tomaten, wilder Spargel, Favé

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Ranten Gnocchi, Biererde, Daikon Kresse

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Knusprig gebratene Kalbsmilken, rauchige Kartoffel, Erbsen, Bärlauch, Jus

 

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Das wunderbare Fleisch wird am Tisch präsentiert

Filet vom Almochsen im Bergheu mit antiken Karotten, geschmortes Rippenstück mit Mark

Filet vom Almochsen im Bergheu mit antiken Karotten, geschmortes Rippenstück mit Mark

 

Sorbet vom grünen Apfel mit Latschen Marshmellow

Sorbet vom grünen Apfel mit Latschen Marshmellow

 

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Friandises

Friandises

 

Rhabarber mit Hibiskusblüten im Ofen geschmort, Rhabarber-Sauerrahmglace, Tahitivanille, Frischkäse

Rhabarber mit Hibiskusblüten im Ofen geschmort, Rhabarber-Sauerrahmglace, Tahitivanille, Frischkäse

 

Website Relais & Chateaux
Website Lampart’s in Hägendorf

(Besucht im April 2014)

Spice in Zürich

Vor genau 100 Jahren übernahm der Zürcher Frauenverein den Rigiblick in Zürich und rettete damit den angeschlagenen Betrieb. Zu Beginn diente das Lokal als Aussichtsrestaurant. Mit der Zeit wurde das Konzept aber immer wieder neu ausgerichtet. Zwei Jahre nach dem Millenium hat man das Restaurant Spice als Gourmet-Lokal positioniert. Alternativ steht den Gästen mit dem Quadrino eine einfachere Brasserie zur Verfügung. Auch die Hotelzimmer wurden umgebaut und vergrössert. Heute stehen den Gästen sieben grosszügige Suiten mit Weitblick zur Verfügung.

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Beinahe eine Dekade lang war das Gourmetrestaurant Spice das einzige Stadtzürcher Restaurant, das sich mit einem Michelin Stern schmücken durfte. Für diese jahrelange Alleinherrschaft war Spitzenkoch Felix Eppisser verantwortlich. Erst 2008 stiessen mit dem mesa und The Restaurant zwei weitere Lokale in diese Liga auf. 2010 verliess Eppisser die Schweiz Richtung Myanmar, um in dem aufstrebenden Land eine neue Existenz aufzubauen.

Die Nachfolge trat sein Sous-Chef Christian Nickel an; der nur zwei Jahre später ein einmaliges Angebot vom Parkhotel Vitznau nicht ausschlagen konnte und das Spice Richtung Vierwaldstättersee verliess. Und wieder wurde der Sous-Chef zum Küchenchef befördert. Dennis Puchert, damals erst 27 jährig, stellte sich der Herausforderung und konnte bereits nach wenigen Monaten den Michelin Stern seiner beiden Vorgängern erfolgreich verteidigen. Damit wurde der Berliner zum aktuell jüngsten Sternekoch der Schweiz.

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Seit unserem Besuch im The Restaurant vor fast vier Jahren, haben wir es zum Essen nie mehr in die grösste Schweizer Stadt geschafft. Höchste Zeit das zu ändern. Für die Anreise entscheiden wir uns für’s Auto, welches wir in der Tiefgarage des Rigiblicks parkieren. Alternativ hätten wir auch mit der Seilbahn hochfahren können – die Endstation hält direkt vor dem Restaurant.

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Das Interieur des Spice gewinnt keinen Schönheitswettbewerb. Nüchterne Betonwände dominieren den Raum. Das Licht ist schummrig und es gibt weder Bilder noch Vorhänge – entsprechend laut wird es bei einer Vollbesetzung aller 14 Tische. Wir erhalten einen Platz in der Ecke, direkt beim Fenster. Von draussen dringen  um diese Zeit zwar keine Sonnenstrahlen mehr herein, doch die Ecklampe spendet etwas zusätzliches Licht.

Eine junge Dame stellt sich uns mit Vornamen vor und erkundigt sich nach unseren Apéro-Wünschen. Auch allfällige Unverträglichkeiten werden gleich in Erfahrung gebracht, denn mit dem bestellten Champagner, der in einem auffallend hohen Glas serviert wird, erreichen uns die ersten Häppchen.

Sauerrahmmousse mit Pumpernickel und Mohngrissini / Jakobsmuschel mit Soja und Rübli / Crevette mit Cognac und Meerrettich [-/10]

Wir starten mit ein paar filigran angerichteten Knabbereien. Sie sind geschmacklich sehr zugänglich. Lediglich bei der Geschmacksbalance sind Schwächen auszumachen. So dominiert fast immer ein Aroma etwas zu stark, weshalb das anvisierte Geschacksbild etwas verfehlt wird.

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Brot

Als nächstes wird uns das wunderbare Gebäck mit zweierlei Butter gereicht. Schöne Aromen – vor allem der Hüttenkäse mit steirischem Bauernsalat schmeckt toll. Zum guten Glück werden die kleinen Brötchen während des ganzen Abends immer wieder fleissig aufgefüllt.

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Auf der Speisekarte finden wir ein 9-gängiges Menü sowie eine vegetarische Alternative. Die beiden Menüs lassen sich problemlos kürzen und kombinieren – später werden wir zudem die Möglichkeit haben, einen zusätzlichen Käsegang einzuschieben.

Gleich nachdem unsere Bestellung in der Küche verschwindet, wird das erste Amuse Bouche serviert:

Gänseleber mit Zimt und Portwein [5/10]

Daumen hoch für das exzellente Gänseleber-Mousse. Perfekt abgeschmeckt, wunderbar crèmic. Nur schade, dass die ebenfalls sehr geschmacksintensive Feige das Gericht zu stark dominiert und den feinen Lebergeschmack beinahe egalisiert. Mit einer dezenteren Dosierung wäre hier ganz viel mehr drin gewesen.

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Kartoffelragout mit Steinpilzen und Vadouvan [-/10]

Ein sommerlich anmutendes Gericht mit süffig feinen Aromen wird als zweites Amuse serviert. Uns fehlt hier ein mutiger Akteur, weshalb wir das Gericht nach dem Verzehr gleich wieder vergessen.

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Pulpobouillabaisse mit Artischocke und Granny Smith [5/10]

Der Abschluss der Amuse-Trilogie wird auf einem schwarzen Teller serviert. Der Pulpo ist zwar etwas stark abgekühlt, aber wunderbar zart. Das Zusammenspiel mit dem säurehaltigen Granny Smith funktioniert sehr gut. Auch der Fisch-Fond überzeugt – auch wenn wir den typischen Safran-Geschmack der klassischen Bouillabaisse etwas vermissen.

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Kalbstatar und Sardine [6/10]

Für das rassige Tatar mit der auffallenden Senfnote gibt es Applaus. Auch sonst macht es grossen Spass, sich kreuz und quer durch den Teller zu probieren. Darauf finden wir intensiven Pastinake in unterschiedlich Texturen. Einzig die Sardine wirkt als hätte sie den Weg auf den Teller willkürlich gefunden.

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Giliardeau Auster und Leinsamen [5/10]

Nun zaubert uns Puchert das Meer auf den Tisch. Als erstes widmen wir uns der wunderbaren Auster in der Schale. Diese ist mit Stangensellerie abgerundet was dem edlen Tier nicht nur eine weitere Textur, sondern auch ein facettenreicheres Geschmacksbild verleiht. Uns gefällt das sehr gut. Weniger harmonisch ist das Gericht auf dem marina blauen Teller. Wir finden darauf zwar schöne Geschmäcker, aber gerade der nicht annoncierte Lebkuchen wirkt befremdlich. Ein Beweis, dass alleine das Kombinieren von konträren Zutaten noch kein Garant für ein hervorragendes Geschmacksbild ist.

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Adlerfisch und Teriyaki [5/10]

Der Adlerfisch ist in Eiweiss gebraten und wird als eine Art Piccata serviert. Uns gefällt die Zubereitungsart sehr gut, auch wenn dadurch der Eigengeschmack des Fisches etwas in den Hintergrund gerät. Die dazu gereichte Sauce überzeugt und erinnert uns wegen der leichten Süsse an den Besuch bei einem Chinesen.

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Kaiserbein mit Herbsttrüffel [6/10]

Das nächste Gericht ist wunderbar süffig. Im Zentrum stehen knusprig frittierte Poulet-Bällchen mit Sot-l’y-laisse, daneben frischer Trüffel sowie Mousse und Püree von Schinken, Trüffel und Salat. Abgerundet wird die tolle Komposition von einem wunderbaren Jus. Ein Gericht zum reinknien und immer wieder essen.

 

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Steinbutt und Nordseekrabben [6/10]

Überzeugend geht es weiter mit einem glasigen Steinbutt, an einer wunderbaren Dill-Nordseekrabben-Sauce. Dazu serviert man uns knusprige Kartoffeln und als Highlight ein unscheinbar wirkendes Randen-Krabben-Praliné. Doch kaum verschwindet das rote Bällchen im Mund, haut uns sein intensiver Geschmack fast um und löst am Tisch uneingeschränkte Begeisterung aus.

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Königstaube mit Schlossberger [5/10]

Eine wunderbare sous-vide gegarte Taube leitet die Fleischgänge ein. Der schön zubereitete Vogel wird mit vielerlei knusprigen Elementen und einem schönen Jus begleitet. Letzterer hätte man ruhig noch etwas mutiger einsetzen dürfen.

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Molekularer Zwischengang

Für Pucherts Gerneration ist es selbstverständlich, dass man bei Bedarf molekulare Techniken einsetzt. Er macht dies so geschickt, dass dies meistens nicht auffällt, sondern nur seinen Zwerk erfüllt. Vor dem Hauptgang setzt er aber jeweils voll auf die Karte Molekularküche und schiebt einen kleinen Zwischengang ein. Heute Abend ist dies eine Sphäre mit Likör 43, Tonkabohne und weissem Pfirsich.

 

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Piemontesisches Rind mit Totentrompeten [6/10]

Ein überzeugender Hauptgang schliesst die salzigen Gerichte ab. Das zarte Rind wird begleitet von Pilzen, Kürbis und Passionsfrucht, diese sorgt für einen süss-sauren Kontrast. Ein sehr spannender und harmonischer Gang, der wiederum mit einem guten Jus abgerundet wird.

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Käse

Zur schönen Auswahl an verschiedenen Hart- und Weichkäsen serviert man uns Konfitüre und Früchtebrot.

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Pré-Dessert: Elisenlebkuchen mit Physalis, Glühweinoblate, Muskatbaiser, Ingwergelee und Koriander [5/10]

Mit dem pré-Dessert bringt Pâtissier Sebastian Rösch den Winter pointiert auf den Teller – hier passt jetzt auch das Lebkuchenaroma vorzüglich dazu.

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Apfelstrudel mit Süssholz [5/10]

Beim vollen Programm von 9-Gängen, bilden zwei Desserts den Abschluss. Den Auftakt macht ein modern interpretierter Apfelstrudel mit wunderbar knusprigen Elementen. Süssholz ist der zweite Akteur, der sich, als Gelée in Form einer nachgebauten Haribo-Lakritzschnecke, durch das Gericht schlängelt – dieser müsste noch etwas intensiver schmecken um gegen die dominierende Vanille-Sauce entgegenhalten zu können. Doch auch so ist dies ein sehr schönes Dessert.

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Herbstwald [6/10]

Das zweite Dessert gehört zu den schönsten, uns jemals aufgetischten Süssspeisen. Aber nicht nur die Präsentation ist wunderschön, auch die Aromen und Texturen überzeugen und machen diesen herbstlichen Spaziergang ganz besonders. Es schmeckt nach Beeren, Haselnuss Schokolade und Hagenbutte. Einzig der überproportionierte Schokoladen-Taler raubt dem süssen Abschluss etwas von seiner Eleganz. In Summe ein sehr spannendes und fruchtiges Dessert.

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Friandises [7/10]

Bei den Friandises legt man geschmacklich noch einen drauf und serviert drei traumhafte Häppchen mit klaren Aromen zu den Themen:

Chanelle N°5
Calamansi Macadamia weisse Schokolade
Christstollen Dörrzwetschge Portwein

 

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Das Küchenteam: Dennis Puchert, Sebastian Rösch, Markus Kiefer, Philipp Onyskow, Jasmin Schnetzer

 

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Gastgeber Christian Gujan mit seinem Service-Team: Nicolas Leuenberger, Alzbeta Malova, Paul Micke, Pavol Spila und Dominik Dosch

 

Fazit: Es ist beeindruckend, wie selbstsicher der junge Dennis Puchert, nach nur 15 Monaten als Küchenchef, hier aufkocht. Ein Menü im Spice ist umfangreich, ideenreich und unterhält mehrere Stunden. So verwundert es auch nicht, dass das Restaurant am besuchten Abend voll war. Ob Jung oder Alt die ambitionierte Küche scheint zu begeistern. Den ersten Schritt hat Puchert also geschafft. Er hat sich im Spice gut eingelebt, seine Küche etabliert und talentierte Mitarbeiter gefunden. Im zweiten Schritt geht es nun darum noch präziser, abgeklärter und mutiger zu werden. Mutiger, um konträre Produkte nicht nur zu kombinieren, sondern daraus Kunstwerke zu schaffen. Uns hat der Besuch im Spice offenbart, dass Puchert grosses Potential besitzt und den nötigen Ehrgeiz hat, um dieses auszuschöpfen. Wir sind überzeugt, dass wir vom jungen Berliner in Zukunft noch viel hören werden. Wir bleiben dran und haben schon mal ein Tisch für ein Mittagessen reserviert.

Noch ein Wort zum Service: Hier kann sich Puchert auf Gastgeber Christian Gujan und dessen Team verlassen. Gujan ist ein nahbarer und hervorragender Gastgeber, der mit seiner positiven Art die Tristesse des Restaurants vergessen macht. Trotzdem sind wir überzeugt, dass man mit etwas mehr Blumen und Licht, nicht nur mehr Wärme ins Restaurant bringen würde, sondern dadurch auch die schön arrangierten Teller die verdiente Bühne erhielten.

Menü: Es stehen zwei Menüs mit 9 Gängen zur Verfügung – eines davon ist vegetarisch. Die Gäste haben individuell die Wahl welche und wieviele Gänge sie möchten. 4 Gänge kosten 145 Franken, 9 Gänge werden zu 225 Franken verrechnet. Dazu gibt es Häppchen, Amuses, Pré-Dessert und Friandises. Wunschweise kann man auch noch einen Käsegang einschieben.

Zeit: Das grösste Menü, inklusive Käse, wurde in knapp 5 Stunden serviert.

Wein: Unsere Weinbegleitung, welche mit 108 CHF verrechnet wurde:

Grüner Veltliner 2011, Emmerich Knoll, Wachau, Österreich
Tabula Rasa 2011, Domaine des Enfants, Languedoc, Frankreich
Vieilles Vignes 2010, Maitre de Chais, Wallis, Schweiz
Chardonnay 2011, Fam. Donatsch, Malans, Schweiz
Pinot Gris Barrique 2011, Erich Meier, Zürich, Schweiz
Nr. 3 Pinot Noir 2010, Schlossgut Bachtobel, Weinfelden, Schweiz
Châteaux Grand-Puy-Ducasse 2008, Bordeaux, Frankreich
Vintage Portwein, Quinta dela Rosa
Chradonnay Beerenauslese 2011, Weingut Tschida, Österreich

Online: Die Website des Restaurants ist übersichtlich aber etwas gar nüchtern. So fehlen uns vor allem Fotos von den schönen Gerichten. Hier hat jetzt Dennis Puchert aber selber Abhilfe geschaffen und startete eine eigene, sehr stimmungsvolle Website.

Wertung: GourmörO5  / Michelin M1  / Gault-Millau GM15

(Besucht im November 2013)

Le Louis XV (Alain Ducasse) in Monaco

Alain Ducasse gehört zu den bekanntesten und erfolgreichsten Köchen aller Zeiten. Der 57 jährige Franzose leitet weltweit verschiedene Restaurants in der Spitzenliga. Aktuell zeichnet Michelin drei davon mit 3 Sternen aus: Le Meurice Alain Ducasse in Paris, Alain Ducasse at The Dorchester in London und das Le Louis XV in Monaco. Letzteres durfte Ducasse als damaliger 2-Sterne Koch, im Auftrag von Prinz Rainer III im luxuriösen Hôtel de Paris aufbauen. Das Ziel: Innerhalb von fünf Jahren die 3 Sterne ins Fürstentum zu kochen. Ducasse schaffte dies bereits nach drei Jahren und hält dadurch seit 1990 die Höchstauszeichnung des wichtigsten Restaurant Guide.

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Um verschiedene Lokale auf diesem Niveau zu halten, benötigt es talentierte Küchenchefs um die Brigade täglich zu Höchstleistungen anzutreiben und die Konzepte des Grand Chefs umzusetzen. Im Le Louis XV hat Frank Cerruti diesen wichtigen Posten inne. Unterstütz wird er von einer 24 Mann starken Küchenbrigade.

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Das Le Louis XV verfügt über eine grosse Terrasse mit Blick auf das gegenüberstehende Casino. Trotz des milden Oktoberwetters hier an der Côte d’Azur, ist es heute Abend zu kühl um draussen zu sitzen. Wir sind froh, dadurch kommen wir nämlich in den Genuss des legendären Speisesaals. Wir betreten das opulente Restaurant und bleiben vor Ehrfurcht staunend stehen und lassen die luxuriöse Kulisse auf uns wirken. Es ist unglaublich, was sich uns hier an Schönheit offenbart. Opulente Kronleuchter, edles Marmor, aufwändige Deckenmalerei, goldenes Besteck sowie in der Mitte des Raumes ein auffallendes Blumenbouquet – genau so stellen wir uns den oft zitierten “Gourmettempel” vor.

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Wir sind nicht die ersten Gäste, entsprechend ist die Show bereits in vollem Gange. Und das Schauspiel der zwanzig Mann starken Servicebrigade kann tatsächlich als solche bezeichnet werden. Elegant wie Eiskunstläufer bewegen sich die Herren in ihren Massanzügen über den beigen Teppich. Jeder Handgriff sitzt, jedem noch so kleine Detail wird Beachtung geschenkt.

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So bemerkt man auch unsere Kameratasche und ist, noch bevor wir Platz genommen haben, mit einem kleinen Hocker für diese zur Stelle. Auch wir nehmen auf den bequemen Stühlen Platz und lassen unsere Augen nochmals durch den hohen Raum gleiten. Ein tolles Restaurant. Einzig die etwas impulsive, orchestralische Musik würden wir etwas leiser bevorzugen.

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Genug genörgelt, das lang ersehnte Abenteuer kann beginnen. Als erstes wird der Apérowagen an unseren Tisch gerollt. Darauf stehen verschiedene Schaumweine die von einem Eisblock gekühlt werden. Wir wählen einen Champagner aus dem Hause Lanson.

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Dazu gibt es ersten Snacks:

Hauchdünne Chips / Ravioli aus der Region [-/10]

In einer Serviette stecken zweierlei knusprige Chips. Die einen sind mit etwas Oliven mariniert, in die anderen wurde hauchdünnes Gemüse eingebacken. Leider bleiben beide Sorten geschmacklich blass. Auch die mit Spinat gefüllten Ravioli können unsere Erwartungen an einen ersten Gaumenschmaus nicht erfüllen – es fehlt ihnen an Power. Wir lassen uns nicht aus der Ruhe bringen und nehmen noch einen Schluck vom ausgezeichneten Noble Cuvée.

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Das Servicespektakel geht weiter. Nun rollt der Butterwagen an unseren Tisch. Mit einem gekonnten Handgriff wird die Butter aus der Normandie mit einem Löffel abgestrichen und uns stilvoll serviert. Zusätzlich erhalten wir ein Mödeli gesalzene Butter in einer goldenen Schale. Auf die Ankunft des Brotwagens müssen wir uns indessen nocht etwas gedulden, dieser steht noch bei anderen Gästen. Wir haben sowieso keine Eile, sondern geniessen den Moment und gewöhnen uns an die etwas hohen Temperaturen. Den Damen in knapper Abendgarderobe scheint es zu gefallen, die Herren haben es wegen dem Dresscode (Jacket Pflicht!) etwas hitziger.

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Nun reicht uns der kompetente Maître die Speisekarte. Die à la carte Auswahl ist recht umfangreich – die meisten Gäste um uns herum machen dann auch von diesem Angebot gebrauch. Angst, das Restaurant hungrig zu verlassen, muss hier keiner haben, denn die Gerichte sind grosszügig portioniert. Wir möchten möglichst viele Eindrücke gewinnen und ordern deshalb das Degustationsmenü “Pour les gourmets” in 6 Gängen für stolze 310 €. In diesem Degustationsmenü werden verschiedene à la carte Gerichte in kleineren Portionen serviert.

Während wir im Augenwinkel den Brotwagen erspähen, wird uns bereits die Dessertkarte gereicht. Wir werden gebeten gleich zu Beginn eine Nachspeise auswählen, damit nach dem Hauptgang keine unnötigen Wartezeiten entstehen. Kein einfaches Unterfangen denn die zehn süssen Kreationen klingen allesamt äusserst vielversprechend. Zum Dessert etwas fruchtiges aus Walderdbeere, was kräftiges aus Schokolade oder soll es doch der Klassiker Baba au rhum sein?

Brot

Nun werden uns die schätzungsweise 15 verschiedenen Brotsorten vorgestellt. Zwei Mal am Tag werden diese in der Küche frisch gebacken. Wir wählen zwei davon aus. Die Qualität ist sehr hoch. Vor allem nach der Enttäuschung vor zwei Tagen, freuen wir uns über diese frische Auswahl. Dennoch, auf das gleiche Niveau wie die Schweizer Brotkönige The Restaurant und Lampart’s schafft es diese Auswahl nicht.

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Sommelier Noël Bajor erkundigt sich jetzt nach unseren önologischen Präferenzen. Wir bitten um eine Weinbegleitung. Darauf steigt Bajor freudig ein und bietet uns an, zwei verschiedene Weissweine für die Vorspeisen und einen Rotwein zum Hauptgang zu kredenzen. Nach dem heutigen Rundgang durch den imposanten Weinkeller lehnen wir uns sorglos zurück.

Amuse: Gemüse mit Oliven-Dip [-/10]

Als Amuse Bouche wird heute Abend allen Gästen ein Glas mit diversen Gemüsesorten serviert. Diese sind dünn aufgeschnitten und lediglich mit ein paar wenigen Salzkörner gewürzt. Dazu reicht man uns einen ausgezeichneter Oliven-Dip, wobei sich uns dessen Nutzen nicht ganz erschliesst. Denn wenn man das rohe Gemüse darin dunkt, schmeckt man ausschliesslich die Olivensauce und nicht den Eigengeschmack des knackigen Gemüses. Entsprechend verzichten wir darauf und geniessen das Gemüse pur.

Dieses ist toll – sehr frisch und kräftig im Geschmack. Da wir bereits beim Anblick der Gemüseauswahl hofften, verschiedene Sorten in noch nie dagewesener Qualität und Intensität zu schmecken, sind wir etwas enttäuscht, dass diese “nur” so schmecken wie wir sie aus Grossmutters Garten oder vom guten Gemüsehändler vom Wochenmarkt kennen. Trotzdem ein schöner, geerdeter Auftakt, bei dem wir mit Bedauern feststellen, dass viele Gäste um uns herum die Gläser halb voll wieder zurück in die Küche schicken. Mit so viel Natur scheinen einige überfordert.

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Gamberoni from San Remo [-/10]

Sehr luxuriös dann die Präsentation der ersten Vorspeise. Im Zentrum stehen die kleinen Gamberoni aus San Remo, welche mit einer grosszügigen Kaviar-Nocke geschmückt sind. Umrundet wird das Ganze von einem gelben Gelée vom Rock Fisch. Die kalte Vorspeise ist perfekt temperiert und jede einzelne Komponente für sich sehr fein. Nur leider entsteht, trotz verschiedenen Kombinationsversuchen, auf dem Teller keine Symbiose, die aus dem guten Gericht ein hervorragendes machen würde. Etwas enttäuscht legen wir die goldene Gabel zur Seite.

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Cookpot of small spelt [9/10]

Auch bei der nächsten Vorspeise hält sich die Begeisterung nach dem ersten Bissen in Grenzen. Doch mit jedem weiteren Löffel steigert sich unsere Faszination für dieses Gericht mehr und mehr. Die delikate Kombination aus Herbstgemüse, saftigem Marroni und bissfestem Dinkel nimmt uns auf einen kulinarischen Spatziergang durch einen vernebelten Herbsttag. Mit jedem Bissen erhalten wir eine andere Facette dieser farbenfrohen Jahreszeit. Absolut genial wie viel Geschmack in einem solch unscheinbaren Porzellan stecken kann.

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Mediterranean sea bass [5/10]

Als Fischgericht wird uns ein saftiger Wolfsbarsch an einer harmonischen Olivensauce serviert. Auch der gedämpfte Fenchel, den wir zum Start schon roh geniessen durften, überzeugt dank seiner hohen Qualität. Die Wiederholung von Fenchel und Olive kann man vielleicht als kreativlos bezeichnen, uns gefällt das Endergebnis trotzdem. Eine sehr feine Komposition, auch wenn Begeisterungsstürme, wie beim letzten Gericht, ausbleiben.

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Breast of squab from the alpes-de-haute-Provence region [6/10]

Dieser Hauptgang steht hier seit unglaublichen 26 Jahren ununtergebrochen auf der Karte und ist ein Signature Dish von Ducasse. Entsprechend gespannt sind wir auf den Geschmack. Das Highlight: die Leber-Blut-Essigsauce die so gut ist, dass sie noch Monate später in unseren Köpfen nachklingen wird. Applaus gibt es auch für die himmlische Polenta. Die Taube ist gut, die gebratene und nur leicht gesalzene Foie Gras indessen etwas gar eindimensional.

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Käse

Für den toll bestückten Käsewagen ist Käsepapst Bernard Antony zuständig. Die Auswahl ist exquisit, die Qualität hervorragend. Nur schade, dass man uns weder Früchtebrot noch süsse Aufstriche anbietet – doch um überhaupt Käse von Antony zu erhalten, muss das Restaurant schriftlich einwilligen, auf solche Gimmicks zu verzichtet und die Erzeugnisse pur zu serviert. Bei dem guten Geschmack können wir gut damit leben.

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Milk and pure sea salt ice cream, crunchy caramel with curdled ewe’s milk [6/10]

Das Dessert ist in zwei Hälften aufgeteilt. Zum einen in ein beinahe geschmacksfreies Milchgelée unter hauchdünnen Caramel, zum anderen in eine knusprige Caramel-Cigarre mit himmlischer Füllung. Ein sehr gutes und gleichzeitig leichtes Dessert. Mit der angekündigten Salznote währe hier bestimmt noch etwas mehr drin gewesen.

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Friandises [9/10]

Die Friandises demonstrieren das Können der Patissiers auf eindrückliche Weise. Die Aromen sind äusserst elegant, intensiv und unglaublich frisch. Auch die Schokolade und die Vanille-Macarons sind von allerbester Qualität.

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Zum Abschluss bestellen wir einen Espresso. Im Le Louis XV bestellt man aber nicht irgendein Espresso, sondern wählt aus der Kaffee-Karte die gewünschten Bohnen aus. Dazu serviert man köstliche Madeleines.

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Auch die Portionen vom Tastingmenü sind grosszügig bemessen, entsprechend gut gesättigt sind wir. Doch das kulinarische Programm ist noch nicht am Ende angekommen. Nun wird nämlich ein Wagen mit silbernen Behältern vorgefahren. Die Frage, ob wir noch Lust auf Süsses haben, müssen wir schon aus Gründen der Berichterstattung mit ja beantworten. Entsprechend reicht man uns Himbeer-Gelées (intensiv fruchtig), Nougat (top) und Caramel (sehr fein). Zudem offeriert man uns verschiedene Sorbets. Unsere Wahl fällt auf ein Kokosnuss-Sorbet, welches zu unserer Überraschung nach Zitrone schmeckt. Den Service darauf angesprochen, verschwindet mit dem Teller ungläubig in der Küche und kehrt peinlich berührt zurück an den Tisch und teilt mit, dass das Kokos-Sorbet heute nicht hergestellt werden konnte und die Pâtisserie stattdessen auf die Variante mit Zitrone zurückgriff und dabei vergass den Service zu informieren. Beruhigend zu wissen, dass auch ein solch perfekt eingespieltes Team nicht von kleinen Fehlern gefeit ist.

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Fazit: Unsere Erwartungen an einen “Gourmettempel” wurden vollumfänglich erfüllt bis – und das ist positiv zu verstehen – auf den Service. Dieser ist nämlich, anders als die Vorurteile, weder steif noch arrogant. Im Gegenteil, jeder Mitarbeiter war sehr freundlich, aufmerksam und kompetent. Es macht Spass im luxuriösen Speiseraum zu sitzen und das Schauspiel der 20-köpfigen Servicebrigade zu beobachten.

Auch das Servierte war auf hohem Niveau. Verwendet werden ausschliesslich die besten Produkte. Uns hat das Meiste sehr gut gefallen. Trotzdem konnten die hohen Erwartungen nicht alle erfüllt werden. Dazu fehlten die grossartigen Gerichte. Solche die Emotionen auslösen und an die man sich noch Monate, gar Jahre später erinnert. Einzige Ausnahme ist der geniale Cookpot mit dem Herbstgemüse. Dieser hat eindrücklich demonstriert, welche Gefühle ein Gericht auslösen kann.

Doch auch wenn das Essen nicht zu den Besten unseres Lebens gehört – der Abend war nicht minder erinnerungswürdig. Das umfangreiche Programm, den Service und das luxuriöse Setting werden wir niemals vergessen.

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Menü: Neben der à la carte Auswahl (Vorspeisen ca. 56 € / Hauptgänge ca. 95 €) gibt es auch das Menü “Pour les gourmet”. Für 310 € werden hier 6 Gänge, inklusive Käse, serviert. Das vegetarische Menü im gleichen Umfang kostet 230 €. Dazu gibt es wie oben beschrieben Snacks, Amuse und unzählige Friandises.

Zeit: Knapp 3 1/2 Stunden dauerte das Menü

Wein: Der grosse Umfang der Weinkarte ist bei dem Weinkeller selbstverständlich. Dass man spürt, dass nur wenige Gäste die Weinbegleitung bestellen, leider ebenfalls. Hier die kredenzten Weine welche uns für 85 € verrechnet wurden:

Domaine Gavoty 2011 “Cuvée Clarendon”
Chassagne Montrachet 2010 – M. Niellon
Chateau Bahans Haut Brion 2003 – Pessac Léognan
Muscat du Cap Corse 2011 – Domaine Gentile

Online: Die Restaurant-Website vom Hotel ist schön, die eigene Website von Ducasse viel schöner. Auf beiden Seiten findet man das aktuelle Menü.

Wertung: Gourmör O7 / Michelin M3

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Oktober 2013)