Schwarzwaldstube in Baiersbronn (D)

Meldungen, dass junge Chefköche ihren Arbeitsplatz wechseln, erreichen uns fast wöchentlich. Dass es auch mit mehr Geduld und Ausdauer geht, demonstriert unter anderem der deutsche Spitzenkoch Harald Wohlfahrt. Er steht seit 36 Jahren am Herd der Schwarzwaldstube im schwarzwälder Ferienhotel Traube Tonbach (zu unserem Hotel-Bericht). Die Liste der Stammgäste ist entsprechend lang und die Namen Wohlfahrt und Schwarzwaldstube sind in der Zwischenzeit zum Synonym geworden.

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Harald Wohlfahrt ist nicht nur ein grossartiger Koch, der seit 22 Jahren ununterbrochen mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet wird, sondern auch ein ausgezeichneter Lehrmeister. Viele deutsche Sterneköche, unter anderem Christian Bau und Joachim Wissler, haben bei ihm gelernt. Wir besuchen die Schwarzwaldstube zum Lunch. Hier wird das Mittagessen noch richtiggehend zelebriert. So hat man als Gast die gleiche Auswahl wie am Abend und das Essen dauert gut und gerne bis in den späten Nachmittag.

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Im Restaurant angekommen, fällt der Blick als erstes auf die eindrückliche Holzdecke. Darunter stehen 12 elegant aufgedeckte Tische. Die Schwarzwaldstube ist von grossen Fensterfronten umgeben, wodurch man einen freien Blick in die idyllische Natur hat. Wir nehmen an einem der schönen Ecktische Platz und werden sogleich vom stilvoll gekleideten Serviceteam umsorgt. Das junge Team ist nicht nur extrem freundlich und zuvorkommend, sondern auch mit einer spürbar grossen Begeisterung am Werk. Wir fühlen uns von Beginn weg sehr wohl und bestens umsorgt.

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Dreierlei auf dem Löffel [9/10]

Zur kulinarischen Einstimmung serviert man uns drei verschiedene Häppchen auf silbernen Löffeln. Wir werden angehalten uns von links nach rechts durchzuprobieren, da sich die Aromen Schritt für Schritt intensivieren. So starten wir mit einem harmonischen Kürbis-Bitterorange Tatar, mit einem Hauch von Ingwer. Weiter geht es mit einem Tomatenfeuerwerk und zum Abschluss trifft unser Gaumen auf asiatische Aromen, die es schaffen uns gedanklich nach Bangkok zu manövrieren, wo wir uns vor dem geistigen Auge an einem Street-Food-Stand wiederfinden. Beeindruckt vom Auftakt, freuen wir uns auf die kommenden Stunden.

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Doch zuerst muss die kulinarische Reise gewählt werden. Dazu erhalten wir eine grossformatige Menükarte, auf der wir drei Menüs, sowie die à la carte Auswahl finden. Maître David Breuer geht von Tisch zu Tisch, erläutert mit grosser Begeisterung die heutigen Optionen, hört aufmerksam zu und erfüllt etwaige Gästewünsche. So ist man auch bei der Zusammenstellung der Menüs äusserst Gästeorientiert und bietet gerne Alternativen an. So entscheiden wir uns für “Harald Wohlfahrts grosses Degustationsmenü” mit der Bitte, den Rindsfilet-Hauptgang durch die Wachtel aus dem kleineren Menü zu tauschen. Sommelier Stéphane Gass ist eine Koryphäe seines Fachs und kümmert sich mit grosser Passion um die Weinauswahl. Wir fragen nach einer Weinbegleitung und werden von einer sehr durchdachten und präzise aufs Menü abgestimmten Weinreise beglückt.

Brot

Bei der Brotauswahl setzt man auf eine überschaubare, aber sehr schmackhafte und äusserst frische Auswahl. Das Focaccia mit Oliven ist weltklasse. Auch die dazu gereichte Butter – wahlweise gesalzen oder ungesalzen verdient Applaus.

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Variation vom Stubenküken [9/10]

Nun schickt uns Harald Wohlfahrt sein Amuse Bouche, welches seit Jahren auf einem Glasteller als Quartett präsentiert wird. Heute ist ein Stubenkücken im Mittelpunkt. Dieses wurde kunstvoll und filigran zu vier Köstlichkeiten verarbeitet. Da liegt eine Terrine im Kalbsgelée, daneben eine Ballottine mit Gänseleber und Rotweingelée, ein Parfait mit Senfchips, Erbsen und Langustinenmousse und im letzten Quadrat, ein mit australischem Trüffel und Portweingelée veredeltes Mousse vom Kücken. Alles ist präzis und mit viel Liebe angerichtet. Jedes noch so kleine Detail ist geschmacklich klar herausgearbeitet und in der Summe ein Gedicht.

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Sardinentatar und mildgeräucherte Sardinenfilets [9/10]

Im ersten Gang des eigentlichen Menüs, begegnen wir einem Akteur den man leider nur ganz selten in der Haute Cuisine antrifft: der Sardine. Der silberne Fisch wurde zu einem eleganten, crèmigen Tatar verarbeitet. Dazu gibt es das Filet welches leicht geräuchert, wunderbar aromatisch ist. Begleitet wird das Gericht von feinen Artischocken, knackigen Bohnen und würzigen Chorizo-Tupfern, sowie einer harmonischen Mayonnaise. Das kräftige Aroma der Sardine wird durch diese Kombination traumhaft abgerundet. Die Pinienkerne sorgen für die mediterrane Note und setzen dem Ganzen die Krone auf.

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Gebratene Entenleberscheibe mit Macadamia-Nüssen [9/10]

Schon alleine der Duft der Entenleber, in Kombination mit den gerösteten Macadamien, lädt zum Träumen ein. Die Leber ist perfekt gebraten und offenbart das unverwechselbare Aroma im Gaumen. Eigentlich wäre damit alles gesagt, doch der 3-Sterne-Koch setzt hier noch ein paar Akkorde mit drauf. So veredelt er das Gericht mit einem himmlischen und aufwendig zubereiteten Jus von Limone und Ingwer. Dazu verblüfft er uns mit einer Duftreis-Crème mit einer himmlischen Zitronengras-Note. Was sich deplatziert anhört, offenbart sich als ein vielschichtiges Aromenspiel. Dass in diesem Geschmacksfeuerwerk sogar die Peperonistreifen wahrnehmbar sind, spricht für die hohe Qualität.

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Rotbarbenfilet mit krossen Knoblauchschuppen [8/10]

Dass man Fischschuppen essen kann, hat uns vor Jahren schon Eric Menchon im Le Moissonnier demonstriert. Hier in der Schwarzwaldstube hat man dazu die Schuppen entfernt, kross gebraten und sanft mit Knoblauch angereichert. Die schonend gegarte Rotbarbe wurde indessen mit einer Emulsion von der Bouillabaisse bestrichen und anschliessend mit den knusprigen Schuppen vermählt. Dazu gesellt sich eine hervorragende Beurre blanc mit Basilikum. Ausgezeichnet auch der provenzalische Gemüsefächer mit hauchdünn geschnittenen Auberginen, Zucchetti und Tomaten – dieser hätte uns schon alleine überglücklich gemacht.

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Kleine Wachtel vom Holzkohlegrill [8/10]

Der Holzkohlegrill erlebt in der Spitzengastronomie einen Höhenflug. Auch Wohlfahrt setzt auf das unverwechselbare Raucharoma welches dadurch entsteht. Dieses steht dem perfekt zubereiteten Vogel sehr gut. Dazu reicht er mit der atemberaubenden Barolosauce ein wahres Elixier, wie es dies nur die besten Köche zubereiten können. Die charaktervolle Sauce kaschiert dann auch  den fehlenden Spannungsbogen bei diesem Hauptgericht.

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Vom bisher Gebotenen überglücklich, schauen wir durch die grossen Fenster nach Draussen, wo es mittlerweile angefangen hat stark zu regnen. Wir bemitleiden einen kurzen Moment die Wanderer – die vom Wetterumschlag überrascht wurden und jetzt irgendwo im Wald Unterschlupf suchen- und widmen uns dann genussvoll der Dessertkarte.

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Käse

Vor dem süssen Finale wird noch der schön sortierte Käsewagen vorgefahren. Für die Selektion zeigt sich der elsässer Affineur Bernard Antony verantwortlich.

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Baba im Aprikosen-Mandelsud [8/10]

Den Klassiker Baba au rhum hatten wir in Monaco verpasst – wir können uns aber nicht vorstellen, dass dort das Gebäck besser geschmeckt hätte, als diese unglaublich tolle Variante von Pâtissier Pierre Lingelser. Saftig, geschmacksvoll – grossartig! Dazu ein hervorragendes Aprikosen-Sorbet, welches nicht zu süss, sondern sehr authentisch schmeckt und mit der leichten Säure einen perfekten Kontrast zum süssen Cannelés de Boredeaux schafft.

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Lauwarmer Schokoladenfondant mit Bonbon von Waldhimbeergeist und Sauerrahmeis [9/10]

Zum Abschluss serviert man uns einen wahr gewordenen Desserttraum, aus einem luftigen Schokoladenfondant mit knusprigem Boden. Der warme Himbeersud wird am Tisch darüber gegossen und bringt die Schokoladendecke zum Einstürzen. Auf einem separat gereichten Glas reicht man uns eine Zuckerperle, die mit bestem Kirsch gefüllt ist. Mit einem gezielten Schlag mit dem Löffel, bricht diese zusammen und entleert sich auf dem besten uns jemals servierten Sauerrahmglace.

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Friandieses [8/10]

Zum Abschluss gibt es noch ein paar tolle Friandises. Dabei haben es uns die Macarons besonders angetan. Schön zu wissen, dass man auch ausserhalb von Paris ähnlich gute Exemplare findet.

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Fazit: Nicht nur Harald Wohlfahrts Vergangenheit ist eindrücklich, sondern auch sein aktuelles Schaffen. Seine Gerichte sind klassisch und trotzdem zeitgemäss. Die Gerichte fokussieren sich auf kräftige Aromen, setzen auf hochwertige Produkte und aufwändige Saucen. Eine Spitzenküche ohne Überraschungen, aber mit sehr viel Geschmack und dies bei einer eindrücklichen Konstanz welche seit Jahrzehnten anhält. Eindrücklich auch der Service. Nur ganz selten, dass man ein solch perfektes Team erlebt. Zuvorkommend, aufmerksam und trotzdem nahbar – so muss der Service sein. Zusammen mit der hervorragenden Küche und dem stilvollen Ambiente ein unvergessliches Erlebnis und auf jeden Fall ein Besuch wert.

schwarzwaldstube_harald_wohlfahrt_baiersbronn_21Das hervorragende Serviceteam um Mâitre David Breuer (2. v. r.) und Sommelier Stéphane Gass (rechts aussen)

Zeit: Das Mittagessen hat knapp 4 Stunden gedauert.

Menü: Es werden drei Menüs angeboten. Das grosse Degustationsmenü in sieben Gängen kostet 205 €, das kleinere in fünf Gängen 175 €. Das vegetarische Menü in 6 Gängen kostet 148 €.  Dazu kommen noch Häppchen, Amuse Bouche und Friandises. Die à la carte Auswahl bietet verschiedene Vorspeisen (35 € – 68 €), Hauptgänge (ca. 70 €) und Desserts (30 €).

Wein: Die Weinkarte ist sehr umfangreich. Eine eigentliche Weinbegleitung steht nicht auf der Karte, jedoch stellt Sommelier Stéphane Gass gerne eine spannende und sehr gut aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung zusammen. Der Preis variiert dabei. Die folgende Weinbegleitung wurde uns mit 92 € verrechnet:

2001 Furmint Vogelsang – Weingut Wentzel
2008 Darscho – Weingut Velich
2007 Puligny-Montrachet Clavoillon – Domaine Leflaive
2003 Chateau Monsbrison, Bordeaux
2008 Chateau Doisy Vedrines, Barsac
2007 Jurancon Cuveé Thibault – Domaine Bellegarde

Online: Grundsätzlich sind wir überzeugt, dass grosse Restaurants auch eine eigene Website verdienen. Im Fall der Schwarzwaldstube können wir die Integration in die Hotelwebsite aber nachvollziehen. Denn hier in der Traube Tonbach spielt die vielseitige Kulinarik eine zentrale Rolle, wodurch die verschiedenen Restaurants prominent platziert werden. Auf der Seite der Schwarzwaldstube findet man dann viele wichtige Informationen und natürlich das aktuelle Menü.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

Sonderauszeichnung: Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassen

(Besucht im August 2014)

Guide Bleu 2014 / 15

Gestern Mittag wurde im imposanten The Dolder Grand der neue Guide Bleu vorgestellt. Jener Gourmet Guide der neben dem Gault-Millau und dem Guide Michelin nach Lesern und Relevanz buhlt. Der Guide Bleu erscheint, anders als seine roten Konkurrenten, nur alle zwei Jahre. Offensichtlich haben die Verantwortlichen dadurch genügend Zeit um das Konzept laufend zu ändern. Denn während der blau eingefasste Guide bereits vor zwei Jahren in einem komplett neuen Kleid erschien, gibt es auch heuer grosse Veränderungen. So wurde unter anderem das Punktesystem verändert – neu gibt es nur noch 5 – 10 Punkte. Weiter gibt es nicht mehr pro Landesteil einen “Le Grand Chef du Guide Bleu”, sondern nur noch einen für die ganze Schweiz. In diesem Jahr heisst er Heiko Nieder vom The Restaurant. Also jener Spitzenkoch dem vor zwei Wochen der dritte Michelin Stern verwehrt blieb und nun also das königsblaue Trostpflaster erhält. Mit der Auszeichnung gibt es auch die 10 Punkte.

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Im ganzen Guide Bleu gibt es nur zwei Köche mit der vollen Punktzahl. Neben Nieder ist dies Peter Wyss – Chefkoch im Le Grand Restaurant in Gstaad. Das Restaurant im 5-Sterne Hotel Gstaad Palace hält im Gault-Millau 16 Punkte. Im Guide Michelin ist es nicht einmal erwähnt. Ob ein Restaurant das sieben Tage die Wochen offen hat und Platz für bis zu 125 Gäste bietet, wirklich das beste Restaurant der Schweiz sein kann, können wir aus der Ferne nicht beurteilen. Auch nicht weshalb Wyss der einzige Koch ist, der die 10 Punkte aus dem letzten Guide behalten durfte. Damals waren noch zwei weitere  Kollegen aus dem Tessin (Dario Ranza) und Welschland (Carlo Crisci) ausgezeichnet – heuer haben sie nur noch 9 Punkte. Ob dieser sonderbare Extrastatus etwas mit der Seite 25 zu tun hat? Dort dankt man seinen Inserenten. Darunter befindet sich merkwürdigerweise auch das Gstaad Palace. Unter den Inserenten befindet sich auch das Glasi-Restaurant Adler in Hergiswil, welches ebenfalls im Guide aufgeführt ist. Da wirkt die Überschrift “Dank ihnen (den Inserenten) kann der Guide Bleu unabhängig erscheinen” fast schon sarkastisch.

Guide_Bleu_2014_1Die Präsentation des neuen Guide Bleu im The Dolder Grand in Zürich

Doch was hat sich inhaltlich gegenüber dem Vorgänger verändert? Wurden unsere Wünsche vom letzten Mal erhört? Zuerst fällt die Optik auf. Der 680 Seiten dicke Guide ist Dank den schönen Bildern noch ansprechender geworden. Überdies kann der Guide Bleu nicht überzeugen. Dass eine richtige Übersichtskarte mit allen getesteten Restaurants noch immer fehlt ist ärgerlich, richtig schlimm sind aber die banalen Texte. Alle Beschreibungen sind extrem unverbindlich und derart oberflächlich, dass man für das Verfassen der Artikel nicht einmal eines der Restaurants besucht haben muss.

Hier ein Beispiel über das La Passion in Eglisau, welches vom Guide Bleu mit 7 Punkten ausgezeichnet wird:

Es muss nicht immer das La Passion sein; auch im Bistro des Romantik Hotels Hirschen in Eglisau kann man sich hervorragend verpflegen. Während das La Passion nur abends geöffnet ist, bietet das Bistro auch mittags eine Auswahl an Speisen an. Klar nicht auf dem Niveau wie im Gourmetlokal, wo in der Regel mehrgängige Menüs zelebriert werden, die Tische weiss gedeckt sind und die Preise etwas üppiger ausfallen. Uns gefällt es im Bistro an den blankgescheuerten Holztischen bei einem Flammkuchen und einem Glas Wein mindestens genauso gut wie bei Christian Kuchler und seiner Haute Cuisine – alles zu seiner Zeit.

Kann sich der interessierte Gourmet unter dieser Beschreibung wirklich ein Bild vom Restaurant machen? Erfährt er was in kulinarisch erwartet, auf welches Ambiente er sich freuen darf und wie der Service agiert? Oder weshalb das Restaurant mit 7 Punkten ausgezeichnet wird? Der Leser erfährt nicht einmal, dass man im La Passion nicht “in der Regel mehrgängige Menüs zelebriert”, sondern ausschliesslich ein Menü bestellen kann – ein à la carte Angebot steht nicht zur Wahl.

Guide_Bleu_2014_2Heiko Nieder verwöhnt die anwesenden Gäste mit einem Menü der Spitzenklasse

Ein weiteres grosses Manko sind die ausgewählten Restaurants. Die Selektion wirkt extrem willkürlich. Zudem hat es auffallend viele Hotelrestaurants. Ob das etwas mit dem Chefredakteur Karl Wild zu tun hat, der einen eigenen Hotelguide hat und so oft an solchen Orten unterwegs ist? Dadurch könnte man auch erklären, weshalb so viele Entdeckungen ausserhalb von Hotels fehlen. So werden ganze 10 der 18 neuen Sternerestaurants nicht einmal erwähnt.

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Wir sind überzeugt, dass es in der Schweiz neben den beiden roten Gourmet-Bibeln noch Platz für einen weiteren Guide hat und es ist ehrenswert, dass ein Verlag wie der Weber Verlag Geld in ein solches Thema investiert. Umso enttäuschter sind wir über das Ergebnis. Wir würden gerne eine Kaufempfehlung aussprechen, doch leider sehen wir auch in der neusten Ausgabe keinen Nutzen. So wird der Guide Bleu – mag er noch so schön sein – irgendwo im Keller landen, während der Gault-Millau und der Guide Michelin weiterhin im Handschuhfach auf den nächsten Einsatz warten.

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Guide Michelin Schweiz 2015

Auch in diesem Jahr dürfen wir einen neuen Sterne-Rekord feiern. In der Schweiz gibt es fortan 117 Sternerestaurants. An der Spitze stehen weiterhin Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau und Benoît Violier aus dem De l’Hotel de Ville in Crissier. Beide haben ihre 3-Sterne erfolgreich bestätigt. Auch bei den Restaurants mit zwei Sternen gibt es keine Veränderungen. In dieser Liga befinden sich weiterhin 19 Restaurants.

Ralf FlinkenflügelMichelin Chefredakteur Ralf Flinkenflügel bei der Präsentation des neue Guide Michelin Schweiz

Bei den 1-Sterne-Restaurants gibt es so viel Zuwachs wie noch nie. 18 neue Adressen erhalten die begehrte Auszeichnung zum ersten Mal. Mit Silvia Manser ist auch eine neue Sterneköchin dabei. Elf Restaurants haben ihren Stern verloren – alle wegen Schliessung, Umbau oder Chefkoch-Wechsel.

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Hier findet ihr die Liste mit allen ausgezeichneten Lokalen. Die restlichen 818 Restaurants und alle 852 empfohlenen Hotels findet ihr im Guide Michelin Schweiz 2015. Die Liste zum runterladen gibt es hier.
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Crissier VD – De L’Hotel De Ville – Benoît Violier
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada

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Anières GE – Le Floris – Claude Legras
Ascona TI – Ecco - Rolf Fliegauf
Basel BS – Cheval Blanc – Peter Knogl
Basel BS – Stucki - Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco On Snow – Rolf Fliegauf
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Küsnacht ZH - Rico’s Kunststuben – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel und Horst Homann
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ - Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Vitznau LU – focus – Nenad Mlinarevic
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

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Arosa GR - La Vetta – Tobias Jochim
Ascona TI – Locanda Barbarossa – Othmar Schlegel
Ascona TI – Seven – Ivo Adam
Bad Ragaz SG – Äbtestube - Roland Schmid
Basel – Bel Etage – Michael Baader
Basel – Les Quatre Saisons – Peter Moser neu
Basel – Matisse – Erik Schröter
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Meridiano – Jan Leimbach (Neuer Chef hat den Stern verteidigt!)
Bern BE – Schöngrün – Werner Rothen
Brail GR – Vivanda – Dario Cadonau
Bottmingen BS – Restaurant Sonne – Philippe Bamas neu
Bubendorf BL – Osteria Tre – Flavio Fermi
Bubendorf BL – PURO (Landgasthof Talhaus) – Gianluca Garigliano neu
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Carouge GE – Le Flacon – Serge Labrosse
Cavigliano TI – Tentazioni – Andreas Schwab neu
Charmey FR – La Table (Hôtel Le Sapin) – David Sauvignet neu
Champfèr GR – Talvo By Dalsass – Martin Dalsass
Chardonne VD – Le Montagne – David Tarnowski
Cologny GE – Auberge du Lion d’Or – Gilles Dupont / Thomas Byrne
Crans-Montana VS – Hostellerie du Pas de l’Ours – Franck Reynaud
Davos GR – Amrein’s Seehofstübli – Armin Amrein
Eglisau ZH – Hirschen (La Passion) – Christian Kuchler
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Martin – Manfred Möller neu
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Fribourg FR – Des Trois Tours – Alain Bächler
Gais AR – Truube – Silvia Manser neu
Gattikon ZH – Sihlhalden – Gregor Smolinsky
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Genf GE – Il Lago – Saverio Sbaragli
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Genf GE – Rasoi by Vineet – Sandeep Bhagwat
Genf GE – Vertig’O – Jérôme Manifacier
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – LEONARD’S – Urs Gschwend
Gstaad BE – Sommet – Marcus Lindner
Hergiswil LU – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ - Zum Adler – Markus Gass
Klosters GR – Walserstube – Heribert Dietrich
Kreuzlingen TG – Nocturne – Alexander Wussow
Lausanne VD - La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Lugano TI – Arté – Frank Oerthle
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Seppi Kalberer
Morges VD – Le Petit Manoir – Julien Reckler
Münchbuchsee BE – Moospinte – Sascha Berther
Nebikon LU – Adler – Raphael Tuor-Wismer
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter neu
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing neu
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le freu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette
Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli – Johannes Partoll neu
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
Sankt Moritz GR – Da Vittorio – Enrico und Roberto Cerea
Schaffhausen SH – Die Fischerzunft – André Jaeger
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Schlattingen TG – dreizehn sinne im huuswurz – Cornelius Speinle neu
Sion VS – Damien Germanier – Damien Germanier neu
Solothurn SO - Zum alten Stephan (Zaugg’s Zunftstube) – Andreas Zaugg
Sonzeboz BE – Du Cerf – Christian Albrecht / Jean-Marc Soldati
Thônex GE –  Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Triesen (Liechtenstein) – Schatzmann – Klaus Schatzmann
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Uznach SG – Der Kunsthof – Christian Geisler neu
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini
Vaduz (Liechtenstein) - Park-Hotel Sonnenhof (Marée) – Hubertus Real
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vevey VD – Le Restaurant – Lionel Rodriguez
Vevey VD – Les Saisons – Thomas Neeser
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche – Arno Abächerli
Vitznau LU – PRISMA – Christian Nickel neu
Vitznau LU – Sens – Fabian Raffeiner neu
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Wangen bei Dübendorf ZH – Sternen (Badstube) - Matthias Brunner
Wetzikon ZH – Il Casale – Antonino Alampi
Widen AG – Usagiyama
Wilderswil BE – Gourmetstübli – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Winterthur ZH – Pearl – Denis Ast
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz neu
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam
Zermatt VS – Capri – Andrea Migliaccio
Zürich ZH – CLOUDS – David Martínez Salvany
Zürich ZH – Maison Manesse – Fabian Spiquel neu
Zürich ZH – mesa – Antonio Colaianni
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon
Zürich ZH – Sankt Meinrad – Fabian Fuchs neu
Zürich ZH – Spice – Rigiblick – Dennis Puchert
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano

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Gestrichene Restaurants:

Flüh SO – Zur Säge (Felix Suter kocht neu im Schlüssel in Oberwil)
Freienbach SZ – Funkes Obstgarten (Tobias Funke startet im neuen Jahr ein neues Projekt in Heiden)
Ftan GR – L’Autezza (Neuer Küchenchef mit neuem Konzept)
Kirchdorf BE – mille privé (Geschlossen)
Le Mont-Pèlerin VD – Le Trianon (Neues Konzept)
Montreux VD - L’Ermitage (Geschlossen)
Walchwil ZG – Sternen (Wird Ende des Jahres geschlossen)
Weggis LU – Annex  (Neuer Küchenchef / Neues Konzept)
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli (Restaurant wird Anfangs 2015 umgebaut)
Zermatt VS – Heimberg (Neues Konzept / Christian Geisler kocht neu in Uznach)
Zürich ZH – Münsterhof  (Geschlossen)

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Neben den Sternen gibt es eine weitere wichtige Auszeichnung, den Bib Gourmand. Dieser wird an Restaurants vergeben, die eine sehr gute Küche zu einem günstigen Preis anbieten (3 Gänge für weniger als 65 Franken). Die Liste mit allen 110 Bib Gourmand Restaurants findet ihr hier.

Aclens VD – Auberge Communale
Adligenswil LU – Rössli
Adliswil ZH – Krone neu
Aeschiried BE – Panorama
Aigle VD – la pinte communale neu
Anières GE – Le Café de Floris
Arnegg SG – Ilge
Arosa GR – Ahaan Thai
Ascona TI – Aerodromo da Nani neu
Ascona TI – Giardino Lounge e Ristorante
Ascona TI – Seven Asia
Aubonne VD – L’Esplanada
Arzier VD – Auberge de l’Union
Auvernier NE – Brasserie du Poisson neu
Balgach SG – Bad Balgach neu
Basel BS – Johann
Basel BS – Oliv
Basel BS – Zur Rebe
Baulmes VD – L’Auberge
Bern BE – Kirchenfeld
Bern BE – milles sens – les goûts du monde
Blatten bei Malters – Krone (Gaststube)
Bluche VS – Edo
Bottmingen BL – Basilicum
Bottmingen BL – Sonne (Bistro)
Brissago TI – Osteria al Giardinetto neu
Bülach ZH – Zum Goldenen Kopf
Burgdorf BE – La Pendule neu
Chalet-à-Gobet – Le Berceau des Sens
Cham ZG – the blinker neu
Champfèr GR – Stüva (Giardino Mountain) neu
Chancy GE – De la Place
Conches – Le Vallon
Cossonay VD – La Fleur de Sel
Diessenhofen TG – Gasthaus Schupfen
Düdingen – Zum Ochsen
Dürrenroth BE – Bären
Ebersecken LU – Sonne
Emmen LU – Kreuz neu
Engelberg OW – Hess by Braunerts
Erlenbach ZH – Zum Pflugstein neu
Erlinsbach AG – Hirschen neu
Escholzmatt LU – Rössli (Chrüter Gänteli)
Fislisbach AG – Linde neu
Freienbach SZ – Funkes Obstgarten (Bistro)
Frutigen BE – Natinal / Philipp Blaser
Ftan GR – La Cucagna (Hotel Paradies) neu
Genève GE – Bistrot du Boeuf Rouge
Genève GE – La Cantine des Commerçants
Genève GE – L’Arabesque
Genève GE – Le 3 Rive Gauche
Gerolfingen BE – Züttel neu
Grenchen SO – Chappeli neu
Gunzgen SO – Sonne
Gurtnellen UR – Gasthaus im Feld neu
Hilterfingen BE – Schönbühl
Hochdorf LU – Braui (Brasserie)
Kandersteg BE – Ritter neu
Kloten ZH – Rias
Laax GR – Das Elephant
Landecy GE – Auberge de Landecy
Le Brassus – Brasserie Le Carillon
Les Prés d’Orvin BE – Le Grillon
Lömmenschwil SG – Ruggisberg
Lugnorre – Auberge des Clefs (Bistro)
Luthern – Gasthaus zur Sonne
Mägenwil AG – Bären
Massagno TI – Grotto della Salute
Meiringen BE – Victoria
Mels SG – Schlüsselstube
Mels SG – Waldheim
Merlach FR – La Pinte du Vieux Manoir neu
Mézieères VD – Du Jorat (Brasserie)
Miège VS – Le Relais Miégeois
Montricher VD – Auberge aux 2 Sapins
Murten FR – Käserei
Nebikon LU – Adler (Beizli)
Oberstammheim ZH – Zum Hirschen
Ponte Brolla TI – T3e Terre neu
Pensier FR – Carpe Diem
Pleujouse JU – Château de Pleujouse
La Punt GR – Gasthaus Krone
Reichenbach BE – Bären
Ried-Muotathal SZ – Adler
Riedholz SO – Attisholz (Gaststube)
Riemenstalden SZ – Kaiserstock
Saanen BE – 16 Art Bar neu
Saas Fee – Spielboden
Sachseln OW – Gasthaus Engel neu
Safenwil AG – Central neu
Saint-Aubin – La Maison du Village
Saint-Léonard VS – Buffet de la Gare
St. Gallen SG – Candela
St. Gallen SG – Netts Schützengarten
St. Niklausen OW – Alpenblick
Schaffhausen SH – Vinopium
Scheunenberg BE – Sonne (Bistro)
Sempach LU – Gasthof Adler
Sion VS – La Sietterie
Solothurn SO – Zum Alten Stephan (Stadtbeiz)
Sonceboz BE – Du Cerf (Brasserie)
Stäfa – Gasthaus zur Sonne neu
Steffisburg – Panorama (Bistro)
Suberg – Pfister’s Goldener Krug neu
Sugiez FR – De l’Ours
Sursee LU – amrein’S
Trun GR – Casa Tödi
Unterseen BE – benacus neu
Urnäsch – Urnäscher Kreuz
Utzenstorf BE – Bären
Valeyres-sous-Rances VD – A la Vieille Auberge neu
Versoix GE – Du Lac
Villarepos – Auberge de la Coix Blanche (Bistro)
Weinfelden TG – Pulcinella
Wetzikon ZH – Il Casale (Bistro)
Widnau SG – Paul’s neu
Wil SG – Hof zu Wil
Wilderswil BE – Alpenblick (Dorfstube)
Wölfinswil AG – Landgasthof Ochsen neu
Zürich ZH – Rigiblick (Bistro Quadrino)
Zürich ZH – Drei Stuben
Zürich ZH – Stapferstube da Rizzo
Zug ZG – Rathauskeller (Bistro)
Zug ZG – Zum Kaiser Franz im Rössli neu
Zuoz GR – Dorta neu