Sternensuche am Vierwaldstättersee

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Acht Wochen ist es her, seit uns die Hiobsbotschaft aus Luzern erreicht hat (zur Meldung auf Facebook). Darin erfuhren wir, dass im einzigen Sterne-Restaurant der Leuchtenstadt überraschend das Konzept geändert wurde. Im betroffenen Restaurant ‘Jasper‘, sind die Zeiten von Foie Gras Variationen und aufwendigen Gourmet Menüs seit dem vorbei. Markus Iseli, der Direktor des 5 Sterne Hotel “Palace Luzern“, zu dem das betroffene Restaurant gehört, verkündete, dass man einen “Schritt in die Gegenwart” gemacht hätte und das Gästebedürfnis nach “entspanntem kulinarischem Vergnügen” anstelle von “edelsten Zutaten auf höchstem Preisniveau” angepasst habe. Spitzenköchin Kerstin Rischmeyer, vom Entscheid ebenfalls überrascht, musste ihren Arbeitsplatz räumen. An ihre Stelle trat Markus Weiss, welcher sich bis dahin für die Hotelküche verantwortlich zeigte. Unter gleichem Namen und mit dem neuen Konzept “Modern Dining”, serviert man nun am Vierwaldstättersee Rinds-Tatar, Salate und Pasta. Weshalb die teuersten Hauptgänge nach wie vor über 50 Franken kosten und man so für ein 4 Gang Menü fast gleich viel berappen muss wie bei der vorherigen Küche, bleibt wohl das Geheimnis von Herrn Iseli.

Wir “altmodischen” Gourmets lassen uns den Appetit dadurch nicht verderben und gehen stattdessen auf Entdeckungsreise nach neuen Gourmetrestaurants am schönen Vierwaldstättersee. Mit dem im letzten Jahr frisch restaurierten Dampfschiff “Unterwalden”, haben wir uns auch gleich ein passendes Fortbewegungsmittel für diesen Ausflug ausgesucht. An einem stark bewölkten Tag stechen wir von Stansstaad aus in See. Den ersten Halt machen wir in Hergiswil im Seerestaurant ’Belvédère‘.

Hier kocht der talentierte Fabian Inderbitzin. Vor fünf Jahren arbeitete der gebürtige Schwyzer auf der anderen Seite des Seeufers in Kastanienbaum, bevor er von Gault-Millau zur “Entdeckung des Jahres” ausgezeichnet wurde. Danach wurde er von den Verantwortlichen des Château Gütsch abgeworben und wirkte fortan als Küchenchef des wunderschönen Schlosses, hoch über Luzern. Dort besuchten wir Inderbitzin vor drei Jahren und genossen ein Menü, welches der tollen Aussicht auf Luzern in nichts nach stand. Damals sagten wir dem Koch innerhalb von wenigen Jahren einen Michelin Stern voraus. Das befristete Château Gütsch Abenteuer endete aber schon früh und nach einem Charity Projekt und der Eröffnung eines Slow-Food Standes in Luzern, stand die Verpflichtung in einem neuen Restaurant in Hergiswil an.


Seit zwei Jahren steht er nun in der Küche des ‘Belvédère‘ und begeistert seine Gäste mit seiner zeitgemäss interpretierten, französischen Küche. Die Kritiker von Michelin sind ebenfalls beeindruckt und führen Inderbitzin seit der aktuellen Ausgabe als “Hoffnungsträger” für einen der begehrten Sterne. Für uns bleibt heute nur Zeit für einen Espresso auf der schönen Terrasse. Doch bevor das nächste Schiff ablegt, reservieren wir noch schnell einen Tisch. Denn hierhin wollen wir unbedingt bald zurück kehren und neben der Aussicht, auch die Gerichte aus Fabian Inderbitzins Küche geniessen.

Zurück auf dem Schiff nehmen wir Kurs auf Luzern. Bei der Anfahrt fällt unser Blick wehmütig auf das ”Palace“. Von hier aus sieht man auch das ‘Jasper’. Heute müssen wir hier definitiv nicht von Bord. Es gibt in der 65’000 Seelenstadt zwar immer noch kulinarische Perlen (z.B. unsere Lieblingsbrasserie, das Bodu), doch beim aktuellen Abenteuer halten wir Ausschau nach Restaurants, welche in Zukunft die ganz besonderen kulinarischen Bedürfnisse befriedigen können.

Vierzig Minuten später sind wir an einem solchen Ort angekommen, in Weggis. Wir laufen vom Bootssteg 900 Meter dem Seeufer entlang. Dort steht eines der schönsten Hotels der Region – das 5 Sterne Haus “Park Weggis” (bis vor kurzem firmierte es noch unter dem Namen “Park Hotel Weggis”). Das Hotel ist eine Wohlfühl-Oase mit sehr freundlichen Mitarbeitenden und gepflegter Infrastruktur. Hier fühlt man sich wohl und geborgen, ob zum Essen in einem der drei Restaurants, für eine Zigarre in der edlen Bar oder einfach bei einem starken Espresso, so wie wir heute.

In unseren Augen ist das Herzstück des “Park Weggis” das Gourmet-Restaurant ‘Annex‘ mit wunderschönem Blick auf den See. Hier kocht Renee Rischmeyer und hält nun den einzigen Michelin Stern am Zentralschweizer See (den Stern für das ‘Jasper’ haben wir geistig bereits gestrichen). Das ‘Annex’ ist stilvoll eingerichtet und bereits beim Lesen der spannenden Speisekarte kriegen wir Hunger. Da in wenigen Minuten unser Dampfer ablegt und wir noch fast einen Kilometer zurück laufen müssen, bleibt uns hier ebenfalls nur eine Tischreservation. Im Juni werden wir aber nach Weggis zurückkehren und uns von der ‘Annex’ Crew kulinarisch verwöhnen lassen. Auch darüber werden wir hier natürlich berichten.

Die nächste Station ist gleichzeitig auch unsere Letzte: Vitznau, ein wunderschöner Ort mit vielen Villen. Hier sorgte im letzten Jahr das Restaurant ‘Sens‘ für Schlagzeilen. Das noch junge Gourmet-Restaurant im “Vitznauer Hof” hatte sich mit ihrem damaligen Koch Pascal Schmutz, ebenfalls eine junge “Gault-Millau Entdeckung”, eine kleine Medienfehde geliefert. Schmutz kocht nun im ‘Bam Bou‘ in Luzern und das ‘Sens’ startete mit Fabrizio Piantanidas italienischen Küche in den zweiten Frühling.

Unser heutiges Ziel ist jedoch ein paar hundert Meter vom ‘Sens’ entfernt und im Moment noch recht staubig. Hier auf dieser grossen Baustelle bekommt das Luxushotel “Park Hotel Vitznau“, dank grossem finanziellen Engagement, ein neues Kleid. Seit drei Jahren wird hier nach MINERGIE-Standard gebaut. Im Herbst 2012 soll das ehrwürdige 5 Sterne Haus wieder eröffnet werden. An uns Feinschmecker wurde auch gedacht, denn der Inhaber Peter Pühringer setzt klar auf die Karte Gourmet. Dafür hat er einen weiteren Shooting-Star, Nenad Mlinarevic, verpflichtet. Der 29-Jährige sorgte vor drei Jahren das erste mal für Furore, als er in Lömmenschwil in der ‘Neuen Blumenau‘ anheuerte und sich dort rasch in die Herzen der Gäste und Foodjournalisten kochte. Schon nach wenigen Monaten gab es den Michelin Stern und ebenfalls die Auszeichnung zur “Neuentdeckung des Jahres” durch Gault-Millau.

Mlinarevics Erfolg kommt nicht von ungefähr; seine Ausbildung absolvierte er im Waldhaus Dolder, danach kochte er bei Hans-Peter Hussong im ‘Wiesengrund’, im ‘Talvo’ (damals noch unter Roland Jöhri) und später bei Andreas Caminada im ‘Schloss Schauenstein‘. Seine Ferien verbrachte er nicht am Strand, sondern absolvierte Praktika bei René Redzepi im ‘Noma’ in Kopenhagen oder jüngst bei Joachim Wissler im ‘Vendôme‘. Nun hat er in Vitznau eine neue, sehr grosse Herausforderung angetreten. Es gilt das Gourmet Restaurant des “Park Hotels” zum Erfolg zu führen. Für den jungen Koch geht damit ein Traum in Erfüllung. So ist es nur ganz wenigen vorbehalten, ein Restaurant in einem 5 Sterne Haus von Grund auf mit zu gestalten.

Da es in Vitznau im Moment zu laut und schmutzig ist, sitzt der junge Koch im Partnerhotel in Wien. Im ”Palais Couborg“, ebenfalls im Besitz der Pühringer Gruppe, konnte man jüngst den Erhalt von zwei Michelin Sternen feiern. Nenad Mlinarevic freut sich für das Team vor Ort. Er selber ist aber fast den ganzen Tag im Büro und plant das neue Restaurant in Vitznau. Er und sein Team in der Schweiz, erarbeiten nicht nur das Konzept sondern entscheiden zusammen über Details wie Geschirr, Besteck, sowie die Namensfindung. Uns hat man den Namen bereits verraten; ‘Focus’ wird das Gourmetrestaurant im “Park Hotel Vitznau” heissen. Der Name ist Programm, Mlinarevics Küche ist nicht experimentell sonder fokussiert sich auf Kombinationen die man kennt und mag. Beim Restaurantdesign wird die Natur im Vordergrund stehen und Weinfreunde dürfen sich auf eine imposante Karte freuen.

Wie Mlinarevic uns im Interview weiter verriet, geniesst er im Moment als Bürolist die attraktiven Arbeitszeiten und die freien Wochenenden. Er sei aber kein Büromensch und freue sich deshalb riesig auf den Start im Herbst; mit ihm auch sein Team. Fünf Kollegen werden ihn am Herd unterstützen –  doppelt so viele wie bei seiner letzten Arbeitsstelle in der Ostschweiz. Dies ermögliche ihm, nun auch vermehrt nach neuen Kreationen zu forschen und eine noch höhere Qualität zu gewährleisten. Da hilft ihm sicher auch, dass das Restaurant nur an fünf Abenden pro Woche geöffnet sein wird und nur für maximal 40 Gäste Platz bietet.

Der junge Koch fliegt nächste Woche zurück in die Schweiz. Nach ein paar geschäftlichen Terminen geht es dann weiter in die USA. Dort besucht er drei der besten Restaurants in Nordamerika – wohl auch zur Weiterbildung. Ab August gilt es dann ernst. Denn ab diesem Zeitpunkt entstehen die ersten Gerichte und das Konzept wird finalisiert.

Wir wünschen dem jungen Koch und seiner Brigade viel Erfolg und werden, sobald die erste Telefonleitung in Betrieb ist, hier ebenfalls einen Tisch reservieren und Euch über das neue Hotel und das ‘Focus’ berichten.

Übrigens: Auch auf die Hotelküche dürfen wir uns freuen. Denn für diese hat man einen weiteren Sternekoch verpflichtet. Der junge Christian Nickel wechselt im Sommer vom Restaurant ‘Rigiblick‘ in Zürich nach Vitznau.

Zurück auf dem Schiff gönnen wir uns ein Glas Chardonnay und schauen über den glitzernden See. Die heutige Reise hat uns für die kulinarische Zukunft sehr zuversichtlich gestimmt. Wir wissen nun, dass wir am Vierwaldstättersee auch weiterhin kulinarische Höhenflüge erleben dürfen und uns nicht mit “modernem Food” à la Ceasar Salad begnügen müssen.

Homann’s in Samnaun-Ravaisch

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Das Skigebiet von Ischgl-Samnaun ist berühmt für seine 238 km langen Pisten. Es war seit langem beschlossene Sache, dass wir dort unser nächstes Skiweekend verbringen werden. Die Frage war nur ob wir die Pisten vom österreichischen Ischgl her ansteuern oder vom Schweizer Dorf Samnaun aus. Die kürzere Anreise und der aktuelle Eurokurs wären eigentlich beste Argumente für die Tiroler Destination. Doch neben der Unterstützung für die momentan gebeutelte Schweizer Hotelbranche, gibt es für uns noch ein weiteres, viel stärkeres Argument um sich für das zollfreie Samnaun zu entscheiden: 2 Michelin Sterne und 18 Gault-Millau Punkte. Das damit ausgezeichnete Restaurant liegt in Samnaun-Ravaisch und heisst ‘Homann’s’. Hier kochen seit 2005 die beiden Brüder Horst und Daniel Homann.

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Das Haus Homann ist zugleich ein drei Sterne Hotel, welches knapp 60 Gäste beherbergen kann. In der Küche arbeiten sieben Köche; vier für die Wünsche der Hotelgäste und die anderen Drei, also die beiden Brüder und ihr Sous-Chef Markus Eppler, kümmern sich ausschliesslich um die Gourmetmenüs, welche jeden Abend serviert werden. Um die Qualität sicher zu stellen, hat man die Anzahl der Gäste die in den Genuss dieses Menüs kommen, auf 14 begrenzt. Zusätzlich beschränkt man sich auf zwei fixe Menüs: Ein Überraschungsmenü sowie ein Fischmenü. Ungewohnt ist, dass man sich bereits bei der Reservation für eine der beiden Menüabfolgen entscheidet muss. Immerhin kann man die Anzahl der Gänge vor Ort bestimmen.

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Wir waren selten so gespannt auf einen Restaurantbesuch. Denn im Gegensatz zu vielen anderen Lokalen findet man über das ‘Homman’s’ im Internet fast keine Informationen. Auch auf der eigenen Homepage übt man sich in äusserster Zurückhaltung – nicht einmal das Konzept mit den beiden Menüs wird erwähnt. Alles andere als zurückhaltend sind die Journalisten. Im Halbjahrestakt findet man in der Schweizer Presse Berichte über das Gourmetrestaurant am Ende der Schweiz. So auch anfangs Oktober in der “SonntagsZeitung”, als Karin Oehmigen so begeistert über das ‘Homann’s’ berichtete, dass wir am liebsten den Morgenbrunch stehen gelassen und uns auf den Weg ins Engadin gemacht hätten.

Fünf Monate später war es dann für uns endlich so weit. Von leichtem Muskelkater geplagt standen wir vor dem Objekt der Begierde. Bis auf die rote Tafel “Aufsteiger des Jahres 2012″ machte von Aussen nichts auf die hochwertige Küche aufmerksam. Auch der Speiseaushang übte sich in Understatement. So verriet man über das Überraschungsmenü gar nichts (logisch) und beim Fischmenü war vor jedem Gang lediglich ein “Fisch / Krustentier nach Tagesangebot” aufgeführt. So dankten wir in Stille all den Foodjournalisten und Gastroführern, die solche Perlen ausfindig machen – denn wir wären garantiert daran vorbei gelaufen.

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Und vielleicht hätten wir das Restaurant auch nach den ersten paar Minuten wieder verlassen. Denn die Begrüssung im Restaurant durch Frau Schweiger-Homann, die Schwester der beiden Brüder, war ungewohnt kühl. Auch während dem restlichen Abend wollte der Funke nicht rüber springen. Man war zu uns zwar nie unfreundlich, doch eine solch nüchternde und reservierte Stimmung hatten wir bis dahin noch nie in einem Gourmetrestaurant erlebt.

Vielleicht müssten wir uns zuerst an die Art von Frau Schweiger-Homann gewöhnen. Die Hotelgäste die neben uns sassen waren jedenfalls bereits den dritten Abend in dem, mit Holz verkleideten Restaurant und dachten gar nicht daran, einen Abend “ausswärts” essen zu gehen. Das lag aber bestimmt auch an den hochwertigen Halbpension-Gerichten, welche hier serviert werden. Diese sind zwar gradliniger als die Gourmet-Gerichte, dem begeisterten Gesichtsaudruck der Hotelgäste nach zu beurteilen, schmeckten aber auch diese sehr gut.

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Jetzt waren wir an der Reihe. Wir wählten die Anzahl der Gänge des Überraschungsmenüs (natürlich alle) und entschieden uns, trotz umfangreicher Weinkarte (300 Positionen), für die angebotene Weinbegleitung. Uns knurrte nach diesem anstrengenden Tag auf der Piste der Magen und wir waren froh als uns gleich ein paar Apérohäppchen serviert wurden:

Bündnerfleischtatar im Cornet / Lardo-Oliven-Brotrolle / Käseknödel auf Lauch-Kartoffelcreme / Schaum von der Schwergenbachforelle [7/10]

Wir wurden von Beginn an verzaubert. Nicht nur wegen der überraschend schönen Optik, sondern auch wegen den klaren Aromen und der unglaublichen Frische. Das Cornet war hauchdünn und das Tatar darin richtig toll abgeschmeckt. Auch die Brotrolle aus Lardo und Oliven gefiel uns sehr gut. Während der Käseknödel nicht ganz mithalten konnte, begeisterte der Fischschaum umso mehr – intensiv und luftig. Ein sehr schöner Auftakt, der die Vorfreude auf das Kommende weiter in die Höhe trieb.

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Als nächstes wurde ein “Gruss aus der Küche” geschickt:

Auster mit Granny Smith und Curry / Tunfisch mit Sesam und als Tatar / La Ratte mit Kaviar und Lotus [8/10]

Der erste Blick viel auf die tolle und sehr aufwändige Präsentation; uns war nun klar weshalb man hier die Gästezahl limitieren muss.

Beim La Ratte-Kartoffel mit Kaviar überzeugte die leichte aber würzige Käsefüllung, beim Tuna das unglaublich tolle Tatar und die absolut stimmige Apfelmayonnaise, bei der Auster die Harmonie zwischen dem Curry, der Säure vom Granny Smith und dem dezenten Eigengeschmack der Muschel – welcher man trotz der Gegenpole schmeckte.

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Vor dem eigentlichen Menü gab es noch einen weiteren Gruss, diesmal “Amuse Bouche” genannt:

St. Petersfisch auf Linsensalat, Topinamburpurée und Topinambursüppchen [9/10]

Der St. Petersfisch war perfekt zubereitet und hatte einen tollen Eigengeschmack. Ebenfalls genial war der Linsensalat welcher unglaublich gut abgeschmeckt war. Auch das Topinambur-Purée und -Süppchen konnten uns, dank klaren Aromen, uneingeschränkt begeistern.

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Brotauswahl

Ob Brioche, Speck- oder Kürbiskernen-Brot, das Gebäck überzeugte wiederum durch klare Aromen und Frische. Dazu reichte man uns gesalzene und ungesalzene Butter aus der Region sowie zweierlei Aufstriche mit Oliven und Petersilien. Es schmeckte alles vorzüglich und wir haben kein Stück übrig gelassen.

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Feines vom Milchkalb [7/10]

Der erste Gang, die Milchkalb Variation, war wiederum ein sehr aufwendig zubereitetes Gericht. Den Kalbskopf gab es im Frühlingsteig und als Brotchips, dazu Kalbshaxenkrokette (geschmackliches Highlight!), ein aromatisches Tatar sowie ein Filet mit lauwarmem Tomatenragout. Dazu Consommé-Gelee und eine Kräutersauce. Eine sehr abwechslungsreiche und spannende Kreation bei der uns als einziges, das mit Morbier Käse gefüllte Filet nicht gefiel, da es wegen dem dominierenden Käsegeschmack zu unharmonisch war.

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Bärenkrebs und Scampi mit Melone / Hummer-Tee [8/10]

Diese Sauce war schlicht eine Wucht und wir erinnerten uns noch Wochen später an das Aroma. Dazu gab es zwei verschiedene Krustentiere von sehr guter Qualität. Der Bärenkrebs wurde in dünne Scheiben geschnitten, darunter lag eine leicht erwärmte und sehr reife Honigmelonen-Rolle. Diese schmeckte zusammen mit dem Bärenkrebs unerwartet harmonisch – absolut toll! Zum ebenfalls sehr gut zubereiten Scampi gab es Wassermelone und ein richtig toller Fenchelsalat – spitze! Der Hummer-Tee war etwas subtiler, rundete das ganze Gericht aber wunderbar ab.

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Kabeljau mit gedämpftem Kopfsalat, Champignonpüree und Sot-l’y-laisse [7/10]

Der Kabeljau war perfekt gegart und sehr fein. Der Kopfsalat war nicht nur saftig sondern auch sehr gut gewürzt. Am besten gefiel uns aber der Auftritt der Champignons. Den Pilz gab es sowohl als Ganzes als auch in pürierter Form. Dieser intensive Geschmack war zum Hinknien gut!! Die zwei Stückchen vom Poulet (“Sot-l’y-laisse” – “das beste Fleisch am Huhn”) waren zwar gut zwar fein aber zu wenig aufregend. Zudem wollte es irgendwie nicht zum restlichen Gericht passen. Zusätzliche Pluspunkte gab es auch hier für die tolle Sauce!

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Kaninchenrücken mit Trüffelschaum, Eigelb und Blattspinat [9/10]

Welch schöne Komposition! Im Mittelpunkt das 4-Minuten-Ei, welches wunderbar zum intensiven Trüffel passte und dazu die Taglione, gefüllt mit süchtigmachendem Spinatpüree. Bei all den hervorragenden vegetarischen Elementen geriet das Kaninchen fast zur Nebensache. Doch auch dieses war gut zubereitet und harmonierte mit der wiederum starken Sauce. Ein rundum genialer und aromatischer Gang.

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Dreierlei vom Rind mit Petersilienwurzel und Vanillekarotte [9/10]

Ebenfalls Daumen hoch für den Hauptgang. Drei mal Rind, drei verschiedene Saucen, drei mal uneingeschränkte Begeisterung. Das Filet an Portweinjus war Butterzart, ein paar wenige Salzkörner gaben den letzten Pfiff. Auch das Schmorgericht (Ochsenschwanz im eigenen Sud) begeisterte uns uneingeschränkt. Das Highlight war aber das Schulterstück welches 60 Stunden (!) gegart wurde – unglaublich zart, toller Goût.

Doch nicht nur das Fleisch sondern auch das Gemüse begeisterte. Die unscheinbar wirkende Baby-Karrotte hatte eine leichte Vanille Glasur – diese schmeckte man auch, zudem passte sie sehr gut zum orangefarbenen Gemüse. Die Petersilienwurzel wurde ausgehöhlt, püriert und damit wieder aufgefüllt – auch diese Komposition überzeugte weil sie sehr gut umgesetzt war und intensiv im Gaumen schmeckte. Ein Hauptgang der uns rundum begeisterte!

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Erfrischung [8/10]

Zur “Erfrischung” wurden erste Pâtisserie-Kreationen aufgetragen. Für diese ist der jüngere der beiden Brüder, Daniel Homann, zuständig. Bereits diese ersten Kostproben liessen die Sinneszellen jubilieren. Auf einem Löffel lag ein aromaintensives Früchtesorbet. Darunter Ananas, eingelegt in Grenadine, welches für einen leicht bitteren Kontrast sorgte.

Auch das kleine Cornet gefiel uns sehr gut. Die Waffel war wiederum sehr frisch, das Vanilleglace harmonierte perfekt mit dem alten Balsamico – wunderbar!

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Schokolade, Banane, Passionsfrucht und Tonkabohne [10/10]

Der Dessertteller setzte dem Abend die Krone auf und demonstrierte noch einmal eindrücklich den unglaublichen Aufwand der hier in der Küche betrieben wird – acht verschiedene Desserts hat man zu den Themen Schokolade, Banane, Passionsfrucht und Tonkabohne gezaubert. Jedes einzelne Element war auf höchstem Niveau zubereitet und für sich ein Highlight.

Wir arbeiteten uns von Aussen nach Innen und starteten mit dem luftigen Passionsfruchttörtchen (oben rechts auf der Schiefertafel). Ein wuchtiges Aroma, trotzdem ein sehr leichtes Dessert mit einem hervorragenden Biscuit-Boden. Weiter ging es mit den in Passionsfrucht-Vanille-Sud eingelegten Bananen und dem Bananenmousse, zu den Kokos-Marshmallows (eher überflüssig), über das tolle Tonkabohneneis, bis zur Mitte in der das wunderbare Schokoladentürmchen auf den Verzehr wartete. Dieses schmeckte himmlisch ohne nur ansatzweise mastig zu sein.

Neben der Schiefertafel stand noch ein warmer Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern sowie ein Bananensplit “à la Homann”. Der Schokoladenkuchen schmeckte wie erwartet: frisch und intensiv nach hochwertiger Schokolade. Der Bananensplit zauberte einen solch vollmundigen Bananengeschmack an den Gaumen, als würde man sich in der Karibik an einer ganzen Bananenplantage vergreifen.

Fast den ganzen Teller genossen wir mit geschlossenen Augen und mit einem grossen Glücksgefühl – so müssen Desserts schmecken.

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Friandieses [9/10]

Auch die Friandises waren genial. Intensive Fruchtgelées und verspielte Elemente wie Zuckerwatte, Marshmelows und Lollis. Gerade diese erinnerten uns stark an die Friandises im Schauenstein – wobei uns die Fruchtgelées und Lollis hier im ‘Hommann’s’ noch besser schmeckten, da die Aromen prägnanter waren. Auch die “Basler Läckerli” mit dem ungewohnt zimtigen Geschmack gefielen uns sehr. Die Highlights waren aber klar die Pralinen. Auch hier hatten alle intensive und unterschiedliche Aromen. Ebenfalls ein unglaublicher Genuss war die Tafel Schokolade. Dafür wurden zwei verschiedene Grand Crus vereint und jeweils unterschiedlich garniert – die eine Hälfte mit Ananas, Tonkabohne, Macadamia Nuss und die andere mit Datteln, Feigen und Pflaumen – da wird jede “Lindt” oder “Cailler” blass.

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Fazit: Ob sich die längere Anfahrt nach Samnaun gelohnt hat, wurde eigentlich schon nach den Amuse Bouches beantwortet und von den restlichen Gängen klar bestätigt. Wir haben ausgezeichnet gegessen und diese fantasievolle und geschmacksintensive Küche sehr genossen. Der Aufwand des Menüs war enorm. So viele Saucen, einmalige Elemente und so viel Liebe zum Detail. Dabei stand der Geschmack immer im Vordergrund. Bis auf ein, zwei Ausnahmen gab es keine Elemente welche wir als unnötig empfunden hätten. Im Gegenteil, alles auf dem Teller machte Sinn und trug zum Gesamtgeschmackserlebnis bei. Wir können allen Gourmets wärmstens empfehlen ans Ende der Schweiz zu fahren und sich vom Homann’s-Team verwöhnen zu lassen..

Unsere Begeisterungsstürme wurden lediglich durch den Service getrübt. Da gab es leider keine Spur von Fröhlichkeit und Herzlichkeit. Man war zwar keinen Moment unhöflich und beherrschte alle Abläufe tadellos, aber wenn man als Gast nicht das Gefühl hat wirklich willkommen zu sein, fällt es einem schwer sich wohl zu fühlen.

Dass wir das ‘Homann’s’ – erste romantische Dates vielleicht ausgenommen – trotzdem uneingeschränkt weiterempfehlen, ist ein zusätzliches Zeichen wie unglaublich stark das Trio in der Küche arbeitet. Da alle Drei den Kontakt zu ihren Gästen nicht suchen sondern den ganzen Service in der Küche bleiben, möchten wir uns auf diesem Weg für dieses sensationelle Menü bedanken. Für uns war es auf jeden Fall ein Rätsel, dass wir an diesem Abend die einzigen Gäste waren, welche das Menü bestellten. Cornelia Schweiger-Homann erklärte uns nach dem Essen, dass der Samstag für sie der schwächste Abend sei, da an diesem Tag viele Urlauber an- und abreisen und deshalb einen anderen Abend für ein Gourmet-Menü wählten. Als wir dann erwähnten, dass wir vor allem wegen ihrem Restaurant nach Samnaun gekommen waren, lächelte sie uns zum ersten Mal an diesem Abend strahlend an und wir bedauerten gleich doppelt, dass uns dieser herzliche Ausdruck die vier Stunden davor verwehrt blieb.

Menü: Jeden Abend werden zwei Menüs angeboten – wobei man sich bereits bei der Reservation für eines der beiden Menüs (einheitlich, für den ganzen Tisch) entscheiden muss: Ein Fischmenü mit 6 Gängen zu 189 Franken oder 5 Gängen zu 165 Franken sowie ein 6-Gang-Überraschungsmenu zu 198 Franken, respektive 173 für 5 Gänge oder 149 Franken für 4. Dazu serviert man die Apérohäppchen, den Gruss aus der Küche, ein Amuse Bouche sowie Pré-Dessert und Friandises. Das Essen dauerte 4 Stunden.

Wein: Der Gast hat die Wahl aus 300 Positionen. Die Karte ist sehr gut sortiert. Gerne bietet man auch eine passende Weinbegleitung an. Diese hat Frau Schweiger-Homann ausgesucht und bewies dabei ein sehr gutes Händchen.

Online: Der Webauftritt ist zwar passend für das Hotelangebot aber keine Werbung für das Restaurant. Es fehlt die Erklärung der Menüs und deren Preise. Zudem gibt es gerade mal zwei kleine Bilder von Küchenkreationen. Hier verkauft man sich klar unter dem Wert. Wir empfehlen, da unbedingt nachzurüsten und auch jeweils ein Beispiel-Menü aufzulisten, damit der interessierte Gast sich einen Eindruck vom Gebotenen verschaffen kann.

Wertung: Gourmör    Michelin    Gault-Millau

(Besucht im März 2012)

Guide Bleu – Schön aber verschwiegen

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Der älteste Gastroführer der Schweiz, der Guide Bleu, stand die letzten Jahre im Schatten der beiden grossen roten Büchern Guide Michelin und Gault-Millau. Unter neuer Führung und mit einem überarbeiteten Konzept soll die alte Dame nun zu neuem Glanz finden. Das neue Kleid steht ihr ausserordentlich gut. Ein königsblaues Cover mit goldener Schrift umfasst die 480 Seiten. Im Gegensatz zu früher, als die Tester die Restaurants nur im Auftrag und gegen Bezahlung besuchten, werden die Lokale nun von der Redaktion selber selektiert.

Gemäss Verlag sind 40 Tester unterwegs. Geleitet wird die Truppe von der ehemaligen Fletschhorn Köchin Irma Dütsch welche uns von den ersten Seiten mehrfach entgegen lächelt. Im Vorwort erklärt sie wie wichtig ihr “seriöse, korrekte und wertschätzende Gastrokritiken” sind. Und so lesen sich die Bewertungen auch sehr wohlwollend – mahnende Worte findet man nur ganz selten. Dazu kommt, dass die Kritiken jeweils nur etwa 180 Wörter lang sind (zum Vergleich, dieser Artikel zählt 670 Wörter). Zu wenig um sich ein Bild von einem Restaurant zu machen. Das zeigt sich gut anhand des Beispiels des Restaurant Schauenstein. Das Erlebte wurde gerade einmal in 147 Wörter zusammengefasst. Da man dabei auch noch Worte über Caminadas Golf-Handicap verlor, fehlt es an kulinarischen Informationen. Gerade einmal ein Gericht (Jakobsmuscheln mit Randen) wird kurz erwähnt bevor man die letzten Wörter dem Weinkeller und den Hotelzimmern spendiert.

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Bewertet werden die Restaurants übrigens nicht mit Hauben, Sternen oder Pfannen sondern mit Punkten. 10 ist das Maximum (“über Jahre herausragende Küche, innovative Kochkunst”), 1 Punkt das andere Ende der Skala, obwohl im Gegensatz zur Schulnote, dies immer noch eine “Gute, empfehlenswerte Küche” bedeutet. Dabei wundern wir uns, weshalb im Buch verhältnismässig wenige Restaurants mit einem oder zwei Punkten aufgeführt sind. Eigentlich müsste die Anzahl der Restaurants mit jeder tieferen Note zunehmen – denn es bildet sich ja gegen oben eine Spitze und nicht umgekehrt.

Apropos Spitze: drei Köche haben sich in den Blauen Olymp gekocht und wurden mit der Höchstzahl 10 ausgezeichnet. Pro Landessprache gibt es einen Koch dem diese Ehre gebührt – weshalb dem so ist wird nirgends erklärt. In der Deutschschweiz gehen die 10 Punkte nach Gstaad zu Peter Wyss. Wyss kocht seit 35 Jahren mit einer grosse Brigade im Hotel Palace. Die Auszeichnung ist eine Überraschung, ist dem Gault-Millau Wyss Kochkunst “lediglich” 16 Punkte wert, der Michelin führt das Restaurant in seinem Guide nicht einmal auf. Da wir noch nie im Palace essen waren, können wir uns natürlich kein eigenes Urteil bilden, doch ehrlich gesagt ist es schwierig sich vorzustellen, dass in diesem Hotelrestaurant besser gekocht wird als bei Philipp Rochat oder Andreas Caminada. Diese beiden haben es “nur” auf 9.5 Punkte geschafft – in der gleichen Liga sind auch Die Fischerzunft von André Jaeger, das Denis Martin in Vevey und das Restaurant von Didier de Courten.

Ein grosses Lob gilt dem Guide für die vielen Neuentdeckungen. Die Tester haben nämlich ganze Arbeit geleistet und über 230 Restaurants ausfindig gemacht, welche noch nie in einem Guide erwähnt wurden. Solche Tipps sind für Gourmets natürlich Gold wert. Ebenfalls ein grosses Kompliment geht an die Fotografen. Die wunderschönen Bilder sind über das ganze Buch verteilt. Diese Food-Aufnahmen, aus Köchbüchern von dem selben Verlag, wirken sehr apetitanregend.

Fazit: Wir haben uns im Vorfeld sehr über diesen neuen Guide gefreut, belebt Konkurrenz ja bekanntlich den Markt. In der jetzigen Form ist der Guide Bleu aber keine Alternative zu den beiden roten Guides. Zum Michelin fehlt ihm die Reputation bei den Wertungen und im Gegensatz zum Gault-Millau fehlt es klar an Substanz und auch an der etwas kritischeren Grundhaltung. Das grösste Manko sind aber die viel zu kurzen Texte. Anhand der wenigen Zeilen fehlt es dem Leser schwer ein Restaurant auszuwählen. Da muss man bei der nächsten Ausgabe unbedingt den Hebel ansetzen. Und da wir schon am wünschen sind, bitte spendiert doch auch gleich eine Landkarte auf der alle getesteten Restaurants markiert sind – so entfällt das mühsame Suchen nach möglichen Ortschaften. Wenn das alles umgesetzt wird hat der Guide gute Chancen für die Zukunft. In der jetzigen Form ist er zwar der schönste aller Gastroführer doch leider auch äusserst schweigsam und dadurch wenig hilfreich.

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Guide Bleu 2012/2013, die Wertungen:

10 Punkte

Hotel Gstaad Palace, Restaurant Le Grand in Gstaad
Le Cerf in Cossonay
Principe Leopoldo in Lugano

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9.5 Punkte

Denis Martin in Vevey
Die Fischerzunft in Schaffhausen
Didier de Courten in Sierre
Philipp Rochat in Crissier
Schauenstein in Fürstenau

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9 Punkte

Adelboden in Steinen
Bumanns Chesa Pirani in La Punt
Domaine de Châteauvieux in Satigny
Fletschhorn in Saas-Fee
Georges Wenger in Le Noirmont
L’Ermitage de Bernard Ravet in Vufflens
Le Pont de Brent in Brent
mesa in Zürich
Rico Zandonella’s Kunststuben in Küsnacht
Talvo by Delsass in Saas-Fee
Zum Wiesengrund in Uetikon am See

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8.5 Punkte

Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) in Lausanne
Cheval Blanc (Les Trois Rois) in Basel
Chesery in Gstaad
Des Trois Tours in Fribourg-Bourguillon
La Bellezza in Ftan
Le Pérolles in Fribourg
Löwen in Thörigen
Locanda Barbarossa (Castello del Sole) in Ascona
Schöngrün in Bern
Stucki in Basel
The Restaurant (Dolder Grand) in Zürich

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8 Punkte

Äbtestube (Grand Resort) in Bad Ragaz
Auberge de Vouvry in Vouvry
Le Feu in Riedholz
Auberge de Floris in Anières
Auberge du Lion d’Or in Cologny
Cà d’Oro (Kempinski) in St. Moritz
Emmenhof in Burgdorf
Homann’s in Samnaun-Ravaisch
Juma (Le Vieux Manoir) in Murten-Meyriez
La Table d’Edgard (Lausanne-Palace) in Lausanne
La Terrasse (Victoria-Jungfrau) in Interlaken
Lampart’s in Hägendorf
Le Bocca in Saint-Blaise
Le Chat-Botté (Beau-Rivage) in Genf
Le Trianon (Kempinski) in Le Mont-Pèlerin
Relais Bristol in Genf
Rössli in Escholzmatt
Schlüssel in Mels
sein in Zürich
St. Pelagius in St. Pelagiberg
Taverne zum Schäfli in Wigoltingen
Vreni Giger’s Jägerhof in St. Gallen
Walserhof in Klosters
Zum Gupf in Rehetobel

Essigbrätlein, Nürnberg (D)

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Bis zu minus 20 Grad hatte der Wetterbericht bis Ende der Woche angekündigt. Schon an diesem Dienstagabend war es in Nürnberg eiskalt. Uns so verwunderte es uns nicht, dass die Strassen in der Innenstadt fast ausgestorben waren. Die vereinzelten Menschen die mit eiligen Schritten durch die dunklen Strassen stampften waren alle in dicke Mäntel gehüllt.

Zum Glück konnte unser Taxi bis fast vor die Eingangstür des Restaurants fahren. Der einheimische Fahrer fragte uns vorsichtshalber bereits auf der Fahrt ob wir einen Tisch reserviert hätten, denn das ‘Essigbrätlein’ sei nicht nur das beste Restaurant der Stadt sondern auch immer ausgebucht.

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Nach dem bezahlen der Taxifahrt liefen wir mit grossen Schritten Richtung ‘Essigbrätlein’ und wollten uns gleich ins warme Restaurant retten als wir bemerkten, dass dessen Tür verschlossen war. Hätte von drinnen nicht Licht auf die Strasse geschienen hätten wir geschockt an einen Irrtum geglaubt. Unser Blick viel auf eine Türklingel an der wir sogleich zogen. Ein leises aber bestimmtes Glöcklein war zu hören und bereits wenige Augenblicke später öffnete uns Anja Piott mit freundlichem Lächeln die Türe und gewährte uns Einlass. Nachdem man uns die Mäntel abnahm traten wir in das sehr (!) kleine aber dafür umso heimeliger und vor allem warme Restaurant.

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Wir freuten uns auf einen gemütlichen Abend mit spannenden Speisen von Deutschlands “Koch des Jahres 2012″ Andree Köthe welcher am Nebentisch bereits den ersten Gang des Menüs annoncierte. Gault-Millau Deutschland zeichnete Köthe und seinen Partner Yves Ollech vor wenigen Monaten mit dieser Auszeichnung für deren spannende Gewürz- und Gemüseküche aus.

Eine Speisekarte gibt es hier nicht. Das ‘Essigbrätlein’ beschränkt sich auf ein 6 gängiges Menü aus dem die Gäste entscheiden können welche Gerichte sie daraus essen möchten. Zum Menü serviert man gerne korrespondierende Weine oder lässt aus der Weinkarte auswählen. Ungewohnt, auf dem Menü-Kärtchen fehlen sowohl die Preise für das Essen als auch für die Weinbegleitung.

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Mit einem ersten wunderbaren Tropfen Riesling aus der Saar erreichten uns auch schon das erste Häppchen welches ebenfalls vom Chef persönlich am Tisch vorgestellt wurde:

Champignons mit gezuckerten Rosenblätter [5/10]

Der hauchdünn geschnittene Pilz sorgte für einen nachhaltigen Goût im Gaumen. Die Rosenblätter trugen subtil zum Gesamtgeschmack bei. Ein netter Auftakt.

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Zweierlei Rosenkohl mit Mandarine [7/10]

Der Rosenkohl war, einmal im Mund angekommen, extrem wuchtig und intensiv – toll. Für den Kontrast sollte der Mandarinen-Tupfer sorgen. Dieser war jedoch zu minimal portioniert und konnte sich deshalb geschmacklich gegen den Rosenkohl nicht richtig behaupten.

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Gedämpftes Brot mit Selleriecreme / Senfkrautblatt und gebeiztes Eigelb [6/10]

Von der spannenden Ankündigung konnte sich nur die Hälfte der Aromen in Szene setzen. Dennoch ein sehr harmonischer und überzeugender Happen.

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Die drei Häppchen bildeten einen schönen Auftakt. Leider wurden diese jeweils separat, innerhalb von 3 Minuten, serviert. Man hatte den ersten Happen noch nicht einmal runter geschluckt da wurde auch schon der Nächste an den Tisch gebracht. Hier würde es sich klar empfehlen die Häppchen als Trilogie aufzutragen damit der Gast diese in aller Ruhe geniessen kann.

Apropos Ruhe, mit dieser war es nach diesem ersten Auftakt vorbei. Denn als würde man mit einem Presslufthammer ein Streichkonzert besuchen, trat eine grosse Gruppe Engländer und Asiaten ins Kleinod und zerstörte die gemütliche Stimmung. Die Geschäftsleute begrüssten sich im engen Gang sogar dann noch, als der Service seine Speisen an einen Tisch bringen wollte. Es war Spielwarenmesse in Nürnberg und an so einem Event gibt es natürlich Lieferanten die ihre Kunden unbedingt in das “besten Restaurant der Stadt” einladen wollen. Unglücklicherweise war das die Sorte von Gästen welche sowohl Häppchen als auch Friandises unangetastet auf dem Tisch stehen liessen.

Wir nahmen einen weiteren Schluck vom tollen Weisswein und versuchten die Unruhestifter akustisch auszublenden. Da kam uns das Brot sehr gelegen.

Karottenbrot mit Bohnenbutter

Das Brot war sehr frisch die Karotten waren jedoch nur optisch auszumachen. Spannend war dafür die Bohnenbutter welche sehr gut umgesetzt war. Man schmeckte sowohl die Butter als auch das grüne Gemüse – toll.

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Da es neben den Häppchen kein Amuse Bouche gab, starteten wir gleich mit dem ersten Gang:

Wildsaibling mit Rettich und Quitte [7/10]

Der Saibling war leicht gegart, sehr gut gewürzt und hatte ein absolut tolles Geschmacksbild welches uns irgendwie an Sushi erinnerte. Das süsse Quittenchutney passte ebenfalls sehr gut zum wunderbaren Fisch. Der Rettich war sehr gut zubereitet, jedoch (absichtlich) kalt  und masslos überdimensioniert – so konnte keine Symbiose mit dem Fisch entstehen. Desshalb assen wir den Rettich nach dem ersten Versuch getrennt vom Saibling – so konnte der Fisch sein tolles Aroma richtig entfalten. Trotzdem sehr schade wenn man sieht, dass man mit nur leichten Optimierungen, ein erstes Highlight hätte servieren können.

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Rotkohl mit Basilikum [5/10]

Beim nächsten Gericht diente als Basis ein sehr gut zubereiter Kartoffelstock-Tupfer. Darauf wurden Ringe vom rohen Rotkohl sowie ein paar Blätter Basilikum aufgestapelt. Das Ganze lag in einem See aus Joghurt und Basilikumöl. Ein feiner aber auch sehr eindimensionaler Gang der uns nicht zu begeistern vermochte. Er war zwar optisch sehr schön angerichtet aber geschmacklich zu belanglos. Wir mögen sowohl Basilikum als auch Rotkohl doch es reicht nicht diese beiden Zutaten in roher Form auf den Teller zu legen um zu begeistern. Da konnte auch die charakterlose Joghurtsauce nichts retten.

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Zander mit Brokkoli [8/10]

Kaum stand der Teller auf dem Tisch, stieg auch schon der aufregende Duft von Mandeln in die Nase und liess die Sinne jubilieren. Die Sauce war auch im Gaumen absolut Spitze auch wenn sie den schön zubereiteten Fisch etwas zu stark dominierte und dieser somit seinen Eigengeschmack nicht ganz zur Geltung bringen konnte.

Der Haufen Brokkoli-Carpaccio war reich an Aroma – richtig genial war aber das Püre darunter. Es war super abgeschmeckt, geschmacksintensiv und absolut süchtig machend – genial. Da hätte man sich den hellgrünen Traubengelee getrost sparen können. Dieser war nämlich nur glitschig und schmeckte nach Nichts.

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Grünkohl mit Meerrettich [6/10]

Das ominöse Gelée hatte auch im nächsten Gericht seinen Aufritt. Diesmal in weisser Form und mit Meerrettich Aroma – so stellte man es uns zumindest vor, denn auch hier musste man viel Fantasie haben um das wirklich zu schmecken. Der Grünkohl war sehr frisch und knackig und hatte vor allem in Verbindung mit der darunter liegenden Grünkohlcreme einen intensiven Geschmack. Während die Fenchel- und Apfel-Stückchen zum Geschmacksbild nichts beitragen konnten, begeisterten uns die tollen Brotcroutons welche zuvor in Randensaft eingelegt waren. Dennoch, im Ganzen blieb dieses vegetarische Gericht hinter unseren Erwartungen zurück.

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Reh mit Petersilienwurzel [8/10]

Bereits der Duft in der Nase liess geniales erahnen. Zuerst probierten wir das äusserst zarte Stück vom bayrischen Reh. Dieses wurde mit Anis gebraten und hatte eine richtig geniale Glassur! Dazu gab es Dreierlei von der Petersilienwurzel: Während das Mus leider total misslang (schmeckte lediglich nach Crème fraîche), gefielen uns die gebratene Version und vor allem die gehoblte Variante – denn diese wurde vom Küchenteam mit weissem Mohn verfeinert und bereicherte das Menü um ein weiteres Highlight. Solche klaren Aromen hatten wir an diesem Abend in allen Gerichten erwartet.

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Im ‘Essigbrätlein’ gibt es weder Käse noch Pré-Dessert, deshalb ging es anschliessend zum Hauptdessert:

Zitrat-Zitrone mit Bananeneis [5/10]

Das Dessert war fein aber weit davon entfernt uns nochmals zu begeistern. Die Kombination zwischen dem Bananeneis und den eingelegten Zitronenstückchen harmonierten überhaupt nicht. Dazu kam, dass die Zitrone auf einem Vollmilschokoladenboden lag welcher weich und brüchig wurde und mit seinem Eigengeschmack nicht gegen die intensiven Zitronenstückchen ankahm. Wie schon der Rotkohl-Basilikum-Gang liess uns auch dieser Teller etwas ratlos zurück.

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Friandises [9/10]

Das wahre Desserthighlight wurde zum Kaffee serviert: Fünf verschiedene Schokoladen hergestellt aus Valrhona Couverturen. Geschmacklich am gewagtesten war die Variante mit der Kaffir-Füllung – doch das Wagnis hat sich gelohnt, wir waren begeistert. Auch die Schokolade mit den Kernen freien Trauben und die mit Himbeeren waren überzeugend. Ebenfalls toll die weisse Schokolade mit einem Hauch von Kubeben-Pfeffer. Das Highlight war aber klar die Schokolade mit der karamelisierten Nussmischung – absolute Spitze!

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Fazit: Die ersten zehn Minuten im ‘Essigbrätlein’ waren paradisisch – ruhig und sehr gemütlich. Dies änderte sich aprupt nach dem die grosse Gruppe das kleine Restaurant regelrecht gestürmt hatte. Nun war es viel zu laut und auch der Service wirkte etwas gestresst. Den Eindruck wurde dann später durch den Somelier Ivan Jakir bestätigt in dem er uns offen sagte, dass diese Leute die ganze Stimmung kaputt machen würden. Da hatte er zwar Recht, doch die Schuld auf die Gruppe zu schieben wäre etwas gar kurz gegriffen. Schlussendlich darf man in einem Restaurant, dass gerade einmal 22 Gästen Platz bietet, keine Reservation für eine 10er Gruppe annehmen. Und falls doch, müsste man fairerweise alle anderen Gäste vorab über diese grosse Gruppe informieren. Uns taten jedenfalls alle Pärchen leid die sich auf einen gemütlichen Abend freuten und dann eher eine Bierzelt-Stimmung ertragen mussten.

Zum Glück erlebten wir diesen Umstand in einem Restaurant in dem die Küche auf hohem Niveau arbeitet und wir somit dank besonderen Gerichten in eine andere Welt eintauchen und den Lärmpegel um uns herum vergessen konnten. Von diesen besonderen Gerichte gab es ein paar: Der Saibling, der Zander, das Reh aber auch die Friandises.

Es gab aber auch Gänge die zwar im Ansatz gefielen, welche uns aber nicht ins schwärmen bringen konnten. Wir denken da vor allem an das unspektakuläre, ja sogar banale Rotkraut Gericht, aber auch an den nicht stimmigen Grünkohlsalat und an das unharmonische Dessert. Diese Gerichte wirkten unbalanciert und unfertig. Versucht das Team um Andree Köthe krampfhaft seinem Ruf, sehr originell zu sein, gerecht zu werden? Diese Frage stellten wir uns aber auch bei gewissen Elementen bei sonst überzeugenden Gerichten. Zum Beispiel beim grünen Trauben-Gelée auf dem Broccoli Gericht aber auch bei der Petersilienwurzelcème beim Hauptgang. Uns erschloss es sich nicht weshalb man auf solche Elemente nicht komplett verzichtet.

Das ‘Essigbrätlein ist ein sehr charmantes und sehr intimes Restaurant mitten in Nürnberg. Wir hatten kulinarisch einen sehr schönen Abend obwohl wir uns mehr Gerichte auf dem Niveau des Hauptganges erhofft hatten. In einem 2 Sterne / 18 Punkten Haus erwarten wir ein durchgängig hohes Level auf dem man uns von Beginn weg begeistert. Gerade im Vergleich zu den beiden letzten Restaurantbesuchen im ‘Adelboden‘ und ‘Stucki‘ ist es für uns unklar weshalb sich das ‘Essigbrätlein’ mit dieser hohen Auszeichnung schmücken darf – bei unserem Besuch war das Essen zwar sehr toll, aber nicht auf dem erwarteten, ganz hohen Niveau.

Menü: Es gibt keine Speisekarte sondern nur ein 6 Gang Menü zu 116 €. Dieses kann man auch kürzen: 5 Gänge kosten 108 € und 4 Gänge 98 €

Wein: Sehr gerne bietet man eine Weinbegleitung an. 6 Gläser wurden mit 72.50 € verrechnet. Toll: Jeder am Tisch bekam den Wein jeweils zum probieren.

Unsere sehr passende (!) Weinbegleitung:

2010 Riesling “alte Reben”, Van Volxem, Saar (D)
2010 Sauvignon Blanc, Luckert, Franken (D)
2010 Chardonnay “S”, Wittmann, Rheinhessen (D)
2009 Spätburgunder “Centgrafenberg”, Fürst, Franken (D)
2008 Lytton Spring, Ridge, Santa Cruz, Californien (USA)
2009 Riesling TBA, Frey, Pfalz (D)

Online: Das Restaurant verfügt über keine Homepage. E-Mail Anfragen werden aber zeitnah und kundenfreundlich beantwortet. Ungewohnt, die Reservation muss man eine Woche vor dem Besuch noch einmal Rückbestätigen. E-Mailadresse essigbraetlein[at]web.de

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Januar 2012)

Stucki, Basel

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Tanja Grandits und ihre spannende Aromaküche verfolgen wir bereits seit einigen Jahren. Auch schon damals als sie mit ihrem Mann René Graf in Eschikofen im Restaurant ‘Thurtal’ am Herd stand. Zusammen mit der kleinen Tochter zog das Paar vor vier Jahren aus der Ostschweiz ins ehrwürdige Restaurant ‘Stucki’. Sie lösten Patrick Zimmermann (heute ‘L’Auberge de l’Onde‘ in St-Saphorin) ab und traten in die grossen Fussstapfen des legendären Hans Stucki. René Graf leitete fortan den Service während sich seine Frau auf ihre facettenreiche Küche konzentrierte.

Die Basler fanden schnell Gefallen an dem Paar. Auch die Guides lobten den neuen Geist im ‘Stucki’ – bereits ein Jahr nach der Übernahme gab es von Michelin den begehrten Stern und ein Jahr darauf von Gault-Millau 17 Punkte sowie die Auszeichnung “Aufsteigerin des Jahres”. Die 1970 in Süddeutschland geborene Grandits ist somit eine von gerade einmal drei Köchinnen welche in der Schweiz mit einem Stern ausgezeichnet sind. Die beiden anderen Kolleginnen sind Kerstin Rischmeyer im ‘Jasper‘ in Luzern und Anne-Sophie Pic im gleichnamigen Restaurant in Lausanne – zumindest zur Hälfte da sie dies “nur” als Zweitrestaurant betreut.

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Unser Navigationsgerät führte uns auf den 346 Meter hohen Bruderholz, eine Hochfläche welche die beiden Halbkantone Basel-Stadt und Basel-Landschaft miteinander verbindet. Die Parkplätze sind rar dafür halten direkt vor dem Restaurant die grünen Trams mit den Nummern 15 und 16. Die weisse Neonschrift des Restaurants leuchtete hell in die kühle Nacht, das ‘Stucki’ kann man nicht verfehlen. Mit grosser Vorfreude betraten wir das ehrwürdige Haus durch eine Holztür und befanden uns in dem schön gestalteten Eingangsbereich. Dort standen neben der Bar auch drei weiss gedeckte Tische. Wie wir später bemerkten werden an stark nachgefragten Abenden dort Gäste platziert. Wir waren froh, dass wir unseren Tisch bereits vor Monaten reserviert hatten und machten eine geistige Notiz, dass wir bei einem nächsten Besuch explizit erwähnen werden nicht dort dinieren zu wollen.

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Nachdem uns die Gardarobe abgenommen wurde begleitete man uns an den Tisch. Dieser Stand in einem der vier grossen Räume in denen an ausgebuchten Abenden wie diesem, gesamthaft über 65 Personen bewirtet werden. Der Lärmpegel war etwas höher als erwartet. Auch dem Service merkte man den Stress etwas an. Zum Teil warteten wir ein paar Minuten zu lange auf einen Gang oder aus der bestellten regionalen Weinbegleitung wurde aus Versehen die Variante mit regionalen und internationalen Erzeugnissen. Allgemein wollte der Wein-Start nicht ganz gelingen. In der etwas unsauberen Karte (Flecken) fehlte nämlich die Menü-Weinbegleitung. Zum Glück wurden wir zuvor auf der Homepage auf diese Option aufmerksam. Als wir uns nach dieser Möglichkeit erkundigten bekamen wir ein nicht so überzeugendes “könnten wir machen” entgegen. Wir wollten und bestellten die besagte Begleitung (6 gut gefüllte Gläser für 116 Franken). Genial und sehr vorbildlich: Alle Fahrer oder Wein-Abstinenzler werden im ‘Stucki’ nicht dem Mineralwasser überlassen sondern erhalten auf Wunsch eine auf das Menü abgestimmte Saftbegleitung – zum Beispiel Ananassaft mit Stern Anis. Die einzelnen Säfte wurden im Weinglas serviert und mit fairen Fr. 8.50 verrechnet.

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Nach dem etwas holprigen Start lief  es dem freundlichen Serviceteam immer besser und es verwöhnte uns den ganzen Abend mit den Speisen welche die 15 köpfige Brigade in der grossen Küche zubereitete. An vorderster Küchenfront stand während des ganzen Services Tanja Grandits und koordinierte ihre Mannschaft. Beim Gang auf die Toilette konnte man jeweils einen Blick in die Küche werfen und erhaschte dadurch einen kurzen Eindruck von dem immenser Aufwand der hier betrieben wird.

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Die Vorfreude auf das Essen wurde immer grösser. Wir entschieden uns rasch für das Aroma-Menü für 160 Franken welches neuerdings 9 ausgeschriebene Gänge umfasst. Bis vor kurzem waren es deren 6 sowie 3 zusätzliche “Aroma-Erfrischungen” – eine zum Start als Amuse Bouche und jeweils eine vor dem Hauptgang und Dessert. Neuerdings stehen diese “Erfrischungen” wie reguläre Gänge auf der Karte. Das ist insofern problematisch, dass Gäste die von dieser Änderung nichts mitbekommen haben, enttäuscht sein könnten weil ihnen nun angeblich kein Amuse Bouche mehr serviert wird. Ein kleiner “Amuse Bouche”-Hinweis auf der Karte würde da Klarheit schaffen.

Nun widmeten wir uns dem ersten Häppchen welches bereits auf dem, ungewohnt besteckfreien, Tisch wartete:

Chili Parmesan Sablés [-/10]

Sobald man das Sablé auf die Zunge legte verbreite sich ein Geschmack von leichter Süsse, salzigem Goût und im Abgang eine angenehme Schärfe. Das Häppchen liess erahnen in welche Richtung es heute Abend gehen würde.

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Brot

Als nächstes gab es eine schöne Auswahl an fünf verschiedenen Broten. Diese waren nicht nur sehr frisch und abwechslungsreich sondern auch geschmacklich richtig toll. Die dazu gereichte Butter (nature und gesalzen) wurde leider den ganzen Abend nicht mehr nachgefüllt.

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Kurz darauf brachte man uns die nächsten Häppchen an den Tisch und stellte sie vor als:

Perlhuhnburger mit Wacholder – blaue Kartoffeln [5/10]

Der Perlhuhn-Burger war wunderbar warm und knusprig. Der Geschmack war sehr frisch. Die Wacholderbeeren waren leider zu dezidiert eingesetzt um als Gegenpol Akzente zu setzen.

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Randen Mocca Tagine, Preiselbeer Gel, Macadamia Fritter [9/10]

Tajine ist ein marokanisches Gericht welches in einem typischen Geschirr serviert wird. Dieses kam hier zum Einsatz. Auf dem Deckel steckte ein Macadamia Fritter im Randenpüre. Der Fritter selber war fein doch es fehlte ihm der klare geschmackliche Bezug zur namensgebenden Nuss.

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Mit dem Abheben des weissen Porzelandeckels überschritten wir eine unsichtbare Linie, denn ab diesem Zeitpunkt waren die Speisen nicht mehr nur “in Ordnung” oder “fein” sondern auf Top-Niveau. Auch optisch war das Randengericht eine Augenweide. Das rote Gemüse hatte seinen Auftritt in verschiedenen Arten. Zum Beispiel als Farbgeber für den Couscous, als hauchdünnes Carpaccio sowie in leicht gedämpfter, noch wunderbar knackiger Form. Dazwischen blitzte immer wieder der Geschmack von Preiselbeeren auf. Das eindeutige Highlight war aber klar das Randen-Mocca Mousse. Das Kaffeearoma war genau richtig dosiert und die Konsistenz wunderbar luftig – absolut genial!

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Zander Kaffir Tatar, Grüne Tomaten Marmelade, Anis Avocado [9/10]

Dass uns in drei Gerichten ebenso viele Fritter serviert wurden war zwar unoriginell doch immerhin schmeckte dieser hier klar am besten – der feine Geschmack des Fisches dominierte wunderbar.

Der Zander hatte einen zweiten Auftritt in Form eines toll abgeschmeckten Tartar welches unter knackigen Streifen von der grünen Gemüsepapaya lag. Dazwischen sorgte ein dezent eingesetzter Gelée aus grünen Tomaten mit seiner Säure für einen spannenden Kontrast. Dem Gericht den letzten Kick gab aber die facettenreiche Tomaten-Marmelade mit einer leichten Sternanis-Süsse.

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Mais Schalotten Crème, Mango Polenta, weisser Trüffel [9/10]

In jedem Menü von Tanja Grandits gibt es eine Suppe. Bei unserem Besuch wurde diese erst am Tisch finalisiert. Davor hatte man freie Sicht auf das Innenleben: Eigelb, Polenta, gebratene und gedämpfte Schalotten sowie Scheiben vom aromatischen Trüffel aus Alba.

Nachdem die eigentliche Suppe ihren Weg in den Teller gefunden hatte, stieg als erstes der süssliche Duft von Mais in die Nase. Im Gaumen hielt die würzige Schalotte die Überhand. Der Trüffel war ebenfalls ein zusätzlicher Geschmacksakkord vor allem in Verbindung mit dem Eigelb. Toll war auch die mit Mangostückchen gespickte Polenta welche ebenfalls einen zusätzlichen Kontrast setzte und eine grosse Bereicherung war.

Was sich liest wie eine Anleitung wie man sich mit zu vielen Geschmackskomponenten verheddern kann, ging in der Tat wunderbar auf. Grandits zauberte mit dieser Suppe ein weiteres Highlight und die facettenreichste Suppe die wir jemals genossen – denn mit jedem Löffel änderte sich das Geschmacksbild, absolut spannend!

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Langustine Madagaskar Vanille, Karotten Venere, Oliven Pürée [8/10]

Bei diesem optisch sehr auffallenden Gericht trafen wiederum verschiedene Geschmackskomponenten aufeinander. Zugegeben die Vanille machte uns zu Beginn etwas skeptisch – wird der Gang zu Süss ausfallen? Die Befürchtung war vergebens, denn auch hier hatte die Küche die Balance fest Griff und setzt das Vanille Aroma dezent und punktiert ein. Wäre das Krustentier nicht nur von sehr guter, sondern wie erwartet von hervorragender Qualität gewesen, wäre hier ebenfalls die sehr hohe 9er Bewertung drin gelegen.

Das liegt auch am absolut tollen und bissfesten Venere-Reis. Zubereitet wurde dieser wie ein Risotto wobei man anstelle des Weissweins Orangensaft verwendete. Zum Schluss wurde es in der Küche mit geriebenem Parmesan und Butter abgeschmeckt – ein Gedicht. Auch die schwarze Optik (Sepia-Tinte) passte sehr gut. Das subtil eingesetzte Oliven-Pürée überzeugte ebenfalls.

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Sellerie Erdnuss Joghurt, Apfel Kardamon Gelée [8/10]

Vor dem Hauptgang wurde uns eine weitere Aromaerfrischung serviert. Diese machte ihrer Bezeichnung aller Ehre denn das leichte Joghurt war sehr erfrischend und schmeckte wunderbar nach Erdnuss. Darunter gemischt waren kleine Apfel- und Selleriestückchen welche zusammen mit dem Kardamon das Joghurt wunderbar abrundeten.

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Hirschrücken Ingwer Pimento Tee, Röstkürbis, Dörraprikosen Paste [9/10]

Als Hauptgang wurde uns ein sehr zartes Stück vom Hirschrücken serviert. Das aus dem Tirol stammende Fleisch hatte einen richtig tollen Eigengeschmack. Wiederum wurde der Hauptakteur von verschiedenen Komponenten flankiert. Wir waren vom Zusammenspiel dieser Aromen absolut begeistert – alle Elemente machten Sinn ohne, dass diese gesucht wirken. Uns gefiel die subtile Süsse aber auch die Säure und der leichte Geschmack nach Tee. Auch die verschiedenen Texturen waren beeindruckend. Uns machte dieser tolle Hauptgang rundum glücklich!

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Käse

Nach dem Hauptgang wurden für alle am Tisch Messer und Gabel aufgetragen obwohl wir zu Beginn den Service baten, uns nach dem Hauptgang noch einmal zu fragen, ob wir das Menü mit Käse oder Dessert abschliessen möchten. Die eine Hälfte entschied sich dann gegen den Käse und bekam als Alternative eine schöne Sorbet Variation angeboten.

Die Anderen freuten sich auf den Auftritt des Käsewagens. Dessen Plexiglas-Optik war zwar nicht unbedingt schön dafür beherbergte er eine absolut tolle Auswahl an über 50 Sorten. Dazu wurde uns, passend zum Käse, eine vorbildliche Brotauswahl gereicht. Dazu gab es viererlei Auswahl an “Dressing” – zum Beispiel Paprika-Senf oder Rosmarin-Honig.

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Alternative zum Käse: Eine Sorbet Variation

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Mango Jasmin Sorbet, Reis Krokant, Limetten Espuma [9/10]

Der finale Auftritt gehörte Chefpâtissier Julien Duvernay. Der 28 jährige hat diesen Posten schon seit vielen Jahren inne und gehört zu den Besten im Land. Es war ein schlauer Zug von Grandits ihn von ihrem Vorgänger zu übernehmen.

Bereits der Auftakt in Form dieses Prédessert war spitze. Die wunderbaren und erfrischenden Aromen (Limette) wurden zu einem luftig leichten Dessert arrangiert. In der Creme, respektive Espuma, lagen noch kleine Stücke vom Reis Krokant. Dabei schaffte man es, dass diese wunderbar knusprig blieben.

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Feigen Bergpfeffer Glacé, Mandelmilch Mousse, Quinoa Krokant [9/10]

Das Hauptdessert begeisterte mit tollem Geschmack und vielen Facetten. Jedes Element ergab Sinn und war für sich hervorragend. Zum Beispiel der kleine Ring aus Mandelmilch – ein Traum. Auch die verschiedenen Konsistenzen von knusprig bis zu weich machten Spass. Die Kombination aus Süsse, Säure und dem rauen pfeffrigen Glacé war absolut vorbildlich kombiniert. Ein sensationelles Dessert auch wenn der erwartete Hauptakteur, die Feige, etwas unterging.

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Friandises [9/10]

Mit dem Espresso wurden uns auch die schönsten Friandises seit langem aufgetischt.  Diese spielten dank ihren feinen Aromen und der absoluten Frische ebenfalls in der Top-Liga. Besonders hervorheben möchten wir das tolle Caramel an den Holzspiessen, das luftige Macaron und die schönen aromareichen Pralinés. Das Einzige was man der Pâtisserie vorwerfen könnte wäre der wiederholte Einsatz des Reiskrokants.

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Fazit: Die Desserts bestätigten was wir bereits beim Hauptgang wussten: Tanja Grandits kocht im ‘Stucki’ mit hoher Präzision auf absolutem Top-Niveau. Alle Gerichte waren mit grösster Sorgfalt zubereitet. Die Aromenkombinationen waren nicht gesucht sondern subtil aufeinander abgestimmt. Dabei waren alle angekündigten Komponente klar erkennbar und jeweils eine Bereicherung für das jeweilige Gericht. Gerade bei süssen Elementen in Vorspeisen und Hauptgängen ist absolute Vorsicht geboten. An dieser Stelle sei erwähnt, dass wir süsse Zutaten in warmen Gerichten eigentlich nicht sonderlich mögen. Grandits hat aber ein sehr gutes Händchen und dosiert mit Fingerspitzengefühl. Somit waren die süssen Aromen nie störend sondern trugen immer zum Gesamterlebnis bei.

Die Restaurantreinrichtung gefiel uns ebenfalls sehr gut. Wir fühlten uns zwischen den traditionellen und modernen Elementen sehr wohl. Schade, dass die langen Vorhänge den Geräuschepegel nicht ewas mehr dämpfen konnten. Denn die Lautstärke in dem ausgebuchten Restaurant war über dem Durchschnitt und nicht all zu weit davon entfernt uns zu stören. Begeistert hat uns dafür das rege Treiben der grossen Servicebrigade und deren Motivation. Der Service überzeugte aber nicht in allen Belangen. Das lag weniger an der Qualität der einzelnen Mitarbeiter sondern mehr am Serviceanteil pro Gast – 65 Gäste zu bewirten ist aufwenig. Wir haben die frisch zusammengefalteten Servietten nach der Rückkehr zum Tisch nicht vermisst, aber der Austausch unter den einzelnen Mitarbeitern muss besser funktionieren. Wenn wir eine regionale Weinbegleitung bestellen muss diese auch serviert werden. Das gleiche gilt für die Menükarte die wir nach dem ersten Gang an den Tisch bestellten, welche aber nie bei uns ankam. Dank der sonst sehr freundlichen und unkomplizierten Art überwogen die positiven Eigenschaften des Teams und wir genossen den Abend in vollen Zügen.

Wir können das Restaurant ‘Stucki’ absolut weiterempfehlen. Die Speisen sind fantasievoll, präzis und vor allem absolut stark im Geschmack. In unseren Augen ist das Restaurant in den grossen Guides klar unterbewertet. Wir sind überzeugt, dass in den nächsten Ausgaben die Aufwertungen folgen werden. Alles andere als den 2. Michelin Stern sowie 18 Punkte im Gault-Millau wären unverständlich – denn hier isst man ganz klar auf diesem Niveau.

Menü: Das Menü dauerte 4 1/2 Stunden. Das 9 Gang Menü (6 Gänge + 3 Zwischengerichte) kostete 160 Franken. Ohne Dessert oder Käse werden 145 Franken verrechnet. Neben dem Menü gibt es auch eine à la carte Auswahl. Die Vorspeisen kosten ca. 39 Franken, die Hauptspeisen im Schnitt 62 und die Desserts 27 Franken.

Am Mittag wird auch ein Businesslunch zu 75 Franken (4 Gänge), respektive 59 Franken (3 Gänge) serviert.

Wein: Die Weinbegleitung fehlte zwar in unserer Weinkarte aber offiziell gibt es sie – und zwar gleich in zwei Versionen. Zum einen eine aus regionalen Erzeugnissen sowie eine mit Internationalen. Bei unserer Weinbegleitung (116 Franken) wurde aus diesen beiden Empfehlungen gemischt um das Menü mit den “passendsten” Weinen zu begleiten.

Riesling, Marcel Deiss, Elsass (F)
Grauer Burgunder, Musbrugger Ziereisen, Baden (D)
Sauvignon DOC, Sanct Valentin Kellerei, St. Michael im Südtirol (A)
Baroq Reserve, Jean Rene Germanier, Wallis (CH)
Mino Vdt, Dolce Gialdi, Tessin (CH)
Grüner Veltliner, Eiswein Nigl, Kremstal (A)

Die Weinbegleitung war in der Tat sehr treffend und hat grossen Spass gemacht. Für alle Gäste die keinen Wein trinken empfiehlt man gerne eine passende Saftbegleitung (pro Glas 8.50 Franken). Leider wird weder in der Weinkarte noch auf der Homepage auf diese tolle Möglichkeit hingewiesen.

Online: Auf der farbenfrohen Homepage findet man alle wichtigen Informationen – sehr vorbildlich! Auch Anfragen und Reservationen per E-Mail werden rasch und zuvorkommend beantwortet.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Dezember 2011)

Adelboden, Steinen

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Das Restaurant ‘Adelboden’ thront am Ende einer kurvenreichen Strasse ob Schwyz. Hier kocht seit 22 Jahren der gebürtige Schwyzer Franz Wiget. Der schöne Landgasthof wirkt einladend und sehr gepflegt. Bevor man das Restaurant betritt wird man von der tollen Aussicht magisch angezogen. Von hier oben überblickt man den Lauerzersee und die ihn umgebende Bergkette. Im Sommer kann man dieses Panorama während dem Essen von der Terrasse aus bewundern. Bei unserem Besuch im Herbst war es dazu aber viel zu kalt – aber schliesslich sind wir nicht wegen der schönen Aussicht hier hoch gefahren.

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Wir kamen wegen Franz Wigets Küche und den vielen Vorschusslorbeeren welche diese erntet. So schwärmen nicht nur viele seiner Berufskollegen in höchsten Tönen sondern auch die zwei roten Gourmet-Bibeln. Der Gault-Millau zeichnete Franz Wiget bereits als “Aufsteiger des Jahres 2008″ aus und krönte ihn im gleichen Jahr mit dem 18. Punkt. Der Guide Michelin zog ein Jahr später nach und überreichte dem ‘Adelboden’ den zweiten Stern – Höchstwertung in der Zentralschweiz. In der aktuellen Gault-Millau Ausgabe gab es für Wiget eine weitere wichtige Auszeichnung, die zum “Koch des Jahres” inklusive einem Audi A5 vom Titelsponsoren. Die Lokalpresse feierte die Auszeichnung und wir waren froh, dass wir in weiser Voraussicht bereits vor Wochen einen Tisch reserviert hatten.

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Doch nicht nur die klassisch französische Küche von Wiget ist weit herum bekannt sondern auch die Gastfreundschaft von seiner Ehefrau Ruth. Sie leitet ein gut ausgebildetes Team von liebevollen Mitarbeiterinnen. Beim Rekrutieren und anschliessendem Einarbeiten scheint sie dabei ein gutes Händchen zu haben, denn alle Damen waren sehr motiviert und freundlich.

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Bereits im Eingangsbereich fällt der Blick auf die schöne Einrichtung. Sehr rustikal aber immer wieder mit modernen Einflüssen; wie die sich automatisch öffnende Holztür welche ins Restaurant führt. Hinter dieser liegen zwei Stuben. Nach der sehr freundlichen Begrüssung wurden wir an unseren Tisch geführt. Dieser stand im kleineren der beiden Räume, in dem auch ein türkisener Kachelofen und zwei weitere weiss gedeckte Tische standen.

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Während man oft in Restaurants sitzt, in denen die Tische schon fast indiskret nahe beisammen stehen, hätte man hier locker eine weitere Gruppe platzieren können. Frau Wiget erklärte uns aber, dass dies aus Kapazitätsgründen in der Küche nicht möglich sei und man der Qualität klar den Vortritt gäbe. In der grösseren Stube ist es etwas lauter, in unseren Augen aber auch etwas heimeliger – beim nächsten Besuch würden wir unseren Tisch dort reservieren.

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Auf dem schön gedeckten Tisch galt unsere erste Aufmerksamkeit dem schmalen Papierstreifen der neben der Serviette lag. Darauf fanden wir nicht wie erwartet das aktuelle Menü, sondern eine Auflistung von Produkte und Zutaten. Wir können nur vermuten, dass es sich dabei um die wichtigsten Lieferanten und deren wichtigsten Produkte handelte. Ganz sicher sind wir nicht, denn leider wurde uns dieses Papier nicht näher erläutert – eine kleine Serviceschwäche, welche noch ein paar Mal an diesem Abend zu Vorschein kommen sollte.

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Doch auch trotz diesen (unbedeutenden) Patzern glänzte das Service-Team an diesem Abend. Schon bei der Menü-Präsentation gewann die Mitarbeiterin all unsere Sympathie. Die junge Dame stellte uns das 6-gängige Abendmenü mündlich vor und machte dies mit einer charmanten Mischung aus grosser Begeisterung, Stolz und einer Prise Schüchternheit. Nach einer kurzen Bedenkzeit und dem Studieren der à la carte Auswahl nahm Ruth Wiget die Bestellung entgegen. Menüanpassungen waren dabei überhaupt kein Problem. Sehr gerne tauschte man einen Gang durch eine Alternative aus dem à la carte Angebot aus – unkompliziert und gästeorientiert!

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Wir orderten das Menü mit der Option nach dem Hauptgang zu entscheiden ob wir mit Käse oder Dessert (oder natürlich beidem) weiterfahren.

Danach wurde der Brotwagen aufgefahren. Zwei frisch gebackene, leicht warme Sorten wurden zurechtgeschnitten und uns zusammen mit zweierlei Butter (gesalzen / ungesalzen) serviert.

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Auster aus der Bretagne mit Schalotte [5/10]

Eine Auster würde man als allerletztes in einem Landgasthof im Herzen der Schweiz erwarten. Doch Wiget gab gleich den Takt vor und zeigte, dass er auch mit Meeresfrüchten umgehen kann. Die Muschel stammte aus der Bretagne und war von allerbester Produktequalität. Die Küche mischte noch fein gehackte Schalotten dazu und nahm dem Schalentier somit ein wenig den intensiven Eigengeschmack. Wir mögen Austern – vor allem in dieser Qualität, trotzdem würde es sich empfehlen bei einer solchen Spezialität die Gäste am Anfang zu fragen ob man diese überhaupt mag. Denn viele können mit den noch lebenden Muscheln wenig anfangen.

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Glasiertes Hackbällchen / Kurz angebratener Tuna mit Wasabi-Mayonnaise [9/10]

Auf der sicheren Seite war man bei den nächsten Häppchen. Der Tuna war perfekt zubereitet – nur einen kurzen Moment angebraten und dadurch innen wunderschön rosa. Begleitet wurde der Fisch von einem harmonischen Wasabi-Mayonnaise Tupfer, welcher pefekt zum Fisch passte und ihn wunderbar aufwertete – absolut genial!

Als Nächstes widmeten wir uns dem noch leicht warmen Hackbällchen, welches sehr intensiv im Geschmack war. Auch hier entwickelte sich im Gaumen ein wunderbares kräftiges Aroma – toll! Nachdem sich der harmonische Geschmack im Gaumen zu verflüchtigen begann, fragten wir uns weshalb man eigentlich so weit reisen muss um ein solch alltägliches Gericht einmal so vollkommen schmecken zu können.

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Blutwurst, Zwiebeln, Apfelchutney und Stunggi [8/10]

Als nächstes wurde ein Schweizer Herbstklassiker neu interpretiert. Die Blutwurst wurde bereits in der Küche von ihrer Haut gelöst und leicht angebraten. Geschmacklich war sie ein Traum. Zur Wurst gab es aromatische Röstzwiebeln und ein dezent eingesetztes Apfel Chutney. Der Kartoffelstock oder eben “Stunggi” wie er hier oben genannt wird, passte als Einziges nicht in’s Bild. Auch Geschmacklich konnte er sich gegen die restlichen, doch eher deftigen Geschmackskomponenten, nicht behaupten. Hier hätte eine knusprige Rösti viel besser gepasst – auch thematisch.

Auch dieses Amuse Bouche war wegen der Blutwurst gewagt. Uns hat es jedenfalls so gut geschmeckt, dass wir uns noch nach Wochen nach mehr sehnten.

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Terrine von der Freiland Poularde mit Entenleber und Gemüse Vinaigrette / Entenlebersuppe / Brioche [8/10]

Die Optik dieses ersten Ganges war toll. Geschmacklich konnte uns die Poularde-Terrine aber nicht wirklich begeistert – zu fad, zu uninspiriert, zu langweilig. Die kleinen Würfel von der Entenleber-Terrinen überzeugten schon viel mehr, der Geschmack war sehr intensiv. Zur Leber passten die dezent eingesetzten süssen Akkorde, welche tupferhaft über dem knusprigen Gitternetz verteilt waren.

Dem Gericht die Einzigartigkeit und somit auch die hohen 8 Punkte verliehen haben aber die Akteure neben dem Tellerrand. Zum einen war das die absolut geniale Entenlebersuppe. Selten zuvor hatten wir ein so volles und tiefes Suppenaroma im Mund gehabt wie hier – einmalig. Und die zweite Begeisterungswelle löste das Brioche aus – das Beste uns jemals servierte. Denn es war sehr frisch, angenehm warm und mit reichlich Butter verfeinert! Da wirken die Brioche vom Tantris und The Hand & Flowers wie Pengasius neben Wolfsbarsch.

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Im Nussbutter gebratener Bodenseezander mit Quinoa, Kapern und Orangensalz [9/10]

Die Haut des Zanders war kross gebraten, das Fleisch war wunderbar saftig – perfektes Handwerk! Wir können ohne zu übertreiben behaupten, dass dies der beste Süsswasserfisch war der uns jemals aufgetischt wurde. Dazu kam eine überraschend sehr intensive Nussbutter, welche den Fisch wunderbar unterstrich und bereicherte. Das ursprünglich aus Südamerika stammende Quinoa kommt in der Spitzengastronomie immer öfters zum Einsatz und überzeugte in diesem Gericht ebenfalls – vor allem dank dem Einsatz von Kapern, welche der Beilage einen weiteren Kontrast verlieh. Ein rundum genialer Gang!

Nach dem letzten Bissen entdeckten wir auf dem Tisch noch das Orangensalz in einem silbernen Schälchen. Dieses blieb vom Service leider unerwähnt.

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Im Olivenöl gebratene Langustinos gespickt mit Rosmarin und mit Berghonig glasiertem Tarte Tatin mit Strauchtomaten [9/10]

Bei diesem Gang wurden gleich zwei Highlights miteinander serviert. Der Langustino war von allerbeser Qualität, was ihn durch einen festen Biss und sehr gutem Aroma auszeichnete. Der Rosmarin und die anderen frischen Kräuter (u.a. Dill) harmonierten perfekt mit dem Krustentier, ohne dessen Eigengeschmack zu überdecken.

Das zweite Highlight war ein ebenso perfektes (!!) wie wunderbar knuspriges Tarte Tatin von Strauchtomaten. Es war zwar schon anfangs Herbst, aber die Tomaten hatten ihr volles Aroma gespeichert und konnten es in diesem Gericht völlig entfalten. Übertreuffelt wurde das Ganze von Berghonig, welcher man ebenfalls rausschmeckte. Der ganze Teller war ein Hochgenuss und nah an der Höchstnote.

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Rehrücken von den Tiroler Bergen im Speckmantel mit Pfefferpreiselbeeren, Rotkraut und Sellerie / Lasagne [8/10]

Bereits bei der Menüvorstellung liess uns der Hinweis “Tirol” beim Rehrücken ein verwundertes Stirnrunzeln ins Gesicht zaubern. Denn das Restaurant ‘Adelboden’ ist bekannt für gutes Wild aus der Region. Vor allem dank den guten Beziehungen zu bekannten und treffsicheren Jägern. Der Patron klärte uns später auf, dass der Küche das heimische Wild kurzfristig ausgegangen sei. Weil es kurzfristig keinen Nachschub gab musste man auf das qualitativ gleichwertige Tiroler Reh ausweichen. Zum Glück wurden auch diese Kontakte gut gepflegt.

Nun, wenn der Rücken vom Tiroler Reh immer so zart wie Butter ist, werden wir in Zukunft nur noch solches essen. Aber wir sind überzeugt, dass dies eher der Adelbodener Küche zu verdanken war. Das normale Messer schnitt sich nämlich bereits beim geringsten Druck durch das wunderbar rosa Fleisch. Noch selten haben wir solch zartes Reh gegessen. Aber auch geschmacklich war dieses Stück beste Werbung fürs Wild – vor allem für diejenigen welche es nicht ganz so “wild” mögen.

Dazu wurde uns eine intensive Holundersauce gereicht. Solche tiefe Saucen gibt es in den modernen Küchen (Schauenstein / The Fat Duck usw.) leider viel zu selten. Gerade bei kälteren Temperaturen gibt es nichts Schöneres als eine solch aromatische, kräftige Sauce. Zum Glück stellte man pro Gast auch gleich einen Sauciere auf den Tisch – wir machten davon gerne Gebrauch. Wer es etwas rassiger mochte, konnte zudem das rote Pfefferdressing welches auf dem Teller lag, mit dem Fleisch kombinieren.

Das was aussieht wie Kartoffelstock war in Wahrheit Selleriepüree, wie wir es im Frühling bereits in der Griggeler Stuba und im Sommer im The Elephant assen. Die Marroni und das Rotkraut waren ebenfalls fein.

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Dazu freuten wir uns über den zusätzlich gereichten Kartoffelgratin, bis wir realisierten, dass es sich um eine Lasagne handelte. Uns erschloss es sich nicht weshalb ein italienischer Klassiker ein solches Wild-Gericht begleitete. Erst bei der Verabschiedung fragten wir den Chef nach dem Grund und er erklärte uns, dass er es nicht mag wenn ein Koch nur die edelsten Stücke vom Tier verwendet. Er sei überzeugt, dass andere Teile mindestens so gut schmecken. Deshalb erhält bei ihm ein jeweils “anderes” Stück ebenfalls seinen Auftritt. So hat er aus dem Reh-Gehackten diese Lasagne gezaubert. Auch hier wäre es von Vorteil wenn man dies dem Gast beim servieren der Lasagne erklären würde.

Auf jeden Fall genossen wir die toll abgeschmeckte (Thymian!) Lasagne auch ohne dieses Hintergrundwissen mit Genuss.

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Ausgesuchte Alp- und Rohmilchkäse vom Wagen mit unserer Dörrbirnentarte

Endlich wieder einmal ein grosszügig und gut sortierter Käsewagen. Die Auswahl bot für alle etwas. Besonders begeistern konnte uns der ausgezeichnete Jahrgangssprienz – ein Hochgenuss. Zum Käse wurde uns noch Kümel, in Honig eingelegte Baumnüsse sowie eine feine Dörrbirnentarte gereicht.

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Friandises und Petits four [7/10]

Überraschend wurden uns die Friandises vor dem Dessert aufgetischt. Und zwar weil unsere Begleitung einen Espresso bestellte, während wir noch mit dem Käse beschäftigt waren. Wir hätten es begrüsst wenn man uns kurz gefragt hätte, ob man das Gebäck bereits servieren soll oder ob wir damit bis zum Schluss warten möchten.

Die Friandises waren sorgfältig zusammen gestellt. Unter den zehn Häppchen hatte es ein paar tolle Highlights (Schoko-Kirsche / Butterbiscuit) aber auch ein paar unspektakuläre Süssigkeiten (Roulade / Rüebli-Kuchen).

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Chartreuse Parfait mit Himbeeren, Kräutern und weisser Schokolade [6/10]

Wir freuten uns auf einen würdigen Abschluss von diesem tollen Abend. Das Chartreuse-Dessert (Likör bestehend aus 130 verschiedenen Kräutern und Gewürzen) konnte aber nicht wirklich begeistern. Wir mögen zwar solch herbe Desserts genau so gut wie Süsse, aber ein Menüabschluss muss richtig begeistern – benötigt Kontraste, Texturen usw. all dies fehlte hier. Stattdessen stand auf dem Teller ein feines aber schlichtes Halbgefrorenes mit einer dünnen Schicht aus weisser Schokolade und zwei Himbeeren. Mehr begeistern konnte uns der fruchtige Himbeerdrink und die feine Haselnuss im auffälligen Karamelmantel.

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Die Portionierung der einzelnen Gänge war grosszügig. Zudem konnte man das feine Brot und vor allem das geniale Brioche nicht stehen lassen. Deshalb waren wir nun richtig satt. Das war auch der Grund weshalb wir keine Freudensprünge machten als uns nochmals ein Gang serviert wurde:

Kleine Schokoladen Variationen und Pralinen hergestellt aus Grand Cru Couverture Felchlin Schweiz [-/10]

Es hatte schlicht keinen Platz mehr. Aber die Pflicht als Blogger beinhaltet halt auch, dass man alles was auf den Tisch kommt probiert und so assen wir auch die dreierlei Schokolade (einmal mit Orange, einmal pur). Geschmacklich war das Ganze nicht mehr als ‘nett’ und deshalb am Ende eines solchen Menüs eher deplatziert. Aber vor allem war die Schokolade schlicht zu mastig. Wenn man an dieser Stelle einen schönen Fruchtsaft serviert hätte, wäre es einfacher gewesen uns nochmals zu begeistern.

Für die Schnapsfüllung der ebenfalls gereichten Pralinen ist Franz Wigets Bruder zuständig. In seiner eigenen Brennerei entstehen zum Beispiel der  Kräuterschnaps und der Kirsch der hier zum Einsatz kam. Begeistern konnten aber auch die beide Pralinen nicht. Das Aroma war dafür zu flüchtig. Wir waren uns nicht sicher ob es am vollen Bauch lag und liessen uns zur Sicherheit ein paar Kugeln mit nach Hause geben. Am nächsten Tag konnten wir unseren Eindruck vom Vorabend aber nur bestätigen.

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Fazit: Was hier auf den Bildern vielleicht eher unspäktakulär aussieht, schmeckte in Nasen und Gaumen absolut spitze. Franz Wiget und sein Team zauberten auf extrem hohen Niveau ohne Firlefanz und bestätigten uns die 2 Michelin Sterne und die 18 Gault-Millau Punkte. Vor allem begeisterte uns, dass der Chef nicht nur wie erwartet mit Fleisch umgehen kann, sondern uns auch mit Fischgerichten zu begeistern vermochte. Das Team beherrscht das Handwerk und bereitet die Speisen mit grosser Sorgfalt zu.

Uns gefiel auch der Landgasthof der mit viel Liebe eingerichtet ist. Fast jeden Tag gibt es frische Blumen und die einzelnen Tische stehen mit angenehmen Abstand zueinander. Trotz viel Liebe zum Detail gibt es keinen aufgesetzten Luxus. So sieht auch die Toiletteneinrichtung nicht viel anders aus als in der Beiz um die Ecke. Und damit beweist man auch wieder einmal, dass die Sterne und Punkte nicht für luxuriöse Einrichtung vergeben werden, sondern für Können und vor allem viel Fleiss.

Apropos “wie um die Ecke”, das trifft beim Service überhaupt nicht zu. Denn man muss weit reisen um ein solches Team zu finden. Ruth Wiget ist sehr kompetent und eine hervorragende Gastgeberin. Kein Hauch von aufgesetzter Freundlichkeit, hier kommt alles aus tiefstem Herzen. Man will den Gast verwöhnen. Wir spürten dies und fühlten uns ausgesprochen wohl. Ebenfalls schön und schon fast ungewohnt ist die Tatsache, dass der ganze Service Mundart, ja sogar zum Grossteil den lokalen Dialekt spricht. Zudem sind alle sehr gut ausgebildet und ebenfalls mit viel Begeisterung am Werk.

Ein paar Verbesserungsvorschläge haben wir aber auch. Zum einen wäre da die Lasagne die ohne Konzeptvorstellung serviert wurde. In solchen Momenten kann man den Gast mit dem nötigen Hintergrundwissen zusätzlich begeistern. Auch den Part mit der Weinbegleitung gehört verbessert. Bei einem Menü mit Leber, Fisch und Wild haben wir keine Lust uns auf eine oder zwei Flaschen zu beschränken. Wir möchten zu jedem Gang den passenden Wein trinken. Als auf dem Menü die Weinbegleitung fehlte, fragten wir beim Service nach. Da bekamen wir zur Antwort, dass es dies grundsätzlich nicht gäbe, man aber schon etwas anbieten würde. Nun was jetzt, wir wollten ja schliesslich keine Umstände machen. Zum Glück korrigierte Frau Wiget umgehend in dem sie uns am Tisch versicherte, dass man uns sehr gerne eine passende Begleitung vorschlagen wird. Dass wir dabei nur zu zweit alle Gänge begleitet haben wollten und eine Person nur bei jedem zweiten Gang ein Glas geniessen wollte, war dabei überhaupt kein Problem.

Wir erlebten einen wunderschönen Abend im ‘Adelboden’ und genossen grossartige Speisen und einen sehr angenehmen Service. Wir können das Restaurant uneingeschränkt weiterempfehlen!

Menü: Der Besuch dauerte 5 Stunden. Das 6 Gang Menü inkl. Käse zu 175 Franken kann man auch auf 5 (162.-), 4 (149.-) oder 3 Gänge (125.-) kürzen. Daneben steht eine übersichtliche à la carte Auswahl zur Verfügung. Darauf findet man Vorspeisen ab 32 Franken (“Herbstgarten” oder “Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung”) sowie zwei Fisch und vier Fleischhauptgänge (72.- bis 82.-). Bei den Desserts stehen fünf verschiedene zur Auswahl welche jeweils 20.- oder 25.- Franken kosten.

Wein: Eine Weinbegleitung steht nicht auf der umfangreichen Weinkarte. Auf Nachfrage stellte man uns aber gerne eine zusammen. Frau Wiget hatte ein gutes Händchen und servierte uns passende aber auch überraschende Weine (Rotwein zum Langustino). Anbei unsere Weinbegleitung:

2008 Gentil blanc Colombey, Didier Joris, Chamoson (Fr. 15.50 / 1 dl)
2007 Chardonnay Löwengang, Alois Lageder, Margreid (Fr. 19.- / 1 dl)
2009 Pinot noir, Müller Benz, Tössegg (Fr. 11.- / 1 dl)
2010 Humagne, Philippe Darioli, Martini (48.- / 3/8 dl)
10 Years old Tawny, Niepoort (Fr. 15.- / 1 dl)
2008 MR, Telmo Rodriguez, Malaga (Fr. 17.- / 1 dl)

Online: Pünktlich zur “Koch des Jahres” Auszeichnung hat man sich auch eine neue Homepage gegönnt. Diese ist knapp aber informativ. Leider fehlen sowohl die aktuellen Menükarten als auch die Weinkarte. Gäste E-Mails hat man bis jetzt nicht beantwortet. Da ist es nur konsequent, dass man diese auf der neuen Homepage gar nicht mehr aufgeführt hat.

Wertung: Gourmör/ Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im Oktober 2011)

Gourmör Menü des Jahres 2011

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Über 50 Restaurants besuchten wir in diesem Jahr und über die 19 Besten haben wir berichtet. Zeit für uns alles Revue passieren zu lassen. Beim durchlesen der eigenen Berichte und dem betrachten der Bilder konnten wir die einzelnen Gerichte wieder förmlich riechen. Und weil die Menschheit (wissenschaftlich vor allem die Männer) Ranglisten lieben, werden wir euch unser Menü des Jahres vorstellen. Darin haben wir aus allen in diesem Jahr besprochenen Menüs, die besten Gänge ausgewählt und somit unsere persönliche Henkersmahlzeit zusammen gestellt.

Bevor wir diese Liste präsentieren möchten wir noch einen kurzen Ausblick für das Jahr 2012 machen. Wir haben noch zwei spannende Berichte vorbereitet welche in den nächsten Wochen hier aufgeschaltet werden. Zum Einen über den aktuellen Schweizer “Koch des Jahres” Franz Wiget (‘Adelboden’ in Steinen) und zum anderen über Tanja Grandits welche mit Ihrer Aromaküche die Gäste im ‘Stucki’ in Basel begeistert.

Im Januar haben wir in Nürnberg beim deutschen “Koch des Jahres”, dem ‘Essigbrätlein’ einen Tisch reserviert. Dort werden wir zusammen mit den Koryphäen des Deutschen Food-Bloggings, den “Sternefresser“, das Abendessen geniessen und über das schönste Hobby phylosophieren. Im Sommer geht es vier Wochen nach Australien – auch dort haben wir bereits einige Tische reserviert und werden euch davon berichten.

Der Schwerpunkt im 2012 liegt aber klar auf der aufstrebenden Schweizer Gastronomie. Wir haben bereits in zehn Helvetischen Sternerestaurants Reservierungen getätigt und werden ausführlich darüber berichten. Wir freuen uns schon jetzt auf viele neue Erlebnisse. Die geplanten Restaurantbesuche findet ihr übrigens laufend in unserer Vorschau.

In diesem Sinne senden wir kulinarische Grüsse, einen guten Rutsch ins neue Jahr und viel Spass mit unserem Menü des Jahres 2011!

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Menü des Jahres 2011

The Fat Duck in Bray (GB)

Restaurant des Jahres 2011

Schauenstein in Fürstenau

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Gourmör Menü des Jahres 2011

Brotauswahl: The Restaurant in Zürich (im Dolder Grand)

Weil… es mit Abstand die vielfältigste und zugleich beste Brotauswahl gab. Nach dem ersten Service kam man nochmals mit einer zusätzlichen Auswahl an unseren Tisch. Dazu servierte man uns süchtig machende Aufstriche. Wir hatten schon damals berichtet, dass wir uns den ganzen Abend nur davon hätten ernähren könnten.

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Apérohäppchen: Schauenstein in Fürstenau

Weil… der Küchenchef Andreas Caminada gleich zur Menübesprechung ein Feuerwerk zündete. Die Häppchen waren auf Top-Niveau und ein toller Einstieg in den Abend.

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Erste Vorspeise: “Der Waldgang” – The Fat Duck in Bray (GB)

Weil… nicht nur die Inszenierung einmalig war sondern auch der Geschmack. Dieses mehrschichtige Mousse war absolut genial.

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Zweite Vorspeise: “Gänseleber” – Schauenstein in Fürstenau Ein besonderes Ess-Highlight

Weil… diese Gänseleber-Variation schlicht atemberaubend war. Jedes einzelne Element war für sich ein Traum.

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Dritte Vorspeise: “Hummer” – Schauenstein in Fürstenau

Weil… das Grundprodukt, der Hummer aus der Bretagne, von aussergewöhnlicher Qualität war. Einen so perfekten Hummer hatten wir noch nie gegessen. Das edle Krustentier wurde zudem wunderbar von Wassermelonen begleitet – absolut genial.

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Vierte Vorspeise: “Gänseleber” – The Fat Duck in Bray Ein besonderes Ess-Highlight

Weil… dies schlicht das Beste ist was uns jemals serviert wurde. Ein unbeschreibliches Gefühl so etwas essen zu dürfen!

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Erster Hauptgang: “Lamm” – The Fat Duck in Bray

Weil… es ein abswechslungsreicher und sehr leichter Hauptgang war. Alle Elemente waren genial zubereitet!

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Zweiter  Hauptgang: “Lamm” – Schauenstein in Fürstenau

Weil… Andreas Caminada auch den Hauptgang aufwendig interpretierte. Eine rassige Sauce, eine tolle Kartoffel-Créme und vor allem die verschiedenen zubereiteten Tomaten und Peperoni!

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Erstes Dessert: The Fat Duck in Bray

Weil… dies ein sehr harmonisches und schön inszeniertes Dessert war. Wunderbare Walderdbeeren und Pistazien mmmhh!

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Zweites Dessert: “Schwarzwälder” – The Fat Duck in Bray Ein besonderes Ess-Highlight

Weil… dies mit Abstand das beste Dessert war welches wir jemals geniessen durften. Wir waren absolut begeistert über diese aufwendige Schwarzwälder-Interpretation – unbeschreiblich!

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Pralinen: The Restaurant in Zürich (The Dolder Grand)

Weil… nicht nur die Aromen genial waren sondern auch die Diversität – toll!

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Übersicht aller bewerteten Restaurants 2011:

Schauenstein in Fürstenau

The Fat Duck in Bray (GB)

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Tantris in München (D)

The Elephant in Torquay (GB)

The Restaurant in Zürich (The Dolder Grand)

The Hand and Flowers in Marlow (GB)

Zum Löwen in Tisens / Tesimo (I)

amrein’S in Sursee

Griggeler Stuba in Lech (Burg Vital Hotel) (A)

The Harwood Arms in London (GB)

The Sportsman in Seasalter (GB)

Usagiyama in Widen (Ryokan Hasenberg)

Château Gütsch in Luzern

Mamma Leone in Luzern