La Miranda in Samnaun

Das kleine Gourmetrestaurant im Chasa Montana hatte in den letzten sechs Jahren gleich drei Küchenchefwechsel zu verzeichnen und durch diese Turbulenzen 2011 sogar den Michelin Stern verloren. Seit zwei Jahren ist der Österreicher Johannes Partoll für die Kulinarik im 4-Sterne-Superior-Hotel verantwortlich. Seitdem ist bei der 17 Mann grossen Küchenbrigade – welche alle vier Restaurants des Hauses bedient – wieder Ruhe und Konstanz eingekehrt. Seit dem letzten November leuchtet sogar der begehrte Stern über dem La Miranda wieder.

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Das intime Restaurant befindet sich zwischen dem Restaurant La Pasta und der Bar Natioli. Die sechs Tische werden von zwei Servicemitarbeitern betreut, die auch die Gäste im La Pasta bedienen. Heute Abend sind im La Miranda nur zwei Tische besetzt. Neben unserem Vierertisch, sitzt in der Ecke noch ein einzelner Herr der sich später als Michelin Tester zu erkennen geben wird. Auf der Karte finden wir zwei Menüs aus denen man die einzelnen Gerichte auch à la carte bestellen kann. Einzig die Tatsache, dass das Angebot auf der Website und hier auf der Karte nicht kongruent ist, verwirrt uns etwas. Aber egal, wir studieren die einzelnen Optionen und stellen uns aus den beiden Speisefolgen ein eigenes Menü zusammen. Dies ist hier völlig unkompliziert möglich.

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Häppchen [8/10]

Zur Einstimmung starten wir mit drei verschiedenen Snacks. Fein abgeschmeckt ist das Rindstatar mit dem Wachtelei und der schön eingearbeiteten Senf-Note. Stark auch das knusprige Cornet gefüllt mit einer kalten Fenchel-Crème, Yuzu und einem Lachstatar. Als Höhepunkt der Trilogie entpuppt sich ein asiatischer Cracker bei dem Tuna, Ingwer und Wasabi gekonnt zu einem fantastischen Leckerbissen vereint wurden.

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Brot

Beim Gebäck gibt es eine grosse und wohlduftende Auswahl. So finden wir auf dem Tisch zweierlei hauchdünne Chips mit dezenten Peperoni- und Kürbiskernen-Aromen, sowie zweierlei Brot mit Oliven und Randen. Dazu serviert man uns ein himmlisches, noch warmes Foccacia mit Rosmarin und Knoblauch. Als wäre das nicht genug gibt es noch zur Region passendes Bündnerfleisch und Salsiz, sowie dreierlei Butter mit den Aromen Petersilie, Oliven und Nuss. Die Präsentation ist kreativ, obwohl sie uns doch recht stark an die Version des anderen Sternerestaurants im Dorf erinnert.

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Amuse Bouche [7/10]

Das Amuse Bouche wird auf einem eleganten, dunklen Teller serviert. Im Zentrum steht ein geräuchertes Kartoffel-Espuma. Begleitet wird dieses von einem raffinierten, halbweichen Eigelb welches 12 Stunden gefroren und erst kurz vor dem Service auf Zimmertemperatur gebracht wurde. Finalisiert wird das tolle Gericht mit knusprigen Chips und Stör-Kaviar aus Österreich (Produzent Grüll in Salzburg). Ein sehr verheissungsvoller Auftakt.

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Rotes Almsaiblingsfilet vom Arlberg mit Rettich, Gurke, Zitrone & Quinoa [9/10]

Jetzt fängt es neben unserem Tisch an zu brutzeln und zischen. Das Geräusch und der angenehme Duft kommen von einem heissen Stein, auf dem Tranchen vom rohen Saibling mit etwas Quinoa liegen. Gleichzeitig erreicht uns ein wunderschön angerichteter und traumhaft asiatisch duftender Teller. Der aus dem Arlberg stammende Saibling liegt noch einige Sekunden auf dem Stein und wird dadurch leicht gegart. Anschliessend wandert er auf unseren Teller und finalisiert so das Gericht. Dann probieren wir uns durch die vor uns liegende Landschaft und erleben ein Highlight nach dem anderen. Alles schmeckt frisch, fantasievoll und ist durch und durch ein Hochgenuss. Die zweite Saiblingtranche wurde lediglich ein paar Minuten unter der Wärmebrücke gegart und verfügt Dank der Beizung, über ein dezentes, aber facettenreiches Aroma das uns an Lebkuchen erinnert. Kontrastiert wird das wundervolle Gericht mit frischen Zitrusnoten, einem süss-sauren Zusammenspiel vom Apfel und einer eleganten und perfekt dosierten Schärfe vom Wasabi. Optisch und geschmacklich grossartig.

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Französische Gänseleber “Milk & Coffee” mit Aroniabeeren [8/10]

Auch die Gänselebervariation begeistert. Thematisch erinnert uns die Komposition an ein Gericht von Christian Bau. Dies kommt nicht von ungefähr, denn ein Jungkoch in Partolls Brigade hat bereits einmal Küchenluft beim deutschen 3-Sterne-Koch geschnuppert und sich von der Kombination inspirieren lassen. Zwar ist die Differenz von zwei Sternen klar erkennbar doch auch diese Komposition macht uns überglücklich. Stark wie man die zart schmelzende Leber und die würzigen Kaffeenoten vereint – auch wenn Letztere bisweilen etwas zu stark Oberhand gewinnt. Erweitert wird das Gericht mit Milchstaub und Aroniabeeren die dem Gericht eine angenehme Säure spendieren. Die grössten Highlights auf dem Teller sind das wundervolle Gänseleber Glace und die zauberhafte Praliné mit dem hauchdünnen Kaffeegeléemantel, welche im Innern eine geröstete Haselnuss verbirgt – fabelhaft. Da verzeihen wir auch das gar trockene Brioche.

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Kaisergranat mit schwarzem Knoblauch, fermentiertem Lauch & Topinambur [8/10]

Weiter geht es mit einem ausgezeichneten Kaisergranat – ein fantastisches Exemplar aus dem Wildfang vor der portugiesischen Küste. Das edle Krustentier ist perfekt gegart und stark im Aroma. Dazu gibt es geröstete Mandeln, grillierte Frühlingszwiebeln und leichte Nuancen vom schwarzen Knoblauch. Hier zeigt sich die Stärke von Johannes Partoll. Dieser schafft es ein aussergewöhnliches Gericht zu kreieren, welches gleichzeitig elegant und traumhaft intensiv schmeckt. So hat die Begleitung des Kaisergranats viel Geschmack, lässt dem beeindruckenden Hauptakteur aber viel Platz – vorbildlich!

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Milchkalbsbries aus dem Engaind mit Salz-Sellerie, Maroni & Cox Orange-Apfel [8/10]

Nun folgt mit der Kalbsmilke eine weitere Delikatesse. Diese ist zauberhaft zubereitet und hat eine knusprige Hülle ohne dass dadurch der typische Geschmack verloren geht. Im Gegenteil, die Milke kann in Kombination mit dem Eigelb, ihr volles Aroma entfalten. Das Resultat ist ein süffiges und äusserst intensives Gericht auf sehr hohem Niveau!

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Engadiner Beef – “Nose to tail” mit Rosenkohl, Chioggia Rübe und Molke [9/10]

Mit dem Hauptgang “nose to tail” trifft man den kulinarischen Nerv der Zeit. Es ist im Moment en vogue nicht nur die vermeintlichen Edelstücke eines Tieres zu servieren, sondern auch die Teile, die vielerorts von der kulinarischen Bildfläche verschwunden sind. Wir begrüssen diese Situation und ziehen ein schön zubereitetes Markbein einem Filet immer vor.

Im La Miranda gibt es auch gleich ein Lehrstück, wie ein solches Gericht zu schmecken hat, denn die Kombination ist hier auf Top-Niveau. Wir starten mit dem grossartigen Praliné gefüllt mit geschmortem Ochsenschwanz, weiter geht es mit der delikaten, frittierten Zunge in der Teigtasche. Auch die geschmorte Rippe schmeckt ausgezeichnet. Sogar für den einen Tick zu trocken geratene Rücken gibt es dank dem beeindruckend intensiven Jus, gedanklichen Applaus. Ein weiteres Highlight ist die weisse Rande, welche Aussieht wie ein Markbein. Diese wurde ausgehöhlt und mit grossartigem Knochenmark-Espuma aufgefüllt. Als Krönung findet man darauf noch ein Stück pures Mark. Ein Teller zum reinknien!

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Inspiration des Waldes [6/10]

Das Dessert mit der Waldlandschaft ist schön arrangiert und auch geschmacklich stark. Mit der Kombination aus Tonkabohnen, der fruchtigen Himbeere und der gehaltvollen Schokolade schafft man den idealen Balanceakt zwischen Erfrischung und Intensität. Ein schöner Abschluss.

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Und als Friandises [6/10] serviert man uns Kaffee-Kardamompralinés, süchtig machende Luftschokolade, Florentiner und Erdbeer-Champagnerpralinés.

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Fazit: Wow, was für ein begeisterndes und geschmacksvolles Menü! Fast jeder Teller war ein Hochgenuss. Die Gerichte waren hervorragend arrangiert und geschmacksintensiv. Dabei schaffte es Küchenchef Johannes Partoll, dass die Spannung das ganze Menü hindurch anhält. Jedes Gericht überzeugte auf seine Weise, ohne dass Langeweile aufkommt. Dies ist auch der Tatsache zu verdanken, dass Partoll auf überflüssige Elemente verzichtet und sich dabei auf seine harmonischen Gerichte fokussiert. Für uns ist das La Miranda eine grosse Überraschung und die Kollegen vom Gault-Millau tun gut daran das tiefe Punktekonto rasch aufzustocken. Wir gehen gar einen Schritt weiter und sind überzeugt, dass Partoll und sein Team das Potential haben, bei anhaltender Konstanz, leichten Verfeinerungen und Fokussierung auf den eigenen Stil, den zweiten Michelin Stern zu holen. Unser Menü war jedenfalls über einige Strecken bereits auf 9 Ö Niveau.

Der Service machte übrigens einen guten Job. Auch wenn es nicht einfach ist, Gäste in zwei Restaurants zu bedienen. Dies ist im Anbetracht der Wirtschaftlichkeit aber leider nicht anders möglich. Wir haben uns auf jeden Fall sehr wohl gefühlt. Samnaun strahlt auf der kulinarischen Landkarte der Schweiz also noch heller. Und die Fahrt in die abgelegene Schweizer Gemeinde ist dank der beiden Spitzenbetriebe Homann’s und La Miranda für jeden Gourmet ein Muss!

la_miranda_chasa_montana_samnaun_johannes_partoll_23Küchenchef Johannes Partoll

la_miranda_chasa_montana_samnaun_johannes_partoll_brigadeDie La Miranda-Brigade: Christian Jeske, Chef Johannes Partoll, Sous Chef Viktor Bernst, Martina Eiber, Christoph Kuttin und Yvonne Marquard (fehlt auf dem Foto)

Zeit: Das Dinner dauerte angenehme 3 Stunden und 45 Minuten

Menü: Das “La Miranda Menü” umfasst sechs (199 CHF) oder fünf Gänge (169 CHF). Dazu gibt es Häppchen, ein Amuse Bouche und Friandises. Das “Kleine Menü” umfasst vier Gänge und wird mit 139 Franken verrechnet. Die zehn Gerichte aus diesen beiden Menüs können auch à la carte bestellt werden (Vorspeisen ca. 36 Franken / Hauptgänge 60 Franken). Die günstigste Variante ist das Überraschungsmenü. Dieses kostet in fünf Gängen 125 Franken, in vier 110 Franken und in drei 95 Franken. Hier wählt der Küchenchef selber aus. Mal ist es ein neues Gericht, dass man noch nicht auf der Karte hatte oder auch ein à la carte Gericht, dass man etwas einfacher zubereitet.

Wein: Das Restaurant kann auf den umfangreichen und gut sortierten Weinkeller des Hotels zugrückgreifen. Entsprechend gross und spannend ist die Karte. Die Weinpreise sind fair kalkuliert. Gleich zwei talentierte Sommeliers unterstützen die Gäste bei der Auswahl der passenden Weine.

Unsere Weinbegleitung wurde mit 80 Franken verrechnet:

Riesling Federspiel Klostersatz 2012, Paul Stierschneider, Urbanushof, Loiben, Wachau, Österreich
Muskat-Ottonel Auslese 2011, G. Kracher, Illmitz, Neusiedlersee, Österreich
Pinot Gris 2011, Cicero Weinbau, Zizers, Graubünden, Schweiz
Ciprian 2010, Familie Engler, Zizers, Graubünden, SchweizChâteaux Cap de Faugères 2010, Castillon, Bordeaux, Frankreich
Late Bottled Vintage Port 2008, D. van Niepoort, Douro, Portugal

Online: Die Website des Restaurants ist in die Hotelseite integriert. Man findet darauf nur ein paar wenige Fotos und Informationen. Die Speisekarte sind nicht immer aktuell.

Wertung: Gourmör O8 / Michelin M1 / Gault-Millau GM15

Sonderauszeichnung:  Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im Januar 2015)

Chasa Montana in Samnaun

Das Chasa Montana steht im Herzen von Samnaun. Das Hotel mit seinem markanten Turm schmückt das Dorfzentrum bereits seit 1966. Seitdem hat die Inhaberfamilie laufend Geld investiert und das Haus im Engadiner Stil zum besten Hotel im zollfreien Ort gemacht. Schon bei unserem letzten Besuch im kleinen Dörfchen ist uns das schöne 4-Sterne-Superior Hotel aufgefallen. Dieses Mal dürfen wir hier im Relais & Chateaux Hotel Gast sein. Beim Betreten der Lobby begrüsst uns Hoteldirektor Daniel Eisner persönlich. Der sympathische Familienvater ist ein hervorragender Gastgeber und kümmert sich mit viel Engagement um seine Gäste.

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Den Welcome-Apéro – einen eigens fürs Hotel abgefüllter Schaumwein aus der Wachau – wird an der Bar serviert. Mehrmals in der Woche bezaubert hier abends ein Pianist die Gäste mit harmonischen Klängen. Mit der Natioli Lounge gibt es noch eine zweite Bar, welche auch als gemütliches Fumoir dient. Ein schöner Ort um zu entspannen und zu geniessen. Dies liegt auch an den Barkeepern, die mit grosser Motivation und Können am Werk sind.

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Wer gerne Wein trinkt hat gleich doppeltes Glück, denn das Chasa Montana hat einen beeindruckenden Weinkeller mit über 1’000 Positionen. Gleich zwei diplomierte Sommeliers kümmern sich um den grossen Schatz im Kellergewölbe. Über viele Jahre hinweg hat man diesen sorgfältig aufgebaut und gepflegt, damit die Gäste aus einer spannenden und fair kalkulierten Karte mit gut gereiften Erzeugnissen wählen können. Dies ist also die perfekte Begleitung für ein gutes Essen – und davon gibt es hier im Haus zur Genüge.

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Ganze vier Restaurants – drei davon auch für externe Gäste – verwöhnen die Gaumen.

La Pasta – Anders als der Name vermuten lässt, handelt es sich hier nicht um einen klassischen Italiener. Natürlich, hier bekommt man auch feinste Pizzen aus dem Steinofen und selbstgemachte Pasta, doch auch abseits der italienischen Küche gibt es eine spannende Auswahl. Diese reicht sogar bis nach Asien. Das Angebot ist so umfangreich, dass man sich hier locker eine Woche lang durch die Karte essen kann, ohne dass es langweilig wird. Eine grosse Auswahl geht oftmals zu Lasten der Qualität. Ganz anders hier, die Gerichte sind auf einem hohen Niveau, liebevoll angerichtet und sehr fair kalkuliert.

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La Grotta – Während im La Pasta nicht gerade italianità aufkommen will, taucht man im Untergeschoss im La Grotta, in eine andere Welt ein. Augenblicklich hat man das Gefühl man sei in einer Skihütte, umgeben von dicken Schneemauern. Das Serviceteam ist nicht nur gut gelaunt, sondern auch authentisch gekleidet. Hier riecht es wunderbar nach Fondue und Raclette. Wer den Käsespeisen wiederstehen kann bestellt Fleisch und Krustentiere, die man auf dem heissen Stein selber zubereiten kann.

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La Miranda – Das intime Gourmetrestaurant wurde im Herbst mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Unser Bericht folgt…

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Für die Hotelgäste steht zusätzlich das Halbpension-Restaurant zur Verfügung. Hier im Restaurant serviert man auch jeden Morgen das Frühstück. Auch hier beeindruckend, wie auffallend gut das Personal schon zur frühen Stunde gelaunt ist. Am meisten Glück hat man wenn man einen Tisch im angebauten Wintergarten ergattern kann. Von hier hat man einen wunderschönen Blick auf die Berge und kann die Vorfreude auf den bevorstehenden Skitag weiter steigern.

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Das geniale Skigebiet Samnaun-Ischgl erreicht man als Chasa Montana Gast bequem und schnell. Im Skikeller hat jeder Gast seinen eigenen Spind. Die vorgewärmte Ausrüstung ist schnell angezogen und dann geht es nach draussen wo bereits der Hoteleigene Skibus wartet, um die Gäste zur Seilbahnstation zu chauffieren. Am Abend nach der Abfahrt, kommt man mit den Skis fast direkt vors Hotel. Alternativ kann man sich vom Shuttle auch an der Station wieder abholen lassen.

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Die Zimmer des Chasa Montana reichen vom gemütlichen, aber etwas gar engen Doppelzimmer, bis hin zur schönen Turmsuite. Alle Zimmer sind sehr gepflegt und riechen himmlisch nach Arvenholz. Im Zimmer ist man nicht lange, denn zwischen dem Skitag und dem Dinner am Abend wartet ein grosser Wellnessbereich auf die Gäste. Der Spa wurde erst vor drei Jahren neu gestaltet und bietet eine abwechslungsreiche Wohlfühloase auf 1’500 m². Ein grosses Römberbad, ein kleiner Aussenpool mit Blick auf die Berge, diverse Saunen und gar eine stimmungsvolle Grotte warten darauf entdeckt zu werden. Der Wellnessbereich ist zum grössten Teil ein Nacktbereich; der Zutritt entsprechend erst ab 16 Jahren – davon ausgenommen ist der Pool mit der einladenden Bar.

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Fazit: Das Chasa Montana ist wundervolles Hotel mit einer hervorragenden Kulinarik. Dem Gast wird viel geboten. Auch an Tagen wo das Wetter weniger gut mitspielt, kann man im gepflegten Haus einiges entdecken und in der Wellnessoase die Seele baumeln lassen. Die vorbildliche Führung spürt nicht nur der Gast, sondern auch das Team, welches dies mit einer auffallend guten Laune dankt. Ein Genusshotel, nicht nur für schöne Wintertage, sondern auch für aktive Wander- und Bikeferien im Sommer.

Chasa Montana
Dorfstrasse 30
7563 Samnaun
Website

(Besucht im Januar 2015)

chasa_montana_samnaun_26Gastgeber Daniel Eisner

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Homann’s in Samnaun

Obwohl der letzte Besuch im Homann’s drei Jahre zurückliegt, sind die Erinnerungen an diesen Abend noch immer sehr präsent. Wir waren damals restlos begeistert über die Kochkunst der Brüder Horst und Daniel Homann. Einige der hervorragenden Gerichte können wir noch heute förmlich auf den Zungen schmecken. Und so war es eine klare Sache, dass wir bei der erneuten Reise nach Samnaun auch gleich einen Tisch im zweifach besternten Lokal reservieren.

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Der heutige Skitag war traumhaft. Das Wetter zeigte sich von seiner besten Seite und die Pisten waren absolut hervorragend. Die Vorfreude auf den heutigen Abend begleitete uns den ganzen Tag. Es ist nun halb acht und wir stehen vor dem unauffälligen 3-Sterne-Hotel, dem man von aussen nicht ansieht, dass es eines der besten Restaurants des Landes beherbergt. Das Engadinerhaus mit den 30 Zimmern haben Horst und Daniel vor 12 Jahren von ihren Eltern übernommen. Das Hotel hat viele Stammgäste. Die meisten von ihnen schätzen die hochstehende Küche, welche den Gästen auch im Rahmen der Halbpension, jeden Abend angeboten wird.

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Das Highlight ist aber das Gourmetrestaurant. Jeweils von Donnerstag bis Sonntag verwöhnt man hier abends maximal sechzehn Gäste – eine exklusive Sache! Die aufwendigen Menüs sind dem Gault-Millau nicht nur 18 Punkte wert, sondern brachten vor drei Jahren auch die begehrte Auszeichnung “Aufsteiger des Jahres”. Dies ist dann auch die einzige Tafel die der Gast von aussen sieht.

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Das Restaurant hat sich seit unserem letzten Besuch nicht verändert. Noch immer stehen nur eine Handvoll Tische, im mit Arvenholz verkleideten Speisesaal. An dreien sitzen Hotelgäste und geniessen das Halbpension Menü. Das ist gut für die Stimmung, denn wir sind heute die einzigen externen Gäste. Die einzige Veränderung betrifft den Service. Wie wir später erfahren werden, hat man sich nach unserem letzten Bericht für eine neue Lösung entschieden. Heute leitet Fabian Heistinger motiviert und freundlich durch den Abend. Unterstütz wird er von Daniel Homann, der während dem Service die Küche seinem älteren Bruder überlässt und stattdessen den Gästen mit seiner natürlichen Art die Gerichte präsentiert und so die Küchenphilosphie dem Gast näher bringt.

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Im Homann’s gibt es lediglich zwei Menüs: Das Überraschungsmenü und ein Fischmenü. Und da man sich bereits bei der Reservation für eine der beiden Speisefolgen entscheiden muss, entfällt das Studieren der Speisekarte. So bestellen wir zum Start lediglich ein Glas Champagner von Bollingers Special Cuvée und erhalten sogleich die ersten Snacks.

homanns_samnaun_daniel_horst_31Restaurantleiter Fabian Heistinger

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Snack 1 [8/10]

Schon der erste Akt ist eine Ansage. Vier kleine Petitessen bilden eine Ansammlung feinster Aromen. Wunderbar saftig ist das Wienerschnitzel mit einem Hauch von Trüffel; sehr gut die Kürbismosserolle mit dem herrlichen Caramelgeschmack. Simpel aber stark der Samnauner Lolly mit selbstgeräuchertem Speck und dem wunderbaren 13 Monate gereiften Alpkäse. Aber auch das Tatar mit der eleganten Senfnote begeistert.

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Snack 2 [9/10]

Der zweite Teil ist gar noch raffinierter. Der intensive Fischburger ist schlicht ein Traum. Perfekt balanciert und mit einem wunderschönen Mundgefühl. Das “Haus-Krabbenbrot” mit Jakobsmuscheltatar, Apfel- und Gurkengelée lässt uns tief ins Meer eintauchen. Die knusprige Poulet-Praliné ist nicht nur himmlisch zart, sondern in der Kombination mit Kokosnuss und Erdnuss hochgradig süchtig machend!

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Kaltes Amuse Bouche: Thunfisch-Saiblin [7/10]

Das Amuse vom Lachs und dem Tuna wird auf einem speziellen Geschirr auf zwei Ebenen serviert. Jede ist für sich eine stimmige Kombination, mit einer auffälligen Frische und einem intensiven Fischaroma. Der Thunfisch wird von Avocado, Gurke und einem Passionsfrucht-Gurken-Glacé begleitet. Der saftige Saibling kommt mit rassigem Peperoni, knusprigen Chips und einer ausgezeichneten Fischkugel daher. Diese Sphäre lassen wir am Gaumen zerplatzen wodurch ein Fischfond mit einem delikaten Fenchel-Tomaten-Aroma freigesetzt wird.

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Brot

Die Brotauswahl ist dann etwas vom Besten das uns bis dato serviert wurde. Eine aufwändige und geschmacksvolle Variation die uns auch als in sich geschlossenes Abendessen durchaus glücklich machen würde. Auf dem Tisch finden wir ein noch warmes Brioche, delikate Sesam-Cracker, hauchdünne und geschmacksvolle Kreuzkümmel-Bretzeli sowie Brot mit Tomate, Speck und Kartoffel. Auch die Aufstriche sind grossartig. So gibt es nicht nur gesalzene und ungesalzene Butter, sondern auch Butter mit Oliven und Peterli.

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Gänseleber – Rande x 3 [8/10]

Die Kombination mit der perfekt schmelzenden Gänseleber, der leicht süssen Rande und der hauchdünnen Bitterschokolade verdient grossen Applaus. Dazu kombinieren die Brüder einen perfekt dosierten Apfelgelée und etwas Ziegenfrischkäsemousse. Alles ist geschmacksvoll und aufwendig kombiniert. Jeder Bissen ist ein Hochgenuss. Beeindruckend auch das separat gereichte Tellerchen, mit dem wunderbar temperierten Gänseleber-Glacée und dem Randengelée. Daumen hoch auch für das sehr feine Macadamia-Brot.

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Warmes Amuse Bouche: 60 Minuten Eigelb [9/10]

Als wäre der bisher praktizierte Aufwand nicht schon gross genug, servieren die Homann-Brüder seit dieser Saison auch noch ein warmes Amuse Bouche – und was für eines! Das Bratkartoffelespuma ist nicht nur hervorragend im Geschmack sondern auch angenehm leicht. Das im 61 Grad warmen Wasserbad gekochte Eigelb ist angenehm wachsartig und das prominente Speck-Aroma eine Wucht, dazu gesellt sich ein perfekt dosierter Zwiebelgeschmack, etwas weisser Wurzelschaum und angenehme Bitternoten vom Babyspinat.

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Das letzte Amuse Bouche ist durch und die Uhr zeigt bereits 21.50 Uhr. Das Homann’s ist kein Ort für gestresste Menschen. Man muss hier dem Genuss fröhnen wollen und dazu genügend Zeit mitbringen. Wir werden zwar gefragt ob wir zwischen den Gängen kürzere Pausen wünschen, doch da der Wetterbericht für morgen nichts gutes Prophezeit und wir uns im Moment im kulinarischen Himmel befinden, sehen wir keinen Grund an der jetztigen Situation etwas zu ändern.

Kaisergranat [9/10]

Damit die Stimmung so gut bleibt, dafür sorgt auch dieser hochwertige Kaisergranat, der sich als weiteres Highlight entpuppt. Das edle Krustentier mit dem authentischen Eigenaroma ist schlicht ein Traum. Auch an das mit Kaisergranat gefüllte Praliné und das geniale Krustentiersüppchen werden wir noch lange denken. Der dazu servierte, angenehm süsse Mais, der geniale Popcorn-Chip und das Ur-Rüebli bereichern den Kaisergranat ungemein. Stark wie die Küchenbrigade hier die Klaviatur mit den verschiedenen Aromen spielt und das Ganze im Gaumen in einer ganzen Symphonie gipfelt. Hummer Süppchen mit leichten Maisnoten.

Die letzten Stücke vom Kaisergranat finden wir in der separat gereichten, toll abgeschmeckten Krustentier-Consommé.

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Bouillabaisse [8/10]

Nicht nur der Duft dieser Bouillabaisse ist beeindruckend, sondern auch das äusserst geschmacksvolle Bouquet im Mund. Neben den geschmacklich Ton angebenden Miesmuscheln, finden wir im Teller noch zweierlei Fisch. Der Skrej (Kabeljau) ist mit sous-vide glasig gegart. Die delikate Seezunge schön heiss gebraten. Die Bouillabaisse ist von edler Perfektion mit voller Harmonie.

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Brust vom Schwarzfederhuhn [9/10]

Jetzt wird es animalisch. Der Duft vom Geflügel und der korrespondierenden Zwiebel verbreitet sich am ganzen Tisch. Die Brust vom Schwarzfederhuhn ist perfekt zubereitet. Das zarte Stück erinnert von der Konsistenz eher an ein Stück Kalb. Eindrücklich auch das Zusammenspiel mit der Zwiebel. Der Zwiebelsirup und die geschmorte Zwiebel verleihen dem Gericht viel Charakter ohne aufdringlich zu sein. Ein süffiges Gericht mit viel Geschmack.

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“Milchkälbli” [9/10]

Die Homann-Brüder verarbeiten von einem Tier nicht nur die “Edelstücke”, sondern auch die wahren Delikatessen. Heute Abend wird uns eine arbeitsintensive Variation vom Milchkalb aufgetischt. Neben dem zarten Filet werden wir auch mit der geschmorten Backe beglückt. Aber auch die Zunge und die wunderbaren Milken dürfen nicht fehlen. Der Höhepunkt ist aber die grossartige Haxen-Krokette (was würden wir nicht alles tun um davon noch ein Zweite zu bekommen). Abgerundet wird die zauberhafte Variation von einem wundervollen Jus, frischem Trüffel aus Périgord sowie Stangensellerie-Püree und mit Meersalz gebackener Knollensellerie.

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Erfrischung

Eine witzige Idee: Nach dem Hauptgang bietet man uns eine kleine Erfrischung in Form dreier verschiedener Köstlichkeiten an. Jeder Gast darf davon eine wählen. Wir lassen die Eisschnitte und das Exotic-Eis-Praliné schweren Herzens liegen und entscheiden uns einstimmig für das Magnum à la Homann’s mit seiner äusserst delikaten und erfrischenden Mandel-Glacé Füllung. Eine schöne Kombination welche wir jederzeit dem Original vorziehen würden.

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Pré Dessert: Vanille-Yuzu-Eis [9/10]

Wie schon vorhin bemerkt, gehört die Pâtisserie zu den Stärken der ehrgeizigen Brüder. So setzt auch gleich das pré Dessert mit seiner fruchtigen Kombination ein erstes Ausrufezeichen. Wir mögen die süsse Vanille, die Säure von der Yuzu und die fruchtigen Komponente von der Quitte. Letztere gibt es geschmort, als Püree, Gel und als knuspriges Chip.

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Kaffee – Schokolade – Kardamom –  Ananas [9/10]

Das Dessert ist nicht nur stilvoll angerichtet, sondern auch geschmacklich eine Wucht. Spannend und elegant die Tonkabohnen-Schokolade-Kardamom-Schnitte in Kombination mit der Ananas. Uns offenbart sich ein grosser Wohlgeschmack. Für die Erfrischung sorgt auf einem separaten Teller ein säurebetontes Ananassorbet. Auf dem dritten Teller begeistert uns eine köstliche Kaffee-Kombination mit einem Mousse, Espuma und einem Kaffee-Kardamom-Glacé sowie etwas Pistazienstaub.

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Friandises [10/10]

Für die Friandises werden wir nach draussen in die Lobby gebeten. Dort warten nicht nur die von uns bestellten Espressi, sondern auch ein komplett eingedeckter Gabentisch mit unzähligen Süssigkeiten. Ein wahrer Dessert Traum! Wir entdecken darauf ein grossartiges, überdimensionales Himbeer-Macaron gefüllt mit Vanille, verschiedenen Zuckerlollis, geschmacksvolle und perfekt zubereitete Pralinés, eine Wäscheleine mit Esspapier und daneben hausgemachte Nutella mit Orangengoût, die man auf die Butterkekse streichen kann. Als wäre das nicht genug, wartet auch noch ein dekonstruierter Bananensplit auf uns. Eindrücklich, dass hier trotz der hohen Quantität, jeder einzelne Happen mit einem perfekten Handwerk und viel Geschmack begeistert. Ein perfekter Abschluss eines langen und traumhaften Menüs.

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Fazit: Und wieder erlebten wir im Homann’s ein umfangreiches und fantastisches Menü das uns von A-Z begeisterte. Es ist beeindruckend welch unglaublicher Aufwand hier betrieben wird. Und so macht es grosse Freude zu bestaunen was die beiden Brüder, angetrieben von ihrer grossen Leidenschaft, hier in einem 5 Stunden andauernden Feuerwerk servieren. Doch um auf einem solch hohen Niveau kochen zu können, benötigt es nicht nur viel Herzblut und ein starkes Team, sondern auch richtig viel Talent. Und das ist hier offensichtlich vorhanden. Die Gerichte zeugen dann auch von einem hochstehenden Handwerk, sind wunderschön inszeniert und haben auch richtig viel Geschmack. Einziger Wermutstropfen ist die grosse Distanz nach Samnaun. Wir können aber allen empfehlen die nächsten Wander- oder Skiferien im schönen Samnaun zu planen und dabei einen Abend bei den talentierten Brüdern zu verbringen. Die Beiden gehören zu den ganz Grossen der Schweiz.

homanns_samnaun_daniel_horst_32Daniel Homann, Christian Seidel, Petra Wielander, Horst Homann

Zeit: Unser Dinner dauerte 5 Stunden und 30 Minuten. Man hat uns dazwischen angeboten die Gänge schneller servieren zu lassen.

Menü: Schon bei der Reservation muss man sich für eines der beiden Menüs entscheiden. Wir empfehlen das Überraschungs-Menü. Dies wird in 6 Gängen (209 Franken), 5 Gängen (184 Franken) und 4 Gängen (161 Franken) serviert. Zusätzlich kann man für 59 Franken zwei zusätzliche Surprise-Gänge bestellen. Daneben gibt es auch ein Fisch-Krustentier-Menü in 5 Gängen zu 185 Franken. Dazu serviert werden zwei Snacks, zwei Amuse Bouches, ein pré Dessert und eine grosse Auswahl an Friandises.

Wein: Die Weinkarte ist sehr umfangreich und mit Fachwissen aufgebaut. Auch eine Weinbegleitung bietet man an.

Unsere Weinbegleitung welche für 100.- verrechnet wurde:

Sauvignon Blanc AOC, J.-P. Pellegrin, Sauvignon Blanc, 2012
Riesling Braunberger Juffer Sonnenuhr Auslese, Weingut Fritz Haag, Braunberg, Riesling, 2008
Unplugged Chardonnay “Homann’s Edition”, Hans Reeh, Österreich, Burgenland, Chardonnay, 2013
Meursault Les Narvaux, Piette-Yves Colin – Morey, Frankreich, Chardonnay, 2011
Rotgipfler Top Selektion, Weingut K. Alphart, Thermenregion, Traiskirchen, Rotgipfler, 2011
Matassa Blanc VdP, Domaine de Matassa, Frankreich, Côtes Catalanes, Macabeu, Grenache Gris, 2008
Clos Martha, Familie Sina & Matthias Gubler, Maisprach, Blauburgunder 2010
Kollwentz Steinzeiler, Weingut Römerhof, Markt Grosshöflein, Cabernet Sauvignon, Zweigelt, 2009
Maury Rouge, Domaine de Fagayra, Grenache Gris, Maccabeau, 2009

Tipp: Wer auch die restlichen Ferientage in den kulinarischen Genuss der beiden Brüder kommen will, bucht am besten ein Zimmer im Hotel Homann’s. Es wird jeden Abend ein liebevoll zubereitetes 5 Gänge Menü im Rahmen der Halbpension serviert. Dieses wird auch externen Gäste für 44 Franken angeboten.

Online: Auf der Website findet man einige Fotos und Preise zu den Menüs. Die Wein- und die Speisekarte sind indessen nicht online verfügbar.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

(Besucht im Januar 2015)