Guide Michelin Schweiz 2015

Auch in diesem Jahr dürfen wir einen neuen Sterne-Rekord feiern. In der Schweiz gibt es fortan 117 Sternerestaurants. An der Spitze stehen weiterhin Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau und Benoît Violier aus dem De l’Hotel de Ville in Crissier. Beide haben ihre 3-Sterne erfolgreich bestätigt. Auch bei den Restaurants mit zwei Sternen gibt es keine Veränderungen. In dieser Liga befinden sich weiterhin 19 Restaurants.

Ralf FlinkenflügelMichelin Chefredakteur Ralf Flinkenflügel bei der Präsentation des neue Guide Michelin Schweiz

Bei den 1-Sterne-Restaurants gibt es so viel Zuwachs wie noch nie. 18 neue Adressen erhalten die begehrte Auszeichnung zum ersten Mal. Mit Silvia Manser ist auch eine neue Sterneköchin dabei. Elf Restaurants haben ihren Stern verloren – alle wegen Schliessung, Umbau oder Chefkoch-Wechsel.

Cover

Hier findet ihr die Liste mit allen ausgezeichneten Lokalen. Die restlichen 818 Restaurants und alle 852 empfohlenen Hotels findet ihr im Guide Michelin Schweiz 2015. Die Liste zum runterladen gibt es hier.
.

Crissier VD – De L’Hotel De Ville – Benoît Violier
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada

.

Anières GE – Le Floris – Claude Legras
Ascona TI – Ecco - Rolf Fliegauf
Basel BS – Cheval Blanc – Peter Knogl
Basel BS – Stucki - Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco On Snow – Rolf Fliegauf
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Küsnacht ZH - Rico’s Kunststuben – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel und Horst Homann
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ - Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Vitznau LU – focus – Nenad Mlinarevic
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

.

Arosa GR - La Vetta – Tobias Jochim
Ascona TI – Locanda Barbarossa – Othmar Schlegel
Ascona TI – Seven – Ivo Adam
Bad Ragaz SG – Äbtestube - Roland Schmid
Basel – Bel Etage – Michael Baader
Basel – Les Quatre Saisons – Peter Moser neu
Basel – Matisse – Erik Schröter
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Meridiano – Jan Leimbach (Neuer Chef hat den Stern verteidigt!)
Bern BE – Schöngrün – Werner Rothen
Brail GR – Vivanda – Dario Cadonau
Bottmingen BS – Restaurant Sonne – Philippe Bamas neu
Bubendorf BL – Osteria Tre – Flavio Fermi
Bubendorf BL – PURO (Landgasthof Talhaus) – Gianluca Garigliano neu
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Carouge GE – Le Flacon – Serge Labrosse
Cavigliano TI – Tentazioni – Andreas Schwab neu
Charmey FR – La Table (Hôtel Le Sapin) – David Sauvignet neu
Champfèr GR – Talvo By Dalsass – Martin Dalsass
Chardonne VD – Le Montagne – David Tarnowski
Cologny GE – Auberge du Lion d’Or – Gilles Dupont / Thomas Byrne
Crans-Montana VS – Hostellerie du Pas de l’Ours – Franck Reynaud
Davos GR – Amrein’s Seehofstübli – Armin Amrein
Eglisau ZH – Hirschen (La Passion) – Christian Kuchler
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Martin – Manfred Möller neu
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Fribourg FR – Des Trois Tours – Alain Bächler
Gais AR – Truube – Silvia Manser neu
Gattikon ZH – Sihlhalden – Gregor Smolinsky
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Genf GE – Il Lago – Saverio Sbaragli
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Genf GE – Rasoi by Vineet – Sandeep Bhagwat
Genf GE – Vertig’O – Jérôme Manifacier
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – LEONARD’S – Urs Gschwend
Gstaad BE – Sommet – Marcus Lindner
Hergiswil LU – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Hurden SZ - Zum Adler – Markus Gass
Klosters GR – Walserstube – Heribert Dietrich
Kreuzlingen TG – Nocturne – Alexander Wussow
Lausanne VD - La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Lugano TI – Arté – Frank Oerthle
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Seppi Kalberer
Morges VD – Le Petit Manoir – Julien Reckler
Münchbuchsee BE – Moospinte – Sascha Berther
Nebikon LU – Adler – Raphael Tuor-Wismer
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter neu
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing neu
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le freu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette
Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli – Johannes Partoll neu
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
Sankt Moritz GR – Da Vittorio – Enrico und Roberto Cerea
Schaffhausen SH – Die Fischerzunft – André Jaeger
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Schlattingen TG – dreizehn sinne im huuswurz – Cornelius Speinle neu
Sion VS – Damien Germanier – Damien Germanier neu
Solothurn SO - Zum alten Stephan (Zaugg’s Zunftstube) – Andreas Zaugg
Sonzeboz BE – Du Cerf – Christian Albrecht / Jean-Marc Soldati
Thônex GE –  Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Triesen (Liechtenstein) – Schatzmann – Klaus Schatzmann
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Uznach SG – Der Kunsthof – Christian Geisler neu
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini
Vaduz (Liechtenstein) - Park-Hotel Sonnenhof (Marée) – Hubertus Real
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Vevey VD – Le Restaurant – Lionel Rodriguez
Vevey VD – Les Saisons – Thomas Neeser
Villarepos FR – Auberge de la Croix Blanche – Arno Abächerli
Vitznau LU – PRISMA – Christian Nickel neu
Vitznau LU – Sens – Fabian Raffeiner neu
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Wangen bei Dübendorf ZH – Sternen (Badstube) - Matthias Brunner
Wetzikon ZH – Il Casale – Antonino Alampi
Widen AG – Usagiyama
Wilderswil BE – Gourmetstübli – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Winterthur ZH – Pearl – Denis Ast
Worb BE – Eisblume – Simon Apothéloz neu
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam
Zermatt VS – Capri – Andrea Migliaccio
Zürich ZH – CLOUDS – David Martínez Salvany
Zürich ZH – Maison Manesse – Fabian Spiquel neu
Zürich ZH – mesa – Antonio Colaianni
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon
Zürich ZH – Sankt Meinrad – Fabian Fuchs neu
Zürich ZH – Spice – Rigiblick – Dennis Puchert
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano

.

Gestrichene Restaurants:

Flüh SO – Zur Säge (Felix Suter kocht neu im Schlüssel in Oberwil)
Freienbach SZ – Funkes Obstgarten (Tobias Funke startet im neuen Jahr ein neues Projekt in Heiden)
Ftan GR – L’Autezza (Neuer Küchenchef mit neuem Konzept)
Kirchdorf BE – mille privé (Geschlossen)
Le Mont-Pèlerin VD – Le Trianon (Neues Konzept)
Montreux VD - L’Ermitage (Geschlossen)
Walchwil ZG – Sternen (Wird Ende des Jahres geschlossen)
Weggis LU – Annex  (Neuer Küchenchef / Neues Konzept)
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli (Restaurant wird Anfangs 2015 umgebaut)
Zermatt VS – Heimberg (Neues Konzept / Christian Geisler kocht neu in Uznach)
Zürich ZH – Münsterhof  (Geschlossen)

.

Neben den Sternen gibt es eine weitere wichtige Auszeichnung, den Bib Gourmand. Dieser wird an Restaurants vergeben, die eine sehr gute Küche zu einem günstigen Preis anbieten (3 Gänge für weniger als 65 Franken). Die Liste mit allen 110 Bib Gourmand Restaurants findet ihr hier.

Aclens VD – Auberge Communale
Adligenswil LU – Rössli
Adliswil ZH – Krone neu
Aeschiried BE – Panorama
Aigle VD – la pinte communale neu
Anières GE – Le Café de Floris
Arnegg SG – Ilge
Arosa GR – Ahaan Thai
Ascona TI – Aerodromo da Nani neu
Ascona TI – Giardino Lounge e Ristorante
Ascona TI – Seven Asia
Aubonne VD – L’Esplanada
Arzier VD – Auberge de l’Union
Auvernier NE – Brasserie du Poisson neu
Balgach SG – Bad Balgach neu
Basel BS – Johann
Basel BS – Oliv
Basel BS – Zur Rebe
Baulmes VD – L’Auberge
Bern BE – Kirchenfeld
Bern BE – milles sens – les goûts du monde
Blatten bei Malters – Krone (Gaststube)
Bluche VS – Edo
Bottmingen BL – Basilicum
Bottmingen BL – Sonne (Bistro)
Brissago TI – Osteria al Giardinetto neu
Bülach ZH – Zum Goldenen Kopf
Burgdorf BE – La Pendule neu
Chalet-à-Gobet – Le Berceau des Sens
Cham ZG – the blinker neu
Champfèr GR – Stüva (Giardino Mountain) neu
Chancy GE – De la Place
Conches – Le Vallon
Cossonay VD – La Fleur de Sel
Diessenhofen TG – Gasthaus Schupfen
Düdingen – Zum Ochsen
Dürrenroth BE – Bären
Ebersecken LU – Sonne
Emmen LU – Kreuz neu
Engelberg OW – Hess by Braunerts
Erlenbach ZH – Zum Pflugstein neu
Erlinsbach AG – Hirschen neu
Escholzmatt LU – Rössli (Chrüter Gänteli)
Fislisbach AG – Linde neu
Freienbach SZ – Funkes Obstgarten (Bistro)
Frutigen BE – Natinal / Philipp Blaser
Ftan GR – La Cucagna (Hotel Paradies) neu
Genève GE – Bistrot du Boeuf Rouge
Genève GE – La Cantine des Commerçants
Genève GE – L’Arabesque
Genève GE – Le 3 Rive Gauche
Gerolfingen BE – Züttel neu
Grenchen SO – Chappeli neu
Gunzgen SO – Sonne
Gurtnellen UR – Gasthaus im Feld neu
Hilterfingen BE – Schönbühl
Hochdorf LU – Braui (Brasserie)
Kandersteg BE – Ritter neu
Kloten ZH – Rias
Laax GR – Das Elephant
Landecy GE – Auberge de Landecy
Le Brassus – Brasserie Le Carillon
Les Prés d’Orvin BE – Le Grillon
Lömmenschwil SG – Ruggisberg
Lugnorre – Auberge des Clefs (Bistro)
Luthern – Gasthaus zur Sonne
Mägenwil AG – Bären
Massagno TI – Grotto della Salute
Meiringen BE – Victoria
Mels SG – Schlüsselstube
Mels SG – Waldheim
Merlach FR – La Pinte du Vieux Manoir neu
Mézieères VD – Du Jorat (Brasserie)
Miège VS – Le Relais Miégeois
Montricher VD – Auberge aux 2 Sapins
Murten FR – Käserei
Nebikon LU – Adler (Beizli)
Oberstammheim ZH – Zum Hirschen
Ponte Brolla TI – T3e Terre neu
Pensier FR – Carpe Diem
Pleujouse JU – Château de Pleujouse
La Punt GR – Gasthaus Krone
Reichenbach BE – Bären
Ried-Muotathal SZ – Adler
Riedholz SO – Attisholz (Gaststube)
Riemenstalden SZ – Kaiserstock
Saanen BE – 16 Art Bar neu
Saas Fee – Spielboden
Sachseln OW – Gasthaus Engel neu
Safenwil AG – Central neu
Saint-Aubin – La Maison du Village
Saint-Léonard VS – Buffet de la Gare
St. Gallen SG – Candela
St. Gallen SG – Netts Schützengarten
St. Niklausen OW – Alpenblick
Schaffhausen SH – Vinopium
Scheunenberg BE – Sonne (Bistro)
Sempach LU – Gasthof Adler
Sion VS – La Sietterie
Solothurn SO – Zum Alten Stephan (Stadtbeiz)
Sonceboz BE – Du Cerf (Brasserie)
Stäfa – Gasthaus zur Sonne neu
Steffisburg – Panorama (Bistro)
Suberg – Pfister’s Goldener Krug neu
Sugiez FR – De l’Ours
Sursee LU – amrein’S
Trun GR – Casa Tödi
Unterseen BE – benacus neu
Urnäsch – Urnäscher Kreuz
Utzenstorf BE – Bären
Valeyres-sous-Rances VD – A la Vieille Auberge neu
Versoix GE – Du Lac
Villarepos – Auberge de la Coix Blanche (Bistro)
Weinfelden TG – Pulcinella
Wetzikon ZH – Il Casale (Bistro)
Widnau SG – Paul’s neu
Wil SG – Hof zu Wil
Wilderswil BE – Alpenblick (Dorfstube)
Wölfinswil AG – Landgasthof Ochsen neu
Zürich ZH – Rigiblick (Bistro Quadrino)
Zürich ZH – Drei Stuben
Zürich ZH – Stapferstube da Rizzo
Zug ZG – Rathauskeller (Bistro)
Zug ZG – Zum Kaiser Franz im Rössli neu
Zuoz GR – Dorta neu

Traube Tonbach in Baiersbronn

Die Gemeinde Baiersbronn besitzt nicht nur die grösste Waldfläche ganz Deutschlands, sondern auch die meisten Michelin Sterne pro Einwohner. Ganze acht Macarons glänzen über dem idyllischen Ort im Schwarzwald. Die verwinkelte Ortschaft wird aber auch mit Tradition assoziert. Während fast jede Woche irgendwo auf der Welt ein neues Luxushotel aus dem Boden gestampft wird, setzt man hier auf Beständigkeit. So auch bei der Familie Finkbeiner in ihrem wundervollen 5-Sterne-Haus, der Traube Tonbach, die mit ihrem Gourmetrestaurant Schwarzwaldstube gleich 3-Sterne für sich beansprucht.

traube_tonbach_baiersbronn_15

traube_tonbach_baiersbronn_21

traube_tonbach_baiersbronn_9

traube_tonbach_baiersbronn_41

Die Traube Tonbach befindet sich seit über 225 Jahren im Familienbesitz. Ursprünglich war es eine einfache Tränke für durstige Forstarbeiter. Später wurde sie zur Pension mit 15 Zimmern umgestaltet. In den 1950er Jahren hat dann Willi Finkbeiner die Weichen gestellt, um das Haus an die Spitze der deutschen Hotellerie zu führen. Über die Jahrzehnte wurde das Hotel im Tonbachtal nachhaltig und mit strategischem Geschick ausgebaut und kontinuierlich erweitert. So besteht die Traube Tonbach heute aus drei Gebäuden: dem ‘Haupthaus’ mit 130 Zimmern, dem ‘Kohlwald’ mit modernen Suiten und dem geschichtsträchtigen ‘Stammhaus’, in dem die Restaurants untergebracht sind.

traube_tonbach_baiersbronn_3

traube_tonbach_baiersbronn_16

traube_tonbach_baiersbronn_32

traube_tonbach_baiersbronn_2

Mittlerweile wurde Willi Finkbeiners ambitioniertes Ziel erreicht. So gehört die Traube Tonbach zu Deutschlands besten Ferienhotels. Seit 20 Jahren leitet Heiner Finkbeiner – Willi Finkbeiners Neffe – die Geschicke des Hauses. Dabei hat auch er ein ausserordentlich gutes Gespür für die Bedürfnisse seiner Gäste bewiesen. So wurde der Trend nach Wellnessangeboten schon früh erkannt, weshalb das Haus heute einen 4’500 m² grossen SPA-Bereich mit verschiedenen Pools, Saunen, Dampfbäder und diversen Behandlungszimmern besitzt. Das Highlight ist das grosse Outdoor-Salzwasserbecken welches das Ganze Jahr perfekt temperiert ist.

 

traube_tonbach_baiersbronn_23

traube_tonbach_baiersbronn_26

traube_tonbach_baiersbronn_43

traube_tonbach_baiersbronn_7

Der jüngste Coup ist die Komplettrenovierung des Anbaus ‘Kohlwald’. Dort wurden 23 grosszügige Suiten erstellt. Die hellen Zimmer sind modern eingerichtet, sehr geräumig und bieten vom Balkon aus einen idyllischen Blick in die Natur. Die wenigen Zimmer teilen sich sogar noch zusätzlich einen kleinen Pool mit Liegewiese.

traube_tonbach_baiersbronn_17

traube_tonbach_baiersbronn_33

traube_tonbach_baiersbronn_45

traube_tonbach_baiersbronn_37

Fast jedes Jahr werden kleinere oder grössere Investitionen getätigt um den Gästen weitere Annehmlichkeiten zu bieten. Dabei erfolgen die Veränderungen mit dem nötigen Respekt gegenüber dem Vergangenen. Diesem ist es auch zu verdanken, dass es noch heute möglich ist in der nostalgischen Bauernstube zu dinieren. Hier wurden schon im vorvorletzten Jahrhundert Besucher verpflegt. Die Gäste quittieren diese Kontinuität mit ihrer grossen Treue. Es ist somit keine Seltenheit, dass ein Gast die Traube Tonbach als kleines Kind zum ersten Mal besuchte und später mit den eigenen Enkeln für ein paar erholsame Tage anreist.

traube_tonbach_baiersbronn_28

traube_tonbach_baiersbronn_20Heiner Finkbeiner (rechts) zusammen mit seinem Spitzenkoch und Aushängeschild Harald Wohlfahrt

traube_tonbach_baiersbronn_30

traube_tonbach_baiersbronn_18

Die Familie Finkbeiner hat nicht nur ein gutes Gespür für die Gästebedürfnisse, sondern auch für die Anliegen ihrer Mitarbeiter. Dem ist es auch zu verdanken, dass viele von ihnen schon seit Jahrzehnten der Traube Tonbach die Treue halten und mit ihrer Erfahrung und Verbundenheit den Gästen einen veritablen Mehrwert bieten.

traube_tonbach_baiersbronn_46

traube_tonbach_baiersbronn_22

traube_tonbach_baiersbronn_5

traube_tonbach_baiersbronn_11

Die Kulinarik spielt in der Traube schon seit jeher eine wichtige Rolle. So gehört das vielfältige Restaurant Angebot zu den Höhepunkten des Hotels:

Schwarzwaldstube – Im ehrwürdigen Gourmetrestaurant wird die klassische Küche zelebriert. Seit 35 Jahren steht hier der 3-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt in der Küche. Unser Bericht folgt.

Köhlerstube – Hier geniesst der Gast nicht nur den schönen Blick ins Tal, sondern auch die geschmacksvollen Kreationen von Küchenchef Florian Stolte. Am Mittag und Abend serviert man hier auf 16-Punkte-Niveau mehrgängige Menüs und bietet eine schöne à la carte-Auswahl.

Bauernstube – In diesem urchigen Restaurant haben Gäste schon im 18. Jahrhundert diniert. Hier gibt es hausgemachte Maultaschen, gebackener Kalbskopf, Lammhaxen und Kutteln. Traditionell aber auf hohem Niveau, welches den Testern des Gault-Millau ebenfalls 16 Punkte wert ist.

Silberberg – Im grossen Speisesaal wird das umfangreiche Frühstücksbüffet angeboten. Langschläfer kommen auch noch um 12 Uhr in den Genuss von feinen Eierspeisen, hausgemachter Konfitüre und frischem Lachs. Am Abend werden im Rahmen der Halbpension abwechslungsreiche Menüs serviert.

Blockhütte – Das kleine Restaurant mitten im Wald erreicht man nach einem kurzen Fussmarsch. In diesem rustikalen Ambiente werden die Gäste mit einfachen Gerichten verwöhnt.

Für den sportlichen Ausgleich gibt es rund um’s Hotel unzählige Wanderwege zu entdecken. Wanderkarten mit spannenden Routen liegen auf.

traube_tonbach_baiersbronn_39

traube_tonbach_baiersbronn_48

traube_tonbach_baiersbronn_40

traube_tonbach_baiersbronn_47

Die Traube Tonbach ist ein wunderschönes Ferienhotel. Hier kann man so richtig die Seele baumeln lassen. Ob beim relaxen am Pool, bei einer schönen SPA-Behandlung oder einer gemütlichen Wanderung durch den Schwarzwald. Das kulinarische Angebot sucht seinesgleichen und reicht von der einfachen Blockhütte, über die nostalgische Bauernstube, bis hin zum 3-Sterne-Restaurant. Schön, dass hier die Gastfreundschaft gross geschrieben wird. Es ist eindrücklich mit welchem Engagement sich die Familie Finkbeiner um ihre Gäste kümmert. So dreht Heiner Finkbeiner jeden Abend seine Runde durchs Haus und erkundigt sich bei seinen Gästen nach ihrem Wohlbefinden und wünscht einen guten Appetit.

Traube Tonbach *****
Tonbachstr. 23772270 Baiersbronn
Deutschland
Website

(Besucht im August 2014)

traube_tonbach_baiersbronn_14

traube_tonbach_baiersbronn_25

traube_tonbach_baiersbronn_1    traube_tonbach_baiersbronn_44  traube_tonbach_baiersbronn_42   traube_tonbach_baiersbronn_36

traube_tonbach_baiersbronn_35

traube_tonbach_baiersbronn_27

traube_tonbach_baiersbronn_34   traube_tonbach_baiersbronn_31  traube_tonbach_baiersbronn_29

traube_tonbach_baiersbronn_6

traube_tonbach_baiersbronn_24

traube_tonbach_baiersbronn_38   traube_tonbach_baiersbronn_19      traube_tonbach_baiersbronn_13 traube_tonbach_baiersbronn_12  traube_tonbach_baiersbronn_10  traube_tonbach_baiersbronn_8    traube_tonbach_baiersbronn_4

Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig (D)

Die Autofahrt dauert mehr als vier Stunden, bis wir das 5-Sterne Hotel Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg im kleinen deutschen Dörfchen Perl, nahe der luxemburgischen Grenze, erreichen. Das weisse Schloss mit den 96 Zimmern ist umgeben von saftig grünen Rebbergen der Mosel. Die Umgebung ist nett, das Hotel ebenfalls – aber wegen beidem hätten wir die soeben zurückgelegten 400 Kilometer sicher nicht auf uns genommen. Der Grund unserer langen Reise heisst Christian Bau – einer der zehn deutschen 3-Sterne-Köche. Seit 17 Jahren führt er zusammen mit seiner Frau Yildiz das kleine Restaurant Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_1

Kurz vor halb acht betreten wir das Restaurant mit dem holprig langen Namen (wieso nicht einfach ‘Bau’?). Hinter der markanten Holztür werden wir von einer freundlichen Dame in Empfang genommen und in das längliche Lokal geführt. Dieses ist nicht nur vorbildlich beleuchtet, sondern auch stilvoll und hochwertig eingerichtet. Obwohl bereits alle Tische besetzt sind, ist der Geräuschpegel so tief, dass man die berühmte Stecknadel zu Boden fallen hören würde. So wechseln auch wir von Beginn weg auf den Flüstermodus und hoffen, dass sich die biedere Stimmung bald auflockern wird – was sie aber leider den ganzen Abend nicht tun wird.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_4

Unsere Stimmung rutscht gleich komplett in den Keller. Denn während wir mit grosser Vorfreude in den bequemen Stühlen sitzen, werden wir auf ein kleines Kärtchen, auf dem weiss gedeckten Tisch aufmerksam. Darauf teilt man den Gästen mit, dass hier im Restaurant Fotos unerwünscht seien. Smartphones sind erlaubt – jedoch keine Kameras. Selbstverständlich ist jeder Gastronom frei bei der Gestaltung der Spielregeln. Jedoch wäre es angebracht diesen Hinweis auch auf der Internetseite zu platzieren, damit die Gäste diese Restriktion bereits im Voraus kennen. Enttäuscht stecken wir die Kamera wieder zurück in die Tasche. Zum jetzigen Zeitpunkt wissen wir noch nicht, dass wir am Ende des Menüs noch mit Christian Bau ins Gespräch kommen und er uns spontan offeriert am nächsten Mittag eine paar Gerichte am Pass für die Fotografie zuzubereiten. Diesem Einsatz ist es dann auch zu verdanken, dass dieser Artikel überhaupt mit Bildern bereichert ist.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_5

Während die Kamera also vorerst in der Tasche schlummert, widmen wir uns der Speisekarte. Darauf finden wir das grosse Menü “Voyage Culinaire” und mit der “Carte Blanche” eine etwas kürzere Alternative. Wir entscheiden uns für das grosse Menü und hoffen inständig, dass es die Gerichte schaffen unsere aktuelle Stimmung aufzuheitern.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_2

Alle Menüs hier im Restaurant beginnen mit dem “Prolog”. In dem mehrteiligen Auftakt werden verschiedene Häppchen und Amuses serviert. Den Start machen Cornet mit Bio-Ox & Räucherfischcrème / Knuspriges Foccacia mit Bellota, Olive & Basilikum / Apfel-Macaron mit Saibling & Wasabi [9/10]. Die kleinen Kunstwerke sind liebevoll zubereitet. Jedes Einzelne demonstriert eindrücklich, wie hervorragend Christian Bau die Klaviatur der Texturen und Aromen beherrscht und dadurch perfekt komponierte Kreationen erschafft. Zudem ist es beeindruckend wie einzigartig der 44-jährige die französische Küche mit der asiatischen vermählt und dadurch dem Gast ein einzigartiges Geschmacksspektrum offenbart. Spätestens beim himmlischen Apfel-Macaron, mit der eleganten Wasabi-Note, haben wir den Kamera-Schock komplett vergessen.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_16

 

Karotte mit Joghurt, Koriander & Curry [10/10]

Grossartig geht es weiter. Gekonnt wird hier mit Temperaturen und Konsistenzen gezaubert. Das Resultat ist nicht nur absolut Wohlschmeckend, sondern auch spannend und facettenreich – grossartig!

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_18

 

‘Japanisches Meer’ [9/10]

Als nächstes serviert man uns in einem weissen Porzellan ein Sammelsurium aus dem Meer. Und so betörend es riecht, so schmeckt das elegante Gericht auch. Wir probieren uns durch verschiedene Muschelarten und staunen nicht nur ab der Produktqualität, sondern auch über die meisterliche Zubereitung. Überglücklich versinken wir im Sessel und hoffen inständig, dass der Abend noch lange nicht zu Ende sein wird.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_12

 

Gänseleber mit Café, Nuss & Rote Früchte [10/10]

Absolut gigantisch dann die Gänseleber-Praliné im Kaffee-Mattel mit gerösteten Haselnüssen. Das Juwel schmilzt auf der Zunge förmlich dahin und setzt das göttliche Aroma frei. Dazu gibt es ein perfekt temperiertes Gänseleber-Eis. Zum niederknien.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_11

 

Abgeschlossen wird die eindrückliche Ouvertüre von Yellow Fin Tuna mit Avocado & Japanischer Essenz [7/10] mit einer herrlichen Säurenote, sowie einem süffigen Chawanmushi mit Schnecken & Chinesischem Schnittlauch [8/10].

Wir sind am Ende des Prologs angelangt und staunen, mit welcher Lockerheit Christian Bau hier ein Highlight an das Andere reiht. Ein Lehrstück auch für diejenigen Köche die glauben, man müsse den Gast zum Start quantitativ einlullen und dabei den Wohlgeschmack völlig aus den Augen verlieren.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_6

 

Mit dem “Japanische Stein- & Gemüsegarten” [10/10] beginnt der Hauptteil der “Voyage Culinaire”. Dies ist zugleich eines der schönsten uns jemals servierten Gerichte. Und zum Glück sieht es nicht nur episch aus, sondern schmeckt auch so. Mit grosser Hingabe probieren wir uns quer durch den Teller und kombinieren die unzähligen Zutaten zu immer neuen Geschmacksfeuerwerken. Dabei halten wir immer wieder inne und tauchen förmlich in den Teller ein. Ein absolutes Kunstwerk.

 

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_10

 

Da hat es jedes Nachfolgegericht schwer. So auch der Taschenkrebs [6/10], der zwar sehr gut schmeckt, aber das extrem hohe Niveau nicht halten kann. Zwar gefällt uns auch hier die liebevolle Optik, doch kann sich der subtile Hauptakteur geschmacklich nicht gegen die dominanten Aromen der Gurke durchsetzen. Da kann auch die grosszügige Nocke Kaviar nichts retten.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_13

 

Mit der Japanische Gelbflossenmakrele [8/10] folgt ein Signature-Dish von Christian Bau. Dieser bringt das Menü wieder zurück auf die Gewinnerstrasse. Auf den Teller befinden sich rohe Tranchen von der Makrele, die von getrocknetem Ingwer und einem Hauch von Zitrusfrüchten, begleitet wird. Ein sehr harmonisches, elegantes und eindrucksvolles Gericht. (Kein Foto)

Der Grüne Spargel von ‘Monsieur Robert Blanc’ [10/10] Ein besonderes Ess-Highlight ist dann ein Gericht für die Ewigkeit. Im Zentrum stehen die aromatischen Spargeln vom berühmten Spargel-Bauer aus der Provence. Bau veredelt das hervorragende Produkt und zaubert daraus ein veritables Meisterwerk. Dazu ergänzt er das Gericht mit Säure und Süsse. Ersteres stammt vom Gewürz-Sumach, welches dezent auf dem Teller liegt. Die Süsse kommt von einer perfekt dosierten, karamellisierten Miso. Dazu serviert man uns eine luftige Yuzu-Hollandaise die ihresgleichen sucht. Kaum zu glauben welche Emotionen drei “einfache” Spargeln auslösen können.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_15

 

Ebenfalls grossartig ist dann die Langoustine³ [9/10]. Das wohlschmeckende Krustentier wird zum einen mit würziger Macadamia serviert. Daneben finden wir das edle Tier fein geschnitten, umhüllt mit Lardo. Als krönender Abschluss gibt es die Langoustine (Kaisergranat) als himmlische Praline. Abgerundet wird das Ganze mit Frühlingszwiebeln, Pok-Choi, Favabohnen, sowie einer wunderbaren Sauce.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_19

 

Der Steinbutt [7/10] ist perfekt gegart und liegt in einem süchtig machenden Sud mit angenehmer Säure. Die dünne Scheibe “Buddhas-Hand” versprüht eine erfrischende Zitrusnote. Ein starkes Gericht.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_17b

 

Während bei den bisherigen Gerichten die asiatischen Einflüsse für den entscheidenden Kick sorgten, setzt man bei den Hauptgängen eher auf eine klassische Zubereitung. So auch beim Rehrücken aus der Eifel [8/10] der sehr bunt daher kommt. So finden wir neben dem geschmacksvollen Wild, eine leuchtend grüne Frühlingsrolle aus Wirz und knallrote Kirschen mit einem brillanten Pfeffer-Aroma. Dazu kredenzt man eine charaktervolle Sauce und serviert Zwiebeln in verschiedenen Konsistenzen. Ein ausgezeichneter Hauptgang. (Kein Foto)

Als pré Dessert serviert man uns mit dem Mascarpone / Mango & Kokos / Rote Shiso-Infusion [10/10] ein erstes Highlight aus der Pâtisserie. Ein himmlisch-fruchtiges Dessert, bei dem wir uns mit dem Löffel wie Archäologen auf einer neuen Fundstelle, akribisch vorantasten. Dabei kombinieren wir die verschiedenen Bestandteile und werden mit wuchtigen Geschmacksexplosionen belohnt. Diese entführen uns gedangklich auf eine noch nicht entdeckte Insel. Ein Lehrstück, wie ein Dessert zu schmecken hat.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_7

 

Ebenfalls traumhaft ist das zweite Dessert mit Beeren / Calpico / Sake / Limone [9/10].  Dieses ist zwar üppig portioniert, aber wiederum angenehm leicht und äusserst geschmackvoll und mit vielen spannenden Texturen.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_8

 

Das letzte Dessert ist die Valrhona Schokolade `bau.stil.´ [9/10]. Eine exzellente Manjari-Canache mit Erdnusscrème und Caramell, sorgen für eine fabelhafte Neuinterpretation des Snickers. Dazu gibt es ein leicht gesalzenes, herrliches Caramel-Eis.

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_9

 

Sweeties [10/10]

Zum grande Finale serviert man uns unzählige Süssigkeiten wie “Himbeer-Cheesecake”, “unsere Yogurette”, Yuzu-Praline und weiteres mehr. Diese sind allesamt auf höchstem Niveau und zudem fantasievoll und filigran zubereitet. Ein würdiger Abschluss eines grossartigen Menüs. (Keine Fotos)

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_3Christian Bau

 

Fazit: Christian Bau ist ein grossartiger Koch. Seine Leidenschaft fürs Kochen spürt man bei jedem Bissen. Seine Kompositionen sind nicht nur wahre Bijous, sondern auch kulinarisch perfekt arrangierte Gerichte. Was beim Gast so locker daherkommt, ist das Ergebnis einer passionierten und ehrgeizigen Arbeit. Christian Baus Begeisterung für die asiatische Küche ist für den Gast ein weiterer Glücksfall, da man mit vielen neuen Geschmackskombinationen überrascht wird. Wir waren vom Besuch im Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg restlos begeistert und hatten auf der langen Rückreise noch viel zu träumen. Schade nur, dass sich die grossartige Kochkunst nicht auf alle Gäste abfärbt und die Stimmung im Restaurant eher streng ist. Zum Glück konnte Yildiz Bau mit ihrer offenen Art, der eher beklemmenden Stimmung etwas entgegenwirken. So oder so, Christian Baus Restaurant ist eines der Besten auf der Welt und gehört auf die Todo-Liste eines jeden Gourmets.

Hinweis: Die Kamera muss zu Hause bleiben. Im Restaurant sind nur Fotos mit dem Smartphone erlaubt.

Menü: Die grosse “Voyage Culinaire” wird aktuell mit 198 € verrechnet. Diese kann man mit einem zusätzlichen Überraschungsgericht (30 €) oder mit Käse von Maître Antony (22 €) ausbauen. Die “Carte Blanche” in vier Gängen kostet 130 €, in fünf Gängen 145 € und in sechs Gängen 175 €.

Online: Die Website des Hotels wird dem Spektakel im Restaurant nicht gerecht. Immerhin findet man darauf die wichtigsten Informationen und das aktuelle Menü. Viel emotionaler ist da Christian Baus eigene Website.

Wertung: Gourmör O10 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

(Besucht im Mai 2014)

christian_bau_victors_gourmet_restaurant_schloss_berg_perl_nennig_14Gastgeberin Yildiz Bau und Sommelier Daniel Kiowski