René Gabriel – “rien ou bien”

René Gabriel ist mit grosser Wahrscheinlichkeit allen Weinliebhabern bekannt. Er gilt als Weinpapst der Schweiz und ist der einflussreichste Weinkritiker Europas. Wir wollen wissen, wer dieser Mann ist und woher seine grosse Passion stammt. Deshalb reisen wir an einem Frühlingstag ins luzernische Eschenbach wo der 58 Jährige zusammen mit seiner Frau Karin wohnt. In der 3’500 Seelengemeinde angekommen, müssen wir gar nicht lange nach der genauen Adresse suchen, denn sein Name klebt in grossen Lettern an einer Fensterfront im Dorfkern. Die ehemalige Metzgerei haben Gabriels in zwei Jahren zu einem schönen Wohnhaus umbauen lassen.

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Wir drücken auf die Klingel und kurz darauf tritt der so genannte Weinpapst aus der Eingangstür und begrüsst uns freundlich. Schon nach der Frage, ob wir zuerst in der Wohnung einen Kaffee trinken oder direkt in den Weinkeller möchten, sind wir sicher, dass es eine spannende aber auch sehr unterhaltsame Verabredung werden wird. Da die Kirchenglocke erst gerade zehn Mal geschlagen hat, entscheiden wir uns für den Kaffee und lassen den Weinkeller noch etwas warten. So führt uns René Gabriel in sein chic eingerichtetes Wohnzimmer das auch gleich als Büro dient. Findet er Zeit, spielt er auch gerne ein paar Runden am nostalgischen Flipper Kasten der ebenfalls hier steht. René nimmt auf seinem Ledersessel Platz. Hinter ihm hängt ein grosses Bild von seiner Frau und den beiden erwachsenen Kindern.

Aufgewachsen in Ennetbürgen, kam René nur selten in Kontakt mit Wein. Seine Eltern besassen zwar ein Restaurant, waren selber aber keine grossen Weintrinker. Ab und zu, wenn er seiner Mutter im Service mithelfen durfte, kam es gar vor, dass er den Gästen den Wein ausschenkte. Nach der Schule entschied sich der junge René zu einer Lehre als Koch und konnte im Château Gütsch in Luzern an einer renommierten Stelle die Ausbildung beginnen. Nach erfolgreichem Abschluss stand er vor der Entscheidung sich im Kochberuf weiterzuentwickeln oder sich einer anderen Beschäftigung zu widmen. So ganz sicher, ob ihn der Kochberuf vollumfänglich erfüllt, war er sich nicht. So schlug er vorerst eine ganz andere Richtung ein. Er startete mit zwei Freunden als Musikertrio durch und rannte von Auftritt zu Auftritt. Im Rekordjahr verbuchten sie ganze 220 Vorstellungen.

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Mit 25 Jahren passierte der magische Moment – ein Erlebnis, dass ihn für immer in den Wein-Bann zog. Zusammen mit einem Kollegen betrat er ein Restaurant und bestellte einen Wein zu einem schön gefüllten Fleischplättli. Der Wirt schenkte den Beiden einen Château Palmer des Jahrgangs 1970 ein. Dies war der Anfang von René Gabriels Weingeschichte. Zu diesem Erlebnis hielt er fest, dass er ohne Zähneputzen zu Bett ging, weil er den Geschmack dieses wunderbaren Weines mit in die Träume nehmen wollte. Die Faszination Bordeaux liess ihn seitdem nicht mehr los. Es ist schon erstaunlich, dass der Mittzwanziger schon damals die Idee hatte Events zu organisieren und diese dann auch gleich in die Tat umsetzte. Mit dem erwähnten Kumpel kaufte er dann verschiedene 71er Bordeaux, verschickte Einladungen an Bekannte und konnte mit 16 Anmeldungen den ersten Event durchführen. Seine Erlebnisse und Degustationsnotizen hielt er auf Papier fest und bewahrte diese in einer Kartonkiste auf.

Es zeichnete sich also schon früh ab, dass hier ein grosser Weinfreak heranwächst. Trotzdem setzte er damals noch nicht alles auf diese Karte. So übernahm er im Jahr 1986 das Restaurant Kreuz in Sempach. Natürlich füllte Gabriel auch hier den Keller mit den besten Flaschen, so, dass das Kreuz schon bald einen der grössten Restaurant-Weinkeller der Schweiz hatte. Aber auch Gabriels Kochkünste wussten zu überzeugen. Dafür wurde er sogar mit 13 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet. Ueli Prager, der 1948 in Zürich das erste Mövenpick Restaurant eröffnete, kontaktierte René Gabriel wenige Jahre später und motivierte ihn für Mövenpick zu arbeiten. Nach reiflicher Überlegung, wurde im Jahr 1990 aus dem Gastronom, der Chef-Einkäufer der Weinkeller von Mövenpick.

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Im selben Jahr veröffentlichte er sein erstes Buch unter dem Namen „Bordeaux à jour“. Die Idee dazu kam ihm, als er seine mit Degustationsnotizen vollgestopfte Kartonkiste begann zu sortieren und dabei realisierte, dass sich über die Jahre eine riesige Datenbank an Kommentaren und über 3’000 Bewertungen angehäuft haben. Weitere Bücher folgten. Sein bekanntestes Werk heisst “Bordeaux Total” und bietet dem Leser auf über 700 Seiten spannende Wein-Geschichten und unzählige Degustationsnotizen. Ebenfalls verhalf er der Académie du Vin Suisse zu neuem Schwung. Früher leitete er für die Académie Kurse und hielt Referate. Heute beschränkt er sich auf Weinreisen ins Bordeaux. Interessierte haben die Möglichkeit, zusammen mit ihm, verschiedenen Weingüter kennenzulernen, einen Blick ins Innere der Weinschlösser zu werfen und die Produzenten zu treffen. Die Reisen finden zwei Mal jährlich statt.

René ist ausserdem Mitbegründer der Zeitschrift Weinwisser. Das monatlich erscheinende Magazin bewertet seit 1992 Weine, stellt Weingüter vor und berichtet über Markttrends. Schon kurze Zeit nach der Lancierung zählte das Magazin knapp 800 Abonnenten und wuchs stetig an. 2007 verkaufte er seine Anteile an einen deutschen Verlag, engagiert sich jedoch weiterhin für dessen Inhalt.

Ein weiteres Engagement pflegt der Tausendsassa bei der Weinbörse. Als Geschäftsleiter organsiert er und sein Team drei Mal Jährlich eine Versteigerung. Eine super Gelegenheit für Weinliebhaber an gereifte oder seltene Flaschen zu kommen. Private Sammlungen oder einzelne Flaschen können dabei ebenfalls zur Versteigerung angeboten werden.

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Durch die vielen Projekte und angetrieben von neue Ideen, kündigte Gabriel den Chef-Einkäufer-Posten bei Mövenpick im Jahr 2005, wobei er der Firma als kompetenter Berater weiterhin zur Seite steht. Dies vor allem wenn es darum geht die Bestellung für die jüngsten Bordeaux Jahrgänge zusammenzustellen.

Seit seiner Selbständigkeit organisiert er jedes Jahr unzählige Events und wird für Anlässe als Referent gerne engagiert. Auf seiner Website sind bereits bis ins Jahr 2017 Veranstaltungen eingeplant. Sehr beliebt und jeweils früh ausgebucht ist der Mouton-Memory-Abend im Old Swiss House in Luzern, der jährlich im Januar stattfindet. Die Teilnehmer dürfen sich auf ein tolles Essen mit 20 Rothschild-Weine freuen – einige Château Mouton Rothschild Exemplare natürlich inklusive. Ausserdem kann man mit René auf Reisen gehen, zum Beispiel nach Südafrika mit den traumhaften Weingebieten oder in das nähergelegene Tessin, wo die Tore der Weingüter Vinattieri und Castello Luigi für die Teilnehmer geöffnet werden. Wenn man sich den Event-Kalender anschaut und das übrige Engagement berücksichtigt, verwundert es nicht, dass die Koryphäe nur an knapp 85 Tagen im Jahr unter seinem eigenen Dach in Eschenbach verweilt.

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Die jüngste Erfolgsgeschichte startete im Jahr 2010. Auf der langen aber erfolglosen Suche nach dem perfekten Weinglas, welches er für seine Proben einsetzen kann, entschied er sich zur Herstellung eines eigenen Glases. Innerhalb von nur gerade neun Monaten Entwicklungszeit war es geboren: das Gabriel Glas. Ein Glas, dass sich für alle Weinsorten verwenden lässt. Es ist in zwei Ausführungen erhältlich. Ein Standard-Glas und die unglaublich leichte (90 Gramm), mundgeblasene Gold-Edition. Das Glas findet rund um den Globus anklang, Australien, Japan, USA, England oder auch in Thailand. Zusätzlich im Sortiment vertreibt er Trinkgläser sowie Wasserkaraffen und neuerdings auch einen Dekantierer. Auch wir setzen seit Jahren auf das Gabriel-Glas und können es wärmstens empfehlen.

Seine analytischen Fähigkeiten in Sachen Wein sind beeindruckend. Er speichert sich die Erlebnisse mit einem Wein und weiss bei einer späteren Begegnung was ihn erwartet. So kann er den Reifeprozess sehr gut beobachten und einschätzen. Den Degustier-Prozess hat er sich über die Jahre regelrecht verinnerlicht. Er wird dabei zu einer unaufhaltbaren Maschine. Er füllt sich das Glas, riecht daran und entscheidet innert Sekunden ob er den Wein weiter degustiert. Falls ja, nimmt er einen kleinen Schluck in den Mund und entscheidet innert Sekunden ob er über den Wein schreibt. Falls die Qualität seinen Ansprüchen genügt, beginnt er gleich zu tippen, gleichzeitig setzt er den Degustationsprozess fort bis er mit der Notiz fertig ist und den Wein schliesslich wieder ausspuckt. So schafft er es, einen Wein in nur 30 Sekunden degustiert, kommentiert und bewertet zu haben. Das sei Schwerstarbeit, so Gabriel. So hat er bei der Präsentation der Jahrgänge 2010, welche in Zürich auch von Privatpersonen besucht werden konnte, 96 Bordeauxweine innert 280 Minuten bei den Anbietern geholt, degustiert, kommentiert und bewertet.

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Sein Jahreshighlight sind die Bordeaux Primeur-Proben. Immer im März / April pilgern Journalisten, Kritiker und Händler nach Bordeaux um die neusten Erzeugnisse der Châteaus zu probieren. So auch René Gabriel, der seit 1984 jährlich an den Proben teilnimmt. Es können bis zu 1‘000 Fassmusterproben sein und das innerhalb von zwei Wochen. Dass man hier Profi sein muss, liegt auf der Hand. Jeder Wein, der eine genügende Qualität mitbringt, wird beschrieben. Zudem gibt der Bordeaux-Profi jeweils seine Einschätzung zur Trinkreife ab und nennt die Kauftipps. Hinzu kommt seine Meinung über den Jahrgang. Natürlich dürfen auch die spannenden Erlebnisberichte während seines Aufenthalts nicht fehlen. Diese Arbeit ist dann kurze Zeit später auf seiner kostenpflichtigen Internet-Plattform bxtotal.com einsehbar. Bordeaux Total Online entstand als Ersatzprodukt für seine Bücher. Ein grosser Vorteil für den Abonnenten – abgesehen von der schon bereits riesigen Datenmenge an Verkostungsnotizen und Berichte über Erlebnisse sowie Events – sind die unterjährig veröffentlichten Berichte und die stets aktuelle Datenbank.

Gabriel kategorisiert die Weine mit Punkten. 20 ist die Höchstnote und steht für einen “Jahrhundertwein”. So wie es bei Gabriel keine halben Sachen gibt, gibt es auch keine halben Punkte. Im Gespräche stellt man zudem schnell fest, dass er von seiner Arbeit überzeugt ist und genau weiss was er tut und was er will. Wenn er sich für eine Sache einsetzt, dann zieht er das Ding durch, ganz nach seinem Lebensmotto „bien ou rien“.

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Die Frage, ob es ihm noch nie zuviel geworden ist und er den Wein nicht mehr sehen konnte, verneint er uns. Es gab aber eine Phase bei der er merkte, dass er sich aneignen muss, sich bei einem Wein, der ihm besonders gefällt, zurückzuziehen und diesen ganz bewusst wahrzunehmen. Wir spüren, seine Liebe zum Wein ist gross und er geniesst es ungemein sich dem Thema zu widmen. Aber auch sonst ist er durch und durch ein Genussmensch. Wenn er alleine zu Hause ist, dann organisiert es sich zum Beispiel ein 500 Gramm Hohrückensteak und bereitet sich ein schönes Menü zu. Beim Essen geniesst er dann die Ruhe, kein Radio oder Fernseher läuft. Er fällt, wie er es bezeichnet, in das “Gabrielsche-Loch”, er fokussiert sich auf die Ruhe, das Fleisch, die Geschmäcker und Düfte.

Nach dem Gespräche über seine bisherige Laufbahn, machen wir uns mit dem Lift auf den Weg in den Weinkeller. Unten vor der Tür angekommen fragt uns Gabriel ob wir bereit seien. Ohne die logische Antwort abzuwarten, tippt er den geheimen Code im Sicherheitssystem ein und lässt uns sein Heiligtum betreten. Vor unseren Augen offenbart sich ein wahrer Schatz mit hunderten schön gestapelten Holzkisten aus dem Bordeaux. Es ist unglaublich, sowohl von der Menge als auch von der Qualität. Wir finden hier unten alles. Von der ganz kleinen Flasche bis zum 6 Liter Petrus in Originalholzkiste. Sogar ein 47er Cheval Blanc versteckt sich hier unten. Daneben unzählige Heitz Martha’s Vineyard, Penfold’s Grange, diverse Schweizer Erzeugnisse, Hektoliterweise Bordeaux und vieles mehr. Wir könnten hier unten noch Stunden verbringen doch der päpstliche Bordeauxbauch knurrt. Ein Blick auf die Uhr offenbart, dass bereits Zeit fürs Mittagessen ist. René Gabriel ist ein bodenständiger, offener Mensch, ein begnadeter Rhetoriker und eine humorvolle Persönlichkeit. Durch das spannende Gespräch verging der Morgen wie im Fluge.

Zu dritt pilgern wir zum nahegelegenen Italiener. So viele Weine anzuschauen macht gewaltig durstig. Die Weinkarte ist dann auch bereits in den besten Händen. Die Wahl fällt auf eine Flasche Sassi Grossi 2011 – selbstverständlich serviert im Original Gabriel Glas.

Sommet in Gstaad

Dem Management des neusten 5-Sterne-Hotels in Gstaad, gelang schon vor der Eröffnung im 2012 ein grosser Coup: Sie konnten den gebürtigen Vorarlberger Marcus G. Lindner als Executive Chef für ihr The Alpina Gstaad gewinnen. Lindner war bis dahin in Zürich im mesa tätig und mit 2 Sternen und 18 Punkten der best dotierte Koch der Limmatstadt. Lindner wollte sich mit 51 Jahren aber noch einmal einer neuen Herausforderung stellen. Und diese hat er im fantastischen Hotel (zu unserem Bericht) auch gefunden. Hier konnte er das kulinarische Konzept von Grund auf mitgestalten. Heute ist er nicht nur für die drei Restaurants verantwortlich, sondern für das komplette kulinarische Angebot des luxuriösen Hotels. So kümmert er sich auch um die Selektion der Lieferanten für das erlesene Frühstück, die Snackkarte und natürlich die Speisen für den Zimmerservice. Sein Lieblingsprojekt ist aber das Sommet – das lukullische Aushängeschild des Hotels. Hier werden jeden Abend bis zu 60 Geniesser verwöhnt. Neben dem Gourmet-Angebot gibt es auch einfache Gerichte vom Grill zu bestellen.

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Es ist kurz nach sieben als wir das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant betreten. Bunte Blumen, eine massive Holzdecke und ein angenehmes Lichtkonzept zeichnen das äusserst elegante Lokal aus. An den Wänden hängen beeindruckende Hörner, welche die Künstlerin Ann Carrington aus unzähligen Messern und Gabeln formte. Die weiss gedeckten Tische sind in zwei leicht voneinander abgetrennte Bereiche unterteilt. Wir erhalten vom Service die Speisekarte. Diese hält, neben dem Gourmetmenü und den eingangs erwähnten Grill-Gerichten, auch noch ein à la carte Angebot bereit. Daneben finden wir noch hochpreisige Speisen mit Trüffel und Kaviar – wir sind schliesslich in Gstaad.

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Noch sind wir die einzigen Gäste im Restaurant. Die vielen internationalen Gäste des The Alpina Gstaad bevorzugen es offensichtlich später zu tafeln. Diese weit gereiste Klientel ist dann auch der Grund weshalb hier im Sommet nicht alle Servicemitarbeiter deutsch sprechen – englisch ist die Hotelsprache. Auch mit Sommelier Pierfranco Lavra aus Sardinien unterhalten wir uns auf Englisch. Er und Sommelier Luca Padovani empfehlen den Gästen in allen drei Restaurants die passenden Weine. Dabei können sie auf einen grossen und gut sortierten Weinkeller zurückgreifen. Die Weinkarte ist entsprechend umfangreich und beeindruckend. Wir entscheiden uns für die Weinbegleitung die man hier für 110 Franken (bei sieben Gläsern) anbietet.

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Brot

Wir starten den Abend mit einer kleinen Brotselektion. Dazu serviert man uns eine luftige Tomatenbutter, etwas Ziegenkäse mit Peterli, eine herzhafte Zwiebelbutter sowie eine Bauernbutter mit Fleur de Sel. Die Quadrologie schmeckt sehr gut und wir müssen uns, angesichts des bevorstehenden Menüs, stark in Zurückhaltung üben.

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Häppchen: Gekeimtes Quinoa / Ziegenfrischkäse / Quitte [5/10]

Eine ruhige und sehr schöne Kombination mit dezenten Aromen eröffnet das Menü. Das Quinoa auf dem Teller wurde zuvor gekeimt wodurch es über einen besonderen, erdigen Geschmack verfügt. Der aromatische Ziegenfrischkäse ist ein willkommener Gegenpart. Komplettiert wird das Gericht mit einem süss-säure-Spiel von der Quitte und dem Apfel.

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Häppchen: Geräuchertes Wachteleigelb / Buttermilch / Buchweizen [6/10]

Sich nur auf die grosszügige Nocke Kaviar zu konzentrieren wäre ein veritabler Fehler und würde der Komplexität dieses Gerichts nicht gerecht. Die schwarzen Eier vom sibirischen Stör sind zwar von absoluter top Qualität, aber erst in Kombination mit dem rauchigen Wachtelei, der Buttermilch, den Buchweizen-Crumbles und dem intensiven Kürbiskernöl offenbart sich das ganze Geschmacksbild. Dieses ist facettenreich, setzt aber wiederum ein hohes Mass an Konzentration voraus, um all die Nuancen zu erfassen.

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Häppchen: Karotte / Kaffee / Mandarine / Minze [8/10]

Das letzte Häppchen ist eine vegetarische Komposition, die uns durch und durch begeistert. Die seltenen Rüebli-Sorten wurden zuvor in Kaffee eingelegt, wodurch sie über ein prominentes, aber keinesfalls aufdringliches, Mokka-Aroma verfügen. Der Sud ist eine elegante Mischung aus Mandarinen- und Rüeblisaft und sorgt nicht nur für eine leichte Süsse, sondern bringt auch eine angenehme Säure mit sich. Die fein geschnittenen Minzblätter und das darüber geträufelte Minzöl bereichern das Gericht mit einer erfrischenden Note. Ausgezeichnet!

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Amuse Bouche: Avocado / Königskrabbe / Lachskaviar mariniert [8/10]

Während Marcus G. Lindner in Zürich eine mediterrane Küche zelebrierte, spielen hier im Sommet die asiatischen Einflüsse eine wichtige Rolle. Der sympathische Spitzenkoch ist trotz seiner grossen Erfahrung noch immer sehr wissbegierig. Deshalb hat er bei den japanischen Köchen seines Restaurants MEGU ganz genau hingeschaut, gelernt und dann einzelne Elemente in sein Menü eingebaut. Dieses ausgezeichnete Amuse Bouche ist ein Ergebnis davon. Die saftige und geschmacksvolle Königskrabbe wurde in reife Avocadoscheiben eingerollt und mit etwas Koriander verfeinert. Am Gaumen entfalten sich fantastische asiatische Aromen. Das zweite Röllchen, mit dem Lachskaviar, übertrumpft die erste Variante sogar. Die Fischeier wurden zuvor einen Tag in Sojasauce und Sake eingelegt – entsprechend man­nig­fal­tig schmeckt diese Petitesse.

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Amuse Bouche: Auster mit Yuzu // Hühnerleber-Tramezzini [7/10]

Daumen hoch für die köstliche Auster-Komposition. Die delikate Muschel passt perfekt zur leichten Säure von der Yuzu, die als Eis und Gelée mit Sesam ihren Auftritt hat. Bei solchen Kombinationen passiert es leider oft, dass die Auster untergeht. Ganz anders hier. Die Yuzu ist präsent, lässt der Muschel aber genügend Platz, um ihr unverwechselbares Aroma zu entfalten.

Eine gänzlich neue Geschmackspalette eröffnet uns dann die Hühnerleber. Ein Gericht aus Vietnam, wie man uns beim Servieren erklärt. Die Leber liegt zwischen einem knusprig-buttrigen Gebäck. Dazu gibt es fermentierten Pak Choi, Ingwer und Koriander. Kaum im Mund, offenbart sich ein intensives Geschmacksfeuerwerk. Vor unserem geistigen Auge erscheint ein asiatischer Markt mit seinen intensiven Düften, so wie wir ihn vor ein paar Jahren in Bangkok erlebt haben. Das intensive Leberaroma ist vielleicht nicht jedermanns Sache, wir sind jedoch sehr angetan.

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Hamachi / Limette / Erdnuss / Edamame [9/10]

Der erste Gang unseres Menüs ist gleich ein hervorragendes Gericht. Die Gelbschwanzmakrele ist eine Wucht. Kombiniert wird der leicht gegarte Fisch mit Erbsenpüree, gepickeltem Kürbis, einem Hauch von Erdnüssen sowie einem wuchtigen aber niemals aufdringlichen Sojapüree. Perfekt dosiert sind aber auch die angenehme Schärfe, und das erfrischende Limettenaroma. Wie man die Komponente auf dem Teller auch kombiniert, das Ergebnis begeistert durch und durch. Als wäre das Glück nicht gross genug, gibt es als Krönung warme Spargeln in einer Mais-Kruste, die nicht nur himmlisch duften, sondern auch unvergesslich gut schmecken.

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Entenleber / Aal / Birne / Berberitze [6/10]

Die Entenleber ist zartschmelzend und in etwas Pumpernickelstaub eingehüllt. Die Berberitze steuert die Säure bei, während die Birne die konträre Frische bringt. Für den asiatischen Touch sorgt der marinierte Räucheraal. Uns gefällt das Gericht sehr gut, auch wenn sich hier die Begeisterung -was nach den vorherigen Highlights zugegebenermassen auch recht schwer ist – etwas im Zaum hält. Alles schmeckt sehr delikat, uns fehlt jedoch das aromatische Zusammenspiel, welches die vorherigen Kompositionen ausgezeichnet hat.

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Lachsforelle / Calamaretti / Gurke / Wasabi [8/10]

Der emporsteigende Dampf verhüllt den Blick auf das Gericht. Doch in der Nase ist bereits ein erfrischender Duft von Dill, Gurken und Wasabi wahrnehmbar. Letzterer stammt von den Stickstoffperlen die beim Servieren auf dem Teller verteilt wurden und nun langsam zu schmelzen beginnen. Das Gericht bekommt dadurch eine kühle, angenehme Schärfte. Kaum hat sich der Nebel verzogen entdecken wir auch den Fisch, welcher wiederum von auffallend hoher Qualität ist. Auch der Tintenfisch begeistert mit seinem schmackhaften Aroma nach den Weiten des Meeres. Ein ausgezeichnetes Gericht mit richtig viel Power.

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Spanferkel / Barbecue / Salatherz / Brokkoli [9/10]

Der Sommelier kredenzt uns nun keinen Wein, sondern ein kühles Bier. Natürlich nicht irgendein Bier, sondern ein besonderes aus Italien. Eines mit einem markant rauchigen Aroma. Passend dazu schickt uns die Küchenbrigade eine herzhafte Variation vom ormalinger Schwein. Uns begeistert schon allein die atemberaubende Barbecue-Sauce in Verbindung mit dem safigen Kotelett. Stark ist auch die gezupfte Schweineschulter in Kombination mit den knusprigen Schweinescharten-Chips. Beim animalischen Schweinebauch im steamed bun, greifen wir beherzt mit den Händen zu. Aber nicht nur das Fleisch ist toll, sondern auch das Gemüse. Noch nie haben wir solch aromatischen Broccoli serviert bekommen. Es war eine super Idee, das Grün auf dem Holzkohlegrill zuzubereiten – dieser unvergessliche Geschmack ist genial. Ein unvergessliches Gericht welches es – auch dank der Kombination mit dem tollen Bier – schafft, eine wundervolle Stimmung zu erzeugen, als sässe man an einem lauen Sommerabend an einer Feuerstelle.

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Muschel / Mais / Escabeche / Ur-Karotte [9/10]

Der Höhenflug geht weiter. Wir erfreuen uns ob der hochkarätigen Jakobsmuschel in Kombination mit dem traumhaften Mais. Die Muschel harmoniert mit der Süsse überraschend gut und gipfelt im absoluten Hochgenuss. Der Geflügelsud ist ganz leicht und trotzdem charaktervoll. Unorthodox und herzhaft ist dann die Stabmuschel mit Milken (!), welche für den aromatischen Kick mit Knochenmark überbacken wurden – ganz grosses Kino!

Unvergesslich bleibt auch die Hühnerhaut am Fleischspiess. Diese wurde mit Soja, Sesam, Ingwer und Zitronengras mariniert und schmeckt absolut fantastischt!

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Tomate / Tofu / Reiscracker [5/10]

Als kleiner Zwischengang serviert man uns drei sonnengereifte Cherrytomaten, die einen Tick zu wenig süss sind, um mit dem Essig-Soja in Einklang zu kommen. Dafür gefallen uns der selbstgemachte Tofu und die Reiscracker aus Sushi-Reis sehr gut.

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2 x Wagyu / Pilz / Nektarine / Zwiebel [6/10]

Im Hauptgang gibt es edles Wagy-Beef aus Japan. Das Entrecôte ist scharf angebraten und nur mit ein paar Flocken Fleur de Sel gewürzt. Der nussige Eigengeschmack sorgt für den Rest. Eine wahre Geschmacksbombe ist das unscheinbare Bällchen mit etwas Ingwer – Umami-Power pur. Das passt auch sehr gut zum schönen Jus und den aromatischen Zwiebelringen. Kontrastiert wird das Ganze von kurz angebratenen Pfirsich-Schnitzen. Für unseren Geschmack übernimmt diese süsse Komponente etwas zu stark die Oberhand. Trotzdem ein delikater Hauptgang in einer perfekt portionierten Grösse.

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Weisse Schokolade / Matcha / Yuzu / Schwarztee [9/10]

Mit dem asiatisch anmutenden pré Dessert gelingt der Pâtisserie ein Geniestreich. Eindrücklich wie sich die Aromen gegenseitig befruchten. Traumhaft der Geschmack von der weissen Schokolade, wie sie vom Matcha-Glace und dem Schwarztee-Schaum flankiert wird. Dazu noch etwas Säure von der Yuzu und ein fruchtiges Aprikosenkompott. Eine hervorragende und sehr erfrischende Süssspeise.sommet_gstaad_marcus_lindner_20

 

Himbeer / Rucola / Karamell / Schokolade [7/10]

Ein Rucola-Glace ist bestimmt nicht alltäglich, aber schmecken tut es super. Da der Rucola vor der Bearbeitung frittiert wurde, verfügt es nun über einen leicht nussigen Goût. Fruchtig dann die Himbeeren, welche es als Gelées und Marshmallows auf den Teller schaffen. Schön auch der feine Caramel. Witzig das im Mund knisternde Pulver.

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Friandises [6/10]

Eine umfangreiche Auswahl an Friandises schliesst das Menü ab. Selbstverständlich, dass auch diese einen asiatischen Touch haben.

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sommet_gstaad_marcus_lindner_27Marcus G. Lindner

 

Fazit: Die Küchenbrigade servierte uns ein hervorragendes Menü mit einem eindrücklichen Spannungsbogen. Es begann ruhig und wurde konstant intensiver. Dabei ist alles perfekt portioniert so, dass man am Ende auch bei den Friandises gerne zugreift. Begeistert hat uns auch die die Integration der asiatischen Küche – das ist einzigartig in der Schweiz! Marcus G. Lindner ist ein Spitzenkoch mit grossem Wissen und Erfahrung. Seine Gerichte sind durchdacht und aufwendig. Dabei schmeckt alles sehr intensiv, spannend und auffallend anders. Die Qualität der servierten Produkte ist auf Top-Niveau. Vor allem die Tiere aus dem Meer bekommt man nur selten in dieser Spitzenqualität.

Das Sommet ist auch optisch ein bezauberndes Restaurant. Es bietet die perfekte Kulisse für einen grossartigen Abend. Der Service ist gut, kann aber mit der Küchenqualität nicht ganz mithalten. Alle sind zwar sehr freundlich, aber es fehlt etwas an Passion. Grossartig ist dafür die Leistung des Sommeliers. Die Getränkebegleitung war perfekt. Sie hat die Speisen klar unterstrichen und einzelne Nuancen hervorgehoben. Wir finden es toll, dass man dabei nicht nur auf schöne Weine setzt, sondern auch Sake und Bier in die Begleitung einbaut. Man darf sich hier also uneingeschränkt den Herren mit dem goldenen Weintrauben-Pinn anvertrauen.

Marcus G. Lindner und sein Team haben uns im eleganten Sommet ein völliges unkonventionelles Menü serviert. Wir entdeckten nicht nur neue Geschmäcker sondern sogar neue Zutaten. Im Zentrum standen hochwertige Produkte die mit viel Können, und mit Fokus auf den Wohlgeschmack, zubereitet wurden. Das Team hat den 2. Michelin Stern klar verdient.

 

Menü: Das Menü kann man zwischen 7 Gängen (200 Franken) und 4 Gängen (140 Franken) ordern. Dazu gibt es noch einige Einstimmungen, ein pré Dessert und Friandises. Alternativ gibt es eine Gerichte à la carte und eine Auswahl von einfachen Speisen vom Grill.

Zeit: Das grosse Menü wurde uns in 3.5 Stunden serviert

sommet_gstaad_marcus_lindner_22Die Küchenbrigade: Remy Müller (Saucier), Sonja Gübeli (Gardemanger), Bernd Wettengel (Sous Chef), Wolfgang Schmidt (Entremetier), Marcus G. Lindner (Executive Chef), Daniel Plank (Pâtissier) und Felix Gabel (Junior Sous Chef). (v.l.n.r.)

 

Wein: Die Weinkarte ist nicht nur vorbildlich aufgebaut, sondern auch sehr umfangreich. Für die Beratung stehen gleich zwei Sommeliers zur Verfügung. Sie stellen auch die Getränkebegleitung zusammen und die hat es in sich. Stark ist bereits die Kombination aus Wein, Sake und Bier. Jedes Getränk hat perfekt gepasst und die Gerichte um Nuancen verfeinert.

Hier unsere Weinbegleitung die zum Fixpreis von 110 Frankren verrechnet wurde.

Sake Shirakabe, Gura Daiginjo – Japan
Muskattel 2012, erich and walter polz – Österreich
Sancerre 2013, joshep mellot – Frankreich
Dark Beer, Burton beer – Italien
Pinot Grigio 2012, Adank – Schweiz
Chateau Poujeaux 2004 – Frankreich
Amberwine 2012, Clarendelle Wines – Frankreich

sommet_gstaad_marcus_lindner_28Die beiden Sommeliers Pierfranco Lavra und Luca Padovani

 

Online: Die Informationen über das Sommet sind in die Hotelwebsite integriert. Wir finden dort einige Informationen, das aktuelle Menü und Bilder von den Speisen.

 

Bewertung: Gourmör O9 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung:  Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im März 2015)

The Alpina Gstaad in Gstaad

Die Fahrt durch das schneebedeckte Simmental ist zauberhaft. Am Autofenster ziehen die ortstypischen Holzhäuser und die hügelige Landschaft vorbei. Unser Ziel ist das The Alpina Gstaad, eines der jüngsten 5-Sterne-Hotels der Schweiz. Petrus meint es zwar nicht sonderlich gut mit uns. Auf den Pisten liegt zwar genügend Schnee, aber die Wetterprognose für das Wochenende ist wieder einmal durchzogen. Wir stellen uns also schon einmal darauf ein, die nächsten Tage nur wenig zum Skifahren zu kommen. Normalerweise wären wir über eine solch trübe Aussicht unglücklich aber in diesem Fall hält sich der Unmut in Grenzen. Denn wenn die vielen Vorschusslorbeeren, die das The Alpina Gstaad in den ersten Jahren seit der Eröffnung erhalten hat berechtigt sind, stehen uns so oder so vier unvergessliche Tage in Gstaad bevor.

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Das Zentrum des weltberühmten Dörfchens Gstaad ist autofrei. Hier findet man neben einheimischen Geschäften auch Boutiquen von internationalen Luxusmarken, einen grossen Delikatessenladen und auch einen kleinen Imbissstand der neben einfachen Grilladen, auch einen Wagyu-Burger für 45.- Franken anbietet. Man hat sich hier offensichtlich auf den internationalen Jet-Set eingerichtet. The Alpina Gstaad liegt etwas erhöht über Gstaad. Die Einfahrt ins Hotel ist beeindruckend und führt durch einen Tunnel, geht vorbei an einem kleinen Wasserfall bis man schliesslich vor dem unterirdischen Eingang zum Stehen kommt. Diskreter und Wetterresistenter kann eine Ankunft nicht sein.

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Kaum steht das Auto still, beginnen die Ferien. Der Autoschlüssel wird vom freundlich lächelnden Portier entgegengenommen und durch die Drehtür gelangen wir in die beeindruckende Eingangshalle. Hier sticht uns nicht nur die wundervolle Arbeit der Floristinnen ins Auge, sondern auch die imposante Treppe und die darüber hängende, antike Holzdecke bestehend aus 32 einzelnen Platten. Zudem riecht es hier drin unverschämt gut. Im breiten Berndeutsch werden wir von der sympathischen Rezeptionistin aus unserer Trance gerissen. Sie wickelt den Check-in unkompliziert ab und begleitet uns anschliessend in unserer Suite.

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Die Grand Deluxe Suite ist etwas vom beeindruckendsten was wir bis jetzt bewohnt haben. Purer Luxus auf 100 Quadratmetern. Die Einrichtung ist erstklassig. Verwendet wurden edle Stoffe, die Türen sind kunstvoll bemalt und die Nachtischlampe handgefertigt. Alle Elemente wurden sorgfältig ausgewählt und gekonnt zu einem eindrucksvollen Ganzen vereint. Dabei hat man es geschafft, das Hotel mit seiner Umgebung zu verschmelzen und einen Bezug zur Region herzustellen. So wurden für den Bau des Hotels 13’000 Quadratmeter Altholz aus ganz Europa zusammengesucht und verbaut. Dies gibt auch unserer Suite ein warmes und heimeliges Ambiente. Der Willkommensapéro steht bereits einladend auf dem massiven Holztisch. Eine Flasche Rotwein dazu Früchte und feinste Schokolade.

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Vom Balkon geniessen wir einen malerischen Blick auf die Gstaader Bergwelt. Von hier oben sieht man auch den mit Schnee bedeckten Garten und den grossen, mit 34° Celsius angenehm temperierten Aussenpool. Die Lage des The Alpina Gstaad ist ruhig und bietet ein hohes Mass an Diskretion.

Die Entscheidung, ob wir an diesem angebrochenen Tag doch noch auf die Skipisten gehen ist obsolet, denn im Moment würde uns auch der blauste Himmel nicht aus unserem traumhaften Refugium locken. Stattdessen machen wir es uns vor dem Cheminée bequem, entflammen per Knopfdruck das heimelige Feuer und geniessen den unvergesslichen Moment mit den hausgemachten Pralinés.

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Erst viel später, als es draussen schon dunkel wird, machen wir uns auf, um das restliche Hotel zu entdecken. Wir sind begeistert. Überall wo wir hinkommen begegnen wir auffallend freundlichen Mitarbeitern. Wir müssen uns zwar zuerst daran gewöhnen, dass nur die wenigsten deutsch sprechen, da die Hotelsprache Englisch und Französisch ist, dafür profitieren wir davon, dass das Management um Direktor Eric Favre viele Schlüsselpositionen mit top Mitarbeitern aus ganz Europa besetzen konnte – da man nicht auf den deutschsprachigen Markt limitiert war. Dies zeigt sich gleich an der gemütlichen Bar wo wir uns einen Apéro gönnen. Wir sind uns unschlüssig was wir vor dem Dinner im japanischen Restaurant MEGU bestellen möchten. Zuerst lässt uns der Barkeeper durch die umfangreiche Karte blättern, bemerkt aber schnell unser zögern und empfiehlt uns dann nicht nur enthusiastisch einen passenden Drink, sondern mixt diesen auch noch mit der richtigen Portion Leidenschaft.

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Das MEGU ist eines von drei Restaurants hier im The Alpina Gstaad. Die Kulinarik hat hier im Haus einen sehr grossen Stellenwert. So hat man mit Marcus G. Lindner noch vor der Eröffnung einen hochtalentierten Spitzenkoch als Executive-Chef verpflichtet. Der gebürtige Österreicher hatte sich zuvor im mesa in Zürich an die kulinarische Spitze der Stadt gekocht. Die kulinarische Übersicht es Hotels:

Sommet: Am Morgen serviert man hier das Frühstück mit regionalen Spezialitäten. Am Mittag und Abend wird ganz gross aufgekocht. Marcus G. Lindner bezeichnet es als das Herzstück – hier liegt sein Hauptaugenmerk. Im eleganten Ambiente serviert man hier grosse Gourmetmenüs oder auch einfache, aber ebenfalls liebevoll zubereitete Gerichte vom Grill. Unser Bericht über das mit 18 Gault-Millau Punkten ausgezeichnete Restaurant folgt…

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the_alpina_gstaad_24Markus G. Lindner mit Sommelier Pierfranco Lavra

MEGU: Das japanische Restaurant hat seinen Ursprung in New York. Von dort werden auch die Köche in die Welt entsandt. Das MEGU hat nämlich ein halbes Duzent Filialen rund um den Globus. Die einzige Dependance in Europa befindet sich hier in Gstaad. Hideji Oda ist der Küchenchef des mit 16 Gault-Millau Punkten ausgezeichneten Restaurants. Sein Kollege Tsutomu Kugota bereitet vor den Augen der Gäste die frischen Sushi und Sashimi zu. Die Produktqualität ist top. Die Gerichte sind modern und sehr geschmacksvoll. Die beeindruckende Sake-Karte, das unkomplizierte Ambiente und der begeisterte Service runden das starke Angebot ab.

 

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Swiss Stübli: Nur im Winter geöffnet hat das urchige Swiss Stübli. Im heimeligen Ambiente werden hier Klassiker aus der ganzen Schweiz serviert. Natürlich dürfen auch das Raclette und Fondue nicht fehlen – genau das Richtige nach einem Tag auf den Skipisten.

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Den zweiten Tag verbringen wir grösstenteils im grosszügigen SPA. Zwar ist das Wetter besser als vorausgesagt, doch irgendwie haben wir keine Lust auch nur einen Schritt aus dem The Alpina Gstaad zu machen. Und so betreten wir nach einem ausgewogenen Frühstück den einzigen Six Senses Spa in Europa. Hier bietet man den Gästen unzählige Behandlungen an. Zudem findet man auch diverse Saunen und Dampfbäder. Das Highlight ist aber die Indoor-Poolanlage mit der Unterwassermusik. Wer lieber open-air schwimmen möchte kann auch das machen. Im Freien wartet ein grosses, perfekt temperiertes Becken. Romantik pur, wenn man am Abend vom warmen Pool aus und umgeben vom Schnee, ans wunderschön beleuchtete Hotel blickt.

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Nach dem heutigen Dinner besuchen wir noch die Smokerslounge. Diese ist ein Traum für jeden Zigarrenliebhaber. Mächtige Ledersofas, ein stimmungsvolles Licht, ein gut gefüllter Humidor und hochwertige Kunst an den Wänden machen diesen Ort ganz besonders. Die Kunst wird hier im Haus sowieso ganz gross geschrieben und zählt zu den Höhepunkten im Hotel. In jedem Raum gibt es Kunstobjekte zu sehen. Gäste erhalten auf Wunsch sogar einen Katalog mit allen Objekten die es zu bestaunen gibt.

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Am dritten Tag meldet sich dann doch noch der Bewegungsdrang. Natürlich hat es hier im Haus auch einen modern eingerichteten Fitnessraum, doch die Skis wollen wir nicht ungebraucht wieder nach Hause mitnehmen. So machen wir uns parat für den Skitag. Gstaad ist aufgeteilt auf mehrere kleinere Skigebiete. Am einfachsten geht man deshalb zum engagierten Concierge. Er gibt Tipps wo die Verhältnisse am besten sind und stellt uns gleich ein Programm zusammen um den optimalsten Skitag zu haben. Und schon steht auch gleich der hoteleigene Range Rover parat, der uns an die erste Station bringt. Vor der letzten Abfahrt reicht es, kurz dem Concierge Bescheid zu geben und schon wartet der Fahrer wieder an der Station – Luxus pur. Den Shuttleservice bietet das Hotel übrigens auch ins Dorf an.

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Am Abreisetag bestellen wir das Frühstück aufs Zimmer. Dieses wird pünktlich und stilvoll aufgetragen. Bis am Mittag geniessen wir nochmals das Hotel und unsere grosse Suite bevor es dann wieder nach Hause geht. Schade, denn es gäbe noch so viel zu erleben. Zum Beispiel ein spannender Filmabend im hauseigenen Kino oder ein stilvolles Wine-Tasting im extra dafür eingerichteten Weinzimmer.

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Fazit: Wir sind begeistert, The Alpina Gstaad ist eine absolute Top-Adresse. Das Haus bietet grossen Luxus und glänzt mit beeindruckender Eleganz. Einmalig sind die unzähligen Gemälde und Skulpturen die man überall im Hotel antrifft. Dazu kommt der exzellente Service. Jeder Posten ist mit gut ausgebildeten und hoch motivierten Mitarbeitern besetzt. Kein Wunder, dass trotz Frankenstärke so viele ausländische Gäste hier übernachten. Hotels auf diesem Niveau sind auf der Welt nur selten zu finden. Die Schweiz darf stolz sein, seit 2012 ein weiteres Hoteljuwel in seinen Reihen zu wissen.

The Alpina Gstaad
Alpinastrasse 23
3780 Gstaad
Website

(Besucht im März 2015)

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