Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

Es ist wie mit dem Matterhorn oder dem Rheinfall, als Schweizer hat man zwar unzählige Sehenswürdigkeiten rund um den Globus besucht, die Highlights vor der eigenen Haustür kennt man aber nur von Fotos. So ist es auch mit dem 3-Sterne-Restaurant von Benoît Violier in Crissier. Es gibt hierzulande nur gerade zwei 3-Sterne-Restaurants und trotzdem waren wir noch nie bei ihm Gast. Dies wird sich heute endlich ändern denn wir reisen mit grosser Vorfreude in die Westschweiz. Als wir den Genfersee in seiner vollen Pracht vor uns sehen, stellen wir uns wieder einmal die Frage, weshalb eigentlich so viele Deutschschweizer jährlich ins Tessin reisen aber konsequent einen grossen Bogen um die wunderschöne Westschweiz machen?

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Das Restaurant de l’Hôtel de Ville erreichen wir kurz nach zwölf Uhr. Wir haben unseren Tisch für den Lunch bereits vor Wochen reserviert. Die Tische sind hier heiss begehrt. Auch heute Mittag wird jeder der circa 50 Plätze besetzt sein. So herrscht vor dem Restaurant auch reger Betrieb. Da trotz der ländlichen Lage, für die Gäste nur wenige Parkplätze zur Verfügung stehen, bietet man ein Valet-Parking an. Man übergibt den Schlüssel also einfach einem Mitarbeiter und dieser parkiert das Auto ein paar Strassen weiter weg. Das Restaurant de l’Hôtel de Ville fasziniert uns schon von aussen durch seine Erscheinung. Genau so stellen wir uns einen “Gourmettempel” vor. Das Restaurant ist schliesslich eine Institution, mit einer Geschichte die zum Genuss verpflichtet. Angefangen hat alles mit Frédy Girardet. Der “Jahrhundertkoch” eröffnete das Restaurant 1971 und erkochte sich schon bald 3 Michelin-Sterne. 1996 verkaufte er das Restaurant an den leider kürzlich verstorbenen Philippe Rochat. Rochat konnte die drei Sterne ebenfalls jährlich bestätigen und den guten Ruf des Restaurants weiter in die Welt tragen. Als Rochat vor drei Jahren kürzer trat, übergab er das Haus an seinen langjährigen Küchenchef Benoît Violier und dessen Frau Brigitte. Auch der gebürtige Franzose aus La Rochelle konnte die 3 Sterne nahtlos bestätigen und wurde vom Gault-Millau bereits im ersten Jahr als “Koch des Jahres” gefeiert.

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Wir betreten das ehrwürdige Haus und werden augenblicklich von dessen Aura umarmt. Seine Geschichte ist förmlich greifbar obwohl das Haus in neuem Glanz erstrahlt. Bei der Übergabe vor drei Jahren wurde nämlich nicht nur eine grosse, neue Küche inklusive Chefs-Table gebaut, sondern auch die beiden Speiseräume modernisiert. Wir werden in den etwas grösseren Teil geführt und bestaunen das luxuriöse und ansprechende Interieur. Uns gefällt es hier auf Anhieb. Einzig die Tatsache, dass die zweier Tische so ausgerichtet sind, dass alle Gäste in die Restaurantmitte blicken – statt sich gegenseitig in die Augen – wirkt etwas befremdlich. Der Service ist bereits im vollen Gange und dem grossen, 18 (!) köpfigen Team zuzuschauen beeindruckt. Da werden Stammgäste per Händedruck begrüsst, dort empfiehlt einer der Sommeliers einen Wein, auf der anderen Seite wird eine Vorspeise aufgetischt. Später werden wir noch sehen wie perfekt zubereitete Soufflés ins Restaurant getragen werden oder wie an den Tischen Geflügel und Fische tranchiert werden. Es ist wunderbar lebhaft hier.

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Der Service ist sehr freundlich und professionell, aber auch etwas distanziert. Dies wirkt zwar keinesfalls arrogant, trotzdem würde dem Team etwas mehr Lockerheit, wie sie zum Beispiel im luxuriösen Epicure in Paris gelebt wird, sehr gut stehen. Neben der grossen Mannschaft im Service – die übrigens sehr gut englisch spricht – stehen in der Küche nochmals 22 Köche. Dazu kommen noch 14 Mitarbeiter für die Administration und die Reinigung. Das macht total 54 Mitarbeiter für gerademal 50 Couverts. So ist es dann auch verständlich, dass die Preise hier sehr hoch sind. Das grosse Menü kostet 375 Franken – das ist Schweizer Rekord. Dass wegen dem hohen Waren- und Personaleinsatz am Menü trotzdem nichts verdient wird, hat Herr Rochat schon vor einigen Jahren der Zeitschrift Bilanz vorgerechnet (zum Artikel).

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Zum Apéro bestellen wir ein Glas rosé Champagner aus dem Hause Gosset und geniessen dazu die buttrig feinen Flûtes au beurre. Jetzt haben wir Zeit um die beiden Karten vor uns zu studieren. Diese liegen in einem silbernen Einband. Neben dem grossen Menü gibt es auch ein täglich wechselndes Menü für 295 Franken. Hier spricht man das Menü kurz mit dem Maître mündlich durch und lässt sich dann überraschen. Natürlich werden auch ein paar Gerichte à la carte angeboten. Das Menü wechselt übrigens fünf Mal im Jahr – jeweils mit den Jahreszeiten wobei es im Sommer einen zusätzlichen Kartenwechsel gibt. Erst vor drei Tagen stand ein solcher Wechsel an, weshalb uns heute viele Frühlingsboten zur Auswahl stehen. Die Karte ist übrigens in Französisch. Ungefähr zwei Wochen nach der jeweiligen Umstellung liegt sie auch auf Deutsch und Englisch vor. Wir bestellen das grosse Menü und fragen den Sommelier nach einer Weinbegleitung.

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Brot

Nun macht ein schön sortierter Brotkorb die Runde. Das Gebäck wird zwei Mal am Tag frisch gebacken und ist von sehr hoher Qualität. Vor allem das Mais-Gebäck hat es uns angetan. Dazu serviert man uns eine sehr gute, leicht gesalzene Butter. Für uns in Kombination bereits das erste Highlight.

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Amuse Bouche: “Cressonnette” de petits Coquillages rafraîchie à l’Osciètre nouvelle pèche [8/10]

Das Amuse Bouche ist nach den vergangen kalten Wochen ein prächtiger Vorbote auf den Frühling und vereint seine schönsten Eigenschaften. Im Vordergrund steht die herbe, aber erfrischende Kresse. Kombiniert wird sie mit frischen Kräutern und aromatischem Gemüse. Dazu gesellt sich ein meeriges Aroma von den frischen Muscheln und dem edlen Kaviar. Ein ausgezeichneter Auftakt der unsere Sehnsüchte nach dem weiten Meer und den saftigen Sommerwiesen weiter befeuert.

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Asperges violettes du Valais [5/10]

Konsequent haben wir uns in den letzten Wochen dem Spargel-Angebot aus Übersee wiedersetzt und uns deshalb besonders auf die hiesige Saison gefreut. Violier hat auf dem Menü eine besonders frühe Sorte aus dem Wallis angekündigt. Doch anscheinend war auch dafür das Wetter in den letzten Tagen zu schlecht. So informierte man uns beim Servieren des Spargelgericht, dass man heute auf einen Spargeln aus dem Dörfchen Cavaillon in Südfrankreich zurückgreifen musste und die einheimische Sorte erst ab der nächsten Woche aufgetischt werden können.

Die Küche von Benoît Violier ist für seine hohen Qualitätsansprüche bekannt. Umso erstaunter sind wir dann als wir die erste Spargelspitze im Mund haben und sich der erhoffte Goût nicht entfachte. Die Spargeln sind zwar wunderbar knackig und der Tropfen Balsamico ein passender Gefährte, aber uns fehlt klar das intensive Aroma. Wir müssen uns dann ganz genau auf unsere Geschmacksrezeptoren konzentrieren um ein leichtes Aroma wahrnehmen zu können. Dann harmoniert es auch super mit dem eleganten Parmesan-Schaum der das weisse Gemüse begleitet. Der Käse ist überraschend elegant und sehr behutsam dosiert. Die Möglichkeit hier in ein paar Wochen, wenn dann der wirklich gute Spargel da ist, ein wahres Highlight zu erleben, zeichnet sich schon jetzt ab. Umso enttäuschter sind wir um die verpasste Chance.

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Morilles brunes des massifs Cristallins [9/10]

Während uns beim vorherigen Gericht der intensive Spargelgeschmack gefehlt hat, duftet es nun himmlisch nach frischen Morcheln – und zwar noch bevor der Teller überhaupt vor uns steht. Kaum serviert wird am Tisch noch eine warme Mairitterling-Suppe aufgegossen. Eine fantastische Kombination die noch von frischen Kräutern und knackigem Stangensellerie begleitet wird. Jeder Bissen ist ein absoluter Hochgenuss!

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Crabe Cerise du Cotentin [8/10]

Auch beim nächsten Gericht kommt die Nase zuerst in den Genuss. Diesmal duftet es fantastisch nach Peperoni. Aber auch im Gaumen werden wir diesen delikaten Goût nicht mehr so schnell vergessen. Über dem orangenen Peperoni-Spiegel thront ein knuspriger Raviolo. Dieser ist gefüllt mit dem zarten Fleisch von der Samtkrabbe. Die Füllung schmeckt intensiv und frisch und hat genug Rasse, um neben der atemberaubenden und sehr rassigen Suppe, Akzente setzen zu können.

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Barbue du phare de Cordouan [8/10]

Der Glattbutt stammt aus der Nähe von Violiers Heimat an der Atlantikküste. Der Fisch ist perfekt geschmort, wunderbar saftig und mit viel Fingerspitzengefühl – und unzähligen Kräutern – gewürzt. Der Dill und die Limette erfrischen den Fisch ungemein. Dazu gesellen sich die leichte Süsse von der Favabohne, die als Jus serviert wird, sowie kleine Zwiebeln welche mit knackigem Gemüse gefüllt sind.

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Langoustine Royale de la mer Celtique [10/10]

Absolut grossartig dann der Kaisergranat aus dem keltischen Meer. Das Krustentier ist von allerbester Qualität und von stolzer Grösse. Dazu kredenzt man uns eine perfekt komponierte Zitronensauce mit unglaublich viel Power. Dieser Götterspeise widmen wir Minutenlang genüsslich unsere Aufmerksamkeit und wünschten, dass der Teller niemals leer sein möge. Das ist unprätentiöse Kochkunst auf höchstem Niveau!

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Pintadon des laines de l’Ain [8/10]

Die schöne Kunst des Tranchieren, direkt vor dem Gast, wird leider zu selten zelebriert. Schön zu sehen, dass es hier in Crissier noch tagtäglich gemacht wird. Heute kümmert sich Maître Louis Villeneuve geschickt um ein wunderbar duftendes junges Perlhuhn. Dazu serviert man uns einen leichten aber aromatischen Geflügel-Jus. Das Huhn aus der Bresse ist wunderbar zart und besticht mit einer aromatischen uns sehr knusprigen Haut. Als Highlight serviert man uns dazu einen kleinen Toast der mit Innereien und Kräutern belegt ist – traumhaft.

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Käse

Auf dem Käsewagen finden wir nicht nur Spitzenerzeugnisse aus Frankreich, sondern auch eine grosse Auswahl an gut gereiften Schweizer Käse. Dazu serviert man frisch zubereitetes Brot.

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Noisettes piémontaises [10/10]

Der glänzende Ring, der das pré-Dessert umgibt, wirkt sehr edel. Trotzdem ahnen wir jetzt noch nicht, dass wir diese Süssspeise niemals vergessen werden. Die Pâtissiers haben nämlich einen grossartigen Job gemacht. Die Kombination zwischen der schaumigen Gianduja aus piemontesischen Haselnüssen und der spannenden Säure von der Zitrone ist grandios. Die Gianduja ist angenehm leicht aber unglaublich gut. Die Zitrone ist perfekt dosiert und verleiht dem Dessert einen spannenden Kontrast der die elegante Gianduja bereichert. Uns läuft noch Monate später beim Gedanken an dieses Dessert das Wasser im Mund zusammen.

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Premières Cléry [9/10]

Auch das wundervolle Erdbeerdessert begeistert uns. Die roten Beeren schmecken intensiv. Das Mandelgebäck mit einem Hauch Vanille ist schlicht fantastisch. Der Winter ist nun definitiv vergessen!

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Friandises [8/10]

Eine schöne Auswahl an Friandises schliesst das hervorragende Menü ab. Die kleinen Petitessen sind liebevoll zubereitet und absolut köstlich.

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Fazit: Das Restaurant de l’Hotel de Ville ist ein fantastischer Ort. Hier wird die Kulinarik kompromisslos zelebriert. Ganze Vögel und Fische werden am Tisch tranchiert, riesige Soufflés werden aus der Küche getragen und an jedem Tisch sitzen Geniesser die einen solchen Aufwand zu schätzen wissen. Hierher kommt man nicht für den kurzen Lunch. Die meisten Mittagsgäste bleiben auch unter der Woche bis am Abend sitzen. Es ist dann auch 17 Uhr und bereits am eindunkeln als wir das Restaurant überglücklich verlassen. Verwöhnt wurden wir von 54 (!) Mitarbeitern.

Auch wenn der immense Aufwand – jeder Jus wird vor jedem Service neu angesetzt – nicht immer zu sehen und zu schmecken ist, haben wir dieses aussergewöhnliche Restaurant schon auf der Heimfahrt angefangen zu vermissen. Nicht nur die hervorragende Küche mit seinem Fokus auf das Wesentliche, sondern auch das Haus mit seiner einzigartigen Aura. So war es für uns dann auch klar, dass wir bei der kürzlich unternommenen Reise nach Lausanne, in Crissier wieder einen Tisch reservieren. Auch die Sommerkarte hat uns begeistert. Als nächstes wollen wir Monsieur Violier und sein Team im Herbst besuchen. Der passionierte Jäger zählt diese Jahreszeit zu seiner liebsten.

restaurant_de_hotel_de_ville_crissier_benoit_violier_26Patron Benoît Violier (rechts) mit Küchenchef Franck Giovannini

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Menü: Das grosse Menü kostet 375 Franken und umfasst 8 Gänge (dazu kommen noch ein Amuse Bouche, ein pré Dessert und Friandises). Das Überraschungsmenü ist 1 – 2 Gänge kürzer und wird mit 295 Franken verrechnet. Am Mittag gibt es noch ein kleines Menü zu 195 Franken. À la carte kosten die Vorspeisen cirka 60 Franken, die Hauptgänge circa 100 Franken, die Desserts 32 Franken.

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Zeit: Das grosse Menü wurde uns in vier Stunden serviert.

Wein:  Die Weinkarte ist sehr umfangreich. Auf Wunsch bietet man auch eine Weinbegleitung an.  Unsere wurde mit 99 Franken verrechnet.

AOC Dézaley Grand Cru “Les Gruyres” 2012
P. Fonjallaz
(Chasselas)

AOC Genève Sauvignon Blanc 2013
Ecole Ingenieurs de Changins

AOC Saint-Joseph 2011
S. Ogier
(Syrah)

DOC Valpolicella Superiore Ripasso 2008
Monte dei Ragni
(Assemblage Valpolicella)

AOC Petite Arvine “Grains Nobles” 2012
Ph. Darioli

Online: Die Website ist vorbildlich. Man findet hier alle relevanten Informationen. Der Chef führt sogar einen eigenen Blog und gibt in Videos einen Einblick in sein Reich.

Wertung: Gourmör O9 / Michelin M3 / Gault-Millau GM19

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl    Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im April 2015)

René Gabriel – “bien ou rien”

René Gabriel ist mit grosser Wahrscheinlichkeit allen Weinliebhabern bekannt. Er gilt als Weinpapst der Schweiz und ist der einflussreichste Weinkritiker Europas. Wir wollen wissen, wer dieser Mann ist und woher seine grosse Passion stammt. Deshalb reisen wir an einem Frühlingstag ins luzernische Eschenbach wo der 58 Jährige zusammen mit seiner Frau Karin wohnt. In der 3’500 Seelengemeinde angekommen, müssen wir gar nicht lange nach der genauen Adresse suchen, denn sein Name klebt in grossen Lettern an einer Fensterfront im Dorfkern. Die ehemalige Metzgerei haben Gabriels in zwei Jahren zu einem schönen Wohnhaus umbauen lassen.

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Wir drücken auf die Klingel und kurz darauf tritt der so genannte Weinpapst aus der Eingangstür und begrüsst uns freundlich. Schon nach der Frage, ob wir zuerst in der Wohnung einen Kaffee trinken oder direkt in den Weinkeller möchten, sind wir sicher, dass es eine spannende aber auch sehr unterhaltsame Verabredung werden wird. Da die Kirchenglocke erst gerade zehn Mal geschlagen hat, entscheiden wir uns für den Kaffee und lassen den Weinkeller noch etwas warten. So führt uns René Gabriel in sein chic eingerichtetes Wohnzimmer das auch gleich als Büro dient. Findet er Zeit, spielt er auch gerne ein paar Runden am nostalgischen Flipper Kasten der ebenfalls hier steht. René nimmt auf seinem Ledersessel Platz. Hinter ihm hängt ein grosses Bild von seiner Frau und den beiden erwachsenen Kindern.

Aufgewachsen in Ennetbürgen, kam René nur selten in Kontakt mit Wein. Seine Eltern besassen zwar ein Restaurant, waren selber aber keine grossen Weintrinker. Ab und zu, wenn er seiner Mutter im Service mithelfen durfte, kam es gar vor, dass er den Gästen den Wein ausschenkte. Nach der Schule entschied sich der junge René zu einer Lehre als Koch und konnte im Château Gütsch in Luzern an einer renommierten Stelle die Ausbildung beginnen. Nach erfolgreichem Abschluss stand er vor der Entscheidung sich im Kochberuf weiterzuentwickeln oder sich einer anderen Beschäftigung zu widmen. So ganz sicher, ob ihn der Kochberuf vollumfänglich erfüllt, war er sich nicht. So schlug er vorerst eine ganz andere Richtung ein. Er startete mit zwei Freunden als Musikertrio durch und rannte von Auftritt zu Auftritt. Im Rekordjahr verbuchten sie ganze 220 Vorstellungen.

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Mit 25 Jahren passierte der magische Moment – ein Erlebnis, dass ihn für immer in den Wein-Bann zog. Zusammen mit einem Kollegen betrat er ein Restaurant und bestellte einen Wein zu einem schön gefüllten Fleischplättli. Der Wirt schenkte den Beiden einen Château Palmer des Jahrgangs 1970 ein. Dies war der Anfang von René Gabriels Weingeschichte. Zu diesem Erlebnis hielt er fest, dass er ohne Zähneputzen zu Bett ging, weil er den Geschmack dieses wunderbaren Weines mit in die Träume nehmen wollte. Die Faszination Bordeaux liess ihn seitdem nicht mehr los. Es ist schon erstaunlich, dass der Mittzwanziger schon damals die Idee hatte Events zu organisieren und diese dann auch gleich in die Tat umsetzte. Mit dem erwähnten Kumpel kaufte er dann verschiedene 71er Bordeaux, verschickte Einladungen an Bekannte und konnte mit 16 Anmeldungen den ersten Event durchführen. Seine Erlebnisse und Degustationsnotizen hielt er auf Papier fest und bewahrte diese in einer Kartonkiste auf.

Es zeichnete sich also schon früh ab, dass hier ein grosser Weinfreak heranwächst. Trotzdem setzte er damals noch nicht alles auf diese Karte. So übernahm er im Jahr 1986 das Restaurant Kreuz in Sempach. Natürlich füllte Gabriel auch hier den Keller mit den besten Flaschen, so, dass das Kreuz schon bald einen der grössten Restaurant-Weinkeller der Schweiz hatte. Aber auch Gabriels Kochkünste wussten zu überzeugen. Dafür wurde er sogar mit 13 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet. Ueli Prager, der 1948 in Zürich das erste Mövenpick Restaurant eröffnete, kontaktierte René Gabriel wenige Jahre später und motivierte ihn für Mövenpick zu arbeiten. Nach reiflicher Überlegung, wurde im Jahr 1990 aus dem Gastronom, der Chef-Einkäufer der Weinkeller von Mövenpick.

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Im selben Jahr veröffentlichte er sein erstes Buch unter dem Namen „Bordeaux à jour“. Die Idee dazu kam ihm, als er seine mit Degustationsnotizen vollgestopfte Kartonkiste begann zu sortieren und dabei realisierte, dass sich über die Jahre eine riesige Datenbank an Kommentaren und über 3’000 Bewertungen angehäuft haben. Weitere Bücher folgten. Sein bekanntestes Werk heisst “Bordeaux Total” und bietet dem Leser auf über 700 Seiten spannende Wein-Geschichten und unzählige Degustationsnotizen. Ebenfalls verhalf er der Académie du Vin Suisse zu neuem Schwung. Früher leitete er für die Académie Kurse und hielt Referate. Heute beschränkt er sich auf Weinreisen ins Bordeaux. Interessierte haben die Möglichkeit, zusammen mit ihm, verschiedenen Weingüter kennenzulernen, einen Blick ins Innere der Weinschlösser zu werfen und die Produzenten zu treffen. Die Reisen finden zwei Mal jährlich statt.

René ist ausserdem Mitbegründer der Zeitschrift Weinwisser. Das monatlich erscheinende Magazin bewertet seit 1992 Weine, stellt Weingüter vor und berichtet über Markttrends. Schon kurze Zeit nach der Lancierung zählte das Magazin knapp 800 Abonnenten und wuchs stetig an. 2007 verkaufte er seine Anteile an einen deutschen Verlag, engagiert sich jedoch weiterhin für dessen Inhalt.

Ein weiteres Engagement pflegt der Tausendsassa bei der Weinbörse. Als Geschäftsleiter organsiert er und sein Team drei Mal Jährlich eine Versteigerung. Eine super Gelegenheit für Weinliebhaber an gereifte oder seltene Flaschen zu kommen. Private Sammlungen oder einzelne Flaschen können dabei ebenfalls zur Versteigerung angeboten werden.

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Durch die vielen Projekte und angetrieben von neue Ideen, kündigte Gabriel den Chef-Einkäufer-Posten bei Mövenpick im Jahr 2005, wobei er der Firma als kompetenter Berater weiterhin zur Seite steht. Dies vor allem wenn es darum geht die Bestellung für die jüngsten Bordeaux Jahrgänge zusammenzustellen.

Seit seiner Selbständigkeit organisiert er jedes Jahr unzählige Events und wird für Anlässe als Referent gerne engagiert. Auf seiner Website sind bereits bis ins Jahr 2017 Veranstaltungen eingeplant. Sehr beliebt und jeweils früh ausgebucht ist der Mouton-Memory-Abend im Old Swiss House in Luzern, der jährlich im Januar stattfindet. Die Teilnehmer dürfen sich auf ein tolles Essen mit 20 Rothschild-Weine freuen – einige Château Mouton Rothschild Exemplare natürlich inklusive. Ausserdem kann man mit René auf Reisen gehen, zum Beispiel nach Südafrika mit den traumhaften Weingebieten oder in das nähergelegene Tessin, wo die Tore der Weingüter Vinattieri und Castello Luigi für die Teilnehmer geöffnet werden. Wenn man sich den Event-Kalender anschaut und das übrige Engagement berücksichtigt, verwundert es nicht, dass die Koryphäe nur an knapp 85 Tagen im Jahr unter seinem eigenen Dach in Eschenbach verweilt.

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Die jüngste Erfolgsgeschichte startete im Jahr 2010. Auf der langen aber erfolglosen Suche nach dem perfekten Weinglas, welches er für seine Proben einsetzen kann, entschied er sich zur Herstellung eines eigenen Glases. Innerhalb von nur gerade neun Monaten Entwicklungszeit war es geboren: das Gabriel Glas. Ein Glas, dass sich für alle Weinsorten verwenden lässt. Es ist in zwei Ausführungen erhältlich. Ein Standard-Glas und die unglaublich leichte (90 Gramm), mundgeblasene Gold-Edition. Das Glas findet rund um den Globus anklang, Australien, Japan, USA, England oder auch in Thailand. Zusätzlich im Sortiment vertreibt er Trinkgläser sowie Wasserkaraffen und neuerdings auch einen Dekantierer. Auch wir setzen seit Jahren auf das Gabriel-Glas und können es wärmstens empfehlen.

Seine analytischen Fähigkeiten in Sachen Wein sind beeindruckend. Er speichert sich die Erlebnisse mit einem Wein und weiss bei einer späteren Begegnung was ihn erwartet. So kann er den Reifeprozess sehr gut beobachten und einschätzen. Den Degustier-Prozess hat er sich über die Jahre regelrecht verinnerlicht. Er wird dabei zu einer unaufhaltbaren Maschine. Er füllt sich das Glas, riecht daran und entscheidet innert Sekunden ob er den Wein weiter degustiert. Falls ja, nimmt er einen kleinen Schluck in den Mund und entscheidet innert Sekunden ob er über den Wein schreibt. Falls die Qualität seinen Ansprüchen genügt, beginnt er gleich zu tippen, gleichzeitig setzt er den Degustationsprozess fort bis er mit der Notiz fertig ist und den Wein schliesslich wieder ausspuckt. So schafft er es, einen Wein in nur 30 Sekunden degustiert, kommentiert und bewertet zu haben. Das sei Schwerstarbeit, so Gabriel. So hat er bei der Präsentation der Jahrgänge 2010, welche in Zürich auch von Privatpersonen besucht werden konnte, 96 Bordeauxweine innert 280 Minuten bei den Anbietern geholt, degustiert, kommentiert und bewertet.

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Sein Jahreshighlight sind die Bordeaux Primeur-Proben. Immer im März / April pilgern Journalisten, Kritiker und Händler nach Bordeaux um die neusten Erzeugnisse der Châteaus zu probieren. So auch René Gabriel, der seit 1984 jährlich an den Proben teilnimmt. Es können bis zu 1‘000 Fassmusterproben sein und das innerhalb von zwei Wochen. Dass man hier Profi sein muss, liegt auf der Hand. Jeder Wein, der eine genügende Qualität mitbringt, wird beschrieben. Zudem gibt der Bordeaux-Profi jeweils seine Einschätzung zur Trinkreife ab und nennt die Kauftipps. Hinzu kommt seine Meinung über den Jahrgang. Natürlich dürfen auch die spannenden Erlebnisberichte während seines Aufenthalts nicht fehlen. Diese Arbeit ist dann kurze Zeit später auf seiner kostenpflichtigen Internet-Plattform bxtotal.com einsehbar. Bordeaux Total Online entstand als Ersatzprodukt für seine Bücher. Ein grosser Vorteil für den Abonnenten – abgesehen von der schon bereits riesigen Datenmenge an Verkostungsnotizen und Berichte über Erlebnisse sowie Events – sind die unterjährig veröffentlichten Berichte und die stets aktuelle Datenbank.

Gabriel kategorisiert die Weine mit Punkten. 20 ist die Höchstnote und steht für einen “Jahrhundertwein”. So wie es bei Gabriel keine halben Sachen gibt, gibt es auch keine halben Punkte. Im Gespräche stellt man zudem schnell fest, dass er von seiner Arbeit überzeugt ist und genau weiss was er tut und was er will. Wenn er sich für eine Sache einsetzt, dann zieht er das Ding durch, ganz nach seinem Lebensmotto „bien ou rien“.

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Die Frage, ob es ihm noch nie zuviel geworden ist und er den Wein nicht mehr sehen konnte, verneint er uns. Es gab aber eine Phase bei der er merkte, dass er sich aneignen muss, sich bei einem Wein, der ihm besonders gefällt, zurückzuziehen und diesen ganz bewusst wahrzunehmen. Wir spüren, seine Liebe zum Wein ist gross und er geniesst es ungemein sich dem Thema zu widmen. Aber auch sonst ist er durch und durch ein Genussmensch. Wenn er alleine zu Hause ist, dann organisiert es sich zum Beispiel ein 500 Gramm Hohrückensteak und bereitet sich ein schönes Menü zu. Beim Essen geniesst er dann die Ruhe, kein Radio oder Fernseher läuft. Er fällt, wie er es bezeichnet, in das “Gabrielsche-Loch”, er fokussiert sich auf die Ruhe, das Fleisch, die Geschmäcker und Düfte.

Nach dem Gespräche über seine bisherige Laufbahn, machen wir uns mit dem Lift auf den Weg in den Weinkeller. Unten vor der Tür angekommen fragt uns Gabriel ob wir bereit seien. Ohne die logische Antwort abzuwarten, tippt er den geheimen Code im Sicherheitssystem ein und lässt uns sein Heiligtum betreten. Vor unseren Augen offenbart sich ein wahrer Schatz mit hunderten schön gestapelten Holzkisten aus dem Bordeaux. Es ist unglaublich, sowohl von der Menge als auch von der Qualität. Wir finden hier unten alles. Von der ganz kleinen Flasche bis zum 6 Liter Petrus in Originalholzkiste. Sogar ein 47er Cheval Blanc versteckt sich hier unten. Daneben unzählige Heitz Martha’s Vineyard, Penfold’s Grange, diverse Schweizer Erzeugnisse, Hektoliterweise Bordeaux und vieles mehr. Wir könnten hier unten noch Stunden verbringen doch der päpstliche Bordeauxbauch knurrt. Ein Blick auf die Uhr offenbart, dass bereits Zeit fürs Mittagessen ist. René Gabriel ist ein bodenständiger, offener Mensch, ein begnadeter Rhetoriker und eine humorvolle Persönlichkeit. Durch das spannende Gespräch verging der Morgen wie im Fluge.

Zu dritt pilgern wir zum nahegelegenen Italiener. So viele Weine anzuschauen macht gewaltig durstig. Die Weinkarte ist dann auch bereits in den besten Händen. Die Wahl fällt auf eine Flasche Sassi Grossi 2011 – selbstverständlich serviert im Original Gabriel Glas.

Sommet in Gstaad

Dem Management des neusten 5-Sterne-Hotels in Gstaad, gelang schon vor der Eröffnung im 2012 ein grosser Coup: Sie konnten den gebürtigen Vorarlberger Marcus G. Lindner als Executive Chef für ihr The Alpina Gstaad gewinnen. Lindner war bis dahin in Zürich im mesa tätig und mit 2 Sternen und 18 Punkten der best dotierte Koch der Limmatstadt. Lindner wollte sich mit 51 Jahren aber noch einmal einer neuen Herausforderung stellen. Und diese hat er im fantastischen Hotel (zu unserem Bericht) auch gefunden. Hier konnte er das kulinarische Konzept von Grund auf mitgestalten. Heute ist er nicht nur für die drei Restaurants verantwortlich, sondern für das komplette kulinarische Angebot des luxuriösen Hotels. So kümmert er sich auch um die Selektion der Lieferanten für das erlesene Frühstück, die Snackkarte und natürlich die Speisen für den Zimmerservice. Sein Lieblingsprojekt ist aber das Sommet – das lukullische Aushängeschild des Hotels. Hier werden jeden Abend bis zu 60 Geniesser verwöhnt. Neben dem Gourmet-Angebot gibt es auch einfache Gerichte vom Grill zu bestellen.

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Es ist kurz nach sieben als wir das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant betreten. Bunte Blumen, eine massive Holzdecke und ein angenehmes Lichtkonzept zeichnen das äusserst elegante Lokal aus. An den Wänden hängen beeindruckende Hörner, welche die Künstlerin Ann Carrington aus unzähligen Messern und Gabeln formte. Die weiss gedeckten Tische sind in zwei leicht voneinander abgetrennte Bereiche unterteilt. Wir erhalten vom Service die Speisekarte. Diese hält, neben dem Gourmetmenü und den eingangs erwähnten Grill-Gerichten, auch noch ein à la carte Angebot bereit. Daneben finden wir noch hochpreisige Speisen mit Trüffel und Kaviar – wir sind schliesslich in Gstaad.

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Noch sind wir die einzigen Gäste im Restaurant. Die vielen internationalen Gäste des The Alpina Gstaad bevorzugen es offensichtlich später zu tafeln. Diese weit gereiste Klientel ist dann auch der Grund weshalb hier im Sommet nicht alle Servicemitarbeiter deutsch sprechen – englisch ist die Hotelsprache. Auch mit Sommelier Pierfranco Lavra aus Sardinien unterhalten wir uns auf Englisch. Er und Sommelier Luca Padovani empfehlen den Gästen in allen drei Restaurants die passenden Weine. Dabei können sie auf einen grossen und gut sortierten Weinkeller zurückgreifen. Die Weinkarte ist entsprechend umfangreich und beeindruckend. Wir entscheiden uns für die Weinbegleitung die man hier für 110 Franken (bei sieben Gläsern) anbietet.

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Brot

Wir starten den Abend mit einer kleinen Brotselektion. Dazu serviert man uns eine luftige Tomatenbutter, etwas Ziegenkäse mit Peterli, eine herzhafte Zwiebelbutter sowie eine Bauernbutter mit Fleur de Sel. Die Quadrologie schmeckt sehr gut und wir müssen uns, angesichts des bevorstehenden Menüs, stark in Zurückhaltung üben.

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Häppchen: Gekeimtes Quinoa / Ziegenfrischkäse / Quitte [5/10]

Eine ruhige und sehr schöne Kombination mit dezenten Aromen eröffnet das Menü. Das Quinoa auf dem Teller wurde zuvor gekeimt wodurch es über einen besonderen, erdigen Geschmack verfügt. Der aromatische Ziegenfrischkäse ist ein willkommener Gegenpart. Komplettiert wird das Gericht mit einem süss-säure-Spiel von der Quitte und dem Apfel.

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Häppchen: Geräuchertes Wachteleigelb / Buttermilch / Buchweizen [6/10]

Sich nur auf die grosszügige Nocke Kaviar zu konzentrieren wäre ein veritabler Fehler und würde der Komplexität dieses Gerichts nicht gerecht. Die schwarzen Eier vom sibirischen Stör sind zwar von absoluter top Qualität, aber erst in Kombination mit dem rauchigen Wachtelei, der Buttermilch, den Buchweizen-Crumbles und dem intensiven Kürbiskernöl offenbart sich das ganze Geschmacksbild. Dieses ist facettenreich, setzt aber wiederum ein hohes Mass an Konzentration voraus, um all die Nuancen zu erfassen.

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Häppchen: Karotte / Kaffee / Mandarine / Minze [8/10]

Das letzte Häppchen ist eine vegetarische Komposition, die uns durch und durch begeistert. Die seltenen Rüebli-Sorten wurden zuvor in Kaffee eingelegt, wodurch sie über ein prominentes, aber keinesfalls aufdringliches, Mokka-Aroma verfügen. Der Sud ist eine elegante Mischung aus Mandarinen- und Rüeblisaft und sorgt nicht nur für eine leichte Süsse, sondern bringt auch eine angenehme Säure mit sich. Die fein geschnittenen Minzblätter und das darüber geträufelte Minzöl bereichern das Gericht mit einer erfrischenden Note. Ausgezeichnet!

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Amuse Bouche: Avocado / Königskrabbe / Lachskaviar mariniert [8/10]

Während Marcus G. Lindner in Zürich eine mediterrane Küche zelebrierte, spielen hier im Sommet die asiatischen Einflüsse eine wichtige Rolle. Der sympathische Spitzenkoch ist trotz seiner grossen Erfahrung noch immer sehr wissbegierig. Deshalb hat er bei den japanischen Köchen seines Restaurants MEGU ganz genau hingeschaut, gelernt und dann einzelne Elemente in sein Menü eingebaut. Dieses ausgezeichnete Amuse Bouche ist ein Ergebnis davon. Die saftige und geschmacksvolle Königskrabbe wurde in reife Avocadoscheiben eingerollt und mit etwas Koriander verfeinert. Am Gaumen entfalten sich fantastische asiatische Aromen. Das zweite Röllchen, mit dem Lachskaviar, übertrumpft die erste Variante sogar. Die Fischeier wurden zuvor einen Tag in Sojasauce und Sake eingelegt – entsprechend man­nig­fal­tig schmeckt diese Petitesse.

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Amuse Bouche: Auster mit Yuzu // Hühnerleber-Tramezzini [7/10]

Daumen hoch für die köstliche Auster-Komposition. Die delikate Muschel passt perfekt zur leichten Säure von der Yuzu, die als Eis und Gelée mit Sesam ihren Auftritt hat. Bei solchen Kombinationen passiert es leider oft, dass die Auster untergeht. Ganz anders hier. Die Yuzu ist präsent, lässt der Muschel aber genügend Platz, um ihr unverwechselbares Aroma zu entfalten.

Eine gänzlich neue Geschmackspalette eröffnet uns dann die Hühnerleber. Ein Gericht aus Vietnam, wie man uns beim Servieren erklärt. Die Leber liegt zwischen einem knusprig-buttrigen Gebäck. Dazu gibt es fermentierten Pak Choi, Ingwer und Koriander. Kaum im Mund, offenbart sich ein intensives Geschmacksfeuerwerk. Vor unserem geistigen Auge erscheint ein asiatischer Markt mit seinen intensiven Düften, so wie wir ihn vor ein paar Jahren in Bangkok erlebt haben. Das intensive Leberaroma ist vielleicht nicht jedermanns Sache, wir sind jedoch sehr angetan.

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Hamachi / Limette / Erdnuss / Edamame [9/10]

Der erste Gang unseres Menüs ist gleich ein hervorragendes Gericht. Die Gelbschwanzmakrele ist eine Wucht. Kombiniert wird der leicht gegarte Fisch mit Erbsenpüree, gepickeltem Kürbis, einem Hauch von Erdnüssen sowie einem wuchtigen aber niemals aufdringlichen Sojapüree. Perfekt dosiert sind aber auch die angenehme Schärfe, und das erfrischende Limettenaroma. Wie man die Komponente auf dem Teller auch kombiniert, das Ergebnis begeistert durch und durch. Als wäre das Glück nicht gross genug, gibt es als Krönung warme Spargeln in einer Mais-Kruste, die nicht nur himmlisch duften, sondern auch unvergesslich gut schmecken.

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Entenleber / Aal / Birne / Berberitze [6/10]

Die Entenleber ist zartschmelzend und in etwas Pumpernickelstaub eingehüllt. Die Berberitze steuert die Säure bei, während die Birne die konträre Frische bringt. Für den asiatischen Touch sorgt der marinierte Räucheraal. Uns gefällt das Gericht sehr gut, auch wenn sich hier die Begeisterung -was nach den vorherigen Highlights zugegebenermassen auch recht schwer ist – etwas im Zaum hält. Alles schmeckt sehr delikat, uns fehlt jedoch das aromatische Zusammenspiel, welches die vorherigen Kompositionen ausgezeichnet hat.

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Lachsforelle / Calamaretti / Gurke / Wasabi [8/10]

Der emporsteigende Dampf verhüllt den Blick auf das Gericht. Doch in der Nase ist bereits ein erfrischender Duft von Dill, Gurken und Wasabi wahrnehmbar. Letzterer stammt von den Stickstoffperlen die beim Servieren auf dem Teller verteilt wurden und nun langsam zu schmelzen beginnen. Das Gericht bekommt dadurch eine kühle, angenehme Schärfte. Kaum hat sich der Nebel verzogen entdecken wir auch den Fisch, welcher wiederum von auffallend hoher Qualität ist. Auch der Tintenfisch begeistert mit seinem schmackhaften Aroma nach den Weiten des Meeres. Ein ausgezeichnetes Gericht mit richtig viel Power.

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Spanferkel / Barbecue / Salatherz / Brokkoli [9/10]

Der Sommelier kredenzt uns nun keinen Wein, sondern ein kühles Bier. Natürlich nicht irgendein Bier, sondern ein besonderes aus Italien. Eines mit einem markant rauchigen Aroma. Passend dazu schickt uns die Küchenbrigade eine herzhafte Variation vom ormalinger Schwein. Uns begeistert schon allein die atemberaubende Barbecue-Sauce in Verbindung mit dem safigen Kotelett. Stark ist auch die gezupfte Schweineschulter in Kombination mit den knusprigen Schweinescharten-Chips. Beim animalischen Schweinebauch im steamed bun, greifen wir beherzt mit den Händen zu. Aber nicht nur das Fleisch ist toll, sondern auch das Gemüse. Noch nie haben wir solch aromatischen Broccoli serviert bekommen. Es war eine super Idee, das Grün auf dem Holzkohlegrill zuzubereiten – dieser unvergessliche Geschmack ist genial. Ein unvergessliches Gericht welches es – auch dank der Kombination mit dem tollen Bier – schafft, eine wundervolle Stimmung zu erzeugen, als sässe man an einem lauen Sommerabend an einer Feuerstelle.

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Muschel / Mais / Escabeche / Ur-Karotte [9/10]

Der Höhenflug geht weiter. Wir erfreuen uns ob der hochkarätigen Jakobsmuschel in Kombination mit dem traumhaften Mais. Die Muschel harmoniert mit der Süsse überraschend gut und gipfelt im absoluten Hochgenuss. Der Geflügelsud ist ganz leicht und trotzdem charaktervoll. Unorthodox und herzhaft ist dann die Stabmuschel mit Milken (!), welche für den aromatischen Kick mit Knochenmark überbacken wurden – ganz grosses Kino!

Unvergesslich bleibt auch die Hühnerhaut am Fleischspiess. Diese wurde mit Soja, Sesam, Ingwer und Zitronengras mariniert und schmeckt absolut fantastischt!

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Tomate / Tofu / Reiscracker [5/10]

Als kleiner Zwischengang serviert man uns drei sonnengereifte Cherrytomaten, die einen Tick zu wenig süss sind, um mit dem Essig-Soja in Einklang zu kommen. Dafür gefallen uns der selbstgemachte Tofu und die Reiscracker aus Sushi-Reis sehr gut.

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2 x Wagyu / Pilz / Nektarine / Zwiebel [6/10]

Im Hauptgang gibt es edles Wagy-Beef aus Japan. Das Entrecôte ist scharf angebraten und nur mit ein paar Flocken Fleur de Sel gewürzt. Der nussige Eigengeschmack sorgt für den Rest. Eine wahre Geschmacksbombe ist das unscheinbare Bällchen mit etwas Ingwer – Umami-Power pur. Das passt auch sehr gut zum schönen Jus und den aromatischen Zwiebelringen. Kontrastiert wird das Ganze von kurz angebratenen Pfirsich-Schnitzen. Für unseren Geschmack übernimmt diese süsse Komponente etwas zu stark die Oberhand. Trotzdem ein delikater Hauptgang in einer perfekt portionierten Grösse.

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Weisse Schokolade / Matcha / Yuzu / Schwarztee [9/10]

Mit dem asiatisch anmutenden pré Dessert gelingt der Pâtisserie ein Geniestreich. Eindrücklich wie sich die Aromen gegenseitig befruchten. Traumhaft der Geschmack von der weissen Schokolade, wie sie vom Matcha-Glace und dem Schwarztee-Schaum flankiert wird. Dazu noch etwas Säure von der Yuzu und ein fruchtiges Aprikosenkompott. Eine hervorragende und sehr erfrischende Süssspeise.sommet_gstaad_marcus_lindner_20

 

Himbeer / Rucola / Karamell / Schokolade [7/10]

Ein Rucola-Glace ist bestimmt nicht alltäglich, aber schmecken tut es super. Da der Rucola vor der Bearbeitung frittiert wurde, verfügt es nun über einen leicht nussigen Goût. Fruchtig dann die Himbeeren, welche es als Gelées und Marshmallows auf den Teller schaffen. Schön auch der feine Caramel. Witzig das im Mund knisternde Pulver.

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Friandises [6/10]

Eine umfangreiche Auswahl an Friandises schliesst das Menü ab. Selbstverständlich, dass auch diese einen asiatischen Touch haben.

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sommet_gstaad_marcus_lindner_27Marcus G. Lindner

 

Fazit: Die Küchenbrigade servierte uns ein hervorragendes Menü mit einem eindrücklichen Spannungsbogen. Es begann ruhig und wurde konstant intensiver. Dabei ist alles perfekt portioniert so, dass man am Ende auch bei den Friandises gerne zugreift. Begeistert hat uns auch die die Integration der asiatischen Küche – das ist einzigartig in der Schweiz! Marcus G. Lindner ist ein Spitzenkoch mit grossem Wissen und Erfahrung. Seine Gerichte sind durchdacht und aufwendig. Dabei schmeckt alles sehr intensiv, spannend und auffallend anders. Die Qualität der servierten Produkte ist auf Top-Niveau. Vor allem die Tiere aus dem Meer bekommt man nur selten in dieser Spitzenqualität.

Das Sommet ist auch optisch ein bezauberndes Restaurant. Es bietet die perfekte Kulisse für einen grossartigen Abend. Der Service ist gut, kann aber mit der Küchenqualität nicht ganz mithalten. Alle sind zwar sehr freundlich, aber es fehlt etwas an Passion. Grossartig ist dafür die Leistung des Sommeliers. Die Getränkebegleitung war perfekt. Sie hat die Speisen klar unterstrichen und einzelne Nuancen hervorgehoben. Wir finden es toll, dass man dabei nicht nur auf schöne Weine setzt, sondern auch Sake und Bier in die Begleitung einbaut. Man darf sich hier also uneingeschränkt den Herren mit dem goldenen Weintrauben-Pinn anvertrauen.

Marcus G. Lindner und sein Team haben uns im eleganten Sommet ein völliges unkonventionelles Menü serviert. Wir entdeckten nicht nur neue Geschmäcker sondern sogar neue Zutaten. Im Zentrum standen hochwertige Produkte die mit viel Können, und mit Fokus auf den Wohlgeschmack, zubereitet wurden. Das Team hat den 2. Michelin Stern klar verdient.

 

Menü: Das Menü kann man zwischen 7 Gängen (200 Franken) und 4 Gängen (140 Franken) ordern. Dazu gibt es noch einige Einstimmungen, ein pré Dessert und Friandises. Alternativ gibt es eine Gerichte à la carte und eine Auswahl von einfachen Speisen vom Grill.

Zeit: Das grosse Menü wurde uns in 3.5 Stunden serviert

sommet_gstaad_marcus_lindner_22Die Küchenbrigade: Remy Müller (Saucier), Sonja Gübeli (Gardemanger), Bernd Wettengel (Sous Chef), Wolfgang Schmidt (Entremetier), Marcus G. Lindner (Executive Chef), Daniel Plank (Pâtissier) und Felix Gabel (Junior Sous Chef). (v.l.n.r.)

 

Wein: Die Weinkarte ist nicht nur vorbildlich aufgebaut, sondern auch sehr umfangreich. Für die Beratung stehen gleich zwei Sommeliers zur Verfügung. Sie stellen auch die Getränkebegleitung zusammen und die hat es in sich. Stark ist bereits die Kombination aus Wein, Sake und Bier. Jedes Getränk hat perfekt gepasst und die Gerichte um Nuancen verfeinert.

Hier unsere Weinbegleitung die zum Fixpreis von 110 Frankren verrechnet wurde.

Sake Shirakabe, Gura Daiginjo – Japan
Muskattel 2012, erich and walter polz – Österreich
Sancerre 2013, joshep mellot – Frankreich
Dark Beer, Burton beer – Italien
Pinot Grigio 2012, Adank – Schweiz
Chateau Poujeaux 2004 – Frankreich
Amberwine 2012, Clarendelle Wines – Frankreich

sommet_gstaad_marcus_lindner_28Die beiden Sommeliers Pierfranco Lavra und Luca Padovani

 

Online: Die Informationen über das Sommet sind in die Hotelwebsite integriert. Wir finden dort einige Informationen, das aktuelle Menü und Bilder von den Speisen.

 

Bewertung: Gourmör O9 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung:  Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im März 2015)