Gault-Millau Schweiz 2015

*** Den Bericht über den Gault-Millau 2016 findet ihr hier ***

Heute Mittag hat Gault-Millau-Chef Urs Heller in Basel die neuste Ausgabe des renomierten Gourmet Führers vorgestellt. Dazu hat er ins wunderschöne Hotel Les Trois Rois geladen. Unter den Gästen waren auch die sechs bisherigen 19-Punkte-Chefs. Sie reisten bereits einen Tag früher an und dinierten gestern Abend beim neuen „Koch das Jahres“. Die angereisten Journalisten mussten sich noch etwas gedulden bis sie erfuhren, wer dieses Jahr mit der begehrten Auszeichnung bedacht wird. Erfahrenen Gourmets war es jedoch schon etwas länger klar. Denn meistens bekommt derjenige Chef die Auszeichnung, bei dem die Vernissage des roten Gastroführers auch stattfindet. Und so wurde dann kurz nach halb zwölf, Spitzenkoch Peter Knogl von Urs Heller beglückwünscht. Unter anerkennendem Applaus der anwesenden Berufskollegen und Journalisten, nahm Knogl neben der Auszeichnung auch gleich den 19. Punkt, in Form einer roten Tafel, entgegen. Somit gehört der sympathische Bayer ab sofort zum kleinen Kreis die zuoberst auf dem Gault-Millau Treppchen stehen.

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Vor Peter Knogl durften sich noch andere Stars der Szene feiern lassen. Gault-Millau hatte noch weitere Auszeichnungen zu vergeben. Unter anderem pro Landesteil einen „Aufsteiger des Jahres“. In der Deutschschweiz heisst er Christian Geisler und kocht seit Ende Mai im Kunsthof in Uznach. Wir haben den gebürtigen Salzburger im letzten Jahr an seiner alten Wirkungsstätte in Zermatt besucht und können bestätigen, dass die Auszeichnung und der 17. Punkt klar verdient sind (zum Bericht). Der Aufsteiger aus der Romandie heisst Jérôme Manifacier aus dem Restaurant Vertig’O in Genf. Im Tessin darf sich Salvatore Frequente im Restaurant La Brezza in Ascona freuen. „Die Köchin des Jahres“ heisst Bernadette Lisibach aus der Neuen Blumenau in Lömmenschwil.

gault_millau_schweiz_2015_6Gault-Millau-Chef bei der Präsentation

gault_millau_schweiz_2015_3Traumhaft: Randen-Wasabi-Macaron zum Apéro

gault_millau_schweiz_2015_4Die beiden 19-Punkte Chefs Philippe Chevrier (links) und Didier de Courten mit Peter Knogl

 

Der Gault-Millau sucht auch jedes Jahr neue Talente. Die besten Neuentdeckungen zeichnet das Team um Urs Heller mit der „Entdeckung des Jahres“ aus. In diesem Jahr ist das in der Deutschschweiz Cornelius Speinle vom Restaurant Dreizehn Sinne im Huuswurz in Schlattingen, in der französischen Schweiz Mathieu Bruno vom Restaurant Paysan Horloger in Le Boéchet welche die Tester am meisten begeistern konnten.

Die 45 Tester des Gault-Millau haben bei ihrer Recherche cirka 350’000 Franken verspeist und stellen auf knapp 600 Seiten ihre 840 besten Restaurants vor.

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Die Gault-Millau Punkte 2015

Hier die Auflistung aller Restaurant mit 16 – 19 Punkten. Die ausführliche Beschreibung und die Lokale mit 12 – 15 Punkte findet ihr im aktuellen Gault-Millau – erhältlich im Buchhandel.

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Basel BS – Cheval Blanc – Peter Knogl pfeil_gruen
Crissier VD – De L’Hotel De Ville – Benoît Violier
Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Schaffhausen SH – Rheinhotel Fischerzunft – André Jaeger
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet

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Ascona TI – Locanda Barbarossa – Othmar Schlegel
Basel BS – Les Quatre Saison – Peter Moser neu
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Talvo by Dalsass – Martin Dalsass
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – Sommet – Marcus G. Lindner
Küsnacht ZH – Rico’s Kunststuben – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Guillaume Raineix / Anne-S. Pic
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel & Horst Homann
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Wolfgang Kuchler
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

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Anières GE – De Floris – Claude Legras
Ascona TI – La Brezza – Salvatore Frequente pfeil_gruen
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Bad Ragaz SG – Äbtestube – Roland Schmid
Bern BE – Meridiano – Jan Leimbach
Bern BE – Schöngrün – Werner Rothen
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Chardonne VD – Le Montagne – David Tarnowski
Crans-Montana VS – L’Ours – Franck Reynaud
Davos GR – Amrein’s Seehofstübli – Armin Amrein
Eglisau ZH – La Passion  – Christian Kuchler
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Euthal am Sihlsee SZ – Bürgi’s Burehof – Werner Bürgi
Flüh SO – Zur Säge – Felix Suter (Kocht neu im Schlüssel in Oberwil)
Freidorf TG – Mammertsberg – August Minikus
Fribourg-Bourguillon FR – Des Trois Tours – Alain Baechler
Genf GE – Vertig’O – Jérôme Manifacier pfeil_gruen
Genf GE – Bayview – Michel Roth
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Lauerz SZ – Rigiblick – Tony Schmidig
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Seppi Kalberer
Montreux-Clarens VD – L’Ermitage – Etienne Krebs (Geschlossen)
Nebikon LU – Adler – Raphael Tuor-Wismer
Oberwil BL – Schlüssel – Felix Suter neu
Orsières VS – Les Alpes – Samuel Destaing
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le feu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Sion VS – Restaurant Damien Germanier – Damien Germanier
Solothurn SO – Zum Alten Stephan – Andreas Zaugg
St. Gallen SG – Jägerhof – Vreni Giger
St. Moritz GR – Da Vittorio – Enrico und Roberto Cerea
St. Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
St. Pelagiberg TG – St. Pelagius – Ruedi Brander (Geschlossen)
Triesen LI – Schatzmann – Klaus Schatzmann
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Uznach – Der Kunsthof – Christian Geisler neu
Vitznau LU – focus – Nenan Mlinarevic pfeil_gruen
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Yvorne VD – La Roseraie – Christophe Rod
Zermatt VS – Capri – Salvatore Elefante pfeil_gruen
Zürich ZH – Mesa – Antonio Colaianni
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano

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Aran-Villette VD – Le Guillaume Tell – Denis Velen
Arosa GR – Kachelofa-Stübli – Gerd Reber pfeil_gruen
Ascona TI – Seven – Ivo Adam pfeil_gruen
Basel BS – Oliv – Didier Bitsch
Basel BS – Matisse – Erik Schröter pfeil_gruen
Basel BS – Bel Etage – Michael Baader
Bellinzona TI – Locanda Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – La Terrasse – Gregor Zimmermann
Blatten LU – Krone – Mario Waldispühl
Blitzingen VS – Castle – Peter Gschwendtner
Bogis-Bossey VD – Auberge de Bogis-Bossey – Oliver Martin
Brail GR – Vivanda – Dario Cadonau pfeil_gruen
Bubendorf BL – Osteria Tre – Flavio Fermi pfeil_gruen
Bubikon ZH – Löwen – Domenico Miggiano
Cheseaux-Noréaz VD – La Table de Mary – Loïc Nozahic
Champfèr GR – Ecco on Snow – Rolf Fliegauf
Chiasso-Seseglio TI – Vecchia Osteria – Ambrogio Stefanetti
La Conversion VD – Auberge de Laveaux – Jacky Vuillet
Crans-Montana VS – Le Mont Blanc – Pierre Crepaud
Davos GR – Mann und Co. – Thorsten Bode
Emmen LU – Kreuz – Hans-Peter Suter
Emmenmatt – Moosegg – Daniel Lehmann pfeil_gruen
Flims GR – Epoca – Pascal Schmutz (Schmutz hat das Restaurant verlassen)
Freienbach SZ – Funkes Obstgarten – Tobias Funke (Geschlossen)
Fribourg FR – Hôtel de Ville – Frédérik Kondratowicz
Gattikon ZH – Sihlhalde – Gregor Smolinsky
Genf GE – Le Duo – Armel Bedouet pfeil_gruen
Genf GE – Windows – Philippe Audonnet
Genf GE – Rasoi by Vineet – Bhagwat Sandeep
Gstaad BE – Megu -Takumi Murase
Gstaad BE – La Bagatelle – Steve Willié
Gstaad BE – Le Grill – Peter Wyss
Gstaad BE – Le Grand Restaurant – Giuseppe Colella pfeil_gruen
Hergiswil NW – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Klosters GR – Grischunstübli – Christian Kaiser
Klosters GR – Chesa Grischuna – Micheal Bless pfeil_gruen
Liestal BL – Basler-Stübli -Francis Mandin
Lindau ZH – Rössli – Rolf Grob
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau – Bernadette Lisibach pfeil_gruen
Lucens VD – Hôtel de la Gare – Pierrick Lise
Lugano TI – Arté al Lago – Frank Oerthle
Lugano TI – Principe Leopoldo – Dario Ranza
Lugnorre FR – Auberge des Clefs – Werner Rätz (Keine Bewertung in diesem Jahr)
Meggen LU – La Pistache – Beat Stofer
Mézières VD – Restaurant du Jorat – Pascal Gauthier
Münchenbuchsee BE – Moospinte – Sascha Berther
Nänikon ZH – Zum Löwen – Stephan Stalder
Neuenburg NE – Hôtel du Perou – Craig Penlington
Neuenburg NE – La Maison du Prussien – Jean-Yves Drevet
Neuheim ZG – Falken – Peter Doswald
Ponte Brolla TI – Da Enzo – Andrea Cingari
Rapperswil-Jona SG – Villa Aurum – Walter Merz
Ried-Muotathal SZ – Adler – Dani Jann
Saanen BE – Sonnenhof – Erich Baumer
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette
Schönried BE – Azalée -Michel von Siebenthal
Sihlbrugg ZH – Tredecim (Krone) – Thomas Huber
Sonceboz BE – Du Cerf -Jean-Marc Soldati
Steffisburg BE – Panorama – Rolf Fuchs
Taverne TI – Motto del Gallo – Matteo Cereghini pfeil_gruen
Thônex GE – Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Vacallo TI – Conca Bella – Andrea Bertarini
Vaduz LI – Marée – Hubertus Real
Verbier VS – La Table d’Adrien – Mirto Marchesi
Vevey VD – Les Saisons – Thomas Neeser
Vitznau LU – Prisma – Christian Nickel pfeil_gruen
Walchwil ZG – Sternen – René Weder
Weggis LU – Annex – Renee Rischmeyer (Neues Konzept: „Grill“)
Weissbad AI – Flickflauder – Käthi Fässler
Widen AG – Usagiyama – Akihito Suzuki pfeil_gruen
Widnau SG – Paul’s Restaurant – Bernd Schützelhofer neu
Wikon LU – Bim Buume – Hannes Baumann
Wilderswil BE – Alpenblick – Richard Stöckli
Winterthur ZH – Pearl – Denis Ast
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Zermatt VS – Heimberg – Christian Geisler (Geisler übernahm den Kunsthof in Uznach)
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam pfeil_gruen
Zermatt VS – Corbeau d’Or – Alain Kuster  pfeil_gruen
Zürich ZH – Münsterhof – Tobias Buholzer (Geschlossen)
Zürich ZH – Spice – Dennis Puchert pfeil_gruen
Zürich ZH – Sala of Tokyo – Ernst Ruch-Fukuoka

 

Die komplette Medienmitteilung mit vielen weiteren Informationen findet ihr hier.

gault_millau_schweiz_2015_11Die beiden einzigen Schweizer 3-Sterne-Köche Andreas Caminada und Benoît Violier

gault_millau_schweiz_2015_5Das Medieninteresse am neuen 19-Punkte-Chef war gross

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gault_millau_schweiz_2015_7Der Aufsteiger des Jahres aus der Westschweiz: Jérome Manifacier

gault_millau_schweiz_2015_2Jérôme Aké Béda ist Sommelier des Jahres

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gault_millau_schweiz_2015_8Aufsteiger des Jahres aus der Deutschschweiz Christian Geisler

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gault_millau_schweiz_2015_1Köchin des Jahres Bernadette Lisibach mit der Entdeckung des Jahres Cornelius Speinle

gault_millau_schweiz_2015_10Andreas Caminada mit Christian Geisler

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CookTank Schweiz

Die Idee Spitzenköche zu versammeln und mit ihnen neue Gerichte und Trends zu entwickeln, das hatten die Sternefresser schon vor vielen Jahren. 2011 wurde die Idee zum ersten Mal in die Tat umgesetzt und damit der CookTank geboren. Mussten für die erste Ausgabe noch viele Teilnehmer zum mitmachen überredet werden, stehen die Spitzenköche in der Zwischenzeit Schlange .

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Imposante Kulisse vor dem Park Hotel Vitznau – dem Austragungsort des ersten Schweizer CookTank

Am letzten Montag war es endlich soweit, die Sternefresser haben im Park Hotel Vitznau, den ersten CookTank in der Schweiz durchgeführt. Dabei haben sie eindrücklich demonstriert, dass sie nicht nur eines der führenden Online-Gourmet-Magazine betreiben, sondern auch souverän einen Event in dieser Grössenordnung durchführen können.

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2 Sterne Koch Peter Knogl (rechts) mit seinem Mitarbeiter

Es besteht dann auch nur einen, wenn auch sehr grossen Haken: die vielen interessierten Zuschauer müssen alle draussen bleiben. Dies ist für den CookTank auch essenziell. Denn nur dank dieser beinahe familiären Atmosphäre können die anwesenden Köche ohne Druck auftreten und sich bei der Konzeption der neuen Gerichte weit auf die Äste herauswagen.

17 Michelin Sterne in einer Küche

Die Presse wurde auf halb Zwölf bestellt. Zu der Zeit sind die Köche bereits voll im Einsatz. Jeder wird heute eine Speise zu einem der beiden vorgegebenen Themen kochen. Einzige Bedingung: das Gericht darf zuvor noch nie auf der Karte gestanden sein. Fabian Inderbitzin aus dem Seerestaurant Belvédère ist nicht angespannt. Grund dazu hätte er, so ist er heute der Erste der sein Gericht schicken darf. Er hat sich für das Thema „Mehr als Käse“ entschieden und ein Arrangement mit Rüebli, Ziegenfrischkäse und Foie Gras entwickelt. Ein kaltes Gericht, deshalb hat er die 25 Teller auch schon angefangen anzurichten, auch wenn es zur Degustation noch gute 60 Minuten dauert.

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Weit her angereist: Kevin Fehling (rechts) aus Deutschland im Gespräch mit Christian Stromann (Sternefresser.de)

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Der Gang durch die Küche ist spannend und eindrücklich – so viele begnadete Köche auf einem Haufen gibt es in der Schweiz nicht einmal wenn der Gault-Millau zu seiner alljährlichen Pressekonferenz lädt. Und zu unserem Glück, warten die Herren nicht in sauberem Hemd auf den Fototermin, sondern stehen mit viel Fleiss hinter dem Herd. So auch die einzige Frau unter den Teilnehmern: Tanja Grandits aus dem Stucki in Basel. Sie widmet sich mit ihrem Gericht dem zweiten Thema „Würzen mit ungewöhnlichen Zutaten“. Dazu hat sie einige Utensilien mitgebracht. Unter anderem ein Bambuskorb, um später darin das Lamm zu räuchern.

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Rolf Fliegaufs Königsmakrele, Limone und Ajo blanco

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Executive Chef des 5 Sterne Hotels The Alpine Resort in Gstaad: Marcus Lindner beim Anrichten

Doch genug in die Töpfe geschaut, jetzt werden alle zur Ansprache gebeten. Christian Stromann, treibende Kraft hinter Sternefresser.de, verzichtet auf blumige Worte und kommt gleich auf den Punkt. Man wolle ein CookTank von dem alle profitieren, ein Event an dem sich die Teilnehmer austauschen und am Abend mit möglichst vielen Eindrücken und Inputs nach Hause gehen.

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Auch viele Journalisten sind anwesend. Hier unser Kollege David Schnapp von dasFilet.ch

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Heimspiel: Executive Chef des Park Hotel Vitznau – Christian Nickel

Beim anschliessenden Fototermin wird dann auch bildlich demonstriert, wie stark sich der CookTank in den letzten Jahren entwickelt hat. Waren es bei der ersten Ausgabe noch acht teilnehmende Personen, sind heute über 45 zusammengekommen. Darunter auch Kevin Fehling, einer von zwei Köchen die aus Deutschland anreisten. Fehling ist hier aber kein Unbekannter – zumindest nicht seit dem letzten Herbst, als er von Michelin mit 3 Sternen ausgezeichnet wurde. Der 35 jährige ist gut gelaunt, auch wenn er für die 800 im Flugzeug zurückgelegten Kilometer, sehr früh aufstehen musste.

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Nenad Mlinarevic im Gespräch mit seinem ehemaligen Chef Andreas Caminada (rechts)

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Jetzt sitzen wir draussen im Restaurant focus, wo man für heute zwei lange Holztische eingedeckt hat. Vor uns steht nun das geschmorte Rüebli. Fabian Inderbitzin erklärt den anwesenden Köchen, Presseleuten und Sponsoren die Idee hinter seinem Gericht. Danach wird degustiert und kritisiert. Dabei verzichtet man einvernehmlich auf Lobeshymnen sondern verteilt ehrliche Feedbacks. Immer wenn es ruhig wird, übernehmen Christian Stromann und Daniela Heykes die Moderation. Am Ende gibt es noch ein paar Komplimente, bevor Inderbitzin mit viel Feedback im Gepäck, zurück in die Küche geht, wo bereits das nächste Gericht darauf wartet geschickt zu werden.

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Fabian Inderbitzin präsentiert sein Gericht

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Daniela Heykes (ROOM 426) und Christian Stromann (Sternefresser) wird Fabian Inderbitzins geschmort Karrotte kredenzt

Die gute Stimmung unter den Berufskollegen ist beieindruckend und sicher einer der vielen schönen Eigenschaften des CookTanks. Auch als Rolf Fliegauf (Ecco in Ascona), Lars Middendorf (Seehalde in Uhldingen, Deutschland) und Patrick Konschak (Einstein in Aarau) ihre Gerichte präsentieren, dürfen sie von der konstruktiven Kritik profitieren.

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Christian Nickel

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Konzentration beim Degustieren

Danach wird es Zeit für den Vortrag. Dazu hat man Professor Dr. Thomas Vilgis engagiert. Wie schon bei den vorherigen CookTanks, lässt der Lebensmittel-Chemiker und -Physiker, die Anwesenden Spitzenköche an seinem Wissen teilhaben.

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Prof. Dr. Thomas Vilgis bei seinem Vortrag

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Peter Knogl beim Anrichten

Nach der kleinen Pause geht es weiter mit den Gerichten von Marcus Lindner der aus Gtaad anreiste, Markus Arnold (ehemals Meridiano in Bern), Peter Knogl aus dem Cheval Blanc aus Basel und Kevin Fehling mit seinem hervorragenden Unagi.

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Kevin Fehlings Aal & Auster mit Reisgel, Dashi-Tapioka, Wasabi und Apfel-Gurkensud

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Aus Ascona angereist: 2 Sterne Koch Rolf Fliegauf

Jetzt wird es dunkel im Restaurant. Zeit für Andreas Caminadas Gericht. Der Bündner nutzt die Gelegenheit um Meinungen zu seinem neusten Projekt einzuholen: die beleuchteten Speisen. Diese werden auf einem iPad mit kratzfester Scheibe serviert. Eine eigens komponierte Lichtshow beleuchtet das Gericht „Sünde“ von unten. Ab September wird Caminada in seinem Restaurant Schauenstein in Fürstenau, pro Menü zwei Gerichte auf diese Weise servieren. Das Feedback aus der Runde bestätigt ihn im Vorhaben. Es sei legitim neue Wege zu gehen – solange dem Geschmack nichts im Weg steht.

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Andreas Caminada beleuchtet sein Gericht „Sünde“ mit Hilfe eines iPads

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Blick in die grosse Küche

Es ist nun 17 Uhr geworden. Nachdem Tanja Grandits ihr facettenreiches Berglamm-Gericht serviert hat und damit viel Lob einheimste, sind nun noch die beiden Gastgeber des Park Hotel Vitznau an der Reihe. Christian Nickel serviert sein Bierschwein an einer intensiven Sauce und Nenad Mlinarevic sorgt mit seinen süffigen Cerealien mit Ziegenfrischkäse und Sanddorn für ein würdiges Finale dieses eindrücklichen Tages.

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Tanja Grandits mit ihrem Lehrling Nikolai Wiedmer

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25 Mal angerichtet: Marcus Lindners Greyerzer Saibling, Ziegenquark Beifuss und Waadtländer Saucisson

Nach der Abschlussrede wird noch etwas gefachsimpelt, bevor die Köche die Heimreise antreten. Schliesslich darf man Morgenmittag wieder für die Gäste kochen. Vielleicht etwas weniger experimentell als heute, aber dafür mit vielen neuen Ansätzen und Ideen im Kopf, um die anspruchsvollen Gourmets auch in Zukunft zu begeistern.

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Markus Arnold beim Fachsimpeln mit Fabian Inderbitzin (rechts)

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Andreas Caminada mit seinem langjährigen Souschef Patrick Waser (rechts) und seinem Mitarbeiter James Baron

Fazit: Der CookTank hat uns nachhaltig begeistert. Die Stimmung ist ungezwungen kollegial, die meisten Gerichte zeigen neue Wege auf oder lassen vermuten in welche Richtung es kulinarisch gehen könnte. Es bleibt nur zu hoffen, dass die Sternefresser für das nächste Jahr eine weitere Schweizer Ausgabe planen…

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Patrick Konschak aus dem Einsten in Aarau

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Nenad Mlinarevics Ziegenfrischkäse, Sanddorn, Malz und Cerealien

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Tanja Grandits Berglamm, Bambushonig, Grünteelabne, Pandanblattöl mit Avocadocurry

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Andreas Caminada

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Lars Middendorfs Lammkutteln in Gerstenkaffee-Emmerbiersauce, in Tannenessig eingelegter Spitzkohl und Kartoffelemmerbierschaum

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Tanja Grandits räuchert ihr Berglamm

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Markus Arnolds Fermentierte Rohmilch aus Rubigen, Seeländer Butterbohnen und Pfirsich

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Cheval Blanc in Basel

Hier geht es zum neuen Artikel über das Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel.

Vorgenommen haben wir es uns schon lange, Peter Knogl im wunderschönen Hotel „Les Trois Rois“ in Basel zu besuchen. Der Entscheid fiel aber sehr spontan und so müssen wir damit leben, dass die Tische in seinem Restaurant ‚Cheval Blanc‘ heute Abend bereits ausgebucht sind. Nach einigen Überlegungen und der Absicherung, dass man auch am Mittag das grosse Menü ordern kann, reservieren wir den Tisch für einen Lunch beim Gault-Millau „Koch des Jahres 2011“.

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Man is(s)t nicht jeden Tag in Basel und so gönnen wir uns ein schönes Doppelzimmer – ein guter Entscheid. Nach dem Check-in geht es mit grosser Vorfreude zu Tisch. Das mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant ist überraschend klein, gerade einmal sieben Tische, die meisten mit Blick auf den Rhein, stehen in dem eleganten Raum. Offensichtlich sind wir nicht die Einzigen die das Dîner dem Lunch vorziehen und so bleiben die meisten Tische heute Mittag leer.

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Der weiss gekleidete Maître Grégory Rohmer heisst uns willkommen. Er und sein Serviceteam sorgen dafür, dass wir uns trotz dem halbleeren Restaurant sehr wohl fühlen. Dabei agiert das Team, ganz nach französischen Schule, sehr formal, bleibt dabei aber frei von jeglicher Überheblichkeit.

Auf der gereichten Speisekarte finden wir neben einer sehr interessanten à la carte Selektion, auch das ‚Le Menu des Rois‘ in sechs Gängen. An diese Auswahl halten wir uns und warten gespannt auf den Start. Zuerst wird uns etwas Butter und eine kleine Brotauswahl aufgetragen. Während andere Restaurants schon hier erste Akzente setzen, bleibt die Auswahl hier geschmacklich eher zurückhaltend.

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Weiter geht es mit den ersten Häppchen:

Joghurt Krokant mit Kaviar / Rote Bete Macaron [9/10]

Das Joghurtkrokant schmilzt in unserem Mund und setzt ein crèmiger, leicht säuerlicher Geschmack frei. Dazu gesellt sich die jodige Note des Kaviars. Eine sehr elegante Kombination.

Das Randen-Wasabi-Macaron schmeckt genauso spannend wie es aussieht. Die Harmonie zwischen der erdig-süssen Rande und der perfekt dosierten Schärfe der Wasabicrème ist atemberaubend. Absolut verständlich, dass das auffällige Macaron beinahe seit zwei Jahren immer wieder in der Amuse-Auswahl vertreten ist.

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Gurke mit Escabechegemüse / Felsenauster mit Ponzugelee [8/10]

Weiter geht es mit einer kalten Gurkensuppe welche unsere Vorfreude auf den Sommer merklich steigert. Zur passenden Kontrastierung setzt Knogl etwas Meerrettich ein.

Für die tolle Auster ist vermutlich der langjährige Sous Chef Susumu Sasaki verantwortlich. Diese erinnert uns dank Soja und einer Miso-Essenz, an seine Japanischen Heimat.

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Knusprige Gemüsepraline mit Kräutercreme [7/10]

Beinahe entschuldigend kündigt man uns einen weiteren Gruss an. Von uns aus könnte das noch den ganzen Nachmittag so weitergehen, denn auch dieser Happen ist toll. Schönes Gemüse, eine knusprig süffige Ummantelung und darunter eine tolle Kräutermayonnaise mit leichtem Trüffelgeschmack.

Genüsslich lehnen wir uns in die bequemen Stühle. Der Start ist geglückt. Klare Aromen, spannende Kombinationen und eine ansprechende Präsentation – genau so lieben wir es.

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Komposition von Entenleber, Taschenkrebs, Jakobsmuschel und grünem Apfel [7/10]

Viele von Knogls Gerichten tauchen über Jahre immer wieder auf der Karte auf. Diese Kreation ist eine seiner Jüngsten und wird erst seit wenigen Wochen serviert.

Beim lesen des Menüs waren wir uns sicher, dass diese Komposition nur schwer funktionieren würde. Die Küchencrew demonstriert aber ihr Talent und zaubert mit den konträren Akteuren ein wunderschönes Geschmacksbild. Dabei beeindruckt, dass jedes Element seinen aromatischen Freiraum bekommt und alles sehr geschmacksintensiv ist.

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Seezungenfilet, Parmesankruste, Perigordtrüffel [9/10]

Die Seezunge wurde zuerst pochiert und anschliessen mit Parmesan gratiniert. Das Ergebnis: ein saftiger Fisch mit schönem Eigenaroma, ergänzt mit einem Hauch von Parmesan – traumhaft! Der himmlische Sud und der Périgord-Trüffel bieten dem saftigen Fisch eine elegante Bühne.

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Milchkalbsbries mit Erdnusskrokant und Artischockencrème [9/10]

Weiter geht es mit einer atemberaubenden Kalbsmilke. Wir lieben den charaktervollen Geschmack dieser Delikatesse. Wiederum ein Kompliment an die überragende Sauce – sie ist tief und stimmungsvoll. Die geschmacklichen Begleiter Estragon und Erdnuss bereichern das Gericht zusätzlich – letzteres auch dank einem neckischen Chip.

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Bresse-Taube, Salzzitrone und marokkanische Aromen  [9/10]

Zum Hauptgang dreht man nochmals auf und serviert uns eine exzellente Taube aus der Bresse. Nicht nur die zarte Brust, sondern auch die geniale Keule begeistert uns. Die dazu gereichte Sauce mit den marokkanischen Aromen ist schlicht eine Wucht – wenn man die Augen schliesst hat man regelrecht das Gefühl als würde man durch einen nordafrikanischen Gewürzmarkt schlendern. Wir sind schwer beeindruckt!

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Käse von Maître Antony aus Ferrette

Vom gut sortierten Wagen wählen wir eine Auswahl an gut gereiften Käse von Affineur Antony.

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Friandises [7/10]

Die Friandises sind liebevoll zubereitet, geschmacklich vielfältig und toll.

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Exotische Schokolade mit Yuzu [9/10]

Schokoladendesserts haben oft das Problem, dass sie gerade am Ende eines grossen Menüs viel zu schwer sind. Ganz anders dieses wunderschöne Exemplar hier. Der Schokoladengeschmack ist vollmundig ohne erdrückend zu wirken. Im Gegenteil, es schmeckt überraschend leicht und in der Textur spannend und facettenreich. Das erfrischende Yuzu-Eis passt perfekt dazu.

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Pralinen [6/10]

Zu guter Letzt dürfen wir zum Kaffee aus fünf verschiedenen sehr feinen Pralinen wählen.

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Fazit: Was für ein edles Mittagesmenü! Peter Knogls klassische Küche ist hervorragend. Er hat dabei stets den Geschmack im Fokus. Keine Selbstverständlichkeit, viele Köche verlieren vor lauter Schäumchen und Tüpferchen oft das Wichtigste aus den Augen. Knogl und seine Brigade haben von Beginn weg alles im Griff und bieten uns ein geniales Menü mit durchdachten Kombinationen, hochwertigen Produkten und meisterhaften Saucen. Dabei ist jeder Gang auf sehr hohem Niveau, Durchhänger gibt es keine.

Die drei Stunden vergingen wie im Flug – vielleicht etwas zu schnell. Wir wären jedenfalls am liebsten noch stundenlang in dem gemütlichen Restaurant sitzen geblieben und hätten uns von den tollen Gerichten, dem charmanten Service und der intelligenten Weinbegleitung von Sommelier Christoph Kokemoor beglücken lassen. Wir kommen definitiv wieder und versuchen das nächste Mal einen Tisch fürs Dînner zu ergattern – am besten an einem warmen Sommerabend, denn da wird draussen auf der schönen Terrasse aufgetragen.

Menü: à la carte stehen sechs Vorspeisen (48 – 58 Franken), fünf Hauptgänge (70 – 78 Franken) und fünf Desserts (18 – 27 Franken) zur Auswahl. Das ‚Le Menu des Rois‘ wird in sechs Gängen serviert (inklusive Käse) für 195 Franken. Dazu serviert man diverse Häppchen, Fraindises und Pralinen. Am Mittag steht zudem ein drei Gänge-Menü für 88 Franken zur Verfügung. Unser Mittagessen dauerte etwas kurze 2 Stunden und 45 Minuten.

Wein: Neben der umfangreichen Weinkarte kredenzt man den Gästen gerne ein paar Weine zur Menübegleitung. Sommelier Christoph Kokemoor demonstriert sein Talent und serviert eine ausgezeichnete Begleitung welche in unserem Fall pro Person mit 100 Frankren verrechnet wurde:

Autreau Premier Cru, Blanc de Blancs, Champillon
Sauvignon blanc, 2011 Hansreudi Adank, Grison
Pulinigy-Montrachet, Louis Carillon, Bourgogne
Sterpi, Timorasso, 2009 Walter Massa, Piemont
Saumur Champigny “Marginale” Domaine des Roches Nouvelle, Loire

Online: Dem ‚Cheval Blanc‘ spendiert man zwar keine eigenen Webauftritt, jedoch findet man auf der Hotelseite neben einer elektronischen Broschüre auch die aktuelle Speisekarte.

Tipp: Mit „ma cuisine passionnée“ hat Peter Knogl ein wunderschönes Kochbuch veröffentlicht. Stimmungsvolle Bilder, spannende Rezepte und interessante Geschichten – ein sehr empfehlenswertes Buch.
Erschienen im AT Verlag / ISBN: 978-3-03800-583-4 / 239 Seiten / Preis 98 CHF

Buch

Wertung: Gourmör  O9 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnungen: krone_schwarz  . Schöne Zigarren-Lounge vorhanden