Heimberg in Zermatt

Nächste Woche ist es soweit, am 30. Mai eröffnet der renomierte Spitzenkoch Marcus G. Lindner im St. Gallischen Uznach sein eigenes Restaurant Der Kunsthof. Da der 18-Punkte Chef weiterhin die Gastronomie im Luxushotel The Alpina in Gstaad leitet, hat er den Küchenchefposten in Uznach seinem österreichischen Landsmann Christian Geisler übergeben. Lindner kennt den erst 29-Jährigen seit der gemeinsamen Zeit im Mesa in Zürich. Geisler war damals sein Sous-Chef. Zusammen kochten sie das Lokal an der Weinbergstrasse, bis an die Spitze der Zürcher Gastronomie. Nachdem es Lindner nach Gstaad zog, übernahm Geisler seinen ersten Chefposten im Heimberg in Zermatt.

Dort, am Fusse des Matterhorns hat er das chice Restaurant drei Saisons lang geleitet. Er und sein Team verwöhnten während den Wintermonaten die Gäste auf höchstem Niveau. 2012 wurde seine Küche von Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Wir haben das Team an einem der letzten Abenden in Zermatt besucht und können bereits vorweg nehmen, dass sich Gourmets im Unterland auf einen äusserst talentierten Chef freuen dürfen.

Das Heimberg versteckt sich in einer kleinen Seitengasse. Hinter dem Eingang trifft man auf eine Bar, mit freiem Blick in die offene Küche. Dort wird gebrutzelt und mit grösster Konzentration angerichtet. Im oberen Stock wartet der gemütliche Speiseraum – ein wunderschönes Werk des Zermatter Innenarchitekten Heinz Julen, in welches wir uns augenblicklich verlieben. Genau so einmalig wie die Optik, ist auch das kulinarische Konzept. Hier im Heimberg gibt es nämlich keine Speisekarte. Der Gast startet mit einer Überraschungs-Vorspeise und entscheidet sich danach, ob er eine Zweite möchte, oder bereits den Hauptgang wünscht.

Vorweg erhalten wir einen Baumstammabschnitt auf den Tisch. Darauf finden wir, neben essbarem „Sägemehl“, ein mit Spinat gefülltes Kissen, sowie geräucherten Fisch zwischen zwei hauchdünnen Plättchen. Der Auftakt ist vielversprechend. Die Häppchen sind nicht nur wunderbar frisch, sondern auch stark im Aroma. Wir spüren, dass heute ein grosser Abend werden könnte. Und tatsächlich, nach einem interessanten Amuse Bouche mit Rotkohl kontrastiertem Lamm, serviert man uns ein erstes grosses Highlight, in dessen Zentrum ein glasig gegarter Lachs mit seinem Rogen steht. Dazu serviert man Fenchel und molekular verarbeitete Tomaten, Basilikum und Crème fraiche. Es ist absolut beeindruckend, wie klar die Aromen herausgearbeitet sind und welch Symbiose dadurch auf dem Teller entsteht – ausgezeichnet.

Die Frage des passionierten Maître Danny Neynaber, ob wir noch eine weitere Vorspeise wünschen, beantworten wir mit einem überzeugenden Ja. Dieses Prozedere wiederholen wir in den nächsten Stunden noch ein paar Mal und kommen so in den Genuss von Sot-l’y-laisse an herzhaftem Geflügelfond – in einer Petrischale servierten Wels, flankiert von Rhabarber und Joghurt – perfekt zubereitetes Kalb mit tollem Kürbis – sowie einer alpinen Version des Surf and Turf mit Zander und einem charaktervollen Schwein an delikaten Pfifferlingen.

Bei der fünften Frage entscheiden wir uns für den Hauptgang. Das eindrucksvolle Rind, begleitet mit köstlichem Bärlauch und den ersten Spargeln, beendet das Menü mit einem Paukenschlag. Wiederum werden wir von satten Aromen und einem perfekt zubereiteten Gericht verwöhnt. Auf die kleine Käseselektion folgt als pré Dessert ein Snowball mit Tanne, Holunder und Zitrone. Dieser hat zwar einen interessanten Goût, ist aber in der Summe viel zu eisig und kalt um geniessbar zu sein. Entschädigt werden wir dann aber vom eigentlichen Dessert mit feinstem Nougat, welches von Himbeeren begleitet wird. Dafür hat Geisler nochmals in die alchemistische Trickkiste gegriffen. Das Ergebnis, ein ausgezeichnetes Dessert mit wunderbarem Geschmack, welches trotz moderner Zubereitungsmethoden, ohne Effekthasscherei auskommt.

Die Küchenbrigade: Ingo Pappenberg, Simon Fraundorfer, Mitja Birlo (Sous-Chef), Christian Geisler (Chef), Ilion Schenker, Nelson Rodrigues, Herminio Teles

 

Fazit: Christian Geisler ist ein ausgezeichneter Koch mit vielen Ideen und einer eigenen Handschrift. Seine Küche ist präzis und stark auf den Geschmack fokussiert. Da er fast die komplette Crew vom Heimberg in den Kunsthof zügelt, darf sich Uznach auf ein grossartiges Restaurant freuen. Schade nur, dass der Chef an der Front, Danny Neynaber den Weg nicht mitgeht. Er wechselte in die Rüsterei nach Zürich. Er ist ein hervorragender Gastgeber und mit viel Elan und Begeisterung am Werk. Zum Glück hat man aber auch hier einen Ersatz gefunden. Christian Magner, ehemaliger Sommelier im Mesa, übernimmt den wichtigen Posten in Uznach. Wir sind äusserst gespannt auf den Start des Kunsthof und wünschen allen Beteiligten viel Erfolg. Jetzt bleibt nur noch zu hoffen, dass man auch im wunderschönen Heimberg einen geeigneten Nachfolger findet – das einmalige Ambiente hätte dies auf jeden Fall verdient.

Website Der Kunsthof in Uznach
Website Heimberg in Zermatt

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau
Sonderauszeichnungen:    

(Besucht im März 2014)

 

Airbread – Spinat / Rauchfisch – Grissini

Lammfilet / Rotkohl / Meerrettich

 

Lachs / Fenchel / Basilikum / Crème fraiche

 

Sot-l`y-laisse / Gelbe Rübe / Schnittlauch

 

Wels / Topinambur / Rhabarber / Joghurt

 

Kalb / Kürbis / Lattich

Zander/ Schwein/ Pfifferling

 

Rind/ Bärlauch/ Spargel

Käse Auswahl

 

Snowball (Tanne, Holunder, Zitrone)

Nougat/ Himbeere/ Essig

Friandises

Apfel / Rucola

Danny Neynaber, Arvid Polivka, Patrick Just, Karina Zirm, Stefanie Fischer, Evelyn Weiss (von oben links nach unten rechts)