Das Widder in der Altstadt von Zürich ist ein spezielles Hotel. Denn es besteht aus acht, ursprünglich unabhängigen, Gebäuden, die alle unter Denkmalschutz stehen. Während einem 10-jährigen Umbau, wurden diese geschickt miteinander verbunden und zu einem Hotel mit 49 Zimmern und Suiten umgebaut. Mitte der 90er Jahre eröffnete das 5-Sterne-Hotel seine Toren. Der Name stammt vom Haus, welches seit dem 15. Jahrhunder im Besitz der Metzger-Zunft Widder war.
Seit drei Jahren ist das Widder auch bei Gourmets ein Begriff. Besitzer Gratian Anda hatte nämlich keine Sekunde gezögert, als der 2-Sterne-Koch Stefan Heilemann nach dem Aus des Atlantis by Giardino Mitte 2020 auf einmal auf dem Markt verfügbar war. Mit Heilemann wechselten auch gleich weitere wichtige Personen aus der Brigade und Service an den Rennweg – so macht man Traum-Transfers! Seit Juni 2020 begrüsst also das neue Team seine Gäste – dies mit vollem Erfolg. Die Tische sind seit Beginn weg sehr begehrt und meist über Wochen komplett ausgebucht.
Wir checken an einem nassen Tag im Herbst im Hotel ein und flanieren am Nachmittag durch Zürich. Das Einzige was an diesem Tag strahlt sind unsere Gesichter, denn die Vorfreude auf den Abend ist riesig. Heilemanns Küche hat uns schon zwei Mal begeistert. Einmal im Ecco Zürich (zum Bericht) in der vorherigen Wirkungsstätte und einmal bei einem undokumentierten Dinner vor zwei Jahren am neuen Ort.
Kurz nach neunzehn Uhr betreten wir das mit 2-Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant im zweiten Stock des Widders. Im vorderen Bereich befindet sich die offene Küche. Daneben der Chefs-Tabel, flankiert mit den top bestückten Wein-Schränken. Auf der anderen Seite gibt es zwei voneinander getrennte Speiseräume mit jeweils sieben Tischen. Es ist elegant-unkompliziert, die Stimmung sehr einladend und vielversprechend. Wir fühlen uns von Beginn weg sehr wohl. Dies liegt neben dem gepflegten Ambiente auch an den Gastgebern. Das kleine Service-Team macht einen super Job. Geführt wird es von Stefano Petta, einem sehr aufmerksamen Gastgeber und Sommelier.
Neben dem Menü in 6 Gängen (300 Franken) und einer Vegi-Variante steht auch eine spannende Supplement-Karte zur Verfügung. Darauf gibt es, je nach Saison, mal einen ganzen Steinbutt, Wildhase-Royal oder, so wie heute Abend, ein schottisches Moorhuhn. Die Auswahl ist extrem schwierig. Am liebsten würden wir uns einmal quer durch alle Optionen essen. Zum Glück ist man hier im Widder extrem flexibel. So modifizieren wir das Menü, wechseln das Simmentaler Rind gegen eine weitere Vorspeise aus und wählen von der Supplement-Karte das besagte Moorhuhn für den Hauptgang. Am Ende werden uns für diese Variante 340 Franken verrechnet.
Die erste Einstimmung (7/10) ist ein Heilemann-Klassiker. Die Buns eröffnen jedes Menü des 40-jährigen. Mal sind sie gefüllt mit Rind oder Schwein oder, wie heute, mit Ente. Die herzhaften Buns mit toller Koriander-Note und heissem Kern von Geschmortem sind genauso fein wie die beiden Petitessen- inklusive Entenhaut-Chip (!) – auf dem Teller. Mega auch das noch warme Brot mit feiner Butter und dem herzhaften Aufstrich.
Das zweite Amuse zeigt die eher unbekannte, leise Seite von Heilemanns Küche. Im Zentrum sind drei rohe Gamba Blanca aus Portugal (7/10) darüber deren Rogen, die bei genauem Betrachten königlich blau schimmern. Das Gericht ist crémig, knusprig und hat eine leichte Bitternote. Der Dill und die Gurken sorgen für einen erfrischenden, letzten Gruss des Sommers.
Im ersten Gang des eigentlichen Menüs serviert uns die Brigade Balfegó Thunfisch & Seeigel aus Island (8/10). Es ist optisch ein wunderschönes Gericht. Geschmacklich ist es extrem facettenreich – je nachdem wie man den Löffel mit den Köstlichkeiten kombiniert, entsteht ein anderes Geschmacksbild. Mal elegant (Toro und Kaviar) mal intensiv-wuchtig durch den Seeigel. Überraschend ist auch der gelungene Einsatz von der süss-sauren Passionsfrucht, welche gekonnt eingebettet ist und das Gericht bereichert. So bringt jeder „Tauchgang“ in den Teller viel Geschmack an die Oberfläche. Die gelben Chips auf dem Foto? Süchtig machende Süss-Saure Süsskartoffel-Chips!
Nun geht es mit richtig viel Power weiter. Der Langoustino (9/10) wird noch am Tisch mit etwas Kaffir-Limette verfeinert. Am ganzen Tisch duftet es traumhaft nach der Zitrusfrucht. Wir tauchen den Löffel in die gelbe Thai-Curry und werden von einem betörenden Elixier überrascht. Trotz der Power kann auch der hochwertige Langoustino seinen tollen Eigengeschmack entfalten. Um die Brücke zur Reginalität zu schlagen, setzt Heilemann auf Kürbis anstelle der in Asien traditionellen Papaya. Zusammen mit den Kürbiskernöl und den texturgebenden Erdnüssen ist dies ein grossartiger Teller mit extrem viel Wohlgeschmack und grossem Spassfaktor. Mega!
Der Gamba Carabinero (9/10) macht genau auf dem Niveau weiter. Wiederum gibt es die erste sensorische Begeisterung für die Nase. Unglaublich wie das alles duftet! Es riecht nach Meer, nach Zitrone, Estragon und Knoblauch – Letzteres ohne auftringlich zu sein. Alles ist exakt ausbalanciert und abgeschmeckt. Der edle Gamba ist perfekt gebraten und unglaublich im Geschmack. Das hier macht alles wiederum so unglaublichen viel Spass. Auch der letzte Tropfen der Sauce und das letzte Stück der à part servierten Knoblauch-Brötchen geniessen wir mit geschlossenen Augen
Die Algarve Rotbarbe & Tintenfisch (9/10) ist ein weiteres Highlight dieses aufwühlenden Menüs. Den tollen Fisch mit Blutwurst zu kombinieren ist mutig aber keinesfalls eine Effekthascherei. Denn Heilemann schafft auch aus dieser unorthodoxen Kombination etwas hervorragendes. Die Rotbarbe von bester Qualität ist perfekt gegart und traumhaft intensiv im Geschmack. Die Blutwurst ergänzt das Geschmacksbild um eine leicht animalische, rustikale Note – ohne sich unnötig in den Vordergrund zu stellen. Abgerundet wird das Gericht mit einer himmlischen Fenchel-Beurre Blanc.
In Hauptgang wird uns dann eines der besten Gerichte überhaupt serviert: Das schottische Moorhuhn (10/10). Vor dem Tellerservice wird uns das Produkt am Tisch präsentiert. Schon optisch lässt sich das aufwändige Handwerk erahnen. Das Tier, von bester Qualität, stammt vom passionierten Flügelhändler Alfred von Escher. Die Brust des Vogels wird gepöckelt, mit einer Entenleber sowie einer Farce vereint und mit Pilzschuppen eingefasst. Der Rest – auch das Herz – werden zu einer Sauce verkocht. Unglaublich wie das duftet – und wie das schmeckt! Die Kombination von der zarten Brust, der würzigen Farce, der nussigen Entenleber und der meisterhfaten Sauce ist einfach nur genial und atemberaubend! Ein absolut meisterhaftes und unvergessliches Gericht, dass Sommelier Stefano Petta noch aufzuwerten weiss, indem er uns ein Glas von einem jungen aber bereits genialen Grenache aus dem Hause Sine Qua Non serviert.
Für Patissiers ist es nach so einem ausgezeichneten Menü schwer eigene Akzente zu setzen. André Siedl stellt sich der Herausforderung und steuert im regulären 6-Gänge-Menü mit den beiden Desserts einen Drittel des Menüs bei. Beim ersten Dessert verwendet er Honig aus „Terreni Alla Maggio“ (9/10), dem Tessiner Partnerbetrieb. Der Geschmack nach dem süssen Gold ist perfekt eingebunden und wird von einer schönen Säurenote begleitet. Auch der Ingwer steuert eine spannende Komponente bei und sorgt so für ein grossartiges Geschmacksbild. Das schmeckt alles frisch und leicht – und macht grossen Spass. Auch beim zweiten Dessert von den Bühler Zwetschgen (8/10) schafft Siedl eine tolle Symbiose die mit der perfekten Konsistenz und tollen Aromen begeistert.
Natürlich dürfen die feinen Frindises (8/10) zum Espresse nicht fehlen. Hier überzeugen uns vor allem die tolle Cremeschnitte mit Sauerkirsche aber auch das klassische und perfekt gebackene Canelés.
Fazit: Stefan Heilemann ist einer der besten Köche der Schweiz. Er ist ein Handwerker, jemand der tolle Produkte liebt und sie auch respektvoll verarbeitet. Was er und sein Team im Widder Restaurant machen ist spitzenmässig und verdient grossen Applaus. Dies auch weil er einer der wenigen jungen Chefs ist, die neben der modernen, auch die klassische Küche beherrschen und diese auf allerhöchstem Niveau zelebrieren. Dabei setzt er konsequent auf die besten Grundprodukte und investiert tagelange Arbeit. Heilemann kann aber auch modern, denn auch mit seiner asiatisch inspirierten Küche begeistert er uns immer wieder aufs Neue. Bei ihm hat alles Power und viel Geschmack. Ein Abend im Widder macht riesigen Spass, auch dank dem tollen Team an der Front. Übrigens: die Idee mit der Supplement-Karte ist richtig genial. Damit lässt sich auch das eher kurze Menü ganz einfach erweitern. Wir können den nächsten Besuch am Rennweg kaum abwarten.
Weinbegleitung: Stefano Petta begleitet das hervorragende Menü mit grandiosen Weinen und schafft unvergessliche Marriagen. Folgende Weinbegleitung wurde uns für 200 Franken serviert:
Crand’Cour Blanc / Jean-Pierre pellegrin / Genf / Schweiz / 2020 zum Balfegó Thunfisch
Hermansberg GG / Weingut Gut Hermansberg / Nahe / Deutschland / 2018 zum Langoustino
Friulano Riserva / Renato Keber / Friaul / Italien / 2014 zum Gamba Carabinero
Grain Ermitage „Président Troillet“ / Marie-Thérèse Chappaz / Wallis / Schweiz / 2019 zur Rotbarbe
Distenta I / Sine Qua Non / Kalifornien / USA / 2019 zum Moorhuhn
Rielsing Auslese Bernkasteler Doctor / Wwe. Dr. H. Thanisch / Mosel / Deutschland / 2020 zum Dessert „Honig“
Grain Noble Arvine / Marie-Thérèse Chappaz / Wallis / Schweiz / 2019 zum Dessert „Zwetschgen“
Website: https://www.widderhotel.com/
Wertung: Gourmör 
// Michelin 
// Gault-Millau 
Sonderauszeichnung: 
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(Besucht im Oktober 2022)
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