Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel

Uns fällt aktuell kein anderer Ort ein, wo wir heute Mittag lieber wären, als hier. Vertraute Gesichter im ganzen Hotel, der imposante Kronleuchter über der Lobby, die einmalige Stimmung an der Bar und der unvergleichliche Duft im ganzen Haus – es ist schön wieder im Les Trois Rois zu sein. Der letzte Besuch liegt lange vier Jahre zurück und trotzdem wird man von den Mitarbeitenden bedient, als wäre man jede Woche hier zu Gast. Zum Mittagessen haben wir einen Tisch im Cheval Blanc by Peter Knogl reserviert. In der Küche steht seit 15 Jahren einer der Besten: Peter Knogl mit seinem engagierten Team.

Wir sind etwas früher angereist, konnten unser schönes Zimmer mit Blick auf den Rhein beziehen und sitzen nun in der gemütlichen Lobby, lauschen den Piano-Klängen und blättern durch das Menü und die Weinkarte. Auf der Karte gibt es keine grosse Überraschungen. Die Gerichte werden hier laufend weiterentwickelt, nur selten schaffen es neue Kreationen aufs Menü.

Es ist eines der schönsten Restaurants in dem heute Nachmittag zwanzig Gäste geniessen dürfen. Das elegant-klassische Interieur, die frischen Blumen und der Blick auf die Häuser am anderen Ende des Flusses bieten die perfekte Bühne. Im Cheval Blanc by Peter Knogl wird das Mittagessen übrigens genau gleich zelebriert wie das Dinner. Alle kommen in den Genuss des grossen Menüs und die letzten Gäste werden das Restaurant erst nach 17 Uhr verlassen.

Bekannte Gesichter gibt es auch im Service-Team. Bei den genialen Gastgebern Giuseppe Giliberti und Christoph Kokemoor freuen wir uns besonders auf ein Wiedersehen. Die Beiden orchestrieren den perfekten Service mit der richtigen Mischung aus Professionalität und Lockerheit. Zudem weiss man auch, dass die Kulinarik mit den richtigen Weinen begleitet wird. Kokemoor hat den Sommelier Award des Guide Michelin vor zwei Jahr völlig zurecht verliehen bekommen und serviert eine Weinbegleitung, die ihrem Namen alle Ehre macht.

Wir bestellen das Menu Hiver (270 Franken) und starten anschliessend, mit einem Glas Champagner zum ersten Apéro-Häppchen. Vor dem eigentlichen Menü werden vier dieser Amuse-Gueule serviert. Um ihnen den verdienten Auftritt zu geben, werden sie alleine oder im Duo präsentiert. Diese Plattform haben sich die Petitessen auch redlich verdient. Zum Beispiel die Guillardeau Auster mit Yuzu und Mandarine (10/10), die auf eindrückliche Weise demonstriert wie Knogl seine Gerichte stetig weiterentwickelt. Die Auster war früher super, in der heutigen Variante grandios und auf allerhöchstem Niveau. Mit dem Zusammenspiel zwischen dem weiten Meer, der Säure der Yuzu und der angenehmen Süsse der Mandarine kreiert Knogl eines der besten Austerngerichte überhaupt. Die beiden nächsten Häppchen (beide 10/10) sind für uns zwar Unbekannte – aber Liebe auf den ersten Biss. Der Chip mit Taschenkrebs und Curry ist extrem intensiv im Geschmack und himmlisch crèmig. Beim kleinen Tatar staunen wir ungläubig über das wuchtige, lang nachklingende und vielschichtige Geschmacksbild, welche der kleine Happen im Mund offenbart. Wow, der Start ist mehr als geglückt.

Die Stimmung im Restaurant ist grossartig. Es wird gescherzt und gelacht. Als letztes Amuse steht ein weiteres bekanntes Gericht vor uns: Espuma Jalapeño / Carabinero (9/10), das uns auch diesmal dank seinem einzigartigen Geschmack nach der grünen Paprika und der spannenden Kombination mit den roten Riesengarnelen unter dem grünen Schaum begeistert.

Jetzt folgt der erste Gang mit einem weiteren Klassiker von Peter Knogl: Entenleber und Texturen von der Feige (10/10). Auch hier hat offensichtlich eine Weiterentwicklung stattgefunden – sowohl optisch als auch geschmacklich. Die perfekt schmelzende Leber hat ein leicht nussigen Geschmack. Das Zusammenspiel mit Säure und Süsse ist phänomenal – auch weil die Leber jederzeit die tonangebende Rolle spielt. Dies ist einer der besten Foie Gras-Gerichte die wir je gegessen haben!

Danach folgt mit dem Toro vom Thunfisch, Miso und Yuzu (10/10) ein weiterer Geniestreich. Der Geschmack des fettigen und dadurch geschmacksvollen Fischs ist unglaublich intensiv und die Kombination mit Sesam und Soja überragend. Das Genusslevel ist heute Nachmittag extrem hoch. Wir wünschen uns schon jetzt, dass der Nachmittag nie enden möge.

Zugegeben, als wir beim Bestellen gehört haben, dass die Rotbarbe mit den Knusper-Schuppen auf der Karte steht, haben wir uns zuerst überlegt den Wolfsbarsch aus dem Menü dafür zu tauschen. Die Rotbarbe an einem Safransud ist so genial, dass sich das Gericht auch nach noch Jahren fest in unser Gedächtnis gebrannt hat. Aber wir vertrauten darauf, dass der Wolfsbarsch aus der Bretagne ebenso gut ist und hielten uns ans Menü. Es hat sich mehr als gelohnt. Der Wildgefangener Wolfsbarsch, Chorizo und Gurke (10/10) ist ein weiteres Highlight. Wir staunen nicht nur über die grossartige Sauce sondern auch über die perfekte Symbiose zwischen dem delikaten Fisch und seinen Begleitern. Jeder Bissen ist ein Hochgenuss mit gleichzeitiger Wucht aber auch majestätische Eleganz – grosses Kino!

Als nächstes wäre die Zeit für den Hauptgang gekommen. Für uns ist es dafür zu „früh“ – es schmeckt hier einfach viel zu göttlich, als, dass wir uns schon dem Ende nähern wollten. Wir bitten den Service ein zusätzliches Gericht einzuschieben. Kein Problem und so serviert man uns zusätzlich Artischocke und Périgord Trüffel (10/10), welches später mit 40 Franken auf der Rechnung steht. Zum Glück haben wir uns dieses Gericht nicht entgehen lassen. Noch nie zuvor hatten wir ein Trüffel-Gericht, bei dem sich die schwarze Knolle so überragend in Szene setzen konnte. Das warme Gericht hat die perfekte Konsistenz und am liebsten würden wir darin eintauchen. Atemberaubend und unvergesslich.

Anschliessend wird der Hauptgang serviert. Es gibt Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind (10/10). Das Fleisch mit der Qualitätsstufe A5 wird an einer Ochsenschwanzsauce mit einer japanischen Vinaigrette serviert. Das Gericht hat so viel Geschmack, Tiefe und Power, dass uns bereits der erste Bissen zu Tränen rührt. Der Geschmack nach Röstaromen, der intensive Eigengeschmack vom Rind, der perfekt eingebundenen Säure und der allgemein wuchtig-eleganten Sauce ist schlicht gigantisch.

Nach einer kurzen Pause darf es natürlich noch etwas Käse vom Wagen sein. Affineur Bernard Antony sorgt für eine schöne Selektion. Anschliessen geht es mit dem süssen Teil weiter. Das Pré-Dessert (9/10) ist grossartig. Die Kombination aus Kokos und Litschi wird der Aufgabe als „Erfrischer“ absolut gerecht. Das Hauptdessert ist dann das einzige Gericht, dass auch bei diesem Besuch nicht in der Topliga mitspielt. Die Kombination aus Kaffee, Schokolade und Himbeer (7/10) ist sehr gut, aber nicht auf dem selben Niveau wie die vorherigen Gerichte. Der Süssspeise fehlt die geschmackliche Finesse um zu begeistern. Zum Glück heben die Friandises und Pralinen aus der Holzbox (8/10) das Niveau zum Schluss wieder an.

Fazit: Das Mittagessen war schlicht grossartig und eines der besten Essen überhaupt. Kurz nach Zwölf am Tisch sitzen und sich erst nach 17 Uhr davon erheben und dazwischen von einem Highlight nach dem anderen begeistert zu werden – so stellen wir uns das Paradies vor. Dazu kommt, dass wir noch Wochen später mit Wehmut an die einzelnen Gerichte zurückdenken und kaum erwarten können, wieder in diesem unglaublichen Restaurant sitzen zu dürfen. Absolut beeindruckend was Peter Knogl mit dem kleinen Team macht. Unbedingt hingehen!

Weine: Neben der schön sortieren Weinkarte bietet man auch eine Weinbegleitung an. Diese hat keinen Fixpreis sondern variiert je nach den ausgeschenkten Weinen. Sommelier Christoph Kokemoor ist ein Meister seines Fachs und bringt den Gästen nicht nur die Weine näher, sondern weiht sie auch in seine Überlegungen fürs Pairing mit ein. Unsere Weinbegleitung wurde mit 130 Franken verrechnet:

Riesling Silvaner „Unique“ 2017 – Weinbau Riehen, Basel (CH)
Jurancon »Château Jolys» 2016 – Domaine Latrille, Sud-Quest (FR)
Albarino «El Palomar», 2017 – Zarate, Rias Baixas (ES)
Rully «En Bas de Vauvry», 2020 – Domaione Jean Baptiste Ponsot, Bourgogne (FR)
Timorasso «Fausto», 2017 – Vigneti Marina Coppi, Piemont (IT)
Château Quinault L’Enclos, 2016 – St. Emilion, Bordeaux (FR)
Torcolato, 2018 – Maculan, Vènètie (IT)

Website: chevalblancbasel.com

Wertung: Gourmör // Michelin // Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassen // Auszeichnung für eine geniale Weinbegleitung // Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im Februar 2022)

Memories in Bad Ragaz

Sven Wassmer war im Park Hotel Vitznau die rechte Hand von Nenad Mlinarevic als dieser vom Gault-Millau im Jahr 2015 zum „Koch des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Sven wurde von seinem Chef in den höchsten Tönen gelobt. Dies blieb auch dem Bündner Investor Remo Stoffel nicht verborgen. So hatte Wassmer eines Tages einen Anruf aus Vals mit dem Angebot das Restaurant Silver im Hotel 7132 zu übernehmen. Sven Wassmer hatte sein Ziel, nämlich Vals und das Hotel 7132 auf die kulinarische Landkarte zu kochen, rasch erreicht. Bereits im ersten Jahr gab es einen Stern und 17 Punkte. Ein Jahr später holte der Fricktaler den 2. Stern ins abgelegene Bündner Dorf. Leider war das Ende in Vals weniger schön. Für Aussenstehende völlig überraschend verliess Wassmer das 7132 bereits nach drei Jahren völlig abrupt.

 

Es war klar, dass ein solch grosses Talent nicht lange auf ein Jobangebot warten muss. Das weltklasse Grand Resort Bad Ragaz hat dem Chef das beste Angebot gemacht und ihm ein eigenes Restaurant angeboten, welches er von Grund auf mitgestalten durfte. Das Luxushotel im Sankt Gallischen Bad Ragaz hat dabei keine Kosten und Mühen gescheut um Svens Wassmer einen würdigen Rahmen zu bieten. Ein wunderschöner Parkett, edle Lampen, grosse Tische die mit viel Abstand zueinander stehen und durch die Holzlamellen Intimität ausstrahlen. Das Highlight des Restaurants ist die offene Küche. Showküchen mag man schon gesehen haben, aber eine Küche mitten im Restaurant ist etwas Besonderes. Die Küche ist dabei so ausgerichtet, dass man von allen Tischen einen Blick auf die einzelnen Köche hat. Wer Sorgen hat, dass dies stört können wir beruhigen: das Licht in der Küche ist dedämpft und die Lautstärke tief.

Im Sommer 2019 war die Eröffnung. Wir waren glücklich, dass man nun Sven Wassmers Küche wieder erleben kann, denn an den Besuch in Vals hatten wir unzählige schöne Erinnerungen. Die Ameisen, der fantastische Saibling, die Melone aus der Schweiz mit richtig viel Geschmack, die Waffel mit Kaviar und vielen Sachen, die wir zuvor noch in keinem Restaurant angetroffen hatten – oder wo hatten wir zuvor einen selbst gereiften Negroni?

Erinnerungen schaffen ist auch das Motto im neuen Restaurant in Bad Ragaz. So trägt es auch den vielversprechenden Namen Memories. Für Schweizer Verhältnisse ungewohnt selbstsicher hat Sven auch sein Ziel, den 3. Michelin-Stern, definiert. Selbstsicher ist auch der Preis: mit 330 Franken ruft man den dritthöchsten Menüpreis in der Schweiz auf (nur das mit 3 Sternen ausgezeichnete Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier und das Denis Martin in Vevey verlangen mehr).

Das Memories befindet sich im umgebauten Quellenhof. Dort befindet sich mit dem verve by sven auch Svens Zweitrestaurant in dem neben dem Zmittag und Znacht auch das Frühstück serviert wird. Wir gehen am gestylten Restaurant vorbei und laufen den Gang in Richtung Kronenhof. Hier ist der etwas versteckte, aber sehr auffällige designte Eingang des Memories. Fünf Mal die Woche (wegen Corona aktuell nur von Donnerstag bis Samstag) geht um Punkt 19 Uhr die Türen auf. Einen Mittagsservice gibt es nicht. Beim Betreten des Restaurants wandert unser Blick zuerst auf den schicken Weinschrank. Hier liegen die Schätze von Svens Ehefrau Amanda Wassmer Bulgin. Sie ist Weindirektorin des Hauses und Sommelière im Memories. Als wir an den Tisch geführt werden, ist es auch sie, die uns vom Apéro-Wagen eine Auswahl an Champagner anbietet. Von ihr erhalten wir auch die stylische Holzschatulle. Die ca. 850 Weinpositionen sind auf sechs handliche Wein-Karten verteilt. Dem Schweizer Wein ist ein eigenes Buch gewidmet. Darin findet man selbstverständlich vorwiegend Tropfen aus der Bündner Herrschaft, welche das Hotel umgibt.

Da es lediglich ein Überraschungsmenü gibt, ist die Wahl des Menüs einfach. Lediglich den Umfang (12, 9 oder 6 Gänge) kann man wählen. Wir entscheiden uns für das grosse Menü und bestellen dazu die Weinbegleitung.

Wie schon in Vals, startet der Abend bei Sven Wassmer mit Fingerfood-Snacks, die in verschiedenen Wellen serviert werden. Los geht es mit …

Bergkäsecreme / Löwenzahnhonig (10/10)

Wir widmen uns zuerst dem runden Taler aus Mürbteig und riechen daran. Der Duft von Haselnüssen ist traumhaft. Im Gaumen vermengt sich die Nuss mit einem unglaublich wohlschmeckenden Käse-Aroma vom 36-monate gereifter Zentralschweizer Alp-Sbrinz. Dazu noch eine leichte Süsse vom Löwenzahn-Honig. Welch phänomenale Kombination!

 

Topinambur / geröstete Hefe / geräuchertes Rinderherz (9/10)

Das zweite Häppchen begeistert uns ebenfalls. Das knusprige Sandwich aus gebackenem Topinambur offenbart einen wohligen und intensiven Geschmack nach Topinambur. Dazu gesellt sich ein animalischer Geschmack vom geräucherten Rinderherz. Die Petitesse hallt noch Minuten später nach. Eindrücklich!

 

 

Randen / Schwarze Johannisbeeren (10/10)

Weltklasse auch der dritte Snack. Eine geräucherte Rande, gefüllt mit Frischkäse. Die Kombination ist klassisch. Sven legt noch einen drauf und gibt etwas Meerrettich dazu. Für die Säure sorgt der Lack von der schwarzen Johanisbeere. Das Harmonische, gepaart mit der Rassigkeit und der perfekten Säure sorgt für ein komplexes, unvergessliches Geschmacksbild.

 

 

Buchweizen / Sauerampfer (10/10)

Und auch der letzte Happen spielt auf allerhöchstem Niveau und gehört zu den besten Snacks die uns jemals serviert wurden. Die Kombination vom etwas erdigen Buchweizen und dem süssen Karamell gepaart mit der wundervollen Säure von Sauerklee und Sauerampfer ist grandios. Wir sitzen sprachlos am Tisch und schauen ungläubig in die Küche rüber aus der diese imposanten Geschmackskombinationen gerade kamen. Dort arbeitet die Brigade voll konzentriert an den nächsten Gerichten.

 

Sauerteigbrot

Auf das Sauerteigbrot ist man mächtig stolz. Das Ergebnis der aufwändigen Handarbeit präsentiert man deshalb am Tisch. Danach serviert man uns davon ein paar Tranchen sowie eine Butter aus dem 15 Minuten entfernten Grabs. Das Brot duftet und schmeckt absolut phänomenal. In Kombination mit der Butter ist es ein wahrer Traum und besser als so manches Abendessen.

 

Zwiebel-Brotsuppe / Steinpilz / Trockenfleisch (7/10)

Auch beim ersten Gericht des eigentlichen Menüs kommt das Sauerteigbrot zu seinem Einsatz. Es bildet die Basis von diesem nach Zwiebeln wohlduftende Gericht. Die Zwiebel und fast alles andere aus der Erde bezieht Sven von seinem Hofliferanten Marcel Foffa, einem leidenschaftlichen Bio-Bauer. Über Nacht wurde die Zwiebel mit dem Sauerteigbrot und Wasser bei 95 Grad ziehen gelassen. Das Resultat ist dieses heiss servierte Gericht, welches hervorragend zu den kleinen Dumplings passt. Diese sind mit verschiedenen Pilzen gefüllt. Die Kombination von Pilz und dem perfekt darauf abgestimmten Zwiebel-Aroma ist äusserst delikat. Geschmacklich ist dieses Gericht aber eher in der Kategorie Soul-Food einzuordnen, weshalb wir, im Gegensatz zum Menüauftakt, die Raffinesse vermissen.

 

Saibling aus dem Val Lumnezia / Gebrannter Sennenrahm / Tanne (10/10)

Weiter geht es mit einem Signature Dish von Sven Wassmer. Wir kamen bereits in Vals in den Genuss dieses genialen Gerichts und hofften deshalb insgeheim, dass der Saibling aus dem Val Lumnezia heute nochmals seinen Auftritt hat. Der mit Heu und Tanne geräucherte Fisch ist glasig gegart und duftet himmlisch nach einem Nadelwald kurz nach einem intensiven Sommergewitter. Die Sauce besteht aus Rahm die so stark einreduziert wurde, dass sich das Fett von der Molke trennte. Die Molke wurde dann karamellisiert und wieder mit dem Fett, Milch und Rahm vermengt. Dadurch hat das Gericht auch diese dezente, aber fantastische Süsse. Kurz vor dem Service wird etwas Tannenöl in die Sauce geträufelt. Das Resultat ist grandios. Es schmeckt rauchig, wie an einem Lagerfeuer inmitten eines dichten Waldes. Dieses Bild taucht vor unseren Augen auf, während wir Bissen für Bissen geniessen, ohne auch nur ein Wort zu sprechen.

 

Rettich / Reismilch (9/10)

Nun wir uns ein südkoreanisch inspiriertes Gericht serviert. Der Daikonrettich wird in dem asiatichen Land sehr oft in der Küche verwendet. Er hat ein milderes Aroma als der Rettich den wir bei uns kennen, deshalb eignet er sich gut für ein schön balanciertes Gericht wie dieses. Die Basis bildet ein Reismilch-Sud, der mit Shirodashi abgeschmeckt ist. Das Gericht duftet nicht nur stark nach Asien (toll der Koriander), sondern bringt auch alle Vorzüge, die wir an dieser Küche lieben in den Vordergrund. Stark wie Sven wiederum die Säure integriert und mit den unterschiedlichen Konsistenzen arbeitet. Ein absolut harmonisches und geschmacksintensives Erlebnis das uns völlig beeindruckt.

 

Zander aus dem Lago Maggiore / Salzzitrone / fermentierte Topinambur (8/10)

Stolze 8 Kilogramm schwer war der Zander als er heute Morgen aus dem Tessin angeliefert wurde – ein Wildfang aus dem Lago Maggiore. Sven brät den Fisch mit Butter in der schönen Messing-Bratpfanne. Der Zander ist saftig und hat ein sehr schönes Eigenaroma. Dazu serviert man uns eine etwas andere Beurre Blanc bei der man auf fermentierte Topinambur zurückgreift. Dieser ist sehr markant und sorgt für ein grandioses Geschmacksbild. Schön auch das Zitronenaroma, obwohl es etwas dezenter eingesetzt, mehr zur Eleganz dieses Gerichts beisteuern würde.

 

Sven’s Raclatte / „Corne de Gatte“ / Périgord Trüffel (8/10)

Jetzt wird es innovativ. Es war schon lange Svens Wunsch ein Raclette zu servieren. In einem solchen Menü wäre ein klassisches Raclette zu schwer. Deshalb hat er nach einer anderen Variante geforscht. Zuerst hat er die perfekte Kartoffel gesucht und ist bei der belgischen Sorte „Corne de Gatte“ fündig geworden. Dies wegen der leicht wachsigen Konsistenz und dem nussig-buttrigem Eigenaroma. Beim Käse entschied sich Sven nach langem ausprobieren für einen 18 Monate alten Gruyère und einen 48 Monate alten Sbrinz – den Letzten der noch auf einer Alp in der Innerschweiz hergestellt wird. Die beiden Käsesorten werden im Wasser geschmolzen und danach gemixt damit sich alle Geschmacksstoffe lösen. Danach wird das ganze passiert und à la minute mit Kuzu – einem ursprünglich aus Asien stammenden Bindemittel gebunden. Das Kuzu gibt dem Käsewasser eine extrem sämige und glänzende Konsistenz. Dadurch hat man sozusagen den geschmolzenen Käse, allerdings ohne das ganze Fett. Darüber wird Périgord Trüffel gehobelt. Von uns gibt es grossen Applaus, zum einen wegen dem genialen Geschmack zum anderen für die Kreativität und Passion die Sven mit diesem Gericht demonstriert.

 

Knuspriger Schweineschwanz / Schweizer Mole / Schlossere Meerrettich (9/10)

Das nächste Gericht strotzt vor Geschmack. Ein animalischer Goût, knusprige Textur und eine perfekte Säure sorgen für grosse Begeisterung. Die Schweineschwänze stammen vom Schweizer Edelschwein. Das Fleisch ist butterzart und äusserst geschmacksvoll. Der gehobelte Meerrettich ist von einer Pro Specia Rara-Sorte und hat eine angenehme Schärfe. Die Sauce sorgt mit seiner Säure für den zusätzlichen Kick. Dazu wurde der Saft, der die Schweineschwänze beim Garen verlieren, mit etwas gegrilltem Sauerkrautsaft vermischt. Etwas Schnittlauchöl und Zwiebeln sorgen für den Rest, um daraus ein hervorragendes Gericht zu machen. Der dazu gereichte Cider von Ruch & Oswald ist der perfekte Begleiter.

Ein Blick in die Küche zeigt eine konzentrierte Brigade beim Anrichten der Hauptgänge. Langsam nähern wir uns dem Finale.

 

Bündner Reh / Winterkohl (7/10)

Vor ein paar Minuten duftete es im Restaurant auf einmal himmlisch nach Kohle. Der Rehrücken aus der Schweizer Jagd wurde darauf angebraten. Das Fleisch ist zwar etwas zu wenig warm und wir vermissen die Röstaromen, dafür hat das Reh einen super Eigengeschmack. Hervorragend intensiv schmeckt die Kohlschnitte aus Kohl und Federkohlpüree sowie der wundervolle Rotkohl-Jus.

 

Königstaube aus der Bresse / Knollensellerie von Marcels Feldern / Herbstlaub (9/10)

Die Königstaube bringt das Menü sofort wieder aufs ganz hohe Niveau. Die Taubenbrust aus der Bresse schmeckt grossartig und ist perfekt gegart. Das Gericht läuft in Kombination mit dem Knollensellerie, den eingelegten Pilzen und der Nusspaste zur Höchstform auf. Das essbare Laub wird aus Selleriesaft und fermentiertem Steinpilzsaft hergestellt. Ein grossartiger Abschluss der salzigen Gerichte.

 

Andeerer Säumer Chäs von Floh

Im Mittelpunkt ein Stück von Martin „Floh“ Bienerth aus dem Bündner Andeer. Perfekt gereift und lediglich begleitet von etwas Gurke, Nussbrot und süssem Senf. So reduziert und grossartig kann ein Käseteller schmecken.

 

 

Johannsibeere vom Hof Räss

Nun kommt ein Fässchen auf den Tisch, welches wir noch aus Vals in bester Erinnerung haben. Darin reift ein eigener Negroni. Die bitteren Aromen passen perfekt zum Johannisbeeren-Eis, das uns zur Erfrischung gereicht wird.

 

Rohe Pastinake / Kaffeesatz (9/10)

Sven Wassmer hat für seine Desserts mit Andy Vorbusch einen Spitzenpâtissier an Bord geholt. Der 43-jährige war viele Jahre Pâtissier im 3-Sterne-Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach bei Köln. Er war einer der Ersten, der in seinen Desserts mit Gemüse arbeitete so zum Menüende ganz neue Geschmackswelten kreierte. Heute Abend stehen Pastinaken und Kaffeesatz (!) im Zentrum des ersten Desserts. Pastinaken als Schaum und als knusprige Scheiben, aus dem Kaffeesatz hat er einen Kombucha gemacht und daraus das Glace. Wir sind grosse Fans von solch kreativen Desserts vor allem wenn sie so genial und trotzdem ungewohnt schmecken wie hier.

 

Geröstetes Reiseis aus Tessiner Korn / Domleschger Melon (9/10)

Auch das zweite Dessert ist ein Volltreffer und offenbart uns ganz neue Geschmackskombinationen. Im Zentrum stehen Melonen die Hoflieferant Marcel für Sven anbaut. Wie genial diese schmecken hat uns Sven in Vals demonstriert. Die diesjährige Ernte war leider etwas schwächer. Aus diesem Grund hat man die Melonen getrocknet um trotzdem ohne Zusatz von Zucker eine schöne Süsse hinzubekommen. Für Sven und Andy sind die Früchte so wertvoll, dass sie diese komplett verarbeiten. Aus den Kernen gibt es ein Praliné, die Abschnitte werden zu einem Sugo verarbeitet, welcher dann später für das gefrorene Merengue benutzt wird. Dieses liegt als wunderschöner Taler mit Blüten-Emblem über dem Teller. Darunter finden wir die getrockneten Melonen-Stücke und ein Glace aus Tessiner Reis. Das schmeckt alles neu, intensiv, anders und ist wiederum erinnerungswürdig.

 

Friandises (8/10)

Die Friandises sind vielleicht einen Tick zu herausfordernd für den Menüabschluss. Aber sie zeugen von bestem Handwerk und sind geschmacklich top. Dazu serviert man uns einen richtig guten Espresso.

 

 

 

Fazit: Sven Wassmer zelebriert seine Alpine Küche und zeigt was die Regionen des Alpenraums zu bieten haben. Dabei läuft er weiter zur Höchstform auf. Seine Energie und Leidenschaft schmeckt der Gast bei jedem Gericht. Dabei wird kein Aufwand gescheut. Sven sucht die besten Lieferanten und unterstützt sie bei deren Passion. Mit ihren Produkten arbeitet er unermüdlich um das Beste heraus zu holen. Dabei hat er ein Top-Team um sich gescharrt das ihm beim Erfüllen seiner Träume unterstützt. Das Memories-Team hat sein Ziel erreicht und uns an diesem Abend Erinnerungen geschenkt. Schon alleine das Restaurant mit seiner integrierten Küche ist ein geniales Erlebnis und etwas, dass man nie vergisst. Man hat das Gefühl, dass man bei Freunden im Wohnzimmer sitzt während in der Küche gezaubert wird. Auch im Service ist die Leidenschaft zu spüren. Das Team ist motiviert und Amanda unterstreicht die Gerichte mit ihrer Getränkebegleitung perfekt. Das Menü war von Anfang bis Ende auf höchstem Niveau. Für uns zählt Sven Wassmer zu den besten Chefs der Schweiz und ist einer mit Potential für den 3. Stern. Einige der Gerichte waren heute Abend bereits auf diesem Niveau.

Chef Sven Wassmer

 

Speisekarte: Es wird ein Überraschungsmenü angeboten. 12-Gänge kosten 330 Franken, 9-Gänge 260 Franken und 6 Gänge 195 Franken.

 

Wein: Beim Wein darf man sich unüberlegt in die Hände von Svens Frau Amanda begeben. Die Sommelière hat es schon in Vals verstanden, mit dem richtigen Wein die Gerichte zu bereichern. Sie serviert eine Getränkebegleitung die sich auf Weine fokussiert aber punktuell auch anderen Getränken Platz macht. Zum Beispiel einem Bier oder einem selbst gemachten Saft. Preislich bewegt sich die Weinbegleitung bei ca. 135 Franken. Fans von Flaschenweinen finden auf den 6 Weinkarten über 850 Positionen.

Adorado de Menade / Rueda / Spanien zur Zwiebelbrotsuppe
Chardonnay / Christian Hermann / Fläsch / Schweiz / 2015 zum Saibling
Viognier / Möhr-Niggli / Maienfeld / Schweiz / 2017 zum Rettich
Chardonnay Hyde Vineyards / Rames / Nappa Valley / USA / 2015 zum Zander
Compléter Réserve / Boner / Malans / Schweiz / 2011 zum Raclette
Cider / Ruch & Oswald / Klettgau / Schweiz / 2018 zum Schweineschwanz
Sota els Angels tinto / Emporda / Spanien / 2008 zum Reh
Réserve de la Comtesse / Château Pichon Comtesse de Lalande / Pauillac / Frankreich / 1996 zur Taube
Gewürztraminer / Weingut Fromm / Malans / Schweiz / 2013 zum Käse
Fassgereifter Negroni aus grünen Oliven zur Hohannisbeere
Vauvray Reserve d’Automne / Domaine d’Orfeuilles / Vouvray / Frankreich / 2015 zur Pastinake
Vintage Sour Beer mit Himbeeren / Brauerei Locher / Appenzell / Schweiz zum Reiseis

 

Das Memories-Team

Zeit: Das Dinner dauerte 4 ½ Stunden

Online: memories.ch

 

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Schöne Zigarren-Lounge vorhanden/  Auszeichnung für eine geniale Weinbegleitung

(Besucht im Dezember 2019)

The Restaurant in Zürich

Seit 12 Jahren prägt Heiko Nieder das The Dolder Grand in Zürich. Er ist das kulinarische Aushängeschild des Luxushotels. Vor zwei Jahren feierte Nieder sein 10-jähriges Jubiläum und wurde zum Jahresende vom Gault-Millau als „Koch des Jahres“ geehrt und in den Kreis der 19-Punkte-Chefs aufgenommen. Wir besuchen sein The Restaurant an einem schönen Herbsttag. Das Hotel ist imposant wie immer. Die wunderschöne Kunst, das unverwechselbare Ambiente und die aufmerksamen Mitarbeiter beeindrucken uns immer wieder aufs Neue.

Kurz nach halb acht stehen wir beim Eingang des edlen Restaurants. Hier hängt eines der schönsten Gemälde im Haus, es ist das „Femmes métamorphosées – Les sept arts“ vom spanischen Künstler Salvador Dalí. Gleich dahinter befindet sich der markante, gelb leuchtende Wein-Kubus, der das Restaurant seit seiner Eröffnung prägt. Heute Abend ist das Restaurant bis auf den letzten Platz besetzt. Die Stimmung ist super. An den Tischen wird gelacht, geschwatzt und vor allem genossen. Wir werden von einer jungen Mitarbeiterin freundlich begrüsst und an unseren Tisch ganz hinten im Restaurant geführt. Durch das grosse Fenster sieht man von hier den Zürichsee, der die letzten Sonnenstrahlen des Tages absorbiert. Wir schätzen diesen Tisch aber nicht nur wegen der Aussicht, sondern auch weil er, anders als viele andere Tische im Restaurant, unter dem Tischtuch keine Lampe hat. Ein Gimmick, dass uns noch nie gefallen hat, da dieses von den schön arrangierten Tellern ablenkt. Wir würden entsprechend jedes Mal wieder nach diesem Tisch fragen. Nun sitzen wir hier, voller Vorfreude. Das letzte Mahl zählt zu unseren besten Essen und liegt entsprechend viel zu weit in der Vergangenheit.

Auf der gereichten Speisekarte finden wir zwei Menüs. Einmal ein vegetarisches und einmal eines mit Fisch und Fleisch in 7 oder 10 Gängen. Für Letzteres entscheiden wir uns dann auch. Die Weinbegleitungen im The Restaurant gehören zu den besten die wir kennen. Um die passenden Weine zu suchen wird kein Aufwand gescheut. Bei jedem Menüwechsel wird der Weinkeller durchforstet und degustiert bis die optimale Kombination gefunden wird. Heute haben wir leider Pech. Der Menüwechsel ist noch nicht vollständig vollzogen, weshalb die aufwändige Probe noch nicht durchgeführt wurde und die Weinbegleitung deshalb noch nicht steht. Sommelière Lisa Bader bemerkt unsere Enttäuschung und verspricht uns ihr Bestes zu geben, um das Menü optimal zu begleiten – zum Glück wird sie Recht behalten.

 

Apéro-Häppchen (8/10)

Wie gewohnt zündet Heiko Nieder gleich zu Beginn ein Häppchen-Feuerwerk. Dies gibt einen verspielten Einblick in sein aktuelles Schaffen. Die Häppchen demonstrieren, dass sich der Chef nicht nur in Frankreich, sondern auch in der asiatischen Küche heimisch fühlt. Beweisen tut er dies mit einem Dampfbrot mit Ingwer, Rande und Zitronengras – wäre es warm serviert worden, wäre unsere Begeisterung sogar noch grösser gewesen. Weiter finden wir auf dem Tisch knusprige Pommes Soufflé mit Trüffel-Crème. Daneben ein an einen 1. August-Böller erinnernde Urkräuterkäse-Stange mit Kürbiskernöl. Die Highlights sind aber die Senfgurke mit Dill und Melone (!) sowie das Brioche mit Eigelb, Herbst-Trüffel und Schnittlauch. So darf es gerne weitergehen!

 

Sonnenblumenkern-Vollkornbrot

Als nächstes serviert man uns das hausgemachte, leider nicht mehr warme, Sonnenblumenkern-Vollkornbrot mit zwei fantastischen Butter-Sorten. Zum einen eine getrüffelte Butter daneben eine Gaumen-herausfordernde aber extrem spannende Gewürz-Butter. Wir würden am liebsten das ganze Brot verschlingen. Doch mit Blick an den Nachbartisch wissen wir, dass später noch weitere Brotsorten gereicht werden. Es gibt definitiv einfacheres, als dieser Versuchung zu widerstehen.

 

Amuse Bouche: Mango mit Sardelle (10/10)

Der kleine Happen ist voller Power und sehr mutig arrangiert. Kaum im Mund entfalten sich intensive Gewürz-Aromen als würde man einen ganzen Marktstand voller Gewürze verschlingen. Gepaart werden die kräftigen Geschmäcker mit einem süss-sauren Zusammenspiel von Mango und Passionsfrucht, die wiederum von der salzigen Sardelle kontrastiert werden. Das Geschmacksbild ist extrem faszinierend und langanhaltend. Etwas vom Unerwartetsten was uns seit langem serviert wurde.

 

Amuse Bouche: Gillardeau-Auster (8/10)

Weiter geht es mit einer leicht pochierten Gillardeau-Auster. Die ge­schmacks­in­ten­sive Muschel wird mit Wasabi und Apfel kombiniert. Den Apfel finden wir auch im wundervollen Apfel-Molken-Sud. Die Kombination zwischen dem jodig-meerigen Aroma und dem scharf-sauren Zusammenspiel schmeckt ausgezeichnet.

 

Hummer aus der Bretagne (9/10)

Das eigentliche Menü startet mit einem weiteren Highlight. Der Hummer von Top-Qualität gehört zu den besten die uns jemals serviert wurden. Die Kombination mit den floralen Noten (Anis-Blüten!) und der perfekt eingebundenen Süsse von der Vanille, sowie der harmonischen Säure von den Zitrusfrüchten sorgen für eine perfekt erfrischende Symphonie. Extrem beeindruckend.

 

Brot

Apropos beeindruckend: Nun wird uns die Brotauswahl präsentiert – einer der besten im ganzen Land! Den Laugen-Plunder und das Kümmel-Käse-Spitz haben wir seit dem letzten Besuch schon schmerzlich vermisst. Sie schmecken noch himmlischer als wir sie in Erinnerungen hatten. Hätten wir gewusst, dass man mit dem Brot nur einmal am Tisch vorbeikommt, hätten wir von jeder Sorte gleich zwei auf unsere Brotteller gelegt.

 

Getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen (7/10)

Der süss-saure Sud aus Sanddorn, Kokosnuss und Passionsfrucht ist phänomenal! Leider kann sich die grosse Jakobsmuschel nicht gleichermassen in Szene setzen. Denn ihren typischen Geschmack vermag sie gegen den dominanten Sud nur begrenzt ausspielen. Deshalb fehlt dem Gericht der wichtige Kontrast. Schade, mit der perfekten Dosierung könnte dies ein richtig geniales Gericht sein.

 

Geangelter Saint Pierre aus der Bretagne (9/10)

Gleich wieder aufwärts geht es mit dem Saint-Pierre. Am Tisch wird uns eine grossartige Sauce aufgegossen. Der Duft nach Sauerkraut verbreitet sich sofort – genial. Der Fisch ist perfekt gegart und hat einen wundervollen Eigengeschmack und ein sattes Fleisch. Perfekt ergänzend auch die Kapern und ein Hauch von Zitrone. Dazu gesellt sich eine spannende Schärfe ohne, dass diese vom saftigen Fisch und der tollen Säure in der Sauce ablenkt.

 

Kaviari-Kaviar und Meeresfrüchte (9/10)

Mit dem Thema Meer geht es auf beeindruckende Art weiter. Im Teller finden wir einige Schätze aus dem azurblauen Gewässer. Königskrabbe, Stabmuschel, Seeigel, Algen und delikaten Kaviar. Es wäre kein Heiko Nieder-Gang, wenn das Gericht nicht noch den gewissen Twist hätte – hauchdünn geschnittenen Schinken (!). Nieder verwendet den Schinken auch für seinen hervorragenden Fond und zaubert eine Schinken-Muschelfond-Beurre-Blanc. Der Mut zur unorthodoxen Kombination zahlt sich aus – das Zusammenspiel schmeckt hervorragend und ist absolut süchtig machend!

 

Waren die Abstände zwischen den Gängen bis jetzt einen Tick zu lange, geht es auf einmal etwas gar schnell weiter und zwar mit einem Klassiker:

Weisser Trüffel aus Alba (8/10)

Die Kombination aus Eigelb und Trüffel ist ist ein Signature-Dish von Heiko Nieder. Obwohl das Gericht optisch der Version aus dem Jahr 2015 sehr ähnelt, schmeckt die Komposition heuer noch besser. So kommt in dieser Variante das Eigelb stärker zu Geltung. In Kombination mit dem Trüffel aus Alba, der knusprigen Kartoffel-Rolle und dem mutig abgeschmeckten Spinat lässt dies unsere Geschmacksrezeptoren jubilieren!

 

Gänsemastleber und Wagyu (7/10)

Die warme und wohlduftende Gänseleber-Essenz wird am Tisch aufgegossen. Wir tauchen den Löffel in den Teller und probieren. Auf der einen Seite irritieren die kalten Leber-Würfel, gleichzeitig begeistert uns die traumhafte Gänseleber-Consommé. Geschmacklich schafft Nieder zudem eine sehr harmonische Symbiose zwischen dem himmlischen Lebergeschmack, den erdig-süssen Randen, dem Dill und den rauchig schmeckenden Wagyu-Würfelchen. Stark!

 

Spanferkel aus der Schweiz (8/10)

Im ersten Fleisch-Gang wird uns ein Spanferkel an einer Lauch-Vinaigrette serviert die uns mit ihrer Säure extrem begeistert – wow! Das Fleisch hat einen schönen Bissen und mit dem Einsatz von Sesam, Zimt und Miso entsteht ein tolles asiatischen Geschmacksbild. Einzig der leicht lebrige Geschmack des Fleisches verhindert eine noch höhere Wertung.

 

Hirsch aus Ennetbürgen (8/10)

Der Betrieb Holzen aus dem Zentralschweizer Ennetbürgen ist ein Vorzeigebetrieb. Das Tierwohl und die Fleischqualität werden so hoch gewichtet, dass der Hof Spitzenköche in der ganzen Schweiz mit Fleisch beliefern darf. Heiko Nieder hat jeweils im Herbst den Damhirsch von Holzen auf der Karte. Der Hirschrücken ist top und wunderbar rosa. Dazu gibt es ein hervorragendes Hirschschulter-Ragout mit Holunderbeeren, welches uns extrem beeindruckt. Weiter kombiniert Nieder Curry und Rüebli. Auch die sautierten Steinpilze sind fein, auch wenn wir uns noch mehr Röstaromen wünschen. Der à part servierte Kartoffelschaum ist ebenfalls ein Traum. Schön, dass man im The Restaurant zum Hauptgang eine Beilage serviert – etwas, dass in der Spitzengastronomie leider zu verschwinden scheint.

 

Geeister Kamillentee mit Tomate und Pflaume (9/10)

Die Erfrischungen, die im The Restaurant nach dem Hauptgang serviert werden, sind immer spitze. So auch in diesem Menü. Die Mischung aus Kamillentee-Milcheis und das Kompott aus Tomate und Pflaume schmeckt hervorragend und vielschichtig.

 

Mandarine (8/10)

Das Dessert schmeckt ausgezeichnet! Die Kombination aus Mandarine und Pinienkernen ist ungewohnt aber umso schmackhafter. Auch das Spiel mit den unterschiedlichen Texturen gefällt uns extrem. Und dabei ist alles äusserst leicht und damit genau das Richtige nach einem solch umfangreichen Menü. Wir fühlen uns trotz den vielen Gängen bis zum Schluss extrem wohl.

 

Frandises & Pralinen (8/10)

Wie die Menüs von Heiko Nieder starten, so enden sie auch: mit einer grossen Auswahl an verschiedenen Köstlichkeiten. Einige Petitessen wie die Gelées sind zum Schmunzeln andere, wie das Tiramisu-Eiskaffe schmecken mega. Die danach servierten Pralinen gehören zu den Besten ihrer Art und markieren seit Jahren das grosse Schlussbouquet jedes Menüs. Jede Einzelne schmeckt fantastisch.

 

 

Fazit: Ein Besuch bei Heiko Nieder ist ein unvergessliches Erlebnis und eine sichere Bank. Man weiss, dass man auf top Niveau bekocht wird und im eleganten Restaurant unvergessliche Stunden erlebt. Nieder und sein Team arbeiten mit viel Mut, Kreativität und Geschmack. So auch in diesem Menü. Von Beginn weg sassen wir überglücklich am Tisch und erfreuten uns über die unzähligen Gerichte auf top Niveau. Nieder macht sich das Leben nicht einfach. Während andere Chefs konstant auf bestehende Kombinationen zurückgreifen, lebt Nieder seine avantgardistische Ader aus. Wir stellen beeindruckt fest, dass ihm auch nach 12 Jahren die Ideen nicht ausgehen. Ein Besuch im The Restaurant können wir wärmstens empfehlen!

Gault Millau Koch des Jahres 2019 Heiko Nieder The Restaurant The Doler Grand

 

Speisekarte: Am Abend gibt es ein Menü mit 10 (298 Franken) oder 6 Gängen (248 Franken). Es wird auch ein vegetarisches Menü in 10 (258 CHF) und 6 Gängen (208 CHF) angeboten. Am Mittag gibt es das Amuse Bouche Menü für 112 Franken.

Wein: Die Weinkarte ist riesig. Um das umfangreiche Menü optimal zu begleiten, werden jeweils zwei Weinbegleitungen angeboten. Um bei jedem Gang den perfekten Match zu finden, wird beim Menüwechsel jeweils eine aufwändige Degustation durchgeführt. Der Tagesanzeiger hat vor ein paar Jahren einen spannenden Artikel über diesen Prozess berichtet. Die Weinbegleitung Classic kostet ca. 258 Franken, die Weinbegleitung Grand ca. 358 Franken. Achtung: Die Weinbegleitungen werden in der ersten Woche nach der Menü-Umstellung nicht angeboten. Falls euch die Weinbegleitung wichtig ist, informiert euch am besten im Voraus über etwaige Menü-Wechsel. Da wir ein paar Tage nach dem Kartenwechsel im The Restaurant waren, gab es eine spontan arrangierte Weinbegleitung. Dabei bewies Sommelière Lisa Bader das sie nicht umsonst zu den Besten ihres Faches zählt. Hier die Begleitung, welche mit 298 Franken verrechnet wurde:

Cantina Terlan
2017 Quarz Sauvignon Blanc
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Bodegas Remelluri
2014 Rioja blanco
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Schloss Gobelsburg
2017 Grüner Veltliner Ried Lamm
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Domaine Leflaive
2011 Puligny Montrachet 1er Cru Clavoillons
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Maison Krug
NV Grande Cuvée 167ème Edition
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Maison Chanzy
2017 Santenay 1er Cru Beaurepaire
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Prunotto
2009 Costamiòle Barbera d’Asti
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Château La Fleur de Gay
2005 La Fleur de Gay
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Maximin Grünhaus
2017 Abtsberg Riesling Auslese
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Chanton Vins
2015 Heida Trockenbeerenauslese

 

Zeit: Das Dinner dauerte kurzweilige 4 1/2 Stunden

Online: www.thedoldergrand.com/

 

Wertung: Gourmör/ Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

 

(Besucht im September 2019)