Pavillon in Zürich

Unser erster Besuch vor vier Jahren hat uns enttäuscht. Das Essen war zwar „gut“, bei keinem der Gerichte konnten die sehr hohen Erwartungen aber erfüllt werden. Die hohe Erwartungshaltung entstand aufgrund der Top-Bewertungen durch die Restaurantführer. Der Guide Michelin vergab damals einen Stern und der Gault-Millau gar extrem hohe 18 Punkte. Als Michelin dem Au Pavillon zwei Jahre später gar den zweiten Stern verlieh, waren wir entsprechend ungläubig überrascht. Offensichtlich muss bei Laurent Eperon und seiner Brigade eine gewaltige Steigerung stattgefunden haben. Um herauszufinden ob dem so ist und um dem sympathischen Koch eine zweite Chance zu geben, ging es an einem warmen Frühlingstag zurück ins luxuriöse Baur au Lac, in dem das Restaurant untergebracht ist.

Das wunderschöne Hotel ist eines der wenigen in dieser Liga, das sich im Familienbesitz befindet. Das Haus liegt perfekt gelegen in der Nähe des Zürichsees und dem Bürklinplatz. Zu den Highlights gehören der schöne Garten mit der traumhaften Terrasse und die elegante Lobbybar „Le Hall“. Sich hier einen Afternoon-Tea oder ein Glas Champagner zu gönnen lohnt sich. Ebenfalls beeindruckend ist das top ausgebildete Personal im ganzen Hotel. Es ist richtig schön, hier Gast sein zu dürfen.

Das Zweitrestaurant Baur’s Brasserie ist mit 14 Gault-Millau Punkten ausgezeichnet und wäre ebenfalls einen Besuch wert, doch eben, heute Abend haben wir in einem von drei Zürcher Restaurants reserviert, welche mit 2 Sternen und 18 Punkten ausgezeichnet sind.

Unsere Vorfreue ist zwar noch etwas verhalten, als wir kurz nach 19 Uhr ins Restaurant geführt werden, aber das wunderschöne Interieur von Starachitekt Pierre-Yves Rochon mit seinem imposanten Blumenbouquet in der Restaurantmitte begeistert. Hier im Restaurant einen Platz zu erhalten bedarf übrigens meistens eine frühzeitige Reservation. Die Tische sind vor allem an den Wochenenden sehr begehrt.

Der Start ist dann noch etwas holprig. Der bestellte Champagner wird erst nach dem dritten Nachfragen serviert und als etwas später das Amuse Bouche aufgetragen wird, sitzen wir noch genüsslich vor den Snacks. Dies sollen aber die einzigen Fauxpas bleiben. Der Service wird uns den restlichen Abend äusserst kompetent, professionell und mit einer sehr angenehmen lockeren Art durchs Menü begleiten.

Apropos Snacks (8/10): Wurden beim letzten Besuch zum Apéro ein paar, geschmacklich eher verhaltene, Gougères serviert, zündet das Team um Laurent Eperon heute gleich zum Auftakt ein erstes Feuerwerk. Die drei Petitessen haben richtig viel Geschmack und sind handwerklich top ausgearbeitet. Vor allem die luxuriöse Marriage von der Gänseleber und dem Trüffel brilliert, weil sich beide Akteure in Szene setzen können und sich eindrücklich bereichern. Eine Wucht ist dann auch das Amuse Bouche mit Frühlingsgemüse Shabu-Shabu (8/10). Für das Zusammenspiel zwischen dem scharfen Wasabi, den knackigen Kräutern im heissen Sud mit der leicht süssen Note gibt es Applaus.

Das eigentliche Menü startet dann mit einer Vichyssoise (7/10) mit einer grossen Nocke Kaviar. Das Gericht hat ein schönes Geschmacksbild. Einziges Manko ist die Portionierung. Man muss mit dem Löffel sehr geschickt sein um die Produkte so zu kombinieren, dass dadurch die perfekt Geschmacksbalance entsteht.

Beim zweiten Gericht schaltet die Küche drei Gänge höher und serviert uns eine perfekt gebratene Entenleber (9/10). Selten, dass wir die Leber so genial inszeniert serviert bekommen. Hier stimmt alles, das süss-saure Zusammenspiel, die nussige Note und dazu der florale Geschmack von den Kräutern – genial. Beeindruckend auch, dass der Gang zwar vollmundig schmeckt aber sehr leicht und bekömmlich ist.

Grosse Begeisterung dann auch für Eperons Bouillabaisse (8/10). Der unvergessliche Duft nach dem Mittelmeer führt uns gedanklich nach Marseille, wo wir direkt am Hafen an der Sonne sitzen. Chef Eperon setzt für seine Bouillabaisse auf hochwertige Produkte. Es schmeckt nach allem was das azurblaue Meer zu bieten hat. Dazu darf natürlich auch die knusprigen Baguette Stückchen und die authentische Knoblauchsauce nicht fehlen.

Es geht sogar noch besser. Das nächste Gericht ist gar auf 3-Sterne-Niveau. Dazu brät der Chef einen wunderschönen Steinbutt (10/10) auf dessen Gräten und kombiniert dazu eine hammermässige Beurre Blanc mit unglaublicher Power und Eleganz. Dazu gesellen sich ätherisch-betörende Aromen vom Eukalyptus. Der Fisch schmeckt grandios. Da kann man nur die Augen schliessen und Bissen um Bissen geniessen. Grossartig!

Das hohe Niveau der vorherigen Gerichte wird auch im Hauptgang gehalten. Das Kalb (9/10) kommt in zwei Variationen auf den Tisch. Auf dem Hauptteller saftige Kalskopfbäckchen an einer genialen, tiefen Sauce mit reichlich Trüffel. Das hat unglaublich viel Power und macht riesen Spass. Die zweite Variante ist frühlingshaft anmutend aber nicht minder genial: wundervolle, perfekt gebratene Kalbsmilken. Dazu grüne Erbsen mit viel Gout. Eperon demonstriert eindrücklich, welch grosses Glück wir hierzulande haben, die vier Jahrzeiten und ihre kulinarischen Schätze geniessen zu dürfen.

Den Käsewagen lassen wir vorerst noch an unser vorbei rollen und werden uns erst nach den Desserts eine kleine Selektion kredenzen lassen. Der süsse Teil startet mit einem tollen und erfrischenden Fiori di latte (8/10) als pré Dessert, welches für die angekündigte Erfrischung sorgt. Danach gibt es ein leichtes, extrem geschmackvolles Yuzu Dessert (8/10). Das schmeckt alles sehr erfrischend, leicht und extrem gut. Der perfekte Abschluss vom Menü bevor es zum kräftigen Espresso noch eine Auswahl an klassischen und verspielten Friandieses (8/10) gibt.

Fazit: Heute Abend hat Laurent Eperon eindrücklich bewiesen, weshalb er die hohen Auszeichnungen an den Türen hängen hat. Das Menü war Lichtjahre besser als beim letzten Besuch vor vier Jahren und hat uns nachhaltig beeindruckt. Eperon verwandelt grossartige Produkte zu genialen Gerichten mit viel Geschmack. Wir sind sehr gespannt wie sich seine Küche weiterentwickelt und können diesmal mit grosser Vorfreude auf den nächsten Besuch blicken.

Weine: Mit Marc Almert hat man seit 2017 einen Spitzensommelier im Haus. Der 31-jährige hat vor ein paar Jahren die Weltmeisterschaft der „Association de la Sommellerie Internationale“ gewonnen. Almert hat ein grosses Fachwissen und lässt die Gäste gerne daran teilhaben. Neben der grossen Weinkarte stellt Almert zu jedem Menü zwei Weinbegleitungen zusammen. Eine Schweizer Begleitung (90 – 130 Franken) und eine internationale Weibegleitung (110 – 160 Franken). Wir haben dem Sommelier die freie Wahl gelassen und so zwischen den beiden Begleitungen hin und her gewechselt:

Loibner Klostersatz – GV Federspiel – F.X. Pichler – Wachau (AT) – 2019
Clos Habert – tendre – François Chidaine – Loire (FR) – 2017
Graves blanc – Amigne de Vétroz – Didier Joris – Wallis (CH) – 2015
Sous-Frétille – Pernand-Vergelesses – Burgund (FR) – 2019
Cims de Porrera – Classis – Porrera – Priorat (ES) – 2013
Sommelier’s Choise – Portwein
Yuzu Sake – Fukuku – Hyogo – Japan

Website: www.aupavillon.ch

Wertung: Gourmör // Michelin // Gault-Millau

Sonderauszeichnungen: Hier fühlt man sich besonders wohl // Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im März 2022)

Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel

Uns fällt aktuell kein anderer Ort ein, wo wir heute Mittag lieber wären, als hier. Vertraute Gesichter im ganzen Hotel, der imposante Kronleuchter über der Lobby, die einmalige Stimmung an der Bar und der unvergleichliche Duft im ganzen Haus – es ist schön wieder im Les Trois Rois zu sein. Der letzte Besuch liegt lange vier Jahre zurück und trotzdem wird man von den Mitarbeitenden bedient, als wäre man jede Woche hier zu Gast. Zum Mittagessen haben wir einen Tisch im Cheval Blanc by Peter Knogl reserviert. In der Küche steht seit 15 Jahren einer der Besten: Peter Knogl mit seinem engagierten Team.

Wir sind etwas früher angereist, konnten unser schönes Zimmer mit Blick auf den Rhein beziehen und sitzen nun in der gemütlichen Lobby, lauschen den Piano-Klängen und blättern durch das Menü und die Weinkarte. Auf der Karte gibt es keine grosse Überraschungen. Die Gerichte werden hier laufend weiterentwickelt, nur selten schaffen es neue Kreationen aufs Menü.

Es ist eines der schönsten Restaurants in dem heute Nachmittag zwanzig Gäste geniessen dürfen. Das elegant-klassische Interieur, die frischen Blumen und der Blick auf die Häuser am anderen Ende des Flusses bieten die perfekte Bühne. Im Cheval Blanc by Peter Knogl wird das Mittagessen übrigens genau gleich zelebriert wie das Dinner. Alle kommen in den Genuss des grossen Menüs und die letzten Gäste werden das Restaurant erst nach 17 Uhr verlassen.

Bekannte Gesichter gibt es auch im Service-Team. Bei den genialen Gastgebern Giuseppe Giliberti und Christoph Kokemoor freuen wir uns besonders auf ein Wiedersehen. Die Beiden orchestrieren den perfekten Service mit der richtigen Mischung aus Professionalität und Lockerheit. Zudem weiss man auch, dass die Kulinarik mit den richtigen Weinen begleitet wird. Kokemoor hat den Sommelier Award des Guide Michelin vor zwei Jahr völlig zurecht verliehen bekommen und serviert eine Weinbegleitung, die ihrem Namen alle Ehre macht.

Wir bestellen das Menu Hiver (270 Franken) und starten anschliessend, mit einem Glas Champagner zum ersten Apéro-Häppchen. Vor dem eigentlichen Menü werden vier dieser Amuse-Gueule serviert. Um ihnen den verdienten Auftritt zu geben, werden sie alleine oder im Duo präsentiert. Diese Plattform haben sich die Petitessen auch redlich verdient. Zum Beispiel die Guillardeau Auster mit Yuzu und Mandarine (10/10), die auf eindrückliche Weise demonstriert wie Knogl seine Gerichte stetig weiterentwickelt. Die Auster war früher super, in der heutigen Variante grandios und auf allerhöchstem Niveau. Mit dem Zusammenspiel zwischen dem weiten Meer, der Säure der Yuzu und der angenehmen Süsse der Mandarine kreiert Knogl eines der besten Austerngerichte überhaupt. Die beiden nächsten Häppchen (beide 10/10) sind für uns zwar Unbekannte – aber Liebe auf den ersten Biss. Der Chip mit Taschenkrebs und Curry ist extrem intensiv im Geschmack und himmlisch crèmig. Beim kleinen Tatar staunen wir ungläubig über das wuchtige, lang nachklingende und vielschichtige Geschmacksbild, welche der kleine Happen im Mund offenbart. Wow, der Start ist mehr als geglückt.

Die Stimmung im Restaurant ist grossartig. Es wird gescherzt und gelacht. Als letztes Amuse steht ein weiteres bekanntes Gericht vor uns: Espuma Jalapeño / Carabinero (9/10), das uns auch diesmal dank seinem einzigartigen Geschmack nach der grünen Paprika und der spannenden Kombination mit den roten Riesengarnelen unter dem grünen Schaum begeistert.

Jetzt folgt der erste Gang mit einem weiteren Klassiker von Peter Knogl: Entenleber und Texturen von der Feige (10/10). Auch hier hat offensichtlich eine Weiterentwicklung stattgefunden – sowohl optisch als auch geschmacklich. Die perfekt schmelzende Leber hat ein leicht nussigen Geschmack. Das Zusammenspiel mit Säure und Süsse ist phänomenal – auch weil die Leber jederzeit die tonangebende Rolle spielt. Dies ist einer der besten Foie Gras-Gerichte die wir je gegessen haben!

Danach folgt mit dem Toro vom Thunfisch, Miso und Yuzu (10/10) ein weiterer Geniestreich. Der Geschmack des fettigen und dadurch geschmacksvollen Fischs ist unglaublich intensiv und die Kombination mit Sesam und Soja überragend. Das Genusslevel ist heute Nachmittag extrem hoch. Wir wünschen uns schon jetzt, dass der Nachmittag nie enden möge.

Zugegeben, als wir beim Bestellen gehört haben, dass die Rotbarbe mit den Knusper-Schuppen auf der Karte steht, haben wir uns zuerst überlegt den Wolfsbarsch aus dem Menü dafür zu tauschen. Die Rotbarbe an einem Safransud ist so genial, dass sich das Gericht auch nach noch Jahren fest in unser Gedächtnis gebrannt hat. Aber wir vertrauten darauf, dass der Wolfsbarsch aus der Bretagne ebenso gut ist und hielten uns ans Menü. Es hat sich mehr als gelohnt. Der Wildgefangener Wolfsbarsch, Chorizo und Gurke (10/10) ist ein weiteres Highlight. Wir staunen nicht nur über die grossartige Sauce sondern auch über die perfekte Symbiose zwischen dem delikaten Fisch und seinen Begleitern. Jeder Bissen ist ein Hochgenuss mit gleichzeitiger Wucht aber auch majestätische Eleganz – grosses Kino!

Als nächstes wäre die Zeit für den Hauptgang gekommen. Für uns ist es dafür zu „früh“ – es schmeckt hier einfach viel zu göttlich, als, dass wir uns schon dem Ende nähern wollten. Wir bitten den Service ein zusätzliches Gericht einzuschieben. Kein Problem und so serviert man uns zusätzlich Artischocke und Périgord Trüffel (10/10), welches später mit 40 Franken auf der Rechnung steht. Zum Glück haben wir uns dieses Gericht nicht entgehen lassen. Noch nie zuvor hatten wir ein Trüffel-Gericht, bei dem sich die schwarze Knolle so überragend in Szene setzen konnte. Das warme Gericht hat die perfekte Konsistenz und am liebsten würden wir darin eintauchen. Atemberaubend und unvergesslich.

Anschliessend wird der Hauptgang serviert. Es gibt Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind (10/10). Das Fleisch mit der Qualitätsstufe A5 wird an einer Ochsenschwanzsauce mit einer japanischen Vinaigrette serviert. Das Gericht hat so viel Geschmack, Tiefe und Power, dass uns bereits der erste Bissen zu Tränen rührt. Der Geschmack nach Röstaromen, der intensive Eigengeschmack vom Rind, der perfekt eingebundenen Säure und der allgemein wuchtig-eleganten Sauce ist schlicht gigantisch.

Nach einer kurzen Pause darf es natürlich noch etwas Käse vom Wagen sein. Affineur Bernard Antony sorgt für eine schöne Selektion. Anschliessen geht es mit dem süssen Teil weiter. Das Pré-Dessert (9/10) ist grossartig. Die Kombination aus Kokos und Litschi wird der Aufgabe als „Erfrischer“ absolut gerecht. Das Hauptdessert ist dann das einzige Gericht, dass auch bei diesem Besuch nicht in der Topliga mitspielt. Die Kombination aus Kaffee, Schokolade und Himbeer (7/10) ist sehr gut, aber nicht auf dem selben Niveau wie die vorherigen Gerichte. Der Süssspeise fehlt die geschmackliche Finesse um zu begeistern. Zum Glück heben die Friandises und Pralinen aus der Holzbox (8/10) das Niveau zum Schluss wieder an.

Fazit: Das Mittagessen war schlicht grossartig und eines der besten Essen überhaupt. Kurz nach Zwölf am Tisch sitzen und sich erst nach 17 Uhr davon erheben und dazwischen von einem Highlight nach dem anderen begeistert zu werden – so stellen wir uns das Paradies vor. Dazu kommt, dass wir noch Wochen später mit Wehmut an die einzelnen Gerichte zurückdenken und kaum erwarten können, wieder in diesem unglaublichen Restaurant sitzen zu dürfen. Absolut beeindruckend was Peter Knogl mit dem kleinen Team macht. Unbedingt hingehen!

Weine: Neben der schön sortieren Weinkarte bietet man auch eine Weinbegleitung an. Diese hat keinen Fixpreis sondern variiert je nach den ausgeschenkten Weinen. Sommelier Christoph Kokemoor ist ein Meister seines Fachs und bringt den Gästen nicht nur die Weine näher, sondern weiht sie auch in seine Überlegungen fürs Pairing mit ein. Unsere Weinbegleitung wurde mit 130 Franken verrechnet:

Riesling Silvaner „Unique“ 2017 – Weinbau Riehen, Basel (CH)
Jurancon »Château Jolys» 2016 – Domaine Latrille, Sud-Quest (FR)
Albarino «El Palomar», 2017 – Zarate, Rias Baixas (ES)
Rully «En Bas de Vauvry», 2020 – Domaione Jean Baptiste Ponsot, Bourgogne (FR)
Timorasso «Fausto», 2017 – Vigneti Marina Coppi, Piemont (IT)
Château Quinault L’Enclos, 2016 – St. Emilion, Bordeaux (FR)
Torcolato, 2018 – Maculan, Vènètie (IT)

Website: chevalblancbasel.com

Wertung: Gourmör // Michelin // Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassen // Auszeichnung für eine geniale Weinbegleitung // Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im Februar 2022)

Memories in Bad Ragaz

Sven Wassmer war im Park Hotel Vitznau die rechte Hand von Nenad Mlinarevic als dieser vom Gault-Millau im Jahr 2015 zum „Koch des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Sven wurde von seinem Chef in den höchsten Tönen gelobt. Dies blieb auch dem Bündner Investor Remo Stoffel nicht verborgen. So hatte Wassmer eines Tages einen Anruf aus Vals mit dem Angebot das Restaurant Silver im Hotel 7132 zu übernehmen. Sven Wassmer hatte sein Ziel, nämlich Vals und das Hotel 7132 auf die kulinarische Landkarte zu kochen, rasch erreicht. Bereits im ersten Jahr gab es einen Stern und 17 Punkte. Ein Jahr später holte der Fricktaler den 2. Stern ins abgelegene Bündner Dorf. Leider war das Ende in Vals weniger schön. Für Aussenstehende völlig überraschend verliess Wassmer das 7132 bereits nach drei Jahren völlig abrupt.

 

Es war klar, dass ein solch grosses Talent nicht lange auf ein Jobangebot warten muss. Das weltklasse Grand Resort Bad Ragaz hat dem Chef das beste Angebot gemacht und ihm ein eigenes Restaurant angeboten, welches er von Grund auf mitgestalten durfte. Das Luxushotel im Sankt Gallischen Bad Ragaz hat dabei keine Kosten und Mühen gescheut um Svens Wassmer einen würdigen Rahmen zu bieten. Ein wunderschöner Parkett, edle Lampen, grosse Tische die mit viel Abstand zueinander stehen und durch die Holzlamellen Intimität ausstrahlen. Das Highlight des Restaurants ist die offene Küche. Showküchen mag man schon gesehen haben, aber eine Küche mitten im Restaurant ist etwas Besonderes. Die Küche ist dabei so ausgerichtet, dass man von allen Tischen einen Blick auf die einzelnen Köche hat. Wer Sorgen hat, dass dies stört können wir beruhigen: das Licht in der Küche ist dedämpft und die Lautstärke tief.

Im Sommer 2019 war die Eröffnung. Wir waren glücklich, dass man nun Sven Wassmers Küche wieder erleben kann, denn an den Besuch in Vals hatten wir unzählige schöne Erinnerungen. Die Ameisen, der fantastische Saibling, die Melone aus der Schweiz mit richtig viel Geschmack, die Waffel mit Kaviar und vielen Sachen, die wir zuvor noch in keinem Restaurant angetroffen hatten – oder wo hatten wir zuvor einen selbst gereiften Negroni?

Erinnerungen schaffen ist auch das Motto im neuen Restaurant in Bad Ragaz. So trägt es auch den vielversprechenden Namen Memories. Für Schweizer Verhältnisse ungewohnt selbstsicher hat Sven auch sein Ziel, den 3. Michelin-Stern, definiert. Selbstsicher ist auch der Preis: mit 330 Franken ruft man den dritthöchsten Menüpreis in der Schweiz auf (nur das mit 3 Sternen ausgezeichnete Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier und das Denis Martin in Vevey verlangen mehr).

Das Memories befindet sich im umgebauten Quellenhof. Dort befindet sich mit dem verve by sven auch Svens Zweitrestaurant in dem neben dem Zmittag und Znacht auch das Frühstück serviert wird. Wir gehen am gestylten Restaurant vorbei und laufen den Gang in Richtung Kronenhof. Hier ist der etwas versteckte, aber sehr auffällige designte Eingang des Memories. Fünf Mal die Woche (wegen Corona aktuell nur von Donnerstag bis Samstag) geht um Punkt 19 Uhr die Türen auf. Einen Mittagsservice gibt es nicht. Beim Betreten des Restaurants wandert unser Blick zuerst auf den schicken Weinschrank. Hier liegen die Schätze von Svens Ehefrau Amanda Wassmer Bulgin. Sie ist Weindirektorin des Hauses und Sommelière im Memories. Als wir an den Tisch geführt werden, ist es auch sie, die uns vom Apéro-Wagen eine Auswahl an Champagner anbietet. Von ihr erhalten wir auch die stylische Holzschatulle. Die ca. 850 Weinpositionen sind auf sechs handliche Wein-Karten verteilt. Dem Schweizer Wein ist ein eigenes Buch gewidmet. Darin findet man selbstverständlich vorwiegend Tropfen aus der Bündner Herrschaft, welche das Hotel umgibt.

Da es lediglich ein Überraschungsmenü gibt, ist die Wahl des Menüs einfach. Lediglich den Umfang (12, 9 oder 6 Gänge) kann man wählen. Wir entscheiden uns für das grosse Menü und bestellen dazu die Weinbegleitung.

Wie schon in Vals, startet der Abend bei Sven Wassmer mit Fingerfood-Snacks, die in verschiedenen Wellen serviert werden. Los geht es mit …

Bergkäsecreme / Löwenzahnhonig (10/10)

Wir widmen uns zuerst dem runden Taler aus Mürbteig und riechen daran. Der Duft von Haselnüssen ist traumhaft. Im Gaumen vermengt sich die Nuss mit einem unglaublich wohlschmeckenden Käse-Aroma vom 36-monate gereifter Zentralschweizer Alp-Sbrinz. Dazu noch eine leichte Süsse vom Löwenzahn-Honig. Welch phänomenale Kombination!

 

Topinambur / geröstete Hefe / geräuchertes Rinderherz (9/10)

Das zweite Häppchen begeistert uns ebenfalls. Das knusprige Sandwich aus gebackenem Topinambur offenbart einen wohligen und intensiven Geschmack nach Topinambur. Dazu gesellt sich ein animalischer Geschmack vom geräucherten Rinderherz. Die Petitesse hallt noch Minuten später nach. Eindrücklich!

 

 

Randen / Schwarze Johannisbeeren (10/10)

Weltklasse auch der dritte Snack. Eine geräucherte Rande, gefüllt mit Frischkäse. Die Kombination ist klassisch. Sven legt noch einen drauf und gibt etwas Meerrettich dazu. Für die Säure sorgt der Lack von der schwarzen Johanisbeere. Das Harmonische, gepaart mit der Rassigkeit und der perfekten Säure sorgt für ein komplexes, unvergessliches Geschmacksbild.

 

 

Buchweizen / Sauerampfer (10/10)

Und auch der letzte Happen spielt auf allerhöchstem Niveau und gehört zu den besten Snacks die uns jemals serviert wurden. Die Kombination vom etwas erdigen Buchweizen und dem süssen Karamell gepaart mit der wundervollen Säure von Sauerklee und Sauerampfer ist grandios. Wir sitzen sprachlos am Tisch und schauen ungläubig in die Küche rüber aus der diese imposanten Geschmackskombinationen gerade kamen. Dort arbeitet die Brigade voll konzentriert an den nächsten Gerichten.

 

Sauerteigbrot

Auf das Sauerteigbrot ist man mächtig stolz. Das Ergebnis der aufwändigen Handarbeit präsentiert man deshalb am Tisch. Danach serviert man uns davon ein paar Tranchen sowie eine Butter aus dem 15 Minuten entfernten Grabs. Das Brot duftet und schmeckt absolut phänomenal. In Kombination mit der Butter ist es ein wahrer Traum und besser als so manches Abendessen.

 

Zwiebel-Brotsuppe / Steinpilz / Trockenfleisch (7/10)

Auch beim ersten Gericht des eigentlichen Menüs kommt das Sauerteigbrot zu seinem Einsatz. Es bildet die Basis von diesem nach Zwiebeln wohlduftende Gericht. Die Zwiebel und fast alles andere aus der Erde bezieht Sven von seinem Hofliferanten Marcel Foffa, einem leidenschaftlichen Bio-Bauer. Über Nacht wurde die Zwiebel mit dem Sauerteigbrot und Wasser bei 95 Grad ziehen gelassen. Das Resultat ist dieses heiss servierte Gericht, welches hervorragend zu den kleinen Dumplings passt. Diese sind mit verschiedenen Pilzen gefüllt. Die Kombination von Pilz und dem perfekt darauf abgestimmten Zwiebel-Aroma ist äusserst delikat. Geschmacklich ist dieses Gericht aber eher in der Kategorie Soul-Food einzuordnen, weshalb wir, im Gegensatz zum Menüauftakt, die Raffinesse vermissen.

 

Saibling aus dem Val Lumnezia / Gebrannter Sennenrahm / Tanne (10/10)

Weiter geht es mit einem Signature Dish von Sven Wassmer. Wir kamen bereits in Vals in den Genuss dieses genialen Gerichts und hofften deshalb insgeheim, dass der Saibling aus dem Val Lumnezia heute nochmals seinen Auftritt hat. Der mit Heu und Tanne geräucherte Fisch ist glasig gegart und duftet himmlisch nach einem Nadelwald kurz nach einem intensiven Sommergewitter. Die Sauce besteht aus Rahm die so stark einreduziert wurde, dass sich das Fett von der Molke trennte. Die Molke wurde dann karamellisiert und wieder mit dem Fett, Milch und Rahm vermengt. Dadurch hat das Gericht auch diese dezente, aber fantastische Süsse. Kurz vor dem Service wird etwas Tannenöl in die Sauce geträufelt. Das Resultat ist grandios. Es schmeckt rauchig, wie an einem Lagerfeuer inmitten eines dichten Waldes. Dieses Bild taucht vor unseren Augen auf, während wir Bissen für Bissen geniessen, ohne auch nur ein Wort zu sprechen.

 

Rettich / Reismilch (9/10)

Nun wir uns ein südkoreanisch inspiriertes Gericht serviert. Der Daikonrettich wird in dem asiatichen Land sehr oft in der Küche verwendet. Er hat ein milderes Aroma als der Rettich den wir bei uns kennen, deshalb eignet er sich gut für ein schön balanciertes Gericht wie dieses. Die Basis bildet ein Reismilch-Sud, der mit Shirodashi abgeschmeckt ist. Das Gericht duftet nicht nur stark nach Asien (toll der Koriander), sondern bringt auch alle Vorzüge, die wir an dieser Küche lieben in den Vordergrund. Stark wie Sven wiederum die Säure integriert und mit den unterschiedlichen Konsistenzen arbeitet. Ein absolut harmonisches und geschmacksintensives Erlebnis das uns völlig beeindruckt.

 

Zander aus dem Lago Maggiore / Salzzitrone / fermentierte Topinambur (8/10)

Stolze 8 Kilogramm schwer war der Zander als er heute Morgen aus dem Tessin angeliefert wurde – ein Wildfang aus dem Lago Maggiore. Sven brät den Fisch mit Butter in der schönen Messing-Bratpfanne. Der Zander ist saftig und hat ein sehr schönes Eigenaroma. Dazu serviert man uns eine etwas andere Beurre Blanc bei der man auf fermentierte Topinambur zurückgreift. Dieser ist sehr markant und sorgt für ein grandioses Geschmacksbild. Schön auch das Zitronenaroma, obwohl es etwas dezenter eingesetzt, mehr zur Eleganz dieses Gerichts beisteuern würde.

 

Sven’s Raclatte / „Corne de Gatte“ / Périgord Trüffel (8/10)

Jetzt wird es innovativ. Es war schon lange Svens Wunsch ein Raclette zu servieren. In einem solchen Menü wäre ein klassisches Raclette zu schwer. Deshalb hat er nach einer anderen Variante geforscht. Zuerst hat er die perfekte Kartoffel gesucht und ist bei der belgischen Sorte „Corne de Gatte“ fündig geworden. Dies wegen der leicht wachsigen Konsistenz und dem nussig-buttrigem Eigenaroma. Beim Käse entschied sich Sven nach langem ausprobieren für einen 18 Monate alten Gruyère und einen 48 Monate alten Sbrinz – den Letzten der noch auf einer Alp in der Innerschweiz hergestellt wird. Die beiden Käsesorten werden im Wasser geschmolzen und danach gemixt damit sich alle Geschmacksstoffe lösen. Danach wird das ganze passiert und à la minute mit Kuzu – einem ursprünglich aus Asien stammenden Bindemittel gebunden. Das Kuzu gibt dem Käsewasser eine extrem sämige und glänzende Konsistenz. Dadurch hat man sozusagen den geschmolzenen Käse, allerdings ohne das ganze Fett. Darüber wird Périgord Trüffel gehobelt. Von uns gibt es grossen Applaus, zum einen wegen dem genialen Geschmack zum anderen für die Kreativität und Passion die Sven mit diesem Gericht demonstriert.

 

Knuspriger Schweineschwanz / Schweizer Mole / Schlossere Meerrettich (9/10)

Das nächste Gericht strotzt vor Geschmack. Ein animalischer Goût, knusprige Textur und eine perfekte Säure sorgen für grosse Begeisterung. Die Schweineschwänze stammen vom Schweizer Edelschwein. Das Fleisch ist butterzart und äusserst geschmacksvoll. Der gehobelte Meerrettich ist von einer Pro Specia Rara-Sorte und hat eine angenehme Schärfe. Die Sauce sorgt mit seiner Säure für den zusätzlichen Kick. Dazu wurde der Saft, der die Schweineschwänze beim Garen verlieren, mit etwas gegrilltem Sauerkrautsaft vermischt. Etwas Schnittlauchöl und Zwiebeln sorgen für den Rest, um daraus ein hervorragendes Gericht zu machen. Der dazu gereichte Cider von Ruch & Oswald ist der perfekte Begleiter.

Ein Blick in die Küche zeigt eine konzentrierte Brigade beim Anrichten der Hauptgänge. Langsam nähern wir uns dem Finale.

 

Bündner Reh / Winterkohl (7/10)

Vor ein paar Minuten duftete es im Restaurant auf einmal himmlisch nach Kohle. Der Rehrücken aus der Schweizer Jagd wurde darauf angebraten. Das Fleisch ist zwar etwas zu wenig warm und wir vermissen die Röstaromen, dafür hat das Reh einen super Eigengeschmack. Hervorragend intensiv schmeckt die Kohlschnitte aus Kohl und Federkohlpüree sowie der wundervolle Rotkohl-Jus.

 

Königstaube aus der Bresse / Knollensellerie von Marcels Feldern / Herbstlaub (9/10)

Die Königstaube bringt das Menü sofort wieder aufs ganz hohe Niveau. Die Taubenbrust aus der Bresse schmeckt grossartig und ist perfekt gegart. Das Gericht läuft in Kombination mit dem Knollensellerie, den eingelegten Pilzen und der Nusspaste zur Höchstform auf. Das essbare Laub wird aus Selleriesaft und fermentiertem Steinpilzsaft hergestellt. Ein grossartiger Abschluss der salzigen Gerichte.

 

Andeerer Säumer Chäs von Floh

Im Mittelpunkt ein Stück von Martin „Floh“ Bienerth aus dem Bündner Andeer. Perfekt gereift und lediglich begleitet von etwas Gurke, Nussbrot und süssem Senf. So reduziert und grossartig kann ein Käseteller schmecken.

 

 

Johannsibeere vom Hof Räss

Nun kommt ein Fässchen auf den Tisch, welches wir noch aus Vals in bester Erinnerung haben. Darin reift ein eigener Negroni. Die bitteren Aromen passen perfekt zum Johannisbeeren-Eis, das uns zur Erfrischung gereicht wird.

 

Rohe Pastinake / Kaffeesatz (9/10)

Sven Wassmer hat für seine Desserts mit Andy Vorbusch einen Spitzenpâtissier an Bord geholt. Der 43-jährige war viele Jahre Pâtissier im 3-Sterne-Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach bei Köln. Er war einer der Ersten, der in seinen Desserts mit Gemüse arbeitete so zum Menüende ganz neue Geschmackswelten kreierte. Heute Abend stehen Pastinaken und Kaffeesatz (!) im Zentrum des ersten Desserts. Pastinaken als Schaum und als knusprige Scheiben, aus dem Kaffeesatz hat er einen Kombucha gemacht und daraus das Glace. Wir sind grosse Fans von solch kreativen Desserts vor allem wenn sie so genial und trotzdem ungewohnt schmecken wie hier.

 

Geröstetes Reiseis aus Tessiner Korn / Domleschger Melon (9/10)

Auch das zweite Dessert ist ein Volltreffer und offenbart uns ganz neue Geschmackskombinationen. Im Zentrum stehen Melonen die Hoflieferant Marcel für Sven anbaut. Wie genial diese schmecken hat uns Sven in Vals demonstriert. Die diesjährige Ernte war leider etwas schwächer. Aus diesem Grund hat man die Melonen getrocknet um trotzdem ohne Zusatz von Zucker eine schöne Süsse hinzubekommen. Für Sven und Andy sind die Früchte so wertvoll, dass sie diese komplett verarbeiten. Aus den Kernen gibt es ein Praliné, die Abschnitte werden zu einem Sugo verarbeitet, welcher dann später für das gefrorene Merengue benutzt wird. Dieses liegt als wunderschöner Taler mit Blüten-Emblem über dem Teller. Darunter finden wir die getrockneten Melonen-Stücke und ein Glace aus Tessiner Reis. Das schmeckt alles neu, intensiv, anders und ist wiederum erinnerungswürdig.

 

Friandises (8/10)

Die Friandises sind vielleicht einen Tick zu herausfordernd für den Menüabschluss. Aber sie zeugen von bestem Handwerk und sind geschmacklich top. Dazu serviert man uns einen richtig guten Espresso.

 

 

 

Fazit: Sven Wassmer zelebriert seine Alpine Küche und zeigt was die Regionen des Alpenraums zu bieten haben. Dabei läuft er weiter zur Höchstform auf. Seine Energie und Leidenschaft schmeckt der Gast bei jedem Gericht. Dabei wird kein Aufwand gescheut. Sven sucht die besten Lieferanten und unterstützt sie bei deren Passion. Mit ihren Produkten arbeitet er unermüdlich um das Beste heraus zu holen. Dabei hat er ein Top-Team um sich gescharrt das ihm beim Erfüllen seiner Träume unterstützt. Das Memories-Team hat sein Ziel erreicht und uns an diesem Abend Erinnerungen geschenkt. Schon alleine das Restaurant mit seiner integrierten Küche ist ein geniales Erlebnis und etwas, dass man nie vergisst. Man hat das Gefühl, dass man bei Freunden im Wohnzimmer sitzt während in der Küche gezaubert wird. Auch im Service ist die Leidenschaft zu spüren. Das Team ist motiviert und Amanda unterstreicht die Gerichte mit ihrer Getränkebegleitung perfekt. Das Menü war von Anfang bis Ende auf höchstem Niveau. Für uns zählt Sven Wassmer zu den besten Chefs der Schweiz und ist einer mit Potential für den 3. Stern. Einige der Gerichte waren heute Abend bereits auf diesem Niveau.

Chef Sven Wassmer

 

Speisekarte: Es wird ein Überraschungsmenü angeboten. 12-Gänge kosten 330 Franken, 9-Gänge 260 Franken und 6 Gänge 195 Franken.

 

Wein: Beim Wein darf man sich unüberlegt in die Hände von Svens Frau Amanda begeben. Die Sommelière hat es schon in Vals verstanden, mit dem richtigen Wein die Gerichte zu bereichern. Sie serviert eine Getränkebegleitung die sich auf Weine fokussiert aber punktuell auch anderen Getränken Platz macht. Zum Beispiel einem Bier oder einem selbst gemachten Saft. Preislich bewegt sich die Weinbegleitung bei ca. 135 Franken. Fans von Flaschenweinen finden auf den 6 Weinkarten über 850 Positionen.

Adorado de Menade / Rueda / Spanien zur Zwiebelbrotsuppe
Chardonnay / Christian Hermann / Fläsch / Schweiz / 2015 zum Saibling
Viognier / Möhr-Niggli / Maienfeld / Schweiz / 2017 zum Rettich
Chardonnay Hyde Vineyards / Rames / Nappa Valley / USA / 2015 zum Zander
Compléter Réserve / Boner / Malans / Schweiz / 2011 zum Raclette
Cider / Ruch & Oswald / Klettgau / Schweiz / 2018 zum Schweineschwanz
Sota els Angels tinto / Emporda / Spanien / 2008 zum Reh
Réserve de la Comtesse / Château Pichon Comtesse de Lalande / Pauillac / Frankreich / 1996 zur Taube
Gewürztraminer / Weingut Fromm / Malans / Schweiz / 2013 zum Käse
Fassgereifter Negroni aus grünen Oliven zur Hohannisbeere
Vauvray Reserve d’Automne / Domaine d’Orfeuilles / Vouvray / Frankreich / 2015 zur Pastinake
Vintage Sour Beer mit Himbeeren / Brauerei Locher / Appenzell / Schweiz zum Reiseis

 

Das Memories-Team

Zeit: Das Dinner dauerte 4 ½ Stunden

Online: memories.ch

 

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Schöne Zigarren-Lounge vorhanden/  Auszeichnung für eine geniale Weinbegleitung

(Besucht im Dezember 2019)