Eisblume in Worb

Heute Abend sind wir in Worb. Die Gemeinde liegt zehn Autominuten von Bern entfernt. Hier befindet sich ein ganz spezielles Sternerestaurant. Die Eisblume ist nämlich in einem ehemaligen Gewächshaus untergebracht. Vor drei Jahren wurden wir auf das einzigarte Lokal aufmerksam, als Michelin diesem einen Stern verlieh. Das Navigationssystem führt uns in eine enge Strasse und lässt uns vor einer grossen Brauerei parkieren. Ein paar Meter weiter vorne erspähen wir einen Fussweg. Darüber hängt ein Schild mit der Aufschrift des gesuchten Restaurants. Bereits nach wenigen Schritten entdecken wir die drei Gewächshäuser in denen die 18 Tische untergebracht sind.

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Der Weg zum Haupteingang ist romantisch mit Kerzen beleuchtet. Im Innern werden wir von vielen freundlichen Gesichtern begrüsst. Von hier erhaschen wir auch einen Blick in die Küche in der heute Abend vier Köche arbeiten. Chef am Herd ist Simon Apothéloz. Er stammt – anders als sein Name vermuten lässt – nicht aus Griechenland, sondern aus dem Waadtland. Der 34 Jährige absolvierte seine Lehre in einem einfachen Landgasthof. Nach seiner Ausbildung arbeitete er jeweils kurze Zeit an verschiedenen Stationen bevor er vor zehn Jahren in der Eisblume anheuerte. Schon damals kochte man hier sehr frisch, der Fokus lag aber auf einer sehr simplen Küche. Mit den Jahren interessierte sich Apothéloz immer mehr für die gehobene Gastronomie. Er legte sich viele Kochbücher zu, informierte sich im Internet und übte viel. Vor vier Jahren haben er und Inhaber Mario Caretti sich entschieden konsequenter auf die Gourmetküche zu setzen. Mit Erfolg. 2013 gab es die ersten Gault-Millau Punkte, ein Jahr später folgte der Michelin-Stern. Eine damals unerwartete Auszeichnung, die das Team noch heute unglaublich stolz macht.

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Wir werden in das mittlere der drei Gewächshäuser geführt. In diesem Raum ist Fiona Liengme für den Service zuständig. Sie macht von Beginn weg einen super Job und erklärt vorweg die Gerichte sehr detailliert, mit viel Fachwissen und Engagement. Zudem ist sie für die alkoholfreie Getränkebegleitung zuständig. Diese wird hier neben der klassischen Weinbegleitung angeboten. Unser Tisch ist ganz hinten im Raum. Hierhin strahlt der Ofen am Eingang nur noch ganz leicht. Für die kalten Wintermonate hat man entsprechend noch einen mobilen Heizkörper aufgestellt.

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Der Holztisch ist frei von Textil. Auf dem Tisch liegen nur die Stoffservietten, ein Willkommensschreiben und ein Glas mit einem Rettich darauf, von dem es sporadisch runter tröpfelt. Zu guter Letzt steht auch noch eine kleine Flipchart da. Jedes Mal wenn ein Gang serviert wird, kann man dort die einzelnen Details nachlesen. Am Ende werden wir diese mit nach Hause nehmen dürfen. Schon bei der Reservation haben wir angegeben, dass wir in den Genuss des Tasting-Menüs kommen möchten. Dieses gibt es nur auf Vorbestellung und kostet 220.- Franken.

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Als kleine Erfrischung reicht man uns ein Birnen-Paté umgeben von Salz, Zucker und Fenchelsamen. Die kleine Petitesse bietet viel Spannung. Es ist süss, herb, salzig und erfrischend – und dies alles auf einem Kubikzentimeter. Dazu serviert man uns als Hausapéro ein Cocktail mit Met, Birne und Nelken. Passend in dieser vorweihnachtlichen Zeit.

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Anschliessend wird eine ganze Armada von kleinen Snacks aufgetragen. Schälchen um Schälchen wandert auf die Tischmitte. Da muss auch das Küchenteam beim Servieren helfen. Auch bei den noch kommenden Gängen wird Fiona Liengme immer wieder von jemandem aus der Küche unterstützt.

Häppchen [8/10]

Es duftet herrlich nach Zwiebeln. Diese wurden gleich mehrfach verarbeitet. Zuerst beissen wir in den knusprigen Zwiebelring (als Tempura) mit einer Senf-Mayo – herrlich! Auch sehr gut ist die Zwiebel-Essenz mit Kombucha-Pilz welche durch die leichte Gärung für ein spannendes Geschmacksbild sorgt. Die Zwiebel-Trilogie wird mit einer in Essig eingelegten Zwiebelknospe abgeschlossen. Dies schmeckt wunderbar süss-sauer.

Das Highlight ist das Damhirsch-Tatar mit dem Topinambur-Püree in einem knusprigen Topinambur-Mantel. Es ist leicht geräuchert und hat vom Fichtentrieb ein waldiges Aroma. Ein Traum von dem wir am liebsten noch Nachschlag hätten. Auch ganz stark ist der Taco. Statt Mais-Tortilla, dient als Unterlage ein hauchdünn gehobelter Kohlrabi. Gefüllt ist dieser mit Egli, Fenchel, geröstetem Leinsamen und etwas geraffeltem Eigelb.

Der saftige Bierrettich, mit saurer Butter und einem mit getrockneten Kräutern verfeinertem Federkohl-Chip, sparen wir uns für den Abschluss auf, da dieser durch die Säure einen reinigenden Charakter hat.

Welch gelungener, geschmacksvoller und innovativer Auftakt. Jedes der kleinen Häppchen schreit förmlich nach mehr.

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Amuse Bouche: Saibling / Hollandaise / Morchel [8/10]

Nun erhalten wir einen schwarzen Teller. Darauf eine Nuss-Butter-Hollandaise mit etwas Morchel-Pulver. In die Tischmitte wird ein noch leicht glühendes Buchenholzpapier gestellt. Der Duft vom Rauch erfüllt den ganzen Tisch und erinnert ans Lagerfeuer. Wir werden angehalten das Papier zu öffnen und den darin gegarten Saibling mit der Hollandaise zu essen. Der Saibling ist zusammen mit verschiedenen Kräutern wie Peterli, Thymian und Kerbel gegart. Der Fisch ist saftig und schmeckt fantastisch nach Rauch und Kräutern. Die geniale Hollandaise ist ein würdiger Begleiter. Ein Amuse Bouche mit viel Geschmack bei dem der Einsatz des Buchenholzpapiers nicht nur einen visuellen, sondern auch einen geschmacklichen Zweck erfüllt.

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Nun folgt der erste Gang bei dem auch das Brot auf den Tisch kommt – keine Selbstverständlichkeit, es gibt Menüs bei Simon Apothéloz die komplett ohne Brot auskommen.  Gebacken wird das heutige Brot von einer Bäckerei in Vechigen. Einer Bäckerei in einer alten Mühle. Dazu serviert man uns eingekochten Rahm – der himmlisch nach Caramel schmeckt – und Butterstreusel. Das Brot in Kombination mit dem Aufstrich ist dermassen gut, dass dies auch gut als eigenständiger Zwischengang funktioniert hätte.

 

Kürbis / Gemüse / Sanddorn / Kürbiskerne // Mühlibrot [8/10]

Vor uns steht aber auch gleichzeitg ein äusserst fotogenes Gericht mit dem Hauptthema Kürbis. Dabei hat die Küche keinen Aufwand gescheut. Wir finden auf dem Teller einen fantastischen Kürbis-Flan mit einer knusprigen Kürbiskernen-Marinade. Überdeckt ist dies mit hauchdünn geschnittenem Gemüse wie Rüebli, weisse Rande und Krautstil. Alles ist knackig und schmeckt so wundervoll winterlich. Für den sauren Kontrast sorgt der Sanddorn in Form von Beeren und Gelée.

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Schwein / Weisskohl / Rhabarber / Gewürzpaste [7/10]

Mit dem zweiten Gang wird es animalisch. Ein Schweinebauch steht im Zentrum. On top Rhabarberwürfel die im Sommer süss-sauer eingemacht wurden. Die Schwarte des Schweinebauchs wurde vorgängig entfernt und knusprig frittiert. Darunter finden wir sautierter Weisskohl und ein etwas stark nach Schwein schmeckender Coleslaw. Der Goût vom Schwein färbte wohl beim Anrichten auf das Gemüse ab – dadurch ist der animalische Geschmack etwas gar stark im Vordergrund. Doch auch so macht das Gericht sehr viel Spass. Komplimente gibt es auch für die raffinierte Emulsion vom Weisskohl, sowie für die vielschichtige und intensive Gewürzpaste.

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Blumenkohl / Forelle / Weintrauben / Brot [10/10]

Grossartig dann der gebackene Blumenkohl mit Forellen-Rogen, den buttrigen Brot-Brösmeli und den getrockneten Weintrauben. Im Zentrum steht der Blumenkohl der am Tisch auch noch neckisch, wie ein Trüffel, über das Gericht gehobelt wird. Es ist fantastisch zu beobachten wie überraschend gut sich die Geschmäcker verstärken und miteinander harmonieren. Es schmeckt nach Rauch, nach Fisch, nach einem Ausflug an einen halb gefrorenen See und nach Butter – einfach himmlisch. Und im Zentrum steht immer der Blumenkohl welcher den Hauptakteur markiert ohne aufdringlich zu sein. Ein Gericht voller Wohlgeschmack das auch in einem 3-Sterne-Restaurant serviert werden könnte. Ganz grosse Küche!

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Randen / Pfifferling / Brunnenkresse [7/10]

Beim nächsten Gericht stehen die Rande und der Pfifferling im Mittelpunkt. Sie sorgen für ein erdig-süsses Zusammenspiel. Von beiden Zutaten gibt es einen wunderbaren Raviolo – wobei derjenige der Rande etwas gar stark von der Limette dominiert wird. Kontrastiert werden die beiden Hauptzutaten von der Brunnenkresse als Püree und Öl. Wiederum ein Teller mit starken Aromen und viel Wohlgeschmack. Wobei er nicht mehr die gleiche Raffinesse hat wie der vorhergehende Blumenkohl.

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Aprikose / Schwarzer-Rettich-Kandiszucker [8/10]

Nun wird auch klar, für was der schwarze Rettich und das Gefäss auf dem Tisch stehen. Denn nun folgt eine kleine Erfrischung in Form eines Aprikosen-Sorbet mit einer salzigen Note. Darüber träufelt man nun ein paar Tropfen von dem Kandiszucker aus dem erwähnten Gefäss. Dieses Vorgehen stammt von einem alten Grossmutter-Rezept. Daraus entsteht eine völlig spannende Kombination die weder zu süss, zu herb noch zu salzig ist. Sehr erfrischend und gaumenreinigend.

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Angus Rind / Sellerie / Apfel [8/10]

Im Hauptgang folgt ein butterzartes Entrecôte vom Angus Rind aus Ennetbürgen. Höhepunkt ist die geschmacksintensive Fettschicht. Dazu serviert man eine konfierte Knollensellerie-Scheibe. Über diese wird noch ein hervorragender Jus mit reichlich Markbein gegossen. Ein süffiger Hochgenuss! Als krönender Abschluss liegt à part eine knusprige Croquette gefüllt mit geschmorter Haxe vom gleichen Rind – himmlisch! Spannend auch, dass zur Abwechslung nicht das Fleisch den Jus spendiert bekommt, sondern das Gemüse. Dadurch wird faktisch dieses zum Hauptakteur.

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Chips

Eine weitere innovative Idee: Zur Einstimmung des Käsegangs serviert man uns Chips von der Birne, Kartoffel und Parmesan, welche wir in den feinen Frischekäse tunken. Leicht, fruchtig, rezent und geschmackvoll.

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Käsegang

Auch der Käsegang begeistert uns. Zum einen wegen der gut getroffenen Wahl an Kuh- und Geissenkäse, zum anderen wegen der etwas anderen Aufmachung. So serviert man uns verschiedene alte Kartoffelsorten. Das passt perfekt zum Käse! Auch das Trockenfleisch, der Honig, der süsse Senf und das Nussbrot machen grossen Spass.

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Pré-Dessert: Kräutercornet / Kapuzinersorbet [7/10]

Als Einstimmung zum ersten Dessert gibt es ein kleines Kräutercornet. Darin ein Kapuzinersorbet. Uns begeistert das erfrischende aber auch rassige und leicht scharfe Aroma.

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Mais / Brombeere [7/10]

Nun folgt ein Mais-Dessert. Ein Korn das in der Spitzengastronomie immer öfters eingesetzt wird – in unseren Augen auch berechtigt da es noch sehr viel Potential hat. Hier wird das leicht süsse Aroma leider etwas gar stark von einer Zitronennote und den Brombeeren bedrängt. Trotzdem eine schöne und leichte Kombination – auch dank dem darunter liegenden Gries.

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Schokolade / Quitte [6/10]

Das Hauptdessert ist dann auf der Schokoladenseite und auch viel wuchtiger. Hier hat man wiederum keinen Aufwand gescheut. Von der Schokolade finden wir auf dem Teller ein Sorbet, ein Mousse, ein Chip, eine Ganache, Streusel und ein Espuma. Begleitet werden diese von einer Caramel-Glacé und einer Dulce de Leche. Als fruchtiger Gegenpool setzt man auf die Quitte. Hier als Püree, Sorbet und Membrillo. Ein intensives Dessert mit einem gar starken Schokoladen-Akteur bei dem uns etwas die Balance und Eleganz fehlt. À part reicht man uns noch ein mit Quittenschnaps gefülltes Praliné.

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Mandelstreuselküchlein

Zum Abschluss gibt es noch ein luftig leichtes Mandelstreuselküchlein. Es schliesst ein Menü ab das uns satt gemacht hat, uns aber mit einem absolut Wohlgefühl zurück lässt.

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Damit die Gäste auch am nächsten Morgen noch an die Eisblume denken, gibt man ihnen noch ein kleines Müesli mit nach Hause. Eine sehr gute Idee – die auch sehr gut schmeckt!

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Fazit: Simon Apothéloz und sein Team haben uns begeistert. Sie servierten uns Geschmackskombinationen und Ideen die wir zuvor noch nie so erlebt haben. Das Wichtigste: die Ideen funktionieren, sie schmecken und machen grossen Spass. Alles ist geschmacksvoll, kreativ und irgendwie anders. Obwohl man die Regionalität nicht in den Vordergrund stellt, kocht Apothéloz nur mit Schweizer Produkten und sucht seine Lieferanten gezielt aus. Einige Zutaten werden zudem im Garten selber angepflanzt.

Aber nicht nur die Küche, auch das Gesamtkonzept Eisblume ist genial. Man hat hier ein einzigartiges Restaurant geschaffen – eines mit einem äusserst aufmerksamen und herzlichen Service. Die Leidenschaft und der Enthusiasmus des ganzen Teams sind vom ersten Moment an spürbar. Das merkt man auch bei der Getränkebegleitung. Man macht sich zu diesem Thema intensiv Gedanken und tüftelt an Ideen um die Gerichte mit einem Drink aufzuwerten. Wir sind sehr gespannt wie es mit der Eisblume weitergeht und hoffen, dass Apothéloz uns sein Team ihrer Linie treu bleiben und noch viele gute Einfälle haben.

 

eisblume_worb_simon_apotheloz_33Das Eisblume-Team: Dave Wälti, Laura Knuchel, Simon Apothéloz, Fiona Liengme, Mario Caretti, Luis Schertenleib, Črt Butul (v.l.n.r.)

Speisekarte: Die einzige Option ist das Menü. Lediglich über den Umfang kann man entscheiden. Von 4 Gängen (135 Franken) bis 6 Gängen (175 Franken). Den grössten Genuss bietet das Tasting-Menü in 9 Gängen für 220 Franken. Dabei wird das reguläre Menü um ein paar Gänge und kleine Überraschungen ergänzt. Wichtig: Das Tasting Menü gibt es nur auf Vorbestellung.

Zeit: Wir haben hier vier einhalb genussvolle Stunden verbracht.

Wein: Es wird auch eine aufs Menü abgestimmte Wein- oder Getränkebegleitung angeboten. Unsere Weinbegleitung wurde mit 88 Franken verrechnet und sah wie folgt aus:

Pouilly Fumé / Val de Loire / 2015
Phaunus Palhete /Vinho Verde / 2015
Himmel auf Erden / Neusiedlersee / 2015
SP 68 / Sizilien / 2015
Gradale / Piemont / 2009
Cidre / Le Mouret / 2015
Sette Dame / Veneto / 2011
LBV Port / Douro / 2011

 

Online: eisblume-worb.ch

Wertung: Gourmör O8 / Michelin M1 / Gault-Millau GM16

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Dezember 2016)

Le Pont de Brent in Brent

Unser erstes Dinner im Le Pont de Brent liegt bereits sechs Jahre zurück. Damals besuchten wir den 3-Sterne-Koch Gérard Rabaey während seiner letzten Saison vor der Pension. 2011 übergab er das Restaurant seinem langjährigen Sous-Chef Stéphane Décotterd. Der damals 33-jährige Fribourger arbeitete fast zehn Jahre unter Rabaey und lernte im traditionsreichen Restaurant auch seine heutige Frau Stéphanie kennen.

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Mit grosser Vorfreude kehren wir an diesem warmen Septemberabend nach Brent zurück. Das kleine Dorf liegt oberhalb von Montreux. Dank den warmen Temperaturen, starten wir den Abend im lauschigen Garten. Von hier hört man idyllisch das Wasser vom kleinen Brunnen plätschern. Die weissen Tischtücher sind, gegenüber dem letzten Besuch, verschwunden. Geblieben sind die feinen Häppchen die man zum Apéro – wir wählen ein Glas rosé Champagner aus dem Hause Gosset – serviert. Diese schmecken heute Abend frischer und geschmacksintensiver als beim letzten Mal. Doch dazu gleich mehr.

Denn als allererstes werden Bricelets à la fève de Tonka avec Espuma au vacherin fribourgeois [7/10] serviert. Die knusprigen Bräzeli tunken wir in den herrlich duftenden Vacherin-Schaum. Das Zusammenspiel zwischen dem Käse und der leichten Süsse der Tonkabohnen ist absolut super.

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Gleich danach wird uns die grossformatige Speisekarte gereicht. Unsere Wahl fällt schnell auf das Menü in acht Gängen für 240 Franken. Anschliessend stöbern wir durch die Weinkarte, welche einen starken Fokus auf die Region hat. Natürlich findet man darauf auch einige schöne Tropfen aus Frankreich. Um das Menü vinophil zu begleiten, erkundigen wir uns bei der Sommelière nach einer Weinbegleitung. Sie bietet uns an, das Menü mit zwei verschiedenen Weissweinen, einem Rotwein sowie einem Dessertwein zu begleiten. Eine Weinbegleitung im klassischen Sinn, bei der jedes Gericht mit einem anderen Tropfen begleitet – und im besten Fall unterstrichen – wird, gibt es hier aufgrund mangelnder Nachfrage nicht.

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Nun erhalten wir ein nasses Tüchlein um unsere Hände zu reinigen, denn für die nun folgenden Häppchen [8/10] benötigen wir saubere Finger. Vier verschiedene Petitessen liegen auf einem Holzbrett. Wir starten mit den grossartigen Allumettes sablées au Gruyère, welche, getreu dem Namen, wunderbar nach Käse schmecken. Zudem sind sie leicht gesalzen und himmlisch buttrig. Ein wirklich schöner Kontrast zum prickelnden Champagner. Auch die restlichen Häppchen schmecken ausgezeichnet. So auch der wunderbare Féra mit Broccoli, der mit Käse gefüllte Malakoff und das leicht warme Tartelette mit bretonischem Hummer. Letzteres ist mit leicht süssem Curry und Dill abgeschmeckt.

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Der laue Septemberabend würde zwar dazu einladen, auch die nächsten Stunden hier draussen zu verbringen, doch wir werden nach dem letzten Schluck Champagner ins Restaurant gebeten. Das Le Pont de Brent verfügt über zwei Speiseräume, wobei der kleinere meistens für Gruppen verwendet wird. Heute ist keine grössere Gesellschaft anwesend weshalb nur der eine Speiseraum besetzt ist. Hier werden aber gleich alle neun Tische besetzt sein. Das Restaurant ist seit unserem letzten Besuch fast nicht mehr wieder zu erkennen. Erst vor wenigen Wochen hat man nämlich viel Geld in ein neues Interieur investiert. Dieses ist viel heller, leichter und frischer. Einzig die Holzwand erinnert noch an die alten Zeiten. Uns gefällt das neue Kleid gut. Man muss aber unbedingt versuchen noch etwas mehr Leben herein zu bekommen. Den ganzen Abend hinweg wird die Stimmung auffallend ruhig sein. Da die Tische so ausgerichtet sind, dass alle Gäste in die Raummitte blicken, wird eine etwas unangenehme Intimität geschaffen bei der jeder Gast den anderen beobachtet. Vielleicht sollte man die Zweiertische so auftischen, dass die Gäste vis à vis sitzen. Oder vielleicht könnte etwas Musik eine angenehmere Atmosphäre schaffen.

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Noch während sich die Tische um uns herum füllen, rollt der Brotwagen vor. Gleich vier verschiedene Brotsorten hat man frisch gebacken. Wir probieren uns durchs Angebot und sind begeistert. Nur selten, dass man solch klassisches Gebäck in dieser Qualität angeboten bekommt. Auch für die gesalzene Butter von einer nahe gelegenen Käserei gibt es Höchstnoten.

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Überraschenderweise folgt nun kein Amuse Bouche, sondern man startet direkt mit dem ersten Gang des Menüs:

La Vinaigrette d’Écrevisses du Lac Léman [6/10]

Die Flusskrebse auf diesem Gericht stammen aus dem Genfersee. Hier werden sie mit herrlichen Peperoni verfeinert. Dazu gibt es in Essig eingelegte Radieschen die für eine angenehme Säure sorgen. Dazu Dill der sich elegant über das Gericht legt. Das sommerliche Gericht wird durch eine Vinaigrette von Edelweiss (!) verfeinert. Diese bringt auch eine leichte Schärfe ins Gericht. In der Summe ein frisches, sommerliches Gericht, dass noch besser schmecken würde, wenn es ein paar Grad wärmer temperiert wäre.

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Le Rouget Barbet de „petits bateaux“ en tarte fine [8/10]

Der Teller riecht förmlich nach dem schönen Sommer. Das Gericht schmeckt nach sonnengereiften Tomaten und wundervollen Oliven. Die Rotbarbe steuert ein betörendes Aroma nach dem weiten Meer bei. Der Fisch ist gedämpft und naturbelassen, wodurch er sein wohltuender Geschmack bestens entfalten kann. Unter dem Fisch finden wir ein buttriges Bisquit. Auch ganz stark ist der Rucola. Die leichten Bitternoten komplettieren dieses Gericht. Mit diesem Paukenschlag verabschiedet sich der Sommer 2016 – mit dieser Komposition behalten wir ihn uns in bester Erinnerung.

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Le Homard bleu des Côtes Bretonnes [9/10]

Ein weiteres Highlight ist der Hummer aus der Bretagne. Am Tisch wird das edle Krustentier – zusammen mit Fenchel und Brotchips – mit einer fantastischen Bouillabaisse aufgegossen. Diese duftet absolut betörend. Mit Hochgenuss tauchen wir den Löffel in dieses wundervolle Elixier und sind ob seinem Geschmack und Intensität begeistert. Es schmeckt nach Meer, Safran, Dill, Knoblauch und Butter. Der Hummer ist wie erwartet von bester Qualität. Zum Glück hat der Service noch etwas Nachschlag der Bouillabaisse auf dem Tisch gelassen.

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La Poêlée de Cuisses de Grenouilles en Lasagne Garniture d’une Carbonara  [8/10]

Stéphane Décotterd setzt in seiner Küche gerne Froschschenkel ein. Diesmal in Kombination mit einem italienischen Klassiker – einer Lasagne à la carbonara. Die Froschschenkel wurden gebraten und wandern unter ein hauchdünnes Pasta-Blatt. Obendrauf kommt eine Carbonara-Crème. Darüber träufelt Décotterd geröstete Zwiebeln die nicht nur herrlich duften, sondern uns auch das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Die Carbonara „de luxe“ schmeckt dann auch so, wie es unsere Geruchsrezeptoren hoffnungsvoll ans Hirn meldeten: wunderbar süffig, intensiv und mit ganz viel Geschmack!

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La Selle d’Agneau de Sisteron en croûte, Tian de légumes d’été, Fleur de Courgette et Pomme soufflée [8/10]

Im Hauptgang serviert man uns ein geschmacksintensives Lamm. Dieses ist umringt von einer knusprigen und himmlisch buttrigen Kruste. Dazu wird uns eine tiefe, charaktervolle Tomaten-Lamm-Sauce kredenzt. Begleitet wird das zarte Fleisch von einer mit Auberginen-Kaviar gefüllten Zucchiniblüte, einem zweifarbigen Zucchetti-Törtchen gefüllt mit Ratatouille sowie einem traumhaften Kartoffelgebäck mit einem erfrischenden, flüssigen Zitronenkern. Ein rundum geschmacksintensiver Hauptgang mit viel Power und herzhaften Beilagen.

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Käsewagen

Der Käsewagen ist gefüllt mit den besten Schweizer Produkten. Dazu serviert man uns ein Rhabarber-Kompott und Nussbrot.

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Les Pruneaux „Fellenberg“ confit à la Cannelle,  Chocolat au lait des Alpages de l’Entlebuch [6/10]

Das erste Dessert ist ein Zusammenspiel zwischen der Fellenberg-Zwetschge, einer besonders delikaten Sorte, und dem wundervollen Zimtaroma. Eine klassische Kombination die eine typische Assoziation zum Herbst erzeugt. Es ist knusprig und dank der gut dosierten Süsse, auch ein ausgesprochen leichtes Dessert.

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Mit dem ersten Dessert werden auch gleich zwei Friandises auf den Tisch gestellt. Beides Fribourgische Klassiker – eine Hommage an Décotterds Herkunft, sowohl das Tartelettes au Vin cuit de Poire à Botzi als auch das Pain d’Anis – eine etwas andere Variante des bekannten Weihnachtsgebäck Chräbeli – schmecken absolut köstlich [8/10].

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La meringue,  les Fruits rouges et la Crème Double de la Gruyère [9/10]

Das zweite Dessert ist ein Geniestreich der Patisserie und eines der besten Desserts das uns seit langem zubereitet wurde. Grossartig wie die fruchtigen Aromen (allen voran Cassis) mit dem Meringue und dem Gruyère Doppelrahm kombiniert wird. Das Dessert hat spannende Texturen, ist fruchtig, elegant, leicht und dennoch äusserst geschmacksintensiv. Ein wahrer Dessertraum und nah an der Höchstnote.

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Petit Fours [8/10]

Zum kräftigen Espresso serviert man uns noch eine kleine Auswahl an wundervollen Pralinés mit Grüntee oder Mokka, sowie hauchdünne Schokoladenplättchen.

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Fazit: Es gibt definitiv einfachere Aufgaben als ein solch prestigeträchtiges Haus wie das Le Pont de Brent zu übernehmen. Stéphane Décotterd und seine Frau haben Mut bewiesen und das Restaurant erfolgreich in eine neue Ära geführt. So ist man nicht einfach still gestanden, sondern hat die Küche nach eigenem Gusto weiterentwickelt und ihr einen persönlichen Stempel aufgedrückt. Décotterd und sein Team machen einen ausgezeichneten Job. Man servierte uns ein geschmacksintensives Menü mit viel Power. Das Service-Team ist zwar etwas reserviert aber freundlich und aufmerksam. An das neue Interieur muss sich das Team aber offensichtlich noch etwas gewöhnen. So war die Stimmung an diesem Septemberabend etwas bedrückt. Eine zusätzliche Prise Fröhlichkeit würde dem neuen Le Pont de Brent bestimmt ganz gut stehen. Das hätten die zauberhaften Kreationen aus der Küche auch verdient.

le_pont_de_brent_montreux_stephane_decotterd_24Das Gastgeberpaar Stéphanie und Stéphan Decotterd

 

Speisekarte: Jeden Abend wird ein Menü in acht Gängen für 240 Franken angeboten. Inbegriffen sind auch eine Käsegang sowie zwei Desserts. Ein Amuse Bouche gibt es nicht. Dafür wird das Menü von Apéro-Häppchen und Friandises begleitet. Neben dem Menü steht auch eine kleine Auswahl an Gerichten die man à la Carte bestellen kann.

Zeit: Das Abendessen dauerte knapp 3 ½ Stunden.

Wein: Die Weinkarte ist umfangreich und hat die Waadt als Schwerpunkt. Natürlich findet man auch Gewächse aus dem Ausland – vorwiegend aus Frankreich. Eine Weinbegleitung im klassischen Stil wird nicht angeboten. Auf Nachfrage stellt man aber gerne aus den offenen Weinen eine Begleitung zusammen. So servierte man uns zwei weisse-, einen roten-, sowie ein Dessertwein. Die aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung haben wir aber klar vermisst.

Diese Weinbegleitung, inklusive Wasser und Kaffee, wurde mit 100 Franken verrechnet:

„Clos des Mennettes“ 2015 – Domaine des Moines – Villeneuve VD
Chardonnay 2015 de Daniel Magliocco à St-Pierre de Clages VS
Merlot -Diolinoir 2014 – Domaine de la Doye – Les frères Dutruy à Founex VD
Cuvée Tradition 2014 – Jurançon moelleux  – Domaine de Bellegarde (France)

le_pont_de_brent_montreux_stephane_decotterd_22Das Team an der Front: Marc-Henri Miallon, Benjamin Brochet, Simon Anquetil, Stéphanie Décotterd, Maxime Munoz, Jérôme Mele (v.l.n.r.)

le_pont_de_brent_montreux_stephane_decotterd_23Die Brigade: Christophe Loeffel, Martial Facchinetti, Matteo Piras, Jérémie Cordier, Yannick Pavoncello, Thomas Bouledin, Stéphane Décotterd, Julian Weller (fehlt auf dem Foto) (v.l.n.r.)

 

Online: lepontdebrent.ch

 

Bewertung: Gourmör O8 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

(Besucht im September 2016)

Gaggan und Nahm in Bangkok

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Gaggan Anand stammt aus Indien und seine selbsternannte Mission ist es, der indische Küche zu Weltruhm zu verhelfen. Dabei denkt er nicht nur an die obligaten Currys, sondern an die grosse kulinarische Vielfältigkeit seines Landes. Diese serviert er seinen Gästen in einem progressiven Stil. Dafür war er auch einige Monate beim Avantgardisten Ferran Adrià. Dort erlernte er die Verfahren der molekularen Küche welche er noch heute in seinem Restaurant einsetzt. Spätestens seit der 2. Staffel der von Netflix produzierten Serie „Chefs Table“, ist Gaggan auch der breiten Masse der Essinteressierten bekannt. Sein Restaurant ist in einem ehemaligen Stadthaus untergebracht und liegt direkt im Zentrum von Bangkok. Einen Tisch zu bekommen ist eigentlich kein grosses Problem (aktuell sind diese „nur“ 14 Tage im Voraus ausgebucht), was bei einem Restaurant, das auf der Liste „Asias 50 best Restaurants“ ganz Oben steht, keine Selbstverständlichkeit ist. Die weitaus grössere Herausforderung ist die Kommunikation per E-Mail. Denn die elektronische Post wird mehrheitlich nicht beantwortet. Deshalb greift man, nach ein paar Versuchen, am besten zum Telefonhörer.

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Wir betreten das stark klimatisierte Restaurant kurz vor neun Uhr. Man reicht uns die überschaubare, aber eher hochpreisige Weinkarte sowie das kleine Kärtchen auf dem das Menü aufgedruckt ist. Es gibt jeden Abend ein fixes Menü mit circa 18 Gerichten welche zum Teil spezielle Namen wie „Magic Mushroom“, „I want my Curry!!!“ oder „Peach Snowball“ tragen. Letzterer – und zwei andere Gerichte – erhalten wir heute Abend aber nicht, da es eine Änderung im Menü gab, man die Karten aber noch nicht neu drucken konnte. Der Preis für das Menü liegt, inklusive Taxen und Service, bei circa 4700 Bath was umgerechnet 140 Franken ausmacht. Das Serviceteam ist elegant gekleidet und hat sehr viel Humor. Beinahe bei jeder Interaktion am Tisch – und davon gibt es viele – wird ein Witz gemacht. Dies kann mit der Zeit etwas ermüdend wirken, vor allem weil sich die Jokes an den Nebentischen 1:1 wiederholen.

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Zum Start gibt es vier Wellen in denen die ersten zehn „Gerichte“ als Fingerfood auf den Tisch kommen. Drei davon sind ausdruckslos (zum Beispiel die „Yogurt Explosion“ oder die „Edible Plastic Spiced Nuts“), vier weitere gut und der Rest sehr stark. Uns gefällt das typisch indische Aroma das bei fast jedem der Häppchen mehr oder minder das Geschmacksbild begleitet. Was auch auffällt ist das hochstehende Handwerk – fast alle Gerichte sind sehr präzise zubereitet und angerichtet.

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Auf die Häppchen folgen die acht Gerichte welche mit Messer und Gabel verspeist werden. Den Auftakt macht ein Stück „Kohle“ bei dem der Gast die vier Hauptzutaten erraten muss. Dies sei aber fast unmöglich, fügt der Herr mit der schwarzen Krawatte an. Aber eigentlich sollte sich, mit dem Einsatz von guten Produkten, ein Ratespiel erübrigen. Doch er sollte Recht behalten. Bei zwei Zutaten lagen wir richtig, beim nach Rauch schmeckenden Pulver wären wir aber niemals auf Zwiebeln gekommen. Dennoch das erste Gericht ist sehr süffig und fein. Das kann man vom darauffolgenden „Magic Mushroom“ nicht behaupten. Die nach Champignon schmeckende Komposition ist sehr diffus und in der Konsistenz unappetitlich –  ein Wohlgeschmack will nicht einsetzen. Viel besser dann aber die wundervollen Tomaten beim darauffolgenden Gang. Während wir diese genüsslich verzehren, bereitet ein Koch am Tisch eine Tomaten-Matcha vor, um diese anschliessen in unsere Schälchen zu leeren in der nun nur noch das Koriander-Öl schwimmt. Zusammen mit dem Tomaten-Matcha gibt das ein hervorragendes Supplement.

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Danach geht es mit einem ausgezeichneten Lamm weiter. Dieses wurde Sous-vide gegart und danach noch scharf angebraten wodurch es nicht nur perfekt auf den Punkt zubereitet ist, sondern auch ein wundervolles Röstaroma hat. Das Fleisch ist butterzart und hat diesen angenehmen Lammgoût und eine himmlische indische Marinade. Das Kunstwerk daneben schmeckt nach Randen und Süsskartoffeln und harmoniert sehr gut mit dem Fleisch.

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Der Hauptgang wird in einem für Indien typischen Geschirr serviert. Darin nehmen die Arbeiter ihr Essen mit an den Arbeitsplatz. In einem Töpfchen gibt es das wundervolle Curry mit Fleischbällchen, in einem anderen den feinen Reis mit Fenchelsalmen und im dritten Gemüse. Dazu reicht man uns das fantastische Naan-Brot. Bei diesem Gericht serviert man den Gästen Zuschlag. Sollte also jemand zu diesem Zeitpunkt noch nicht satt sein, wäre er es spätestens jetzt. Wir sind satt, finden die Idee mit dem Nachschlag aber sehr gut.

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Das Dessert fällt dann leider komplett ab. Es ist viel zu kalt – es bleibt sogar an den Lippen kleben – die Aromen sind langweilig und man hat das Gefühl, als stünde hier einzig die Show im Vordergrund. Das Dessert wird nämlich am Tisch mit einem Löffel aufgeschlagen.

Der darauf folgende Mango-Glacé-Lolli ist gut. Richtig toll dann aber die Friandises – mit diesen Aromen wäre bestimmt auch ein gutes Hauptdessert möglich gewesen.

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Fazit: Wir verbrachten im Gaggan einen schönen Abend mit spannenden Aromen und einem beeindruckenden Handwerk. Gemütlich war es nur bedingt. Das Lokal ist zwar elegant eingerichtet, es war aber definitiv zu kalt und das Tempo der servierten Speisen am oberen Limit (wir waren nur etwas mehr als zwei Stunden im Restaurant). Kulinarisch konnten einige Gerichte begeistern, während unter den 18 Gerichten auch viel Belangloses aufgetischt wurde. Die Wippe zwischen Geschmack und Show kippte immer mal wieder von der einen auf die andere Seite. Trotzdem hat es uns in der Summe gefallen, weshalb wir das Gaggan allen Bangkok-Besuchern ans Herz legen können. Uns würde es hier aber noch besser gefallen wenn man die Klimaanlage ein paar Grad wärmer programmieren und man gleichzeitig das Menü straffen würde um den Fokus auf die geschmacklich überzeugenden Gerichte zu setzen. Zudem hätten wir uns bei einem solch vielfältigen Menü eine Getränkebegleitung (Tee, Bier, Wein) gewünscht.

Online: http://www.eatatgaggan.com/

Wertung: O7

 


Nahm

Das Restaurant Nahm ist im Hotel COMO Metropolitan in der Stadtmitte untergebracht. Der Eingang zum Restaurant ist eher unscheinbar. Das Restaurant selber ist etwas dunkel und viel zu kalt temperiert. Wir bemitleiden die vielen Damen in ihren dünnen Kleidchen. Wir werden an einen weiss gedeckten 6er Tisch geführt obwohl wir lediglich für fünf Personen reserviert haben. Der Servicemitarbeiter bemerkt den Fehler und räumt rasch Besteck und Geschirr weg. Der Stuhl bleibt verwaist zwischen uns stehen.

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Danach reicht man uns die Speisekarte welche recht herausfordernd ist. Am einfachsten wäre es à la carte zu bestellen. Da wir aber möglichst viele Eindrücke erhalten möchten, entscheiden wir uns fürs Menü (ca. 105.- Franken) welches zum Teilen in die Tischmitte wandert. Beim Menü muss man sich aber zuerst für ein paar Gerichte aus der Karte entscheiden. Pro Selektion (zum Beispiel Canapés, Salate, Relish und Curry) muss man sich aus den vielen Gerichten für je eines entscheiden. Bei den Desserts und den Suppen darf jeder am Tisch für sich etwas auswählen. Bei fünf Personen gar nicht so einfach die richtige Wahl zu finden, vor allem weil sich alles so spannend liest. Irgendwann haben wir es aber doch noch geschafft und freuen uns auf die Speisen die das Lokal auch schon auf den 1. Platz der „Asias 50 best Restaurants“ Liste brachten (wo heute das oben beschriebene Gaggan steht).

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Den Auftakt machen kleine Snacks mit dem Namen Canapés. Der Geschmack ist bei jedem sehr authentisch und auffallend anders als die vielen Speisen die wir in den letzten Wochen auf Koh Samui und in Bangkok gegessen haben. Auch die Suppen und die Hauptgänge sind intensiver, rauer und herausfordernder. Es macht Spass von den verschiedenen Töpfchen und Schälchen zu probieren und von der (nie zu starken) Schärfe herausgefordert zu werden.

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Beim Dessert entscheiden wir uns einstimmig für die Frucht. So kommen wir nochmals in den Genuss von Durian, welche wir gestern zum ersten Mal am Markt im Chinatown geniessen durften. Die auch als „Stinkfrucht“ bekannte Delikatesse schmeckt uns ausgesprochen gut und wir können nur empfehlen sie selber zu probieren.

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Fazit: Zwar war das Lokal auch hier viel zu kalt um als gemütlich bezeichnet zu werden, dennoch genossen wir die beste und facettenreichste thailändisch Küche auf unserer Reise und darüber hinaus. Unbedingt hingehen!

Online: http://www.comohotels.com/metropolitanbangkok/dining/nahm

Wertung: O6

 

(Besucht im Juli 2016)