7132 Silver in Vals

Zum ersten Mal haben wir Sven Wassmer vor vier Jahren beim Besuch des Restaurant focus in Vitznau kennengelernt. Damals war der sympathische Fricktaler Sous Chef beim 2-Sterne-Koch Nenad Mlinarevic. Sven galt schon damals als begnadeter Koch und träumte davon, eines Tages selber am Chefposten zu stehen um seinen eigenen Kochstil zu zelebrieren.

Bereits ein Jahr später sollte sich sein Traum erfüllen. Von einem Kollegen hat er den Tipp erhalten, sich im 7132 Hotel in Vals zu melden – denn dort sei man auf der Suche nach einem neuen Chef für das Restaurant 7132 Silver (Die Zahlenkombination stellt die Postleitzahl von Vals dar). Obwohl er zuvor weder vom Restaurant noch vom Hotel je etwas gehört hatte, rufte er in Vals an. Nach dem Vorstellungsgespräch und dem Probekochen ging alles sehr schnell und so übernahm er 2015 den Küchenposten. Noch im selben Jahr gab es von Michelin den Stern und vom Gault-Millau 17 Punkte sowie die Auszeichnung „Entdeckung des Jahres“. Bereits ein Jahr später schickte Michelin den 2. Stern nach Vals und vor wenigen Wochen hob Gault-Millau Sven schliesslich in die 18 Punkte Liga. Ein wahrer Senkrechtstarter.

Wir sind sehr gespannt auf Svens Küche, als wir an diesem kühlen Septembertag den Weg nach Vals in Angriff nehmen. Gestern zeigte das Thermometer noch 25 Grad – heute reicht es nicht einmal mehr für die Hälfte. Der Weg nach Vals ist kürzer als erwartet. Von Ilanz sind es nur noch 20 Minuten die wir den Berg hochfahren. Angesichts des tristen Himmels sind wir froh, dass zum Hotel eine schöne Therme gehört, in der man wunderbar Wellnessen kann – das ideale Programm für dieses raue Wetter. Wir kommen im 7132 Hotel an und sind gleich baff. Das Haus wurde erst vor einem Monat, nach einer langen Umbauphase, als 5 Sterne-Superior-Hotel wiedereröffnet. Uns empfängt eine schöne Einrichtung in der Lobby, viel Personal und beeindruckende neue Zimmer im Hauptteil des Hauses.

Am Abend haben wir einen Tisch im 7132 Silver reserviert. Das Restaurant hat nur zum Dinner geöffnet. Eine Speisekarte findet man weder online noch im Restaurant. Als Gast bestimmt man einzig den Umfang des Menüs. Dieses gibt es in 9 oder 12 Gängen. Den Rest muss man Sven Wassmer und seiner Brigade überlassen. Wir sitzen im schönen Speisesaal und geniessen die Sicht auf das Bergpanorama. Es ist magisch und imposant hier zu sitzen und das Naturwunder hinter den Scheiben zu bestaunen. Es lohnt sich frühzeitig einen Platz an der grossen Fensterfront zu reservieren. Auch weil die Tische im hinteren Bereich etwas weniger Licht haben. Heute Abend sind sieben der acht Tische im Restaurant besetzt. Schön, vor allem junge Gäste haben den Weg hierher gefunden.

Der freundliche und engagierte Service wird von Amanda Wassmer-Bulgin geleitet. Sie ist auch Sommelière und seit dem letzten Jahr Svens Ehefrau. Sie erklärt uns das Konzept und bietet auch an, das Menü mit einer Weinreise zu begleiten. Aufgrund des Menü-Umfangs schenkt man hier halbe Deziliter aus. Eine gute Idee, obwohl dieser grössere Schluck oftmals etwas knapp ist, um ein Gericht zu begleiten. Aber spätestens am nächsten Tag wird jeder Gast froh über dieses Vorgehen sein. Wir ordern also das grosse Menü sowie die Getränkebegleitung und bestellen zum Start vom schönen Apéritiv-Wagen, auf dem es vier verschiedene offene Champagner hat, ein Glas vom Cristal 2009 aus dem Hause Louis Roederer.

 

Häppchen [8/10]

Gleich zu Beginn wähnen wir uns im Schlaraffenland. Im Minutentakt kommt einer der Köche aus der Brigade an den Tisch und präsentiert ein kleines Apéro-Häppchen. Mal ist dieses kalt, mal warm – allesamt sind sie sehr schön arrangiert und spannend im Geschmack. Noch verhalten ist die Appenzeller Entenleber-Tart, welche zwar fein ist, uns aber wegen dem Löwenzahn-Honig einen Tick zu süss schmeckt. Die Rolle vom Bio-Hof Kohlrabi ist dann überraschend saftig und verbirgt im inneren eine Paste aus Stachys und fermentiertem Knoblauch.

Mit der Pratvaler Sellerie mit Waldameisen erreicht uns eine Zutat die uns bis heute noch nie aufgetischt wurde. Wir probieren die Ameise zuerst separat. Der kleine Waldbewohner schmeckt so stark nach Zitrone, dass wir uns beim Küchenchef vergewissern, dass da nicht noch mit Zitronensaft nachgeholfen wurde. Sven erklärt uns, dass die Waldbewohner lediglich schockgefroren und in Olivenöl und Salz eingelegt wurden. Der Zitrus-Geschmack der Insekten sei typisch für diese Jahreszeit. Deshalb nennt Sven die schwarzen Winzlinge liebevoll „unsere Bergzitronen“. In Kombination mit dem wunderbar saftigen Knollensellerie, übernimmt dann aber das geschmacksintensive Gemüse die Oberhand und verdrängt die sauren Noten der Ameisen fast zum Unkenntlichen.

Als nächstes wird uns auf einem geeisten Teller eine Charentais-Melone aus Pratval serviert. Wie fast alle Früchte und Gemüse in Svens Küche, stammt auch diese von Marcel Foffa, einem leidenschaftlichen Bio-Bauer. Sven ist regelmässig bei ihm auf dem Hof im bündnerischen Pratval. Auf diese Melonen sind die Beiden besonders stolz. Pro Pflanze wachsen normalerweise etwa 12 Melonen. Marcel hat die Blüten aber auf 3 Stück zurück geschnitten, damit diese das volle Aroma abbekommen. Sven schneidet die ausgewachsenen Melonen in Stücke und vakuumiert sie in ihrem Saft – und mit etwas Sake. Diesen vakuum Vorgang wiederholt er vier Mal damit eine starke Kompression entsteht und sich der süsse Melonensaft in allen Zellen der Frucht verteilt. Dadurch entsteht der grösstmögliche Geschmack. Das Ergebnis: so viel Power, dass man meint die Melone wäre für den Import um die halbe Welt geflogen worden. Niemals wären wir auf die Idee gekommen, dass eine solch süsse Melone in der Schweiz wachsen kann.

Voll Power haben dann auch die Mörschwiler Ribelmais Poularden-Pralinés auf Valser Heu. Dank dem Curry entstehen orientalische Assoziationen. Das Poulet ist himmlisch saftig und geschmacklich eine Wucht. Wir hoffen inständig, dass sich irgendwo im Heu noch ein paar Exemplare versteckt haben.

Das Gegenteil von den wuchtigen Chicken-Balls ist dann die subtile Valser Dashi die uns in ihrer Vollkommenheit ebenso begeistert. Wir müssen nach dem ersten Schluck die Augen öffnen um uns zu vergewissern, dass wir noch in Vals sitzen und nicht irgendwo in Japan. Es ist dann auch diese Suppe die unser Verlangen nach einer Reise ins Land der aufgehenden Sonne wieder aufflackern lässt.

 

Kartoffelbrot

Nach den beeindruckenden Häppchen kommt das Brot an den Tisch. Ein hausgemachtes Gebäck aus fermentierten Kartoffeln. Dazu gibt es Valser Sauerrahmbutter. Das Brot ist noch warm, himmlisch knusprig und delikat im Geschmack. Die Kombination mit der Butter ist fantastisch. Genial auch die Idee, die Rüstabfälle von den Kartoffeln zu Chips zu verarbeiten. Nur der Blick auf das grosse Menü bewahrt uns davor, alles sofort leer zu essen.

Nun wird uns ein wunderschöner Saibling aus Lumnezia präsentiert. Dieser ist mit Heu und Tannenzweigen gefüllt. Der Fisch kommt anschliessend in den Smoker und wird später im Menü serviert. Wir können das Wiedersehen kaum erwarten, denn schon jetzt duftet alles so traumhaft.

 

Silver Waffel (10/10)

Im ersten Gang des Menüs starten wir aber mit einer Waffel. Wochenlang hat Svens Sous-Chef Mitja Birlo an der „perfekten Waffel“ getüftelt. Zusammen mit dem Kaviar und den Belon Austern resultiert das erste Meisterwerk am heutigen Abend. Unglaublich welch Geschmacksbild uns offenbart – dabei sieht alles sehr simpel aus. Die luftig-crunchige Waffel ist in der Tat perfekt – die Ozean-Füllung ein wahrer Traum. Es ist zudem auch atemberaubend wie sich die erdig-süssen Erbsen mit den jodigen Aromen vermählen.

 

Tagesteller von Marcel’s Gemüse (9/10)

Mit dem Gemüse-Teller folgt die nächste Granate. Ein Signature-Dish der jeden Abend etwas anders aussieht – je nachdem was der vorhin erwähnte Gemüse-Hoflieferant Marcel gerade ernten und liefern kann. Sven bereitet jedes Gemüse individuell zu, wodurch wir in den Genuss von intensiven Gemüse-Aromen in unterschiedlichen Garstufen kommen – dies schmeckt hervorragend und bringt uns zum staunen. Dieser „Gemüsegarten“ ist dann auch massiv eindrücklicher als das was uns Alain Ducasse vor ein paar Jahren in Monaco serviert hat.

Hier demonstriert Amanda auch eindrücklich was eine perfekte Weinbegleitung ausmacht. Sie kredenzt uns einen Trebbiano d’Abruzzo von Emidio Pepe. Ein Wein der beim ersten Degustieren bei uns keine Glücksgefühle auslöst. In Kombination mit dem Essen entsteht aber eine absolut eindrückliche Symbiose. Ganz stark.

 

„Lumare“ Saibling (10/10)

Nun kommt der Saibling zum zweiten Mal an unseren Tisch. Jetzt riecht er aber noch betörender. Wow – was für ein Duft nach Tanne und Rauch, der sich über den ganzen Tisch verteilt. Dabei sind die Aromen so eingebaut, dass sie nicht aufgesetzt wirken, sondern absolut vollkommen sind. Der Fisch ist perfekt gegart, grossartig im Aroma und in Kombination mit der Buttersauce und dem himmlischen Tannenöl, ein weiteres Highlight. Innert Bruchteilen von Sekunden werden wir aus Vals entrissen und finden uns in der Jugend am Lagerfeuer mitten im Wald wieder. Augenblicke später sitzen wir wieder im Restaurant und wischen uns eine Träne aus den Augen. Das sind ganz, ganz magische Momente.

 

Surselva Schweineschwanz (9/10)

Jetzt wird es langsam unheimlich, denn auch das nächste Gericht ist eine Bombe – eine Umami-Bombe in drei Schichten um genau zu sein. Ganz unten der gepuffte Schweine-Schwanz, der für einen knusprigen-animalisches Grundton sorgt. Darüber das geschmorte Fleisch vom Schwänzchen, darüber ein Brokkolipüree und ganz oben eine XO-Sauce „à la Silver“. Das Original hat ihren Ursprung in Hong Kong. Svens Variante hat richtig viel Rasse. Das Ganze wird von einer schönen Koriander-Orangen-Note unterstrichen. Hervorragend!

 

Zander vom Zürichsee (8/10)

Sven kann auch klassisch. Der perfekt gegarte Zander wird an einer Beurre-Blanc serviert. Als speziellen Twist setzt er noch etwas Sauerkraut-Saft ein, um der Sauce einen zusätzlichen Säure-Kick zu geben. Das Ergebnis begeistert uns. Aber auch an den Zander, den wir nur selten in dieser Qualität serviert bekommen, können wir uns noch Wochen später ganz genau erinnern – an den tollen Geschmack, die krosse Haut und das glasig-saftige Fleisch. Auch stark ist der Einsatz der Albeli-Eier aus dem Vierwaldstättersee, welche das Fischaroma zusätzlich intensivieren.

 

Las Sorts „Corne de Gatte“Bergkartoffel (6/10)

Im Bündnerland dürfen natürlich Maluns nicht fehlen. Sven interpretiert das 250 Jahre alte Gericht auf eine sehr moderne Art. Dazu kombiniert er die Maluns mit Käsegnoggi-Dumblings bestehend aus drei verschiedenen Käsesorten: einen Bergkäse aus Vals, einem 7-jährigen Alpen-Sbrinz sowie einem 36 Monaten gereiften Gruyère. Entsprechend intensiv schmecken sie. In der Nase hat das Bündnerfleisch die Oberhand. Hier setzt Sven auf ein charaktervolles Fleisch von einer 14-jährigen Kuh. Darunter finden wir noch ein süss-saures Apfelmousse. Es ist ein sehr gutes, luftiges Gericht mit einem etwas ungewöhnlichen Mundgefühl und lästigem getrockneten Sbrinz-Chips die an den Zähnen kleben.

Vor lauter Genuss haben wir die Übersicht über den Stand im Menü etwas verloren. Da man ein Überraschungsmenü serviert, wäre es gut wenn der Service ab und zu mitteilen würde, wo im Menü man sich gerade befindet.

Appenzeller Ente (7/10)

Bei der Ente aus dem Appenzell haben wir Glück. Uns serviert man das Geflügel gleich in drei Varianten. Zum einen eine rosa gebratene Entenbrust, eine knusprige aber etwas trockene Entenschenkelkrokette und als Highlight das Entenherz. Kombiniert wird das Fleisch mit einen Brennessel-Püree, Mangold und Guter Heinrich – einem Spinat ähnlichen Blatt, welches in Vals am Wegrand wächst und vom Silver-Team gepflückt wurde. Ein überzeugender und harmonischer Teller, auch wegen dem super Geflügel-Jus.

 

Rhätisches Grauvieh vom Hof Jenni / „Greta“ 6 Jahre / Knochenmark / Liebstöckel (8/10)

Im Hauptgang bedient sich Sven Wassmer einem Grauvieh vom Hof Jenni aus Bengerten bei Bern. Doch bevor wir uns ans intensive Fleisch machen, wird am Tisch ein Jus aus Knochenmark und Liebstöckel-Öl finalisiert. Kaum ist das aufgeschäumte Knochenmark erwärmt, verbreitet sich im ganzen Restaurant ein himmlischer animalischer Duft. Der Jus wird anschliessend über das wundervolle Fleisch und die letzten Pfifferlinge der Saison geträufelt. Das Gericht hat eine elegante Säure die eine hervorragende Kombination mit dem intensiven Fleisch ergibt. À part serviert man uns noch grilliertes Sauerteigbrot, mit dem wir am Ende die letzten Saucen-Tupfer auftunken.

 

Serdar’s Geisse Grüsel (MYLK) / Tannenhonig / Knäckebrot

Nach dem Hauptgang wird eine kleine Portion Käse serviert. Der Geissenkäse stammt nicht aus Vals sondern aus Basel, von Svens Jugendfreund Serdar, der in der Basler Markthalle seinen selbstproduzierten Käse verkauft. Den „Geisse Grüsel“ gibt es aber für Sven exklusiv. Der Käse ist wundervoll – der Tannenhonig dazu eine wahre Bereicherung. In der Summe ein intensiv und zeitgleich naturnahe Zusammenspiel. Auch sehr gut das dazu servierte Knäckebrot.

 

Grapefruitsorbet / Fass gereifter Negroni

Als nächstes wandert ein kleines Fässchen auf unseren Tisch. Darin schlummert seit zwei Jahren ein selbstgemachter Negroni. Dieser wird dann über das feine Grapefruitsorbet vor uns geleert und kombiniert so die Zitrusnoten mit einer spannenden Bitternote. In einer Bar wird der Negroni mit einer Orangenschale serviert. Hier presst der Service die Orangenschale über den Tisch, wodurch sich der feine Duft nach Orangen überall verbreitet.

 

Karottensorbet / Hefe Granita / Wilder Kümmel (8/10)

Wir mögen Schokolade- und Caramel-Desserts, begrüssen es aber sehr, wenn Pâtissiers neue Wege gehen. Der – nicht mehr ganz neue – Trend zu Gemüse-Desserts gefällt uns. So gibt es von uns auch Applaus für dieses ausgezeichnete Desserts, bei dem Rüebli die Hauptrolle spielen. Zum einen als Sorbet, zum andern als süsse, eingelegte Stücke. Beeindruckend auch wie der Kümmel Akzente setzt aber die Kombination nie aufgesetzt wirkt. Zum Essen nicht ganz angenehm ist das eisige Granita von der Hefe – hier hätten wir eine kleine Portionierung bevorzugt.

 

Melone aus Pratval / Valser Joghurt / Kapuzinerkresse (7/10)

Das zweite Dessert wird auch allen Gemüse-Skeptikern gefallen. Im Zentrum die süsse Melone aus Pratval, in deren Genuss wir bereits bei den Apéro-Häppchen gekommen sind. Als Gegenpol kommen ein Joghurt-Glacé sowie etwas Kapuzinerkressen-Öl zum Einsatz. Daraus entsteht ein leichtes, angenehm fruchtiges Dessert – bei dem wir noch immer staunen, wie solch eindrückliche Melonen bei uns gedeihen können.

Mit dem Burnt Peach serviert man uns nach dem letzten Dessert noch einen erfrischenden After-Drink. Uns gefällt nicht nur der Drink, sondern auch die super Idee dies so ins Menü einzubauen.

 

Petit Four (7/10)

Im Gegensatz zur Armada beim Auftakt, gestaltet Sven den Abschluss sehr still. Nur ein kleiner Teller wird serviert. Darauf ein Petit Four zum teilen. Eigentlich würde Sven an dieser Stelle gerne einen Cheese Cake servieren, doch seine Grossmutter mache den so perfekt, dass er sich gar nicht daran wagt. Deshalb serviert er einen Cotton-Cake und schafft damit einen leichten und feinen Abschluss, der vor allem in Kombination mit dem Rahm mit Lohrbeerpulver und der feinen Aprikosen-Konfi super gut schmeckt.

Beim Restaurant-Ausgang werden wir von Sven persönlich verabschiedet. Dabei überreicht er uns eine Memories-Box in der wir am nächsten Tag nicht nur sehr feine Energy-Riegel finden, sondern auch das Menü und die Getränkebegleitung in gedruckter Form. Ein schönes Souvenier um mit nach Hause nehmen.

 

Fazit: Sven Wassmer und sein Team zelebrieren eine spannende, abwechslungsreiche, aufwändige und vor allem geschmacklich hervorragende Küche. Die Brigade strotzt förmlich vor Passion und Begeisterung für diesen Beruf. Der Gast spürt dies bei jedem Gericht. Alles ist durchdacht und auf die Spitze getrieben. Es ist beeindruckend wie Sven intensiv die besten Produzenten sucht und mit seiner Brigade so viel wie möglich selber pflückt, anpflanzt und aufwändig veredelt. Die vielen tollen Ideen wie der am Tisch finalisierte Jus, den Negroni im Fass oder die Präsentation des Saiblings machen grossen Spass. Super auch die Idee des Auftragen der Apéro-Häppchen durch die Brigade – dies transportiert Emotionen und gibt auch den Köchen die Möglichkeit die Begeisterung der Gäste wieder zurück in die Küche zu tragen.

Die Leidenschaft wird auch beim Service gelebt. Vor allem von Amanda, welche die Begeisterung für die Gastronomie und den Wein mit ihrem Mann teilt. So servierte sie uns eine herausragende Weinbegleitung, welche die Gerichte aus der 7132 Silver-Küche klar unterstrichen.

Sven Wassmer ist ein Glücksfall fürs Vals, und das 7132 Hotel ein Glücksfall für den jungen Fricktaler. Hier kann er seine Passion voll ausleben und sein Können demonstrieren. Wir waren schwer beeindruckt und vermissen diesen traumhaften Ort schon jetzt.

Speisekarte: Zur Auswahl steht ein Menü welches man in zwei Längen ordern kann. Das volle Programm in 12 Gängen kostet 275 Franken. Die kürzere Version in 9 Gängen 225 Franken. Es ist lediglich etwas schwierig im Menü den Überblick zu behalten, da man als Gast nicht weiss wie viele Gänge noch folgen werden.

Zeit: Das Menü dauerte 4 Stunden und 15 Minuten

Wein: Sommelière und Restaurantleiterin Amanda Wassmer macht einen hervorragenden Job und servierte uns eine grossartige Weinbegleitung. Ihre liebenswürdige Art und Begeisterung für ihren Job sind ansteckend. Folgende Weinbegleitung wurde uns serviert und mit 145 Franken verrechnet:

Obrecht / Brut Rose / Jenins / Schweiz / 2013
Emidio Pepe / Trebbiano d’Abruzzo / Abruzzo / Italien / 2013
Tom Litwan / Chardonnay Schinznach Wanne / Aargau / Schweiz / 2014
Cidre du Vulcain / La Transparente / Fribourg / Schweiz / 2014
R. López de Heredia / Viña Tondonia / Blanco Reserva / Spanien 2000
Carina Kunz / Intuiva / Pinot Noir / Maienfeld / Schweiz / 2010
Domaine Auguste Clape / Cornas Renaissance / Frankreich / 2008
Château Giscours / 3ème Grand Cru Classé / Margaus / Frankreich / 2006
Domaine de la Bongran / Cuvée E.J. Thevenet / Virée Clessé / Frankreich 2011
Markus Stäger / S88 Scheurebe / Maienfeld / Schweiz / 2015

Das Silver 7132-Team: Sekeriye Mohamud, Soren Jerslev, Florentina Shenari, Bernd Vogel (Stv.Restaurant Manager), Edina Stehenics, Mirko Friedli, Florian Villiger, Maximilian Nussbaumer, Mitja Birlo (Sous Chef), Andrea Werth, Patrick Siekendieck, Sven Wassmer (Chef), Amanda Wassmer-Bulgin (Restaurantleiterin) [v.l.n.r.]

 

Online: www.7132silver.com

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl 

(Besucht im September 2017)

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Arté in Lugano

Seit sieben Jahren ist das Ristorante Arté mit einem Michelin Stern ausgezeichnet und ist damit das einzige Lokal in Lugano und Umgebung, dass sich mit einem Stern schmücken darf. Wir sind diese Tage zum ersten Mal in der grössten Tessiner Stadt und haben uns natürlich hier vorgängig einen Tisch reserviert. Wir sind sehr gespannt was uns Küchenchef Frank Oerthle an diesem Frühsommerabend zubereiten wird. Der in Deutschland aufgewachsene Wahlschweizer lebt bereits seit 25 Jahren in der Sonnenstube der Schweiz.

 

Neben dem Gourmetrestaurant beherbergt das Gebäude direkt am See auch noch Apartements und einige Kunstgegenstände, die in das Restaurant-Interieur integriert sind. Das Arté gehört zum Grand Hotel Villa Castagnola welches zwei Gehminuten davon entfernt ist. Das Arté ist ein schönes und elegantes Restaurant. Durch die grosse Fensterfront liegt den Gästen die Kulisse des Luganersees traumhaft zu Füssen. Da die hinteren Tische auf einem leicht erhöhten Boden stehen, hat man auch von dort einen Blick auf das blaue Nass. Trotzdem lohnt es sich bei der Reservation nach den Tischen in der ersten Reihe zu fragen. Einziger Wehmutstropfen: das Arté verfügt über keine Terrasse. Dafür ist das Lokal angenehm temperiert, damit man auch im Hochsommer angenehm dinieren kann.

Das kleine Serviceteam wird von Andreas Keller geleitet. Er ist es auch, der uns freundlich begrüsst und in das lichtdurchflutete Restaurant führt, in dem wir uns ab der ersten Minute sehr wohl fühlen.

Den Abend starten wir mit einem Glas Rosé Champagner von Laurant Perrier. Dabei studieren wir die Speisekarte die uns ein 5-gängiges Menü und eine à la Carte-Selektion anbietet. Um möglichst viele Impressionen zu bekommen, bestellen wir das Menü für sehr faire 120 Franken. Nach einem kurzen Blick in die Weinkarte, entscheiden wir uns für die Weinbegleitung für 50 Franken.

 

Anschliessen serviert man uns die Brotauswahl [7/10] in Form von kleinen Brötchen, welche im grossen Korb etwas verloren wirken. Dafür können die hausgemachten und ofenfrischen Petitessen geschmacklich überzeugen.

 

Jedes Menü von Frank Oerthle wird mit einem kalten und anschliessend einem warmen Amuse Bouche eingeläutet. Den kalten Auftakt macht eine Trilogie [6/10]. Wir starten ganz links mit der Rolle vom Bison, welche mit wunderbarem Pata Negra gefüllt ist. Im Gaumen entfaltet sich ein intensive Umami-Bombe die einige Sekunden anhält. Die eingelegte Artischoke erfüllt dabei eher dekorative Zwecke. Im mittleren Glas beglückt uns ein etwas mastiger aber harmonisch abgeschmeckter Curry-Espuma aus heimischem Frischkäse. Oerthle ergänzt das Ganze mit etwas Rande, die sich dezent aber solide ins Gericht einbringt und eine schöne Symbiose schafft. Auch das dritte Häppchen überzeugt. Ein himmlisch nach dem weiten Meer riechenden Tuna-Tatar mit reifer Avocado. Es ist perfekt temperiert – und zaubert ein wuchtiges Aroma an den Gaumen. Mit diesem tollen Geschmack im Mund lassen wir den Blick nochmals auf den Luganersee schweifen, auf dem sich nun die immer tiefer stehende Sonne glitzert.

 

Als warmes Amuse Bouche [7/10] folgt ein kleines Schälchen welches mit Entenbrust und sautierten Pfifferlingen gefüllt ist. Schon alleine der vielschichtige Duft ist betörend. Aber auch im Gaumen überzeugt das Gericht mit intensiven Aromen und dank der richtigen Würze.

 

Tatar vom Simmentaler Kalb [8/10]

Das erste Gericht des eigentlichen Menüs ist ein wundervolles Tatar, welches lediglich mit etwas Olivenöl abgeschmeckt wurde. Das Fleisch hat einen sehr feinen Geschmack und vergeht förmlich auf der Zunge. Ganz stark sind die mediterranen Begleiter, welche das rohe Fleisch um ein vielfaches aufwerten. So zum Beispiel die orangenen Kreise aus Peperoni die richtig viel Power ins Gericht bringen. Aber auch reife Tomaten und Zucchini, sowie die zu „Sand“ verarbeiteten Oliven sorgen für einen intensiven mediterranen Touch. Jeder Bissen schmeckt anders und wir kommen dadurch in den Genuss von unzähligen Kombinationen. Es schmeckt genauso, wie sich der heutige Sommertag anfühlt – eindrücklich wenn ein Koch seine Umgebung so auf den Teller bringen kann.

 

Sinfonie aus unserem Gemüsegarten [7/10]

Das schön angerichtete Gericht trägt den eleganten Namen „Sinfonie aus unserem Gemüsegarten“. Im Zentrum befindet sich ein luftiger Kartoffelschaum. Darüber wird am Tisch die warme Suppe, bestehend aus verschiedenen Kräutern und Gemüsesorten, gegossen. Ein feines Elixier wobei der Peterli das Geschmacksbild etwas stark prägt. Das Gericht ist äusserst delikat. Es ist leicht, sommerlich und es macht grossen Spass den Löffel quer durch den geschmacksintensiven Kartoffelschaum zu ziehen und ihn mit der Vielfalt des Gartens zu vereinen.

 

Acquerello Risotto an Pfirsich und Lakritze [9/10]

Das Highlight des Abends ist dann dieser hervorragende Risotto, der so ganz anders schmeckt als jedes zuvor gegessene Risotto. Statt den klassischen Aromen setzt man hier auf eine fruchtige Note von Pfirsich und – ganz dezent – Lavendel. Wer jetzt die Nase rümpft ist nicht alleine. Auch wir sind vor dem ersten Bissen skeptisch. Doch Frank Oerthle weiss wie man die Aromen geschickt kombiniert. Der Pfirsich legt sich elegant und anmutend über das Gericht, ohne aufdringlich zu werden. Zudem ist das Risotto ist bissfest und wunderbar crèmig. Als wäre das nicht traumhaft genug, setzt man noch einen hochwertigen Kaisergranat obendrauf, welcher einen meerigen Charakter auf das Gericht zaubert.

 

Filet vom Sankt Petersfisch an Karotten-Tandoorisauce mit Kompott von Süsskartoffel und Schalotte, Pak-choi [-/10]

Obwohl wir erst seit eineinhalb Stunden im Restaurant sitzen wird uns bereits der Hauptgang serviert. Dieser kann dann mit den bisherigen Gerichten bei weitem nicht mithalten. Das liegt nicht an der Produktqualität oder am Handwerk – obwohl der Fisch einen Tick zu viel Wärme abbekommen hat – sondern am fehlenden Mut. Man setzt hier auf die sichere Bank, serviert einen soliden Hauptgang, dem aber jede Tiefe und Spannung fehlt.

 

Als pré Dessert wir ein kleines Tartelette an einer Vanillecreme und Bitterschokolade [5/10] aufgetischt. Dieses ist fein, aber kaum gegessen, schon wieder aus unseren Erinnerungen verschwunden.

 

Zarte Beignets an Kirsch-Maciscreme [7/10]

Dann wieder stark das Dessert. Die luftigen Beignets sind mit einem leichten Kirsch-Maciscrème gefüllt. Das grossartige Joghurt-Holunderblüten-Sorbet sorgt für eine schöne Frische. Für den fruchtigen Teil setzt die Pâtisserie auf mit Holunder-Sirup gefüllten Kirschen. Ein überzeugender und wunderbar leichter Abschluss.

Zum sehr guten Kaffee serviert man noch einige Petit Fours [5/10].

 

Fazit: Wir verbrachten im Arté einen wundervollen Abend. Das Restaurant ist sehr schön eingerichtet, äusserst gemütlich und die Aussicht schlicht phänomenal. Der Service unter Andreas Keller macht einen sehr guten Job. Sehr freundlich und unkompliziert – lediglich das Menü wird in etwas gar kurzer Zeit serviert. Frank Oerthle zelebriert eine mediterrane Küche und schafft es dabei eindrücklich die Umgebung aufzufangen und auf den Teller zu zaubern. Einen Besuch können wir wärmstens empfehlen. Beim nächsten Besuch in Lugano werden wir hier ganz bestimmt wieder vorbei schauen – und hoffen, dass das Risotto wieder auf der Karte steht.

Küchenchef Frank Oerthle

 

Speisekarte: Neben dem Menü in 5 Gängen für günstige 120 Franken (dazu werden 2 Amuse Bouches sowie Friandises serviert) steht den Gästen auch eine Auswahl à la Carte zur Verfügung. Aufgeteilt in Vorspeisen, warme Vorspeisen, Fischgerichte, Fleischgerichte und Nachspeisen stehen pro Sektion jeweils 4 bis 5 Gerichte zur Auswahl. Die Vorspeisen kosten circa 30 Franken, die Hauptgänge 54 Franken und die Desserts 22 Franken.

Zeit: Der Besuch dauerte eher kurze 2 1/2 Stunden

Wein: Die Weinbegleitung kostet sehr günstige 50 Franken. Uns wurden folgende Weine kredenzt:

Sauvignon Bianco – Bianco Ticino D.O.C. 2013 – Agriloro
„Malcantone“ Bianco di Cademario D.O.C. 2015 – Ivo Monti, Cademario
„Sottobosco“ Rosso del Ticino D.O.C. 2014 – Tenimento dell’Oer, Arzo
„Malcantone“ Rosso dei Ronchi 2014
Malvasia du Valais 2011

Online: Website

Bewertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Juni 2017)

Cornelius Speinle – vom Wohnzimmer ins Luxus-Hotel

Von aussen sieht es wie ein ganz normales Einfamilienhaus aus. Keiner würde auf die Idee kommen, dass sich hier an der Obstgartenstrasse ein Sternerestaurant befindet. Dieses Haus in Schlattingen war die letzten drei Jahre die Wirkungsstätte von Cornelius Speinle, seiner Frau Kirstin und ihrem gemeinsamen Team. Mit 27 Jahren hat Cornelius das Haus gepachtet. Seitdem wohnen Speinles mit ihrem kleinen Sohn im oberen Stock und bewirten an fünf Tagen die Woche jeweils rund 15 Gäste in ihrem zum Restaurant umfunktionierten Wohnzimmer.

Die Küche hat genau die Grösse, die man in einem Einfamilienhaus erwartet. Zwei Herdplatten stehen dem dreiköpfigen Team zur Verfügung. Ab und an gönnt man sich den Einsatz einer dritten, mobilen Platte für die Fonds. Die Platzverhältnisse sind sehr knapp bemessen. Kein Problem für den sympathischen Thurgauer. Cornelius erzählt uns, dass er schon auf kleineren Arbeitsflächen gearbeitet hat. Er denkt dabei an die Zeit im 3-Sterne-Restaurant The Fat Duck von Heston Blumenthal im englischen Bray. Dort hätten sich sieben Köche in etwa die gleiche Fläche geteilt, wie sie ihnen hier zur Verfügung steht und dennoch hätte man damals in der obersten Liga gekocht.

Seit der Übernahme des dreizehn sinne arbeitet man mit  grosser Passion und Kreativität. So startet man jedes Menü mit dem eigens konzipierten „Sinne-Turm“. Darin findet der Gast sieben Fächer zum herausklappen – eines für jeden Gang des Überraschungsmenüs. In den Fächern findet man jeweils einen Hinweis zum jeweiligen Gericht das später folgen wird. So schmeckt der Cracker im ersten Fach nach Auberginen und Essig, der Sponge im nächsten nach Leber und Kaffee und im fünften findet man ein Origami in Form einer Ente. Uns gefällt diese Idee gut. Es wäre nur schön wenn man später beim Servieren der Gerichte kurz auflösen würde was man im jeweiligen Fach tatsächlich rausschmecken konnte und wie man den Brückenschlag zum nun servierten Gericht macht.

Dass Cornelius bei Blumenthal gearbeitet hat merkt man beim Amuse Bouche, welche hier „Zungenreiniger“ heissen. Aus einem magisch dampfenden Teekessel wird ein kalter Früchtetee über ein Verjus-Sorbet gegossen. Blumenthal soll schon vor Jahren herausgefunden haben, dass der Gast die Geschmäcker intensiver wahrnimmt, wenn man diese mit dem qualmenden Dampf inszeniert.

Speinle hat auch bei anderen grossen Chefs gearbeitet, zum Beispiel beim deutschen 3-Sterne-Koch Klaus Erfuhrt in Saarbrücken. Dort hat er das präzise Handwerk gelernt. Dies kommt gleich beim ersten Gang sehr gut zur Geltung. Hier werden verschiedene Gemüsesorten zu einem Gemüsebeet vereint. Speinle erzeugt ein sehr puristisches Geschmackserlebnis welches fast ausschliesslich von einer leichten Säure unterstrichen wird.

Wunderschön ist auch das Rocher à la Speinle. Der Klassiker von Ferrero wird hier mit feinstem Gänseleber-Mousse interpretiert. Das Goldblatt symbolisiert die goldene Verpackung des Originals. Auch die obligate Haselnuss aus dem Piemont in der Mitte darf nicht fehlen. Dass diese Praliné nur im Entferntesten etwas mit dem Massenprodukt aus Italien zu tun hat, ist schon vor dem Reinbeissen klar. Welch ausgezeichnetes Aroma die Kombination aber bringt, überrascht dann doch. Es ist wunderbar crèmig, das Aroma ist perfekt balanciert und die Nuss ein willkommener Begleiter. Ein wundervoller Genuss. Eher schwierig ist der Einsatz von Kaffee und Bananen. Speinle weiss das und setzt die konträren Aromen nur sehr dezent ein. Zudem nimmt er der gelben Frucht mit einer leichten Whiskey-Note etwas das dominante Aroma.

Die schönen Geschmacksbilder und die intensiven Aromen blieben auch dem Hamburger Unternehmer Klaus-Michael Kühne nicht verborgen, als dieser vor ein paar Monaten hier dinierte. Cornelius wusste nicht wer der Herr war und auch nicht weshalb er den langen Weg nach Schlattingen auf sich genommen hat. Kühne war nämlich auf der Suche nach einem Spitzenkoch für sein neues Luxus-Hotel The Fontenay in der Hansestadt. Er hat einen Tipp bekommen, dass er seinen Koch in der Nähe von Schaffhausen finden wird. Der Tippgeber sollte Recht behalten. Die Anreise aus dem weiten Norden hat sich gelohnt. Am 20. Januar wurden alle von der Pressemitteilung überrascht, dass Speinle das dreizehn sinne schliesst und in Hamburg als neuer Küchenchef anheuert. Eine veritable Überraschung – auch für Speinle, als er ein paar Wochen davor den Anruf bekommen hat. Der 30-Jährige hat nämlich gewusst welch grosse Chefs sich für diesen spannenden Job beworben haben. Man munkelt sogar, dass zwei deutsche 3-Sterne-Köche unter den Bewerbern waren.

So sind wir bei unserem Besuch auch etwas Wehmütig, dass es dieses spannende Konzept und die geschmacksvolle Küche von Cornelius Speinle bald nicht mehr in der Schweiz zu geniessen gibt und man stattdessen 900 Kilometer zurücklegen muss. Besonders als die Seezunge – das Highlight des Abends – serviert wurde. Der Fisch von bester Qualität und mit der perfekten Garstufe. Umhüllt von einem hervorragenden Safransud. Auch ganz stark die Calamari-Ringe mit den genialen Röstaromen. Der tolle Fenchel und der Dill bereichern das Gericht mit einer erfrischenden Note.

Bei jedem servierten Gang fragt man sich, wie ein solch kleines Team, solche Teller aus einer noch kleineren Küche schicken kann. Auch beim nächsten Gericht, bei dem Langoustinos zu Maki-Rollen verarbeitet wurden. Maki-Deluxe – besser geht es nicht. Das Ganze liegt in einem wundervollen Dashi-Sud, umgeben von gebratene Artischocken und feinsten, hauchdünn geschnittenen Champignons. Es ist ein Gericht zum reinknien, ein Gericht mit vollmundigen Aromen und einer perfekten Balance zwischen Eleganz und Süffigkeit.

Wie im „Sinne-Turm“ zu Beginn angedeutet, gibt es im Hauptgang eine Ente. Zum einen eine wunderbar zarte Brust mit viel Eigengeschmack, zum andern die geschmorte Keule mit einem Périgord-Trüffel-Mantel, sowie das Enten-Herz in Blut-Pudding. Hier werden wir wieder an Speinles grossen Lehrmeister Heston Blumenthal erinnert. Alles schmeckt ausgezeichnet. Man probiert hier und da und trifft überall auf Hochgenuss. Ein Hauptgang der begeistert.

Der Käse nach dem Hauptgang stammt vom grossen Maitre Antony, der selber Fan von diesem kleinen Restaurant ist. Er liefert regelmässig einen Laib zu dem Speinle jeweils eine Begleitung komponiert. Bei unserem Besuch ist es ein Livarot der von einem Ruchbrot mit Pumpernickel-Crème, Shimiji und Honig begleitet wird.

Als Dessert gibt es ein Rüebli-Kuchen mit weisser Schokolade in Form eines Donuts. Daneben gibt es noch weitere verschiedenfarbige Urrüebli. Das Dessert ist nur leicht gesüsst – was uns ausgezeichnet schmeckt. Auch die himmlische Milchschokolade und die knusprigen Baumnüsse ergänzen den süssen Abschluss gekonnt. Applaus gibt es auch für das griechische Joghurtglace und später für die tollen Friandises.

Fazit: Obwohl wir es Cornelius Speinle von Herzen gönnen, dass er in Hamburg eine solch grosse Chance bekommt, bedauern wir die Schliessung seines Restaurants in Schlattingen ausserordentlich. Die Schweiz wird einen sehr talentierten Chef verlieren. Einen Chef mit Leidenschaft, Durchhaltewillen und grossem Potential. Gleichzeitig darf sich Hamburg auf ein besonderes Talent freuen. Was Speinle in Schlattingen mit einem kleinen Team und drei Herdplatten gezaubert hat, ist echt verblüffend. Wir sind sehr gespannt wie er sich in Hamburg entwickelt und sind überzeugt, dass nach oben alles möglich ist.

Website zur neuen Wirkungsstätte von Cornelius Speinle.

(Besucht im April 2017)

Kirstin Speinle, Cornelius Speinle, Tobias Vetsch, Eva Brandl, Patrik Jahraus, Niklas Grom