Memories in Bad Ragaz

Sven Wassmer war im Park Hotel Vitznau die rechte Hand von Nenad Mlinarevic als dieser vom Gault-Millau im Jahr 2015 zum „Koch des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Sven wurde von seinem Chef in den höchsten Tönen gelobt. Dies blieb auch dem Bündner Investor Remo Stoffel nicht verborgen. So hatte Wassmer eines Tages einen Anruf aus Vals mit dem Angebot das Restaurant Silver im Hotel 7132 zu übernehmen. Sven Wassmer hatte sein Ziel, nämlich Vals und das Hotel 7132 auf die kulinarische Landkarte zu kochen, rasch erreicht. Bereits im ersten Jahr gab es einen Stern und 17 Punkte. Ein Jahr später holte der Fricktaler den 2. Stern ins abgelegene Bündner Dorf. Leider war das Ende in Vals weniger schön. Für Aussenstehende völlig überraschend verliess Wassmer das 7132 bereits nach drei Jahren völlig abrupt.

 

Es war klar, dass ein solch grosses Talent nicht lange auf ein Jobangebot warten muss. Das weltklasse Grand Resort Bad Ragaz hat dem Chef das beste Angebot gemacht und ihm ein eigenes Restaurant angeboten, welches er von Grund auf mitgestalten durfte. Das Luxushotel im Sankt Gallischen Bad Ragaz hat dabei keine Kosten und Mühen gescheut um Svens Wassmer einen würdigen Rahmen zu bieten. Ein wunderschöner Parkett, edle Lampen, grosse Tische die mit viel Abstand zueinander stehen und durch die Holzlamellen Intimität ausstrahlen. Das Highlight des Restaurants ist die offene Küche. Showküchen mag man schon gesehen haben, aber eine Küche mitten im Restaurant ist etwas Besonderes. Die Küche ist dabei so ausgerichtet, dass man von allen Tischen einen Blick auf die einzelnen Köche hat. Wer Sorgen hat, dass dies stört können wir beruhigen: das Licht in der Küche ist dedämpft und die Lautstärke tief.

Im Sommer 2019 war die Eröffnung. Wir waren glücklich, dass man nun Sven Wassmers Küche wieder erleben kann, denn an den Besuch in Vals hatten wir unzählige schöne Erinnerungen. Die Ameisen, der fantastische Saibling, die Melone aus der Schweiz mit richtig viel Geschmack, die Waffel mit Kaviar und vielen Sachen, die wir zuvor noch in keinem Restaurant angetroffen hatten – oder wo hatten wir zuvor einen selbst gereiften Negroni?

Erinnerungen schaffen ist auch das Motto im neuen Restaurant in Bad Ragaz. So trägt es auch den vielversprechenden Namen Memories. Für Schweizer Verhältnisse ungewohnt selbstsicher hat Sven auch sein Ziel, den 3. Michelin-Stern, definiert. Selbstsicher ist auch der Preis: mit 330 Franken ruft man den dritthöchsten Menüpreis in der Schweiz auf (nur das mit 3 Sternen ausgezeichnete Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier und das Denis Martin in Vevey verlangen mehr).

Das Memories befindet sich im umgebauten Quellenhof. Dort befindet sich mit dem verve by sven auch Svens Zweitrestaurant in dem neben dem Zmittag und Znacht auch das Frühstück serviert wird. Wir gehen am gestylten Restaurant vorbei und laufen den Gang in Richtung Kronenhof. Hier ist der etwas versteckte, aber sehr auffällige designte Eingang des Memories. Fünf Mal die Woche (wegen Corona aktuell nur von Donnerstag bis Samstag) geht um Punkt 19 Uhr die Türen auf. Einen Mittagsservice gibt es nicht. Beim Betreten des Restaurants wandert unser Blick zuerst auf den schicken Weinschrank. Hier liegen die Schätze von Svens Ehefrau Amanda Wassmer Bulgin. Sie ist Weindirektorin des Hauses und Sommelière im Memories. Als wir an den Tisch geführt werden, ist es auch sie, die uns vom Apéro-Wagen eine Auswahl an Champagner anbietet. Von ihr erhalten wir auch die stylische Holzschatulle. Die ca. 850 Weinpositionen sind auf sechs handliche Wein-Karten verteilt. Dem Schweizer Wein ist ein eigenes Buch gewidmet. Darin findet man selbstverständlich vorwiegend Tropfen aus der Bündner Herrschaft, welche das Hotel umgibt.

Da es lediglich ein Überraschungsmenü gibt, ist die Wahl des Menüs einfach. Lediglich den Umfang (12, 9 oder 6 Gänge) kann man wählen. Wir entscheiden uns für das grosse Menü und bestellen dazu die Weinbegleitung.

Wie schon in Vals, startet der Abend bei Sven Wassmer mit Fingerfood-Snacks, die in verschiedenen Wellen serviert werden. Los geht es mit …

Bergkäsecreme / Löwenzahnhonig (10/10)

Wir widmen uns zuerst dem runden Taler aus Mürbteig und riechen daran. Der Duft von Haselnüssen ist traumhaft. Im Gaumen vermengt sich die Nuss mit einem unglaublich wohlschmeckenden Käse-Aroma vom 36-monate gereifter Zentralschweizer Alp-Sbrinz. Dazu noch eine leichte Süsse vom Löwenzahn-Honig. Welch phänomenale Kombination!

 

Topinambur / geröstete Hefe / geräuchertes Rinderherz (9/10)

Das zweite Häppchen begeistert uns ebenfalls. Das knusprige Sandwich aus gebackenem Topinambur offenbart einen wohligen und intensiven Geschmack nach Topinambur. Dazu gesellt sich ein animalischer Geschmack vom geräucherten Rinderherz. Die Petitesse hallt noch Minuten später nach. Eindrücklich!

 

 

Randen / Schwarze Johannisbeeren (10/10)

Weltklasse auch der dritte Snack. Eine geräucherte Rande, gefüllt mit Frischkäse. Die Kombination ist klassisch. Sven legt noch einen drauf und gibt etwas Meerrettich dazu. Für die Säure sorgt der Lack von der schwarzen Johanisbeere. Das Harmonische, gepaart mit der Rassigkeit und der perfekten Säure sorgt für ein komplexes, unvergessliches Geschmacksbild.

 

 

Buchweizen / Sauerampfer (10/10)

Und auch der letzte Happen spielt auf allerhöchstem Niveau und gehört zu den besten Snacks die uns jemals serviert wurden. Die Kombination vom etwas erdigen Buchweizen und dem süssen Karamell gepaart mit der wundervollen Säure von Sauerklee und Sauerampfer ist grandios. Wir sitzen sprachlos am Tisch und schauen ungläubig in die Küche rüber aus der diese imposanten Geschmackskombinationen gerade kamen. Dort arbeitet die Brigade voll konzentriert an den nächsten Gerichten.

 

Sauerteigbrot

Auf das Sauerteigbrot ist man mächtig stolz. Das Ergebnis der aufwändigen Handarbeit präsentiert man deshalb am Tisch. Danach serviert man uns davon ein paar Tranchen sowie eine Butter aus dem 15 Minuten entfernten Grabs. Das Brot duftet und schmeckt absolut phänomenal. In Kombination mit der Butter ist es ein wahrer Traum und besser als so manches Abendessen.

 

Zwiebel-Brotsuppe / Steinpilz / Trockenfleisch (7/10)

Auch beim ersten Gericht des eigentlichen Menüs kommt das Sauerteigbrot zu seinem Einsatz. Es bildet die Basis von diesem nach Zwiebeln wohlduftende Gericht. Die Zwiebel und fast alles andere aus der Erde bezieht Sven von seinem Hofliferanten Marcel Foffa, einem leidenschaftlichen Bio-Bauer. Über Nacht wurde die Zwiebel mit dem Sauerteigbrot und Wasser bei 95 Grad ziehen gelassen. Das Resultat ist dieses heiss servierte Gericht, welches hervorragend zu den kleinen Dumplings passt. Diese sind mit verschiedenen Pilzen gefüllt. Die Kombination von Pilz und dem perfekt darauf abgestimmten Zwiebel-Aroma ist äusserst delikat. Geschmacklich ist dieses Gericht aber eher in der Kategorie Soul-Food einzuordnen, weshalb wir, im Gegensatz zum Menüauftakt, die Raffinesse vermissen.

 

Saibling aus dem Val Lumnezia / Gebrannter Sennenrahm / Tanne (10/10)

Weiter geht es mit einem Signature Dish von Sven Wassmer. Wir kamen bereits in Vals in den Genuss dieses genialen Gerichts und hofften deshalb insgeheim, dass der Saibling aus dem Val Lumnezia heute nochmals seinen Auftritt hat. Der mit Heu und Tanne geräucherte Fisch ist glasig gegart und duftet himmlisch nach einem Nadelwald kurz nach einem intensiven Sommergewitter. Die Sauce besteht aus Rahm die so stark einreduziert wurde, dass sich das Fett von der Molke trennte. Die Molke wurde dann karamellisiert und wieder mit dem Fett, Milch und Rahm vermengt. Dadurch hat das Gericht auch diese dezente, aber fantastische Süsse. Kurz vor dem Service wird etwas Tannenöl in die Sauce geträufelt. Das Resultat ist grandios. Es schmeckt rauchig, wie an einem Lagerfeuer inmitten eines dichten Waldes. Dieses Bild taucht vor unseren Augen auf, während wir Bissen für Bissen geniessen, ohne auch nur ein Wort zu sprechen.

 

Rettich / Reismilch (9/10)

Nun wir uns ein südkoreanisch inspiriertes Gericht serviert. Der Daikonrettich wird in dem asiatichen Land sehr oft in der Küche verwendet. Er hat ein milderes Aroma als der Rettich den wir bei uns kennen, deshalb eignet er sich gut für ein schön balanciertes Gericht wie dieses. Die Basis bildet ein Reismilch-Sud, der mit Shirodashi abgeschmeckt ist. Das Gericht duftet nicht nur stark nach Asien (toll der Koriander), sondern bringt auch alle Vorzüge, die wir an dieser Küche lieben in den Vordergrund. Stark wie Sven wiederum die Säure integriert und mit den unterschiedlichen Konsistenzen arbeitet. Ein absolut harmonisches und geschmacksintensives Erlebnis das uns völlig beeindruckt.

 

Zander aus dem Lago Maggiore / Salzzitrone / fermentierte Topinambur (8/10)

Stolze 8 Kilogramm schwer war der Zander als er heute Morgen aus dem Tessin angeliefert wurde – ein Wildfang aus dem Lago Maggiore. Sven brät den Fisch mit Butter in der schönen Messing-Bratpfanne. Der Zander ist saftig und hat ein sehr schönes Eigenaroma. Dazu serviert man uns eine etwas andere Beurre Blanc bei der man auf fermentierte Topinambur zurückgreift. Dieser ist sehr markant und sorgt für ein grandioses Geschmacksbild. Schön auch das Zitronenaroma, obwohl es etwas dezenter eingesetzt, mehr zur Eleganz dieses Gerichts beisteuern würde.

 

Sven’s Raclatte / „Corne de Gatte“ / Périgord Trüffel (8/10)

Jetzt wird es innovativ. Es war schon lange Svens Wunsch ein Raclette zu servieren. In einem solchen Menü wäre ein klassisches Raclette zu schwer. Deshalb hat er nach einer anderen Variante geforscht. Zuerst hat er die perfekte Kartoffel gesucht und ist bei der belgischen Sorte „Corne de Gatte“ fündig geworden. Dies wegen der leicht wachsigen Konsistenz und dem nussig-buttrigem Eigenaroma. Beim Käse entschied sich Sven nach langem ausprobieren für einen 18 Monate alten Gruyère und einen 48 Monate alten Sbrinz – den Letzten der noch auf einer Alp in der Innerschweiz hergestellt wird. Die beiden Käsesorten werden im Wasser geschmolzen und danach gemixt damit sich alle Geschmacksstoffe lösen. Danach wird das ganze passiert und à la minute mit Kuzu – einem ursprünglich aus Asien stammenden Bindemittel gebunden. Das Kuzu gibt dem Käsewasser eine extrem sämige und glänzende Konsistenz. Dadurch hat man sozusagen den geschmolzenen Käse, allerdings ohne das ganze Fett. Darüber wird Périgord Trüffel gehobelt. Von uns gibt es grossen Applaus, zum einen wegen dem genialen Geschmack zum anderen für die Kreativität und Passion die Sven mit diesem Gericht demonstriert.

 

Knuspriger Schweineschwanz / Schweizer Mole / Schlossere Meerrettich (9/10)

Das nächste Gericht strotzt vor Geschmack. Ein animalischer Goût, knusprige Textur und eine perfekte Säure sorgen für grosse Begeisterung. Die Schweineschwänze stammen vom Schweizer Edelschwein. Das Fleisch ist butterzart und äusserst geschmacksvoll. Der gehobelte Meerrettich ist von einer Pro Specia Rara-Sorte und hat eine angenehme Schärfe. Die Sauce sorgt mit seiner Säure für den zusätzlichen Kick. Dazu wurde der Saft, der die Schweineschwänze beim Garen verlieren, mit etwas gegrilltem Sauerkrautsaft vermischt. Etwas Schnittlauchöl und Zwiebeln sorgen für den Rest, um daraus ein hervorragendes Gericht zu machen. Der dazu gereichte Cider von Ruch & Oswald ist der perfekte Begleiter.

Ein Blick in die Küche zeigt eine konzentrierte Brigade beim Anrichten der Hauptgänge. Langsam nähern wir uns dem Finale.

 

Bündner Reh / Winterkohl (7/10)

Vor ein paar Minuten duftete es im Restaurant auf einmal himmlisch nach Kohle. Der Rehrücken aus der Schweizer Jagd wurde darauf angebraten. Das Fleisch ist zwar etwas zu wenig warm und wir vermissen die Röstaromen, dafür hat das Reh einen super Eigengeschmack. Hervorragend intensiv schmeckt die Kohlschnitte aus Kohl und Federkohlpüree sowie der wundervolle Rotkohl-Jus.

 

Königstaube aus der Bresse / Knollensellerie von Marcels Feldern / Herbstlaub (9/10)

Die Königstaube bringt das Menü sofort wieder aufs ganz hohe Niveau. Die Taubenbrust aus der Bresse schmeckt grossartig und ist perfekt gegart. Das Gericht läuft in Kombination mit dem Knollensellerie, den eingelegten Pilzen und der Nusspaste zur Höchstform auf. Das essbare Laub wird aus Selleriesaft und fermentiertem Steinpilzsaft hergestellt. Ein grossartiger Abschluss der salzigen Gerichte.

 

Andeerer Säumer Chäs von Floh

Im Mittelpunkt ein Stück von Martin „Floh“ Bienerth aus dem Bündner Andeer. Perfekt gereift und lediglich begleitet von etwas Gurke, Nussbrot und süssem Senf. So reduziert und grossartig kann ein Käseteller schmecken.

 

 

Johannsibeere vom Hof Räss

Nun kommt ein Fässchen auf den Tisch, welches wir noch aus Vals in bester Erinnerung haben. Darin reift ein eigener Negroni. Die bitteren Aromen passen perfekt zum Johannisbeeren-Eis, das uns zur Erfrischung gereicht wird.

 

Rohe Pastinake / Kaffeesatz (9/10)

Sven Wassmer hat für seine Desserts mit Andy Vorbusch einen Spitzenpâtissier an Bord geholt. Der 43-jährige war viele Jahre Pâtissier im 3-Sterne-Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach bei Köln. Er war einer der Ersten, der in seinen Desserts mit Gemüse arbeitete so zum Menüende ganz neue Geschmackswelten kreierte. Heute Abend stehen Pastinaken und Kaffeesatz (!) im Zentrum des ersten Desserts. Pastinaken als Schaum und als knusprige Scheiben, aus dem Kaffeesatz hat er einen Kombucha gemacht und daraus das Glace. Wir sind grosse Fans von solch kreativen Desserts vor allem wenn sie so genial und trotzdem ungewohnt schmecken wie hier.

 

Geröstetes Reiseis aus Tessiner Korn / Domleschger Melon (9/10)

Auch das zweite Dessert ist ein Volltreffer und offenbart uns ganz neue Geschmackskombinationen. Im Zentrum stehen Melonen die Hoflieferant Marcel für Sven anbaut. Wie genial diese schmecken hat uns Sven in Vals demonstriert. Die diesjährige Ernte war leider etwas schwächer. Aus diesem Grund hat man die Melonen getrocknet um trotzdem ohne Zusatz von Zucker eine schöne Süsse hinzubekommen. Für Sven und Andy sind die Früchte so wertvoll, dass sie diese komplett verarbeiten. Aus den Kernen gibt es ein Praliné, die Abschnitte werden zu einem Sugo verarbeitet, welcher dann später für das gefrorene Merengue benutzt wird. Dieses liegt als wunderschöner Taler mit Blüten-Emblem über dem Teller. Darunter finden wir die getrockneten Melonen-Stücke und ein Glace aus Tessiner Reis. Das schmeckt alles neu, intensiv, anders und ist wiederum erinnerungswürdig.

 

Friandises (8/10)

Die Friandises sind vielleicht einen Tick zu herausfordernd für den Menüabschluss. Aber sie zeugen von bestem Handwerk und sind geschmacklich top. Dazu serviert man uns einen richtig guten Espresso.

 

 

 

Fazit: Sven Wassmer zelebriert seine Alpine Küche und zeigt was die Regionen des Alpenraums zu bieten haben. Dabei läuft er weiter zur Höchstform auf. Seine Energie und Leidenschaft schmeckt der Gast bei jedem Gericht. Dabei wird kein Aufwand gescheut. Sven sucht die besten Lieferanten und unterstützt sie bei deren Passion. Mit ihren Produkten arbeitet er unermüdlich um das Beste heraus zu holen. Dabei hat er ein Top-Team um sich gescharrt das ihm beim Erfüllen seiner Träume unterstützt. Das Memories-Team hat sein Ziel erreicht und uns an diesem Abend Erinnerungen geschenkt. Schon alleine das Restaurant mit seiner integrierten Küche ist ein geniales Erlebnis und etwas, dass man nie vergisst. Man hat das Gefühl, dass man bei Freunden im Wohnzimmer sitzt während in der Küche gezaubert wird. Auch im Service ist die Leidenschaft zu spüren. Das Team ist motiviert und Amanda unterstreicht die Gerichte mit ihrer Getränkebegleitung perfekt. Das Menü war von Anfang bis Ende auf höchstem Niveau. Für uns zählt Sven Wassmer zu den besten Chefs der Schweiz und ist einer mit Potential für den 3. Stern. Einige der Gerichte waren heute Abend bereits auf diesem Niveau.

Chef Sven Wassmer

 

Speisekarte: Es wird ein Überraschungsmenü angeboten. 12-Gänge kosten 330 Franken, 9-Gänge 260 Franken und 6 Gänge 195 Franken.

 

Wein: Beim Wein darf man sich unüberlegt in die Hände von Svens Frau Amanda begeben. Die Sommelière hat es schon in Vals verstanden, mit dem richtigen Wein die Gerichte zu bereichern. Sie serviert eine Getränkebegleitung die sich auf Weine fokussiert aber punktuell auch anderen Getränken Platz macht. Zum Beispiel einem Bier oder einem selbst gemachten Saft. Preislich bewegt sich die Weinbegleitung bei ca. 135 Franken. Fans von Flaschenweinen finden auf den 6 Weinkarten über 850 Positionen.

Adorado de Menade / Rueda / Spanien zur Zwiebelbrotsuppe
Chardonnay / Christian Hermann / Fläsch / Schweiz / 2015 zum Saibling
Viognier / Möhr-Niggli / Maienfeld / Schweiz / 2017 zum Rettich
Chardonnay Hyde Vineyards / Rames / Nappa Valley / USA / 2015 zum Zander
Compléter Réserve / Boner / Malans / Schweiz / 2011 zum Raclette
Cider / Ruch & Oswald / Klettgau / Schweiz / 2018 zum Schweineschwanz
Sota els Angels tinto / Emporda / Spanien / 2008 zum Reh
Réserve de la Comtesse / Château Pichon Comtesse de Lalande / Pauillac / Frankreich / 1996 zur Taube
Gewürztraminer / Weingut Fromm / Malans / Schweiz / 2013 zum Käse
Fassgereifter Negroni aus grünen Oliven zur Hohannisbeere
Vauvray Reserve d’Automne / Domaine d’Orfeuilles / Vouvray / Frankreich / 2015 zur Pastinake
Vintage Sour Beer mit Himbeeren / Brauerei Locher / Appenzell / Schweiz zum Reiseis

 

Das Memories-Team

Zeit: Das Dinner dauerte 4 ½ Stunden

Online: memories.ch

 

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Schöne Zigarren-Lounge vorhanden/  Auszeichnung für eine geniale Weinbegleitung

(Besucht im Dezember 2019)

The Restaurant in Zürich

Seit 12 Jahren prägt Heiko Nieder das The Dolder Grand in Zürich. Er ist das kulinarische Aushängeschild des Luxushotels. Vor zwei Jahren feierte Nieder sein 10-jähriges Jubiläum und wurde zum Jahresende vom Gault-Millau als „Koch des Jahres“ geehrt und in den Kreis der 19-Punkte-Chefs aufgenommen. Wir besuchen sein The Restaurant an einem schönen Herbsttag. Das Hotel ist imposant wie immer. Die wunderschöne Kunst, das unverwechselbare Ambiente und die aufmerksamen Mitarbeiter beeindrucken uns immer wieder aufs Neue.

Kurz nach halb acht stehen wir beim Eingang des edlen Restaurants. Hier hängt eines der schönsten Gemälde im Haus, es ist das „Femmes métamorphosées – Les sept arts“ vom spanischen Künstler Salvador Dalí. Gleich dahinter befindet sich der markante, gelb leuchtende Wein-Kubus, der das Restaurant seit seiner Eröffnung prägt. Heute Abend ist das Restaurant bis auf den letzten Platz besetzt. Die Stimmung ist super. An den Tischen wird gelacht, geschwatzt und vor allem genossen. Wir werden von einer jungen Mitarbeiterin freundlich begrüsst und an unseren Tisch ganz hinten im Restaurant geführt. Durch das grosse Fenster sieht man von hier den Zürichsee, der die letzten Sonnenstrahlen des Tages absorbiert. Wir schätzen diesen Tisch aber nicht nur wegen der Aussicht, sondern auch weil er, anders als viele andere Tische im Restaurant, unter dem Tischtuch keine Lampe hat. Ein Gimmick, dass uns noch nie gefallen hat, da dieses von den schön arrangierten Tellern ablenkt. Wir würden entsprechend jedes Mal wieder nach diesem Tisch fragen. Nun sitzen wir hier, voller Vorfreude. Das letzte Mahl zählt zu unseren besten Essen und liegt entsprechend viel zu weit in der Vergangenheit.

Auf der gereichten Speisekarte finden wir zwei Menüs. Einmal ein vegetarisches und einmal eines mit Fisch und Fleisch in 7 oder 10 Gängen. Für Letzteres entscheiden wir uns dann auch. Die Weinbegleitungen im The Restaurant gehören zu den besten die wir kennen. Um die passenden Weine zu suchen wird kein Aufwand gescheut. Bei jedem Menüwechsel wird der Weinkeller durchforstet und degustiert bis die optimale Kombination gefunden wird. Heute haben wir leider Pech. Der Menüwechsel ist noch nicht vollständig vollzogen, weshalb die aufwändige Probe noch nicht durchgeführt wurde und die Weinbegleitung deshalb noch nicht steht. Sommelière Lisa Bader bemerkt unsere Enttäuschung und verspricht uns ihr Bestes zu geben, um das Menü optimal zu begleiten – zum Glück wird sie Recht behalten.

 

Apéro-Häppchen (8/10)

Wie gewohnt zündet Heiko Nieder gleich zu Beginn ein Häppchen-Feuerwerk. Dies gibt einen verspielten Einblick in sein aktuelles Schaffen. Die Häppchen demonstrieren, dass sich der Chef nicht nur in Frankreich, sondern auch in der asiatischen Küche heimisch fühlt. Beweisen tut er dies mit einem Dampfbrot mit Ingwer, Rande und Zitronengras – wäre es warm serviert worden, wäre unsere Begeisterung sogar noch grösser gewesen. Weiter finden wir auf dem Tisch knusprige Pommes Soufflé mit Trüffel-Crème. Daneben ein an einen 1. August-Böller erinnernde Urkräuterkäse-Stange mit Kürbiskernöl. Die Highlights sind aber die Senfgurke mit Dill und Melone (!) sowie das Brioche mit Eigelb, Herbst-Trüffel und Schnittlauch. So darf es gerne weitergehen!

 

Sonnenblumenkern-Vollkornbrot

Als nächstes serviert man uns das hausgemachte, leider nicht mehr warme, Sonnenblumenkern-Vollkornbrot mit zwei fantastischen Butter-Sorten. Zum einen eine getrüffelte Butter daneben eine Gaumen-herausfordernde aber extrem spannende Gewürz-Butter. Wir würden am liebsten das ganze Brot verschlingen. Doch mit Blick an den Nachbartisch wissen wir, dass später noch weitere Brotsorten gereicht werden. Es gibt definitiv einfacheres, als dieser Versuchung zu widerstehen.

 

Amuse Bouche: Mango mit Sardelle (10/10)

Der kleine Happen ist voller Power und sehr mutig arrangiert. Kaum im Mund entfalten sich intensive Gewürz-Aromen als würde man einen ganzen Marktstand voller Gewürze verschlingen. Gepaart werden die kräftigen Geschmäcker mit einem süss-sauren Zusammenspiel von Mango und Passionsfrucht, die wiederum von der salzigen Sardelle kontrastiert werden. Das Geschmacksbild ist extrem faszinierend und langanhaltend. Etwas vom Unerwartetsten was uns seit langem serviert wurde.

 

Amuse Bouche: Gillardeau-Auster (8/10)

Weiter geht es mit einer leicht pochierten Gillardeau-Auster. Die ge­schmacks­in­ten­sive Muschel wird mit Wasabi und Apfel kombiniert. Den Apfel finden wir auch im wundervollen Apfel-Molken-Sud. Die Kombination zwischen dem jodig-meerigen Aroma und dem scharf-sauren Zusammenspiel schmeckt ausgezeichnet.

 

Hummer aus der Bretagne (9/10)

Das eigentliche Menü startet mit einem weiteren Highlight. Der Hummer von Top-Qualität gehört zu den besten die uns jemals serviert wurden. Die Kombination mit den floralen Noten (Anis-Blüten!) und der perfekt eingebundenen Süsse von der Vanille, sowie der harmonischen Säure von den Zitrusfrüchten sorgen für eine perfekt erfrischende Symphonie. Extrem beeindruckend.

 

Brot

Apropos beeindruckend: Nun wird uns die Brotauswahl präsentiert – einer der besten im ganzen Land! Den Laugen-Plunder und das Kümmel-Käse-Spitz haben wir seit dem letzten Besuch schon schmerzlich vermisst. Sie schmecken noch himmlischer als wir sie in Erinnerungen hatten. Hätten wir gewusst, dass man mit dem Brot nur einmal am Tisch vorbeikommt, hätten wir von jeder Sorte gleich zwei auf unsere Brotteller gelegt.

 

Getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen (7/10)

Der süss-saure Sud aus Sanddorn, Kokosnuss und Passionsfrucht ist phänomenal! Leider kann sich die grosse Jakobsmuschel nicht gleichermassen in Szene setzen. Denn ihren typischen Geschmack vermag sie gegen den dominanten Sud nur begrenzt ausspielen. Deshalb fehlt dem Gericht der wichtige Kontrast. Schade, mit der perfekten Dosierung könnte dies ein richtig geniales Gericht sein.

 

Geangelter Saint Pierre aus der Bretagne (9/10)

Gleich wieder aufwärts geht es mit dem Saint-Pierre. Am Tisch wird uns eine grossartige Sauce aufgegossen. Der Duft nach Sauerkraut verbreitet sich sofort – genial. Der Fisch ist perfekt gegart und hat einen wundervollen Eigengeschmack und ein sattes Fleisch. Perfekt ergänzend auch die Kapern und ein Hauch von Zitrone. Dazu gesellt sich eine spannende Schärfe ohne, dass diese vom saftigen Fisch und der tollen Säure in der Sauce ablenkt.

 

Kaviari-Kaviar und Meeresfrüchte (9/10)

Mit dem Thema Meer geht es auf beeindruckende Art weiter. Im Teller finden wir einige Schätze aus dem azurblauen Gewässer. Königskrabbe, Stabmuschel, Seeigel, Algen und delikaten Kaviar. Es wäre kein Heiko Nieder-Gang, wenn das Gericht nicht noch den gewissen Twist hätte – hauchdünn geschnittenen Schinken (!). Nieder verwendet den Schinken auch für seinen hervorragenden Fond und zaubert eine Schinken-Muschelfond-Beurre-Blanc. Der Mut zur unorthodoxen Kombination zahlt sich aus – das Zusammenspiel schmeckt hervorragend und ist absolut süchtig machend!

 

Waren die Abstände zwischen den Gängen bis jetzt einen Tick zu lange, geht es auf einmal etwas gar schnell weiter und zwar mit einem Klassiker:

Weisser Trüffel aus Alba (8/10)

Die Kombination aus Eigelb und Trüffel ist ist ein Signature-Dish von Heiko Nieder. Obwohl das Gericht optisch der Version aus dem Jahr 2015 sehr ähnelt, schmeckt die Komposition heuer noch besser. So kommt in dieser Variante das Eigelb stärker zu Geltung. In Kombination mit dem Trüffel aus Alba, der knusprigen Kartoffel-Rolle und dem mutig abgeschmeckten Spinat lässt dies unsere Geschmacksrezeptoren jubilieren!

 

Gänsemastleber und Wagyu (7/10)

Die warme und wohlduftende Gänseleber-Essenz wird am Tisch aufgegossen. Wir tauchen den Löffel in den Teller und probieren. Auf der einen Seite irritieren die kalten Leber-Würfel, gleichzeitig begeistert uns die traumhafte Gänseleber-Consommé. Geschmacklich schafft Nieder zudem eine sehr harmonische Symbiose zwischen dem himmlischen Lebergeschmack, den erdig-süssen Randen, dem Dill und den rauchig schmeckenden Wagyu-Würfelchen. Stark!

 

Spanferkel aus der Schweiz (8/10)

Im ersten Fleisch-Gang wird uns ein Spanferkel an einer Lauch-Vinaigrette serviert die uns mit ihrer Säure extrem begeistert – wow! Das Fleisch hat einen schönen Bissen und mit dem Einsatz von Sesam, Zimt und Miso entsteht ein tolles asiatischen Geschmacksbild. Einzig der leicht lebrige Geschmack des Fleisches verhindert eine noch höhere Wertung.

 

Hirsch aus Ennetbürgen (8/10)

Der Betrieb Holzen aus dem Zentralschweizer Ennetbürgen ist ein Vorzeigebetrieb. Das Tierwohl und die Fleischqualität werden so hoch gewichtet, dass der Hof Spitzenköche in der ganzen Schweiz mit Fleisch beliefern darf. Heiko Nieder hat jeweils im Herbst den Damhirsch von Holzen auf der Karte. Der Hirschrücken ist top und wunderbar rosa. Dazu gibt es ein hervorragendes Hirschschulter-Ragout mit Holunderbeeren, welches uns extrem beeindruckt. Weiter kombiniert Nieder Curry und Rüebli. Auch die sautierten Steinpilze sind fein, auch wenn wir uns noch mehr Röstaromen wünschen. Der à part servierte Kartoffelschaum ist ebenfalls ein Traum. Schön, dass man im The Restaurant zum Hauptgang eine Beilage serviert – etwas, dass in der Spitzengastronomie leider zu verschwinden scheint.

 

Geeister Kamillentee mit Tomate und Pflaume (9/10)

Die Erfrischungen, die im The Restaurant nach dem Hauptgang serviert werden, sind immer spitze. So auch in diesem Menü. Die Mischung aus Kamillentee-Milcheis und das Kompott aus Tomate und Pflaume schmeckt hervorragend und vielschichtig.

 

Mandarine (8/10)

Das Dessert schmeckt ausgezeichnet! Die Kombination aus Mandarine und Pinienkernen ist ungewohnt aber umso schmackhafter. Auch das Spiel mit den unterschiedlichen Texturen gefällt uns extrem. Und dabei ist alles äusserst leicht und damit genau das Richtige nach einem solch umfangreichen Menü. Wir fühlen uns trotz den vielen Gängen bis zum Schluss extrem wohl.

 

Frandises & Pralinen (8/10)

Wie die Menüs von Heiko Nieder starten, so enden sie auch: mit einer grossen Auswahl an verschiedenen Köstlichkeiten. Einige Petitessen wie die Gelées sind zum Schmunzeln andere, wie das Tiramisu-Eiskaffe schmecken mega. Die danach servierten Pralinen gehören zu den Besten ihrer Art und markieren seit Jahren das grosse Schlussbouquet jedes Menüs. Jede Einzelne schmeckt fantastisch.

 

 

Fazit: Ein Besuch bei Heiko Nieder ist ein unvergessliches Erlebnis und eine sichere Bank. Man weiss, dass man auf top Niveau bekocht wird und im eleganten Restaurant unvergessliche Stunden erlebt. Nieder und sein Team arbeiten mit viel Mut, Kreativität und Geschmack. So auch in diesem Menü. Von Beginn weg sassen wir überglücklich am Tisch und erfreuten uns über die unzähligen Gerichte auf top Niveau. Nieder macht sich das Leben nicht einfach. Während andere Chefs konstant auf bestehende Kombinationen zurückgreifen, lebt Nieder seine avantgardistische Ader aus. Wir stellen beeindruckt fest, dass ihm auch nach 12 Jahren die Ideen nicht ausgehen. Ein Besuch im The Restaurant können wir wärmstens empfehlen!

Gault Millau Koch des Jahres 2019 Heiko Nieder The Restaurant The Doler Grand

 

Speisekarte: Am Abend gibt es ein Menü mit 10 (298 Franken) oder 6 Gängen (248 Franken). Es wird auch ein vegetarisches Menü in 10 (258 CHF) und 6 Gängen (208 CHF) angeboten. Am Mittag gibt es das Amuse Bouche Menü für 112 Franken.

Wein: Die Weinkarte ist riesig. Um das umfangreiche Menü optimal zu begleiten, werden jeweils zwei Weinbegleitungen angeboten. Um bei jedem Gang den perfekten Match zu finden, wird beim Menüwechsel jeweils eine aufwändige Degustation durchgeführt. Der Tagesanzeiger hat vor ein paar Jahren einen spannenden Artikel über diesen Prozess berichtet. Die Weinbegleitung Classic kostet ca. 258 Franken, die Weinbegleitung Grand ca. 358 Franken. Achtung: Die Weinbegleitungen werden in der ersten Woche nach der Menü-Umstellung nicht angeboten. Falls euch die Weinbegleitung wichtig ist, informiert euch am besten im Voraus über etwaige Menü-Wechsel. Da wir ein paar Tage nach dem Kartenwechsel im The Restaurant waren, gab es eine spontan arrangierte Weinbegleitung. Dabei bewies Sommelière Lisa Bader das sie nicht umsonst zu den Besten ihres Faches zählt. Hier die Begleitung, welche mit 298 Franken verrechnet wurde:

Cantina Terlan
2017 Quarz Sauvignon Blanc
***
Bodegas Remelluri
2014 Rioja blanco
***
Schloss Gobelsburg
2017 Grüner Veltliner Ried Lamm
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Domaine Leflaive
2011 Puligny Montrachet 1er Cru Clavoillons
***
Maison Krug
NV Grande Cuvée 167ème Edition
***
Maison Chanzy
2017 Santenay 1er Cru Beaurepaire
***
Prunotto
2009 Costamiòle Barbera d’Asti
***
Château La Fleur de Gay
2005 La Fleur de Gay
***
Maximin Grünhaus
2017 Abtsberg Riesling Auslese
***
Chanton Vins
2015 Heida Trockenbeerenauslese

 

Zeit: Das Dinner dauerte kurzweilige 4 1/2 Stunden

Online: www.thedoldergrand.com/

 

Wertung: Gourmör/ Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

 

(Besucht im September 2019)

Einstein Gourmet in St. Gallen

Vor vier Jahren hat der 2-Sterne-Koch Sebastian Zier seine Stelle auf Sylt gekündigt und ein Jobangebot in Sankt Gallen angenommen. Dabei brauchte es zu Beginn starke Überzeugungsarbeit des Hotel-Managements, bevor der heute 42-jährige die Stelle im Einstein antrat. Denn damals war das Hotel auf der Schweizer Landkarte weitgehend unbekannt – überhaupt reisten nur wenige Gourmets aufgrund der Kulinarik nach St. Gallen. Doch genau das sollte Zier ändern und die Hauptstadt des gleichnamigen Kantons als Gourmet-Hotspot etablieren. Zur Unterstützung holte Zier Moses Ceylan an Board. Der Koch mit türkischen Wurzeln war davor mehrere Jahre Küchenchef beim 3-Sterne-Chef Juan Amador in Mannheim. So hatte das Einstein auf einmal zwei Spitzenköche. Bereits sieben Wochen nach der Eröffnung gab es vom Gault-Millau stolze 17 Punkte. Einen Monat später folgte der erste Michelin Stern. In den nächsten Jahren kam der 2. Stern und im vergangenen Herbst der 18. Gault-Millau-Punkt. Aber nicht nur beruflich setzten die beiden Chefs zum Höhenflug an, sondern auch privat. Die viel gestellte Frage, ob das Engagement in der Schweiz ein langfristiges sei, beantworten die Beiden gleich selbst, indem jeder in der Ostschweiz eine Freundin fand und im Fall von Sebastian er diese auch gleich vor den Traualtar führte. Ja, die coolen Jungs haben in der Schweiz eine neue Heimat gefunden. Die Spitzenköche sind inzwischen nicht nur Arbeitskollegen, sondern auch dicke Freunde, die jeden Abend zusammen in der Küche stehen und die 5-köpfige Brigade mit einer lockeren Atmosphäre zu Höchstleistungen anspornen.

Interieur Restaurant Einstein

In den ersten Jahren arbeiteten Sebastian und Moses noch mit zwei unterschiedlichen Menüs – jeder war für eines verantwortlich. Moses setzte eher auf einen modernen Stil während Sebastian auf eher klassische Gerichte setzte. Vor zwei Jahren wagte man den mutigen, aber sehr wichtigen Schritt und schuf ein einziges Menü, welches die Stärken der beiden Chefs verschmolz. Das Einstein Gourmet besuchten wir zwei Wochen nach der Eröffnung 2015 schon einmal. Damals war das Menü noch etwas wirr und unfokussiert – die hohe Kochkunst war zwar schon klar erkennbar, aber man hatte sich offensichtlich noch nicht gefunden.

Interieur Restaurant Einstein St. Gallen

Wir sind sehr gespannt, wie sich das Restaurant und die beiden Chefs in den letzten vier Jahren entwickelt haben. Wir betreten das 4-Sterne-Hotel Einstein an einem regnerischen April-Tag. Letzte Woche war es bereits sommerlich warm, heute Nacht wird es hingegen schneien. Gleich hinter dem Hoteleingang finden wir den Lift der uns ins Gourmet-Restaurant im 5. Stock führt. Dort angekommen werden wir vom freundlichen Service-Team begrüsst und in einen der beiden Speiseräume gebracht. Das Restaurant ist seit unserem letzten Besuch etwas eleganter geworden, trotzdem wirkt es etwas schwer. Dafür ist die Stimmung sehr angenehm, die Tische stehen in grossem Abstand voneinander und das ganze Service-Team macht über den ganzen Abend einen super Job.

Interieur Restaurant Einstein St. Gallen

Interieur Restaurant Einstein St. Gallen

Uns wird die Speisekarte gereicht auf dem wir das „Gourmet Menü“ finden. Eine Alternative gibt es nicht. Wir sind sowieso deswegen hierher gekommen und müssen lediglich entscheiden, welche der beiden Weinbegleitungen wir ordern. Hier gibt es nämlich als Ergänzung zur regulären Begleitung auch eine mit dem Coravin-System. Damit können etwas rarere Tropfen glasweise angeboten werden. Da man die beiden Begleitungen auch kombinieren kann, entscheiden wir uns für die Standard-Begleitung und zwei Abweichungen von der etwas hochpreisigeren Coravin-Begleitung.

Interieur Restaurant Einstein St. Gallen

 

Auftakt: Falsche Auster / Überraschungsei / Shot (9/10)

Zum prickelnden Champagner, den wir uns zum Apéro bestellten, werden nun verschiedene Häppchen serviert. Gleichzeitig wird die Schale mit Trockeneis und Zitronen in der Tischmitte mit Wasser aufgegossen wodurch sich Wasserdampf über den ganzen Tisch ausbreitet. Gleichzeitig riecht es dezent nach Zitronen. Der Effekt ist stimmig, da wir diesen Nebel in den letzten Jahren bereits im einen oder anderen Restaurant angetroffen haben, begeistert uns der Duft der Krustentier-Consomée und die extrem schöne Ästhetik der einzelnen Gerichte viel mehr.

Vor allem die „Auster“ ist wunderschön in Szene gesetzt. Ihr widmen wir uns auch als erstes. Und damit offenbart sich der erste Wohlgeschmack mit voller Wucht. Denn das kleine Gericht hat richtig viel Power und die beiden Chefs sind genügend mutig um gleich beim Auftakt fordern abzuschmecken. Das Gericht, dass uns an Chili con Carne erinnert, hat eine freche Schärfe und auch sonst viel Charakter. Die rote Perle – ein Gelée von Tomate – schmeckt so intensiv nach dem roten Gemüse, dass wir den Sommer kaum erwarten können.

Das silberne Ei auf dem Schälchen daneben, begeistert uns gar noch mehr. Die dunkle Crème schmeckt mächtig nach dem Meer und beinhaltet neben schwarzen Bohnen, zartem Tintenfisch auch fantastisch schmeckender Peperoni. Auch hier hat man mit viel Power abgeschmeckt und dabei geschafft, dass die Eleganz gewahrt wird. Absolut fantastisch.

Fantastisch schmeckt auch die heisse Krustentier-Consommé im Schälchen. Schluck für Schluck und Tropfen für Tropfen geniessen wir dieses warme Elixier. Zwischen den einzelnen Petitessen nehmen wir immer mal wieder einen Bissen vom sehr feinen Fladenbrot, welches mit etwas Thymian und Rosmarin verfeinert ist.

Ein starker Auftakt der die Messlatte für den heutigen Abend extrem hoch legt.

 

Brot

Nachdem wir uns die Hände mit dem, sich in Wasser öffnenden, Tuch (Juan Amador lässt grüssen) gereinigt haben, wird zweierlei warmes Brot serviert. Sowohl das Helle- als auch das dunkle Wurzelbrot stammen aus einer nahe gelegenen Bäckerei. Dazu gibt es zweierlei Butter in der Petrischale und ein ausgezeichneter, orientalisch abgeschmeckter Humus-Aufstrich mit Sesam. Leider können wir uns nur ein paar Sekunden dem Brot widmen, weil fast gleichzeitig das Amuse Bouche serviert wird. Dies sollte man etwas anders Takten – das feine Brot hätte es verdient.

Brot im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Amuse Bouche: St. Galler Rose (9/10)

Das Amuse Bouche ist eines der am schönsten angerichteten Gerichte die wir jemals serviert bekommen haben. In die Rettich-Rose wurden noch sorgfältig Veilchen-Blüten eingearbeitet. Dass das Gericht auch geschmacklich begeistert, schmecken wir, als wir den ersten Ecken des Quinoa-Salats abschneiden und es durch den grossartigen Basilikum-Apfel-Sud ziehen. Es schmeckt fantastisch und sorgt gleich für Gänsehaut – wow! Auch das restliche Gericht schmeckt extrem frisch und dank den verschiedenen Kräutern, der Minze, Soja und Wasabi auch äusserst abwechslungsreich.  Auch hier wurde wieder alles mit viel Mut abgeschmeckt – sogar der Quinoa hat eine angenehme Schärfe.

Essen im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Thunfisch² (7/10)

Der erste Gang des Menüs legt optisch sogar nochmals eine Schippe drauf. Das Gericht duftet zudem himmlische nach Sommer – dies wegen dem wundervollen Gurken-Sud mit schwarzem Olivenöl und Zitronenöl. Der Thunfisch hat in zwei Varianten seinen Auftritt. Zum einen als Tatar und daneben als scharf angebratene Variante mit farbigem Topping aus verschiedenen Kräutern, Peperoni und Kartoffeln.

Obwohl das Tatar wiederum mit viel Kraft und schönen Zitrusnoten abgeschmeckt ist, schafft es der edle Fisch nicht, sich gegen die darüber stark portionierte Gurken-Dill-Krone durchzusetzen. Entsprechend „befreien“ wir den Tuna davon, wodurch sich der Fisch viel besser entfalten kann. Jetzt harmoniert er auch sehr gut mit der leichten Säure im grünen Sud. Dies müsste aber schon so aus der Küche geschickt werden, da sonst der Optik eine höhere Gewichtung beigemessen wird als dem Geschmack. Der angebratene Tuna ist im Kern noch perfekt roh. Leider kann er sich geschmacklich aber noch weniger in Szene setzen und wirkt trotz der wunderschönen Farbe überraschend blass.

Dafür ist der à part gereichte Knoblauch-Macadamia-Milch so richtig genial. Wir werden angehalten während dem Essen des Thunfischs immer mal wieder einen kleinen Schluck davon zu nehmen. Dadurch gibt es einen überraschenden Spagat in den Orient.

im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Eigelb Tagliatelle (8/10)

Weiter geht es mit einer recht ungewöhnlichen Zutat: Tagliatelle aus Eigelb – ausschliesslich aus Eigelb. Dieses wird für dieses Gericht vakuumiert, glatt gewalzt, sous-vidé gegart und dann aufgeschnitten. Die gelben Nudeln sind ein Signature-Dish und das ganze Jahr im Menü. Je nach Saison werden sie mit anderen Zutaten kombiniert. Heute Abend ist es eine deftige Variante mit Speck, Parmesan, Pilzen und Spinat. Kaum ist der heisse Teller auf dem Tisch duftet es schon betörend intensiv nach Speck und Zwiebeln. Vom Service werden wir angehalten vor dem Essen alles untereinander zu kehren. Kaum getan strömen noch mehr Düfte in unsere Nasen und wir können nicht widerstehen den ersten Bissen zu nehmen – dieser offenbart wiederum extrem viel Geschmack, Intensität und Schlotzigkeit. Ein Gericht zum reinknien. Einzig das Eigelb ist geschmacklich nicht wahrnehmbar. Vielleicht hätte ein zusätzlich aufgeschlagenes Eigelb den Geschmack weiter forciert. Aber auch so ist dies ein ausgezeichnetes Gericht, welches richtig viel Spass macht.

im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Orkney Lachs (9/10)

Anders als der Thunfisch vorhin, weiss sich der hervorragende Lachs in diesem Gericht meisterlich in Szene setzen. Der perfekt wächsern pochierte Fisch hat ein traumhaftes Eigenaroma und ist in Kombination mit dem wiederum mutig abgeschmeckten Dashi-Sud ein wahrer Traum.  Der weisse Reisschaum wirkt zwar auf den ersten Blick etwas befremdlich, schmeckt aber in Kombination mit dem Koriander- und Sesam-Öl sowie den Reisperlen wunderbar asiatisch. Ein hervorragendes Gericht mit viel Power und grossem Suchtfaktor.

Lachs im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Luma Schwein (9/10)

Auch der Hauptgang begeistert! Kaum auf dem Tisch riecht es intensiv nach Erbsen! Im Zentrum steht das hervorragende Luma Schwein – eines der besten Schweine-Fleisch-Stücke die uns jemals serviert wurden. Dank dem etwas grösseren Fettanteil und der guten Lagerung, kann das Tier seinen vollen Geschmack offenbaren. Die darauf liegenden Schweineschwarten-Crumble sorgen für eine angenehme knusprige Textur. Das Fleisch passt hervorragend zu den süsslichen Erbsen und den knackigen Spargeln. Schon alleine die hervorragende Sauce, bestehend aus Spargel-Misosauce mit Petersilienöl ist wiederum extrem wuchtig und hat eine schöne Säure. Die angenehme Säure ist auch bei den weissen Spargeln aus Diepoldsau vorhanden. Denn die weissen Stängel wurden in Zitrone eingelegt und sous-vide gegart. Das Ergebnis: Intensiver Geschmack, einen angenehme Säureanteil und einen perfekten Biss.

Luma Schwein im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Käse

Den Käsewagen lassen wir nicht an uns vorbei rollen. Darauf finden wir eine überschaubare, aber sehr schöne Selektion an Käse aus Frankreich und der Schweiz. Dazu gibt es etwas Trockenfleisch, Früchtesenf, Honig sowie ein Nuss- und Früchtebrot.

Käse im Einstein Gourmet in St. Gallen

Käse im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Pré Dessert: Einsteins Glücksklee (8/10)

Das pré Dessert dient auch gleich als Erfrischung, denn das als Kleeblatt getarnte Koriander-Apfel-Sorbet ist extrem belebend und trumpft wiederum mit einer schönen Säure auf. Darunter ein klasse Apfel-Joghurt-Sud, Sauerklee, frischer Granny Smith und Limette. Genussvoll verschlingen wir einen Löffel nach dem anderen von diesem ausgezeichneten Dessert.

Dessert im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Zitrone (6/10)

Auf das Hauptdessert haben wir uns besonders gefreut. Denn wir mögen es, wenn bei der Nachspeise auch Gemüse zum Einsatz kommt – wie hier der Fenchel. Das Gericht riecht dann auch sehr fein nach dem leicht ätherischen Gemüse. Daneben gibt es zweierlei von der Zitrone und als Aufguss einen kalten Rosen-Himbeer-Sud. Jedes Element auf dem Teller schmeckt sehr fein. Man schafft es aber leider nicht, dass die Zutaten ineinander verschmelzen. Zudem ist der Einsatz vom Crumble überproportioniert. Trotz dem ausgezeichneten Vanille-Glace kann das Dessert das hohe Niveau des vorherigen Menüs nicht halten.

Dessert im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Friandises (6/10)

Ein etwas ausdrucksloses Cookie mit Baileyscrème, ein luftiges Tartelette mit Wachholdercrème und ein finessenreicher Shot aus Cassis-Buttermilch mit Minzöl schliessen das Menü ab.

Friandises im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Fazit: Sebastian Zier und Moses Ceylan sind in St. Gallen angekommen und haben den Schlüssel für die perfekte Zusammenarbeit gefunden. Die beiden Chefs ergänzen sich perfekt und haben eine gemeinsame Handschrift entwickelt. Ihre Küche hat viel Power, Finesse und Geschmack. Die Prise Orient ist genial und sorgt für eine Differenzierung zu anderen Spitzenrestaurants. Auch optisch sind die Gerichte mitunter die schönsten die uns jemals serviert wurden. Schön auch, dass die Harmonie der Beiden bis ins Restaurant spürbar ist. Für Gourmets lohnt sich eine Reise nach St. Gallen – somit hat Sebastian Zier seine eingangs erwähnte Aufgabe klar erfüllt. Für uns bleibt dieses Menü auf Top-Niveau unvergessen und wir freuen uns bereits auf ein Wiedersehen.

Moses Ceylan und Sebastian Zier im Einsten Gourmet in St. Gallen

Die beiden Chefs Moses Ceylan und Sebastian Zier

Speisekarte: Die einzige Option ist das Menü. Dieses kann man in 4 (165.-), 5 (190.-) oder mit Käse in 6 Gängen für 215 Franken bestellen. Dazu gibt es Apéro-Häppchen, ein Amuse-Bouche, ein pré Dessert und Friandises.

Weine: Neben einer umfangreichen Weinkarte wird auch eine Weinbegleitung angeboten. Bei 6-Gängen wird diese für 105 Franken verrechnet. Alternativ gibt es auch eine Begleitung mit exklusiveren Tropfen, welche mit dem Coravin-System ausgeschenkt werden (pro Deziliter zwischen 30 und 40 Franken). Man kann die beiden Begleitungen auch mischen. Unsere Weinbegleitung mit zwei Tropfen von der Coravin-Karte wurde mit 130 Franken verrechnet:

2012 Château Carbonnieux / Pessac-Léognan, Bordeaux
2014 Chardonnay Oppenheim / Weingut Kühling-Gillot, Rheinhessen
2017 Samur Les Salles Martin / Antoine Sanzay, Loire
2011 Fläscher Syrah / Weingut Hansruedi Adank, Bündner Herrschaft
1994 Château Rauzan-Ségla / Margaux, Bordeaux
2013 Marugg’s süsswein / Thomas Marugg, Bündner Herrschaft

Dauer: Das Menü wurde in 3 ½ Stunden serviert.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Fumoir vorhandenAuszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im April 2019)