Fletschhorn in Saas-Fee

Wir erreichen das bezaubernde Saas-Fee an einem wolkenbehangen Nachmittag. Das Walliser Dorf ist autofrei weshalb wir unseren Wagen im grossen Parkhaus am Dorfeingang abstellen. Die Nacht im schönen Bergdorf verbringen wir im Fletschhorn. Im weit über die Kantonsgrenze bekannten Restaurant haben wir heute Abend einen Tisch und eines der elf Zimmer reserviert. Wir informieren das Haus über unsere Ankunft und werden wenig später mit einem kleinen Elektroauto abgeholt. Der Fahrer chauffiert uns bequem durch das ganze Dorf. Am Ende von Saas-Fee mündet die kleine Strasse in einen Waldweg. Die letzten 600 Meter wird es entsprechend holprig. Erst gestern hat es nochmals reichlich geschneit, weshalb die weissen Arven und Lärchen um uns herum, für eine märchenhafte Stimmung sorgen.

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Das zur Relais & Chateaux gehörende Fletschhorn liegt abgeschieden auf einer Waldlichtung. Hier draussen hat man die absolute Ruhe und ein einmaliges Panorama mit einigen Viertausendern. Die drei Gastgeber heissen Maren Müller, Markus Neff und Charlie Neumüller. Die Drei haben das Fletschhorn vor 12 Jahren den ehemaligen Besitzern Irma und Hans-Jörg Dütsch abgekauft. Irma Dütsch war die erste Frau die sich in der Schweiz einen Michelin-Stern erkochte und prägte das Fletschhorn fast 30 Jahre lang. Die drei heutigen Gastgeber waren schon unter Dütsch jahrelang im Fletschhorn tätig. Maren als Restaurantleiterin, Charlie als Sommelier und Markus 21 Jahre lang als rechte Hand von Irma Dütsch. Die Drei führen dieses besondere Haus seit der Übernahme in der gleichen Tradition weiter und sorgen dafür, dass der Genuss und die Herzlichkeit weiterhin an erster Stelle stehen.

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So hat man dann auch gleich bei der Ankunft das Gefühl bei alten Freunden einzukehren. Alles ist sehr herzlich hier. Man fragt uns ob wir Lust auf ein Stück hausgemachten Kuchen oder einen Apéro hätten. Wir bevorzugen uns von der Anreise zu erholen und beziehen das schönste Zimmer des Fletschhorns, die Suite Miralux mit der grossen Fensterfront mit Blick auf das Bergpanorama. Erst kurz vor sieben geht es dann ins Restaurant.

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Wir baten bereits bei der Reservation um eine kurze Besichtigung des Weinkellers. Diesem Wunsch kommt man gerne nach und serviert uns zwischen den 35’000 Flaschen auch gleich den Apéro. Im Glas finden wir einen erfrischenden Petit Arvine – in einer Fletschhorn-Spezialabfüllung – aus Saillon. Dazu gibt es hausgemachte Pommes-Chips, leicht geräucherte Mandeln, Safran Cashew-Nüsse, Grissini und wunderbare Bretzeli mit Kümmel.

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fletschhorn_saas_fee_markus_neff_11Ebenfalls schon viele Jahre im Fletschhorn: David Gruss. Er serviert uns den Apéro.

Anschliessend führt man uns an den weiss gedeckten Tisch, auf dem bereits die feine Butter und etwas Fleur de Sel auf uns warten. Nun erhalten wir die Speisekarte. Die Gerichte sind in die Kategorien Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts aufgeteilt. Daneben werden auch drei Überraschungs-Menüs angeboten. Wir entscheiden uns für das Grösste in neun Gängen für 220 Franken.

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Amuse Bouche: Tatar vom Walliser Stör mit warmer Hummer-Quiche [7/10]

Der Gruss aus der Küche besteht aus zwei Teilen. Auf der einen Seite ein liebevoll zubereitetes Tatar vom Schweizer Stör aus Susten. Dieses ist mit Salz, weissem Pfeffer, frischem Limettensaft und etwas Champagner abgeschmeckt. Der Lachsrogen gibt dem kleinen Auftakt den letzten Kick. Die Hummer-Quiche auf der linken Seite ist das erste Highlight des Abends. Das Küchlein kommt direkt aus dem Ofen und ist wunderbar warm. Zudem schmeckt es traumhaft nach dem edlen Krustentier aus dem so fernen Meer. Unter der Quiche wartet ein Tupfer Curry welcher fruchtig-rassig schmeckt und das ausgezeichnete Gebäck perfekt komplettiert.

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Brot

Die Brotauswahl ist frisch gebacken und noch angenehm warm. Das Highlight im Korb: Das wohlduftende Tomaten-Zwiebel-Brot.

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Gegrillter Thunfisch, Sellerie, zarte Wasabi-Emulsion und Walliser Susten Kaviar [8/10]

Fusionsküche à la Fletschhorn folgt beim nächsten Teller. Im Zentrum des streng symmetrisch angerichteten Tellers, liegt eine Nocke Schweizer-Kaviar, gewonnen vom Stör der uns beim Amuse Bouche seine letzte Ehre erwies. Daneben ganz kurz angebratener Thunfisch. Dieser kann nach Lust und Laune gepimpt werden. Zum Beispiel mit der tollen Soja-Sauce am Tellerrand. Dazu hat Neff eine salzige und eine süsse Soja-Sauce kombiniert, reduziert und verfeinert. Das Ergebnis ist eine Wucht. Wer es lieber richtig scharf mag, kombiniert sein Tuna mit dem Wasabi welches unscheinbar neben den Fischwürfeln liegt. Selbstverständlich, dass dieser nicht aus der Tube stammt, sondern von der teuren Wurzel, die kurz vor dem Servieren frisch auf einer Haifischhaut geraffelt wurde.

Wem der pure Wasabi zu scharf ist, findet auf dem Teller eine mildere Wasabi-Emulsion die schlicht fantastisch schmeckt. Applaus gibt es auch für den Knollensellerie an einem wundervollen French-Dressing. Apropos Sellerie. Diesen findet man auch noch in Kombination mit ein paar Randenwürfeln – hier aber der Stangensellerie, mariniert mit einer Vinaigrette von Baumnussöl und Himbeeressig. In der Summe ist dies nicht nur ein sehr süffiges Gericht, sondern auch eines mit vielen Facetten. Die geschmackliche Vielfalt begeistert und macht Spass.

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Tranche von der sautierten Entenleber auf Kerbelwurzel und Apfel  [7/10]

Beim nächsten Teller sind die Verhältnisse klarer. Im Fokus ist die perfekt gebratene Entenleber. Die Haut ist knusprig, die Leber traumhaft cremig. Darunter ein delikates Pürée von Kerbelwurzel. Wie oftmals bei den klassisch zubereiteten Leber Gerichten, gibt es auch hier eine süsse Komponente. Diese stammt von den Gala-Äpfeln – eine süsse Apfelsorte. Die Süsse ist perfekt balanciert und bietet absoluten Hochgenuss.

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Gedämpfte Langoustine und grüne Erbse [6/10]

Die grüne Erbsensuppe leuchtet förmlich auf dem schwarzen Teller. In der Mitte thront ein Kaisergranat aus Südafrika. Das edle Tier ist von sehr guter Qualität und punktgenau gegart. Das Fleisch ist entsprechend knackig. Die Erbsensuppe ist mit etwas Ingwer verfeinert – daher stammt auch die leichte Schärfe. Durch diese entsteht ein schönes Zusammenspiel mit dem edlen Krustentier. Das Gericht ist zwar, im Vergleich zu den vorherigen Tellern, etwas eindimensional, legt aber mit jedem Bissen zu.

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Gebratene Rotbarbe an Muschelnage, Walliser Safran [8/10]

Beim nächsten Gericht sind wir wieder vorbehaltslos begeistert. Der betörende Duft der frischen Miesmuscheln katapultiert uns gedanklich an die Küste der Normandie. Herausragend ist auch die Rotbarbe, einer der Lieblingsfische von Markus Neff. Er weiss offenbar wie damit umzugehen. Die Haut ist wunderbar kross, das Fleisch perfekt gegart und fantastisch im Geschmack. Unter dem Fisch finden wir Fenchel und ein etwas gar buttriger Safransud. Der Safran dazu stammt übrigens aus dem 30 Kilometer entfernten Dörfchen Mund.

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Schmorbratenravioli und Périgord-Trüffel [9/10]

Ein wahres Feuerwerk zündet dann der Pasta-Teller. Die hauchdünnen Ravioli sind gefüllt mit geschmortem Kalbfleisch – traumhaft!  Neff packt noch einen obendrauf und serviert dazu eine fabelhafte Truffelsauce und ein paar Streifen vom edlen Knollen aus Périgord. Ein Gericht bei dem man unweigerlich die Augen schliesst und zu Träumen beginnt!

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Simmenthaler Filet vom Rind und Crepinette vom Ochsenschwanz  [8/10]

Im Hauptgang serviert man uns ein perfekt zubereitetes Filet vom Simmentaler Rind. Das Fleisch ist von sehr hoher Qualität. Die heimlichen Stars stecken aber darüber: das Knochenmark und einer Crepinette vom Ochsenschwanz geben dem Gericht nämlich den letzten animalischen Kick. Abgerundet wird das Ganze von einer eindrucksvollen Sauce. Die Zubereitung dieses Elixiers dauerte zwei Tage wobei sich jede Minute gelohnt hat! Nicht unerwähnt lassen möchten wir das knackige Gemüse und den köstlichen Kartoffelstock.

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Käse

Die grosse Käseauswahl bietet das Beste aus der Schweiz. Auch eine grosse Selektion an Walliser-Käse darf natürlich nicht fehlen. Dazu reicht man uns Dörrfrüchte, Nüsse und Früchtebrot.

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Pré-Dessert: Lauwarmes Frischkäseküchlein, Limettensorbet [7/10]

Das pré Dessert wirkt unscheinbar, doch der erste Eindruck trügt. Wir verlieben uns gleich mit dem ersten Bissen in die Süsse Kombination aus einem noch warmen Frischkäseküchlein und dem erfrischenden Limettensorbet.

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Strudel von exotischen Früchten, Tonka-Bohneneis und Luftiger Sabayon [6/10]

Das erste Dessert besteht aus einem knusprigen Strudel gefüllt mit frischer Ananas. Begleitet wird dieser von einem feinen Tonkabohnen-Glace und einem leichten Sabayon, verfeinert mit Aprikosen-Likör.

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Wildschokoladenparfait [8/10]

Das zweite Dessert schmeckt ausgezeichnet! Und erinnert uns an eine dekonstuierte Schwarzwälder-Torte. Da ist die Kirsche, die knackige Schokolade, der Kirsch und für den modernen Twist, feine Calamansi. Alles ist perfekt balanciert und wunderbar fruchtig.

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Friandises [7/10]

Zum Abschluss erhalten wir noch ein Plättchen mit Friandises. Darauf finden wir Pralinés, Nougat, Gelée, Orangenzesten und die köstlichen Canneles.

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Fazit: Seit Jahrzehnten ist das Fletschhorn ein Genuss-Refugium der Sonderklasse. Maren, Markus und Charlie sind wundervolle Gastgeber, die ein „gewöhnliches“ Leben für diesen paradiesischen Ort aufgaben. Hier sind drei Vollprofis mit Ausdauer am Werk, wie man sie in dieser schnelllebigen Zeit fast nicht mehr antrifft. Ein Besuch im Fletschhorn sollte man sich als Genussmensch unbedingt einplanen. Am besten bleibt man gleich für ein paar Tage und geniesst diesen einmaligen Ort mit all seinen Facetten. Aber auf jeden Fall sollte man sich seine Wander- oder Skiferien in Saas-Fee unbedingt mit einem Abendessen im Fletschhorn krönen. Markus Neffs zeitlos klassische Küche hat uns durch und durch begeistert. Seine Küche ist geschmacksvoll und basiert auf hochwertigen Produkten. Wir sehnen uns schon jetzt, eines Tages wieder an diesen wunderschönen Ort zurückkehren zu können und hoffen, dass die drei Gastgeber ihr Herzblut für das besondere Haus nie verlieren.

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_7Florian Bertschinger, Markus Neff und Johannes Ganisl

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_9Maren Müller, David Gruss, Sophia Neumann und Charlie Neumüller

Tipp: Das Fletschhorn-Team betreibt mit dem Restaurant Spielboden, auf 2400 Meter, direkt auf den Skipisten, ein wundervolles Restaurant. Für 65 Franken kann man sich hier seinen eigenen 3-Gänger zusammenstellen. Der perfekte Ort um den Mittag zu geniessen. Auch wegen der genialen Aussicht und dem super Service!

Tipp II: Mit dem „Küche zwischen Berg  und Tal“ erschien 2009 ein wundervolles Kochbuch von Markus Neff. Auf 400 Seiten gibt es viele Rezepte und spannende Geschichten über das Fletschhorn. ISBN 978-3-03800-476-9

Tipp III: Im Fletschhorn isst man nicht nur ausgezeichnet, sondern schläft auch sehr gut. 11 Zimmer – in verschiedenen grössen – stehen zur Auswahl. Das Hotel ist ein guter Ausgangspunkt für schöne Wanderungen.

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_1Die Sitzgruppe in der Suite ‚Miralux‘

 

Speisekarte: Die Speisen sind in die Kategorien Vorspeisen (ca. Fr. 45.-), Hauptgänge (ca. Fr. 70.-) und Desserts (ca. Fr. 17.-) aufgeteilt. Daneben gibt es noch drei Überraschungsmenüs. Eines in 9 Gängen für 210 Franken, in 6 Gängen für 180 Franken und ein Fisch Menü in 6 Gängen für ebenfalls 180 Franken. Bei der letzten Option kann man sich für 180 Franken selber zwei Vorspeisen, ein Hauptgang und ein Dessert aus den à la carte Gerichten auswählen. Bei allen Menüs ist der Käsewagen enthalten. Auch ein Amuse Bouche, ein pré Dessert und Friandises werden serviert. Am Mittag wählt man von der einfacheren Lunch-Karte. Für 90 Franken wählt man seine Vorspeise, Hauptgang und Dessert und erhält Kaffee und ein Glas Mousseux du Valais dazu.

Zeit: Dieses Dinner dauerte etwas mehr als vier Stunden.

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_maren_mueller_charly_neumueller_6Die drei Gastgeber: Charlie Neumüller, Maren Müller und Markus Neff

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Wein: Die auf das Wallis fokussierte Weinkarte im Fletschhorn ist riesig und wurde vom Wine Spectator vor ein paar Jahren mit dem „Award of excellence“ ausgezeichnet. Gerne bietet man seinen Gästen auch eine Weinbegleitung an. Diese wurde bei unserem Besuch mit 100 Franken verrechnet und sah so aus:

Humagne Blanche,  Y. Roduit, Fully (zum Amuse Bouche)
Païen, R. Pappilloud, Vétroz (zum Thunfisch)
Amigne, A. Fontannaz, Vétroz (zur Entenleber)
Domaine de Chapître, M. Gay, Sion (zum Kaisergranat)
Blanc d’y, Y. Roduit, Fully (zur Rotbarbe)
Cornalin, Ch.-A. Lamon, Flanthey (zur Ravioli)
Bâton Rouge, M. Gaillard, St. Pierre-de-Clages (zum Simmentaler-Filet)
Marsanne Blanche, St. Reynard & D. Varone, Savièse (zu den Desserts)
Nariz del Diablo, L. Zermatten, Saillon (zum Käse)

Online: http://www.fletschhorn.ch/

Bewertung: Gourmör O8 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im März 2016)

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