The Restaurant in Zürich

Seit 12 Jahren prägt Heiko Nieder das The Dolder Grand in Zürich. Er ist das kulinarische Aushängeschild des Luxushotels. Vor zwei Jahren feierte Nieder sein 10-jähriges Jubiläum und wurde zum Jahresende vom Gault-Millau als „Koch des Jahres“ geehrt und in den Kreis der 19-Punkte-Chefs aufgenommen. Wir besuchen sein The Restaurant an einem schönen Herbsttag. Das Hotel ist imposant wie immer. Die wunderschöne Kunst, das unverwechselbare Ambiente und die aufmerksamen Mitarbeiter beeindrucken uns immer wieder aufs Neue.

Kurz nach halb acht stehen wir beim Eingang des edlen Restaurants. Hier hängt eines der schönsten Gemälde im Haus, es ist das „Femmes métamorphosées – Les sept arts“ vom spanischen Künstler Salvador Dalí. Gleich dahinter befindet sich der markante, gelb leuchtende Wein-Kubus, der das Restaurant seit seiner Eröffnung prägt. Heute Abend ist das Restaurant bis auf den letzten Platz besetzt. Die Stimmung ist super. An den Tischen wird gelacht, geschwatzt und vor allem genossen. Wir werden von einer jungen Mitarbeiterin freundlich begrüsst und an unseren Tisch ganz hinten im Restaurant geführt. Durch das grosse Fenster sieht man von hier den Zürichsee, der die letzten Sonnenstrahlen des Tages absorbiert. Wir schätzen diesen Tisch aber nicht nur wegen der Aussicht, sondern auch weil er, anders als viele andere Tische im Restaurant, unter dem Tischtuch keine Lampe hat. Ein Gimmick, dass uns noch nie gefallen hat, da dieses von den schön arrangierten Tellern ablenkt. Wir würden entsprechend jedes Mal wieder nach diesem Tisch fragen. Nun sitzen wir hier, voller Vorfreude. Das letzte Mahl zählt zu unseren besten Essen und liegt entsprechend viel zu weit in der Vergangenheit.

Auf der gereichten Speisekarte finden wir zwei Menüs. Einmal ein vegetarisches und einmal eines mit Fisch und Fleisch in 7 oder 10 Gängen. Für Letzteres entscheiden wir uns dann auch. Die Weinbegleitungen im The Restaurant gehören zu den besten die wir kennen. Um die passenden Weine zu suchen wird kein Aufwand gescheut. Bei jedem Menüwechsel wird der Weinkeller durchforstet und degustiert bis die optimale Kombination gefunden wird. Heute haben wir leider Pech. Der Menüwechsel ist noch nicht vollständig vollzogen, weshalb die aufwändige Probe noch nicht durchgeführt wurde und die Weinbegleitung deshalb noch nicht steht. Sommelière Lisa Bader bemerkt unsere Enttäuschung und verspricht uns ihr Bestes zu geben, um das Menü optimal zu begleiten – zum Glück wird sie Recht behalten.

 

Apéro-Häppchen (8/10)

Wie gewohnt zündet Heiko Nieder gleich zu Beginn ein Häppchen-Feuerwerk. Dies gibt einen verspielten Einblick in sein aktuelles Schaffen. Die Häppchen demonstrieren, dass sich der Chef nicht nur in Frankreich, sondern auch in der asiatischen Küche heimisch fühlt. Beweisen tut er dies mit einem Dampfbrot mit Ingwer, Rande und Zitronengras – wäre es warm serviert worden, wäre unsere Begeisterung sogar noch grösser gewesen. Weiter finden wir auf dem Tisch knusprige Pommes Soufflé mit Trüffel-Crème. Daneben ein an einen 1. August-Böller erinnernde Urkräuterkäse-Stange mit Kürbiskernöl. Die Highlights sind aber die Senfgurke mit Dill und Melone (!) sowie das Brioche mit Eigelb, Herbst-Trüffel und Schnittlauch. So darf es gerne weitergehen!

 

Sonnenblumenkern-Vollkornbrot

Als nächstes serviert man uns das hausgemachte, leider nicht mehr warme, Sonnenblumenkern-Vollkornbrot mit zwei fantastischen Butter-Sorten. Zum einen eine getrüffelte Butter daneben eine Gaumen-herausfordernde aber extrem spannende Gewürz-Butter. Wir würden am liebsten das ganze Brot verschlingen. Doch mit Blick an den Nachbartisch wissen wir, dass später noch weitere Brotsorten gereicht werden. Es gibt definitiv einfacheres, als dieser Versuchung zu widerstehen.

 

Amuse Bouche: Mango mit Sardelle (10/10)

Der kleine Happen ist voller Power und sehr mutig arrangiert. Kaum im Mund entfalten sich intensive Gewürz-Aromen als würde man einen ganzen Marktstand voller Gewürze verschlingen. Gepaart werden die kräftigen Geschmäcker mit einem süss-sauren Zusammenspiel von Mango und Passionsfrucht, die wiederum von der salzigen Sardelle kontrastiert werden. Das Geschmacksbild ist extrem faszinierend und langanhaltend. Etwas vom Unerwartetsten was uns seit langem serviert wurde.

 

Amuse Bouche: Gillardeau-Auster (8/10)

Weiter geht es mit einer leicht pochierten Gillardeau-Auster. Die ge­schmacks­in­ten­sive Muschel wird mit Wasabi und Apfel kombiniert. Den Apfel finden wir auch im wundervollen Apfel-Molken-Sud. Die Kombination zwischen dem jodig-meerigen Aroma und dem scharf-sauren Zusammenspiel schmeckt ausgezeichnet.

 

Hummer aus der Bretagne (9/10)

Das eigentliche Menü startet mit einem weiteren Highlight. Der Hummer von Top-Qualität gehört zu den besten die uns jemals serviert wurden. Die Kombination mit den floralen Noten (Anis-Blüten!) und der perfekt eingebundenen Süsse von der Vanille, sowie der harmonischen Säure von den Zitrusfrüchten sorgen für eine perfekt erfrischende Symphonie. Extrem beeindruckend.

 

Brot

Apropos beeindruckend: Nun wird uns die Brotauswahl präsentiert – einer der besten im ganzen Land! Den Laugen-Plunder und das Kümmel-Käse-Spitz haben wir seit dem letzten Besuch schon schmerzlich vermisst. Sie schmecken noch himmlischer als wir sie in Erinnerungen hatten. Hätten wir gewusst, dass man mit dem Brot nur einmal am Tisch vorbeikommt, hätten wir von jeder Sorte gleich zwei auf unsere Brotteller gelegt.

 

Getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen (7/10)

Der süss-saure Sud aus Sanddorn, Kokosnuss und Passionsfrucht ist phänomenal! Leider kann sich die grosse Jakobsmuschel nicht gleichermassen in Szene setzen. Denn ihren typischen Geschmack vermag sie gegen den dominanten Sud nur begrenzt ausspielen. Deshalb fehlt dem Gericht der wichtige Kontrast. Schade, mit der perfekten Dosierung könnte dies ein richtig geniales Gericht sein.

 

Geangelter Saint Pierre aus der Bretagne (9/10)

Gleich wieder aufwärts geht es mit dem Saint-Pierre. Am Tisch wird uns eine grossartige Sauce aufgegossen. Der Duft nach Sauerkraut verbreitet sich sofort – genial. Der Fisch ist perfekt gegart und hat einen wundervollen Eigengeschmack und ein sattes Fleisch. Perfekt ergänzend auch die Kapern und ein Hauch von Zitrone. Dazu gesellt sich eine spannende Schärfe ohne, dass diese vom saftigen Fisch und der tollen Säure in der Sauce ablenkt.

 

Kaviari-Kaviar und Meeresfrüchte (9/10)

Mit dem Thema Meer geht es auf beeindruckende Art weiter. Im Teller finden wir einige Schätze aus dem azurblauen Gewässer. Königskrabbe, Stabmuschel, Seeigel, Algen und delikaten Kaviar. Es wäre kein Heiko Nieder-Gang, wenn das Gericht nicht noch den gewissen Twist hätte – hauchdünn geschnittenen Schinken (!). Nieder verwendet den Schinken auch für seinen hervorragenden Fond und zaubert eine Schinken-Muschelfond-Beurre-Blanc. Der Mut zur unorthodoxen Kombination zahlt sich aus – das Zusammenspiel schmeckt hervorragend und ist absolut süchtig machend!

 

Waren die Abstände zwischen den Gängen bis jetzt einen Tick zu lange, geht es auf einmal etwas gar schnell weiter und zwar mit einem Klassiker:

Weisser Trüffel aus Alba (8/10)

Die Kombination aus Eigelb und Trüffel ist ist ein Signature-Dish von Heiko Nieder. Obwohl das Gericht optisch der Version aus dem Jahr 2015 sehr ähnelt, schmeckt die Komposition heuer noch besser. So kommt in dieser Variante das Eigelb stärker zu Geltung. In Kombination mit dem Trüffel aus Alba, der knusprigen Kartoffel-Rolle und dem mutig abgeschmeckten Spinat lässt dies unsere Geschmacksrezeptoren jubilieren!

 

Gänsemastleber und Wagyu (7/10)

Die warme und wohlduftende Gänseleber-Essenz wird am Tisch aufgegossen. Wir tauchen den Löffel in den Teller und probieren. Auf der einen Seite irritieren die kalten Leber-Würfel, gleichzeitig begeistert uns die traumhafte Gänseleber-Consommé. Geschmacklich schafft Nieder zudem eine sehr harmonische Symbiose zwischen dem himmlischen Lebergeschmack, den erdig-süssen Randen, dem Dill und den rauchig schmeckenden Wagyu-Würfelchen. Stark!

 

Spanferkel aus der Schweiz (8/10)

Im ersten Fleisch-Gang wird uns ein Spanferkel an einer Lauch-Vinaigrette serviert die uns mit ihrer Säure extrem begeistert – wow! Das Fleisch hat einen schönen Bissen und mit dem Einsatz von Sesam, Zimt und Miso entsteht ein tolles asiatischen Geschmacksbild. Einzig der leicht lebrige Geschmack des Fleisches verhindert eine noch höhere Wertung.

 

Hirsch aus Ennetbürgen (8/10)

Der Betrieb Holzen aus dem Zentralschweizer Ennetbürgen ist ein Vorzeigebetrieb. Das Tierwohl und die Fleischqualität werden so hoch gewichtet, dass der Hof Spitzenköche in der ganzen Schweiz mit Fleisch beliefern darf. Heiko Nieder hat jeweils im Herbst den Damhirsch von Holzen auf der Karte. Der Hirschrücken ist top und wunderbar rosa. Dazu gibt es ein hervorragendes Hirschschulter-Ragout mit Holunderbeeren, welches uns extrem beeindruckt. Weiter kombiniert Nieder Curry und Rüebli. Auch die sautierten Steinpilze sind fein, auch wenn wir uns noch mehr Röstaromen wünschen. Der à part servierte Kartoffelschaum ist ebenfalls ein Traum. Schön, dass man im The Restaurant zum Hauptgang eine Beilage serviert – etwas, dass in der Spitzengastronomie leider zu verschwinden scheint.

 

Geeister Kamillentee mit Tomate und Pflaume (9/10)

Die Erfrischungen, die im The Restaurant nach dem Hauptgang serviert werden, sind immer spitze. So auch in diesem Menü. Die Mischung aus Kamillentee-Milcheis und das Kompott aus Tomate und Pflaume schmeckt hervorragend und vielschichtig.

 

Mandarine (8/10)

Das Dessert schmeckt ausgezeichnet! Die Kombination aus Mandarine und Pinienkernen ist ungewohnt aber umso schmackhafter. Auch das Spiel mit den unterschiedlichen Texturen gefällt uns extrem. Und dabei ist alles äusserst leicht und damit genau das Richtige nach einem solch umfangreichen Menü. Wir fühlen uns trotz den vielen Gängen bis zum Schluss extrem wohl.

 

Frandises & Pralinen (8/10)

Wie die Menüs von Heiko Nieder starten, so enden sie auch: mit einer grossen Auswahl an verschiedenen Köstlichkeiten. Einige Petitessen wie die Gelées sind zum Schmunzeln andere, wie das Tiramisu-Eiskaffe schmecken mega. Die danach servierten Pralinen gehören zu den Besten ihrer Art und markieren seit Jahren das grosse Schlussbouquet jedes Menüs. Jede Einzelne schmeckt fantastisch.

 

 

Fazit: Ein Besuch bei Heiko Nieder ist ein unvergessliches Erlebnis und eine sichere Bank. Man weiss, dass man auf top Niveau bekocht wird und im eleganten Restaurant unvergessliche Stunden erlebt. Nieder und sein Team arbeiten mit viel Mut, Kreativität und Geschmack. So auch in diesem Menü. Von Beginn weg sassen wir überglücklich am Tisch und erfreuten uns über die unzähligen Gerichte auf top Niveau. Nieder macht sich das Leben nicht einfach. Während andere Chefs konstant auf bestehende Kombinationen zurückgreifen, lebt Nieder seine avantgardistische Ader aus. Wir stellen beeindruckt fest, dass ihm auch nach 12 Jahren die Ideen nicht ausgehen. Ein Besuch im The Restaurant können wir wärmstens empfehlen!

Gault Millau Koch des Jahres 2019 Heiko Nieder The Restaurant The Doler Grand

 

Speisekarte: Am Abend gibt es ein Menü mit 10 (298 Franken) oder 6 Gängen (248 Franken). Es wird auch ein vegetarisches Menü in 10 (258 CHF) und 6 Gängen (208 CHF) angeboten. Am Mittag gibt es das Amuse Bouche Menü für 112 Franken.

Wein: Die Weinkarte ist riesig. Um das umfangreiche Menü optimal zu begleiten, werden jeweils zwei Weinbegleitungen angeboten. Um bei jedem Gang den perfekten Match zu finden, wird beim Menüwechsel jeweils eine aufwändige Degustation durchgeführt. Der Tagesanzeiger hat vor ein paar Jahren einen spannenden Artikel über diesen Prozess berichtet. Die Weinbegleitung Classic kostet ca. 258 Franken, die Weinbegleitung Grand ca. 358 Franken. Achtung: Die Weinbegleitungen werden in der ersten Woche nach der Menü-Umstellung nicht angeboten. Falls euch die Weinbegleitung wichtig ist, informiert euch am besten im Voraus über etwaige Menü-Wechsel. Da wir ein paar Tage nach dem Kartenwechsel im The Restaurant waren, gab es eine spontan arrangierte Weinbegleitung. Dabei bewies Sommelière Lisa Bader das sie nicht umsonst zu den Besten ihres Faches zählt. Hier die Begleitung, welche mit 298 Franken verrechnet wurde:

Cantina Terlan
2017 Quarz Sauvignon Blanc
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Bodegas Remelluri
2014 Rioja blanco
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Schloss Gobelsburg
2017 Grüner Veltliner Ried Lamm
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Domaine Leflaive
2011 Puligny Montrachet 1er Cru Clavoillons
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Maison Krug
NV Grande Cuvée 167ème Edition
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Maison Chanzy
2017 Santenay 1er Cru Beaurepaire
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Prunotto
2009 Costamiòle Barbera d’Asti
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Château La Fleur de Gay
2005 La Fleur de Gay
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Maximin Grünhaus
2017 Abtsberg Riesling Auslese
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Chanton Vins
2015 Heida Trockenbeerenauslese

 

Zeit: Das Dinner dauerte kurzweilige 4 1/2 Stunden

Online: www.thedoldergrand.com/

 

Wertung: Gourmör/ Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

 

(Besucht im September 2019)

Ecco in Ascona

Rolf Fliegaufs Ecco im wunderschönen Hotel Giardino in Ascona war vor über zehn Jahren das allererste Sternerestaurant das wir besuchten. Unsere Passion für gutes Essen haben wir also auch dem gebürtigen Bayern zu verdanken. Er hat uns an einem warmen Sommerabend im Jahr 2008 mit seinem molekularen Menü extrem begeistert. Wir erinnern uns noch an Randen-Kaviar in einer Dose, an etwas befremdliche „Spaghetti“ alla carbonara, sowie an ein hervorragendes Gericht mit Steinbutt, frittierten Kapern, Mayonnaise und Hahnenkamm.

Fliegaufs Begeisterung für die molekularen Speisen war nur von kurzer Dauer und so verbannte er die Sphären und Pülverchen schon bald aus seiner Küche. 2010 erkochte er mit seinem neuen Konzept den zweiten Michelin Stern. Ein Jahr später eröffnete der damals 31-jährige in St. Moritz das Ecco on Snow (heute Ecco St. Moritz). Dieses Restaurant ist während den vier Wintermonaten geöffnet, in denen sich das Hotel Giardino in Ascona in der Winterpause befindet. Da er in Ascona und St. Moritz mit der gleichen Brigade in der Küche steht, war es nicht überraschend, dass Fliegauf auch im mondänen Wintersportort die 2 Sterne von Michelin erhielt.

Das Ecco im wunderschönen Giardino in Ascona besuchten wir zum letzten Mal vor sechs Jahren (zum Bericht). Rolf Fliegauf und seine Brigade begeisterten uns damals mit einem starken Menü, welches, bis auf die spürbare Passion, mit den Gerichten 2008 nichts zu tun hatte. Die Vorfreude auf den heutigen dritten Besuch ist entsprechend riesig. Auch weil wir auf die neue Location gespannt sind. Das 2-Sterne-Restaurant ist innerhalb des Hotels umgezogen und empfängt die Gäste nicht mehr direkt nach der Hoteleinfahrt, sondern direkt am wunderschönen Teich. Dadurch hat man einen idyllischen Blick auf den Garten und bekommt die ausgelassene Stimmung der Gäste des Zweitrestaurants Hide & Seek, welches ans Ecco grenzt, mit über. Im Gegenzug fehlt nun etwas die gediegene, intime Stimmung, die wir am vorherigen Standort sehr geschätzt hatten. Wenn man das neue Restaurant durch die massive Holztür betritt fällt einem zum einen die schöne offene Küche auf, zum anderen die grosse Wand mit tausenden Rosen aus Stoff, welche das Herz jedes Instagram-Models höherschlagen lässt.

Wir werden vom Service an unseren Tisch geführt, der direkt am Teich steht. Traumhaft dieser Ort. Schade, dass die Sonne etwas später von einem rasch aufkommenden Gewitter verdeckt wird. Dank dem ausfahrbaren Dach können wir trotz den schweren Tropfen weiterhin draussen sitzen. Lediglich die Lichtverhältnisse werden je später der Abend wird etwas schlechter. Die Lampen im Restaurant sind zwar sehr schön, aber nicht optimal um die Speisen bei Dunkelheit genügend stark auszuleuchten.

Die stylische Menükarte, welche wir bereits vom Schwester-Restaurant Ecco Zürich kennen, offenbart uns die heutige Reise. Das Menü kann in 4 – 6 Gängen bestellt werden. Damit ist das grosse Menü zwei Gänge kürzer als bei unserem letzten Besuch. Darauf angesprochen offenbart uns der sympathische Chef, dass er sich für weniger Gänge dafür grössere Portionen entschieden hat damit der Gast das einzelne Gericht intensiver geniessen kann. Wir bestellen das grosse Menü und ein Glas Champagner von Perrier-Jouët.

 

 

Taschenkrebs | Safran & Zitrus (5/10)

Als Auftakt zum Apéro wird uns eine Holzbox auf den Tisch gestellt. Unter dem mit „Ecco“ gravierten Deckel verbergen sich zwei knusprige Petitessen. Kaum im Mund, verbreitet sich am Gaumen ein intensiver Geschmack nach Safran. Dazu gesellt sich der saftige Taschenkrebs, der durch pointiert eingesetzte Zitrusnoten akzentuiert wird.

 

 

Swiss Alpine Lachs aus Lostallo x3 | Gurke & Meerrettich (6/10)

Mit einer Trilogie vom Lachs aus dem Tessiner Lostallo geht die Apéro-Welle weiter. Wir probieren zuerst das Macaron auf dem goldenen Löffel. Das kleine Kunstwerk aus Lachstatar und Lachsorgen wird von einem leichten Gurkenaroma begleitet und steht auf einem wundervollen Dashi-Macaron. Im kleinen Schälchen geht es mit einem Lachs-Canellono weiter. Das saftige Lachsröllchen liegt in einem erfrischenden Gurken-Dill-Sud. Das sommerliche Aroma passt perfekt zu der Stimmung hier im Garten des Hotels. In der Austernschale finden wir intensiv schmeckende Perlen aus Austernsaft sowie eine Meerrettich-Vinaigrette. Die leicht geflämmte Lachstranche hat es des weilen etwas schwieriger, sich gegen die kräftigen Aromen durchzusetzen und bleibt leider recht blass. Auch der Meerrettich hätte nach unserem Geschmack noch etwas mutiger eingesetzt werden dürfen.

 

 

Brot

Nun wird dem Brot die volle Aufmerksamkeit geschenkt. Dieses wird als eigener Gang inszeniert. Zu Recht. Das Sauerteigbrot schmeckt phänomenal und ist schön warm. Dazu wird eine leicht gesalzene Butter serviert. Wer möchte, kann sich mit der goldenen Schere noch ein wenig Kresse dazu schneiden – es lohnt sich!

 

 

Balfego Thunfisch | Tomate & Sardelle (8/10)

Das mediterrane Amuse Bouche ist eine Wucht und passt perfekt zu diesem lauen Sommerabend inmitten des Giardino-Paradieses. Im geschmacklichen Zentrum ist die Tomate, welche den Geschmack des Sommers in sich trägt. Zum einen in der Form eines kraftvollen Tomaten-Sorbet und zum anderen mit einer ganz starken Tomaten-Vinaigrette, die das ausgezeichnete Gericht umgibt. Dazwischen immer wieder ein kurzes Umami-Aufblitzen dank den Sardellenfilets und dem Parmesanchip. Das Thunfisch-Tatar und -Carpaccio können gegen diese starken Mitakteure keine Akzente setzen und bleiben leider blass. Frische Tomaten hätten das Gericht vermutlich besser erweitert. Dass der Thunfisch doch noch begeistern kann, hat er seinem Bauch zu verdanken. Fliegauf hat den Toro geflämmt und, im Wissen um die starken, säurebetonten Akteure in der Mitte, auf den Tellerrand platziert. Dadurch entfaltet das edle Stück sein volles, unverwechselbares Aroma und fasziniert unglaublich. Überaus glücklich blicken wir auf die Seerosen im Teich und geniessen noch Minuten später den kräftigen und langanhaltenden Geschmack in unseren Mündern.

 

 

 

«Birchermüsli» von der Gänseleber (9/10)

Mit dem Birchermüsli gelingt Rolf Fliegauf ein Geniestreich. Absolut genial wie er mit den verschiedenen Aromen und Texturen ein wohlschmeckendes Gesamtwerk schafft. Im Vordergrund steht die Gänseleber, die mit ihrem wundervollen Geschmack überzeugt. Die Leber finden wir nicht nur als Crème und Terrine, sondern auch als gefrorene Plättchen. Die sorgen für eine erfrischende Note und entfalten ein betörendes Aroma sobald sie auf der Zunge zergehen. Für die knusprige Textur sorgen geröstete Haselnüsse aus dem Piemont und karamellisierte, sehr intensiv schmeckende Cerealien. Stark auch die Hühnerhaut und die perfekt dosierte Säure vom Apfel. Ein hervorragendes Gericht in das man mit grossem Vergnügen den Löffel taucht und darauf jeweils immer eine etwas andere Geschmackswelt findet.

 

 

Pochierte Gillardeau Auster (8/10)

Eine grosse, ausgelöste Auster steht im Mittelpunkt des nächsten Gerichts. Die pochierte Auster schmeckt himmlisch nach dem weiten Meer, welches wir gerade dadurch unendlich stark vermissen. Das kleine Jakobsmuschel-Röllchen unterstreicht mit seinem intensiven Geschmack diese Sehnsucht. Komplettiert wird das Gericht mit einer Dashi-Vinaigrette. Der Sud hat eine angenehme Säure und eine schöne Dill-Note. Am Ende wird es kein Tropfen zurück in die Küche schaffen.

 

 

Gebratener Kaisergranat (8/10)

Kaum ist der Krustentier-Sud auf dem Teller angegossen, verbreitet sich am Tisch ein traumhafter Duft. Der Kaisergranat ist von ausgezeichneter Qualität. Bissen für Bissen geniessen wir mit geschlossenen Augen und dem Zirpen der Zikaden in den Ohren. Ebenfalls ausgezeichnet schmeck das knusprige Brickteigröllchen gefüllt mit einem asiatisch abgeschmeckten Kaisergranat-Salat mit perfekt eingebundener Säure.

 

 

Zander aus dem Lago Maggiore (8/10)

Weiter geht es mit einem farblich etwas eintönigen Gericht. Von der Optik sollte man sich aber nicht irritieren lassen, denn geschmacklich geht es auf dem bisherigen Top-Niveau weiter. Der Zander ist wunderschön glasig gegart und liegt in einer phänomenalen Beurre blanc – was für ein Aroma! Dem aufmerksamen Service ist unsere Begeisterung für die guten Saucen nicht verborgen geblieben und stellt uns jetzt als Supplement ein Schälchen mit dem Elixier auf den Tisch – sehr aufmerksam! Auch die letzten Spargeln der Saison schmecken ausgezeichnet und führen uns nochmals vor Augen, weshalb wir dieses Gemüse die nächsten 10 Monate so schmerzlich vermissen werden. Aber es gibt ja bis dahin Alternativen, wie der Fenchel der hier ebenfalls zum Einsatz kommt und mit seiner ätherisch-frischen Note für Begeisterung sorgt. Wiederum ein Gericht mit viel Wohlgeschmack. Da verzeihen wir auch, dass nun bereits zum dritten Mal Dill eine prägende Rolle spielt.

Nun ist es hier draussen recht dunkel geworden. Aufgrund der schönen Stimmung im Garten, wollen wir den Hauptgang aber noch am Teich geniessen. Damit wir das Gericht doch noch gut ablichten können, warten wir am offenen Tresen bis der Chef persönlich den Teller fertig angerichtet hat. Hier am Tresen mit Blick in die Pfannen der 6-köpfigen Brigade, stehen auch Barhocker. Denn hier kann man auf Wunsch auch essen.

 

 

Schweizer Angus Rind von «Holzen» – 60 Tage gereift (9/10)

Für den Hauptgang hatten wir zwei Optionen. Wir entschieden uns zu Beginn gegen die Königstaube und für dieses Rind von „Holzen“ aus Ennetbürgen. Es hat sich gelohnt – und wie! Vor uns liegt gerade eines der besten Stück Rindsfleisch, das wir jemals geniessen durften. Das Kotelett verfügt dank der langen Lagerung über einen unglaublich intensiven Eigengeschmack. Das Fett ist ein wahrer Geschmacksträger und bleibt mit seinem nussigen Aroma unvergesslich. Das Fleisch wird mit einer Röstzwiebel-Schnittlauchkruste ergänzt. Der aufgegossene Jus mit Miso und Limette hat eine angenehme, leichte Bitternote und passt hervorragend zum Kotelett. Auch für die Begleitung gibt es grossen Applaus. Zum einen für das wuchtig-intensive Innereien-Sandwich zum anderen für den Tortellini mit herzhaft geschmorter Fleischfüllung. Einzig die Morcheln sind leider ausdruckslos – aber dies kompensiert der wunderbare Caesar Salad mit Leichtigkeit.

 

 

#Patisserie – süsse Überraschungen in kleinen Etappen

Safrantarte (5/10)

Nun ist die Pâtisserie an der Reihe. Der Süsse Teil wird auf der Karte keck mit einem Hashtag angekündigt. Beim Auftakt gibt es zuerst ein Déjà-vu. Denn die ersten süssen Häppchen werden nicht nur in der gleichen Holzkiste wie der Menü-Auftakt präsentiert, sondern haben auch die gleiche Optik und mit dem Safran ein verwandtes Geschmacksbild.

 

Kakaosaft (7/10)

Weiter geht es mit etwas ganz Rarem – einem Kakaobohnenfruchtfleischsaft. Ein Schweizer Startup, unterstützt Kakao-Bauern indem sie ihnen etwas dafür bezahlen, dass sie vor der eigentlichen Weiterverarbeitung den Saft aus dem Fruchtfleisch gewinnen können – bis anhin wurde dies ungenutzt weggeworfen. Für den Bauer gibt das 20 % mehr Ertrag, für uns Gourmets ein ganz neuer Geschmack. Von dem exotischen Erzeugnis hat der Pâtissier neben einem Sorbet auch eine Crème gemacht und einen Drink mit Yuzu und rotem Shiso gemacht. Das zugleich ungewöhnliche und doch bekannte Geschmacksbild mit der leicht erdigen Note gefällt uns sehr gut. Das Dessert ist zudem überraschend leicht was nach dem umfangreichen Menü perfekt ist.

 

Mohn Souffle (8/10)

Das Hauptdessert kommt in zwei Teilen auf den Tisch. Zum einen das herrliche Soufflé vom Mohn, welches uns bereits mit seinem verführerischen Duft in seinen Bann zieht. Der Klassiker ist richtig schön heiss und grossartig im Geschmack. Ebenfalls grossen Applaus gibt es für die Feuerwerk auf dem Teller. Die Kombination von Rhabarber, Zitrone und Sauerampfer schmeckt ausgezeichnet.

 

 

Friandises (6/10)

Als Abschluss wird uns ein Waldboden serviert mit dem Hinweis, dass sich darauf pro Person fünf süsse Köstlichkeiten versteckt haben. Unser erster Blick fällt auf das auffallende Schneckenhaus nur um dann festzustellen, dass es sich um ein echtes Exemplar handelt. Aber wir kommen doch noch auf unsere Kosten und finden ein hauchdünnes Blatt aus Sanddorn, Schokolade in Form einer Rinde, die einen leicht rauchigen Geschmack hat, einem Wurm aus Cassisholz und einen Stein aus Schokolade und Fichtensprossen.

 

Zum Abschluss reicht man uns in einer kleinen Schatulle noch eine edle Praliné mit Tonkabohnen.

 

 

Fazit: Wir bewundern Rolf Fliegauf sehr. Während andere junge Chefs alle paar Jahre ihre Wirkungsstätte wechseln, steht er seit 12 Jahren treu und mit grosser Motivation in den Küchen seiner Eccos in Ascona und St. Moritz. Dabei ruht sich der sympathische Koch ohne Starallüren nicht auf seinen Lorbeeren aus, sondern entwickelt seine Küche laufend weiter. In diesem Sommer hat er uns sein bestes Menü serviert. Viel Geschmack, grossartige Saucen und sehr gute Produkte zeichnen seine Küche aus. Die Steigerung gegenüber dem letzten Besuch ist klar erkennbar und wir sind sehr gespannt wie die Entwicklung des erst 39-jährigen weiter geht. Ein Besuch im im Ecco am traumhaften Gartenteich des Giardino können wir jedem Tessin-Reisenden wärmstens ans Herz legen.  Auch dank dem top Service unter der Leitung von Rolfs Frau Jenifer.

 

Rolf Fliegauf

2-Sterne-Chef Rolf Fliegauf

 

Speisekarte: Das Menü in 4 Gängen kostet 185 Franken, in 5 Gängen 215.- und komplett in 6 Gängen 240 Franken. Dazu gibt es Apérohäppchen, ein Amuse, ein pré Dessert und Friandises. Als „Supplement“ können noch zusätzliche Gerichte wie Wagyu (95.-) oder Kaisergranat (65.-) dazu bestellt werden. Der Käsewagen von Willi Schmid wird mit 35 Franken verrechnet.

Wein: Neben einer umfangreichen Weinkarte, wird auch eine Weinbegleitung für 108 CHF (resp. 89.- / 98.- beim kleineren Menü) angeboten:

Riquewihr Riesling 2015 / Domaine Trapet Alsace (F)
Viognier 2017 / Kopp von der Vrone Visini (CH)
Circa St-Joseph 2017 / Rousanne / J. L. Chave Sélection (F)
Semillon Local growers Barossa Valley 2016 / Rockford Wines (AUS)
Eichkogel Burgenland 2015 / Blaufränkisch, Zweigelt / Weingut Kollwentz-Römerhof (A)
Tanvell 2015 / Merlot / Vinattieri Ticinesi (CH)
Riesling Auslese Goldkapsel / Weingut Schloss Lieser (D)

Dauer: 4 Stunden

 

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

 

(Besucht im Juni 2019)

 

Matthias Koppenwallner, Marvin Sarb, Simon Unterholzner, Dominik Falk, Rolf Fliegauf, Dimitriy Zabasin (v.l.n.r.)

Einstein Gourmet in St. Gallen

Vor vier Jahren hat der 2-Sterne-Koch Sebastian Zier seine Stelle auf Sylt gekündigt und ein Jobangebot in Sankt Gallen angenommen. Dabei brauchte es zu Beginn starke Überzeugungsarbeit des Hotel-Managements, bevor der heute 42-jährige die Stelle im Einstein antrat. Denn damals war das Hotel auf der Schweizer Landkarte weitgehend unbekannt – überhaupt reisten nur wenige Gourmets aufgrund der Kulinarik nach St. Gallen. Doch genau das sollte Zier ändern und die Hauptstadt des gleichnamigen Kantons als Gourmet-Hotspot etablieren. Zur Unterstützung holte Zier Moses Ceylan an Board. Der Koch mit türkischen Wurzeln war davor mehrere Jahre Küchenchef beim 3-Sterne-Chef Juan Amador in Mannheim. So hatte das Einstein auf einmal zwei Spitzenköche. Bereits sieben Wochen nach der Eröffnung gab es vom Gault-Millau stolze 17 Punkte. Einen Monat später folgte der erste Michelin Stern. In den nächsten Jahren kam der 2. Stern und im vergangenen Herbst der 18. Gault-Millau-Punkt. Aber nicht nur beruflich setzten die beiden Chefs zum Höhenflug an, sondern auch privat. Die viel gestellte Frage, ob das Engagement in der Schweiz ein langfristiges sei, beantworten die Beiden gleich selbst, indem jeder in der Ostschweiz eine Freundin fand und im Fall von Sebastian er diese auch gleich vor den Traualtar führte. Ja, die coolen Jungs haben in der Schweiz eine neue Heimat gefunden. Die Spitzenköche sind inzwischen nicht nur Arbeitskollegen, sondern auch dicke Freunde, die jeden Abend zusammen in der Küche stehen und die 5-köpfige Brigade mit einer lockeren Atmosphäre zu Höchstleistungen anspornen.

Interieur Restaurant Einstein

In den ersten Jahren arbeiteten Sebastian und Moses noch mit zwei unterschiedlichen Menüs – jeder war für eines verantwortlich. Moses setzte eher auf einen modernen Stil während Sebastian auf eher klassische Gerichte setzte. Vor zwei Jahren wagte man den mutigen, aber sehr wichtigen Schritt und schuf ein einziges Menü, welches die Stärken der beiden Chefs verschmolz. Das Einstein Gourmet besuchten wir zwei Wochen nach der Eröffnung 2015 schon einmal. Damals war das Menü noch etwas wirr und unfokussiert – die hohe Kochkunst war zwar schon klar erkennbar, aber man hatte sich offensichtlich noch nicht gefunden.

Interieur Restaurant Einstein St. Gallen

Wir sind sehr gespannt, wie sich das Restaurant und die beiden Chefs in den letzten vier Jahren entwickelt haben. Wir betreten das 4-Sterne-Hotel Einstein an einem regnerischen April-Tag. Letzte Woche war es bereits sommerlich warm, heute Nacht wird es hingegen schneien. Gleich hinter dem Hoteleingang finden wir den Lift der uns ins Gourmet-Restaurant im 5. Stock führt. Dort angekommen werden wir vom freundlichen Service-Team begrüsst und in einen der beiden Speiseräume gebracht. Das Restaurant ist seit unserem letzten Besuch etwas eleganter geworden, trotzdem wirkt es etwas schwer. Dafür ist die Stimmung sehr angenehm, die Tische stehen in grossem Abstand voneinander und das ganze Service-Team macht über den ganzen Abend einen super Job.

Interieur Restaurant Einstein St. Gallen

Interieur Restaurant Einstein St. Gallen

Uns wird die Speisekarte gereicht auf dem wir das „Gourmet Menü“ finden. Eine Alternative gibt es nicht. Wir sind sowieso deswegen hierher gekommen und müssen lediglich entscheiden, welche der beiden Weinbegleitungen wir ordern. Hier gibt es nämlich als Ergänzung zur regulären Begleitung auch eine mit dem Coravin-System. Damit können etwas rarere Tropfen glasweise angeboten werden. Da man die beiden Begleitungen auch kombinieren kann, entscheiden wir uns für die Standard-Begleitung und zwei Abweichungen von der etwas hochpreisigeren Coravin-Begleitung.

Interieur Restaurant Einstein St. Gallen

 

Auftakt: Falsche Auster / Überraschungsei / Shot (9/10)

Zum prickelnden Champagner, den wir uns zum Apéro bestellten, werden nun verschiedene Häppchen serviert. Gleichzeitig wird die Schale mit Trockeneis und Zitronen in der Tischmitte mit Wasser aufgegossen wodurch sich Wasserdampf über den ganzen Tisch ausbreitet. Gleichzeitig riecht es dezent nach Zitronen. Der Effekt ist stimmig, da wir diesen Nebel in den letzten Jahren bereits im einen oder anderen Restaurant angetroffen haben, begeistert uns der Duft der Krustentier-Consomée und die extrem schöne Ästhetik der einzelnen Gerichte viel mehr.

Vor allem die „Auster“ ist wunderschön in Szene gesetzt. Ihr widmen wir uns auch als erstes. Und damit offenbart sich der erste Wohlgeschmack mit voller Wucht. Denn das kleine Gericht hat richtig viel Power und die beiden Chefs sind genügend mutig um gleich beim Auftakt fordern abzuschmecken. Das Gericht, dass uns an Chili con Carne erinnert, hat eine freche Schärfe und auch sonst viel Charakter. Die rote Perle – ein Gelée von Tomate – schmeckt so intensiv nach dem roten Gemüse, dass wir den Sommer kaum erwarten können.

Das silberne Ei auf dem Schälchen daneben, begeistert uns gar noch mehr. Die dunkle Crème schmeckt mächtig nach dem Meer und beinhaltet neben schwarzen Bohnen, zartem Tintenfisch auch fantastisch schmeckender Peperoni. Auch hier hat man mit viel Power abgeschmeckt und dabei geschafft, dass die Eleganz gewahrt wird. Absolut fantastisch.

Fantastisch schmeckt auch die heisse Krustentier-Consommé im Schälchen. Schluck für Schluck und Tropfen für Tropfen geniessen wir dieses warme Elixier. Zwischen den einzelnen Petitessen nehmen wir immer mal wieder einen Bissen vom sehr feinen Fladenbrot, welches mit etwas Thymian und Rosmarin verfeinert ist.

Ein starker Auftakt der die Messlatte für den heutigen Abend extrem hoch legt.

 

Brot

Nachdem wir uns die Hände mit dem, sich in Wasser öffnenden, Tuch (Juan Amador lässt grüssen) gereinigt haben, wird zweierlei warmes Brot serviert. Sowohl das Helle- als auch das dunkle Wurzelbrot stammen aus einer nahe gelegenen Bäckerei. Dazu gibt es zweierlei Butter in der Petrischale und ein ausgezeichneter, orientalisch abgeschmeckter Humus-Aufstrich mit Sesam. Leider können wir uns nur ein paar Sekunden dem Brot widmen, weil fast gleichzeitig das Amuse Bouche serviert wird. Dies sollte man etwas anders Takten – das feine Brot hätte es verdient.

Brot im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Amuse Bouche: St. Galler Rose (9/10)

Das Amuse Bouche ist eines der am schönsten angerichteten Gerichte die wir jemals serviert bekommen haben. In die Rettich-Rose wurden noch sorgfältig Veilchen-Blüten eingearbeitet. Dass das Gericht auch geschmacklich begeistert, schmecken wir, als wir den ersten Ecken des Quinoa-Salats abschneiden und es durch den grossartigen Basilikum-Apfel-Sud ziehen. Es schmeckt fantastisch und sorgt gleich für Gänsehaut – wow! Auch das restliche Gericht schmeckt extrem frisch und dank den verschiedenen Kräutern, der Minze, Soja und Wasabi auch äusserst abwechslungsreich.  Auch hier wurde wieder alles mit viel Mut abgeschmeckt – sogar der Quinoa hat eine angenehme Schärfe.

Essen im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Thunfisch² (7/10)

Der erste Gang des Menüs legt optisch sogar nochmals eine Schippe drauf. Das Gericht duftet zudem himmlische nach Sommer – dies wegen dem wundervollen Gurken-Sud mit schwarzem Olivenöl und Zitronenöl. Der Thunfisch hat in zwei Varianten seinen Auftritt. Zum einen als Tatar und daneben als scharf angebratene Variante mit farbigem Topping aus verschiedenen Kräutern, Peperoni und Kartoffeln.

Obwohl das Tatar wiederum mit viel Kraft und schönen Zitrusnoten abgeschmeckt ist, schafft es der edle Fisch nicht, sich gegen die darüber stark portionierte Gurken-Dill-Krone durchzusetzen. Entsprechend „befreien“ wir den Tuna davon, wodurch sich der Fisch viel besser entfalten kann. Jetzt harmoniert er auch sehr gut mit der leichten Säure im grünen Sud. Dies müsste aber schon so aus der Küche geschickt werden, da sonst der Optik eine höhere Gewichtung beigemessen wird als dem Geschmack. Der angebratene Tuna ist im Kern noch perfekt roh. Leider kann er sich geschmacklich aber noch weniger in Szene setzen und wirkt trotz der wunderschönen Farbe überraschend blass.

Dafür ist der à part gereichte Knoblauch-Macadamia-Milch so richtig genial. Wir werden angehalten während dem Essen des Thunfischs immer mal wieder einen kleinen Schluck davon zu nehmen. Dadurch gibt es einen überraschenden Spagat in den Orient.

im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Eigelb Tagliatelle (8/10)

Weiter geht es mit einer recht ungewöhnlichen Zutat: Tagliatelle aus Eigelb – ausschliesslich aus Eigelb. Dieses wird für dieses Gericht vakuumiert, glatt gewalzt, sous-vidé gegart und dann aufgeschnitten. Die gelben Nudeln sind ein Signature-Dish und das ganze Jahr im Menü. Je nach Saison werden sie mit anderen Zutaten kombiniert. Heute Abend ist es eine deftige Variante mit Speck, Parmesan, Pilzen und Spinat. Kaum ist der heisse Teller auf dem Tisch duftet es schon betörend intensiv nach Speck und Zwiebeln. Vom Service werden wir angehalten vor dem Essen alles untereinander zu kehren. Kaum getan strömen noch mehr Düfte in unsere Nasen und wir können nicht widerstehen den ersten Bissen zu nehmen – dieser offenbart wiederum extrem viel Geschmack, Intensität und Schlotzigkeit. Ein Gericht zum reinknien. Einzig das Eigelb ist geschmacklich nicht wahrnehmbar. Vielleicht hätte ein zusätzlich aufgeschlagenes Eigelb den Geschmack weiter forciert. Aber auch so ist dies ein ausgezeichnetes Gericht, welches richtig viel Spass macht.

im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Orkney Lachs (9/10)

Anders als der Thunfisch vorhin, weiss sich der hervorragende Lachs in diesem Gericht meisterlich in Szene setzen. Der perfekt wächsern pochierte Fisch hat ein traumhaftes Eigenaroma und ist in Kombination mit dem wiederum mutig abgeschmeckten Dashi-Sud ein wahrer Traum.  Der weisse Reisschaum wirkt zwar auf den ersten Blick etwas befremdlich, schmeckt aber in Kombination mit dem Koriander- und Sesam-Öl sowie den Reisperlen wunderbar asiatisch. Ein hervorragendes Gericht mit viel Power und grossem Suchtfaktor.

Lachs im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Luma Schwein (9/10)

Auch der Hauptgang begeistert! Kaum auf dem Tisch riecht es intensiv nach Erbsen! Im Zentrum steht das hervorragende Luma Schwein – eines der besten Schweine-Fleisch-Stücke die uns jemals serviert wurden. Dank dem etwas grösseren Fettanteil und der guten Lagerung, kann das Tier seinen vollen Geschmack offenbaren. Die darauf liegenden Schweineschwarten-Crumble sorgen für eine angenehme knusprige Textur. Das Fleisch passt hervorragend zu den süsslichen Erbsen und den knackigen Spargeln. Schon alleine die hervorragende Sauce, bestehend aus Spargel-Misosauce mit Petersilienöl ist wiederum extrem wuchtig und hat eine schöne Säure. Die angenehme Säure ist auch bei den weissen Spargeln aus Diepoldsau vorhanden. Denn die weissen Stängel wurden in Zitrone eingelegt und sous-vide gegart. Das Ergebnis: Intensiver Geschmack, einen angenehme Säureanteil und einen perfekten Biss.

Luma Schwein im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Käse

Den Käsewagen lassen wir nicht an uns vorbei rollen. Darauf finden wir eine überschaubare, aber sehr schöne Selektion an Käse aus Frankreich und der Schweiz. Dazu gibt es etwas Trockenfleisch, Früchtesenf, Honig sowie ein Nuss- und Früchtebrot.

Käse im Einstein Gourmet in St. Gallen

Käse im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Pré Dessert: Einsteins Glücksklee (8/10)

Das pré Dessert dient auch gleich als Erfrischung, denn das als Kleeblatt getarnte Koriander-Apfel-Sorbet ist extrem belebend und trumpft wiederum mit einer schönen Säure auf. Darunter ein klasse Apfel-Joghurt-Sud, Sauerklee, frischer Granny Smith und Limette. Genussvoll verschlingen wir einen Löffel nach dem anderen von diesem ausgezeichneten Dessert.

Dessert im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Zitrone (6/10)

Auf das Hauptdessert haben wir uns besonders gefreut. Denn wir mögen es, wenn bei der Nachspeise auch Gemüse zum Einsatz kommt – wie hier der Fenchel. Das Gericht riecht dann auch sehr fein nach dem leicht ätherischen Gemüse. Daneben gibt es zweierlei von der Zitrone und als Aufguss einen kalten Rosen-Himbeer-Sud. Jedes Element auf dem Teller schmeckt sehr fein. Man schafft es aber leider nicht, dass die Zutaten ineinander verschmelzen. Zudem ist der Einsatz vom Crumble überproportioniert. Trotz dem ausgezeichneten Vanille-Glace kann das Dessert das hohe Niveau des vorherigen Menüs nicht halten.

Dessert im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

Friandises (6/10)

Ein etwas ausdrucksloses Cookie mit Baileyscrème, ein luftiges Tartelette mit Wachholdercrème und ein finessenreicher Shot aus Cassis-Buttermilch mit Minzöl schliessen das Menü ab.

Friandises im Einstein Gourmet in St. Gallen

 

 

Fazit: Sebastian Zier und Moses Ceylan sind in St. Gallen angekommen und haben den Schlüssel für die perfekte Zusammenarbeit gefunden. Die beiden Chefs ergänzen sich perfekt und haben eine gemeinsame Handschrift entwickelt. Ihre Küche hat viel Power, Finesse und Geschmack. Die Prise Orient ist genial und sorgt für eine Differenzierung zu anderen Spitzenrestaurants. Auch optisch sind die Gerichte mitunter die schönsten die uns jemals serviert wurden. Schön auch, dass die Harmonie der Beiden bis ins Restaurant spürbar ist. Für Gourmets lohnt sich eine Reise nach St. Gallen – somit hat Sebastian Zier seine eingangs erwähnte Aufgabe klar erfüllt. Für uns bleibt dieses Menü auf Top-Niveau unvergessen und wir freuen uns bereits auf ein Wiedersehen.

Moses Ceylan und Sebastian Zier im Einsten Gourmet in St. Gallen

Die beiden Chefs Moses Ceylan und Sebastian Zier

Speisekarte: Die einzige Option ist das Menü. Dieses kann man in 4 (165.-), 5 (190.-) oder mit Käse in 6 Gängen für 215 Franken bestellen. Dazu gibt es Apéro-Häppchen, ein Amuse-Bouche, ein pré Dessert und Friandises.

Weine: Neben einer umfangreichen Weinkarte wird auch eine Weinbegleitung angeboten. Bei 6-Gängen wird diese für 105 Franken verrechnet. Alternativ gibt es auch eine Begleitung mit exklusiveren Tropfen, welche mit dem Coravin-System ausgeschenkt werden (pro Deziliter zwischen 30 und 40 Franken). Man kann die beiden Begleitungen auch mischen. Unsere Weinbegleitung mit zwei Tropfen von der Coravin-Karte wurde mit 130 Franken verrechnet:

2012 Château Carbonnieux / Pessac-Léognan, Bordeaux
2014 Chardonnay Oppenheim / Weingut Kühling-Gillot, Rheinhessen
2017 Samur Les Salles Martin / Antoine Sanzay, Loire
2011 Fläscher Syrah / Weingut Hansruedi Adank, Bündner Herrschaft
1994 Château Rauzan-Ségla / Margaux, Bordeaux
2013 Marugg’s süsswein / Thomas Marugg, Bündner Herrschaft

Dauer: Das Menü wurde in 3 ½ Stunden serviert.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Fumoir vorhandenAuszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im April 2019)