Highlights des Jahres 2015

Das Jahr 2015 ist seit ein paar Tagen bereits wieder passé. Es wird als das Jahr in die kulinarische Geschichte eingehen, als zum ersten Mal drei Schweizer Restaurants mit 3-Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Für uns war das letztjährige Jahr auch darüber hinaus sehr spannend. Wir haben viele passionierte Menschen getroffen, neue Orte entdeckt und Unvergessliches erlebt.

Wir eröffneten das Jahr in Athen. Der griechischen Hauptstadt sah man das strenge Sparpaket deutliche an. Das Leben auf der Strasse ist rau und trist. Nur selten blickte man in fröhliche und optimistische Gesichter. Zum Glück haben noch nicht alle Griechen aufgegeben. Auch die beiden einzigen 2-Sterne-Restaurants leiden zwar stark unter der grassierenden Finanzkrise, kämpfen aber unerbittlich um Gäste. Nach der Heimreise ging es nach Samnaun. Auch das kleine Schweizer Bergdorf hat Sorgen. Just am Morgen unserer Anreise hat die Nationalbank das Ende des Mindestkurses verkündet und die sonst schon gebeutelte Hotellerie und Gastronomie weiter unter Druck gesetzt. Aber auch hier hat es einige passionierte Kämpfer die so schnell nicht aufgeben. So gibt es in Samnaun gleich zwei Restaurants die sich drei Michelin-Sterne teilen. Ein weiteres Argument um das entlegene Dörfchen zu besuchen.

Unvergessen bleibt auch der Besuch im The Alpina in Gstaad. In einem der jüngsten 5-Sterne-Hotels erlebten wir wundervolle Tage. Die Gastronomie wird im luxuriösen Haus gross geschrieben. Markus G. Lindner begeisterte uns mit einem hervorragenden Menü. Unser Sommelier des Jahres hat uns dazu die beste Weinbegleitung des vergangenen Jahres kredenzt.  Nach dem Winter zog es uns ins mediterrane Tessin wo wir auch unsere diesjährigen Gastgeber des Jahres kennenlernen durften. Ein weiteres Highlight war die Reise durch Frankreich auf der wir unzählige Eindrücke sammeln konnten. Kurz vor der Abreise stand der lang ersehnte Besuch im Restaurant de l’Hotel de Ville an. Dies ist ein ganz besonderes Haus mit einer unglaublichen Aura. Die Brigade um Benoît Violier hat auch einige Gerichte zu unserem Menü des Jahres beigesteuert. In der zweiten Jahreshälfte ging es nach London (Berichte folgen) und im Dezember besuchten wir Heiko Nieder im The Restaurant in Zürich. Der 43-jährige servierte uns das beste Menü des Jahres und ist deshalb unser Koch des Jahres.

Auch in diesem Jahr freuen wir uns auf viele grossartige Momente und darauf diese mit euch zu teilen. Heuer geht es unter anderem nach Sankt Moritz und Saas-Fee. Hoffen wir, dass Frau Holle bis dahin doch noch ihre Arbeit aufnimmt. Im Mai darf es wieder warm werden. Dann steht ein Besuch im malerischen Ascona auf dem Programm. Im Sommer geht es nach Bangkok ein Tisch im Gaggan – gemäss St. Pellegrino das 5. beste Restaurant der Welt – ist bereits reserviert. Im Spätsommer geht es dann nach Vals zum neuen Shooting Star Sven Wassmer. Ebenfalls fix ist der Besuch beim neuen 3-Sterne-Koch Peter Knogl im Cheval Blanc. Im Oktober wagen wir einen Abstecher nach Budapest. In der ungarischen Hauptstadt soll es einiges zu entdecken geben. Ein spannendes Programm, welches noch um einige Perlen ergänzt wird.

Wir danken für euer Interesse und hoffen, dass wir euch auch im kommenden Jahr zu mehr Genuss animieren können.

 

Hier sind unsere Highlights des Jahres 2015

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Koch des Jahres 2015: Heiko Nieder – The Restaurant in Zürich

Weil… er nicht nur das beste Menü des vergangenen Jahres zubereitete, sondern auch eines der besten in unserem Leben. Nieder schafft es unvergessliche Geschmacksbilder auf den Teller zu zaubern. Seine Gerichte strotzen von Power und einer beeindruckenden Eleganz.

 

 

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Gastgeber des Jahres 2015: Dario Pancaldi und Andreas Schwab in Tentazioni in Cavigliano

Weil… man sich bei den Beiden wie zu Hause fühlt und die zwei Ragazzi von Engagement und Leidenschaft strotzen. Die Passion spürt man sowohl auf dem Teller, als auch im Service der sehr aufmerksam und kollegial ist. Ein wahrlich wundervoller in dem man gerne Gast ist.

 

 

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Sommelier des Jahres 2015: Pierfranco Lavra im Sommet in Gstaad

Weil… uns der gebürtige Italiener eine Getränkebegleitung der Extraklasse servierte. Jeder Wein hat das entsprechende Gericht nicht nur begleitet, sondern unterstrichen. Dabei hat er nicht nur klassisch auf Weine zurückgegriffen, sondern auch Bier und Sake kredenzt. Eine unvergessliche Begleitung die viele 08/15-Weinreisen als Farce entlarvt.

 

 

 

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Gebäck: Pascade SaQuaNa in Honfleur (F)

Weil… uns das noch warme Gebäck mit Trüffel-Öl und Schnittlauch mit seinem traumhaften salz-süssen Kontrast begeisterte.

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Brot: The Restaurant in Zürich

Weil… die Brotauswahl weltweit zu den besten gehört. Jedes Gebäck schmeckt grossartig und die Aufstriche sind schlicht genial.

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Apéro Häppchen: Homann’s in Samnaun

Weil… die drei Petitessen unglaublich intensiv und traumhaft schmeckten und jedes auf seine Art begeisterte. So muss ein Menüauftakt schmecken.

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Amuse Bouche: Lachsrogen / Passionsfrucht, LakritzThe Restaurant in Zürich

Weil… Heiko Nieder es schaffte absolut konträre Zutaten zu kombinieren um daraus ein unvergessliches Gericht zu zaubern. So muss eine avantgardistische Küche schmecken.

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Erste Vorspeise: GargouillouBras in Laguiole (F)

Weil… der berühmte Salat, bestehend aus 70 Kräuter- und Gemüsesorten, bei jedem Bissen anders schmeckte. Ein grossartiges Erlebnis.

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Zweite Vorspeise:  Kobe-Rind aus Japan / Essenz, Gerste, Ingwer, Klettenwurzel, TamarineThe Restaurant in Zürich

Weil… wir noch nie Kobe-Rind in dieser Qualität und Intensität gegessen haben. Ein komplett neues Geschmackserlebnis!

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Dritte Vorspeise: Ni chaud ni froid – Bras in Laguiole (F)

Weil… diese Gänseleber schlicht einer der besten ist, die uns bis anhin serviert wurde.

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Vierte Vorspeise: Rotes Almsaiblingsfilet vom Arlberg mit Rettich, Gurke, Zitrone & QuinoaLa Miranda in Samnaun

Weil… das Gericht nicht nur eindrücklich präsentiert wurde und wunderbar duftete, sondern auch den Gaumen begeisterte.

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Fünfte Vorspeise: Steinbutt – Kräuter – Grünes GemüseLa Passion in Eglisau

Weil… Christian Kuchler mit diesem hervorragenden Steinbutt und der zauberhaften Schwertmuschel uns nicht nur begeistert hat, sondern auch offenbarte welch grosses Talent in ihm steckt.

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Sechste Vorspeise: Hamachi / Limette / Erdnuss / EdamameSommet in Gstaad

Weil… nicht nur die harmonische Kombination auf dem Hauptteller grossartig schmeckte, sondern auch die traumhaften Spargeln im Knuspermantel.

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Siebte Vorspeise: Gitzi – Mönchsbart, Gewürzschokolade – Tentazioni in Cavigliano

Weil… das Gericht so wunderbar süffig war und richtig viel Power hatte.

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Achte Vorspeise: Getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen / Kalb, Erdnuss, Dill, KaviarThe Restaurant in Zürich

Weil… Heiko Nieder hier wiederum ein einmaliges Geschmacksbild auf den Teller gezeichnet hat, an welches wir uns ewig erinnern werden.

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Neunte Vorspeise: Rind / champignon_spitzkohl_sonnenblume – focus in Vitznau

Weil… uns Nenad Mlinarevic mit diesem köstlichen Gericht gezeigt hat, wie 100 % Schweiz schmecken kann.

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Erster Hauptgang: Langoustine Royale de la mer Celtique – Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

Weil… bei diesem atemberaubenden Gericht nicht nur der grossartige Kaisergranat begeisterte, sondern auch die fantastische Zitronensauce.

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Zweiter Hauptgang: Suprême de pigeonneau – Le Moissonnier in Köln (D)

Weil… hier die Genialität des Konzepts, der verschiedenen Teller pro Gang, so richtig zur Geltung kommt. Wir haben uns in den Tellern förmlich verloren.

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Dritter Hauptgang: “Milchkälbli”Homann’s in Samnaun

Weil… uns Daniel und Horst Homann zeigten wie gut es schmecken kann, wenn man nicht nur das Filet serviert, sondern das ganze Tier verwertet. Wunderbar!

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Pré Dessert: Noisettes piémontaisesRestaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

Weil… die Kombination aus Gianduja und Zitrone schlicht traumhaft schmeckte.

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Erstes Dessert: Chocolate soup – Funky Gourmet in Athen (GR)

Weil… das Dessert kühl, leicht und voller Eleganz war. Absolut wunderbar.

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Zweites Dessert: Premières Cléry Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

Weil… das wundervolle Dessert wunderbar fruchtig und leicht schmeckte. Ein wundervoller Abschluss eines Menüs.

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Friandises Homann’s in Samnaun

Weil… uns der süsse Abschluss nicht nur quantitativ, sondern auch qualitativ begeisterte. Genau so stellen wir uns das Schlaraffenland vor.

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Übersicht aller 2015 bewerteten Restaurants:

 

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The Restaurant in Zürich

 

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Bras in Laguiole (F)
Homann’s in Samnaun
Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier
Sommet in Gstaad

 

O8

Funky Gourmet in Athen (GR)
La Miranda in Samnaun

 

O7

La Passion in Eglisau
Le Chat-Botté in Genf
Spondi in Athen (GR)
Tentazioni in Cavigliano

 

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The Restaurant (im The Dolder Grand) in Zürich

An einem milden Dezemberabend fahren wir am Fifa-Hauptsitz vorbei, in Richtung The Dolder Grand. Angestrahlt von der Abendsonne, leuchtet das imposante Grand Hotel in goldenem Licht. Das Hotel wurde vor acht Jahren eröffnet und damals von vielen mit Argwohn betrachtet. Das Haus hat es aber all seinen Skeptikern gezeigt und sich zu einem international bekannten Juwel entwickelt. In diesem Jahr durfte man sogar die Auszeichnung zum „Hotel des Jahres“ vom Gault-Millau entgegennehmen. Einen grossen Anteil am Erfolg des Hotels hat Heiko Nieder. Der aus Norddeutschland stammende Spitzenkoch ist seit der Wiederöffnung für das edle Gourmetrestaurant The Restaurant verantwortlich. In der Zwischenzeit ist er mit 18 Punkten und zwei Michelin Sternen der best dotierte Chef der Stadt.

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Als wir im The Restaurant an unseren Tisch geführt werden, begrüssen uns auf dem Weg einige bekannte Gesichter. In der Tat sind ein paar Mitarbeiter, seit unserem ersten Besuch vor fünf Jahren, dem Haus treu geblieben. Das ist ein gutes Zeichen. Unser Tisch, mit wackliger Tischplatte die man dringend austauschen sollte, steht ganz hinten im rechteckigen Lokal, mit Blick nach draussen in die dunkle Nacht. Am Mittag sieht man von hier den Zürichsee. Im Rücken haben wir das restliche Restaurant mit seinen zwölf weiss gedeckten Tischen, sowie den imposanten, gelb leuchtenden Wein-Cube in dem alle Flaschen auf der Weinkarte, perfekt temperiert und in doppelter Ausführung, auf ihren Einsatz warten.

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Das Restaurant hat eine sehr elegante und zeitlose Einrichtung. Die Kunst an den Wänden ist einmalig. Es ist schön unter Werken von Salvador Dalí, Henri Martin und Ferdinand Hodler zu dinieren. Schade, dass sich seit unserem Besuch an der Beleuchtung nicht viel getan hat. Zwar wurden zusätzliche Spots angebracht, doch am Abend ist es nach wie vor zu dunkel. Das recht schlummrige Licht wird den schönen Kreationen von Heiko Nieder nicht gerecht. Auch die futuristische Beleuchtung, welche unter dem Tischtuch nach oben strahlt, rückt die Speisen nicht ins verdiente Licht.

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Das Serviceteam besticht nicht nur mit der erwähnten Konstanz, sondern auch in der Qualität. Die Truppe um Restaurantleiter Jakob Scholtyssik macht einen ausgezeichneten Job. Das ganze Team ist sehr aufmerksam und verwöhnt die Gäste mit einer professionellen aber auch nahbaren Art. Schwellenangst ist hier, trotz des luxuriösen Interieurs, fehl am Platz. Nun erhalten wir die Speisekarte. Neben einer à la carte-Auswahl und dem Menü in acht Gängen, gibt es seit einigen Jahren auch ein 12-gängiges Tasting Menü. Und genau dafür sind wir heute mit grosser Vorfreude nach Zürich gekommen.

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Sommelier Didier Clauss ist heute Abend ausser Haus. Jakob Scholtyssik vertritt ihn aber sehr kompetent und mit voller Begeisterung für die schönen Weine. Selbstverständlich, dass man hier neben der grossen Weinauswahl auch eine Weinbegleitung anbietet. Hier sind es sogar deren zwei. Zum einen die „Classic“ mit etwas weniger bekannten Weinen für 195 Franken und die „Grand“ mit bekannten Erzeugern für 345 Franken. Beide Weinreisen sind das Ergebnis einer aufwändigen und akribischen Arbeit. Beim Probekochen des neuen Menüs werden vom Sommelier und Küchenchef unzählige Flaschen geöffnet, bis man zum jeweiligen Gericht den passenden Begleiter gefunden hat. Dabei ist ihnen stets wichtig, dass der Wein das Gericht begleitet und nicht im Vordergrund steht. Da man nicht jeden Tag die Chance hat grosse Weine glasweise zu trinken, ordern wir die „Grand“-Begleitung.

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Das Eröffnungsritual ist noch das Gleiche wie beim letzten Besuch. Um die Hände zu reinigen wird ein weisses Tüchlein mit einem angenehmen Minzwasser aufgegossen.

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Zum Apéro bestellen wir ein Glas rosé Champagner von André Clouet. Zum reinen Pinot Noir serviert man uns die:

Apéro Häppchen – Trüffel-Ei / „Baked Potato“ / Edamame / Rettich mit Kräutern / Herbstrolle / Knusperkugel / Cornet „Hawaii“ / Reisrolle  [9/10]

Für diesen Auftakt wandert Schälchen um Schälchen auf den Tisch. Der erste Duft der unsere Nasen erreicht ist der von himmlischem Albatrüffel. Der edle Pilz liegt frisch gehobelt auf einem silbernen Ei. Darunter ist ein luftig geschlagener Kartoffelschaum, Spinat und Eigelb. Alles ist perfekt abgeschmeckt und traumhaft intensiv.

Auch die restlichen Petitessen begeistern. Zum Beispiel der „Baked Potato“ aus festem Schaum von fermentiertem Kartoffelsaft. Aber auch die asiatisch schmeckenden Herbstrolle, die „Edamame“ oder die Reisrolle mit Shijmei-Pilzen, Soja und Wasabi. Dabei strahlt jedes der kleinen Gerichte eine wunderbare Eleganz aus. Ein Attribut welches Nieders Küche auszeichnet. So auch beim kleinen Cornet welches gemäss Annoncierung nach einem „Toast-Hawaii ohne Schinken“ schmeckt. Tatsächlich, kaum im Mund, werden Kindheitserinnerungen wach. Es schmeckt nach Brot, nach Ofen, Käse und Ananas. Und dabei ist alles so präzise portioniert, dass man es sofort mit dem bekannten Klassiker verbindet.

Das Eröffnungsfeuerwerk bei Heiko Nieder ist umfangreich. Alles schmeckt frisch, fantasievoll und macht definitiv Lust auf mehr.

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Amuse Bouche: Lachsrogen / Passionsfrucht, Lakritz [10/10]

Das Amuse Bouche ist gleich ein Geniestreich. Das betörend nach Passionfrucht duftende Gericht, entfaltet im Mund sein volles Geschmacksspektrum. Zu der Süsse von der exotischen Frucht und etwas Kokosnuss, gesellt sich das intensive Fischaroma vom Lachsrogen. Eigentlich unvorstellbar, dass die beiden konträren Produkte miteinander harmonieren, doch genau das tun sie – und wie! Heiko Nieder hat alles perfekt dosiert. Sogar einen Hauch von Lakritz fügt sich bereichernd ins Gericht ein. So, dass am Gaumen ein unvergessliches Geschmacksbild entsteht. Das ist schlicht genial.

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Brot und Aufstriche

Nun wird ein weiteres Highlight serviert: Ein himmlisches, noch warmes Sonnenblumenkern-Vollkornbrot. Dazu eine grossartige, getrüffelte Butter und eine Olivenöl-Butter mit erfrischender Limetten-Note. Die Brot- und Aufstrich-Selektion war schon vor 5 Jahren grossartig und gehört zu den Besten der Welt.

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Amuse Bouche 2: Gänsestopfleber / Apfel, Mohn, Vanille [8/10]

Auch ein zweites Amuse Bouche gehört im The Restaurant zum Standard. So kommen wir in den Genuss von geeister Gänseleber die noch kalt über dem Gericht liegt. Die Leber schmilzt auf der Zunge und setzt danach ihr wunderbares Aroma frei. Intensiviert wird es durch Gänselebercrème, welche noch etwas prominenter hätte eingesetzt werden dürfen. Kombiniert wird die Leber mit Apfel, Vanille und Süssweingelée. Es braucht viel Talent und Fingerspitzengefühl, dass man diese Ansammlung an Geschmäckern nicht an die Wand fährt. Heiko Nieder gehört nicht umsonst zu den besten Köchen des Landes. Er schafft das nämlich mit beeindruckender Leichtigkeit und zaubert somit wiederum ein spannendes Geschmacksbild, welches noch Minuten, nachdem der Teller weggeräumt wurde, am Gaumen nachklingt.

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Getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen / Kalb, Erdnuss, Dill, Kaviar [10/10]

Nun beginnt mit der roh servierten Jakobsmuschel der erste Gang des eigentlichen Menüs. Und dies ist gleich eine Wucht. Die fabelhafte Muschel mit ihrem dezenten aber unverwechselbaren Aroma wird von etwas Kaviar begleitet. Fantastisch das lauwarme und extrem süffige Ragout mit Kalbskopf, Erdnuss (toll auch wegen der knusprigen Textur), etwas Zitrus und einem betörenden Dill-Note. Grossartig und wieder ein Beispiel wie perfekt Nieder die Geschmäcker portioniert. Dadurch entsteht dieses facettenreiche, spannende und perfekt orchestrierte Geschmackssymphonie.

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Gebäck

Nun wird die zweite Welle mit frischem Gebäck aufgefahren. Hier finden wir auch das traumhafte Laugenbrot und das unvergessliche Parmesan-Kümmel-Spitz wieder. Es schmeckt genauso gut, wie in unseren fünf Jahre alten Erinnerungen. Ein Muss, auch wenn man weiss, dass noch eine Vielzahl an Gerichten bevor steht.

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Langustine aus dem Nordmeer / Kürbis, Sharonfrucht, Rooibus-Tee, Vanille  [8/10]

Nun geht es weiter mit einem Kaisergranat von sehr guter Qualität, mit einem betörenden Eigengeschmack. Begleitet wird das edle Krustentier von Kürbis, Sharonfrucht und einem köstlich duftenden Rooibus-Tee Aufguss. Das Gericht schmeckt im ersten Moment sehr süss. Später tauchen leicht saure Noten auf, die am Ende einer leichten Schärfte Platz machen. Dies ist eine ausgezeichnete und sehr spannende Komposition.

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Seeigel aus dem Nordmeer / Eingelegte Pilze, Sesam, Reiswein-Schaum [10/10]

Auch beim nächsten Gericht kommt zuerst der Geruchssinn auf seine Kosten. Denn es riecht traumhaft asiatisch. Auf der schön arrangierten Petrischale hat es einen Protagonisten den wir bis heute noch nie gegessen haben: den Seeigel. Das Tier hat einen wunderbaren und unvergleichlichen Geschmack. Er schmeckt intensiv und angenehm nach dem azurblauen Meer. Nieder begleitet das Tier mit kräftigen Aromen wie dem Sake-Sabayon, schwarzem Sesam und einer etwas überproportionierten Honigmelone. Der Silberohr-Pilz ist leicht süss und sorgt für eine spannende Textur. In der Summe resultiert ein weiteres unvergessliches Gericht von grosser Klasse.

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Nun wandert ein weisses Porzellanschälchen auf den Tisch in dem zwei Alba-Trüffel auf ihren Einsatz warten. Eine schöne Idee, denn in den nächsten Minuten, breitet sich ein verführerischer Duft am Tisch aus. Die Vorfreude auf das nächste Gericht steigt.

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Weisser Trüffel aus Alba / Bergkartoffel, Spinat, Ei [8/10]

Das nächste Gericht ist ein Signature-Dish den es in dieser oder ähnlicher Form fast immer ins Menü schafft. Zu Recht. Es ist ein betörendes, süffiges Gericht das grossen Spass macht. Da sich zudem nur vier Geschmackskomponenten auf dem Teller befinden, ist dies ein intelligentes Intermezzo um den Gaumen wieder etwas zu entlasten. Heute wird das Eigelb und der edle Trüffel von charaktervollem Spinat und Bergkartoffeln in verschiedenen Varianten serviert. Zum Beispiel als frittiertes Röhrchen, gefüllt mit Kartoffelschaum. Unter dem Trüffelschaum finden wir auch noch eine Kartoffel-Sphäre. Diese wurde paniert und gebacken und schmeckt schlicht grossartig.

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Geangelter Steinbutt aus der Bretagne / Brunnenkresse, Kapern, Anchovis, Senfgurke [7/10]

Der Steinbutt aus Wildfang hat wunderbare Röstaromen. Zwar wurde die perfekte Garstufe verpasst, aber auch so macht der edle Fisch grosse Freude. Zuerst kombinieren wir den Fisch mit dem erfrischenden Brunnenkresse-Sud. Danach konzentrieren wir uns auf die Begleitung. Diese besteht aus einer delikaten Kombination aus Anchovis, Kapern und Senfgurken. Ein sehr passendes Zusammenspiel das in unverfälschtem Genuss gipfelt.

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„Frozen“ Zitrus, Kräuter, Blüten, Wodka [9/10]

Die in das Menü eingebauten Erfrischungen sind oftmals Kleinigkeiten die kaum verzerrt, schon wieder vergessen sind. Anders hier. Heiko Nieder schafft mit seiner Kreation ein sehr naturverbundenes und extrem erfrischendes Häppchen. Dazu wurde ein Schaum aus Zitrusfrüchten gefroren. Dank den darüber liegenden Kräutern und Blüten schmeckt jeder Bissen anders. Dazu gibt es einen Schuss Wodka. Diesen erfrischenden, herb-sauren Zwischengang werden wir nicht mehr so schnell vergessen.

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Kobe-Rind aus Japan / Essenz, Gerste, Ingwer, Klettenwurzel, Tamarine  [10/10]

Ein weiteres Highlight ist das Kobe-Rind. Das edle Fleisch mit dem Marmorierungsgrad 11 kommt direkt aus Japan und wurde hauchdünn aufgeschnitten. Das luxuriöse Fleisch ist noch roh. Erst am Tisch wird eine heisse Kobe-Essenz darüber geleert, die elegant nach Gerste duftet. Durch die Hitze fängt das Fleisch an zu garen. Auch die Stickstoff-Perlen aus Kobefett beginnen langsam zu schmelzen. Wir legen das erste Röllchen auf unsere Zunge und schmelzen mit dem Fleisch förmlich dahin. Was für ein unglaublicher Fleischgeschmack – so etwas haben wir noch nie erlebt! Dies hat nichts gemein mit dem sonstigen Wagyu und Co. welches man uns bis anhin aufgetischt hat. Wieder ein Gericht für die Ewigkeit!

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Hirsch aus Ennetbürgen / Gelbe Rüben, Holunder, Curry, Steinpilze [9/10]

Nieder schwört seit Jahren auf die Produktqualität des Holzenfleisch aus Ennetbürgen. So bezieht er auch den Damhirschaus aus der Zentralschweiz. Den Rücken hat er gebraten, das Ragout geschmort. Auch die Leber des Tieres schafft es dezent auf den Teller. Das Fleisch hat einen angenehmen Biss und das unverkennbare Aroma. So muss Wild schmecken! Sogar noch besser ist das geschmorte Fleisch, welches in einem himmlischen Holunder-Hirsch-Jus liegt. Logisch, dass dazu ebenfalls wuchtige Begleiter auf den Teller müsser. Nieder hat sich für herrliche Steinpilze entschieden. Eine gute Wahl. Denn durch das Braten entfalten die Pilze ein fast schon animalisches und sehr wuchtiges Aroma. Die leichte Süsse vom Holunder verleiht dem Gericht wiederum eine elegante Note.

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Königstaube aus Frankreich / Senffrüchte, Rande, Rotkrautjus [9/10]

Der letzte Fleischgang gleicht dem vorherigen Teller. Nicht nur wegen der Präsentation, sondern auch weil es neben der am Knochen gegarten Brust, wiederum ein Ragout von der Keule auf den Teller geschafft hat. Glück für uns, wir lieben solch intensive Teller und begrüssen es, wenn auch geschmorte Elemente serviert werden – haben sie doch oft den imposantesten Auftritt. Aber auch die Tauben-Brust verdient wegen ihrem wundervollen Goût Applaus. Grossartig ist der Königstauben-Jus mit Randen, Rotkraut, Rotwein und Portwein. Von dem dunkelbraunen Elixier tupfen wir jeden Tropen weg. Auch neben dem Jus hat die erdig-süsse Rande einen starken Auftritt und wird dort von Senffrüchten flankiert. Dies ist wiederum ein Teller zum reinknien und genau das Richtige für das Grande Finale.

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Stanser Röteli / Trauben, Baumnuss, Gurke, Borretschkraut [5/10]

Der Käsegang – es gibt im à la carte Bereich auch einen Käsewagen – bleibt indessen etwas blass. Da können auch die Nuancen von Trauben und Baumnüssen nur leichte Akzente setzen. Das erste Gericht nach drei Stunden welches uns nicht begeistert. Eine selten eindrückliche Quote.

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Zuckerrüben / Kerbel, Karotte, Leinöl, Topfen [9/10]

Das nächste Gericht wird zwar als pré Dessert annonciert, ist aber das erste von zwei Desserts auf der Karte. Die „Zuckerrübe“ mit dem Kerbelknollen-Glacé und den Perlen aus Quark ist gleich ein Volltreffer. Es schmeckt überraschend anders. Zudem ist es erfrischend und perfekt in der Süsse – genau das Richtige nach einem ausführlichen Menü.

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Apfel und eingelegte grüne Pfirsiche / Macadamia-Nuss, Basilikum [8/10]

Auch das zweite Dessert schafft eine schöne Symbiose aus Säure und Süsse und führt die Leichtigkeit des Menüs fort. Spannend der Basilikum welcher sich elegant ins Gericht einfügt und das Dessert nie in Frage stellt. Ganz toll ist auch der lauwarme Macadamia-Saft der nicht nur wundervoll duftet, sondern auch den Gaumen begeistert.

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Friandises – Kadaifi / Muscovado-Tütchen / Bircher Müesli / Himbeer-Tabioka / Das gründe „D“ / Früchtesteine / Karamell-Bonbon / Schokolade mit Ingwer [9/10]

Es ist nicht selbstverständlich, dass man sich am Ende eines so grossen Menüs noch auf die Friandises freut. Oft hat man dazu schlicht zu viel gegessen. Nieder und seine Brigade haben es jedoch geschafft, die Gänge so perfekt zu portionieren, dass man auch jedes der fantasievollen Häppchen geniessen kann. Zum Glück. Jeder der Kleinigkeiten schmeckt hervorragend. Einzig auf das Säckchen mit Muscovado-Pulver könnten wir verzichten.

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Pralinés [10/10]

Gleichzeitig mit den Friandises – zehn Minuten später hätten sie noch eine bessere Wirkung – werden die Pralinen serviert. Die kleinen Kunstwerke sind grossartig im Geschmack und haben einen spannenden Twist.

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Fazit: Das war ein grandioser Abend. Noch Wochen später sind wir begeistert. Heiko Nieder und seine Brigade servierten uns eines der besten Menüs in unserem Leben!

Nieder zelebriert eine intelligente und sehr aufwändige Küche. Die Gerichte sind extrem präzise. Jede einzelne Zutat auf dem Teller erfüllt ihren Zweck, nichts wird dem Zufall überlassen. So entstehen ausgeklügelte und opulente Geschmacksbilder. Viele der servierten Gerichte werden sich fest in unsere Erinnerungen einbrennen. Dabei hat die Küche im Vergleich zu vor fünf Jahren nochmals einen grossen Schritt nach vorne gemacht. Sie schmeckt noch intensiver und vor allem noch viel eleganter und raffinierter. Schön auch, dass der aus auf der Suche nach neuen Produkten immer wieder fündig wird und so auch unbekannte Akteure in seiner Küche einsetzt. Stark auch wie gut die Speisen portioniert sind, dass man sich auch nach dieser fünf stündigen Sinfonie noch wohl fühlt. Nieder ist ein grossartiger Koch mit einer eigenen Handschrift. Wir sind fest davon überzeugt, dass er im nächsten Herbst den 3. Stern und den 19. Punkte holen wird. Unser Menü war jedenfalls ganz klar auf diesem Niveau.

Ein Abend im The Restaurant ist ein Genuss für alle Sinne. Hier kommt man nicht nur in den Genuss einer herausragenden Küche, sondern erlebt auch einen ausgezeichneten Service, diniert in einem eleganten Ambiente und geniesst dazu perfekt selektionierten Wein. Wir können den nächsten Besuch im The Restaurant kaum erwarten.

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Menü: Zur Auswahl stehen vier Menüs. Das Menü in 8 Gängen für 248 Franken, das Menü in 5 Gängen für 198 Franken und das erweiterte Tasting-Menü in 12 Gängen für 298 Franken. Das vegetarische Menü kostet in 8 Gängen 208 Franke und in fünf 178 Franken.
Die meisten Gerichte können auch à la carte bestellt werden.

Tipp: Am Mittag serviert man ein Amuse Bouche Menü. In fünf Gängen erhält man so einen Querschnitt über das aktuelle Menü. Der Preis von 98 Franken ist ein echtes Schnäppchen. Hier findet ihr Fotos von unserem Amuse Bouche Menü im letzten Jahr.

Zeit: Das Tasting-Menü wurde in 4 ¾ Stunden serviert.

Wein: Neben der umfangreichen Weinkarte werden auch perfekt abgestimmte Weinbegleitungen angeboten. Beim Tasting-Menü kostet die „Classic“-Begleitung 195 Franken, die „Grand“ mit exklusiveren Erzeugnissen 345 Franken.

Hier die Grand-Begleitung bei unserem Besuch:

Champagne – Grande Cuvée Brut Krug

2010 Chardonnay Terre di Franciacorta
Ca’ del Bosco – Lombardia

2010 Puligny Montrachet Clavoillon
Domaine Leflaive – Bourgogne

2007 Blanc de Lynch-Bages
Château Lynch-Bages – Pauillac

Neuschwansteiner Bier – Allgäu
(Zum Kobe-Rind)

2009 Barabaresco
Angelo Gaja – Piemonte

2006 Château Léoville Las Cases
Château Léoville Las Cases – Saint Julien

1985 Colheita Port
Dalva – Port

2010 Ornus
Tenuta dell’ Ornellaia – Toscana

2005 Château Lafaurie-Peyraguey
Château Lafaurie-Peyraguey – Sauternes

Online: Auf der Website findet man nur gerade die wichtigsten Informationen. Darunter auch das aktuelle Menü. Eine eigene Website für das The Restaurant, so wie es mitlerweile einige Hotelrestaurant machen, wäre bestimmt eine gute Investition.

 

Bewertung: Gourmör O10 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Dezember 2015)

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_brigadeDie Küchenbrigade (v.l.n.r.) Jonas Zörner, Jessy Teoh, René Kilian (Sous-Chef), Sousanne Grün, Heiko Nieder, Yoshiko Sato, Maximilian Tröbs und André Wehrstadt (Sous-Chef)

 

the_restaurant_dolder_grand_heiko_nieder_service_teamDas Service-Team (v.l.n.r.) Kevin Klühspies, Antja Schmidt, Daniela Richler, Jakob Scholtyssik (Restaurant Manager), Pascal Siegenthaler (Assistand Manager), Thomas Potl, Jennifer List, Philipp Frühwirth, Cindy Mayer