La Miranda in Samnaun

Das kleine Gourmetrestaurant im Chasa Montana hatte in den letzten sechs Jahren gleich drei Küchenchefwechsel zu verzeichnen und durch diese Turbulenzen 2011 sogar den Michelin Stern verloren. Seit zwei Jahren ist der Österreicher Johannes Partoll für die Kulinarik im 4-Sterne-Superior-Hotel verantwortlich. Seitdem ist bei der 17 Mann grossen Küchenbrigade – welche alle vier Restaurants des Hauses bedient – wieder Ruhe und Konstanz eingekehrt. Seit dem letzten November leuchtet sogar der begehrte Stern über dem La Miranda wieder.

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Das intime Restaurant befindet sich zwischen dem Restaurant La Pasta und der Bar Natioli. Die sechs Tische werden von zwei Servicemitarbeitern betreut, die auch die Gäste im La Pasta bedienen. Heute Abend sind im La Miranda nur zwei Tische besetzt. Neben unserem Vierertisch, sitzt in der Ecke noch ein einzelner Herr der sich später als Michelin Tester zu erkennen geben wird. Auf der Karte finden wir zwei Menüs aus denen man die einzelnen Gerichte auch à la carte bestellen kann. Einzig die Tatsache, dass das Angebot auf der Website und hier auf der Karte nicht kongruent ist, verwirrt uns etwas. Aber egal, wir studieren die einzelnen Optionen und stellen uns aus den beiden Speisefolgen ein eigenes Menü zusammen. Dies ist hier völlig unkompliziert möglich.

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Häppchen [8/10]

Zur Einstimmung starten wir mit drei verschiedenen Snacks. Fein abgeschmeckt ist das Rindstatar mit dem Wachtelei und der schön eingearbeiteten Senf-Note. Stark auch das knusprige Cornet gefüllt mit einer kalten Fenchel-Crème, Yuzu und einem Lachstatar. Als Höhepunkt der Trilogie entpuppt sich ein asiatischer Cracker bei dem Tuna, Ingwer und Wasabi gekonnt zu einem fantastischen Leckerbissen vereint wurden.

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Brot

Beim Gebäck gibt es eine grosse und wohlduftende Auswahl. So finden wir auf dem Tisch zweierlei hauchdünne Chips mit dezenten Peperoni- und Kürbiskernen-Aromen, sowie zweierlei Brot mit Oliven und Randen. Dazu serviert man uns ein himmlisches, noch warmes Foccacia mit Rosmarin und Knoblauch. Als wäre das nicht genug gibt es noch zur Region passendes Bündnerfleisch und Salsiz, sowie dreierlei Butter mit den Aromen Petersilie, Oliven und Nuss. Die Präsentation ist kreativ, obwohl sie uns doch recht stark an die Version des anderen Sternerestaurants im Dorf erinnert.

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Amuse Bouche [7/10]

Das Amuse Bouche wird auf einem eleganten, dunklen Teller serviert. Im Zentrum steht ein geräuchertes Kartoffel-Espuma. Begleitet wird dieses von einem raffinierten, halbweichen Eigelb welches 12 Stunden gefroren und erst kurz vor dem Service auf Zimmertemperatur gebracht wurde. Finalisiert wird das tolle Gericht mit knusprigen Chips und Stör-Kaviar aus Österreich (Produzent Grüll in Salzburg). Ein sehr verheissungsvoller Auftakt.

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Rotes Almsaiblingsfilet vom Arlberg mit Rettich, Gurke, Zitrone & Quinoa [9/10]

Jetzt fängt es neben unserem Tisch an zu brutzeln und zischen. Das Geräusch und der angenehme Duft kommen von einem heissen Stein, auf dem Tranchen vom rohen Saibling mit etwas Quinoa liegen. Gleichzeitig erreicht uns ein wunderschön angerichteter und traumhaft asiatisch duftender Teller. Der aus dem Arlberg stammende Saibling liegt noch einige Sekunden auf dem Stein und wird dadurch leicht gegart. Anschliessend wandert er auf unseren Teller und finalisiert so das Gericht. Dann probieren wir uns durch die vor uns liegende Landschaft und erleben ein Highlight nach dem anderen. Alles schmeckt frisch, fantasievoll und ist durch und durch ein Hochgenuss. Die zweite Saiblingtranche wurde lediglich ein paar Minuten unter der Wärmebrücke gegart und verfügt Dank der Beizung, über ein dezentes, aber facettenreiches Aroma das uns an Lebkuchen erinnert. Kontrastiert wird das wundervolle Gericht mit frischen Zitrusnoten, einem süss-sauren Zusammenspiel vom Apfel und einer eleganten und perfekt dosierten Schärfe vom Wasabi. Optisch und geschmacklich grossartig.

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Französische Gänseleber „Milk & Coffee“ mit Aroniabeeren [8/10]

Auch die Gänselebervariation begeistert. Thematisch erinnert uns die Komposition an ein Gericht von Christian Bau. Dies kommt nicht von ungefähr, denn ein Jungkoch in Partolls Brigade hat bereits einmal Küchenluft beim deutschen 3-Sterne-Koch geschnuppert und sich von der Kombination inspirieren lassen. Zwar ist die Differenz von zwei Sternen klar erkennbar doch auch diese Komposition macht uns überglücklich. Stark wie man die zart schmelzende Leber und die würzigen Kaffeenoten vereint – auch wenn Letztere bisweilen etwas zu stark Oberhand gewinnt. Erweitert wird das Gericht mit Milchstaub und Aroniabeeren die dem Gericht eine angenehme Säure spendieren. Die grössten Highlights auf dem Teller sind das wundervolle Gänseleber Glace und die zauberhafte Praliné mit dem hauchdünnen Kaffeegeléemantel, welche im Innern eine geröstete Haselnuss verbirgt – fabelhaft. Da verzeihen wir auch das gar trockene Brioche.

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Kaisergranat mit schwarzem Knoblauch, fermentiertem Lauch & Topinambur [8/10]

Weiter geht es mit einem ausgezeichneten Kaisergranat – ein fantastisches Exemplar aus dem Wildfang vor der portugiesischen Küste. Das edle Krustentier ist perfekt gegart und stark im Aroma. Dazu gibt es geröstete Mandeln, grillierte Frühlingszwiebeln und leichte Nuancen vom schwarzen Knoblauch. Hier zeigt sich die Stärke von Johannes Partoll. Dieser schafft es ein aussergewöhnliches Gericht zu kreieren, welches gleichzeitig elegant und traumhaft intensiv schmeckt. So hat die Begleitung des Kaisergranats viel Geschmack, lässt dem beeindruckenden Hauptakteur aber viel Platz – vorbildlich!

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Milchkalbsbries aus dem Engaind mit Salz-Sellerie, Maroni & Cox Orange-Apfel [8/10]

Nun folgt mit der Kalbsmilke eine weitere Delikatesse. Diese ist zauberhaft zubereitet und hat eine knusprige Hülle ohne dass dadurch der typische Geschmack verloren geht. Im Gegenteil, die Milke kann in Kombination mit dem Eigelb, ihr volles Aroma entfalten. Das Resultat ist ein süffiges und äusserst intensives Gericht auf sehr hohem Niveau!

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Engadiner Beef – „Nose to tail“ mit Rosenkohl, Chioggia Rübe und Molke [9/10]

Mit dem Hauptgang „nose to tail“ trifft man den kulinarischen Nerv der Zeit. Es ist im Moment en vogue nicht nur die vermeintlichen Edelstücke eines Tieres zu servieren, sondern auch die Teile, die vielerorts von der kulinarischen Bildfläche verschwunden sind. Wir begrüssen diese Situation und ziehen ein schön zubereitetes Markbein einem Filet immer vor.

Im La Miranda gibt es auch gleich ein Lehrstück, wie ein solches Gericht zu schmecken hat, denn die Kombination ist hier auf Top-Niveau. Wir starten mit dem grossartigen Praliné gefüllt mit geschmortem Ochsenschwanz, weiter geht es mit der delikaten, frittierten Zunge in der Teigtasche. Auch die geschmorte Rippe schmeckt ausgezeichnet. Sogar für den einen Tick zu trocken geratene Rücken gibt es dank dem beeindruckend intensiven Jus, gedanklichen Applaus. Ein weiteres Highlight ist die weisse Rande, welche Aussieht wie ein Markbein. Diese wurde ausgehöhlt und mit grossartigem Knochenmark-Espuma aufgefüllt. Als Krönung findet man darauf noch ein Stück pures Mark. Ein Teller zum reinknien!

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Inspiration des Waldes [6/10]

Das Dessert mit der Waldlandschaft ist schön arrangiert und auch geschmacklich stark. Mit der Kombination aus Tonkabohnen, der fruchtigen Himbeere und der gehaltvollen Schokolade schafft man den idealen Balanceakt zwischen Erfrischung und Intensität. Ein schöner Abschluss.

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Und als Friandises [6/10] serviert man uns Kaffee-Kardamompralinés, süchtig machende Luftschokolade, Florentiner und Erdbeer-Champagnerpralinés.

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Fazit: Wow, was für ein begeisterndes und geschmacksvolles Menü! Fast jeder Teller war ein Hochgenuss. Die Gerichte waren hervorragend arrangiert und geschmacksintensiv. Dabei schaffte es Küchenchef Johannes Partoll, dass die Spannung das ganze Menü hindurch anhält. Jedes Gericht überzeugte auf seine Weise, ohne dass Langeweile aufkommt. Dies ist auch der Tatsache zu verdanken, dass Partoll auf überflüssige Elemente verzichtet und sich dabei auf seine harmonischen Gerichte fokussiert. Für uns ist das La Miranda eine grosse Überraschung und die Kollegen vom Gault-Millau tun gut daran das tiefe Punktekonto rasch aufzustocken. Wir gehen gar einen Schritt weiter und sind überzeugt, dass Partoll und sein Team das Potential haben, bei anhaltender Konstanz, leichten Verfeinerungen und Fokussierung auf den eigenen Stil, den zweiten Michelin Stern zu holen. Unser Menü war jedenfalls über einige Strecken bereits auf 9 Ö Niveau.

Der Service machte übrigens einen guten Job. Auch wenn es nicht einfach ist, Gäste in zwei Restaurants zu bedienen. Dies ist im Anbetracht der Wirtschaftlichkeit aber leider nicht anders möglich. Wir haben uns auf jeden Fall sehr wohl gefühlt. Samnaun strahlt auf der kulinarischen Landkarte der Schweiz also noch heller. Und die Fahrt in die abgelegene Schweizer Gemeinde ist dank der beiden Spitzenbetriebe Homann’s und La Miranda für jeden Gourmet ein Muss!

la_miranda_chasa_montana_samnaun_johannes_partoll_23Küchenchef Johannes Partoll

la_miranda_chasa_montana_samnaun_johannes_partoll_brigadeDie La Miranda-Brigade: Christian Jeske, Chef Johannes Partoll, Sous Chef Viktor Bernst, Martina Eiber, Christoph Kuttin und Yvonne Marquard (fehlt auf dem Foto)

Zeit: Das Dinner dauerte angenehme 3 Stunden und 45 Minuten

Menü: Das „La Miranda Menü“ umfasst sechs (199 CHF) oder fünf Gänge (169 CHF). Dazu gibt es Häppchen, ein Amuse Bouche und Friandises. Das „Kleine Menü“ umfasst vier Gänge und wird mit 139 Franken verrechnet. Die zehn Gerichte aus diesen beiden Menüs können auch à la carte bestellt werden (Vorspeisen ca. 36 Franken / Hauptgänge 60 Franken). Die günstigste Variante ist das Überraschungsmenü. Dieses kostet in fünf Gängen 125 Franken, in vier 110 Franken und in drei 95 Franken. Hier wählt der Küchenchef selber aus. Mal ist es ein neues Gericht, dass man noch nicht auf der Karte hatte oder auch ein à la carte Gericht, dass man etwas einfacher zubereitet.

Wein: Das Restaurant kann auf den umfangreichen und gut sortierten Weinkeller des Hotels zugrückgreifen. Entsprechend gross und spannend ist die Karte. Die Weinpreise sind fair kalkuliert. Gleich zwei talentierte Sommeliers unterstützen die Gäste bei der Auswahl der passenden Weine.

Unsere Weinbegleitung wurde mit 80 Franken verrechnet:

Riesling Federspiel Klostersatz 2012, Paul Stierschneider, Urbanushof, Loiben, Wachau, Österreich
Muskat-Ottonel Auslese 2011, G. Kracher, Illmitz, Neusiedlersee, Österreich
Pinot Gris 2011, Cicero Weinbau, Zizers, Graubünden, Schweiz
Ciprian 2010, Familie Engler, Zizers, Graubünden, SchweizChâteaux Cap de Faugères 2010, Castillon, Bordeaux, Frankreich
Late Bottled Vintage Port 2008, D. van Niepoort, Douro, Portugal

Online: Die Website des Restaurants ist in die Hotelseite integriert. Man findet darauf nur ein paar wenige Fotos und Informationen. Die Speisekarte sind nicht immer aktuell.

Wertung: Gourmör O8 / Michelin M1 / Gault-Millau GM15

Sonderauszeichnung:  Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im Januar 2015)

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