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Mamma Leone, Luzern

Das ‚Ristorante Mamma Leone‘ besuchten wir bereits vor drei Jahren. Damals stieg man die Treppe in den ersten Stock hoch und fand dort ein schmuckes Restaurant mit verhältnismässig wenigen Tischen vor. Die aufgestellten Mitarbeiter servierten überdurchschnittlich gute italienische Gerichte und spitzenmässige Pizzen.

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In der Zwischenzeit hat man das Restaurant ausgebaut und im Grundgeschoss eine zusätzliche Restaurationsfläche eingerichtet. Da wir das ‚Mamma Leone‘ an einem der letzten warmen Sommerabenden besuchten waren auch die vielen Tische draussen vor dem Restaurant aufgedeckt. Ob die geschätzte vervierfachung der Sitzplätze auswirkungen auf die Qualität hat?

Am Grundkonzept hat sich sonst nichts geändert. Man reicht den Gästen eine Speisekarte (die einzelnen Seiten stecken leider immer noch in schmuddeligen Plastikmäppchen) und ergänzt diese durch Spezialitäten welche man auf Schiefertafeln an der Wand präsentiert. Im Gegensatz zu früher steht nun bei jedem Gericht auch den zu zahlenden Preis. Das Angebot, sowohl auf der Karte als auch auf der Tafel, war sehr spannend obwohl uns die Spargeln aus Peru in dieser Jahreszeit schon sehr irritierten.

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Während man uns beim letzten Besuch zum Apéro eine kleine Pizza aufschnitt und in die Tischmitte stellte gab es Heuer gar nichts zum knabbern. Also starten wir direkt mit der Vorspeise.

Crêpe mit Artischockenfüllung, Crevetten und Tomaten [-/10]

Die Crevetten waren sehr knackig und frisch, der Rest konnte weniger überzeugen – zu fad und zu uninspiriert. Die Crêpe Füllung aus Artischocken war nicht sorgfältig genug zubereitet und hatte extrem viel Heu auf denen man herum kauen musste.

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Gnocchi mit Eierschwämme, Seeteufel und Majoran [-/10]

Da die Gnocchi die einzigen hausgemachten Pasta im Angebot waren, haben wir uns für diese entschieden. Das Gericht konnte leider ebenfalls nicht begeistern. Es war wiederum sehr fad und weit weg von einem Teller den man mit Begeisterung verschlingt. Zudem waren die Gnocchi viel zu trocken. Akzente konnte lediglich der gut zubereitete Seeteufel sowie das Pilzaroma setzen.

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Tiramisu [-/10]

Das Tiramisu ging in Ordnung vermochte aber die Gesamtleistung der heute gebotenen Kulinarik nicht wesentlich verbessern. Zumal ich diesen Dessertklassiker schon unzählige Male besser serviert bekommen habe.

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Fazit: Das ‚Mamma Leona‘ hat seine Seele (Qualität) für mehr Platz und Profit verkauft. Mit dem kleinen Restaurant das ich vor ein paar Jahren hier angetroffen habe hat dieses hier nicht mehr viel gemein. Der Service war zwar immer noch sehr aufgeschlossen hat aber ebenfalls an Qualität verloren. Es ging ja noch in Ordnung, dass der Service zwei Mal an unseren Tisch zurückkehrte weil er vergessen hatte welches Wasser wir soeben bestellt hatten. Aber die Vorspeise meiner Begleitung geschlagene fünf Minuten nach meiner zu servieren und beim Hauptgang zwei Mal (!) das falsche Gerichte zu servieren ist mehr als nervig.

Auch kulinarisch schmeckte man den Rückschritt. Das Servierte war knapp über dem Durchschnitt den man sonst bei einem Italiener antrifft. Zugutehalten muss man dem ‚Ristorante Mamma Leone‘ das die Preise sehr fair kalkuliert sind. Eine Pizza Margarita bekommt man für 15 Franken, Pizzen mit Fleisch kosten bis maximal 22 Franken. Einen Teller Pasta wird für ca. 22 Franken (auch kleinere Portionen erhältlich) angeboten.

In dieser Form ist das ‚Mama Leone‘ zum italienischen Einheitsbrei mutiert – so wie man ihn in einer Stadt wie Luzern unzählige Male antrifft.

Menü: Die umfangreiche (aber dennoch nicht zu grosse) à la carte Auswahl beinhaltet Salate, Vorspeisen, Pasta im Hauptgang sowie diverse Pizzen. Die Preise sind fair kalkuliert. Die Pasta Hauptgänge kosten ca. 22 Franken, die Pizzen zwischen 15 – 22 Franken. Diese Auswahl wird noch durch Spezialangebote auf der Schiefertafel ergänzt. Darauf standen drei Vorspeisen (je 22 Franken), zwei Pasta Hauptgänge (je 24 Franken) sowie ein Fleisch- und Fischhauptgang (je 44 Franken). Auch die sechs ausschliesslich (!) hausgemachten italienischen Desserts fand man darauf.

Online: Das ‚Mamma Leone‘ verfügt über keine Homepage.

Wertung: Gourmör / Gault-Millau

(Besucht im September 2011)

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Kochbuch: Stefan Wiesner – Avantgardistische Naturküche

In unregelmässigen Abschnitten werden wir euch in Zukunft interessante Kochbücher vorstellen. Der Start macht Stefan Wiesner mit seinem neuen Buch „Avantgardistische Naturküche“.

Tabaköl, Schnee, Eisenrost, Steine und Mondmilch sind nur einige der Zutaten mit denen der aussergewöhnlichste Schweizer Koch Gerichte komponiert. Stefan Wiesner, dank einer interessanten Dokumentation im Schweizer Fernsehen besser bekannt als „Der Hexer aus dem Entlebuch“ kocht in Escholzmatt eine naturverbundene Küche der besonderen Art. Wiesner übernahm das Restaurant Rössli von seinen Eltern, verbannte alle Convenience Produkte aus dem Haus und machte Platz für Ingredienzien die man ausschliesslich in seiner Küche findet. Gold, Ameisensäure und Torf ist nicht jedermanns Sache, vor allem nicht für die bodenständigen Entlebucher. Deshalb stiess sein Küchenstil in Escholzmatt lange auf Unverständnis und viele stempelten ihn als Spinner ab.

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Doch Wiesner gab nicht auf, forschte unermüdlich weiter, liess sich in allen Naturbelangen weiterbilden und erklärte immer wieder seine Art zu kochen. Die Gault-Millau Punkte kletterten von 12 (1994) bis 16 (2006). Doch auch mit diesen Auszeichnungen war die Skepsis von vielen Gästen noch gross. Der Schweizer Dokumentarfilmer Eric Bergkraut änderte im 2006, mit seinem 50 minütigen Film über den innovativen Koch, aber alles. Auf Wiesner aufmerksam wurde er durch dessen erstes und mittlerweile mehrfach ausgezeichnete Kochbuch ‚Gold Holz Stein‘ (2003). Darin brachte der Hexer seinen Lesern seine einzigartige Küche näher und erklärte, dass es keine Spielerei ist wenn man das Fleisch mit Hilfe von Ameisensäure behandelt sondern dieses dadurch zarter wird. Eric Bergkraut begleitete Wiesner ein ganzes Menü lang – von der Erkundung der Natur nach neuen Akteuren bis dann das fertige Gericht im Jägerstübli serviert wurde.

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Der Dokumentarfilm machte Wiesner zu einem der bekanntesten Schweizer Köche. Wer bei ihm essen wollte musste fortan Wochenlang auf einen Tisch warten. Sein Kochbuch wurde mehrfach ausgezeichnet und Wiesner musste sich nicht mehr erklären sondern konnte sich ganz auf seine Leidenschaft konzentrieren. Der zusätzliche 17. Gault-Millau Punkt und der Michelin Stern waren weitere Bestätigungen für den bedachten Koch.

In den letzten Jahren hat Wiesner nicht nur an neuen Rezepten geforscht sondern auch an einem neuen Kochbuch gearbeitet. Sein neustes Werk heisst „Avantgardistische Naturküche“ und ist nicht nur Kochbuch sondern beinhaltet auch das „Lexikon der Geschmackskombinationen“.

Viele Gourmekochbuchkäufer wollen in erster Linie über die Kreationen, die interessanten Hintergrundinformationen und die spannenden Geschmackskombinationen staunen und für einmal „nur“ das Auge und die Gedanken geniessen lassen. Und diese kommen auf über 270 Seiten voll auf ihre Kosten. Denn Wiesner zeigt die Rezepte aller Menüs der letzten beiden Jahren. Dies sind acht verschiedene Sechsgang-Menüs; darunter auch das Sommermenü welches wir vor zwei Jahren assen und darüber berichteten.

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Vor jedem Menü gibt es ein kurzes Vorwort in dem Wiesner erklärt wie er auf die Ideen der einzelnen Gerichten gekommen ist und wie der Name entstand welcher jedes seiner Menüs betitelt. Die Texte sind sehr interessant und lassen von Wiesners Begeisterung zur Natur teilhaben. Die einzelnen Gänge findet man jeweils auf einer Doppelseite wobei auf der einen Seite der servierte Teller abgebildet ist und auf der anderen die zum Einsatz Ingredienzien präsentiert werden. Im Anschluss an diese sechs Doppelseiten findet man dann das jeweilige Menü pro Gang und Element. Dort liesst man wie man roher Torf mit Schokolade und Meersalz oder eine Schneesuppe mit geröstetem Nussbaumholz zubereitet.

Diese nachzukochen bleibt den wahren Köchen vorbehalten, dann wie Wiesner in seinem Vorwort schreibt richten sich die Rezepte in erster Linie an Profis und ambitionierte Hobbyköche. Die durchschnittlichen Freizeitköche werden mit den meisten Verfahren und Techniken überfordert sein.

Zwischen den Gerichten werden wichtige Menschen in Wiesners Schaffen in kurzen Portraits vorgestellt. Zum Beispiel Simon Meyer ein „Foodhunter“ der besonderen Art. Meyer streift durch die Wälder auf der Suche nach neuen Zutaten für Wiesners Küche. Zum Beispiel Haselnussknospen oder Kirkenteer welches er für Wiesner in einer 500 Gramm Menge zubereiten musste und dafür fünf Tage benötigte.

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Im Anschluss an die acht Menüs gibt es ein paar Seiten mit Grundrezepten und Küchenpraxis (Fonds, Jus, Räuchern, Wursten, Vakuumgaren usw.) gefolgt von einem weiteren Highlight des Buches: Das „Lexikon der Geschmackskombinationen“ auf 40 Seiten. Zuerst findet man eine Übersicht der Geschmacksfamilien. Zum Beispiel erfährt man dort, dass zu der Familie „Erdig“ neben Randen und Mangold auch Schwarzwurzeln und Erdigriechender Schleimkopf gehören. Im zweiten und umfangreicheren Teil kommen die Modifikateure zu ihrem Auftritt, also die Zutaten die einen bestimmten Geschmack oder Geruch verstärken und ergänzen. Wiesner hat diese Erkenntnisse selber gewonnen und teilt sie nun.

Da erfährt der Leser, dass man eine besonders herausragende Kombination erhält wenn man Rosmarin mit Aprikosen oder Mandarinen kombiniert. Oder wenn man Erdbeeren mit Basilikum oder Jasmin verbindet. Und falls man auf der Suche nach einem besonderen Begleiter für Rindfleisch ist, sollte man unbedingt einmal Schokolade, Kaffee, Sake oder Sbrinz einsetzen.

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Fazit: Das neue Kochbuch von Stefan Wiesner ist ein Meisterwerk und eines der schönsten und interessantesten Kochbücher die ich jemals gelesen habe. Auch produziert ist es auf allerhöchstem Niveau. Die stimmungsvollen Texte und Bilder sowie die Gestaltung und die raue Aufmachung. Einziger Kritikpunkt ist, dass das Buch konzeptionell stark an René Redzepis Kochbuch „Noma“ erinnert. Der Inhalt ist aber 100% Wiesner und so mancher Profikoch wird von seinem nun geteilten Wissen gebrauch machen können.

Zum Nachkochen durch Hobbyköche ist es weniger geeignet. Aber dafür umso mehr zum schmökern und geniessen. Das geniale „Lexikon der Geschmackskombinationen“ ist aber für jedermann und die vielen verschiedenen Kombinationsmöglichkeiten begeistern schnell. Die 98 Franken sind absolut gut investiert – zum selber lesen oder auch als ganz besonderes Weihnachtsgeschenk.

Geeignet: Zum selber Kochen o o o x Für Profis

Stefan Wiesner – Avantgardistische Naturküche
Erschienen im AT Verlag
Fotos Michael Wissing
272 Seiten, 22.3 cm x 30 cm, 1700 g
ISBN 978-3-03800-532-2
Preis 98 Franken

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Guide Michelin Schweiz 2012

Soeben hat Michelin die Sterne fürs 2012 veröffentlicht. Die Schweiz ist immer noch im Aufwertstrend, die grossen Überraschungen blieben aber aus.  So hat sich an der Spitze nichts geändert. Andreas Caminada und Philippe Rochat bilden immer noch den Gourmetgipfel mit jeweils 3 Michelin Sternen. Rochat wird die Auszeichnung aber zum letzten Mal tragen, denn er übergibt im April 2012 das Zepter an Benoît Violier welcher sich neu behaupten muss.

Bei den 2 Sterner gab es zwei Neue wobei sich die Aufwertung der ‚De Floris‘ abzeichnete da das Restaurant seit zwei Jahren als Hoffnungsträger geführt wurde. Das ‚Mesa‘ von Marcus Lindner ist der zweite grosse Gewinner. Die Schweiz hat nun 18 2-Sternen Häuser ein geniales Ergebnis.

Bei den 1 Sterner gibt es wieder grossen Zuwachs. 11 Restaurants wurden neu mit dem begehrten Stern ausgezeichnet. Auffallend, fünf davon befinden sich in einem grossen Hotel. Weiter wurden drei Restaurants als Hoffnungsträger für den ersten Stern geführt. Darunter seit Jahren mein Favorit Fabian Inderbitzin und wiederum ein Hotel-Restaurant (‚Baur au Lac‘ Zürich). Für den zweiten Stern gibt es in diesem Jahr keinen Hoffnungsträger.

Leider verlieren auch wieder Restaurants ihren Stern. In diesem Jahr sind es 8 Restaurants darunter vier aufgrund eines Betriebswechsels. Diese Köche werden ihre Sterne im nächsten Jahr bestimmt zurück erkochen. Das gilt besonders für Marco Calliani welcher ende Jahr im ‚The Clouds‘ in Zürich kocht, für Martin Delsass welcher nun das ‚Talvo‘ in Sankt Moritz Champfèr übernimmt sowie für Nenad Mlinarevic welcher im nächsten Jahr sein Restaurant im neu umgebauten Park Hotel in Vitznau eröffnet. Es wird auch spannend was mit Rolf Fliegaufs Zweitrestaurant ‚Ecco on Snow‘ in Sankt-Moritz Champfèr passiert. Dieses Restaurant wird während den Wintermonaten vom gleichen Team welches im Sommer im ‚Ecco‘ in Ascona kocht betrieben. Also nochmals ein neues 2 Sterne Restaurant? Wir dürfen 356 Tage gespannt sein.

Die Schweiz hat somit 96 Sternerestaurants mit total 118 Sternen. Die Schweiz bleibt somit das Land mit den meisten Sternen pro Einwohner. Wir gratulieren allen Sternerestaurants und Hoffnungsträger!

Hier findet Ihr die komplette Liste aller Sterne, jeweils nach Ort und Kanton – Restaurantnamen – Chefkoch. Blau = Link zum Gourmör Bericht / Grün = Neu / Orange = 1 Stern mehr als im Vorjahr / Rot = Hoffnungsträger auf einen zusätzlichen Stern / Gestrichen = Im Gegensatz zum Vorjahr keine Sterne mehr

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Fürstenau GR – Schauenstein – Andreas Caminada
Crissier VD – Philippe Rochat – Philippe Rochat / Benoît Violier

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Anières GE – De Floris – Claude Legras
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Cheval Blanc – Peter Knogl
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Küsnacht ZH – Rico’s Kunststuben – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Guillaume Raineix / Anne-S. Pic
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Le Noirmont JU – Georges Wenger  – Georges Wenger
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel & Horst Homann
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Uetikon am See ZH – Wirtschaft zum Wiesengrund – H.P. Hussong
Vevey VD – Denis Martin – Denis Martin
Zürich ZH – Mesa – Marcus G. Lindner
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

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Altnau TG – Urs Wilhelm’s Restaurant – Urs Wilhelm
Arosa GR – La Vetta – Uwe Seegert
Ascona TI – Seven – Ivo Adam
Bad Ragaz SG – Äbtestube – Roland Schmid
Basel BS – Bel Etage – Michael Baader
Basel BS – Les Quatre Saisons – Peter Moser
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Bellinzona TI – Orico – Lorenzo Albrici
Bern BE – Meridiano – Markus Arnold
Bern BE – Schöngrün – Werner Rothen
Bern BE – Wein & Sein – Beat Blum
Bubendorf BE – Osteria Tre – Gianluca Garigliano
Burgdorf BE – Emmenhof – Werner Schürch
Chardonne VD – Le Montagne – David Tarnowski
Champéry VS – c21 – Callum Tod
Champfèr GR – Jöhri’s Talvo – Roland Jöhri (Betriebswechsel Neueröffnung Ende 2011)
Cologny GE – Auberge du Lion d’Or – G. Dupont / Th. Byrne
Crans-Montana VS – Hostellerie du Pas de l’Ours – Franck Reynaud
Eglisau ZH – La Passion – Christian Kuchler
Escholzmatt LU – Rössli (Jägerstübli) – Stefan Wiesner
Flüh SO – Zur Säge – Felix Suter
Fribourg FR – Le Pérolles – Pierre-André Ayer
Fribourg FR – Des Trois Tours – Alain Baechler
Ftan GR – La Bellezza – Martin Göschel
Gattikon ZH – Sihlhalden – Gregor Smolinsky
Genf GE – Buffet de la Gare des Eaux-Vives – Serge Labrosse
Genf GE – Le Chat Botté – Dominique Gauthier
Genf GE – Rasoi by Vineet – Anupam Banerjee
Genf GE – Vertig’O – Jérôme Manifacier
Gstaad BE – Chesery – Robert Speth
Gstaad BE – Prado – Urs Gschwend
Hurden SZ – Zum Adler – Markus Gass
Kirchdorf BE – Mille privé – Urs Messerli
Klosters GR – Walserhof – Armin Amrein
Lausanne VD – La Table d’Edgard – Edgar Bovier
Lömmenschwil SG – Neue Blumenau – Nenad Mlinarevic (Mlinarevic wechselte nach Vitznau ins Parkhotel)
Lugano TI – Arté – Frank Oerthle
Luzern LU – Jasper – Kerstin Rischmeyer
Mels SG – Schlüssel (Nidbergstube) – Seppi Kalberer
Mollens VS – Panorama – Niels Minkmann
Le Mont-Pèlerin VD – Le Trianon – Philippe Zemour
Montreux VD – L’Ermitage – Etienne Krebs
Münchbuchensee BE – Moospinte – Sascha Berther
Nebikon LU – Adler – Raphael Tuor-Wismer
Oberwil BL – Viva – Eric Schröter
Pontresina GR – Kronenstübli – Bernd Schützelhofer
Rehetobel AR – Gasthaus Zum Gupf – Walter Klose
Riedholz SO – le freu ( Attisholz ) – Jörg Slaschek
Saas-Fee VS – Waldhotel Fletschhorn – Markus Neff
Saint-Blaise NE – Au Bocca – Claude Frôté
Saint-Légier VD – Auberge de la Veveyse – Jean-Sébastien Ribette
Saint-Saphorin VD – La Rôtisserie ( Auberge de l’Onde ) – Patrick Zimmermann
Samnaun GR – La Miranda Gourmet Stübli – Markus Zeiser
Sankt Moritz GR – Cà d’Oro – Matthias Schmidberger
Schaffhausen SH – Rheinhotel Fischerzunft – André Jaeger
Scheunenberg BE – Sonne – Kurt Mösching
Solothurn SO – Zum alten Stephan (Zaugg’s Zunftstube) – Andreas Zaugg
Sorengo TI – Santabbondio – Martin Delsass (Delsass wechselt ins Talvo)
Sonzeboz- Du Cerf – Christian Albrecht / Jean-Marc Soldati
Thônex GE –  Le Cigalon – Jean-Marc Bessire
Thörigen BE – Löwen – Nik Gygax
Triesen (Liechtenstein) – Schatzmann – Klaus Schatzmann
Trimbach SO – Traube – Arno Sgier
Uznach SG – KunstHof – Christoph Köhli
Vacallo TI – Conca Bella – Gian-Luca Bos
Vaduz (Liechtenstein) – Park-Hotel Sonnenhof – Hubertus Real
Verbier VS – La Table d’Adrien – Marco Bassi
Vevey VD – Les Saisons – Thomas Neeser
Vex VS – L’Argilly – Daniel Guerlavais
Vouvry VS – Auberge de Vouvry – Martial Braendle
Vufflens-le-Château VD – L’Ermitage – Bernard Ravet / Guy Ravet
Walchwil ZG – Sternen – René Weder
Wangen bei Dübendorf ZH – Badstube (Sternen) – Matthias Brunner
Weggis LU – Annex – Renee Rischmeyer
Wetzikon ZH – Il Casale – Antonino Alampi
Widen AG – Usagiyama ( Ryokan Hasenberg ) – Shigemitsu Ozawa
Wilderswil BE – Gourmetstübli – Richard Stöckli
Wittenbach SG – Segreto – Martin Benninger
Wigoltingen TG – Taverne zum Schäfli – Wolfgang Kuchler
Yvorne VD – La Roseraie – Christophe Rod
Zermatt VS – Capri – Andrea Migliaccio
Zürich ZH – Münsterhof – Tobias Buholzer
Zürich ZH – Spice ( Rigiblick ) – Christian Nickel
Zürich ZH – Sein – Martin Surbeck / Ken Nakano

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Hoffnungsträger für 1 Stern

Ardon VS – Le Botza – Damien Germanier
Hergiswil LU – Seerestaurant Belvédère – Fabian Inderbitzin
Zürich ZH – Pavillon – Laurent Eperon

Hier findet ihr die komplette Liste aller Schweizer Sternerestaurants als PDF zum downloaden.

Neben den Sternen gibt es noch eine weitere Auszeichnung, der Bib Gourmand wird für Restaurants vergeben die sehr gute Küche zu einem günstigen Preis bietet (3 Gänge für maximum 59 Franken). Die Liste mit allen 87 Bib Gourmand Restaurants findet ihr hier. Wir freuen uns am meisten für das Restaurant amrein’S  in Sursee welches die Auszeichnung klar verdient hat!

Was ist der Guide Michelin? Hier findet ihr ein kurzes Lexikon in dem sich der Guide selber vorstellt.