Kochbuch: Stefan Wiesner – Avantgardistische Naturküche

In unregelmässigen Abschnitten werden wir euch in Zukunft interessante Kochbücher vorstellen. Der Start macht Stefan Wiesner mit seinem neuen Buch „Avantgardistische Naturküche“.

Tabaköl, Schnee, Eisenrost, Steine und Mondmilch sind nur einige der Zutaten mit denen der aussergewöhnlichste Schweizer Koch Gerichte komponiert. Stefan Wiesner, dank einer interessanten Dokumentation im Schweizer Fernsehen besser bekannt als „Der Hexer aus dem Entlebuch“ kocht in Escholzmatt eine naturverbundene Küche der besonderen Art. Wiesner übernahm das Restaurant Rössli von seinen Eltern, verbannte alle Convenience Produkte aus dem Haus und machte Platz für Ingredienzien die man ausschliesslich in seiner Küche findet. Gold, Ameisensäure und Torf ist nicht jedermanns Sache, vor allem nicht für die bodenständigen Entlebucher. Deshalb stiess sein Küchenstil in Escholzmatt lange auf Unverständnis und viele stempelten ihn als Spinner ab.

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Doch Wiesner gab nicht auf, forschte unermüdlich weiter, liess sich in allen Naturbelangen weiterbilden und erklärte immer wieder seine Art zu kochen. Die Gault-Millau Punkte kletterten von 12 (1994) bis 16 (2006). Doch auch mit diesen Auszeichnungen war die Skepsis von vielen Gästen noch gross. Der Schweizer Dokumentarfilmer Eric Bergkraut änderte im 2006, mit seinem 50 minütigen Film über den innovativen Koch, aber alles. Auf Wiesner aufmerksam wurde er durch dessen erstes und mittlerweile mehrfach ausgezeichnete Kochbuch ‚Gold Holz Stein‘ (2003). Darin brachte der Hexer seinen Lesern seine einzigartige Küche näher und erklärte, dass es keine Spielerei ist wenn man das Fleisch mit Hilfe von Ameisensäure behandelt sondern dieses dadurch zarter wird. Eric Bergkraut begleitete Wiesner ein ganzes Menü lang – von der Erkundung der Natur nach neuen Akteuren bis dann das fertige Gericht im Jägerstübli serviert wurde.

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Der Dokumentarfilm machte Wiesner zu einem der bekanntesten Schweizer Köche. Wer bei ihm essen wollte musste fortan Wochenlang auf einen Tisch warten. Sein Kochbuch wurde mehrfach ausgezeichnet und Wiesner musste sich nicht mehr erklären sondern konnte sich ganz auf seine Leidenschaft konzentrieren. Der zusätzliche 17. Gault-Millau Punkt und der Michelin Stern waren weitere Bestätigungen für den bedachten Koch.

In den letzten Jahren hat Wiesner nicht nur an neuen Rezepten geforscht sondern auch an einem neuen Kochbuch gearbeitet. Sein neustes Werk heisst „Avantgardistische Naturküche“ und ist nicht nur Kochbuch sondern beinhaltet auch das „Lexikon der Geschmackskombinationen“.

Viele Gourmekochbuchkäufer wollen in erster Linie über die Kreationen, die interessanten Hintergrundinformationen und die spannenden Geschmackskombinationen staunen und für einmal „nur“ das Auge und die Gedanken geniessen lassen. Und diese kommen auf über 270 Seiten voll auf ihre Kosten. Denn Wiesner zeigt die Rezepte aller Menüs der letzten beiden Jahren. Dies sind acht verschiedene Sechsgang-Menüs; darunter auch das Sommermenü welches wir vor zwei Jahren assen und darüber berichteten.

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Vor jedem Menü gibt es ein kurzes Vorwort in dem Wiesner erklärt wie er auf die Ideen der einzelnen Gerichten gekommen ist und wie der Name entstand welcher jedes seiner Menüs betitelt. Die Texte sind sehr interessant und lassen von Wiesners Begeisterung zur Natur teilhaben. Die einzelnen Gänge findet man jeweils auf einer Doppelseite wobei auf der einen Seite der servierte Teller abgebildet ist und auf der anderen die zum Einsatz Ingredienzien präsentiert werden. Im Anschluss an diese sechs Doppelseiten findet man dann das jeweilige Menü pro Gang und Element. Dort liesst man wie man roher Torf mit Schokolade und Meersalz oder eine Schneesuppe mit geröstetem Nussbaumholz zubereitet.

Diese nachzukochen bleibt den wahren Köchen vorbehalten, dann wie Wiesner in seinem Vorwort schreibt richten sich die Rezepte in erster Linie an Profis und ambitionierte Hobbyköche. Die durchschnittlichen Freizeitköche werden mit den meisten Verfahren und Techniken überfordert sein.

Zwischen den Gerichten werden wichtige Menschen in Wiesners Schaffen in kurzen Portraits vorgestellt. Zum Beispiel Simon Meyer ein „Foodhunter“ der besonderen Art. Meyer streift durch die Wälder auf der Suche nach neuen Zutaten für Wiesners Küche. Zum Beispiel Haselnussknospen oder Kirkenteer welches er für Wiesner in einer 500 Gramm Menge zubereiten musste und dafür fünf Tage benötigte.

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Im Anschluss an die acht Menüs gibt es ein paar Seiten mit Grundrezepten und Küchenpraxis (Fonds, Jus, Räuchern, Wursten, Vakuumgaren usw.) gefolgt von einem weiteren Highlight des Buches: Das „Lexikon der Geschmackskombinationen“ auf 40 Seiten. Zuerst findet man eine Übersicht der Geschmacksfamilien. Zum Beispiel erfährt man dort, dass zu der Familie „Erdig“ neben Randen und Mangold auch Schwarzwurzeln und Erdigriechender Schleimkopf gehören. Im zweiten und umfangreicheren Teil kommen die Modifikateure zu ihrem Auftritt, also die Zutaten die einen bestimmten Geschmack oder Geruch verstärken und ergänzen. Wiesner hat diese Erkenntnisse selber gewonnen und teilt sie nun.

Da erfährt der Leser, dass man eine besonders herausragende Kombination erhält wenn man Rosmarin mit Aprikosen oder Mandarinen kombiniert. Oder wenn man Erdbeeren mit Basilikum oder Jasmin verbindet. Und falls man auf der Suche nach einem besonderen Begleiter für Rindfleisch ist, sollte man unbedingt einmal Schokolade, Kaffee, Sake oder Sbrinz einsetzen.

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Fazit: Das neue Kochbuch von Stefan Wiesner ist ein Meisterwerk und eines der schönsten und interessantesten Kochbücher die ich jemals gelesen habe. Auch produziert ist es auf allerhöchstem Niveau. Die stimmungsvollen Texte und Bilder sowie die Gestaltung und die raue Aufmachung. Einziger Kritikpunkt ist, dass das Buch konzeptionell stark an René Redzepis Kochbuch „Noma“ erinnert. Der Inhalt ist aber 100% Wiesner und so mancher Profikoch wird von seinem nun geteilten Wissen gebrauch machen können.

Zum Nachkochen durch Hobbyköche ist es weniger geeignet. Aber dafür umso mehr zum schmökern und geniessen. Das geniale „Lexikon der Geschmackskombinationen“ ist aber für jedermann und die vielen verschiedenen Kombinationsmöglichkeiten begeistern schnell. Die 98 Franken sind absolut gut investiert – zum selber lesen oder auch als ganz besonderes Weihnachtsgeschenk.

Geeignet: Zum selber Kochen o o o x Für Profis

Stefan Wiesner – Avantgardistische Naturküche
Erschienen im AT Verlag
Fotos Michael Wissing
272 Seiten, 22.3 cm x 30 cm, 1700 g
ISBN 978-3-03800-532-2
Preis 98 Franken

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3 Gedanken zu “Kochbuch: Stefan Wiesner – Avantgardistische Naturküche

  1. Das hört sich ja nach einen Spektakel für die Sinne an. Ich habe eben ein Bericht über den Guten gesehen und muss sagen, dass ich mehr als beeindruckt bin. Da wird das Wort Avantgarde komplett generalüberholt und neu definiert. Der Besuch in diesem Restaurant wird glaube ich einer der ersten Dinge sein, die ich in der Schweiz machen werde. Ich bin schon aufgeregt wie ein kleines Kind vor seiner Konformation :)

    Der Rostkoch

    • Vielen Dank für deinen Beitrag und den Link zum Video. Wir werden den „Hexer“ in diesem Jahr auch wieder besuchen und dürfen sogar einen Tag mit ihm in die Wälder. Wir freuen uns jetzt schon darauf!

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