Heston Blumenthal ist einer der bekanntesten britischen Köche. Sein weltberühmtes 3-Sterne-Restaurant The Fat Duck liegt eine halbe Zugstunde von London entfernt. Dort servierte man uns vor ein paar Jahren eines der bis dato besten Menüs. In der Zwischenzeit hat Blumenthal im Herzen von London, im Luxushotel Mandarin Oriental, ein Zweitrestaurant eröffnet. Hier verfolgt der bald 50-jährige ein gänzlich anderes Konzept. Statt einem umfangreichen Menü mit alchemistischen Einlagen, setzt man hier im Dinner by Heston Blumenthal auf wenige Gänge und interpretiert alte britische Rezepte auf eine moderne Art.
Drei Monate im Voraus kann man die begehrten Tische reservieren. Wir haben die Reservation entsprechend bereits seit 90 Tagen in der Tasche als wir die Metro-Station Knightsbridge ansteuern. Damals, als wir The Fat Duck besuchten, machte uns eine grosse Stellwerkstörung an der Victoria Station beinahe den ganzen Abend zunichte. Deshalb scherzen wir zuerst noch, als wir die Feuerwehrautos vor dem imposanten 5-Sterne-Hotel sehen. Doch als wir näher treten und die besorgte Gesichter der Angestellten erblicken, ahnen wir Böses. Und in der Tat. Ein Gästebetreuer entschuldigt sich und erklärt uns, dass am Nachmittag ein Gasgeruch in den Gängen bemerkt wurde. Daraufhin musste man einen Teil des Hotels schliessen. Darunter auch die Küche. Zwar bestehe seit ein paar Minuten keine Gefahr mehr, doch die Küchenbrigade konnte nichts vorbereiten, weshalb das Dinner heute Abend nicht öffnen könne. Bei einem Glas Champagner, den gibt es weil man uns nicht telefonisch erreichen konnte (obwohl das nicht die Schuld des Restaurants war), prüft man das Reservationsbuch und organisiert uns für den nächsten Mittag einen Tisch. Das Dinner by Heston Blumenthal hat nämlich, anders als es der Name suggeriert, auch am Mittag offen.
Der Chefs-Table. Der Einzige Ort, an dem das Tasting Menü serviert wird.
Enttäuscht und hungrig ziehen wir von dannen und kehren 17 Stunden später zurück. Jetzt sind die Feuerwehrmänner verschwunden. Nun können wir das Hotel und danach das Restaurant betreten. Das Lokal ist sehr gross und lebendig. Wir fühlen uns von Beginn weg sehr wohl hier. Auch wegen dem aufgeschlossenen und professionellen Team im Service. Unser Tisch steht am Fenster, mit Blick auf den Hyde Park. Auf dem Weg dahin, gehen wir an der offenen Küche vorbei, in der 20 Köche eifrig arbeiten. Es zischt, raucht und irgendwo drehen acht Ananas vor einem Feuer – diese kommen später beim Dessert zum Einsatz.
Die zusammengefaltete Speisekarte liegt bereits auf dem Tisch. Sie ist in drei Teile gesplittet. Die Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. Hinter jedem Gericht steht die Jahreszahl, in dem es erfunden oder zum ersten Mal dokumentiert wurde. Die Speisen hier im Dinner by Heston Blumenthal stehen mehrere Jahre auf dem Menü. Es wird zwar immer mal wieder ein Gemüse der Saison angepasst, doch dass ein Gericht komplett verschwindet und durch ein Neues ersetzt wird, passiert selten. Die Auswahl gestaltet sich äusserst schwierig. Jedes der Gerichte liest sich unglaublich spannend. So muss man mit einem Auswahlverfahren arbeiten und sich damit gegen die Gerichte entscheiden. Schade, ein Tasting Menu wird nur am Chef’s Table angeboten. Nach einigem hin und her, haben wir uns entschieden und ordern gleich zwei Vorspeisen. Da wir auch die berühmte Meat Fruit probieren möchten, bestellen wir diese als Appetizer in die Tischmitte. Da es hier sowieso kein Amuse Bouche gibt, ist dies eine sehr gut Idee.
Meat Fruit [7/10]
Das berühmte Gericht wird jede Woche rund 1’000 Mal serviert. Die Idee dazu stammt aus dem späten Mittelalter. Damals hat man Fleisch mit Minze abgeschmeckt und dieses danach zu einer Kugel geformt. Anschliessend umhüllte man den Kegel mit einer orangenen Teig, damit es aussahen wie eine echte Mandarine. Diese legte man bei Banketten in die Früchteschale um die Gäste zu überraschen und sich daran zu belustigen. Heute ist die Meat Fruit keine Überraschung mehr. Dank den unzähligen Fotos im Internet, weiss der Gast was er bekommt (auch wenn die Mandarine tatsächlich verblüffend echt aussieht und man sich fast nicht getraut sie anzuschneiden). Im Gegensatz zum Mittelalter befindet sich heute kein grobfaseriges Fleisch im Innern, sondern feinste Crème aus Hühnerleber.
Die Meat Fruit schmeckt super. Die Leber hat eine sehr schöne Konsistenz und einen harmonischen Geschmack. Es schmeckt immer dann am besten, wenn man die „Haut“ der Mandarine (die natürlich auch nach der Frucht schmeckt) mit der Leber kombiniert. Dann wird diese von einer tollen fruchtig-sauren Note flankiert. Doch das ist gar nicht so einfach, denn die orange Haut ist nur ein paar Millimeter dünn. Dadurch hat meistens die Leber die Oberhand und die Mandarine ist gar nicht präsent. In unseren Augen würde das Gericht besser funktionieren, wenn man in die Leber noch einen Mandarinen-Goût einarbeiten würde, damit die Zitrusfrucht auch im Innern mit ihrem Geschmack die Leber kontrastieren könnte. Das Brot ist sehr knusprig und schmeckt als wäre es ein paar Minuten auf dem Grillrost gelegen. Die Begeisterung die der freundliche Servicemitarbeiter beim annoncieren des Brotes hatte, teilen wir indessen nicht. Vielleicht war der junge Mann aber auch noch nie im Wald gewesen und hat dort über dem offenen Feuer Brot grilliert .
Rice and Flesh [9/10]
Optisch weniger aufregend dafür geschmacklich eine Granate ist dann das Rice and Flesh. Das als Inspiration dienende Rezept, tauchte 1390 im ersten „Kochbuch“ (damals noch auf einer Pergamentrolle) auf und stammt vom Hofkoch von König Richard dem II. Es ist schlicht das beste jemals gegessene Risotto. Der Reis hat den perfekten Biss, ist wunderbar sämig und der Geschmack nach Safran und Parmigiano ist himmlisch. Der acht Stunden sous-vide gegarte Kalbsschwanz ist umgeben von einem delikatem Rotwein-Jus. Das Gericht würde aber auch in der Vegi-Version gleich gut funktionieren.
Roast Marrowbone [6/10]
Jetzt geht es historisch ins Jahr 1723. Es war die Zeit in der die Sardellen Einzug in die britische Küche hielten. Da wurden sie wegen ihrer Salzigkeit geliebt. So auch in dem Gericht mit Petersilie und Markbein. Blumenthal steuert noch Schnecken, Brotkrümel und weitere Kräuter dazu. Et voilà, fertig ist das süffige Gericht – bei dem das Knochenmark ruhig noch stärker im Vordergrund sein dürfte. Daneben serviert man uns knackigen Lattich und eingelegte Silberzwiebeln und Radieschen.
Powdered duck [8/10]
„Powdered“ ist ein altes Wort für „gesalzen“. So wurde im 17. Jahrhundert das Fleisch oft konserviert. Verwendet hat man dazu Salz, brauner Zucker, Kaliumnitrat und Wacholderbeeren. Anschliessend wurde das Fleisch – oftmals das von Gänsen – im Kamin aufgehängt um es zu trocknen. Blumenthal verwendet für seine Interpretation einen Entenschenkel. Die Marinade ist heute natürlich raffinierter als noch vor 450 Jahren. Vor allem der Sternanis und die angenehm dosierte Süsse vom Honig schmeckt man. Das Fleisch erreicht uns zwar etwas zu kalt, dafür ist der Geschmack ausgezeichnet. Die charaktervolle Ente harmoniert vorzüglich mit den wundervollen Aromen auf ihrer Haut. Applaus gibt es auch für die fabelhafte Blutcrème und den herzhaften Fenchel. Ein durch und durch tolles Gericht mit viel Power.
Tipsy Cake [8/10]
Es ist schwierig bei den Desserts nicht den Tipsy Cake zu wählen. Das Internet ist voll mit Lobeshymnen und auch das Serviceteam macht reichlich Werbung für diesen süssen Menüabschluss. Wir entscheiden uns, ein Exemplar als pré Dessert in die Tischmitte zu bestellen um es durch Drei zu teilen. Es duftet himmlisch als das schwarze Töpfchen vor unsere Nasen gesetzt wird. Das Brioche ist noch heiss und durchtränkt mit einer Crème aus braunem Zucker, Schlagrahm, Sauternes und Brandy. Das Gebäck schmeckt fantastisch. Daneben gibt es einen Spiess von caramelisierten Ananas die trotz der braunen Süsse viel Säure haben. Der Abschnitt stammt von der Ananas die sich, wie eingangs erwähnt, mehrere Stunden vor der starken Hitze drehte. Die Zubereitung des Tipsy Cake dauert 40 Minuten weshalb es sich empfiehlt ihn gleich zu Beginn zu ordern.
Sambocade [10/10]
Was auf den ersten Blick wie ein Stück Geissenkäse aussieht, ist in Wahrheit der beste Cheesecake den wir jemals gegessen haben. Es ist sogar eines der besten Desserts. Anders als beim üblichen Cheescake – der zwar „Käse“ im Namen trägt, aber nicht danach schmeckt – hat Blumenthal hier den Geissenkäse grandios in die angenehm süsse Masse eingearbeitet. Es schmeckt schlicht grossartig und unvergesslich. Im Innern wartet zudem noch ein flüssiger Kern aus Apfel und Holunder. Dazu gibt es caramelisierte Baumnüsse und frische Feigen. Ein wahrer Dessertraum.
Friandises [5/10]
Zum Kaffe serviert man noch etwas Schokolade (verfeinert mit Earl Grey) und ein Sablé mit Kümmel. Wir staunen wie gut Letzteres mit dem buttrig-süssen Geschmack harmoniert.
Liquid Nitrogen Ice Cream [5/10]
Dann gibt es noch eine Showeinlage. Zuerst wird eine flüssige Masse in den silbernen Eimer geleert. Darauf folgt flüssiges Nitrogen. Anschliessend dreht die Dame eifrig am Rad bis die Eis-Maschine anfängt zu dampfen. Nach knapp einer Minute ist das Glacé fertig und der Gast kann sich aus verschiedenen Töpfchen sein persönliches Dipping zusammenstellen.
Fazit: Das Dinner by Heston Blumenthal ist ein wundervolles Restaurant. Es ist ein Lokal, dass man sich gerne bei sich um die Ecke wünscht, um dort regelmässig einkehren zu können. Das Dinner ist lebendig, léger und unkompliziert. Die Gerichte sind ausgeklügelt und der Geschmack steht immer im Vordergrund. Allen London-Besuchern können wir eine Reservation wärmstens empfehlen. Wir werden bei der nächsten Reise in die spannende Metropole ganz bestimmt wieder einen Tisch buchen – es gibt hier nämlich noch viele Gerichte zu entdecken.
Tipp: Falls das Budget reicht, sollte man sich noch eine zweite Vorspeise gönnen. Die Portionen sind so bemessen, dass man nach drei Gerichten satt ist, aber auch bei vier Speisen noch ein gutes Gefühl hat.
Menü: Das spezielle Mittagsmenü – 3 Gänge für 38 £ – ist von Montag bis Freitag erhältlich. À la carte gibt es am Mittag und Abend. Zur Auswahl stehen acht Vorspeisen für je 17 – 18 £, Hauptgänge für je 28 – 42 £ und sechs Desserts für jeweils etwa 14 £. Das Tasting-Menü wird lediglich am Chefs Table angeboten. Diesen kann man ab 6 Personen reservieren. Dort erhält man 8 Gänge für 150 £ (Mittag), respektive 200 £ (am Abend).
Zeit: Der Lunch dauerte etwas mehr als 2 Stunden.
Wein: Eine wundervoll zusammengestellte Weinkarte die preislich zwar hoch aber nicht überrissen ist. Pro Gericht gibt es einen speziell ausgewählten Wein. Die Auswahl war für unseren Geschmack etwas mager und mochte mit der hohen Qualität der Speisen nicht mithalten.
Die uns servierten Weine:
Zur Meat Fruit: 2008 Sauternes Castelnau de Suduiraut, Preignac, France
Zu Rice and Flesh: 2009 Domaine de Bargylus, Deir Touma Lattaquié, Syria
Zum Roast Marrowbone: 2010 Pinot Grigio, Schiopetto, Friuli Venezia-Giulia, Italy
Zur Powdered Duck: 2013 Pinot Noir ‚Aroha‘, Te Muna Road Vineyard, Craggy Range, New Zealand
Zum Tipsy Cake: 2005 Monbazillac ‚Réserve du Château‘, Château Vari, Southwest, France
Zum Sambocade: ‚Kimoto Umeshu‘, Jummai Daiginjo , Daishichi Brewery, Japan
Online: Die Website ist aufgeräumt und bietet alle wichtigen Informationen. Auch die Tischreservation kann man hier tätigen.
Bewertung: Gourmör 
/ Michelin 
Sonderauszeichnung: 
(Besucht im September 2015)
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