Spice (Rigiblick) in Zürich

Nach dem letzten Besuch im Spice attestierten wir dem jungen Küchenchef Dennis Puchert ein grosses Talent und viel Potential nach oben. Dass er nun aber nach nur wenigen Monaten einen so grossen Schritt gemacht hat, überrascht uns dann doch. Aber alles der Reihe nach. Auf der Website des Rigiblick erfahren wir, dass man die Gäste auch am Mittag verwöhnt. Bereits wenig später befinden wir uns auf der schmalen Quartierstrasse die uns in das Restaurant mit Blick über Zürich bringt. Schon beim Betreten des Spice fällt uns das aufgefrischte Erscheinungsbild auf. Dezent hat man auf botanische Hilfsmittel zurückgegriffen um dem Restaurant mehr Charme zu geben. Nach unserem Input habe man auch dem Licht am Abend mehr Power gegeben, teilt uns Gastgeber Christian Gujan mit. Die Veränderungen stehen dem Spice ausgesprochen gut.

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Die beiden Gastgeber Dennis Puchert und Christian Gujan

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Wir nehmen Platz und ordern das Mittagsmenü in 4 Gängen zu fairen 62 Franken. Die Veränderungen gegenüber dem letzten Besuch, machen sich auch auf den Tellern bemerkbar. Bereits die Häppchen kommen frischer und geschmacksvoller daher. Die Präsentation ist sehr stimmungsvoll. Anschliessend serviert man uns ein etwas gar süsses, aber spannendes Amuse Bouche mit Thunfisch, Rande und Himbeere. Der erste Gang des Menüs, ein wunderbarer Lachs, setzt dann ein erstes grosses Ausrufezeichen. Das Gericht ist sehr präzise zubereitet und stark auf den Geschmack fokussiert. Stark ist auch die Sonnenblumenkernsuppe mit seinem wunderbar rauchigen Aroma – eine sehr harmonische Komposition.

Beim Kabeljau sorgen dann die Senfnoten für Begeisterung. Diese finden wir als Eis und Merengue auf dem Teller. Applaus gibt es auch für den Hauptgang, welcher die Fleischgänge vom letzten November sowohl geschmacklich als auch handwerklich übertrifft.

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Ein ganz grosses Highlight sind dann die Desserts. Bereits das Pré-Dessert erntet grosse Bewunderung – zum einen für das imposante Geschmacksbild, zum anderen für den Mut hier nicht alltäglich Zutaten einzusetzen. Das Hauptdessert entpuppt sich dann gar als eine der besten Süssspeisen der letzten Monate. Ausgezeichnet wie sich die weisse Schokolade und die Gurke zu einer unvergesslichen Marriage vereinen. Desserts mit Gemüse erfordern ein hohes Mass an Talent um daraus ein sensorisches Highlight zu machen. Dies ist hier klar gegeben. Die Friandises schliessen dann das tolle Mittagessen würdig ab.

Wir sitzen zufrieden, und über die Qualitätssteigerung innerhalb der kurzen Zeit staunend, am Tisch. Wir sind sehr gespannt wie es hier im Spice weitergeht und sind überzeugt, dass wir von Dennis Puchert und seinem jungen Küchenteam noch viel hören werden.

 

Wertung: Gourmör  O6 / Michelin M1 / Gault-Millau GM15

(Besucht im Februar 2014)

 

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Häppchen: Algenknusper mit Dashi, Litschi und Koriander // Vinegar Kartoffel mit Brathering, Sauerrahm und Schnittlauch // Jakobsmuschel mit Soja, Karotte und Ingwer

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Amuse Bouche: Gebeizter und grillierter Thunfisch mit Babyrande, Himbeeressig, Brunnenkresse und Rettich

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Siebirischer Wildlachs mit Dörraprikosen Kohlrabi / Gewürzbrot / Spreewaldgurken

 

 

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Rauchige Sonnenblumenkernsuppe mit Spinat / Lauch / Hefe / Eigelb

 

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Winterkabeljau mit Blumenkohl Rindermark / Craneberries / Meaux-Senf

 

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Geschmortes Kalbsbäggli mit Schwarzwurzeln / Zwiebeln / Rosenkohl / Jack Daniel’s-Jus

 

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Pré Dessert: Quark mit Butterkeks / Tamarillo / Mohn / Pistazie

 

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Weisse Schokolade mit Gurke / Martini / Mandel / Sauerampfer

 

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Grapfruitfilet mit Vanillemousse und Nougat-Crumble / Granatapfel mit Vervain-Tee-Schaum und Wachholder / Rotkohl mit Kondensmilch, Araguani und Macadamianüssen

 

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Die junge Brigade: Philipp Dischinger, Philipp Onyskow, Dennis Puchert, Sebastian Rösch, Jasmin Schnetzer, Markus Kiefer (v.l.n.r.)

 

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Unser Besuch im November 2013

 

Vor genau 100 Jahren übernahm der Zürcher Frauenverein den Rigiblick in Zürich und rettete damit den angeschlagenen Betrieb. Zu Beginn diente das Lokal als Aussichtsrestaurant. Mit der Zeit wurde das Konzept aber immer wieder neu ausgerichtet. Zwei Jahre nach dem Millenium hat man das Restaurant Spice als Gourmet-Lokal positioniert. Alternativ steht den Gästen mit dem Quadrino eine einfachere Brasserie zur Verfügung. Auch die Hotelzimmer wurden umgebaut und vergrössert. Heute stehen den Gästen sieben grosszügige Suiten mit Weitblick zur Verfügung.

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Beinahe eine Dekade lang war das Gourmetrestaurant Spice das einzige Stadtzürcher Restaurant, das sich mit einem Michelin Stern schmücken durfte. Für diese jahrelange Alleinherrschaft war Spitzenkoch Felix Eppisser verantwortlich. Erst 2008 stiessen mit dem mesa und The Restaurant zwei weitere Lokale in diese Liga auf. 2010 verliess Eppisser die Schweiz Richtung Myanmar, um in dem aufstrebenden Land eine neue Existenz aufzubauen.

Die Nachfolge trat sein Sous-Chef Christian Nickel an; der nur zwei Jahre später ein einmaliges Angebot vom Parkhotel Vitznau nicht ausschlagen konnte und das Spice Richtung Vierwaldstättersee verliess. Und wieder wurde der Sous-Chef zum Küchenchef befördert. Dennis Puchert, damals erst 27 jährig, stellte sich der Herausforderung und konnte bereits nach wenigen Monaten den Michelin Stern seiner beiden Vorgängern erfolgreich verteidigen. Damit wurde der Berliner zum aktuell jüngsten Sternekoch der Schweiz.

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Seit unserem Besuch im The Restaurant vor fast vier Jahren, haben wir es zum Essen nie mehr in die grösste Schweizer Stadt geschafft. Höchste Zeit das zu ändern. Für die Anreise entscheiden wir uns für’s Auto, welches wir in der Tiefgarage des Rigiblicks parkieren. Alternativ hätten wir auch mit der Seilbahn hochfahren können – die Endstation hält direkt vor dem Restaurant.

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Das Interieur des Spice gewinnt keinen Schönheitswettbewerb. Nüchterne Betonwände dominieren den Raum. Das Licht ist schummrig und es gibt weder Bilder noch Vorhänge – entsprechend laut wird es bei einer Vollbesetzung aller 14 Tische. Wir erhalten einen Platz in der Ecke, direkt beim Fenster. Von draussen dringen  um diese Zeit zwar keine Sonnenstrahlen mehr herein, doch die Ecklampe spendet etwas zusätzliches Licht.

Eine junge Dame stellt sich uns mit Vornamen vor und erkundigt sich nach unseren Apéro-Wünschen. Auch allfällige Unverträglichkeiten werden gleich in Erfahrung gebracht, denn mit dem bestellten Champagner, der in einem auffallend hohen Glas serviert wird, erreichen uns die ersten Häppchen.

Sauerrahmmousse mit Pumpernickel und Mohngrissini / Jakobsmuschel mit Soja und Rübli / Crevette mit Cognac und Meerrettich [-/10]

Wir starten mit ein paar filigran angerichteten Knabbereien. Sie sind geschmacklich sehr zugänglich. Lediglich bei der Geschmacksbalance sind Schwächen auszumachen. So dominiert fast immer ein Aroma etwas zu stark, weshalb das anvisierte Geschacksbild etwas verfehlt wird.

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Brot

Als nächstes wird uns das wunderbare Gebäck mit zweierlei Butter gereicht. Schöne Aromen – vor allem der Hüttenkäse mit steirischem Bauernsalat schmeckt toll. Zum guten Glück werden die kleinen Brötchen während des ganzen Abends immer wieder fleissig aufgefüllt.

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Auf der Speisekarte finden wir ein 9-gängiges Menü sowie eine vegetarische Alternative. Die beiden Menüs lassen sich problemlos kürzen und kombinieren – später werden wir zudem die Möglichkeit haben, einen zusätzlichen Käsegang einzuschieben.

Gleich nachdem unsere Bestellung in der Küche verschwindet, wird das erste Amuse Bouche serviert:

Gänseleber mit Zimt und Portwein [5/10]

Daumen hoch für das exzellente Gänseleber-Mousse. Perfekt abgeschmeckt, wunderbar crèmic. Nur schade, dass die ebenfalls sehr geschmacksintensive Feige das Gericht zu stark dominiert und den feinen Lebergeschmack beinahe egalisiert. Mit einer dezenteren Dosierung wäre hier ganz viel mehr drin gewesen.

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Kartoffelragout mit Steinpilzen und Vadouvan [-/10]

Ein sommerlich anmutendes Gericht mit süffig feinen Aromen wird als zweites Amuse serviert. Uns fehlt hier ein mutiger Akteur, weshalb wir das Gericht nach dem Verzehr gleich wieder vergessen.

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Pulpobouillabaisse mit Artischocke und Granny Smith [5/10]

Der Abschluss der Amuse-Trilogie wird auf einem schwarzen Teller serviert. Der Pulpo ist zwar etwas stark abgekühlt, aber wunderbar zart. Das Zusammenspiel mit dem säurehaltigen Granny Smith funktioniert sehr gut. Auch der Fisch-Fond überzeugt – auch wenn wir den typischen Safran-Geschmack der klassischen Bouillabaisse etwas vermissen.

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Kalbstatar und Sardine [6/10]

Für das rassige Tatar mit der auffallenden Senfnote gibt es Applaus. Auch sonst macht es grossen Spass, sich kreuz und quer durch den Teller zu probieren. Darauf finden wir intensiven Pastinake in unterschiedlich Texturen. Einzig die Sardine wirkt als hätte sie den Weg auf den Teller willkürlich gefunden.

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Giliardeau Auster und Leinsamen [5/10]

Nun zaubert uns Puchert das Meer auf den Tisch. Als erstes widmen wir uns der wunderbaren Auster in der Schale. Diese ist mit Stangensellerie abgerundet was dem edlen Tier nicht nur eine weitere Textur, sondern auch ein facettenreicheres Geschmacksbild verleiht. Uns gefällt das sehr gut. Weniger harmonisch ist das Gericht auf dem marina blauen Teller. Wir finden darauf zwar schöne Geschmäcker, aber gerade der nicht annoncierte Lebkuchen wirkt befremdlich. Ein Beweis, dass alleine das Kombinieren von konträren Zutaten noch kein Garant für ein hervorragendes Geschmacksbild ist.

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Adlerfisch und Teriyaki [5/10]

Der Adlerfisch ist in Eiweiss gebraten und wird als eine Art Piccata serviert. Uns gefällt die Zubereitungsart sehr gut, auch wenn dadurch der Eigengeschmack des Fisches etwas in den Hintergrund gerät. Die dazu gereichte Sauce überzeugt und erinnert uns wegen der leichten Süsse an den Besuch bei einem Chinesen.

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Kaiserbein mit Herbsttrüffel [6/10]

Das nächste Gericht ist wunderbar süffig. Im Zentrum stehen knusprig frittierte Poulet-Bällchen mit Sot-l’y-laisse, daneben frischer Trüffel sowie Mousse und Püree von Schinken, Trüffel und Salat. Abgerundet wird die tolle Komposition von einem wunderbaren Jus. Ein Gericht zum reinknien und immer wieder essen.

 

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Steinbutt und Nordseekrabben [6/10]

Überzeugend geht es weiter mit einem glasigen Steinbutt, an einer wunderbaren Dill-Nordseekrabben-Sauce. Dazu serviert man uns knusprige Kartoffeln und als Highlight ein unscheinbar wirkendes Randen-Krabben-Praliné. Doch kaum verschwindet das rote Bällchen im Mund, haut uns sein intensiver Geschmack fast um und löst am Tisch uneingeschränkte Begeisterung aus.

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Königstaube mit Schlossberger [5/10]

Eine wunderbare sous-vide gegarte Taube leitet die Fleischgänge ein. Der schön zubereitete Vogel wird mit vielerlei knusprigen Elementen und einem schönen Jus begleitet. Letzterer hätte man ruhig noch etwas mutiger einsetzen dürfen.

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Molekularer Zwischengang

Für Pucherts Gerneration ist es selbstverständlich, dass man bei Bedarf molekulare Techniken einsetzt. Er macht dies so geschickt, dass dies meistens nicht auffällt, sondern nur seinen Zwerk erfüllt. Vor dem Hauptgang setzt er aber jeweils voll auf die Karte Molekularküche und schiebt einen kleinen Zwischengang ein. Heute Abend ist dies eine Sphäre mit Likör 43, Tonkabohne und weissem Pfirsich.

 

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Piemontesisches Rind mit Totentrompeten [6/10]

Ein überzeugender Hauptgang schliesst die salzigen Gerichte ab. Das zarte Rind wird begleitet von Pilzen, Kürbis und Passionsfrucht, diese sorgt für einen süss-sauren Kontrast. Ein sehr spannender und harmonischer Gang, der wiederum mit einem guten Jus abgerundet wird.

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Käse

Zur schönen Auswahl an verschiedenen Hart- und Weichkäsen serviert man uns Konfitüre und Früchtebrot.

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Pré-Dessert: Elisenlebkuchen mit Physalis, Glühweinoblate, Muskatbaiser, Ingwergelee und Koriander [5/10]

Mit dem pré-Dessert bringt Pâtissier Sebastian Rösch den Winter pointiert auf den Teller – hier passt jetzt auch das Lebkuchenaroma vorzüglich dazu.

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Apfelstrudel mit Süssholz [5/10]

Beim vollen Programm von 9-Gängen, bilden zwei Desserts den Abschluss. Den Auftakt macht ein modern interpretierter Apfelstrudel mit wunderbar knusprigen Elementen. Süssholz ist der zweite Akteur, der sich, als Gelée in Form einer nachgebauten Haribo-Lakritzschnecke, durch das Gericht schlängelt – dieser müsste noch etwas intensiver schmecken um gegen die dominierende Vanille-Sauce entgegenhalten zu können. Doch auch so ist dies ein sehr schönes Dessert.

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Herbstwald [6/10]

Das zweite Dessert gehört zu den schönsten, uns jemals aufgetischten Süssspeisen. Aber nicht nur die Präsentation ist wunderschön, auch die Aromen und Texturen überzeugen und machen diesen herbstlichen Spaziergang ganz besonders. Es schmeckt nach Beeren, Haselnuss Schokolade und Hagenbutte. Einzig der überproportionierte Schokoladen-Taler raubt dem süssen Abschluss etwas von seiner Eleganz. In Summe ein sehr spannendes und fruchtiges Dessert.

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Friandises [7/10]

Bei den Friandises legt man geschmacklich noch einen drauf und serviert drei traumhafte Häppchen mit klaren Aromen zu den Themen:

Chanelle N°5
Calamansi Macadamia weisse Schokolade
Christstollen Dörrzwetschge Portwein

 

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Das Küchenteam: Dennis Puchert, Sebastian Rösch, Markus Kiefer, Philipp Onyskow, Jasmin Schnetzer

 

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Gastgeber Christian Gujan mit seinem Service-Team: Nicolas Leuenberger, Alzbeta Malova, Paul Micke, Pavol Spila und Dominik Dosch

 

Fazit: Es ist beeindruckend, wie selbstsicher der junge Dennis Puchert, nach nur 15 Monaten als Küchenchef, hier aufkocht. Ein Menü im Spice ist umfangreich, ideenreich und unterhält mehrere Stunden. So verwundert es auch nicht, dass das Restaurant am besuchten Abend voll war. Ob Jung oder Alt die ambitionierte Küche scheint zu begeistern. Den ersten Schritt hat Puchert also geschafft. Er hat sich im Spice gut eingelebt, seine Küche etabliert und talentierte Mitarbeiter gefunden. Im zweiten Schritt geht es nun darum noch präziser, abgeklärter und mutiger zu werden. Mutiger, um konträre Produkte nicht nur zu kombinieren, sondern daraus Kunstwerke zu schaffen. Uns hat der Besuch im Spice offenbart, dass Puchert grosses Potential besitzt und den nötigen Ehrgeiz hat, um dieses auszuschöpfen. Wir sind überzeugt, dass wir vom jungen Berliner in Zukunft noch viel hören werden. Wir bleiben dran und haben schon mal ein Tisch für ein Mittagessen reserviert.

Noch ein Wort zum Service: Hier kann sich Puchert auf Gastgeber Christian Gujan und dessen Team verlassen. Gujan ist ein nahbarer und hervorragender Gastgeber, der mit seiner positiven Art die Tristesse des Restaurants vergessen macht. Trotzdem sind wir überzeugt, dass man mit etwas mehr Blumen und Licht, nicht nur mehr Wärme ins Restaurant bringen würde, sondern dadurch auch die schön arrangierten Teller die verdiente Bühne erhielten.

Menü: Es stehen zwei Menüs mit 9 Gängen zur Verfügung – eines davon ist vegetarisch. Die Gäste haben individuell die Wahl welche und wieviele Gänge sie möchten. 4 Gänge kosten 145 Franken, 9 Gänge werden zu 225 Franken verrechnet. Dazu gibt es Häppchen, Amuses, Pré-Dessert und Friandises. Wunschweise kann man auch noch einen Käsegang einschieben.

Zeit: Das grösste Menü, inklusive Käse, wurde in knapp 5 Stunden serviert.

Wein: Unsere Weinbegleitung, welche mit 108 CHF verrechnet wurde:

Grüner Veltliner 2011, Emmerich Knoll, Wachau, Österreich
Tabula Rasa 2011, Domaine des Enfants, Languedoc, Frankreich
Vieilles Vignes 2010, Maitre de Chais, Wallis, Schweiz
Chardonnay 2011, Fam. Donatsch, Malans, Schweiz
Pinot Gris Barrique 2011, Erich Meier, Zürich, Schweiz
Nr. 3 Pinot Noir 2010, Schlossgut Bachtobel, Weinfelden, Schweiz
Châteaux Grand-Puy-Ducasse 2008, Bordeaux, Frankreich
Vintage Portwein, Quinta dela Rosa
Chradonnay Beerenauslese 2011, Weingut Tschida, Österreich

Online: Die Website des Restaurants ist übersichtlich aber etwas gar nüchtern. So fehlen uns vor allem Fotos von den schönen Gerichten. Hier hat jetzt Dennis Puchert aber selber Abhilfe geschaffen und startete eine eigene, sehr stimmungsvolle Website.

Wertung: GourmörO5  / Michelin M1  / Gault-Millau GM15

(Besucht im November 2013)

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Le Louis XV (Alain Ducasse) in Monaco

Alain Ducasse gehört zu den bekanntesten und erfolgreichsten Köchen aller Zeiten. Der 57 jährige Franzose leitet weltweit verschiedene Restaurants in der Spitzenliga. Aktuell zeichnet Michelin drei davon mit 3 Sternen aus: Le Meurice Alain Ducasse in Paris, Alain Ducasse at The Dorchester in London und das Le Louis XV in Monaco. Letzteres durfte Ducasse als damaliger 2-Sterne Koch, im Auftrag von Prinz Rainer III im luxuriösen Hôtel de Paris aufbauen. Das Ziel: Innerhalb von fünf Jahren die 3 Sterne ins Fürstentum zu kochen. Ducasse schaffte dies bereits nach drei Jahren und hält dadurch seit 1990 die Höchstauszeichnung des wichtigsten Restaurant Guide.

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Um verschiedene Lokale auf diesem Niveau zu halten, benötigt es talentierte Küchenchefs um die Brigade täglich zu Höchstleistungen anzutreiben und die Konzepte des Grand Chefs umzusetzen. Im Le Louis XV hat Frank Cerruti diesen wichtigen Posten inne. Unterstütz wird er von einer 24 Mann starken Küchenbrigade.

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Das Le Louis XV verfügt über eine grosse Terrasse mit Blick auf das gegenüberstehende Casino. Trotz des milden Oktoberwetters hier an der Côte d’Azur, ist es heute Abend zu kühl um draussen zu sitzen. Wir sind froh, dadurch kommen wir nämlich in den Genuss des legendären Speisesaals. Wir betreten das opulente Restaurant und bleiben vor Ehrfurcht staunend stehen und lassen die luxuriöse Kulisse auf uns wirken. Es ist unglaublich, was sich uns hier an Schönheit offenbart. Opulente Kronleuchter, edles Marmor, aufwändige Deckenmalerei, goldenes Besteck sowie in der Mitte des Raumes ein auffallendes Blumenbouquet – genau so stellen wir uns den oft zitierten „Gourmettempel“ vor.

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Wir sind nicht die ersten Gäste, entsprechend ist die Show bereits in vollem Gange. Und das Schauspiel der zwanzig Mann starken Servicebrigade kann tatsächlich als solche bezeichnet werden. Elegant wie Eiskunstläufer bewegen sich die Herren in ihren Massanzügen über den beigen Teppich. Jeder Handgriff sitzt, jedem noch so kleine Detail wird Beachtung geschenkt.

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So bemerkt man auch unsere Kameratasche und ist, noch bevor wir Platz genommen haben, mit einem kleinen Hocker für diese zur Stelle. Auch wir nehmen auf den bequemen Stühlen Platz und lassen unsere Augen nochmals durch den hohen Raum gleiten. Ein tolles Restaurant. Einzig die etwas impulsive, orchestralische Musik würden wir etwas leiser bevorzugen.

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Genug genörgelt, das lang ersehnte Abenteuer kann beginnen. Als erstes wird der Apérowagen an unseren Tisch gerollt. Darauf stehen verschiedene Schaumweine die von einem Eisblock gekühlt werden. Wir wählen einen Champagner aus dem Hause Lanson.

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Dazu gibt es ersten Snacks:

Hauchdünne Chips / Ravioli aus der Region [-/10]

In einer Serviette stecken zweierlei knusprige Chips. Die einen sind mit etwas Oliven mariniert, in die anderen wurde hauchdünnes Gemüse eingebacken. Leider bleiben beide Sorten geschmacklich blass. Auch die mit Spinat gefüllten Ravioli können unsere Erwartungen an einen ersten Gaumenschmaus nicht erfüllen – es fehlt ihnen an Power. Wir lassen uns nicht aus der Ruhe bringen und nehmen noch einen Schluck vom ausgezeichneten Noble Cuvée.

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Das Servicespektakel geht weiter. Nun rollt der Butterwagen an unseren Tisch. Mit einem gekonnten Handgriff wird die Butter aus der Normandie mit einem Löffel abgestrichen und uns stilvoll serviert. Zusätzlich erhalten wir ein Mödeli gesalzene Butter in einer goldenen Schale. Auf die Ankunft des Brotwagens müssen wir uns indessen nocht etwas gedulden, dieser steht noch bei anderen Gästen. Wir haben sowieso keine Eile, sondern geniessen den Moment und gewöhnen uns an die etwas hohen Temperaturen. Den Damen in knapper Abendgarderobe scheint es zu gefallen, die Herren haben es wegen dem Dresscode (Jacket Pflicht!) etwas hitziger.

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Nun reicht uns der kompetente Maître die Speisekarte. Die à la carte Auswahl ist recht umfangreich – die meisten Gäste um uns herum machen dann auch von diesem Angebot gebrauch. Angst, das Restaurant hungrig zu verlassen, muss hier keiner haben, denn die Gerichte sind grosszügig portioniert. Wir möchten möglichst viele Eindrücke gewinnen und ordern deshalb das Degustationsmenü „Pour les gourmets“ in 6 Gängen für stolze 310 €. In diesem Degustationsmenü werden verschiedene à la carte Gerichte in kleineren Portionen serviert.

Während wir im Augenwinkel den Brotwagen erspähen, wird uns bereits die Dessertkarte gereicht. Wir werden gebeten gleich zu Beginn eine Nachspeise auswählen, damit nach dem Hauptgang keine unnötigen Wartezeiten entstehen. Kein einfaches Unterfangen denn die zehn süssen Kreationen klingen allesamt äusserst vielversprechend. Zum Dessert etwas fruchtiges aus Walderdbeere, was kräftiges aus Schokolade oder soll es doch der Klassiker Baba au rhum sein?

Brot

Nun werden uns die schätzungsweise 15 verschiedenen Brotsorten vorgestellt. Zwei Mal am Tag werden diese in der Küche frisch gebacken. Wir wählen zwei davon aus. Die Qualität ist sehr hoch. Vor allem nach der Enttäuschung vor zwei Tagen, freuen wir uns über diese frische Auswahl. Dennoch, auf das gleiche Niveau wie die Schweizer Brotkönige The Restaurant und Lampart’s schafft es diese Auswahl nicht.

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Sommelier Noël Bajor erkundigt sich jetzt nach unseren önologischen Präferenzen. Wir bitten um eine Weinbegleitung. Darauf steigt Bajor freudig ein und bietet uns an, zwei verschiedene Weissweine für die Vorspeisen und einen Rotwein zum Hauptgang zu kredenzen. Nach dem heutigen Rundgang durch den imposanten Weinkeller lehnen wir uns sorglos zurück.

Amuse: Gemüse mit Oliven-Dip [-/10]

Als Amuse Bouche wird heute Abend allen Gästen ein Glas mit diversen Gemüsesorten serviert. Diese sind dünn aufgeschnitten und lediglich mit ein paar wenigen Salzkörner gewürzt. Dazu reicht man uns einen ausgezeichneter Oliven-Dip, wobei sich uns dessen Nutzen nicht ganz erschliesst. Denn wenn man das rohe Gemüse darin dunkt, schmeckt man ausschliesslich die Olivensauce und nicht den Eigengeschmack des knackigen Gemüses. Entsprechend verzichten wir darauf und geniessen das Gemüse pur.

Dieses ist toll – sehr frisch und kräftig im Geschmack. Da wir bereits beim Anblick der Gemüseauswahl hofften, verschiedene Sorten in noch nie dagewesener Qualität und Intensität zu schmecken, sind wir etwas enttäuscht, dass diese „nur“ so schmecken wie wir sie aus Grossmutters Garten oder vom guten Gemüsehändler vom Wochenmarkt kennen. Trotzdem ein schöner, geerdeter Auftakt, bei dem wir mit Bedauern feststellen, dass viele Gäste um uns herum die Gläser halb voll wieder zurück in die Küche schicken. Mit so viel Natur scheinen einige überfordert.

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Gamberoni from San Remo [-/10]

Sehr luxuriös dann die Präsentation der ersten Vorspeise. Im Zentrum stehen die kleinen Gamberoni aus San Remo, welche mit einer grosszügigen Kaviar-Nocke geschmückt sind. Umrundet wird das Ganze von einem gelben Gelée vom Rock Fisch. Die kalte Vorspeise ist perfekt temperiert und jede einzelne Komponente für sich sehr fein. Nur leider entsteht, trotz verschiedenen Kombinationsversuchen, auf dem Teller keine Symbiose, die aus dem guten Gericht ein hervorragendes machen würde. Etwas enttäuscht legen wir die goldene Gabel zur Seite.

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Cookpot of small spelt [9/10]

Auch bei der nächsten Vorspeise hält sich die Begeisterung nach dem ersten Bissen in Grenzen. Doch mit jedem weiteren Löffel steigert sich unsere Faszination für dieses Gericht mehr und mehr. Die delikate Kombination aus Herbstgemüse, saftigem Marroni und bissfestem Dinkel nimmt uns auf einen kulinarischen Spatziergang durch einen vernebelten Herbsttag. Mit jedem Bissen erhalten wir eine andere Facette dieser farbenfrohen Jahreszeit. Absolut genial wie viel Geschmack in einem solch unscheinbaren Porzellan stecken kann.

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Mediterranean sea bass [5/10]

Als Fischgericht wird uns ein saftiger Wolfsbarsch an einer harmonischen Olivensauce serviert. Auch der gedämpfte Fenchel, den wir zum Start schon roh geniessen durften, überzeugt dank seiner hohen Qualität. Die Wiederholung von Fenchel und Olive kann man vielleicht als kreativlos bezeichnen, uns gefällt das Endergebnis trotzdem. Eine sehr feine Komposition, auch wenn Begeisterungsstürme, wie beim letzten Gericht, ausbleiben.

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Breast of squab from the alpes-de-haute-Provence region [6/10]

Dieser Hauptgang steht hier seit unglaublichen 26 Jahren ununtergebrochen auf der Karte und ist ein Signature Dish von Ducasse. Entsprechend gespannt sind wir auf den Geschmack. Das Highlight: die Leber-Blut-Essigsauce die so gut ist, dass sie noch Monate später in unseren Köpfen nachklingen wird. Applaus gibt es auch für die himmlische Polenta. Die Taube ist gut, die gebratene und nur leicht gesalzene Foie Gras indessen etwas gar eindimensional.

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Käse

Für den toll bestückten Käsewagen ist Käsepapst Bernard Antony zuständig. Die Auswahl ist exquisit, die Qualität hervorragend. Nur schade, dass man uns weder Früchtebrot noch süsse Aufstriche anbietet – doch um überhaupt Käse von Antony zu erhalten, muss das Restaurant schriftlich einwilligen, auf solche Gimmicks zu verzichtet und die Erzeugnisse pur zu serviert. Bei dem guten Geschmack können wir gut damit leben.

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Milk and pure sea salt ice cream, crunchy caramel with curdled ewe’s milk [6/10]

Das Dessert ist in zwei Hälften aufgeteilt. Zum einen in ein beinahe geschmacksfreies Milchgelée unter hauchdünnen Caramel, zum anderen in eine knusprige Caramel-Cigarre mit himmlischer Füllung. Ein sehr gutes und gleichzeitig leichtes Dessert. Mit der angekündigten Salznote währe hier bestimmt noch etwas mehr drin gewesen.

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Friandises [9/10]

Die Friandises demonstrieren das Können der Patissiers auf eindrückliche Weise. Die Aromen sind äusserst elegant, intensiv und unglaublich frisch. Auch die Schokolade und die Vanille-Macarons sind von allerbester Qualität.

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Zum Abschluss bestellen wir einen Espresso. Im Le Louis XV bestellt man aber nicht irgendein Espresso, sondern wählt aus der Kaffee-Karte die gewünschten Bohnen aus. Dazu serviert man köstliche Madeleines.

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Auch die Portionen vom Tastingmenü sind grosszügig bemessen, entsprechend gut gesättigt sind wir. Doch das kulinarische Programm ist noch nicht am Ende angekommen. Nun wird nämlich ein Wagen mit silbernen Behältern vorgefahren. Die Frage, ob wir noch Lust auf Süsses haben, müssen wir schon aus Gründen der Berichterstattung mit ja beantworten. Entsprechend reicht man uns Himbeer-Gelées (intensiv fruchtig), Nougat (top) und Caramel (sehr fein). Zudem offeriert man uns verschiedene Sorbets. Unsere Wahl fällt auf ein Kokosnuss-Sorbet, welches zu unserer Überraschung nach Zitrone schmeckt. Den Service darauf angesprochen, verschwindet mit dem Teller ungläubig in der Küche und kehrt peinlich berührt zurück an den Tisch und teilt mit, dass das Kokos-Sorbet heute nicht hergestellt werden konnte und die Pâtisserie stattdessen auf die Variante mit Zitrone zurückgriff und dabei vergass den Service zu informieren. Beruhigend zu wissen, dass auch ein solch perfekt eingespieltes Team nicht von kleinen Fehlern gefeit ist.

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Fazit: Unsere Erwartungen an einen „Gourmettempel“ wurden vollumfänglich erfüllt bis – und das ist positiv zu verstehen – auf den Service. Dieser ist nämlich, anders als die Vorurteile, weder steif noch arrogant. Im Gegenteil, jeder Mitarbeiter war sehr freundlich, aufmerksam und kompetent. Es macht Spass im luxuriösen Speiseraum zu sitzen und das Schauspiel der 20-köpfigen Servicebrigade zu beobachten.

Auch das Servierte war auf hohem Niveau. Verwendet werden ausschliesslich die besten Produkte. Uns hat das Meiste sehr gut gefallen. Trotzdem konnten die hohen Erwartungen nicht alle erfüllt werden. Dazu fehlten die grossartigen Gerichte. Solche die Emotionen auslösen und an die man sich noch Monate, gar Jahre später erinnert. Einzige Ausnahme ist der geniale Cookpot mit dem Herbstgemüse. Dieser hat eindrücklich demonstriert, welche Gefühle ein Gericht auslösen kann.

Doch auch wenn das Essen nicht zu den Besten unseres Lebens gehört – der Abend war nicht minder erinnerungswürdig. Das umfangreiche Programm, den Service und das luxuriöse Setting werden wir niemals vergessen.

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Menü: Neben der à la carte Auswahl (Vorspeisen ca. 56 € / Hauptgänge ca. 95 €) gibt es auch das Menü „Pour les gourmet“. Für 310 € werden hier 6 Gänge, inklusive Käse, serviert. Das vegetarische Menü im gleichen Umfang kostet 230 €. Dazu gibt es wie oben beschrieben Snacks, Amuse und unzählige Friandises.

Zeit: Knapp 3 1/2 Stunden dauerte das Menü

Wein: Der grosse Umfang der Weinkarte ist bei dem Weinkeller selbstverständlich. Dass man spürt, dass nur wenige Gäste die Weinbegleitung bestellen, leider ebenfalls. Hier die kredenzten Weine welche uns für 85 € verrechnet wurden:

Domaine Gavoty 2011 „Cuvée Clarendon“
Chassagne Montrachet 2010 – M. Niellon
Chateau Bahans Haut Brion 2003 – Pessac Léognan
Muscat du Cap Corse 2011 – Domaine Gentile

Online: Die Restaurant-Website vom Hotel ist schön, die eigene Website von Ducasse viel schöner. Auf beiden Seiten findet man das aktuelle Menü.

Wertung: Gourmör O7 / Michelin M3

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Oktober 2013)

Quique Dacosta in Dénia (Spanien)

Dénia gehört zu den schönsten Ortschaften die wir auf unserer Spanienreise besuchten. Die engen Gassen laden zum flanieren ein und in den meisten der unzähligen Restaurants würden wir am liebsten gleich Platz nehmen.

Wir haben für heute Abend aber andere Pläne und bereits einen Tisch beim neuen 3-Sterner Quique Dacosta reserviert. Sein gleichnamiges Restaurant liegt wenige Kilometer vom Zentrum von Dénia entfernt. Über eigene Parkplätze verfügt das Gourmetrestaurant zwar nicht, jedoch hat es direkt vor dem weissen Haus eine breite Strasse an der man das Auto problemlos abstellen kann.

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Der Eingangsbereich ist offen und einladend gestaltet. Hier erhaschen wir auch einen Blick in die Küche und auf einen kleinen Gemüse- und Kräutergarten. Ein gut gelaunter Mitarbeiter begrüsst uns am Empfangsdesk. Zum Apéro geht es nicht direkt an den Tisch, sondern à la Schloss Schauenstein, in eine gemütlichen Lounge. Wir haben Glück, die Plätze draussen sind alle besetzt und wir werden in den angenehm klimatisierten Wintergarten gesetzt. Hier erhalten wir eine kleine Mappe die einige Hintergrundinformationen über das Quique Dacosta enthalten. Darin finden wir auch Block und Bleistift für etwaige Notizen. In Anbetracht des umfangreichen Menüs, ist dies ein willkommenes Hilfsmittel.

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Das Menü steckt in einem weissen Umschlag und heisst „Made in the Moon“. Es enthält alle aktuellen Kreationen. Alternativ gibt es das kleinere Menü „Local Universe“, in dem man die Highlights der letzten Jahre und Auszüge aus dem aktuellen Menü kredenzt. Das „Made in the Moon“ ist umfangreicher, weshalb unsere Wahl auf dieses fällt. Wir dürfen uns auf schätzungsweise 50 Kreationen freuen, welche in sechs Akte aufgeteilt sind. Der Auftakt machen die Snacks. Dann geht es weiter mit den Tapas, Mains, Meat und Desserts bevor der letzte Akt – The magic box – das Menü abschliessen wird.

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Snacks: Gin Tonic of apple // Petals of roses [-/10]

Neben einem süssen Apfeldrink stellt man uns auch rote Rosen auf den Tisch. Erst als man uns auffordert die Rosenblätter zu essen bemerken wir, dass die mittig liegenden Blätter anders aussehen. Mit einer dazu gereichten Pinzette ziehen wir diese vorsichtig raus. Die hauchdünnen, rot gefärbten Apfelscheiben sind knackig und schmecken angenehm süss. Ein erfrischender Auftakt.

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Snacks: Roots of boletus, Dubonnet leaf, Dry leaf of sweet corn, leaf of herbs in vinegar, apple leaf, Chestnut leaf // Stones of parmesan cheese [5/10]

Die täuschend echt wirkenden Steine sind mit herzhaftem Blauschimmelkäse gefüllt. Auf der Holzplatte daneben finden wir verschiedene Blätter – mal getrocknet, als Chip oder leicht gewürzt in natürlicher Form. Die Texturen sind spannend, leider bewegt sich der Geschmack ausschliesslich im bitteren Bereich.

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Snacks: Tomato in vinegar, Tomato in dry vinegar, Raïm del pastor // Lichen // Dulse seaweed with a codium emulsion [-/10]

Die letzten Snacks werden serviert. Auf dem ersten Teller finden wir reife Tomaten in natürlicher Form sowie Getrocknete mit etwas Essig. Auf den Steinen in der Auflaufform liegen Flechten, von denen man die, an Rosmarin erinnernden, winzigen Blätter abbeissen kann. Zu guter Letzt erhalten wir getrocknetes Seegras, welches zwar sehr knusprig, aber wenig geschmacksvoll ist.

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Der erste Akt ist damit abgeschlossen, für das restliche Menü werden wir an unseren Tisch im eigentlichen Restaurant begleitet. Dieser Ablauf scheint nicht allen logisch. Am Nebentisch sind drei Mitarbeiter nötig um den russischen Gästen zu erklären, dass sie unmöglich das komplette Menü hier draussen essen können.

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Das Restaurant ist sehr puristisch eingerichtet. Auf den weissen Holztischen liegen keine Tischtücher. Auch die Stühle sind schlicht und leider auch etwas unbequem. Die schwarz-weisse Einrichtung erinnert uns an ein Schachbrett. Der Raum ist gut klimatisiert und dank den Glaswänden sieht man sowohl in die Küche, als auch in das Innenleben des grossen Weinschrankes.

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Die Servicebrigade macht einen guten Job und behält immer die Übersicht. Zwar ist es oft etwas hektisch im Speiseraum, doch in Anbetracht des umfangreichen Menüs ist das verständlich.

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Tapas: Strip of sea bass // Pepperwort // Dove nest [5/10]

Das Thunfisch-Sashimi isst man zusammen mit dem Pfefferkraut, auf dem es liegt. Die Kombination ist sehr spannend. Der dezente Einsatz von Wasabi bringt die nötige Rasse. Bis jetzt das Beste, das man uns heute Abend serviert hat. Der Wolfsbarsch auf dem Löffel, geriet dagegen etwas fad. Das Dove-Nest ist zwar angenehm knusprig, die Flüssigkeit im Innern schmeckt aber sehr befremdlich.

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Tapas: Pesto // Moshi of blue cheese and honey „alioli“ [7/10]

Ganz stark die nächsten beiden Tapas. Ein sehr frisches Cornet, gefüllt mit intensivem Pesto. Daneben ein Moshi, eine Spezialität aus Japan: Eine leicht süsse, weiche brotähnliche Masse, gefüllt mit Blue Cheese und Honig.

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Tapas: Crèpe of strawberries // Almonds [5/10]

Süsse Erdbeeren auf einem Minzblatt – eine logische und sehr gut harmonierende Kombination. Weshalb man aber bereits zum jetzigen Zeitpunkt auf solch süsse Akzente setzt, bleibt das Geheimnis von Dacosta – besonders weil man uns gleichzeitg Mandeln serviert, welche nicht etwa süss sind, sondern unter einem kohligen Gelée liegen.

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Tapas: Hot ice cream [7/10]

Für das nächste Gericht wird ein Eiswagen an den Tisch gekarrt. Vor unseren Augen wird ein Cornet zerbröselt und anschliessend auf das „Vanille-Eis“ gestreut. Zu guter Letzt wird es noch mit flüssigem „Caramel“ betreufelt. Eine kreative Anrichtung, die leider etwas gar hastig umgesetzt wird – hier sollte man sich The Fat Duck zum Vorbild nehmen, dort werden solche Gänge richtiggehend zelebriert.

Das „Eis“ besteht aus einer warmen Ei-Masse, mit einem Hauch Vanille. Die Kombination mit der warmen, getrüffelten Sauce funktioniert hervorragend.

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Tapas: Ravioli of beetroot // Yoghurt with Campari [6/10]

Das Joghurt-Campari Meringue ist erfrischend und mit den süss-sauren Komponenten gut ausbalanciert. Auch der Randenraviolo, gefüllt mit Krabbenfleisch, ist delikat.

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Tapas: Seeigel – Limettig [6/10]

Je nach Saison und Verfügbarkeit schiebt Quique Dacosta gewissen Gerichte zusätzlich ins Menü. Wie dieser Seeigel und die Couteau-Muschel. Eine sehr naturbelassenes und intensives Arrangement.

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Snacks: Mediterranean taco / Coca of sweet corn [7/10]

Ein weiterer Höhepunkt: Der wunderbarer Tacco, sehr frisch und kross – der uns für ein paar Sekunden auf eine Reise nach Mittelamerika nimmt. Auch die goldene, knusprige Scheibe mit dem süssen Mais schmeckt toll!

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Pig’s marrow and crumble // Iberian explosion [6/10]

Jetzt wird es animalischer. Zum einen mit einer starken Consomé mit intensiven Mark und zum anderen mit einer Iberischen Explosion. Hier hat man nicht zu viel versprochen. Kaum platzt der Happen im Mund, setzt sich ein intensiver Geschmack nach dem edlen Schwein frei. Vor allem der angenehmen Geschmack nach Eicheln ist omnipräsent.

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Mains: Kefir of celery, dill and vodka [6/10]

Jetzt startet der 3. Akt, die Hauptgänge.

Der Start überzeugt. Uns gefällt dieses leckere und zugleich erfrischende Gericht, dank dem knackigen Sellerie und den kühlenden Gurken. Auch die Auster bringt sich pointiert ins Gericht ein.

Gleichzeitig erhalten wir mit den verschiedenen Grissini etwas Gebäck auf den Tisch.

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Mains: Protein of Oyster [5/10]

Unter dem angenehm meerig schmeckenden Mousse verbergen sich drei feine Austern. Ein sehr stimmiges, aber auch intensives Gericht. Die zusätzlich gereichten Algen-Grissini sind geschmacklich leider sehr ausdruckslos.

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Mains: Gamba: boiled / tea of prawns and chards [6/10]

In auffallend rotem Cellophan kommt ein Klassiker des Hauses auf unseren Tisch. Der Gambero Rosso muss zuerst geschält werden und schmeckt sehr gut. Trotzdem können wir die vielen Lobeshymnen aus der Blogger-Welt nicht unterstreichen. Denn gerade im Vergleich zu den etwas grösseren Exemplaren, die wir vor ein paar Monaten im Lampart’s genossen haben, wirken diese geschmacklich doch recht blass. Zum Glück wird zusätzlich zum Gamba eine hervorragende Consomée serviert. Welche nicht nur verdient Applaus bekommt, sondern aus dem Gericht etwas besonderes macht.

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Mains: Eel [5/10]

Das sehr stimmige und süffige Gericht mit Aal, schliesst den Akt der Hauptgänge ab..

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Meat: Smoked mezcal – Grilled ravioli [5/10]

Die mit hauchdünnem Fleisch beladenen Kissen werden an unserem Tisch leicht geräuchert – der Duft nach Weihrauch verbreitet sich im ganzen Restaurant. Die Häppchen sind fein. Zur Erfrischung gibt es Limetten mit einer Tequilla Füllung.

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Garrofo (butter beans) [5/10]

Die weissen „Bohnen“ sind mit Kaninchenfleisch gefüllt. Handwerklich toll umgesetzt, macht es geschmacklich wenig Sinn, etwas Fleisch in eine Zuckerhülle zu packen. So ist das Kaninchen auch beinahe nicht auszumachen. So erfreuen wir uns ob dem feinen Jus und den echten Bohnen die daneben liegen.

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Meat: Rice „carnaroli“ of duck beetroot and hazelnut / Liver [7/10]

Der Reis ist perfekt zubereitet und dank Nüssen sehr spannend im Goût. Der dezente Rotweinschaum baut die Brücke zum zweiten Teller, indem die Taubenleber in einem tiefen Jus liegt.

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Desserts: Yoghurt frost with rose [5/10]

Der süsse 5. Akt startet mit einer feinen Joghurt-Rosen Komposition. Dies ist wiederum ein zusätzlich eingeschobenes Gericht, welches so nicht auf dem Menü steht und später auf der Rechnung mit „invitación“ aufgeführt wird. Die abwechslungsreichen Texturen und die süffige Art überzeugen – eine memorable Pãtissierkunst ist das aber nicht.

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Desserts: Black forest [5/10]

Die Textur vom Meringue ist zwar gewöhnungsbedürftig, der Geschmack und die knusprigen Streusel machen aber Spass. Ein schönes, kirschiges Dessert, welches aber um ein vielfaches eindimensionaler schmeckt als erhofft.

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Desserts: Cinnamon branch – Prunes [6/10]

Die Pflaumen mit essbarem Kern sind witzig und fein zugleich. Die falschen Zimstängel schmecken nach Schokolade und begeistern wegen der luftigen Konsistenz.

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The magic box: Crocante of almonds, trufle of rum, Gold stones [5/10]

Den letzten Akt geniessen wir draussen in der Lounge bei einer Tasse Kaffee. Es ist mittlerweile 2 Uhr und angenehm kühl geworden. Die Magicbox wird uns zuerst leer präsentiert. Dann wird die Kiste geschlossen, ein paar mal gekonnt geschüttelt et voilà – beim nächsten Aufklappen erscheinen ein paar Nuggets. Diese schmecken fein, erfüllen bei diesem Zaubertrick aber eher eine Statistenrolle.

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Fazit: Das war das umfangreichste Menü, das uns bisher serviert wurde. Das Handwerk ist extrem präzis, die Speisen sehr fantasievoll und kreativ. Quique Dacosta und seine grosse Brigade beherrschen das Spiel mit den unterschiedlichen Texturen und spannenden Kombinationen eindrücklich. Würden wir diese Attribute bewerten, würde klar die Höchstnote winken. Wir beurteilen aber ausschliesslich den Geschmack und da reicht es nicht, wenn lediglich eine handvoll Gerichte überzeugen, während der grosse Rest schon am nächsten Morgen wieder vergessen ist. Gerade die Desserts, aber auch die Snacks zu Beginn, haben enttäuscht.

Trotzdem, der Preis von 180 € pro Menü ist nicht gänzlich fehlinvestiert. Die abwechslungsreichen Kreationen heben die geschmacklichen Differenzen zu einem Grossteil auf. Und so bescherte uns das Menü „Made in the Moon“ ein über vier Stunden langes Abenteuer, welches vor allem optisch überzeugte. Wer des Geschmackes wegen nach Dénia reist, wird das Restaurant aber eher ernüchtert verlassen.

Die Servicebrigade macht einen guten Job und behält immer die Übersicht. Zwar ist es oft etwas hektisch im Speiseraum, doch in Anbetracht des umfangreichen Menüs ist das verständlich.

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Menü: Es gibt zwei Optionen: das grosse Menü „Made in the moon“ in 6 Akten zu 181.50 € sowie das „Local Universe“, einem Auszug aus dem aktuellen und vergangen Menüs zu 148.50 €. Wir empfehlen das grosse Menü zu bestellen.

Zeit: Das grosse Menü dauerte 4.5 Stunden.

Wein: Die Weinbegleitung für das grosse Menü kostet 93.50 €. Die Weine sind gut auf die Speisen abgestimmt auch wenn der Umfang an verschiedenen Weinen etwas gar gross ist. Zudem werden die Tropfen vom spanischen Sommelier etwas gar hastig präsentiert.

Online: Die Website ist übersichtlich gestaltet, bietet vie Wissenswertes, und enthält auch das aktuelle Menü und viele Bilder.

Wertung: Gourmör O6 / Michelin M3

(Besucht im Juli 2013)