Pavillon in Zürich

Es ist beeindruckend wie sich die grösste Schweizer Stadt an der kulinarischen Spitze entwickelt hat. Vor 10 Jahren gab es in Zürich gerade mal ein Sternerestaurant (das Spice im Rigiblick unter Felix Episser). Heute findet man in der Stadt an der Limmat ganze 9 Sterne-Restaurants (davon zwei mit 2-Macarons). Seit fünf Jahren zählt auch das wunderschöne Pavillon im luxuriösen Baur au Lac zu der Sterne-Liga. Zu verdanken hat man das Küchenchef Laurent Eperon. Der Westschweizer arbeitet seit 1998 im traditionsreichen Haus – den Küchenchefposten und die zehnköpfigen Brigade übernahm er 2009.

Für uns zählt das Pavillon zu den schönsten Restaurants. Das imposante Blumenbouquet und die Rotonde in der Raummitte strahlen eine grosse Eleganz aus. Die schöne Atmosphäre wird von einem kleinen, freundlichen und aufmerksamen Service-Team ergänzt. Nachdem man uns an einen schönen zweier Tisch gesetzt hat, reicht man uns die Speisekarte. Neben einer kleinen à la carte Auswahl, finden wir darauf auch das Menü Harmonie. Kurz überlegen wir uns ein paar Gänge à la carte zu bestellen, denn hier werden tolle Zutaten wie Kalbshaxen, ein ganzer Wolfsbarsch oder Stockenten angeboten. Wir ordern dann aber doch das Menü um möglichst viele Eindrücke von Eperons Kochkunst zu erhalten. Ungewohnt: Das Amuse Bouche, die Erfrischung vor dem Hauptgang und das pré Dessert zählen hier auch als einzelne Gänge. Das grosse Menü ist in der Tat also „lediglich“ 6 Gänge und nicht 9 Speisefolgen lang.

Zum Apéritif ordern wir ein Glas rosé Champagner von André Clouet. Ein schöner Tropfen, der sehr gut zu den nun servierten Gougère (6/10) passt. Das traditionelle Gebäck aus der französischen Küche schmeckt himmlisch-intensiv nach Käse. Es wird neben der klassischen Variante auch in einer Version mit Lachs, Lachsrogen (was fälschlicherweise als Lachs-Kaviar annonciert wird), sowie Tupfer von Dill serviert. Ein schöner Einstieg in den Abend.

 

Brot

Vier verschiedene Brotsorten werden uns angeboten – diese stammen allesamt von der Bäckerei Plüss in Weiningen und werden dort nach einem Rezept von Laurent Eperon zubereitet. Wir wählen das Brioche mit Safran und Basilikum und treffen damit gleich ins Schwarze – das Gipfeli ähnliche Gebäck ist ein absoluter Traum. Dazu gibt es eine gesalzene Butter sowie eine caramelisierte Butter die traumhaft nussig schmeckt. Schon für die Kombination aus Brioche und der Butter hat sich die Reise nach Zürich gelohnt.

Schade, dass wir dem Gebäck vorerst nicht die verdiente Aufmerksamkeit schenken können – denn fast gleichzeitig mit dem Brot, wird auch das Amuse Bouche serviert. Dieses Timing is nicht optimal.

 

Ouverture : Kaviar aus Frankreich – geräucherte Forelle – Estragon (5/10)

Angekündigt als Mousse von der geräucherten Forelle, hat diese Einstimmung eher die Konsistenz eines Panna Cottas. Dies tut dem Geschmack aber keinen Abbruch, denn die Kombination von Fisch und Rauch ist sehr einladend. Gut auch die Verbindung mit dem Kaviar und dem Lachs-Rogen, die das Gericht um eine meerige Geschmacksebene erweitern.

 

Languste aus Südafrika / Doppelte Consommé – Eukalyptus (7/10)

Das Prachtexemplar einer Languste duftet himmlisch. Dazu vermählen sich erfrischende Aromen von der Zitronen und den leicht ätherischen Noten vom Eukalyptus. Die Sauce ist schlicht ein Traum, kein Tropfen von diesem Elixier wird es zurück in die Küche schaffen. Die Languste ist gut, nur leider sind die ersten beiden Bissen etwas mehlig. Darüber hinweg tröstet aber der al dente gekochte Raviolo mit einer Füllung von der Languste, sowie die à part servierte Consomé, welche absolut fantastisch schmeckt. Wäre das Krustentier perfekt gegart, wäre hier locker eine 8er oder gar 9er Wertung möglich gewesen.

 

Potager du moment / Vanille – Zitrone – Olivenöl von Spanien (5/10)

„Gemüsegärten“ sind momentan on vogue. Auch im Pavillon steht er auf dem Menü. Eperon verwendet dafür drei verschiedene Gemüsesorten die er dünn aufschneidet. Wir finden verschiedene Randen-Sorten, Pastinake und Navetten auf dem Teller. Dazu kombiniert er eine Zitronen-Vanille-Vinaigrette die man uns am Tisch elegant darüber träufelt. Dadurch entsteht ein angenehmes, süss-saures Zusammenspiel. Dieser Geschmack hat dann aber auch die Oberhand, wodurch man die einzelnen Gemüsesorten fast nur durch die Konsistenz voneinander unterscheiden kann. So ist das Gericht leider bereits ab der Hälfte äusserst repetitiv und eintönig.

 

Seezunge – petit bateau – Muscheln – Dill (7/10)

Dill gehört offenbar zu den Lieblingskräutern des Chefs. So kommt es heute Abend bereits zum vierten Mal zum Einsatz. Uns soll es recht sein, denn die Zutat passt sehr gut zu der tollen, leicht gegarten Seezungenroulade. Der Fisch stammt aus Frankreich und wurde in der Küche mit etwas fermentiertem Zwiebel-Pulver verfeinert. Die Seezunge liegt in einem wundervollen Butter-Muschelfond, welchen wir genüsslich mit dem Fisch kombinieren. Die Miesmuscheln sorgen für eine delikate, leicht jodige Note.

 

Reset (8/10)

Als kleine Erfrischung vor dem Hauptgang serviert man uns ein Ei welches mit einem perfekt temperierten Yuzu-Sorbet gefüllt ist. Darunter finden wir noch etwas Mango, welches das Eigelb darstellt. Eine erfrischende Idee die ausgezeichnet schmeckt.

 

Reh von Österreich – Wacholder – Preiselbeeren – Quitte (7/10)

Im Hauptgang serviert man uns einen sehr feinen, wenn auch leider etwas zu kalten, Rehrücken aus Österreich. Ein Stück mit einem würzigen gratinierten Thymian-Pfeffer Mantel, das zweite Stück mit einem intensiven Wacholder-Preiselbeer-Jus. Dazu ein Quitten-Coulis, sautierte Schwämmli und – für den winterlichen Twist – eine mit Lebkuchen-Mandel gefüllte Zwetschge. Ein starker Hauptgang mit viel Geschmack.

 

Brillat-Saverin Käse (7/10)

Nach dem Hauptgang fährt man nicht mit dem vorhandenen Käsewagen vor, sondern serviert ein Käse-Gericht aus Brillat-Savarin Käse mit schwarzem Winter-Trüffel – eine sehr schöne Geschmackskombination mit viel Power.

 

Kürbis (7/10)

Als pré Dessert bereitet uns Pâtissier Stefan Howells eine schöne Kombination aus Kürbis und Kumquats zu. Auf dem Teller entsteht ein schönes süss-saures Zusammenspiel mit den caramelisierten-Kürbiskernen, dem Kürbiskernen-Öl, dem luftigen Milchschaum-Zimt und denn dünn aufgeschnittenen Kumquats.

 

Miel du jardin Honig (6/10)

Für dieses Dessert haben 10’000 Baur-au-Lac Mitarbeiter den ganzen Sommer hindurch gearbeitet. Die Rede ist von dem hauseigenen Bienenvolk, welches das Hotel im Garten beherbergt. Auf den eigenen Honig ist man hier zu Recht sehr stolz und serviert ihn seinen Gästen nicht nur zum Zmorgen, sondern auch in einem Dessert. Dieses besteht aus einer auffallenden Kuppel aus Filo-Teig, welcher geschmacklich an die orientalischen Desserts aus Honig erinnert. Darunter finden wir eine Honig-Créme, mit Honig verfeinertes Joghurt, getrocknete Milch und eine Brioche Crème.

À part serviert man uns in einem zweiten Schälchen eine Baguette-Glacé auf Pumpernickel-Honig-Biskuit und Milchschaum. In der Tasse finden wir einen warmen, sehr feinen Thymian-Grapefruit-Honig Tee.

 

Friandises (7/10)

Zum starken Espresso reicht man uns noch die Friandises bestehend aus Schokoladen-Macaron, Pistazien-Macha Praline, Hibiskus-Nektarine Truffe, Brandy Truffe und einem Zitronen-Macaron.

 

Fazit: Wir verbrachten im wundervollen Pavillon einen sehr schönen Abend. Der Service war aufmerksam und zuvorkommend und die Speisen von Laurent Eperon und seiner Brigade auf einem hohen Niveau. Auch wenn die ganz grossen Begeisterungsstürme ausblieben, konnten uns Gerichte wie die Languste oder der Wild-Hauptgang sehr überzeugen. Wir freuen uns bereits auf den nächsten Besuch und werden dann der äusserst spannenden à la carte-Selektion nicht mehr widerstehen.

Chef Laurent Eperon

Speisekarte: Das Menü Harmonie gibt es in 7 (CHF 185) und 9 Gängen (CHF 205). Der Gruss aus der Küche, die Erfrischung vor dem Hauptgang und das Pré Dessert sind hier aber bereits inkludiert. Weshalb sind dies eigentlich 4, respektive 6-Gänge-Menüs sind. Dazu gibt es noch ein Apéro-Gebäck und Friandises. À la cart gibt es vier verschiedene Vorspeisen zu ca. 68 Franken, vier Hauptgänge zu je ca. 88 Franken und Desserts zu je 26 Franken.

Zeit: 3 ¼ Stunden

Wein: Neben der grossen Weinkarte werden für das Menü auch zwei Weinbegleitungen – mit jeweils 6 Gläser – angeboten. Neben einer Schweizer Begleitung für 90 Franken, gibt es auch eine internationale für 140 Franken. Wir wählten die internationale Weinreise und erhielten folgende Flaschen kredenzt:

Louro do Bolo, Godello, Rafael Palacios, Val do Bibei, Galicia, 2013
Grüner Veltliner, Tradition, Schloss Gobelsburg, Österreich, 2014
Chassagne-Montrachet, Bruno Colin, Bourgogne, 2013
The Moonlight Run, Massena, Barossa Valley, South Australia, 2014
Les Vercots, Aloxe-Corton Premier Cru, Tollot-Beaut, Bourgogne, 2011
Château Raymond-Lafon Sauternes, Bordeaux, 2009

Online: Website

Wertung: Gourmör   /  Michelin   /  Gault-Millau

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl  /  Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im Oktober 2017)

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Talvo by Dalsass in Champfèr

Champfèr, der kleine Ort zwischen St. Moritz und Silvaplana zählt nur wenige Einwohner, beherbergt aber gleich zwei Sterne-Restaurants. Mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist Rolf Fliegaufs Winterdomizil im Giardino Mountain. Einen erneuten Besuch beim talentierten Koch ist zwar längst überfällig, doch für heute Abend haben wir einen Steinwurf entfernt, im Talvo by Dalsass, einen Tisch reserviert. Das 1-Sterne-Restaurant ist in einem der ältesten Bauernhäuser im Dorf untergebracht. Die Umnutzung vom Bauernhaus zum Restaurant erfolgte vor 65 Jahren. Seit den 90er Jahren gehört das Talvo zu den besten Adressen der Schweiz. Seine Blütenzeit hatte das Lokal unter Roland Jöhri. Es war eine Zeit in der der Champagner in Strömen floss, der Trüffel aus Alba grosszügig gehobelt wurde und die Gäste den Kaviar dosenweise löffelten. Damals leuchteten 2 Sterne über dem Lokal. Vor vier Jahren, nach 20 Jahren im Talvo, trat das Paar in die wohlverdiente Pension. Seit vier Jahren ist es nun das Reich von Martin Dalsass. Der gebürtige Südtiroler war bei den Feinschmeckern schon vor dem Umzug ins Engadin bestens bekannt. Denn seine italienische Küche wird immer wieder lobend erwähnt und sein ehemaliges Restaurant Santabbondio im Tessin war ebenfalls mit 18 Punkten und einem Michelin Stern dekoriert.

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Wir betreten das schöne Talvo kurz vor halb acht Uhr und erliegen augenblicklich seinem Charme. Das Lokal ist auf zwei Etagen aufgeteilt. Oben befinden sich ein paar Tische auf einer Empore. Dort findet man sogar einen kleinen Balkon mit einem exklusiven Séparée. Im oberen Stock werden die Gäste aber nur platziert, wenn die Tische im unteren Bereich nicht ausreichen. Das ist an diesem Sonntagabend in der Zwischensaison nicht der Fall. Denn es regnet (es ist Februar!) in Strömen, wodurch wohl niemand spontan die Lust verspürt sein Hotel oder die Ferienwohnung zu verlassen. Immerhin sind die Plätze unten alle besetzt. Wir erhalten den einzigen Tisch in einer gemütlichen Nische. In der Tischmitte steht eine bunte Kuh. Daneben liegt ein Flyer. Darin befindet sich nicht etwa die Speisekarte, sondern eine Preisliste für verschiedene Produkte die man hier erwerben kann. Zum Beispiel ein Olivenöl, eine hausgemachte Salami oder die Kuh die uns gerade Stumm zublinzelt. Wir finden es eine gute Idee, dass man ein bisschen Dalsass mit nach Hause nehmen kann, doch es wäre in unseren Augen passender, wenn man diese Werbeunterbrechung erst mit der Rechnung dem Gast überreichen würde.

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Mit dem bestellten Glas Champagner kommen ein paar Knabbereien auf den Tisch. Leider hat man dazu keine Worte verloren, weshalb wir auch den Grund nicht kennen, weshalb man uns im tiefen Winter unreife Tomaten serviert. Dafür vertrösten uns die wundervollen ‚Nocellara del Belice‘-Oliven die nach einem geheimen Hausrezept mariniert wurden. Für die Grissini und das später folgende Gebäck, finden wir im Gefäss das Intenso-Olivenöl des italienischen Produzenten Bertarello aus Viterbo.

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Das junge Serviceteam hat es mit der zum Teil speziellen Gästeklientel aus St. Moritz nicht gerade leicht. Wir werden selber Zeuge wie zwei russisch sprechende Damen hereinspazieren und darum bitten aus dem reservierten Zweiertisch einen Vierer zu machen. Danach streckt man der Dame im Service wortlos das Smartphone hin und lässt sich das WLAN-Passwort eintippen. Danach bestellen die Beiden einen Hauptgang und ein Glas Champagner welche sie Smartphone-tippend „geniessen“. Da die Begleitungen auch nach 90 Minuten nicht auftauchen, ziehen sie nach dem Bezahlen der Rechnung wieder von dannen. Das Serviceteam lässt sich von solchen Situation nicht beirren. Auch sonst machen die gut gelaunten Damen und Herren einen guten Job und sind dabei erfrischend unkompliziert. Optimieren könnte man aber die Produktkenntnisse über die servierten Speisen. Bei Fragen zu den einzelnen Gerichten muss immer der Chef de Service, Andrea Dalsass gerufen werden. Andrea – Sohn von Martin Dalsass – ist selber gelernter Koch und weiss entsprechend detailliert über die einzelnen Gerichte Bescheid.

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Nun wird uns die grossformatige Speisekarte überreicht. Auf der ersten Seite finden wir das Menü. Auf den beiden anderen die Geriche die à la carte angeboten werden. Anders als 85 % der Talvo Gäste, halten wir uns ans Menü. Da wir aber unbedingt noch eines der berühmten Pasta-Gerichte von Dalsass probieren möchten, bauen wir einen zusätzlichen Gnocchi-Gang ein.

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Amuse Bouche [5/10]

Das Amuse Bouche wird auf einem quadratischen Glasteller serviert. Darauf finden wir zum einen ein sehr feines Maissüppchen mit einer angenehmen Süsse. Im zweiten Schälchen treffen wir auf zwei geschmacksintensive, etwas gar ölige, Sardellen-Röllchen auf einem gut abgeschmeckten Pastinakenpüree. Zwischen dem Fisch und dem Wurzelgemüse will zwar keine Symbiose entstehen, aber beides für sich überzeugt.

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Brot

Das Gebäck ist hausgemacht und sehr abwechslungsreich. Toll ist zum Beispiel das knusprige Focaccio mit Kümmel oder das süss-buttrige Gnoccho fritto in Kissenform (die italienische Variante des Fasnachtsküchleins). Damit das Gebäck warm bleibt, wird es auf einer Rechaud-Kerze serviert.

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Fassone-Rindstatar, Entenleber, Burrata, Périgord Trüffel [5/10]

Das Fleisch für das Tatar stammt von den Fassone Rinder aus dem Piemont. Dalsass mag es puristisch, so kommt an sein Tartar auch keine ganze Gewürzmischung, sondern lediglich das hochwertiges Thymian-Olivenöl aus Lago di Trasimeno. Kontrastiert wird das rohe Fleisch von ein paar Scheiben von Périgord-Trüffel. Zudem findet man in der Tellermitte noch ein wundervoll crèmiger Burrata sowie knackige Salatblätter welche dem Gericht eine frische Note geben. Viel Power hat die delikate Entenleber. Sie ist scharf angebraten und lediglich mit einer Prise Fleur de Sel abgeschmeckt.

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Oliven-Gnocchi, Gambas, Datteltomaten [8/10]

Nun folgt das eingeschobene Pasta-Gericht. Zuerst steigt uns der Duft der fantastischen Gamba in die Nase. Wir wussten gar nicht, wie stark wir das Meer und seine Köstlichkeiten vermisst haben! Die himmlischen Gnocchi werden den vielen Vorschusslorbeeren gerecht. Dalsass weiss wie man die exquisiten Perlen zubereitet. Sie haben die perfekte Konsistenz und sind überraschend leicht. Auch die Tomaten überzeugen und bringen regelrecht die Sonne in diesen Winterabend. Dies ist ein ausgezeichneter Pasta-Teller wie man ihn leider viel zu selten serviert bekommt.

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Wildconsommé, Raviolini [6/10]

Darauf folgt eine warme Consommé vom Wild. Uns gefällt nicht nur die klare Suppe, sondern auch die geschmacksvollen Brunoise vom Stangensellerie und den Rüebli. Die winzigen Raviolini sind mit geschmortem Reh und Hirsch gefüllt – wundervoll! Das Wild dazu wurde aber nicht einfach nur eingekauft, sondern vom passionierten Jäger Andrea Dalsass persönlich geschossen.

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Winterkabeljau “Skrei“, Sauerkraut, Mangoldsprossen [7/10]

Darauf folgt der Skrei – ein Kabeljau aus Norwegen der nur von Januar bis April geangelt wird und deshalb auch den Übernamen Winterkabeljau trägt. Der Fisch wurde 24 Stunden in Miso eingelegt und danach kurz angebraten, bevor er bei kleiner Hitze fertig gegart wurde. Der Skrei ist zwar einen Tick zu durch, aber in Kombination mit der Miso absolut toll. Applaus gibt es auch für das prächtige Sauerkraut – ein Gemüse, dass in der Spitzengastronomie leider viel zu selten serviert wird. Abgesehen vom saftigen Sauerkraut erinnert uns das Gericht stark an den „Black Cod“ von Nobu Matsuhisa. In der Tat, Martin Dalsass hat sich in der Buddha-Bar in St. Petersburg inspirieren lassen und deren Küchenchef wiederum von Nobu. Ein wahrlich wundervolles Gericht, auch wenn es geschmacklich nicht an sein Original herankommt.

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Challans – Entenbrust mit Zitrushonig &  schwarzem Szechuan Pfeffer lackiert [6/10]

Im Hauptgang serviert man uns eine wundervolle Ente aus Challans auf Wok-Gemüse. Das rote Fleisch ist perfekt im Biss und wunderbar im Geschmack. Mariniert ist es mit Zitrushonig und Szechuan Pfeffer – eine schöne Kombination, welche dem Vogel einen spannenden Kontrast mit einer angenehmen Süsse und einer harmonischen Schärfe verleiht. Natürlich darf auch das leicht Zungen-lähmende Gefühl vom Szechuan-Pfeffer nicht fehlen. À part reicht man uns einen ausgezeichneten Kartoffelstock, den man auf die Frage, ob man Lust auf etwas Trüffel hat, da dieser zu diesem Gericht sehr gut passe, grosszügig mit dem wohlduftenden Trüffel aus Périgrod bedeckt. Später steht dieses Supplement mit 42 Franken auf der Rechnung. Ein kleiner Hinweis zu den Zusatzkosten wäre nett gewesen.

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Als man die leeren Teller wegräumt zeigt die Uhr genau 21 Uhr. Seit wir am Tisch Platz genommen haben sind erst 90 Minuten vergangen. Zwischen den Gängen gab es dann auch nur jeweils knappe zehn Minuten Pause. Ein solches Tempo ist ungewöhnlich in der Schweiz. Hier in der Nähe zu St. Moritz wird es aber offensichtlich so gewünscht. Denn um uns herum sind die meisten Tische schon wieder leer. Trotzdem wäre es schön, wenn man die Gäste fragen würde wie viel Zeit sie mitbringen. Wir haben jedenfalls für nach dem Essen keine weiteren Pläne, weshalb wir vor dem süssen Teil um eine kleine Pause bitten. Diesem Wunsch entspricht man sehr gerne. So haben wir auch die Möglichkeit die wunderschöne Smokers-Lounge zu bestaunen. Heute ist hier noch eine kleine Gruppe am dinieren.

Später geht es mit einem kleinen Pré-Dessert in Form eines intensiv fruchtigen Erdbeer-Sorbet weiter.

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Glühweinapfel, Sauerrahmeis, Zimtkeks [6/10]

Als Dessert gibt es einen geschälten Apfel. Die rote Farbe hat er vom Glüchwein. Wir sind keine Fans von diesem winterlichen Wein den wir bisher lediglich von Weihnachtsmärkten kennen. Dies ist offensichtlich ein Fehler, denn dieser Glühwein hier schmeckt absolut wundervoll. Die mannigfaltigen Aromen sind elegant im Vordergrund ohne die erdrückende Art, welche wir sonst vom Glühwein kennen. Ein Kompliment verdient die Pâtisserie auch für die traumhafte Sauerrahmglace.

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Schokolade, Kuchen [7/10]

Gemäss Menüablauf sollten jetzt noch Schokolade und Kuchen folgen. Es bleibt aber bei Ersterem. Der Kuchen wurde leider nur am Nachbartisch angeboten. Die Schokolade tröstet uns aber darüber hinweg. Diese ist nämlich ausgezeichnet. Sowohl die Milchschokolade mit Piemonteser-Haselnüssen, die Dunkle mit Ingwer, die Weisse mit Goji-Beeren oder die unkonventionelle Lemongrass-Praliné.

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Fazit: In Zeiten in denen man in der Spitzengastronomie immer öfters auf aufwändige Teller mit vielen Elementen und Zutaten trifft, geht Dalsass den umgekehrten Weg und serviert erfrischend einfache Gerichte mit klarem Fokus auf die Produkte. Dabei setzt er manchmal lediglich auf hochwertiges Oliven-Öl um seine Speisen zu verfeinern. Obwohl wir beim einen oder anderen Teller noch das gewisse Etwas vermisst haben, hat es uns in der Summe sehr gefallen. Vor allem die ausgezeichneten Gnocchi bleiben unvergessen! Dalsass ist aber nicht nur ein guter Koch, sondern auch ein sympathischer Gastgeber. Seine freundliche Art färbt sich auch aufs Serviceteam ab. Dieses ist jung, freundlich und für St. Moritz überraschend unkompliziert.

talvo_by_martin_dalsass_st_moritz_champfer_22Pietro Leanza, Giada Monaco, Andrea Bernasconi, Martin Dalsass, Michael Innerhofer, Kevin Fernandez (Sous Chef), Max Schmidt und Nicola Leanza (von links nach rechts)

 

Menü: À la carte gibt es eine grosse und spannende Auswahl. Die Vorspeisen kosten circa 50 Franken, Hauptspeisen im Schnitt 70 Franken. Viele Gerichte kann man gegen einen Aufpreis mit Kaviar oder Trüffel veredeln. Das Menü beinhaltet einige Gerichte die man auch à la carte bestellen kann, aber auch Gerichte die man darauf nicht findet. Das Menü in 5 Gängen kostet 198 Franken. In vier Gängen 162 Franken. Für einen Aufpreis von 20 Franken wird das Menü noch um einen Käseteller erweitert – die Käse dazu kann man sich vom Käsewagen zusammenstellen.

Zeit: Zwischen den Gängen gab es nur sehr kurze Pausen von knapp zehn Minuten. Deshalb sassen wir bereits nach 90 Minuten vor dem Hauptgang. Hätten wir nicht um eine Pause geben, hätte das Dinner nur zwei Stunden gedauert.

talvo_by_martin_dalsass_st_moritz_champfer_21Naika Deon, Thomas Retzlik, Andrea Dalsass (Chef de Service), Sara Pirog (vorne), Louis Leitgeb (Sommelier), Lisa Carlevero, Hannes Pescoll und Angelika Amhof (von links nach rechts)

Wein: Die Weinkarte ist riesig. Auch viele Trouvaillen sind darauf zu finden. Eine Weinbegleitung wird grundsätzlich nicht angeboten, auf Wunsch stellt man den Gästen aber gerne etwas zusammen. Sommelier Louis Leitgeb hat einen guten Job gemacht und uns folgende Weine kredenzt welche mit 100 Franken auf der Rechnung standen:

Grüner Veltliner Gigant 2013
Toni Zöhrer, Kremstal in Österreich

Bovel Chardonnay 2014
Marugg, Graubünden

Derthona Timorasso 2012
Vigneti Massa, Piemont

Seleccion Especial Abadia Retuerta 2011
Castillay Leòn, Sardon de Duero in Spanien

Torcolato 2011
Maculan, Veneto in Italien

Online: www.talvo.ch

Wertung: Gourmör O6 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im Februar 2016)

La Vetta in Arosa

Das Tschuggen Grand Hotel gehört zu den besten Hotels der Alpen. Die wunderschöne Bergoase sucht ihresgleichen und mit dem einzigartigen Tschuggen-Express erreicht man die Pisten und Wanderwege schneller und bequemer, als in jedem anderen Hotel. Selbstverständlich dass ein Haus dieser Klasse seinen Gästen auch eine hochstehende Kulinarik anbietet. Mit dem La Vetta, zu Deutsch die Spitze, hat man seit drei Jahren gar das einzige Gourmetrestaurant mit Michelin Stern im Umkreis von einer Autostunde. Der Düsseldorfer Uwe Seegert erkochte den begehrten Macaron damals. Nachdem es ihn kurz darauf nach Schönried ins Ermitage zog, übernahm Tobias Jochim den Chefposten und verteidigte den Stern erfolgreich.

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Das stilvolle Interieur verdankt das La Vetta dem kreativen Innenarchitekten Carlo Rampazzi. Der Tessiner hat auch dem restlichen Hotel vor einigen Jahren eine neue Optik verpasst. Das Restaurant ist gemütlich und heimelig – auch wenn die Platzverhältnisse recht knapp sind. Wir erhalten einen Tisch in einer kleinen Nische. Von hier hat man nicht nur einen schönen Überblich auf das vollbesetzte Restaurant, sondern auch einen grosszügigen Abstand zum nächsten Tisch.

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Wie die anderen Gäste, verbrachten auch wir den ganzen Tag in der wunderschönen Aroser Natur und sind entsprechend hungrig. Zum Glück beginnt der Abend hier nicht wie üblich mit dem Überreichen der Speisekarte, sondern startet gleich mit der Brotauswahl um den Heisshunger zu stillen. Zu den erst auf Nachfrage annoncierten Brötchen, reicht man uns mit Kräutern verfeinertes Olivenöl, Butter und Salzflocken.

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Auf der anschliessend gereichten Speisekarte finden wir drei verschiedene 6 gängige Menüs. Der Gast hat die Wahl und darf aus den drei Speisefolgen frei kombinieren. Die Preise sind überraschend moderat. Mit 139 Franken für das grosse Menü zählt das La Vetta gar zu den günstigsten Sternerestaurants der Schweiz.

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Zum Apéro serviert man uns auf einem dunklen Speckstein eine geräucherte Bergkartoffel mit Aroser Sauerrahm und Osietra Kaviar sowie ein Kohlrabi-Tortellini mit gebeiztem schottischem Wildlachs [-/10] eine nette Einstimmung, die auch sehr gut zum prickelnden Champagner aus dem Hause Bollinger passt.

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Als Amuse Bouche folgt ein Gamsfilet mit Spitzkohl, Apfel und Belper Knolle [-/10]. Das Fleisch ist butterzart und wird von harmonischen Säurenoten begleitet.

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Anschliessend schickt die fünfköpfige Küchenbrigade den ersten Gang unseres Menüs:

Jakobsmuscheln – Avocado – Gurke – Miso-Grapefruit [5/10]

Die wunderbare Muschel wird nicht nur als hauchdünnes Carpaccio serviert, sondern auch als feines Tatar. Am meisten überzeugt uns die halbierte, heiss angebratene Variante. Sie hat diesen unverwechselbaren Duft, der uns geistig an die Küste der Normandie versetzt. Die süsse Miso und die cremigen Avocadotupfer runden das Gericht ab. Dazu serviert uns die Chef de Service, Assunta Amitrano, einen hervorragenden Sauvignon Blanc aus dem Hause Donatsch (unser Bericht über das Weingut).

 

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Emmentaler Milchkalb & Gänseleber – Rande konfiert & Eis [8/10]

Das Gericht ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich äusserst opulent. Im Mittelpunkt steht ein fein geschnittenes Tatar mit einer wunderbaren Dijon-Senf-Note. Darauf thront ein cremiger Gänseleber-Taler mit einem perfektem Schmelz. Komplettiert wird das Ganze durch die erdig-süsse Rande in verschiedenen Zubereitungsarten. Egal wie man mit der Gabel über den Teller streift, es stellt sich bei jedem Bissen ein absoluter Hochgenuss ein. Wir sind begeistert!

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Taube – Portwein – Feige – Malz – Pistazien – Kohlrabi [6/10]

Nach dem geschmacklichen Power-Gang wirkt das nächste Gericht geradezu puristisch. In dessem Zentrum steht eine perfekt zubereitete Taube mit zwei wuchtigen Saucen mit viel Tiefgang und Geschmack. Abgerundet wird das Ganze mit etwas dünn aufgeschnittenem Kohlrabi und Pistaziencrumble. Uns gefällt sowohl das schmackhafte Gericht in seiner Einfachheit, als auch die Intelligenz der Küche, sich hier auf das Wesentliche zu fokussieren und die Geschmacksrezeptoren auf den nächsten Höhenflug einzustimmen.

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Simmentaler Rind I – Ochsenschwanz – Grünkohl – Beef-Jerky – Gerste gepufft – geschmorte Urkarotte [6/10]

Einen solchen Höhenflug stellt das Simmentaler Rind dar. Das edle Tier steht gleich in zwei Varianten auf der Karte – wir bestellten Beide. Den Auftakt macht der geschmorte Ochsenschwanz, an einem erneut richtig starken Jus. Der getrocknete Grünkohl dient nicht nur der Dekoration, sondern bereichert mit seinem eigenwilligen Aroma das Geschmacksbild. Für die knusprige Textur ist die gepuffte Gerste verantwortlich. Wie intensiv Rüebli schmecken können, werden in diesem tollen Gericht ebenfalls eindrücklich demonstriert.

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Simmentaler Rind II – Entrecôte – Mark – Erdnuss – Schwarztee – Süsskartoffel [-/10]

Auch der zweite Auftritt des hochwertigen Rinds überzeugt, auch wenn dieser mit der vorherige Komposition nicht mithalten kann. Dazu fehlt die Spannung. Vor allem die Süsskartoffel dominiert das Gericht zu stark. Applaus gibt es wiederum für die charaktervolle Sauce und das wunderbare Mark – eine Delikatesse, die es leider viel zu selten auf die Teller schafft.

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Die Gerichte sind perfekt portioniert. So bleibt auch noch Platz für den süssen Abschluss. Darauf eingestimmt werden wir durch ein pré Dessert von Staudensellerie Granité mit Grapefruit Espuma [-/10]. Dies ist eine gewagte aber sehr feine Kombination, welche die Brücke zwischen den salzigen und den süssen Gerichten mit Bravour schlägt.

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Dreierlei Blutorange – Zitronenthymiancréme – Cashewnussglace [7/10]

Die Cashewnuss-Glace ist schlicht eine Granate. Zusammen mit den caramelisierten Nüssen entsteht auf dem Teller eine wunderbar süsse Marriage. Dazu gesellt sich mit der Blutorange ein fruchtig-saurer Gegenpart. Ein würdiger Abschluss eines sehr überzeugenden Menüs.

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Friandises [8/10]

Zum anschliessenden Espresso serviert man uns eine schöne Auswahl an ausgezeichneten Friandises. Jede einzelne Petitesse überzeugt mit einem kräftigen Aroma.

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Das Service-Team: Milan Biri, Jennifer Wappler, Assunta Amitrano (Chef de Service), Mikela Sigrist, Jan-Andre Jans.

la_vetta_tschuggen_grand_hotel_tobias_jochim_20Die Küchenbrigade: Dirk Schied (Sous Chef), Moritz Braunwarth, Matthias Beutel,
Tobias Jochim (Chef / Executive Chef), Matthias Baumgartner

Fazit: Wer das schöne Arosa besucht, sollte sich einen Besuch im La Vetta auf jeden Fall einplanen. In stilvoller und ungezwungener Atmosphäre serviert die Küchencrew um Tobias Jochim sehr überzeugende Menüs. Gearbeitet wird mit hochwertigen Produkten und einem gelungenen Mix aus Tradition und Avantgarde. Das Ergebnis sind spannende Kombinationen, geschmacksvolle Teller und charaktervolle Saucen.

Die engagierte Chef de Service Assunta Amitrano, machte ebenfalls einen tollen Job. Sie war sehr präsent und unterstützte ihr internationales Serviceteam auch mal wenn es Probleme mit der deutschen Sprache gab. Auch die selektionierte Weinbegleitung verdient ein Lob. Jeder Tropfen war akkurat auf das zu begleitende Gericht abgestimmt. Amitrano hat Arosa in der Zwischenzeit leider verlassen. Es bleibt zu hoffen, dass man bis zum Start der Sommersaison einen geeigneten Nachfolger findet.

Menü: Zur Auswahl stehen drei verschiedene Menüs – eines davon komplett vegetarisch. Jeder Gast am Tisch kann zwischen diesen drei Speisefolgen frei kombinieren. 6 Gerichte mit Häppchen, Amuse, pré Dessert und Friandises werden zu sehr fairen 139 Franken serviert. 5 Gänge kosten 124 Franken, 4 Gänge 109 Franken, 3 Gänge 94 Franken und 2 Gerichte nach Wahl 79 Franken.

Zeit: Das grosse Menü wurde uns in knapp 3 Stunden serviert.

Weine: Die Weinauswahl ist umfangreich. Die angebotene Weinbegleitung intelligent zusammengestellt. Folgende Begleitung wurde mit 96 Franken verrechnet:

Sauvignon Blanc 2012, Weingut Donatsch, Schweiz
Louis Roederer Demi Sec, Frankreich
Pinot Noir 2010, Weingut A. Pelezzatti, Schweiz
PI CA DO 2010, Weingut Donatsch, Schweiz
S 88 2011, Weingut Stäger, Schweiz

Online: Das Restaurant hat zwar keine eigene Website, jedoch eine Kategorie auf der Hotelwebsite. Hier findet man neben den Öffnungszeiten auch das aktuelle Menü und die Weinkarte.

Wertung: Gourmör O6 / Michelin M1 / Gault-Millau GM15
Sonderauszeichnung:  Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im Februar 2014)