Cheval Blanc in Basel

Hier geht es zum neuen Artikel über das Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel.

Vorgenommen haben wir es uns schon lange, Peter Knogl im wunderschönen Hotel „Les Trois Rois“ in Basel zu besuchen. Der Entscheid fiel aber sehr spontan und so müssen wir damit leben, dass die Tische in seinem Restaurant ‚Cheval Blanc‘ heute Abend bereits ausgebucht sind. Nach einigen Überlegungen und der Absicherung, dass man auch am Mittag das grosse Menü ordern kann, reservieren wir den Tisch für einen Lunch beim Gault-Millau „Koch des Jahres 2011“.

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Man is(s)t nicht jeden Tag in Basel und so gönnen wir uns ein schönes Doppelzimmer – ein guter Entscheid. Nach dem Check-in geht es mit grosser Vorfreude zu Tisch. Das mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant ist überraschend klein, gerade einmal sieben Tische, die meisten mit Blick auf den Rhein, stehen in dem eleganten Raum. Offensichtlich sind wir nicht die Einzigen die das Dîner dem Lunch vorziehen und so bleiben die meisten Tische heute Mittag leer.

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Der weiss gekleidete Maître Grégory Rohmer heisst uns willkommen. Er und sein Serviceteam sorgen dafür, dass wir uns trotz dem halbleeren Restaurant sehr wohl fühlen. Dabei agiert das Team, ganz nach französischen Schule, sehr formal, bleibt dabei aber frei von jeglicher Überheblichkeit.

Auf der gereichten Speisekarte finden wir neben einer sehr interessanten à la carte Selektion, auch das ‚Le Menu des Rois‘ in sechs Gängen. An diese Auswahl halten wir uns und warten gespannt auf den Start. Zuerst wird uns etwas Butter und eine kleine Brotauswahl aufgetragen. Während andere Restaurants schon hier erste Akzente setzen, bleibt die Auswahl hier geschmacklich eher zurückhaltend.

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Weiter geht es mit den ersten Häppchen:

Joghurt Krokant mit Kaviar / Rote Bete Macaron [9/10]

Das Joghurtkrokant schmilzt in unserem Mund und setzt ein crèmiger, leicht säuerlicher Geschmack frei. Dazu gesellt sich die jodige Note des Kaviars. Eine sehr elegante Kombination.

Das Randen-Wasabi-Macaron schmeckt genauso spannend wie es aussieht. Die Harmonie zwischen der erdig-süssen Rande und der perfekt dosierten Schärfe der Wasabicrème ist atemberaubend. Absolut verständlich, dass das auffällige Macaron beinahe seit zwei Jahren immer wieder in der Amuse-Auswahl vertreten ist.

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Gurke mit Escabechegemüse / Felsenauster mit Ponzugelee [8/10]

Weiter geht es mit einer kalten Gurkensuppe welche unsere Vorfreude auf den Sommer merklich steigert. Zur passenden Kontrastierung setzt Knogl etwas Meerrettich ein.

Für die tolle Auster ist vermutlich der langjährige Sous Chef Susumu Sasaki verantwortlich. Diese erinnert uns dank Soja und einer Miso-Essenz, an seine Japanischen Heimat.

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Knusprige Gemüsepraline mit Kräutercreme [7/10]

Beinahe entschuldigend kündigt man uns einen weiteren Gruss an. Von uns aus könnte das noch den ganzen Nachmittag so weitergehen, denn auch dieser Happen ist toll. Schönes Gemüse, eine knusprig süffige Ummantelung und darunter eine tolle Kräutermayonnaise mit leichtem Trüffelgeschmack.

Genüsslich lehnen wir uns in die bequemen Stühle. Der Start ist geglückt. Klare Aromen, spannende Kombinationen und eine ansprechende Präsentation – genau so lieben wir es.

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Komposition von Entenleber, Taschenkrebs, Jakobsmuschel und grünem Apfel [7/10]

Viele von Knogls Gerichten tauchen über Jahre immer wieder auf der Karte auf. Diese Kreation ist eine seiner Jüngsten und wird erst seit wenigen Wochen serviert.

Beim lesen des Menüs waren wir uns sicher, dass diese Komposition nur schwer funktionieren würde. Die Küchencrew demonstriert aber ihr Talent und zaubert mit den konträren Akteuren ein wunderschönes Geschmacksbild. Dabei beeindruckt, dass jedes Element seinen aromatischen Freiraum bekommt und alles sehr geschmacksintensiv ist.

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Seezungenfilet, Parmesankruste, Perigordtrüffel [9/10]

Die Seezunge wurde zuerst pochiert und anschliessen mit Parmesan gratiniert. Das Ergebnis: ein saftiger Fisch mit schönem Eigenaroma, ergänzt mit einem Hauch von Parmesan – traumhaft! Der himmlische Sud und der Périgord-Trüffel bieten dem saftigen Fisch eine elegante Bühne.

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Milchkalbsbries mit Erdnusskrokant und Artischockencrème [9/10]

Weiter geht es mit einer atemberaubenden Kalbsmilke. Wir lieben den charaktervollen Geschmack dieser Delikatesse. Wiederum ein Kompliment an die überragende Sauce – sie ist tief und stimmungsvoll. Die geschmacklichen Begleiter Estragon und Erdnuss bereichern das Gericht zusätzlich – letzteres auch dank einem neckischen Chip.

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Bresse-Taube, Salzzitrone und marokkanische Aromen  [9/10]

Zum Hauptgang dreht man nochmals auf und serviert uns eine exzellente Taube aus der Bresse. Nicht nur die zarte Brust, sondern auch die geniale Keule begeistert uns. Die dazu gereichte Sauce mit den marokkanischen Aromen ist schlicht eine Wucht – wenn man die Augen schliesst hat man regelrecht das Gefühl als würde man durch einen nordafrikanischen Gewürzmarkt schlendern. Wir sind schwer beeindruckt!

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Käse von Maître Antony aus Ferrette

Vom gut sortierten Wagen wählen wir eine Auswahl an gut gereiften Käse von Affineur Antony.

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Friandises [7/10]

Die Friandises sind liebevoll zubereitet, geschmacklich vielfältig und toll.

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Exotische Schokolade mit Yuzu [9/10]

Schokoladendesserts haben oft das Problem, dass sie gerade am Ende eines grossen Menüs viel zu schwer sind. Ganz anders dieses wunderschöne Exemplar hier. Der Schokoladengeschmack ist vollmundig ohne erdrückend zu wirken. Im Gegenteil, es schmeckt überraschend leicht und in der Textur spannend und facettenreich. Das erfrischende Yuzu-Eis passt perfekt dazu.

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Pralinen [6/10]

Zu guter Letzt dürfen wir zum Kaffee aus fünf verschiedenen sehr feinen Pralinen wählen.

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Fazit: Was für ein edles Mittagesmenü! Peter Knogls klassische Küche ist hervorragend. Er hat dabei stets den Geschmack im Fokus. Keine Selbstverständlichkeit, viele Köche verlieren vor lauter Schäumchen und Tüpferchen oft das Wichtigste aus den Augen. Knogl und seine Brigade haben von Beginn weg alles im Griff und bieten uns ein geniales Menü mit durchdachten Kombinationen, hochwertigen Produkten und meisterhaften Saucen. Dabei ist jeder Gang auf sehr hohem Niveau, Durchhänger gibt es keine.

Die drei Stunden vergingen wie im Flug – vielleicht etwas zu schnell. Wir wären jedenfalls am liebsten noch stundenlang in dem gemütlichen Restaurant sitzen geblieben und hätten uns von den tollen Gerichten, dem charmanten Service und der intelligenten Weinbegleitung von Sommelier Christoph Kokemoor beglücken lassen. Wir kommen definitiv wieder und versuchen das nächste Mal einen Tisch fürs Dînner zu ergattern – am besten an einem warmen Sommerabend, denn da wird draussen auf der schönen Terrasse aufgetragen.

Menü: à la carte stehen sechs Vorspeisen (48 – 58 Franken), fünf Hauptgänge (70 – 78 Franken) und fünf Desserts (18 – 27 Franken) zur Auswahl. Das ‚Le Menu des Rois‘ wird in sechs Gängen serviert (inklusive Käse) für 195 Franken. Dazu serviert man diverse Häppchen, Fraindises und Pralinen. Am Mittag steht zudem ein drei Gänge-Menü für 88 Franken zur Verfügung. Unser Mittagessen dauerte etwas kurze 2 Stunden und 45 Minuten.

Wein: Neben der umfangreichen Weinkarte kredenzt man den Gästen gerne ein paar Weine zur Menübegleitung. Sommelier Christoph Kokemoor demonstriert sein Talent und serviert eine ausgezeichnete Begleitung welche in unserem Fall pro Person mit 100 Frankren verrechnet wurde:

Autreau Premier Cru, Blanc de Blancs, Champillon
Sauvignon blanc, 2011 Hansreudi Adank, Grison
Pulinigy-Montrachet, Louis Carillon, Bourgogne
Sterpi, Timorasso, 2009 Walter Massa, Piemont
Saumur Champigny “Marginale” Domaine des Roches Nouvelle, Loire

Online: Dem ‚Cheval Blanc‘ spendiert man zwar keine eigenen Webauftritt, jedoch findet man auf der Hotelseite neben einer elektronischen Broschüre auch die aktuelle Speisekarte.

Tipp: Mit „ma cuisine passionnée“ hat Peter Knogl ein wunderschönes Kochbuch veröffentlicht. Stimmungsvolle Bilder, spannende Rezepte und interessante Geschichten – ein sehr empfehlenswertes Buch.
Erschienen im AT Verlag / ISBN: 978-3-03800-583-4 / 239 Seiten / Preis 98 CHF

Buch

Wertung: Gourmör  O9 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnungen: krone_schwarz  . Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

Les Trois Rois in Basel

Das ‚Les Trois Rois‘ ist eines der ältesten Stadthotels Europas. Seit 1681 gehört das direkt am Rhein gelegene 5 Sterne Hotel zum Basler Stadtbild. 2006 wurde es durch die jetzigen Besitzer aufwändig renoviert und mit dem Nachbarsgebäude erweitert. Heute findet man hier, an bester Lage, 101 wunderschöne Zimmer, davon 19 Suiten.

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Das „Les Trois Rois“ ist ein sehr charmantes Hotel mit viel Herz. Bereits der erste Kontakt mit den kompetenten Receptionisten liess uns spüren, dass wir hier willkommen sind. Auch im restlichen Haus ist die Freundlichkeit der Mitarbeiter und der Charme des historischen Grandhotels allgegenwärtig.

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Unser Doppelzimmer ist wunderschön und sehr komfortabel eingerichtet. Die grosse Terrasse zeigt in Richtung Rhein. An warmen Tagen kann man Draussen sitzen und die Aussicht auf die Basler Altstadt geniessen. Heute ist es dafür zu kalt und so begeben wir uns auf eine Entdeckungsreise durch das grosse Haus.

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Das Doppelzimmer

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Mit dem kleinen Lift, in dem der Gast bequem auf einem Holzbänkchen Platz nehmen kann, fahren wir ins Untergeschoss. Hier finden wir den „Salon du Cigare“ in dem Gäste genussvoll dem Zigarren Rauchen frönen. Hier kann man auch Drinks oder Snacks geniessen – zum Beispiel eines der besten Club Sandwiches weit und breit!

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Blick vom Zimmer auf Basel und den Rhein

Für die weiteren kulinarischen Gelüste stehen zwei Restaurants zur Verfügung:

‚Cheval Blanc‘ – Das kulinarische Aushängeschild des Hotels. Ausgezeichnet mit 2 Michelin Sternen und 18 Punkten im Gault-Millau. Peter Knogl steht seit 2007 mit viel Enthusiasmus am Herd. Zu unserem Bericht.

‚Brasserie‘ – In angenehm entspannter Atmosphäre geniesst man hier eine Auswahl an Spezialitäten aus der Schweiz und dem benachbarten Frankreich. Von den meisten Tischen aus hat man einen schönen Blick auf den Rhein. In der ‚Brasserie‘ wird zudem jeden Morgen das grosszügiges Frühstück für die Hotelgäste serviert.

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Blick von der ‚Brasserie‘ auf den Rhein

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Willkommensgruss im Zimmer

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Das „Les Trois Rois“ ist ein wunderschönes Hotel mit langer Tradition und viel Charme. Wir haben uns schon nach einer Nacht in das stilvolle Haus verliebt und es nur ungern wieder verlassen. Wir können das „Les Trois Rois“ allen Reisenden wärmstens empfehlen.

Les Trois Rois *****
Blumenrain 8
4001 Basel
Website

(Besucht im Februar 2013)

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L’Atelier Gourmand in Sierre

Das Hotel „Terminus“ steht mitten im kleinen Städtchen Sierre. Die meisten Gäste kommen aber nicht der Zimmer wegen, sondern um bei einem der besten Köche der Schweiz zu essen, Didier de Courten. Dabei hat man zwei Möglichkeiten um in den Genuss seiner Kreationen zu kommen. Zum einen sein Gourmetrestaurant ‚Didier de Courten‘ und alternativ die Brasserie ‚L’Atelier Gourmand‘.

Der Weg vom Hotelparkplatz zum Restauranteingang führt an einer grossen Fensterfront vorbei. Dies offenbart einen direkten Blick in die grosse Küche. Beeindruckt zählen wir 18 Köche. Bis auf Küchenchef de Courten, tragen alle eine weisse Toque. Der 19 Gault-Millau Punkte Chef steht in der Mitte der Küche, erteilt Anweisungen und greift immer wieder selber zur Pfanne.

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Wir würden dem regen Treiben gerne noch etwas länger zuschauen, doch wir haben heute leider etwas wenig Zeit mitgebracht. Kurz nach 23 Uhr fährt der letzte Autoverladezug durch den Lötschberg – diesen dürfen wir auf keinen Fall verpassen. Das ist auch der Grund, weshalb wir den Tisch im ‚L’Atelier de Gourmand‘ und nicht in dem mit 2 Michelin Sternen ausgezeichneten Gourmetrestaurant reserviert haben.

Die Begrüssung hier in der Brasserie ist herzlich. Wir verständigen uns mit einer Mischung aus Französisch, Englisch und Deutsch. Denn obwohl die Sprachgrenze durch die 15’000 Einwohner Stadt verläuft, ist die Bilingualität keine Selbstverständlichkeit. Man gibt sich aber Mühe die Sprachbarriere zu überwinden und unterstützt uns bei der, überraschend umfangreichen, Speisekarte. Um möglichst viele Eindrücke zu erhalten, ordern wir das 4 gängige Abendmenü zu 89 Franken.

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Die Stimmung im Restaurant ist leger – jeder Tisch ist besetzt. Auch viele junge Menschen gönnen sich einen Besuch beim bekannten Koch. Am kollegialen Umgang mit den Kellnern nach zu urteilen, sind die meisten Gäste nicht zum ersten Mal hier – ein gutes Zeichen. Das soeben gereichte Brot kann jedenfalls nicht der Grund der vielen Stammgäste sein, denn dieses ist fad und belanglos und wandert später beinahe in der Originalbesetzung wieder zurück in die Küche. Eine Butter wird nicht angeboten.

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Karrottensuppe – Gamba [-/10]

Ein netter Auftakt bei dem der liebliche Karrottengeschmack überzeugt. Jedoch stören wir uns an der Gamba die hier in der Suppe wortwörtlich ertränkt wurde und so ihren Eigengeschmack nicht entfesseln kann.

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Un tartare de homard breton [9/10]

Der nächste Gang macht dann alles wieder wett und bringt uns regelrecht ins schwärmen. Wir haben schon seit Wochen nichts mehr derart geniales gegessen – notabene sind da die beiden Menüs vom Gourmet Festival in St. Moritz eingeschlossen. Der Hummer ist frisch, die Sauce extrem süffig und himmlisch im Geschmack. Dazu kommt ein wohl dosierter, angenehmer Ananas Geschmack. Auch die intensiven Curry-Tupfer sorgen für die angekündigte exotische Note. 

Das Apérogebäck gefällt im Geschmack, die nicht mehr ganz frische Konsistenz offenbart aber, dass es nicht extra für diesen Service gebacken wurde. Viel besser der Salat – nur selten bekommt man solch frische und aromatische Blätter aufgetischt – merci Monsieur de Courten vous nous rendez heureux!

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Un foie gras de canard chaud [6/10]

Auch der nächste Teller überzeugt. Wir finden darauf eine perfekt zubereitete Foie Gras. Das Aroma ist intensiv. Da braucht es nicht viel mehr. Das weiss auch die Küchencrew und spendiert dem Gericht lediglich ein paar Preiselbeeren, Pekannüsse und etwas Kürbis. De Courten verfügt offenbar über ein hervorragendes Netzwerk an guten Lieferanten, denn auch dieses Gemüse ist unglaublich geschmacksintensiv.

Abgerundet wird das Gericht mit einem feinen Früchte-Brioche.

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Une pièce de filet de boeuf du Simmental [8/10]

Das Rindfleisch hat einen wundervollen Goût und ist perfekt zubereitet. Dazu reicht man uns eine geniale Sauce à la provance. Wir sind begeistert wie das Fleisch dadurch noch weiter an Ausdruck gewinnt. Auch das gebutterte Gemüse im knusprigen Ring ist toll. Ein rundum genialer Teller! Einzig die separat gereichten Kartoffelchips sind etwas ölig geraten.

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Une tarte chaude aux pommes gala [5/10]

Das süsse Finale besteht aus einer sehr feinen Apfel-Tarte und einem luftigen Shot. Mit den Aromen Zimt, Honig, Apfel, Lavendel und Orange – geriet dieser geschmacklich etwas gar wirr. Dennoch, ein sehr feines Dessert.

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Friandises [-/10]

Zwei Schokoladenperlen mit Passionsfruchtfüllung und Gelées mit Himbeer und Quittengeschmack, schliessen das tolle Menü ab.

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Fazit: Wir sind begeistert. Das Restaurantkonzept macht Spass – ein lebendiger Betrieb, lockerer aber doch aufmerksamer Service und natürlich die tollen, zum Teil genialen Gerichte aus der grossen Küche. Wir haben in der Brasserie besser gegessen, als in so manchem Sterne Restaurant. Ein Besuch des Gourmetrestaurant von Didier de Courten reizt uns mehr denn je.

Menu: Vorspeisen kosten ca. 25 Franken, Hautpgänge 30 – 49 Franken und Desserts ca. 18 Franken. Zudem wird jeden Abend ein Menü in 4 Gängen zu fairen 89 Franken angeboten. Dieses kann man auch auf 3 Gänge reduzieren (79 Franken). Unser Essen dauerte 2 Stunden.

Wein: Die Weinauswahl ist regional, die Preise fair. Auch im Offenausschank bietet man einige Alternativen an.

Online: Die übersichtliche Website bietet viel Wissenswertes. Bis auf die Speisekarten findet man alle Informationen auch in deutscher Sprache.

Wertung: Gourmör O6