MAD in Ischgl (Österreich)

Die österreichische Wintersportdestination Ischgl, ist eher für ihren ausgiebigen Aprés Ski, als für Spitzengastronomie bekannt. So findet man auf den Skipisten unzählige Lokale die Pizzas anbieten, bediente Restaurants mit Speisen, abseits von Elektroofen und Fritteuse sind aber rar. Auch am Abend unten im Dorf, verpflegen sich viele Partygänger vorzugsweise bei Burger King oder in einer der Döner Buden.

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Verständlich, dass viele Hoteliers deshalb lieber auf eine hippe Disco setzen, als dass sie ihr Geld in ein Gourmetrestaurant investieren. So ist es begrüssenswert, dass die Besitzerfamilie des 4 Sterne Hotel „Madlein“ seit dieser Saison, neben dem angesagten Club „Pascha“, auch auf die Karte „Fine Dining“ setzen. Dazu hat man Küchenchef Bruno Sojer verpflichtet.

Der gebürtige Österreicher absolvierte seine Ausbildung in Lech bevor es ihn für mehrere Jahre nach Deutschland zog. Zurück in der Heimat, ist er mit seiner 13 Mann starken Brigade, für das leibliche Wohl der bis zu 120 Halbpension Gäste zuständig. Sojer hat aber höhere Ambitionen und stellte bei der Vertragsunterzeichnung eine Bedingung: er will neben dem Halbpension-Angebot auch ein Gourmet-Konzept aufziehen – die Geburtsstunde des ‚MAD‘.

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Nach einem wunderschönen Tag auf den prächtigen Skipisten, machen wir uns auf den Weg zum „Madlein“. Von aussen eher unauffällig, treffen wir Innen auf ein modern eingerichtetes Hotel. Überraschenderweise öffnet das Restaurant erst um halb acht, weshalb wir zur Überbrückung an der Hotelbar ein Glas Riesling aus der Wachau bestellen.

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Mit dem letzten Schluck öffnet sich hinter uns die Tür zum ‚MAD‘. Vom aufgestellten Restaurantleiter Jakob Scharner werden wir begrüsst und durch das grosse Hotelrestaurant geführt. In der Mitte steht ein grosses Aquarium, in dem farbige Salzwasserfische schwimmen. Gegenüber wartet ein abwechslungsreiches Salatbuffet auf die Gäste der Halbpension. Das Gourmetmenü wird ganz hinten, in einem leicht vom restlichen Restaurant separierten Bereich, serviert. Die acht Tische hier sind gut beleuchtet, stehen aber sehr nahe beieinander – doch dies wird heute Abend keine Rolle spielen, da das Restaurant bis auf einen zweiten Tisch, leer bleibt.

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Auf der ersten Seite der Speisekarte finden wir das 10 Gänge Menü für 125 €. Dieses kann man uneingeschränkt kürzen und dabei frei wählen auf welche Gerichte man verzichtet. Auf den weiteren Seiten sind die à la carte Gerichte aufgelistet – zum Beispiel Geflügel, welches direkt am Tisch tranchiert wird. Wir sind wegen dem Menü gekommen und ordern es ohne Anpassungen.

Brot

Gleich zum Start serviert man uns eine grosszügige Brotauswahl. Wir sind von der abwechslungsreichen und sehr hochstehenden Variation sehr angetan. Jedes Gebäck schmeckt exzellent und lediglich der Blick auf das bevorstehende Menü kann unser Verlangen etwas zügeln.

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Häppchen: Wiener Schnitzel / Kalbsbeuschel / Kalbstafelspitz [-/10]

Ein imposantes Horn vom Tiroler Hochlandrind wird in die Tischmitte gestellt. Darauf finden wir österreichische Spezialitäten in Miniatur. Die Häppchen sind hübsch, geschmacklich aber eher zurückhaltend. Das Mini-Wienerschnitzel mit einer neckischen Sardine setzt als einziges Akzente.

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Amuse: Tatar von Carabiniero – Knäckebrot – Banane – Petersilie [-/10]

Mit einem sehr schön angerichteten Teller geht es weiter. Konzeptionell sehr spannend, scheitert diese Kombination jedoch an der viel zu dominanten Banane, die dem edlen Krustentier jedwede Entfaltungsmöglichkeit raubt. Das gut dosierte Petersilien-Eis vertröstet uns über die soeben verpasste Chance, ein erstes Highlight erleben zu können.

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Amuse: Carabiniero – Allerlei vom Blumenkohl – Schokoladengelée [-/10]

Auch beim zweiten Auftritt kann sich der Carabiniero nur bedingt in Szene setzen. Zwar schätzen wir die abwechslungsreiche Interpretation vom Blumenkohl, der Einsatz der Schokolade wirkt auf uns aber viel zu unharmonisch.

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Marinierte Gänseleber – Studentenfutter – Nüsse – Rumrosinen [5/10]

Viel besser dann der erste Gang des eigentlichen Menüs. Die Gänseleber-Pralinen sind sehr aromatisch und wunderbar im Schmelz. Dazu flankierende Geschmäcker von Nüssen, Studentenfutter in einem Raviolo und einem stimmigen Rumrosinen-Eis. Witzig, die täuschend echt aussehenden Nüsse bestehen in Wahrheit aus einem Gelée, aus dem dekonstruierten Original.

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Salat von der Schweineschnauze – Buttermilch – Gelée vom Zwiebelrostbraten – Imperial Kaviar [5/10]

Die Kombination ist gewagt, funktioniert aber überraschend gut. Die Balance zwischen dem Schwein, der Zwiebel und dem Kaviar ist gelungen. Von links nach rechts kombinieren wir uns durch und erleben eine wuchtig-animalische Reise.

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Hummer – Erbsenpüree – Musetto – Eisenkraut [7/10]

Der nächste Teller fällt zwar optisch von den vorherigen Gerichten ab, markiert aber den bis hierhin kulinarische Höhepunkt. Uns gefällt der tolle Zitronengras Geschmack, der sich sehr harmonisch mit den süssen Erbsen vereint und zu einem sehr stimmigen Geschmacksbild führt. Fein auch der gut gewürzte Hummer, obwohl dieses Gericht auch sehr gut ohne diesen funktionieren würde.

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Jakobsmuschel – Pastinake – Sot-l’y-laisse – Madeira – Enokipilze [5/10]

Weiter geht es mit hochwertigen Jakobsmuscheln in einem sehr feinen Madeira-Jus. Die Kombination ist sehr stimmig – die Präsentation sehr anmutend.

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St. Pierre – Osso Bucco – Creme von Gillardeau Auster – Gurke – Meerrettich [-/10]

Kaum ist der erste Tropfen dieser tollen und charaktervollen Sauce im Gaumen, beginnen unsere Augen zu leuchten. Leider leistete man sich bei der Zubereitung des St. Pierre einen Fehltritt – so ist der edle Fisch durchgegart und entsprechend zäh. Dasselbe Schicksal teilt auch das Fleisch. Schade um die gute Ausgangslage.

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Langostino – Gewürzananas – Sud von Langostino – Kaffeeöl [-/10]

Wir haben zwar schon hochwertigere Langostinos angetroffen, doch auch dieses Exemplar überzeugt. Die Kombination mit der Ananas sitzt. Auch der Sud ist grundsätzlich toll, wäre da nur nicht der viel zu penetrante Kaffeegeschmack, der uns jegliche Begeisterung raubt.

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Iberico Schwein – Spare Rib – Kartoffelnudel – Saubohnen – Romanasalat [7/10]

Mit dem Spare Rib vom Iberischen Schwein, reisst die Küchenbrigade das Steuer wieder um und liefert ein tolles Gericht ab. Das Fleisch ist zart und aromatisch zugleich, dazu hat man eine tolle Barbecue Sauce zubereitet. Die spannenden Kartoffel-Nudeln runden das überzeugende Gericht ab.

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Gestockter Mais – Mini Gemüse – Hühnerhaut – Périgord Trüffel [6/10]

Der Trüffel-Geschmack ist traumhaft. Auch die restlichen Komponenten sind sehr stimmig. Das knusprige, leicht gesüsste Popcorn sorgt für eine krosse Textur.

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Taube – Bratapfel – Fichtensprossen – Süsskartoffel – Pain epicé [6/10]

Im Hauptgang serviert man uns eine perfekt zubereitete Taube, an einem sehr feinen Jus mit passenden Begleitkomponenten. Ein spannendes und schmackhaftes Gericht.

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Pré-Dessert: Sex on the beach [-/10]

Ein Damenkörper aus Fruchtgummi, ein Badetuch aus Marzipan, Sand aus Schokolade und blauer Wodka der das Meer symbolisiert. Die Idee ist witzig, das geschmackliche Ergebnis eher ernüchternd.

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Pré-Dessert: Gelierter Portwein – Tagliatelle – Pata Negra – Crème Anglaise [-/10]

Auch das zweite Pré-Dessert ist aufwendig zubereitet, schmeckt aber etwas gar wirr. Grundsätzlich ist es immer schwierig, wenn man nach dem Hauptgang und hier sogar nach dem ersten Pré-Dessert, nochmals Fleisch einbindet. Pluspunkte gibt’s für die Vanille-Tagliatelle und den Portwein-Gelée.

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Pflaumenstrudel – Mousse – Vanille – Sternanis [5/10]

Etwas unglücklich, dass man hier nach dem Hauptgericht und dem zweiten Pré-Dessert, bereits zum dritten Mal auf eine Zimt-Komponente setzt. Geschmacklich funktioniert das, vermutlich von Jonnie Boer aus ‚De Librije‘ inspirierte Dessert, sehr gut. Mit Freude probieren wir uns durch die verschiedenen Elemente und erleben ein sehr stimmiges und abwechslungsreiches Dessert. Zudem staunen wir wiederum über den immensen Aufwand der hier betrieben wurde. So ist weder die Vanillestange, noch der Sternanis echt – diese bestehen wiederum aus einem Gelée, respektive Schokolade.

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Friandises: „Von der Wachtel“ [5/10]

Die Kreativität und Ausdauer der Küchenbrigade kennt keine Grenzen. Während das Restaurant mit den Halbpension Gästen bereits seit über einer Stunde leer ist, denkt man im Gourmetbereich gar nicht ans Aufhören und schickt uns die Friandises.

Mit einem Augenzwinkern wird uns ein „Dreierlei von der Wachtel“ annonciert. Ein Mango-Eis in Form eines Schenkels, ein „Wachtel-Ei“ aus Aprikose und weissem Balsamico und ein tolles Piña Colada-Ei. Erfrischend, fruchtig und witzig inszeniert, so unser Urteil.

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Pralinés [6/10]

Als Grande Finale wird ein opulent bestückter Pralinenwagen vorgerollt. Darauf finden wir zehn verschiedene Pralinés, welche geschmacklich von Toblerone, Zwiebeln bis Fenchel reichen. Das Highlight auf dem Wagen ist das exzellente Trüffel-Eis.

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Fazit: Wir ziehen den Hut, noch selten haben wir ein solch arbeitsaufwändiges Menü serviert bekommen. Und das, während die Brigade nebenher 400 Teller für die Halbpension Gäste schicken musste. Beim einen oder anderen Gericht liess sich dieser Umstand dann auch nicht verbergen. Gerade verpasste Garpunkte oder Balanceprobleme bei den Geschmacksnoten, lassen sich darauf zurückführen. Hier könnte sich die Küche selber entlasten, indem sie das Menü etwas kürzen würde. Mit 18 Speisefolgen verlangt sie vom Gast sowieso ein sehr hohes Mass an Konzentration.

Uns hat das Essen auf jeden Fall Spass gemacht. Bruno Sojer provoziert mit seinen unorthodoxen Kombinationen. Dass man dabei nicht immer den Geschmack des Gastes trifft, liegt auf der Hand. Das Meiste hat überzeugt, einiges war richtig toll. Wir hoffen sehr, dass die acht Tische hier bald jeden Abend ausgebucht sind. Dadurch würde auch die Chance steigen, dass das ‚MAD‘ bald in eine eigene Lokalität im Haus umziehen könnte. Die jetzige, ins Hotelrestaurant eingebundene Lösung, macht niemand so richtig glücklich.

Menü: Zur Auswahl steht ein 10 Gänge Menü für 125 €. Dieses kann man auf Wunsch auch kürzen. Auf der restlichen Karte findet man eine spannende à la carte Auswahl.
Das Menü dauerte 4 Stunden und 45 Minuten

Wein: Die oft gewagten Kombinationen gestalten die Auswahl eines passenden Weines nicht gerade einfach. Wir überliessen die Aufgabe dem Service, welcher uns für die Begleitung drei Weine und einen Rum kredenzte:

2008 Rully – Domaine Vincent Dureil-Janthial, Frankreich2010 Vermentino Colli di Luni – Lunae Bosoni, Ortonova, Ligurien, Italien
2007 Vega De Toro – Bodega Numanthia Termes, Valdefinjas, Toro
Ron Zacapa Centenario 23

Tipp: Das Menü wird von unzähligen zusätzlichen Gerichten begleitet. Deshalb empfiehlt es sich, beim Menü nur 7 – 8 Gerichte zu bestellen.

Online: Der Online-Auftritt ist eher dürftig. Hier hätte man grosses Potential um das ‚MAD‘ besser zu präsentieren und dadurch neue Gäste anzulocken.

Wertung: O5

(Besucht im März 2013)

Gewinnspiel: 5 Kochbücher von Peter Knogl zu gewinnen

Passend zu unserem Bericht über das Cheval Blanc, verlosen wir, in Zusammenarbeit mit dem AT-Verlag, fünf Kochbücher „ma cuisine passionnée“ von Peter Knogl im Wert von je 98 Franken.

Teilnehmen kann man auf unserer Facebook-Seite, indem man den Beitrag mit „gefällt mir“ markiert. Alternativ kann man uns auch eine E-Mail mit dem Betreff „Gewinnspiel“ schicken. Teilnehmen könnt ihr bis am 5. April 2013.

Die glücklichen Gewinner heissen Stephanie Zahner, Sonja Hurschler, Dominik Cimetti, Christian Schmid und Michael Loser.

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Peter Knogl – ma cuisine passionnée
240 Seiten – AT Verlag
Fotos: Andreas Thumm
IBAN 978-3-03800-583-4

Cheval Blanc in Basel

Hier geht es zum neuen Artikel über das Cheval Blanc by Peter Knogl in Basel.

Vorgenommen haben wir es uns schon lange, Peter Knogl im wunderschönen Hotel „Les Trois Rois“ in Basel zu besuchen. Der Entscheid fiel aber sehr spontan und so müssen wir damit leben, dass die Tische in seinem Restaurant ‚Cheval Blanc‘ heute Abend bereits ausgebucht sind. Nach einigen Überlegungen und der Absicherung, dass man auch am Mittag das grosse Menü ordern kann, reservieren wir den Tisch für einen Lunch beim Gault-Millau „Koch des Jahres 2011“.

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Man is(s)t nicht jeden Tag in Basel und so gönnen wir uns ein schönes Doppelzimmer – ein guter Entscheid. Nach dem Check-in geht es mit grosser Vorfreude zu Tisch. Das mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnete Gourmetrestaurant ist überraschend klein, gerade einmal sieben Tische, die meisten mit Blick auf den Rhein, stehen in dem eleganten Raum. Offensichtlich sind wir nicht die Einzigen die das Dîner dem Lunch vorziehen und so bleiben die meisten Tische heute Mittag leer.

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Der weiss gekleidete Maître Grégory Rohmer heisst uns willkommen. Er und sein Serviceteam sorgen dafür, dass wir uns trotz dem halbleeren Restaurant sehr wohl fühlen. Dabei agiert das Team, ganz nach französischen Schule, sehr formal, bleibt dabei aber frei von jeglicher Überheblichkeit.

Auf der gereichten Speisekarte finden wir neben einer sehr interessanten à la carte Selektion, auch das ‚Le Menu des Rois‘ in sechs Gängen. An diese Auswahl halten wir uns und warten gespannt auf den Start. Zuerst wird uns etwas Butter und eine kleine Brotauswahl aufgetragen. Während andere Restaurants schon hier erste Akzente setzen, bleibt die Auswahl hier geschmacklich eher zurückhaltend.

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Weiter geht es mit den ersten Häppchen:

Joghurt Krokant mit Kaviar / Rote Bete Macaron [9/10]

Das Joghurtkrokant schmilzt in unserem Mund und setzt ein crèmiger, leicht säuerlicher Geschmack frei. Dazu gesellt sich die jodige Note des Kaviars. Eine sehr elegante Kombination.

Das Randen-Wasabi-Macaron schmeckt genauso spannend wie es aussieht. Die Harmonie zwischen der erdig-süssen Rande und der perfekt dosierten Schärfe der Wasabicrème ist atemberaubend. Absolut verständlich, dass das auffällige Macaron beinahe seit zwei Jahren immer wieder in der Amuse-Auswahl vertreten ist.

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Gurke mit Escabechegemüse / Felsenauster mit Ponzugelee [8/10]

Weiter geht es mit einer kalten Gurkensuppe welche unsere Vorfreude auf den Sommer merklich steigert. Zur passenden Kontrastierung setzt Knogl etwas Meerrettich ein.

Für die tolle Auster ist vermutlich der langjährige Sous Chef Susumu Sasaki verantwortlich. Diese erinnert uns dank Soja und einer Miso-Essenz, an seine Japanischen Heimat.

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Knusprige Gemüsepraline mit Kräutercreme [7/10]

Beinahe entschuldigend kündigt man uns einen weiteren Gruss an. Von uns aus könnte das noch den ganzen Nachmittag so weitergehen, denn auch dieser Happen ist toll. Schönes Gemüse, eine knusprig süffige Ummantelung und darunter eine tolle Kräutermayonnaise mit leichtem Trüffelgeschmack.

Genüsslich lehnen wir uns in die bequemen Stühle. Der Start ist geglückt. Klare Aromen, spannende Kombinationen und eine ansprechende Präsentation – genau so lieben wir es.

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Komposition von Entenleber, Taschenkrebs, Jakobsmuschel und grünem Apfel [7/10]

Viele von Knogls Gerichten tauchen über Jahre immer wieder auf der Karte auf. Diese Kreation ist eine seiner Jüngsten und wird erst seit wenigen Wochen serviert.

Beim lesen des Menüs waren wir uns sicher, dass diese Komposition nur schwer funktionieren würde. Die Küchencrew demonstriert aber ihr Talent und zaubert mit den konträren Akteuren ein wunderschönes Geschmacksbild. Dabei beeindruckt, dass jedes Element seinen aromatischen Freiraum bekommt und alles sehr geschmacksintensiv ist.

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Seezungenfilet, Parmesankruste, Perigordtrüffel [9/10]

Die Seezunge wurde zuerst pochiert und anschliessen mit Parmesan gratiniert. Das Ergebnis: ein saftiger Fisch mit schönem Eigenaroma, ergänzt mit einem Hauch von Parmesan – traumhaft! Der himmlische Sud und der Périgord-Trüffel bieten dem saftigen Fisch eine elegante Bühne.

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Milchkalbsbries mit Erdnusskrokant und Artischockencrème [9/10]

Weiter geht es mit einer atemberaubenden Kalbsmilke. Wir lieben den charaktervollen Geschmack dieser Delikatesse. Wiederum ein Kompliment an die überragende Sauce – sie ist tief und stimmungsvoll. Die geschmacklichen Begleiter Estragon und Erdnuss bereichern das Gericht zusätzlich – letzteres auch dank einem neckischen Chip.

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Bresse-Taube, Salzzitrone und marokkanische Aromen  [9/10]

Zum Hauptgang dreht man nochmals auf und serviert uns eine exzellente Taube aus der Bresse. Nicht nur die zarte Brust, sondern auch die geniale Keule begeistert uns. Die dazu gereichte Sauce mit den marokkanischen Aromen ist schlicht eine Wucht – wenn man die Augen schliesst hat man regelrecht das Gefühl als würde man durch einen nordafrikanischen Gewürzmarkt schlendern. Wir sind schwer beeindruckt!

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Käse von Maître Antony aus Ferrette

Vom gut sortierten Wagen wählen wir eine Auswahl an gut gereiften Käse von Affineur Antony.

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Friandises [7/10]

Die Friandises sind liebevoll zubereitet, geschmacklich vielfältig und toll.

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Exotische Schokolade mit Yuzu [9/10]

Schokoladendesserts haben oft das Problem, dass sie gerade am Ende eines grossen Menüs viel zu schwer sind. Ganz anders dieses wunderschöne Exemplar hier. Der Schokoladengeschmack ist vollmundig ohne erdrückend zu wirken. Im Gegenteil, es schmeckt überraschend leicht und in der Textur spannend und facettenreich. Das erfrischende Yuzu-Eis passt perfekt dazu.

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Pralinen [6/10]

Zu guter Letzt dürfen wir zum Kaffee aus fünf verschiedenen sehr feinen Pralinen wählen.

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Fazit: Was für ein edles Mittagesmenü! Peter Knogls klassische Küche ist hervorragend. Er hat dabei stets den Geschmack im Fokus. Keine Selbstverständlichkeit, viele Köche verlieren vor lauter Schäumchen und Tüpferchen oft das Wichtigste aus den Augen. Knogl und seine Brigade haben von Beginn weg alles im Griff und bieten uns ein geniales Menü mit durchdachten Kombinationen, hochwertigen Produkten und meisterhaften Saucen. Dabei ist jeder Gang auf sehr hohem Niveau, Durchhänger gibt es keine.

Die drei Stunden vergingen wie im Flug – vielleicht etwas zu schnell. Wir wären jedenfalls am liebsten noch stundenlang in dem gemütlichen Restaurant sitzen geblieben und hätten uns von den tollen Gerichten, dem charmanten Service und der intelligenten Weinbegleitung von Sommelier Christoph Kokemoor beglücken lassen. Wir kommen definitiv wieder und versuchen das nächste Mal einen Tisch fürs Dînner zu ergattern – am besten an einem warmen Sommerabend, denn da wird draussen auf der schönen Terrasse aufgetragen.

Menü: à la carte stehen sechs Vorspeisen (48 – 58 Franken), fünf Hauptgänge (70 – 78 Franken) und fünf Desserts (18 – 27 Franken) zur Auswahl. Das ‚Le Menu des Rois‘ wird in sechs Gängen serviert (inklusive Käse) für 195 Franken. Dazu serviert man diverse Häppchen, Fraindises und Pralinen. Am Mittag steht zudem ein drei Gänge-Menü für 88 Franken zur Verfügung. Unser Mittagessen dauerte etwas kurze 2 Stunden und 45 Minuten.

Wein: Neben der umfangreichen Weinkarte kredenzt man den Gästen gerne ein paar Weine zur Menübegleitung. Sommelier Christoph Kokemoor demonstriert sein Talent und serviert eine ausgezeichnete Begleitung welche in unserem Fall pro Person mit 100 Frankren verrechnet wurde:

Autreau Premier Cru, Blanc de Blancs, Champillon
Sauvignon blanc, 2011 Hansreudi Adank, Grison
Pulinigy-Montrachet, Louis Carillon, Bourgogne
Sterpi, Timorasso, 2009 Walter Massa, Piemont
Saumur Champigny “Marginale” Domaine des Roches Nouvelle, Loire

Online: Dem ‚Cheval Blanc‘ spendiert man zwar keine eigenen Webauftritt, jedoch findet man auf der Hotelseite neben einer elektronischen Broschüre auch die aktuelle Speisekarte.

Tipp: Mit „ma cuisine passionnée“ hat Peter Knogl ein wunderschönes Kochbuch veröffentlicht. Stimmungsvolle Bilder, spannende Rezepte und interessante Geschichten – ein sehr empfehlenswertes Buch.
Erschienen im AT Verlag / ISBN: 978-3-03800-583-4 / 239 Seiten / Preis 98 CHF

Buch

Wertung: Gourmör  O9 / Michelin M2 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnungen: krone_schwarz  . Schöne Zigarren-Lounge vorhanden