Highlights des Jahres 2015

Das Jahr 2015 ist seit ein paar Tagen bereits wieder passé. Es wird als das Jahr in die kulinarische Geschichte eingehen, als zum ersten Mal drei Schweizer Restaurants mit 3-Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Für uns war das letztjährige Jahr auch darüber hinaus sehr spannend. Wir haben viele passionierte Menschen getroffen, neue Orte entdeckt und Unvergessliches erlebt.

Wir eröffneten das Jahr in Athen. Der griechischen Hauptstadt sah man das strenge Sparpaket deutliche an. Das Leben auf der Strasse ist rau und trist. Nur selten blickte man in fröhliche und optimistische Gesichter. Zum Glück haben noch nicht alle Griechen aufgegeben. Auch die beiden einzigen 2-Sterne-Restaurants leiden zwar stark unter der grassierenden Finanzkrise, kämpfen aber unerbittlich um Gäste. Nach der Heimreise ging es nach Samnaun. Auch das kleine Schweizer Bergdorf hat Sorgen. Just am Morgen unserer Anreise hat die Nationalbank das Ende des Mindestkurses verkündet und die sonst schon gebeutelte Hotellerie und Gastronomie weiter unter Druck gesetzt. Aber auch hier hat es einige passionierte Kämpfer die so schnell nicht aufgeben. So gibt es in Samnaun gleich zwei Restaurants die sich drei Michelin-Sterne teilen. Ein weiteres Argument um das entlegene Dörfchen zu besuchen.

Unvergessen bleibt auch der Besuch im The Alpina in Gstaad. In einem der jüngsten 5-Sterne-Hotels erlebten wir wundervolle Tage. Die Gastronomie wird im luxuriösen Haus gross geschrieben. Markus G. Lindner begeisterte uns mit einem hervorragenden Menü. Unser Sommelier des Jahres hat uns dazu die beste Weinbegleitung des vergangenen Jahres kredenzt.  Nach dem Winter zog es uns ins mediterrane Tessin wo wir auch unsere diesjährigen Gastgeber des Jahres kennenlernen durften. Ein weiteres Highlight war die Reise durch Frankreich auf der wir unzählige Eindrücke sammeln konnten. Kurz vor der Abreise stand der lang ersehnte Besuch im Restaurant de l’Hotel de Ville an. Dies ist ein ganz besonderes Haus mit einer unglaublichen Aura. Die Brigade um Benoît Violier hat auch einige Gerichte zu unserem Menü des Jahres beigesteuert. In der zweiten Jahreshälfte ging es nach London (Berichte folgen) und im Dezember besuchten wir Heiko Nieder im The Restaurant in Zürich. Der 43-jährige servierte uns das beste Menü des Jahres und ist deshalb unser Koch des Jahres.

Auch in diesem Jahr freuen wir uns auf viele grossartige Momente und darauf diese mit euch zu teilen. Heuer geht es unter anderem nach Sankt Moritz und Saas-Fee. Hoffen wir, dass Frau Holle bis dahin doch noch ihre Arbeit aufnimmt. Im Mai darf es wieder warm werden. Dann steht ein Besuch im malerischen Ascona auf dem Programm. Im Sommer geht es nach Bangkok ein Tisch im Gaggan – gemäss St. Pellegrino das 5. beste Restaurant der Welt – ist bereits reserviert. Im Spätsommer geht es dann nach Vals zum neuen Shooting Star Sven Wassmer. Ebenfalls fix ist der Besuch beim neuen 3-Sterne-Koch Peter Knogl im Cheval Blanc. Im Oktober wagen wir einen Abstecher nach Budapest. In der ungarischen Hauptstadt soll es einiges zu entdecken geben. Ein spannendes Programm, welches noch um einige Perlen ergänzt wird.

Wir danken für euer Interesse und hoffen, dass wir euch auch im kommenden Jahr zu mehr Genuss animieren können.

 

Hier sind unsere Highlights des Jahres 2015

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Koch des Jahres 2015: Heiko Nieder – The Restaurant in Zürich

Weil… er nicht nur das beste Menü des vergangenen Jahres zubereitete, sondern auch eines der besten in unserem Leben. Nieder schafft es unvergessliche Geschmacksbilder auf den Teller zu zaubern. Seine Gerichte strotzen von Power und einer beeindruckenden Eleganz.

 

 

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Gastgeber des Jahres 2015: Dario Pancaldi und Andreas Schwab in Tentazioni in Cavigliano

Weil… man sich bei den Beiden wie zu Hause fühlt und die zwei Ragazzi von Engagement und Leidenschaft strotzen. Die Passion spürt man sowohl auf dem Teller, als auch im Service der sehr aufmerksam und kollegial ist. Ein wahrlich wundervoller in dem man gerne Gast ist.

 

 

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Sommelier des Jahres 2015: Pierfranco Lavra im Sommet in Gstaad

Weil… uns der gebürtige Italiener eine Getränkebegleitung der Extraklasse servierte. Jeder Wein hat das entsprechende Gericht nicht nur begleitet, sondern unterstrichen. Dabei hat er nicht nur klassisch auf Weine zurückgegriffen, sondern auch Bier und Sake kredenzt. Eine unvergessliche Begleitung die viele 08/15-Weinreisen als Farce entlarvt.

 

 

 

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Gebäck: Pascade SaQuaNa in Honfleur (F)

Weil… uns das noch warme Gebäck mit Trüffel-Öl und Schnittlauch mit seinem traumhaften salz-süssen Kontrast begeisterte.

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Brot: The Restaurant in Zürich

Weil… die Brotauswahl weltweit zu den besten gehört. Jedes Gebäck schmeckt grossartig und die Aufstriche sind schlicht genial.

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Apéro Häppchen: Homann’s in Samnaun

Weil… die drei Petitessen unglaublich intensiv und traumhaft schmeckten und jedes auf seine Art begeisterte. So muss ein Menüauftakt schmecken.

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Amuse Bouche: Lachsrogen / Passionsfrucht, LakritzThe Restaurant in Zürich

Weil… Heiko Nieder es schaffte absolut konträre Zutaten zu kombinieren um daraus ein unvergessliches Gericht zu zaubern. So muss eine avantgardistische Küche schmecken.

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Erste Vorspeise: GargouillouBras in Laguiole (F)

Weil… der berühmte Salat, bestehend aus 70 Kräuter- und Gemüsesorten, bei jedem Bissen anders schmeckte. Ein grossartiges Erlebnis.

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Zweite Vorspeise:  Kobe-Rind aus Japan / Essenz, Gerste, Ingwer, Klettenwurzel, TamarineThe Restaurant in Zürich

Weil… wir noch nie Kobe-Rind in dieser Qualität und Intensität gegessen haben. Ein komplett neues Geschmackserlebnis!

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Dritte Vorspeise: Ni chaud ni froid – Bras in Laguiole (F)

Weil… diese Gänseleber schlicht einer der besten ist, die uns bis anhin serviert wurde.

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Vierte Vorspeise: Rotes Almsaiblingsfilet vom Arlberg mit Rettich, Gurke, Zitrone & QuinoaLa Miranda in Samnaun

Weil… das Gericht nicht nur eindrücklich präsentiert wurde und wunderbar duftete, sondern auch den Gaumen begeisterte.

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Fünfte Vorspeise: Steinbutt – Kräuter – Grünes GemüseLa Passion in Eglisau

Weil… Christian Kuchler mit diesem hervorragenden Steinbutt und der zauberhaften Schwertmuschel uns nicht nur begeistert hat, sondern auch offenbarte welch grosses Talent in ihm steckt.

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Sechste Vorspeise: Hamachi / Limette / Erdnuss / EdamameSommet in Gstaad

Weil… nicht nur die harmonische Kombination auf dem Hauptteller grossartig schmeckte, sondern auch die traumhaften Spargeln im Knuspermantel.

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Siebte Vorspeise: Gitzi – Mönchsbart, Gewürzschokolade – Tentazioni in Cavigliano

Weil… das Gericht so wunderbar süffig war und richtig viel Power hatte.

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Achte Vorspeise: Getauchte Jakobsmuschel aus Norwegen / Kalb, Erdnuss, Dill, KaviarThe Restaurant in Zürich

Weil… Heiko Nieder hier wiederum ein einmaliges Geschmacksbild auf den Teller gezeichnet hat, an welches wir uns ewig erinnern werden.

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Neunte Vorspeise: Rind / champignon_spitzkohl_sonnenblume – focus in Vitznau

Weil… uns Nenad Mlinarevic mit diesem köstlichen Gericht gezeigt hat, wie 100 % Schweiz schmecken kann.

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Erster Hauptgang: Langoustine Royale de la mer Celtique – Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

Weil… bei diesem atemberaubenden Gericht nicht nur der grossartige Kaisergranat begeisterte, sondern auch die fantastische Zitronensauce.

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Zweiter Hauptgang: Suprême de pigeonneau – Le Moissonnier in Köln (D)

Weil… hier die Genialität des Konzepts, der verschiedenen Teller pro Gang, so richtig zur Geltung kommt. Wir haben uns in den Tellern förmlich verloren.

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Dritter Hauptgang: “Milchkälbli”Homann’s in Samnaun

Weil… uns Daniel und Horst Homann zeigten wie gut es schmecken kann, wenn man nicht nur das Filet serviert, sondern das ganze Tier verwertet. Wunderbar!

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Pré Dessert: Noisettes piémontaisesRestaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

Weil… die Kombination aus Gianduja und Zitrone schlicht traumhaft schmeckte.

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Erstes Dessert: Chocolate soup – Funky Gourmet in Athen (GR)

Weil… das Dessert kühl, leicht und voller Eleganz war. Absolut wunderbar.

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Zweites Dessert: Premières Cléry Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier

Weil… das wundervolle Dessert wunderbar fruchtig und leicht schmeckte. Ein wundervoller Abschluss eines Menüs.

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Friandises Homann’s in Samnaun

Weil… uns der süsse Abschluss nicht nur quantitativ, sondern auch qualitativ begeisterte. Genau so stellen wir uns das Schlaraffenland vor.

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Übersicht aller 2015 bewerteten Restaurants:

 

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The Restaurant in Zürich

 

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Bras in Laguiole (F)
Homann’s in Samnaun
Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier
Sommet in Gstaad

 

O8

Funky Gourmet in Athen (GR)
La Miranda in Samnaun

 

O7

La Passion in Eglisau
Le Chat-Botté in Genf
Spondi in Athen (GR)
Tentazioni in Cavigliano

 

O6

 

O5

 

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Tentazioni in Cavigliano

Obwohl das Maggiatal und seine Seitentäler nicht die einfachsten Orte sind um erfolgreich ein Restaurant zu betreiben, gibt es in der Region auffallend viele gute Lokale. Seit dem letzten Herbst hat die Region mit seiner geballten Naturpracht gar sein erstes Restaurant mit Michelin Stern. Das besternte Tentazioni, zu Deutsch „Versuchung“, steht am Dorfeingang von Cavigliano, welches zwischen Ponte Brolla und Centovalli liegt. Dario Pancaldi und Andreas Schwab haben den kleinen Betrieb vor drei Jahren übernommen. Im Obergeschoss befinden sich fünf einfache aber chic eingerichtete Zimmer. Im Untergeschoss eine kleine Bar und das Restaurant mit den knapp 35 Plätzen.

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Es ist Mitte April und der heutige Tag bringt den ersten Regen seit 70 Tagen in den südlichsten Schweizer Kanton. Wir freuen uns für die Tessiner auch wenn das Dinner auf der Terrasse dadurch sprichwörtlich ins Wasser fällt. Wir betreten das Haus mit seiner violetten Fassade und nehmen die rote Gault-Millau Tafel mit den 13 Punkten stirnrunzelnd zur Kenntnis. Diese Differenz – 1 Stern und 13 Punkte – ist in der Schweiz einmalig. Schon jetzt ist klar, dass einer der beiden Guides eine veritable Fehleinschätzung gemacht hat. Wir hoffen natürlich, mit Blick auf unser bevorstehendes Abendessen, dass die Tester des Gault-Millau nachbessern müssen.

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Gastgeber Dario Pancaldi stellt sich gleich mit einem festen Händedruck und seinem Vornamen vor. Er ist ein lässiger, unkomplizierter und gut organisierter Gastgeber. Man fühlt sich hier vom ersten Moment an herzlich willkommen. Den Apéro dürfen wir wahlweise an der Bar oder im Restaurant geniessen. Wir bevorzugen den Tisch und betreten den überschaubaren Speiseraum der bis auf den letzten Platz besetzt ist.

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Zum bestellten Glas Proseco reicht man uns eine kleine Holzkiste mit einem Schieferplattendeckel. Darauf wird das Überraschungsmenü angepriesen. Auf Wunsch würde auch die Karte gereicht, falls ein Gast lieber à la carte bestellen möchte. Wir ordern das grosse Menü mit den korrespondierenden Weinen. Darios Begeisterung für das önologische Thema war von Beginn weg spürbar, weshalb wir ihm hier blind vertrauen.

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Man nimmt die Bestellung dankend entgegen und hebt den Deckel von der Holzkiste. Darunter kommen die ersten Häppchen zum Vorschein. Die feinen Randenchips mit Sauerrahm und der rassige Ziegenfrischkäse aus Onsernone mit Pumpernickel [5/10] sind dann auch ein erfrischender und naturbezogener Auftakt.

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Weiter geht es mit einem Picknick mit wundervollem Tessiner Speck und Salametti, sowie Thurgauer Seemerzler. Der würzige Rapssamen-Cracker passt sehr gut dazu. Uns gefällt nicht nur die Idee, sondern auch die sehr guten Produkte.

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Als Amuse Bouche [7/10] reicht man uns ein Hühnerei. Dieses ist mit rezentem Parmigiano, einem Wachtelei, knusprigen Brotwürfeln und grünem Spargel gefüllt. Ein sehr harmonisches und geschmacksvolles Häppchen.

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Die Brotauswahl vom lokalen Bäcker ist gut. Einzig eine schöne Alpen-Butter vermissen wir. Dafür gibt es Salz, Pfeffer und Olivenöl.

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Neben Dario arbeitet im Service auch noch die charmante Nicole Dummermuth. Zwischendurch werden die beiden vom Küchenchef unterstützt. Andreas Schwab kommt dann an den Tisch, giesst eine Sauce auf und erzählt dann gleich noch etwas über die Zubereitung. Schwab stammt aus dem Berner Seeland und lebt seit 15 Jahren im Tessin. Bevor er sich mit Dario selbständig gemacht hat, arbeitete er mehrere Jahre für Ivo Adam im Seven.

Büffelmozzarella – Frühlingsgemüse, Aceto Tentazioni, Quinoa [7/10]

Der erste Gang ist ein Gemüseteller mit einer schönen Ansammlung von frischen Kräutern (alles aus dem eigenen Garten) und Gemüse, welches der lokale Gemüsebauer frühmorgens anlieferte. Mit ihm pflegt Schwab eine enge Beziehung. Die beiden tauschen sich regelmässig aus und proben auch den Anbau von alten Sorten. Die Zusammenarbeit scheint zu funktionieren. Alles schmeckt frisch und intensiv. Einzig für die Spargeln ist es jetzt offensichtlich noch zu früh. Das restliche Gemüse hat aber genügend Power um dies zu kompensieren. Das Quinoa darunter passt sehr gut dazu. Auch der crèmige Büffelmozzarella aus dem Jura steuert eine spanende Note bei. Abgerundet wird es von einem kalten Tomaten-Fond. Ein toller Auftakt ins Menü.

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Jakobsmuschel – Erbse, Mandel, Endivie, Minze [7/10]

Der Duft der hervorragenden Jakobsmuscheln aus der Bretagne ist verführerisch und lässt unsere Vorfreude auf die kommende Reise in den Nordwesten von Frankreich (zum Bericht), weiter steigen. Die Erbsensuppe ist intensiv und super abgeschmeckt. Sie hat viel Charakter und eine perfekt dosierte Minznote. Dazu gesellt sich eine leichte Bitterkeit von der Endivie.

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Weiter geht es mit einem kurzen Intermezzo in Form einer Blinddegustation. Dazu kredenzt man uns einen Wein in einem schwarzen Glas. Dario lässt uns zuerst probieren und diskutieren und löst dann, ohne belehrend zu sein, auf. Die Idee ist zwar nicht neu, das Aqua in Wolfsburg hat es vorgemacht, passt hier aber sehr gut rein und wird sympathisch umgesetzt.

Brüggli Lachsforelle – Kresse, geräucherter Ricotta [7/10]

Weiter geht es mit einer glasig gegarten, und etwas zu dezent gesalzenen Lachsforelle aus der Innerschweiz. Ebenfalls auf dem Teller ist ein wunderbarer Ricotta mit einer spannenden Rauchnote. Die Kressesuppe sorgt für einen angenehmen Kontrast.

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Gitzi – Mönchsbart, Gewürzschokolade [8/10]

Das nächste Gericht entpuppt sich als Highlight des Abends und ist eine Geschmacksbombe. Die Tortellini sind hauchdünn und mit geschmortem Gitzi gefüllt. Das intensive Fleisch ist eine absolute Wucht! Dazu serviert man einen wundervollen Jus mit einem Hauch von Schokolade. Letztere ist mit viel Fingerspitzengefühl eingesetzt und wirkt ergänzend und keinesfalls aufdringlich. Ein Teller den man gerne jeden Tag serviert bekommen würde.

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Variation vom Rind [7/10]

Zum Hauptgang gibt es drei verschieden Rindfleischsorten. Ein Holzen Rindsentrecôte mit einer würzigen Vallemaggia-Pfeffer-Marinade, ein saftiges Luma Bavette Steak und ein zart geschmorter Rindsschulterspitz, ebenfalls von Holzenfleisch aus der Innenschweiz. Alle drei Teile bieten einen unverfälschten Fleischgenuss. Abgerundet wird das ausgezeichnete Gericht mit feinem Bärlauch-Kartoffelpüree, Artischocken, Zwiebeln und einem exzellenten Jus.

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Käse

Einen Käsewagen gibt es hier im Tentazioni nicht. Dafür serviert man uns eine schöne Selektion von Tessiner Käse. Dazu gibt es ein Stück Storziflade und etwas Chutney.

Pertusio – Valle di Blenio (Kuh / 10 Monate)
Piora – Alpe Piora, Leventina (Kuh / 18 Monate)
Formagella Froda – Valle Maggia (Kuh / 2 Monate)
Bergum – Monte Carasso (Kuh-Schaf-Ziege / 8 Monate)
Blu di Capra – Sonvico (Ziege / 50 Tage)

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Pré Dessert: Zitrone – Sauerampfer, Szechuan Pfeffer  [7/10]

Applaus für den ersten Streich aus der süssen Küche. Alles schmeckt sehr erfrischend, angenehm zitronig und hat durch den Pfefferstaub einen spannenden Kontrast.

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Erdbeere – Pistazien, Joghurt, Melisse [5/10]

Das Hauptdessert ist ebenfalls schön komponiert, doch leider ist die Erdbeere als zentraler Akteur, noch nicht bereit für diese Aufgabe. Zwar waren die letzten Wochen im Süden sehr sonnig, doch es fehlt der Frucht offensichtlich an Geschmack. Die Kombination mit dem Joghurt, der Melisse und den Pistazien ist dafür sehr erfrischend und harmonisch. Im Sommer, wenn die Erdbeeren ihr Geschmacks-Bouquet voll entfalten können, wird dies bestimmt ein wundervolles Dessert sein. Bis dahin sollte man auf einen anderen süssen Abschluss setzen.

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Friandises [7/10]

Zum Kaffe serviert man uns noch sechs köstliche Petitessen die uns allesamt sehr gut gefallen. Vor allem die Torrone und das Tartufi haben es uns angetan.

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Fazit: Wir verbrachten im Tentazioni einen wundervollen Abend bei einem sehr abwechslungsreichen Menü. Die Produkte sind von hoher Qualität und stammen von passionierten Produzenten und, wenn immer möglich, sogar von lokalen Bauern. Sogar das Geschirr wird von einer Töpferin aus dem Nachbarsdorf hergestellt. Sie verwendet dafür ausschliesslich Materialien aus dem Tessin. Andreas Schwab setzt zwar auf Regionalität, aber nicht um jeden Preis. Wird er in der Schweiz nicht fündig, reicht seine Suche auch über die Landesgrenze hinaus. So kommt man bei ihm auch in den Genuss von Meeresfrüchten und Gänseleber. Seine Küche ist sehr geschmacksvoll und Produktorientiert. Wir mögen diese fokussierte Art und verzichten für frische Kräuter gerne auf Dekorationselemente wie Tüpfchen und Schäumchen. Trotz den geradlinig angerichteten Tellern spürt und schmeckt man, dass mit viel Ehrgeiz und Herzblut gekocht wird.

Diese Attribute gelten auch für den Service. Dario und seine Mitarbeiterin sind top motiviert und ausgezeichnete Gastgeber. Trotz dem ungezwungenen Ambiente wird man hier vorbildlich bedient. Das Tentazioni ist eine tolle Adresse. Wir freuen uns schon jetzt auf den nächsten Besuch und können einen Abstecher nach Cavigliano wärmstens empfehlen. In der Zwischenzeit tut der Gault-Millau gut daran, einen neuen Tester nach Cavigliano zu schicken – denn dort fehlen drei Punkte auf der Tafel.

tentazioni_cavigliano_andreas_schwab_22Die Küchenbrigade: Diana Kürsteiner, Andreas Schwab, Duska Mossi und Leonardo Bielsa (v.l.n.r.)

tentazioni_cavigliano_andreas_schwab_24Im Service: Nicole Dummermuth mit Gastgeber Dario Pancaldi

Menü: Das Überraschungsmenü wird vom Küchenchef ausgewählt und besteht aus den Gerichten die man auch auf der Karte findet. Das Menü kann in 3 (95 Franken) bis 7 Gängen (148 Franken) bestellt werden. Die à la carte Auswahl bietet Vorspeisen für ca. 30 Franken, Hauptgänge für ca. 55 Franken und Desserts für 18 Franken.

Zeit: Das Abendessen dauerte 4 Stunden.

Wein: Neben der gut sortierten Weinkarte zu fairen Preisen, bietet man auch eine gut aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung an. Diese wird wenn immer möglich mit Weinen aus dem Tessin zusammengestellt. Die Weinbegleitung in 7 Gängen kostet 85 Franken und sah bei unserem Besuch wie folgt aus:

Carla 2014, Doral, D. Catenazzi, Corteglia
Crudèll 2010, Chardonnay, Riesling & Sylvaner, Pinot grigio, Sauvignon Blanc – Giudici della Ganna Malvaglia, F.lli Meroni Biasca, Mondò Sementina
Viognier 2010, Andrea e Roberto Ferrari, Stabio
Irti Colli 2012, Merlot Settemaggio, Sementina
Castello di Morcote 2010, Merlot, Tenuta Castello di Morcote, Vico Morcote
Tintoforte Vintage 2011, Tamborini, Lamonte
Teorema 2012, Uva Americana, La Minerva, Camorino

Online: Die Website ist übersichtlich und sehr informativ.

 

Wertung: Gourmör O7 / Michelin M1 / Gault-Millau GM13

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im April 2015)