Memories in Bad Ragaz

Sven Wassmer war im Park Hotel Vitznau die rechte Hand von Nenad Mlinarevic als dieser vom Gault-Millau im Jahr 2015 zum „Koch des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Sven wurde von seinem Chef in den höchsten Tönen gelobt. Dies blieb auch dem Bündner Investor Remo Stoffel nicht verborgen. So hatte Wassmer eines Tages einen Anruf aus Vals mit dem Angebot das Restaurant Silver im Hotel 7132 zu übernehmen. Sven Wassmer hatte sein Ziel, nämlich Vals und das Hotel 7132 auf die kulinarische Landkarte zu kochen, rasch erreicht. Bereits im ersten Jahr gab es einen Stern und 17 Punkte. Ein Jahr später holte der Fricktaler den 2. Stern ins abgelegene Bündner Dorf. Leider war das Ende in Vals weniger schön. Für Aussenstehende völlig überraschend verliess Wassmer das 7132 bereits nach drei Jahren völlig abrupt.

 

Es war klar, dass ein solch grosses Talent nicht lange auf ein Jobangebot warten muss. Das weltklasse Grand Resort Bad Ragaz hat dem Chef das beste Angebot gemacht und ihm ein eigenes Restaurant angeboten, welches er von Grund auf mitgestalten durfte. Das Luxushotel im Sankt Gallischen Bad Ragaz hat dabei keine Kosten und Mühen gescheut um Svens Wassmer einen würdigen Rahmen zu bieten. Ein wunderschöner Parkett, edle Lampen, grosse Tische die mit viel Abstand zueinander stehen und durch die Holzlamellen Intimität ausstrahlen. Das Highlight des Restaurants ist die offene Küche. Showküchen mag man schon gesehen haben, aber eine Küche mitten im Restaurant ist etwas Besonderes. Die Küche ist dabei so ausgerichtet, dass man von allen Tischen einen Blick auf die einzelnen Köche hat. Wer Sorgen hat, dass dies stört können wir beruhigen: das Licht in der Küche ist dedämpft und die Lautstärke tief.

Im Sommer 2019 war die Eröffnung. Wir waren glücklich, dass man nun Sven Wassmers Küche wieder erleben kann, denn an den Besuch in Vals hatten wir unzählige schöne Erinnerungen. Die Ameisen, der fantastische Saibling, die Melone aus der Schweiz mit richtig viel Geschmack, die Waffel mit Kaviar und vielen Sachen, die wir zuvor noch in keinem Restaurant angetroffen hatten – oder wo hatten wir zuvor einen selbst gereiften Negroni?

Erinnerungen schaffen ist auch das Motto im neuen Restaurant in Bad Ragaz. So trägt es auch den vielversprechenden Namen Memories. Für Schweizer Verhältnisse ungewohnt selbstsicher hat Sven auch sein Ziel, den 3. Michelin-Stern, definiert. Selbstsicher ist auch der Preis: mit 330 Franken ruft man den dritthöchsten Menüpreis in der Schweiz auf (nur das mit 3 Sternen ausgezeichnete Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier und das Denis Martin in Vevey verlangen mehr).

Das Memories befindet sich im umgebauten Quellenhof. Dort befindet sich mit dem verve by sven auch Svens Zweitrestaurant in dem neben dem Zmittag und Znacht auch das Frühstück serviert wird. Wir gehen am gestylten Restaurant vorbei und laufen den Gang in Richtung Kronenhof. Hier ist der etwas versteckte, aber sehr auffällige designte Eingang des Memories. Fünf Mal die Woche (wegen Corona aktuell nur von Donnerstag bis Samstag) geht um Punkt 19 Uhr die Türen auf. Einen Mittagsservice gibt es nicht. Beim Betreten des Restaurants wandert unser Blick zuerst auf den schicken Weinschrank. Hier liegen die Schätze von Svens Ehefrau Amanda Wassmer Bulgin. Sie ist Weindirektorin des Hauses und Sommelière im Memories. Als wir an den Tisch geführt werden, ist es auch sie, die uns vom Apéro-Wagen eine Auswahl an Champagner anbietet. Von ihr erhalten wir auch die stylische Holzschatulle. Die ca. 850 Weinpositionen sind auf sechs handliche Wein-Karten verteilt. Dem Schweizer Wein ist ein eigenes Buch gewidmet. Darin findet man selbstverständlich vorwiegend Tropfen aus der Bündner Herrschaft, welche das Hotel umgibt.

Da es lediglich ein Überraschungsmenü gibt, ist die Wahl des Menüs einfach. Lediglich den Umfang (12, 9 oder 6 Gänge) kann man wählen. Wir entscheiden uns für das grosse Menü und bestellen dazu die Weinbegleitung.

Wie schon in Vals, startet der Abend bei Sven Wassmer mit Fingerfood-Snacks, die in verschiedenen Wellen serviert werden. Los geht es mit …

Bergkäsecreme / Löwenzahnhonig (10/10)

Wir widmen uns zuerst dem runden Taler aus Mürbteig und riechen daran. Der Duft von Haselnüssen ist traumhaft. Im Gaumen vermengt sich die Nuss mit einem unglaublich wohlschmeckenden Käse-Aroma vom 36-monate gereifter Zentralschweizer Alp-Sbrinz. Dazu noch eine leichte Süsse vom Löwenzahn-Honig. Welch phänomenale Kombination!

 

Topinambur / geröstete Hefe / geräuchertes Rinderherz (9/10)

Das zweite Häppchen begeistert uns ebenfalls. Das knusprige Sandwich aus gebackenem Topinambur offenbart einen wohligen und intensiven Geschmack nach Topinambur. Dazu gesellt sich ein animalischer Geschmack vom geräucherten Rinderherz. Die Petitesse hallt noch Minuten später nach. Eindrücklich!

 

 

Randen / Schwarze Johannisbeeren (10/10)

Weltklasse auch der dritte Snack. Eine geräucherte Rande, gefüllt mit Frischkäse. Die Kombination ist klassisch. Sven legt noch einen drauf und gibt etwas Meerrettich dazu. Für die Säure sorgt der Lack von der schwarzen Johanisbeere. Das Harmonische, gepaart mit der Rassigkeit und der perfekten Säure sorgt für ein komplexes, unvergessliches Geschmacksbild.

 

 

Buchweizen / Sauerampfer (10/10)

Und auch der letzte Happen spielt auf allerhöchstem Niveau und gehört zu den besten Snacks die uns jemals serviert wurden. Die Kombination vom etwas erdigen Buchweizen und dem süssen Karamell gepaart mit der wundervollen Säure von Sauerklee und Sauerampfer ist grandios. Wir sitzen sprachlos am Tisch und schauen ungläubig in die Küche rüber aus der diese imposanten Geschmackskombinationen gerade kamen. Dort arbeitet die Brigade voll konzentriert an den nächsten Gerichten.

 

Sauerteigbrot

Auf das Sauerteigbrot ist man mächtig stolz. Das Ergebnis der aufwändigen Handarbeit präsentiert man deshalb am Tisch. Danach serviert man uns davon ein paar Tranchen sowie eine Butter aus dem 15 Minuten entfernten Grabs. Das Brot duftet und schmeckt absolut phänomenal. In Kombination mit der Butter ist es ein wahrer Traum und besser als so manches Abendessen.

 

Zwiebel-Brotsuppe / Steinpilz / Trockenfleisch (7/10)

Auch beim ersten Gericht des eigentlichen Menüs kommt das Sauerteigbrot zu seinem Einsatz. Es bildet die Basis von diesem nach Zwiebeln wohlduftende Gericht. Die Zwiebel und fast alles andere aus der Erde bezieht Sven von seinem Hofliferanten Marcel Foffa, einem leidenschaftlichen Bio-Bauer. Über Nacht wurde die Zwiebel mit dem Sauerteigbrot und Wasser bei 95 Grad ziehen gelassen. Das Resultat ist dieses heiss servierte Gericht, welches hervorragend zu den kleinen Dumplings passt. Diese sind mit verschiedenen Pilzen gefüllt. Die Kombination von Pilz und dem perfekt darauf abgestimmten Zwiebel-Aroma ist äusserst delikat. Geschmacklich ist dieses Gericht aber eher in der Kategorie Soul-Food einzuordnen, weshalb wir, im Gegensatz zum Menüauftakt, die Raffinesse vermissen.

 

Saibling aus dem Val Lumnezia / Gebrannter Sennenrahm / Tanne (10/10)

Weiter geht es mit einem Signature Dish von Sven Wassmer. Wir kamen bereits in Vals in den Genuss dieses genialen Gerichts und hofften deshalb insgeheim, dass der Saibling aus dem Val Lumnezia heute nochmals seinen Auftritt hat. Der mit Heu und Tanne geräucherte Fisch ist glasig gegart und duftet himmlisch nach einem Nadelwald kurz nach einem intensiven Sommergewitter. Die Sauce besteht aus Rahm die so stark einreduziert wurde, dass sich das Fett von der Molke trennte. Die Molke wurde dann karamellisiert und wieder mit dem Fett, Milch und Rahm vermengt. Dadurch hat das Gericht auch diese dezente, aber fantastische Süsse. Kurz vor dem Service wird etwas Tannenöl in die Sauce geträufelt. Das Resultat ist grandios. Es schmeckt rauchig, wie an einem Lagerfeuer inmitten eines dichten Waldes. Dieses Bild taucht vor unseren Augen auf, während wir Bissen für Bissen geniessen, ohne auch nur ein Wort zu sprechen.

 

Rettich / Reismilch (9/10)

Nun wir uns ein südkoreanisch inspiriertes Gericht serviert. Der Daikonrettich wird in dem asiatichen Land sehr oft in der Küche verwendet. Er hat ein milderes Aroma als der Rettich den wir bei uns kennen, deshalb eignet er sich gut für ein schön balanciertes Gericht wie dieses. Die Basis bildet ein Reismilch-Sud, der mit Shirodashi abgeschmeckt ist. Das Gericht duftet nicht nur stark nach Asien (toll der Koriander), sondern bringt auch alle Vorzüge, die wir an dieser Küche lieben in den Vordergrund. Stark wie Sven wiederum die Säure integriert und mit den unterschiedlichen Konsistenzen arbeitet. Ein absolut harmonisches und geschmacksintensives Erlebnis das uns völlig beeindruckt.

 

Zander aus dem Lago Maggiore / Salzzitrone / fermentierte Topinambur (8/10)

Stolze 8 Kilogramm schwer war der Zander als er heute Morgen aus dem Tessin angeliefert wurde – ein Wildfang aus dem Lago Maggiore. Sven brät den Fisch mit Butter in der schönen Messing-Bratpfanne. Der Zander ist saftig und hat ein sehr schönes Eigenaroma. Dazu serviert man uns eine etwas andere Beurre Blanc bei der man auf fermentierte Topinambur zurückgreift. Dieser ist sehr markant und sorgt für ein grandioses Geschmacksbild. Schön auch das Zitronenaroma, obwohl es etwas dezenter eingesetzt, mehr zur Eleganz dieses Gerichts beisteuern würde.

 

Sven’s Raclatte / „Corne de Gatte“ / Périgord Trüffel (8/10)

Jetzt wird es innovativ. Es war schon lange Svens Wunsch ein Raclette zu servieren. In einem solchen Menü wäre ein klassisches Raclette zu schwer. Deshalb hat er nach einer anderen Variante geforscht. Zuerst hat er die perfekte Kartoffel gesucht und ist bei der belgischen Sorte „Corne de Gatte“ fündig geworden. Dies wegen der leicht wachsigen Konsistenz und dem nussig-buttrigem Eigenaroma. Beim Käse entschied sich Sven nach langem ausprobieren für einen 18 Monate alten Gruyère und einen 48 Monate alten Sbrinz – den Letzten der noch auf einer Alp in der Innerschweiz hergestellt wird. Die beiden Käsesorten werden im Wasser geschmolzen und danach gemixt damit sich alle Geschmacksstoffe lösen. Danach wird das ganze passiert und à la minute mit Kuzu – einem ursprünglich aus Asien stammenden Bindemittel gebunden. Das Kuzu gibt dem Käsewasser eine extrem sämige und glänzende Konsistenz. Dadurch hat man sozusagen den geschmolzenen Käse, allerdings ohne das ganze Fett. Darüber wird Périgord Trüffel gehobelt. Von uns gibt es grossen Applaus, zum einen wegen dem genialen Geschmack zum anderen für die Kreativität und Passion die Sven mit diesem Gericht demonstriert.

 

Knuspriger Schweineschwanz / Schweizer Mole / Schlossere Meerrettich (9/10)

Das nächste Gericht strotzt vor Geschmack. Ein animalischer Goût, knusprige Textur und eine perfekte Säure sorgen für grosse Begeisterung. Die Schweineschwänze stammen vom Schweizer Edelschwein. Das Fleisch ist butterzart und äusserst geschmacksvoll. Der gehobelte Meerrettich ist von einer Pro Specia Rara-Sorte und hat eine angenehme Schärfe. Die Sauce sorgt mit seiner Säure für den zusätzlichen Kick. Dazu wurde der Saft, der die Schweineschwänze beim Garen verlieren, mit etwas gegrilltem Sauerkrautsaft vermischt. Etwas Schnittlauchöl und Zwiebeln sorgen für den Rest, um daraus ein hervorragendes Gericht zu machen. Der dazu gereichte Cider von Ruch & Oswald ist der perfekte Begleiter.

Ein Blick in die Küche zeigt eine konzentrierte Brigade beim Anrichten der Hauptgänge. Langsam nähern wir uns dem Finale.

 

Bündner Reh / Winterkohl (7/10)

Vor ein paar Minuten duftete es im Restaurant auf einmal himmlisch nach Kohle. Der Rehrücken aus der Schweizer Jagd wurde darauf angebraten. Das Fleisch ist zwar etwas zu wenig warm und wir vermissen die Röstaromen, dafür hat das Reh einen super Eigengeschmack. Hervorragend intensiv schmeckt die Kohlschnitte aus Kohl und Federkohlpüree sowie der wundervolle Rotkohl-Jus.

 

Königstaube aus der Bresse / Knollensellerie von Marcels Feldern / Herbstlaub (9/10)

Die Königstaube bringt das Menü sofort wieder aufs ganz hohe Niveau. Die Taubenbrust aus der Bresse schmeckt grossartig und ist perfekt gegart. Das Gericht läuft in Kombination mit dem Knollensellerie, den eingelegten Pilzen und der Nusspaste zur Höchstform auf. Das essbare Laub wird aus Selleriesaft und fermentiertem Steinpilzsaft hergestellt. Ein grossartiger Abschluss der salzigen Gerichte.

 

Andeerer Säumer Chäs von Floh

Im Mittelpunkt ein Stück von Martin „Floh“ Bienerth aus dem Bündner Andeer. Perfekt gereift und lediglich begleitet von etwas Gurke, Nussbrot und süssem Senf. So reduziert und grossartig kann ein Käseteller schmecken.

 

 

Johannsibeere vom Hof Räss

Nun kommt ein Fässchen auf den Tisch, welches wir noch aus Vals in bester Erinnerung haben. Darin reift ein eigener Negroni. Die bitteren Aromen passen perfekt zum Johannisbeeren-Eis, das uns zur Erfrischung gereicht wird.

 

Rohe Pastinake / Kaffeesatz (9/10)

Sven Wassmer hat für seine Desserts mit Andy Vorbusch einen Spitzenpâtissier an Bord geholt. Der 43-jährige war viele Jahre Pâtissier im 3-Sterne-Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach bei Köln. Er war einer der Ersten, der in seinen Desserts mit Gemüse arbeitete so zum Menüende ganz neue Geschmackswelten kreierte. Heute Abend stehen Pastinaken und Kaffeesatz (!) im Zentrum des ersten Desserts. Pastinaken als Schaum und als knusprige Scheiben, aus dem Kaffeesatz hat er einen Kombucha gemacht und daraus das Glace. Wir sind grosse Fans von solch kreativen Desserts vor allem wenn sie so genial und trotzdem ungewohnt schmecken wie hier.

 

Geröstetes Reiseis aus Tessiner Korn / Domleschger Melon (9/10)

Auch das zweite Dessert ist ein Volltreffer und offenbart uns ganz neue Geschmackskombinationen. Im Zentrum stehen Melonen die Hoflieferant Marcel für Sven anbaut. Wie genial diese schmecken hat uns Sven in Vals demonstriert. Die diesjährige Ernte war leider etwas schwächer. Aus diesem Grund hat man die Melonen getrocknet um trotzdem ohne Zusatz von Zucker eine schöne Süsse hinzubekommen. Für Sven und Andy sind die Früchte so wertvoll, dass sie diese komplett verarbeiten. Aus den Kernen gibt es ein Praliné, die Abschnitte werden zu einem Sugo verarbeitet, welcher dann später für das gefrorene Merengue benutzt wird. Dieses liegt als wunderschöner Taler mit Blüten-Emblem über dem Teller. Darunter finden wir die getrockneten Melonen-Stücke und ein Glace aus Tessiner Reis. Das schmeckt alles neu, intensiv, anders und ist wiederum erinnerungswürdig.

 

Friandises (8/10)

Die Friandises sind vielleicht einen Tick zu herausfordernd für den Menüabschluss. Aber sie zeugen von bestem Handwerk und sind geschmacklich top. Dazu serviert man uns einen richtig guten Espresso.

 

 

 

Fazit: Sven Wassmer zelebriert seine Alpine Küche und zeigt was die Regionen des Alpenraums zu bieten haben. Dabei läuft er weiter zur Höchstform auf. Seine Energie und Leidenschaft schmeckt der Gast bei jedem Gericht. Dabei wird kein Aufwand gescheut. Sven sucht die besten Lieferanten und unterstützt sie bei deren Passion. Mit ihren Produkten arbeitet er unermüdlich um das Beste heraus zu holen. Dabei hat er ein Top-Team um sich gescharrt das ihm beim Erfüllen seiner Träume unterstützt. Das Memories-Team hat sein Ziel erreicht und uns an diesem Abend Erinnerungen geschenkt. Schon alleine das Restaurant mit seiner integrierten Küche ist ein geniales Erlebnis und etwas, dass man nie vergisst. Man hat das Gefühl, dass man bei Freunden im Wohnzimmer sitzt während in der Küche gezaubert wird. Auch im Service ist die Leidenschaft zu spüren. Das Team ist motiviert und Amanda unterstreicht die Gerichte mit ihrer Getränkebegleitung perfekt. Das Menü war von Anfang bis Ende auf höchstem Niveau. Für uns zählt Sven Wassmer zu den besten Chefs der Schweiz und ist einer mit Potential für den 3. Stern. Einige der Gerichte waren heute Abend bereits auf diesem Niveau.

Chef Sven Wassmer

 

Speisekarte: Es wird ein Überraschungsmenü angeboten. 12-Gänge kosten 330 Franken, 9-Gänge 260 Franken und 6 Gänge 195 Franken.

 

Wein: Beim Wein darf man sich unüberlegt in die Hände von Svens Frau Amanda begeben. Die Sommelière hat es schon in Vals verstanden, mit dem richtigen Wein die Gerichte zu bereichern. Sie serviert eine Getränkebegleitung die sich auf Weine fokussiert aber punktuell auch anderen Getränken Platz macht. Zum Beispiel einem Bier oder einem selbst gemachten Saft. Preislich bewegt sich die Weinbegleitung bei ca. 135 Franken. Fans von Flaschenweinen finden auf den 6 Weinkarten über 850 Positionen.

Adorado de Menade / Rueda / Spanien zur Zwiebelbrotsuppe
Chardonnay / Christian Hermann / Fläsch / Schweiz / 2015 zum Saibling
Viognier / Möhr-Niggli / Maienfeld / Schweiz / 2017 zum Rettich
Chardonnay Hyde Vineyards / Rames / Nappa Valley / USA / 2015 zum Zander
Compléter Réserve / Boner / Malans / Schweiz / 2011 zum Raclette
Cider / Ruch & Oswald / Klettgau / Schweiz / 2018 zum Schweineschwanz
Sota els Angels tinto / Emporda / Spanien / 2008 zum Reh
Réserve de la Comtesse / Château Pichon Comtesse de Lalande / Pauillac / Frankreich / 1996 zur Taube
Gewürztraminer / Weingut Fromm / Malans / Schweiz / 2013 zum Käse
Fassgereifter Negroni aus grünen Oliven zur Hohannisbeere
Vauvray Reserve d’Automne / Domaine d’Orfeuilles / Vouvray / Frankreich / 2015 zur Pastinake
Vintage Sour Beer mit Himbeeren / Brauerei Locher / Appenzell / Schweiz zum Reiseis

 

Das Memories-Team

Zeit: Das Dinner dauerte 4 ½ Stunden

Online: memories.ch

 

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

 

(Besucht im Dezember 2019)

Äbtestube in Bad Ragaz

Was vor zehn Jahren noch eine Seltenheit war, ist heutzutage selbstverständlich. Die Rede ist von Hotelrestaurants welche auch Feinschmecker glücklich machen. Und so leistet sich das imposante Hotel „Grand Resort Bad Ragaz“ (zum Bericht), ganze acht Restaurants, darunter auch ein Gourmetlokal. Hier in der ‚Äbtestube‘ geniessen die Gäste klassische Gerichte in einem stimmungsvollen Ambiente. Unter den Geniessern sind nicht nur Hotelgäste sondern auch Gourmets die sich eine Übernachtung im Grand Resort nicht leisten können – oder wollen.

Den Apéro genossen wir in der kleinen Küche. Ein spannendes Erlebnis, welches man den Gästen gegen Voranmeldung, gerne erfüllt. Es ist sogar möglich den ganzen Abend im Herzen der ‚Äbtestube‘ zu verbringen und dabei Roland Schmids vierköpfigem Team bei der Arbeit zuzuschauen. Speziell dafür steht in der Küchenmitte ein hoher, weiss gedeckter Zweiertisch bereit – wobei die beiden Barhöcker für ein dreistündiges Essen einen etwas unbequem Eindruck machen. Von hier aus beobachtet man zum Beispiel wie die Köche mit Lineal und grüner Kräutersauce Dekorationen auf die Teller zeichnen oder wie grosse Fleischstücke tranchiert werden.

Das Team arbeitet konzentriert. Hier und da gibt es eine kurze Anweisung des Chefs. Roland Schmid ist seit neun Jahren für das Gourmetrestaurant verantwortlich. Dabei hat er, verglichen mit anderen Küchenchefs, vorzügliche Arbeitszeiten, denn die ‚Äbtestube‘ empfängt lediglich an fünf Abenden in der Woche Gäste.

Um an der kulinarischen Spitze eines der besten 5 Sterne-Hotels Europas zu stehen, braucht es einiges an Talent. Das holte sich Schmid nach seiner erfolgreichen Kochlehre in diversen Restaurants im In- und Ausland. Bevor er nach Bad Ragaz wechselte, kochte der sehr sympatische Rheintaler mehrere Jahre im Hotel „Alpenhof“ in Zermatt. In der schönen Walliser Gemeinde erkochte er sich stolze 17 Gault Millau Punkte sowie einen Michelin Stern. Die Punkte konnte er beim Wechsel nach Bad Ragaz „mitnehmen“, auf den Stern musste er sich bis zum letzten Oktober gedulden.

Schmid ist keiner der Köche die nur am Pass stehen und Kommandos geben. Auch wegen der abwechslungsreichen à la carte Auswahl packt er jeden Abend mit an. So bereitet er zum Beispiel vor unseren Augen ein kleines Stück Thunfisch zu. Dieses schneidet er gekonnt in zwei Hälften und serviert es uns Augenblicke später an unserem Küchentisch. Der „Gruss aus der Küche“ bekommt hier eine ganz neue Bedeutung.

Zweierlei von der geräucherten Forelle aus dem Weisstannental, Rucola-Piniensalat, Curryöl / Gänseleber-Praline im Himbeer-Mandelmantel auf Kefensalat und Sauerrahm / Sashimi von weissem „MSC“ Thunfisch, Asiagemüse, Korianderöl [8/10]

Alle drei Häppchen haben uns begeistert und konnten dank klaren und intensiven Aromen brillieren. Das Highlight war das soeben frisch zubereitete Sashimi vom weissen Thunfisch, mit dem knackigen Asiagemüse an leichter Sojasauce – genial. Bei der Forelle hat uns das harmonische Zusammenspiel mit den Pinienkernen sehr gut gefallen. Auch für das Gänseleber-Praline gab es gedanklich Applaus, auch wenn wir den angekündigten Himbeergoût etwas vermissten.

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Obwohl wir dem konzentrierten Treiben in der Küche gerne zuschauten, waren wir froh, als wir nach diesen Häppchen den doch recht warmen Raum wieder verlassen durften. Wir wurden in das kleine Restaurant geführt und machten es uns, mit Blick auf das knisternde Feuer im Chminée, gemütlich. Hier in der ‚Äbtestube‘ hat es Platz für 30 Gäste. Da die Tische in drei leicht voneinander abgetrennten Bereichen stehen, ist es recht ruhig.

Wir erhielten die grossformatige Speisekarte gereicht und entschieden uns für das 6 Gängemenü, mit der Bitte, den Hauptgang bestehend aus Rindsfilet durch das Bisonfilet Gericht aus dem à la carte Angebot, auszutauschen. Wir waren zwar überzeugt, dass Chef Schmid gute Rindfleisch-Lieferanten hat, doch wir wollten unbedingt einmal sein bekanntes Bisonfleisch aus Kanada geniessen. Michael Boog, Sommelier und Chef de Service, kam diesem Wunsch nach kurzem Zögern gerne nach. Boog ist ein sehr guter Gastgeber und besticht, neben seinen etwas zu theatralisch agierenden Servicemitarbeitern, mit seiner Natürlichkeit und dem grossen önologischen Fachwissen. So stellte er uns mit Leichtigkeit eine passende Weinbegleitung zusammen und schlug vor, jeweils zwei Gänge mit dem gleichen Wein korrespondieren zu lassen. Wir willigten ein und legten die zwei gereichten Weinkarten (eine davon ausschliesslich mit Erzeugnissen von von der Domaine de la Romanée-Conti!) zur Seite.

Zu der schönen Brötchenauswahl gab es für einmal keine Butter, sondern drei verschiedene, kalt gepresste Olivenöle.

Danach erreichte uns das Amuse Bouche:

Pyrenäen Milchlammkeule mit Thymianjus, Kartoffel-Apfelgratin, Enoki-Pilzen, Bärlauchsuppe mit Tomatenschaum [7/10]

Das Lammfleisch war sehr fein und zart, der Jus ein passender und subtiler Begleiter. Das Beste auf dem Teller war der geniale Kartoffelgratin – auch wenn man vom annoncierten Apfel nichts schmeckte. Ebenfalls ein grosses Lob gab es für das vollmundigste Bärlauchsüppchen, welches uns jemals aufgetischt wurde – das Aroma war noch Minuten später im ganzen Gaumen präsent! Der Tomatenschaum zerfiel dagegen etwas schnell und sorgte daher nur für den farblichen Kontrast.

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Bio Black Tiger, Morcheln, Haselnusskrokant – Nüsslisalatmousse und Vinaigrette [6/10]

Die knackigen Black Tiger waren von guter, aber nicht überragender Qualität. Der leichte Haselnussgeschmack passte gut zu den Schalentieren. Bei den Morcheln vermissten wir den von uns so geliebten, intensiven Eigengeschmack des edlen Pilzes – ob sie zu lange im Essigbad lagen? Dafür entschädigt hat uns das geniale Mousse vom Nüsslisalat – ein tolles Aroma, wiederum umgeben von knusprigen Nusssplittern.

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Pastinaken-Cremesuppe mit grünem Lammraviolo [5/10]

Die Pastinakensuppe war richtig stark. Der grüne Raviolo war nicht wie erwartet mit Gehacktem gefüllt, sondern mit einem ganzen Stück Lammfleisch. Dieses zu essen war dann gar nicht so einfach. Das zarte Fleisch ertrank wortwörtlich in der Suppe und konnte deshalb auch den Eigengeschmack nicht voll entfalten. Wir hätten es bevorzugt, die Suppe und das Fleisch getrennt voneinander zu geniessen. Dazu wäre dann auch eine Sauce zum Fleisch passender gewesen als eine Suppe.

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Rotbarbenfilet gebraten, Gewürzrhabarbersauce, Spargel, Erbsenmousseline [5/10]

Die Rhabarbersauce, die unter anderem mit Zimt und Vanille abgeschmeckt war, schmeckte zwar gut, wollte aber weder zum Fisch noch zu den weissen Spargeln passen. Wir genossen diese also getrennt voneinander. Trotz der feinen Rotbarbe hatten wir eine passende Sauce etwas vermisst. Das Erbsenpüre war sehr geschmacksintensiv und fein. Der Höhepunkt auf dem Teller waren aber die badischen Spargeln. Der intensive Spargelgeschmack zeugte von einem hochwertigen Produkt erster Güte und bewies wieder einmal, dass dieses Frühlingsgemüse eine wahre Delikatesse ist.

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Bisonfilet gebraten, Ochsenschwanzragout, Thymian, Mönchsbart, Pinienkere und frittiertes Lauch-Samosas [7/10]

Als Hauptgang wurde uns das Bisonfilet serviert. Das Fleisch war kräftig und perfekt gebraten. Für die geschmackliche Perfektion fehlten lediglich ein paar zusätzliche Salzkörner sowie eine durchgängig wahrnehmbare Pfeffermarinade. Diese war bei unserem Fleisch nur an gewissen Stellen präsent – und genau dort konnte das Bison so richtig auftrumpfen.

Unter dem Fleisch wartete ein weiteres Highlight dieses Abends: ein richtig toll zubereitetes Ochsenschwanzragout. Auch der Mönchsbart, ein im Moment saisonales Gemüse aus Italien, schmeckte uns ausserordentlich gut und wir wunderten uns, warum wir das Grün noch nie zuvor angetroffen hatten. Das Samosa, ein Gebäck welches seinen Ursprung im nahen Osten hat, erfüllte eher eine dekorative Aufgabe.

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Käse

Nun freuten wir uns auf den Auftritt des Käsewagens. Dieser war zwar eher klein, aber gut sortiert. Für alle Vorlieben bot er etwas. Zum Käse wurde uns Birnenbrot sowie etwas Baguette serviert. Im Vergleich zu anderen Restaurants, in denen man frisch gebackenes Birnenbrot und zum Käse passenden Senf und Konfitüre gereicht bekommt, war das Angebot hier noch ausbaufähig.

Für den süssen Abschluss durften wir von der Karte wählen. Darauf fanden wir zwei Desserts die ihren festen Platz auf der Karte haben: Ein Schokoladendessert und eines mit Caramel. Für Letzteres haben wir uns auch entschieden und da es kein Pré-Dessert gab, hatte dieses dann sogleich seinen Auftritt:

Caramel-Variation [5/10]

Eigentlich hatten wir uns unter diesem vielversprechenden Namen eine spannendere Vario vorgestellt, als diejenige, welche uns serviert wurde. Das Karamelköpfli und die Crème brûlée haben wir in dieser Qualität schon zu oft gegessen, als dass uns diese speziell begeistert hätten. Die beiden Desserts waren absolut solide, trotzdem bereuten wir es, dem Menü-Dessert „Ricotta-Zucker-Canneloni-Melone“, nicht den Vorzug gegeben zu haben.

Zum Glück rettete das tolle Caramel-Eis die Dessert-Ehre. Das Glacé war nämlich vollmundiger und wuchtiger als alle anderen, je gegessenen Caramel-Sorten!

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Friandises

Zum Espresso wurden noch ein paar kleine Häppchen auf einem Karussell aufgetragen. Wir hatten uns beim Käsewagen wohl etwas übernommen, denn wir hätten keinen Bissen mehr runter gebracht. Uns wurde zwar freundlicherweise angeboten, die Friandises einzupacken und aufs Zimmer mitzugeben, doch wir konnten uns in dem Moment nicht vorstellen jemals wieder Hunger zu haben. Da soll noch jemand behaupten in Gourmetrestaurants werde man nicht satt!

Nach diesem schönen Menü machten wir es uns in der direkt ans Restaurant angrenzenden Zigarren-Lounge gemütlich. In dieser wunderschönen Lounge genossen wir eine würzige „Flor de Selva“ und ein, vom sehr zuvorkommenden Barkeeper servierten, Digestif.

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Fazit: Roland Schmid kocht klassisch. Hochwertige Produkte sind ihm sehr wichtig. Deshalb pflegt er auch einen engen Kontakt zu seinen Lieferanten. Sein Luma Beef aus artgerechter Haltung ist ihm dabei genau so wichtig wie Meerestiere aus ökologischem Umfeld. Auch die Einhaltung der Saison ist eines seiner erklärten Ziele. So sind Erdbeeren im April genau so Tabu wie Spargeln im März. Spargeln gibt es frühestens wenn die Ersten in Deutschland gestochen werden und dann auch nur so lange, bis der örtliche Bauer endlich die Ersten in die Küche der ‚Äbtestube‘ bringt.

Wir haben uns in dem 1774 erbauten, denkmalgeschützen Restaurant, wohl gefühlt. Der Service war sehr aufmerksam, das Menü wurde in einem angenehmen Tempo serviert. Auch kulinarisch wurden wir glücklich. Wir schätzen es, wenn Köche die Produkte in den Mittelpunkt stellen. Hier und da hätten wir das noch etwas konsequenter gewünscht und vielleicht etwas weniger routinierter. Gerade angesichts der Tatsache, dass die Brigade nur den Abendservice bewältigen muss, sollte es möglich machen, noch an gewissen Details zu feilen.

Geniesser die sich im „Grand Resort Bad Ragaz“ ein Zimmer buchen, sollten gleich auch immer einen Tisch in der ‚Äbtestube‘ mit reservieren. Andere Hotelrestaurants wie das asiatische ‚Namun‘ sind vielleicht trendiger, aber nur hier in Roland Schmids kleinem Reich kann man so richtig abschalten, drei Stunden lang geniessen und alles um sich herum vergessen.

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Tipps: 1. Unbedingt etwas früher anreisen und durch das Hotel schlendern. Es ist absolut eindrücklich! Am besten bleibt man gleich für eine Nacht – oder zwei. 2. Auf Nachfrage bietet man den Gästen auch das eigene Quellwasser zum trinken an.

Menü: Der Gast hat die Wahl zwischen einem vegetarischen Menu in 5 Gängen zu 125 Franken sowie einem „Menu Gastronomique“ mit 6 Gängen (inkl. Käse) zu 160 Franken. Dazu werden jeweils Apéro Häppchen und ein Amuse Bouche serviert. Die einzelnen Gerichte aus dem Menü kann man auch separat bestellen. Weiter findet der Gast ein abwechslungsreiches à la carte Angebot. Vorspeisen gibt es zwischen 36 und 51 Franken, Hauptgänge für 65 – 97 Franken, wobei man jeweils eine kleinere Portion bestellen kann (im Schnitt 14 Franken günstiger). Die fünf Desserts kosten alle um die 30 Franken. Unser 6 Gang Menü dauerte 3 Stunden.

Wein: Die Weinauswahl ist sehr gross. Es gibt eine separate Karte mit Weinen von der Domaine de la Romanée-Conti.

Unsere empfohlene Weinbegleitung:

Pinot blanc 2010, Weingut Davaz, Fläsch – Schweiz
Châteauneuf du Pape blanc 2009, Domaine St. Prefert in Rhônetal – Frankreich
Nambrot 2006, Tenuta di Ghizzanoin, Toscana – Italien

Online: Man widmet der ‚Äbtestube‘ zwar keine eigene Domain, aber immerhin ein leicht angepasstes Design auf der Hotel-Homepage. Auf der Seite findet man vorbildlich viele Informationen über Roland Schmid, ein Video, Berichte über die bereits vergangene Zusammenarbeit mit der Lufthansa, sowie eine Speisekarte auf der leider konsequent das Abendmenü fehlt (nur das vegetarische Menü findet darauf Erwähnung).

Wertung: Gourmör   / Michelin   / Gault-Millau

Auszeichnung: Hier findet ihr eine Cigarren-Lounge

(Besucht im April 2012)