Gourmet Stübli in Davos

Das Hotel Seehof erlangte bei Gourmets Bekanntheit, als man 2013 den ersten Michelin-Stern nach Davos kochte. Der durch Kochsendungen im Fernsehen bekannte Armin Amrein schaffte dies, nachdem er bereits zuvor im Walserhof, im nahe gelegenen Klosters, diese Auszeichnung innehatte. Das Gastspiel von Amrein endete aber bereits nach drei Jahren. Während Armin Amrein kurz darauf in Davos sein neues Restaurant Glow eröffnete, suchten die Inhaber des Seehofs nach einem veritablen Nachfolger. Sie wurden in den eigenen Reihen fündig und beförderten Martin Bieri zum neuen Executive Chef über die ganze Seehof-Gastronomie. Bieri setzte im Gourmet Stübli (oder Seehofstübli wie es bis vor ein paar Monaten noch hiess) von Beginn weg seine eigene Handschrift um und bereitete seine Gerichte mit einem asiatischen Touch zu. Dieser asiatische Einfluss wurde von Saison zu Saison grösser. Martin Bieri bestätigte dank seinem Können gleich in seiner ersten Saison den Michelin Stern.

Als wir das Restaurant an diesem verschneiten Samstagabend betreten ist es 19 Uhr. Ausser uns sitzen noch ein Paar und eine illustre Dreiergruppe im Lokal und geniessen bereits die Apéro-Häppchen. Wir werden an einen runden Tisch in der Ecke geführt. Das Restaurant ist in heimeliges Arvenholz gekleidet. An der Wand bringt ein breites Bild einen modernen Farbtupfer ins Lokal. In der Raummitte wurde noch für zwei 5er-Gruppen aufgetischt. Vergebens. Die Tische werden heute aufgrund No-Shows frei bleiben. Unverschämt! Das einzig Gute daran: wir müssen den aufmerksamen Service unter der Leitung von Tobias Hess nicht noch mit weiteren Gästen teilen.

Auf der Speisekarte finden wir zwei Menüs. Das traditionelle „back to the roots“ und das asiatisch beeinflusste „Tour du monde“. Auf Letzteres fällt unsere Wahl heute Abend. Sommelier Tobias Hess arbeitete vor seiner Station hier in Davos unter anderem in der Traube in Tonbach. Dort entdeckte er auch seine Liebe zu Wein. Er reicht uns die umfangreiche Weinkarte und bietet uns auch an, jeden Gang mit einem darauf abgestimmten Tropfen zu begleiten. Dabei setzt er auf das Coravin-System, dass es ihm erlaubt, auch einige hochwertigere Flaschen auszuschenken, auch wenn die Mehrheit der Gäste im Gourmet Stübli ganze Flaschen ordern.

 

Häppchen [8/10]
Die Apéro-Häppchen heben gleich zum Start das Niveau auf ein sehr hohes Level. Obwohl die Leckereien beide Menüs einläuten, sind sie geschmacklich klar auf der asiatischen Seite. So auch der hauchdünn geschnittene Gemüse-Salat. Dieser besteht aus asiatisch mariniertem Rüebli, Radieschen und anderem knackigen Gemüse an einem Basilikum-Honig-Dressing. Uns gefällt das Säure betonte Aroma und der feine Sesam der sich angenehm über das Gericht legt. Fein ist auch der Scampi „Thai-Style“ mit einer Zwiebel-Zitronengras-Marinada die genauso gut schmeckt wie es sich liest. Auch das Hamachi -Tatar in der Limette überzeugt uns dank dem wundervollen Zitronengras und der angenehmen Frische. Hier wird es auch das erste Mal recht scharf. Bieri weiss aber damit gut umzugehen und bändigt die Schärfe gekonnt.

Ganz auf asiatische Aromen verzichtet man beim Carpaccio vom Fassona-Kalb. Dieses kommt stattdessen mit einer schönen Trüffelmayonnaise daher. Schön auch das leicht sommerliche Aroma von der Vinaigrette. Ebenfalls klassisch ist der Mini-Burger vom Wagyu Beef. Saftiges Fleisch, schönes Bun und himmlischer Bergkäse. Ein wuchtiger und süffiger Happen der förmlich nach mehr schreit. An Martin Bieris Heimat erinnern dann die knusprigen Emmentaler Bräzeli mit einem Kalbstatar welches nach einem Rezept von Martin Bieris Grossmuter abgeschmeckt ist. Der dezent eingesetzte Trüffel sorgt für die gelungene Abrundung. Im letzten Schälchen finden wir getrüffelte Macadamia-Nüsse die zuvor in etwas Olivenöl geschwenkt wurden. Sie schmecken himmlisch und machen regelrecht süchtig.

Ein ausgezeichneter Auftakt, der unsere Skepsis, ob ein Schweizer der noch nie in Asien gearbeitet hat ein asiatisches Menü zubereiten kann, stark gesenkt hat.

 

Brot
Ein Teil der tollen Brotauswahl ist selbstgemacht (Spinat und Tomaten), andere kommen vom Bäcker auf der anderen Strassenseite. Dazu serviert man ein wundervolles Kürbiskern-Pesto, ein Ricotta mit Schnittlauch mit vielen Kräutern, sowie geräucherte Davoser-Salzbutter. Letztere hat durch das Räucherprozedere leider einen unappetitlichen Goût bekommen. Das Brot und die restlichen Aufstriche gefallen uns aber sehr gut. Aufgrund des umfangreichen Menüs und der Tatsache, dass wenige Augenblicke nach dem Brot bereits das Amuse Bouche an den Tisch kommt, wird ein Grossteil des Gebäcks leider unangetastet zurückbleiben.

 

Amuse Bouche [7/10]
Das Amuse Bouche wird als Trilogie serviert. Auf dem ersten Teller finden wir eine fantastische Tom Kha Gai, die berühmte thailändische Suppe. Ihr Aroma ist absolut delikat. Zudem hat man hier das Problem, mit dem oftmals etwas faserigen Pouletfleisch, elegant gelöst, indem man dieses ganz fein zupfte und als kleine Portion direkt auf den Löffel legt. Bravo – das schmeckt ausgezeichnet!

Auf dem zweiten Teller finden wir einen ausgezeichneter Jus sowie eine sehr zarte, mit Trüffel Farce gefüllte Geflügel Roulade. Applaus gibt es auch für den Auberginen Kaviar.

Auf der Schiefertafel wartet noch eine thailändische Pizza. Die Idee ist gut, der Teig ist aber gegenüber den thailändischen Gewürzen und dem fein geschnittenen Pouletfleisch, zu stark portioniert – dadurch leidet der eigentlich Geschmack – trotz Kafir, Limette und Zitronengras geht dieser nämlich beinahe komplett unter.

 

Entenleber [7/10]
Was zuerst auffällt: Für ein Tasting-Menü ist die Terrine äusserst gross portioniert. Auch von der Dampfnudel – gefüllt mit Mango-Limetten-Konfitüre – gibt es gleich zwei Scheiben. Abgesehen von der Menge demonstriert Martin Bieri gleich im ersten Gang sehr eindrücklich wie er seine Küche versteht. Er verbindet – ohne Effekthascherei – die französische Küche mit derjenigen aus Asien. Dabei beschränkt er sich nicht auf ein Land, sondern greift auf Zutaten und Zubereitungsarten des ganzen Kontitents zu. So gibt es hier ein Zusammentreffen zwischen einer Entenleber-Terrine mit asiatischen Komponenten wie Sake und Pflaumenwein. Weiter finden wir süsse Mangos und ein feines Kokosnuss-Meringue. Es schmeckt spannend und exotisch und ist dabei auf einem sehr hohen Niveau.

 

Tuna otoro [8/10]
Heute Abend kommen wir zum ersten Mal in den Genuss von Toro. Dem teuersten Stück des Thunfischs. Dieser Bauchlappen ist sehr beliebt, da er einen hohen Fettanteil aufweist. Auf dem Teller finden wir den Toro zum einen als Sashimi zum anderen als Tataki. Ein absoluter Hochgenuss! Der Geschmacksunterschied zum regulären Tuna ist riesig. Tunfisch vom Rückenstück gibt es auch noch und zwar als Tatar und als himmlisches Bällchen mit Zitronengras. À part serviert man uns eine Dashi mit Gurken sowie ein süss-sauren Gurkensalat. Dazu gibt es einen delikaten schwarzen Chip aus Sesammehl und Sepia. Ein absoluter Hochgenuss.

 

Rouget Barbet [8/10]
Bevor uns diese Rotbarbe serviert wurde, lag sie in der Küche 45 Minuten lang in einem Sud aus Limettensaft, Peperoni, Zwiebeln, Minze und Koriander. Danach wurde das schöne Filet mit Nussbutter bestrichen und abgeflämmt bis die Haut knusprig wurde. Jetzt liegt das Filet vor uns und wird noch am Tisch mit einem schönen Fond aus Peperoni, Soja, und Fischfond aufgegossen. Ein traumhafter mediterran-asiatischer Duft bereitet sich über dem Teller aus. Das Spannende: je länger man dieses köstliche Gericht isst, desto stärker nehmen die asiatischen Aromen die Überhand. Faszinierend.
 

 

Wagyu Beef Filet [6/10]
Als nächstes gibt es einen kalten Zwischengang vom Wagyu-Beef. Das schön marmorierte Fleisch gibt es als kleines Tatar und als dünn geschnittenes und gerolltes Carpaccio. Dazu reicht man kalte Stickstoffperlen aus einem Schwarzwurzel-Pilz-Pürée. Die Kombination ist gut, vermag aber nicht an das Niveau der vorherigen Gerichte anschliessen. Uns fehlt ein intensives und schön balanciertes Aroma, wie das bei den vorherigen Tellern vorhanden war. Zudem erschliesst sich uns der Einsatz der kalten Stickstoffperlen nicht ganz – erst wenn sie geschmolzen sind offenbaren sie ihr Aroma. Ein Highlight gibt es dann aber doch noch und zwar die à part servierte Miso-Suppe mit Shiitakepilzen und Erdnusssprossen. Hier finden wir auch noch leicht angebratenes Wagyu Filet.

 

Miéral-Taube [8/10]
Die Taube vom bekannten Züchter Jean Claude Miéral aus der Bresse bringt das Menü dann augenblicklich wieder auf die Gewinnerstrasse. Das Gericht mit der knalligen Curry-Sauce ist ein Evergreen und seit dem Start von Martin Bieri auf der Karte. Völlig zu Recht. Der Vogel ist perfekt gegart und angenehm wildig im Geschmack. On top knackige, hauchdünne Nashi-Scheiben. Dazwischen Auberginen. Die dazu servierte Rote-Curry-Sauce mit Koriander-Öl ist schlicht fantastisch. Das Gericht riecht himmlisch nach fernen Ländern. Einziger Wehrmutstropfen: die mit Tauben-Innereien gefüllten Ravioli sind viel zu klein als dass sie ihr volles Aroma entfalten könnten. So schmeckt man fast nur den Teig. Das sollte man in Zukunft optimieren, denn die Idee die Schenkel und Innereien zu verwerten ist vorbildlich.

 

Schweinebauch [7/10]
Jetzt wird es animalisch. Martin Bieri hat den wunderbaren Schweinebauch zuerst 12 Stunden unter Druck gegart, anschliessend wurde das Fleisch in dünne Tranchen geschnitten. Jetzt liegt es unter Reisnudeln die zu einem knusprigen Nest frittiert wurden. Der Schweinesud, bei dem vorallem das Soja geschmacklich dominiert, ist recht salzig. Daneben liegt ein mit Schweinebauch-Konfit gefülltes Dampfbrötchen welches gerne noch etwas mehr Füllung haben dürfte. Sommelier Tobias Hess serviert zu diesem chinesischen Gericht ein kühles Bier – eine vorzügliche Wahl.

 

Ente Canette [7/10]
Im Hauptgang haben wir uns für die Ente (alternativ wurde auch ein US Beef Filet angeboten) entschieden und werden mit einem sehr umfangreichen und aufwendig komponierten Gericht belohnt. Wir probieren zuerst das Apfel-Crème Brûlée von der Entenleber – eine sehr gelungene Kombination auch wenn die Säure vom Apfel zu Beginn etwas ungewohnt ist. Das kleine Türmchen von der geräucherten Entenbrust begeistert uns. Unglücklicherweise kann der Hauptakteur hier nicht mithalten. Das Entenfleisch mit seinem festen Fettrand ist etwas gar zäh geraten. Dafür versöhnt uns der ausgezeichnete Geflügel-Jus. Stark auch die Enten-Consomée und der knackige Lattich vom Grill. Schön auch wie man den Apfel in verschiedenen Komponenten auf den Teller gebracht hat. Sogar kleine Apfel-Küchlein finden sich darauf.

 

Pré Dessert [8/10]
Der Gruss von der Patissière ist eine Kombination aus Nostrano-Gurken, Mojito-Minze und selbstgemachtes Joghurt. Ein sehr klein portioniertes Dessert aber eines mit einer schön balancierten Süsse und angenehm herben Noten. Sehr raffiniert und fein im Geschmack!

 

Mandarine 4 [7/10]
Zum Dessert gibt es eine Variation von der Mandarine. Witzig, die Schnitze wurden mit einem Soda-Bläser angegärt wodurch sie beim Reinbeissen ein erfrischend, sprudelndes Mundgefühl erzeugen. Auch das restliche Dessert ist vitualisierend, was nach dem umfangreichen Menü sehr gut tut. Das Mandarinen-Sorbet und die darunter liegende Soja-Granatampfel-Nuss Crème sind schön herausgearbeitet. Im separaten Schälchen finden wir in Stickstoff gefrorene Mandarinen-Schnitze, angetrocknete Granatapfel-Kernen und geröstete Macadamia. Das Ganze wird am Tisch mit warmen, fermentiertem Pu Erh Tee aufgegossen wodurch das Schälchen zu dämpfen beginnt. Die geschmackliche Kombination und das Zusammenspiel der Temperaturen ist toll.

 

Friandieses [8/10]
Auch der Abschluss ist ein Mix zwischen dem traditionellen und dem asiatischen Menü. Alle Petitessen sind geschmacklich sehr schön herausgearbeitet. Die Highlights sind das unscheinbare Snickers und der coole Piña Colada Drink. Hier zeigt die Patisserie nochmals ihr ganzes Können.

 

Fazit: Ein Emmentaler der in Davos, in einem typischen Bündner Setting, eine asiatisch inspirierte Küche zelebriert, obwohl er noch nie in Asien gearbeitet hat? Wir hatten vor dem Besuch unsere Zweifel. Martin Bieri hat diese bereits mit dem Amuse Bouche weggefegt. Uns gefällt Bieris Kombination von der französischen- und der asiatischen Küche. Er gibt ihr eine eigene Note und zieht sein Ding durch. Jedes Gericht besteht aus hochwertigen Produkten mit einem perfekt eingesetzten asiatischen Touch – ohne dass dieser auf irgend eine Weise aufgesetzt wirkt. Die Gerichte haben zudem richtig viel Power. Die Brigade bereitete uns ein durch und durch ausgezeichnetes Menü zu, welches von einem herzlichen und sehr engagierten Service-Team serviert wurde. Tobias Hess ist ein leidenschaftlicher Gastgeber der auch sehr viel über Weine weiss. Auf die nächste Saison sollte man mutig sein und nur noch auf das asiatische Menü setzen um so diesen Weg konsequenter zu gehen. Gerne dürfte man auch bei der Inneneinrichtung dezent in diese Richtung gehen. Vielleicht findet man ja dann auch noch einen passenden Namen. Der jetzige ist sehr bieder und wird der Küche die hier zelebriert wird nicht gerecht. Und wenn wir schon beim Wünschen sind: die Menüportionen sollten besser auf die Anzahl bestellter Gänge angepasst werden. Ob mit oder ohne passendem Bild an der Wand – wer im Bündnerland unterwegs ist, sollte unbedingt einen Abstecher nach Davos machen und in Bieris asiatische Welt eintauchen – es lohnt sich!

Luca Schmidt / Michelle Felder / Sven Vogelsanger (Chef Entermetier) / Lisa-Maria Oestreich (Chef Patissière) / Manuele Hartman (Sous Chefin) / Marie-Christine Corminboeuf (Chef Garde Manger) / Martin Bieri (Chef) / Lena Weissfloch / Tobias Hess / Marina Celli

Speisekarte: Zur Auswahl stehen zwei verschiedene Menüs. Das Traditionelle „back to the roots“ und das asiatisch inspirierte „Tour du monde“. 3 Gänge kosten 105 Franken, 4 Gänge 135 Franken, 5 Gänge 155 Franken, 6 Gänge 185 Franken, 7 Gänge 200 Franken und 8 Gänge 225 Franken.

Zeit: Das Abendessen dauerte 4 Stunden.

Wein: Die Weinkarte ist gut sortiert und umfangreich. Auch viele schöne Tropfen aus der Bündner Herrschaft findet man darauf. Wir entschieden uns für die vorbildlich aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung, welche mit 18 Franken pro Glas verrechnet wurde:

2015 ¦ Sancerre ¦ Domaine Vacherin ¦ Loire
2009 ¦ Riesling Flétri de Venthône ¦ Simon Favre ¦ Wallis
2012 ¦ Sauvignon Blanc 500 ¦ Weingut von Winning ¦ Pfalz
2008 ¦ Riesling Hattenheimer Hassel ¦ Weingut Barth, Rheingau
Vides ¦ Palo Cortado de Jerez ¦ Lustau Almacenista ¦ Jerez
2015 ¦ Pinot Noir Classic ¦ Jann Marugg ¦ Graubünden
Brooklyn East IPA ¦ Brooklyn Brand Brewery ¦ New York
2005 ¦ Malanser Completer ¦ Giani Boner ¦ Graubünden
2004 ¦ Orange Muscat ¦ Andrew Quady ¦ California

 

Online: http://www.seehofdavos.ch/kulinarik/gourmet-stuebli/

Wertung: Gourmör  / Michelin  / Gault-Millau 

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl  / Fumoir vorhanden

(Besucht im Januar 2017)

Eisblume in Worb

Heute Abend sind wir in Worb. Die Gemeinde liegt zehn Autominuten von Bern entfernt. Hier befindet sich ein ganz spezielles Sternerestaurant. Die Eisblume ist nämlich in einem ehemaligen Gewächshaus untergebracht. Vor drei Jahren wurden wir auf das einzigarte Lokal aufmerksam, als Michelin diesem einen Stern verlieh. Das Navigationssystem führt uns in eine enge Strasse und lässt uns vor einer grossen Brauerei parkieren. Ein paar Meter weiter vorne erspähen wir einen Fussweg. Darüber hängt ein Schild mit der Aufschrift des gesuchten Restaurants. Bereits nach wenigen Schritten entdecken wir die drei Gewächshäuser in denen die 18 Tische untergebracht sind.

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Der Weg zum Haupteingang ist romantisch mit Kerzen beleuchtet. Im Innern werden wir von vielen freundlichen Gesichtern begrüsst. Von hier erhaschen wir auch einen Blick in die Küche in der heute Abend vier Köche arbeiten. Chef am Herd ist Simon Apothéloz. Er stammt – anders als sein Name vermuten lässt – nicht aus Griechenland, sondern aus dem Waadtland. Der 34 Jährige absolvierte seine Lehre in einem einfachen Landgasthof. Nach seiner Ausbildung arbeitete er jeweils kurze Zeit an verschiedenen Stationen bevor er vor zehn Jahren in der Eisblume anheuerte. Schon damals kochte man hier sehr frisch, der Fokus lag aber auf einer sehr simplen Küche. Mit den Jahren interessierte sich Apothéloz immer mehr für die gehobene Gastronomie. Er legte sich viele Kochbücher zu, informierte sich im Internet und übte viel. Vor vier Jahren haben er und Inhaber Mario Caretti sich entschieden konsequenter auf die Gourmetküche zu setzen. Mit Erfolg. 2013 gab es die ersten Gault-Millau Punkte, ein Jahr später folgte der Michelin-Stern. Eine damals unerwartete Auszeichnung, die das Team noch heute unglaublich stolz macht.

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Wir werden in das mittlere der drei Gewächshäuser geführt. In diesem Raum ist Fiona Liengme für den Service zuständig. Sie macht von Beginn weg einen super Job und erklärt vorweg die Gerichte sehr detailliert, mit viel Fachwissen und Engagement. Zudem ist sie für die alkoholfreie Getränkebegleitung zuständig. Diese wird hier neben der klassischen Weinbegleitung angeboten. Unser Tisch ist ganz hinten im Raum. Hierhin strahlt der Ofen am Eingang nur noch ganz leicht. Für die kalten Wintermonate hat man entsprechend noch einen mobilen Heizkörper aufgestellt.

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Der Holztisch ist frei von Textil. Auf dem Tisch liegen nur die Stoffservietten, ein Willkommensschreiben und ein Glas mit einem Rettich darauf, von dem es sporadisch runter tröpfelt. Zu guter Letzt steht auch noch eine kleine Flipchart da. Jedes Mal wenn ein Gang serviert wird, kann man dort die einzelnen Details nachlesen. Am Ende werden wir diese mit nach Hause nehmen dürfen. Schon bei der Reservation haben wir angegeben, dass wir in den Genuss des Tasting-Menüs kommen möchten. Dieses gibt es nur auf Vorbestellung und kostet 220.- Franken.

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Als kleine Erfrischung reicht man uns ein Birnen-Paté umgeben von Salz, Zucker und Fenchelsamen. Die kleine Petitesse bietet viel Spannung. Es ist süss, herb, salzig und erfrischend – und dies alles auf einem Kubikzentimeter. Dazu serviert man uns als Hausapéro ein Cocktail mit Met, Birne und Nelken. Passend in dieser vorweihnachtlichen Zeit.

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Anschliessend wird eine ganze Armada von kleinen Snacks aufgetragen. Schälchen um Schälchen wandert auf die Tischmitte. Da muss auch das Küchenteam beim Servieren helfen. Auch bei den noch kommenden Gängen wird Fiona Liengme immer wieder von jemandem aus der Küche unterstützt.

Häppchen [8/10]

Es duftet herrlich nach Zwiebeln. Diese wurden gleich mehrfach verarbeitet. Zuerst beissen wir in den knusprigen Zwiebelring (als Tempura) mit einer Senf-Mayo – herrlich! Auch sehr gut ist die Zwiebel-Essenz mit Kombucha-Pilz welche durch die leichte Gärung für ein spannendes Geschmacksbild sorgt. Die Zwiebel-Trilogie wird mit einer in Essig eingelegten Zwiebelknospe abgeschlossen. Dies schmeckt wunderbar süss-sauer.

Das Highlight ist das Damhirsch-Tatar mit dem Topinambur-Püree in einem knusprigen Topinambur-Mantel. Es ist leicht geräuchert und hat vom Fichtentrieb ein waldiges Aroma. Ein Traum von dem wir am liebsten noch Nachschlag hätten. Auch ganz stark ist der Taco. Statt Mais-Tortilla, dient als Unterlage ein hauchdünn gehobelter Kohlrabi. Gefüllt ist dieser mit Egli, Fenchel, geröstetem Leinsamen und etwas geraffeltem Eigelb.

Der saftige Bierrettich, mit saurer Butter und einem mit getrockneten Kräutern verfeinertem Federkohl-Chip, sparen wir uns für den Abschluss auf, da dieser durch die Säure einen reinigenden Charakter hat.

Welch gelungener, geschmacksvoller und innovativer Auftakt. Jedes der kleinen Häppchen schreit förmlich nach mehr.

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Amuse Bouche: Saibling / Hollandaise / Morchel [8/10]

Nun erhalten wir einen schwarzen Teller. Darauf eine Nuss-Butter-Hollandaise mit etwas Morchel-Pulver. In die Tischmitte wird ein noch leicht glühendes Buchenholzpapier gestellt. Der Duft vom Rauch erfüllt den ganzen Tisch und erinnert ans Lagerfeuer. Wir werden angehalten das Papier zu öffnen und den darin gegarten Saibling mit der Hollandaise zu essen. Der Saibling ist zusammen mit verschiedenen Kräutern wie Peterli, Thymian und Kerbel gegart. Der Fisch ist saftig und schmeckt fantastisch nach Rauch und Kräutern. Die geniale Hollandaise ist ein würdiger Begleiter. Ein Amuse Bouche mit viel Geschmack bei dem der Einsatz des Buchenholzpapiers nicht nur einen visuellen, sondern auch einen geschmacklichen Zweck erfüllt.

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Nun folgt der erste Gang bei dem auch das Brot auf den Tisch kommt – keine Selbstverständlichkeit, es gibt Menüs bei Simon Apothéloz die komplett ohne Brot auskommen.  Gebacken wird das heutige Brot von einer Bäckerei in Vechigen. Einer Bäckerei in einer alten Mühle. Dazu serviert man uns eingekochten Rahm – der himmlisch nach Caramel schmeckt – und Butterstreusel. Das Brot in Kombination mit dem Aufstrich ist dermassen gut, dass dies auch gut als eigenständiger Zwischengang funktioniert hätte.

 

Kürbis / Gemüse / Sanddorn / Kürbiskerne // Mühlibrot [8/10]

Vor uns steht aber auch gleichzeitg ein äusserst fotogenes Gericht mit dem Hauptthema Kürbis. Dabei hat die Küche keinen Aufwand gescheut. Wir finden auf dem Teller einen fantastischen Kürbis-Flan mit einer knusprigen Kürbiskernen-Marinade. Überdeckt ist dies mit hauchdünn geschnittenem Gemüse wie Rüebli, weisse Rande und Krautstil. Alles ist knackig und schmeckt so wundervoll winterlich. Für den sauren Kontrast sorgt der Sanddorn in Form von Beeren und Gelée.

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Schwein / Weisskohl / Rhabarber / Gewürzpaste [7/10]

Mit dem zweiten Gang wird es animalisch. Ein Schweinebauch steht im Zentrum. On top Rhabarberwürfel die im Sommer süss-sauer eingemacht wurden. Die Schwarte des Schweinebauchs wurde vorgängig entfernt und knusprig frittiert. Darunter finden wir sautierter Weisskohl und ein etwas stark nach Schwein schmeckender Coleslaw. Der Goût vom Schwein färbte wohl beim Anrichten auf das Gemüse ab – dadurch ist der animalische Geschmack etwas gar stark im Vordergrund. Doch auch so macht das Gericht sehr viel Spass. Komplimente gibt es auch für die raffinierte Emulsion vom Weisskohl, sowie für die vielschichtige und intensive Gewürzpaste.

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Blumenkohl / Forelle / Weintrauben / Brot [10/10]

Grossartig dann der gebackene Blumenkohl mit Forellen-Rogen, den buttrigen Brot-Brösmeli und den getrockneten Weintrauben. Im Zentrum steht der Blumenkohl der am Tisch auch noch neckisch, wie ein Trüffel, über das Gericht gehobelt wird. Es ist fantastisch zu beobachten wie überraschend gut sich die Geschmäcker verstärken und miteinander harmonieren. Es schmeckt nach Rauch, nach Fisch, nach einem Ausflug an einen halb gefrorenen See und nach Butter – einfach himmlisch. Und im Zentrum steht immer der Blumenkohl welcher den Hauptakteur markiert ohne aufdringlich zu sein. Ein Gericht voller Wohlgeschmack das auch in einem 3-Sterne-Restaurant serviert werden könnte. Ganz grosse Küche!

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Randen / Pfifferling / Brunnenkresse [7/10]

Beim nächsten Gericht stehen die Rande und der Pfifferling im Mittelpunkt. Sie sorgen für ein erdig-süsses Zusammenspiel. Von beiden Zutaten gibt es einen wunderbaren Raviolo – wobei derjenige der Rande etwas gar stark von der Limette dominiert wird. Kontrastiert werden die beiden Hauptzutaten von der Brunnenkresse als Püree und Öl. Wiederum ein Teller mit starken Aromen und viel Wohlgeschmack. Wobei er nicht mehr die gleiche Raffinesse hat wie der vorhergehende Blumenkohl.

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Aprikose / Schwarzer-Rettich-Kandiszucker [8/10]

Nun wird auch klar, für was der schwarze Rettich und das Gefäss auf dem Tisch stehen. Denn nun folgt eine kleine Erfrischung in Form eines Aprikosen-Sorbet mit einer salzigen Note. Darüber träufelt man nun ein paar Tropfen von dem Kandiszucker aus dem erwähnten Gefäss. Dieses Vorgehen stammt von einem alten Grossmutter-Rezept. Daraus entsteht eine völlig spannende Kombination die weder zu süss, zu herb noch zu salzig ist. Sehr erfrischend und gaumenreinigend.

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Angus Rind / Sellerie / Apfel [8/10]

Im Hauptgang folgt ein butterzartes Entrecôte vom Angus Rind aus Ennetbürgen. Höhepunkt ist die geschmacksintensive Fettschicht. Dazu serviert man eine konfierte Knollensellerie-Scheibe. Über diese wird noch ein hervorragender Jus mit reichlich Markbein gegossen. Ein süffiger Hochgenuss! Als krönender Abschluss liegt à part eine knusprige Croquette gefüllt mit geschmorter Haxe vom gleichen Rind – himmlisch! Spannend auch, dass zur Abwechslung nicht das Fleisch den Jus spendiert bekommt, sondern das Gemüse. Dadurch wird faktisch dieses zum Hauptakteur.

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Chips

Eine weitere innovative Idee: Zur Einstimmung des Käsegangs serviert man uns Chips von der Birne, Kartoffel und Parmesan, welche wir in den feinen Frischekäse tunken. Leicht, fruchtig, rezent und geschmackvoll.

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Käsegang

Auch der Käsegang begeistert uns. Zum einen wegen der gut getroffenen Wahl an Kuh- und Geissenkäse, zum anderen wegen der etwas anderen Aufmachung. So serviert man uns verschiedene alte Kartoffelsorten. Das passt perfekt zum Käse! Auch das Trockenfleisch, der Honig, der süsse Senf und das Nussbrot machen grossen Spass.

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Pré-Dessert: Kräutercornet / Kapuzinersorbet [7/10]

Als Einstimmung zum ersten Dessert gibt es ein kleines Kräutercornet. Darin ein Kapuzinersorbet. Uns begeistert das erfrischende aber auch rassige und leicht scharfe Aroma.

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Mais / Brombeere [7/10]

Nun folgt ein Mais-Dessert. Ein Korn das in der Spitzengastronomie immer öfters eingesetzt wird – in unseren Augen auch berechtigt da es noch sehr viel Potential hat. Hier wird das leicht süsse Aroma leider etwas gar stark von einer Zitronennote und den Brombeeren bedrängt. Trotzdem eine schöne und leichte Kombination – auch dank dem darunter liegenden Gries.

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Schokolade / Quitte [6/10]

Das Hauptdessert ist dann auf der Schokoladenseite und auch viel wuchtiger. Hier hat man wiederum keinen Aufwand gescheut. Von der Schokolade finden wir auf dem Teller ein Sorbet, ein Mousse, ein Chip, eine Ganache, Streusel und ein Espuma. Begleitet werden diese von einer Caramel-Glacé und einer Dulce de Leche. Als fruchtiger Gegenpool setzt man auf die Quitte. Hier als Püree, Sorbet und Membrillo. Ein intensives Dessert mit einem gar starken Schokoladen-Akteur bei dem uns etwas die Balance und Eleganz fehlt. À part reicht man uns noch ein mit Quittenschnaps gefülltes Praliné.

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Mandelstreuselküchlein

Zum Abschluss gibt es noch ein luftig leichtes Mandelstreuselküchlein. Es schliesst ein Menü ab das uns satt gemacht hat, uns aber mit einem absolut Wohlgefühl zurück lässt.

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Damit die Gäste auch am nächsten Morgen noch an die Eisblume denken, gibt man ihnen noch ein kleines Müesli mit nach Hause. Eine sehr gute Idee – die auch sehr gut schmeckt!

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Fazit: Simon Apothéloz und sein Team haben uns begeistert. Sie servierten uns Geschmackskombinationen und Ideen die wir zuvor noch nie so erlebt haben. Das Wichtigste: die Ideen funktionieren, sie schmecken und machen grossen Spass. Alles ist geschmacksvoll, kreativ und irgendwie anders. Obwohl man die Regionalität nicht in den Vordergrund stellt, kocht Apothéloz nur mit Schweizer Produkten und sucht seine Lieferanten gezielt aus. Einige Zutaten werden zudem im Garten selber angepflanzt.

Aber nicht nur die Küche, auch das Gesamtkonzept Eisblume ist genial. Man hat hier ein einzigartiges Restaurant geschaffen – eines mit einem äusserst aufmerksamen und herzlichen Service. Die Leidenschaft und der Enthusiasmus des ganzen Teams sind vom ersten Moment an spürbar. Das merkt man auch bei der Getränkebegleitung. Man macht sich zu diesem Thema intensiv Gedanken und tüftelt an Ideen um die Gerichte mit einem Drink aufzuwerten. Wir sind sehr gespannt wie es mit der Eisblume weitergeht und hoffen, dass Apothéloz uns sein Team ihrer Linie treu bleiben und noch viele gute Einfälle haben.

 

eisblume_worb_simon_apotheloz_33Das Eisblume-Team: Dave Wälti, Laura Knuchel, Simon Apothéloz, Fiona Liengme, Mario Caretti, Luis Schertenleib, Črt Butul (v.l.n.r.)

Speisekarte: Die einzige Option ist das Menü. Lediglich über den Umfang kann man entscheiden. Von 4 Gängen (135 Franken) bis 6 Gängen (175 Franken). Den grössten Genuss bietet das Tasting-Menü in 9 Gängen für 220 Franken. Dabei wird das reguläre Menü um ein paar Gänge und kleine Überraschungen ergänzt. Wichtig: Das Tasting Menü gibt es nur auf Vorbestellung.

Zeit: Wir haben hier vier einhalb genussvolle Stunden verbracht.

Wein: Es wird auch eine aufs Menü abgestimmte Wein- oder Getränkebegleitung angeboten. Unsere Weinbegleitung wurde mit 88 Franken verrechnet und sah wie folgt aus:

Pouilly Fumé / Val de Loire / 2015
Phaunus Palhete /Vinho Verde / 2015
Himmel auf Erden / Neusiedlersee / 2015
SP 68 / Sizilien / 2015
Gradale / Piemont / 2009
Cidre / Le Mouret / 2015
Sette Dame / Veneto / 2011
LBV Port / Douro / 2011

 

Online: eisblume-worb.ch

Wertung: Gourmör O8 / Michelin M1 / Gault-Millau GM16

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Dezember 2016)

Fletschhorn in Saas-Fee

Wir erreichen das bezaubernde Saas-Fee an einem wolkenbehangen Nachmittag. Das Walliser Dorf ist autofrei weshalb wir unseren Wagen im grossen Parkhaus am Dorfeingang abstellen. Die Nacht im schönen Bergdorf verbringen wir im Fletschhorn. Im weit über die Kantonsgrenze bekannten Restaurant haben wir heute Abend einen Tisch und eines der elf Zimmer reserviert. Wir informieren das Haus über unsere Ankunft und werden wenig später mit einem kleinen Elektroauto abgeholt. Der Fahrer chauffiert uns bequem durch das ganze Dorf. Am Ende von Saas-Fee mündet die kleine Strasse in einen Waldweg. Die letzten 600 Meter wird es entsprechend holprig. Erst gestern hat es nochmals reichlich geschneit, weshalb die weissen Arven und Lärchen um uns herum, für eine märchenhafte Stimmung sorgen.

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Das zur Relais & Chateaux gehörende Fletschhorn liegt abgeschieden auf einer Waldlichtung. Hier draussen hat man die absolute Ruhe und ein einmaliges Panorama mit einigen Viertausendern. Die drei Gastgeber heissen Maren Müller, Markus Neff und Charlie Neumüller. Die Drei haben das Fletschhorn vor 12 Jahren den ehemaligen Besitzern Irma und Hans-Jörg Dütsch abgekauft. Irma Dütsch war die erste Frau die sich in der Schweiz einen Michelin-Stern erkochte und prägte das Fletschhorn fast 30 Jahre lang. Die drei heutigen Gastgeber waren schon unter Dütsch jahrelang im Fletschhorn tätig. Maren als Restaurantleiterin, Charlie als Sommelier und Markus 21 Jahre lang als rechte Hand von Irma Dütsch. Die Drei führen dieses besondere Haus seit der Übernahme in der gleichen Tradition weiter und sorgen dafür, dass der Genuss und die Herzlichkeit weiterhin an erster Stelle stehen.

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So hat man dann auch gleich bei der Ankunft das Gefühl bei alten Freunden einzukehren. Alles ist sehr herzlich hier. Man fragt uns ob wir Lust auf ein Stück hausgemachten Kuchen oder einen Apéro hätten. Wir bevorzugen uns von der Anreise zu erholen und beziehen das schönste Zimmer des Fletschhorns, die Suite Miralux mit der grossen Fensterfront mit Blick auf das Bergpanorama. Erst kurz vor sieben geht es dann ins Restaurant.

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Wir baten bereits bei der Reservation um eine kurze Besichtigung des Weinkellers. Diesem Wunsch kommt man gerne nach und serviert uns zwischen den 35’000 Flaschen auch gleich den Apéro. Im Glas finden wir einen erfrischenden Petit Arvine – in einer Fletschhorn-Spezialabfüllung – aus Saillon. Dazu gibt es hausgemachte Pommes-Chips, leicht geräucherte Mandeln, Safran Cashew-Nüsse, Grissini und wunderbare Bretzeli mit Kümmel.

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fletschhorn_saas_fee_markus_neff_11Ebenfalls schon viele Jahre im Fletschhorn: David Gruss. Er serviert uns den Apéro.

Anschliessend führt man uns an den weiss gedeckten Tisch, auf dem bereits die feine Butter und etwas Fleur de Sel auf uns warten. Nun erhalten wir die Speisekarte. Die Gerichte sind in die Kategorien Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts aufgeteilt. Daneben werden auch drei Überraschungs-Menüs angeboten. Wir entscheiden uns für das Grösste in neun Gängen für 220 Franken.

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Amuse Bouche: Tatar vom Walliser Stör mit warmer Hummer-Quiche [7/10]

Der Gruss aus der Küche besteht aus zwei Teilen. Auf der einen Seite ein liebevoll zubereitetes Tatar vom Schweizer Stör aus Susten. Dieses ist mit Salz, weissem Pfeffer, frischem Limettensaft und etwas Champagner abgeschmeckt. Der Lachsrogen gibt dem kleinen Auftakt den letzten Kick. Die Hummer-Quiche auf der linken Seite ist das erste Highlight des Abends. Das Küchlein kommt direkt aus dem Ofen und ist wunderbar warm. Zudem schmeckt es traumhaft nach dem edlen Krustentier aus dem so fernen Meer. Unter der Quiche wartet ein Tupfer Curry welcher fruchtig-rassig schmeckt und das ausgezeichnete Gebäck perfekt komplettiert.

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Brot

Die Brotauswahl ist frisch gebacken und noch angenehm warm. Das Highlight im Korb: Das wohlduftende Tomaten-Zwiebel-Brot.

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Gegrillter Thunfisch, Sellerie, zarte Wasabi-Emulsion und Walliser Susten Kaviar [8/10]

Fusionsküche à la Fletschhorn folgt beim nächsten Teller. Im Zentrum des streng symmetrisch angerichteten Tellers, liegt eine Nocke Schweizer-Kaviar, gewonnen vom Stör der uns beim Amuse Bouche seine letzte Ehre erwies. Daneben ganz kurz angebratener Thunfisch. Dieser kann nach Lust und Laune gepimpt werden. Zum Beispiel mit der tollen Soja-Sauce am Tellerrand. Dazu hat Neff eine salzige und eine süsse Soja-Sauce kombiniert, reduziert und verfeinert. Das Ergebnis ist eine Wucht. Wer es lieber richtig scharf mag, kombiniert sein Tuna mit dem Wasabi welches unscheinbar neben den Fischwürfeln liegt. Selbstverständlich, dass dieser nicht aus der Tube stammt, sondern von der teuren Wurzel, die kurz vor dem Servieren frisch auf einer Haifischhaut geraffelt wurde.

Wem der pure Wasabi zu scharf ist, findet auf dem Teller eine mildere Wasabi-Emulsion die schlicht fantastisch schmeckt. Applaus gibt es auch für den Knollensellerie an einem wundervollen French-Dressing. Apropos Sellerie. Diesen findet man auch noch in Kombination mit ein paar Randenwürfeln – hier aber der Stangensellerie, mariniert mit einer Vinaigrette von Baumnussöl und Himbeeressig. In der Summe ist dies nicht nur ein sehr süffiges Gericht, sondern auch eines mit vielen Facetten. Die geschmackliche Vielfalt begeistert und macht Spass.

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Tranche von der sautierten Entenleber auf Kerbelwurzel und Apfel  [7/10]

Beim nächsten Teller sind die Verhältnisse klarer. Im Fokus ist die perfekt gebratene Entenleber. Die Haut ist knusprig, die Leber traumhaft cremig. Darunter ein delikates Pürée von Kerbelwurzel. Wie oftmals bei den klassisch zubereiteten Leber Gerichten, gibt es auch hier eine süsse Komponente. Diese stammt von den Gala-Äpfeln – eine süsse Apfelsorte. Die Süsse ist perfekt balanciert und bietet absoluten Hochgenuss.

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Gedämpfte Langoustine und grüne Erbse [6/10]

Die grüne Erbsensuppe leuchtet förmlich auf dem schwarzen Teller. In der Mitte thront ein Kaisergranat aus Südafrika. Das edle Tier ist von sehr guter Qualität und punktgenau gegart. Das Fleisch ist entsprechend knackig. Die Erbsensuppe ist mit etwas Ingwer verfeinert – daher stammt auch die leichte Schärfe. Durch diese entsteht ein schönes Zusammenspiel mit dem edlen Krustentier. Das Gericht ist zwar, im Vergleich zu den vorherigen Tellern, etwas eindimensional, legt aber mit jedem Bissen zu.

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Gebratene Rotbarbe an Muschelnage, Walliser Safran [8/10]

Beim nächsten Gericht sind wir wieder vorbehaltslos begeistert. Der betörende Duft der frischen Miesmuscheln katapultiert uns gedanklich an die Küste der Normandie. Herausragend ist auch die Rotbarbe, einer der Lieblingsfische von Markus Neff. Er weiss offenbar wie damit umzugehen. Die Haut ist wunderbar kross, das Fleisch perfekt gegart und fantastisch im Geschmack. Unter dem Fisch finden wir Fenchel und ein etwas gar buttriger Safransud. Der Safran dazu stammt übrigens aus dem 30 Kilometer entfernten Dörfchen Mund.

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Schmorbratenravioli und Périgord-Trüffel [9/10]

Ein wahres Feuerwerk zündet dann der Pasta-Teller. Die hauchdünnen Ravioli sind gefüllt mit geschmortem Kalbfleisch – traumhaft!  Neff packt noch einen obendrauf und serviert dazu eine fabelhafte Truffelsauce und ein paar Streifen vom edlen Knollen aus Périgord. Ein Gericht bei dem man unweigerlich die Augen schliesst und zu Träumen beginnt!

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Simmenthaler Filet vom Rind und Crepinette vom Ochsenschwanz  [8/10]

Im Hauptgang serviert man uns ein perfekt zubereitetes Filet vom Simmentaler Rind. Das Fleisch ist von sehr hoher Qualität. Die heimlichen Stars stecken aber darüber: das Knochenmark und einer Crepinette vom Ochsenschwanz geben dem Gericht nämlich den letzten animalischen Kick. Abgerundet wird das Ganze von einer eindrucksvollen Sauce. Die Zubereitung dieses Elixiers dauerte zwei Tage wobei sich jede Minute gelohnt hat! Nicht unerwähnt lassen möchten wir das knackige Gemüse und den köstlichen Kartoffelstock.

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Käse

Die grosse Käseauswahl bietet das Beste aus der Schweiz. Auch eine grosse Selektion an Walliser-Käse darf natürlich nicht fehlen. Dazu reicht man uns Dörrfrüchte, Nüsse und Früchtebrot.

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Pré-Dessert: Lauwarmes Frischkäseküchlein, Limettensorbet [7/10]

Das pré Dessert wirkt unscheinbar, doch der erste Eindruck trügt. Wir verlieben uns gleich mit dem ersten Bissen in die Süsse Kombination aus einem noch warmen Frischkäseküchlein und dem erfrischenden Limettensorbet.

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Strudel von exotischen Früchten, Tonka-Bohneneis und Luftiger Sabayon [6/10]

Das erste Dessert besteht aus einem knusprigen Strudel gefüllt mit frischer Ananas. Begleitet wird dieser von einem feinen Tonkabohnen-Glace und einem leichten Sabayon, verfeinert mit Aprikosen-Likör.

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Wildschokoladenparfait [8/10]

Das zweite Dessert schmeckt ausgezeichnet! Und erinnert uns an eine dekonstuierte Schwarzwälder-Torte. Da ist die Kirsche, die knackige Schokolade, der Kirsch und für den modernen Twist, feine Calamansi. Alles ist perfekt balanciert und wunderbar fruchtig.

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Friandises [7/10]

Zum Abschluss erhalten wir noch ein Plättchen mit Friandises. Darauf finden wir Pralinés, Nougat, Gelée, Orangenzesten und die köstlichen Canneles.

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Fazit: Seit Jahrzehnten ist das Fletschhorn ein Genuss-Refugium der Sonderklasse. Maren, Markus und Charlie sind wundervolle Gastgeber, die ein „gewöhnliches“ Leben für diesen paradiesischen Ort aufgaben. Hier sind drei Vollprofis mit Ausdauer am Werk, wie man sie in dieser schnelllebigen Zeit fast nicht mehr antrifft. Ein Besuch im Fletschhorn sollte man sich als Genussmensch unbedingt einplanen. Am besten bleibt man gleich für ein paar Tage und geniesst diesen einmaligen Ort mit all seinen Facetten. Aber auf jeden Fall sollte man sich seine Wander- oder Skiferien in Saas-Fee unbedingt mit einem Abendessen im Fletschhorn krönen. Markus Neffs zeitlos klassische Küche hat uns durch und durch begeistert. Seine Küche ist geschmacksvoll und basiert auf hochwertigen Produkten. Wir sehnen uns schon jetzt, eines Tages wieder an diesen wunderschönen Ort zurückkehren zu können und hoffen, dass die drei Gastgeber ihr Herzblut für das besondere Haus nie verlieren.

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_7Florian Bertschinger, Markus Neff und Johannes Ganisl

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_9Maren Müller, David Gruss, Sophia Neumann und Charlie Neumüller

Tipp: Das Fletschhorn-Team betreibt mit dem Restaurant Spielboden, auf 2400 Meter, direkt auf den Skipisten, ein wundervolles Restaurant. Für 65 Franken kann man sich hier seinen eigenen 3-Gänger zusammenstellen. Der perfekte Ort um den Mittag zu geniessen. Auch wegen der genialen Aussicht und dem super Service!

Tipp II: Mit dem „Küche zwischen Berg  und Tal“ erschien 2009 ein wundervolles Kochbuch von Markus Neff. Auf 400 Seiten gibt es viele Rezepte und spannende Geschichten über das Fletschhorn. ISBN 978-3-03800-476-9

Tipp III: Im Fletschhorn isst man nicht nur ausgezeichnet, sondern schläft auch sehr gut. 11 Zimmer – in verschiedenen grössen – stehen zur Auswahl. Das Hotel ist ein guter Ausgangspunkt für schöne Wanderungen.

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_1Die Sitzgruppe in der Suite ‚Miralux‘

 

Speisekarte: Die Speisen sind in die Kategorien Vorspeisen (ca. Fr. 45.-), Hauptgänge (ca. Fr. 70.-) und Desserts (ca. Fr. 17.-) aufgeteilt. Daneben gibt es noch drei Überraschungsmenüs. Eines in 9 Gängen für 210 Franken, in 6 Gängen für 180 Franken und ein Fisch Menü in 6 Gängen für ebenfalls 180 Franken. Bei der letzten Option kann man sich für 180 Franken selber zwei Vorspeisen, ein Hauptgang und ein Dessert aus den à la carte Gerichten auswählen. Bei allen Menüs ist der Käsewagen enthalten. Auch ein Amuse Bouche, ein pré Dessert und Friandises werden serviert. Am Mittag wählt man von der einfacheren Lunch-Karte. Für 90 Franken wählt man seine Vorspeise, Hauptgang und Dessert und erhält Kaffee und ein Glas Mousseux du Valais dazu.

Zeit: Dieses Dinner dauerte etwas mehr als vier Stunden.

fletschhorn_saas_fee_markus_neff_maren_mueller_charly_neumueller_6Die drei Gastgeber: Charlie Neumüller, Maren Müller und Markus Neff

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Wein: Die auf das Wallis fokussierte Weinkarte im Fletschhorn ist riesig und wurde vom Wine Spectator vor ein paar Jahren mit dem „Award of excellence“ ausgezeichnet. Gerne bietet man seinen Gästen auch eine Weinbegleitung an. Diese wurde bei unserem Besuch mit 100 Franken verrechnet und sah so aus:

Humagne Blanche,  Y. Roduit, Fully (zum Amuse Bouche)
Païen, R. Pappilloud, Vétroz (zum Thunfisch)
Amigne, A. Fontannaz, Vétroz (zur Entenleber)
Domaine de Chapître, M. Gay, Sion (zum Kaisergranat)
Blanc d’y, Y. Roduit, Fully (zur Rotbarbe)
Cornalin, Ch.-A. Lamon, Flanthey (zur Ravioli)
Bâton Rouge, M. Gaillard, St. Pierre-de-Clages (zum Simmentaler-Filet)
Marsanne Blanche, St. Reynard & D. Varone, Savièse (zu den Desserts)
Nariz del Diablo, L. Zermatten, Saillon (zum Käse)

Online: http://www.fletschhorn.ch/

Bewertung: Gourmör O8 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im März 2016)