Da Vittorio – St. Moritz in St. Moritz

Als die Familie Cerea aus dem italienischen Brusaporto vor sieben Jahren im Hotel Carlton in St. Moritz ein Zweitrestaurant eröffnete, war dies in Gourmet-Kreisen ein grosses Ereignis. Schliesslich ist es nicht alltäglich, dass ein 3-Sterne-Restaurant mit einer Dependance in die Schweiz kommt. Das Konzept entpuppte sich rasch als Erfolg und was zu Beginn nur für ein paar Saisons geplant war, entwickelte sich zum langjährigen Engagement. Der Guide Michelin zückte bereits nach dem ersten Winter den Stern und Gault-Millau zeichnete das Restaurant zum „Aufsteiger des Jahres“ aus und gab 18 Punkte ins Engadin. Alle waren glücklich! Alle? Nein, wir nicht. Unser Besuch 2013 war eine grosse Enttäuschung. Seitdem überlegen wir uns bei jeder St. Moritz-Reise, ob wir eine Rückkehr ins Da Vittorio wagen sollten. Bis jetzt überwog jeweils die Skepsis.

Als wir die diesjährige Reise ins mondäne St. Moritz planten war aber klar, dass wir dem Da Vittorio – St. Moritz, wie es offiziell heisst, endlich eine zweite Chance geben müssen. In der Zwischenzeit sind schliesslich einige Jahre ins Land gezogen und die positiven Berichte reissen nicht ab. Also buchten wir in den letzten Tagen der Saison 18/19 einen Tisch im hochdotierten Gourmetrestaurant. Das Da Vittorio befindet sich im Parterre, gleich rechts nach dem Hoteleingang. Typisch italienisch, nehmen uns gleich mehrere gut gelaunte Ragazzi in Empfang. Das Interieur mit seinen auffallend bunten Sitzbezügen ist dasselbe geblieben. Auch die etwas schummrige Beleuchtung erkennen wir vom letzten Besuch. Anders ist zum Glück die Atmosphäre. Sassen wir beim letzten Besuch fast alleine in dem etwas verwinkelten und eher engen Restaurant, sind an diesem Samstagabend zum Saisonende fast alle Tische besetzt und die Stimmung gut.

Zur lebendigen Atmosphäre trägt auch das Service-Team bei. Allen voran Restaurant Manager Giulio Bernardi. Der sympathische Italiener ist nicht nur der Traum jeder Schwiegermutter, sondern auch ein hervorragender Gastgeber. Schön für Schweizer Gourmets: Bernardi verbringt den Sommer im Schwesterhotel Eden Roc in Ascona und betreut dort das neu besternte La Brezza. Bernardi führt uns an einen der circa 15 Tische. Dieser steht vis à vis von dem mit Süssigkeiten, Kartons und Schälchen überladenen Buffet. Die Bonbons und Bällchen aus Schokolade werden später beim Grande Finale ihren Auftritt haben.

Vom klassischen Champagner-Wagen bestellen wir ein Glas Brut Rosé von Laurent-Perrier und erhalten dazu als Snack einen italienischen Taco mit Branzi-Käse aus Bergamo (-/10). Die Petitesse gefällt dank dem geschmackvollen Taco aus verschiedenen gerösteten Kernen. Der angekündigte Branzi-Käse vermag indessen gegen das starke Aroma von Sesam & Co. keine Akzente setzen, wodurch das Ganze leider zu eindimensional wirkt.

Nun reicht man uns die grossformatige Speisekarte. Darauf findet sich eine sehr schöne Auswahl an Gerichten. Neben neuen Kreationen finden wir auch Klassiker, welche im Haupthaus in Brusaporto serviert werden. Unser Blick fällt schnell auf das Menü „Carte Bianca“, welches in 7 oder 10 Gängen mit folgenden Worten angeboten wird: „Eine aussergewöhnliche Erfahrung. Lassen Sie sich überraschen und von unseren kreativen kulinarischen Ideen verführen.“ – Genau darauf haben wir heute Abend Lust. Da beim letzten Besuch die Weinbegleitung ihrem Namen keine Ehre machte, wollen wir zuerst von der grossen Weinkarte des Hotels eine Flasche bestellen. Doch auch hier motiviert uns Gastgeber Bernardi zu mehr Mut und verspricht eine aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung. Wir vertrauen ihm und sollten später nicht enttäuscht werden.

 

Als Amuse Bouche wird uns auf einem Löffel langsam gebratener Schweinehals mit Rande (5/10) und eine frittierte Reis-Kugel mit Wachtel Ragout (-/10) serviert. Das Ragout ist super, gegen die Reiskugel ist das geschmorte Fleisch aber unter proportioniert, weshalb es geschmacklich untergeht. Ein schönes Geschmacksbild gibt es auf dem Löffel. Das Fleisch und die Rande ergänzen sich super. Weshalb Spitzenköche noch immer dieses geschmacklose Tapioka verarbeiten, entzieht sich indessen unserer Kenntnis.

 

Als Nächstes wird uns das hausgemachte Brot gereicht. Dieses schmeckt uns viel besser als beim ersten Besuch – obwohl es sich um die gleichen Sorten handelt. Die Brotsorten sind frischer und haben mehr Goût. Auch eine feine Zitronenbutter wird dazu serviert – wunderbar!

 

Gelbschwanzmakrelen-Tatar (9/10)

Mit dem ersten Gang des Menüs erfolgt auch gleich ein Paukenschlag. Das Gericht stellt den kompletten Besuch vor sechs Jahren in seinen Schatten. Der Fisch von ausgezeichneter Qualität wird von Kaviar unterstützt und von einer bemerkenswerten Fisch-Zitronen-Sauce begleitet, welche uns mit ihrer perfekt dosierten Säure in ihren Bann zieht. Abgerundet wird das elegant-meerige Gericht durch gepufften Buchweizen, der für eine knusprige Textur sorgt. Bissen für Bissen ist dies ein Hochgenuss und wir versinken förmlich im Teller.

 

 

Seebarsch-Sashimi mit knusprigem Quinoa und Miso (7/10)

Nein, vor uns liegt kein dünn aufgeschnittener Thunfisch. Dieser rare Fisch – wie auch Foie Gras – werden in der Tschuggen Gruppe aus Gründen der Nachhaltigkeit und des Tierwohls nicht serviert. Deshalb greift Küchenchef Stefano Bacchelli zum Seebarsch und zaubert daraus dieses Sashimi. Darunter befindet sich ein knackiger Salat. Ganz zuunterst sorgt diesmal gebratener Quinoa für die knusprige Textur und gibt leichte Röstaromen ab. Der Fisch ist mit einer süssen Miso beträufelt. Dies schmeckt zwar alles etwas plakativ und weniger elegant wie beim vorherigen Gericht, hat aber wiederum richtig viel Power und macht grossen Spass.

 

 

Shabu Shabu von sizilianischen Scampi (7/10)

Ein solch modernes Gericht haben wir hier nicht erwartet und vermuten, dass dies vom jungen Küchenchef Stefano Bacchelli komponiert wurde. Doch weit gefehlt. Shabu Shabu ist ein Signature-Dish im 150 Kilometer entfernten Haupthaus. Eine zentrale Rolle spielen die rohen Scampi aus Sizilien die uns mit ihrem Geschmack so richtig überzeugen. Stark auch die Harmonie der langsam schmelzenden Perlen die ein erfrischendes und leicht kühles Limetten-Gin-Aroma abgeben. Der Rosa Pfeffer sorgt für einen langen und würzigen Abgang. Ein Gericht, dass von Bissen zu Bissen noch mehr Spass macht.

 

„Uovo all’uovo“ (9/10)

Nun wird uns ein weiterer Klassiker aus Brusaporto in einem Glas serviert. Das Innenleben ist vielschichtig. Ganz zuunterst ein angenehm süsses Apfelkompott und darüber Rührei und eine Schicht vom Wachtelei. On top finden wir ein Kartoffelschaum in dem sich ein paar Perlen vom Lachsrogen verstecken. Auf die luftige Masse kommt noch eine Nocke Beluga-Kaviar. Mit dem Perlmutt-Löffel stechen wir von oben nach unten und geniessen Löffel um Löffel von diesem angenehm warmen, schlorzigen, wohlduftenden und geschmacklich extrem vielschichtigen Elixier. Die Kombination aus Ei, Apfel und dem Aroma nach dem weiten Meer ist extrem beeindruckend.

 

Risotto mit Giarratana Zwiebeln (8/10)

Mit dem Risotto folgt ein italienischer Klassiker dessen wohliger Duft uns augenblicklich in die Nasen steigt. Schon nach der ersten Gabel ist klar, dass dies eines der besten Risotto ist, welches wir jemals gegessen haben. Die Körner sind perfekt gegart, der Geschmack von den geräucherten Giarratana-Zwiebeln ist betörend und das sämige Gericht sorgt für grossen Genuss. Die Garnelen aus San Remo, die neben dem Risotto liegen, bräuchte es indessen nicht. Zum einen schmecken diese weitaus weniger spannend als die Scampi im vorherigen Gericht zum anderen ist das Risotto Highlight genug.

 

 

Lammcarré (6/10)

Darauf folgt ein kleines Stück Lammcarré. Darüber eine Lamm-Pfeffer-Reduktion, die leider viel weniger Charakter hat, als es der Name verspricht – hier hätte man mutiger sein dürfen. Begleitet wird das Lamm von einem gut abgeschmecktem Rhabarber-Kompott und zweierlei Knollensellerie. Wobei der Sellerie-Würfel in Essig eingelegt wurde und dadurch eine tolle Säure aufweist. Jede Komponente auf dem Teller schmeckt gut, eine Symbiose entsteht zwischen ihnen aber leider nicht.

 

 

Casoncelli gefüllt mit Taleggio Käse (8/10)

Das nächste Gericht bringt das Menü aber gleich wieder auf die Siegerstrasse. Die hauchdünnen Casoncelli sind gefüllt mit einem würzigen Taleggio. Zerschneidet man die Pasta, läuft der Käse über den Teller und vermengt sich mit der herrlichen Mais-Sauce. Zusammen mit dem Trüffel und dem markanten Eigelb-Aroma ergibt sich dies ein weiteres ausgezeichnetes Gericht das förmlich ein Loblied auf die italienische Küche sing. Ausgezeichnet!

 

 

Gebratenem Steinbutt (7/10)

Der Steinbutt stammt aus dem Atlantik und wog 5,8 Kilogramm bevor er heute Abend in den Ofen wanderte. Die Haut und Gräten kamen in einen separaten Topf wo sie eingekocht wurden, damit man uns jetzt diese feine Sauce kredenzen kann. Der perfekt gegarte Fisch schmeckt ausgezeichnet. Die Sauce ist die perfekte Ergänzung. Dazu serviert man uns ein Topinambur-Püree, welches ein schönes Zwiebelaroma aufweist. Super auch die gebratene Artischocken nach jüdischer Art. Schon beim Zerschneiden ist das betörende Knusper-Geräusch zu hören. Im Gaumen kommen die schönen Röstaromen gut zur Geltung. Einzig die rohen Jakobsmuscheln-Würfel auf der Artischocke erhalten lediglich eine dekorative Aufgabe.

 

Das Beste von der Taube (7/10)

Im Hauptgang gibt es Taube. Der Vogel ist von top Qualität und auch sehr gut zubereitet. Die Brust ist himmlisch zart und verfügt über eine krosse Haut. Die ebenfalls gebratene Keule hat eine Brot-Kräuter-Marinade und ist entsprechend knusprig. Dazu kredenzt man uns eine sehr gute Trauben-Sauce mit einem süss-sauren-Twist. Auf dem zusätzlichen Teller gibt es noch Innereien. Wir finden unter anderem das Herz und die Leber des Vogels. Leider liegen diese unter einem etwas ausdruckslosen Petersilienschaum.

 

Kräuter Sorbet und Joghurt Schaum (8/10)

Dieses nach verschiedenen Kräutern schmeckende und wunderbar kühle Sorbet ist die absolut perfekte Erfrischung. Minze, Basilikum und Estragon bilden mit dem tollen Joghurt-Schaum eine richtig schöne Symbiose. Beeindruckend!

 

Apfel Tarte Tatin mit Vanilleeis (8/10)

Ein Dessert-Klassiker der hier wunderschön umgesetzt ist. Am Tisch wird die grosse Tarte Tatin vom Chef persönlich präsentiert und feierlich aufgeschnitten. Das Gebäck besteht aus unzähligen, Millimeter dünnen Apfelstreifen. Die Aussenseite der Tarte ist wundervoll karamellisiert. Der Boden ist himmlisch kross. Das Dessert ist anders als die meisten Tarte Tatin viel weniger süss – dies weil Chef Bacchelli auf einen Apfel mit viel Säure setzt. Dazu gibt es eine Nocke von sehr guter Vanille-Glace. In Summe ein himmlisches Dessert als Grande Finale. Die Tarte Tatin in dieser Form ist übrigens eine Erfindung von Küchenchef Stefano Bacchelli. Die Familie Cerea war beim Kontrollbesuch so begeistert, dass man das Dessert jetzt auch im Haupthaus in Italien serviert.

Petit-Fours (9/10)

Zum starken Espresso serviert man uns vier sensationelle Friandises und verschiedene süsse Snacks aus dem „Candy-Store“. Hier gibt es eine Handvoll Sorten zur Auswahl. In Brusaporto wird ein ganzer Wagen vorgefahren. Die verschiedenen Süssigkeiten werden in einer extra dazu gemieteten Manufaktur hergestellt. Dort entstehen auch die Panettoni. 50’000 Stk. werden jedes Jahr zur Weihnachtssaison verkauft. Wir erhalten ein Stück von der neusten Errungenschaft, eine Mischung mit Früchten und Schokolade – sehr gut. Zum Finale kommt auch noch der Chef an den Tisch und füllt frisch gebackene Cornetti mit Vanille-Crème – wir wähnen uns im Schlaraffenland.

 

 

 

Fazit: Zum Glück haben wir dem Da Vittorio – St. Moritz noch eine Chance gegeben. Mit dem Gebotenen vor sechs Jahren hatte dies heute überhaupt nichts zu tun. Wo beim letzten Mal schwere Purées den Teller dominierten, finden wir jetzt eine schmackhafte und wohlduftende italienische Küche auf top Niveau. Die Gerichte machen grossen Spass und auch das umfangreiche Menü ist bis am Ende ein grosser Genuss. Aber nicht nur die Pasta und Risotto begeistern, sondern auch die Qualität von Fisch und Krustentiere – dafür ist das Da Vittorio auch in Italien sehr berühmt. Und wenn am Schluss noch frisch gefüllte, warme Cornetti gereicht wurden, ist der Abend sowieso perfekt. So schmeckt Italien!

Die Erfolgsgeschichte Da Vittorio geht weiter. Im letzten Mai wurde die Filiale in Shanghai eröffnet. Dieses Jahr eröffnet eine Dependance in Macao.

Gastgeber in der Saison 18/19: Chef Stefano Bacchelli und Restaurantleiter Giulio Bernardi

 

Speisekarte: Auf der grossformatigen Speisekarte finden wir das Degustationsmenü „Carte Bianca“ in 10 Gängen (290 Franken) oder in der etwas kürzeren 7 Gänge-Variante (230 Franken). À la carte ist die Karte in jeweils ca. sechs Vorspeisen (75 – 155 CHF), Zwischengerichte (50 – 155 CHF), Hauptgerichte (85 – 190 CHF) und Desserts (35 – 45 CHF).

Wein: Bei der Weinkarte greift man auf die grosse Wein-Bibel des Hotels zurück und ergänzt diese noch um einige zusätzliche italienischen Flaschen. Eine Weinbegleitung wird gerne angeboten. Dabei werden die 10 Gerichte aber nicht jeweils mit einem anderen Wein begleitet, sondern man fasst jeweils 1 – 3 Gerichte mit einem Wein zusammen. Folgende Begleitung haben wir genossen:

Domaine Huet
Vouvray Sec „Le Haut Lieu“ 2017
Chenin Blanc

Robert Weil
Kiedricher Gräfenberg “Erstes Gewächs” trocken 2015
Riesling

Alois Lageder
„Löwengang“ 2014
Chardonnay

Vigneti Massa
„Derthona Sterpi“ 2014
Timorasso

Peter Wegelin
Maienfelder Blauburgunder Classic 2014
Pinot Noir

Tenuta S. Leonardo
„San Leonardo“ 2013
Cabernet Sauvignon, Carmenère, Merlot

Calvados 20 Ans Chateau du Breuil

S. Giusto a Rentennano
„Vin San Giusto“ 2008
Malvasia, Trebbiano

 

Zeit: Das Menü wurde in knapp 4 Stunden serviert.

Website: https://carlton-stmoritz.ch/de/restaurants/da-vittorio-st-moritz

 

Wertung: Gourmör  / Michelin / Gault-Millau

 

(Besucht im März 2019)

Regina Montium in Rigi Kaltbad

Für einmal müssen wir uns das Essen im Spitzenrestaurant körperlich verdienen. Wir stehen an diesem warmen Augusttag auf dem Parkplatz in Weggis am Vierwaldstättersee und blicken hoch auf die Spitze der Rigi – die „Königin der Berge“. Fünf Stunden, 10 Kilometer und 1’358 Höhenmeter trennen uns vor dem Ziel. Die Spitze wollen wir aber erst morgen erreichen. Das heutige Zwischenziel befindet sich in Rigi Kaltbad, eine Stunde vor dem Gipfel. Das Regina Montium gehört seit dem letzten Oktober zu den 97 Schweizer Restaurants, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. Sonst wissen wir überraschend wenig über das Restaurant. Dem Gault-Millau ging es übrigens gleich, der grosse Gourmet-Führer hat das Restaurant auf 1’550 Meter erst im vergangenen Herbst, ein Jahr nach dem Michelin-Stern, in seinen gelben Guide aufgenommen.

Selbstverständlich muss man die schöne (und überraschend lockere) Wanderung nicht zwingend bestreiten um in den Genuss der Küche zu kommen. Es geht auch bequem per Luftseilbahn ab Weggis oder mit der Zahnradbahn von Vitznau oder Arth-Goldau aus. Wir wählen aber die sportliche Variante und bringen so die Höhenmeter genussvoll (Picknick auf der Kuhwiese, Apéro am imposanten Felsentor und dabei immer die fantastische Aussicht vor Augen) hinter uns.

Schwitzend erreichen wir um siebzehn Uhr das Kräuterhotel Edelweiss, in dem sich das Sternerestaurant befindet. Vor dem Haus auf 1550 Meter über Meer hält gerade eine Zahnradbahn an der Station „Rigi Staffel Höhe“ mit erfrischend dreinblickenden Touristen. Direkt unter dem Hotel befindet sich ein grosser Kräutergarten mit 400 (!) verschiedenen Pflanzen. Diese werden später am Abend noch eine wichtige Rolle spielen. Doch zuerst checken wir im einfachen Hotel ein. 19 Zimmer stehen den Gästen zur Verfügung. Unser Doppelzimmer wurde erst kürzlich mit frischem Holz neu teileingekleidet und duftet entsprechend himmlisch. Auf dem Balkon, mit Blick auf das atemberaubende Rigi-Panorama, wartet bereits ein Zuber mit einem Fussbad mit Kräutern vom eigenen Garten. Was für eine Wohltat für die in Mitleidenschaft gezogenen Füsse.

Anschliessend erhalten wir und andere Gäste von Besitzer Gregor Vörös eine Tour durch den Garten. Er erzählt uns, dass er vor acht Jahren seinen Informatiker-Job an den Nagel hing, um zusammen mit seiner Frau Gabriella das Hotel ihrer Eltern zu übernehmen. Dadurch hat er seine Leidenschaft für Kräuter und eine naturnahe Küche entdeckt. Die Produkte aus dem Garten will man so gut wie möglich ins Konzept einbinden. So sind hier im Hotel auch alle Sodas hausgemacht. Wir sind nicht nur von der Idee begeistert, sondern auch vom Geschmack der home-made Cola.

Vor zwei Jahren hat Gregor den gleichaltrigen Spitzenkoch Benjamin Just kennengelernt. Der Norddeutsche arbeitete damals im Prisma im Parkhotel Vitznau. Als Benjamin den Kräutergarten sah und gleichzeitig von Gregors Philosophie erfahren hat, war er sofort Feuer und Flamme. Denn Benjamin hegte schon lange den Wunsch seine Küche mit den eigenen Kräutern zu veredeln. So macht er seiner Frau die schöne Aussicht schmackhaft und zog mit ihr und den beiden Kindern auf den Zentralschweizer Berg.

Während am Abend ausschliesslich die Gourmet-Karte aufliegt, gibt es am Mittag lediglich die Panorama-Speisekarte. Ob feiner Schmorbraten vom Bio-Rigi-Rind, geschmolzener Käse mit Kartoffeln, den Rigi-Burger oder verschiedene Crêpes und Gallettes, alles wird frisch zubereitet. Gegessen wird bei gutem Wetter auf der grossen Terrasse mit fantastischer Aussicht. Das Wetter war heute traumhaft. Auf dieser Höhe wird es am Abend aber auch an den heissesten Sommertagen frisch. Die Temperatur reicht noch um den Apéro hier draussen zu geniessen, danach wird es frisch. Eine Wohltat nach dieser Sommer-Hitzeperiode mit Tropennächten.

 

Häppchen (7/10)

Zum bestellten Gin & Tonic (ersterer aus Appenzell, letzterer hausgemacht) mit einem Eiswürfel aus Sanddorn, werden zwei Holzbrettchen gereicht. Darauf befinden sich verschiedene Snacks, welche mit überraschend viel Power auftrumpfen. Vor allem die frittierte Saiblings-Haut mit ihrem Rogen hat es uns angetan. Aber auch die Sellerie-Chips mit Eigelbcrème und Hirsch-Biltong sowie der frittierte Borretsch-Stängel mit Kräutermayonnaise sind ein starker Auftakt. Bevor wir dann ins Restaurant gehen lassen wir nochmals den Blick in die Ferne schweifen.

Im Restaurants sind überraschend viele Tische besetzt. Wir erhalten einen der fünf schönen Tische an der Fensterfront. Diese wunderschönen Tische wurden von der Firma „Walter’s Wood Idea“ aus 90-jährigen Weinfässer gemacht. Wir erhalten die Speisekarte mit dem Überraschungsmenü in zwei längen und einer à la carte Auswahl. Wir entscheiden uns für das Grosse Menü in 9 Gängen und die Getränkebegleitung mit Weinen und hausgemachten Getränken.

Zum selber hergestellten Rosen- und Nelken-Mousseux gibt es das hausgemachte Sauerteigbrot. Dazu Anke von der Alp Trib und Geissenfrischkäse-Schaum mit Kapuzinerkresse-Pulver. An einer Leine hängen Kräuter vom Garten und Fleisch von der Rigi. Wir finden daran extrem intensive Oxalis, peruanische Salbeiblüte, Pastrami vom Rigi Bio und die bereits auf der Terrasse servierten Kapuzinerkresse-Blüte mit Frischkäse und Raps-Saat.

 

Rigivice (6/10)

Fürs erste Gericht des Menüs hat sich Benjamin und seine Brigade vom peruanische Cevice inspirieren lassen. Auf dem Teller liegt ein mariniertes Filet vom Felchen aus dem Vierwaldstättersee. Darüber finden wir drei verschiedene Gurken aus dem Garten. Weder die Russische Gurke noch die Inkahörnchen oder Nostrano Gurke hatten wir vorher jemals bewusst gegessen. Auch die fermentierte Wassermelonenschale, welche ebenfalls nach Gurke schmeckt, ist für uns eine Premiere. Das Resultat ist ein erfrischend-sommerliches Gericht mit extrem schön eingebundener Säure. Trotz der Intensität hat der rohe Fisch genügend Spielraum, um sich geschmacklich zu entfalten.

Auf dem à part servierten Löffel gibt es noch eine „falsche Auster“ bestehend aus einem Austernblatt, welches extrem authentisch und intensiv nach der edlen Muschel schmeckt.

 

Thymallus (6/10)

Beim nächsten Gericht kommen wir in den Genuss gleich zwei seltener Delikatessen. Zum einen von einer Äsche aus dem Genfersee, zum andern von einem Artischockenherz, welches vor dem Haus im Garten – also auf 1’550 Meter über dem Meer (!) – gewachsen ist – eindrücklich. Darüber träufelt man uns am Tisch ein Thymian-Schnaps den man mit einem Feuerzeug zum Brennen bringt. Dies dient nicht nur als kleine Pyro-Einlage, sondern verbrennt auch den gezupften Thymian der jetzt mit seinem wunderbaren Duft den ganzen Tisch vereinnahmt.

Als Side-Dish erhalten wir in einem kleinen Schälchen die Tomate des Jahres! Unglaublich dieser intensive Geschmack nach dem Sommer 2018. Dazu eine „Olive“ welche eigentlich ein Teil einer fermentierten Babyzwetschge ist und lediglich mit einem Olivenkraut verziert ist und deshalb leicht nach Oliven schmeckt.

 

Rauchegli vom Zugersee (8/10)

Ganz grosses Kino dann der unter der Porzellan-Cloche servierte Egli aus dem Zugersee. Kaum ist die Cloche angehoben verbreitet sich am Tisch eine traumhafte Rauchnote vom Baumnussholz. Das Raucharoma hat sich auch wunderbar ins Fleisch eingearbeitet ohne penetrant zu wirken. Der Fisch schmeckt ausgezeichnet. Auch der gebratene Brokkoli ist eine Wucht, vor allem die Stellen die richtig viel Hitze bekommen haben. Das schöne Grillaroma gibt dem Gericht einen weiteren Kick. Applaus auch für den genialen Nelkensud mit Himbeeressig – von der süss-sauren Note profitiert das ganze Gericht. Auch sehr cool der knackige Eiskristallsalat mit seinem frischen Aroma. Davon könnten wir eine ganze Schüssel essen.

 

Rigi-Hirschleber-Crème (7/10)

Da man hier im Regino Montium möglichst das ganze Tier verwertet, wird in jedem Menü ein Innereiengang serviert. Während uns Gastgeber Gregor die Gänge bis anhin sehr ausführlich annonciert, wird dieser Teller lediglich mit einem Schmunzeln hingestellt und uns viel Genuss gewünscht. Wir müssen also selber herausfinden was uns die Küchenbrigade zubereitet hat – wir nehmen die Challenge gerne an. Zuerst probieren wir eines der gebackenen Bällchen. Es schmeckt ganz leicht nach Fisch. Beim Abgang machen wir einen dezenten Geschmack nach Innereien aus – jedoch nach etwas ganz leichtem, für uns Unbekanntem. Die Crème in der Mitte ist Leber. Sie ist aber zu wuchtig um von einer Ente oder Gans zu stammen und zu wenig animalisch für eine Schweinsleber. Wir tippen auf Kalb. Zusammen mit den säurespendenden Trauben und den Waldhimbeeren ist dies ein erster wunderbarer Herbstbote.

Stark auch das zusätzlich servierte, in Schweineblut getränkte Brioche mit einem Forellenherz.

Am Ende löst Gregor auf. Die Leber-Crème stammt nicht vom Kalb sondern vom Hirsch. Die gebackenen Bällchen sind aus Forellen-Rogen.

 

 

„Kölnisch-Wasser“ Kräutersorbet

Eine wahre Erfrischung das Sorbet aus fünf verschiedenen Kräutern. Verfeinert wird es mit etwas Arviniac – einem Petite Arvine-Brand von der Spitzenwinzerin Marie-Thérèse Chappaz.

 

Zürcher Wildsau (6/10)

Der nächste Gang ist Gregors Götti zu verdanken. Er hat nämlich im Zürcher Weinland diese Wildsau geschossen und sie auf die Rigi zum Verarbeiten gebracht. Das Fleisch ist sehr zart und harmoniert sehr gut mit den knusprigen Baumnüssen, den wunderbaren Pilzen (ein Teil des Geschmacks vom Pilzkraut) und in der Melasse kandierten Topinambur. Einzig der Jus dürfte gerne noch etwas mehr Power haben.

 

 

Zunge vom Rigi-Bio-Kalb (8/10)

Nochmals ein grosses kulinarisches Ausrufezeichen setzt die Kalbszunge, die wir dank ihrem unverwechselbaren Aroma am liebsten viel öfters in der Spitzengastronomie antreffen würden. Benjamin serviert dazu eine grossartige Hirse-Miso-Hollandaise. Ebenfalls stark die geschmacksvolle Zwiebel-Auberginen-Mole. Eine sehr gelungene Kombination und damit eines der Highlights des Abends.

 

Feige – Jersy Blue

Als kleiner Käsegang gibt es eine reife Feige aus Weggis mit etwas fermentiertem Knoblauch sowie eine sehr feine Glacé aus Jersy Blue.

 

„Weisse Schoggi“ (8/10)

Der Name des Desserts ist in Anführungszeichen geschrieben weil es keine weisse Schokolade enthält, sondern Honigglace welche mit Tannenschössling-Butter abgeschmeckt wurde. Und diese Kombination schmeckt überraschenderweise tatsächlich intensiv nach weisser Schokolade. Zu dieser süchtig machenden Crème serviert man uns extrem reife Beeren wie man sie nur aus dem eigenen Garten bekommt. Sogar die Waldbrombeeren und Stachelbeeren schmecken hier richtig süss. Zusammen mit den verschiedenen Cerealien entsteht dieses hervorragende Dessert mit viel Geschmack und schönen Texturen.

 

 

Petits Fours (5/10)

Die etwas trockenen Naschereien schliessen das tolle Menü ab. Die Petits-Fours bestehen aus Marzipan, aus Sonnenblumenkernen mit Süssholz und Gewürzen aus unserem Garten, Cassis- und Kiwileder, 3 Aargauer Haselnüsse (für Aschenbrödel) und Niedelzältli mit Lavendel.

 

Fazit: Das Regina Montium ist ganz anders als jedes Restaurant das wir zuvor besucht haben. Hier wird so gut wie nichts vom Händler bestellt. Die meisten Zutaten stammen sogar aus dem eigenen Garten oder von der Rigi. Die Kräuter spielen eine sehr wichtige Rolle. Damit können Gregor und Benjamin die Gäste auch richtig begeistern. Zum einen weil man die verschiedenen Kräuter auf dem Teller wirklich schmeckt und zum anderen weil die beiden Gastronomen vor lauter Leidenschaft nur so strotzen. Wir hätten uns vor dem Besuch jedenfalls nicht vorstellen können, dass wir zu Hause als erstes Kräuter bestellten, um sie im eigenen Garten anzupflanzen.

Ob mit oder ohne Wanderung, wir freuen uns bereits jetzt auf den nächsten Besuch auf der Rigi. Vielleicht einmal im Winter – denn dann sei die Herausforderung für Benjamin und seiner Küchencrew so richtig gross. Denn dann liegt der Garten unter einer tiefen Schneemasse …

Benjamin Just, Benedikt Voss, David Mondel, Lukas Hrdlicka, Gregor Vörös, Martin Stopp, Franka Breyer, Gabriella Egger Vörös (v.l.n.r.)

 

Speisekarte: Das Menü in 9-Gängen (wie oben beschrieben) kostet 165 Franken. Für das Menü in 5-Gängen werden 125 Franken verrechnet. À la Carte stehen vier Vorspeisen (18 – 28 Fr.), vier Hauptgänge (39 – 62 Fr.) und zwei Desserts (16 – 24 Fr.) zur Auswahl.

Wein: Gregor stellt zu jedem Menü eine individuell abgestimmte Getränkebegleitung zusammen. Dabei fokussiert er sich zum einen auf Schweizer Weine – wenn möglich Biologisch oder gar nach Demeter-Richtlinien hergestellt. Noch wichtiger als der Wein sind die hausgemachten Getränke welche in die Begleitung eingebaut werden. Eine alkoholfreie Getränkebegleitung wird zum gleichen Preis ebenfalls angeboten. Folgende Getränkebegleitung wurde mit 79 Franken verrechnet:

Hausgemachter Rosen- und Nelken-Mousseux (zum Apéro)
Gwäss 2016 / Kellerei Chanton, Visp (zum Rigivice)
Sauvignon Blanc 2017 / Ueli Kilchsperger, Flaach (zur Äsche)
Johanniter 2016 (Bio) / Seeburg Luzern, Luzern (zum Egli)
Aprikosen-Trinkessig (zur Hirschleber)
Merlot Malbec 2016 (Bio) / Grillett, Neuenburg (Wildsau)
Natural-Wine Nihilio (Demeter) / Henry Crouchon, Echichens (zur Kalbszunge)
Honigwein von Mamas Bienen mit Rigi-Heu aromatisiert (zum Jersy Blue)
Hausgemachter Föhren-Mousseux (zur weissen Schoggi)

 

Dauer: Das Menü genossen wir in 4 ½ Stunden

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im August 2018)

La Vetta in Arosa

Unser letzter Besuch im La Vetta liegt vier Jahre zurück. Auf den ersten Blick hat sich seitdem nichts verändert. Das auffällige Interieur und die gemütliche, intime Atmosphäre erwarten uns auch an diesem Samstagabend. Neu ist aber das ganze Team. Ob im Service oder in der Küchenbrigade, uns begrüssen viele neue Gesichter. Dies ist für ein Hotel ohne Ganzjahresbetrieb leider nichts Ungewöhnliches. Sogar der Executive Chef hat das Tschuggen Grand Hotel in der Zwischenzeit verlassen. Der Neue ist der Alte. Denn mit Uwe Seegert ist derjenige Koch zurückgekommen, welcher 2011 den ersten Michelin Stern nach Arosa gekocht hat. Das Management beweist auch sonst ein gutes Händchen und rekrutierte nicht nur im Service sehr gute Leute, sondern auch in der Küche. So auch Leo Ott. Der Österreicher hat vor drei Jahren die Verantwortung des La Vetta übernommen und erntet seitdem viel Lob. Wir sind sehr gespannt wie sich das Gesamtpaket seit dem letzten Besuch entwickelt hat.

Als wir das bestbewertete Restaurant von Arosa betreten, sind bereits alle Tische besetzt. Das La Vetta ist nicht nur bei Hotelgästen, sondern auch bei von extern kommenden Genussmenschen sehr beliebt. Rasch werden wir vom jungen und sehr freundlichen Team begrüsst und an unseren weiss gedeckten Tisch begleitet. Chef de Service Philipp Lorenz macht von Beginn weg einen sehr guten Job. Um ihn herum hat er sich ein sehr gutes, junges und aufgeschlossenes Service-Team aufgebaut die uns den ganzen Abend sehr aufmerksam bedienen werden.

Mit dem Glas rosé Champagner aus dem Hause Billecart-Salmon reicht man uns die Speisekarte. Diese ist in fünf verschiedene Kategorien aufgeteilt. Als Gast hat man die freie Wahl und kann aus den verschiedenen kalten Vorspeisen, Suppen, warmen Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts ein eigenes Menü zusammenstellen. Dadurch fehlt zwar eine vom Koch vorgegebene Dramaturgie, dafür kann jeder Gast am Tisch nach Lust und Laune bestellen. Mit 2 bis 5 Gängen kann er auch den individuellen Umfang wählen. In Zeiten in denen das Tasting-Menü oftmals die einzige Option ist, ist dies eine willkommene Abwechslung. Dabei gilt noch zu erwähnen, dass der Preis für das grösste Menü mit 135 Franken überraschend günstig kalkuliert ist.

 

Häppchen (8/10)

Der Abend startet mit zwei Häppchen die geschmacklich gleich ein grosses Ausrufezeichen setzen. Beim ersten handelt es sich um ein wundervolles Naan das uns mit Koriander und einer Curry-Mayo gedanklich in das exotische Land teleportiert – stark! Ausgezeichnet auch die wachsweiche Rande umhüllt mit Puffreis. Beide Häppchen sind sehr elegant abgeschmeckt, geschmacksvoll und schreien nach mehr.

 

Brot

Auf das hausgebackene Brot ist man hier besonders stolz. Entsprechend spendiert man dem Gebäck auch eine würdige Kulisse. Neun verschiedene Toppings werden zum Gebäck gereicht. Dies reicht von Buttercrème mit Schnittlauch, über verschiedene Salze und Schweineschmalz bis zu einem mediterranen Aufstrich mit Kräuterseitlingen, Winterbroccoli und einer Tomaten-Ingwer-Knoblauch-Crème. Das schmeckt alles so wundervoll, dass wir uns sehr stark in Zurückhaltung üben müssen – wissen wir doch, dass uns gleich ein umfangreiches Menü erwartet. An vielen anderen Abenden wären wir schon alleine mit diesem Brot-Gang überglücklich.

 

Amuse Bouche (7/10)

Das Amuse wird uns zeitgleich mit dem Brot serviert, was vom Timing etwas unglücklich ist, weil dieses vor lauter Brot-Toppings beinahe unter geht. Von der Grösse her würde man es sowieso besser zusammen mit den beiden Apérohäppchen servieren und daraus eine Trilogie machen. Mehr Aufmerksamkeit hätte die Petitesse absolut verdient, denn das „Erdnussbutterbrot“ schmeckt richtig gut und ist eine sehr witzige Umsetzung des US-Klassikers. Dort prägt die Kombination aus Brot, Marmelade und Erdnussbutter jede Kindheit. Eine coole und sehr gute Interpretation.

 

Brüggli Lachsforelle (9/10)

Dann folgt unsere erste Auswahl. Und die entpuppt sich bereits beim ersten Bissen als eine Wucht – wow, was für ein Aroma! Gabel für Gabel steigert sich bei uns das Glücksgefühl. Im Zentrum des Gerichts steht eine wundervolle Lachsforelle, verfeinert mit Kokosschaum mit einer genialen Zitronengrasnote. Das Sauerampferglacé sorgt für einen sehr erfrischen Twist. Das Gericht wird begleitet von himmlisch süsser Ananas in verschiedenen Konsistenzen und (leider) geschmacksneutralen Thai-Spargeln die dem Gericht nur ihre knackige Konsistenz beisteuern. Durch die verschiedenen, harmonischen Akteure, schmeckt jeder Bissen anders. Mal süss, mal frisch, mal lieblich – aber immer hervorragend!

 

Ennetbürgener Schweinerei (6/10)

Bei den Suppen haben wir uns nur schweren Herzens gegen die Hummerbisque entschieden und dafür die „Schweinerei“ gewählt. Die Sau stammt von Holzen aus Ennetbürgen die für ihre Qualität gleich bekannt sind wie für die artgerechte Tierhaltung. Ott verwertet das ganze Schwein. So finden wir auf dem Teller verschiedene Stücke. Da ist zum Beispiel der geräucherte Rüssel, das Bäckchen in den frittierten Pralinen und Kinnfleisch. Den grossen Rest des Tieres findet man in der Consommé. Diese wird am Tisch aufgegossen. Dank den allesamt sehr gut zubereiteten Stücke offenbart sich am Gaumen ein intensiver, animalischer Geschmack. Einzig die Consommé dürfte noch etwas wuchtiger sein um damit für noch mehr Intensität zu sorgen.

 

Emmentaler Herzmilken (7/10)

Im Plural auf der Karte, erreicht uns eine einzelne, aber schön grosse Milke. Darüber träufelt man uns am Tisch einen dunklen, sehr intensiven Kalbsjus. Dieser ist geschmacksvoll und beinahe klebrig. Der Jus passt hervorragend zur Milke. Dazu kombiniert man ein weisses Bohnenpüree mit Mandeln und Knoblauch. Abgeschmeckt wird es mit Bohnenkraut welches uns geschmacklich an Oregano erinnert. Ott hat sich für diese Beilage am spanischen Rezept Ajoblanco angelehnt. Er lasse sich gerne von anderen Gerichten inspirieren und mache daraus seine Interpretation.

 

Berner Lammschulter geschmort (8/10)

Ein weiteres Gericht, bei dem man sich inspirieren liess ist die geschmorte Lammschulter welche wir im Hauptgang gewählt haben. Otts Sous-Chef war in Nordafrika in den Ferien und war begeistert von der geschmacksvollen Küche. So pröbelte man mit Peperoni, Joghurt, Minze und den regional typischen Gewürzen bis man die geeignete Begleitung für das schöne Stück Fleisch gefunden hat. Das Ergebnis ist ein ausgezeichnetes Gericht zum reinknien welches eine elegante Brücke zur Nordafrikanischen Küche schlägt. Ein Gericht voller Intensität, Süffigkeit und Wohlgeschmack. Dies ist sicher auch der schönen Sauce mit dem leichten Säurekick zu verdanken.

 

Pré-Dessert: Mango (6/10)

Nun folgt ein fruchtiges Mango-pré-Dessert und somit ein sehr leichtes und erfrischendes Dessert. Genau das Richtige nach dem intensiven Hauptgang.

 

Reis & Mandarine (7/10)

Das angenehm portionierte Dessert aus einer Mischung aus Reis, Säure und Süsse schliesst das Menü ab. Es ist ein sehr gutes Dessert mit verschiedenen Konsistenzen und einem schönen Geschmacksbild auch dank der Erdnuss-Note.

 

Friandises (8/10)

Die Pralinen (Banane und Passionsfrucht) sind hervorragend. Auch sehr gut das Kirsch Panna cotta welches für einen Süss-Sauren Abschluss sorgt.

 

Fazit: Schon die ersten Häppchen versprachen Grosses. Und spätestens nach dem ersten Gang war klar, dass man sich im La Vetta seit unserem letzten Besuch nochmals klar gesteigert hat. So strotzte jedes einzelne Gericht an diesem Abend mit viel Power und Geschmack. Die Leidenschaft der Küchenbrigade spürt der Gast bei jedem Teller. Auch das junge Service-Team um Philipp Lorenz macht einen super Job. Der La Vetta-Besuch darf bei keinem Arosa Besuch fehlen!

Der talentierte Leo Ott hat das Restaurant in der Zwischenzeit in Richtung Castello del Sole in Ascona verlassen. Uwe Seegert hat mit Pasquale Fuhrmann bereits eine neue rechte Hand für das La Vetta gefunden. Fuhrmann arbeitet seit 2015 im Tschuggen Grand Hotel und war die letzten beiden Jahre Sous Chef im The Basement und La Collina.

Das Team: Philipp Lorenz, Tim Stoewen, Kathrin Freudensprung, Anne-Kathrin Tessmann, Manuel Heinz, Leopold Ott (Chef), Stefan Schmid, Spyros Lolos, Christian Bühring

Speisekarte: Ein klassisches Degustationsmenü gibt es nicht. Stattdessen stellt jeder Gast aus verschiedenen Vorspeisen und Hauptgängen sein Menü aus. 2 Gänge kosten 89 Franken, drei 105 Franken, vier 119 Franken und fünf Gänge 135 Franken.

Zeit: Das fünf Gänge Menü wurde in 3 Stunden serviert

Wein: Man stellt dem Gast gerne eine Weinbegleitung aus den Weinen im offenen Ausschank zusammen. Eine direkt auf die Speisen abgestimmte Begleitung ist das nicht. Dafür hat man eine grosse, spannende Weinkarte mit recht fairen Preisen.

Website: www.tschuggen.ch/de/restaurants/la-vetta

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im März 2018)