Regina Montium in Rigi Kaltbad

Für einmal müssen wir uns das Essen im Spitzenrestaurant körperlich verdienen. Wir stehen an diesem warmen Augusttag auf dem Parkplatz in Weggis am Vierwaldstättersee und blicken hoch auf die Spitze der Rigi – die „Königin der Berge“. Fünf Stunden, 10 Kilometer und 1’358 Höhenmeter trennen uns vor dem Ziel. Die Spitze wollen wir aber erst morgen erreichen. Das heutige Zwischenziel befindet sich in Rigi Kaltbad, eine Stunde vor dem Gipfel. Das Regina Montium gehört seit dem letzten Oktober zu den 97 Schweizer Restaurants, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. Sonst wissen wir überraschend wenig über das Restaurant. Dem Gault-Millau ging es übrigens gleich, der grosse Gourmet-Führer hat das Restaurant auf 1’550 Meter erst im vergangenen Herbst, ein Jahr nach dem Michelin-Stern, in seinen gelben Guide aufgenommen.

Selbstverständlich muss man die schöne (und überraschend lockere) Wanderung nicht zwingend bestreiten um in den Genuss der Küche zu kommen. Es geht auch bequem per Luftseilbahn ab Weggis oder mit der Zahnradbahn von Vitznau oder Arth-Goldau aus. Wir wählen aber die sportliche Variante und bringen so die Höhenmeter genussvoll (Picknick auf der Kuhwiese, Apéro am imposanten Felsentor und dabei immer die fantastische Aussicht vor Augen) hinter uns.

Schwitzend erreichen wir um siebzehn Uhr das Kräuterhotel Edelweiss, in dem sich das Sternerestaurant befindet. Vor dem Haus auf 1550 Meter über Meer hält gerade eine Zahnradbahn an der Station „Rigi Staffel Höhe“ mit erfrischend dreinblickenden Touristen. Direkt unter dem Hotel befindet sich ein grosser Kräutergarten mit 400 (!) verschiedenen Pflanzen. Diese werden später am Abend noch eine wichtige Rolle spielen. Doch zuerst checken wir im einfachen Hotel ein. 19 Zimmer stehen den Gästen zur Verfügung. Unser Doppelzimmer wurde erst kürzlich mit frischem Holz neu teileingekleidet und duftet entsprechend himmlisch. Auf dem Balkon, mit Blick auf das atemberaubende Rigi-Panorama, wartet bereits ein Zuber mit einem Fussbad mit Kräutern vom eigenen Garten. Was für eine Wohltat für die in Mitleidenschaft gezogenen Füsse.

Anschliessend erhalten wir und andere Gäste von Besitzer Gregor Vörös eine Tour durch den Garten. Er erzählt uns, dass er vor acht Jahren seinen Informatiker-Job an den Nagel hing, um zusammen mit seiner Frau Gabriella das Hotel ihrer Eltern zu übernehmen. Dadurch hat er seine Leidenschaft für Kräuter und eine naturnahe Küche entdeckt. Die Produkte aus dem Garten will man so gut wie möglich ins Konzept einbinden. So sind hier im Hotel auch alle Sodas hausgemacht. Wir sind nicht nur von der Idee begeistert, sondern auch vom Geschmack der home-made Cola.

Vor zwei Jahren hat Gregor den gleichaltrigen Spitzenkoch Benjamin Just kennengelernt. Der Norddeutsche arbeitete damals im Prisma im Parkhotel Vitznau. Als Benjamin den Kräutergarten sah und gleichzeitig von Gregors Philosophie erfahren hat, war er sofort Feuer und Flamme. Denn Benjamin hegte schon lange den Wunsch seine Küche mit den eigenen Kräutern zu veredeln. So macht er seiner Frau die schöne Aussicht schmackhaft und zog mit ihr und den beiden Kindern auf den Zentralschweizer Berg.

Während am Abend ausschliesslich die Gourmet-Karte aufliegt, gibt es am Mittag lediglich die Panorama-Speisekarte. Ob feiner Schmorbraten vom Bio-Rigi-Rind, geschmolzener Käse mit Kartoffeln, den Rigi-Burger oder verschiedene Crêpes und Gallettes, alles wird frisch zubereitet. Gegessen wird bei gutem Wetter auf der grossen Terrasse mit fantastischer Aussicht. Das Wetter war heute traumhaft. Auf dieser Höhe wird es am Abend aber auch an den heissesten Sommertagen frisch. Die Temperatur reicht noch um den Apéro hier draussen zu geniessen, danach wird es frisch. Eine Wohltat nach dieser Sommer-Hitzeperiode mit Tropennächten.

 

Häppchen (7/10)

Zum bestellten Gin & Tonic (ersterer aus Appenzell, letzterer hausgemacht) mit einem Eiswürfel aus Sanddorn, werden zwei Holzbrettchen gereicht. Darauf befinden sich verschiedene Snacks, welche mit überraschend viel Power auftrumpfen. Vor allem die frittierte Saiblings-Haut mit ihrem Rogen hat es uns angetan. Aber auch die Sellerie-Chips mit Eigelbcrème und Hirsch-Biltong sowie der frittierte Borretsch-Stängel mit Kräutermayonnaise sind ein starker Auftakt. Bevor wir dann ins Restaurant gehen lassen wir nochmals den Blick in die Ferne schweifen.

Im Restaurants sind überraschend viele Tische besetzt. Wir erhalten einen der fünf schönen Tische an der Fensterfront. Diese wunderschönen Tische wurden von der Firma „Walter’s Wood Idea“ aus 90-jährigen Weinfässer gemacht. Wir erhalten die Speisekarte mit dem Überraschungsmenü in zwei längen und einer à la carte Auswahl. Wir entscheiden uns für das Grosse Menü in 9 Gängen und die Getränkebegleitung mit Weinen und hausgemachten Getränken.

Zum selber hergestellten Rosen- und Nelken-Mousseux gibt es das hausgemachte Sauerteigbrot. Dazu Anke von der Alp Trib und Geissenfrischkäse-Schaum mit Kapuzinerkresse-Pulver. An einer Leine hängen Kräuter vom Garten und Fleisch von der Rigi. Wir finden daran extrem intensive Oxalis, peruanische Salbeiblüte, Pastrami vom Rigi Bio und die bereits auf der Terrasse servierten Kapuzinerkresse-Blüte mit Frischkäse und Raps-Saat.

 

Rigivice (6/10)

Fürs erste Gericht des Menüs hat sich Benjamin und seine Brigade vom peruanische Cevice inspirieren lassen. Auf dem Teller liegt ein mariniertes Filet vom Felchen aus dem Vierwaldstättersee. Darüber finden wir drei verschiedene Gurken aus dem Garten. Weder die Russische Gurke noch die Inkahörnchen oder Nostrano Gurke hatten wir vorher jemals bewusst gegessen. Auch die fermentierte Wassermelonenschale, welche ebenfalls nach Gurke schmeckt, ist für uns eine Premiere. Das Resultat ist ein erfrischend-sommerliches Gericht mit extrem schön eingebundener Säure. Trotz der Intensität hat der rohe Fisch genügend Spielraum, um sich geschmacklich zu entfalten.

Auf dem à part servierten Löffel gibt es noch eine „falsche Auster“ bestehend aus einem Austernblatt, welches extrem authentisch und intensiv nach der edlen Muschel schmeckt.

 

Thymallus (6/10)

Beim nächsten Gericht kommen wir in den Genuss gleich zwei seltener Delikatessen. Zum einen von einer Äsche aus dem Genfersee, zum andern von einem Artischockenherz, welches vor dem Haus im Garten – also auf 1’550 Meter über dem Meer (!) – gewachsen ist – eindrücklich. Darüber träufelt man uns am Tisch ein Thymian-Schnaps den man mit einem Feuerzeug zum Brennen bringt. Dies dient nicht nur als kleine Pyro-Einlage, sondern verbrennt auch den gezupften Thymian der jetzt mit seinem wunderbaren Duft den ganzen Tisch vereinnahmt.

Als Side-Dish erhalten wir in einem kleinen Schälchen die Tomate des Jahres! Unglaublich dieser intensive Geschmack nach dem Sommer 2018. Dazu eine „Olive“ welche eigentlich ein Teil einer fermentierten Babyzwetschge ist und lediglich mit einem Olivenkraut verziert ist und deshalb leicht nach Oliven schmeckt.

 

Rauchegli vom Zugersee (8/10)

Ganz grosses Kino dann der unter der Porzellan-Cloche servierte Egli aus dem Zugersee. Kaum ist die Cloche angehoben verbreitet sich am Tisch eine traumhafte Rauchnote vom Baumnussholz. Das Raucharoma hat sich auch wunderbar ins Fleisch eingearbeitet ohne penetrant zu wirken. Der Fisch schmeckt ausgezeichnet. Auch der gebratene Brokkoli ist eine Wucht, vor allem die Stellen die richtig viel Hitze bekommen haben. Das schöne Grillaroma gibt dem Gericht einen weiteren Kick. Applaus auch für den genialen Nelkensud mit Himbeeressig – von der süss-sauren Note profitiert das ganze Gericht. Auch sehr cool der knackige Eiskristallsalat mit seinem frischen Aroma. Davon könnten wir eine ganze Schüssel essen.

 

Rigi-Hirschleber-Crème (7/10)

Da man hier im Regino Montium möglichst das ganze Tier verwertet, wird in jedem Menü ein Innereiengang serviert. Während uns Gastgeber Gregor die Gänge bis anhin sehr ausführlich annonciert, wird dieser Teller lediglich mit einem Schmunzeln hingestellt und uns viel Genuss gewünscht. Wir müssen also selber herausfinden was uns die Küchenbrigade zubereitet hat – wir nehmen die Challenge gerne an. Zuerst probieren wir eines der gebackenen Bällchen. Es schmeckt ganz leicht nach Fisch. Beim Abgang machen wir einen dezenten Geschmack nach Innereien aus – jedoch nach etwas ganz leichtem, für uns Unbekanntem. Die Crème in der Mitte ist Leber. Sie ist aber zu wuchtig um von einer Ente oder Gans zu stammen und zu wenig animalisch für eine Schweinsleber. Wir tippen auf Kalb. Zusammen mit den säurespendenden Trauben und den Waldhimbeeren ist dies ein erster wunderbarer Herbstbote.

Stark auch das zusätzlich servierte, in Schweineblut getränkte Brioche mit einem Forellenherz.

Am Ende löst Gregor auf. Die Leber-Crème stammt nicht vom Kalb sondern vom Hirsch. Die gebackenen Bällchen sind aus Forellen-Rogen.

 

 

„Kölnisch-Wasser“ Kräutersorbet

Eine wahre Erfrischung das Sorbet aus fünf verschiedenen Kräutern. Verfeinert wird es mit etwas Arviniac – einem Petite Arvine-Brand von der Spitzenwinzerin Marie-Thérèse Chappaz.

 

Zürcher Wildsau (6/10)

Der nächste Gang ist Gregors Götti zu verdanken. Er hat nämlich im Zürcher Weinland diese Wildsau geschossen und sie auf die Rigi zum Verarbeiten gebracht. Das Fleisch ist sehr zart und harmoniert sehr gut mit den knusprigen Baumnüssen, den wunderbaren Pilzen (ein Teil des Geschmacks vom Pilzkraut) und in der Melasse kandierten Topinambur. Einzig der Jus dürfte gerne noch etwas mehr Power haben.

 

 

Zunge vom Rigi-Bio-Kalb (8/10)

Nochmals ein grosses kulinarisches Ausrufezeichen setzt die Kalbszunge, die wir dank ihrem unverwechselbaren Aroma am liebsten viel öfters in der Spitzengastronomie antreffen würden. Benjamin serviert dazu eine grossartige Hirse-Miso-Hollandaise. Ebenfalls stark die geschmacksvolle Zwiebel-Auberginen-Mole. Eine sehr gelungene Kombination und damit eines der Highlights des Abends.

 

Feige – Jersy Blue

Als kleiner Käsegang gibt es eine reife Feige aus Weggis mit etwas fermentiertem Knoblauch sowie eine sehr feine Glacé aus Jersy Blue.

 

„Weisse Schoggi“ (8/10)

Der Name des Desserts ist in Anführungszeichen geschrieben weil es keine weisse Schokolade enthält, sondern Honigglace welche mit Tannenschössling-Butter abgeschmeckt wurde. Und diese Kombination schmeckt überraschenderweise tatsächlich intensiv nach weisser Schokolade. Zu dieser süchtig machenden Crème serviert man uns extrem reife Beeren wie man sie nur aus dem eigenen Garten bekommt. Sogar die Waldbrombeeren und Stachelbeeren schmecken hier richtig süss. Zusammen mit den verschiedenen Cerealien entsteht dieses hervorragende Dessert mit viel Geschmack und schönen Texturen.

 

 

Petits Fours (5/10)

Die etwas trockenen Naschereien schliessen das tolle Menü ab. Die Petits-Fours bestehen aus Marzipan, aus Sonnenblumenkernen mit Süssholz und Gewürzen aus unserem Garten, Cassis- und Kiwileder, 3 Aargauer Haselnüsse (für Aschenbrödel) und Niedelzältli mit Lavendel.

 

Fazit: Das Regina Montium ist ganz anders als jedes Restaurant das wir zuvor besucht haben. Hier wird so gut wie nichts vom Händler bestellt. Die meisten Zutaten stammen sogar aus dem eigenen Garten oder von der Rigi. Die Kräuter spielen eine sehr wichtige Rolle. Damit können Gregor und Benjamin die Gäste auch richtig begeistern. Zum einen weil man die verschiedenen Kräuter auf dem Teller wirklich schmeckt und zum anderen weil die beiden Gastronomen vor lauter Leidenschaft nur so strotzen. Wir hätten uns vor dem Besuch jedenfalls nicht vorstellen können, dass wir zu Hause als erstes Kräuter bestellten, um sie im eigenen Garten anzupflanzen.

Ob mit oder ohne Wanderung, wir freuen uns bereits jetzt auf den nächsten Besuch auf der Rigi. Vielleicht einmal im Winter – denn dann sei die Herausforderung für Benjamin und seiner Küchencrew so richtig gross. Denn dann liegt der Garten unter einer tiefen Schneemasse …

Benjamin Just, Benedikt Voss, David Mondel, Lukas Hrdlicka, Gregor Vörös, Martin Stopp, Franka Breyer, Gabriella Egger Vörös (v.l.n.r.)

 

Speisekarte: Das Menü in 9-Gängen (wie oben beschrieben) kostet 165 Franken. Für das Menü in 5-Gängen werden 125 Franken verrechnet. À la Carte stehen vier Vorspeisen (18 – 28 Fr.), vier Hauptgänge (39 – 62 Fr.) und zwei Desserts (16 – 24 Fr.) zur Auswahl.

Wein: Gregor stellt zu jedem Menü eine individuell abgestimmte Getränkebegleitung zusammen. Dabei fokussiert er sich zum einen auf Schweizer Weine – wenn möglich Biologisch oder gar nach Demeter-Richtlinien hergestellt. Noch wichtiger als der Wein sind die hausgemachten Getränke welche in die Begleitung eingebaut werden. Eine alkoholfreie Getränkebegleitung wird zum gleichen Preis ebenfalls angeboten. Folgende Getränkebegleitung wurde mit 79 Franken verrechnet:

Hausgemachter Rosen- und Nelken-Mousseux (zum Apéro)
Gwäss 2016 / Kellerei Chanton, Visp (zum Rigivice)
Sauvignon Blanc 2017 / Ueli Kilchsperger, Flaach (zur Äsche)
Johanniter 2016 (Bio) / Seeburg Luzern, Luzern (zum Egli)
Aprikosen-Trinkessig (zur Hirschleber)
Merlot Malbec 2016 (Bio) / Grillett, Neuenburg (Wildsau)
Natural-Wine Nihilio (Demeter) / Henry Crouchon, Echichens (zur Kalbszunge)
Honigwein von Mamas Bienen mit Rigi-Heu aromatisiert (zum Jersy Blue)
Hausgemachter Föhren-Mousseux (zur weissen Schoggi)

 

Dauer: Das Menü genossen wir in 4 ½ Stunden

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im August 2018)

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La Vetta in Arosa

Unser letzter Besuch im La Vetta liegt vier Jahre zurück. Auf den ersten Blick hat sich seitdem nichts verändert. Das auffällige Interieur und die gemütliche, intime Atmosphäre erwarten uns auch an diesem Samstagabend. Neu ist aber das ganze Team. Ob im Service oder in der Küchenbrigade, uns begrüssen viele neue Gesichter. Dies ist für ein Hotel ohne Ganzjahresbetrieb leider nichts Ungewöhnliches. Sogar der Executive Chef hat das Tschuggen Grand Hotel in der Zwischenzeit verlassen. Der Neue ist der Alte. Denn mit Uwe Seegert ist derjenige Koch zurückgekommen, welcher 2011 den ersten Michelin Stern nach Arosa gekocht hat. Das Management beweist auch sonst ein gutes Händchen und rekrutierte nicht nur im Service sehr gute Leute, sondern auch in der Küche. So auch Leo Ott. Der Österreicher hat vor drei Jahren die Verantwortung des La Vetta übernommen und erntet seitdem viel Lob. Wir sind sehr gespannt wie sich das Gesamtpaket seit dem letzten Besuch entwickelt hat.

Als wir das bestbewertete Restaurant von Arosa betreten, sind bereits alle Tische besetzt. Das La Vetta ist nicht nur bei Hotelgästen, sondern auch bei von extern kommenden Genussmenschen sehr beliebt. Rasch werden wir vom jungen und sehr freundlichen Team begrüsst und an unseren weiss gedeckten Tisch begleitet. Chef de Service Philipp Lorenz macht von Beginn weg einen sehr guten Job. Um ihn herum hat er sich ein sehr gutes, junges und aufgeschlossenes Service-Team aufgebaut die uns den ganzen Abend sehr aufmerksam bedienen werden.

Mit dem Glas rosé Champagner aus dem Hause Billecart-Salmon reicht man uns die Speisekarte. Diese ist in fünf verschiedene Kategorien aufgeteilt. Als Gast hat man die freie Wahl und kann aus den verschiedenen kalten Vorspeisen, Suppen, warmen Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts ein eigenes Menü zusammenstellen. Dadurch fehlt zwar eine vom Koch vorgegebene Dramaturgie, dafür kann jeder Gast am Tisch nach Lust und Laune bestellen. Mit 2 bis 5 Gängen kann er auch den individuellen Umfang wählen. In Zeiten in denen das Tasting-Menü oftmals die einzige Option ist, ist dies eine willkommene Abwechslung. Dabei gilt noch zu erwähnen, dass der Preis für das grösste Menü mit 135 Franken überraschend günstig kalkuliert ist.

 

Häppchen (8/10)

Der Abend startet mit zwei Häppchen die geschmacklich gleich ein grosses Ausrufezeichen setzen. Beim ersten handelt es sich um ein wundervolles Naan das uns mit Koriander und einer Curry-Mayo gedanklich in das exotische Land teleportiert – stark! Ausgezeichnet auch die wachsweiche Rande umhüllt mit Puffreis. Beide Häppchen sind sehr elegant abgeschmeckt, geschmacksvoll und schreien nach mehr.

 

Brot

Auf das hausgebackene Brot ist man hier besonders stolz. Entsprechend spendiert man dem Gebäck auch eine würdige Kulisse. Neun verschiedene Toppings werden zum Gebäck gereicht. Dies reicht von Buttercrème mit Schnittlauch, über verschiedene Salze und Schweineschmalz bis zu einem mediterranen Aufstrich mit Kräuterseitlingen, Winterbroccoli und einer Tomaten-Ingwer-Knoblauch-Crème. Das schmeckt alles so wundervoll, dass wir uns sehr stark in Zurückhaltung üben müssen – wissen wir doch, dass uns gleich ein umfangreiches Menü erwartet. An vielen anderen Abenden wären wir schon alleine mit diesem Brot-Gang überglücklich.

 

Amuse Bouche (7/10)

Das Amuse wird uns zeitgleich mit dem Brot serviert, was vom Timing etwas unglücklich ist, weil dieses vor lauter Brot-Toppings beinahe unter geht. Von der Grösse her würde man es sowieso besser zusammen mit den beiden Apérohäppchen servieren und daraus eine Trilogie machen. Mehr Aufmerksamkeit hätte die Petitesse absolut verdient, denn das „Erdnussbutterbrot“ schmeckt richtig gut und ist eine sehr witzige Umsetzung des US-Klassikers. Dort prägt die Kombination aus Brot, Marmelade und Erdnussbutter jede Kindheit. Eine coole und sehr gute Interpretation.

 

Brüggli Lachsforelle (9/10)

Dann folgt unsere erste Auswahl. Und die entpuppt sich bereits beim ersten Bissen als eine Wucht – wow, was für ein Aroma! Gabel für Gabel steigert sich bei uns das Glücksgefühl. Im Zentrum des Gerichts steht eine wundervolle Lachsforelle, verfeinert mit Kokosschaum mit einer genialen Zitronengrasnote. Das Sauerampferglacé sorgt für einen sehr erfrischen Twist. Das Gericht wird begleitet von himmlisch süsser Ananas in verschiedenen Konsistenzen und (leider) geschmacksneutralen Thai-Spargeln die dem Gericht nur ihre knackige Konsistenz beisteuern. Durch die verschiedenen, harmonischen Akteure, schmeckt jeder Bissen anders. Mal süss, mal frisch, mal lieblich – aber immer hervorragend!

 

Ennetbürgener Schweinerei (6/10)

Bei den Suppen haben wir uns nur schweren Herzens gegen die Hummerbisque entschieden und dafür die „Schweinerei“ gewählt. Die Sau stammt von Holzen aus Ennetbürgen die für ihre Qualität gleich bekannt sind wie für die artgerechte Tierhaltung. Ott verwertet das ganze Schwein. So finden wir auf dem Teller verschiedene Stücke. Da ist zum Beispiel der geräucherte Rüssel, das Bäckchen in den frittierten Pralinen und Kinnfleisch. Den grossen Rest des Tieres findet man in der Consommé. Diese wird am Tisch aufgegossen. Dank den allesamt sehr gut zubereiteten Stücke offenbart sich am Gaumen ein intensiver, animalischer Geschmack. Einzig die Consommé dürfte noch etwas wuchtiger sein um damit für noch mehr Intensität zu sorgen.

 

Emmentaler Herzmilken (7/10)

Im Plural auf der Karte, erreicht uns eine einzelne, aber schön grosse Milke. Darüber träufelt man uns am Tisch einen dunklen, sehr intensiven Kalbsjus. Dieser ist geschmacksvoll und beinahe klebrig. Der Jus passt hervorragend zur Milke. Dazu kombiniert man ein weisses Bohnenpüree mit Mandeln und Knoblauch. Abgeschmeckt wird es mit Bohnenkraut welches uns geschmacklich an Oregano erinnert. Ott hat sich für diese Beilage am spanischen Rezept Ajoblanco angelehnt. Er lasse sich gerne von anderen Gerichten inspirieren und mache daraus seine Interpretation.

 

Berner Lammschulter geschmort (8/10)

Ein weiteres Gericht, bei dem man sich inspirieren liess ist die geschmorte Lammschulter welche wir im Hauptgang gewählt haben. Otts Sous-Chef war in Nordafrika in den Ferien und war begeistert von der geschmacksvollen Küche. So pröbelte man mit Peperoni, Joghurt, Minze und den regional typischen Gewürzen bis man die geeignete Begleitung für das schöne Stück Fleisch gefunden hat. Das Ergebnis ist ein ausgezeichnetes Gericht zum reinknien welches eine elegante Brücke zur Nordafrikanischen Küche schlägt. Ein Gericht voller Intensität, Süffigkeit und Wohlgeschmack. Dies ist sicher auch der schönen Sauce mit dem leichten Säurekick zu verdanken.

 

Pré-Dessert: Mango (6/10)

Nun folgt ein fruchtiges Mango-pré-Dessert und somit ein sehr leichtes und erfrischendes Dessert. Genau das Richtige nach dem intensiven Hauptgang.

 

Reis & Mandarine (7/10)

Das angenehm portionierte Dessert aus einer Mischung aus Reis, Säure und Süsse schliesst das Menü ab. Es ist ein sehr gutes Dessert mit verschiedenen Konsistenzen und einem schönen Geschmacksbild auch dank der Erdnuss-Note.

 

Friandises (8/10)

Die Pralinen (Banane und Passionsfrucht) sind hervorragend. Auch sehr gut das Kirsch Panna cotta welches für einen Süss-Sauren Abschluss sorgt.

 

Fazit: Schon die ersten Häppchen versprachen Grosses. Und spätestens nach dem ersten Gang war klar, dass man sich im La Vetta seit unserem letzten Besuch nochmals klar gesteigert hat. So strotzte jedes einzelne Gericht an diesem Abend mit viel Power und Geschmack. Die Leidenschaft der Küchenbrigade spürt der Gast bei jedem Teller. Auch das junge Service-Team um Philipp Lorenz macht einen super Job. Der La Vetta-Besuch darf bei keinem Arosa Besuch fehlen!

Der talentierte Leo Ott hat das Restaurant in der Zwischenzeit in Richtung Castello del Sole in Ascona verlassen. Uwe Seegert hat mit Pasquale Fuhrmann bereits eine neue rechte Hand für das La Vetta gefunden. Fuhrmann arbeitet seit 2015 im Tschuggen Grand Hotel und war die letzten beiden Jahre Sous Chef im The Basement und La Collina.

Das Team: Philipp Lorenz, Tim Stoewen, Kathrin Freudensprung, Anne-Kathrin Tessmann, Manuel Heinz, Leopold Ott (Chef), Stefan Schmid, Spyros Lolos, Christian Bühring

Speisekarte: Ein klassisches Degustationsmenü gibt es nicht. Stattdessen stellt jeder Gast aus verschiedenen Vorspeisen und Hauptgängen sein Menü aus. 2 Gänge kosten 89 Franken, drei 105 Franken, vier 119 Franken und fünf Gänge 135 Franken.

Zeit: Das fünf Gänge Menü wurde in 3 Stunden serviert

Wein: Man stellt dem Gast gerne eine Weinbegleitung aus den Weinen im offenen Ausschank zusammen. Eine direkt auf die Speisen abgestimmte Begleitung ist das nicht. Dafür hat man eine grosse, spannende Weinkarte mit recht fairen Preisen.

Website: www.tschuggen.ch/de/restaurants/la-vetta

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im März 2018)

Pavillon in Zürich

Es ist beeindruckend wie sich die grösste Schweizer Stadt an der kulinarischen Spitze entwickelt hat. Vor 10 Jahren gab es in Zürich gerade mal ein Sternerestaurant (das Spice im Rigiblick unter Felix Episser). Heute findet man in der Stadt an der Limmat ganze 9 Sterne-Restaurants (davon zwei mit 2-Macarons). Seit fünf Jahren zählt auch das wunderschöne Pavillon im luxuriösen Baur au Lac zu der Sterne-Liga. Zu verdanken hat man das Küchenchef Laurent Eperon. Der Westschweizer arbeitet seit 1998 im traditionsreichen Haus – den Küchenchefposten und die zehnköpfigen Brigade übernahm er 2009.

Für uns zählt das Pavillon zu den schönsten Restaurants. Das imposante Blumenbouquet und die Rotonde in der Raummitte strahlen eine grosse Eleganz aus. Die schöne Atmosphäre wird von einem kleinen, freundlichen und aufmerksamen Service-Team ergänzt. Nachdem man uns an einen schönen zweier Tisch gesetzt hat, reicht man uns die Speisekarte. Neben einer kleinen à la carte Auswahl, finden wir darauf auch das Menü Harmonie. Kurz überlegen wir uns ein paar Gänge à la carte zu bestellen, denn hier werden tolle Zutaten wie Kalbshaxen, ein ganzer Wolfsbarsch oder Stockenten angeboten. Wir ordern dann aber doch das Menü um möglichst viele Eindrücke von Eperons Kochkunst zu erhalten. Ungewohnt: Das Amuse Bouche, die Erfrischung vor dem Hauptgang und das pré Dessert zählen hier auch als einzelne Gänge. Das grosse Menü ist in der Tat also „lediglich“ 6 Gänge und nicht 9 Speisefolgen lang.

Zum Apéritif ordern wir ein Glas rosé Champagner von André Clouet. Ein schöner Tropfen, der sehr gut zu den nun servierten Gougère (6/10) passt. Das traditionelle Gebäck aus der französischen Küche schmeckt himmlisch-intensiv nach Käse. Es wird neben der klassischen Variante auch in einer Version mit Lachs, Lachsrogen (was fälschlicherweise als Lachs-Kaviar annonciert wird), sowie Tupfer von Dill serviert. Ein schöner Einstieg in den Abend.

 

Brot

Vier verschiedene Brotsorten werden uns angeboten – diese stammen allesamt von der Bäckerei Plüss in Weiningen und werden dort nach einem Rezept von Laurent Eperon zubereitet. Wir wählen das Brioche mit Safran und Basilikum und treffen damit gleich ins Schwarze – das Gipfeli ähnliche Gebäck ist ein absoluter Traum. Dazu gibt es eine gesalzene Butter sowie eine caramelisierte Butter die traumhaft nussig schmeckt. Schon für die Kombination aus Brioche und der Butter hat sich die Reise nach Zürich gelohnt.

Schade, dass wir dem Gebäck vorerst nicht die verdiente Aufmerksamkeit schenken können – denn fast gleichzeitig mit dem Brot, wird auch das Amuse Bouche serviert. Dieses Timing is nicht optimal.

 

Ouverture : Kaviar aus Frankreich – geräucherte Forelle – Estragon (5/10)

Angekündigt als Mousse von der geräucherten Forelle, hat diese Einstimmung eher die Konsistenz eines Panna Cottas. Dies tut dem Geschmack aber keinen Abbruch, denn die Kombination von Fisch und Rauch ist sehr einladend. Gut auch die Verbindung mit dem Kaviar und dem Lachs-Rogen, die das Gericht um eine meerige Geschmacksebene erweitern.

 

Languste aus Südafrika / Doppelte Consommé – Eukalyptus (7/10)

Das Prachtexemplar einer Languste duftet himmlisch. Dazu vermählen sich erfrischende Aromen von der Zitronen und den leicht ätherischen Noten vom Eukalyptus. Die Sauce ist schlicht ein Traum, kein Tropfen von diesem Elixier wird es zurück in die Küche schaffen. Die Languste ist gut, nur leider sind die ersten beiden Bissen etwas mehlig. Darüber hinweg tröstet aber der al dente gekochte Raviolo mit einer Füllung von der Languste, sowie die à part servierte Consomé, welche absolut fantastisch schmeckt. Wäre das Krustentier perfekt gegart, wäre hier locker eine 8er oder gar 9er Wertung möglich gewesen.

 

Potager du moment / Vanille – Zitrone – Olivenöl von Spanien (5/10)

„Gemüsegärten“ sind momentan on vogue. Auch im Pavillon steht er auf dem Menü. Eperon verwendet dafür drei verschiedene Gemüsesorten die er dünn aufschneidet. Wir finden verschiedene Randen-Sorten, Pastinake und Navetten auf dem Teller. Dazu kombiniert er eine Zitronen-Vanille-Vinaigrette die man uns am Tisch elegant darüber träufelt. Dadurch entsteht ein angenehmes, süss-saures Zusammenspiel. Dieser Geschmack hat dann aber auch die Oberhand, wodurch man die einzelnen Gemüsesorten fast nur durch die Konsistenz voneinander unterscheiden kann. So ist das Gericht leider bereits ab der Hälfte äusserst repetitiv und eintönig.

 

Seezunge – petit bateau – Muscheln – Dill (7/10)

Dill gehört offenbar zu den Lieblingskräutern des Chefs. So kommt es heute Abend bereits zum vierten Mal zum Einsatz. Uns soll es recht sein, denn die Zutat passt sehr gut zu der tollen, leicht gegarten Seezungenroulade. Der Fisch stammt aus Frankreich und wurde in der Küche mit etwas fermentiertem Zwiebel-Pulver verfeinert. Die Seezunge liegt in einem wundervollen Butter-Muschelfond, welchen wir genüsslich mit dem Fisch kombinieren. Die Miesmuscheln sorgen für eine delikate, leicht jodige Note.

 

Reset (8/10)

Als kleine Erfrischung vor dem Hauptgang serviert man uns ein Ei welches mit einem perfekt temperierten Yuzu-Sorbet gefüllt ist. Darunter finden wir noch etwas Mango, welches das Eigelb darstellt. Eine erfrischende Idee die ausgezeichnet schmeckt.

 

Reh von Österreich – Wacholder – Preiselbeeren – Quitte (7/10)

Im Hauptgang serviert man uns einen sehr feinen, wenn auch leider etwas zu kalten, Rehrücken aus Österreich. Ein Stück mit einem würzigen gratinierten Thymian-Pfeffer Mantel, das zweite Stück mit einem intensiven Wacholder-Preiselbeer-Jus. Dazu ein Quitten-Coulis, sautierte Schwämmli und – für den winterlichen Twist – eine mit Lebkuchen-Mandel gefüllte Zwetschge. Ein starker Hauptgang mit viel Geschmack.

 

Brillat-Saverin Käse (7/10)

Nach dem Hauptgang fährt man nicht mit dem vorhandenen Käsewagen vor, sondern serviert ein Käse-Gericht aus Brillat-Savarin Käse mit schwarzem Winter-Trüffel – eine sehr schöne Geschmackskombination mit viel Power.

 

Kürbis (7/10)

Als pré Dessert bereitet uns Pâtissier Stefan Howells eine schöne Kombination aus Kürbis und Kumquats zu. Auf dem Teller entsteht ein schönes süss-saures Zusammenspiel mit den caramelisierten-Kürbiskernen, dem Kürbiskernen-Öl, dem luftigen Milchschaum-Zimt und denn dünn aufgeschnittenen Kumquats.

 

Miel du jardin Honig (6/10)

Für dieses Dessert haben 10’000 Baur-au-Lac Mitarbeiter den ganzen Sommer hindurch gearbeitet. Die Rede ist von dem hauseigenen Bienenvolk, welches das Hotel im Garten beherbergt. Auf den eigenen Honig ist man hier zu Recht sehr stolz und serviert ihn seinen Gästen nicht nur zum Zmorgen, sondern auch in einem Dessert. Dieses besteht aus einer auffallenden Kuppel aus Filo-Teig, welcher geschmacklich an die orientalischen Desserts aus Honig erinnert. Darunter finden wir eine Honig-Créme, mit Honig verfeinertes Joghurt, getrocknete Milch und eine Brioche Crème.

À part serviert man uns in einem zweiten Schälchen eine Baguette-Glacé auf Pumpernickel-Honig-Biskuit und Milchschaum. In der Tasse finden wir einen warmen, sehr feinen Thymian-Grapefruit-Honig Tee.

 

Friandises (7/10)

Zum starken Espresso reicht man uns noch die Friandises bestehend aus Schokoladen-Macaron, Pistazien-Macha Praline, Hibiskus-Nektarine Truffe, Brandy Truffe und einem Zitronen-Macaron.

 

Fazit: Wir verbrachten im wundervollen Pavillon einen sehr schönen Abend. Der Service war aufmerksam und zuvorkommend und die Speisen von Laurent Eperon und seiner Brigade auf einem hohen Niveau. Auch wenn die ganz grossen Begeisterungsstürme ausblieben, konnten uns Gerichte wie die Languste oder der Wild-Hauptgang sehr überzeugen. Wir freuen uns bereits auf den nächsten Besuch und werden dann der äusserst spannenden à la carte-Selektion nicht mehr widerstehen.

Chef Laurent Eperon

Speisekarte: Das Menü Harmonie gibt es in 7 (CHF 185) und 9 Gängen (CHF 205). Der Gruss aus der Küche, die Erfrischung vor dem Hauptgang und das Pré Dessert sind hier aber bereits inkludiert. Weshalb sind dies eigentlich 4, respektive 6-Gänge-Menüs sind. Dazu gibt es noch ein Apéro-Gebäck und Friandises. À la cart gibt es vier verschiedene Vorspeisen zu ca. 68 Franken, vier Hauptgänge zu je ca. 88 Franken und Desserts zu je 26 Franken.

Zeit: 3 ¼ Stunden

Wein: Neben der grossen Weinkarte werden für das Menü auch zwei Weinbegleitungen – mit jeweils 6 Gläser – angeboten. Neben einer Schweizer Begleitung für 90 Franken, gibt es auch eine internationale für 140 Franken. Wir wählten die internationale Weinreise und erhielten folgende Flaschen kredenzt:

Louro do Bolo, Godello, Rafael Palacios, Val do Bibei, Galicia, 2013
Grüner Veltliner, Tradition, Schloss Gobelsburg, Österreich, 2014
Chassagne-Montrachet, Bruno Colin, Bourgogne, 2013
The Moonlight Run, Massena, Barossa Valley, South Australia, 2014
Les Vercots, Aloxe-Corton Premier Cru, Tollot-Beaut, Bourgogne, 2011
Château Raymond-Lafon Sauternes, Bordeaux, 2009

Online: Website

Wertung: Gourmör   /  Michelin   /  Gault-Millau

Sonderauszeichnung:  Hier fühlt man sich besonders wohl  /  Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

(Besucht im Oktober 2017)