Ecco in Ascona

Rolf Fliegaufs Ecco im wunderschönen Hotel Giardino in Ascona war vor über zehn Jahren das allererste Sternerestaurant das wir besuchten. Unsere Passion für gutes Essen haben wir also auch dem gebürtigen Bayern zu verdanken. Er hat uns an einem warmen Sommerabend im Jahr 2008 mit seinem molekularen Menü extrem begeistert. Wir erinnern uns noch an Randen-Kaviar in einer Dose, an etwas befremdliche „Spaghetti“ alla carbonara, sowie an ein hervorragendes Gericht mit Steinbutt, frittierten Kapern, Mayonnaise und Hahnenkamm.

Fliegaufs Begeisterung für die molekularen Speisen war nur von kurzer Dauer und so verbannte er die Sphären und Pülverchen schon bald aus seiner Küche. 2010 erkochte er mit seinem neuen Konzept den zweiten Michelin Stern. Ein Jahr später eröffnete der damals 31-jährige in St. Moritz das Ecco on Snow (heute Ecco St. Moritz). Dieses Restaurant ist während den vier Wintermonaten geöffnet, in denen sich das Hotel Giardino in Ascona in der Winterpause befindet. Da er in Ascona und St. Moritz mit der gleichen Brigade in der Küche steht, war es nicht überraschend, dass Fliegauf auch im mondänen Wintersportort die 2 Sterne von Michelin erhielt.

Das Ecco im wunderschönen Giardino in Ascona besuchten wir zum letzten Mal vor sechs Jahren (zum Bericht). Rolf Fliegauf und seine Brigade begeisterten uns damals mit einem starken Menü, welches, bis auf die spürbare Passion, mit den Gerichten 2008 nichts zu tun hatte. Die Vorfreude auf den heutigen dritten Besuch ist entsprechend riesig. Auch weil wir auf die neue Location gespannt sind. Das 2-Sterne-Restaurant ist innerhalb des Hotels umgezogen und empfängt die Gäste nicht mehr direkt nach der Hoteleinfahrt, sondern direkt am wunderschönen Teich. Dadurch hat man einen idyllischen Blick auf den Garten und bekommt die ausgelassene Stimmung der Gäste des Zweitrestaurants Hide & Seek, welches ans Ecco grenzt, mit über. Im Gegenzug fehlt nun etwas die gediegene, intime Stimmung, die wir am vorherigen Standort sehr geschätzt hatten. Wenn man das neue Restaurant durch die massive Holztür betritt fällt einem zum einen die schöne offene Küche auf, zum anderen die grosse Wand mit tausenden Rosen aus Stoff, welche das Herz jedes Instagram-Models höherschlagen lässt.

Wir werden vom Service an unseren Tisch geführt, der direkt am Teich steht. Traumhaft dieser Ort. Schade, dass die Sonne etwas später von einem rasch aufkommenden Gewitter verdeckt wird. Dank dem ausfahrbaren Dach können wir trotz den schweren Tropfen weiterhin draussen sitzen. Lediglich die Lichtverhältnisse werden je später der Abend wird etwas schlechter. Die Lampen im Restaurant sind zwar sehr schön, aber nicht optimal um die Speisen bei Dunkelheit genügend stark auszuleuchten.

Die stylische Menükarte, welche wir bereits vom Schwester-Restaurant Ecco Zürich kennen, offenbart uns die heutige Reise. Das Menü kann in 4 – 6 Gängen bestellt werden. Damit ist das grosse Menü zwei Gänge kürzer als bei unserem letzten Besuch. Darauf angesprochen offenbart uns der sympathische Chef, dass er sich für weniger Gänge dafür grössere Portionen entschieden hat damit der Gast das einzelne Gericht intensiver geniessen kann. Wir bestellen das grosse Menü und ein Glas Champagner von Perrier-Jouët.

 

 

Taschenkrebs | Safran & Zitrus (5/10)

Als Auftakt zum Apéro wird uns eine Holzbox auf den Tisch gestellt. Unter dem mit „Ecco“ gravierten Deckel verbergen sich zwei knusprige Petitessen. Kaum im Mund, verbreitet sich am Gaumen ein intensiver Geschmack nach Safran. Dazu gesellt sich der saftige Taschenkrebs, der durch pointiert eingesetzte Zitrusnoten akzentuiert wird.

 

 

Swiss Alpine Lachs aus Lostallo x3 | Gurke & Meerrettich (6/10)

Mit einer Trilogie vom Lachs aus dem Tessiner Lostallo geht die Apéro-Welle weiter. Wir probieren zuerst das Macaron auf dem goldenen Löffel. Das kleine Kunstwerk aus Lachstatar und Lachsorgen wird von einem leichten Gurkenaroma begleitet und steht auf einem wundervollen Dashi-Macaron. Im kleinen Schälchen geht es mit einem Lachs-Canellono weiter. Das saftige Lachsröllchen liegt in einem erfrischenden Gurken-Dill-Sud. Das sommerliche Aroma passt perfekt zu der Stimmung hier im Garten des Hotels. In der Austernschale finden wir intensiv schmeckende Perlen aus Austernsaft sowie eine Meerrettich-Vinaigrette. Die leicht geflämmte Lachstranche hat es des weilen etwas schwieriger, sich gegen die kräftigen Aromen durchzusetzen und bleibt leider recht blass. Auch der Meerrettich hätte nach unserem Geschmack noch etwas mutiger eingesetzt werden dürfen.

 

 

Brot

Nun wird dem Brot die volle Aufmerksamkeit geschenkt. Dieses wird als eigener Gang inszeniert. Zu Recht. Das Sauerteigbrot schmeckt phänomenal und ist schön warm. Dazu wird eine leicht gesalzene Butter serviert. Wer möchte, kann sich mit der goldenen Schere noch ein wenig Kresse dazu schneiden – es lohnt sich!

 

 

Balfego Thunfisch | Tomate & Sardelle (8/10)

Das mediterrane Amuse Bouche ist eine Wucht und passt perfekt zu diesem lauen Sommerabend inmitten des Giardino-Paradieses. Im geschmacklichen Zentrum ist die Tomate, welche den Geschmack des Sommers in sich trägt. Zum einen in der Form eines kraftvollen Tomaten-Sorbet und zum anderen mit einer ganz starken Tomaten-Vinaigrette, die das ausgezeichnete Gericht umgibt. Dazwischen immer wieder ein kurzes Umami-Aufblitzen dank den Sardellenfilets und dem Parmesanchip. Das Thunfisch-Tatar und -Carpaccio können gegen diese starken Mitakteure keine Akzente setzen und bleiben leider blass. Frische Tomaten hätten das Gericht vermutlich besser erweitert. Dass der Thunfisch doch noch begeistern kann, hat er seinem Bauch zu verdanken. Fliegauf hat den Toro geflämmt und, im Wissen um die starken, säurebetonten Akteure in der Mitte, auf den Tellerrand platziert. Dadurch entfaltet das edle Stück sein volles, unverwechselbares Aroma und fasziniert unglaublich. Überaus glücklich blicken wir auf die Seerosen im Teich und geniessen noch Minuten später den kräftigen und langanhaltenden Geschmack in unseren Mündern.

 

 

 

«Birchermüsli» von der Gänseleber (9/10)

Mit dem Birchermüsli gelingt Rolf Fliegauf ein Geniestreich. Absolut genial wie er mit den verschiedenen Aromen und Texturen ein wohlschmeckendes Gesamtwerk schafft. Im Vordergrund steht die Gänseleber, die mit ihrem wundervollen Geschmack überzeugt. Die Leber finden wir nicht nur als Crème und Terrine, sondern auch als gefrorene Plättchen. Die sorgen für eine erfrischende Note und entfalten ein betörendes Aroma sobald sie auf der Zunge zergehen. Für die knusprige Textur sorgen geröstete Haselnüsse aus dem Piemont und karamellisierte, sehr intensiv schmeckende Cerealien. Stark auch die Hühnerhaut und die perfekt dosierte Säure vom Apfel. Ein hervorragendes Gericht in das man mit grossem Vergnügen den Löffel taucht und darauf jeweils immer eine etwas andere Geschmackswelt findet.

 

 

Pochierte Gillardeau Auster (8/10)

Eine grosse, ausgelöste Auster steht im Mittelpunkt des nächsten Gerichts. Die pochierte Auster schmeckt himmlisch nach dem weiten Meer, welches wir gerade dadurch unendlich stark vermissen. Das kleine Jakobsmuschel-Röllchen unterstreicht mit seinem intensiven Geschmack diese Sehnsucht. Komplettiert wird das Gericht mit einer Dashi-Vinaigrette. Der Sud hat eine angenehme Säure und eine schöne Dill-Note. Am Ende wird es kein Tropfen zurück in die Küche schaffen.

 

 

Gebratener Kaisergranat (8/10)

Kaum ist der Krustentier-Sud auf dem Teller angegossen, verbreitet sich am Tisch ein traumhafter Duft. Der Kaisergranat ist von ausgezeichneter Qualität. Bissen für Bissen geniessen wir mit geschlossenen Augen und dem Zirpen der Zikaden in den Ohren. Ebenfalls ausgezeichnet schmeck das knusprige Brickteigröllchen gefüllt mit einem asiatisch abgeschmeckten Kaisergranat-Salat mit perfekt eingebundener Säure.

 

 

Zander aus dem Lago Maggiore (8/10)

Weiter geht es mit einem farblich etwas eintönigen Gericht. Von der Optik sollte man sich aber nicht irritieren lassen, denn geschmacklich geht es auf dem bisherigen Top-Niveau weiter. Der Zander ist wunderschön glasig gegart und liegt in einer phänomenalen Beurre blanc – was für ein Aroma! Dem aufmerksamen Service ist unsere Begeisterung für die guten Saucen nicht verborgen geblieben und stellt uns jetzt als Supplement ein Schälchen mit dem Elixier auf den Tisch – sehr aufmerksam! Auch die letzten Spargeln der Saison schmecken ausgezeichnet und führen uns nochmals vor Augen, weshalb wir dieses Gemüse die nächsten 10 Monate so schmerzlich vermissen werden. Aber es gibt ja bis dahin Alternativen, wie der Fenchel der hier ebenfalls zum Einsatz kommt und mit seiner ätherisch-frischen Note für Begeisterung sorgt. Wiederum ein Gericht mit viel Wohlgeschmack. Da verzeihen wir auch, dass nun bereits zum dritten Mal Dill eine prägende Rolle spielt.

Nun ist es hier draussen recht dunkel geworden. Aufgrund der schönen Stimmung im Garten, wollen wir den Hauptgang aber noch am Teich geniessen. Damit wir das Gericht doch noch gut ablichten können, warten wir am offenen Tresen bis der Chef persönlich den Teller fertig angerichtet hat. Hier am Tresen mit Blick in die Pfannen der 6-köpfigen Brigade, stehen auch Barhocker. Denn hier kann man auf Wunsch auch essen.

 

 

Schweizer Angus Rind von «Holzen» – 60 Tage gereift (9/10)

Für den Hauptgang hatten wir zwei Optionen. Wir entschieden uns zu Beginn gegen die Königstaube und für dieses Rind von „Holzen“ aus Ennetbürgen. Es hat sich gelohnt – und wie! Vor uns liegt gerade eines der besten Stück Rindsfleisch, das wir jemals geniessen durften. Das Kotelett verfügt dank der langen Lagerung über einen unglaublich intensiven Eigengeschmack. Das Fett ist ein wahrer Geschmacksträger und bleibt mit seinem nussigen Aroma unvergesslich. Das Fleisch wird mit einer Röstzwiebel-Schnittlauchkruste ergänzt. Der aufgegossene Jus mit Miso und Limette hat eine angenehme, leichte Bitternote und passt hervorragend zum Kotelett. Auch für die Begleitung gibt es grossen Applaus. Zum einen für das wuchtig-intensive Innereien-Sandwich zum anderen für den Tortellini mit herzhaft geschmorter Fleischfüllung. Einzig die Morcheln sind leider ausdruckslos – aber dies kompensiert der wunderbare Caesar Salad mit Leichtigkeit.

 

 

#Patisserie – süsse Überraschungen in kleinen Etappen

Safrantarte (5/10)

Nun ist die Pâtisserie an der Reihe. Der Süsse Teil wird auf der Karte keck mit einem Hashtag angekündigt. Beim Auftakt gibt es zuerst ein Déjà-vu. Denn die ersten süssen Häppchen werden nicht nur in der gleichen Holzkiste wie der Menü-Auftakt präsentiert, sondern haben auch die gleiche Optik und mit dem Safran ein verwandtes Geschmacksbild.

 

Kakaosaft (7/10)

Weiter geht es mit etwas ganz Rarem – einem Kakaobohnenfruchtfleischsaft. Ein Schweizer Startup, unterstützt Kakao-Bauern indem sie ihnen etwas dafür bezahlen, dass sie vor der eigentlichen Weiterverarbeitung den Saft aus dem Fruchtfleisch gewinnen können – bis anhin wurde dies ungenutzt weggeworfen. Für den Bauer gibt das 20 % mehr Ertrag, für uns Gourmets ein ganz neuer Geschmack. Von dem exotischen Erzeugnis hat der Pâtissier neben einem Sorbet auch eine Crème gemacht und einen Drink mit Yuzu und rotem Shiso gemacht. Das zugleich ungewöhnliche und doch bekannte Geschmacksbild mit der leicht erdigen Note gefällt uns sehr gut. Das Dessert ist zudem überraschend leicht was nach dem umfangreichen Menü perfekt ist.

 

Mohn Souffle (8/10)

Das Hauptdessert kommt in zwei Teilen auf den Tisch. Zum einen das herrliche Soufflé vom Mohn, welches uns bereits mit seinem verführerischen Duft in seinen Bann zieht. Der Klassiker ist richtig schön heiss und grossartig im Geschmack. Ebenfalls grossen Applaus gibt es für die Feuerwerk auf dem Teller. Die Kombination von Rhabarber, Zitrone und Sauerampfer schmeckt ausgezeichnet.

 

 

Friandises (6/10)

Als Abschluss wird uns ein Waldboden serviert mit dem Hinweis, dass sich darauf pro Person fünf süsse Köstlichkeiten versteckt haben. Unser erster Blick fällt auf das auffallende Schneckenhaus nur um dann festzustellen, dass es sich um ein echtes Exemplar handelt. Aber wir kommen doch noch auf unsere Kosten und finden ein hauchdünnes Blatt aus Sanddorn, Schokolade in Form einer Rinde, die einen leicht rauchigen Geschmack hat, einem Wurm aus Cassisholz und einen Stein aus Schokolade und Fichtensprossen.

 

Zum Abschluss reicht man uns in einer kleinen Schatulle noch eine edle Praliné mit Tonkabohnen.

 

 

Fazit: Wir bewundern Rolf Fliegauf sehr. Während andere junge Chefs alle paar Jahre ihre Wirkungsstätte wechseln, steht er seit 12 Jahren treu und mit grosser Motivation in den Küchen seiner Eccos in Ascona und St. Moritz. Dabei ruht sich der sympathische Koch ohne Starallüren nicht auf seinen Lorbeeren aus, sondern entwickelt seine Küche laufend weiter. In diesem Sommer hat er uns sein bestes Menü serviert. Viel Geschmack, grossartige Saucen und sehr gute Produkte zeichnen seine Küche aus. Die Steigerung gegenüber dem letzten Besuch ist klar erkennbar und wir sind sehr gespannt wie die Entwicklung des erst 39-jährigen weiter geht. Ein Besuch im im Ecco am traumhaften Gartenteich des Giardino können wir jedem Tessin-Reisenden wärmstens ans Herz legen.  Auch dank dem top Service unter der Leitung von Rolfs Frau Jenifer.

 

Rolf Fliegauf

2-Sterne-Chef Rolf Fliegauf

 

Speisekarte: Das Menü in 4 Gängen kostet 185 Franken, in 5 Gängen 215.- und komplett in 6 Gängen 240 Franken. Dazu gibt es Apérohäppchen, ein Amuse, ein pré Dessert und Friandises. Als „Supplement“ können noch zusätzliche Gerichte wie Wagyu (95.-) oder Kaisergranat (65.-) dazu bestellt werden. Der Käsewagen von Willi Schmid wird mit 35 Franken verrechnet.

Wein: Neben einer umfangreichen Weinkarte, wird auch eine Weinbegleitung für 108 CHF (resp. 89.- / 98.- beim kleineren Menü) angeboten:

Riquewihr Riesling 2015 / Domaine Trapet Alsace (F)
Viognier 2017 / Kopp von der Vrone Visini (CH)
Circa St-Joseph 2017 / Rousanne / J. L. Chave Sélection (F)
Semillon Local growers Barossa Valley 2016 / Rockford Wines (AUS)
Eichkogel Burgenland 2015 / Blaufränkisch, Zweigelt / Weingut Kollwentz-Römerhof (A)
Tanvell 2015 / Merlot / Vinattieri Ticinesi (CH)
Riesling Auslese Goldkapsel / Weingut Schloss Lieser (D)

Dauer: 4 Stunden

 

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl / Auszeichnung für eine tolle Weinbegleitung

 

(Besucht im Juni 2019)

 

Matthias Koppenwallner, Marvin Sarb, Simon Unterholzner, Dominik Falk, Rolf Fliegauf, Dimitriy Zabasin (v.l.n.r.)

Gourmet Stübli in Davos

Das Hotel Seehof erlangte bei Gourmets Bekanntheit, als man 2013 den ersten Michelin-Stern nach Davos kochte. Der durch Kochsendungen im Fernsehen bekannte Armin Amrein schaffte dies, nachdem er bereits zuvor im Walserhof, im nahe gelegenen Klosters, diese Auszeichnung innehatte. Das Gastspiel von Amrein endete aber bereits nach drei Jahren. Während Armin Amrein kurz darauf in Davos sein neues Restaurant Glow eröffnete, suchten die Inhaber des Seehofs nach einem veritablen Nachfolger. Sie wurden in den eigenen Reihen fündig und beförderten Martin Bieri zum neuen Executive Chef über die ganze Seehof-Gastronomie. Bieri setzte im Gourmet Stübli (oder Seehofstübli wie es bis vor ein paar Monaten noch hiess) von Beginn weg seine eigene Handschrift um und bereitete seine Gerichte mit einem asiatischen Touch zu. Dieser asiatische Einfluss wurde von Saison zu Saison grösser. Martin Bieri bestätigte dank seinem Können gleich in seiner ersten Saison den Michelin Stern.

Als wir das Restaurant an diesem verschneiten Samstagabend betreten ist es 19 Uhr. Ausser uns sitzen noch ein Paar und eine illustre Dreiergruppe im Lokal und geniessen bereits die Apéro-Häppchen. Wir werden an einen runden Tisch in der Ecke geführt. Das Restaurant ist in heimeliges Arvenholz gekleidet. An der Wand bringt ein breites Bild einen modernen Farbtupfer ins Lokal. In der Raummitte wurde noch für zwei 5er-Gruppen aufgetischt. Vergebens. Die Tische werden heute aufgrund No-Shows frei bleiben. Unverschämt! Das einzig Gute daran: wir müssen den aufmerksamen Service unter der Leitung von Tobias Hess nicht noch mit weiteren Gästen teilen.

Auf der Speisekarte finden wir zwei Menüs. Das traditionelle „back to the roots“ und das asiatisch beeinflusste „Tour du monde“. Auf Letzteres fällt unsere Wahl heute Abend. Sommelier Tobias Hess arbeitete vor seiner Station hier in Davos unter anderem in der Traube in Tonbach. Dort entdeckte er auch seine Liebe zu Wein. Er reicht uns die umfangreiche Weinkarte und bietet uns auch an, jeden Gang mit einem darauf abgestimmten Tropfen zu begleiten. Dabei setzt er auf das Coravin-System, dass es ihm erlaubt, auch einige hochwertigere Flaschen auszuschenken, auch wenn die Mehrheit der Gäste im Gourmet Stübli ganze Flaschen ordern.

 

Häppchen [8/10]
Die Apéro-Häppchen heben gleich zum Start das Niveau auf ein sehr hohes Level. Obwohl die Leckereien beide Menüs einläuten, sind sie geschmacklich klar auf der asiatischen Seite. So auch der hauchdünn geschnittene Gemüse-Salat. Dieser besteht aus asiatisch mariniertem Rüebli, Radieschen und anderem knackigen Gemüse an einem Basilikum-Honig-Dressing. Uns gefällt das Säure betonte Aroma und der feine Sesam der sich angenehm über das Gericht legt. Fein ist auch der Scampi „Thai-Style“ mit einer Zwiebel-Zitronengras-Marinada die genauso gut schmeckt wie es sich liest. Auch das Hamachi -Tatar in der Limette überzeugt uns dank dem wundervollen Zitronengras und der angenehmen Frische. Hier wird es auch das erste Mal recht scharf. Bieri weiss aber damit gut umzugehen und bändigt die Schärfe gekonnt.

Ganz auf asiatische Aromen verzichtet man beim Carpaccio vom Fassona-Kalb. Dieses kommt stattdessen mit einer schönen Trüffelmayonnaise daher. Schön auch das leicht sommerliche Aroma von der Vinaigrette. Ebenfalls klassisch ist der Mini-Burger vom Wagyu Beef. Saftiges Fleisch, schönes Bun und himmlischer Bergkäse. Ein wuchtiger und süffiger Happen der förmlich nach mehr schreit. An Martin Bieris Heimat erinnern dann die knusprigen Emmentaler Bräzeli mit einem Kalbstatar welches nach einem Rezept von Martin Bieris Grossmuter abgeschmeckt ist. Der dezent eingesetzte Trüffel sorgt für die gelungene Abrundung. Im letzten Schälchen finden wir getrüffelte Macadamia-Nüsse die zuvor in etwas Olivenöl geschwenkt wurden. Sie schmecken himmlisch und machen regelrecht süchtig.

Ein ausgezeichneter Auftakt, der unsere Skepsis, ob ein Schweizer der noch nie in Asien gearbeitet hat ein asiatisches Menü zubereiten kann, stark gesenkt hat.

 

Brot
Ein Teil der tollen Brotauswahl ist selbstgemacht (Spinat und Tomaten), andere kommen vom Bäcker auf der anderen Strassenseite. Dazu serviert man ein wundervolles Kürbiskern-Pesto, ein Ricotta mit Schnittlauch mit vielen Kräutern, sowie geräucherte Davoser-Salzbutter. Letztere hat durch das Räucherprozedere leider einen unappetitlichen Goût bekommen. Das Brot und die restlichen Aufstriche gefallen uns aber sehr gut. Aufgrund des umfangreichen Menüs und der Tatsache, dass wenige Augenblicke nach dem Brot bereits das Amuse Bouche an den Tisch kommt, wird ein Grossteil des Gebäcks leider unangetastet zurückbleiben.

 

Amuse Bouche [7/10]
Das Amuse Bouche wird als Trilogie serviert. Auf dem ersten Teller finden wir eine fantastische Tom Kha Gai, die berühmte thailändische Suppe. Ihr Aroma ist absolut delikat. Zudem hat man hier das Problem, mit dem oftmals etwas faserigen Pouletfleisch, elegant gelöst, indem man dieses ganz fein zupfte und als kleine Portion direkt auf den Löffel legt. Bravo – das schmeckt ausgezeichnet!

Auf dem zweiten Teller finden wir einen ausgezeichneter Jus sowie eine sehr zarte, mit Trüffel Farce gefüllte Geflügel Roulade. Applaus gibt es auch für den Auberginen Kaviar.

Auf der Schiefertafel wartet noch eine thailändische Pizza. Die Idee ist gut, der Teig ist aber gegenüber den thailändischen Gewürzen und dem fein geschnittenen Pouletfleisch, zu stark portioniert – dadurch leidet der eigentlich Geschmack – trotz Kafir, Limette und Zitronengras geht dieser nämlich beinahe komplett unter.

 

Entenleber [7/10]
Was zuerst auffällt: Für ein Tasting-Menü ist die Terrine äusserst gross portioniert. Auch von der Dampfnudel – gefüllt mit Mango-Limetten-Konfitüre – gibt es gleich zwei Scheiben. Abgesehen von der Menge demonstriert Martin Bieri gleich im ersten Gang sehr eindrücklich wie er seine Küche versteht. Er verbindet – ohne Effekthascherei – die französische Küche mit derjenigen aus Asien. Dabei beschränkt er sich nicht auf ein Land, sondern greift auf Zutaten und Zubereitungsarten des ganzen Kontitents zu. So gibt es hier ein Zusammentreffen zwischen einer Entenleber-Terrine mit asiatischen Komponenten wie Sake und Pflaumenwein. Weiter finden wir süsse Mangos und ein feines Kokosnuss-Meringue. Es schmeckt spannend und exotisch und ist dabei auf einem sehr hohen Niveau.

 

Tuna otoro [8/10]
Heute Abend kommen wir zum ersten Mal in den Genuss von Toro. Dem teuersten Stück des Thunfischs. Dieser Bauchlappen ist sehr beliebt, da er einen hohen Fettanteil aufweist. Auf dem Teller finden wir den Toro zum einen als Sashimi zum anderen als Tataki. Ein absoluter Hochgenuss! Der Geschmacksunterschied zum regulären Tuna ist riesig. Tunfisch vom Rückenstück gibt es auch noch und zwar als Tatar und als himmlisches Bällchen mit Zitronengras. À part serviert man uns eine Dashi mit Gurken sowie ein süss-sauren Gurkensalat. Dazu gibt es einen delikaten schwarzen Chip aus Sesammehl und Sepia. Ein absoluter Hochgenuss.

 

Rouget Barbet [8/10]
Bevor uns diese Rotbarbe serviert wurde, lag sie in der Küche 45 Minuten lang in einem Sud aus Limettensaft, Peperoni, Zwiebeln, Minze und Koriander. Danach wurde das schöne Filet mit Nussbutter bestrichen und abgeflämmt bis die Haut knusprig wurde. Jetzt liegt das Filet vor uns und wird noch am Tisch mit einem schönen Fond aus Peperoni, Soja, und Fischfond aufgegossen. Ein traumhafter mediterran-asiatischer Duft bereitet sich über dem Teller aus. Das Spannende: je länger man dieses köstliche Gericht isst, desto stärker nehmen die asiatischen Aromen die Überhand. Faszinierend.
 

 

Wagyu Beef Filet [6/10]
Als nächstes gibt es einen kalten Zwischengang vom Wagyu-Beef. Das schön marmorierte Fleisch gibt es als kleines Tatar und als dünn geschnittenes und gerolltes Carpaccio. Dazu reicht man kalte Stickstoffperlen aus einem Schwarzwurzel-Pilz-Pürée. Die Kombination ist gut, vermag aber nicht an das Niveau der vorherigen Gerichte anschliessen. Uns fehlt ein intensives und schön balanciertes Aroma, wie das bei den vorherigen Tellern vorhanden war. Zudem erschliesst sich uns der Einsatz der kalten Stickstoffperlen nicht ganz – erst wenn sie geschmolzen sind offenbaren sie ihr Aroma. Ein Highlight gibt es dann aber doch noch und zwar die à part servierte Miso-Suppe mit Shiitakepilzen und Erdnusssprossen. Hier finden wir auch noch leicht angebratenes Wagyu Filet.

 

Miéral-Taube [8/10]
Die Taube vom bekannten Züchter Jean Claude Miéral aus der Bresse bringt das Menü dann augenblicklich wieder auf die Gewinnerstrasse. Das Gericht mit der knalligen Curry-Sauce ist ein Evergreen und seit dem Start von Martin Bieri auf der Karte. Völlig zu Recht. Der Vogel ist perfekt gegart und angenehm wildig im Geschmack. On top knackige, hauchdünne Nashi-Scheiben. Dazwischen Auberginen. Die dazu servierte Rote-Curry-Sauce mit Koriander-Öl ist schlicht fantastisch. Das Gericht riecht himmlisch nach fernen Ländern. Einziger Wehrmutstropfen: die mit Tauben-Innereien gefüllten Ravioli sind viel zu klein als dass sie ihr volles Aroma entfalten könnten. So schmeckt man fast nur den Teig. Das sollte man in Zukunft optimieren, denn die Idee die Schenkel und Innereien zu verwerten ist vorbildlich.

 

Schweinebauch [7/10]
Jetzt wird es animalisch. Martin Bieri hat den wunderbaren Schweinebauch zuerst 12 Stunden unter Druck gegart, anschliessend wurde das Fleisch in dünne Tranchen geschnitten. Jetzt liegt es unter Reisnudeln die zu einem knusprigen Nest frittiert wurden. Der Schweinesud, bei dem vorallem das Soja geschmacklich dominiert, ist recht salzig. Daneben liegt ein mit Schweinebauch-Konfit gefülltes Dampfbrötchen welches gerne noch etwas mehr Füllung haben dürfte. Sommelier Tobias Hess serviert zu diesem chinesischen Gericht ein kühles Bier – eine vorzügliche Wahl.

 

Ente Canette [7/10]
Im Hauptgang haben wir uns für die Ente (alternativ wurde auch ein US Beef Filet angeboten) entschieden und werden mit einem sehr umfangreichen und aufwendig komponierten Gericht belohnt. Wir probieren zuerst das Apfel-Crème Brûlée von der Entenleber – eine sehr gelungene Kombination auch wenn die Säure vom Apfel zu Beginn etwas ungewohnt ist. Das kleine Türmchen von der geräucherten Entenbrust begeistert uns. Unglücklicherweise kann der Hauptakteur hier nicht mithalten. Das Entenfleisch mit seinem festen Fettrand ist etwas gar zäh geraten. Dafür versöhnt uns der ausgezeichnete Geflügel-Jus. Stark auch die Enten-Consomée und der knackige Lattich vom Grill. Schön auch wie man den Apfel in verschiedenen Komponenten auf den Teller gebracht hat. Sogar kleine Apfel-Küchlein finden sich darauf.

 

Pré Dessert [8/10]
Der Gruss von der Patissière ist eine Kombination aus Nostrano-Gurken, Mojito-Minze und selbstgemachtes Joghurt. Ein sehr klein portioniertes Dessert aber eines mit einer schön balancierten Süsse und angenehm herben Noten. Sehr raffiniert und fein im Geschmack!

 

Mandarine 4 [7/10]
Zum Dessert gibt es eine Variation von der Mandarine. Witzig, die Schnitze wurden mit einem Soda-Bläser angegärt wodurch sie beim Reinbeissen ein erfrischend, sprudelndes Mundgefühl erzeugen. Auch das restliche Dessert ist vitualisierend, was nach dem umfangreichen Menü sehr gut tut. Das Mandarinen-Sorbet und die darunter liegende Soja-Granatampfel-Nuss Crème sind schön herausgearbeitet. Im separaten Schälchen finden wir in Stickstoff gefrorene Mandarinen-Schnitze, angetrocknete Granatapfel-Kernen und geröstete Macadamia. Das Ganze wird am Tisch mit warmen, fermentiertem Pu Erh Tee aufgegossen wodurch das Schälchen zu dämpfen beginnt. Die geschmackliche Kombination und das Zusammenspiel der Temperaturen ist toll.

 

Friandieses [8/10]
Auch der Abschluss ist ein Mix zwischen dem traditionellen und dem asiatischen Menü. Alle Petitessen sind geschmacklich sehr schön herausgearbeitet. Die Highlights sind das unscheinbare Snickers und der coole Piña Colada Drink. Hier zeigt die Patisserie nochmals ihr ganzes Können.

 

Fazit: Ein Emmentaler der in Davos, in einem typischen Bündner Setting, eine asiatisch inspirierte Küche zelebriert, obwohl er noch nie in Asien gearbeitet hat? Wir hatten vor dem Besuch unsere Zweifel. Martin Bieri hat diese bereits mit dem Amuse Bouche weggefegt. Uns gefällt Bieris Kombination von der französischen- und der asiatischen Küche. Er gibt ihr eine eigene Note und zieht sein Ding durch. Jedes Gericht besteht aus hochwertigen Produkten mit einem perfekt eingesetzten asiatischen Touch – ohne dass dieser auf irgend eine Weise aufgesetzt wirkt. Die Gerichte haben zudem richtig viel Power. Die Brigade bereitete uns ein durch und durch ausgezeichnetes Menü zu, welches von einem herzlichen und sehr engagierten Service-Team serviert wurde. Tobias Hess ist ein leidenschaftlicher Gastgeber der auch sehr viel über Weine weiss. Auf die nächste Saison sollte man mutig sein und nur noch auf das asiatische Menü setzen um so diesen Weg konsequenter zu gehen. Gerne dürfte man auch bei der Inneneinrichtung dezent in diese Richtung gehen. Vielleicht findet man ja dann auch noch einen passenden Namen. Der jetzige ist sehr bieder und wird der Küche die hier zelebriert wird nicht gerecht. Und wenn wir schon beim Wünschen sind: die Menüportionen sollten besser auf die Anzahl bestellter Gänge angepasst werden. Ob mit oder ohne passendem Bild an der Wand – wer im Bündnerland unterwegs ist, sollte unbedingt einen Abstecher nach Davos machen und in Bieris asiatische Welt eintauchen – es lohnt sich!

Luca Schmidt / Michelle Felder / Sven Vogelsanger (Chef Entermetier) / Lisa-Maria Oestreich (Chef Patissière) / Manuele Hartman (Sous Chefin) / Marie-Christine Corminboeuf (Chef Garde Manger) / Martin Bieri (Chef) / Lena Weissfloch / Tobias Hess / Marina Celli

Speisekarte: Zur Auswahl stehen zwei verschiedene Menüs. Das Traditionelle „back to the roots“ und das asiatisch inspirierte „Tour du monde“. 3 Gänge kosten 105 Franken, 4 Gänge 135 Franken, 5 Gänge 155 Franken, 6 Gänge 185 Franken, 7 Gänge 200 Franken und 8 Gänge 225 Franken.

Zeit: Das Abendessen dauerte 4 Stunden.

Wein: Die Weinkarte ist gut sortiert und umfangreich. Auch viele schöne Tropfen aus der Bündner Herrschaft findet man darauf. Wir entschieden uns für die vorbildlich aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung, welche mit 18 Franken pro Glas verrechnet wurde:

2015 ¦ Sancerre ¦ Domaine Vacherin ¦ Loire
2009 ¦ Riesling Flétri de Venthône ¦ Simon Favre ¦ Wallis
2012 ¦ Sauvignon Blanc 500 ¦ Weingut von Winning ¦ Pfalz
2008 ¦ Riesling Hattenheimer Hassel ¦ Weingut Barth, Rheingau
Vides ¦ Palo Cortado de Jerez ¦ Lustau Almacenista ¦ Jerez
2015 ¦ Pinot Noir Classic ¦ Jann Marugg ¦ Graubünden
Brooklyn East IPA ¦ Brooklyn Brand Brewery ¦ New York
2005 ¦ Malanser Completer ¦ Giani Boner ¦ Graubünden
2004 ¦ Orange Muscat ¦ Andrew Quady ¦ California

 

Online: http://www.seehofdavos.ch/kulinarik/gourmet-stuebli/

Wertung: Gourmör  / Michelin  / Gault-Millau 

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl  / Fumoir vorhanden / Auszeichnung für eine geniale Weinbegleitung

(Besucht im Januar 2017)

Eisblume in Worb

Heute Abend sind wir in Worb. Die Gemeinde liegt zehn Autominuten von Bern entfernt. Hier befindet sich ein ganz spezielles Sternerestaurant. Die Eisblume ist nämlich in einem ehemaligen Gewächshaus untergebracht. Vor drei Jahren wurden wir auf das einzigarte Lokal aufmerksam, als Michelin diesem einen Stern verlieh. Das Navigationssystem führt uns in eine enge Strasse und lässt uns vor einer grossen Brauerei parkieren. Ein paar Meter weiter vorne erspähen wir einen Fussweg. Darüber hängt ein Schild mit der Aufschrift des gesuchten Restaurants. Bereits nach wenigen Schritten entdecken wir die drei Gewächshäuser in denen die 18 Tische untergebracht sind.

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Der Weg zum Haupteingang ist romantisch mit Kerzen beleuchtet. Im Innern werden wir von vielen freundlichen Gesichtern begrüsst. Von hier erhaschen wir auch einen Blick in die Küche in der heute Abend vier Köche arbeiten. Chef am Herd ist Simon Apothéloz. Er stammt – anders als sein Name vermuten lässt – nicht aus Griechenland, sondern aus dem Waadtland. Der 34 Jährige absolvierte seine Lehre in einem einfachen Landgasthof. Nach seiner Ausbildung arbeitete er jeweils kurze Zeit an verschiedenen Stationen bevor er vor zehn Jahren in der Eisblume anheuerte. Schon damals kochte man hier sehr frisch, der Fokus lag aber auf einer sehr simplen Küche. Mit den Jahren interessierte sich Apothéloz immer mehr für die gehobene Gastronomie. Er legte sich viele Kochbücher zu, informierte sich im Internet und übte viel. Vor vier Jahren haben er und Inhaber Mario Caretti sich entschieden konsequenter auf die Gourmetküche zu setzen. Mit Erfolg. 2013 gab es die ersten Gault-Millau Punkte, ein Jahr später folgte der Michelin-Stern. Eine damals unerwartete Auszeichnung, die das Team noch heute unglaublich stolz macht.

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Wir werden in das mittlere der drei Gewächshäuser geführt. In diesem Raum ist Fiona Liengme für den Service zuständig. Sie macht von Beginn weg einen super Job und erklärt vorweg die Gerichte sehr detailliert, mit viel Fachwissen und Engagement. Zudem ist sie für die alkoholfreie Getränkebegleitung zuständig. Diese wird hier neben der klassischen Weinbegleitung angeboten. Unser Tisch ist ganz hinten im Raum. Hierhin strahlt der Ofen am Eingang nur noch ganz leicht. Für die kalten Wintermonate hat man entsprechend noch einen mobilen Heizkörper aufgestellt.

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Der Holztisch ist frei von Textil. Auf dem Tisch liegen nur die Stoffservietten, ein Willkommensschreiben und ein Glas mit einem Rettich darauf, von dem es sporadisch runter tröpfelt. Zu guter Letzt steht auch noch eine kleine Flipchart da. Jedes Mal wenn ein Gang serviert wird, kann man dort die einzelnen Details nachlesen. Am Ende werden wir diese mit nach Hause nehmen dürfen. Schon bei der Reservation haben wir angegeben, dass wir in den Genuss des Tasting-Menüs kommen möchten. Dieses gibt es nur auf Vorbestellung und kostet 220.- Franken.

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Als kleine Erfrischung reicht man uns ein Birnen-Paté umgeben von Salz, Zucker und Fenchelsamen. Die kleine Petitesse bietet viel Spannung. Es ist süss, herb, salzig und erfrischend – und dies alles auf einem Kubikzentimeter. Dazu serviert man uns als Hausapéro ein Cocktail mit Met, Birne und Nelken. Passend in dieser vorweihnachtlichen Zeit.

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Anschliessend wird eine ganze Armada von kleinen Snacks aufgetragen. Schälchen um Schälchen wandert auf die Tischmitte. Da muss auch das Küchenteam beim Servieren helfen. Auch bei den noch kommenden Gängen wird Fiona Liengme immer wieder von jemandem aus der Küche unterstützt.

Häppchen [8/10]

Es duftet herrlich nach Zwiebeln. Diese wurden gleich mehrfach verarbeitet. Zuerst beissen wir in den knusprigen Zwiebelring (als Tempura) mit einer Senf-Mayo – herrlich! Auch sehr gut ist die Zwiebel-Essenz mit Kombucha-Pilz welche durch die leichte Gärung für ein spannendes Geschmacksbild sorgt. Die Zwiebel-Trilogie wird mit einer in Essig eingelegten Zwiebelknospe abgeschlossen. Dies schmeckt wunderbar süss-sauer.

Das Highlight ist das Damhirsch-Tatar mit dem Topinambur-Püree in einem knusprigen Topinambur-Mantel. Es ist leicht geräuchert und hat vom Fichtentrieb ein waldiges Aroma. Ein Traum von dem wir am liebsten noch Nachschlag hätten. Auch ganz stark ist der Taco. Statt Mais-Tortilla, dient als Unterlage ein hauchdünn gehobelter Kohlrabi. Gefüllt ist dieser mit Egli, Fenchel, geröstetem Leinsamen und etwas geraffeltem Eigelb.

Der saftige Bierrettich, mit saurer Butter und einem mit getrockneten Kräutern verfeinertem Federkohl-Chip, sparen wir uns für den Abschluss auf, da dieser durch die Säure einen reinigenden Charakter hat.

Welch gelungener, geschmacksvoller und innovativer Auftakt. Jedes der kleinen Häppchen schreit förmlich nach mehr.

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Amuse Bouche: Saibling / Hollandaise / Morchel [8/10]

Nun erhalten wir einen schwarzen Teller. Darauf eine Nuss-Butter-Hollandaise mit etwas Morchel-Pulver. In die Tischmitte wird ein noch leicht glühendes Buchenholzpapier gestellt. Der Duft vom Rauch erfüllt den ganzen Tisch und erinnert ans Lagerfeuer. Wir werden angehalten das Papier zu öffnen und den darin gegarten Saibling mit der Hollandaise zu essen. Der Saibling ist zusammen mit verschiedenen Kräutern wie Peterli, Thymian und Kerbel gegart. Der Fisch ist saftig und schmeckt fantastisch nach Rauch und Kräutern. Die geniale Hollandaise ist ein würdiger Begleiter. Ein Amuse Bouche mit viel Geschmack bei dem der Einsatz des Buchenholzpapiers nicht nur einen visuellen, sondern auch einen geschmacklichen Zweck erfüllt.

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Nun folgt der erste Gang bei dem auch das Brot auf den Tisch kommt – keine Selbstverständlichkeit, es gibt Menüs bei Simon Apothéloz die komplett ohne Brot auskommen.  Gebacken wird das heutige Brot von einer Bäckerei in Vechigen. Einer Bäckerei in einer alten Mühle. Dazu serviert man uns eingekochten Rahm – der himmlisch nach Caramel schmeckt – und Butterstreusel. Das Brot in Kombination mit dem Aufstrich ist dermassen gut, dass dies auch gut als eigenständiger Zwischengang funktioniert hätte.

 

Kürbis / Gemüse / Sanddorn / Kürbiskerne // Mühlibrot [8/10]

Vor uns steht aber auch gleichzeitg ein äusserst fotogenes Gericht mit dem Hauptthema Kürbis. Dabei hat die Küche keinen Aufwand gescheut. Wir finden auf dem Teller einen fantastischen Kürbis-Flan mit einer knusprigen Kürbiskernen-Marinade. Überdeckt ist dies mit hauchdünn geschnittenem Gemüse wie Rüebli, weisse Rande und Krautstil. Alles ist knackig und schmeckt so wundervoll winterlich. Für den sauren Kontrast sorgt der Sanddorn in Form von Beeren und Gelée.

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Schwein / Weisskohl / Rhabarber / Gewürzpaste [7/10]

Mit dem zweiten Gang wird es animalisch. Ein Schweinebauch steht im Zentrum. On top Rhabarberwürfel die im Sommer süss-sauer eingemacht wurden. Die Schwarte des Schweinebauchs wurde vorgängig entfernt und knusprig frittiert. Darunter finden wir sautierter Weisskohl und ein etwas stark nach Schwein schmeckender Coleslaw. Der Goût vom Schwein färbte wohl beim Anrichten auf das Gemüse ab – dadurch ist der animalische Geschmack etwas gar stark im Vordergrund. Doch auch so macht das Gericht sehr viel Spass. Komplimente gibt es auch für die raffinierte Emulsion vom Weisskohl, sowie für die vielschichtige und intensive Gewürzpaste.

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Blumenkohl / Forelle / Weintrauben / Brot [10/10]

Grossartig dann der gebackene Blumenkohl mit Forellen-Rogen, den buttrigen Brot-Brösmeli und den getrockneten Weintrauben. Im Zentrum steht der Blumenkohl der am Tisch auch noch neckisch, wie ein Trüffel, über das Gericht gehobelt wird. Es ist fantastisch zu beobachten wie überraschend gut sich die Geschmäcker verstärken und miteinander harmonieren. Es schmeckt nach Rauch, nach Fisch, nach einem Ausflug an einen halb gefrorenen See und nach Butter – einfach himmlisch. Und im Zentrum steht immer der Blumenkohl welcher den Hauptakteur markiert ohne aufdringlich zu sein. Ein Gericht voller Wohlgeschmack das auch in einem 3-Sterne-Restaurant serviert werden könnte. Ganz grosse Küche!

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Randen / Pfifferling / Brunnenkresse [7/10]

Beim nächsten Gericht stehen die Rande und der Pfifferling im Mittelpunkt. Sie sorgen für ein erdig-süsses Zusammenspiel. Von beiden Zutaten gibt es einen wunderbaren Raviolo – wobei derjenige der Rande etwas gar stark von der Limette dominiert wird. Kontrastiert werden die beiden Hauptzutaten von der Brunnenkresse als Püree und Öl. Wiederum ein Teller mit starken Aromen und viel Wohlgeschmack. Wobei er nicht mehr die gleiche Raffinesse hat wie der vorhergehende Blumenkohl.

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Aprikose / Schwarzer-Rettich-Kandiszucker [8/10]

Nun wird auch klar, für was der schwarze Rettich und das Gefäss auf dem Tisch stehen. Denn nun folgt eine kleine Erfrischung in Form eines Aprikosen-Sorbet mit einer salzigen Note. Darüber träufelt man nun ein paar Tropfen von dem Kandiszucker aus dem erwähnten Gefäss. Dieses Vorgehen stammt von einem alten Grossmutter-Rezept. Daraus entsteht eine völlig spannende Kombination die weder zu süss, zu herb noch zu salzig ist. Sehr erfrischend und gaumenreinigend.

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Angus Rind / Sellerie / Apfel [8/10]

Im Hauptgang folgt ein butterzartes Entrecôte vom Angus Rind aus Ennetbürgen. Höhepunkt ist die geschmacksintensive Fettschicht. Dazu serviert man eine konfierte Knollensellerie-Scheibe. Über diese wird noch ein hervorragender Jus mit reichlich Markbein gegossen. Ein süffiger Hochgenuss! Als krönender Abschluss liegt à part eine knusprige Croquette gefüllt mit geschmorter Haxe vom gleichen Rind – himmlisch! Spannend auch, dass zur Abwechslung nicht das Fleisch den Jus spendiert bekommt, sondern das Gemüse. Dadurch wird faktisch dieses zum Hauptakteur.

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Chips

Eine weitere innovative Idee: Zur Einstimmung des Käsegangs serviert man uns Chips von der Birne, Kartoffel und Parmesan, welche wir in den feinen Frischekäse tunken. Leicht, fruchtig, rezent und geschmackvoll.

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Käsegang

Auch der Käsegang begeistert uns. Zum einen wegen der gut getroffenen Wahl an Kuh- und Geissenkäse, zum anderen wegen der etwas anderen Aufmachung. So serviert man uns verschiedene alte Kartoffelsorten. Das passt perfekt zum Käse! Auch das Trockenfleisch, der Honig, der süsse Senf und das Nussbrot machen grossen Spass.

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Pré-Dessert: Kräutercornet / Kapuzinersorbet [7/10]

Als Einstimmung zum ersten Dessert gibt es ein kleines Kräutercornet. Darin ein Kapuzinersorbet. Uns begeistert das erfrischende aber auch rassige und leicht scharfe Aroma.

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Mais / Brombeere [7/10]

Nun folgt ein Mais-Dessert. Ein Korn das in der Spitzengastronomie immer öfters eingesetzt wird – in unseren Augen auch berechtigt da es noch sehr viel Potential hat. Hier wird das leicht süsse Aroma leider etwas gar stark von einer Zitronennote und den Brombeeren bedrängt. Trotzdem eine schöne und leichte Kombination – auch dank dem darunter liegenden Gries.

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Schokolade / Quitte [6/10]

Das Hauptdessert ist dann auf der Schokoladenseite und auch viel wuchtiger. Hier hat man wiederum keinen Aufwand gescheut. Von der Schokolade finden wir auf dem Teller ein Sorbet, ein Mousse, ein Chip, eine Ganache, Streusel und ein Espuma. Begleitet werden diese von einer Caramel-Glacé und einer Dulce de Leche. Als fruchtiger Gegenpool setzt man auf die Quitte. Hier als Püree, Sorbet und Membrillo. Ein intensives Dessert mit einem gar starken Schokoladen-Akteur bei dem uns etwas die Balance und Eleganz fehlt. À part reicht man uns noch ein mit Quittenschnaps gefülltes Praliné.

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Mandelstreuselküchlein

Zum Abschluss gibt es noch ein luftig leichtes Mandelstreuselküchlein. Es schliesst ein Menü ab das uns satt gemacht hat, uns aber mit einem absolut Wohlgefühl zurück lässt.

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Damit die Gäste auch am nächsten Morgen noch an die Eisblume denken, gibt man ihnen noch ein kleines Müesli mit nach Hause. Eine sehr gute Idee – die auch sehr gut schmeckt!

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Fazit: Simon Apothéloz und sein Team haben uns begeistert. Sie servierten uns Geschmackskombinationen und Ideen die wir zuvor noch nie so erlebt haben. Das Wichtigste: die Ideen funktionieren, sie schmecken und machen grossen Spass. Alles ist geschmacksvoll, kreativ und irgendwie anders. Obwohl man die Regionalität nicht in den Vordergrund stellt, kocht Apothéloz nur mit Schweizer Produkten und sucht seine Lieferanten gezielt aus. Einige Zutaten werden zudem im Garten selber angepflanzt.

Aber nicht nur die Küche, auch das Gesamtkonzept Eisblume ist genial. Man hat hier ein einzigartiges Restaurant geschaffen – eines mit einem äusserst aufmerksamen und herzlichen Service. Die Leidenschaft und der Enthusiasmus des ganzen Teams sind vom ersten Moment an spürbar. Das merkt man auch bei der Getränkebegleitung. Man macht sich zu diesem Thema intensiv Gedanken und tüftelt an Ideen um die Gerichte mit einem Drink aufzuwerten. Wir sind sehr gespannt wie es mit der Eisblume weitergeht und hoffen, dass Apothéloz uns sein Team ihrer Linie treu bleiben und noch viele gute Einfälle haben.

 

eisblume_worb_simon_apotheloz_33Das Eisblume-Team: Dave Wälti, Laura Knuchel, Simon Apothéloz, Fiona Liengme, Mario Caretti, Luis Schertenleib, Črt Butul (v.l.n.r.)

Speisekarte: Die einzige Option ist das Menü. Lediglich über den Umfang kann man entscheiden. Von 4 Gängen (135 Franken) bis 6 Gängen (175 Franken). Den grössten Genuss bietet das Tasting-Menü in 9 Gängen für 220 Franken. Dabei wird das reguläre Menü um ein paar Gänge und kleine Überraschungen ergänzt. Wichtig: Das Tasting Menü gibt es nur auf Vorbestellung.

Zeit: Wir haben hier vier einhalb genussvolle Stunden verbracht.

Wein: Es wird auch eine aufs Menü abgestimmte Wein- oder Getränkebegleitung angeboten. Unsere Weinbegleitung wurde mit 88 Franken verrechnet und sah wie folgt aus:

Pouilly Fumé / Val de Loire / 2015
Phaunus Palhete /Vinho Verde / 2015
Himmel auf Erden / Neusiedlersee / 2015
SP 68 / Sizilien / 2015
Gradale / Piemont / 2009
Cidre / Le Mouret / 2015
Sette Dame / Veneto / 2011
LBV Port / Douro / 2011

 

Online: eisblume-worb.ch

Wertung: Gourmör O8 / Michelin M1 / Gault-Millau GM16

Sonderauszeichnung: Hier fühlt man sich besonders wohl

(Besucht im Dezember 2016)