Der älteste Gastroführer der Schweiz, der Guide Bleu, stand die letzten Jahre im Schatten der beiden grossen roten Büchern Guide Michelin und Gault-Millau. Unter neuer Führung und mit einem überarbeiteten Konzept soll die alte Dame nun zu neuem Glanz finden. Das neue Kleid steht ihr ausserordentlich gut. Ein königsblaues Cover mit goldener Schrift umfasst die 480 Seiten. Im Gegensatz zu früher, als die Tester die Restaurants nur im Auftrag und gegen Bezahlung besuchten, werden die Lokale nun von der Redaktion selber selektiert.
Gemäss Verlag sind 40 Tester unterwegs. Geleitet wird die Truppe von der ehemaligen Fletschhorn Köchin Irma Dütsch welche uns von den ersten Seiten mehrfach entgegen lächelt. Im Vorwort erklärt sie wie wichtig ihr „seriöse, korrekte und wertschätzende Gastrokritiken“ sind. Und so lesen sich die Bewertungen auch sehr wohlwollend – mahnende Worte findet man nur ganz selten. Dazu kommt, dass die Kritiken jeweils nur etwa 180 Wörter lang sind (zum Vergleich, dieser Artikel zählt 670 Wörter). Zu wenig um sich ein Bild von einem Restaurant zu machen. Das zeigt sich gut anhand des Beispiels des Restaurant Schauenstein. Das Erlebte wurde gerade einmal in 147 Wörter zusammengefasst. Da man dabei auch noch Worte über Caminadas Golf-Handicap verlor, fehlt es an kulinarischen Informationen. Gerade einmal ein Gericht (Jakobsmuscheln mit Randen) wird kurz erwähnt bevor man die letzten Wörter dem Weinkeller und den Hotelzimmern spendiert.
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Bewertet werden die Restaurants übrigens nicht mit Hauben, Sternen oder Pfannen sondern mit Punkten. 10 ist das Maximum („über Jahre herausragende Küche, innovative Kochkunst“), 1 Punkt das andere Ende der Skala, obwohl im Gegensatz zur Schulnote, dies immer noch eine „Gute, empfehlenswerte Küche“ bedeutet. Dabei wundern wir uns, weshalb im Buch verhältnismässig wenige Restaurants mit einem oder zwei Punkten aufgeführt sind. Eigentlich müsste die Anzahl der Restaurants mit jeder tieferen Note zunehmen – denn es bildet sich ja gegen oben eine Spitze und nicht umgekehrt.
Apropos Spitze: drei Köche haben sich in den Blauen Olymp gekocht und wurden mit der Höchstzahl 10 ausgezeichnet. Pro Landessprache gibt es einen Koch dem diese Ehre gebührt – weshalb dem so ist wird nirgends erklärt. In der Deutschschweiz gehen die 10 Punkte nach Gstaad zu Peter Wyss. Wyss kocht seit 35 Jahren mit einer grosse Brigade im Hotel Palace. Die Auszeichnung ist eine Überraschung, ist dem Gault-Millau Wyss Kochkunst „lediglich“ 16 Punkte wert, der Michelin führt das Restaurant in seinem Guide nicht einmal auf. Da wir noch nie im Palace essen waren, können wir uns natürlich kein eigenes Urteil bilden, doch ehrlich gesagt ist es schwierig sich vorzustellen, dass in diesem Hotelrestaurant besser gekocht wird als bei Philipp Rochat oder Andreas Caminada. Diese beiden haben es „nur“ auf 9.5 Punkte geschafft – in der gleichen Liga sind auch Die Fischerzunft von André Jaeger, das Denis Martin in Vevey und das Restaurant von Didier de Courten.
Ein grosses Lob gilt dem Guide für die vielen Neuentdeckungen. Die Tester haben nämlich ganze Arbeit geleistet und über 230 Restaurants ausfindig gemacht, welche noch nie in einem Guide erwähnt wurden. Solche Tipps sind für Gourmets natürlich Gold wert. Ebenfalls ein grosses Kompliment geht an die Fotografen. Die wunderschönen Bilder sind über das ganze Buch verteilt. Diese Food-Aufnahmen, aus Köchbüchern von dem selben Verlag, wirken sehr apetitanregend.
Fazit: Wir haben uns im Vorfeld sehr über diesen neuen Guide gefreut, belebt Konkurrenz ja bekanntlich den Markt. In der jetzigen Form ist der Guide Bleu aber keine Alternative zu den beiden roten Guides. Zum Michelin fehlt ihm die Reputation bei den Wertungen und im Gegensatz zum Gault-Millau fehlt es klar an Substanz und auch an der etwas kritischeren Grundhaltung. Das grösste Manko sind aber die viel zu kurzen Texte. Anhand der wenigen Zeilen fehlt es dem Leser schwer ein Restaurant auszuwählen. Da muss man bei der nächsten Ausgabe unbedingt den Hebel ansetzen. Und da wir schon am wünschen sind, bitte spendiert doch auch gleich eine Landkarte auf der alle getesteten Restaurants markiert sind – so entfällt das mühsame Suchen nach möglichen Ortschaften. Wenn das alles umgesetzt wird hat der Guide gute Chancen für die Zukunft. In der jetzigen Form ist er zwar der schönste aller Gastroführer doch leider auch äusserst schweigsam und dadurch wenig hilfreich.
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Guide Bleu 2012/2013, die Wertungen:
10 Punkte
Hotel Gstaad Palace, Restaurant Le Grand in Gstaad
Le Cerf in Cossonay
Principe Leopoldo in Lugano
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9.5 Punkte
Denis Martin in Vevey
Die Fischerzunft in Schaffhausen
Didier de Courten in Sierre
Philipp Rochat in Crissier
Schauenstein in Fürstenau
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9 Punkte
Adelboden in Steinen
Bumanns Chesa Pirani in La Punt
Domaine de Châteauvieux in Satigny
Fletschhorn in Saas-Fee
Georges Wenger in Le Noirmont
L’Ermitage de Bernard Ravet in Vufflens
Le Pont de Brent in Brent
mesa in Zürich
Rico Zandonella’s Kunststuben in Küsnacht
Talvo by Delsass in Saas-Fee
Zum Wiesengrund in Uetikon am See
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8.5 Punkte
Anne-Sophie Pic (Beau-Rivage Palace) in Lausanne
Cheval Blanc (Les Trois Rois) in Basel
Chesery in Gstaad
Des Trois Tours in Fribourg-Bourguillon
La Bellezza in Ftan
Le Pérolles in Fribourg
Löwen in Thörigen
Locanda Barbarossa (Castello del Sole) in Ascona
Schöngrün in Bern
Stucki in Basel
The Restaurant (Dolder Grand) in Zürich
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8 Punkte
Äbtestube (Grand Resort) in Bad Ragaz
Auberge de Vouvry in Vouvry
Le Feu in Riedholz
Auberge de Floris in Anières
Auberge du Lion d’Or in Cologny
Cà d’Oro (Kempinski) in St. Moritz
Emmenhof in Burgdorf
Homann’s in Samnaun-Ravaisch
Juma (Le Vieux Manoir) in Murten-Meyriez
La Table d’Edgard (Lausanne-Palace) in Lausanne
La Terrasse (Victoria-Jungfrau) in Interlaken
Lampart’s in Hägendorf
Le Bocca in Saint-Blaise
Le Chat-Botté (Beau-Rivage) in Genf
Le Trianon (Kempinski) in Le Mont-Pèlerin
Relais Bristol in Genf
Rössli in Escholzmatt
Schlüssel in Mels
sein in Zürich
St. Pelagius in St. Pelagiberg
Taverne zum Schäfli in Wigoltingen
Vreni Giger’s Jägerhof in St. Gallen
Walserhof in Klosters
Zum Gupf in Rehetobel
Gourmör - Das Genussmagazin über die besten Restaurants, schönsten Hotels und die passioniertesten Winzer 
Besser spät als nie haben wir Eure Beiträge zum Guide Bleu entdeckt, die wir nicht unbeantwortet lassen möchten.
Wir danken Euch für Euer Feedback, für das Lob ebenso wie die Kritik. Es enthält einige konstruktive Punkte, die wir für die nächste Ausgabe diskutieren werden (z.B. Textumfang, Landkarte mit Gesamtübersicht, mehr Angaben zu Desserts). Zu den Kritikpunkten haben wir folgendes anzumerken:
1. Benotung:
Sympathie und Gefühle haben bei den Benotungen im Guide Bleu vom Verfahren her keine Rolle gespielt. Es sind 40 anonyme Tester während einem ganzen Jahr unterwegs gewesen. Die Noten wurden danach von einer Fachjury ebenfalls anonym geprüft. Sicher bleiben Testergebnisse bis zu einem gewissen Grad immer subjektiv, wenn Menschen ein Restaurant bewerten. Wir haben aber bewusst Wert darauf gelegt, in unserem Benotungsprozess jegliche „Sympathiepunkte“ auszuschliessen.
2. Wahl der Grand Chefs:
Bei der Wahl der Grand Chefs haben wir die gesamte Laufbahn der Chefs über die Jahre und die Kreativität ihres Kochstils berücksichtigt. Peter Wyss im Palace Gstaad leitet ebenso wie Carlo Crisci im Cerf in Cossonay und Dario Ranza in der Villa Principe Leopoldo in Lugano seine Küche seit Jahrzehnten souverän und virtuos.
3. Tiefe Noten:
Es gibt im Guide Bleu viele Restaurants mit tieferen Noten, 123 Betriebe wurden mit Noten unter 4 bewertet. Die Noten 1 und 1.5 werden nicht vergeben, da sie zu tief und zu ernüchternd sind. Alle Betriebe, die im Guide Bleu aufgeführt sind, sind empfehlenswert. Zudem haben wir die Note E (für Empfehlung) geschaffen für besondere Betriebe, die nicht ganz den Kritierien entsprechen, jedoch dennoch in den Guide Bleu gehören.
4. Zu wenig Text:
Die Leser orientieren sich heute vermehrt an den Symbolen und Noten. Der Text vermittelt das Detail, die Ergänzung zu den grafischen Darstellungen. Im Gegensatz zu anderen Restaurantführern haben wir das Gesamterlebnis des Restaurantbesuchs beschrieben, die einzelnen Komponenten der einzelnen Gerichte stehen dabei weniger im Vordergrund. Diese bis ins kleinste Detail zu beschreiben macht kaum Sinn, da sich die Speisekarten rasch ändern und die Leser das Testerlebnis der beschriebenen Gerichte gar nicht mehr nachvollziehen können. Die Kritikpunkte beinhalten oft Saucen- und Würzdetails, die von der Tagesform des Kochs abhängen. Es wird nur eine punktuelle Momentaufnahme vermittelt. Wir haben versucht, dies zu vermeiden und die gesamte Performance ebenso wie das gesamte Erlebnis zu berücksichtigen und zu beschreiben. Eine Gesamtlimite der Texte ergab sich aufgrund der grossen Anzahl der getesteten Betriebe.
Es würde uns freuen, Sie zu einem gemeinsamen Dinner im Palace Gstaad zu begrüssen, damit Sie sich vom dortigen Angebot ein eigenes Bild machen können.
Beste Grüsse,
Annette Weber
Inhaberin Weber Verlag & Guide Bleu
Vielen Dank für Ihren Kommentar. Wir sind froh, dass Sie unseren Beitrag als konstruktive Kritik verstehen – denn so ist er auch gedacht. Wir begrüssen es nämlich sehr, wenn es neben den beiden roten Guides, einen weiteren Führer gibt, welcher die talentierten Köche des Landes fördert und den Gästen zeigt wo diese kochen.
Selbstverständlich dürfen Sie auch entscheiden an wen die Höchstnote geht, es war für uns nur etwas überraschend zu sehen welche Köche Sie dafür ausgesucht haben. Uns war aber auch nicht bewusst, dass diese Höchstwertung für eine gesamte Laufbahn gedacht war. Wir gingen davon aus, dass jeweils die aktuelle Küchenleistung bewertet wird.
Einzig bei Punkt 4 möchten wir noch etwas anfügen. Wir lesen Restaurant-Führer (Online wie auch Print) weil wir wissen möchten was wir vor Ort erleben werden. Welche Art von Küche erwartet uns? Wie ist der Umfang des Menüs? Wie schmecken die Gerichte? Wie aufwendig sind diese zubereitet? Gibt es Voraus ein paar Häppchen oder einfach 5 Teller und die Rechnung? Bei Ihrem Beitrag zum Belvédère in Hergiswil liest man über das Essen lediglich „Regionale Produkte gehören zum Konzept, genauso wie die Fische, die täglich direkt aus dem See korrekt zubereitet auf die Teller kommen“ der restliche Beitrag dreht sich vor allem um die Architektur. Anhand von diesem Beitrag sehe ich keinen Grund Fabian Inderbitzins Küche zu besuchen. In Wahrheit leistet der junge Schwyzer aber einen Top-Job und bietet ein kulinarisches Feuerwerk wie es in der ganzen Stadt Luzern kein zweites Mal serviert wird.
Wir würden es begrüssen wenn wir beim nächsten Guide Bleu mehr von dieser Begeisterung für die Restaurants lesen könnten. Die Architektur ist uns in diesem Fall egal.
Über ein gemeinsames Dinner in Gstaad würden wir uns natürlich freuen. Kulinarische Grüsse!
Meiner Meinung nach liegt die grosse Stärke vom Guide Bleu darin, dass fast jeder Beitrag Kommentare über den servierten Wein oder Weinkeller hat, vinophile Geniesser kommen hier besser auf ihre Kosten als beim G&M-Führer.
Bin leider enttäu…scht, dass nur bei einem Bruchteil das Dessert überhaupt erwähnt wird, hier sind sie sogar schwächer als der G&M-Führer, was ich kaum für möglich hielt.
Beim Guide Bleu lässt sich klar erkennen, dass hier Sympathien und Gefühle eine sehr starke Rolle spielen. Ich könnte unzählige Beispiele nennen, du auch.