Essigbrätlein, Nürnberg (D)

Bis zu minus 20 Grad hatte der Wetterbericht bis Ende der Woche angekündigt. Schon an diesem Dienstagabend war es in Nürnberg eiskalt. Uns so verwunderte es uns nicht, dass die Strassen in der Innenstadt fast ausgestorben waren. Die vereinzelten Menschen die mit eiligen Schritten durch die dunklen Strassen stampften waren alle in dicke Mäntel gehüllt.

Zum Glück konnte unser Taxi bis fast vor die Eingangstür des Restaurants fahren. Der einheimische Fahrer fragte uns vorsichtshalber bereits auf der Fahrt ob wir einen Tisch reserviert hätten, denn das ‚Essigbrätlein‘ sei nicht nur das beste Restaurant der Stadt sondern auch immer ausgebucht.

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Nach dem bezahlen der Taxifahrt liefen wir mit grossen Schritten Richtung ‚Essigbrätlein‘ und wollten uns gleich ins warme Restaurant retten als wir bemerkten, dass dessen Tür verschlossen war. Hätte von drinnen nicht Licht auf die Strasse geschienen hätten wir geschockt an einen Irrtum geglaubt. Unser Blick viel auf eine Türklingel an der wir sogleich zogen. Ein leises aber bestimmtes Glöcklein war zu hören und bereits wenige Augenblicke später öffnete uns Anja Piott mit freundlichem Lächeln die Türe und gewährte uns Einlass. Nachdem man uns die Mäntel abnahm traten wir in das sehr (!) kleine aber dafür umso heimeliger und vor allem warme Restaurant.

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Wir freuten uns auf einen gemütlichen Abend mit spannenden Speisen von Deutschlands „Koch des Jahres 2012“ Andree Köthe welcher am Nebentisch bereits den ersten Gang des Menüs annoncierte. Gault-Millau Deutschland zeichnete Köthe und seinen Partner Yves Ollech vor wenigen Monaten mit dieser Auszeichnung für deren spannende Gewürz- und Gemüseküche aus.

Eine Speisekarte gibt es hier nicht. Das ‚Essigbrätlein‘ beschränkt sich auf ein 6 gängiges Menü aus dem die Gäste entscheiden können welche Gerichte sie daraus essen möchten. Zum Menü serviert man gerne korrespondierende Weine oder lässt aus der Weinkarte auswählen. Ungewohnt, auf dem Menü-Kärtchen fehlen sowohl die Preise für das Essen als auch für die Weinbegleitung.

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Mit einem ersten wunderbaren Tropfen Riesling aus der Saar erreichten uns auch schon das erste Häppchen welches ebenfalls vom Chef persönlich am Tisch vorgestellt wurde:

Champignons mit gezuckerten Rosenblätter [5/10]

Der hauchdünn geschnittene Pilz sorgte für einen nachhaltigen Goût im Gaumen. Die Rosenblätter trugen subtil zum Gesamtgeschmack bei. Ein netter Auftakt.

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Zweierlei Rosenkohl mit Mandarine [7/10]

Der Rosenkohl war, einmal im Mund angekommen, extrem wuchtig und intensiv – toll. Für den Kontrast sollte der Mandarinen-Tupfer sorgen. Dieser war jedoch zu minimal portioniert und konnte sich deshalb geschmacklich gegen den Rosenkohl nicht richtig behaupten.

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Gedämpftes Brot mit Selleriecreme / Senfkrautblatt und gebeiztes Eigelb [6/10]

Von der spannenden Ankündigung konnte sich nur die Hälfte der Aromen in Szene setzen. Dennoch ein sehr harmonischer und überzeugender Happen.

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Die drei Häppchen bildeten einen schönen Auftakt. Leider wurden diese jeweils separat, innerhalb von 3 Minuten, serviert. Man hatte den ersten Happen noch nicht einmal runter geschluckt da wurde auch schon der Nächste an den Tisch gebracht. Hier würde es sich klar empfehlen die Häppchen als Trilogie aufzutragen damit der Gast diese in aller Ruhe geniessen kann.

Apropos Ruhe, mit dieser war es nach diesem ersten Auftakt vorbei. Denn als würde man mit einem Presslufthammer ein Streichkonzert besuchen, trat eine grosse Gruppe Engländer und Asiaten ins Kleinod und zerstörte die gemütliche Stimmung. Die Geschäftsleute begrüssten sich im engen Gang sogar dann noch, als der Service seine Speisen an einen Tisch bringen wollte. Es war Spielwarenmesse in Nürnberg und an so einem Event gibt es natürlich Lieferanten die ihre Kunden unbedingt in das „besten Restaurant der Stadt“ einladen wollen. Unglücklicherweise war das die Sorte von Gästen welche sowohl Häppchen als auch Friandises unangetastet auf dem Tisch stehen liessen.

Wir nahmen einen weiteren Schluck vom tollen Weisswein und versuchten die Unruhestifter akustisch auszublenden. Da kam uns das Brot sehr gelegen.

Karottenbrot mit Bohnenbutter

Das Brot war sehr frisch die Karotten waren jedoch nur optisch auszumachen. Spannend war dafür die Bohnenbutter welche sehr gut umgesetzt war. Man schmeckte sowohl die Butter als auch das grüne Gemüse – toll.

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Da es neben den Häppchen kein Amuse Bouche gab, starteten wir gleich mit dem ersten Gang:

Wildsaibling mit Rettich und Quitte [7/10]

Der Saibling war leicht gegart, sehr gut gewürzt und hatte ein absolut tolles Geschmacksbild welches uns irgendwie an Sushi erinnerte. Das süsse Quittenchutney passte ebenfalls sehr gut zum wunderbaren Fisch. Der Rettich war sehr gut zubereitet, jedoch (absichtlich) kalt  und masslos überdimensioniert – so konnte keine Symbiose mit dem Fisch entstehen. Desshalb assen wir den Rettich nach dem ersten Versuch getrennt vom Saibling – so konnte der Fisch sein tolles Aroma richtig entfalten. Trotzdem sehr schade wenn man sieht, dass man mit nur leichten Optimierungen, ein erstes Highlight hätte servieren können.

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Rotkohl mit Basilikum [-/10]

Beim nächsten Gericht diente als Basis ein sehr gut zubereiter Kartoffelstock-Tupfer. Darauf wurden Ringe vom rohen Rotkohl sowie ein paar Blätter Basilikum aufgestapelt. Das Ganze lag in einem See aus Joghurt und Basilikumöl. Ein feiner aber auch sehr eindimensionaler Gang der uns nicht zu begeistern vermochte. Er war zwar optisch sehr schön angerichtet aber geschmacklich zu belanglos. Wir mögen sowohl Basilikum als auch Rotkohl doch es reicht nicht diese beiden Zutaten in roher Form auf den Teller zu legen um zu begeistern. Da konnte auch die charakterlose Joghurtsauce nichts retten.

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Zander mit Brokkoli [8/10]

Kaum stand der Teller auf dem Tisch, stieg auch schon der aufregende Duft von Mandeln in die Nase und liess die Sinne jubilieren. Die Sauce war auch im Gaumen absolut Spitze auch wenn sie den schön zubereiteten Fisch etwas zu stark dominierte und dieser somit seinen Eigengeschmack nicht ganz zur Geltung bringen konnte.

Der Haufen Brokkoli-Carpaccio war reich an Aroma – richtig genial war aber das Püre darunter. Es war super abgeschmeckt, geschmacksintensiv und absolut süchtig machend – genial. Da hätte man sich den hellgrünen Traubengelee getrost sparen können. Dieser war nämlich nur glitschig und schmeckte nach Nichts.

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Grünkohl mit Meerrettich [6/10]

Das ominöse Gelée hatte auch im nächsten Gericht seinen Aufritt. Diesmal in weisser Form und mit Meerrettich Aroma – so stellte man es uns zumindest vor, denn auch hier musste man viel Fantasie haben um das wirklich zu schmecken. Der Grünkohl war sehr frisch und knackig und hatte vor allem in Verbindung mit der darunter liegenden Grünkohlcreme einen intensiven Geschmack. Während die Fenchel- und Apfel-Stückchen zum Geschmacksbild nichts beitragen konnten, begeisterten uns die tollen Brotcroutons welche zuvor in Randensaft eingelegt waren. Dennoch, im Ganzen blieb dieses vegetarische Gericht hinter unseren Erwartungen zurück.

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Reh mit Petersilienwurzel [8/10]

Bereits der Duft in der Nase liess geniales erahnen. Zuerst probierten wir das äusserst zarte Stück vom bayrischen Reh. Dieses wurde mit Anis gebraten und hatte eine richtig geniale Glassur! Dazu gab es Dreierlei von der Petersilienwurzel: Während das Mus leider total misslang (schmeckte lediglich nach Crème fraîche), gefielen uns die gebratene Version und vor allem die gehoblte Variante – denn diese wurde vom Küchenteam mit weissem Mohn verfeinert und bereicherte das Menü um ein weiteres Highlight. Solche klaren Aromen hatten wir an diesem Abend in allen Gerichten erwartet.

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Im ‚Essigbrätlein‘ gibt es weder Käse noch Pré-Dessert, deshalb ging es anschliessend zum Hauptdessert:

Zitrat-Zitrone mit Bananeneis [5/10]

Das Dessert war fein aber weit davon entfernt uns nochmals zu begeistern. Die Kombination zwischen dem Bananeneis und den eingelegten Zitronenstückchen harmonierten überhaupt nicht. Dazu kam, dass die Zitrone auf einem Vollmilschokoladenboden lag welcher weich und brüchig wurde und mit seinem Eigengeschmack nicht gegen die intensiven Zitronenstückchen ankahm. Wie schon der Rotkohl-Basilikum-Gang liess uns auch dieser Teller etwas ratlos zurück.

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Friandises [9/10]

Das wahre Desserthighlight wurde zum Kaffee serviert: Fünf verschiedene Schokoladen hergestellt aus Valrhona Couverturen. Geschmacklich am gewagtesten war die Variante mit der Kaffir-Füllung – doch das Wagnis hat sich gelohnt, wir waren begeistert. Auch die Schokolade mit den Kernen freien Trauben und die mit Himbeeren waren überzeugend. Ebenfalls toll die weisse Schokolade mit einem Hauch von Kubeben-Pfeffer. Das Highlight war aber klar die Schokolade mit der karamelisierten Nussmischung – absolute Spitze!

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Fazit: Die ersten zehn Minuten im ‚Essigbrätlein‘ waren paradisisch – ruhig und sehr gemütlich. Dies änderte sich aprupt nach dem die grosse Gruppe das kleine Restaurant regelrecht gestürmt hatte. Nun war es viel zu laut und auch der Service wirkte etwas gestresst. Den Eindruck wurde dann später durch den Somelier Ivan Jakir bestätigt in dem er uns offen sagte, dass diese Leute die ganze Stimmung kaputt machen würden. Da hatte er zwar Recht, doch die Schuld auf die Gruppe zu schieben wäre etwas gar kurz gegriffen. Schlussendlich darf man in einem Restaurant, dass gerade einmal 22 Gästen Platz bietet, keine Reservation für eine 10er Gruppe annehmen. Und falls doch, müsste man fairerweise alle anderen Gäste vorab über diese grosse Gruppe informieren. Uns taten jedenfalls alle Pärchen leid die sich auf einen gemütlichen Abend freuten und dann eher eine Bierzelt-Stimmung ertragen mussten.

Zum Glück erlebten wir diesen Umstand in einem Restaurant in dem die Küche auf hohem Niveau arbeitet und wir somit dank besonderen Gerichten in eine andere Welt eintauchen und den Lärmpegel um uns herum vergessen konnten. Von diesen besonderen Gerichte gab es ein paar: Der Saibling, der Zander, das Reh aber auch die Friandises.

Es gab aber auch Gänge die zwar im Ansatz gefielen, welche uns aber nicht ins schwärmen bringen konnten. Wir denken da vor allem an das unspektakuläre, ja sogar banale Rotkraut Gericht, aber auch an den nicht stimmigen Grünkohlsalat und an das unharmonische Dessert. Diese Gerichte wirkten unbalanciert und unfertig. Versucht das Team um Andree Köthe krampfhaft seinem Ruf, sehr originell zu sein, gerecht zu werden? Diese Frage stellten wir uns aber auch bei gewissen Elementen bei sonst überzeugenden Gerichten. Zum Beispiel beim grünen Trauben-Gelée auf dem Broccoli Gericht aber auch bei der Petersilienwurzelcème beim Hauptgang. Uns erschloss es sich nicht weshalb man auf solche Elemente nicht komplett verzichtet.

Das ‚Essigbrätlein ist ein sehr charmantes und sehr intimes Restaurant mitten in Nürnberg. Wir hatten kulinarisch einen sehr schönen Abend obwohl wir uns mehr Gerichte auf dem Niveau des Hauptganges erhofft hatten. In einem 2 Sterne / 18 Punkten Haus erwarten wir ein durchgängig hohes Level auf dem man uns von Beginn weg begeistert. Gerade im Vergleich zu den beiden letzten Restaurantbesuchen im ‚Adelboden‚ und ‚Stucki‚ ist es für uns unklar weshalb sich das ‚Essigbrätlein‘ mit dieser hohen Auszeichnung schmücken darf – bei unserem Besuch war das Essen zwar sehr toll, aber nicht auf dem erwarteten, ganz hohen Niveau.

Menü: Es gibt keine Speisekarte sondern nur ein 6 Gang Menü zu 116 €. Dieses kann man auch kürzen: 5 Gänge kosten 108 € und 4 Gänge 98 €

Wein: Sehr gerne bietet man eine Weinbegleitung an. 6 Gläser wurden mit 72.50 € verrechnet. Toll: Jeder am Tisch bekam den Wein jeweils zum probieren.

Unsere sehr passende (!) Weinbegleitung:

2010 Riesling „alte Reben“, Van Volxem, Saar (D)
2010 Sauvignon Blanc, Luckert, Franken (D)
2010 Chardonnay „S“, Wittmann, Rheinhessen (D)
2009 Spätburgunder „Centgrafenberg“, Fürst, Franken (D)
2008 Lytton Spring, Ridge, Santa Cruz, Californien (USA)
2009 Riesling TBA, Frey, Pfalz (D)

Online: Das Restaurant verfügt über keine Homepage. E-Mail Anfragen werden aber zeitnah und kundenfreundlich beantwortet. Ungewohnt, die Reservation muss man eine Woche vor dem Besuch noch einmal Rückbestätigen. E-Mailadresse essigbraetlein[at]web.de

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

(Besucht im Januar 2012)