Highlights des Jahres 2013

Ein spannendes Jahr neigt sich dem Ende zu. Wir blicken zurück und lassen die letzten 12 Monate kulinarisch Revue passieren. Doch zuerst wagen wir einen Blick Voraus. Denn im neuen Jahr haben wir wieder einiges geplant. Gleich zu Beginn gehen wir in die Berge. Im Februar reisen wir nach Arosa. Im März geht es ins kulinarische Winterparadies Zermatt – keine Schweizer Wintersportdestination hat mehr Gault-Millau Punkte, als das schöne Dorf am Fusse des Matterhorns. Im April geht es für ein paar Tage nach Paris. Im Herbst steht der längst überfällige Besuch beim Schweizer 3-Sterne-Koch, Benoît Violier an. Dazwischen gibt es weitere Berichte über die besten Restaurants, aussergewöhnliche Hotels und die talentiertesten Winzer. In diesem Jahr haben wir über 30 Sternerestaurants besucht. Gerne stellen wir euch unsere Highlights vor:

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Anne-Sophie Pic in Lausanne

Weil… er uns das beste Menü des Jahres zubereitete. Die Zusammenarbeit mit seiner berühmten Chefin harmoniert perfekt. Das Ergebnis sind elegante, extrem schmackhafte Gerichte die uns noch Monate später, beim Gedanken daran, ein Lächeln auf die Lippen zaubern. Merci Monsieur Raineix.

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Lampart’s in Hägendorf

Weil… wir uns in den letzten 12 Monaten in keinem anderen Restaurant so wohl fühlten wie hier. Anni und Reto Lampart sind die geborenen Gastgeber und stecken unglaublich viel Herzblut in ihr wunderschönes Restaurant – dieses gehört klar zu den schönsten und gemütlichsten Lokalen in der Schweiz.

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Cheval Blanc in Basel

Weil… uns Christoph Kokemoor die spannendste und am besten aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung kredenzte. Kokemoors Begeisterung für die verschiedenen Erzeugnisse ist riesig. Ebenso sein Fachwissen. Seine Gäste lässt er gerne daran teilhaben.

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hoffnungsträgerWeil… Markus Arnold nicht nur äusserst kreativ, sondern auch extrem ehrgeizig ist. Im Restaurant Meridiano in Bern hat er uns mit einem virtuosen Menü begeistert. In den letzten Monaten hat er in Bern ein Pop-Up Restaurant betrieben, welches jeden Abend ausgebucht war. Wir sind überzeugt, dass wir in Zukunft noch sehr viel von ihm hören werden. Nun geht er aber erstmal auf Reisen, erst Ende 2014 wird Arnold ein neues Projekt starten. Wir sind äusserst gespannt darauf.

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Brotauswahl: Lampart’s in Hägendorf

Weil… allein schon die beeindruckende Brotauswahl einen Besuch in Hägendorf wert ist. Abwechslungsreiches und schmackhaftes Gebäck, wie könnte ein Menü besser starten?

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Häppchen: Joghurt Krokant mit Kaviar / Rote Bete Macaron – Cheval Blanc in Basel

Weil… sich diese beiden Häppchen als wahre Geschmacksbomben entpuppten und das fulminante Menü von Peter Knogl sehr geschmacksvoll einläuteten. 1_cheval_blanc_trois_rois_basel_peter_knogl .

Amuse Bouche: Ferra from Lémon, Yoghurt, Caviar France – Anne-Sophie Pic in Lausanne

Weil… wir noch heute beim Anblick des Fotos diesen traumhaften Geschmack im Gaumen haben. Grandios. anne_sophie_pic_lausanne_beau_rivage_palace_13

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Erste Vorspeise: Saibling – Ciabatta – Weinbergschnecken – L’Autezza in Ftan

Weil… der subtile Eigengeschmack der Schnecken pointiert herausgearbeitet war und man uns dazu ein intensives Schnecken-Süppchen servierte. Der tolle Saibling im Knuspermantel setzte dann noch das Ausrufezeichen dahinter. autezza_ftan_paradies_martin_goeschel_11 .

Zweite Vorspeise: Ceviche von der Gelbflossenmakrele mit Süsskartoffelcreme und Limettenvinaigrette – Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden (D)

Weil… man hier ein unglaublich tolles Geschmacksbild zeichnete. Hochwertige Produkte, eine angenehme Säure, süsse Elemente und in der Summe extrem harmonisch – genial. brenners_park_restaurant_baden_baden_Paul_stradner_8b .

Dritte Vorspeise: Milchkalbsbries mit Erdnusskrokant und Artischockencrème – Cheval Blanc in Basel

Weil… hier Peter Knogl auf eindrückliche Art und Weise demonstrierte was man aus der oft verschmähten Kalbsmilke geniales zaubern kann. Zusammen mit dem tollen Jus und der gekonnt eingesetzten Erdnuss, ist dies ein wahrlich himmlisches Gericht. 6_cheval_blanc_trois_rois_basel_peter_knogl .

Vierte Vorspeise: Creme von der Gänsestopfleber mit schwarzem Trüffel, Apfel und FeigeBrenners Park-Restaurant in Baden-Baden (D)

Weil… jeder Bissen ein anderes Geschmackskbild offenbarte und dabei immer das hochwertige Produkt im Vordergrund stand. brenners_park_restaurant_baden_baden_Paul_stradner_9 .

Erster Hauptgang: Coastal Turbot – Anne-Sophie Pic in Lausanne

Weil… dies DAS Highlight des Jahres war. Einfach grandios. Der Steinbutt war von allerbester Qualität und perfekt zubereitet. Dazu servierte man genialen Tomaten und eine atemberaubende Sauce. Unvergesslich! anne_sophie_pic_lausanne_beau_rivage_palace_16 .

Zweiter Hauptgang: Entrecôte von “Natural Black Angus-Rind” aus Kansas, Jus mit Ochsenschwanz Brioche mit Zwiebeln, Schwarzwurzel, Bohnen – Lampart’s in Hägendorf

Weil… man hier nicht nur auf ein herausragendes Grundprodukt setzte, sondern dieses um eine spannenden Zwiebelvariation bereicherte. Die hervorragende Sauce war eine Klasse für sich. 7b_lamparts_haegendorf_reto_lampart .

Erstes Dessert: The Fishbowl – El Club Allard in Madrid (E)

Weil… das Fischglas nicht nur sehr liebevoll gestaltet war, sondern auch geschmacklich begeisterte. Mit Abstand das süffigste Dessert 2013 – wir wären mit unserem Löffel gerne noch stundenlang durch das kleine Aquarium getaucht.

The Fishbowl

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Zweites Dessert: Strawberry and Gruyère Cream – Anne-Sophie Pic in Lausanne

Weil… wir noch selten ein solch schmackhaftes und elegantes Dessert serviert bekommen haben. Die Balance zwischen der Créme und der Frucht ist excellent. Das knusprige Merengue setzt dem Ganzen die Krone auf. anne_sophie_pic_lausanne_beau_rivage_palace_22 .

Friandises – Anne-Sophie Pic in Lausanne

Weil… man mit den drei Petitessen eindrücklich demonstrierte, dass nicht die Masse, sondern die Klasse zählt. So war jedes einzelne kleine Häppchen ein Hochgenuss das jede noch so grosse Friandises-Armada in den Schatten stellte. anne_sophie_pic_lausanne_beau_rivage_palace_23 .

Produkt des Jahres: Die Taube – Fast kein Gourmet-Menü, dass nicht ohne diesen Vogel auskam. Dank abwechslungsreichen Variationen, blieb aber jedes Tauben-Gericht interessant. taube

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Übersicht aller 2013 bewerteten Restaurants:

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Anne-Sophie Pic in Lausanne

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Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden (Deutschland)
Cheval Blanc in Basel

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L’Autezza in Ftan
Lampart’s in Hägendorf

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O7

Ecco in Ascona
El Celler De Can Roca in Girona (Spanien)
KunstHof in Uznach

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O6

L’Atelier Gourmand in Sierre
El Club Allard in Madrid in Madrid (Spanien)
Quique Dacosta in Dénia (Spanien)

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O5

MAD in Ischgl (Österreich)

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Da Vittorio – St. Moritz in St. Moritz
Denis Martin in Vevey

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CookTank Schweiz

Die Idee Spitzenköche zu versammeln und mit ihnen neue Gerichte und Trends zu entwickeln, das hatten die Sternefresser schon vor vielen Jahren. 2011 wurde die Idee zum ersten Mal in die Tat umgesetzt und damit der CookTank geboren. Mussten für die erste Ausgabe noch viele Teilnehmer zum mitmachen überredet werden, stehen die Spitzenköche in der Zwischenzeit Schlange .

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Imposante Kulisse vor dem Park Hotel Vitznau – dem Austragungsort des ersten Schweizer CookTank

Am letzten Montag war es endlich soweit, die Sternefresser haben im Park Hotel Vitznau, den ersten CookTank in der Schweiz durchgeführt. Dabei haben sie eindrücklich demonstriert, dass sie nicht nur eines der führenden Online-Gourmet-Magazine betreiben, sondern auch souverän einen Event in dieser Grössenordnung durchführen können.

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2 Sterne Koch Peter Knogl (rechts) mit seinem Mitarbeiter

Es besteht dann auch nur einen, wenn auch sehr grossen Haken: die vielen interessierten Zuschauer müssen alle draussen bleiben. Dies ist für den CookTank auch essenziell. Denn nur dank dieser beinahe familiären Atmosphäre können die anwesenden Köche ohne Druck auftreten und sich bei der Konzeption der neuen Gerichte weit auf die Äste herauswagen.

17 Michelin Sterne in einer Küche

Die Presse wurde auf halb Zwölf bestellt. Zu der Zeit sind die Köche bereits voll im Einsatz. Jeder wird heute eine Speise zu einem der beiden vorgegebenen Themen kochen. Einzige Bedingung: das Gericht darf zuvor noch nie auf der Karte gestanden sein. Fabian Inderbitzin aus dem Seerestaurant Belvédère ist nicht angespannt. Grund dazu hätte er, so ist er heute der Erste der sein Gericht schicken darf. Er hat sich für das Thema „Mehr als Käse“ entschieden und ein Arrangement mit Rüebli, Ziegenfrischkäse und Foie Gras entwickelt. Ein kaltes Gericht, deshalb hat er die 25 Teller auch schon angefangen anzurichten, auch wenn es zur Degustation noch gute 60 Minuten dauert.

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Weit her angereist: Kevin Fehling (rechts) aus Deutschland im Gespräch mit Christian Stromann (Sternefresser.de)

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Der Gang durch die Küche ist spannend und eindrücklich – so viele begnadete Köche auf einem Haufen gibt es in der Schweiz nicht einmal wenn der Gault-Millau zu seiner alljährlichen Pressekonferenz lädt. Und zu unserem Glück, warten die Herren nicht in sauberem Hemd auf den Fototermin, sondern stehen mit viel Fleiss hinter dem Herd. So auch die einzige Frau unter den Teilnehmern: Tanja Grandits aus dem Stucki in Basel. Sie widmet sich mit ihrem Gericht dem zweiten Thema „Würzen mit ungewöhnlichen Zutaten“. Dazu hat sie einige Utensilien mitgebracht. Unter anderem ein Bambuskorb, um später darin das Lamm zu räuchern.

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Rolf Fliegaufs Königsmakrele, Limone und Ajo blanco

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Executive Chef des 5 Sterne Hotels The Alpine Resort in Gstaad: Marcus Lindner beim Anrichten

Doch genug in die Töpfe geschaut, jetzt werden alle zur Ansprache gebeten. Christian Stromann, treibende Kraft hinter Sternefresser.de, verzichtet auf blumige Worte und kommt gleich auf den Punkt. Man wolle ein CookTank von dem alle profitieren, ein Event an dem sich die Teilnehmer austauschen und am Abend mit möglichst vielen Eindrücken und Inputs nach Hause gehen.

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Auch viele Journalisten sind anwesend. Hier unser Kollege David Schnapp von dasFilet.ch

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Heimspiel: Executive Chef des Park Hotel Vitznau – Christian Nickel

Beim anschliessenden Fototermin wird dann auch bildlich demonstriert, wie stark sich der CookTank in den letzten Jahren entwickelt hat. Waren es bei der ersten Ausgabe noch acht teilnehmende Personen, sind heute über 45 zusammengekommen. Darunter auch Kevin Fehling, einer von zwei Köchen die aus Deutschland anreisten. Fehling ist hier aber kein Unbekannter – zumindest nicht seit dem letzten Herbst, als er von Michelin mit 3 Sternen ausgezeichnet wurde. Der 35 jährige ist gut gelaunt, auch wenn er für die 800 im Flugzeug zurückgelegten Kilometer, sehr früh aufstehen musste.

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Nenad Mlinarevic im Gespräch mit seinem ehemaligen Chef Andreas Caminada (rechts)

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Jetzt sitzen wir draussen im Restaurant focus, wo man für heute zwei lange Holztische eingedeckt hat. Vor uns steht nun das geschmorte Rüebli. Fabian Inderbitzin erklärt den anwesenden Köchen, Presseleuten und Sponsoren die Idee hinter seinem Gericht. Danach wird degustiert und kritisiert. Dabei verzichtet man einvernehmlich auf Lobeshymnen sondern verteilt ehrliche Feedbacks. Immer wenn es ruhig wird, übernehmen Christian Stromann und Daniela Heykes die Moderation. Am Ende gibt es noch ein paar Komplimente, bevor Inderbitzin mit viel Feedback im Gepäck, zurück in die Küche geht, wo bereits das nächste Gericht darauf wartet geschickt zu werden.

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Fabian Inderbitzin präsentiert sein Gericht

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Daniela Heykes (ROOM 426) und Christian Stromann (Sternefresser) wird Fabian Inderbitzins geschmort Karrotte kredenzt

Die gute Stimmung unter den Berufskollegen ist beieindruckend und sicher einer der vielen schönen Eigenschaften des CookTanks. Auch als Rolf Fliegauf (Ecco in Ascona), Lars Middendorf (Seehalde in Uhldingen, Deutschland) und Patrick Konschak (Einstein in Aarau) ihre Gerichte präsentieren, dürfen sie von der konstruktiven Kritik profitieren.

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Christian Nickel

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Konzentration beim Degustieren

Danach wird es Zeit für den Vortrag. Dazu hat man Professor Dr. Thomas Vilgis engagiert. Wie schon bei den vorherigen CookTanks, lässt der Lebensmittel-Chemiker und -Physiker, die Anwesenden Spitzenköche an seinem Wissen teilhaben.

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Prof. Dr. Thomas Vilgis bei seinem Vortrag

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Peter Knogl beim Anrichten

Nach der kleinen Pause geht es weiter mit den Gerichten von Marcus Lindner der aus Gtaad anreiste, Markus Arnold (ehemals Meridiano in Bern), Peter Knogl aus dem Cheval Blanc aus Basel und Kevin Fehling mit seinem hervorragenden Unagi.

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Kevin Fehlings Aal & Auster mit Reisgel, Dashi-Tapioka, Wasabi und Apfel-Gurkensud

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Aus Ascona angereist: 2 Sterne Koch Rolf Fliegauf

Jetzt wird es dunkel im Restaurant. Zeit für Andreas Caminadas Gericht. Der Bündner nutzt die Gelegenheit um Meinungen zu seinem neusten Projekt einzuholen: die beleuchteten Speisen. Diese werden auf einem iPad mit kratzfester Scheibe serviert. Eine eigens komponierte Lichtshow beleuchtet das Gericht „Sünde“ von unten. Ab September wird Caminada in seinem Restaurant Schauenstein in Fürstenau, pro Menü zwei Gerichte auf diese Weise servieren. Das Feedback aus der Runde bestätigt ihn im Vorhaben. Es sei legitim neue Wege zu gehen – solange dem Geschmack nichts im Weg steht.

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Andreas Caminada beleuchtet sein Gericht „Sünde“ mit Hilfe eines iPads

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Blick in die grosse Küche

Es ist nun 17 Uhr geworden. Nachdem Tanja Grandits ihr facettenreiches Berglamm-Gericht serviert hat und damit viel Lob einheimste, sind nun noch die beiden Gastgeber des Park Hotel Vitznau an der Reihe. Christian Nickel serviert sein Bierschwein an einer intensiven Sauce und Nenad Mlinarevic sorgt mit seinen süffigen Cerealien mit Ziegenfrischkäse und Sanddorn für ein würdiges Finale dieses eindrücklichen Tages.

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Tanja Grandits mit ihrem Lehrling Nikolai Wiedmer

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25 Mal angerichtet: Marcus Lindners Greyerzer Saibling, Ziegenquark Beifuss und Waadtländer Saucisson

Nach der Abschlussrede wird noch etwas gefachsimpelt, bevor die Köche die Heimreise antreten. Schliesslich darf man Morgenmittag wieder für die Gäste kochen. Vielleicht etwas weniger experimentell als heute, aber dafür mit vielen neuen Ansätzen und Ideen im Kopf, um die anspruchsvollen Gourmets auch in Zukunft zu begeistern.

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Markus Arnold beim Fachsimpeln mit Fabian Inderbitzin (rechts)

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Andreas Caminada mit seinem langjährigen Souschef Patrick Waser (rechts) und seinem Mitarbeiter James Baron

Fazit: Der CookTank hat uns nachhaltig begeistert. Die Stimmung ist ungezwungen kollegial, die meisten Gerichte zeigen neue Wege auf oder lassen vermuten in welche Richtung es kulinarisch gehen könnte. Es bleibt nur zu hoffen, dass die Sternefresser für das nächste Jahr eine weitere Schweizer Ausgabe planen…

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Patrick Konschak aus dem Einsten in Aarau

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Nenad Mlinarevics Ziegenfrischkäse, Sanddorn, Malz und Cerealien

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Tanja Grandits Berglamm, Bambushonig, Grünteelabne, Pandanblattöl mit Avocadocurry

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Andreas Caminada

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Lars Middendorfs Lammkutteln in Gerstenkaffee-Emmerbiersauce, in Tannenessig eingelegter Spitzkohl und Kartoffelemmerbierschaum

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Tanja Grandits räuchert ihr Berglamm

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Markus Arnolds Fermentierte Rohmilch aus Rubigen, Seeländer Butterbohnen und Pfirsich

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