Highlights des Jahres 2014

In den letzten zwölf Monaten haben wir wieder viele grossartige Köche, Servicemitarbeiter, Hoteliers und Winzer getroffen. Bei allen war die Begeisterung und die Leidenschaft für ihre Arbeit spürbar. Genau diese Passion ist es, die uns an dieser Branche so begeistert. Diese Menschen investieren einen Grossteil ihres Lebens um ihren Gästen überdurchschnittliches zu bieten. Die meisten sehen ihren Job nicht als Arbeit, sondern als Berufung. Und obwohl sich unter dem Strich der enorme Aufwand oftmals nicht rechtfertigt, geht man den Weg konsequent weiter mit dem Ziel, die eigene Begeisterung mit den Gästen zu teilen.

Für das nächste Jahr haben wir uns wieder viel vorgenommen. Morgen geht es los mit einer Reise nach Athen. Wir sind gespannt, was die griechische Hauptstadt kulinarisch zu bieten hat. Nach der Rückkehr hoffen wir auf viel Schnee, denn im Februar und März besuchen wir die Wintersportdestinationen Samnaun und Gstaad. Im Frühling geht es endlich wieder einmal in das wunderschöne Tessin wo wir neben den Grottos auch ein neues Sternerestaurant besuchen. Im Sommer reisen wir dann drei Wochen lang durch Frankreich und im zweiten Halbjahr ist bereits ein Abstecher nach London geplant. Wir freuen uns schon jetzt auf viele spannende Begegnungen und darauf, euch über unsere unvergesslichen Erlebnisse zu berichten.

Hier sind unsere Highlights des Jahres 2014:

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Koch des Jahres 2014: Eric Frechon – Epicure in Paris (F)

Weil… wir uns Dank Eric Frechon unsterblich in Paris verliebt haben und – kaum zu Hause – gleich die nächste Zugverbindung heraussuchten. Der Abend im Epicure gehört zu den grossartigsten Erlebnissen in unserem Leben. Das Ambiente im luxuriösen Restaurant ist wunderschön, der hervorragende Service gehört zum Besten seiner Zunft und die fabelhaften Gerichte vom grossen Meister bleiben unvergesslich.

 

 

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Gastgeber des Jahres 2014: David Breuer, Stéphane Gass & Team – Schwarzwaldstube in Baiersbronn (D)

Weil… wir uns in den letzten zwölf Monaten nirgends so wohl gefühlt haben wie in der Schwarzwaldstube. David Breuer ist ein exzellenter Maître, und Sommelier Stéphane Gass ein Meister seines Fachs. Es ist eine grosse Freude hier Gast sein zu dürfen. Das ganze Team strotzt vor Gastfreundschaft und Professionalität und gehört damit zu den Besten der Welt.

 

 

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Sommelier des Jahres 2014: Vincent Debergé – Chat Botté in Genf

Weil… Vincent Debergé das Menü im Genfer Le Chat-Botté mit einer sehr intelligenten und akribisch auf die Gerichte abgestimmten Weinbegleitung korrespondiert hat. Jeder Teller aus der Küche wurde dadurch gekonnt unterstrichen. Genau so muss eine Weinbegleitung aussehen!

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Brot: Epicure in Paris (F)

Weil… dieser Gugelhopf einfach traumhaft war und wir den himmlischen Duft nach Butter und Speck noch heute in den Nasen haben.

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Apéro: Gänseleber mit Café, Nuss & Rote Früchte – Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig (D)

Weil… die Kombination aus zart schmelzender Gänseleber mit Haselnuss und Kaffee schlicht atemberaubend war. Ein unvergesslicher Hochgenuss.

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Amuse Bouche: Variation vom StubenkükenSchwarzwaldstube in Baiersbronn (D)

Weil… dieser Auftakt mit seiner Raffinesse und dem wuchtigen Geschmack gleich zum Start ein grosses Ausrufezeichen setzte. So muss ein Amuse Bouche schmecken!

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Erste Vorspeise: Cookpot of small speltLe Louis XV in Monaco (MC)

Weil… Alain Ducasse hier eindrucksvoll demonstrierte, welch Hochgenuss man aus vermeintlich „einfachen“ Produkten schaffen kann. Das herbstliche Gericht war zum reinknien und offenbarte bei jedem Bissen ein neues Geschmacksbild.

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Zweite Vorspeise: Emmentaler Milchkalb & Gänseleber – Rande konfiert & EisLa Vetta in Arosa

Weil… das Team um Tobias Jochim eindrücklich zeigte wie facettenreich die Rande schmecken kann und uns damit eines der besten Gerichte mit dem roten Akteur im Zentrum servierte.

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Dritte Vorspeise: Sushi – Yoshi in Monaco (MC)

Weil… dies mit Abstand die besten Sushi waren die wir jemals assen. Seitdem ist die Freude am 08/15-Sushi – wie man es überall serviert bekommt – rapide gesunken.

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Vierte Vorspeise: Morilles BlondesEpicure in Paris (F)

Weil… schon alleine beim betrachten des Fotos das Herz wieder schneller schlägt in Erinnerung an diesen Hochgenuss!

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Fünfte Vorspeise: Lachs / Fenchel / Basilikum / Crème fraicheHeimberg in Zermatt

Weil… Christian Geisler damit gezeigt hat, wie moderne Küche schmecken muss – nämlich facettenreich, geschmacksvoll und produktbezogen.

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Erster Hauptgang: Grüne Spargeln von ‘Monsieur Robert Blanc’ – Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig (D)

Weil… Christian Bau hier ein Gericht für die Ewigkeit geschaffen hat. Dazu setzte er auf den besten Spargel der Welt und verfeinerte ihn mit seiner hohen Kochkunst zu einem unvergesslichen Gericht.

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Zweiter Hauptgang: Pigeon de BresseEpicure in Paris (F)

Weil… Eric Frechon hier nicht nur auf ein hervorragendes Produkt setzte, sondern dieses mit zauberhaften Aromen zu einer Götterspeise machte. Die separat gereichte Frühlingsrolle bleibt dabei genau so unvergesslich wie die der Hauptteller.

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Erstes Dessert: Weisse Schokolade mit Gurke / Martini / Mandel / SauerampferSpice in Zürich

Weil… dies eines der besten Dessert war und klar das spannendste. Wir würden es begrüssen, wenn mehr Pâtissiers mit Gemüse experimentieren würden, anstelle des x-ten „Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern“ zu servieren. Vorausgesetzt, es wird so hervorragend und abgeklärt umgesetzt wie dies Sebastian Rösch in diesem Fall tat.

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Zweites Dessert: Mascarpone / Mango & Kokos / Rote Shiso-Infusion – Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig (D)

Weil… dieser exotische Dessertraum dank seiner Leichtigkeit und dem asiatischen Einschlag richtig begeistern vermochte. Optisch wie auch geschmacklich eine unvergessliche Süssspeise.

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Friandieses: Macarons – Epicure in Paris (F)

Weil… die farbigen Macarons völlig zu Recht als die Besten der Welt gelten.

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Übersicht aller 2014 bewerteten Restaurants:

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Epicure in Paris (F)
Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig (D)

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Schwarzwaldstube in Baiersbronn (D)

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O8

Heimberg in Zermatt
Yoshi in Monaco (MC)

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O7

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O6

La Vetta in Arosa
Le Louis XV in Monaco (MC)
Spice in Zürich

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O5

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O0

I Castagni in Vigevano (I)

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Epicure in Paris

Bei all dem Hype um die Sterne-Rekorde in Japan und die angesagten Küchentrends in Skandinavien, geht die Hauptstadt der Grande Nation beinahe etwas vergessen. Dabei ist das kulinarische Angebot in Paris schier grenzenlos. Ganze zehn Restaurants werden in der Stadt der Liebe mit 3-Sternen ausgezeichnet. Dazu kommen unzählige Lokale mit zwei, respektive einem Stern. Zudem ist die wunderschöne französische Hauptstadt nur ein paar Zugstunden von der Schweiz entfernt. Mit dem TGV erreicht man die Metropole ab Basel innerhalb dreier Stunden und sieht dabei die malerische Landschaft mit 350 Stundenkilometer am Zugfenster vorbei ziehen.

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Eines dieser zehn Spitzenrestaurants ist das Epicure im legendären Hotel Le Brisol (zu unserem Bericht). Hier kocht der 51-jährige Eric Frechon. Aufgewachsen im Norden von Frankreich, war er schon in jungen Jahren überzeugt, eines Tages ein Koch zu werden. In den 80er Jahren zog es ihn nach Paris, wo er 1985 im Le Bristol anheuerte. 1996 eröffnete er im 19. Arrondissement sein eigenes Restaurant und kehrte kurz vor der Jahrtausendwende zurück ins 5-Sterne-Hotel, wo er im darauffolgenden Jahr als Küchenchef, gleich mit seinem ersten Stern ausgezeichnet wurde. 2001 kam der Zweite, 2009, nachdem er ein Jahr lang den „Hoffnungsträger“-Status trug, folgte mit dem dritten Stern der kulinarische Ritterschlag.

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Das Epicure kennt keine freien Tage. Das Restaurant empfängt die Gäste an 365 Tage im Jahr, jeweils zum Mittag- und Abendessen. Um diese Öffnungszeiten stemmen zu können sind 35 Köche angestellt, wovon immer circa 25 pro Service in der grossen Küche stehen. Der Aufwand ist riesig und kann natürlich nur mit den Mitteln eines finanzstarken Spitzenhotels gestemmt werden.

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Auf den Besuch bei Eric Frechon freuen wir uns schon seit Wochen. Entsprechend überpünktlich haben wir uns vor der noch verschlossenen Restauranttür eingefunden. Während wir auf den bequemen Sesseln warten, erinnern wir uns nochmals an die unvergessliche Aussicht, die wir noch vor wenigen Stunden vom Eiffelturm geniessen durften und stellen uns die Frage, welches Erlebnis sich wohl länger in unsere Erinnerung einbrennen wird – die atemberaubende Aussicht oder das nun bevorstehende Menü. Der Appetit ist auf jeden Fall gross. Es hat sich gelohnt, mit Scheuklappen zurück ins Hotel zu laufen, um nicht in die Versuchung der hochstehenden Patisserie zu kommen, die hier in Paris überall aus den Schaufenstern der Confiserien lacht.

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Pünktlich um 19 Uhr öffnet sich die verspiegelte Tür. Die Empfangsdame dahinter begrüsst uns mit einem freundlichen „Bonsoir“, prüft unsere Reservation und begleitet uns an den Vierertisch in der Restaurantmitte. Alle 16 Tische im lichtdurchfluteten Raum sind elegant gedeckt. Das Interieur ist hell, freundlich und einladend. Erst vor wenigen Jahren wurde das Epicure von Pierre-Yves Rochon neu gestaltet. Bis zum Umbau trug das Restaurant den gleichen Namen wie das Hotel und das Setting war dunkel und streng. Kein Vergleich zum jetzigen Ambiente. Schön ist auch der Blick direkt in den  Hotelgarten. An warmen Sommertagen werden die grossen Fensterflügel geöffnet, damit die warme Brise das Restaurant durchflutet.

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Das 3-Sterne-Restaurant bietet allerhöchsten Komfort. Der Service ist von Beginn weg sehr präsent. Dabei werden wir überrascht, wie professionell aber dennoch locker und pointiert humorvoll, mit den Gästen umgegangen wird. Das erste Klischee vom verstaubten, steifen Restaurant können wir schon mal überzeugt von der imaginären „Pariser-Vorurteil-Liste“ streichen. Jetzt kommt einer der vielen Sommeliers an unseren Tisch und erkundigt sich nach unseren Apéro Wünschen. Unsere Wahl fällt auf ein Glas Rosé Champagner aus dem Hause Bollinger – eine hervorragende Wahl.

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Um uns herum füllen sich die Tische sukzessive. Ein Blick auf die Herren zeigt, dass man sich hier ausnahmslos an den Dresscode hält, welcher ein Jackett verlangt – die Krawatte muss nur optional getragen werden.

Häppchen [9/10]

Nun werden die ersten Häppchen geschickt. Das, mit Erbsen grün gefärbte Mousse von der weissen Spargel, zeigt schon mal eindrücklich, auf was wir uns heute Abend freuen dürfen. Das Aroma ist kräftig, die Geschmäcker sind klar herausgearbeitet. Wir versinken förmlich in dem kleinen Porzellan.

Anschliessend widmen wir uns dem Gamba-Lolli. Einmal im Mund verbreitet sich im Gaumen ein betörender Duft nach den Weiten des Ozeans. Dazu gesellt sich die knusprige Textur, von dem mit Sepia gefärbten Puffreis.

Dank den Auster-Chips bleiben wir geschmacklich im Meer und staunen wiederum über den hervorragenden Geschmack und der extremen Frische. Dazu serviert Frechon ein wunderbares Mousse, sowie ein Haus von Petersilie, welche den Austerngeschmack gekonnt unterstreicht.

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Noch immer vom überzeugenden Auftakt begeistert, reicht man uns die Speisekarte in englischer Sprache. Wir blättern uns durch die etwas lieblos eingeklebten Seiten. Die einzelnen Speisen lesen sich äusserst spannend, weshalb wir am liebsten jedes Gericht bestellen würden. Dass dies nicht möglich ist liegt nicht nur am Volumen, sondern auch an den finanziellen Mitteln, denn die Preise sind (wie erwartet und in Paris üblich) sehr hoch. Schon alleine die Vorspeisen schlagen mit mindestens 80 € zu Buche. Zum Glück bietet man den Gästen mit dem Menü für 295 € eine gute Alternative an. Dieses vereint verschiedene Vorspeisen und Hauptgänge von der Karte, zu einer sieben-gängigen Abfolge. Darunter sind auch einige Gerichte, die auf der Karte mit einer Vogelfeder markiert sind. Hier handelt es sich um Eric Frechons Signature-Dishes.

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Brot

Nachdem wir das Menü bestellt haben, präsentiert man uns eine abwechslungsreiche und sehr überzeugende Brotauswahl. Dazu reicht man uns sowohl ungesalzene, als auch eine tolle, gesalzene Butter und einen atemberaubenden (!) Speck-Gugelhopf, welcher mit richtig viel Butter und Fleisch zubereitet wurde.

Bis jetzt war der Abend perfekt: Ein wunderschönes Restaurant, ein tolles Ambiente, ein hochstehender Service, ein schöner Tropfen im Glas und ausgezeichnete kulinarische Vorboten. Es darf gerne so weitergehen.

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Amuse Bouche: Eggplant, Sesam, Yoghurt, Gelée, Mint [8/10]

Das kleine, etwas unscheinbare Amuse Bouche entschleunigt uns etwas, indem es unsere volle sensorische Konzentration für sich beansprucht. Wir lassen uns darauf ein und werden von einem sehr harmonischen Zusammenspiel von lieblichen Aromen belohnt. In der Summe ein leiser, aber wichtiger Akkord, um unsere Gaumen für das Kommende zu justiert.

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Macaronis Farcis [10/10]

Imposant dann der erste Gang, welcher sich als absolutes Highlight entpuppt. Kaum ist die kleine Cloche angehoben, entfaltet sich am ganzen Tisch ein himmlischer Duft nach Trüffel. In der Tellermitte liegen drei Macaronis, gefüllt mit Trüffel, Artischocken und Entenleber. Das Ganze wurde mit Parmesan überbacken und mit einem der besten uns jemals servierten Jus serviert. Das Gericht ist süffig und so richtig zum reinknieen. Auch wenn wir uns den Lebergeschmack noch etwas markanter wünschen, bleibt das Gericht grossartig und wird von uns minutenlang zelebriert und ehrwürdig verspiesen.

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Morilles Blondes [10/10]

Etwas schnell – nur gerade elf Minuten nachdem uns der vorherige Gang serviert wurde, erreichen uns die zweite Vorspeise. Zwei mächtige Morcheln liegen auf dem Teller. Diese sind mit geräuchertem Schinken und Kalbsmilken gefüllt. Der Geschmack dieser Kombination ist gewaltig – ein Hochgenuss erster Güte. Dazu gesellt sich wiederum eine meisterhafte Sauce, die mit Vin Jaune aus dem Jura verfeinert wurde. Für die moderne Präsentation (ein weiteres Vorurteil dass es zu streichen gilt) sorgt der grüner Sponge aus Brunnenkresse. Ein powervolles und absolut geniales Gericht.

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Merlan de ligne de Saint-Gilles Croix-de-vie [10/10]

Der Merlan ist in Frankreich ein weit verbreiteter, aber wenig angesehener Salzwasserfisch. Frechon hat den Fisch schon vor Jahren auf seine Karte genommen, um seinen Landsleuten zu demonstrieren, dass man auch aus dem „einfachen“ Fisch etwas Grosses schaffen kann. Dazu hat er den Merlan schonend gegart und anschliessend auf etwas Spinat gebettet. Darüber gibt es ein himmlisches, hauchdünnes Mandelgebäck, welches nicht nur so aussieht, sondern auch verführerisch danach schmeckt. Abgerundet wird das Gericht von einem äusserst raffinierten Dressing von Curry und Péquillos – einer Chili Art. Die Dosierung der Schärfe ist dabei so perfekt, dass sie den Fisch elegant begleitet, aber in keiner Art und Weise von ihm ablenkt. Wiederum grossartig!

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Pigeon de Bresse [10/10]

Im Hauptgang serviert man uns eine Taube aus der Bresse, welche wie vom Chef empfohlen, medium-rare zubereitet ist. Wir probieren zuerst von der Sauce, die uns wiederum völlig in ihren Bann zieht. Das braune Elexier ist extrem vielschichtig und schon für sich alleine ein Highlight. Auch der wundervolle Vogel begeistern. Dieser ist perfekt gebraten und hat eine wunderbar knusprige Textur von Pinienkernen und einer angenehmen Süsse vom Honig, welche wiederum meisterhaft subtil ins Gericht eingeflochten ist. Für den würzigen Kontrast sorgt der Fenchel mit Kreuzkümmel.

Als separates Highlight, serviert man uns eine grossarte Frühlingsrolle mit Geschmortem von der Taube. Wunderbar knusprig, frisch und intensiv im Geschmack – sensationell.

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Käse

Vom gut sortierten Käsewagen, bestellen wir uns eine schöne Auswahl und erhalten dazu ein delikates Früchtebrot sowie getrocknete Früchte.

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Pré-Dessert [7/10]

Der Gruss vom Chefpâtissier Laurent Jeannin setzt ein erstes Ausrufezeichen. Ein cremiges Glace, auf einem fruchtigen Cassisspiegel.

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Citron de Menton [9/10]

Die französische Stadt Menton liegt zwischen Monaco und Italien und ist berühmt für ihre Zitronen. Jeannin zaubert daraus ein fulminantes Dessert, in der Form einer solchen Zitrusfrucht. Anders als der Anblick vermuten lässt, ist die Hülle nicht aus hartem Zucker, sondern hat dieselbe Konsistenz wie das Sorbet im Innern und ist dadurch perfekt zu essen. Das Sorbet ist schlicht fantastisch. Die enthaltenen kandierten Zitronenstücke setzen dem Ganzen die Krone auf. Ein konzeptionell simples Dessert, welches traumhaft intensiv schmeckt und wunderbar leicht ist.

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Chocolat du Perou [8/10]

Die Kakaobohne wird stilvoll serviert. Am Tisch wird der obere Deckel abgehoben und der Blick auf das eigentliche Schokoladendessert freigesetzt. Der Name ist hier Programm. Es ist ein charaktervolles, kräftiges Schokoladendessert mit verschiedenen Texturen. Für das Gegengewicht sorgen vereinzelte Zitronen-Gras-Intermezzos, welche geschickt in die Kakao-Bohne eingearbeitet wurden. Dies ist ein sehr geschmacksvolles, angenehm fruchtiges und wiederum wunderschön inszeniertes Dessert.

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Friandises [10/10]

Die Friandises werden in einem futuristischen Wagen präsentiert. Dieser erinnert eher an ein avantgardistisches spanisches Restaurant, als ein klassisch französisches. Dass wir in Paris im Epicure sitzen, offenbart sich alsbald wir die erste Süssigkeit probieren. Es sind Marshmallows. Normalerweise gibt es nichts Weiteres dazu zu sagen, denn wirklich gut schmecken die nie. Hier zaubert uns die Pâtisserie-Equipe, dank einem richtig guten Birnenaroma, aber nochmals ein Lächeln auf die Lippen. Getoppt wird das von den besten uns jemals servierten Caramels, sowie tollem Nougat. Das Highlight sind aber die Macarons. Wir lieben die bunten Winzlinge seit Jahren und haben deshalb schon etliche Varianten probiert. Aber so gute, so frische, so geschmacksvolle wie hier, haben wir bis anhin noch nie gegessen. Unvergesslich!

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Fazit: Das Epicure gehört zur absoluten Spitzenliga. Das Restaurant ist geschmacksvoll eingerichtet, es herrscht eine wundervolle Atmosphäre und die Küche schickt einen brillanten Gang nach dem Anderen. Wir haben uns gefühlt wie im Schlaraffenland und hätten am liebsten für immer weiter gegessen. Dies ist nicht nur den hervorragenden Gerichten zu verdanken, sondern auch an der Abwechslung in Frechons Küche. Noch selten, dass uns ein solch facettenreiches Menü serviert wurde bei dem jeder Gang auf andere Weise begeisterte.

Ein grosses Kompliment geht auch an das hervorragende Serviceteam. Dieses war äusserst aufmerksam und zuvorkommend. Dabei hatte es immer Platz für einen kleinen Witz oder einen lockeren Spruch. Kein Anzeichen von Hochnäsigkeit oder irgendwelchen Allüren. Im Gegenteil, das Epicure bietet seinen Gästen sowohl kulinarisch als auch vom Service ein sensationelles Gesamterlebnis. Dem Epicure ist es dann auch zu verdanken, dass wir – kaum zu Hause angekommen – gleich die nächste Möglichkeit suchten um nach Paris zu reisen, denn das Fernweh war so gross wie noch nie.

Menü: Das Menü in sieben Gängen wird für 295 € angeboten. Dazu gibt es im Voraus Häppchen, ein Amuse Bouche sowie ein Pré Dessert und Friandises. Alternativ gibt es auch eine schöne à la carte Auswahl. Die Vorspeisen und Hauptgänge kosten im schnitt 80 -100 €

Zeit: Der Hochgenuss – vom ersten Häppchen bis zum letzten Macaron dauerte 4 Stunden.

Weine: Die Weinkarte ist riesig. Auf Wunsch serviert man auch eine Weinbegleitung. Diese hat keinen fixen Preis,sondern wird je nach Wein anders verrechnet. Wir haben knapp 90 € bezahlt.

Riesling, Cuvée François Alphonse, Domaine Kientzler 2008
Bordeaux, „S“ de Suduiraut 2010
Clos Nicrosi, Côteaux du Cap Corse 2010
Côtes du Marmandais, „Le Vignoble d’Elian“, Elian Da Ros 2008
Porto Tawny 10 ans, Niepoort
Vin de Paille, Domaine Berthet Bondet 2008

Online: Das Epicure hat zwar keine eigene Website, jedoch bietet die Hotelseite die wichtigsten Informationen. Zudem hat Eric Frechon einen eigenen Webauftritt.

Bewertung: Gourmör O10 / Michelin M3

Sonderauszeichnung:  Top-Service, hier kann man die Seele so richtig baumeln lassen

(Besucht im April 2014)

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