La Vetta in Arosa

Das Tschuggen Grand Hotel gehört zu den besten Hotels der Alpen. Die wunderschöne Bergoase sucht ihresgleichen und mit dem einzigartigen Tschuggen-Express erreicht man die Pisten und Wanderwege schneller und bequemer, als in jedem anderen Hotel. Selbstverständlich dass ein Haus dieser Klasse seinen Gästen auch eine hochstehende Kulinarik anbietet. Mit dem La Vetta, zu Deutsch die Spitze, hat man seit drei Jahren gar das einzige Gourmetrestaurant mit Michelin Stern im Umkreis von einer Autostunde. Der Düsseldorfer Uwe Seegert erkochte den begehrten Macaron damals. Nachdem es ihn kurz darauf nach Schönried ins Ermitage zog, übernahm Tobias Jochim den Chefposten und verteidigte den Stern erfolgreich.

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Das stilvolle Interieur verdankt das La Vetta dem kreativen Innenarchitekten Carlo Rampazzi. Der Tessiner hat auch dem restlichen Hotel vor einigen Jahren eine neue Optik verpasst. Das Restaurant ist gemütlich und heimelig – auch wenn die Platzverhältnisse recht knapp sind. Wir erhalten einen Tisch in einer kleinen Nische. Von hier hat man nicht nur einen schönen Überblich auf das vollbesetzte Restaurant, sondern auch einen grosszügigen Abstand zum nächsten Tisch.

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Wie die anderen Gäste, verbrachten auch wir den ganzen Tag in der wunderschönen Aroser Natur und sind entsprechend hungrig. Zum Glück beginnt der Abend hier nicht wie üblich mit dem Überreichen der Speisekarte, sondern startet gleich mit der Brotauswahl um den Heisshunger zu stillen. Zu den erst auf Nachfrage annoncierten Brötchen, reicht man uns mit Kräutern verfeinertes Olivenöl, Butter und Salzflocken.

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Auf der anschliessend gereichten Speisekarte finden wir drei verschiedene 6 gängige Menüs. Der Gast hat die Wahl und darf aus den drei Speisefolgen frei kombinieren. Die Preise sind überraschend moderat. Mit 139 Franken für das grosse Menü zählt das La Vetta gar zu den günstigsten Sternerestaurants der Schweiz.

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Zum Apéro serviert man uns auf einem dunklen Speckstein eine geräucherte Bergkartoffel mit Aroser Sauerrahm und Osietra Kaviar sowie ein Kohlrabi-Tortellini mit gebeiztem schottischem Wildlachs [-/10] eine nette Einstimmung, die auch sehr gut zum prickelnden Champagner aus dem Hause Bollinger passt.

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Als Amuse Bouche folgt ein Gamsfilet mit Spitzkohl, Apfel und Belper Knolle [-/10]. Das Fleisch ist butterzart und wird von harmonischen Säurenoten begleitet.

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Anschliessend schickt die fünfköpfige Küchenbrigade den ersten Gang unseres Menüs:

Jakobsmuscheln – Avocado – Gurke – Miso-Grapefruit [5/10]

Die wunderbare Muschel wird nicht nur als hauchdünnes Carpaccio serviert, sondern auch als feines Tatar. Am meisten überzeugt uns die halbierte, heiss angebratene Variante. Sie hat diesen unverwechselbaren Duft, der uns geistig an die Küste der Normandie versetzt. Die süsse Miso und die cremigen Avocadotupfer runden das Gericht ab. Dazu serviert uns die Chef de Service, Assunta Amitrano, einen hervorragenden Sauvignon Blanc aus dem Hause Donatsch (unser Bericht über das Weingut).

 

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Emmentaler Milchkalb & Gänseleber – Rande konfiert & Eis [8/10]

Das Gericht ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich äusserst opulent. Im Mittelpunkt steht ein fein geschnittenes Tatar mit einer wunderbaren Dijon-Senf-Note. Darauf thront ein cremiger Gänseleber-Taler mit einem perfektem Schmelz. Komplettiert wird das Ganze durch die erdig-süsse Rande in verschiedenen Zubereitungsarten. Egal wie man mit der Gabel über den Teller streift, es stellt sich bei jedem Bissen ein absoluter Hochgenuss ein. Wir sind begeistert!

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Taube – Portwein – Feige – Malz – Pistazien – Kohlrabi [6/10]

Nach dem geschmacklichen Power-Gang wirkt das nächste Gericht geradezu puristisch. In dessem Zentrum steht eine perfekt zubereitete Taube mit zwei wuchtigen Saucen mit viel Tiefgang und Geschmack. Abgerundet wird das Ganze mit etwas dünn aufgeschnittenem Kohlrabi und Pistaziencrumble. Uns gefällt sowohl das schmackhafte Gericht in seiner Einfachheit, als auch die Intelligenz der Küche, sich hier auf das Wesentliche zu fokussieren und die Geschmacksrezeptoren auf den nächsten Höhenflug einzustimmen.

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Simmentaler Rind I – Ochsenschwanz – Grünkohl – Beef-Jerky – Gerste gepufft – geschmorte Urkarotte [6/10]

Einen solchen Höhenflug stellt das Simmentaler Rind dar. Das edle Tier steht gleich in zwei Varianten auf der Karte – wir bestellten Beide. Den Auftakt macht der geschmorte Ochsenschwanz, an einem erneut richtig starken Jus. Der getrocknete Grünkohl dient nicht nur der Dekoration, sondern bereichert mit seinem eigenwilligen Aroma das Geschmacksbild. Für die knusprige Textur ist die gepuffte Gerste verantwortlich. Wie intensiv Rüebli schmecken können, werden in diesem tollen Gericht ebenfalls eindrücklich demonstriert.

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Simmentaler Rind II – Entrecôte – Mark – Erdnuss – Schwarztee – Süsskartoffel [-/10]

Auch der zweite Auftritt des hochwertigen Rinds überzeugt, auch wenn dieser mit der vorherige Komposition nicht mithalten kann. Dazu fehlt die Spannung. Vor allem die Süsskartoffel dominiert das Gericht zu stark. Applaus gibt es wiederum für die charaktervolle Sauce und das wunderbare Mark – eine Delikatesse, die es leider viel zu selten auf die Teller schafft.

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Die Gerichte sind perfekt portioniert. So bleibt auch noch Platz für den süssen Abschluss. Darauf eingestimmt werden wir durch ein pré Dessert von Staudensellerie Granité mit Grapefruit Espuma [-/10]. Dies ist eine gewagte aber sehr feine Kombination, welche die Brücke zwischen den salzigen und den süssen Gerichten mit Bravour schlägt.

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Dreierlei Blutorange – Zitronenthymiancréme – Cashewnussglace [7/10]

Die Cashewnuss-Glace ist schlicht eine Granate. Zusammen mit den caramelisierten Nüssen entsteht auf dem Teller eine wunderbar süsse Marriage. Dazu gesellt sich mit der Blutorange ein fruchtig-saurer Gegenpart. Ein würdiger Abschluss eines sehr überzeugenden Menüs.

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Friandises [8/10]

Zum anschliessenden Espresso serviert man uns eine schöne Auswahl an ausgezeichneten Friandises. Jede einzelne Petitesse überzeugt mit einem kräftigen Aroma.

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Das Service-Team: Milan Biri, Jennifer Wappler, Assunta Amitrano (Chef de Service), Mikela Sigrist, Jan-Andre Jans.

la_vetta_tschuggen_grand_hotel_tobias_jochim_20Die Küchenbrigade: Dirk Schied (Sous Chef), Moritz Braunwarth, Matthias Beutel,
Tobias Jochim (Chef / Executive Chef), Matthias Baumgartner

Fazit: Wer das schöne Arosa besucht, sollte sich einen Besuch im La Vetta auf jeden Fall einplanen. In stilvoller und ungezwungener Atmosphäre serviert die Küchencrew um Tobias Jochim sehr überzeugende Menüs. Gearbeitet wird mit hochwertigen Produkten und einem gelungenen Mix aus Tradition und Avantgarde. Das Ergebnis sind spannende Kombinationen, geschmacksvolle Teller und charaktervolle Saucen.

Die engagierte Chef de Service Assunta Amitrano, machte ebenfalls einen tollen Job. Sie war sehr präsent und unterstützte ihr internationales Serviceteam auch mal wenn es Probleme mit der deutschen Sprache gab. Auch die selektionierte Weinbegleitung verdient ein Lob. Jeder Tropfen war akkurat auf das zu begleitende Gericht abgestimmt. Amitrano hat Arosa in der Zwischenzeit leider verlassen. Es bleibt zu hoffen, dass man bis zum Start der Sommersaison einen geeigneten Nachfolger findet.

Menü: Zur Auswahl stehen drei verschiedene Menüs – eines davon komplett vegetarisch. Jeder Gast am Tisch kann zwischen diesen drei Speisefolgen frei kombinieren. 6 Gerichte mit Häppchen, Amuse, pré Dessert und Friandises werden zu sehr fairen 139 Franken serviert. 5 Gänge kosten 124 Franken, 4 Gänge 109 Franken, 3 Gänge 94 Franken und 2 Gerichte nach Wahl 79 Franken.

Zeit: Das grosse Menü wurde uns in knapp 3 Stunden serviert.

Weine: Die Weinauswahl ist umfangreich. Die angebotene Weinbegleitung intelligent zusammengestellt. Folgende Begleitung wurde mit 96 Franken verrechnet:

Sauvignon Blanc 2012, Weingut Donatsch, Schweiz
Louis Roederer Demi Sec, Frankreich
Pinot Noir 2010, Weingut A. Pelezzatti, Schweiz
PI CA DO 2010, Weingut Donatsch, Schweiz
S 88 2011, Weingut Stäger, Schweiz

Online: Das Restaurant hat zwar keine eigene Website, jedoch eine Kategorie auf der Hotelwebsite. Hier findet man neben den Öffnungszeiten auch das aktuelle Menü und die Weinkarte.

Wertung: Gourmör O6 / Michelin M1 / Gault-Millau GM15
Sonderauszeichnung:  Schöne Zigarren-Lounge vorhanden

(Besucht im Februar 2014)

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