Meldungen, dass junge Chefköche ihren Arbeitsplatz wechseln, erreichen uns fast wöchentlich. Dass es auch mit mehr Geduld und Ausdauer geht, demonstriert unter anderem der deutsche Spitzenkoch Harald Wohlfahrt. Er steht seit 36 Jahren am Herd der Schwarzwaldstube im schwarzwälder Ferienhotel Traube Tonbach (zu unserem Hotel-Bericht). Die Liste der Stammgäste ist entsprechend lang und die Namen Wohlfahrt und Schwarzwaldstube sind in der Zwischenzeit zum Synonym geworden.

Harald Wohlfahrt ist nicht nur ein grossartiger Koch, der seit 22 Jahren ununterbrochen mit 3 Michelin Sternen ausgezeichnet wird, sondern auch ein ausgezeichneter Lehrmeister. Viele deutsche Sterneköche, unter anderem Christian Bau und Joachim Wissler, haben bei ihm gelernt. Wir besuchen die Schwarzwaldstube zum Lunch. Hier wird das Mittagessen noch richtiggehend zelebriert. So hat man als Gast die gleiche Auswahl wie am Abend und das Essen dauert gut und gerne bis in den späten Nachmittag.

Im Restaurant angekommen, fällt der Blick als erstes auf die eindrückliche Holzdecke. Darunter stehen 12 elegant aufgedeckte Tische. Die Schwarzwaldstube ist von grossen Fensterfronten umgeben, wodurch man einen freien Blick in die idyllische Natur hat. Wir nehmen an einem der schönen Ecktische Platz und werden sogleich vom stilvoll gekleideten Serviceteam umsorgt. Das junge Team ist nicht nur extrem freundlich und zuvorkommend, sondern auch mit einer spürbar grossen Begeisterung am Werk. Wir fühlen uns von Beginn weg sehr wohl und bestens umsorgt.

Dreierlei auf dem Löffel [9/10]

Zur kulinarischen Einstimmung serviert man uns drei verschiedene Häppchen auf silbernen Löffeln. Wir werden angehalten uns von links nach rechts durchzuprobieren, da sich die Aromen Schritt für Schritt intensivieren. So starten wir mit einem harmonischen Kürbis-Bitterorange Tatar, mit einem Hauch von Ingwer. Weiter geht es mit einem Tomatenfeuerwerk und zum Abschluss trifft unser Gaumen auf asiatische Aromen, die es schaffen uns gedanklich nach Bangkok zu manövrieren, wo wir uns vor dem geistigen Auge an einem Street-Food-Stand wiederfinden. Beeindruckt vom Auftakt, freuen wir uns auf die kommenden Stunden.

Doch zuerst muss die kulinarische Reise gewählt werden. Dazu erhalten wir eine grossformatige Menükarte, auf der wir drei Menüs, sowie die à la carte Auswahl finden. Maître David Breuer geht von Tisch zu Tisch, erläutert mit grosser Begeisterung die heutigen Optionen, hört aufmerksam zu und erfüllt etwaige Gästewünsche. So ist man auch bei der Zusammenstellung der Menüs äusserst Gästeorientiert und bietet gerne Alternativen an. So entscheiden wir uns für „Harald Wohlfahrts grosses Degustationsmenü“ mit der Bitte, den Rindsfilet-Hauptgang durch die Wachtel aus dem kleineren Menü zu tauschen. Sommelier Stéphane Gass ist eine Koryphäe seines Fachs und kümmert sich mit grosser Passion um die Weinauswahl. Wir fragen nach einer Weinbegleitung und werden von einer sehr durchdachten und präzise aufs Menü abgestimmten Weinreise beglückt.

Brot

Bei der Brotauswahl setzt man auf eine überschaubare, aber sehr schmackhafte und äusserst frische Auswahl. Das Focaccia mit Oliven ist weltklasse. Auch die dazu gereichte Butter – wahlweise gesalzen oder ungesalzen verdient Applaus.

Variation vom Stubenküken [9/10]

Nun schickt uns Harald Wohlfahrt sein Amuse Bouche, welches seit Jahren auf einem Glasteller als Quartett präsentiert wird. Heute ist ein Stubenkücken im Mittelpunkt. Dieses wurde kunstvoll und filigran zu vier Köstlichkeiten verarbeitet. Da liegt eine Terrine im Kalbsgelée, daneben eine Ballottine mit Gänseleber und Rotweingelée, ein Parfait mit Senfchips, Erbsen und Langustinenmousse und im letzten Quadrat, ein mit australischem Trüffel und Portweingelée veredeltes Mousse vom Kücken. Alles ist präzis und mit viel Liebe angerichtet. Jedes noch so kleine Detail ist geschmacklich klar herausgearbeitet und in der Summe ein Gedicht.

Sardinentatar und mildgeräucherte Sardinenfilets [9/10]

Im ersten Gang des eigentlichen Menüs, begegnen wir einem Akteur den man leider nur ganz selten in der Haute Cuisine antrifft: der Sardine. Der silberne Fisch wurde zu einem eleganten, crèmigen Tatar verarbeitet. Dazu gibt es das Filet welches leicht geräuchert, wunderbar aromatisch ist. Begleitet wird das Gericht von feinen Artischocken, knackigen Bohnen und würzigen Chorizo-Tupfern, sowie einer harmonischen Mayonnaise. Das kräftige Aroma der Sardine wird durch diese Kombination traumhaft abgerundet. Die Pinienkerne sorgen für die mediterrane Note und setzen dem Ganzen die Krone auf.

Gebratene Entenleberscheibe mit Macadamia-Nüssen [9/10]

Schon alleine der Duft der Entenleber, in Kombination mit den gerösteten Macadamien, lädt zum Träumen ein. Die Leber ist perfekt gebraten und offenbart das unverwechselbare Aroma im Gaumen. Eigentlich wäre damit alles gesagt, doch der 3-Sterne-Koch setzt hier noch ein paar Akkorde mit drauf. So veredelt er das Gericht mit einem himmlischen und aufwendig zubereiteten Jus von Limone und Ingwer. Dazu verblüfft er uns mit einer Duftreis-Crème mit einer himmlischen Zitronengras-Note. Was sich deplatziert anhört, offenbart sich als ein vielschichtiges Aromenspiel. Dass in diesem Geschmacksfeuerwerk sogar die Peperonistreifen wahrnehmbar sind, spricht für die hohe Qualität.

Rotbarbenfilet mit krossen Knoblauchschuppen [8/10]

Dass man Fischschuppen essen kann, hat uns vor Jahren schon Eric Menchon im Le Moissonnier demonstriert. Hier in der Schwarzwaldstube hat man dazu die Schuppen entfernt, kross gebraten und sanft mit Knoblauch angereichert. Die schonend gegarte Rotbarbe wurde indessen mit einer Emulsion von der Bouillabaisse bestrichen und anschliessend mit den knusprigen Schuppen vermählt. Dazu gesellt sich eine hervorragende Beurre blanc mit Basilikum. Ausgezeichnet auch der provenzalische Gemüsefächer mit hauchdünn geschnittenen Auberginen, Zucchetti und Tomaten – dieser hätte uns schon alleine überglücklich gemacht.

Kleine Wachtel vom Holzkohlegrill [8/10]

Der Holzkohlegrill erlebt in der Spitzengastronomie einen Höhenflug. Auch Wohlfahrt setzt auf das unverwechselbare Raucharoma welches dadurch entsteht. Dieses steht dem perfekt zubereiteten Vogel sehr gut. Dazu reicht er mit der atemberaubenden Barolosauce ein wahres Elixier, wie es dies nur die besten Köche zubereiten können. Die charaktervolle Sauce kaschiert dann auch  den fehlenden Spannungsbogen bei diesem Hauptgericht.

Vom bisher Gebotenen überglücklich, schauen wir durch die grossen Fenster nach Draussen, wo es mittlerweile angefangen hat stark zu regnen. Wir bemitleiden einen kurzen Moment die Wanderer – die vom Wetterumschlag überrascht wurden und jetzt irgendwo im Wald Unterschlupf suchen- und widmen uns dann genussvoll der Dessertkarte.

Käse

Vor dem süssen Finale wird noch der schön sortierte Käsewagen vorgefahren. Für die Selektion zeigt sich der elsässer Affineur Bernard Antony verantwortlich.

Baba im Aprikosen-Mandelsud [8/10]

Den Klassiker Baba au rhum hatten wir in Monaco verpasst – wir können uns aber nicht vorstellen, dass dort das Gebäck besser geschmeckt hätte, als diese unglaublich tolle Variante von Pâtissier Pierre Lingelser. Saftig, geschmacksvoll – grossartig! Dazu ein hervorragendes Aprikosen-Sorbet, welches nicht zu süss, sondern sehr authentisch schmeckt und mit der leichten Säure einen perfekten Kontrast zum süssen Cannelés de Boredeaux schafft.

Lauwarmer Schokoladenfondant mit Bonbon von Waldhimbeergeist und Sauerrahmeis [9/10]

Zum Abschluss serviert man uns einen wahr gewordenen Desserttraum, aus einem luftigen Schokoladenfondant mit knusprigem Boden. Der warme Himbeersud wird am Tisch darüber gegossen und bringt die Schokoladendecke zum Einstürzen. Auf einem separat gereichten Glas reicht man uns eine Zuckerperle, die mit bestem Kirsch gefüllt ist. Mit einem gezielten Schlag mit dem Löffel, bricht diese zusammen und entleert sich auf dem besten uns jemals servierten Sauerrahmglace.

Friandieses [8/10]

Zum Abschluss gibt es noch ein paar tolle Friandises. Dabei haben es uns die Macarons besonders angetan. Schön zu wissen, dass man auch ausserhalb von Paris ähnlich gute Exemplare findet.

Fazit: Nicht nur Harald Wohlfahrts Vergangenheit ist eindrücklich, sondern auch sein aktuelles Schaffen. Seine Gerichte sind klassisch und trotzdem zeitgemäss. Die Gerichte fokussieren sich auf kräftige Aromen, setzen auf hochwertige Produkte und aufwändige Saucen. Eine Spitzenküche ohne Überraschungen, aber mit sehr viel Geschmack und dies bei einer eindrücklichen Konstanz welche seit Jahrzehnten anhält. Eindrücklich auch der Service. Nur ganz selten, dass man ein solch perfektes Team erlebt. Zuvorkommend, aufmerksam und trotzdem nahbar – so muss der Service sein. Zusammen mit der hervorragenden Küche und dem stilvollen Ambiente ein unvergessliches Erlebnis und auf jeden Fall ein Besuch wert.

Das hervorragende Serviceteam um Mâitre David Breuer (2. v. r.) und Sommelier Stéphane Gass (rechts aussen)

Zeit: Das Mittagessen hat knapp 4 Stunden gedauert.

Menü: Es werden drei Menüs angeboten. Das grosse Degustationsmenü in sieben Gängen kostet 205 €, das kleinere in fünf Gängen 175 €. Das vegetarische Menü in 6 Gängen kostet 148 €.  Dazu kommen noch Häppchen, Amuse Bouche und Friandises. Die à la carte Auswahl bietet verschiedene Vorspeisen (35 € – 68 €), Hauptgänge (ca. 70 €) und Desserts (30 €).

Wein: Die Weinkarte ist sehr umfangreich. Eine eigentliche Weinbegleitung steht nicht auf der Karte, jedoch stellt Sommelier Stéphane Gass gerne eine spannende und sehr gut aufs Menü abgestimmte Weinbegleitung zusammen. Der Preis variiert dabei. Die folgende Weinbegleitung wurde uns mit 92 € verrechnet:

2001 Furmint Vogelsang – Weingut Wentzel
2008 Darscho – Weingut Velich
2007 Puligny-Montrachet Clavoillon – Domaine Leflaive
2003 Chateau Monsbrison, Bordeaux
2008 Chateau Doisy Vedrines, Barsac
2007 Jurancon Cuveé Thibault – Domaine Bellegarde

Online: Grundsätzlich sind wir überzeugt, dass grosse Restaurants auch eine eigene Website verdienen. Im Fall der Schwarzwaldstube können wir die Integration in die Hotelwebsite aber nachvollziehen. Denn hier in der Traube Tonbach spielt die vielseitige Kulinarik eine zentrale Rolle, wodurch die verschiedenen Restaurants prominent platziert werden. Auf der Seite der Schwarzwaldstube findet man dann viele wichtige Informationen und natürlich das aktuelle Menü.

Wertung: Gourmör / Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im August 2014)