Le Chat-Botté in Genf

Als der Gault-Millau Schweiz im Herbst 2008 Dominique Gauthier zum „Koch des Jahres“ ernannte, rieben sich viele verwundert die Augen. Den gebürtigen Franzosen hatten nur die wenigsten auf dem Schirm für diese renommierte Auszeichnung. Dies hat aber nichts mit fehlendem Talent des 48-Jährigen zu tun, sondern mehr mit der Tatsache, dass aus Deutschschweizer Sicht Genf oftmals etwas vergessen geht und der sympathische Koch zu dem Zeitpunkt noch nicht einmal einen Michelin Stern besass (was sich aber bereits einen Monat nach der Auszeichnung änderte). Seit diesem besagten Herbst stand das Restaurant, welches nach einem bekannten Märchen der Gebrüder Grimm benannt ist, auf unserer Wunschliste und als wir endlich die Reise nach Genf planten, war es von vornherein klar, dass wir im Le Chat-Botté einen Tisch reservieren.

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Es ist kurz vor 19 Uhr als wir das elegante Restaurant im luxuriösen Hotel Beau-Rivage (zu unserem Bericht) betreten und von einer gut gelaunten Servicecrew in Empfang genommen werden. Wir sind die ersten Gäste im eigentlichen Restaurant – bereits anwesend ist eine etwa 20 Personen grosse Gruppe, im abgetrennten Séparée. Gauthier und seine Küchenbrigade sind sich gewohnt für viele Gäste zu kochen. Bei vollem Lokal bedient man 65 Couverts. Sogar einen Chefstable in der grossen Küche gehört zum Angebot.

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Wir sind froh, dass wir nicht in der heissen Küche tafeln müssen, sondern an einem dieser formidablen Tische im gemütlichen Speisesaal sitzen dürfen. Während wir die grossformatige Speisekarte studieren, füllen sich nach und nach auch die Tische um uns herum. Das Restaurant gefällt uns. Einzig die altbackenen Vorhänge wirken schwermütig. Vor allem von Aussen käme man wegen den ausdruckslosen Gardinen nie auf die Idee, dass sich hier eines der besten Restaurants der Stadt befindet.

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Vincent Debergé tritt nun an unseren Tisch. Der Sommelier erkundigt sich nach unseren Apéro-Wünschen und legt die schwere und umfangreiche Weinkarte – oder besser gesagt Weinbibel – auf den Tisch. Der Weinkeller ist einer der grössten der Schweiz, weshalb man auf der Karte gut gereifte Erzeugnisse findet. Die jungen Jahrgänge wandern erst nach einer gewissen Zeit auf die Karte. Vorbildlich und ein Luxus den sich nur kapitalstarke Adressen leisten können. Ein önologischer Traum für alle Weinliebhaber – wenn man das nötige Kleingeld für die Trouvaillen zur Verfügung hat. Debergé hat eine sehr positive Art und seine Begeisterung für die edlen Tropfen ist spürbar. Auf der Karte wird auch eine Weinbegleitung angeboten. Wir entscheiden uns für diese und sind gespannt, ob ihr ein grosses Augenmerk geschenkt wird oder ob sie womöglich – wie schon oft erlebt – eher zur Alibiübung verkommt. Beim Menü fällt die Wahl auf das grosse „Prestige“ für 220 Franken.

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le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_9Sommelier Vincent Debergé

 

Häppchen [5/10]

Wir starten mit einem feinen Kalbstatar unter einer Scheibe Trüffel aus dem Burgund, sowie einer Prise Fleur de Sel. Das zweite Häppchen ist ein warmer Parmesan-Cracker mit noch leicht flüssigem Kern – wunderbar. Ein schöner Auftakt, der herrlich mit dem rosé Champagner aus dem Hause Duval-Leroy korrespondiert.

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Gebäck

Die nächste lukullische Darbietung kommt als kleines Gebäck daher. Es wird als Mischung zwischen Croissant und Brioche annonciert und zu Recht als einzelner Gang präsentiert. Denn das himmlische Gebäck hat diesen Auftritt redlich verdient. Kindheitserinnerungen werden wach, als der Bäcker im Dorf die Gipfeli noch selber hergestellt hat. Extrem frisch und buttrig, dazu Nuancen von Oliven und Tomaten – traumhaft.

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Amuse Bouche: Nuage de cèpes [5/10]

Das Amuse folgt auf den Fuss und greift das Herbst-Thema wunderbar auf. Im Glas findet sich ein leichtes und sehr authentisches Steinpilz-Mousse wieder. Dieses ist mit etwas Trüffel verfeinert. Das Mousse rührt nicht mit der grossen Kelle an, sondern ist eher subtil. Die Pilze schmecken als würde man sie direkt vom feuchten Waldboden pflücken. Der Kürbiscracker bietet, sowohl geschmacklich als auch texturell, einen schönen Kontrast. Ein leiser, aber nicht minder guter Start. Der dazu servierte Pinot Gris passt hervorragend und unterstreicht die harmonische Komposition ohne davon abzulenken.

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Homard bleu de Bretagne [7/10]

Etwas gar schnell – das leere Geschirr vom Amuse wurde erst vor drei Minuten abgeräumt – startet mit dem perfekt gegarten Hummer das eigentliche Menü. Die  überraschend kalte Komposition duftet himmlisch nach dem azurblauen Meer, Kokosnuss und frischem Zitronengras. Das Ganze ist dermassen zugänglich und exotisch zugleich, dass wir das Gericht sofort in unsere Herzen schliessen.

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Die Brotauswahl ist sehr frisch. Vor allem das feine Speckbrot und das spannende Kräuter-Oliven Focaccia können wir wärmstens weiterempfehlen.

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Noix de Saint-Jacques d’Erquy [7/10]

Im zweiten Gang haben wir einen Akteur, der noch vor wenigen Jahren in fast jedem Menü seinen Auftritt hatte, aber in letzter Zeit etwas in Vergessenheit geriet: die Jakobsmuschel. Zu Unrecht, denn gerade bei dieser Qualität ist es eine wahre Delikatesse. Gauthier setzt auf sehr grosse und saftige Exemplare aus Erquy in der Bretagne. Er hat die Muschel auf beiden Seiten scharf angebraten. Das Ergebnis ist ein unvergleichliches, authentisches Aroma. Dazu gesellt sich ein toller Jus mit Artischocken und einem Topinambur Purée. Für die zusätzliche Note sorgt der wundervolle Albatrüffel und etwas Pistaziencrumble.

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Bar de ligne de l’île d’Yeu [8/10]

Ein Highlight ist dann der Wolfsbarsch, mit seiner knusprigen Haut und den gebratenen Steinpilzen, welche durch die Röstaromen einen animalischen Kick geben. Dieser wird mit knusprigen Knoblauch-Spänen weiter unterstrichen. Selten, dass ein Fischgang mit unorthodoxen Begleitern so gut funktioniert wie hier. Ein ausgezeichnetes Gericht mit sehr viel Geschmack und einem hervorragendem Handwerk.

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Chevreuil d’Autriche  [8/10]

Genauso begeistert sind wir vom österreichischen Reh im Hauptgang. Das Wild ist medium rare gebraten und geht mit dem hammermässigen Jus eine himmlische Mariage ein. Wuchtig und mit viel Power – das macht grossen Spass. Dazu ein delikates Pastinaken-Mousseline, welches ruhig noch etwas grösser portioniert sein dürfte. Abgerundet wird das Wild Thema durch die eingelegte Birne mit dem leichten Zimtaroma, sowie den Rosenkohlblättern mit dem überraschend intensiven Goût. Ausgezeichnet ist auch der Wein, welcher dem Gericht die letzte Power gibt.

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Die Käseauswahl ist gross und abwechslungsreich. Erzeugnisse aus der Schweiz und Frankreich sind darauf zu finden. Wir lassen uns ein Paar empfehlen. Dazu serviert man uns Dörrfrüchte und Nüsse.

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Coing poché [7/10]

Das Pré-Dessert macht definitiv grosse Lust auf mehr. Wir werden von einem wunderbaren Vanilleespuma begrüsst welches über pochierten Quittenwürfel liegt. Dazu winterliche Glühweinnoten.

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Noix comme une tarte [7/10]

Die drei Themen Walnuss, Caramel und Schokolade werden mit dieser Tarte wunderbar aufgegriffen und zu einem tollen Dessert vereint. Dieses ist toll umgesetzt, hat schöne Aromen und ist trotzdem angenehm leicht. Stark auch die leicht gesalzene Caramel-Glace.

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Friandises [5/10]

Zum Abschluss reicht man uns ein mini Tropézienne mit einem leichten Orangenaroma. Daneben ein mit Kastanienhonig, Feigen und Gewürzen abgeschmecktes Joghurt. Diese sind sehr fein, konnten aber das hohe Niveau der vorherigen Süssigkeiten nicht halten.

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Fazit: Wir genossen im Le Chat-Botté einen tollen Abend mit einem Menü auf sehr hohem Niveau. An den Wolfsbarsch und das Reh im Hauptgang erinnern wir uns noch Monate später. Aber auch der Rest überzeugte dank hochwertigen Produkten und einem hervorragenden Handwerk der 9-köpfigen Brigade. Ein grosses Lob geht auch an den zuvorkommenden Service. Trotz des vollen Restaurants kümmert man sich hier zuvorkommen um jeden einzelnen Gast. Genial war die Weinbegleitung von Sommelier Vincent Debergé. Damit demonstriert er, dass er nicht nur grosse Erzeugnisse einkaufen, verwalten und entkorken kann, sondern es auch schafft, mit einer individuell auf’s Menü abgestimmte Begleitung die einzelnen Gerichte hervorzuheben. Er servierte uns die beste Weinbegleitung im letzten Jahr und ist somit unser Sommelier des Jahres 2014.

le_chat_botte_beau_rivage_dominique_gauthier_genf_8Seit 1992 im Le Chat-Botté Küchenchef Dominique Gauthier

 

Zeit: Das Dinner dauerte 3 1/2 Stunden.

Menü: Drei verschiedene Menüs stehen zur Auswahl. Das Menü in vier Gängen zu 170 Franken, das vegetarische vier Gänge Menü für 140 Franken und das Menu Prestige in sechs Gängen (inklusive Käse) für 220 Franken. Dazu gibt es Häppchen, ein Amuse Bouche, ein pré Dessert, sowie Friandises. Auch à la carte kann man bestellen. Die Vorspeisen kosten zwischen 40 und 85 Franken, die Hauptgänge zwischen 60 und 95 Franken. Die Desserts gibt es für 25 Franken.

Wein: Das Restaurant verfügt über einen der grössten Weinkeller der Schweiz. Entsprechend gross ist die Auswahl auf der Karte wobei man viele gut gereifte Flaschen findet. Gerne bietet Sommelier Vincent Debergé auch eine perfekt auf das Menü abgestimmte Weinbegleitung an. Je nach Weinen variiert diese von 90 bis 120 Franken. Hier die Tropfen die uns für den Preis von 110 Franken kredenzt wurden:

Pinot Gris 2012 Domaine des Balisiers
Petite Arvine Les Seyes 2011 La Cave des Amandiers
Riesling Grand Cru Schlossberg 2011 Domaine Albert Mann
Meursault Les Pellans 2010 Domaine d’Ardhuy
Châteauneuf-du-Pape 2007 Domaine La Roquette
Savigny-lès-Beaune 2010 Domaine Tollot-Beaut
Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2001 domaine Hetszolo

Online: Auf der Website findet man einige Food-Fotos und die aktuellen Menüs.

 

Wertung: Gourmör O7 / Michelin M1 / Gault-Millau GM18

 (Besucht im Oktober 2014)

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Highlights des Jahres 2014

In den letzten zwölf Monaten haben wir wieder viele grossartige Köche, Servicemitarbeiter, Hoteliers und Winzer getroffen. Bei allen war die Begeisterung und die Leidenschaft für ihre Arbeit spürbar. Genau diese Passion ist es, die uns an dieser Branche so begeistert. Diese Menschen investieren einen Grossteil ihres Lebens um ihren Gästen überdurchschnittliches zu bieten. Die meisten sehen ihren Job nicht als Arbeit, sondern als Berufung. Und obwohl sich unter dem Strich der enorme Aufwand oftmals nicht rechtfertigt, geht man den Weg konsequent weiter mit dem Ziel, die eigene Begeisterung mit den Gästen zu teilen.

Für das nächste Jahr haben wir uns wieder viel vorgenommen. Morgen geht es los mit einer Reise nach Athen. Wir sind gespannt, was die griechische Hauptstadt kulinarisch zu bieten hat. Nach der Rückkehr hoffen wir auf viel Schnee, denn im Februar und März besuchen wir die Wintersportdestinationen Samnaun und Gstaad. Im Frühling geht es endlich wieder einmal in das wunderschöne Tessin wo wir neben den Grottos auch ein neues Sternerestaurant besuchen. Im Sommer reisen wir dann drei Wochen lang durch Frankreich und im zweiten Halbjahr ist bereits ein Abstecher nach London geplant. Wir freuen uns schon jetzt auf viele spannende Begegnungen und darauf, euch über unsere unvergesslichen Erlebnisse zu berichten.

Hier sind unsere Highlights des Jahres 2014:

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Koch des Jahres 2014: Eric Frechon – Epicure in Paris (F)

Weil… wir uns Dank Eric Frechon unsterblich in Paris verliebt haben und – kaum zu Hause – gleich die nächste Zugverbindung heraussuchten. Der Abend im Epicure gehört zu den grossartigsten Erlebnissen in unserem Leben. Das Ambiente im luxuriösen Restaurant ist wunderschön, der hervorragende Service gehört zum Besten seiner Zunft und die fabelhaften Gerichte vom grossen Meister bleiben unvergesslich.

 

 

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Gastgeber des Jahres 2014: David Breuer, Stéphane Gass & Team – Schwarzwaldstube in Baiersbronn (D)

Weil… wir uns in den letzten zwölf Monaten nirgends so wohl gefühlt haben wie in der Schwarzwaldstube. David Breuer ist ein exzellenter Maître, und Sommelier Stéphane Gass ein Meister seines Fachs. Es ist eine grosse Freude hier Gast sein zu dürfen. Das ganze Team strotzt vor Gastfreundschaft und Professionalität und gehört damit zu den Besten der Welt.

 

 

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Sommelier des Jahres 2014: Vincent Debergé – Chat Botté in Genf

Weil… Vincent Debergé das Menü im Genfer Le Chat-Botté mit einer sehr intelligenten und akribisch auf die Gerichte abgestimmten Weinbegleitung korrespondiert hat. Jeder Teller aus der Küche wurde dadurch gekonnt unterstrichen. Genau so muss eine Weinbegleitung aussehen!

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Brot: Epicure in Paris (F)

Weil… dieser Gugelhopf einfach traumhaft war und wir den himmlischen Duft nach Butter und Speck noch heute in den Nasen haben.

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Apéro: Gänseleber mit Café, Nuss & Rote Früchte – Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig (D)

Weil… die Kombination aus zart schmelzender Gänseleber mit Haselnuss und Kaffee schlicht atemberaubend war. Ein unvergesslicher Hochgenuss.

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Amuse Bouche: Variation vom StubenkükenSchwarzwaldstube in Baiersbronn (D)

Weil… dieser Auftakt mit seiner Raffinesse und dem wuchtigen Geschmack gleich zum Start ein grosses Ausrufezeichen setzte. So muss ein Amuse Bouche schmecken!

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Erste Vorspeise: Cookpot of small speltLe Louis XV in Monaco (MC)

Weil… Alain Ducasse hier eindrucksvoll demonstrierte, welch Hochgenuss man aus vermeintlich „einfachen“ Produkten schaffen kann. Das herbstliche Gericht war zum reinknien und offenbarte bei jedem Bissen ein neues Geschmacksbild.

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Zweite Vorspeise: Emmentaler Milchkalb & Gänseleber – Rande konfiert & EisLa Vetta in Arosa

Weil… das Team um Tobias Jochim eindrücklich zeigte wie facettenreich die Rande schmecken kann und uns damit eines der besten Gerichte mit dem roten Akteur im Zentrum servierte.

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Dritte Vorspeise: Sushi – Yoshi in Monaco (MC)

Weil… dies mit Abstand die besten Sushi waren die wir jemals assen. Seitdem ist die Freude am 08/15-Sushi – wie man es überall serviert bekommt – rapide gesunken.

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Vierte Vorspeise: Morilles BlondesEpicure in Paris (F)

Weil… schon alleine beim betrachten des Fotos das Herz wieder schneller schlägt in Erinnerung an diesen Hochgenuss!

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Fünfte Vorspeise: Lachs / Fenchel / Basilikum / Crème fraicheHeimberg in Zermatt

Weil… Christian Geisler damit gezeigt hat, wie moderne Küche schmecken muss – nämlich facettenreich, geschmacksvoll und produktbezogen.

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Erster Hauptgang: Grüne Spargeln von ‘Monsieur Robert Blanc’ – Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig (D)

Weil… Christian Bau hier ein Gericht für die Ewigkeit geschaffen hat. Dazu setzte er auf den besten Spargel der Welt und verfeinerte ihn mit seiner hohen Kochkunst zu einem unvergesslichen Gericht.

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Zweiter Hauptgang: Pigeon de BresseEpicure in Paris (F)

Weil… Eric Frechon hier nicht nur auf ein hervorragendes Produkt setzte, sondern dieses mit zauberhaften Aromen zu einer Götterspeise machte. Die separat gereichte Frühlingsrolle bleibt dabei genau so unvergesslich wie die der Hauptteller.

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Erstes Dessert: Weisse Schokolade mit Gurke / Martini / Mandel / SauerampferSpice in Zürich

Weil… dies eines der besten Dessert war und klar das spannendste. Wir würden es begrüssen, wenn mehr Pâtissiers mit Gemüse experimentieren würden, anstelle des x-ten „Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern“ zu servieren. Vorausgesetzt, es wird so hervorragend und abgeklärt umgesetzt wie dies Sebastian Rösch in diesem Fall tat.

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Zweites Dessert: Mascarpone / Mango & Kokos / Rote Shiso-Infusion – Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig (D)

Weil… dieser exotische Dessertraum dank seiner Leichtigkeit und dem asiatischen Einschlag richtig begeistern vermochte. Optisch wie auch geschmacklich eine unvergessliche Süssspeise.

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Friandieses: Macarons – Epicure in Paris (F)

Weil… die farbigen Macarons völlig zu Recht als die Besten der Welt gelten.

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Übersicht aller 2014 bewerteten Restaurants:

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Epicure in Paris (F)
Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig (D)

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O9

Schwarzwaldstube in Baiersbronn (D)

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O8

Heimberg in Zermatt
Yoshi in Monaco (MC)

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O7

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O6

La Vetta in Arosa
Le Louis XV in Monaco (MC)
Spice in Zürich

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O5

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O0

I Castagni in Vigevano (I)