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Adelboden, Steinen

Das Restaurant ‚Adelboden‘ thront am Ende einer kurvenreichen Strasse ob Schwyz. Hier kocht seit 22 Jahren der gebürtige Schwyzer Franz Wiget. Der schöne Landgasthof wirkt einladend und sehr gepflegt. Bevor man das Restaurant betritt wird man von der tollen Aussicht magisch angezogen. Von hier oben überblickt man den Lauerzersee und die ihn umgebende Bergkette. Im Sommer kann man dieses Panorama während dem Essen von der Terrasse aus bewundern. Bei unserem Besuch im Herbst war es dazu aber viel zu kalt – aber schliesslich sind wir nicht wegen der schönen Aussicht hier hoch gefahren.

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Wir kamen wegen Franz Wigets Küche und den vielen Vorschusslorbeeren welche diese erntet. So schwärmen nicht nur viele seiner Berufskollegen in höchsten Tönen sondern auch die zwei roten Gourmet-Bibeln. Der Gault-Millau zeichnete Franz Wiget bereits als „Aufsteiger des Jahres 2008“ aus und krönte ihn im gleichen Jahr mit dem 18. Punkt. Der Guide Michelin zog ein Jahr später nach und überreichte dem ‚Adelboden‘ den zweiten Stern – Höchstwertung in der Zentralschweiz. In der aktuellen Gault-Millau Ausgabe gab es für Wiget eine weitere wichtige Auszeichnung, die zum „Koch des Jahres“ inklusive einem Audi A5 vom Titelsponsoren. Die Lokalpresse feierte die Auszeichnung und wir waren froh, dass wir in weiser Voraussicht bereits vor Wochen einen Tisch reserviert hatten.

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Doch nicht nur die klassisch französische Küche von Wiget ist weit herum bekannt sondern auch die Gastfreundschaft von seiner Ehefrau Ruth. Sie leitet ein gut ausgebildetes Team von liebevollen Mitarbeiterinnen. Beim Rekrutieren und anschliessendem Einarbeiten scheint sie dabei ein gutes Händchen zu haben, denn alle Damen waren sehr motiviert und freundlich.

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Bereits im Eingangsbereich fällt der Blick auf die schöne Einrichtung. Sehr rustikal aber immer wieder mit modernen Einflüssen; wie die sich automatisch öffnende Holztür welche ins Restaurant führt. Hinter dieser liegen zwei Stuben. Nach der sehr freundlichen Begrüssung wurden wir an unseren Tisch geführt. Dieser stand im kleineren der beiden Räume, in dem auch ein türkisener Kachelofen und zwei weitere weiss gedeckte Tische standen.

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Während man oft in Restaurants sitzt, in denen die Tische schon fast indiskret nahe beisammen stehen, hätte man hier locker eine weitere Gruppe platzieren können. Frau Wiget erklärte uns aber, dass dies aus Kapazitätsgründen in der Küche nicht möglich sei und man der Qualität klar den Vortritt gäbe. In der grösseren Stube ist es etwas lauter, in unseren Augen aber auch etwas heimeliger – beim nächsten Besuch würden wir unseren Tisch dort reservieren.

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Auf dem schön gedeckten Tisch galt unsere erste Aufmerksamkeit dem schmalen Papierstreifen der neben der Serviette lag. Darauf fanden wir nicht wie erwartet das aktuelle Menü, sondern eine Auflistung von Produkte und Zutaten. Wir können nur vermuten, dass es sich dabei um die wichtigsten Lieferanten und deren wichtigsten Produkte handelte. Ganz sicher sind wir nicht, denn leider wurde uns dieses Papier nicht näher erläutert – eine kleine Serviceschwäche, welche noch ein paar Mal an diesem Abend zu Vorschein kommen sollte.

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Doch auch trotz diesen (unbedeutenden) Patzern glänzte das Service-Team an diesem Abend. Schon bei der Menü-Präsentation gewann die Mitarbeiterin all unsere Sympathie. Die junge Dame stellte uns das 6-gängige Abendmenü mündlich vor und machte dies mit einer charmanten Mischung aus grosser Begeisterung, Stolz und einer Prise Schüchternheit. Nach einer kurzen Bedenkzeit und dem Studieren der à la carte Auswahl nahm Ruth Wiget die Bestellung entgegen. Menüanpassungen waren dabei überhaupt kein Problem. Sehr gerne tauschte man einen Gang durch eine Alternative aus dem à la carte Angebot aus – unkompliziert und gästeorientiert!

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Wir orderten das Menü mit der Option nach dem Hauptgang zu entscheiden ob wir mit Käse oder Dessert (oder natürlich beidem) weiterfahren.

Danach wurde der Brotwagen aufgefahren. Zwei frisch gebackene, leicht warme Sorten wurden zurechtgeschnitten und uns zusammen mit zweierlei Butter (gesalzen / ungesalzen) serviert.

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Auster aus der Bretagne mit Schalotte [5/10]

Eine Auster würde man als allerletztes in einem Landgasthof im Herzen der Schweiz erwarten. Doch Wiget gab gleich den Takt vor und zeigte, dass er auch mit Meeresfrüchten umgehen kann. Die Muschel stammte aus der Bretagne und war von allerbester Produktequalität. Die Küche mischte noch fein gehackte Schalotten dazu und nahm dem Schalentier somit ein wenig den intensiven Eigengeschmack. Wir mögen Austern – vor allem in dieser Qualität, trotzdem würde es sich empfehlen bei einer solchen Spezialität die Gäste am Anfang zu fragen ob man diese überhaupt mag. Denn viele können mit den noch lebenden Muscheln wenig anfangen.

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Glasiertes Hackbällchen / Kurz angebratener Tuna mit Wasabi-Mayonnaise [9/10]

Auf der sicheren Seite war man bei den nächsten Häppchen. Der Tuna war perfekt zubereitet – nur einen kurzen Moment angebraten und dadurch innen wunderschön rosa. Begleitet wurde der Fisch von einem harmonischen Wasabi-Mayonnaise Tupfer, welcher pefekt zum Fisch passte und ihn wunderbar aufwertete – absolut genial!

Als Nächstes widmeten wir uns dem noch leicht warmen Hackbällchen, welches sehr intensiv im Geschmack war. Auch hier entwickelte sich im Gaumen ein wunderbares kräftiges Aroma – toll! Nachdem sich der harmonische Geschmack im Gaumen zu verflüchtigen begann, fragten wir uns weshalb man eigentlich so weit reisen muss um ein solch alltägliches Gericht einmal so vollkommen schmecken zu können.

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Blutwurst, Zwiebeln, Apfelchutney und Stunggi [8/10]

Als nächstes wurde ein Schweizer Herbstklassiker neu interpretiert. Die Blutwurst wurde bereits in der Küche von ihrer Haut gelöst und leicht angebraten. Geschmacklich war sie ein Traum. Zur Wurst gab es aromatische Röstzwiebeln und ein dezent eingesetztes Apfel Chutney. Der Kartoffelstock oder eben „Stunggi“ wie er hier oben genannt wird, passte als Einziges nicht in’s Bild. Auch Geschmacklich konnte er sich gegen die restlichen, doch eher deftigen Geschmackskomponenten, nicht behaupten. Hier hätte eine knusprige Rösti viel besser gepasst – auch thematisch.

Auch dieses Amuse Bouche war wegen der Blutwurst gewagt. Uns hat es jedenfalls so gut geschmeckt, dass wir uns noch nach Wochen nach mehr sehnten.

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Terrine von der Freiland Poularde mit Entenleber und Gemüse Vinaigrette / Entenlebersuppe / Brioche [8/10]

Die Optik dieses ersten Ganges war toll. Geschmacklich konnte uns die Poularde-Terrine aber nicht wirklich begeistert – zu fad, zu uninspiriert, zu langweilig. Die kleinen Würfel von der Entenleber-Terrinen überzeugten schon viel mehr, der Geschmack war sehr intensiv. Zur Leber passten die dezent eingesetzten süssen Akkorde, welche tupferhaft über dem knusprigen Gitternetz verteilt waren.

Dem Gericht die Einzigartigkeit und somit auch die hohen 8 Punkte verliehen haben aber die Akteure neben dem Tellerrand. Zum einen war das die absolut geniale Entenlebersuppe. Selten zuvor hatten wir ein so volles und tiefes Suppenaroma im Mund gehabt wie hier – einmalig. Und die zweite Begeisterungswelle löste das Brioche aus – das Beste uns jemals servierte. Denn es war sehr frisch, angenehm warm und mit reichlich Butter verfeinert! Da wirken die Brioche vom Tantris und The Hand & Flowers wie Pengasius neben Wolfsbarsch.

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Im Nussbutter gebratener Bodenseezander mit Quinoa, Kapern und Orangensalz [9/10]

Die Haut des Zanders war kross gebraten, das Fleisch war wunderbar saftig – perfektes Handwerk! Wir können ohne zu übertreiben behaupten, dass dies der beste Süsswasserfisch war der uns jemals aufgetischt wurde. Dazu kam eine überraschend sehr intensive Nussbutter, welche den Fisch wunderbar unterstrich und bereicherte. Das ursprünglich aus Südamerika stammende Quinoa kommt in der Spitzengastronomie immer öfters zum Einsatz und überzeugte in diesem Gericht ebenfalls – vor allem dank dem Einsatz von Kapern, welche der Beilage einen weiteren Kontrast verlieh. Ein rundum genialer Gang!

Nach dem letzten Bissen entdeckten wir auf dem Tisch noch das Orangensalz in einem silbernen Schälchen. Dieses blieb vom Service leider unerwähnt.

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Im Olivenöl gebratene Langustinos gespickt mit Rosmarin und mit Berghonig glasiertem Tarte Tatin mit Strauchtomaten [9/10]

Bei diesem Gang wurden gleich zwei Highlights miteinander serviert. Der Langustino war von allerbeser Qualität, was ihn durch einen festen Biss und sehr gutem Aroma auszeichnete. Der Rosmarin und die anderen frischen Kräuter (u.a. Dill) harmonierten perfekt mit dem Krustentier, ohne dessen Eigengeschmack zu überdecken.

Das zweite Highlight war ein ebenso perfektes (!!) wie wunderbar knuspriges Tarte Tatin von Strauchtomaten. Es war zwar schon anfangs Herbst, aber die Tomaten hatten ihr volles Aroma gespeichert und konnten es in diesem Gericht völlig entfalten. Übertreuffelt wurde das Ganze von Berghonig, welcher man ebenfalls rausschmeckte. Der ganze Teller war ein Hochgenuss und nah an der Höchstnote.

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Rehrücken von den Tiroler Bergen im Speckmantel mit Pfefferpreiselbeeren, Rotkraut und Sellerie / Lasagne [8/10]

Bereits bei der Menüvorstellung liess uns der Hinweis „Tirol“ beim Rehrücken ein verwundertes Stirnrunzeln ins Gesicht zaubern. Denn das Restaurant ‚Adelboden‘ ist bekannt für gutes Wild aus der Region. Vor allem dank den guten Beziehungen zu bekannten und treffsicheren Jägern. Der Patron klärte uns später auf, dass der Küche das heimische Wild kurzfristig ausgegangen sei. Weil es kurzfristig keinen Nachschub gab musste man auf das qualitativ gleichwertige Tiroler Reh ausweichen. Zum Glück wurden auch diese Kontakte gut gepflegt.

Nun, wenn der Rücken vom Tiroler Reh immer so zart wie Butter ist, werden wir in Zukunft nur noch solches essen. Aber wir sind überzeugt, dass dies eher der Adelbodener Küche zu verdanken war. Das normale Messer schnitt sich nämlich bereits beim geringsten Druck durch das wunderbar rosa Fleisch. Noch selten haben wir solch zartes Reh gegessen. Aber auch geschmacklich war dieses Stück beste Werbung fürs Wild – vor allem für diejenigen welche es nicht ganz so „wild“ mögen.

Dazu wurde uns eine intensive Holundersauce gereicht. Solche tiefe Saucen gibt es in den modernen Küchen (Schauenstein / The Fat Duck usw.) leider viel zu selten. Gerade bei kälteren Temperaturen gibt es nichts Schöneres als eine solch aromatische, kräftige Sauce. Zum Glück stellte man pro Gast auch gleich einen Sauciere auf den Tisch – wir machten davon gerne Gebrauch. Wer es etwas rassiger mochte, konnte zudem das rote Pfefferdressing welches auf dem Teller lag, mit dem Fleisch kombinieren.

Das was aussieht wie Kartoffelstock war in Wahrheit Selleriepüree, wie wir es im Frühling bereits in der Griggeler Stuba und im Sommer im The Elephant assen. Die Marroni und das Rotkraut waren ebenfalls fein.

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Dazu freuten wir uns über den zusätzlich gereichten Kartoffelgratin, bis wir realisierten, dass es sich um eine Lasagne handelte. Uns erschloss es sich nicht weshalb ein italienischer Klassiker ein solches Wild-Gericht begleitete. Erst bei der Verabschiedung fragten wir den Chef nach dem Grund und er erklärte uns, dass er es nicht mag wenn ein Koch nur die edelsten Stücke vom Tier verwendet. Er sei überzeugt, dass andere Teile mindestens so gut schmecken. Deshalb erhält bei ihm ein jeweils „anderes“ Stück ebenfalls seinen Auftritt. So hat er aus dem Reh-Gehackten diese Lasagne gezaubert. Auch hier wäre es von Vorteil wenn man dies dem Gast beim servieren der Lasagne erklären würde.

Auf jeden Fall genossen wir die toll abgeschmeckte (Thymian!) Lasagne auch ohne dieses Hintergrundwissen mit Genuss.

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Ausgesuchte Alp- und Rohmilchkäse vom Wagen mit unserer Dörrbirnentarte

Endlich wieder einmal ein grosszügig und gut sortierter Käsewagen. Die Auswahl bot für alle etwas. Besonders begeistern konnte uns der ausgezeichnete Jahrgangssprienz – ein Hochgenuss. Zum Käse wurde uns noch Kümel, in Honig eingelegte Baumnüsse sowie eine feine Dörrbirnentarte gereicht.

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Friandises und Petits four [7/10]

Überraschend wurden uns die Friandises vor dem Dessert aufgetischt. Und zwar weil unsere Begleitung einen Espresso bestellte, während wir noch mit dem Käse beschäftigt waren. Wir hätten es begrüsst wenn man uns kurz gefragt hätte, ob man das Gebäck bereits servieren soll oder ob wir damit bis zum Schluss warten möchten.

Die Friandises waren sorgfältig zusammen gestellt. Unter den zehn Häppchen hatte es ein paar tolle Highlights (Schoko-Kirsche / Butterbiscuit) aber auch ein paar unspektakuläre Süssigkeiten (Roulade / Rüebli-Kuchen).

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Chartreuse Parfait mit Himbeeren, Kräutern und weisser Schokolade [6/10]

Wir freuten uns auf einen würdigen Abschluss von diesem tollen Abend. Das Chartreuse-Dessert (Likör bestehend aus 130 verschiedenen Kräutern und Gewürzen) konnte aber nicht wirklich begeistern. Wir mögen zwar solch herbe Desserts genau so gut wie Süsse, aber ein Menüabschluss muss richtig begeistern – benötigt Kontraste, Texturen usw. all dies fehlte hier. Stattdessen stand auf dem Teller ein feines aber schlichtes Halbgefrorenes mit einer dünnen Schicht aus weisser Schokolade und zwei Himbeeren. Mehr begeistern konnte uns der fruchtige Himbeerdrink und die feine Haselnuss im auffälligen Karamelmantel.

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Die Portionierung der einzelnen Gänge war grosszügig. Zudem konnte man das feine Brot und vor allem das geniale Brioche nicht stehen lassen. Deshalb waren wir nun richtig satt. Das war auch der Grund weshalb wir keine Freudensprünge machten als uns nochmals ein Gang serviert wurde:

Kleine Schokoladen Variationen und Pralinen hergestellt aus Grand Cru Couverture Felchlin Schweiz [-/10]

Es hatte schlicht keinen Platz mehr. Aber die Pflicht als Blogger beinhaltet halt auch, dass man alles was auf den Tisch kommt probiert und so assen wir auch die dreierlei Schokolade (einmal mit Orange, einmal pur). Geschmacklich war das Ganze nicht mehr als ’nett‘ und deshalb am Ende eines solchen Menüs eher deplatziert. Aber vor allem war die Schokolade schlicht zu mastig. Wenn man an dieser Stelle einen schönen Fruchtsaft serviert hätte, wäre es einfacher gewesen uns nochmals zu begeistern.

Für die Schnapsfüllung der ebenfalls gereichten Pralinen ist Franz Wigets Bruder zuständig. In seiner eigenen Brennerei entstehen zum Beispiel der  Kräuterschnaps und der Kirsch der hier zum Einsatz kam. Begeistern konnten aber auch die beide Pralinen nicht. Das Aroma war dafür zu flüchtig. Wir waren uns nicht sicher ob es am vollen Bauch lag und liessen uns zur Sicherheit ein paar Kugeln mit nach Hause geben. Am nächsten Tag konnten wir unseren Eindruck vom Vorabend aber nur bestätigen.

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Fazit: Was hier auf den Bildern vielleicht eher unspäktakulär aussieht, schmeckte in Nasen und Gaumen absolut spitze. Franz Wiget und sein Team zauberten auf extrem hohen Niveau ohne Firlefanz und bestätigten uns die 2 Michelin Sterne und die 18 Gault-Millau Punkte. Vor allem begeisterte uns, dass der Chef nicht nur wie erwartet mit Fleisch umgehen kann, sondern uns auch mit Fischgerichten zu begeistern vermochte. Das Team beherrscht das Handwerk und bereitet die Speisen mit grosser Sorgfalt zu.

Uns gefiel auch der Landgasthof der mit viel Liebe eingerichtet ist. Fast jeden Tag gibt es frische Blumen und die einzelnen Tische stehen mit angenehmen Abstand zueinander. Trotz viel Liebe zum Detail gibt es keinen aufgesetzten Luxus. So sieht auch die Toiletteneinrichtung nicht viel anders aus als in der Beiz um die Ecke. Und damit beweist man auch wieder einmal, dass die Sterne und Punkte nicht für luxuriöse Einrichtung vergeben werden, sondern für Können und vor allem viel Fleiss.

Apropos „wie um die Ecke“, das trifft beim Service überhaupt nicht zu. Denn man muss weit reisen um ein solches Team zu finden. Ruth Wiget ist sehr kompetent und eine hervorragende Gastgeberin. Kein Hauch von aufgesetzter Freundlichkeit, hier kommt alles aus tiefstem Herzen. Man will den Gast verwöhnen. Wir spürten dies und fühlten uns ausgesprochen wohl. Ebenfalls schön und schon fast ungewohnt ist die Tatsache, dass der ganze Service Mundart, ja sogar zum Grossteil den lokalen Dialekt spricht. Zudem sind alle sehr gut ausgebildet und ebenfalls mit viel Begeisterung am Werk.

Ein paar Verbesserungsvorschläge haben wir aber auch. Zum einen wäre da die Lasagne die ohne Konzeptvorstellung serviert wurde. In solchen Momenten kann man den Gast mit dem nötigen Hintergrundwissen zusätzlich begeistern. Auch den Part mit der Weinbegleitung gehört verbessert. Bei einem Menü mit Leber, Fisch und Wild haben wir keine Lust uns auf eine oder zwei Flaschen zu beschränken. Wir möchten zu jedem Gang den passenden Wein trinken. Als auf dem Menü die Weinbegleitung fehlte, fragten wir beim Service nach. Da bekamen wir zur Antwort, dass es dies grundsätzlich nicht gäbe, man aber schon etwas anbieten würde. Nun was jetzt, wir wollten ja schliesslich keine Umstände machen. Zum Glück korrigierte Frau Wiget umgehend in dem sie uns am Tisch versicherte, dass man uns sehr gerne eine passende Begleitung vorschlagen wird. Dass wir dabei nur zu zweit alle Gänge begleitet haben wollten und eine Person nur bei jedem zweiten Gang ein Glas geniessen wollte, war dabei überhaupt kein Problem.

Wir erlebten einen wunderschönen Abend im ‚Adelboden‘ und genossen grossartige Speisen und einen sehr angenehmen Service. Wir können das Restaurant uneingeschränkt weiterempfehlen!

Menü: Der Besuch dauerte 5 Stunden. Das 6 Gang Menü inkl. Käse zu 175 Franken kann man auch auf 5 (162.-), 4 (149.-) oder 3 Gänge (125.-) kürzen. Daneben steht eine übersichtliche à la carte Auswahl zur Verfügung. Darauf findet man Vorspeisen ab 32 Franken („Herbstgarten“ oder „Ravioli mit Ochsenschwanzfüllung“) sowie zwei Fisch und vier Fleischhauptgänge (72.- bis 82.-). Bei den Desserts stehen fünf verschiedene zur Auswahl welche jeweils 20.- oder 25.- Franken kosten.

Wein: Eine Weinbegleitung steht nicht auf der umfangreichen Weinkarte. Auf Nachfrage stellte man uns aber gerne eine zusammen. Frau Wiget hatte ein gutes Händchen und servierte uns passende aber auch überraschende Weine (Rotwein zum Langustino). Anbei unsere Weinbegleitung:

2008 Gentil blanc Colombey, Didier Joris, Chamoson (Fr. 15.50 / 1 dl)
2007 Chardonnay Löwengang, Alois Lageder, Margreid (Fr. 19.- / 1 dl)
2009 Pinot noir, Müller Benz, Tössegg (Fr. 11.- / 1 dl)
2010 Humagne, Philippe Darioli, Martini (48.- / 3/8 dl)
10 Years old Tawny, Niepoort (Fr. 15.- / 1 dl)
2008 MR, Telmo Rodriguez, Malaga (Fr. 17.- / 1 dl)

Online: Pünktlich zur „Koch des Jahres“ Auszeichnung hat man sich auch eine neue Homepage gegönnt. Diese ist knapp aber informativ. Leider fehlen sowohl die aktuellen Menükarten als auch die Weinkarte. Gäste E-Mails hat man bis jetzt nicht beantwortet. Da ist es nur konsequent, dass man diese auf der neuen Homepage gar nicht mehr aufgeführt hat.

Wertung: Gourmör/ Michelin / Gault-Millau

Sonderauszeichnung:

(Besucht im Oktober 2011)

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Mamma Leone, Luzern

Das ‚Ristorante Mamma Leone‘ besuchten wir bereits vor drei Jahren. Damals stieg man die Treppe in den ersten Stock hoch und fand dort ein schmuckes Restaurant mit verhältnismässig wenigen Tischen vor. Die aufgestellten Mitarbeiter servierten überdurchschnittlich gute italienische Gerichte und spitzenmässige Pizzen.

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In der Zwischenzeit hat man das Restaurant ausgebaut und im Grundgeschoss eine zusätzliche Restaurationsfläche eingerichtet. Da wir das ‚Mamma Leone‘ an einem der letzten warmen Sommerabenden besuchten waren auch die vielen Tische draussen vor dem Restaurant aufgedeckt. Ob die geschätzte vervierfachung der Sitzplätze auswirkungen auf die Qualität hat?

Am Grundkonzept hat sich sonst nichts geändert. Man reicht den Gästen eine Speisekarte (die einzelnen Seiten stecken leider immer noch in schmuddeligen Plastikmäppchen) und ergänzt diese durch Spezialitäten welche man auf Schiefertafeln an der Wand präsentiert. Im Gegensatz zu früher steht nun bei jedem Gericht auch den zu zahlenden Preis. Das Angebot, sowohl auf der Karte als auch auf der Tafel, war sehr spannend obwohl uns die Spargeln aus Peru in dieser Jahreszeit schon sehr irritierten.

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Während man uns beim letzten Besuch zum Apéro eine kleine Pizza aufschnitt und in die Tischmitte stellte gab es Heuer gar nichts zum knabbern. Also starten wir direkt mit der Vorspeise.

Crêpe mit Artischockenfüllung, Crevetten und Tomaten [-/10]

Die Crevetten waren sehr knackig und frisch, der Rest konnte weniger überzeugen – zu fad und zu uninspiriert. Die Crêpe Füllung aus Artischocken war nicht sorgfältig genug zubereitet und hatte extrem viel Heu auf denen man herum kauen musste.

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Gnocchi mit Eierschwämme, Seeteufel und Majoran [-/10]

Da die Gnocchi die einzigen hausgemachten Pasta im Angebot waren, haben wir uns für diese entschieden. Das Gericht konnte leider ebenfalls nicht begeistern. Es war wiederum sehr fad und weit weg von einem Teller den man mit Begeisterung verschlingt. Zudem waren die Gnocchi viel zu trocken. Akzente konnte lediglich der gut zubereitete Seeteufel sowie das Pilzaroma setzen.

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Tiramisu [-/10]

Das Tiramisu ging in Ordnung vermochte aber die Gesamtleistung der heute gebotenen Kulinarik nicht wesentlich verbessern. Zumal ich diesen Dessertklassiker schon unzählige Male besser serviert bekommen habe.

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Fazit: Das ‚Mamma Leona‘ hat seine Seele (Qualität) für mehr Platz und Profit verkauft. Mit dem kleinen Restaurant das ich vor ein paar Jahren hier angetroffen habe hat dieses hier nicht mehr viel gemein. Der Service war zwar immer noch sehr aufgeschlossen hat aber ebenfalls an Qualität verloren. Es ging ja noch in Ordnung, dass der Service zwei Mal an unseren Tisch zurückkehrte weil er vergessen hatte welches Wasser wir soeben bestellt hatten. Aber die Vorspeise meiner Begleitung geschlagene fünf Minuten nach meiner zu servieren und beim Hauptgang zwei Mal (!) das falsche Gerichte zu servieren ist mehr als nervig.

Auch kulinarisch schmeckte man den Rückschritt. Das Servierte war knapp über dem Durchschnitt den man sonst bei einem Italiener antrifft. Zugutehalten muss man dem ‚Ristorante Mamma Leone‘ das die Preise sehr fair kalkuliert sind. Eine Pizza Margarita bekommt man für 15 Franken, Pizzen mit Fleisch kosten bis maximal 22 Franken. Einen Teller Pasta wird für ca. 22 Franken (auch kleinere Portionen erhältlich) angeboten.

In dieser Form ist das ‚Mama Leone‘ zum italienischen Einheitsbrei mutiert – so wie man ihn in einer Stadt wie Luzern unzählige Male antrifft.

Menü: Die umfangreiche (aber dennoch nicht zu grosse) à la carte Auswahl beinhaltet Salate, Vorspeisen, Pasta im Hauptgang sowie diverse Pizzen. Die Preise sind fair kalkuliert. Die Pasta Hauptgänge kosten ca. 22 Franken, die Pizzen zwischen 15 – 22 Franken. Diese Auswahl wird noch durch Spezialangebote auf der Schiefertafel ergänzt. Darauf standen drei Vorspeisen (je 22 Franken), zwei Pasta Hauptgänge (je 24 Franken) sowie ein Fleisch- und Fischhauptgang (je 44 Franken). Auch die sechs ausschliesslich (!) hausgemachten italienischen Desserts fand man darauf.

Online: Das ‚Mamma Leone‘ verfügt über keine Homepage.

Wertung: Gourmör / Gault-Millau

(Besucht im September 2011)

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Schauenstein in Fürstenau

Der Bündner Koch Andreas Caminada hat in seiner noch jungen Kochkarriere bereits vieles erreicht wovon seine älteren Berufskollegen schon lange träumen. Der heute 34 jährige absolvierte bis 1996 seine Kochlehre im Hotel Signina im benachbarten Laax. Damals galt seine Begeisterung aber mehr dem Wintersport als dem Kochen. Caminada gehört nicht zu den Köchen die schon als kleines Kind diesen Beruf erlernen wollten weil sie es zum Beispiel in der Küche gemütlich fanden oder sie der Geruch nach Mamas Hackbraten faszinierte. Er war eines der Kinder das richtig anpacken konnte und auch sein Sackgeld mit harter Arbeit während den Sommerferien verdiente. Kochen war bis zu seiner Lehre kein Thema und so war der Milchreis das einzige Gericht welches der sympathische Koch vor seiner Ausbildung zubereiten konnte.

Auch nach der bestandenen Prüfung hatte Caminada noch keine Ambitionen jemals auf hohem Niveau zu kochen. Diese Leidenschaft sollte ihn erst während einem Sprachaufenthalt in Kanada packen. Dort lernte er nämlich einen Comestible kennen. Dieser war von Caminada so begeistert, dass er ihn in die Welt der Gourmet Gastronomie einführte. Der junge Caminada war rasch Feuer und Flamme als er sah was in seinem Beruf alles möglich war. Wieder in der Heimat zurück heuerte er bei grossen Köchen an. Er absolvierte Stages bei Lumpp (Bareiss in Baiersbronn), Hanspeter Hussong (Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon) sowie bei dem inzwischen verstorbenen Beat Bolliger im Walserhof in Klosters.

Bereits nach wenigen Jahren (2003) hat er mit seiner damaligen Partnerin Sieglinde Zottmaier das Schloss Schauenstein im neun Seelendorf Fürstenau gepachtet. Schon bald mauserte sich das Restaurant zum hoch gehandelten Insider-Tipp. Und dies war der Anfang seines kometenhaften Aufstiegs:

2004 – Gault-Millau „Entdeckung des Jahres 2005“
2006 – Michelin vergibt den 1. Stern
2007 – Michelin vergibt den 2. Stern / Gault-Millau „Koch des Jahres 2008“
2008 – Michelin Aspirant für den 3. Stern
2009 – Gault-Millau „Koch des Jahres 2010“ sowie den 19. Punkt
2010 – der Ritterschlag durch Michelin, den 3. Stern für den erst 33 jährigen Andreas Caminada.

Da Caminada optisch auch als Kleidermodel durchgehen könnte und er in den Interviews immer sehr sympathisch und natürlich rüber kommt avancierte er auch schnell zum Werbeliebling. So nahm ihn Ringier (u.a. Herausgeber des Gault-Millau) unter Vertrag, V-Zug, Audi sowie das Schweizer Fernsehen für eine Image Kampagne. Auch für die Lebensmittelabteilung von Globus hat er an Weihnachten 2008 eine eigene Linie (in der eigenen Küche produziert) kreiert. Ab und zu steht er auch an einem fremden Herd (z.B. Ikarus in Salzburg im 2009) doch am liebsten (und auch fast immer) steht er persönlich hinter seinem Herd im Schloss Schauenstein.

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Wir waren sehr gespannt auf unseren zweiten Besuch. Der Erste lag fast zwei Jahre zurück. Damals arbeiteten neben Caminada lediglich drei weitere Köche und ein Pâtissier in der Küche. Diesmal ist seine Brigade etwas grösser – Caminada wird nun von fünf Köchen und einem Pâtissier in der kleinen Schlossküche unterstützt. Restaurationsleiter Oliver Friedrich hat ebenfalls zwei zusätzliche Mitarbeiter erhalten und leitet nun ein sechsköpfiges Team. Mit den Mitarbeitern in der Administration sowie den zuständigen für die sechs Hotelzimmer ergibt das ein Team von 23 Mitarbeitern. Dagegen stehen neun Tische an denen pro Abend etwa 26 Gäste bedient werden.

Das Auto konnten wir gleich vor dem im 17. Jahrhundert erbauten Schloss abstellten. Danach liefen wir ein paar Schritte durch den kleinen Schlossgarten, schnell die kurze Treppe hoch und standen dann vor einer schweren Holztür. Nachdem wir diese geöffnet hatten trat auch schon das erste freundliche Gesicht auf uns zu. Réceptionistin Bettina Rosenkranz hiess uns auf Schauenstein herzlich willkommen.

An diesem Abend stemmte sich der Sommer nochmals gegen den anstehenden Herbst und dank diesen warmen Temperaturen durften wir den Apéro auf der Terrasse geniessen. Und hier genossen wir nicht nur die schöne Aussicht sondern vor allem die Herzlichkeit der Mitarbeiter. Jeder Wunsch wurde erfüllt und Solche Wünsche hat man ein paar wenn man zu viert Essen geht. Der Eine mag keinen Fisch und die Dame keine Innereien – alles überhaupt kein Problem, man werde uns gerne etwas anderes Zubereiten (als Fairness gegenüber der Küche hatten wir unsere Änderungen im Voraus angemeldet und bekamen so bereits die angepassten Menükarten gereicht).

Noch ein Zeichen von Gastfreundschaft: Bevor man uns die Häppchen servierte fragte man bei uns nach ob jemand keine Entenleber mag, denn dies hätte man sich beim letzten Besuch notiert – wir staunten über diese Professionalität.

Apéro-Häppchen [10/10]

Die meisten Restaurants verstehen unter „Apéro-Häppchen“ Salzstängeli und gesalzene Erdnüsse. Gourmet-Restaurants werden kreativer und servieren kleine Häppchen in Form von frittierten Sardinen, kleinen Käseküchlein oder sonstigen kleinen Happen. Anders bei Caminada; er misst diesem ersten Auftritt einen sehr hohen Stellenwert ein und zeigt dem Gast gleich von Beginn weg was er und sein Team drauf haben. So blieben uns auch die Häppchen von unserem 2009er Besuch in bester Erinnerung. Auch dieses Mal war alles super frisch und auf sehr hohem Niveau.

Der Algenkräcker mit Saibling und Rauchfisch bildete gleich das Highlight – unglaublich frisch, wunderbare Aromen – absolut genial!

Die Gänseleber mit Holunderblüte stand dem in nichts nach – ebenfalls ein Traum!

Der etwas salzigen Gazpacho stahl klar der tolle Crouton die Show – dieser war richtig schön buttrig.

Tapioka, Zwiebel, Parmesan war ebenfalls ein überzeugender Auftakt. Aber mehr wegen dem tollen Zwiebel- und Parmesan Geschmack als wegen den Tapioka. Diese hatten bereits im The Restaurant im Dolder keinen Eigengeschmack.

Der einzige banale Happen war der Churros mit einer tollen Curry-Sauce. Der belanglose spanische Klassiker passte nicht zu den restlichen Happen welche geschmacklich bereits mehr zu bieten hatten als viele Restaurants den ganzen Abend.

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Nachdem wir den Auftakt so richtig genossen hatten und die Sonne sich langsam hinter die Berge schob wurden wir an unseren Tisch begleitet. Diesmal hat man uns einen der fünf Tische im vorderen Raum parat gemacht. Der Raum wirkt sehr einladend und heimelig. Neben dem schönen Holz dominiert eine modische Lampe. Die Tische haben einen sehr angenehmen Abstand. Obwohl es mit uns zwei Vierergruppen im Raum hatte war die Lautstärke extrem angenehm.

Auf dem Tisch stand pro Gast ein Kärtchenhalter. Darauf legte man uns zu jedem Gang und Wein ein Kärtchen auf dem die Details des Servierten standen. Ein interessanter Einfall da man so immer wieder auf die Karte lugen konnte wenn man bei einer Zubereitungsart nicht sicher war. Diese Kärtchen haben wir am Ende noch mit auf den Heimweg bekommen.

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Nun wurde uns das hausgemachte Brot in einem schwarzen Stoffsack serviert. Dazu gab es zweierlei Butter, einmal mit und einmal ohne Salz. Das Brot war schön warm und richtig genial im Geschmack! An den knusprigen Stellen hatte man sogar das Gefühl man beisse in einen Kuchen! Die Butter und das Brot wurden nach den ersten Amuse Bouches ausgetauscht. Dass man uns nach der Hälfte des Abends die Wassergläser durch Neue ersetze fand ich noch in Ordnung, aber frisches Brot weg zu schmeissen ist in meinen Augen ein ökologischer Schwachsinn. Es hätte absolut gereicht die eine Butter wieder aufzufüllen.

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Langustine; gebeizt, roh, gebraten / Basilikum; Mousse / Limone – Yuzu [9/10]

Der erste Gruss aus der Küche begeisterte zuerst unseren Geruchssinn. Nur selten riecht man so frische Meerestiere auf einem Teller. Danach erfreute sich das Auge über die schöne Komposition. Doch Gourmets kennen das Problem der vielen kleinen Punkte und Schäumchen welche zwar hübsch aussehen aber für den Geschmack keine Bereicherung sind. Ganz anders hier (und bei allen folgenden Gängen) jedes Element auf dem Teller machte absolut Sinn, schmeckte intensiv und leistete seinen Beitrag für das grosse Ganze.

Zum Beispiel diese gebratene Langustine mit dem wunderbaren Geschmack. Dieses Krustentier lag zusätzlich noch roh, in Form von Tatar, auf dem Teller. Bei dieser Zubereitungsart schmeckt man oft nur ganz wenig vom Tier – doch Caminada hat auch das im Griff und beweist, dass man mit dem richtigen Abschmecken (Estragon) einen grossen Genuss bieten kann.

Übrigens ein gutes Beispiel um zu zeigen, dass alle Elemente Sinn machen ist der unscheinbare Kreis unten auf dem Teller. Diese Crème schmeckte wunderbar nach Limone und zwar in der genau richtigen Dosierung. Das bedeutet, dass der Geschmack nicht zu stark war um damit den Goût der Languste zu torpedieren aber auch nicht zu schwach um zur Nebensächlich degradiert zu werden.

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Forelle; leicht gegart / Blumenkohl; Cous Cous, Mousse / Rote Beete; mariniert, knusprig / Grapefruit – Kohlrabi [10/10]

Die erste Sternstunde des Abends wurde in Form eines zweiten Grusses aus der Küche serviert.

Die Spielereien mit der Rande waren absolut spitzenmässig und delikat. Das Randen-Plättchen konnte man sich langsam auf der Zunge zergehen lassen und dabei träumen. Auch die restlichen Randen-Variationen brachten den Gaumen so nah an das rote Gemüse wie sonst nie – ein unglaubliches Erlebnis. Ähnliches erreichte auch der Blumenkohl in verschiedenen Formen – rein, intensiv und unvergesslich. Die Forelle aus der Region wurde durch die starken Mitspieler fast zum Nebendarsteller. Doch Dank der sanften Zubereitung (garen) zerging er förmlich auf der Zunge und war ebenfalls ein Genuss.

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Schinken; Beignet, Schaum / Senf; Eis, Vinaigrette / Kabissalat [8/10]

Wir staunten nicht schlecht als uns sogar ein drittes (!) Amuse Bouche serviert wurde. Und diese waren allesamt auf dem Niveau (Grösse und Kreativität) einer normalen Vorspeise! Trotzdem wäre es hier sicher empfehlenswert wenn man dies dem Gast vorher ankündigen würde. Es ist nämlich schade wenn das erste Glas Wein bereits leer ist aber nochmals ein Gruss serviert wird.

Bei dieser Speck- und Senf Kreationen gefiel mir das Pommery-Senf Eis am besten – es hatte einen schönen intensiven Geschmack. Aber auch die Vermischung zwischen dem Schinken, Senf und Kabis funktionierte sehr, sehr gut! Ein toller Gang wenn auch nicht mehr ganz so überzeugend wie die ersten Beiden.

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Gänseleber; Terrine, Eis, Crème brûlée [10/10]

Ein Blick auf die Uhr überrascht uns sehr, denn die ersten beiden Stunden waren wie im Fluge vergangen. Nun war es an der Zeit für den ersten Gang; respektive den ersten von zwei zusätzliche Überraschungsgänge die man für einen Aufpreis von 65 Franken ordern konnte.

Das Geld war absolut gut investiert denn diese Gänselebervariation war nicht nur das Highlight des Abends sondern gehört auch zu den besten Gerichten die ich jemals essen durfte. Es gab ein perfektes Gänseleber-Eis welches auf kleinen Apfel-Stückchen lag (Säure). Das Eis war aber nicht etwa gefroren sondern ’nur‘ sehr kalt. Somit schmolz es nicht nur traumhaft auf der Zunge sondern konnte auch sein volles Aroma entfalten. Eine weitere Zubereitungsform war die Créme Brûle. Caminada dosierte die Süsse perfekt und machte auch dieses Element absolut unvergesslich. Ebenfalls ein Traum die Leber-Terrine mit einem Hauch von schwarzer Schokolade – zum sterben gut!

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Thunfisch; Röllchen, gebraten, mariniert / Gurke; Relish, Salat / Avocado; Crème [8/10]

Das optische Highlight des Abends. Geschmacklich jedoch waren für mich die verschiedenen Tunas zu wenig ausgewogen. Uneingeschränkt überzeugen konnte mich lediglich die absolut tolle Tatar-Variante. Die Gurken waren für mein Empfinden etwas überproportioniert. Dafür war es umso erfrischender und passte gut zu diesem warmen Tag.

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Eierschwämmli / Kartoffel; Crème brûlée / Rind; Carpaccio, Tatar / Wachtelei [10/10]

Das Kartoffel Créme Brûle ist ein Signature Dish von Caminada und ist bereits seit Jahren auf seiner Karte – jeweils mit anderen Begleitern. Mal Trüffel oder Morcheln oder wie heute mit den ersten Eierschwämmchen. Wie schon beim letzten Mal waren wir sprachlos über diesen Geschmack – einfach toll dieses Aroma und die super Konsistenz. Wahrlich ein Traum!

Vor lauter Kartoffelgeschmack vergisst man fast das Fleisch. Zu Unrecht wie uns das unglaublich toll abgeschmeckte Tatar gleich danach bewies – ein toller Genuss!

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Bretonischer Hummer / Karotte; eingelegt, Purée / Wassermelone [10/10]

Der zweite Überraschungsgang war ein Hummer und zwar mit Abstand der Beste den ich jemals essen durfte. Meistens schmeckt dieses Krustentier zu fad und sogar etwas gummig. Ganz anders dieses edle Stück aus der Bretagne. Es war super frisch, perfekt zubereitet und hatte einen tollen intensiven Geschmack – richtig genial! Auch die restlichen Komponente (Wassermelone, Karotte) und der tolle Fond machen diesen Gang unvergesslich.

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Heilbutt; konfiert / Frühlingslauch / Erbse – Pak Choi / Estragoncrème [9/10]

Eigentlich hatte ich vom Heilbutt nicht viel erwartet. Zu oft wurde mir schon ein eher belangloser Fisch vor dem Hauptgang serviert. Doch Caminadas Crew gibt sich keine Blösse und zaubert auch hier ein absolut tolles Gericht. Der super zubereitete Fisch mit schönem Aroma lag an einer wunderbaren und intensiven Estragoncrème (geschmacklich wie eine Sauce Bernaise). Dazu gab es knackiges Pak Choi und Lauch. Die leichte Süsse von den Erbsen passte ebenfalls.

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Bündner Lamm; gebraten / Tomate; getrocknet, konfiert, roh / Peperoniröllchen / Harissa [10/10]

Das Lamm aus der Region ist nicht nur sehr zart sondern wurde auch in eine knusprige Marinade gepackt. Dazu gab es eine rassige Harissa-Sauce. Die Tomaten und Peperoni waren wiederum absolut spitze und eine grosse Bereicherung – jedes Element war anders in der Zubereitung und im Geschmack. Die unscheinbare Kartoffel-Créme war übrigens ein Highlight für sich!

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Käse

Andeerer Traum; Salsiz
Val Lumnezia Alpkäse 2010; Feigensenf
Val Lumnezia Alpkäse 2008; Preiselbeeren
Formagella; Apfelterrine
Suferser Ziegenkäse; Oliventapenade

Jetzt wäre die Zeit für den Auftritt eines gut sortierten Käsewagens gekommen, doch diesen gibt es auf Schauenstein leider nicht. Stattdessen gab es einen Tellerservice mit einer Auswahl von regionalen Käsen. Jeder davon wurde mit einer anderen Begleitung serviert von Salsiz über Senf bis zu einer Oliventapenade. Dazu wurde ein Stück Panforte gereicht sowie Birnenbrot.

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Erdbeere; Sorbet, Meringue / Himbeere; mariniert, gefüllt / Haselnuss; Japonaise / Mascarpone – Caramel [8/10]

Nach den vielen Amuse Bouches waren wir etwas überrascht, dass uns jetzt kein Pré-Dessert offeriert wurde. Handumkehrt standen wieder dreierlei Geschirr auf dem Tisch wovon ein Einzelnes in einem anderen Restaurant auch als Pré-Dessert durchgegangen wäre.

Der süsse Abschluss war beim letzten Besuch die einzige Schwachstelle. Heuer konnte man sich klar steigern und uns ein würdiges Dessert servieren. Wir genossen die tollen Haselnuss Japonaise und die wunderbare Caramel-Mascarpone-Créme. Dennoch konnte das Dessert nicht auf dem gleich hohen Niveau mithalten auf welchem viele der vorherigen Gerichte waren. Es war zwar super fein und abwechslungsreich, aber doch zu wenig ein Wow-Erlebnis. Gestört haben mich die leicht angelaufene Schokolade (direkt aus dem Kühlschrank?) und die absolut unreifen und dadurch sauren Walderdbeeren.

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Man fragte uns freundlich wo wir den Kaffee und die Friandises geniessen möchten; am Tisch, auf der Terrasse oder in einem der oberen Zimmer? Also liefen wir die Schlosstreppe hoch und bestaunten die beiden Räume. Im Ersten steht eine kleine Bar. Hier drin werden die Gäste bei schlechtem Wetter mit den Apéro-Häppchen verwöhnt, ein schöner und gemütlicher Raum. Wir entschieden uns aber für die Zigarren Lounge mit eigenem Humidor um noch eine Zigarre zu geniessen.

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Friandises [9/10]

Fruchtgelées / Lollies; After Eight, Brause / Pralinen; Orange, Zitrone, Caipirinha, Croquant / Marshmallows / Panna Cotta, Kirsch / Schokolade; Macarons, Schnitte / Passionsfrucht Mango

Absolut genial war die Schokoladen-Schnitte sowie das Macaron welches seine Sprüngli-Geschwister absolut alt aussehen lässt. Beim Praline gefiel mir die Version mit Croquant. Das Panna Cotta war sehr leicht und passte gut zum Abschluss. Der ganze Rest, also zum Beispiel die Gelées oder die Marshmellows waren witzig konnten mich aber bereits beim letzten Besuch nicht begeistern.

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Bevor wir das Restaurant verliessen erhielten wir alle noch eine kleine Tasche mit drei Knabbereien sowie einem kleinen Büchlein in dem die gesammelten Karten aufbewahrt waren sowie ein paar Bilder vom Schloss beinhalteten. Daneben hatte es noch viele leere Seiten die man zu Hause mit eigenen Fotos ausfüllen konnte.

Fazit: Andreas Caminada und sein Schauenstein Team haben uns 6 1/2 Stunden (!) lang auf höchstem Niveau nach Strich und Faden verwöhnt. Das Menü war grossartig in der Zubereitung, Präsentation und vor allem im Geschmack – der 3.  Michelin Stern (der einzige neue in Europa in diesem Jahr) ist absolut verdient. Ebenfalls richtig toll ist der Umfang des Menüs. Während andere Restaurants stur die 5 Gänge runterspulen zieht man hier alle Register und zündet bereits zum Apéro ein Feuerwerk. Zudem überraschte man uns mit drei genialen Amuse Bouches welche auch klar als einzelne Gänge verkauft werden könnten. Und dann noch ein Schlussbouquet zur späten Stunde welches man ungestresst irgendwo im Schloss geniessen konnte. Die 249 Franken fürs grosse Menü (respektive 314.- mit den zwei zusätzlichen Überraschungsgängen) sind absolut fair kalkuliert.

Ebenfalls ein grosses Kompliment geht an den sehr sympathischen Restaurationsleiter Oliver Friedrich. Der Deutsche stiess vor gut zwei Jahren zum Team und strotzt nur so von Enthusiasmus und weiss was Gastfreundschaft heisst. Friedrich ist zwar kein gelernter Sommelier hat sich aber schon ein sehr grosses Wissen angeeignet. Zudem betreut er die umfangreiche Weinkaurte autonom – sein Chef kümmert sich lieber um die passenden Gerichte. Die schwarz gekleidete Servicebrigade ist sehr professionell, zurückhaltend sowie locker und natürlich. Zudem agieren sie äusserst unauffällig – ich habe nicht einmal bemerkt, dass mein letzter Bissen Brot weggetragen wurde.

Dazu kommt die charmante und freundliche Art von Andreas Caminada wenn er zur später Stunde an den Tisch kommt und fragt ob es fein war. Er ist ein grossartiger Chef und eine immense Bereicherung für die ganze Gastro-Szene in der Schweiz. Er ist zwar souveräner in den Interviews geworden aber immer noch gleich bescheiden wie vor sieben Jahren als er noch als Insider-Tipp galt.

Für mich bietet das Schloss Schauenstein das grösste Genusserlebnis aller Restaurants in denen ich bis jetzt Essen durfte. Hier stimmt einfach alles. Sowohl die spitzenmässige Küche auf 3 Sterne Niveau als auch das tolle Schloss Ambiente und die unglaubliche Gastfreundschaft. Einen Dresscode kennt man nicht und auch sonst gibt es keinen Hauch von Überheblichkeit. Im Gegenteil, jeder Wunsch wird erfüllt und das auch vor dem Restaurant Besuch bei etwaigen Vorabklärungen. Denn was zählt ist das Gesamterlebnis – das oberste Credo von Caminada.

Eine Reise nach Fürstenau kann ich jedem Genussmensch wärmstens ans Herz legen. Dieser Ausflug ist zwar wegen der hohen Auslastung nicht spontan möglich aber für ein solches Erlebnis lohnt sich die achtmonatige Wartezeit (so früh muss man im Moment einen Tisch reservieren) allemal. Das Schloss Schauenstein ist für mich wie ein Traum aus dem man nie wieder aufwachen möchte.

Menü: Das Menü wurde früher monatlich geändert – jetzt nur noch angepasst. Viele Gerichte gibt es, wenn auch an die jeweilige Saison angepasst, das ganze Jahr. Die à la Carte Auswahl ist sehr klein und sehr teuer (Vorspeisen 48 – 98 Franken, Hauptgänge 78 – 98 Franken, Desserts stehen keine zur Auswahl). Grundsätzlich wird aber für fast alle Besucher das Menü im Mittelpunkt stehen und das kostet in 3 Gängen 198.- / 4 – 215.- / 5 – 230.- und 6 Gängen 245.-. Für einen Aufpreis von 65 Franken gibt es noch zwei zusätzliche Überraschungsgänge. Dabei kann jeder am Tisch selber entscheiden wie viele Gänge er essen möchte – die verbreitete Regel „muss Tischweise bestellt werden“ kennt man hier nicht. Ebenfalls ist es kein Problem irgendwelche Gänge zu tauschen. Falls man nicht alles isst, verlangt man am besten im Voraus die Menü-Karte und meldet ein paar Tage im Voraus was man nicht mag. Dann bekommt man vor Ort auch gleich das angepasste Menü. Zu allen Menüs gibt es die Apéro-Häppchen, 3 (!!) Amuse Bouches sowie Friandises. Unser Besuch dauerte 6 1/2 unvergessliche Stunden!

Wein: Neben einer Grossen Weinkarte (ca. 600 Positionen) gibt es auch zu jedem Gang eine Weinempfehlung. Diese beschränkt sich jeweils aufs Bündnerland. Die Preise sind recht hoch kalkuliert. Die Weinbegleitung wurde gut gewählt. Der Chardonnay von Gian-Battista war ausgezeichnet. Auch der Süsswein von Markus Stäger zur Entenleber war ein Highlight. Der Pinot Noir von Jann Marugg konnte nicht alle am Tisch begeistern. Auch der „Schweizer Port“-Vintage vom Weingut Donatsch überzeugte nicht ganz.

Unsere Weinbegleitung:

Markus Stäger, S 88 Scheurebe 2010, Maienfeld – Bündner Herrschaft

Peter Wegelin, Sauvignon Blanc 2009 , Malans – Bündner Herrschaft (18.-  für 1 dl)

Gian-Battista von Tscharner, Pinot Blanc / Chardonnay 2009, Reichenau – Bündner Herrschaft (18.- für 1 dl)

Manfred Meier, Chardonnay 2008, Zizers – Graubünden (18.- für 1 dl)

Jann Marugg, Pinot Noir Reserve 2008, Fläsch – Bündner Herrschaft (22.- für 1 dl)

Weingut Donatsch, Vintage 2009, Malans – Bündner Herrschaft (15.- für 5 cl)

Martha & Daniel Gantenbein, Riesling 2008, Fläsch – Bündner Herrschaft (14.- für 5 cl)

Dass man uns zum Apéro auf Anhieb keinen Weisswein anbieten konnte überraschte uns sehr. Man hätte uns zwar eine Flasch geöffnet, wir griffen aber anstandshalber zum angebotenen Rosé.

Online: Die Website ist nicht Smartphone freundlich da sie ausschliesslich auf Flash basiert. In meinen Augen sind die Fotos der Speisen nicht glücklich gewählt denn das was uns Serviert wurde sah viel besser aus als die Beispielfotos auf der Homepage. Ebenfalls fehlt mir das aktuelle Menü. Klar, das Restaurant ist für die nächsten 8 Monate ausgebucht aber trotzdem hätte man gerne einen Einblick um zumindest den virtuellen Hunger zu stillen.

Tipp: Zum Übernachten kann man auch gleich eines der schönen Zimmer im Schloss buchen (370.- bis 660.- / Frühstück + 39.- p.P.). Wer das nötige Kleingeld nicht hat dem empfehle ich das Hotel Weiss Kreuz in Thusis. Es steht lediglich vier Autominuten vom Restaurant entfernt.

Das Bündnerland ist wunderschön deshalb empfiehlt es sich bereits einen Tag früher anzureisen. Dann kann man am Morgen die atemberaubende Bernina Express Tour machen und am Abend bei Andreas Caminada essen..

Wertung: Gourmör Michelin Gault-Millau

Auszeichnung:      

(Besucht im September 2011)